Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
Redaktør : sivilingeniør Leif Larsen · Teknologisk Institutt, Oslo
Postadresse : Postboks 2614 - Oslo - Telefon 33 08 80
INNHOLD : EN SAMLET NORSK BAK E RSTAND - BAKER-
MESTER W. B SAMSON 80 AR - PRISLØSNINGEN - FR A B L.F .s
AR BEIDS FE LT - FYTINSYREPROBLEMET - TRADTREKKENDE
BAKTERIE R - KONDITORFA GET EL DR E ENN BAKERFAGET
STERILISERING MED ULTRA V IOLETTE STRALER - M. M. - -
En samlet norsk bak·erstand
NUM ·MER 6
sene er fulle av beundring.
akermes : renes Land sfo reni ng har m1 c 1. r roo medl emmer. D et er en tils l utning som 1:1an ikke hadd e turdet Jiå,pe p å, og den er et bevis ,på at b:ikerne nu føler trang til, og finne r d et uomgjengelig nødvendig å stå samlet om oppgaven e. D et h:ir ikke alltid vært lett for bakernes tillitsmenn i de s is te årene. Sekretar iatet har a rb eidet så å si dag og natt, og Arbeidsutvalgets medlemmer har måttet ofre mang en wee\end for å behandle presserende saker og møt e myndighetene D et h ar faktisk gått på nervene lø s, o g de som har hatt an ledning til å kikke litt bak kulisN u _ begynner også resultatene å melde seg D e prisløsningene som vi har fått - i desember og i mai - er, selv 0111 de kunn e ønskes bedre, vikt ige skritt på veien fremove r mot bedre tider. Aldri ville disse sk ri ttene kunne tas uten det forhåndsarbeide som L ands.fo ren in ge n s ti ll itsmenn har utført. Men de har på sin side hatt den største støtte ved å ha en samlet bakerstand i ryggen.
En sam l et nor sk bakerstand. I 100 bakere utgjør i.kke hele bakerstanden. D et er ennu noen hun dre som står u te nfor i bevisstheten om at de nok allikevel få r n yte godt av resultatene av organisasjonens arbeide. O g det er også både visst og sant - men er det rett ? Burde ikke de resultatene som nu er opp n ådd - i prissakene og forsyningssak ene - tilsi a ll e som ennå står utenfor Landsforeningen å gi sin støtte til L andsforeningens arbeide ved å gå inn i foreningen. D e burde føle seg moralsk forplikt et til det.
D et koster li tet å stå i Bakermestrenes Landsfor e ning - litet i forho ld til det utbytte medlemsska,pet gir. Jo , flere medlemmer i Bak e rm est renes L andsforening, jo , stø rre samling om de aktue ll e oppgave n e, jo større kraft ka n en sette ,på løsningen av de prob lemene som truer bake r fagets fremtid Tenk over dette du som står utenfor, og send din innmeldelse i dag. All e kan bidra ti l at man virke l ig kan snakke 0111 e n amlet norsk bakerstand og a ll e bør g j øre det
BAKERMESTER W. B. SAMSON
Ennå lever et par av de fortjente bak ere som for tre og femti år siden stif tet Bakermestre n es Landsfo renin g. D et er bakermester Bernhard Jor fald i Kri stiansun d og bake rm ester W B Sa mson i O s lo. D e n 8. juli er W. B
Samson 80 å r
Wilh e lm Bi smarck Samson er født i Kri stiania. H ans far var den kj e nt e forre t ning s mann , kon su l 1. Samson . W. B Samson g ikk i lære ho s L a rs R o lf se n og var
utlært i 1892. D e retter r e iste han til u t la nd et for å utdanne seg videre. H a n ar b e id et så l edes i H amb ur g, Ber! in , Kj øben h avn og Wi e n , o g lik es om s in kampf e ll e i kamp e n for B a k e rn es interesser H aako n Han se n , var det
Wi e n som ga ham størst faglig utby tte. M e n W. B. Samson kvitterte også for det h an fikk ved å lær e wi e nern e å bake wienerbrød. D et vi kaller wi ene rbrød var n e mlig et ukjent b eg rep for wienerne den ga n gen Samson h adde lært wi ene rbrødb a kin ge n i Be rlin og praktise rt e den st ra k s h a n kom til Wi e n, med det resu ltat a t bakverket ble innført i D onaustadens bak e ri e r. H an satte ogs å a n dre ~po r ette r seg i Wi e n og b le ære m e dl em både av Osterriksk kiforening og Wi e n s Bacbcrmeist e rso hn everei n
I 1 896 startet han sitt velkjente bakeri - først i K arl
J o h a n s gt. 20" hvor han e n nå har sitt mest kjente ut -
salg, ·iden flyttet h an bakeriet ~il Gyldenløvesgate 8 og Haxth ause n sgate 9 h vor h an nå har drevet i sn,irt -+O a~. Kva l i tet h ar a l l tid preget W. B. Samsons varer, og også på den måte har h an vært et eksempel for sin st,1nd.
W B amson kom tid l ig med i org,111is,1sjonsarbeidet.
I-I.in var fonh indret fra 1l være til stede ved det første L111dsmøtet i Bergen i 1898, men d,1 Landsforeningen konst i tue r te i 1899 ble han straks medlem av hovedstyret, og var siden praktisk talt uavbrutt med i foreningens lede lse ti l h an i 1925 trakk seg tilbake fra aktiv tjeneste. H an var L a n dsforeningens formann i årene 1901- 190 4 , og viseformann i årene 190.+-1909 og r916-1925 . V ed siden av L andsforeningen deltok han også me d i ve r i sin loka l forening, S3tt i en årrekke i sty r et for O s lo Ba k ermestres Forening , og vu foreningens fo r m ann i årene 1906-1909. Nevnes bor det også at W B Samson var orsk Bakertidendes første fagreda k tør, og i åre n e 1903-04 var han eneredaktø r W . B . Sams on g ikk h elt og fullt opp i sitt arbeid for sta nd e n s i n te r esse r , og mangt et godt tiltak skyldes ha n s ini t iat iv o g st or e a rbe idsglede . ammen med Haako n H a n se n - som h a n på en glimrende måte utfyltela h a n g runnl aget fo r d e n organis,1sjon som i dag v:treLtr stande n s in te resser, og fremdeles følger han dens arbeid med u svekket in teresse, selv om han på grunn av sin høye a l der ikke a k tivt kan gå inn for oppgavene p1 sam m e måte som før.
W. B amso n er en av stifterne .n· De orske Gjærog S p ri tfabr ik ke r, var visefornunn i direksjonen fr.1 selskapets st ifte lse til 1933, og ble d,1 direksjonens formann, et ve r v h an innehadde til for få år siden.
W B Sa m so n er æresmedlem av Bakermestrenes
Lan d s for e nin g og O s l o B akerlaug. H an har kongens fortje n st m eda lj e i g ull , r id d erkorset av D anebrog og Offi-
ziers-Ehrenzeichen vom osterreic h ischen roten K re uz e. Han er dessuten ridder av den gam le be rge n ske Ja u gsorden « D en gy ldne D ue» og komnundør av O sl o Ba k e rlaugs orden « D en gyldne .kring le».
· I 1944 hadde W B. Samson den sorg 1l miste sin eneste sonn, Gunnar, som va r hans kompa n jong i for retningen. D et var et hårdt s lag for fam il ien og ik k e m in st for W. B Samson selv, som igjen f ikk a ll e byrde r med forretningen. Etter hvert h ar lun fått god h jel p av s in e sønnesønner, Wil l y- Bernt o g P e r , so m er u tda nn et s om respektive konditor og ba k e r, me n frem d e les ho l de r h a n forretningens tråder i si n hfod, og er å fi nn e på s i tt kontor.
I dt siste hene har he l bredstilstanden ikke væ r t så god som ønskelig kunne være; hJn h ar b l. a m å t tet underkaste seg en operasjo n , en ga n ske alvo rli g sa k for en mann i hans a l der. V i håper im id lertid at han m å gjenvinne sin sunn h et, og med dette ø n ske se n der v 1 \ V/. B. Samson de beste h ilsener på 80-års dagen.
