Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H. Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 6
INNHOLD: Vårt daglige brød - Omkring krisesituasjonen. - Trekk av bakerfagets nyere historie i Norge , - Utmalingsgraden av vårt mel.- Trådtrekkende bakterier. - Grosserer Anton Pedersen t. - Direktør David Asklund - - Vårt blad - Bakerlaboratoriet og bakerkursene
Vårt daglige brød
Av dosent dr. Anton Mohr.
Når man undersøker Norges kornimport i årene før verdenskrigen - f. eks. for tidsrum• met 1910-14 - og jevnfører det med vår kominnførsel i de siste år, vil man merke en eiendommelig forandring: Den gang var rug ubetinget vårt viktigste brødkorn. Forholdet mellem vår rug• og h v eteimport var den gang omtrent som 5:3. Idag, 25 år senere, er dette forholdstall helt omsnudd. Idag er det hveten som representeres ved 5,tallet, rugen ved 3• tallet.
Årsaken til denne eiendommelige omleg, ning må søkes i de handelspolitiske vilkår som verdenskrigen fremkalte og som delvis har holdt sig like inntil våre dager.
Inntil 1914 hentet vi hovedmassen av vårt brødkorn og mel fra de europeiske land, i første rekke fra de tyske østersjøhavner, Syd• Russland og Romania. Kun for hvetemelets
vedkommende hadde vi allerede den gang en ganske betydelig oversjøisk import, særlig fra De Forente Stater. Men det brødkorn som i særlig grad produsertes for eksport på de store russiske godser var rug. Rugen er et hårdførere kornslag overfor vinterkulden enn hveten, samtidig s om den stiller mindre for• dringer til sommervarme og til jordens frukt• barhet. - Siden uminnelige tider har derfor rug vært det østlige og nordlige Europas for• nemste brødkorn.
I dette forhold skapte verdenskrigen en radi • kal omlegning. Utførselen fra Russland og Tyskland blev straks stengt. Samtidig op• nådde rumenerne ganske anderledes høie pri• ser og lettere avsetningsvilkår for sin rughøst i Central•Europa enn ved eksport til de fjerne ska ndina viske land. Norge så sig der• ved berøvet ikke alene henved de ¾ av sin samlede kornimport, men frem for alt det
kornslag som i de siste hundre år har utgjort vårt folks viktigste næringsmiddel.
Der måtte søkes ut til nye produksjons• felter. Det var nemlig den gang i ennu langt høiere grad enn idag utelukket at vi på kort tid skulde kunne øke vår hjemlige rug• og hveteavl slik at derre kunde gi oss kompensa• sjon for de sviktende tilførsler . - I årene før verdenskrigen utgjorde Norges egen rug• og hveteproduksjon gjennemsnittlig mindre enn 10 pct. av importmassen, mens vi idag i gode år selv avler 20-25 pct. av de importerte rug• og hvetemengder.
Man var allerede høsten klar over at noen rugimport i større skala kunde der ikke lenger bli tale om. - Rug dyrkes nemlig praktisk talt ikke utenfor Europa - av en samlet verdenshøst i 1938 på 48.2 millioner tonn pro• dusertes de 46.1 million i Europa (derav 21.8 million i Sovjet•Russland, 9.2 millioner i Tysk• land og 7.3 millioner i Polen. Men rundt om i de forskjellige europeiske land blev der alle• rede i krigens første måneder etablert strenge utførselsforbud som praktisk talt helt sperret eksporten av alle kornvarer og efterhånden også av en lang rekke andre livsviktige ar• tikler
Europa, jordens betydeligste brødkorn• produsent, som ennu i 1938 produserte ca. % av jordens samlede hvete• og rughøst (127 av 182 millioner tonn), var dermed stengt som leverandør for det norske marked.
Vi måtte altså ut til de oversjøiske produk• sjonsfelter. De land som da i første rekke kunde komme i betraktning var Canada, De
Forente Stater, Argentina og Australia I alle disse land dyrkes der svære mengder brød • korn. Men nesten utelukkende hvete
Hvad der igjen hadde tilfølge at vi under og især efter krigen mer og mer vennet oss til å spise hvete. Fra å ha vært noe av en luksusartikkel blev hvete og hvetemel også hos oss, ganske som i Frankrike, England o g U.S. A. det almindelige brødkorn - Og idag er altså forholdet mellem hvete og rug i vårt land som nevnt som 5:3, mens det før 1914 var omvendt.
