Organ for "Bakermestrenes Landsforeningu og "Bakermestrenes Landssammenslutningu
NR. 8 JUNI 1942 41. ÅRG.
Mesterklasse ved Lærlingefagskolen i Oslo
Det er nå 7 år siden det ble opprettet e,gen klasse for bakere ved Teknisk Aftenskole i Oslo. Klassen var et resultat av bakermester Haakon Hansens initiativ. I 1934 holdtes det et fagskolemøte 'i Oslo, og her redeg,jorde bakermester Georg Jensen fra København for Københavns Bagerlaugs lærlingdagskole, et vellykket foretagende soin hadde fått stor betydning for hakerutdannelsen i vårt sydlige naboland. Bakermester Haakon Hansen var tilstede på dette møte og ble grepet av ideen. Og året etter var lærlingefagskolen i Oslo et faktlllffi. Vi skal ikke her dvele ved skolens utvikling o,g undervisningsplanen. Det kan bare være av interesse å nevne at skolen er to-årig med 8 måneders undervisning - 5 dager i uken. I løpet av denne tid får eleven undervisning i norsk, regning, fysikk, kjemi, yrkeslære og kalkulasjon. Stort sett er det Teknisk Aftenskoles normalplan som ligger til grunn for undervisningen, men alt s om heter tegning er utelatt til fordel for andre fag. Dette forhold og den kjennsgjerning at det i Oslo er såvidt mange bakerlærlinger at de kan danne en egen klasse ved Teknisk Aftenskole, har gjort det mulig å gjøre undervisningen to-årig i motsetning til de fleste andre lærlingeklasser som har 3-årig undervisning. Resultatene har da også gitt me,get gode løfter ,og sensorene ved eksamen har vært imponert over de faglige kunnskaper elevene har ervervet.
Teknisk Aftenskoles normalplan omfatter også en frivillig tilleggsklasse etter den ordinære undervisningen for de som siden vil bli mestere og få borgerskap. Denne bygger da videre på lærlingeskolens fagplan. Direktør Jakobsen ved Oslo Tekniske Aftenskoler tok også opp tanken om en mesterklasse for bakere, og planen - som ble forelagt Oslo Bakerlaug - vakte stor interesse. Det ble besluttet at denne klasse skulde gi ,elevene den ferdighet i bokholderi og faglig kalkulasjon som
berettiget for oppnåelse av håndverksbrev når den fastsatte arbeidstid i bakeriet var opparbeidet. Oppgavene i faglig kalkuia.sjon og bokholderi iskulde utarbeides i samarbeid !med Oslo Bakerlaugs kalkulasjonskomite som også skulde bedømme eksamensoppgavene . Kurset er 8-månedlig med 2 timers undervisning 5 dager i uken. Foruten faglig kalkulasjon og bokholderi undervistes ·i handelskorrespondanse, samfunnslære og yrkeslære. Som lærere har fungert: 'i bokholderi kontorsjef A. de C. Dawles, i faglig kalkulasjon bakermester M. Smith-Sivertsen, i handelskorrespondanse cand. mag. Ant. Jacobsen, i samfunnslære m. m. cand . oecon . Kaurell og i yrkeslære ingeniør Leif Larsen . Klassen ble slått sammen med en tilsvarende klasse for konditorer og undervisningen var den samme i alle fag unntatt yrkeslære, !hvor det ble arransjert særskilt undervisning for bakere og konditorer.
Ved skoleårets begynnelse ifjor ble det opptatt 11 bakere og 9 konditorer. Av disse ble en baker syk og måtte slutte, og en baker og to konditorer besto ikke eksamen.
De bakere som besto eksamen oppnådde følgende karakterer:
John Bjønnes (Ritz) 1.74 Meg•et godt.
Alfred Nordvik (B. Møllhausen) 1.46 Utmerket godt.
Einar Sørensen (B. Møllhausen) 2.32 Meget godt
Terje Nilsen (Lysaker Handelskompani) 2 06 Meget godt.
Erik Larsen (A. Hansen) 1.36 Utmerket godt, med skolens premie og diplom .
Kåre Kristensen (A. Hansen) 2.22 Meget godt.
Halvor Brun (H. A. Brun) 1.46 Utmerket godt .
Rolf Bakke 1.54 Meget godt.
Øiolf Christensen (Ottar Haug) 1.80 Meget godt.
Tross ,de vanskelige tider som bl. a . me dførte en del avbrekk i undervisning en, gikk både elever og •lærere med stor interesse til verket, og de gode resultater som ble oppnådd gir løfter om at man her har skapt en institusjon •som vil få framtidig betydning.