BAKERMESTER
W. B. SAMSON
'J(Ji LJ.m /-1( 0 J2.ands./-(9t(. fJ l.inq_e.11u /owLat U L
Bakermester W. B. Samson fy ll er 80 år de n 8. juli
Siden 2. desember 1925 er h a n vår La n dsfo re nin gs hø yt .iktede og skattede ære med le m D et va r ve l for tje n t at W. B Samson den gang fikk utmerke lse n. H an h ar væ r t medlem av vår Landsforening fra den b le t ifte t i 1898, og er en .iv dem som sterkest satte sitt preg på u tv iklingen i de første 2 5 år.
Organisasjon tanken og fof'tåe lsen av sa mh o ld e ts b e11 9
ETABLERT 1906 •
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
tydning var ikke den gang så selvsagt som i dag - og det skyldes den levende ineteresse for fag og stand som besjelet menn som W. B Samson, at vår Landsforening kom gjennom de første va n ske l ige år og ettevh å n de n ble trygt forankret i bakernes bevissthet
W B. Samson var i årene 1899-1925 gjentatte ganger medlem av vårt hovedstyre. Han var L andsforeninge ns viseforma n n fra 1916--1925 og •formann fra 1901 til 1904. Arbeidsoppgavene lå i de første år på et annet plan enn i dag. D et var de faglige prob l emer som var i forgrunnen og W B. Sams{)n var en ivrig forkjemper for å h øyne standens fag li ge nivå og for å sikre rimelige arbeidsvilkår gjennom en fornuftig bakerlov. Vi er h am megen takk skyldig for hans vakthold særlig i landsfore n ingens fø rste tid.
I dag er som nevnt oppgavene blitt andre. Det er de økonomiske problemer som tar den alt overveie n de de l av vår tid og våre krefter - og det er kanskje mere enn n oe n gang nødvendig med en landsfo re ni ng som kan ta seg av standens interesser, h vor de n enkelte vi ll e komme håpløst ti l kort.
N år vi da i dag bringer W B Samson vår hyldest og h il sen, er det naturlig at den først og fremst forme r seg som en takk for hans store andel i at vår landsforening har kunnet vokse seg frem til den institu jon den er i dag J eg tror intet vi l glede ham mere enn at det grunn leggende a rbe id h an <har så stor andel i, har resu ltert i en organ isasjon som nu .;penner over det hele land og med et med l emsta ll ,på over 1000.
J eg er sikker p å at jeg h ar med meg a lle fagfeller, både de som personlig h ar den g lede å kjenne ham, og de andre, når jeg på vår land forenings vegne ønsker ham hjertelig tillykke med dagen - og a lt godt i komme n de dager.
P ersonlig vil jeg føye til en takk for godt vennskap gjennom mange år.
B erge n , 5 jun i 1951. F. Marlens. 120
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier :
Kol~ni a l en gros
Kr y dderim ø lle
Kjemi s k l a bor a torium
Verkt ø y etc
Alle s lågs B a keri ~ og Konditorima s kiner fr a de ledend e fabrikker .
K a lo r o g Vulk a n oljef y ring sa nle g g.
D amp kjel er, el ek tr is ke o g underf y rt e.
B a ke r~ og Konditoro v ner.
PRISLØSNINGEN
Fra L andsforenin gens f ormann
Endelig h ar vi fått den pr is løsning som sku ll e gi kompensasjo n for 17 øres ti ll egget.
D et sørgelige er at det to k nesten 7 uker fra lønnst illegget ble gjort effektivt og ti l de nye priser b le fastsatt.
D et har s ikkert vært en meget hård påkjenni n g for mange bake rm es t re at løs n ingen lo t så l enge vente p å seg
D et var jo h ell er ikke ba r e de ø k ete !o n ni n ger vi trengte kompensasjon for. M ange om kost n inge r og enkelte råvarer er j o også steget, ti ldels bety d el ig, siden siste prisregu leri n g i dese mbe r i f j or.
I vårt krav ti l P risd irekto ratet om bedrete priser tok vi da også med k ravet om d ek ning for påv i se l ige ø k ete om kostninger. V i var også kl ar ove r at vi st o d fo ra n e n meget sterk p r isstig n ing ipå poser og papir, og fo rl a n gte også at der måtte tas hensyn ti l dette ved prisfastsettelsen Poser og papir er j o i all e bedrifter en meget vesentl ig u tg iftspost. N år dette s kri ves vi l de fleste si kk e r t a ll erede ha fått erfaring fo r at vi h er har fått e n ga n ske betydelig merutgi.ft.
Som jeg redegjorde for i mai-nummeret av N orsk Bakertiden d e, har vårt Arbeidsutva lg h att til be h an d lin g to forslag fra Prisdirektoratet D e n ende l ige innst ill in g som gikk fra Prisdirektoratet ti l Finansdeparteme nt et fikk vi derimot ikke adgang ti l å se, og h adde så ledes h e ll er ikke mulighet for å vurdere fors l aget på fonhån d.
Når man ser kunngjøringen ~er det ut ti l at P ris d irektoratet må ha tat ~ sikte på en l øsning som sk ull e g i en gjennomsnitt li g ,prisbedr in g av ca. 4 7r . D ette er betydelig mindre enn det m in imum vårt Ar be ids u tvalg gikk inn for , og som vi fant helt nødvend ig fo r å s ikre næringen rime l ig lønnsom h et når man tok h e nsy n t il de
Bakerovner og Konditorovner
Vi anbefaler våre bakerovner som også kan fyres elektrisk og / eller med olje eller ved.
Forlang tilbud på denne kombinerte ovnstype som v1 har lang erfaring i å bygge.
AGDER OVN IND-USTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: Finboflex.
forhøyete lønninger og omkostningsøkninger forøvrig.
D en bedring som prisløsningen tilsikter vil imidlertid sikkert virke forskjellig for bedriftene, blant annet fordi Jer i kunngjøringen ble fastsatt nye bestemme lser om godtgjøre l se til .forhandlere. Dis se bestemmelser vil, såvidt jeg forstår, bety en ytterligere belastning for mange bedr i fter, og gå til fradrag på den bedring man skulle oppnå ved de forhøyete priser.
Jeg vil her innskyte at vi i Arbeidsutvalget var kllrr over at det var ønskelig om for h and leravansen mange steder kunne bli bedre, men vi ga også likeoverfor Prisdirekt oratet sterkt uttrykk for at dette ikke mhte gå ut over den bedring som produsentene m.ltte ha
Det er meget beklagelig at det heller ikke denne gang lyktes å oppnå fri prissetting på finere bakervarer og ko nditorvarer. I stedet ble det som kjent gitt adgang til en 4 % gjennomsnittlig prisforhøyelse i denne sektormed noen få unntagelser.
Vi fremholdt meget sterkt at vi anser det helt ubetenkel ig med fri prissetting på finere bakervarer og konditorva r er, da vi har erfaring for at ethve rt pristillegg automatisk virker på omsetningen og bakerne derfor ing en interesse har av høyere priser enn strengt nødvendig for å sikre rimelig lønnsomhet. Fri prissetting i denne sektor ville imidlertid gitt en viss mulighet for en nødvend ig regulering av lønn som h eten hvor dette er påkrevet. En uniform prisregulering kan aldri lø se dette prob lem.
V å rt Arbeid sutva lg må så snart som mulig ta sti ll ing til prissaken på bakgrunn av den prisløsning som nu er gitt. Før dette kan skje må vi imidl ertid avvente uttal elser fra vllre tillitsmenn rundt i landet for å fli. vite hvordan prisløsningen har virket de forskjellige sted.
Som innledningsvis nevnt måtte vi vente på prisløsninge n i ne sten 7 uker fra de forhøyete lønning er ble effektive. Det e r meget beklagelig at det ikke var mulig å oppnå e n hurtigere behandling, særlig n å r økonomien
for mange bedrifter er så anstrengt. P å bakgrunn av dette virker det underlig for oss å se al bygningsbransjen fikk adgang til å innkalkulere de fonhøyete lønninger fra <len dag disse ble effektive. Man må uvilkårlig spørre : Hvorfor denne forskjell ? D et eneste riktige ville jo vært at vi i god tid før de forhøyete lønninger skulle beta les, hadde fått drøfte saken med Prisdirektoratet og hatt linjene klare, slik at også vi hadde fått dekning straks, - men en slik drøftelse på forhå nd ble bestemt avslått.
