Norsk Bakertidende 6. utg. 1941, 40. Årgang

Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880.

Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening

LAnDSSAMMEnSLUTn1nG

NR. 6

1 9 4 1

INNHOLD: Bakermester W B. Sam son 70 årHilsen til W. B. Samson. - Råvaresituasjonen.- Norsk sirup til bakerier og konditorierKontroll av hev og surdeigforing - Sikting av mel. - Haakon Hansen og hans verkBrødgassen bedre enn sitt rykte. - Til våre lesere - Teknologisk Institutt. - Fra utlandet.

Bakermester W. B. Samson 70 år

I Bakermestrenes Land s• , forenings 43 årige historie er det enkelte navne som s tadi g går igjen - enkelte person • 1igheter som har satt s por , og s om vil huskes så len ge Landsforeningen består En av dem er W B. Samson , s om den 8. juli er 70 år.

Wilhelm Bismarch Samson er født i Kristiania. Hans far var den kjente forretnings , mann, konsul L. Samsonn . W. B. Samson gikk i lære hos Lars Rolfsen og var ut< lært i 1892 . Derefter reiste han til utlandet for å utdanne sig videre Han arbeidet således i Hamburg, Berlin, Kjøbenhavn og Wien, og likesom sin kampfelle i kampen for Bakernes interesse Haakon Hansen, var det Wien som gav størst

faglig utbytte. Men W. B. Samson kvitterte også for det han fikk ved å lære wienerne å bake wienerbrød. Det v i kaller wienerbrød var nemlig et ukjent begrep for wienerne den gangen Samson hadde lært wienerbrødbakningen i Berlin og praktiserte den straks han kom til Wien, med det resultat at bakverket blev innført i Donaustadens ha• kerier. Han satte også andre spor efter sig i Wien og blev æresmedlem både av Øster• riksk Skiforening og Wiens Bachermeistersohneverein.

I 1896 startet han sitt velkjente bakeri først i Karl Johans gate 20, hvor han ennu har sitt mes t kjente utsalg, siden flyttet han bakeriet til Gyldenløvsgate 8 og Haxthausens•

(TI DL. F. C. 8 ALL I N G & C 0 )

TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0

gate 9 hvor han nå har drevet i snart 30 år. Kvalitet har alltid preget W. B. Samsons varer, og også på den måte har han vært et eksempel for sin stand.

W. B. Samson kom tidlig med i organisa • s jansarbeidet. Han var forhindret fra å være tilstede ved det først landsmøtet i Bergen i 1898, men da landsforeningen konstituertes i 1899 blev han straks medlem av hovedstyret, og var siden praktisk talt uavbrutt med i for• eningens ledelse til han i 1925 trakk sig til• bake fra aktiv tjeneste. Han var Landsfar• eningens formann i årene 1901-1904, og vise• formann i årene 1904-1909 og 1916-1925 . Ved siden av Landsforeningen deltok han også med iver i sin lokalforening, satt ·i en årrekke i styret for Oslo Bakermestres For • ening, og var foreningens formann i årene 1906-1909. Nevnes bør det også at W. B. Sams on var Norsk Bakertidendes før ste fag , redaktør, og . i årene 1903-04 var han ene• redaktør

W. B. Samson går helt og fullt op i sitt arbeide for standens interesser, og mangt et godt tiltak skyldes hans initiativ o'g store arbeidsglede. Sammen med Haakon Hansen ,, I I Colonialvarer - Mel

I Bakeriartikler en gros

TELEFONER 16356 - 27 420

- som han på en glimrende måte utfyltela han grunnstenen til den organisasjon som : i · dag varetar standens interesser, og frem • deles følger han dens arbeide med usvekket interesse, og tar selv et tak med når det tren• ges, og når organisasjonen ønsker å benytte sig av hans store erfaring og arbeidskraft.

W. B. Sarnson er en av stifterne av De · Norske Gjær• og Spritfabrikker, var vise• formann i direksjonen fra selskapets stiftelse til 1933, og blev da direksjonens formann, et hverv han fremdeles innehar.

W. B . Samson er æresmedlem av Baker, mestrenes Landsforening og Oslo Bakerlaug. Han har kongens fortjenstmedalje i gull, rid, derkorset av Daneborg og Offiziers,Ehren • zeichen vom osterreichischen roten Kreuze. Han er dessuten ridder av den gamle bergen• ske laug,sorden «Den gyldne Due» og kom• mand ø r av Oslo Bakerlaugs orden «Den gyld• ne kringle».

Vi gjør oss til talsmann for alle norske · bakere når vi bringer W . B. Samson en hilsen '. p å hans 70 års dag, med takk for hans lange arbeide for standens interesse, og med de beste ø nsker for årene som kommer.

Forsyn ·1ngsdepartem

"·

entet

har den 21. mai 1941 ulferd_igel f".'lgend: forskrif- ler om bruk av bake-emulsioner I bakerier m. v.:

1. Som skillemiddel for sammenskjøvel bakverk og til smøring av plater og former i bakerier, konditorier og lignende bedrifter kan fell og olje av ethvert slag båre brukes i form av emulsjoner hvis fettgehalt ikke overstiger 40 %

2. Overtredelse av forskriftene er straffbare, jfr. Administrasjonsrådets bestemmelser av 22. juni 1940, punkt 19, jfr forordning av 20. januar 1941.

3: Forskriftene Irer i kraft 1. juli 1941.

Pals BAKE-EMULSJON er i overensstemmelse med disse forskrifter.

Pals Bake - emulsjon er bedre enn fell og olje som skillemiddel for samm~nskjøvel bakverk og til smøring av plater og former fordi den gir en perfekt skilling og slår bedre på sidene i formene.

Vennligst se vår annonse på side 97 med oppgave over Pals-forhandlere

Hilsen til W. B. Samson

Fra formannen i Bakermestrenes Lands • forening.

Bakermester W. B. Samson fyller den 8. juli 70 år, og på vegne av den norske bakerstand bringer jeg ham vår hilsen og hyldest til da• gen. Ingen nulevende baker har gjort så me • get for sin stand som W. B Samson. Fra Landsforeningen s oprettelse har han vært en av dem som har stått i spissen, i kraft av sin personlighet, sin arbeidsevne, og sine store administrative egenskaper. Han var en av dem som var kallet som leder for organisa• sjonen, men når hans formannstid blev for• holdsvis kort - bare 3 år -, skyldtes det hverken mangel på vilje eller evner, men kan• skje mere et ønske om å få arbeide ubesvæ• ret av de plikter et formannshverv pålegger · en. Og vi vet at W. B . Samson aldri sparte sig i arbeidet for standens fremme i de årene han stod i aktiv tjeneste - resultatene av hans arbeide vil de norske bakere nyte godt av i årrekker fremover

Det var i 1925 at W. B . Samson trådte til• bake fra aktiv tjeneste i Bakermestrenes Landsforening : Han hadde uavbrutt sittet i hovedstyret siden foreningen blev oprettet, og det falt da, som en selvfølgelig ting, at W. B. Samson blev foreningens æresmedlem. • Likesom Haakon Hansen var så er W. B. Samson en institusjon innen bakermesteror• ga nisasjonene, en av de som vi trenger når alvorligere beslutninger skal fattes, og s tore løft skal tas. Aldri har det hendt at W . B. Samson har undslått sig når vi har påkalt hans hjelp. Og som før utfører han si ne hverv med den sam me ungdommelige inter• esse, og det samme pågangsmot som alltid har preget hans handlinger.