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
(TIDL F. C. BALLING & C 0.)
TOMTJllGATEN
21 B - 0 SLO - TELEFONER 16366 - 27 420
Oslo Bakerlaug holdt etter eksamen en liten fest for elevene. Her hilste laugets formann, bakermester Arnt Hansen de vordende kolle,ger og presiserte at man med denne klasse har skapt mer ordnede forhold enn de som hittil har bestått for bakere som skal ha håndverksbrev.
Ny klasse vil bli satt i gang til høsten hvis det melder seg et tilstrekkelig antall elever. Betingelsen for å ,bli opptatt er at det er avlagt eksamen ved den ordinære lærlingeskole for bakere i Oslo. For eldre svenner som ikke har hatt anledning til å gå aftenskolen, ble det i vår i forbindelse med et aftenkurs på Teknologisk Institutt arransjert en opptagelsesprøve for mesterklassen. 3 bakere besto prøven.
,Den ordinære lærlingeskole for bakere ved Teknisk Aftenskole avsluttet også sitt skoleår samtidig med mesterklassen. I avgangsklassen var det denne gang bare 6 elever som alle besto eksamen Skolens diplom og Oslo Bakerlaugs pokaler til de beste elever ble tildelt bakerlærling Pål Viken (hos Ole Norberg, Kolbotten) som oppnådde hovedkarakteren 1.28 Utmerket godt, og Rolf Bådstøe (hos E. M. Jacobsen) som fikk 1.33 Utmerket godt.
Lærlingefagskolen i Oslo er nå obligatorisk for aHe lærlinger.
Råvareoversikten
Vi er kommet inn i en forholdsvis stille periode når d'et gjelder råvarene til bakerier og konditorier, kanskje mer stille enn vi ønsket. Det er ingen forandringer i kvoter, og lite nytt i utsikt. Så d e t gjelder å klare seg med det en har og gjøre best mulig ut av situasjonen. Vi omtalte i vår forri (g e oversikt eggehvitepreparatene, som lar vente på seg, men de kommer, og vil da avhjelpe
et leng-e følt savn. For fremstilling av kremer av disse produkter kreves relativt meget sukker, ikke så meget for smakens skyld, som for kremens holdbarhet. Det eksperimenteres for tiden med geleringsstoffer, som eventuelt skal brukes i forbindelse med denne eggehvitekremen for å minske sukkertilsetningen. Alminnelig gelatin er et utmerket middel i denne henseende, men den er vanskelig å skaffe for tiden. Et spørsmål som stadig er oppe er anvendelse av sakarin eller andre kunstige søtningsstoffer i kaker. For tiden er de forbudt, men det er et spørsmål om tiden nå ikke er inne for å få dette forbudet opphevet. Det er nemli'g opphevet for en rekke andre produkter, senest for iskrem. Sakarin er ikke skadelig i og for seg i de mengder det her kan bli tale om. Når det er forbudt å anvende den, er det fordi publikum ikke skal tro de får næringsmidlet sukker når de spiser sakarinsøtet bakverk. Men anvendes sakarin i kaker, må det som regel anvendes mer mel i kaken, og mel er like verdifullt næringsmiddel som sukker.
Som vi antydet i vår forrig-e oversikt er det utsikt til at innblandingen av bygg og havre i brødmelet etterhånden tar slutt. Det viser seg da også at ruginniblandi'ngen stadig stiger, og den er nå kommet opp i 85-90 pst. ved de fleste handelsmøllene. Det er nå syringen som det i første rekke må tas hensyn til, enten den skjer ved stillsur eller ved tilsetning av 1brødsyre. Deigen tåler nå å ligg-e i lengere tid enn da vi hadde stor havreinnblanding, og det kan bli tale om å øke surmengden {hevmengden) til halvparten av den ferdige deig . Anvendes brødsyre kan mengden av ,denne i dette tilfelle innskrenkes noe. Syringen har særlig betydning hvis melet miå brukes ferskt fra møllene, og det er dessverre tilfelle for det overveiende antall norske bakeres vedkommende. Kan det på noen måte gjøres, så la melet få så lang lagring som omstendighetene tillater det. ,Det gjelder ikke minst mel som anvendes til kaker og konditorbruk. Atskillige bakere har dårlige erfa -
MARKOL FEIRER TRIUMFER
• 0
ogsa i sommervarmen
MARKOL emulsjonsolje kan bedre enn noget annet fettstoff anvendes i den varme årstid. Den er holdbar, og bakerne har den fordel selv å kunne fremstille sine bakeemulsjoner og kan derfor til enhver tid beva.re fettstoffet friskt og uangrepet.