Vi regner med at 17 øres ,illegget og de utgiftssøkninger som e r registrert fra prisforandringen i desember 1950 og til de nye lønn inger ble effektive, har kostet bransjen ca. kr. 30.000.00 pr. dag. Nllr man vet dette, og samtidig at mange bedrifter har meget vanskelig for å klare økonomien, har d et ikke vært morsomt dag etter dag å vente på at pris lø sni ng en skulle foreligge. Jeg kan vel forstå om mange bakermestre har vært utålmodige i ventetiden, men jeg tror jeg tør vi at det ikke skyldes mangel på innsats eller vilje fra Kontorets og Arbeidsutvalgets side når det gikk så lenge før saken ble brakt i havn.
Jeg vil her nytte anledningen å rette en takk til direktør Daw es og hans medarbeidere for utrettelig og uselvi sk arbeide også med denne sak. D e har såvisst ikke spart seg. Ko 11torets ekspedisjon av kunngjøringen til vå r e laug og om rådesammens lutnin ge r skjedde også på rekordtid.
Jeg ber de bakermestre som vi enda savner som medlemmer, alvorlig overveie om Je ikke nu finner tiden inn e til 3. s lutt e opp om vår organisasjon. D e resultater som utelukkende er en fø lge av Landsforeningens arbeide kommer alle ti lgod e. D et skulle da synes naturlig at alle også gir Landsforeningen den s tøtte og styrke som ligger i den enke ltes medlemsbp.
B ergen, 12. juni 1951. F. Martens.
BAKO BAKEFETTBlANOIN6
BAK O bakefettblanding
er en utmerket vare med samme drivevne som bakemargarin - uovertruffet i sin prisklasse.
Leveres i 1/ 1 kilo-stykker i vanlige kassestørrelser.
CUl,QÅ; YJfaU
Tidligere F. C. Balling & Co.
Tomtegaten 21 B , Oslo - Telefoner416356
42 74 2·0
41 47 06
Kolonialvarer
Mel, Bakeriartikler en gros
Fra B. L. F. 's arbeidsfelt
Bakermestrenes landsforening innhenter for tiden bemyndigelse fra sine medlemmer for på hver enke lts vegne å -føre rettssa-ken mot Pri sd ir ektoratet a ngåe nd e s ub sid iesaken Bemyndigelsene skal være inne innen 15. jun!, og de h ar hittil gått meget godt inn Umiddelbart etter v il det bli tatt ut stevning ved Os lo Byr ett. D et er ikke småbeløp saken gjelder , det dreier seg i videste forstand om ca 15 millioner kroner.
D et er for tiden umulig å ha noen formening om hvor lang tid saken vil ta. En kan muligens regne med byrettsdom i begynnelsen av 1952, men hvis dommen gå r Prisdirektoratet imot vil den sikkert bli appellert. I ti lfe lle går den nok til Høyesterett.
For bakerne blir saken ,prosedert av Landsforeningens juridiske konsulent, h.r.advokat Harald Børr ese n.
Pri sdirektoratets kunngjøring om ny ,p ri sløsning fikk vi så vidt med i vårt siste nummer. Nu arbe id es det rnndt i de forskjellige distrikter for å sette ordningen ut i -li vet og bestemme prisene for de varer som skal komme inn under bestemmelsen ·om 4 % ti ll egget. D et ville jo vært det enkleste om dette kunne skjedd for hele l andet, men de forskjellige varer og forskjellige omsetningsforhold er det selvsagt umulig. Fra Bakermestrenes Lan d sforenings side arbeides det sterkt for fylkes-lister, og prismy ndigheten e på sin side er også stemt for fy1keslister, men hell er ikke det kan g jennomføres fullt -ut i a ll e fy lk er fordi priser og omsetning kan være så forskje llig. En forsøker derfor å finne komprom is ser i enkelte fylker, og dette krever ikke lit e arbeide. D irektø r Dawes har da også vært på farten ustanselig for å hj elp e bakerne. Oslo og Bergen er klare; det samme g j e ld er Rogaland, Telemark, Vestfold og antagelig ende l and r e fy lk er. Sørlandet volder ende l vanskeligheter, og det
samme gje ld er Bu sk erud. Samarbeidet mellom bakerne og ,pr ismyndi g het e n e h ar foregått i den beste forståelse ,på de fleste steder, og etter de grundig g j ennomarbeidede oppgavene som Ba k ermest renes Landsforening har kunnet legge frem har .prismyndig h etene nu øyensynlig et a nn et syn ,på bakernes vanskelighet er enn før. Det er litt av en seier som man bør notere seg - et smukt resu l tat av virksom h eten i Landsforeningens sekretar iat og Ar beids u tvalgets og Hovedstyrets arbeide.
Prisløsningen er godt mottatt ipå noen steder, andre lur va n sk elig for å fi nn e dekning fremde les. En med-
A. s Margarincentralen s 5tip,endi.e/ond for bakersvenner
Den 19 mai 1951 besluttet stipendiekomiteen enstemmig å utdele 5 stipendier, h ver på kr 1 000 00 til følge nde sø kere :
Rolf Torgrimsen, Kri stia nsand S.
Andreas Rendtl er Naumann , Nordberg , Oslo. Per Grønnerud , Lill estrøm .
Olaf Sørlie , Levanger .
Hans B akke, B ergen
Samtlige sø kere er und erre tt et direkte om resu lt atet.
SLO KJEMISKE
INDUSTRI L ' ORSA & CLAUSEN
NÆRINGSMIDDELFABRIKK
DARRES GATE 3
Vi anbefaler våre anerkjente bakeriartikler
FRUKTKONSENTRATER . - ESSENSER - AROMAER
cfytinsyreproblemet
Mineral stoffene utgjør en av de viktigste grupper av tilleggsstoffer i vårt kosthold. Av mineralsaltene har særlig kalk og fosforsyre stor bet ydning, også fordi kalk og fosforsyre utgjør hovedb esta ndd e len e i bensubstansen. Særlig for det voksende individ er derfor tilførsel av kalk og fosforsyre av meg et stor betydni ng Omsetningen av kalk og fosforsyre reguleres av Dvitaminet, og mangel på noen ,lV disse 3 stoffene fører til rakiitis eller engelsk syke.
En av våre beste kilder for kalk er melk, men .kalk finnes også i en hel rekke andre næringsmidl er i større e ller mindre mengder. D ette sam me gjelder fosforsyre. · Korn og unel inneholder ikke særlig store mengder ,kalk , m en derimot ikke uvesentli.ge mengder fosforsyre Omtrent halv parten av mineralstoffinnholdet i mel, som kan variere fra ½ % i fi.nmak mel og til vel 1½ % i sammalt mel, er ,fosforsyre. D et større mineral st offinnhold i sammak ,mel har også væDt en del av grunnlaget
virkende årsak er at prisene på enkelte varer kan komme til å ligg e så høyt at det går ut over omsetningen, og så er man like langt. Bakermestr enes Landsforenings prinsipale forslag gikk ut på fri ,prisdannelse for de varene som det ikke er maksimalprisbelagte. Det ville utvilsomt virke utjevnende og noen frykt for at prisene på d enn e måten skulle nå et urimelig nivå synes oss nok så ugrunnet. I dag betaler ikke kundene hv a s om hel st for det mere eller mindre luksusbetonte bakverk det her er tale om.
for den til dels meget hi ssige diskusjon som har vært ført angående næringsverdi e n av fint og sammalt mel.
Omkring 1920 publisert e etpar engelske forskere resultatene av en de l und e rsøkelser som var foretatt angående forekorns •tene av engelsk syke. D e konstaterte bl. a. at barn som le vet 1på en forholdsvis ensidig kost med meg e t ,havre var mere ,tilbøyelige til å ,få engelsk syke enn barn som levet på et kosthold med mindre havre. De engelske forskere antok at dette sky1tes tilstedeværelsen av et d engang udefinerbart stoff som de kaLte for toksamin.
