Utgitt av Bakermeslrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
REDAKTØR: INGENIØR LEIF LARSEN - Teknologisk Institutt, Oslo
P
INNHOLD: ,BAIKJERMESTRiENES LAINDSFOR:ENING so AREN HILSEN - LAN DSFOREN IN GEN S STliFTiELSE - DE SOM BAR BYR<DENE - E. M JACOBSEN 60 AR - ØST ,FOLDBYENE IV MOSSDEIGFØRING OG DEIGFØRLN GSTEKN IKK - R AV AR.ER - M M
BAKERMESTRENES
LANDSFORENING 50 AR
Når vi 'bakermestre i Norge om kort t i d skal samles t il landsmøtet på Larkollen, så blir dette møte ikke bare et ordinært landsmøte, men et julbileumsmøte hvor vi skal feire vår landsforenings beståen gjennom femti år. Gjennom alle di$se år har landsforeningen vokset seg stadig større og sterkere inntil den nå er blitt en institusjon av så stor betydning for oss bakermestre at vi ikke lenger kunne tenke oss muligheten av å skulle være den foruten.
Intet er vel derfor mere naturlig enn nå til jubileet med takk å minnes de menn som for femti år siden ikke bare forstod sam1holdets betydning, men også sa tte tanken ut i livet ved å stifte vår landsforening. Dens beståen i alle disse år har tilfulle bevist ikke bare disse menns dyktighet og klarsyn, men også foreningens eksisten berettigelse og store betydning for bakerstan:den. Vi kan vel ikke takke disse menn p å en bedre måte for den kostelige arv de har overlatt oss, enn ved å bygge videre på deres verk, besjelet likesom dem av en oppriktig kjærlighet til vårt fag. La oss derfor i de kommende år mannjevnt slutte opp om vår landsforening og aldri glemme at vi skal forvalte den arv vi har overtatt på en siik måte at vi, når vår tid er omme, kan overlevere den til våre etterfølgere med en følelse av at også vi har gjort en innsats for sa marbeide mellom de enkelte bakere til gagn for disse og derved også til gagn for hele Norges bakerstand.
ARNT HANSEN
E N HILS EN
f fl.{L e,n, al)- Larui.1{-0-11-01 inJJen,1, 1ti,/1efl.-e
Av de menn som var med i Bergen i 1898, og stiif tet Bakermestrenes Landsforening lever bare en i dag. Det er bakermester Bernhard Jorfald, Kristiansund. Bakermester Bernhard Jorfald vil bli minnet på Landsmøtet i sommer, ikke bare fordi han er blant Landsforeningens stiftere, men ennå mere for sin innsats for foreningen i alle år siden stiftelsen. B akermester Jorfald ble medlem av
Landsforeningens hovedstyre i 1907 og satt uavbrutt i hovedstyret til 1930, da han bestemt fraba seg gjenvalg. Han ble da utnevnt til Æresmedlem av Bakermestrenes Landsforening, og han !bærer sitt æresmedlemsskap med virkelig ære.
Bakermester Jorfald går nå i sitt 87. år, og det er rimelig at han etterhånden føler årenes trykk. Men hans ånd er like vital. Det vil ikke minst fremgå av hans brev til bladets redaktør som gjengis nedenfor, og som er svar på en henvendelse i
anledning Landsforeningens festskr i ft til 50 år s julbileet.
«Jeg har mottatt Deres brev av 10/ 4. vedrørende 50 års julbileet; hvor De gjerne ønsker opplysninger om det første landsmøte i Bergen r 89 8. - Det er ikke så like til etter såpass lang tid tilbake.
- Dette landsmøtet av representanter for den norske bakerstand var ganske bemerkelsesverdi . Det var et av de første, om ikke det allerf ørste, av et enkelt håndverksfag. Og håndverkere fra andre fag betraktet dette møte som et pionerlandsmøte.
Min venn og kollega bakermester Jo!han Ulich og jeg 'ble da valgt av Kristiansunds B akermesterforening til å representere bakermestrene i vår by på dette første landsmøtet. - Alt på reisen sydover omlbord på «Haakon J arl» traff vi Tro ndhjemsbakerne, den danskfød te, men sterkt akklimatiserte, Otto Andersen, og den utpregede trøndertype Edv. Wold, som var på vei til møtet. -
D et var med en viss spent forventning vi møttes med så mange ukjente kolleger fra forskjellige kan t er av vårt vidstrakte land. - Bergensbakerne hadde ordne t og arrangert alt på en utmerket måte i de hyggelige lokaler i Bergens Frimurerloges bygning ved Lungegårdsvannet. Vertenes enestående arrangement og gjestfrihet overgikk alle forventninger. - Alt første møtedags aften var samtlige møtedeltagere invitert til en flott supe hos N. Martens i hans private hjem, hvor vi hygget oss sammen og lærte hverandre nærmere å kjenne. Og så gikk dette berømmelige landsmøte videre slag i slag med a11beide og fest.
Sis t e møtedags ettermiddag var der arrangert en utflukt til Askøen. Men der var jeg ikke med. Ne t topp da skulle den gamle Haakonshallen inn-
VI PRESENTERER
VÅRT RAFF I NERINGSANLEGG
HVOR MARKO L OLJENE B L IR T I L
Frem<tilles av: A . S JOHAN C. MARTE NS & C 0. , B"gen •
vies, etter at den nå var restaurert. Og med min smule historiske interesse syntes jeg, jeg gjerne ville overvære denne høytidelighet. Jeg ble heller ikke med til fotograf en, så jeg er ikke med på billedet fra møtet. Møtet var da henimot ferdig, det var bare avslutningen igjen. Turen til Askøen og fotograferingen kom vel som en overraskelse til sl u tt. Men den festlige avslutningssupe om aftenen var jeg med på.
De ledende personligheter på dette grunnleggende møte, ble jo også Landsforeningens bærende krefter under dennes fremtidige virke, til gagn for hele den norske 'bakerstand gjennom årene utetter. - Ja dette var jo ikke så meget Men De har da referater og beslutninger, og det er da det viktigste. -
Hva meg selv angår, - s.å har min !helbred hitt il vært så noenlunde e tter alderen. Men i den senere tid, har jeg følelsen av, at det går mot slutten av et langt arbeidsliv. Jeg er da enda daglig oppe, og går ut små turer, og kjenner meg tilfreds og syne s jeg har det bra. - Jeg kunne nok ha ønsket å fått være med til dette jubileumsmøte, men det tør jeg ikke tenke på. - Men i mine tanker og i mitt sinn er jeg med.
