Norsk Bakertidende 6. utg. 1932, 31. Årgang

NORSR BAR(llTID(NO(

Organ for Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning,

Nr. 6 1932

Redaktør og forr etningsfører: Ing. Leif Larsen Teknologiske Institutt, Oslo, telefon 63 658. Juni

Postadresse: Postbox 2249, Oslo Mj. 31. årgang Utgitt av Bakermestrenes Land sfo rening.

Inn ho 1 d : Fra Alesund. - Grensen mellem baker- og konditorfaget Et til•bakeblikk og en ove,,rs ikt - Kalkulasjon.

I anledning det forestående landsmøte.

Her ute ved havet ligger Ålesund badende sig i vårsolens glød og den friske svalende nordenvind. Når dagen helder og solen nærmer sig havflaten spreder den sitt gull med

Byen har cirka 19 000 innbyggere, der får sitt daglige brød fra 25 bakerier, man vil således forstå at her er ingen brødmangel og godt er det, uten smør og brød er helten

. gavmild hånd. Den som en klar midtsommersaften har sittet oppe på byens fjellkafe, «Fjellstuen » p å Aksla, og der sett en av de rike solnedganger forgylle horisonten, eller tidlig en morgen når solen går op og kaster sitt gull over Søndrriørsalpene , den har sett et panorama som sent vil glemmes.

ingen ting. Av disse er 17 tilsluttet foreningen som nu er 30 år gammel.

I anledning landsmøtet arrangerer vår forening en utflugt til Øie og Fivelstadhaugen i Hjørundfjorden. Til turen er som før meddelt leiet et rummelig dampskib, nemlig << Nordalsfjord», der har certifikat for 300

Marsipanmasse

er almindelig anerkjendt som den bedste. · (Garanteres at indeholde 2/3 mandler og 1/a sukker)

Å l esund sett fra Aksla

Bakere og konditorer! .

Bruk fortrinsvis margarin fra fabrikk som er 100 % norsk. - Tiden maner oss alle til å slutte op om ·norsk kapital og norsk foretagsomhet. - - Derved styrker vi også den norske krone.

0. MUSTAD & SØN

HELT NORSK KAPITAL

Fivelstadhaugen, Norangsdalen.

personer. Ved ankomsten til Øie står bilene ferdig for den cirka 12 kilometer eventyrlige kjøretur, ja for det er virkelig eventyrlig å kjøre gjennem Norangsdalen, mere vil vi på ,forhånd ikke røbe angående denne tur. Efter en kortere rast på Haugen returnerer man til Øie, hvor der på hotell «Union » venter oss en bedre middag. Øie er et lite sted, men som bekjent et av vestlandets største turistcentrer.

' Øie er omgitt av høie fjelle, hvorav kan nevnes «Slogen», der stikker 5056 fot tilværs,

Grensen mellem

den har som sine nærmeste naboer «Smørskredtind » og «Skruen », der begge er noe høiere enn «Slogen ». Får vi godt vær, vil denne tur bli en oplevelse for de fremmede. For de damer som kommer til Ålesund i anledning landsmøtet vil der mandag bli arrangert en biltur til bakermester Kristian Nilsens sommervilla ved Brusdalsvannet cirka ·15 kilometer fra byen.

Tilslutt vil vi da ønske landsmøtets deltagere hjertelig velkommen, så vel til arbeide som til fest.

baker- og konditorfaget.

Et tilbakeblikk og en oversikt

Høiesterettsadvokat E. M a 1 m.

Bakerfaget er et gammelt håndverksfag i Norge. Allerede ved kgl. forordning av 1683 blev der gitt særskilte bestemmelser for baker'laugene. Først i 1866 blev laugene helt · ophevet;

Ved kgl. rescript av 10. juni 1796 blev det bestemt, at borgere i Kristiania, som enten var kornhandlere eller høkerborgere, hadde rett til å drive bakeri.

Vår første lov om håndverksnæring fikk vi som bekjent 15. juli 1839. Lovens § 1 lyder: «Intet håndverkslaug må herefter oprettes eller noget, som engang er ophevet, fornyes.» § 2 bestemmer at laugene ophører efterat de daværende mestre efterhånden avgår ved døden eller går ut av lauget eller

hvis laugets medlemmer frivillig ophever dette. Lovens § 5 lyder så : «Forsåvidt håndverk av forskjellig beskaffenhet er samlet under et laug, kan dette ved kongelig tillatelse deles, når det måtte ansees fornødent og lauget ansøker derom. »

Loven gjorde utøvelse av håndverksdrift i kjøpstædene avhengig av bestått mesterprøve. Kongen skulde efter loven bestemme «hvori mesterprøven i ethvert håndverk skal bestå, hvorved tas hensyn til, at prøvestykkene ikke er enten meget bekostelige eller vanskelige å avsette » I tillegg til bestått mesterprøve fordret loven også «foruden de Egenskaber som i almindelighet ere foreskrevne med hensyn til Borgerskabs Er-

I FRITHJOF RASMUSSEN I

ETABLERET 1869

KO L ON IAL- & MELFORRETNING EN GROS

STENERSGi. 24, OSLO

TELE

hvervelse, at kunne regne med sikkerhet, samt skrive tydeligt og nogenlunde sprogrigtigt. » For en rekke håndverk krevedes dessuten kyndighet i tegning, dog ikke i bakerfaget. De i loven bebudede regler for mester- og svenneprøver blev fastsatt ved plakat av 8. mai 1841.

For bakerhåndverket var mesterprøven: Tilberedelse og bakning til forskjellige almindelige brødsorter 50 skålpund hvetemel og 24 pund siktet rugmel.

Svenneprøven: Tilberedelse og bakning av 50 pund siktet rugmel til kavringer.

Lov om håndverksdriften av 15. juli 1839 blev senere forandret ved en rekke lover eller helt avløst av nye lover, således lovene av 19. august 1845, 24. septbr. 1851, 12. oktober 1857, 18. mai 1860, 14. april 1866, 25. april 1874, 15. juni 1881, 18. juni 1884, 29. juni 1894.

Samtlige disse eldre lover er nu avløst ved den nugjeldende lov om håndverksnæring av 25. juli 1913.

Efter denne lov må enhver bakeridrivende i kjøpstad og dermed likestillet ladested ha næringsbrev i bakerfaget. Likeså må en konditoridrivende i disse byer ha næringsbrev i konditorfaget, se lovens § 2. (For bakermestre med håndverksbrev fra tiden før den nugjeldende håndverksnæringslovs ikrafttreden 1. januar 1914, må dog merkes følgende: Konditorfaget blev først optatt som eget håndverksfag i svenneplakaten av 5. januar 1895. Før den tid omfattet håndverksbrev i bakerfaget derfor også uten videre konditorvarer. Efter svenneplakaten av · 5. januar 1895 og bestått prøve kunde bakermestre også løse håndverksbrev som konditormester)

Efter loven av 25. juli 1913 kan den, som

har avlagt svenneprøve i begge de nevnte fag, nu erhverve håndverksbrev bare i ett av fagene og så få påtegning på håndverksbrevet om, at dette også gir rett til håndverksdrift i det annet fag, se lovens § 5, 2. ledd. En rekke håndverksmestre driver således i henhold hertil kombinert bakeri og konditori.

Videre uttales det i håndverksnæringslovens § 2, at «Kongen kan bestemme, at virksomhet, som hittil ikke har vært hol d t · for håndverk, skal være undergitt denne lov. Han kan tillike bestemme, at virksomheter, som henhører under samme håndverk, for eftertiden skal være særskilte håndverk.» Derimot er det altså ikke uttrykkelig sagt i loven, at Kongen kan henlegge en virksomhet eller forferoigelsen av et bestemt pro- . dukt til to håndverk samtidig.

Den hittil gjeldende lovgivning inneholder ikke noen forklaring på, hva:d den forstår ved håndverk, og heller ikke opregner den de virksomheter, som skal ansees som håndverk.

Spørsmålet om et håndveksfags grenser har derfor i mange tilfelle voldt tvil, både blandt fagets egne utøvere og når saken blev forelagt domstolene. Det har hendt, at en næringsvirksomhet av domstolene er henført under begrepet håndverk, skjønt de næringsdrivende selv har vært av motsatt mening. Omvendt har det også hendt at domstolene har ansett en virksomhet fri, som fagets egne utøvere har antatt for håndverk i lovens forstand.

Svenneprøveplakaten (plakat av 25. oktober 1918) gir som bekjent ingen uttømmende opregning av de arbeider eller produkter, som henhører under hvert enkelt håndverksfag. Svenneprøveplakaten er derfor kun vei-

Vil V e sifire Vem

GOD

EPLEMARMELADE OG GODT SYLTETØI KJØP DA FRA

TELEFON 16329. A.S NORSK FRUGT-COMPAGNIE AV 1898

Malfexlraktfabriken ' •1 Ægte Maltkage

Lavet af ren Manextrakt fra ' fabriken.YACUUM"

"VACU

UM"'s rene Maltextrakt

egner sig oest til bakning av egte Maltkake ,,,__,{I,# lnd regi!>trerel TELEFON 16 329

ledende i positiv henseende, nemlig forsåvidt angår de arbeidsprestasjoner, som den . uttrykkelig opregner; disse arbeidsprestasjoner henhører nemlig under vedkommende fag som følge av svenneplakatens opregning. På den annen side vil der i hvert håndverksfag som bekjent være en hel rekke prestasjoner og produkter, som ikke er opregnet i svenneprøveplakaten, men som allikevel utvilsomt henhører under faget.

Efter dette kan man altså fastslå, at det er svenneplakaten sammen med hevdvunnen praksis, de håndverksdrivendes egen opfatning eller i tvilstilfelle domstolen, som av, gjør, hvor et håndverksfags grenser skal trekkes.

Den nugjeldende svenneprøveplakat av 25. oktober 1918 § 1 har følgende bestemmelser , om svenneprøven i bakerfaget:

«Enten å bake det på ethvert sted brul{elige husholdningsbrød - eller å bake og tørke 2 sorter tørkebrød. »

IDfter denne samme plakat var prøven for konditorfaget:

<<Å bllike 2 kg. butterd ei g helt ferdig, samt enten å lage en kransekake og modellere en . marzipan eller lage en annen større flat ka!ke».

Ved en senere kgl. resolusjon av 1. juni 1928 er svenneprøveplakaten av 25. oktobe r 1918 imidlertid forandret for konditorfagets vedkommende således at svenneprøven for konditorer nru er følgende:

«A ba1ke 2 kg. butterd eig helt ferdig. A lage en større garnert dessertkake, en kransekake eller en opsats av samme masse, samt 5 sorter småk•ruker, hvorav 2 sorter makroner ».