Det må påsees at oljen har en temperatur av ca. + 20° C før den emulgeres, og samme temperatur bør også vannet eller melken ha.
A slå koldt vann i piskekjelen under emulgeringen vil ikke gi en førsteklasses emulsjon.
Har derimot vannet eller melken ovennevnte temperatur og blir tilsatt oljen i en langsom, jevn strøm, er De alltid sikker på selv å kunne fremstille en emulsjon med de beste bakemessige egenskaper, og Deres fettkvote blir på denne måte mest fordelaktig utnyttet.
Forøvrig står vi gjerne til tjeneste med å sende Dem bruksanvisning for oljen.
Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO. - Bergen
BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Fredrikstad, - telefon 1033
Bakefef fblandinq !
Fordi : Kredin bakefettblanding er lett å arbeide inn i alle sorter mør .... deiger. Den gjør disse deiger smidige uten å bli seige og gir den utbakte kake et stort utslag og god smak.
Fordi: Kredin bakefettblanding er lett å skum:s røre. Den gir en sattig og velsmakende formkake.
ringer med det mel vi nå har til kakebaking. D e t var faktisk bedre til dette bruk med ,en større bygg- og havretilsetning. Dessverre kan man ikke syre en kakedeig, derfor oppløses deigen så meget -raskere. Det har imidlertid vist seg at hornsalt delvis stopper denne oppløsningen, og hornsalt ,anbefales derfor som hevningsmiddel framfor bakepulver til formkaker o. I. med det nåværende mel. Dessverre blir det ikke tale om å få 95 pst. hvetemel til kakebaking, derimot blir det ingen forandring med hensyn til hvetemel til syke
Som man vil ha sett av avisene er husholdningene i dilSse dager tildelt en del potetmel på brødkort. Dessverre blir det ikke noen tildeling til bakere og konditorer nå, men vi får håpe at potethøsten 1 år tillater fremstilling av større mengder potetmel til vinteren , så bakere og konditorer kan få mer enn hittil av dette for dem så viktige råstoff.
Etl spørsmå:l som også er dukket opp i den s enere tid er spørsmålet om vår gjærforsyning. Kjøpmennene får nå langt mindre kvoter enn før, og i forbindelse med dette har ryktene gått. Vi har brakt i erfaring at det for tiden ikke påtenkes noen i'nnskrenkninger når det gjelder bakernes forbruk av ,gjær, og det er råstoffer nok for å dekke deres behov i en tid framover. Men det viktigste råstoHet for gjærfremstillingen er importert, og det tilsier en viss forsiktighet i forbruket. I forhold til bakerne bruker husmødrene enorme mengder gjær -ofte 10 ganger så meg,et i forhold til melmengden - og det melet vi har hatt i den senere tid trenger meget gjær på ,grunn av havre- og bygginnblandingen. Hertil kommer at visse hus-
morinstitusjoner har gjort reklame for anvendelse av ,gjær fil andre formå'!, f. eks. sauser o. 1. Nå skal det villig innrømmes at gjær også er et godt næringsmiddel, men de stoffene gjæren inneholder har vi stort sett rikelig tilgang på i andre næringsmidler som ikke er avhengig av import. Kjøpmennenes gjærforbruk har i den senere t'id vist en kraftig øking, og denne har man nå satt en stopper for, som rimelig kan være.
Brensel til bakeribedrifter
Bakermestrenes Landsforening har den 15. juni sendt sine medlemmer følgende sirkulære: «Vi henviser til forordning av 12. mars 1942 om omsetning ;av :innenlandsk brensel i Syd-Norge (d.v.s. hele Syd-Norge til og med Nord-Trøndelag fylke) Forordningen bestemmer bl. ia., at produsenter av handelsved d.v.s. ved tilvirket for salg, skal innen 1. juni 1942 innmelde til skogeiernes salgsforening i distriktet den hiandelsv,ed han tilvirker eller har på lager. Produsent kan ikke overdra ved til andre enn den godkjente salgsforening. Salgsforening, som har kjøpt ved, plikter å la de avtagere som Direktoratet for Industriforsyning (Brenselskontoret) bestemmer, ,gå inn i foreningens kontrakter med produsentene. For kjøp av ved fra Foreningen kan denne kreve bankgaranti. For visse distrikter kan Forsyningsdepartementet oppnevne særskilte vedutvalg for forsyningen og fordelingen. Vedutvalget avløser Forsyningsnevnden. Fra 1. mai 1942 er det forbudt å levere ved på eldre avtaler uten særskilt dispensasjon fra Brendselskontoret.