Så motta mine beste ønsker , for 50 års skriftet og for det forestående jubileumsmøte, som rommer så mange minner og tradisjoner.
Med de beste hilsener Deres Bernh. ]orfald.
LANDSFORENINGENS STIFTELSE
(UJ dtt ,f,øKife LaflLdimø-le,
Forholdene innen bakerf aget etter laugvesenets opphevelse og bakerinæri n gens frigivelse var ikke de beste I visse henseender var bakerne fremdeles nødt til å rette seg etter foror1 n inger fra laugstiden, mens. de på den annen side gikk glipp av de særrettigheter laugs.vesenet ga dem. Konkurransen ble større, og hertil bidro ikke lite at mindre kjøpmenn på håndverkssvenns borgerskap drev bakerforretning som bigeschaft. På grunn av konkurransen 'ble etterhånden arlbeidstiden forlenget og lønningene satt ned Skillet mellom mestere og svenner var dessuten i høy grad utdypet etter at mes terla u gene og , svennela u gene var oppihevet. I laugsvesenets tid hersket det patriarkale forhold mellom mester og svenn og det å være svenn var en bestilling som der stod glans av. Forholdet mellom svenner og mestre var dengang godt, men næringsfrihetens inntførelse brakte altså forandringer i dette, og bakersvennene sank etterhvert ned til å bli et proletariat for de flestes vedkommende henvist til å tilbringe størsteparten av sin tilværelse i
et evig slit i usanitære mørke kjellerbakerier. Og forholdene var slett ikke bedre for de andre håndverks vedkommende. At svennene etterhvert sluttet seg sammen for å ivareta sine interessert og forbedre sine arlbeidsvilkår, fin ner vår tid derfor forklarlig, selv om man også forstår den kamp som førtes fra mestrenes side mot de krav svennene etterlhvert fremsatte. Særlig bakerM ndverket er i høy grad avhengig av arbeidsmetodene, og en omlegning av disse metoder krever tid og eksperimentering. Bakerhåndverket stod dessuten dengang på et lavere utv i klingstrin enn håndverket i dag takket være teknikken og vitenskapen er utviklet til. De gamle bakere hadde således heller ingen erfaring for om der virkelig gas bakemetoder som med den etter h ånden innskrenkede arbeidstid kunne gi konkurransedyk t ige varer.
Etter laugsvesenets opphør, var der etterhånden dannet bakermesterforeninger for ivaretagelse av fagets tarv. I Kristiania opprettedes således bakermesterforening allerede i r 844 og etterhvert hadde
Stortingsgaten 28
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial en gros - Kjemisk laboratorium Krydderimølle
Alle slags bakeri ~ og Konditorimakiner fra de ledende fabrikker.
RÅDHUSGATEN 4 OSLO TELEFON 420128 - 414282
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og unnerfyrte Baker~ og Konditorovner Verktøy etc .
de fleste større byer sin lokale forening. Tanken om en sammenslutning a,.; disse foreninger i en landsorganisasjon var nok nå og da i løpet av siste halvdel av forrige århundre oppe til drøftelse, men det er først i 1890 årene som følge av den lovstrid som da førtes at tanken for alvor kommer opp.
Allerede i 1857 fikk vi vår første lov som angår brødlbakningen, idet det ble forbudt å bake sønog helligdager, og helligdagene b1le regnet fra foregående dags aften kl. 9. Unnt•att fra loven var nettene til annendagene jul, påske og pinse, samt skjærtorsdag og søndager som kom like foran jul og nyttår. Loven var uten tvil en reform, og den motstand den fikk fra bakermestrenes side var relativt liten. Ifølge de gamle bakerprivi'legier ,om enda gjaldt, f. eks. i Kri·stiania, var bakerne forpliktet til å skaffe ferskt 'brød også om søndagen. Denne plikt ible de herved løst fra . Imidlertid begynte svennene å røre på seg for å oppnå lettelser i sine a~beidsvilkår, særlig gjaldt det ar1beidstidens lengde. I 1872 hadde man i den anledning den første bakerstreik som også førte til noen innskrenkning i natta~beidet. I 1876 hadde bakersvennene i Kristiania dannet sine egne wke-
og understøttelseskasser og denne forening gikk i 188 o over til å bli en fagforening til i varetagelse av svennenes tarv. I 1880 besluttet denne forening å utanbeide et forslag til lov som gikk ut på en videre begrensning av nattarlbeidet og gjennomførelse av en maksimalai,beidstid på 12 timer. Loven var for første gang oppe til behandling i Stortinget i 1882, men 'ble særlig på grunn av protester fra bakermestre fra hele landet oversendt regjeringen til utredning av saken. Diss e protes ter e r interessante, derved at det er første gang man kan tale om en samlet opptreden av landets bakermestre til i varetagelse av de gamle rettigheter I 188 2 fikk mari den annen bakerstreik. Det var opprinnelig meningen at denne skulle etalbleres over hele landet, men den ble stort sett begrenset til Kristiania og fikk ingen særlig 'betydning. De fordeler svennene oppnådde var relativt små.
Den 17. juni 188 5 fikk man da den lov som var resultatet av svennenes arbeide fra 1880. Loven setter visse betingelser for nattarbeide, men var i det hele gitt en meget moderat form, således at den for me'st-renes vedkommende neppe har lagt dem noen alvorligere hindring i veien for den den -
og strålende
t/gang alminnelige utøvelse av håndverket. Riktignok ble alminnelig bakning forbudt i tiden 6 em.
til 3 morgen, men i den tid kunne man tørke kavringer og skipsibrød og legge hev og sur. Loven vakte imidle,rti 0 d ingen blidere følelse hos sv~n 1 nene og allerede 5 ar senere nedsatte de en komite for
å få loven forandret. Det lovforslag som fremsat- tes av denne komite den 13. februar 1892 og som ' foreslo store inn"skrenkninger i nattarbeide og ar• beidstid, kan man si er den direkte årsak til dannelsen av en landsorganisasjon av bakermestre, for ivaretagelse av bakernes interesser.. Før Stortinget tok standpunkt til svennenes nye forslag, innlhen-
,tet de uttalelser fra såvel svenner som mestre over hele landet. Som he1het betraktet, protesterte bakermestrene mot det inngrep i deres håndverk som den nye bakerlov ville hli, selv om man nok kan si at meningene ellers var delte. På den annen side drev svennene en intens agitasjon og kamp for sitt 50 ofo egg og KOLUMBI eggerstatning. forslags vedtagelse. Bl. a. ble der i 18 ,92 arrangert demonstrasjonstog, hvori deltok 6 a 7000 deltagere, med dep u tasjon til statsministere n osv. Loven ble drevet igjennom og trådte i kraft den 14. juli 1894.