I 1934 fant andre engelske forskere at dette stoff var en forbindelse av e t 6 -verdig alkohol, inosit og fosforsyre som kalles fytinsyre. Slike forbindel ser m e llom alkohol er og syrer betegnes i kjemien som estere, og fytinsyren er en ester. Fytinsyren finnes i en hel del plant efrø og således også i kornartene. Man antar at fy,tin danner et fosforsyrereservoir for planten, og når frøet spirer og planten har bruk for fosforsyre spaltes fytinsyren av et tilstedeværende ensym som kaUes fytase. Den uspaltede fytinsyre har imidlertid c.n egenskap som er meget bemerkels esve rdig. Hvis den kommer i forbindelse me d kalk eller kalkholdige s-toffer forbinder den seg til kalken til et meget t•ungt fordøyelig stoff, ikalsiumfyta-t. Hvis man spiser et fytinsyreholdig næringsmiddel sammen med kalk vil det derfor ]ert danne s ka l siumfytat, o g på -grunn av dettes ufordøy elighet vil kalken ,føres ut av organismen uten å bli resorber t. Havre er meget rik t ,på fytinsyre, men inneholder svært lite av det spaltend e ensym fytase. Ved et overskudd av havre i kostholde t
Dobbel blokk - inn ve ndig b r edde 130 c m
Tettkapslet appara ts kap med reguleringsbryter og sign a llampe
vi l derfor en stor de l av den ka l k som iti l føres organismen gjen nom kosten fo r bin de seg med fyt in syren og går derved ,tapt for organismen. Særlig un d er krigen bl e dette spø rsmå l ta,t,t opp itil undersøkel se fornt og fremst i E ng land og D anmark, men også i ,mindre må lestokk i and re Ia n d
Å rsa ken ti l at spørsmå let ble tatt opp i D anmark var at en professor ved La n dbohøjsko l en i K øben h avn mente å ha funnet et middel ,til å n øytra l isere fytinsyrens uh eldige innflytelse på kalken , og denne hans oppdagel~e ble st ilt til disposisjon for en bestemt gmppe av bakerier i Danmark. D ette medførte en protest fra den danske b1,kermesterorganisasjon og på foranledn ing av denn e nedsatte Ak ademiet for de tekniske vitenskaper i D anmark et utvalg bestående av leger og ernæringsfysiologer m. fl. som da først og fremst fikk .ti l oppgave å foreta e n bredt an l agt undersøkelse over fytin yrens virkni nger i kostho l det. D ette utva lget bl e ka lt K ornu.tva lget o g deres første beretn ing forelå i 1946, og denne bl e supp lert med en større beretning i 1950. K ornutvalget ,påviste at fytinsyren i uspa l tet tilstand kan ha meget a l vorlige vi~kninger ved å binde kalk, sær-
Ele ktri s k dampkjel med stort varm ev olum og liggende kolbe r i p u nnen
1ig i kos ti holdet for barn. For øk med spebarn f. eks. viste at hvis ba rn a f ikk et oversk u dd av fy,t in syrepro du kter, resulterte detite ikke alene i at den ikalk som samtidig b le tihføDt ble gjort ufordøyelig, men fytinsyren kunne, hvis det ikke var tilstrekkelig kalk i kosten , ta ka lk fra organismen se lv. Dyreforsøk med hv ite rotter og hun der ga de samme resu l tater. A v de korn p rodukitene som K ornutvalget unde r søkte viste d et seg at h avre og sammalt hvete va r mest u h el dige i kostholdet når det gjaldt fytinsyren, mens derimot rug , særlig i fo rm av surt grovbrød, ikke viste sæ rl ig stort in nhold av uspaltet fyti n syre Ylege,t beme Dke lsesve rdig er det også at uspaltet .fy,tinsyre prakt isk ,talt ikke finnes i f ins iktet mel, men u telukkende i samm a lt me l , idet fy,t insyren er konsentrert i de a ll er ytterste skikt av kornet
D isse danske resu ltater b le siden bekreftet av resultater av undersøkelser som på samme tid var foretatt i E n gland. P å grunn av kr igss ituasjonen va r d et ,u nder krigen inge n a nledn in g ti l å u tveksl e r es ul tater fors ke r e imellom , men det - er ingen uo vere n sstemmelser mell om de resu ltate r dans kene kom ti l o g d e som enge lskme nn en e kom itil. D e enge lske undersøkelser sy n tes også å vi e at fy -
KAKE SØKER MAKE
Jo bedre fettet er fordelt i deigen, desto større effekt når det gjelder formkaker.
De vanlige bakermargarintyper styrker kleberen i hvetemelet, og det er ønskelig når det gjelder rullete deiger. Men i formkaker bør margarinen virke som « forkortningsmiddel», og her kommer Melange margarin inn i bildet.
Melange margarin er ikke bare en ypperl ig bordmargarin, den spesiellesammensetningen g ir den gode baketekniske egenskaper.
800 g Melange margarin
600 g melis
2 egg
8 eggeplommer
Mandelolje
1400 g mel.
MARGARIN
Bak erk11rset i Halden. 16.-28. april 1951.
linsyren nedsetter kroppens opptakelse av jern, en egenskap som i ti l felle kunne ha de a l vorligste konsekvenser, f. eks. for bloddannels e n Senere danske undersøkelser synes å vise at fytinsyrens virkning på jernopptagelsen ikke har noen betydning.
De oppsiktsvekkende resultater av <lisse undersøkelser gjo rde spørsmå let om fytinsyren i kost hol det temme li g brennende. I D anmark tok man således straks konsekvensen av d et store uspaltede fytinsyreinnho ld i havre og gikk til t il set nin g av 1kalksalter til rhavreproduketer, for på den måten å nøytralisere fytinsyre n s uheldige virikning. I vårt l a nd førte disse forhold t il at Statens Ernæringsråd for et p ar år siden sendte en orienterii:ig til lcindets skoleleger og ba dem om å iakua en viss forsiktig het ved anvende lse av bakverk av sammalt h vete i sko lefrokosten.
D et var imidlertid en del som opponerte mot de r esultater som forelå fra Danm ar k og England. Et •par Syd,tfrikanske forskere hevdet således på grunnh1g av <:ksperi menter de hadde foretatt, at fytinsyreproblemet var ste rkt overdrevet, idet mennesk et raskt kunne tilpasse seg mode rate fytinsyremengder i kosten.
H er i landet ble spørsmålet om fytinsyren i norske mel- og brødsorter tatt opp av Statens Ernæringsråds utvalg for mel- og brødtyper, som fikk stilt til disposi-
sjo n midler til et fond Jor undersøkelser vedrørende mel og brød. A v d ette fond hie det igjen stilt midler til disposisjon for undersøkelse av fytinsyreproblemet. Det er i første rekke p rofe ss or dr. R ag n a r Ni co layse n ved Universitetets Ernæringsinstitutt og dr. ,techn. Arn e Sch ul erud ved A / S Kri stia ni a Brød fabrik som har arbeidet med disse sake n e. Profess or Nicolays e n har bearbeidet probl emet ut fra ernæri ngsfysi ologi ske forutsetninger mens dr. Sc hul erud h ar foretatt e n analyse av fytinsyreinnholdet i norske brødsorter, og dessuten utført e n del andre arbeider ov er fytinsyreproblemet i s in alminnelighet. Dr. Schuleruds arbe id er viser at kneippbrød som e r fremstilt av samma lt h vete inneholder mest us pal.tet f ytins yre av alle de brødsorter som finnes i vårt -land. Fytin syreinnhold et i sammalt h ve t eme l til sva rer omtrent 2 50 mg fosfor p r mo g r mel og av dette blir gjennomsnittlig omkring 90 mgr avspa l tet und er b akningen. Kn eip pbrød <:t inneholder så ledes opptil ½ av den fyt in syre melet inneho!'der i uspaltet form. D ette v il medføre at kneippbrødet vil gjøre en ti lsvarende me n gde kalk som inntas sa1~1t idi g, · f.eks. i .form av melk, ufordøyelig. B ak emetoden spill er rher e n viss rolle. H vis kn eippbrø dd eigen fremstilles f. eks. med nat-thev og deigene o gså ellers får an ledning ti l å hvil e i lengre tid, vil e n større d e l av fytinsyren få t id til å spaltes av den tilstedeværende
P 20 (20 liters).