Det har sin interesse å feste opmerksomhe-

STATSKONTROLLERT TELEFON 16 329

ten ved, at denne forandring i svenneprøven for konditorfaget ikke blev formelt forelagt for bakerfagets organisasjoner på forhånd Som følge dera'V tør det være tillatt å konstatere, at den nyeste svenneplakat for konditorfaget arv 1. juni 1928 ikke danner nogen ny optrekning av grensen mellem de to fag efter fo:nhandling eller meningsutveksling mellem begge fags representanter. Hvad den kgl. resolusjon av 1. juni 1928 fastslår, er deraor kun det positive, at en konditor har rett til å lage en garnert dessertkake, en kransekake eller en opsats av kransekakemasse og likeså at konditorene har rett til å lage makroner, - men det visste man jo også før! Enn videre medfører plakaten, at en konditor har rett til å lage 5 sorter småkaker, men plakaten bestemmer ikke nærmere , hvadslags småkaker det gjelder.

Stiller man sig det omvendte sp ørsmål, nemli<g om sistnevnte formulering av svenn eprøven for ,konditorer medfører en kons ekvens også i negativ hernseende, nemlig at en baker ikke kan lage små:k•aker , må svaret derimot utvilsomt bli, at denne nye formulering av svenneprøven ikke kan antas å ha gjort nogen innskrenkning eller forandring i omfanget for bakernæringen , således som denn e efter almindelig opfatning blev drevet inntil 1. juni 1928

Som jeg ovenfor nevnte ek sist erte konditorfaget som lovregulert h åndverks fag overhodet ikke i · Norge før sv enneplakaten av 5. januar 1895. F ø r 5 januar 1895 var bakeren m. a. o. også konditor . Allerede fra ca. 1860 var der imidlertid i enkelte av våre by e r , således i Kristiania , etabl er t enke lt e bedrifter, som kaldte sig «conditori ». I flere tilfeller innehaddes diss e

bedrifter av innva~drede tyskere eller dansker. Navnet conditori må denfor hos oss antas å være importert fra utlandet, sannsynligvi,s fra Tyskland. Det utivalg av varer (forskjellige søte saker, syltetøier, kremer og dermed sarrumen1hengende kaker) som disse konditorer tillaget og serverte for det besøkende ,publikum, var sikkert også utvalgt efter mønster fra konditorenes hjemland. Disse «konditorer » var imidlertid ikke håndverksborgere. Det blev de først, da konditorfaget i Nor,ge blev utskilt fra bakerfaget og lovhjemlet som et eget fag ved svenneplakaten av 5. januar 1895.

Det har også sin interesse for en riktig forståelse av konditonfagetis oprinnelse og den riktige betydning av navnet «conditor » å erindre, at ordet conditor, som jo er latin, er avledet av venbet condere, som bl. a. betyr å nedlegge eller ta i forvaring, derav suibstantivet conditura, som betyr: syltning, krydren o. 1. En «c onditor » kaldtes altså fra gammel tid av den mann, som nedla og konserverte syltetøier eller laget forskjellige krydrede og søte saker. Skal man la sig lede av navnet conditor, finner man derimot intet deri som tyder på, at anbeidet med meldeig, mel eller bakning i og for sig var vesentlig for conditorermes gjøremål.

I svenneplakaten 5. januar 1895 blev konditor,prøven formulert således :

«A bake 4 pund butterdeig helt ferdig , samt å lage en kransekake eller modellere en marzipan eller lage en annen større flat kake».

Da Kongen efter lovene om håndverksnæ " ring hadde myndigihet til å dele eldre håmdverk i flere nye , er der vel ingen tvil om, at plakaten av 5. januar 1895 medrførte, at de arbeider, som gikk inn under kontlitorsvenne-

prøven efter denne plrukat, for fremtiden kun kunde utføres av konditorer. Det blev m.a.o. ved plakaten åv 5 . januar 1895 fastslått, at konditonfaget med enerett omfattet butterdeig, samt kransekaker, marzipankaker og de større flat-kaker. Men omvendt: alle de andre brødvarer eller kakevarer av mel, som før 5. januar 1895 hadde henhørt under bakerfaget, fortsatt e også efter 5. januar 1895 å henhøre under bakerfaget.

Kondito:r,prøven iblev som ovenfor nevnt uforandret inntil 1. juni 1928.

Det eneste henhenihørende spørsmål for vårt emne blir derefter: Har utviklingen eller opfatningen i tiden efter 5. januar 1895 medfort nogen innskrenkning i bakerfagets omfang og samtidig medført en tilsvarende utvidel1se av konditorfagets omfang, utenfor de varer som de daværende svennepla-kater positivt nevner?

Naget absolutt avgjørende svar på dette spørsmål kan idag ikke gis. Det viser sig nemlig - efter innkomne rapporter fra bakerne i de forskjellige byer i Norge - at opfatningene om, hvad der hører til bakerfaget og hvad der hører til konditorifaget, er tildels - sterkt avvikende. Således hevder bakermestrene bl.a. i Stavanger og Haugesund meget bestemt, at en baker efter gammel sedvane der utvilsomt kan tilvirke ialfall alle de varer som i1kke ved svenneplakatenes positive bestemmelser er henlagt til konditoN'aget. Ja mange bakere mener endog, at bakermestrene i kraft av sin rett før plakaten av 5. januar 1895 også kan tilvirke butterdeig , kransekaker og flate kaker som bakervarer I denne sistnevnte opfatning er jeg altså ikke enig. Vistnok kan en bakermester, når han har eldre hå,ndverksbrev eller rett til hånd-

JOH. BAUMANN co.

Me l, ko lon ia lva r e r og ku nstsm u It · for bakere

verksdrift også i konditorfaget, naturligvis tilvirke de kaker, som er nevnt i konditorplakaten. Men det har han rett til, fordi han også :har konditonhåndverlærett, men ikke fordi varene er bakervarer. Derimot er jeg tilbøielig til å anta, at bakerfaget i virkeligheten har et langt videre omfang og går betydelig lenger inn på området kaker og le ttere varer enn man i almindelighet mann og mann imellem til daglig har gjort sig rede for. Man må nemlig ikke glemme, at bakerfaget som ovenfor nevnt er det alt omfattende oprinnelige hovedfag. Konditonfaget kommer meget sent - først i 1895 - op som et eget håndverksfag og dette håndverksfagfl grenser trekkes ved plakaten av 5. januar 1895 som en undtagelse fra bakenfaiget. Men alt det, som plakaten av 5. januar 1895 ikke undtok, blev altså stående igjen som bakerfag og bakervarer.

Som en almindelig bemerkning kan man altså si, at til!standen med hensyn til den lovmessige grense mellem de to fag , det eldre bakevfag og det nye konditorfag, fra januar 1895 måtte betegnes således:

Konditorfaget var positivt begrenset, itlet det nemlig omfattet de varer, som i svenneplakaten 5. januar 1895 uttrykkelig var nevnt som konditorvarer, mens

bakerfaget var negativt begrenset, idet dette fag altså omfattet alle slags varer , tilvirket av mel og deig, som bakerfaget før 1895 hadde omfattet, men som ikke positivt blev fratatt bakenfaget ved konditorplakaten av 5. januar 1895.

Når det senere er blitt den nokså almindelige opfatrning, at man på grunnlag av plakaten 5. januar 1895 må generalisere en hel rekke andre i plakaten ikke nevnte varer som tilhørende konditorfaget, så er det et spørs, mål, om ikke denne generalisering hovedsakelig skyldes den menneskelige trang til å operere med mest mulig enkle regler og klare begreper. Under denne best-rebelse for h systematisere grensen for de to fag eller skille dem skarpere ad, har man imi:dlertid glemt, at de to fag oprinnelig, hverken sprogli,g eller håndverksmessig, lot sig skarpt ad'skille.

Dette kan også bestemt på vises ved å se hen til fagenes stilling i våre nærmeste naboland, Svevi,ge, Danmark og Tyskland.

I Sverige

gjelder der ingensomhelst grens~bestemmelser om begrepene bakeri eller konditori. Den svenske lov om virsse innskrenkninger i tiden for aPbeidet i ibakerier og konditorier senest av 16. mai 1930 slår begge disse fag

fullstendig sammen. Lovens 2 taler om «varer i bakeri- og konditorbedrift, til hvi s fremstilling gjær ikke anvendes». Herav fremgår det altså, at baker~bedriiften ogs å omfatter varer, hvori gjær ikke finnes, og heller ikke ellers har man forsøkt å opstille noget skille i Sverige.

I Danmark er håndverksm este rens rett til tilvirkning av de forskjellig e håndv erksprodukter ikk e regulert ved lov. «For bak erfagets og konditorfagets vedkomme nde utstedes der såvel baker.borgerskap som kondito:riborgerskap. Den eneste forskjell på de to fag er, at konditor.borgerskap gir rett til servering av sjokolade, te og kruffe. Der eksisterer enkelte gamle kondito:riborgerskaper, som tillike gir rett til utskjenkning av likører og viner, men av disse utstedes der nu ikke flere Wienerbrødbakningen er ikke forbeholdt bakern e alene, men fremstilles av alle konditorer. Det er u hyre vanskelig å sette noget s kille mellem brukernes og konditorernes virksomhet, idet de senere års hårde konkurranse har ført med sig, at bakerne i stor utstrekning produserer konditorvarer, mens konditorerne til gjengjeld har kastet sig over produksjonen av bakenbrød som franskbrød, rosinbr ød, rundstykker, horn m. v. Dette for.hold har skapt høist uheldige tilstander » (citat av en uttalelse fra Kjøhenhavns bagerlaug).

I Tyskland

er forholdet, efter en uttalelse fra Ge rmania Zentralverband der Backer Innung en av 6. februar 1931 følgende :

«Grensen mellem baker- og konditorfaget i TysiklaJI1d er så flytende at man overhodet ikke kan finne et fast kjennemerke. I Tyskland hersker er,hvervsfrihet. Enhver bake r kan altså fremstille konditorvarer og enhver konditor bakervarer. Med bakervarer forstår vi i almindelig,het brød , hvitbakst og finhakverk, hvortil også samtlige kaker hører. Som konditorvarer vil man i det vesentlige betegne de varer, som hovedsagelig består av kolonialvarer og lignende tilsetninger. Gjær kan man ikke betegne som eneste skillemerke, da man også i konditorfaget delvis benytter gjær, mens på den annen side også bakerne anvender bakepulver.

I Tyskl,and består der 2 store organisasjoner, nemlig Germania-forbundet med ov er 94 000 medlemmer og det Tyske Konditoriforbund med omtrent 9000 medlemmer. Efter en

optelling, som vi foretok i året 1929 , var d engang 3263 bedrifter r ene brø dbak er ier , 55831 bedrift er brød- og hv etebakerier , 19 311 bedrif t e r br ød- , hv ete- og finbakeri e r og 11855 b edrifter bakeri- og konditorier. Disse bedrifter var samtlige tilsluttet oss. Utviklingen g,år imidlertid stadig henimot en sammensmeltning av begge disse håndverksgrener. Også hos D e m burde d e rfor det spørsmål undersøkes, om ikke denne sammensmeltningsp ros ess er uundgåelig, således at den tilslutt ogs å fører til en sammenslutning av de to organisasjoner.