Derv e d oppn år D e i nntil 33 °/o bespare ls e p å eggkontoen - og resultatetja, prøv se I v denne oppskriften :
kr. S,SO pr. kg netto cif. i S kilos kartonger. AIS Margarincentralen garanterer kvaliteten.
D en voldte til å begynne med mange vanskeligheter. D et ble fra svennenes side foretatt mange anmeldelser for overtredelse av loven. I 1895 vedtok Kris t iania.bakerne med tilsl u tning av bakere i Bergen, D rammen, Fredrikstad og Tønslberg en protes t , og i samme fot1bindelse var det endog at tanken om en fellesopptreden av alle landets bakere for første gang kom opp. I Kristianiaforeningens ibestyrelsesmøte den 21. mars 1895, besluttedes det nemlig i anledning av en henvendelse fra FredrikshaMslbakerne, å se n de ,disse et svar, !hvori det heter iat man tror at en direk te henvendelse fra de samle de bakere over det gans k e land er pålkrevet, hvorfor man har satt seg i bevegelse for å få en sådan istand. Og sp ranget 'herfra til en landssamme n slutni ng av bakere var ikke stor og det skulle heller ikke vare lenge før spørsmålet kom fore.
I midlertid viste det seg at loven av 1894 i sin daværende form var umulig. Stortinget var derfor allere de i 1897 nødt til å foreta lemp n inger, men selv med disse forandringer var loven et alvorlig inngrep i bakermestrenes interesser.
D et var fra Trond'hjem tanken om et landsmøte av bakere u t gikk. D en I r. ju ni 189 5 utsendte Tro n dhjems baker mesterforening et sirkulære undertegnet av Otto Andersen, Wilh Hoff og M. C. Wi derøe, o g foresl o av ho ldt lands møte i Kristiania i anledning bakerloven.
Sirk ulæret fikk den beste mottagelse overalt, og
fra alle kanter innløp svar som gav tanken sin tilslutning.
På et møte i Kristiania den 29. august ble det besluttet å sende Trondhjems bakermesterforen ing en skrivelse, hvori det bl. a. uttales at Kristiania Bakerforening etter grundig overveielse ikke finner å kunne realisere tanken om et landsmøte for tiden. Derimot tror man å komme til et fyldigere resultat ved på si rkulære rundt til alle landets byer å samle underskrifter på en erklæring. Der uttales videre muligheten av et møte så tidlig til neste år at dette samtidig kunne tjene til bekreftelse av innsendte protester, og til dannelse av Norsk Bakermesterforbund. - I denne s!krivelse som er undertegnet av formannen, bakermester H. Hansen, nevnes for .første gang tanken om opprettelsen av en landsforening av bakere.
Imidk. ·,tid kom tanken om å henlegge landsmøtet til Bergen opp blant Bergensbakerne.
I septemiber r897 foreslo bakermester D. Ant. Brynildsen på direksjonsmøte i Bergens Bakerme·sterforening at der skulle innbyd~s til Landslbakermøte i Bergen r 89 8. Forslaget ble enstemmig vedtatt og der :besluttedes å sende forespørsler til de forskjellige byer. Det heter i skrivelsen der er undertegnet av formannen, Henrik Th .Nilsen, at et sådant fellesmøte av bakere føles å være høyst ,påkrevet på grunn av de stadig mere og mere tilspissede forhold innen standen. Der henvises ril den nye bakerlov, som betegnes som en forhånelse mot bakermestrene, og som krever en protest, der
J/æggøfllr!<).
vil bli enn mere virkningsfull når den utgår fra et fellesmøte.
Skrivelsen vant tilslutning i alle byer. I Krist i ania ble den h eihandelt og vedtatt på møte den 28. oktober.
Bergensforeningen ·besluttet på generalforsamlingen den 29. april r898 at Landsmøte skulle holdes 27., 28. og 29. juli samme år, og der utgikk mnbydelser til 49 byer.
De saker som foreslos fremlagt t i l behandling var:
i) 'Loven av 6. august r807 om innskrenkning av arbeidstiden i !bakerier m. v Forslag til forandringer av samme, - og i forbindelse dermed Loven av r4. juli r897 om lukning av bakernes butikker juleaften.
2) Forsfag til sammenslutning av landets bakermesterforeninger under et fellesstyre.
Den 27. juli r898 kl. ro fm. trådte da dette landsmøte sammen i Frimurernes hus i Bergen. Til dirigent valgtes formannen i Bergensforeningen
Henrik Th Nilsen og til visedirigent Kristiania.foreningens formann August Olsen. Balkermester
D. Ant. Brynildsen - initiativtageren til møtetinnledet med et ypperlig foredrag, hvor han redegjorde for bakerhåndverkets stiHing i de siste 20 år, og de lover som etter påtrykk av svennene stadig hadde lagt hindringer i veien for fagets harmoniske utvikling. På den annen side fremhe vet innlederen det uinnskrenkede nattarlbeides ulemper for
Eltemaskiner
Av brekkemaskiner
Mandelvalser
Hurtighakkere
Piskemaskiner
Elektriske ovner av alle typer
Rørovner for oljefyring
Oljefyringsanlegg
Utstyr og verktøy
DIOR. ANDERSEN & SØN A/s
Maskinavdelingen
BERGEN
Tlf. I 5 090
Tlgr. «Glas»
,bakeria.rbeiderne, men man burde kunne lempe seg på begge sider.