Når han nu fyller 70 år takker vi ham for hans arbeide for standens fremgang og for standens vel, og ønsker ham hjertelig til lykke med en ny milepel. Vi håper at han ennu i mange år må få anledning til å glede sig over livet, og - for vår egen skyld -

at vi i mange år må nyte godt av hans rike evner og erfaring.

Trondheim den 15. juni 1941. Wilh. Hoff.

Råvaresituasjonen

Det blir neppe noen større forandringer i kvaliteten av brødmelet i den nærmeste frem• tid, bortsett fra at bygginnblantlingen vil bli noe mindre . Det parti 85 % mel som maltes ut er allerede utsolgt fra møllene og noen ny maling av dette mel blir det ikke foreløbig . Som bekjent var dette mel 5 kroner dyrere pr. 100 kg. enn brødmelet, men da prismyn• dighetene ikke vilde gå med på noen forhøi• else av brødpri-sene i anledning dette melet, har det bare hatt betydning for spesialbrød og konditorvarer. Det er jo lysere enn 95 % melet, og på grunn av utmalingsgraden også noe bedre m . h. t. hakeevne . Det utmalte parti var for øvrig, begrenset til 8500 tonn for hele landet, og det vil .raskt brukes op.

Med hensyn til 95 % hevetemel blir det samme tildeling for juli som for juni.

Som en sørgelig nyhet kommer imidlertid meddelelsen om at fettkvoten skal nedsettes for bakerier og konditorier. Nedsettel,sen blir 10 % på alle kvoter, men samtidig er det be• stemt at høieste kvote for fett herefter skal være 7,2 0/o. Dette betyr en adskillig krafti• gere nedskjæring enn 10 % for enkelte spesial• konditorier som nu har kvoter på optil ca 12 0/o.

Det er nu kommet inn en hel rekke rappor• ter fra bakere om det parti potetvalsemel som deltes ut for noen måneder siden. Gjennem• gående går rapportene ut på at melet er an• vendbart i mindre mengder i brød. Flere bru• ker det i konditorbakverk til makronmasser og småkaker. Til høsten kommer de nye potettørkerier igang og man regner med at det skal bli produsert ialt ca. 12000 tonn potet• valsemel neste sesong. Hvordan dette potet• valse.mel skal fordeles er ennu ikke bestemt .

bl siktemel fremst i 11 et spesielt for bakere

Vi har nå gjenoptatt produksjonen av:

KREi/iii DAK[f[TTBLANO!NG

som i sin tid var sterkt etterspurt blant landets bakere fordi varen forenet ypperlige baketekniske egenskaper med en rimelig pris.

1. På en til'lising på kunstsmult eller bakeolje vil en tå 50% mer Kredin bakefettblanding enn det kvantum tilvisingen lyder på, på en tilvising på margarin 20°1. mer.

2. Kredin bakefettblanding kan brukes til meget av det en ellers bruker kunstsmult, bakeolje, margarin eller fett til.

3. Kredin bakefettblanding står fullt på høyde med ublandet fett når det gjelder de rent baketekniske egenskaper. - Varen leveres i kompakt pakning.

KRED/11

BAK[![TTBLANDIN5 har ypperlige baketekniske egenskaper og er rimelig i pris!

Kvaliteten av potetvalsemelet avhenger for øvrig i høi grad av fabrikasjonen. Det valse• mel som hittil har vært fremstillet hos oss går ikke særlig godt sammen med det brød• melet vi har for tiden. Forhåpentlig vil man, ved fremstillingen av potetvalsemel til høsten ta mer hensyn til kvaliteten enn hittil. Det er nemlig ikke umulig å fremstille et potetvalse• mel som til og med skulle kunne forbedre bakeevnen av det nuværende brødmelet, og noen engstelse for at en øket potetinnblanding i brødet skulle ha uheldige følger for bakver• kets kvalitet behøver man da ikke å nære. For øvrig ser det ut til at infeksjonsfaren

ved potetvalsemelet er eliminert ved den høie surhetsgrad i brødet i denne tid. Syren i brød er nemlig det beste vern mot trådtrek• kende bakterier. Man skal imidlertid være på vakt i denne varme årstid og ta sine for• holdsregler straks hvis infeksjonenskulde op• tre . Symptomene på trådtrekkende brød er slimet illeluktende brød. Botemidlet er syre: Vask av bord og redskap med fortynnet brød• syreopløsning eller eddikopløsning, og surt bakverk. Alt sykt brød må straks fjernes fra bakeriet. Hvis det tørkes i bakeriet smitter det samtidig bakerilokalene, og da kan det bli vanskelig nok å få infeksjonen bort

Norsk sirup til bakerier og

konditorier

Idet bladet går i trykken har vi fått med, delelse om at direktoratet for Rasjonering og Proviantering har funnet å kunne stille en del sirup til disposisjon for bakerier og kondi, torier for at disse skal kunne spare op s uk, ker til sy lting.

Ekstratilde lingen s kal gjennemføres sl ik: Bakerier og konditorier kan av forsynings, nevnden i tiden inntil 1. august få anvist en esktrarasjon a v mørk sirup, svarende til 50 0/o av den enkelte bedrifts tildeling av s ukker for juni m å ned.

Anvisningene v il lyde på mørk s irup . Oa det bare er grossi,ster som har slik sirup på lager, vil den m å tte kjøpes hos grossister. Disse er forpliktet til å levere i anbrekk der• som passende emballasje kan skaffes. - Le, vering i anbrekk b ø r imidlertid undgåes i den utstrekning det prakti s k kan gjøres. Når • således en bedrift får en anvisning s om ikke sva r~r til den standardvekt varen kan levere s i (fat, spann) må nemnda opfordre bedriften til å slå seg sammen med andre stedlige be , drifter i s amme stilling. Når forskjellen mel• lem den mengde som efter foranstående kan anvises og nærmeste standardvekt ikke over• · stiger 10 % av anvisningens størrelse, skal nemnda avrunde opgaver eller nedover. Dette gjelder både når anvisningen er ut s tedt til en enkelt bedrift og n å r den er utstedt til flere bedrifter som har slått seg sammen om bestillingen I siste tilfelle fordeles under• skudd eller overskudd forholdsmessig på vedkommende bedrifter

Med hensyn til nedsettelsen av fettkvoten foreligger nu nærmere detaljer . For det første vil nedsettelsen tre i kraft straks (19. juni) og gjelder alle anvisninger heretter. Nedsettelsen gjelder også kakekort til tyske militære. På disse s kal det nu til ba• kerier og konditorier anvises 67,8 0/o alminde, lig mel, 25 % sukker og 7,2 0/o fett. For øvrig henviser vi til vår råvareoversikt.