I tilslutning til denne Forordning har Statens Brenselskontor ved kunngjøring i dagspressen 21. mars 1942 anbefalt industrielle bedrifter - derunder også bakerier - å dekke sitt vedbehov ved å kjøpe skog på rot og besørge hogst pg framkjøring selv . Når kvantumet er over 50 m 3 må kont11akten forelegges ,Brenselskontoret eller fylkets eller herredets skogmester til godkjennelse Om transporten har Brens,e1skontoret ikke utarbei-
det nærmere bestemmelser. BedrHt som ikke selv disponerer bil, må derfor henvende seg til de stedlige transportutvalg herom.
Bedrift som selv . hugger sin ved, vil kunne gjøre regning med å disponere veden for bedriften. Forordningen aiv 15. oktober 1941 om plikt til å avstå ved vil således ikke komme til anvendelse på bedrift som har fått godkjent kontrakt på kjøp av ved på rot.
Så snart disse bestemmelser forelå, henvendte vi oss til Brenselskontoret muntlig og skriftlig
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg i Bu~iken.
IKKE NO' BRAK MED RISTENE
nå lenger! Når de er satt på plass, sitter de der og gjør tjeneste i årevis uten å forbrenne eller ta skade på annen måte - hvis de er laget av TERMACID.
TERM 4 C ID er ikke et krisemateriale, det ble uteksperimentert i vårt laboratorium i 1934, og er etter hvert opptatt som arbeidsmateriale i en rekke forskj. industrier. I bakeribedriftene anvendes med fordel risfer av TERMACID, de tåler en konstant temperatur av opptil 1100° uten å forringes i kvalitet eller utseende.
Bruk TERMACIDøristerl Ta en prøvebestillingl Henvend
Dem til fabrikanten A.S. MYRENS VERKSTED, OSLO
Eksempelvis nevnte vi særlig forholdene li Bergen og Oslo. Liknende vanskeligheter for bakeriene som i Bergen og Oslo er imidlertid tilstede også annetsteds. Nærværende sirkulære er derfor av interesse for samtlige våre medlemmer, som hver på sitt sted bør innrette seg etter de linjer som forordn'ingen og Brenselskontorets senere bestemmelser medfører.
Vi gjorde Brenselskontoret oppmerksom på at bakeriene overalt f. t. er fullt beskjeftiget, at de derfor ikke kan wvse noen av sine arbeidere til skogsal'lbeid, at de heller ikke har transportmidler tjenlig til vedtransport, a tdet derfor mange steds er umulig for bakeriene selv å kjøpe ved på rot og framdrive den og at bakeriene videre trenger ved for fyringen av bakerovnene hele året rundt, like meget i sommermånedene som i den kalde årstid, siamt at de ofte, særlig i de større byer, heller ikke disponerer Jagerplass for ved, men derfor må få ved for den daglige drift levert uten stans etterhånden som behovet tilsier, hvis avbrekk i bakningen og brødproduksjonen og derav følgende brødnød hos publikum' særlig li de større byer skal unngås.
Senest skrev vi herom særskilt for Oslo til Brenselskontoret 1. ds. - Brenselskontoret svarer oss nå 9. ds. således:
«Deres brev av 1. ds . er mottat-t . - Direktoratet for Industriforsyning e·r ,enig i hva De fremholder om forsyning av ved til Oslobakeme. Forordningen av 12. mars d.å. om omsetning av innenlandsk brensel i Syd-Norge fører imidlertid med seg at
en først må skaffe en heil oversikt over hvilke v e dkvanta står til disposisjon for terminen 1942-43 før en kan gå til en detaljert tildeling til de forskjellige industrier. En er selvsagt fullt oppmerksom på bakerienes livsviktige funksjon og har i mellomtiden ordnet det slik at bakerne på søknad får seg tildelt tilstrekkelig brensel for sommermånedene inntil en endelig ordning er brakt i stand.
Med hensyn til fordelingen av veden ville en finne det formålstjenlig at bakerne i Oslo og Aker sluttet seg sammen og ordnet med en felles formidling av veden til bakeriene etterhvert som den kom inn fra leverandørene. Kanskje best i form av en fordelingssentral.
Da det nødvendigvis vil ta noen tid før ovennevnte forordnings bestemmelser kan bli satt ut i livet, vil der være tid til gjennom forhandlinger herom å komme til en tilfredsstillende ordning. En imøteser nærmere meddelelser om sakens videre utvikling.»