Meget eiendommelig er det imidlertid at denne omlegning fra rug til hvete ikke bare omfatter vår oversjøiske import av disse kornslag . Den har i de senere år i stigende utstrekning gjort sig merkbar også i vår hjem• lige kornavl. Den nettop offentliggjorte jord• brukstelling av 20. juni ifjor gir en del inter• essante oplysninger om denne bevegelse
Ifølge jordbrukstellingen var i 1929 ca . 120 000 mål tilsådd med hvete - i 1939 var dette areal vokset til 412 000 mål. På et decen • nium var altså vår hveteproduksjon øket med henved 250 pct. - Med denne imponerende vekst betegner dessverre ikke en tilsvarende økning av vårt samlede akerareal - dette er i ti•året bare øket fra 1 760 000 mål til 1840 000, altså med knappe 5 pct. Hvete• arealets vekst betegner altså ingen økning, bare en omlegning fra andre kornslag til hvete.
I første rekke har denne omlegning gått ut over vår rugproduksjon. Denne er i fråret gått tilbake fra 74 000 til 32 000 mål, det vil si
til mindre enn det halve. - Idag utgjør vår egen rugavl år om annet bare en 10-11 000 tonn mot 60-70 000 hvete. - Med noen over• drivelse kan man si at rug nu er iferd med å forsvinne som kornslag i vårt land. Også bygg og havre har gått en del tilbake i ti,året - bygg således fra 535 000 til 468 000 mål; havre fra 966 000 til 870 000 mål.
I noen grad kan muligens denne markerte overgang til den mere kuldskjære hveteplante skyldes den betydelige temperaturstigning som i de senere år har funnet sted overalt i vårt land. Ifølge oplysninger som direktør Hesselberg fremla i sitt interessante foredrag «Klimavariasjoner i vår tid)) i Videnskaps• akademiets siste møte er således vinter• temperaturen i Nord,Norge i løpet av de siste 50-60 år steget hele 4 grader og års• temperatuen i Oslo i det samme tidsrum med 0,8 grader.
Da vårt land ligger akkurat i grenseområdet for lønnsom korndyrkning kan nok en så vidt sterk temperaturstigning være av betyd• ning. Legg f. eks. bare merke til hvor sjelden man i de senere år hører beretning om at potetgresset er frosset - tidligere var dette dessverre en altfor hyppig forekommende kalamitet.
Men viktigere enn klimaendringen er an• tagelig de eksperimenter som i de senere år har vært drevet for å fremkalle en mer hård• før hvetetype. - Det er her særlig svenskene som har gått i spissen. Gjennem inngående teoretiske og praktiske eksperimenter har man på svenske forsøks•stasjoner på dette felt nådd helt forbløffende resultater. Selv om vi dessverre også på dette område som på så mange andre ligger efter, har dog disse svenske erfaringer også for vårt land vært av stor betydning. Hvete kan idag dyrkes og modnes både meget lenger mot nord og me• get høiere til fjells enn man for bare 20 år siden vilde ha ansett for mulig.
Som en medvirkende faktor bør endelig også fremholdes de tilskudd av statsmidler som i de senere år har vært ydet til fremme av korndyrkningen. Da hveteprisen ligger høiere enn rugprisen har statstilskuddet ne• sten i sin helhet kommet hvetedyrkningen tilgode.
Summen av alle disse forskjellige faktorer har altså medført at vårt hveteareal bare i løpet av det siste ti•år som nevnt er øket med
D'herrer konditorer og
bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen KOLO for honningkaker.
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søren lsvald, Oslo.
B. A Minde AIS, Bergen.
Chr. Christiansen A/S, Trondheim.
Nordnorsk Importkompani A/S, Tl'omsø.
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabrikken
AGAS, Fredriksstad
Ths. Gundersen
nesten 250 pct. Samtidig er vårt rugareal svunnet inn til under det halve.