Kontroll

av hev og surdeigforing

I tilslutning til våre tidligere artikler skal vi gi en kort anvisning på hvordan enhver baker selv kan kontrollere sin hev og deig .

Bak v erkets konsis tens er avhengig av sur• heten i deigen. Hvis deigen er lite sur blir bakverket, med den meltype vi for tiden har - også 85 0/o melet - deiget og tungstekt. Ja surere brødet er desto bedre holder det, og blir det altfor surt vil det bli tørt. Deigens surhetsgrad vil være avhe n gig av hvordan temperaturen, både den temperaturen som det legges ved, og temperaturen i rummet hvor hev eller sur står, varier,er. Dessuten har ligge, tiden betydning. A avgjøre om en hev eller sur er gått for meget eller for lite er, under de nuværende omstendigheter, meget vanske::: lig. De gamle merkene strekker ikke lenger til - vi har fått en ny meltype, og må ha nye holdepunkter O g smaken duger heller ikke her.

Nu gis det enkelte farvestoff er som har den egenskapen at de gir forskjellig farve eftersom surheten varierer. Dis se farvene er ofte anvendt på papirstrimler, og kniper vi ut litt deig i like mengde vann til en velling, og dypper papiret i denne vil det anta en farve som svarer til surheten i deigen. Men så må vi jo også ha farveskalaer til å sam,

SØREN ISVALD

Etablert 1906

Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier

Direkte import av alle over~ sjøiske va rer

Krydderimølle - Kjemisk laboratorium - Syltetøikokeri.

Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan, RÅDHUSGT. 4, OSLO, TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.

menli gne med. Enkelte fabrikanter av slike kontrollfarver har løst dette problemet p å e n meget smart måte. P å en papirstrimmel er en stripe tvers over strimlen påsmurt med farv en som forandrer sig. Over og under denne striJ?e er det andre striper med ufor • anderlige farver som ·man skal sammenligne med når kontrollfarve n har lat farve av syren i en deig. Hver av de uforanderlige farve • s trip ene representerer en bestemt s urh et.

D e papirene vi skal bruke til kontroll av hev og sur · heter Lyphan•papirer og de fåes i pakninger p å 200 hos Nerliens Kjemisk • Tekniske Aktieselskap, Tolb odgaten, O slo. Det må forlanges type L 625 eller L 662 L 625 er noe dypere enn L 662 men er til gjengjeld litt bedre. Be gge typer er for øvrig fullt brukbare. Hver papirstrimmel har neden • s tåend e utseende.

F a-ste sammenli gningsfarver . Farvestriper som forandrer sig med surheten.

Faste sammenligningsfarver.

I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.

Resultatet av flere års laboratorieundersøkelser

• MARKOL» er et 100 0/o norsk produkt, men det er ikke noe «kriseprodukt> som er bragt på markedet av hensyn til råstoffsituasjonen .

•MARKOL , er resultatet av flere års laborato rieeksperimenter for å fremstille en førsteklasses bakeolje.

Ma nge bedrifter har uttalt til oss at «MARK OL , - samm enlignet med de vanli ge forekommende oljesorter - er den best e o ljen de har arbeidet m ed

Bedre og billigere bakverk med

Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO., Bergen

Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A/S , Oslo. Telefon 12513

De tallene som er angitt ved siden av papi• ret angir syrevirkningen, og det er den som har betydning. Antar altså midtfarven en farve som svarer til den øverste farvestripe er syrevirkningen 5,1. Antar den en farve som svarer til den underste stripe er syre• virkningen 3,0. Papiret L 662 har en litt an• nen skala, men den er påtrykt esken hvor papirene opbevares.

Målingen foregår på følgende måte: Like meget hev og vann knipes ut i en ren skål. I almindelighet kan drikkevann brukes hvis det ikke er hårdt - ellers må man bruke destilert vann ·som fåes på apoteket. Når heven er knepet ut tas et papir ut av esken - tilsmuss ikke de andre papirene - og dyppes ned i vellingen og ligger godt dekket i ett minutt. Så tas det op - st;ykes rent mot kanten av skålen og legges på en ren glass• plate og så bedømmes farven. Jo mindre tallet for syrevirkningen er, desto surere er heven. Dette må man merke sig da det ofte kanskje kunne synes rimelige~e at et høit tall svarer til en høi syrevirkning. Vi har nemlig et annet mål for syre som heter syregrad, og her vil et høit tall tilsvare meget syre, men dette tall sier intet om syrevirkningen som er det viktigste for brødkvaliteten.

Brød kan man også måle syrevirkningen i. Ved forsøk på Bakerlaboratoriet har det vist sig at hvis brødets syrevirkningstall ligger omkring 4,5 er brødets krumme akkurat såvidt «tørr», bakverket er saftig og lettstekt. Hvis tallet ligger over, altså f. eks. på 4,8 er bak• verket litt tungt og på 5,1 er det helt deiget. Alt dette gjelder bakning med det nuværende brødmel. Ligger tallet under 4,5 vil brødet falle tørrere og kommer det ned i f. eks. 3,9 vil det bli svært tørt og smuldrende. Sam• tidig blir brødet,s sursmak sterkt fremtre• <lende. Hvis man altså derfor kan holde syrevirkningen på · 4,5, med vårt nuværende mel, vil bakverket være tilfredsstillende med minst mulig sursmak.

Hvis vi bruker halvparten hev og halv• parten tilslag, og anvender noe stillsur vil vi kunne komme ned i en syrevirkning på heven av 3,9 og det vil svare til omkring 4,5 i brødet. Heven vil imidlertid da ofte ha gått for meget, og rasken blir ikke så god som ønskelig. Der• for kan det være av betydning å legge heven noe koldere, eventuelt uten stillsur og ved til• slaget sette til syre, enten melkesyre eller

brødsyre som gjærfabrikkene leverer . Ved ½ hev og ½ tilslag vil vi ved en bestemt syrevirkning i heven før tilslaget, kunne til• sette en bestemt mengde syre ved tilslaget og få den syrevirkning som gir det mest tilfreds• stillende brød.

I nedenstående tabell er angitt hvor mange gram eller cm 3 syre som skal settes pr. liter, beregnet på vannet i hele deigen. Legger en f eks. en bøtte, 16 liter, og slår til med en bøtte, så skal syretilsetningen beregnP,s på 32 liter. Tabellen er eksperimentert ut på Bakerlaboratoriet, og prøvet i et par bakerier i Oslo med godt resultat.