Forøvr i g vil det interessere Dem å se ned e nstående av oss utarbeidede statistikk over de biviriksomheter, som bakeriene drev (i 1929).

4527 kafeer, 4201 utskjenkningsvirksomheter , 17 ølrbry,ggerier, 12 385 kolonialforretninger, 15 689 melhandel, 619 møllevirksomhet , 11142 aike:nbruk, 967 vindyrkninig, 384 øvrige bibeskjeftigelser.

De ser altså at en helt streng definisjon over omfanget av et ba:keris virksomhet vanskelig lar sig opstille. Man må alltid regne med den historiske utvikling og de faktiske forhold i by og land.

Heller ikke lovbestemmelsene skaper nogen skarp grense mellem bakeri og •konditori. Såle des har vi f. eks. loven om arbeidstid i bakerier og konditorier av 23. november 1918, forandret ved lov av 16. juli 1927. Også håndverksforskriftene inneholder for størstedelen likelydende bestemmelser om begge fag. Vi har inntil nu fra vårt forbunds side ikike opstillet nogen positive bestemmelser om omfanget av det ene elh~r det annet håndverk på grunn av den flytende grense mellem disse » .

For nu å vende tilbake til hjemlig norsk opfatning kan man citere en uttalelse fra Oslo Bakermestres Forening til Politimesteren i Oslo så sent som i desember 1927, som lyder således:

«1. Hører bakning av wienerbrød av butterdeig til baker- eller konditorfaget?

Wieneribrød kan overhodet ikke fremstilles av butterdeig. Den vare som rettelig kan kanes wieneribrød, er alltid bakt med gjær som hevielsesmiddel. Butterdeig inneholder derimot bare - som na,vnet viser - smør, innrullet, som he-

TOU MØLLE 1

STAVANGER

K ap it al og fo n ds kr 4 800 000 00

A.nf5efaler sine anerfijendte

M E L- 0 G A V F A L D S V A R E R

velsesmiddel. Den rette benevnelse på brukverk i wieneribrødfasong eller lignende fasong bakt av butterdeig, er del'for terter. Vi ti1føier, at hvis terter selges under den uriktige benevnelse wienerbrød, vil dette efter omstendighetene kunne bli en overtredelse av loven om illoyal konkurranse. Varer av butterdeig henhører under konditorfaget, idet den generelle grense mellem bakerihåndverk og konditor1håndverk nettop er at det i bakervarer brukes gjær eller, - dog i mindre utstrekning - hjorletaksalt som hevelsesmiddel, mens alle andre varer, hvis vesentlige bestanddel er mel, henhører under kondito11håndverket, som dessuten også omfatter varer, foriferoiget av f. eiks. egg, smør, fløte , melk, makrondeig o. 1. og forøvrig fremstillet som konditorvarer.

2. Wienerkringler av wienerdeig. Wienerdeig inneholder gjær som hevelsesmiddel og henhører del'for utvilsomt under bakerhåndverket. 0

,,CALEFAX"

for bake rier til grisling og fyring anerkjennes som det beste på markedet .

Ved Calefax-fyring opnåes den største besparelse i Tid - Arbeidshjelp - Brensel. 30--40 % besparelse i forhold til ve dfy ring . Innstallert på ca 150 baker ie r her i lan de t til d 'her rer bakermesteres fu Ile ti llredshet

F o r I a n g o p I y s n i n g e r.

A.s Norsk Calefax

Ekebergveien 3.

Telegramadr. : CALE FAX

Telefon

8 2 5 6 5

3. Ekstraiboller av hvetedeig med smør, sukater og rosiner.

Deigen i disse boller er enten wienerdeig eller bolledeig som begge inneholder gjær og altså g,år inn under baJkerfaget.

4. Julekaker av hvetedeig med sukater og rosiner.

Julekaker er alltid hevet med gjær og inngår derfor utvilsomt under bakerfaget.

5. Hvetekaker og hveteloff, runde og avlange.

Bakes alltid med gjær og har alltid vært ansett som utvilsomme bakervarer.

6. Rugkake av deig av en iblanding av hvete og rug, satt utelukkende med melb", av rund form.

Formen er likegyldig. Som hevelsesmiddel må her bru!kes enten gjær eller bakepulver, og i begge tilfeller inngår altså varen under bakerfa,get.

7. Hveterundstykker.

Har alltid gjær som hevelsesmiddel og er utvilsom bakervare.

8. «Hjemm~bakte » kaker av enhvert sort. Forså•vidt disse k•aiker citer det under 1. fremholdte ikke er bakervarer, er de konditorvarer. »

Jeg nevnte ovenfor, at det i tvilstilifelle er domstolene som avgjør, hvor et hån:dverksfags grenser skal trekkes.

Ved domstolens avgjørelse kan imidlertid den faglige opfatming naturligvis gi en viss veiledning for dommeren, n'år han skal trei.ffe sitt skjøn i tvilstil.felle. Jeg har foretatt så inngående undersøkelser som muli,g for å bringe på det rene den eldre faglige opfatning. Det ligger imidlertid i sakens natur, at litet av dis se gamle diskusjoner er protokollert og vanskelig har det også vært, nu citer så lang tid, å skaf.fo d:isse gamle protokoller eller skdftstykker frem fra de forskjellige byer. Jeg skal imidlertid her nevne en del oplysninger, som tør være av interesse:

Den 28. april 1900 sendte «Fællesforeningen for Håndverk og Industri » til Indredepartementet en erklæring sålydende:

«I anledning av det Kgl .departements skrivelse av 20. desem1ber f. å. angående et parinnkomne forespørsler fra politimestrene i Kristiansund og Ålesund om forskjellig vedkommende baker- og konditornæringen skal bestyrels en tillate sig å avgi følgende uttalelse:

Ad Kristiansunds politiikammers forestilling:

For å betegne den egentlige forskjell mellem bakeribedriften og konditoriet kan man opstille som hovedregel) at til førstnevnte bedrift henhører alt bakverk, der heves ell'er gjøres porøst ved hjelp av sur og gjær, mens annet bakverk der ilkke frembringes på denne måte, henregnes under konditoriet.

Fra denne hovedregel rna der på grunn av

forakjellige omstendig,heter gjøres fø1gende undtagelser:

F\muten det allerede nevnte må det ennvidere være bakerne tillatt å bake og forhandle honningkaker, kneppkaker, sirupskaker og eggkringler samt småkaker (d. v. s. bakverk, der fremstilles av mel, melk, smør, sukker og hvortil som hevemiddel anvendes potaske, natron, hjortetaksait) til en utsalgspris av 3 øre. Pa den annen side må det ti:llates konditorene å tilvirke og avhende finere gjærbakverk såsom kaffebrød og furmkaker. Samtlige disse som undtagelser nevnte artikler blir å betrakte som henhørende til begge håndverk. Undtagelsene er skjedd for å oprettholde de bestående forhold, der har eksistert i lange tider og således vunnet et slags hevd.

Forandring heri vilde frembringe store forrykkelser og missnøie Man har dernest også tatt hensyn til puiblikum i de mindre byer og de større byers forsteder, hvor det ikke lønner sig for en konditor å eta;blere sig.

Bestyrelsen vil sammenfatte foranstående uttalelser i følgende konklusjon:

En bakermester, der arbeider med svende og drenger, kan hverken personlig eller ved sine folk lage og fovhandle konditorkaker, uten at han enten selv efter å ha avlagt prøve tar borgerakap som konditor eller ansetter en driftsbestyrer med sådant.

Et av bestyrelsens medlemmer, konditor 0. Erichsen , Trondheim, har med hensyn til det første spørismål erklært, at han ikike kan slutte sig til bestyrelsens ovennevnte opfatni,ng av grensen mellem konditori og bakeri, men holder på at grensen uten undtagelse angis ved benyttelsen eller ikke benyttelsen av sur og gjær ».

I Bergen blev der 15. november 1904 av-

Kjøp

frisk

PARELIUS MALTEKSTRAKT

Norsk maltekstrakt med garantert konstant diastaseinnhold .

,,LoffmalteÆstralit"

Diaistatisk kraft 125 Lintner.grader. 15--25 g r av denne ma.lte~stiraikt pr. :I. de~g gir loff og nund.styk.ker:

Gyllenbrun, sprØd skorpe - Sto rt vo lum - F in poring.

,,AromatisÆ MalteÆstralit"

for maltka1ker og ivørterkaJker Leveres i 2 kvaliteter, mØrk og lys. Anvend ca. 100 gr. pr liter deig

NB Dia.stas einnh oldet i våre m8Jltekstrakter er fastsatt i samrad med BakerJ,a,bora:tortlet som også korutroBerer at diastaseinlllholdet er konstant.

Repr~sentanter:

Anth. Johansen & Co. - Rådhusgt . 1-3, Oslo.

holdt et mruss e m øte av ba1kere . Der bl ev ned- ' satt en komite for bakerne med hr. N edr egård som formann, for å uta11beide forslag til e n resolusjon om grensen mellem de to fag. Resolusjonen skulde så forelegges konditorern e. Komit een enedes om ovenfor kondibrerne å fremsette fordring på at «brukerne heriefter som tidligere uantastet må ha rett til å fonferdi,ge alt slags bakverk «uten fyll » til en pris av til og me d 3 ø r e». R:ondi.torern e · aksepterte ikke dette forslag. Særlig var d et de små kaker , «skillingskækene », man tvistet om. Et massemøte av B ergens-bakere d en 22. januar 1904 fattet d enfor følgende beslutning:

«Møtet tiltrer den opfatning som komiteen i s in pr,otokol1tilrførsel av 16. d m. har h evdet , aJt «alt brukverk uten fyll til en pris av til og med 3 øre» uforment m å foriferdiges av bakerne. Disse varer har vært produsert i byens bakerier s å langt tilbake som man kan e rindre. Samtidig henstiller m øtet til de b almridrivende, som ikke allerede har bestyrer med borgerskap for sin ikonditoravdeling, eller har bo11gers'kap før 1894, eller i den nærmeste fremtid innretter sin produksjon a v konditorvarer på lovlig måte, herefter kun å .forferdige bakvevk uten fyld til en pris av

ikke over 3 øre, (skillingskaker). Skulde nogen baker bli forment å fremstille baJkv e rk med denne begrensning, uten borgerskap som konditor , anbefaler møtet at vedkommende ser dom i saken , hviltket herved meddeles d e ærede konditorer ».