Ennu ved midten av det 18. århundre var bygg og havre delvis iblandet ertemel vårt vanlige brødkorn. Slik hadde det vært siden Arilds tid. Gjennem de bedrede handels• forbindelser med Danmark og Østersjø• landene begynte da rug å avløse bygg og havre som brødkorn. Verdenskrigen og årene efter den har ført til en ny omlegning fra rug til hvete. - Muligens vil denne nye storkrig, som også har · rammet vårt eget land atter, i et hvert fall for noen tid, tvinge oss tilbake til bygg og havre.
Kretsløpet vil dermed være fullført. («Aften posten»).
Omkring krisesituasjonen
Den 8. juni utløp 1, rasjoneringsperiode for brød. Den nye rasjoneringsperiode begynte 9. juni, med samme rasjon som hittil 240, 300 og 390 gr. for henholdsvis tørkebrød, mel og gryn, og brød. Fritt for klipp er konditor• saker herunder boller og wienerbrød, samt
Utmerket til rulling. Det gir stort utslag og et sprøtt og velsmakende bakverk.
brød på restauranter. Imidlertid er den mengde fint mel som tillates anvendt til konditorvarer nedsatt fra 80 til 60 pct. av normalt forbruk, og samtidig er sukker• rasjonen nedsatt fra 85 til 75 pct. av normalt forbruk. Bakerier som har beholdninger av finsiktet mel må nu søke om tillatelse til å bruke av disse. Hvis bakeriene har så store lagrer at de ikke kan regne med å få an ven• deise for det, bør dette innrapporteres til Statens Kornforretning, som vil dra omsorg for at melet kan bli overtatt av møllene til anvendelse i andre bakerier i samme distrikt. Det er nu ulovlig å innblande selv det minste
kvantum finsiktet mel i andre bakervarer enn slike som man tidligere har brukt utelub kende finsiktet mel til. Det er straffbart å blande finsiktet mel i husholdningsbrød, grovbrød og kneipbrød. Bakverk av finsiktet mel, som ikke kommer inn under betegnelsen konditorvarer kan kun selges mot klipp og mot lægeerklæring. Det har på enkelte steder vært tvil om julekake eller lignende bakverk hevet med gjær er konditorvare. Alt gjær:: bakverk, bortsett fra boller og wienerbrød e .r bakervare, og går inn under rasjonerings, forskriftene.
Med hensyn til brødvektene, så var disse
fastsatt til 65, 130, 260, 520 og 1040 gram. Det er nu bestem at det kan bakes kneipbrød i en vekt av 780 gr . Prisen på dette brød er med Trnstkontrollkontorets samtykke fastsatt til 45 øre i Oslo (40 øre til handlende). Utenfor Oslo må en formodentlig regne med at samme pris blir tillatt.
Det henvises til de seneste prisforskrifter av 27. april 140: Noterte priser som gjaldt den 8. april må ikke forhøies uten Trustkon• trollkontorets samtykke. Heller ikke andre priser må forhøies utover den pris som var vanlig i vedkommende distrikt den 8. april 1940 uten Trustkontrollkontorets samtykke
Bakerutvalget behandler fremdeles disse priser . Da prisen i de forskjellige distrikter og for de forskjellige varesorter ligger meget
forskjellige an, har bakerutvalget måtte kreve kalkyler eller utgiftsopgaver fra hvert enkelt sted samtidig med andragendet om prisfor • andring. Disse kalkylre eller opgaver der • under bl.a . også opgave oversvennelønninger på stedet, må utarbeides av vedkommende steds bakermestre og - likesom forslagene til nye priser - sendes Bakerutvalget i 8 likelydende eksemplarer, sammen med op• gave over tilsvarende tidligere priser.
De nye priser som skal tilsvares de nye vekter, må ikke inneholde noen prisforhøielse men bare en omregning av de tidligere priser fra de tidligere vekter til de nye vekter, na• turligvis under hensyn til det noe mindre brødutbytte som det nye mel av den grovere utmaling, 95 pct., gir, idet dette mel optar for • holdsvis mindre vann og også avgir mer vann
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
RÅD HU SGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128. 14282 legg. Baker og Konditorovner.
ved fordampning efter bakningen enn de eldre meltyper.