Tabell over syretilsetning for syrevirkning

4,5 i brød . Brøds y re fra Br ø d sy r e fra Syrevirkning Melkesyre De Norske Fo r Ba ker-es i heven ved tilslag Gjær og Sprit, Gjærfabr i kk fabr v. tilsla g v . tilsla g

5,1 17,5 g/ L 31 g/ L 55 g/ L

4,8 10,0 )) 26 )) 46 ))

4,5 7,5 )) 19 )) 34 ))

4 ,2 5,0 )) 12 )) 21 »

3,9 0,0 » 0 )) 0 ))

Hvis vi vil kan vi også kontrollere syrevirk• ningen i den ferdige deig før opslag Den skal være den samme i deigen som i brødet , altså 4,5 Er den vesentlig høiere bør mer syre tilsettes.

Når syremengden tas ut av tabellen må det også tas hensyn til farver som ligger mellem to av sammenligningsfarvene på papirstri.m• melen. Ligger f. eks. farven mellem farvene 4,8 og 4,5 tar vi av melkesyre ca. 9 g/ L, eller av brødsyren fra Den Norske Gjær og Sprit• fabrikk 23 g/ L. Man må lære sig til å be• dømme farvenyansene så tilsetningen kan bli så nøiaktig som mulig.

Med hensyn til de anvendte syrer, så sma• ker brød som tilsettes melkesyre mer surt enn brød som tilsettes brødsyre Hvis brød• syretilsetningen blir for stor, f. eks. ved hever som har en syrevirkning av 5,1 får brødet ofte en litt bitter ettersmak Ved anvendelse av brødsyre er det derfor en fordel å holde heven så sur som mulig, d. v. s. la den gå forholds• vis meget, dog ikke så meget at det går ut over driften i deigen

Brødsyren fra De Forenede Bakeres Gjær• fabrikk inneholder myse, og dette har også

De kan øke Deres fettk'vote med 50 °1o

Fettkvoten kan ikke økes. Men Landbruksdepa rtem entet har tilladt fremstilling av

Pals Bakefettblanning

og Forsyningsdepartementet har bestemt at det på en anvisning på kunstsmult eller bakeol je kan fåes 50 °/0 mer Pals ~emulsjoner enn det kvan~ turn anvisningen lyder ,På og på en margarin ~ anv isning 20 °lo mer

Det gis 2 typer av Pals Emulsjoner.

Erstatter helt eller delvis fett i gjærdeiger , kon ~ ditordeiger og masser.

Øker bakeevnen

Gir et ypperlig tørkebrød

Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.

Pals bakeemulsjon

Forhandlere:

O slo og omegn : A,s PALS, te lefo n 9306 7 Østlandet forøvrig : F. IC. Finborud A a, Oslo Ve1togder, Sete sdale n : Camillo Baatrup & Co. A.a, Kristiansand S. Roga land : Grosserer Peder P, Nmaheim, Stavanger

Bergen og omegn : B. A Minde A a, Bergen Møre og Rom sdal : Chr, J" Steffensen Aalesund Kristiansund N Trøndelag og No rdland : A ,a Palaprodukter, tlf 968, Trondheim

Til innfetning av plater og former. Skillemiddel for sammenskjøvet brød.

Pris kr. 1.25 pr. kg . netto.

De meget store bestillinger fra e n rekke av lan det s største bakerier gir d et beste bevis på bakefettblandingens fremr agend e egenskaper .

Murede elektriske ovner.

Med store magasiner og snertevarme

Med 1, 2 eller 3 herler.

Leveres i alle størrelser inntil 3 X 30 plater.

Sikte- og blandeanlegg, i alle størrelser, med og uten siloer Sekkebankemaskiner.

Heltransportable og magasinerende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herler.

Leveres i alle størrelser inntil 3 X 16 plater

Eltemaskiner

lo~ 90, 150, 200, 280, 350 og 580 kg. deig (Evtl. også andre størrelser og typer.)

Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete.

Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 slk. pr. lime.

Langrullemaskiner.

Dele- og opslagsmaskiner for boller.

50-120 gr., 25-85 gr ., 18-45 gr

Platepussemaskiner.

Pusser oversiden og , undersiden, reiter platene og feller dem. Kapasitet 900 plater pr lime.

Dampkjeler. Elektriske, vedfyrte, lavtrykksog høilrykks.

Piskemaskiner.

Kavringskjæremaskiner.

A vbrekkermaskiner.

Stålrørsmøbler i stort utvalg.

Bord , småstoler, armstoler med og uten frekk, bar-krakker, garderober, skrivebord m. m.

51, Oslo

Fløteblåsere.

Mandelmaskiner - SmåkakemaskinerSmultringmaskiner - Kjøleanlegg - Oljefyring - Måle- og blandebeholdereStåltrau - Brødtraller - PlatetrallerTobber - Platepussebord - Gulvfliser av stål m.m.

Tlf. 24698 - 25238. Tlgr «Bakerim askin»

vist sig heldig både for br ø det s kvalitet o g smak.

Som nevnt gjelder den syrevirkningsgra • den som er opgitt bare det melet vi for tiden har . Eftersom melkvalitetene varierer vil surhetsgraden som gir det beste bakverk ogs å variere . Gjennem Norsk Bakertidende vil vi holde våre lesere underrettet om dette o g opstille nye tabeller etterhvert. For øvrig vil Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Insti• tutt, Oslo, gi alle oplysnin ger h v is det er noe man ikke er helt klar o v er.

For øv ri g s kaper varmen i væ ret nu vanske • ligheter for hev og stillsur H v is man kan friske surene, overen s,stemmende med det surdeigsskj erna vi ga i nr 3, vi l det være en stor fordel. Syretilsetningen fore går da ved tilslag til deig på grunnla g av sy re v irkningen målt i fullsuren . Ved almindelige hev v il det væ re en fordel å regulere hevens virk s omhet ved å tilsette

l itt melk esy re v ed legg in gen Sæ rli g er dett e fo rdelakti g h v i s he v en h a r e n tenden s til å gå for me ge t. V ed le gg in gen til s ette s da fr a % til 3 g r. melke sy r e pr. li ter . Mer e bør ikk e til s ette s da det lett gå r ut o v er duften i deigen Pas s for ø vri g p å temperaturen i hev o g i b a keriet. He v ens g an g er a v hen g ig av tem • p e raturen , o g den be s te kontroll er term o• metret i bakeriet Det g jelder sæ rli g i de n va rme å r s tid

tertr y kk f orbud t

Sik tin g av m e l

Det er ikke alle bakere s om sikter melet s itt . Det er endo g de færre s te s om gjør det . De re s onnerer som så at melet er rent nok n å r det kommer siktet fra møllen. En n y s ikting blir derfor betraktet s om en tidsspil • lende pro s e ss , - o g tiden blir ofte knapp nok a llike v el i bakeriene. Hvis sekkene f. eks. blir vå te , v il de klumper s om danner sig, hen ge fa s t i sekkene, og de kan da lett fjernes så de ikke kommer direkte i brødet. Det mel som klb mpene inneholder v il riktignok oftest g å til spille

Men det er dessverre mange forurensnin • ger i melet som bakerne ikke ser. Og disse dannes i sekkene efter at melet er kommet fra møllene Det kan f. eks ikke undgåes at sekkene «røter», og selv om enkelte sekkehår i brødet i regelen ikke gir anledning til noen alvorligere reklamasjon, så vilde det selvføl , gelig v ære bedre om det kunde v ære undgått Verre er det når det dannes mark og innsek • ter inne i melet. Det er umuli g å h indre disse. Eggene er ofte så små at de går igjennem mel • s iktene i mølen, og når melet lagres, har e g, gene de beste ut v iklingsmuligheter. Det v ir• ker sel vs a g t ikke appetittlig å finne en mark i br ø det , og det koster ofte bakeren en kunde . H v is v edkommende kunde snakker med an • dre o m saken - og den slags tin g pleier man sj elden å holde tett med - kan det koste bakeren mange kunder Slikt undg å r man hvis melet siktes før det går i deiggrytens iktin gen betyr derfor adskilli g s ikkerhet for bakerne.