Bergerrslronditorenes resolusjon var datert 15. november 1904 og lyder så:

«Som hovedregel henh ø rer under bak erhåndverket alt hvad der heves ved sur eller gjær. Fra d e nne hovedregel undtas nedennevnte sorter bakverk, som man mener at bakerne fra lengere tid tilbake har vært vant :bil å betraJkte som henhørende under deres håndveI1k: Honning:kaker , kneppkaker, sirupskaker og eggkringler, samt småka:ker d e r fremstiHedes av mel, melk, smø r og sukker. · Sådanne som i tidligere dager betegnedes som kaker «2 for 1 shilling» - nu .2 øre pr. stJk., eller 3 for 5 øre. Altså ikke maikroner, ples kener, eller lign ende av slag e n el,ler reven masse fr emstiHet Selvfølgelig ei h eller butterdeig. Til konditorhåndverket henhører foruten iser og kremer, alt anne t 'ka:kebakverk, samt med gjær drevne t ekranser og kringler, form- eller søsterkake, samt særlig fin e fyllt e t ebrød »

Da de to fags utøvere i Bergen såleµes ikke kunde b1i enige, blev resultaltet, at kom.ri.teens

formann, Nedregård, bakte forskj ellige av d e omtvistede varer. Konditorerne anm eldt e ham så og der blev rettssak Dommen har jeg forgjeves eftersøkt i Bergens byretts og politimesters arkiver. Dokumentene antas ødelagt i den store brand i januar 1916, de har iallifall ikke vært å finne. Imidlertid kan jeg av en protokoll, som Bergens bakermestevforening velvilli,g har hjulpet mig med å fremskaffe, se at rettssaken mot Nedregård ikke førite til nogen klar a v,gjørelse. Bergens Bakermestres Forening uttalte e:liter rettssaiken tiil politimesteren i Bergen i en skrivelse, at «de fordringer, som konditoirerne ap. ,stiller, er så urimelige, at vi ikke har kunnet underskrive dem. Vi skal blott påpeke, at konditorerne også fullstendig vil avskjære oss adgangen til å bake finere tebrød, krans er og kringler, ihevet med ,gjær. Selv ikke-fagfolk vil formentlig forstå, at diisse varer i ordets egentlige forstand er ibakeriprodukter, så fordringen om at de henhører til konditoriet er av helt ny datum - - -. I motsetning till kondiitorerne har vi i vårt forslag ikke tatt noget fovbeihold om at disse ikke skal få lov til å bake tebrød, ka,ffebrød, kiranser, kringler o. s. v., da vi mente , rut alle dis,se forb ehold og undtagelser p å begge sid e r bare vilde være en kilde til fremtidig uenighet ». Det er også av interesse å citere av et brev fra hr. Nedregård selv, hvad han uttaler om sin erindring om denne gamle sak :

«Jeg sartt jo og hørte på allesammen viidnene - men ikke en av dem hadde samm e opfatrring som en runnen om hvad der va r slkililet. Nogen ment e masisens beskaffenihet var det avgjørende, andre at det ikke var maJssen, men prisen. Andre holdt på at gjær og sur var bakernes hevningsmiddel, kjemiske stoffer var konditorernes, men både bakerne og konditorerne fremhevet at der var mange undrtagel<ser som hadde hevd, så de vilde ikke gi slipp på det som hadde vært skikk og bruk i lange tider å produsere. Det var sanrieliig en broget sak den arme rett skulde . greie op med, da alle disse høist uenige vidneprov skulde legges til grunn fo r en kjennelse».

KRONOLJE

DET MODERNE BAKERIFETT.

FORLANG OFFERTE, BROCHU RER OG OPLYSNINGER HOS

KRONOLJEAGENTURET

DRONNINGENS GATE 2ll, TLF. 25329.

Eft er hr. Nedregårds erindring gikk rettens avgjørelse ut på, at bakerne ikke kunde bake store fyll te kaker (det stod jo også likefrem i svenneplakaten), men at kondtitorernes kirav forøvrig ikke blev tatt til følge. Det kan vel altså fastslåes, at man heller ik!ke dengang i Bergen fikk ved domstolenes hjelp optrukket noget detaljert skiUe på det 1grensefelt meUem de to fag, som ikke positivt er nevnt i svenneplakatene.

Snart efter, anta:geUg som en efterdønning efter diskusjonen i 1904 mellem Bergensbakere og konditorer, og efter at Nedregårdssaken ikke hadde bragt nogen avgjørelse, satte politimesteren i Bergen ved tiltalebeslutning av 31. ma·rs 1905 bakermester Olai Sletten i Ber,gen under tiltale, fordi han «uten borgerskap som konditormester og uten å ha holdt driftsbestyrer med sådant borgerskap, i sitt bakeri hadde ladt bake:

1) Butterdei:g, der fremstilles av mel, vann og smør, 2) større kaker, 3) 7-øres kaker, fyllte med kremer, syltetøi etc eller 4) 3-øres kaker, fremstillet av røret, pisket eller reven masse, 5) 2-ø res kaker , 6) 3- ø res kaker av dei,g, bestående av mel , suikker , smør , egg og forskjellige krydderier ».

Ved dom av Bergerns meddomsrett 11. april 1905 ble,v hr Sletten idømt en bot kr. 10.00, da meddomsretten fant ham skyldig i overtredelse av håndverksloven med hensyn til de 3 først e av ovennevnte poster, mens retrten derimot ikke fant, at han kunde dømmes med hensyn til de under postene nr. 4, 5 og 6 nevnt e 3-øres og 2-øres kaker.

Bergens politimester vilde imidlertid ha en høiesrterettsavgjørelis'e i tvisten mellem de to fag Han påanket derfor denne meddomsrettsdom til høiesterett, som pådømte saken 11 . juli 1905. Høiesterett oprettholdt Bergens meddomsretts dom uten forandring. Av høiesteretts begrunnelse citerer jeg:

f 5,!E kis arbeide. Økonomiske og drif'tsikre Lette å betjene.

Fobrikerer: flektriske Bakerovner Grisleovner Konditorovnel' Kombina~jons= ovner og Damply'e/er·. forlang tiloud

Føratv,oterende assessor Blom:

«Også med hein1syn til de tre poster hvori tiltalte er frifunnet, bhr jeg stående ved meddomsrettens opfatning.

Jeg finner dette resultat litet tvilsomt forså vidt angår tiltalens post 6: «3-øres kaker av deig, bestående a v mel, sukker, smør, egg og forskjellige k,rydderiier». Efter de foreliggende oplysninger må jeg gå ut fra, at der er en nokså bestemt opfatning innen faget for, at disse kaker også kan fremstilles av bakere, og jeg mener at det avgjørende i denne sak må søkes i hva1d der kan antas å være gjeldende innen faget med hensyn til de forskjellige slags bakverk. Nogen annen grense er heller ikke opstiHet på det felt hv,or de forskjellige opfatniinger støter sammen, om enn yttergrensene kan være klare nok.

Med hensyn til de i tiltalens post 4 og 5 nevnte kaker (3-øres og 2-øres kaker fyllte med k remer, sylitetøi etc. eller fremstillede av røret, pisket eller reven masse) f.inner jeg spørsmåfot tvilsomt, særlig av den i meddomsrettsdommen nevnte grurin, at disse kaker ti1beredes av samme stoff og på samme måte som de i post 2 og 3 omhandlede kaker. Men efter de forelri,ggende oplysninger er jeg blitt stående ved meddomsrettens opfatning 'at grensen mellem de to ,håndverk ikke kan ansees så fastslått, at tilta,lte med bevissth et kan sies å ha gjort :sig skyldig 1i ulovlig håndverksdrift. Jeg legger da særlig vekt på, at jeg ikke kam forkaste den opfatning at tiltalte med grunn kan ha gått ut fra, at der på stedet har vært læng,ere tids praJksis for ait de under 4: og 5. omhandlede kaker kunde fremstilles a,v bakere, uaktet det sammesteds har vært praksi's, a;t de under post 2. og 3. omhandlede kun fremstilles av konditorer Jeg voterer således for ankens forkastelse »

Som assessor Blom voterte også 3 av rettens øvrigf medlemmer (daværende assessor, senere justitiarius H. Scheel, ek,straordinær assessor W oxen samt høiesterettsjustitiarius Løchen). Minoriteten, rettens øvrige 3 medlemmer, var enig med de 4 øvrige assessorer om, at tiltalepost 6 iallfall ikke kunde tas tilfølge og at de der nevnte kaker a ltså også kunde haikes av bækere. Derimot mente minoriteten, at tiltalepostene 4. og 5. av meddomsretten skulde vært tatt tilfølge, vesentlig ut fra det resonnement, at de under disse poste r 4. og 5. nevnte kakesorter har samme sammensetning som de i tiltalens poster 2 og 3 nevnte større kaker og at den innbyrdes forskjell alene etableres i deres forskjellige større}se og pris.

Vi kan således fastslå, at der foreligger enstemmig høiesterettsdom for, at 3-øres ka.ker av deig, bestående av mel, sukker, smør,

egg og forskjellige krydderier, henhører under bakerfaget. (Om disse kruker også henhører under konditorraget er omvendt ikke avgjort).

Der foreligger likeså høiesterettsdom,·om enn under dd1ssens, men likeful,lt avgjørende nok som prejudikat for, - at 3-øres kaker, fremstillet av røret, pisket eller reven masse, og 2-øres kaker, likeså kan fremstilles av bækere.

(Prisen er selvf!i>lgelig ikke ment som nogen stadrig absolutt grense under senere skiftende prisforhold, den er bare brukt som en kort, da vanlig brukbar, artsbetegnelse for visse kakesorter)

Som man ser omhandler denne høiesterettsdom ikke uttrykkelig wienerbrød, men dommen bygger på den forutsetning, at alt bakverk som heves eller gjøres porøst ved hjelp av sur eller gjær hører under bake rfaget, - og wienerbrød er jo et gjærbakverk.

Likeledes er denne høiesterettsdom præjudiikat for, at en rekke andre varer enn surog gjærbakverk hører under bakerfaget.

Av interesse er også en høiesterettskjennelse av 10. fohruar 1912 i sak mot bakermester Bendix S. Stangeland i Sta:va-nger: Stangeland var av politimesteren i Stavan,ger satt under tiltale fur å ha bakt:

1) Store bløte kaker, 2) 5-øres eller 7-øres fyldte kaker med krem, syl.tetøi etc., 3) Butterdeigs kaker av mel, smør, vann, og således å ha utøvet virksomhet som mester i kondiforhåndverk,et og i denne egenskap holdt svenner og drenger uten å h:a borgerskap som konditormester og uten å ha holdt en driftsbestyrer med sådan borger-skap.