Hvis bedriftene, enten på grunn av mindre produksjon eller mindre avsetning eller van• skeligheter med utkjøring (bensinrasjone• ring), umulig kan oprettholde full drift, bør bedriften konferere med sine arbeidere om den mest hensiktsmessige form for den nød• vendige innskrenkning. Ofte vil det kunne la sig gjøre å fordele arbeidet på de forskjellige arbeidere, men ofte er det uundgåelig at en eller flere helt opsies.
Innskrenkning kan imidlertid også gjen• nemføres således at man nok beholder alle eller størstedelen av arbeiderne men isteden• for lar dem beskjeftiges bare en kortere tid hver dag, f. eks. 6 timer på alle deler enkelte dager istedenfor full dag, naturligvis mot til• svarende mindre lønn. (Svennenes hoved• organisasjon har riktignok, under forhand• lingsmøter nylig herom, ikke villet gå med på at den daglige arbeidstid således nedsettes. Arbeidsgivernes representanter fastholdt imidlertid under disse forhandlingsmøter at der i bakerfaget, likesom i alle andre fag, selv• sagt måtte være anledning til å gjennemføre innskrenkning på den for bedriften mest hel• dige måte, uansett om lønnstariffen fastsetter arbeidernes lønn pr. uke, pr. dag eller pr. time. Lønnstariffens betegnelse for løn• ningens størrelse har intet med adgangen til gjennemførelse av nødvendig innskrenkning - mot tilsvarende mindre lønn - å gjøre. Denne adgang er da også uttrykkelig fast• slått ved lov, se lov om arbeidervern § 33 ,
pkt. 4, som endog bestemmer at opsigelses• fristen bortfaller ved gjennemførelse av hel eller delvis innskrenkning i de her nevnte til < feller. Innskrenkninger må også innberettes til Administrasjonsrådet.
Hovedorganisasjonene for arbeidere, funk< sjonærer og arbeidsgivere har 1. juni vedtatt Riksmeglingsmannens forslag om, at de dyr< tidstillegg som blev gitt på grunnlag av index• tallet pr. 15/3<1940 bibeholdes, mens omvendt de tidligere dyrtidstillegg («januartillegget») bortfaller fra og med lørdag 1/6,1940. Stør• relsen av januartillegget var som bekjent for voksne mannlige arbeidere 12 øre pr. time
Ovennevnte tillegg på grunnlag av index • tallet pr. 15/3 s kulde som bekjent gjennem • føres fra begynnelsen av den lønningsuke som begynte 6/4 eller nærmest efter denne datum. Dette tillegg for voksne mannlige ar• beidere var 8 øre pr. time og dette tillegg skal altså fortsette inntil videre.
Vi minner her ved om at alle arbeidere skal ha dette tillegg fordi der ho s enkelte under de vanskelige kommunikasjonsforhold har vært noen tvil.
Et spørsmål som har vært sterkt fremme i Oslo er rasjonaliseringsspørsm ål i anledning bensinrasjoneringen. Arbeidet i bakeriene drives ikke rasjonelt. Kravene til bestemte varer tidlig om morgenen og kravene til ferskt brød gjør det vanskelig å utnytte både arbeidere og maskiner og ovner slik at brød• fremstillingen virkelig blir så økonomisk som mulig Dette har igjen innflytelse på utkjø, ringen. Det kjøres flere turer om dagen enn
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg i Buviken.
man strengt tatt behøvet hvis publikum vilde slå noe av på sine krav til ferskt brød. Et forhold som også må sies å være meget uhel• dig er at handlende tar brød fra en hel rekke forskjellige bakerier. Bensinkomiteen, som Oslo Bakerlaug har nedsatt, har tatt op disse spørsmål med forsyningsmyndighetene. De går i korthet ut på at brød skal selges dag• gammelt, og at handlende bare kan ha brød fra ett bakeri. Det vil bety en bedre utnyt• telse av bakeri og arbeidskraft - finvarene tas først brødet senere på dagen. Utkjøringen kan foregå rasjonelt og bensin spares. Men saken har to sider. Brødforbruket vil uten tvil gå ytterligere ned. Det er ikke bare det at publikum i det store og hele ikke setter pris på annet enn ferskt brød - når ferskt brød ikke blir å få må man ta tiltakke med gammelt.