R ustfr i k j eler og ve r k t øy.
Kort leve r in gs t id
200 og 3 50 kilos på lager.
P 40 (40 lit e r s ).
S p i ral s k å rne tannhju l gir s till e ga n g. Kjel e r o g v erk tøy a v ru s tfritt s t å l. P å lager
Bollemaskin 36- og 50-deli n g P å lager. J \11 lm mm r r Je ri r n e
P 80 (80 li t e r s) P å l a ger.
Kavringskjæremaskin. P å lager.
600 ki los på lager.
Slått sammen t il 0.6 m ~.
5e 111r1sl~i11
e11e de111011 s lrerl
Elektrisk koker for ,sk rem og syltetøy. P å lager
Sik te - og b'.andeanlegg med og u :e n si!oer. Gir 3 k!? . brød mer av 10::: kg. mel. Le v : 3-4 mdr.
P i.i lager.
Ha !vtran5portabcl clektr. ovn. H err, sider og h ve'.v av i!dfa st mur. Alle H ørr e'.,er
Deigd ele ma ski n for ru g og livete.
Pu sser platene p å begge side r og holder dem rette. Fetter oversiden. L ev 2-3 mdr.
Murt elektrisk ovn med sne rte varme Uttr ekks- og innskuddsherter. Alle s tørre lser.
Kjørbart oljefyring sanlegg. Ingen montasje. Gunstig leiligh?tskjøp p å lager.
P å lager : RUSTFRI VASKEKUMMER
PLATEPUSSEBORD
MÅLE- OG BLANDE -
BEHOLDERE av kopper
For lev e ring : RUSTFRI TRAU
DAMPKJELER
RØROVNER
TRALLER
Mandclvabemaskin
fyLt sl: n. I hvct<:loff og .tlminn<:lig hu s ho l lningsbrod bJkl av mel m ed ulnulin g sgrnd inntil 8 5 r;, , må en regne med e n uv ese ntlig me ngd e usp a lt et fytinsyre og så i de tilf e lle hvor brødet e r fr em s tilt ve d me g et kort Iigg et id for deig en. I brød av sa mmalt rug er fy t insyreinnhoidet varierenJe. I grovbrød ,fr emstilt etter vanlige surdeigsmetoder kan en regne med at det vesentl igste av fytinsyren er spaltet. Ved tkort liggetid for deigen, altså ved bakn ing uten surd eig , må en regne med at en s ørre del uspaltet fytinsyre finnes i brødet I knekkebrød er og å fytinsyreinnholdet meget varierende. I det såkalte delihtesseknekkebrød, som fremstilles uten gjæring, er innholdet av uspal,t e l fytin syre meget sto~t. Mindre er d e t i knekkebrød fremstilt av gjærte deiger , og liggetiden for deigen har også her en meget stor betydnin g Hvis samma l t mel anvendes til g røt må en regne med at ,praktisk talt intet av fytinsyren blir spaket. Grø bkokingen foregår sli. raskt at fytasen ødelegges, før den har fått an ledning til li. spa l te fyteinsyren. Hvis sammalt mel av hvete ligger leng re tid i bløt før g røtkoki n gen , kan en regne m ed at en større eller mindre mengde av fyt in syre n vi l sp a ltes. En må imidlertid da være oppmerk om på at det ikan oppstå gjæring i en sl ik meloppslemming. Havre inneholder som før nevnt forholdsvis meget fytinseyre, og ·da havren også er meget fattig på fytase betyr dete at se lv om h av r egryn legges i bl øt i l engre tid før kokingen ti l grøt, vil det foregå en meget uvesentlig spaltning av fyt insyre i løpet av den tid massen ligger. D r. Schulerud har forsøki: å blande havregryn med hvetek l i og latt denne blandingen stå i vann en st u nd .før k okingen til grøt, men kunne ikke konstatere noe n vesentlig spa l ting av fytinsyren ,på denne måten.
D en oppgaven dr. Nicolaysen sat-te seg var først og fremst ved forsøk med dyr og mennesker å kontrollere de forsøksresu l tater som forelå fra E ng la n d, D a n mar.k og andre forskere som har arbeidet med fy,tinsyreprob l emet. Sær-lig la han vekt ,på å undersøke om organismen ved tilvenning kan el iminere fytinsyrens u h eld ige virkninger på ka l kabsorbsjonen. Stort sett be k refter professor Nico laysens forsø k s-resultater de resultater s o m fo relå fra før. Noen ti lve n ning kunne dog ikke ko n stateres, h verken ved foring av rot,ter, griser eller men n esker. P r o fessor Nicolaysen gjorde im id l ertid en annen bemerkelsesverdig oppdagelse, idet han konstaterte at ,fyti n syre n vesentlig har betydn ing for individer hvor ka-lkabsorbs j o n en er meget sror. D et vil i første rekke si hos dyr og mennesker i vekst tadiet. Ved foring av unge rotter f. eks. konsta,terte han en sterkt nedsatt kalbabsorbsjon ved store fytinsyremengder i kosten. Når rottene imid lertid hadde passert en viss aldersgrense, svarende -t il at de var fu ll t
En ny mann i bakerie t · - '\ , ka n nok bli i mpo ner t o ver de gode re s ultater av NORE X bakepulver . De mer e rfarn e, som kjenner s itt fag og si tt bakepulver, tar det so m e n selvfølg e lig t i ng. Le ve re s blikkbokser a 3 kg . - ~
NOREX
SPECIAL
DET MODERNE FOSFATBAKEPULVER
utvokset, 11adde fytinsyr e mengden i kosten betydeli g mindre v i rkning. D et sa mme resultat viste foringsforsøk med griser, som ble foretatt i samarbeid m ed professor B reirem ipå Norges Landbruksh øgskole. Professor 1colaysen foretok også en rekke for søk med st udenter o g fanger i fengsler, som hadde erklært seg villig til å ager e forsøksdyr i dette tiJ.feHe. De t var •her selv,følgelig bar e tale om voksne ,personer med forholdsvis I ite n norm a l kalkabsorbsjon, og fytinsyr e i kost en J1add e lit e n betydning for disse ,personers kalbbsorbsjon. Prof. Nicolay se n kommer til den konklusjon at fytinsyre i kosten i ves e ntl ig grad har uheldige virknin g er i individenes ve kstpe r iode. D et er derfor all grunn -til å t:i h e ns yn til dc:ttl: , særlig for barnas ve dkomm e nd e Imidl e rtid men e r h a n at man i et normalt ko st hold i alminnelighet f å r så meg et b l k at det ikke er noen fare , f eks ved bruk av brøJ sammal t h vete.
D e norske for søk m l!. s ies l ha b rakt vesc: ntli ge n ye: bidrag til forst åe lsen :i v f y t in y reprobl arnel, og d e p e nger som bl.a. ogs å Ba kerm es tren es La nd sfo rening har stilt til disposisjon for d ett e fo rm å l, m å a n ees ve l anvendt.
KV ALITET OG GOD ØKONOMI
BYR VI DEM MED
Bakefettblanding
Uovertruffet, høyviskost bakefett. Forsøk det i myke, søte hvetegjærdeiger, som boller, hvetekaker, fulekaker etc. - Bemerk prisen: Kr. 1,80 pr. kg. i 12, 24 og 48 kilos kasser. S VvEETEX bakefettblanding hjelper Dem å bake lettere, bedre og billigere.
BAKER- OG KONDITORARTIKLER 'h "9Al. ft, '=' OSLO V -
BAKERMESTER
Ved dirt nye bakeri er plass ledig for en absolutt faglig og kvalifisert bakerog kanditormester for tiltredelse ca. I. aug. d. å. Bakeriet er moderne med elektrisk bakerovn, 2 X 20 pl. + torkeovn samt ~get konditori med ovn 2 X 6 pl. '
Ny moderne leilighet disponibel for familiemann. Kollektiv pensjonsordning. Søknad med bekreftede attestavskrifter sendes styret innen 25. juni d.å. Den som tilsettes må kunne skaffe legeattest for god helbred.