De før s te s ikteanlegg i bakeriene ble v sik< kert anskaffet for å und g å den s la gs episoder. Det v ar kanskje og så en ære ss ak for bakeren

Ef

å kunne garantere at hans brød ikke inne• holdt udelikate forurensninger, og kanskje tenkte han litt på reklamen også. Men at sik< tingen skulde ha direkte fordeler for baknin: gen og bakverkets kvalitet, det tenkte neppe noen på til å begynne med. Men d'2t blev den behagelige overraskelse for dem som anskaf• fet de første sikteapparatene i bakeriene. Ikke alene fikk de mer brød - 2 til 3 kg. mer på sekken - men de fikk også et bedre brød. Deigens raskeevne og bakverkets valum steg 5-10 % ved siktet mel i forhold til usiktet. Disse erfaringene bragte sikteanlegg for bakerier på like fot med andre bakerimaski• ner Og erfaringene blev bekreftet ved nøi: aktige målinger og undersøkelser på viden• skapelig grunnlag. Bage: og Mellaboratoriet ved Teknologisk Institut i København har så: ledes nylig avsluttet en slik undersøkelse, og resultatene er offentliggjort i Dansk Bager• og Konditortidende for 16. desember 1940. Her skriver laboratoriets leder, ingeniør H. H Paulli bl. a.: «Det viste sig at deigen av det siktede mel var lettere å arbeide med enn dei: ge'n av det usiktede mel. Den klistret mindre og stod langt bedre for hevning og raskning, og bakningen gav for det siktede meis ved• kommende et brød med noe større volum og bedre skorpe enn brød av det usiktede mel.»

De store fordeler siktingen således gir er imidlertid mer innlysende enn man i grunnen i første øieblikk er tilbøielig til å tro. Når melet siktes, optar det luft som blir liggende som luftputer mellem melpartiklene. Derved stiger melets volum med optil 75 0/o. Når vann eller melk tilsettes dette mel, kommer det i forbindelse med hver enkelt melpartik• kel med en eneste gang. Deigen dannes derved jevnt, og vekkgjøringen tar den kor• test mulige tid. I mel som ikke er siktet vil der alltid være klumper, og når vann eller melk tilsettes, er det bare melet i overflaten på disse klumper som optar væsken. Først når melklumpene er gnidd i stykker av elte• armen, vil resten av melet komme i forbin: delse med væsken. - Deigen dannes på denne måte til forskjellig tid, og en del av deigen blir nødvendigvis bearbeidet mer enn andre deler. Når en deig bearbeides for lenge, blir den løs og mister kraft og strevhet. Den må

Kjøp fra

TOU MØLLE STAVANGER

DET BESTE MEL

da tilsettes mer mel for å få den riktige stiv• het. I deig av usiktet mel vil en del av deigen alltid være overarbeidet. Den krever derfor mer mel enn deiger av siktet mel med samme vann: eller melkemengde. Derfor blir deig: og brødutbyttet større ved siktet enn ved usiktet mel.

Heveevnen i en deig skyldes gjærens evne til å danne gass. Denne gassdannelse øker hvis deigen inneholder luft, og da siktet mel inneholder over dobbelt så meget luft som usiktet, kommer dette deigen tilgode. I gjær: fabrikken stimuleres gjæren ved at der pres: ses luft inn i gjærkarret . I bakeriene stimu• leres gjæren ved at melet siktes.

Der gis flere konstruksjoner av sikteanlegg for bakerier. De almindeligste er børstesik• ten, kasse: eller plansikten, trommelsikten og centrifugalsikten . I børstesikten roterer en stiv børste over sikten for å holde denne ren så melet slipper igjennem. Den arbeider langsomt og gir dår:

Moss

A·i.ktiemøller

Moss

ligere luftning enn andre konstruksjoner. Verre er det at den roterende børsten ofte tvinger legemer igjennem sikten som det nettop er hensikten å få fjernet. Dette gjel< der i første rekke mark, som faktisk knuses av børsten og kommer i melet i ennu mer udelikat form enn om den hadde vært hel. Hygienisk sett er disse siktene ikke alltid på høide.

Kassesikten eller plansikten består av en kasse bespent med sikteduk. Ved en eks• center settes kassen i roterende eller rystende bevegelse, ·og forurensningene blir liggende igjen oppe på sikten, og må i regelen fjernes for hånd. Hvis sikten ikke renses tilstrekke• lig ofte, kan forurensningene arbeide sig gjen• nem sikten.

Plansikter brukes nu i stor utstrekning i møllene, og dette forhold kan muligens gi grunn til den opfatning at disse sikter er be• dre enn andre i bakeriene. Dette er dog ikke tilfelle. I møllene har siktingen andre formål enn i bakeriene. I møllene skal sikten sortere, og plansiktene settes derfor sammen i kasser med forskjellig sikteduk, <r-8 lag over hver• andre. I bakeriene skal sikten rense og lufte,

og her er centrifugalsikten suveren. Den siste sikt melet passerer i møllene før det går i sekkene, er i regelen også en centrifugalsikt.

Trommelsikten består av en skråttstillet 6"' eller 8,kantet trommel bespent med sikteduk. Melet kommer inn i trommelen s øverste ende, og når trommelen roterer, siktes melet igjen• nem trommelsidene, mens forurensningene passerer igjennem og fjernes for sig . Trom• melsikten arbeider ikke særlig raskt, men har den fordel at forurensningene fjernes kontinuerlig.