Det betyr at gammelt brød er drøiereman spiser lettere ferskt brød Nærings• verdien er allikevel den samme; det har intet med det å gjøre. Under forrige krig hadde vi også forbud mot ferskt brød . Forbudet varte ikke lenge - publikum reagerte for sterkt. Bakerne har derfor også senere av• vist og frarådet alle senere forslag om for• bud mot ferskt brød. Nu er det bakerne selv som foreslår forbud . Denne gang skal man ikke kunne si at bakerne vil «mele sin egen kake». Måtte det brødspisende publikum bare ha forståelsen av det.
Fra 10. juni er det altså slutt på alt brød av finsiktet mel. Bakernes vanskeligheter må jo da sies å begynne for alvor. Vi håper at vanskelighetene må bli overvunnet, og at så• vel bakerne som det brødspisende publikum, bøier sig for de foreliggende kjensgjerninger. Vi befinner oss i en av de verste kriser vi
har hatt på over 100 år. Men vi er ikke verre stillet enn i kriseårene for 25 år siden når det gjelder brødforsyningen. Og forstår alle parter å innrette sig efter hverandre, så har vi håp om å komme lykkelig ut av krisen denne gangen også.
Trekk av bakerfagets nyere historie i Norge
Ved dr. phil. Sigurd Grieg. (Fortsatt.)
Selve bakeriene var også på de aller fleste steder høist mislige Det var gjerne sådanne rum som ikke var anvendelige til noe som helst annet skikkelig bruk og som lå i de innerste skitne bakgårder ved siden av pri• vetter, kustaller og lignende. Eller også var det innmuret en bakerovn i et dypt, trangt kjellerhull med lysglugger oppe ved taket, hvorigjennem dagslyset kun sparsom t trengte inn. I slike kjellerrum var det alltid en rå og kvelende luft. Byen s kloaknett var heller ikke dengang så fullstendig utbygget at det optok regn og sølevannet fra ethvert sted i byen, og det var derfor meget ofte tilfellet at disse kjellere hadde et sterkt tilsig av skiddent vann som undertiden kunde stå høit op på veggene. I et slikt kjellerbakeri oppe i Mark• veien måtte jeg engang bære ut 30 bøtter vann innen jeg kunde komme frem til ovnen og arbeidsbordet.
I alle disse fuktige og urene bakerier førte rottene en herlig tilværelse. De var så tall• rike, så tamme og nærgående at de kunde sitte i massevis rundt deigmassen og æte med grådig appetitt, mens de interessert glodde på
ALT TIL BAKERBR UK
De
bakere som bruker
Kornmo hvetemel alene -
vet at det lønner sig. Hvis De ikke gjør det, forsøk det i Deres og vår interesse. Kornmo er bakernes hvetemel.
AA...
A
-
Moss Aktiemøller
bakeren som stod ved bordet og dannet br ø d • emnene. - Jeg har selv oplevet det. - En av mine kamerater som arbeidet i et s likt bakeri i Tøiengaten, hadde laget et særskilt traug og stillet hen på gulvet. I dette kastet han de lekkerbiter han vilde avse til rottene . Han likefrem foret dem for at være fri for deres nærgåenhet på arbeidsbordet. Der var ingen råd med de vemmelige dyr. Katten våget sig ikke på dem, for bestene var store som små grisunger. Det var også andre selskapskjære vesener man hadde å omgåes, som kakkerlakker, sirisser og veggedyr. De siste optrådte sjelden i riktig store mengder, men i et bakeri i Akersgaten var der dog så mange av dem at de marsjerte i tettsluttede kolonner bortover veggene.
Selvfølgelig var ikke forholdene overalt så avskyelige som de her er skildret. Der var også blandt bakermestrene respektable und• tagelser, som holdt god skikk og orden i sin bedrift, men de var meget få.
Alt tatt i betraktning - den lange arbeids• tid i nattens mulm og mørke, det tunge til dels sundhetsfarlige arbeide i dårlige lok:=der,
den s lette avlønning og de elendige boli gfo r • hold - er det n a turli g at den opfatning gjorde sig s terkt gjelde nde ho s bakerne , at de var de dårligst s tillede blandt datiden s «fagarbeidere».
Ja , slik var forholdene dengang. Når en sammenligner det Trapnes forteller med for• holden e idag synes det å tyde på at ver den allikevel går fremad.