Fra Bergens Bagermesteres Forening forelå for,slag til ny bakerlov. Man var blitt enige om kun å ta med krav som ansåes aibsolutt påkrevet, ikke mere og iklke mindre, men samtidig hevde disse krav med kraft og enighet. De krav om forandring av loven som det nye forslag innebar, var da først og fremst adgang for mestrene til å a.rbeide om helligaftenene inntil kl. 8 aften, dernest adgang til for en høyst to mann til foruten å a1'beide med hev og sur utenfor den fastsatte arbeidstid og~å •å arbeide med ovnsfyring og deiglagning, således at alt var klart til svennene når de møtte om mor ~ ;genen. Der krevdes dessuten dispensasjon fra foribudet mot natta.rbeide i en noe større ut5trekning enn loven av 1897 fastsatte, således nettene til fastelavnssøndag, dagen før skjærtorsdag, påskeaften, pinseaften og nyttårsaf ten m. fl. med mimt ,6 timer hvil etter forutgående bakning. En paraigraf i loven av 1897 som mestrene fant spesielt uheldig var paragrafen om at bøter for ovenredelse ,skulle tilfalle svennenes understøttelses- og sykekasser. D enne paragraf førte til et velutviklet spione1ringssystem, og mestrene mente i mange tilfoller å
kunne bevise at bøtene gikk i fagforeningskassene. !Dette ønsket man og så å få forandret.
Stort se tt kan man si at det nye forslag helt ut :respekterte de fordeler bakersvennene hadd e oppnååd; de forandringer man foreslo nødvendiggjordes av hensynet til håndverket selv og dets utvikling. Såvel fra Kristiania som Kristiansand var der fremsatt lignende forslag. Det var lett å komme til enighet og det forslag som landsmøtet senere sendte inn til Stortinget, hadde tilslutning fra alle .landsmøtets deltakere.
Den neste sak på landsmøtets program var d,t dannelsen av Landsorganisasjon. Innlederen her var møtets dirigent, bakermester Henr. Th. Nilsen. Han omtalte de forhold som gjorde kravet om en sammenslutning av bakermestre aktuelt og omtalte utførlig forholdene i andre land, spesielt Danmark, :Ty slkland og England og likeså de bestreibelser som nettopp sam tid ig hadde reist seg innen håndverkskretser for dannelsen av en landsar'beidsgive-rorganisasjon. Det generalmøte som senere på sommeren skulle holdes av Håndverksforbundet skulle behandle dette som spesiell sak, og spørsmålet var om man skulle utsette dannelsen av bakermestrenes
landsorganisasjon til resultatet av dette generalmøte " forelå. Man enedes om straks å beslutte dannelsen ,av Bakermestrenes Landsorganisasjon og det ble overlatt Kristianiaforeningen å utarbeide utkast til lover, og forøvrig ivareta landsorganisasjonens intere ss er inntil organisasjonen på møtet i Kristiania neste år hadde vedtatt lover og valgt centralstyre. Behandlingen av det planlagte lovforslag angående helligdagsord nin gens utvidelse til juleaf ten ble utsatt, og møtet ble avsluttet med ønsket om at den nye organisasjon måtte bli til gavn for faget.
Dette skjedde den 29. juli 1898 .
Neste år ble foreningen konstituert - under navn av Bakermestrenes Landsforening, og på møte i Kristiania i 1899 fikik den sin første formann, bakermester S. J. Erda.hl, med bakermestrene W. iB. Samson, L. A. Ellingsen, Henrik Th. Nilsen, Otto Andersen, Ant. Pedersen, Ths L. Haarr og J. Johannessen som styremedlemmer. Og så gikk foreningen i vei. I l 906 var den første milepel passert - da ble bakerloven av 1906 vedtatt av Stortinget, og berettigelsen av en samlet innsats av !bakerne for å hevde sine interesser var bevist.
5o år er gått siden foreningen ble stiftet D e t har vært gode og dårlige år i foreningens historie . Festskri!f tet som selges til jubileet vil fortelle om det. Men Landsforeningen har etter h ånden vokset
leverer:
Ny bygg og m oderniseringe r
Vi står til tjeneste for våre kunders arkitekter. Der kreves stor innsikt for å få a,lt r iktig dimensjonert og plasert.
Selv i et mindre bakeri er det ofte mulig å spare inn f. eks. 6 ooo kroner i driftsomkostninger pr. år. Det utgjør
3 °/ o renter av 200 ooo kroner ! En riktig planløsning er viktig for bake• riets lønnsomhet. Vi har også egen a•nkitekt som er spesialist.
BAKEROVNER
ELEKTRISKE, MURTE.
Magasinvarme og snertevarme.
Stor produksjonsevne.
Alle størrelser fra 2 x 9 t il 3 x 2 5 plate r.
BAKEROVNER
ELEKTRISKE, HAL VTRANSPOR TABLE. For bakerier og konditorier.
Kort montasjetid.
Alle størrelser fra 2 x 4 til 3 x 9 plater.
GRISLEOVNER
ELEKTRISKE.
Meget !hurtigvirkende. Gir tynn, elastisk grisle/hud.
RASKEROM
med spesialdører og karm. Alle størrelser.
OLJEFYRING
FOR VEDOVNER.
Kjøl1bar. Trenger bare en stikkontakt. Sparer tid, al1beid og omkostninger ved in- I stallasjonen og beholder bedre sin verdi. Fyring mellom hvert skjøv gir bedre ba ks t. Med oljefyring er dette lettvint .
DAMPKJELER
ELEKTRISKE.
Stående eller mønsteribeskyttet liggende utfarelse som tar liten plass og gir korte forbindelser til ovn og raskerom. r oo, r 5o, 200 og 2 5,0 liter innhold.
DAMPKJELER
FOR KULL, VED- ELLER OLJEFYRING. Lavtrykk og høytrykk. Forskjellige stør 0 reiser.
Sl KTE- OG BLANDEANLEG G
Renser og luifter melet og gir større deigutlbytte. Man får 3 kilo brød mer av roo kg. mel. Sparer arbeid: Melet ligger siktet, luif tet og blandet ferdig til å tappes
rett i eltemaskinen. De !hygieniske fordeler og reklamen får man i tillegg - gratis
D EIGDELE -MASKI NER
FOR RUG OG HVETE.