Centrifugalsikten er den mest effektive bakerisikt. Den er også på en måte en trom "' melsikt, men inne i trommelen arbeider et særlig konstruert slagverk som går rundt med stor hastighet, og slynger melet på skrå mot sikteduken på trommelens sider. Alle løse melklumper blir slått i stykker mot siktetrom" melen, men virkningen er allikevel ikke så voldsom at forurensningene blir knust. De passerer gjennem trommelen og skilles ut kontinuerlig og i hel tilstand gjennom trom• meiens ene ,ende. Sikten arbeider sig helt ren, og kan brukes for alle slags melsorter efter hverandre. Trommelen er enten fast ellerved større anlegg roterende. Men tromme • lens rotasjon er helt uavhengig av slagver::: kets Centrifugalsikten arbeider raskere enn noen av de andre siktekonstruksjoner, og ved slagverket får man den mest effektive luft::: ning

Siktingen er en prosess som de fleste bake• rier har oversett. Dens betydning er imid::: lertid uomtvistelig, og dens baketekniske be::: tydning like stor som deigføringens. Derfor har siktingen i de senere år fått innpass i flere og flere bakerier, både store og små. Det konstrueres nu sikteanlegg som passer for ethvert behov . Til slutt skal nevnes at hvis mel lagres i særlig lang tid, vil en omsikting forlenge me• !ets lagringsdyktighet. Jo eldre melet blir, desto oftere bør det omsiktes. Den luft som melet derved optar virker tildels hemmende på de prosesser som til slutt gjør alt mel ubru• kelig til bakning. Leif Larsen.

Haakon Hansen og hans verk

(Forts fra forr nummer )

Det er vanskelig å gi en helt ut kronologisk beretning over Haakon Hansens arbeide og de resultater han opnadde i årenes løp. Det faller naturligere å behandle hans arbeide for enkelte av de større saker han fikk gjennem• ført, som alltid vil stå som monument over hans rike virksomhet.

Som nevnt eksisterte det ikke noen sam• menslutning av bakere fra hele landet før 1898. Det første bindeledd mellem dem ble i grunnen det tidsskrift som Haakon Hansen, startet I. desember 1897 under navn av Norsk Bager• og Konditortidende. Det ble ganske stort anlagt, med en rekke verdifulle artikler både av faglig og underholdende art, og bla• det utkom 2 ganger i måneden. Første num• mers leder redegjør for bladets mål - «At samle alle Ba geridrivende og Konditorer i det hete Land til en Fællesforening.» Artikkelen sier videre: «Bagestanden i Særdeleshed har i de senere Aar havt meget at kjæmpe med, trykket og hæmmet af Love og Bestemmelser, som er opkommet fra Hold, der arbeider imod .Mestrenes Interesser, og som understøttes af Folk, der ikke sidder inne med annet kjenh• skab til Faget end hvad der bringes dem af socialistiske Agitatorer.

Mestrene har, ved sin Slaphed og Mangel paa Samhold, tabt terræn, Skridt for Skridt; hermed vil det rimeligvis vedblive, indtil Bageribedriften, som et haandverk, der kan ernære sin Mand, snart er en Saga blot, med• mindre vi nu tag,er et kraftigt Tag for at rette på vaare synkende Aktier.» ·

Lederen er i mange måter et program for Haakon Hansens fremtidige virke, og han opnådde også å se programmet gjennemført, først og fremst som et resultat av sitt eget arbeide. Betegnende er det også at Haakon Hansen allerede i et av de første nummer av bladet slår til lyd for oprettelse av baker< fagskole, en ide som han stadig heget om og som ble realisert 28 år senere. Dessverre gikk ikke Norsk Bager • og Konditortidende mer enn 2 år. Bakerne i Norge var ennu ikke modne nok til å forstå betydningen av dette tiltak; på samme måte som i dag skortet det på aktiv medvirken fra bakernes side, og det

er lett å forstå at en mann kan ikke, v•ed siden av sitt annet arbeide skjøtte utgivelsen av et blad som utkommer to ganger om måneden. Bladet gikk inn i 1899. I 1902 så Norsk Baker• tidende for første gang dagens lys. ·Haakon Hansen redigerte bladet fra 1904-1917, og det er ikke for meget sagt at de fleste bidrag til bladet i årenes løp ble levert av ham.

Da bakerloven av 1906 var bragt i havn, et resultat som også skyldtes Haakon Hansens arbeide i spissen for Bakermestrenes Lands• forening, ble det ·spørsmål om hvilke opga ver den unge Landsforening da skulde ta sig av. Og Landsforeningens formann tok igjen ini• tiativet. Det var omsorgen for de syke og gamle innen faget som da lå hans hjerte nær• mest. På Landsmøtet i Bergen i 1907 blev ar• beidet tatt op, efterat oldermann Pitzner fra København hadde redegjort for hvad de i Kjøbenhavn hadde gjort med denne sak. Og på den måten las grunnlaget for Landsfor• eningens understøttelseskasse. Haakon Han• ,sen hadde mange planer om hvordan denne saken skulde gripes an for å skaffe penger til kassen. Han arbeidet med margarinfabrib kene, gjærfabrikkene og andre leverandører til bakeriene for å opnå ekstrarabatter til inn• tekt for kassen, og det blev inngått avtale med flere bedrifter. Men først i 1916 blev under• støttelseskassen konstituert, og egentlig fart i arbeidet blev det først i 1918 da De Norske Gjær• og Spritfabrikker blev stiftet. Haakon Hansen var en av stifterne og sammen med de andre bakerne i bedriftens ledelse, ikke minst W. B. Samson, fikk man det nye selskap til å yde rabatt på gjæ r til inntekt for Under• støttelseskassen. Dette medførte at kassens midler steg meget raskt, og ved Haakon Han• sens død var kassen vokset til 363 000 kr. - et vakkert resultat av Haakon Hansens initiativ for 34 år siden. Den har da og,så i tidens løp vært en god hjelp for mange gamle og dårlig stillede bakere.

På ett område viste Haakon Hansen en særlig interesse. Det var når det gjaldt baker• nes oplæring. Det var i 1910 han tok denne saken op for alvor, efter at den tidligere flere ganger var omtalt i fagbladet. Haakon Han• sen hadde da studert bakerundervisning i Berlin og Kjøbenhavn, og på Landsmøtet i Bergen i 1910 holdt han foredrag om dette og vakte så sterk interesse for saken at det på stedet blev innsamlet 7000 kroner som

g runnfonn for en vordende bakerfa gs kole. Allerede å ret efter var lokalene s ikret, men så s atte Hel s er å det si g imot a t d e leiede lo • kaler ble v an v endt til s kole, og s aken blev s tillet i bero. Men tanken blev ikke sloppet, og i 1925 kunne ,skolen innvies, og det første kursus avholdes . Haakon Hansen var s elv lær,er ved de første kursene, og de elevene som hadde den glede å sitte under hans kate• ter minnes med takknemmelighet den lærdom som han villig øste ut fra sine erfaringers rike veld. Dessverre tillot ikke hans helbred ham å fortsette med lærevirksomheten lenger enn til det hele var kommet i god gjenge, men han fulgte stadig med i årene efter - bakerfag, skolen var Haakon Hansens store hjertebarn og han sviktet aldri de faderlige forpliktelser.

I de senere år var også Lærlingeundervis• ningen en sak som kom til å opta ham svært. I juli 1934 holdtes et skandinavisk fagskole• møte i Oslo og her berettet bakermester Georg Jensen fra København om lærlinge, fagskolen som Køebnhavns Bakerlaug har oprettet. I oktober 1934 skriver Haakon Hansen:

«Efter yrkesskolemøtet i Oslo 1934, 11.-13 juli har tanken på en fagskole eller undervis• ningsanledning for bakerlærling•er arbeidet i hodet på mig. Jeg kan ikke komme fra den tanke at vi måtte kunne få utnyttet vårt ut• merkede materiale også til fremme av kunn• skaper hos de vordende bakerarbeidere .