Utmalingsgraden av vårt mel
Det mel v i herefter skal bake brød av er ut• malt til 95 pct., d. v. s . 95 pct . av kornet nyttig • gjøres til mel, det renses ut 5 pct., vesentlig forurensnin ge r som ikke er korn. I virkelig• heten er melet sammalt. Denne utmalings• grad, som for hvetemelets vedkommende lig• ger hele 22 pct. høiere enn utmalingsgraden for det tidligere norskformalte hvetemel, er fastsatt for å utnytte kornet mest mulig til menneskeføde; i et intervju med direktør Jahnsen i Statens Kornforretning i «Aften• posten» regner man med at våre beholdninger da skal rekke til utgangen av juni neste år, under forutsetning av at kornhøsten blir nor• mal iår. Nu er det en kjent sak at utnyttelsen av brød av sammalt mel er dårligere enn ut• nyttelsen av brød av fint mel. Forsøk har også vist at cellulosetilsetning til nærings• midler nedsetter utnyttelsesgraden av ved• kommende næringsmiddel. Nu øker mengden av cellulose med utmalingsgraden. Cellulose er ufordøielig for mennesket. Vi kan altså med en viss berettigelse si at med den økede utmalingsgrad får vi delvis «sten for brød», eller i hvert fall «cellulose for brød». Vi får altså mer næring i en rasjon på 390 gr. fint
MEIERIBOLAGET
GASSOPHETET INNSKUDDSOVN I STÅLKONSTRUKSJON
Den nye Zyklotherm -gass -bakerovnen i s tålkonstruksjon er økonomisk i drift , enkel å betjene, renslig og uendelig holdbar Ovnen kan også leveres i murkonstruksjon eller for oljefyr. Vi leverer forevrigt de mest moderne bakerovner for kull .-, gass- , olje" og elektr fyring. Likes å bakeri• og konditorm as kiner. ForI.ng ingeni0rbes0k
WERNER & PFLEIDERER A-5
Telefon 63840 - Oslo - Pilestr. 75 c. brød pr. dag enn vi får på 390 gr. mørkt brød . Vi ser da foreløbig bort fra vitaminene, men om vi ikke går lenger ned i utmalingsgraden enn til omkring 82 pct. så har vi i hvert fall ca. 75 pct. av vitamin B i behold, o~ det skulde være nok ved et normalt kosthold, ef• ter hvad den danske ernæringsekspert pro• fessor Ege uttalte i et foredrag ifjor sommer. Et annet spørsmål, som i denne henseende har stor betydning er: Vil den økede cellw losemengde i vårt nuværende brød medføre at vi utnytter de næringsmidler som spises ved siden av brødet dårligere enn om vi fikk hvitt brød? Dete er et problem som kan bli meget aktuelt i en situasjon med knapp til• gang på næringsmidler overhodet.
Den nye ernæringsprofessor, Nicolaysen, har tatt dette spørsmål op. Det skal nu drives omfattende forsøk for bl. a. å få slått fast disse forhold så godt som det kan la sig gjøre. Statens kornforretning har stillet mid• ler til disposisjon for professor Nicolaysen. På vårt spørsmål om når det kan foreligge resultater av disse undersøkelser svarer pro•
VAKSDAL MØLLE BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
fessoren at man neppe kan vente noe før en• gang utp å nyåret.
For bakerne har det selvfølgelig stor betyd• ning at disse ting blir grundig utført, og spe• sielt at det blir utført av en mann som ikke har nJen forhåndsinnstilling til spørsmålet grovt eller fint brød.
For bakerne vil det unektelig være en fordel om forsøkene skulde vise berettigelsen av å gå ned i utmalingsgrad Melets bakeevne synker i samme mon som utmalingsgraden stiger Den nuværende høie utmalingsgraden øker de tekniske vanskeligheter i bakeriene. Det er meget vanskelig å lage for eksempel loff, rundstykker og julekake av 95 pct. mel. Dermed er mulighetene for variasjon i bak• verk blitt meget mindre enn før. Og skulde det nu vise sig at en høi utmalingsgr ad ingen inn• fl ytelse har, eller kanskje direkte er en fordel ernæringsmessig sett, så får vi være glad for at det spø rsmålet også endelig blir løst slik at det ikke behø ver å bli noen strid om det grove og det hvite brøds ernæringsmessige betydning.