Veier nøyaktig fra 500 til 1300 gram. Kapasitet fra 600 til 1400 stk. i timen. Arbei der med sugende stempel, behandler deigen skånsomt. Mange anbetf alinger for at rugibrød, kneipp!brød, grovlbrød, !hvetekake, vørterkake og loff står fullt på 'høyde med håndarbeid.
B OLLE - MASKIN ER
3 6-deling : 2 5-8 o gram. Kapasitet 7000 stk. i timen. 5o-deling : . 18--,--5 o gram. Kapaisitet 10 ooo stk. i timen.
Tar liten plass. Deler nøyaktig. Delekni v av rusofritt stål, uoført med matematisk nøyaktighet. Gir bedre oppslag enn hiåndanbeid.
EL TE-MASKIN ER
for 200, 3 5o og 600 kg . deig. Verdens beste eltemaskin for bakerier som bruker både rug- og hvetedeiger. Maskinen ·har 2 ulike arbeidsmåter : Korte deiger blandes, luif tes og :behandles skånsomt. 'Streve deiger blandes, lUJf tes, presses, strekkes og beaJ:1beides kraftig. Den viktigste oppfinnelse pa dette ·området i vår generasjon. Patentert i en rekke europeiske og amerikanske land Bedre konstruksjon og kvalitet enn før krigen, , Lave priser og kort leveringstid. En norsk eksportartikkel.
S E KKEBAN KE-MASKI NER
Banker sekkene og suger ut melet støvfritt, hurtig og støyfritt. : ,
LA NG RULLE - MASKIN ER FOR BRØD.
3 hastiglheter. Kjøribar.
AV BR E KKE - PRESSER
36-1deling. Delekniv av ru stfri tt stål.
KAVRING -SKJÆREMASKIN ER
Ny modell 1948. Skjærer flott og feilfritt fra •små kavringer til store skonrokker.
Sorterer over- og understykker !hver for seg. Kapasitet 1 5 ooo boller i timen. Kjørbar.
PLATE - PUSSEMASKIN ER
Pus ser platene på begge sider. Holder dem rette. Fetter oversiden hvis dette ønskes. Tar 900 plater i timen . Kjøribar. En norsk eksportartikkel.
PISKE - MASKIN ER
MED PLANETVERK.
20, 40 og 80 liters. Kjeler og verktøy av rustfritt stål. Akseltapp for bimaskiner. Vår produksjon av piskemaskiner vokser stadig og setter oss i stand til fortsatt å holde lave priser. En norsk eksportartikkel.
VALSE - MAS Kl NER
2 valser a 40 cm lengde og 20 cm diam. 3 valser a 28 cm lengde og 14 cm diam. Leveres med motor og kileremdrift.
TRALLER
Brødtraller, platetraller, tob!ber m. m.
TRAU
Rustfri Kjørbare. Sanitær utførelse med avrundede hjørner.
OPPVASK - KUMMER
AV RUSTFRITT STÅL.
Romslig spesialutJførelse for bakerier. Ekstra solid, - tåler flere hundre kilos belastning uten å brekke løs fra veggen.
seg s terk, og flere og flere slutter seg opp o m den. Aldri har den hatt så stort me dlem stall som ved 5o års- julbileet , og det er tegn so m tyd er på at de
,nærme ste år fremover vil fullbyrde det m ål so m ,stift erne satte seg i 1898 - å samle a ll e l a nd ets ibakere til felles tak for felles sak.
DE SOM BAR BYRDENE
Henrik Th. Nilsen
L ederen av før ste landsmøte
I løpet av de 50 år Landsforeningen har bestått, har den hatt menn som i høyere grad enn andre har kjempet for 'bakernes sak. Det er først og fremst foreningens formenn i disse årene.
W. B. Samson 1902-1904.
I tiden 1904-1909 faller Haakon Hansens første formannstid. I 1916 tok han igjen tøylene og førte foreningen til 1925. Hans initiativ og store
S. ]. Erdahl 1899-19 01.
Erdahl avløstes i 1902 av W. B Samson, som var formann fra 1902-1904. Hans formannstid var !kort, men !hans virke som viseformann i en årrekke har satt spor etter seg i Landsforeningens 'historie. Han er en av Landsforeningens stor e
Haakon Hansen 1904-1909. 1916-1925
al1beidskraft, hans tro på og interesse for sitt fa g, gjør ham til den mann som i første rekke preger Landsforeningens grunnleggende år. Fagskriftet, Understøttelseskassen, Bakerfagskolen er etapper p å
den vei :han gikk. Diss e tiltak skyldtes først og frem st han s a ri beide
Bakerme ster Augu st Ol se n, v a r Land sforeningen s formann fra 1909-1916. I han s formannstid be-
Aug. Olsen 1909-1 916.
gynte den annen verdenskrig. Den krevet en led er Iblant bakerne som kunne ta seg av de nye problemer som meldte seg ved krigen, og August Olsen mestret problemene på en meget fortjenstfull måte.
Frithjof Manens, var formann fra 1934-193 S. ·Hans personlighet har i høy grad preget Land sforeningens ari'beide i de s iste 1 o- 1 5 år. Han er aktiv og initiativrik, en dyktig forhandler og en
H. A. Brun 1925-1934.
H. A. Brun var formann fra 192 5 til 19 34. I ,hans tid ble Landssammenslutningen dannet. Brun var en samlingens mann fremfor mange, og det trengtes i den tid han var Landsforeningens for. mann. Ved sitt vinnende vesen, og sin evne til å utjevne motsetningene, klarte han å holde bakerne samlet i en tid som i høy grad var preget ,av nedgangstider og missmot.
Frithjof Martens 193<4-1938
.fantastisk arbeidskraft. Hans ar1beide for den norske bakerstand i krigsårene tjener ham til den .største ære.
Wilh. Hoff 19J8-194,1.
Wilhelm Hdff var formann fra 1938 I 1941 ible han avsatt av nasistene. Han kan se tilbake på en lang tjeneste i Landsforeningens hovedstyre Han hadde store planer i sin formannstid, som imidlertid ble avbrutt av .krigen og de prolblemer som fulgte den. Han var den eneste av hovedstyrets medlemmer som fikk skriftlig oppsigelse - dermed 'hadde han ikke anledning til å fortsette sitt arbeide.