Denne sak: sammenslutning av bakeriene i Oslo og Aker for folles formidling av ved eventuelt ved fordelingssentral, vil bli tatt opp i Oslo snarest, formodentlig på møte, hvorom Oslo Bakerlaug da vil utsende særskilt innkallelse til bakere i Oslo og Aker.
Idet vi herved gjør samtlige våre )llledlemmer · oppmerksom på disse for bakernæringen og brødforsyningen så betydningsfulle spørsmål, henstiller vi til bakerne å tre i forbindelse med hinannen
hiver på sitt sted, der hvor der måtte være behov for liknende fellesordning eller fordelingssentral, som Brenselskontoret har anbefalt for Oslo og Aker. - Det gjelder formentlig særlig å sikre seg bakhunved, hvor dertil er anledning, og man bør derfor gjøre vedkommende myndigheter /oppmerksom på at disponibel bakhunved fortrinsvis bør reserveres ,bakeriene.»
Bergens Bakermesterforening
Utdrag av årsberetningen 2512 1941-18/3 1942. (Slutning.)
Sammen med representanter for Bakersvennenes Forening Lorentz Andersen og Annanias Olsen har herrene N. M. Berven og Martin Olsen avgitt sådan uttalelse angående lærilingeplan og svenneprøve:
«Ifølge oppdrag fra den ærede forening om å komme med forslag til nyordning av lærlingeplan og svenneprøve for bakerfaget i henhold til skrivelser fra Bakermestrenes Landssammenslutning, har undertegnede oppnevnte utvalg avholdt møte idag den 13. ds.
Man enedes om følgende:
Ad. lærlingeplan.
a. Lærlingen må ,gis anledning till å lære alt forekommende arbeid i bakeriet, og lære å kunne utføre arbeidet selvstendig.
b. Læretiden bør være minimum 4 år.
Hittil 'har 3 år vært tilstrekkelig utdannelsestid for en bakerlærling, men da den nye lov bestemmer en nedsettelse av arbeidstiden, tilsvarende den tid lærlingen skal søke den tekniske aftenskole, finner vi ikke å kunne forsvare en kortere læretid enn 4 år.
c. Lærilingen skal søke den tekniske aftenskole.
d. Elementærfagene, norsk og regning bør ikke oppta for meget av skoletiden, da man må gå ut fra at folkeskolen gir et meget godt grunnlag for disse. Yrkesøkonomi (bokholderi og kalkulasjon) vil det bli bra å ta med, selv om
Dompkjeler
Endel høytrykks og lavtrykks dampkjeler ankommet til lager, st. 150-170 liter. Kan eksp,ederes omgående.
Søren lsvold
Tlf. 14242 - 20128.
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen - det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
SKIENS AKTIEMØLLE
det ikke kan ansees nødvendig for svenneyrket. Det viktigste fag for bakerlærlingen bør være kjemi. (Herunder også materiallære). Dernest fysikk (varmelære). Tegning anser vi mindre viktig for bakerfaget. Fordelingen av skoletiden på de forskjellige fag og den skoletid som trenges kan vi vanskelig uttale oss om. Hr. ingeniør Leif Larsen som nu har god erfaring fra Bakerskolen ved Teknologisk Institutt vil best kunne uttale sig om disse spørsmål.
Ad. Svenneprøven.
Vi henviser til gjeldende plakat:
Enten å bake det på ethvert sted brukelige husholdningsbrød - eller å bake og tørke to sorter tørkebrød, med den tilfjielse: eller en av disse sorter, og å bake 1 liter til wienerbrød. Kvantum av hver sort og sorter bestemmes av nevnden.
Betingelse for å melde sig til prøve bør være å ha gjennemgått 4 års læretid hos bakermester, samt den lovbefalte aftenskole.
Ved prøveavleggelsen må han kunne svare på de forskjellige faglige spørsmål, som oppveining, arbeids- og steketid etc. for de på stedet vanlige brødsorter.»
Også dette forslag er oversendt Landsforeningen.
Formann i Bergens Bakermesterforening er herr bakermester Einar Wulf.
Forbud mot nyetablering og utvidelse av detaljforretninger i næringsmiddelbransjen
Vi gjør våre lesere oppmerksom på Prisdirektoratets kunngjøring av 10. juni 1942, se Pristidende side 606-610, som også gjelder bakeri- og konditoribedrifter. Kunngjøringen bestemmer bl. a.:
MATHIESEN & GJERTSEN A.S
Bergen
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
Nye detaljforretningen må ikke opprettes uten samtykke på forhånd. Søknad om samtykke sendes ;vedkommende kontrollnevnd, som så forelegger den for Fylkesmannen til avgjørelse. I Oslo og Bergen avgjør dog kontrollnevnden selv saken.