Trådtrekkende bakterier
Vi er atter kommet inn i den varme årstid, og dermed i det tidsrum da de trådtrekkende bakterier har sin glansperiode. Vi vil derfor benytte anledningen til å be bakerne passe på. For de bakere som ennu ikke har oplevet denne brødsykdom skal vi beskrive dens symptom. Den skyldes som enhver smittsom sy kdom ,bakterier som finnes i melet. Får disse utviklingsmuligheter formerer de sig så s terkt at bakeriet blir fullstendig smittet Sykdommen kan ikke uten videre konsta• teres p å ferskt brød. Men opbevares brødet varmt, og en temperatur på omkring 40 ° er sæ rlig farlig, så foregår utviklingen. I løpet av 8-10 timer blir brødets indre omdannet til en seig, slimet stinkende masse. Skjæres et slikt brød over henger halvparten sammen med fine glinsende lintråder. Tar man nu ikke de riktige forholdsregler kommer syk• dommen igjen dag efter dag , og man risikerer å miste sin kundekrets. Mange bakere også i Norge kan fortelle om dette.
Hvilke forholdsregler må det tas:
1. Hold brødet surt. I surt brød kan syk~ dommen ikke utvikle sig.
2. Fjern alt smittet brød fra bakeriet. Brenn det helst. Tørk det ikke inne i bakeriet.
3. V ask over alle bord og helst også veg• gene ved arbeidsbordene med en tynn eddik~ opløsning, f. eks. 100 gr. iseddik i en bøtte van. Vask alle redskap og fremfor alt brød • kassene med samme opløsning.
4. Sørg for at brødet avkjøles raskt i den va rme årstid, og la det ikke lagres på et varmt sted.
Tar man disse forholdsregler er infeb sjonen overvunnet i kort tid.
Hvis det blir forbud mot å selge ferskt brød vil brødet måtte lagres fra dag til annen . Lagre ikke brødet i bakeriet. Få det ut av ba• keriet snarest. Send det til utsalgene hvis utsalgslokalet er passende kjølig eller bruk bilene som lager. Ellers er risikoen for «tråd• trekning » meget stor i den varme årstid.
tGrosserer Anton Pedersen
En av Bakermestrenes Landsforenings stif• tere, fhv. bakermester Anton Pedersen, Sta• vanger er død den 5 juni, 72 år gammel. Han drev bakeri i Stavanger i årene 1890-1901, men startet siden Stavanger Colonialforret• ning , en av de ledende forretninger i denne bransje i Stavanger. Han var medlem av Landsforeningens før ste hovedstyre.
Det er mange år siden han nu forlot baker• faget, men som bakersønn var han me get interessert i dets ve og vel. Hans bror virket også som sekretær i Stavanger Bakerlaug i mange år til sin død i 1934.
DEN BESTE MARGARIN
nykjernet og kontrollert leverer
KJØKKENFORSYNINGEN Als
TELEFON 71876
PRØ" DE Ill
Anton Pedersen var personlig en elskverdig og vennesel mann. Han hadde en høi posi• sjon i Stavanger, og var medlem av flere direksjoner.
Direktør David Asklund
50 år
En av Sveriges mest populære bakere, vise• ordforande i Sveriges B ageriidkareforening, direktør D avid Asklund er 50 år den 6. juli. Direktør Asklund leder den store bedrift Olof Asklunds Angbageri A-B i Gateborg. I 17 år har David Asklund vært viseordfører i vårt nabolands bakermesterorganisasj on, ,og få menn har vel gjennem sine personlige inn• satser vært bakeryrket o g dets riksorganisa• sjon til så stor og verdifull nytte Han vil derfor bli hyldet på sin jubileumsdag fra sine svenske kolleger .
Men også i Norge er David Asklund kjent og har mange venner Han har blandt annet representert Sveriges Bageriidkarforening på flere norske landsmøter . Og vi forener oss
med våre kolleger i Sverige og sender ham en hilsen også fra hans norske kolleger og ven• ner, med de beste ønsker.