ME LHU S HANDELSSAMLAG . Melhus.
TRÅDTREKKENDE
BAKTERIER
Vi slår nå foun Je nvarme årstid og benytter anledningen t il igjen å gjøre oppmerksom på de lråJtrekkenJr: bakterier. Utviklingen ,tv slike h,1ktericr foregår først og fremst i bakverk som har vært lagret ul1ensiktsmessig, Jet vil først og fremst si bakverk som ikke er tilstrekkelig raskt avkjølet etter stekingen. Alt mel inneholder kim som kan utvikle seg i brød hvis bakteriene får de rette utviklingsbetingelser. Først og fremst i brød som er lit e surt er faren for utvikling alltid til stede, og straks den merkes må en ta sine forholdsregler for at bakeriet ikke ska l bli altfor sterkt infisert med påfølgende ødelegge lser av brødet dag etter dag. Utviklingen av trådtrekkende bakterier har ingen forbinde!se med hverken gjær eller mel - det beror utelukkende på bakeren seh- om infeksjonen s1;al holdes tilbake.
Utviklingen av trådtrekkende bakterier vil merkes i brodet 16-20 timer etter at brødet er bakt. Brødet f å r da en eiendommel ig fruktlignende lukt som etter h\'erl utvikler seg til en ubehagelig stinkende. I det indre av
brødet , il mJn oppJ ,1ge en li kn fuktig flekk, litt morkere en nbrøJkrumm e n ellers, med et seigt slim som henger seg i fingrene ved berøring som lange g lin sende tråder. Dette slim er meget rikt pl bakterier og disse vil etter hånden u vikle seg slik at brodet i løpet av kort tid vil bli helt uspiselig. Hvis bakeren får slike brød i retur fra kunden, må brodel ikke tas inn i bakeriet igjen. D et må under ingen omstendighet tørkes på ovnen idet infeksjonen da raskt vil spre seg over hele bakeriet.
De forholdsreg ler man skal ta hvis inf eksjon forekommer er følgende :
Rask avkjøling av brødet etter at del er kommet ut fr:1 ovnene og for det pakke s ned. Brød som blir st:i.ende en tid og hold e r temperaturer på omkring 40 ° er særlig utsatt for utvikl ing av bakteriene, idet de sporene som finnes i mele t og ikke ødelegges i det indre av brødet under bakning t n , da vil ha sine beste utviklingsbetingelser.
Lysaker
bl. sikt e m e l fr em sti li e t s fJ e s i elt for bakere
*Koniske Utstikker s ett runde-ri fl ete.
Kam w ienerspoler.
De igde lere , regulerbare.
Ov,:ilformer-linseformerfirkantformer på rammer.
Is former I I. - I ½ l. · - 2 I.
Alt i essenser og aromaer.
Holland ske kavringofrmer
Ny modell.
Ovale former.
Lin sefo rmer.
Firkantformer.
Kr ansekakeformer.
Kur vkra n sekakeformer.
Sukkerbrodformer.
NORSKE BAKERIARTIKLER
(Tidl. K. B. Magnussen)
Hold brødet surere enn vanlig noen dager, e nten Yed å legge sur til rugbrød hvis man ikke før gjør <let, bruke
sti llsur i heven, eller tilsette brød eller bakv e rk syrer i form av sur melk, melkesyre e ller brødsyre. Brødsyre e r en blanding av en del konsentrert saltsyre med 2 ½ del va nn , og 5 g/1. deig av denne blandingen er i alminnelighet tilstrekkelig til å holde infeksjonen borte, samtidig som en så vidt lit en tilsetning av brødsyre ikke påvirker smaken av bakverket .
Dronningensgt. 21 , O s lo.
Tlf. 42 00 28-38 07 13-56 32 69
Alle bord, trau, hyller og kasser som har vært i berøring med brød som er blitt tdldtrekkende, bør vaskes med en tynn syreoppløsning , f eks. 100 g. eddikessens i en bøtte vann , eller samme mengde brødsyre i en bøtte vann.
Hvis man øyeblikkelig tar disse forholdsregler skulle risikoen for at infeksjonen kommer igjen være eliminert.
Det er ikke nødvendig å syre brødet lenger enn man med sikkerhet vet al infeksjonen er borte.
Stortingsgaten 28
Sentralbord: 42 06 50
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND S
CE NTRALBORD TEL EFON 4010
KONDITORFAGET
eldre e nn bakerfaget
D et vites med sikke rh et, lw ,t dog kanskje ikk e er a lminn elig kj e nt, at der fantes kondi torier i de t gamle Egyp te n for ov e r 3000 å r sid e n D e bakte kaker i form av s tjerner , m å neskiv e r , trekant e r og alle slags dyr og blomst e r. D et d aglig e brød bakte husmødrene selv, men kak e r og alt annet finere bakverk best il te man hos de prof es jon e lle kakebakere. Konditorfaget som prof esjo n er altså eldre enn bakerfaget.
Mrn forst!lr hvor ,populære kakene var hos den tids egy pter e n å r m a n hør e r at d er til e n mottage lse ved det
foraos k e hoff var bestilt 4000 kake r, og al Farao R amses JI skjenket sto re mengder kaker til tempelfester, opp til 6000 kaker om dagen ved særl ige høytid e r. Da samme F a rao var en ord e n smann, ses det av opptegnelsene, at han i sin 31-årige r egjeringstid har sk j e nk et i alt 282 , 385 kak e r til forskj e llig e templer.
Også grekerne h a dd e fl ere :l.r hun d rer før Kri st us el velrenommert og høyt ståe nd e i onditorfag. I Midth e ll as var Teben og T egea velkjent for sitt fine bakverk. A egi n a h a dd e fine kaker s om spesialitet og de berømte kondit orvarer fra øen Rhodo s ble eksporte r t Lil utlandet. D et greske konditori var så utviklet og ansett, at berømle lærd e som ta le rn e H egcsipp o s, Egimos, M etrobi u s og Phetus studerte d e tt e fagområde og krev vitenskapelige avhand l ing er om d et Alle rede 300 f. Kr. betegnet en kj ent gresk hoffm ann kakene som «en g uddomm el ig føde»
Zanti,pp e, Sokrat es ' hu st ru , so m hJr g itt navn til alle senere tiders trettelystne frue r , ynes ik ke h a vært a\' samme menin g, man vet n em li g :it hun h å nt e sin sto re ektef e lle da h a n e n ga ng mottok e n stor kakegave.
D e gamle grekere brukte først og fremst h o nnin g som sø tningsmiddel til sine konditorvarer. Sel v om de første beretninger om sukkerrør skri v~ r seg fra g reker e n H erodot (590-42 0 f. Kr.) , var det først i det fjerde å rhundr e ette r Kri st us at det l ykkes å frem s t ill e s ukk er i fasl form s om var a nvend e! ig i konditoriet.
V ed siden av pistacier, tørrede fikner , no tter, nundler og ro s iner a nvendt e grekerne gje rn e sesam ( e n tropisk plante med oljeholdig frø) til k o ndi tor va re r.
Grekerne spiste ikke alene selv mange kaker, men ofr et også adskillige av d e m til gudene. ål ede s ofret in n byggerne på øen D e los «Busyniusbker» av fineste hvet e mel , ristet i honnin g, til gud inn e n H ebte. Til g udinn en Ceres
til s måkaker o I. er Arne margarin Denne margarinen zir kakene en særlig god sm k . Også til wienervarer passe;- Arne margarin utm e rket og gir fremfor noen god smak og saftig bakverk
VITAMINISERT
ARNE MAR GARIN
BORGAR MARGARINFABRIKK A-L
OSLO
Etablere 1897
Telefon : 68 34 71
Tclegr adr.: «Storm la b or•
og Prosperina ofre:L m,111 « Mylloi », <lvs. kaker me<l fi; neste mandelmas,efyl I.