Efter Georg Jensens foredrag, hvorav frem• gikk at i København har man begynt smått men med stor vilje, og har nu efter 11 års iherdig arbeide oppnådd fine resultater. Jeg håper at jeg hos Leif Larsen og Osloforenin• gens bestyrelse kan få hjelpe til å sette saken i scene til 10 års dagen for vårt laboratoriums start. Får jeg bare noen med til starten så har vår stands ledelse så mange gode krefter i sin midte som gjerne fører saken videre. Pengene må kunne skaffes tilveie gjennem våre egne organer når det hele er i svinc1 til ::,, en begynnelse får man vel utnytte forståelses• fulle medmennesker. -

Pengene må anvendes til:

Regnelære, 2 timer ukentlig

Skrivelære, 2 timer ukentlig. Norsk, 2 timer ukentlig . Bakeriteknik, } V k k 6 timer ukentlig. are unns ap

Skolepen ger utredes av me s ter og l æ rlin g med kr. 20 pr. år.

R å materialer fåes grati s a v le verand ø rer. Skolen holdes på teknolo g isk.

Dette er grunntankene og denne overlater jeg nu til videre behandling mellem Josef Johannessen, Leif Larsen og mig selv. S å får vi se hvad det resulterer i Gott befohlen.»

Ovenstående er ganske karakteristisk for Haakon Hansens evne til å ta initiativet i en alder da de fleste tenker på å legge op.

Og skolen kom i gang neste høst ved sam" arbeide med Teknisk Aftenskole, og b ø r være et mønster for lignende skoler annet" steds. Håkon Hansen fulgte interessant skolens arbeide, og som censor ved eksamen var det en fryd å se hans glede over de OP " nådde resultater. Før Haakon Hansen døde deltok han i konferanser om en e~straklasse for lærlingeskolen for de som senere tenker på å ta borgerskap. Han fikk ikke selv op=< leve at klaJSsen sattes i gang. Den skal be:::gynne allerede fra høsten i år.

Dette var en liten oversikt over de institu=< sjoner av blivende verd som i første rekke må tilskrives Haakon Hansens initiativ Og alli =< evel er det bare milepeler på hans livsvei. Hans største arbeide ligger i løsningen av alle de problemer som opstod innen faget mens han virket - altså ikke bare i den tid han var Landsforeningens formann Det er saker som kanskje lett glemmes, men som allikevel i mange tilfelle har hatt betydnin g for baker =< yrket og dets utøvere.

Haakon Hansen kunne se tilbake på et virksomt og resultatrikt arbeide i bakerstan=< dens tjeneste, og hans navn vil leve like lenge i bakerfagets historie som de institusjoner han har skapt. Det blir nu de efterlevendes sak å føre dis,se videre i samme ånd og i de samme baner som han efterlot dem, til gavn for det yrket han viet sitt liv og alle dets ut ø vere.

Brødgassen bedre enn sitt r ykte

«Aftenposten» optok forleden artikkelen om spritfremstilling fra brødovnene som stod i vårt mainummer. Dette har inspirert bla, dets petitkronikør Cm. til følgende:

Jaha, nu ser je g at det kan utvinne s 96 pct. s prit av det som fordunster under brødbak< ning, så nu er jeg g lad for at vi er begynt å bake brødet hjemme. Selv om det ikke blir mer enn et par brød i uken for vår lille fami • lie, så blev det erfaringsmessig temmelig meget brødgass som gikk til spille, og hvis man nu tar vare på den, så måtte det i årets løp kunne bli flere flasker sprit.

Jeg skal nu ikke vente en dag med å inn • kjøpe et fikst lite kondenseringsapparat, hvor dampen fra stekovnen kan nyttiggjøres. Der• ved får man en svak alkoholopløsning, og så er det bare å destillere så meget man lyster.

Jeg får rent vondt i hodet når jeg tenker på at vi tidligere slapp all denne herlige damp og brødgass delvis ut vinduet og delvis op skorstenen. Man kunde like gjerne sette pjol t er på taket til kråkene - det er akkurat like meningsløst.

Forutsatt at vi driver rasjonelt kan vi muli• gens med tiden komme så langt at alkohol• utvinningen blir hovedsaken ved den betyde• lige hjemmeindustri som heter brødbakning, og at selve fremstillingen av brødet blir en bisak. Man skal i det hele tatt ikke tenke bare på maten, slik som mange har for vane. Også drikkevareproblemet må vies opmerk • somhet. Hjemmebrenning er forbudt, men hjemmebakning kan vel ingen forby oss.

Vanskelighetene nu kommer til å bestå deri at når nu alle mennesker skaffer sig konden s satorer og begynner brødbakning i det stille, så vil bakerienes alkoholproduksjon kanskje gå katastrofalt tilbake. Men situasjonen kan vel reddes ved overenskomst mellem bakeri• ene og kundene slik at man forplikter sig til

å kjøpe så og så mange brød pr. uke fra bakeri mot å bli delaktig i så og så mange liter 96 pct. sprit i forhold til kvantum kjøpt br ød. Det vilde jo heller ikke strengt tatt være moralsk riktig av bakeriets vedkommende først å fjerne alkoholen fra varen for deretter å selge oss det tørre brød. Det må bli adgang til å få en dobbelt dram ved siden av brødet. Det er en ordning som kundekretsen vilde kunne bli fornøiet med. A bruke spriten til brensel i bilmotorer slik som det har været antydet, synes jeg smaker av sløseri som burde komme i konflikt med nærings, og nydelsesmiddellovgivningen, bortsett fra at all erfaring viser at biltrafikk og alkohol ikke er noen heldig kombinasjon.

Til våre lesere

Norsk Bakertidende sendes nu til alle lan• dets bakere. Såvidt vi har kunnet bringe i erfaring er det første gang i bladets historie at vi har kunnet nå den samlede norske bakerstand. Og vi vil derfor gjerne gjøre vårt beste for at De skal ha utbytte og glede av bladet.

Men virkelig fruktbringende og interessant blir et tidsskrift først når leserne selv er bla• dets medarbeidere Det er i denne tid mange problemer som reiser seg, problemer som er spesielle for enkelte men mange flere som er felles for alle. Hvorfor ikke ta disse op til diskusjon i vårt blad. Bladet vil da også utad virke som et talerør for bakernes inter• esse i langt h øi ere grad enn nu.

Vi har erfaring for at bakerne gjerne holder Averter i

BORGARS BAKEMARGARIN

OG KUNSTSMULT

gir bakverket porøs struktur og bedre smak. Det er den spesielle elting og emulgering som gjør det

sine vanskeligheter for sig selv. De er gjen• nemgående for beskjedne når det gjelder dem selv. Men det er dette som er galt. Tro ikke at det lille De har å si kan være uten betydning og like så godt han være usagt Det som De anser å være uten betydning kan nettop ha særlig betydning for mange andre. Det kan reise en diskusjon, hvor nye ideer kan opstå til gavn for heJ.e bakerstanden.