Ved dom av Stavanger meddomsrett 28. august 1911 blev Stangeland for ulovlig · håndverksdrift idømt en bod av kr. 10,00 for å ha bakt de i post 1 ovenfor nevnte store bløte kaker. Derimot fant meddomsretten det ikke godtgjort, at han tillike hadde fremstillet de øvrige kaker . Spørsmålet, om diss e kaker kun hørte under konditorfaget, blev således ikke avgjort i saken. Stangeland innbragte meddomsrettens dom for høiesterett , som var «e nig med meddomsretten i, at fremstilling av store bløte kaker efter den almindelige opfatning og sedvane må betraktes som kondifo:nbakning. Tiltalte har imidlertid

gjort gjeldende , at det i Stavanger skal være gjeldende sedvanerett for baikere å bake aUskens kaker undtagen marzipan, konfekt og is, og han mener at når så er tilrfeUet, må denne sedvanerett respekteres av domstolene. Sel'V om en s ,ådan sedvane skulde kunne godtgjøres, vilde dette imidlertid ik:ke lede til Stangelands frifinnelse. Høiest:erett antar nemlig ikke, at sedvane på de forskjellige steder i så henseende kan være tilstrekkelig til å fravi1ge lovens bud »

Høiesteretts dom var enstemmig.

Av denne Høiesterettsdom kan man aJl.,tså trekke den slutning, ,som jeg ovenfor htar nevnt og sluttet mig til, nemlig at de varer, som ved svenneplakat positivt er henlagt under konditorfaget, ikke på noget stetl ved avvikende lokal sedvan e kan bevares for bakerfaget. Når Høiesterett taler om «lovens bud» må det nemlig være svennepla:katens ordlyd, som der siktes til. Thi håndverksloven inneholder jo som bekjent intetsomheLst om de produkter, som er henla,gt under de enkel<te håndverik, og av det blotte navn baker eller konditor kan jo ,heller intet utledes i og for si1g. Men derimot kanovennevnte høiesterettsdom ingenlunde tais til inntekt for den opfa:tning, at lokale sedvaner ovenhodet ikke interesserer. Hvad Høiesterett har fastslått er kun , at lokal sedvane må stå tilbake i kollisjon med uttryikkelig motsatt bestemmelse, som har lovs virkning. En vare - f. eks. wi1enenbrød - ikan m. a. o. ikke være bakervare enkel.te steder, men konditorvare andre steder. Men derimot har Høiesterett selwølgelig ingenlunde srugt, rut lokal sedvane ikke kan ha en vi,ss interesse med hensyn Hl varer, som ikke er nevnt !i nogen ofifentii,g forskrirfrt (svenneplakat).

Som jeg ovenfor . har påvist, hviler den netop nevnte opfatning ii Stavanger, som også bakermester B. Stangeland gjorde sig til talsmann for, på gammel god grund, nemlig tilstanden før konditonfrugets oprettelse som eget hå:ndverksfag i 1895. Sedvanen er m. a. o. ikke bare lokal. Brukerne i flere andre byer har da også samme opfatning og praksis som Stavangenbakerne. De står på det gamle ,grundlag fra før 1895, nemlig at bakerne leverer all e slags ,brød og kaker, som ikke posi•ti:v.t er dem foribudt ved speciell opregning i svenneplakat for konditorifaget.

Endelig har vi så Høiesteretts bekjente dom av 9 . jan. 1932 i saken mot Baker- og

Konditormester Bjarne Mauring, Trondheim. Mauring hadde som 1bestyrer for A / S B. Mauring 2 arbeidslokaler, et bakeri i en gård og et konditori i en annen gård i Trondheim. I konditoriet hadde han latt 4 kondit'Orlærlinger a11beide om netterne før kl. 6 morgen med bakning av wieneribrød. Trondheims Byrett avsa dom i saken 16. april 1931. Retten uttalte ait den var «tilrbøieli,g tiil å anta at wienerbrød er bakervare. Men selvom det er 1bakervare, blir de tiltalte ikke å straffe ». Retten antok nemlig at de tiltalte - Mauring og en av hans kondii,torlærlinger - hadde handlet i «god trn », m. a. o. a:t de feilaktig ,hadde stfiJtt i den tro, at de hadde rett til å bake wieneribrød om natten. Påtalemyndigheten fant ikke dette resulitat tilfredsstillende, og da Mauring fremdeles fortsatte med å bake wiene11brød i konditoriiet før kl. 6 morgen, iblev han pånytt tiltalt. Den 7. juli 1931 avsa så Trondheims Byrett sin dom nr. 2 i den nye sak mot Mauring Retten - en annen dommer enn dommeren i den første saik, - uttalte nu bl. a.:

« Ser man nærmere på fremstillingsmåten synes det også naturlig og å ligge den · da,,gliige opfotning nærmest å bedømme wienenbakningen som en konditorivinksomhet. Det lages av mel, sukker, egg, smult, kardemomme og gjæ1 r og melet tilsettes efterhvert som dei,gen anbeides. Når den er ferdig kjevles den ut og legges i lag med smør, brettes derpå dobbelt sammen og kjevles ut pånytt, :hvorefter dem påny brettes sammen på samme måte Så skjæres den i stykker og kjevles ut og k8!ppes i stykker og formes med syltetøi og krem. Derefter står den en 3 kvarters tid til gjæren er passende utvti.klet. h'Vorefter stekningen foregår. Fremgangsmåiten er i det hele den som må til for å fremstille et finere bakverk eHer en dellikatesse, altså det som dagligda,gs menes med konditorilbakverk, .i motsetning til den enklere minidre omstendelige d'remstilHngsmåte for a,lmindelige brødvarer, hvor det heller rikke brukes synderlige tilsettrninger. Wienerbrød -fremstill~ngen er det samme som man ia1mindeliig,het opfatter som kakebakning.

Retten har, som det av foranstående - -vil fremgå, ikke funnet godtgjort en li alle tilfeller gjeldende regel for hvad det er som er bakerivivksomhet og hvad som er konditorivirk1somhet. Den tør ikke under lovens taushet om dette slå fast hvor grensen går. Den har irul1faH ikke kunnet finne det bevist at wienerbrødrbakning tilhører bakerivirksomheten . Det er ,grund til å anta at det gjelder en ,bestemt regel om dette andre steder, men fo:r Trondheims vedkommende er det iallfall

ikke godtgjort aJt w:ienenbrødlbakning er n aget som ,går inn under -brukerfaget. Når det i den i saiken dokumenterte dom av 16. april iå,r uttales av retten at wiener,brød, efter hvrud rotten er tHbøielig til å anta, er ba!kervare, så finner retten i nærværende sak ikke å kunne fastslå denne opfatil!ing. Lovgivningen antas i tilifeHe å måtte uttale si,g nærmere om dette spørsmål».

Efter dette rettens resonnement blev Mauring også nu frifunnet. (Nærværende forfat,ter mener, at den her citer:te uttalelse i Trondlheims Byretts dom innbyr til adskillig kritikk, som imidlertid av plasshensyn her utelates).

Denne siste !byrettsdom blev så påanket til Høiesterett, som i sin før nevnte dom av 9. januar 1932 enstemmig avsa sådan kjennels e :

«Byrettens dom og den til grund for dommen liggende hovedfovhandling opheves, forsåvidt Byretten har gått ut fra, at bakning av wienerbrød i konditori ikke er baJkeriviTksomhet, Jfr. lov av 24/ 4. 1906 § 6. »

Høiesterett uttalte 1bl. a.: «Høiesterett anser det unødvendig · å avgjøre det spørsmål, om wiene11brød hører under barkerfaget eller kondito:rifa,get eller under begge . Det avgjørende for nærværende sak er nemlig spørsmålet , hvorvidt tilberedelse av wienerorød går -inn under uttrykket «bakerivirksomheb i § 6 i loven aN 24. april 1906. Herom bemerkes: Efter alt hvad herom foreligger kan man ikke finine det synderlig tvilisomt, at fremstillingen av wienerbrød må sies å være bakerivii-rksomhet i denne lovs forstand og man finner også at lovgrunden - forbud mot nattarbeide - helt ut også omfatter denn e vivksomhet ». Videre uttalte Høiesterett at det også var uriktig av Trondheims Byrett å legge vekt på en antatt særH,g sedvane i Trondheim, og H øiesterett henviste herom til den av mig før citerte dom i saken mot ba,kerme:ster Stangeland , se ovenfor.

Resultatet av Mauringsaken og Høiesteretts dom blev ailtså: Wieneribrødbakningen følger, forsåvidt arbeidstiden angår, reglen i bakerlovene. Wienevbrødba1kning er i diss e loves forstand bakerivirksomhet. Da Mauring var strwfrfskyldig og Byrettens dom uriktig allerede av denne grund, 1behøvet Høiesterett altså ikke å avgjøre eller fikk ikke anledning til å avgjøre spørsmålet om wiener-brød efter håndv erks lovgivningen hører under bakerfaget eller under konditorfa-

get. Dette viktige spørsmål er sålledes til dato ikke dir ek te avgjort ved dom.

Fagfolks opfatning.

Av betydll'ing for spørsmålet, om wienerbrød håndverksmessig kun henhører under hakerfaget eller kun under konditorfa,get eller under begge fag , er også en skrivelse fra bakermester Haakon Hans en, Oslo, til Norge:s Hråndverikerforibund av 21. febr. 1928 . Hr. Hansen var som bekjent i en lang årrekke inntil 10. a,ug. 1925 formann i Bakermestrenes Landsforenin,g og har en meget lang faglig erfaring som baker og conditor. Han hadde fullført sin utdannelse i Tyskland og Østerrike. Hr Hansen utta,ler ii nevnte skrivelse bl. a. :

«NaW1et wienerbrød, som d e t kalles her hos oss, skriver sig fra Danmark, hvor det fremstiHes i ethvert bak eri og hører med til en dansk finbakersvenns svenneprøve og ikke til konditorfaget. I Tyskland kjennes ikke benevnelsen wieneribrød. Dette skulde efiter or- • dets sprogl1ige betydning skrive sig fra Wien , men ·der er dette helt ukjent. Wienerbakverk er noget helt annet og .betegnelsen wienerbakeri (aldri wienerkonditori) har !fått hevd som betegnelse på et bakeri hvor der fremstilles finere hvetebakverk ef,ter wienernes, allerede fra middelalderen av, ber ømt e omhyggelige fremga,ngsmåte. - Der bakes dog et, vårt og danskenes wienenbrød tHsvarende bakverk i Tyskland og Østerrike , men dett e har navnet Kolatschen i syd- og Blondergebaok i mellem- og nor-dtyskland. Det egentlige hjemsted for dette utmerkede bakverk er antageliigvi,s Sachsen, hvorefter det også ofte h<ar fått benevnelsen Dresdneiibrød. I Østerrike (det gamle) fremsti ,ltes det av den såkalte kolatscihenbacker , i Tyskland av den såkalte Kuohell!backer, en melilemHng mellem konditor- og kakeba1k e r . Baikverket har imidlertid liten utbredelse.