Samtykke vil ikke bli gitt med mindre det er behov for en ny forretning av vedkommende art i strøket eller hvor andre særlige grunner tilsier dette.
Det er også forbudt å utv.ide bestående detaljforretning til å omfatte salg av andre næringsmidler enn forretningen før har .ført, og som er undergitt offentlig rasjonering eller omsetningsregulering, med mindre samtykke på forhånd er gitt.
Fylkesmannen - i Oslo og Bergen kontrollnevnden - skal sende melding til Prisd'ir,ektoratet om sine vedtak, som Prisdirektoratet så k.an endre eller oppheve. Forordningen ,gjelder også utsalg eller fi'lialer for baker- og konditorvarer.
Kunngjøringen er trådt i kraft straks.
En ny surdeigsføring
Når en deig lig,ger vil den etterhvert av seg selv gå i gjæring, selv om den ikke direkte er tilsatt gjær. De prosesser som foregår i ,en slik såkalt spontant gjærende deig, er ikke bare gjæringsprosesser i egentlig forstand, dvs. prosesser hvorved det dannes kullsyregass og alkohol. Det oppstår samtidig en syring av deigen på grunn av spesielle sorter bakterier som omdanner enkelte av melets bestanddeler tH syrer. Surdeigen er det klassiske hevningsmiddel for brød. Den har vært ført i årtusener som eneste hevningsmiddel og har gjennomgått •en: omfattende utvikling som nådde sitt høydepunkt i slutten av forrige århundre da man lærte bakterienes og gjæringsorganismenes funksjoner nærmere å kjenne. Oprinnelig ble surdeigen anvendt til alt bakverk. Selve syringen ble da i mange tilfelle en bisak, men da syrene indirekte har betydning for hevningen lærte bakerne etterhvert å føre surdeigen etter bestemte rettningsHnjer for at de dannende syrer ikke skulde virke hemmende på gassutviklingen i deigen. Etterhvert lærte man å fremstille rengjær av surdeigens
Dompkjeler
Bestillinger på et begrenset antall kjeler mottas.
L. Chr. Imerslund
Frydenbergveien 20, Oslo Telefon 77772
organismer, og denne danne tda grunnlaget for fremstillingen av pressgjær, hvorved man får h e,vning uten syring. Derved mistet surdei,gen sin betydning for alt bakverk fremstillet av hvete. For rugbakverk derimot fikk en ikke tilfredsstillende bakverk med gjær. Syringen hadde øyensynlig også sin store oppgave i dette bakverk, og i de fleste rugspisende land ble derfor surdeigsføringen opprettholdt. I surdeigen vH de gjæringsorganismer dei,gen inneholder - som er av samme karakter som pressgjær - sørge for hevningen, på samme måte som pressgjæren i en hvetedeig. Men syren som dannes har betydning for selve deigens og bakverkets konsistens. Vi har nemlig, i særlig grad i rugmel, krefter som virker oppløsende i deigen. Disse kreftene må reguleres, og syrene i deigen virker re-gulerende. Surdeigens virkning på bakverket er derfor tosidig: den har betydning for hevningen dvs. bakverkets volum og porøsitet, og den har betydning for bakverkets konsistens. Da syredannelsen og gjærdannelsen i en surdeig krever forskjellige temperaturer og forskjellig deigstivhet, må disse forhold tilgodeses ved deigføringen. Surdei,gen opparbeides derfor trinvis ved gjentatte friskinger og ved de forskjellige trin tilgodeses dels gjærdannelse og dels syredannelsen. Dette medfører imidlertid at surdeigføringen blir komplisert og krever atskillig tid. Hos oss har vi ikke hatt regulær surdeigføring. Det rugmel vi har hatt har krevd relativt liten syring, og denne syringen har vi fått opparbeidet i en alminnelig natthev. Det melet vi har hatt i det siste år krever imidlertid sterkere syring. For å unngå en re gulær surdeigføring, som ikke passer inn i arbeidstiden i de norske bakeriene, har vi tilsatt syre og anvendt en fortynnet saltsyre under betegnelsen «brødsyre». iDenne syringen er en nødutve g og vil neppe kunne oppretholdes når normale tider inntrer.
I Tyskland har man drevet iherdige forsøk på å forenkle surdeigføringen ved å ,gjennomføre syring-en i en deig for seg, hvor syrebakterienes spesielle krav kan tilgodeses uten hensyn til gjæren. tilslaget.