Vi vet også at de hender som daglig skaffer oss vårt brød ikke alltid er innrettet på å føre pennen. Bry dem ikke om det. Skulde De ønske det vil redaksjonen gjerne lese korrektur på Deres bidrag og pynte på det hvis det skul de ·synes nødvendig. I de fleste tilfelle har det for øvrig vist sig unødvendig. Fagmannen forstår bedre enn noe annet fag, mannens sprog.

Over 2000 bakere leser Norsk Bakertidende.

Over 2000 bakere står rede til å diskutere de saker som De finner det nødvendig å ta op i bladet. Hvorfor ikke gjøre et forsøk!

Vi tar også gjerne op redaksjonelt saker som har interesse om De skulde ønske det. Gi oss bare impulser. Fortell oss også hvad De synes om bladet vårt. Vi setter like stor pris på ros som på ris. Det første gir oss op• muntring, det siste gir oss impulser.

· Et fagblad er et instrument som redaksjo• · nen skal spille på til glede og gavn for faget. Men instrumentet må være stemt for at det skal gi det beste faglige utbytte. Vi som · spiller på instrumentet hører ikke alltid selv at det blir ustemt. Det er De, kjære leser, som skal sørge for at stemmingen er i orden.

Norsk Bakertidendes adresse er: Postbox 4614, O slo, St. H.

Bakertidendes Råstoffspalte

Maltsukketsirup.

Krisetider øker på mange områder opfin , somheten. Et i alle måter utmerket krise• tidsprodukt som også skul de ha sjanser til å overleve krisen er den maltsukkersirup som fremstilles ved Parelius A / S, Oslo. Parelius maltekstrakter er jo godt kjent og innarbeidet i norske bakerier, Krisen med• førte imidlertid at det vanskelig blev vanske: lig å skaffe råstoffer til denne produksjon. Malt fremstilles som bekjent av bygg ved at byggets stivelse ved den · såkalte maltning omdannes til sukker. · Det er visse stoffer i spirende korn, den såkalte diastase, som for, årsaker denne spaltningen. Tilsetter en der• for spirende korn til andre stivelsesholdige produkter vil også denne stivelse, ved egnet behandling, omdannes til sukker. Den nye maltsukkersirupen er fremstillet av poteter, hvis stivelse altså, ved hjelp avrelativt små mengder malt er overført til maltsukker. Den opløsning som deretter dannes filtreres og dampes inn i vakuumapparater, på samme måte som maltekstrakt. Produktet ser da også ut som maltekstrakt og har samme egen• skap som vørterkakeekstrakten, bortsett fra at den er lysere . Dessverre kan det ikke skaffes ·så meget av denne maltsukkersirup som man kunde ønske, idet kapasiteten av anlegget ikke rek: ker lenger enn -til ½ million kg. pr . år. Dess: uten er det et spørsmål om anskaffelse av den nødvendige mengde malt. Denne er imidlertid bare ca. 1 /5 av hvad det trenges til

Hjalmar A. Amundsen, 0s ·lo.

Etablert 1901 - Telefoner: 21249 ::: 20243 ::: 25604

An be f a I er sin s p es i a I f.o r retning for -B ·AKERIER OG KONDITORIER

Kolonial En gros ::: Tekn. kem. Fabrik Syl t etøifabrikk ::: ::: ::: ::: Krydderimølle Bakeri:invenfar og verktøi: Alle slags bakerimaskiner

Aktieselskabet Christianssands Møller

Krisiansand S.

Telefoner: 1904 - 2038 - 2372

vanlig maltekstrakt og den potetmengde som skal til vil utgjøre 2 til 2½ million kilo. Det er altså her et ypperlig middel til å omdanne poteter, som vi forhåpentlig også til vinteren får ha overskudd av, til produkter som bedre enn de fleste andre potetprodukter er anven• delige i bakerier og kondit0rier. Produktet har også hittil vært urasjonert og vi håper det kan vedbli å være det så bakerne og kon • ditorene ad den vei kan skaffe sig noen er• statning for sirup, som jo har vært vanskelig tilgjengelig i de nsenere tid.

Parelius maltsukkersirup forhandles av Anth. Johansen & Co. Skippergaten 7, Oslo .

Statens Teknologiske Institutt

Kursusfortegnelsen for budgettåret 1941 42 foreligger nu. Det er satt opp 1 kursus for bakere i tiden 3.-15. november 1941. Dette er et dagkursus med ca. 70 timers undervis • ning ialt.

I tiden 19 januar til 25. februar er planlagt et aftenhursus for bakere. Det undervises i denne tid 3 aftener pr. uke.

I tillegg til disse kursene er det anledning til å legge enkelte aftenkurser av 14 dagers varighet utenfor Oslo. Det forlanges da at det er anmeldt minst 10 elever, som hver be• taler kr. 15.-, og at det stilles til disposisjon egnede lokaler. Disse kursene er blitt meget populære . I foregående budgettår er det holdt km,ser i Bergen, Tønsberg og Stavanger. Fore • spørsler angående slike kurser bedes sendt Statens Teknologiske Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo .

Fra utlandets presse

I det «Internasjonale Landbruks,Rund~skue» finnes en utførlig Oversikt over hvete~ høsten i de europeiske land i året 1940. Den anslåes til ca 400 millioner tønner (a 100 kg), hvilket er ca. 14 % mindre enn i 1939 og 8 % under de siste 5 års gjennemsnitt. Rug• høsten på kontinentet kommer derimot gjen• nemsnittet meget nær, kanskje man endog tør regne med at dette års høst ligger litt over de 5•årige gjennemsnitt.

Fra Frankrik meddeles at man der beskjef• tiger sig med hvorledes man på den mest praktiske måte kan utnytte dette års vin• høst, der opviser den samme størrelse som i fjor. Man regner med en betydelig mindre omsetning i år enn tidligere, og da der ennu er store usolgte lagre av siste års høst, blir det nødvendig å utnytte vinen på annen måte. Foreløbig skal 100 millioner hl. anvendes til fremstilling av druesukkersirup, konfiturer og andre sukkerholdige produkter. Medbe• stemmende for denne fremgangsmåte er den store sukkerknapphet, da Sukkerroehøsten er blitt forringet med ca. 80 %.

Fra Ungarn. Efter inngående forsøk er man i autoritative kretser kommet til den over• bevisning at tilsetning av kokte, knuste po• teter til brødmelet gir et godt resultat. Der vil derfor nu bli innført iblandingstvang for å lette utnyttelsen av den store potethøst. Til fremstilling av hvetebrød skal der blan• des 25 %, til brunbrød 15 %, rugbrød 10 % og til mindre hvetebakverk 5 % preparerte poteter