Så tilbake til Norge. Hertil er det kommet, som ovenfor nevnt, fra Danmark gjennem innv8/Ildrede danske bakersvenne , som foruten sine franskbrød også har kunnet dette delikate bakver,k fra sin læretid hjemme . Fremsbllingen har fra iførste stund tilhørt bakeriet, og der har her i byen aldr,i vært nogensomhelst strid om retten hertil. At man annetsteds, som f.eks. i Trondheim, har vært i tviil, har vel si111. årsak i stedHge omstendig,heter Under den frie næringsdrifts

tid, har det heller ikke gitt nogen anledning til strid, det var ba·re å bake det, hvis man ønsket det og det passet forøvrig inn i bedriftens kara.ikter. Senere da vi fikk vår næringslov og svenrneprøver kom spørsmålet op, hvad den tidli,gere definition av Fellesfureningen d. 28. april 1900 tyder på, og denne er efter min ringe formening like god idag som den var for 20-30 år siden Det er dessiforuten en annen faktor som vel ikke b ør glemmes, nemJig bakerlovene, som rammer ane ,bedr ifter der .firems.tiller brød og andet bakverk. Konditorerne har hittil stått utenfor denne lov, men vil de opta wienerbrødet i konkurranse med bakerne, som et for dem tillatt produkt, blir de sikkerlig hjemfaldn e ti,l alle baJkerlovernes bestemmelser om arbeids,tild etc. Mon de er tjent med det? »

A'V betydeliig interesse for den faglige opfatning og som bevis for forholdene i bakerfaget • i eldre tid, er også en skriftlig uttalelse som den høi,t anseede bakeri- og konditoridrivende: Bakermester Nicolai Martens, Bergen, har vært så elskverdig å tilsti:lle mig.

Hr. Martens uttaler:

«I året 1857 blev min far D. Martens sen. hjemkaldt fra et studiieophold i Kjøbenihavn for å overta det gamle familiebakeri på Bry,ggesporen. Straks efter hjemkomsten op,tok han bakningen av småkaker efter de nye opskrifter som han medbrakte. Det tebrød som baktes i de Bergenske bakerier den gang var de såkalte «timper» : kringler og hailvmåner apsiått av småJbolledeig, trykket i sukker og satt på plater; dessuten den såkalte halvbutterdeig: av bolledeig hvori innrulletles en del smør lavet i forskjellige fasonger.

I første halvdel av 1870-årene kom to unge Bergenske bakermestersønner hjem fra studiereise til Kristiania, Kjøbenhavn, Tyskland og Østerrike. Disse medbragte en rekke av nye småkaker, og småkakebakningen i de Bergenske baJkerier blev kort tid efter almindelig og der fremstilledes en hel rekke fors,kjellige sorter. Gradvis utvidedes kakesortene til ogS'å å omfatte butterdeig, de såkalte toskillirngskaker og endog kransekaker og &tore bløte kaker. Disse 2 begynte dessuten straks efter sin hjemkomst baJkningen av vårt nuværende wieneribrød som også nogen år efter var et almindelig bakverk i de fleste Bergenske bakerier. Såvidt jeg erindrer blev der på dette tidspunkt ikke bakt wiener-

brød i nogen av de forholdsvis få specialkonditorier som Bergen hadde dengang. Det var først efter året 1900 at bakningen av wieneribrød blev almindelig i disse.

I 1880 arbeidet jeg i det -landskjente Kristiania -,bakeri i Karl Johansgate. Den daværende innehaver, Herman Bruun hadde allerede for flere år siden innredet endel av butikken til en slags kafe, hvor p111blikum ha:dde anledning til å nyte de i bakeriet fremstillede kaker og wienerbrød. J eg kan ikke erindre at der i spesiialkonditoriene i hovedstaden på denne tid blev fremstillet wieneribrød. Eifter hvad ovenfor er nevnt skulde det altså såvidt min erindring r~kker , allerede på et forhrudsvis tidlig tidspunkt være almindelrig at der i bakeri~me i Bergen og Kristiania blev fremstillet kaker, mens det i s,pesiaikonditor,iene neppe var almindelig å fremstille wienerbrød før betydelig senere.

Fra Kristiania fortsatte jeg reisen til Kjø1benJha vn, hvor jeg al'beiidet i flere mellemstore bakerier. Alle disse laget kaker og wienerbrød. Jeg a11beidet også en tid i Jacob Marstrands stare bakeri på Kjøbmagergate. Her beskjeftigedes ca. 30 svernner nogenlunde -jevnt fordelt over bakeriets 4 avdelinger. 1: Dansk brukeri, hvori der fremstilledes surbrød og alleslags tvebakker: Kr øder, hvete o. s. v. 2: Franskbrødbakeriet, hvovi der fremstilledes ,rundstykker , try;kkfranskbrød, giifler, terner, frøbrød, lange franske hvetebrød etc. 3: Wienerbrødbakeriet, hvori der kun lagetles wieneribrød i de mange fasonger, julekaker og rfeteboller. 4: Konditoravdelingen, hvori der lagetles a;lle slaigs kaker fra småJk-aker til kransekaker og store, bløte kaker. Baknå.ngen av wieneribrød i spesiaikonditoriene var på dette tidspunkt ikke almindelig om den i det hele tatt eksister.te.

I 1881 besøkte jeg Hamburg, Berlin, Leipzfrg og Dresden. Der fandtes i Tyskland på denne tid ikke noget baJkverk som hadde liikhet med vårt wiene:ribrød av idag. Der blev av en slags bolledeig fremstiUet endel forskjellige fasonger. I Dresden var det almindelig at der i denne deig blev innbakt kokt eller rå frukt. I Wien baktes heller ikke den gang vår tri.ds wienel'brød. I bakeriene blev de fine hvetedei,ger som kun bestod av mel og melk delvis tilsatt gåsefett og svinefett til fremstilling av giifler og lignende bakverk.

Dette såvidt min erindring rekker. Jeg har konferert med Bergens eldste nulevende ba-

Utfører De den mest Deres kjøring på økonomiske måte?

I disse tider må man kalkulere timer og minutter nøiere enn nogensinde, og avstandene bør ikke lenger være nogen hindring. Det er ikke lenger tilstrekkelig å fremstille gode varerman må også kunne levere dem, når og hvor det ønskes.

Derfor er det så mange ledende firmaer som nettop nu moderniserer sitt transportmateriell mest mulig, ved å anskaffe 6-cylindrede Chevrolet vare- eller lasteautomobiler.

Her er et kjent firmas mening om Chevrolet:

Oslo, 9 . juli il.931 . .

« Vi har siden 1927 kjøpt 7 Chevrolet biler som samtlige er i drift.

For os gjælder det først og fremst at ha driftsikre biler, og når vi dertil i Chevroletbilen finder en økonomisk bil såvel i anskaffelse som i vedlikehold, tør vi trygt anbefale våre kolleger at velge dette merke, når de anskaffer ny vogn.

Ærbødigst

pr. pr. A. HANSENS B AKERI Arnt Hansen (sign.) »

Det vil lønne sig for Dem å avlegge nærmeste Ch evrolet! orhandler et besøk, og la ham taksere, og gi Dem et bud på Deres gamle bil.

Autoriserte Chevrolet-forhandlere for Oslo og Akershus fylke: C. E. SONTUM & CO. A.S SØRENSEN OG BALCHEN Grensen 5-7. Tlf. centr.b 13 740 Handelsbygningen Tlf. centr b. 43 850

Dessuten finnes autoriserte Chevrolet forhandlere i alle større norske pyer.

CHEVROLET SIX

General Motors fabrikat

Smørfabrikken Ørnen

Bergen

Telegramadr. « Ørnen » le verer landkjendt e margarinkvaliteter til bakeri- og conditoribruk.

kermester, som uttaler S'in ful:le tilslutning til hvad jeg ovenfor har anført.

Endelig vil jeg her ci:ere en skrivelse fra Bakermestrenes Landsforening::; hovedstyre til riksadvokaten, datert 16. juli 1931, i forbinnelse med Mauring-saken.

Hovedstyret uttaler bl. a. :

«- - - Alle bakermestre over hele Norge har alltid ihenregnet wienerbrød til bakerfaget. Wienerbrødet er oprinnelig en dansk vare, fremstillet i de danske bakerier, hvor våre første pionerer på wienerbrødibakningens område da også lærte den i siste decennier av forrige år.hundrede. Wienerbrødet har derefter nu i flere menneskealdre vært fremstillet i norske bakerier av bakerm estre med håndverksbrev i baJkeilfa,get.

~onditor,faget er som bekjent et av de nyeste håndverksfag , idet der først så sent som i 1895 blev oprettet svenneprøve i dette fag.

Konditorfagets oprinnelse miå søkes i Tyskland, hvor man ennu den dag ida:g under begrepet «konditori » kun henlegger tilviirkning av konfekt, finere drops, sy,ltetøier o. I., mens all håndverksmessi,g tilvirkning av melvarer

Dette merke for rugmel benyttes i de beste bakerier Sikkert merke Sikker omsetning. Velg.

frue Meieri

Storgt. 27 , Stavanger.

Centr.b. Tlf. 4001 - 4002 - 4003

Alle leverandørers melkespand blir vasket og sterilisert på meieriet Vår melk, flØte, krem og smør anbefales til alle bakerier.

A.s H. ler Jung & Co.

BERGEN

Alle sorter krydderier, baker- og konditorartikler

Telefon 3802 - 1414. Telegramadresse : Jungco

Kontor og lager: Nordenfjeldskes bygn. Slotsgt. 1

(alle slags bred og kaker) tilhører bakerfaget. Nogen håndverkslov, svarende til den norske lov, ,har man forøvrig ikke i Tyskland - - -. Efter konditollfagets svenneplakat va,cr det kun de fyllte ka,ker, som inngikk under dette fag - - -.

Vistnok er det så at endel konditorier i de senere å:r har tatt sig til å tilvirke wienerbrød. Når dette har kunnet skje uten at bakermestrene har grepet inn, er det fordi de fleste konditollidrivende også har baker,håndpverksbrev. Der er fonholdsvii.s meget få konditormestre som kun har håndverksbrev i konditorfaget. Bakermestrene har som ovenfor nevnt imidlertid ikke vært i tvil om, at det måtte betegnes som ulovlig håndverksdri:ft, når en konditormester, uten håndverksbrev i bakerfaget, tilvirket wienerbrød

I den siste byrettsdom i saken mot Maurici1g er det nevnt at det skarpeste skiLlemerke mellcem bakellfa,get og konditorifaget skulde være det, om der brukes gjær som hevemiddel eller ei. Heller ikke på dette punkt har byretten, såvidt vi kan forstå, opfattet saken riktig: Vistnok er det så at alle - a;bs'Olutt allebrødvarer, hvortil gjær :brukes som hevemiddel, deriblandt wiener-brød, utvilsomt er bakervare. Men der er også en rekke andr e

Alt i papir- & pappartikler for bakerier og konditorier

Poser fra egen posefabrikk

A.s Oslo Papirindustri

~HÆGGERNÆS VALSEMØLLE

varer, hvor hevemidlet ikke er gjær, som også er bakenhå ndverksva,rer ubestridt fra gammel tid av i vårt land - - -»

Administrasjonens op fatning.