Arnt Hansen er foreningens formann i jubileumsåret. Han nyter den største tillit blant bakerne, ikke minst i kraft av sitt vinnende vesen, og han glede seg ved å 'ha flere medlemmer bak ·seg i foreningen enn noen formann før ham.
Arn Hansen r94•6-r9
Men mange andre kan nevnes, herrer som Nicolai Martens., D. Ant . Brynildsen, Wilh. Hoff sen., Bernhard Jorfald, M. Samuelsen, Joh. Kullerud, Joh. Krahseth og Kr. Nilsen har som medlemm<: r av hovedstyret i mange år innlagt seg store fortjenester av Bakermestrenes Landsforening og Landssammenslutning i de forløpne år .
Men en må nevnes særlig - advokat Erling Malm Advokat Erling Malm ble Lands.foreningens sekretær i 1917. Fra den tid og til sin død i 1942 var han den tapp Landsforeningen dreiet •seg om. Han hadde en fremragende evne til å ibearlbeide sakene på, og var en meget dyktig forhandler ibåde i lønnssaker og i konferanser med myndighetene. D et var et ' stort tap for den norske barkerstand da han i oktober 1942 døde, få dag~r etter å være arrestert av nasistene.
E. M. JACOBSEN 60 ÅR
En av Oslos dyktigste og mest populære bakere , hakermester Emil M. J acdbsen, fyller den 1 2. juli 60 år.
E. M. Jacobsen er fra Fredri'kstad, selv sønn av en baker. Han er utlært i Oslo og arlbeidet bl. a. /hos Schønwetter og Rolfsen før han i 1924 startet sin egen bedrift på Nordstrandshøgda. I 1930 kjøpte han Omar Bruns forretning i Akersgaten i Oslo, hvor han fremdeles driver.
Bakermester Jacobsens hele interesse ligger i 'bakeryrket - han har så å si fått det inn med morsmelken. Ved sin dyktiglhet og sine personlige egen skaper har han også i sjelden grad hatt sine kollegers tillit, og han har derfor ikke kunnet unngå de tillitsverv kollegene har lagt på hans skuldre. I 19 3 8 ble han med i styret i Oslo Baker laugble avsatt av nasistene sammen med det øvrige styret i 1944, og fortsatte etter frigjøringen. I år trakk han seg tilibake fra styret av helbredshensyn.
E . M. Jacolbsen ble i fjor rammet av en hjertelidelse, og har derfor m'åttet trekke seg til/bake fra aktiv innsats i og utenfor forretningen. Når derfor vi - alle hans mange venner - sender ham våre beste lykkønskninger til 60 årsdagen, så er det i håpet om at han må gjenvinne sin hel!bred og sin aroeidskraf t i årene som kommer.
Øaker.m_e_Jben_e_J Jl.and.1/or.enifuJ
(Jf{!fl/1 (JWL 5 0 år. foreligger nu. Et fyldig verk om nor &k bakning s h is torie, med tallrike illustra sjoner Pris kr. ro.- + porto.
Opplaget er begren set.
Bestilles hos
Advokat Erling Malm Sekretær 1917-1942.
Emil M. J acobsen.
KONDI TORVARER
OG NÆRINGSMIDDELKONTROLL
Bakere og publikum har rett til å stille strenge hygieniske krav t i l de produk t e r som b r ukes ved fremstilli n g av sp i seis og konditorvarer Offentige kontrollundersøkelser viser at
PAL~IN
FETT-EMULSJON
tilfredsstiller de krav en bør stille til et godt produkt . Den er pasteurisert og har god _ holdbarhet.
PA LS IN
FETT-EMULSJON
er lett å piske og stiger 3 ½ til 4 ganger. Den opp-piskede masse har en stabil konsistens og nøytral smak . ·
Pris kr 1 55 pr liter fra fabrikk i Oslo
6 liter Palsin Fett-emulsjon motsvarer 1 kg . fett på anvisningene
PILESTREDET 75 C, OSLO
TLF 69 30 7 6
Kommisjonærer landet over .
ØSTFOLDBYENE IV
Landsmøtet iår, jubileumslandsmøtet, skal denne gangen for første gang holdes i Østfold. Det blir det idylliske Larkollen, noen kilometer syd for Moss som hlir samlingsstedet Alle deltakerne kommer over Moss, og denne byen avslutter rek'ken av Østfold/byene i vårt blad.
Moss er egentlig navnet på den skummende elven som fører Vannsjøens vannmasser ut i Oslofjorden. Vannsjøen er demmet opp av et mektig istids,ra, som strekker en av sine armer helt over til Jeløen, slik at denne før raet ble gjennomgravet, var landfast med fastlandet. Vannet fra Vannsjøen kan på grunn av raet bare finne utløp over bergknausene, og ved denne fossende el ven bygdes tidlig sag/bruk, og etterhvert gav denne elven også plass og drivkraft for annen industri. Det var imidlertid særlig trelast som i tid'1igere t ider gjorde Moss kjent, i skarp konkurranse forøv,ri~ med Son som lå hendigere til. All tilførsel til Moss måtte nemlig skje nord om Jelø ya, før kanalen ble gjengravet.
En viktig bedrift var jernverket som ble anlagt i 1704. Det var i jernverkets hovedbygning konvensjonen på Moss 'ble undertegnet i 1814. Moss fikk ellers kjøpstadsrett'iglheter i 1720.
Byen har også hatt føling med kampene med ,svenskene i årenes løp. I 1640 årene var innkvartering av soldater til stor plage for byen, og j 1716 var byen ett av Karl XII's viktigste forbindelsesledd da han beleiret Akershus. Det kom til ,ga n ske kra1f tige slag i Moss, og over 5oo svensker måtte ti-I slu tt overgi seg med sitt forråd. Re sul-tatet var at Karl XII måtte trekke seg vekk fra ,Akershus, ut av landet.
i.foss er i · dag en stor industriby. Her fin nes Cellulosefalbrikk, Aluminiumfabrikk, Glassverk, Hermetikk'f albrikker og først og fremst Mølle. Moss Aktiemøller omfatter nå all mølledrif ten ved elven, fra rismøllen til rug- og hv etemøllen, som er en av landets største. I fotibindelse med møllen .finnes også store siloanlegg. En annen bedrift av interesse for bakerne er Forenede Bakeres Gjær-
Etablert r 897
Telefon: 68 34 71 Telegr.adr.: «Stormlabor»
Øvre Slottsgate I r, Oslo
Telefon sentralb. 41 56 82
BENYTT STANDENS EGEN
BANK TIL ALLE DERES
BANKFORRETNINGER
BAKERIARTIKLER
Spesiafilel:
.fahrikk, som ble anlagt i 1923 og som er et meget moderne anlegg.