Ikk e mindre rikholdig \'ar d et g.un le husholdnin gsb,1k\ erk og <let som brukte:s til familie- og folkefester. Således brukte man i Hella s allerede for 2000 Jr siden fødselsd,1g skake r, hvor.tv man sendte sty kk er hj em til de innbudte, som var forhindret fra å komme Til vårfestene b le fremstil let spesielle små kaker i •forskjellige former, og til jul fremstilles ennå fremdeles i greske hjem - like s om for mange hundre å r siden - de tra<lisjonelle «kon lonra»-kaker. D e er formet som en ring elle r krans og består av fint h vetemel med rosiner og sesamfrø. I hver kake baktes det inn et pengestykke, og den som finner dette i sitt avs k årne kakestykke e r aften e ns helt; noe i sti l med mandelen i julegrøten ho s qss. H os grekerne ymbo li erer pengestykket den s lumr ende vår , som våkner opp når vinteren er på h e ldin gen.
BAKERIARTIKLER
Sp es ia/ il el:
ES S ENSER
Andr e av det greske konditoris spesia li teter var «koarinai» en kake av bakt h vete og med honnin gsove r t rek k D e n bruktes mest som erkjentl ig h et for ut stått sykevakt.
«Itris», var en -fi n kake som ble fremstillet i av lang form av bygg og h o nnin g og innpakket i papyrus.
«Tage nitis » va r e n s lags pannekake som man regnet fo r sæ rli g f in e n å r d e smakte «gamme lt ».
STERILISERING
Et av de store probl e mer i all næring middelsindustri er å holde ti lb a k e uønsked e utvikling er av forskjellig e mikroorganismer, bakterier, mugg osv. æringsmiddelindustrien a rb e ider m ed mer ell e r mindre l ettbederve li ge stoffer og bed e rv eligh ete n b estår net topp i at st offen e e r utsatt for a ngr ep av mikroorganismer. D et h a r a lltid · væ r t forbundet med adskillig besvær å holde disse mikroorganismer borte e ll er innenfor en rim elig ram me så deres virksomhet ikke virker for ødeleggende. D et te kan selvfølgelig skje ved koking , •salting og tørring, men ikk e a ll n æ rin gs midd e lindu stri kan benytte seg av på denne måt e konserverte varer. Forskjellig e t il setn in gsstoffer som virk e r bakte ri edrepe nd e bru k es også i stor utstrekning, men man k a n ikke se bort fra at selv små mengder av disse stoffene kan ha uøn s kede effekter, og det e r a lltid under stør re eller mindre Lvil at e n anve nd er dem i nærin gsmidler. V år næringsmiddel-lov h ar også meget be temte regler for anvende lse av konserveringsmidler.
Ste ril ecl ri cla/11 pen.
Alkrc.:dc.: for ca. 75 Jr ~i d c.: n , iste.: c.:ngc.: lskc.: , itc.:11sk, q)s111 c: n11 ,tt ultr.1fio lc.:tlc.: stdlc.:r luddc.: tn gunstig virkning n ir dc.:t gj, tld t holdb.irhtlen ,1 , · forskjellige n~cring midlc:r. Vi,se 11ltr.1fiolc.:tte strå ler er :1em l ig i stJnd ti l,\ odc:leg,_i;e 1llik roorg,1nismene. Først omkring 1930 begynte.: man imid le rt id ,\ konstruere spesie ll e ultrnfiolelle lamper for ste rilisering. D et har v ist seg ,,l en spesie ll bø lge le ngde i det ultrafio lette spektrum lur den ønskc.:de effe kt
Denne bø lge lengde blir betl:gn.:t som 2536,5 Angstrom, og bø lge r av denne ;irt v il ødelegge mikroorganismer som porer , mugg, bakter ier og virus ved at de: forårsaker en kjemisk reaksjon inne i se ll ene, som virker øde legg e nd e på dem. Probl emet b le da å lage std ler av den n e bølgelengde, tilstrekkelig sterke til at de kunne få pr,t kti sk betydning, og på s.1mme tid c: lim inerc: andre str:ller med bølgelengder som kunne h ,1 skade li ge bieffekter. Da-no else n av oson f.eks. e r i motset n ing til hva man i alminn e li g het tror , b la nt de skade li ge bieffe kt e r, idet man har merket forgi •ftninger ved konse ntrasjoner :På mer enn ½ liter oso n til r million lit er luft.
D et er sæ rli g i Am e r ika .it man h,1r eksperimentert i stor re ska la med s t e rilis e rend e laJnper, og res ult atene lur ledet til konstruk. jon av s lik e l,1mper for forskjeliige formal. D e res brukbarhet :::r nå fasl lått ved e n re kk e e rLirin ge r og forsøk. En bemerkelsesverdig reduksjon i sykep ros e nte n sæ rlig und er ep id em ier, har vært res ulta tet av insta ll ering av u lt rafio lette lamper i s kol e r, militærkase rn e r og private institusjon e r av en hver ar t. D iss e · lampene har ogs å funn et vei til ho~pita l er, la boratorier og kontorer. 1 æringsmiddelindustrien bruker dem for å for h in dre utvik l ing av mugg og andre ødeleggelser.
I amerikanske bakerier finner man disse lampe r i stor utstrekning installert over alt h\'ur det er fare for e n utvikling av mug g og bakterier. I de ameri½a nske brødfab rikk ers store g jærro m f. eks. finnes lampene oppsatt med bestemte m e llomrom og utvik linge n av uøn ske de bakte ri e r ell er mugg er der\'ed e limin ert. I lage rrom
finnc.:s d e og,å i rnc.:get stor ulslr c.:k ning og d e er i st. rnd ti l Leks. J hin dre utvik lin g .tv mugg ,p,\ sy lt c.:loy hvis luften til sl,1dighet sleri li,crc.: s \Cd disse l.11npc.:r. F or,kjellige typer .w ullr;ifiolc:llc l.1111p er, mc.:r c.:ller mindre effektive, lur sett d,1gens ly s og er forsvunnet i d e se n ere år. D et har vært en stad ig utvikling inntil i dag, og n.l har også et norsk fi rtn.t etler nMnge å rs forsøk kommet p.t 111.trkedet med en ul lr.ifio lett lam pe av høyeste: kv,1litcl. D enne norske lampe er bl.a. behandlet i en artikkel i orwegian Tr.1de Post hvorfr,1 det vesentli gste av dette er tatt. D en nor ske lampe er bygget for å tilfredssti ll e et omfattende be hov, teknisk så ve l som h ygienisk, og h a r et strømforbruk på 12 w. Lampehold ere n e r Ja get av aluminium og h ar e n leng d e av ca. 130 cm. Lunpen bn inslall ~res over alt og h a r e n v id lilp,1sningsevne. Da de bakteriedrepende st rå le r e r usy nli ge utst rå ler Lunpen bare et ,ynlig b lek t, b låfiolett skinn , som ikk e k.in benyttes til belysning. D et er far li g å u tsette hud e ll er øyne for dir ekte bestråling av lampen i le n g re perioder. Armatur en er derfor blitt teg ne t med si kte på en p erfe kt beskyttelse for d en som bruker den , og ,på samme tid virker den som en reflektor for å øke intensiteten i de t effektive område for lampe n. Opphenging i \ ;111lige pend l er er å foretre kk e ved van li g steri li sering .1 , · lu ften. Bue den ov re del av rommet vil da b l i bestdlet, men mikroorganismer i d e n laverre del vil etter hv e rt følge lu ftst romm e n oppover og komm e i kont a kt med bestrålingen hvor d e vil bbli ødelagt. D enne norske lampe som kalles «Sterilectric» h ar nå vært på mark ed et i r å r. D et foreligger allerede rapporter om gode resultater fra kjø tt indu strien og de kan summeres opp som følger: Oket kvalitet 1v •kjøttet. Mindr e sv inn Fullst endig elimin er ing av mugg. Fluer holder seg borte. Luft e n er friskere.