V åre administrative myndig h eter - departementer og chefinsp ektø ren for Fabrikktilsynet - har også gitt et par uttalels e r av in- · teresse for grensen mellem baker- og konditorhåndverk, særlig med hensyn til wie'nerbrød. Den 28 mai 1931 uttalte således chefinspektø ren for Fabrikktilsynet i en skrivel se til Socialdepa rtementet bl. a. f ølgende i anledning av en sak mot bakermester Hau g e og konditormester L indås i Haugesund for overtredelse av bakerloven: «T i lb eredelsen av wienerbrød og av boller hører til bakerhåndverket » (Forøvrig har saken ikke interesse for grensen mellem de to fag , da tiltalen angikk sp ørsmålet, om beg,ge innehavere av b edriften samtidig kunde arbeide om natten).

Socialdeparteinentet fremholder i skrivelse av 15. a,pril 1931 til pol1itimesteren i Haugesund at det «1henholder sig til hvad 0hefinspektøren har uttalt »

Under fovberedelsen av «Mauring-saken » for høiesterett hadde riksadvokaten a:nmodet om Socialdepa rtementets uttalelse «om tilberedelse av wienerbrød hører til bakerfaget eller konditorfaget». Sociald epartementet forela f ørst spørsmålet for chefinspektøren for Fabrikktilsynet , som i skrivelse av 6. august 1931 uttalte:

«- - - Hvorvidt tHberedelsen av wieneribrød hører til ba,1ker- eller konditorhåndverket, må formentlig av,gjøres på grunnlag av gjeldende håndverkslovgivning, resp. av de for neV1J1te ihånidverlksfag kotymemessii.g fastslåtte rettsregler. Ohefinspektoratet kan iikke fremkomme med nogen begrunnet mening om dette prinsipielle spørsmål.

Til bedømmelse av spørsmålet om hvorvidt lovgivningen om ar,beidstiden i bakerier har

Kristiania

Meieribolag

Ægte Ananassyltetøi anbefales som det beste av alt syltetøi. ØRNULF HELLUM

Specialist i syltetøier og essentser

Telef 72274.

Eldst - Best

Oprettet 1871

NORSK BAKERTIDENDE

gått ut fra at tilberedelse av wienerbrød h ø rer under det ene eller d e t annet h å n dverksfag, gir imidleriid foraribeidene til denne lovgivning visse holdepunkter.

I.følge § 6 i lov av 24. april 1906 om innskrenkning av arbeidstiden i bakeriene skal loven også være gjeldende for «bækerivir-ksomhe t , der drives i hoteller , bevertningsetaJblissementer og konditorie r ».

Denne bestemmelse kom inn i lov om innskrenkning av arb eidstiden i bakeri er m. v . av 1 4. juli 1894 ( nr. 5) § 7.

At fremstilling av wienerbrød efter lovgiverens opfatning de ngang måtte betegn es som «1bakerivirksomhet » synes å fremgå derav, at det daværende Indredepartement i 0th. prp. nr. 14 (1894), s. 9, uttalte, at ar,beide før kl. 6 morgen i bakeriene alene kan «ansees for å være nødvendig for bakning av de finer e brødsorter franskibrød, rundstykker, hvetebrød og wieneribrød » Bl. a. av hensyn hertil fant departementet i sin -tid ikke å kunne tiltræ det fremsatte forslag om å forby alt aribeide i bakeriene før kl. 6 morgen. P å den annen side begrunner Indredepartementet sitt forslag om å gjøre lovens bestemmelser gjeldende for alle konditorier dermed at «d isse ellers kunde opta ,bakningen av de fiinere brødsorter », jfr. I. c., s. 16, ad § 7.

Av denne bemerkning synes å fremgå, at Indredepariementet har vært av den opfatning, at der ikke var håndverksmessige hindringer tilstede for at tilberedelse av wienerbrød også kunde foreg;å i konditorier , jfr. også innst 0. 11 (1894) s. v.

Ved lovens emanasjon synes man således å ha vært av den op,fatning, at ti}rberedelse av wienerorød kan være et ledd såvel i bakerisom konditorivirksomhet. Indredepartementets fors.Jag om å gjøre lovens bestemmelser gjeldende for alle konditorier, blev ikke bifalt i innst. 0. II. (1894), s. 13-16.»

Socialdepartementet sendte så denne uttalelse fr a ohefinspekt øre n til riksadvokaten og uttal er : «Departementet anta r, at tilberedels e av wienerbrød hør er til bakerfaget».

Det er imidlertid ikke bare bak e rmestrene, chefinspektøren og departementet som har uttalt at wienerbrød hører under bakerhåndverket. Også fra kond i tormestr enes sid e ha r det klart , autoritativt og offentlig vært uttalt at grensen mellem de to fag må opfattes såled es, at wienerbrød er bakervare. Jeg sikter h er særlig til en forestilling fra «samtlige konditordrivende i Ifristiania » av 4. april 1894, som disse 'konditormestre sendte til Stortingets socialkomite under utar,beidelsen av bakerloven av 1894. Forestillingen er inntatt i stortingsdokument «Tillegg 2 tH dok. nr . 37 - 1894 » og går ut på at konditorfaget ikke må inndras under bakerloven for nogen del av sin virksomhet. Konditorene sierendog som sitt første og vesentligste argument, - ordrett følgende:

«Vår bedrift er nemlig så vidt forskjellig fra bakernes, at vi mener at de der driver utelukkende konditori uten tvil bør settes utenfor denne lov , og det av følgende _grunner:

1 . Fordi vi intet nattarbeide har og aldeles ikke befi8.tter oss med bakning av bakervare - derved forståes aHe brødsorter bakte med gjær eller gang, honningkaker o. I. - og således ikke på nogen måte viil skade haikerne i deres bedrift - - »

Underskriverne - 8 kjente konditorier i Oslo - tilføier selv i forlbinnelse med underskriften: «Obs.! Undertegnet av alle herværende konditorer ».

Hjalmar

ETABLERT 1901

A. Amundsen Oslo.

TELEFONER: 21 249 - 20 243 - 25 604

Anbefaler sin spesialforretning for bakerier og konditorier

KOLONIAL EN GROS TEKN. KEM. FABRIK

SYLTETØIFABRIK - KRYDDERIMØLLE

'Balteriinventar og verlttøi. 'BaÆerimasltiner alle slags

Efter det materiale jeg ovenfor har tillatt mig å sammenstille, kan jeg ikke finne det synderlig tvilsomt at hovedmomentet for optrekning av en bestemtere grense mellem bakerfaget på 'den ene side og konditorifaget på den annen side først og fremst må være det, som jeg al:lerede ovenfor har ber ørt, ·nemlig at konditorfaget som det yngre undtagelses, · fag er utgått fra bakerfaget og at konditorfaget er positivt b egrenset til de varer som er opført på dets svenneplakat og til dermed beslektede varer av vesentlig samme tilberedelsesmåte og sammensetning. Videre finnerjeg det ganske utvilsomt , at wienerbrød iallfall er bakervare , og at derfor enhver bakermester kan lage og selge wieneiibrød av alle sorter. Jeg finner det også temmelig sikkert at wiene:r,brødet kun på enkelte steder i vårt land og i forholdsvis ny tid er optatt til tilvirkning også av konditorer. Ved denne foriholdsvis nye sedvane, som til og med må betegnes som [okal, kan der imidler-bid ikke være skjedd nogen forandring i den lovHge eller rettslige grense mellem de to fag, som før har eksistert helt fra wienerbrødets førChr.a Ku & Vedbolag

CENTRALBORD: Bispegt. 16 b 81930

HOVEDKONTOR: By,gdjiS Alle 1 41810

ste opdukken her i landet i midten av forrige åvhundrede og iallfall til å:r,hundredets slutning, sammenlign ihøiesterettsdommen i «Stangeland-saken». (Under «Mauringsaken » uttalte et par vidner at det først var i de siste 10-15 år at Trondheims-konditorene hadde laget wiener.brød - en enkelt (0 Erichsen) dog i ca. 30 år).

Ett er imidlertid spørsmålet, hvorledes grensen mellem de to fag ved en streng rettslig b edømmelse skal tr~kkes.

Et annet spørsmål er det, hvilken vekt man tillegger den billighetsbetraktning, at d et kanskje vil føles litt tungt for de enkelte konditorer, som nu i flere eller ferre av d e siste år har vennet sig til å ha wiene:r,brød blandt sine varer, hvis de plutselig skulde være nødt til å ophø re med wienerbrød!bakning en.

At man på enkelte konditorhold l egger adskillig vekt på å få beholde wienenbrødbakningen, fremgår iallfall d erav, at konditormestrenes l andsforening, hvis davær ende formann var konditor 0. Erichsen) T rondlheim, i 1928 henvendte sig til Norges H åndverkerfovbund med anmodning om dett es medvirk-

ning ti'1 at der blev optatt forhandlinger mellem konditormestrenes og bakermestrenes l andsforeninger for å få fastslått en mere bestemt grerrse mellem de to fag.

Bakermestrenes Landsforening optok denne henvendelse velvillig og besluttet på sitt landsmøte på Hønefoss 10. september 1928 å opnevne representanter til en komite, også bestående av et lignende anta:ll representanter for konditorerne. Under diskusjonen på nevnte landsmøte blev det fra enkelte hold fremhevet, at komiteen ikke burde opta wiener,brødet til behandling, fordi wienerbrødet utvilsomt kun var bakervare. De talere som hevdet dette standpunkt, mente også at man burde få rettsavg j øre lse for wienerbrødets karakter av bakervare. Andre talere anlbefalte at komiteen optok sin drøftelse på helt fritt grunnlag, men uten naget binnende mandat, hvi1ket så blev vedtatt av landsmøtet.

D en for,handlingskomite som således iblev nedsatt, trådte sammen til møte i Oslo 18. mars 1 929. Av komiteens medlemmer møtte her fø l,gende herrer:

Mathiesen & Gjertsen A.s

Bergen

apir

Pak og alle papirartik l er for bakerier og kon d itorier. Poser fra egen posefabrik.