Av bakerier og konditorier !har Moss 1 8 bedrifter.
Byen s folketall er ca. 17.000.
DEI GFØRI NG og DEIGFØRING STEKNIKK
11 I Eksempel på føring av hvetedeiger.
(Forts. fra nr. 5)
Men melet kan også bli for kraftig for den oppstillede normaloppskrift. Hvis melet for eksempel har et gluten-innhold på ca 40 °/ o er det godt mul i g at deigen ikke blir tilstrekkelig moden ved den ibe'handling oppskriften angir. Deigen har da vel en god gass'holdningsevne, men den er fremdeles så strev og lite strek:k!bar at den byr for stor motstand mot hevning. Bakverket fåi: lite vowmdet kniper. I dette til'felle må man legge deigføringen slik an at oppløsningen av deigens strevhet begunstiges. Dette kan skje ved en lengere hvil etid for deigen med et tilsvarende større antall omstøtninger, ved en høyere temperatur i deigen, ved en sterkere lbear!beidning av deigen ved vekkgjøringen, ved å bruke mindre sah, eller ved å bruke mere gjær. Den siste fremgangsmåte er den minst tilrådelige, fordi den forutsetter en sukkeravspaltning i deigen som er så .stor at gjæren Hr nok føde . Ofte er denne sukkeravspaltningen så liten at gjæren - selv i den mengde normaloppskriften angir - ikke holder ut til rasken. I slike tilfelle setter bakeren ofte til mere gjær. Dette er imidlertid helt galt Deigen mangler i dette tilfelle sukker, og en mindre tilsetning av sukker er den riktige lhjelpen. For å øke deigens modnings'hastighet er tilsetning
av ensymrike maltpreparater også et utmerket hjelpemiddel, og det vil i særlig grad ha sin iberettigelse ved lbakning av kraftige glutenrike melsorter.
Som et eksemp el på deigføring med fordeiger kan en lbruke følgende oppskrift.
Fordeig :
50 kg mel
3 5 1 melk
2 kg gjær
a nb ef a l er sin prima GJ Æ R
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORiD TELEFON 4010
De igtemperatur 28°
Bearbeidningstid 5 minutter.
L iggdid for heven 1-1 ½ time.
Deig (tilslag)
50 kg mel
35 1 melk
1,7 kg salt
3,5 kg fett
Deig tempera tur 2 8 °
Bear:beidningstid 5 minutter.
Liggetid for deigen 1 5 minutter for oppslag.
Normaloppskrif ten forutsetter også her et middelskra'f tig mel. Best vil det være med e t middelskraftig mel i .fordeigen og et svakere mel i tilslaget.
Hvis man her !bruker et svakt mel også i fordeigen vil en kunne få en ganske sterk oppløsning av fordeigens elastisitet og gassholdningsevne. Det kan i dette tilfelle være av betydning å salte fordeigen litt. Liggetiden kan også innskrenkes noe da gjæren utvikler seg langt hurtigere i en deig med lite eller ikke noe salt. Den korte liggetid for den .ferdige deigen vil være gunstig ved svakt mel, fordi man i fordeigen har fått utviklet drivkraftig gjær, og derfor ikke av den grunn behøver å la deigen ligge så lenge at en sterkere oppløsning forekommer.
Ved kra!ftig mel vil det ikke være nødvendig å bruke salt i fordeigen. Det kan her være gunstig med en sterkere oppløsning, og båide av !hensyn til denne og til det sukker som må stå til disposisjo n for deigen kan det være av betydning å ha litt diastaserik maltekstrakt i fordeigen. Vanskelig-
SIGURD ECKLUND
(SNEKKENES & ECKLUND A/ S)
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
No r ma n n s g a te 5 - 0 s I o
Telefon ........ 68 16 75
heten ved det kraftige melet vil en ha i den ferdige deig, ide t den korte tid deige n ligger of te ikke er tilstrekkelig til å gi deigen den modenhet som kreves for at bakverket skal lbli tilfredsstillende. For å på skynde modningen kan man holde deigen varmere enn angitt. Man kan også øke tilse t ningen av fett, i det fett «korter» deigen, og modningstiden kan på den måten kunstig avkortes. Det beste ville være å bearbeide deigen sterkt etter tilslaget for på den måte å få «arbeidet deigen moden». Det krever imidlertid spesialmaskiner som bearbeider deigen jevnere enn de maskiner som vanligvis brukes i europeiske !bakerier. Amerikanerne utnytter i langt større grad bearlbeidningens innflytelse på deigens modning i sine hurtigeltemaskiner. Som eksempel på en amerikansk oppskrift kan en ta den oppskrift 1bakermester Paul Martens angir for rundstykker i sin artikkel om amerikanske bakerier i Norsk Bakertidende nr. 4:
'En alminnelig amerikansk oppskrift og fremgangsmåte var:
Hev {fordeig):
60 kg mel
36 kg va nn (vaia!helt)
2 kg gjær
Tempera tur ca. 2 5 ° C.
Eltetid 4-5 min. i hurtigelter.
Liggetid 3 ½ -4 ½ time.
Deig:
40 kg mel
16-20 kg vann (variabelt)
o-½ kg gjær
Den smidigste konsistens
Den · største heve-evne
D e n be ste bakermargarin
sier oåre kunder 0111
BAKERVARE.
BAKERMARGARIN
PILESTREDET. OSLO - TEL EF . 46 19 87
r ¾-2 kg salt r-2 kg sukker
I-2 kg fett
De igtemperatur ca. 26 ° C.
Eltetid 8-ro min. i hurtigelter. Ligget id 15-30 minutter. Oppslag, rask og stekning.