Institut for Biickerei i Berlin har nå lansert en 1surdeigmetode etter disse retningslinj,er som vi har antatt kan ha interesse også for norske ba-
MOSS
AKTIEMØLLER
keri'er, og vi skal her redegjøre for metoden som har fått navnet Berliner kortsurmetoden.
iDen går ut fra en alminnelig surdeig, f. ,eks. 15 kg, som kan oppbevares \ fra dag til dag uten frisking, idet gjæren i surdeigen er av underordnet betydning.
Klokken 4 om morgenen settes kortsuren. De 15 kg surdeig tilsettes 40 kg mel og 32 I vann. Vannet skal ha en temperatur på omkring 50" så kortsuren, som skal holdes temmelig løs, får en temperatur på omkring 35° Kortsuren skal stå varmt, så den ikke avkjøles. Klokken 7 morgen lages deigen. •Først .tas av 15 kg av kortsuren som legges kaldt til neste dag. Rcesten tilsettes 60 kg
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og kondltodmasklner fra de ledende fabrikker. - Kalor OllefyrlngsanRAD HUSGT. 4. OSLO. TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
STAVANGER
DET BESTE MEL
mel, 1 kg gjær, salt og vann, og deigen holdes på en temperatur av omkring 32°. iDeigen skal ha normal stivhet og slås opp ett,er ca. 1/4 times liggetid.
Da arbeidstiden i bakeriene hos oss ikke tillater surlegging kl. 4 om morgenen, vil tiden måtte forskyves så leggingen skjer kl. 6 morgen og tilslaget kl. 9.
Det gis også et skjema hvoretter kortsuren føres natten over - i Tyskland mellom kl. 21 og 4 Deigtemperaturen må da holdes noe lavere, f. eks. ved 28° C., og deigen holdes noe stivere. Tilslaget skjer da klokken 4 om morgenen, og mengdeforholdet av mel og gjær er det samme som ovenfor.
Fordelen ived denne metode, foruten metodens enkelhet framfor den ordinære surdeigmetoden , består i at syringen blir meget ren og sursmaken mild og behagelig. Det burde så:ledes være en metode som også hos oss kan bli brukbar og en god avløser for den nuværende brødsyre. Vanskeligheten vil sannsynligvis lig.ge i å skaffe tilveie den første stillsur. Her anbefales følgende framgangsmåte: Ta av en alminnelig sur om morgenen ca 2 kg. Rør den ut i 2 liter varmt vann - omkring 50° - og tilsett mel til en løs deig. La denne ligge vamnt i 4 timer, og frisk den så påny, men la vannet denne gangen være noe kaldere , f eks. 45°. Denne suren lig,ger så til neste dag og danner utf(angspunktet for den nye syringsmetoden . Svakheten ved denne nye metoden er at den gjær som filsettes ved tilslaget, ikke får tid til å opparbeide seg til full kraft før oppslag og rask. Det må derfor brukes en relativt stor f(jærmengde når alminnelig pressgjær anvendes. lnstitut fiir Backerei har av den igrunn satt i gang undersøkelser for av surdeigen å kultivere en gjærsort som arbeider raskere enn alminnelig pressgjær. Det har også lykkes dem å isolere en gjærstamme som utvikler sine gfæringsegenskaper i kortere tid enn vanlig pressgjær. Ved anvendelse av den nye gjærtypen reduseres gjærforbruket til det halve av det som ovenfor er angitt - på 100 kg mel (40 i sur og 60 i tilslag) brukes bare 0.5 kg av den nye gjæren. !Denne vil til gjengjeld være mindre egnet til hvetedeiger, i ethvert tilfelle hvis det a111vendes kraftigere melsorter.
Litteratur
Die Backhilfsmittel. Av direktør dr. Paul Pelshenke. Paul Pareys Forlag, Berlin. Pris Mk 9.60.
Som bekjent holdtes det i 1936 en bakeriutstilling i Mannheim, og på denne utstilling inntok bakehjelpemidlene en bred plass, så bred at Mannheims overborgermester etter gjennomgangen av utsti'llingen uttalte at han hadde inntrykk av at bakverk ikk,e lengere ble fremstillet av mel, men
Det er
f'd& Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter alt fett.
Ved kjøp av PALS EMULSJONER fir De nu 100 •t, mere enn rent fett pi fettanvisningene, og 60 'I• mere enn margarin. Fett-tlldellngen er satt ned, Pals-tlldellngen er satt op.
ikke likegyldig I
Pals Bakefettblanding. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1.25 pr. kg. netto.