Vårt blad
På grunn av krisesituasjonen har vi måttet innskrenke bladets sideantall noe. Bl adet bæ• res jo av an n o n sene, men krigssituasjonen har medført at en del av våre annonsører har sagt op sine kontrakter . Vi har funnet å måtte godta disse opsigelser, til tross for at kontrakten likke hjemler noen rett til op• sigelse før utløp. Men er våre inntekter på g runn av disse opsigelser redusert, så har vi dog den glede at de aller fleste av våre annon• sø r er oppretholder kontrakten. De hjelp er oss derved til å holde bladet gående, og spe• sielt i denne tid h ar det stor betydning at bakerne holde s a jo ur gjennem sitt blad. Vi vil derfor be alle bakere - støtt de firmaer som selv i disse tider støtter ditt blad ve d å avertere i det Vi vi l nødig at avertering i vårt blad ska l bli betraktet som filantropi av de averterende. La de, som før, ha utb ytte av det. O g får De anledning til det så fortell
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros Tekn. kem . Fabrik Syltetøifabrikk :: Krydderimølle Bakeri~inventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
W-El-ET
SOM BRUl(ES
DET ~EVNE OG LETBAKTE MEL FRA
CHRISTIANSSAMDS HdLLER
firmaene at De kjøper hos dem, også fordi de er trofaste annonsører i deres eget blad
Vi vil også gjerne få rettet en annen appell til våre lesere. La oss få høre fra dere. Situasjonen har medført at landsavsnitt har vært skilt fra hverandre. Kommunikasjonene er efter hvert kommet i gang igjen. La oss få høre hvordan De har hatt det i disse tidene, la oss utveksle erfaringer som kan komme hele standen til gode. Vi ber særlig sekretærene i lokalforeningene om å sende oss beretninger. Men vi er svært takknemlig for beretninger også fra andre.
B.akerlaboratoriet og bakerkursene
Bakerlaboratoriet avslutter nu sitt 13. driftsår: Av kurser siden ifjor sommer er det holdt 1 dagkursus av 14 dagers varighet, 1 aftenkursus av 5 ukers varighet, 2 utenbys eftermiddagskurser av 14 dagers varighet i Trondheim og Sandefjord, og 1 14 dagers kursus for arbeidsledige. 1 kursus for bygde• møllere blev avbrutt av krigen. Alle kurser har vært overtegnet. V ed de utenbys kur• sene, som er teoretiske kurser, har man tatt op alle ansøkere. De utenbys kursene later ' til å interessere mer og mer og vi vil forsøke å arrangere flere slike. Foreløbig planlegges 3 utenbys kurser i neste budgettår, antagelig i Larvik, Fredrikstad og Haugesund, men det kan godt bli flere. Kursene varer i 2 uker med
undervisning fra kl. 5 og utover hver dag For å få slike kurser søker man gjennem den stedlige håndverkerforening til Statens Tek• nologiske Institutt. Betingelsene for å få kurset er at det kan skaffes minst 10 elever, at det stilles gratis et egnet undervisnings• lokale til disposisjon og at hver elev betaler 15 kroner. Ved kurset i Sandefjord fikk hver av elevene et stipendium av den stedlige Y rkesskolekomito på kr. 5.00.
Bakerlaboratoriets konsultasjonsvirksom• het viser noen nedgang - ca 250 forespørsler mot 350 ifjor. Det skyldes i første rekke krisesituasjonen, for avdelingen deler i denne henseende skjebne med de andre avdelinger ved Teknologisk Institutt. Vi vil imidlertid gjerne gjøre opmerksom på denne del av Bakerlaboratoriets virksomhet. Bakeriabora• toriet besvarer alle forespørsler fra bakerne gratis. I denne tid kan det være mange spørs• mål som dukker op - det nye melet kan skape problemer nok. Hvorfor ikke forelegge problemene for Bakerlaboratoriet?
Dessverre har krigen medført at også ba::: kerier er ødelagt. De skal bygges op igjen og planlegges. Hvorfor ikke ta Bakeriabora::: toriet med på råd. Det sitter inne med stor erfaring også når det gjelder planlegging og anskaffelse av maskiner og ovner.
Bakerlaboratoriet er oprettet av baker::: mestrene selv. Gjør det da også selv til en institusjon som De har nytte av. Vi står alltid ·ferdige til å hjelpe med råd og dåd.