Bemerkelsesverdig er '.her for det første den lange liggetid for fordeigen, som forutsetter at temperaturen kan holdes nede. De ssuten legger en merke til den lange hearbeidningstid for den ferdige deig - 8-ro minutter i en maskin hvis skovler arlbeider med en hastighet av 70-80 omdreininger pr. minutt. Her er hensikten å «modne» · deigen ved heaisbeidning. Dette er imidlertid bare mulig ved anvendelse av forholdsvis kraftig hvetemel, 1hvis deig har en stor bearbeidningstoleranse. D erfor egner disse hurtiggående maskiner seg mindre for europeiske forhold hvor en gjennomgående bruker et langt svakere mel.
Ved bakni ng av deiger med større mengder sukker og fett er fordeigen av særlig betydning, fordi gjæren opparbeider seg langsomt i en søt og fet deig. Som eksempel kan en her ta oppskriften på norsk julekake, som normalt ser således ut:
Fordeig:
5 1. melk
8 kg mel
r kg gjær.
Temp. 28 \ Ligger I ~s time med 2 oms t øtninger
Tilslag:
5 1. melk
5 kg suk ker
5 kg fett
7,5 kg rosiner
7,5 kg sukat
Ca. r 2 kg mel.
Deigtemp. 26 ° De igen ligger r time før oppslag.
Fordeigen her har til hensikt å la gjæren få gode utv iklingsm uligheter. I den søte, fete deigen · vil den at1beide meget tun gt - det er derfor av betydning at den på forhånd er blitt tilstrekkelig stimulert. Den forholdsvis lange liggetid for deigen henger her ikke sammen med en oppløsning av deigens elastisitet men har bare til hensikt å la gjæren få venne seg til de Jor den temmelig unormale for!hold. P å grunn av deigens store fett (og sukker-) innhold vil deigen, selv med kortere liggetid, og temmel ig kraftig mel, ikke bli overelastisk.
Hvetedeigene skal ha sin behandling. De krever adskillig arbeide med omstøtninger mellom hviletidene. Det lar seg imidlertid gjøre å føre en slik deig direkte uten omstøtninger, hvis man nøye passer på at temperaturen ikke stiger for høyt. Som eksempel kan tas følgende oppskrift.
roo kg hvetemel
6 5 liter sk ummet melk r ,7 kg sa lt
0,5 kg gjær.
Deigtemperatur 20 °
Liggetid for deigen r 2 timer.
Etter omstøtning ligger deigen ½ time før oppslag.
Under liggetiden vil temperaturen stige, men må ikke tillates å stige over ca. 26 ° . I enkelte bakerier søker man å hindre en for sterk temperaturstigning ved avkjøling av deigen med is. Gjæren vil her formere seg. Det vil også foregå en syring i deigen som etterhvert hemmer oppløsningen, men samtidig også svekke r gjæren. Derfor skal deigen etter den eneste omstøtningen som foretas ligge en halv times tid før oppslag. Metoden egner seg også når melet er svakt. Den krever imidlertid stor påpasselighet, og den egner seg derfor ikke i alle bakerier. Foruten ved temperaturen kan for'holdene i deigen også varieres ved å variere salttilsetningen.
R ÅVARE N E
Det er en p•åtagelig lysning i verdens komsituasjon, og det tegner hra for kommende høst . Spørsmålet om en opp/hevelse av rasjoneringen for mel og brød stiller seg allikevel høyst tvilsomt for vårt lands vedkommende på grunn av de store subsidier staren yter. En opphevelse av rasjoneringen vil ,derfor ha til følge at store mengder av det subsidierte mel anvendes til for. Brødrasjonene er jo ,også så rikelige at det av den grunn ikke volder vesentlige ulemper - en annen sak er jo at rasjoneringen vol der ulemper ved det merarbeide med påfølgende utgifter den påfører bakerne. Utmalingsgraden på det norskmal te mel ligger nå meget :høyt. Det er valutamessige hensyn som her spiller inn. Da utmalingsgraden har stor betydning for melkvaliteten får vi lhåp·e at den kan bli nedsatt når man f1år sctørre oversikt over verdensproduk\Sjonen og kornprisen. De siste har i den senere tid hatt sterkt fallende tendens. Forsyningsdepartementet har såvel i fjor som i år tildelt bakerne meierismør, som ikke egner seg for vanlig salg. Dette er kommet som tillegg til bakernes tildelinger. Da det har stor betydning å eksportere mest mulig fett, har fett-tildelingen til en rekke industrier vært nedsatt. Bakerne fikk i ifjor en midlertidig økning av fett-tildelingen på
2 5 0/o, og det har vært p å tale å ta bort disse 2 5 0/o igjen Imidlertid har Forsyningsdepartementet nå truiffet en annen ordning, som gir håp om at. bakerne i all fall får bdholde den fett-tildeling de har. Ordningen går ut på at den tilfeldige ekstratildeling av lagringsskadet meierismør bortfaller. Til gjengjeld må alle bakere ta ut ro 0/o av sitt ,fettforbruk i form av slikt meierismør. Hv or det anviste kvantum av meierismør er mindre enn 75 •kg, skal bakere, p'å steder h vor det ikke er lager av smør, slå seg sammen for å f.å smøret tilsendt fra nærmeste lager. Forsyningsnemndene får i disse dager nærmere instrukser for denne tildeling. Vi vil siden komme tillbake til denne.
Det foreligger ellers intet nytt m. h. t. råvarene.
Trådtrekkende b ak terier
Nå kommer sommervarmen, og trådtrekkende brød opptrer stadig. Brødet blir da, etter r 2-20 t i m ers lagring slimet og stinkende . Botemidle t er:
r) Surere :brød.
2) Hurtig avkjøling av brødet.
3) Rengjøring ·av border og trau med en ur oppløsning.
Sykt brød må ikke tas i nn i bakeriet for å tørkes. Tr~dtrekkende brød er meget smirsomt, og hør behandles som annen smitsom sykdom - ved pinlig hygieni sk fremstilling av brødet.
Norillovn tilsalgs.
I demontert r6 pl. ovn med alt tillbehør, selges rimelig. Ovnen har vært meget god, og kan med fordel bygges ovenpå en vedovn.
Strømfonbruk 9 kw. Ovnen var ny i 1939. Samme sted selges 2 stk høytrykks dampkjeler med armatur (75 punds trykk), kullfyrte. Kjelene er brukt henholdsvis 4 og 5 år.