6'--& f'd&
BAKEEMULSJONE
Pilestredet 75 c - Oslo - Telefon 93067
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn:
A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
THsberg og Horten med distrikter:
Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og SandefJord med distrikter:
H. P. Hagtvedt A/S, Larvik,tlf.2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn: Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf.1988
Drammen og omegn:
Peder Danielsen, Drammen, tlf. 1685
Kongsberg og omegn: HAkon Staernes, Kongsberg, tlf. 132
Telemark:
John E. Gundersen, Skien, tlf. 3077
Hedmark: Bjarne R. Smebye, Hamar, tlf. 2126
Hønefoss og omegn: E. M. Skeien A/S, Hønefoss, tlf. 54
Gjøvik og omegn: Guttorm Granum, Gjøvik, tilf. 4800
Kragerø og omegn: E. Andersen A/S, Kragerø, tlf. 327
Rogaland: Peder P. Naesheim, Stavanger, tlf. 21952
Lager: Hagb. Mæland, Haugesund
Hordaland: B. A. Minde A/S, Bergen, tlf. 11005
Møre og Romsdal:
Chr. J. Steffensen A/S, Ålesund, tlf. 2133
Chr. J. Steffensen A/S, Kristiansund N.
Trøndelag og Nordland: A/S Palsprodukter, Trondheim, tlf. 968
Lager: Arne M. Høgden, Namsos, tlf. 244
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRIST I AN SAND
av bakehjelpemidler. Vi er heller ikke i vårt kmd fremmed for alle de mer eller mindre eiendommelige produkter som tilbys bakerne for å opphjelpe bakeevnen i melet, og vi kjenner markskrikerske brosjyrer med anbefalinger av dette eller hint bakehjelpemiddel. Bakerne har da også atskillige av disse preparater stående i sine reoler. De blir ikke brukt fordi de har ikke svart til ,anbefalingene. Professor M. P. Neumann uttalte i 1932 at temaet ,bakehjelpemidler var blitt et mørkt kapitel i bakeriteknologien, og erklærte at det var ubetinget nødvendig å ta opp en energisk kamp mot ut-
vekstene innen denne «industri». I Tyskland er omsetningen av disse produkter siden 1938 regulert ved lov, og det har jo hjulpet en del. Og nå har dessuten professor M. P. Neumanns e tterfølger ved Institut fiir Biicherei, .direktør dr. Pe'ishenke i en bok på omkring 250 sider foretatt •en .klassifisering av de i handelen forekommende bakehjelpemidler og inngående behandlet deres bruk og deres gode og svake sider. Boken rede.gjør inngående for bakehjelpemidlenes fremstilling og virkning, vesentlig basert på egne forsøk i forbindelse med de godkjennelsesbevis lnstitut flir Biickerei utsteder for de bakehjelpemidler som tilbys tyske bakere. Mange bakehjelpemidler er praktisk talt ubrukelige, men mange bakehjelpemidler er også en ,god hjelp for bakerne. !Deres virkning er imidlertid avhengig av at en bruker dem på den rette måte og til rette tid. Direktør Pelshenkes bok hjelper bakerne til å skiUe det gode foa det dårlige og gir anvisning på når man skal bruke det ene og det annet bakehjelpemiddel og hvordan det skal brukes for å gi iet virkelig bedre brød. Det er derfor en bok som alle bakere bør ha interesse av - skade bare at språket gjør den utilgjengelig for de bakere som ikke leser tysk
Teknologisk Institutt
Kursusplanen for næste undervisningsår foreligger nu. Det Mir ordinært dagkurs i Oslo 2.-14. november, søknadsfrist utløper 7. oktober fk., og aft.enkursus i Oslo 1. februar-12. mars 1943 Det vi1 ,dessuten bli holdt 12 dages aftenkurser utenfor Oslo ,etter behovet. SUke kurser vil bli holdt når det kan skaffes minst 10 elever, og det stille s gratis undervisningsilokaie til disposisjon. Søknader om slike kurs må sendes Statens Teknologiske Institutt gjennom den stedlige håndverkerforening.
SNEKKENES &ECKLUND:
Sigurd Ecklund
anbefaler alle sorter
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
Eneforhandlere for : POMOSIN
Chr. Krohgsgt. 30, Oslo Telefon 25456
Norsk Bakertidende utgis av Bakermestrenes Landsforening og utkommer 1 gang om måneden Opplag 2350 Redaktør Leif Larsen. Adresse: Postboks 2614, Oslo St.H. Telefon 30880. Trykt hos P.M. Bye & Co A s , Oslo