D et er også gjort ads killi ge eksperimenter med lampen , bl.a. av professor Tjøtta ved Univers itet ets bakte riol ogiske institutt i O sl o. Bakterier og mug g ble strøket på nærin gssubstrater i g lass-skå l er for direkte bestråling fra
B ruk GJ ÆR
fra bak e rnes
egen fabrikk
• A/L ØS TL A ND E T S G J Æ R FA BRIKK
er e t andel s lag av bak e r e o g kjøpmenn. A ll e baker e kan bli andel s haver e, og derved få hånd om fr e m sti llingen av et av s ine viktigste råvarer
• A/L ØST L AN DET S G J Æ R FA BRIKK
har n y tt mod er n e anlegg, m ed utm e rk et t e kni s k utst y r , se ntralt b e ligg e nd e i Larvik
• A/L ØS TL AN DET S GJ Æ R FA BRIKK
l everer førstekla ses bak e rigj æ r, m e d m ege t god drift. og utm e rk e t holdbarh e t
A/L ØSTLANDETS GJ ÆRF ABRll(K
LARV I K - TELEFO 2 6 1 0
e n avstand p å 1 m i varierende tidsrom. Sporedannend e bakteriekultu rer b l e brakt inn i termostat i I time på forh å nd for å gi dem noen vekst før bestrå lin gen D e andre ble utsatt for bestrål in g direkte. Etter bestrå lin gen ble g l assene satt inn i termostat og veksten konstatert etter I , 2 og 3 dager. B ake h a l vparten av hver skål b l e
bestr å l et , de n an n e n tjente som kontro ll. Tabell en nedenfor viser re sultatet av disse fo r søkene. D et er verd å konstatere i den n e forbi n de l se, at noen mikrober er så ømf intli ge for bestråling fra la mpen at de vi l bli øde lagt ,på minutter eller deler av minutter.
Best råli11gstider 111ed «Sterilectric»-la111pe11 i f orsøk 111ed for.rkjellige 111ikrobefirler og folgeJ1de l'ek .r tforJ ok elle r bestrå!inge11.
U bcstrå lt
Mikrobe 5 min. 10 min. 15 min I time l ½ t. 2 t. 2½ t. 3 t. 24 t. kont rol l
Staph. aure us ++ + -:- ++++
Strept hem. ++ + ++++
Es c h. co l i +
Bacillus s ubtil is (sporedanner) ++++
Aspergillus muggsopp
Pen ci l li u 111 muggsopp
+++ Meg et god vekst (som koiltrollen) , ingen ster ilis ering + Litt redusert ve kst ( i fonhold ti l kontroll e n) + Tydelig reduksjon ( i forhold ti l kontrollen)
+ N oen ,få kolonier
+ --;- En enkelt koloni
In ge n vekst , C: full sterilisering av de påvirkede m ikrober.
TOU MØLLE
Stavanger
Grunn lag t 1855
del bes le mel!
Av de undersøkte mikrober er de 2 s istnevn te som det v il sees, muggsopper. Di sse ødelegges a l tså fullstendig ved bestråling på ca. 2 timer. N år det g j e ld er de 3 første ba kteriearter, Staphelococus :i.ureus, Streptoco ccus h emoly ticus og Escberichia co li , drepes disse h elt innen r 5 m in. En spo red a nn e nd e bakterie, Baci llu s subt ili s, krever en leng re bestrålingstid. D enne bakterieart e r en såka lt sp oreda nn e r i likh et med de bakterier som frembringer trå dt rek k e nd e brød. P å disse spes iell e bakterier (Bacterium mesentericus) kjenner man ikk e v irknin gen av best rå ling , men forsøk v il bli opptatt på Ba ke- og mellaborato ri et Det er h øyst sa nn sy nli g at man ved en bestrå ling av infiserte border og h yller -ka n redusere utviklinge n av denne besværlige b a kteries ykdom , og våre l ese re v il bli holdt a jour med resultatene av forsøkene.
Lampen har også vært til under søke ls e på Univ e rsitetet s fysiske institutt for å undersøke st rå lin gen. D et viste seg ved disse forsøk at bølger motsvarende 2536,5 A n gstrom dominerte h e lt. Ultrafiol ette bølger med denne bølgele ngd e gå r ikk e gjennom g lass. Øy n ene vi l om egel være beskyttet mot disse s tr å l er for dem som a n1e nder briller. Inten si tet e n av bestrålingen minker relaivt fort når avsta nd e n til l ampe n øker.
Den nor s ke «Sterilectric»-lampe er et interessant beje ntskap som a ll e r e d e som n ev nt h ar v unn et innpass i
næringsmiddelindustrien. D et er in ge n tv il om at de fleste bakterier også vil være tjent med å bruke e n s lik ste rili serende lampe for å hold e mugg og mikroo rga ni smer bo r te, og p å de n må te n sikr e et bedre og mer hygienisk bakv e rk
NOR SK BAKERTIDENDE
M ed dette numm er stopper forsendelsen av vårt blad ti l de av våre abo nn ente l4'om ikke har betalt kontingenten for r 95 r. D et gjelder bare d e av våre abonnenter som ikke er medlemmer av Bake rm est ren es Landsfore nin g.. Bake rm est r e n es Landsfor eni n gs m e dl emmer får Nor s k Ba kerti d e nd e grat is. M ed lemm e r av V est la ndsk e Ba k erforb und ab onn e rer gjen nom forbundet.
D e av våre abo nn e nt e r som ikke er med lemme r av ovennevnte foreninger h ar fått ove rsendt innb eta lingskort for beta ling av kontingenten over postgiro. D essver r e har også no e n av L a nd sfo r en in ge n s medlemmer fått di sse innb eta lin g ko rt. Arsaken til dette er dob be ltfø ring av vårt karto te k , delvis fordi mange bakerier h ar skiftet e ier og driver ba k e ri et under a nn et n avn enn sitt eget. D e av L a nd sfore nin ge n s medlemmer som h a r
fått s li ke ko n ti n ge n tkrav fra N orsk Bakert ide n de kan ro l ig kaste det i papi r k ur ven. K artoteket er nå sammen h oldt ined landsforeningens å jourførle medlemsl iste, og vi håper al uregelmessighet ska l unngås for fremtiden Vi vil imid lertid være meget takknemlig fo r me l d inger om eve n t ue ll e dobbe l tsendinger e ll er uti lstrekke l ig adressering.
N orsk Bakertidendes postadresse er postbboks 2614, O s lo St. H Postad resse for Bakermestre n es l andsforen ing er Chr Augustsgate 23, O s lo. V i nevner dette fordi elet he n der at ,post til Bakermest renes Landsforening sendes under adresse ,postboks 26q. Brever til L a n dsforeninge n vil da k unne forsinkes.
M ed dette nummer fø lger om b i lag prospekt over Universa l eltemaskin fra F. K. F innborud A / S.
MJN STE A VGTFT FOR SPI SE I S
F ra D irektøre n for Tobakksbeskalningen m. v. h ar vår L andsforening fått meddelelse om at tortinget den 26 mai i år h ar vedtatt å nedsette minsteavgifte n for spiseis fra kr. r200 ti l kr. 400 pr. år for -konditorie r, bakerier og Iigne n de vi r k som h cte r. D en n e bestemme lse g j øres g j e l de n de for i n ne"ære n de år. A vgifte n er ikke å betra k te som g runn avgift, men elet må beta les kr. 400 så fre m t ,produ k sjone n l igger under 400 liter pr. å r med d e n nåværende avgiftssats
Til salgs
En e l ekt r is k magas i nbbakerovn, 3 berter å 16 plater, et tø r kerom, gru n nflate for ovnen 3,3 m. l a n g, vekt ca. 35 to nn , fab r ikat Elektra, år 1 942. O v n e n må r i ves. B e l igge n de Sk ippergt. 84, Kri st iansa n d S In teresserte k a n" h e n ven d e seg t il G artn er h a ll e n , K r is tia n sa n d, P ostbox 148, tlf. K ristia n sa n d 2 5 5 5 .
BaLerol'niLloLLer (Balan eb l okk er)
T ype: B æ ru ms V e r k, nye o g bruk•te ka n l eve res. 6" og 9" sp je ld. Sp esiell h øy i-l dfas t ste in. K an også <ta mindre o ppdrag i b ransjen.
KR. LI AN , Kr istia n sund N
Mester
3 5 å r , m e d h å nd ve r ks br ev i b ake r - og k onditorfa g e t o g h a ndel s br ev, søk er drift s be s t y r e rs till in g , e ll e r kom pa n is k ap, ev entuel t o v ert age lse av b e drift. M erka n t il og fag li g utd a nn e lse fr a N o rge, S ver ige og D a nm a rk G od e ref era n s er.