For konditorerne: 0. Erichsen, Trondheim, T. Reimers, Bergen, H . Tobiasson, Oslo, H. S. Langli, Oslo, og Btich-Holm, Larvik. For b akerne: H. A. Brun, Oslo, Wilh. Hoff, Trondheim, M. Rønning, Oslo.

IDfter en inngående diskusjon samlet komiteens medlemmer sig om følgende forslag til ordning:

«For å betegne forskjellen mellem bakerfag og konditorfag opstil,les som hovedregel, at til bakeri hen/hører alt bakverk, som heves eller gjøres porøst ved hjelp av sur eller gjær, mens annet bakverk, som ikke fremstilles på denne måte, henregnes under konditori.

Fra denne hovedregel gjøres følgende undtagelser:

Bakerne kan tilvirke og forhandle honningkaker, sirupskaker og eggkringler samt tørre småkaker, d. v. s. bakverk som fremstilles av mel, melk, smør, sukker og egg og hvortil som hevemiddel anvendes hjortetaksalt eller bakepulver Hver enkelt sort av disse småkaker skal fremstilles av bare en sort eltet deig - ikke rørt masse -. De må ikke fylles, men kam enten glaseres eller bestrøes

KUNSTSMULT

er uovertruffet såvel til fetning av de i ger som til kokning av smultr i nger, b akke ls etc.

DRØI I B RUK

Brukes av bakere i de fleste kul tur l and

REPR VED

AN T H. J O HAN S EN & C 0. Rådhusgaten 1 / 3, Oslo.

I ES E L S KAe

og forutsettes således å være ferdigbehandlet, nåir de er stekt, undtagen forsåvidt gla- ' seringen angår.

På den annen side kan konditor erne av gjæribakverk ti:lvirke og forihandle wienerbrød og smultkokte berlinerooller (Pfannkuchen).

Samtlige disse som undtagelser nevnte produkter blir å betrakte som henhørende under begge håndverk.

M. h. t. wienerbrød var man enig om, at dermed forståes gjæribakverk laget av rullet deig, således at konditorene altså ikke har anledning til å la,ge f. eks. hvetekake eller almindelige boller.

Denne enstemmige innstilling uttalte samtlige møtende å ville støtte gjennemførelsen av i sine respektive landsforeninger »

Dette forslag fra komiteen ,blev så behandlet på Bak ermest r enes Landsm øte i Trondheim 15. juli 1930. Under diskusjonen blev der bl. a. fremholdt følgende:

Hvis f.eks. wieneribrød skulde bli konditorvare, vi:lde der kanskje fra visse hold bli gjort forsøk på å fiå lovene om aribeidstiden i bakerier gjort gjeldende også i konditorier.

'D' fierrer 6afiermestre og fionditormestre

Husk våre kvaliteter:

"Bedste-kvalitet" margarin

"Special-kvalitet" margarin

"Oslo-kvalitet" margarin

Vår margarin er lett å rulle, og er et seigt og smidig produkt med en fremragende heveevne

Auq. Pelle rin fils &Co. A.~

Gru nnleggerne a v margarinindu st rie n i Sk a ndinavi en

Gjennemgående fant man de av komiteen opstiHede hovedregler greie. Flere talere anså derimot de av komiteen opstillede undta,gelser fra hovedreglen uheldige, også fordi disse undtagelser kun gikk ut over bakernæringen. Flere andre talere fremholdt, at for.holdene på deres hjemsteder var uklare og at det derfor nu var nødvendig å fiå greie reg:ler, mens atter andre mente, at praksis var så festnet, at nogen nyordning ikke var påkrevet. I denne for'binnelse blev nevnt, at det i flere mindre byer var regelen, at alle bakere drev blandet konditori og bakeri og at denne hevdvundne ordning derfor også måtte fortsette. En av talerne på landsmøtet, hr. bakermesiter Wilh. Hoff, Trondlheim, som også hadde vært med1'em av forhandlingskomiteen, mente, at komiteens innstilling iallfall måtte redigeres således, at det blev klart, at bakning av alle slags tørre kaker henhører under bakerfaget og at konditorerne av gjærbakverk kun kan bake wienerbrød.

V ed voteringen på landsmøtet i Trondheim 15. juli 1930 blev komiteens innstilling ikke vedtatt . Derimot blev saken utsatt til fortsatt behandling på et nytt landsmøte.

Denne sak skal derfor atter op på Baker-

mestrenes Landsforenings landsmøte i Ålesund 20 .-22. juni 1932 .

Conditorern e s landsm øt e i Oslo somre n 1929 hadde vedtatt fonhandl.ingskomit e ens forannevnte innstilling uforandr e t. (Naturhgvis ! InnstHiingen medførte jo kun fordele for conditorerne - og disse gav jo heller intet fra sig, som bakerne ikke også før hadde hatt rett til.)

1m~dlettid er d e r gansk e nylig skjedd d e n tiing, a,t Kondito r m e stren e s Lan dsfor e ning i skrivelse av 30. januar 1932 har foreslått for Håndverkenforbundet, ait wienerbrød nu også mrå blii opført på svenneplakaten for konditorfaget. Bakenmestrenes Landsforening hadde allerede siden 1928, efter gjentagne hensrtillingerr fra forskjellige loka<lforeninger og medlemmer, efter behandling på hovedstyremøter og drøftelse på landsmøte, arbeidet fo r en revi,sjon av bakernes svenneplakait, siktende til en noget mere utvidet, mere moderne svenneprøve, f. e ks. således, at svenneplakaten :fokk følgende nye ordlyd : «For bakere: Efter bestemmelse av prøvenevnden i samråd med lærliirngens mester, enten å bake det på ethvert sted brukelige husholidrningsbrød; eller å haike og tørre det på ethvert sted bruke- · lige tørkebrød. I tillegg til en av disse to pr øver kam prøvienevnden efter konferanse med lærlingens mester bestemme at lædingen også baker franskbrød eller \Wenenbrød » Handelsdepartementet vilde ikke gå med på den her foreslåtte valgfrie prøve. Bakermestrenes Landsforening krevet derfor, efter fornyet behandlriir1g på hovedstyremøte, at wienerbrødet måtte bli optatt på baike11fagets svenn eplakat obligatorisk Da meddelelsen om departementets standpunkt var kommet til Bakermestrenes Landsforening gjennem Norges Håndverkerfo11bund, blev hovedstyrets beslutning om å fastholde wienerbrødets opførelse rpå bake:t1plakafon også ekspedert gjennem Håndverkerforbundet, som imidlertid svarte, at det foreløbig ikke vii lrde ekspedere Bakermestrenes Landsforenings andragende til departementet, men V'ilde avvente resultatet av behandlingen av spørsmålet: Grensen mellem baker- og konditorfaget på Bakermestren e s Landsforenings landsmø te 1932 .

Samtidig med sin nettop nevnte meddelelse til Håndverkerforibundet hadde Bakermestrenes Landsforening forøvrig også protestert mot at konditormestrenes a ndragend e om å ' få wienerbrødet på sin svenneplakat blir

fremmet - og man har naturHgvis grunn til å anta at nogen forandring i kondito!'fagets svenn epiakat ikke nu igjen - således som i 1928 - skjer uten formell foreleggelse for bakermestrenes organisasjoner.

Beveggrundene for de to landsforeningers forslag om w.ienerbrødets opførelse på de resp. svenneplakater var vidt forskjellige: bakernes forsla;g hadde ingen saimmeniheng med spørsmålet om «grensen » ; deres forslag var fremsatt før «grensesaken» kom op og skyldtes ønsket om å få prøvet lærlingenes kyndighet også i wienenbrød, fordi denne vare - som bekjent - er en av brukernes hovedartikler. Conditorernes krav bundet derimot i at de vilde ha wieneribrødet med i prøven a; hensyn til si,tt standpunkt i «grense»tvisten, hvis det opføres på bakernes svenneplakat.

Således står altså saken: Grensen mellem baker- og konditorfaget og wieneribrødets faglige karakter for øieblikket . .

Forholdet har altså utviklet sig fra oprin.nelig å være nokså klart, gjennem forskjellige loka;le sedvaner i de siste år, til større og større uklarhet og begynner nu å nærme sig et kampforhold, som er like Iitet tilfredsstillende for begge fags utøvere som for administrasjonen.

Handelsdepartementet er nu også apmerksom på forholdet. Det har nylig - i april 1932 - gjennem Håndvwkerforbundet spurt om der kan fastsettes en bestemtere grense mellem de to fag.

Den nødvendige klarihet kan nåes ad forskjeUige veier: enten kan svenneplakatene klart optrekke grensen - men det er vel et spørsmål om departementet her vi1 ta standpunkt så lenge fagenes utøvere selv hevder at der er grunn til strid,eller man kan få en klar domsavgjørelse i straffesaks form. Tiltalens gjenstand må da bli ulovlig håndverksdrift) fordi wienerbrød og andre «grensev:a,rer», særlig da div. tørre kaker bakes uten bakerihåndverksbrev, og ikke s'Om i Maur1ing-saken ba,re spørsmålet om 1bakerlovens arbeidstidsregler er overtrådt,eller endelig: De to fag kan komme til enig,het om en klar formulering av grensen, forsåvidt den er omtvistet (selv om tvisten eller tvilen egentlig fra begynnelsen av er reist med urette). Efter loven om hånd-

verksnæring er en sådan avtale mellem 2 tilgrensende håndver,k sfags utøvere ikke egentlig direkte binnende for domstolene. Men her, hvor det bare gjelder om å utbygge svennep l akatene utenfor og ikke i strid med dis,ses direkte ordlyd, vil en avtale meHem de to fag utvilsomt kunne danne grunnlag for en klar sedvane, som domstolene og påtalemyndigheten senere sikkert vil bøie sig for, og som vel vedkommende departement også vil ta skyldig hensyn til ved utformning av svennepla'katene, når disse skal revideres.

H vilket av de her nevnte 3 alternativer for optrekning av en kl1ar grense mellem de to fag, særlig med hensyn til wiener,brød, som ba:kermestrep.e og bakermestrenes fandsmøte e nn måtte beslutte å velge, synes det mig iallfall klart, at d enne beslutning må hvile på et mest mulig inngående kjennskap til sa~ k ens forhistorie og til sedvane og faglig opfatning i fagene g jennem årrekker.

Det er da en fremstilling herom, som jeg ovenfor har søkt å gi, idet jeg har medtatt a lt det tilgjengelige materiale, som jeg fant vesentlig for belysning av emnet. Jeg håper

Forlang

Van den Berghs

Bakervare

MARGARIN en glimrende rullevare ypperlig egnet til butterdeig.

Margarinfabrikk

Skøyen pr. Oslo.

derfor at denne min f.remstilling tør påregne nogen interesse hos de tofags utøvere, bak ermestre og konditormestre. Det vil også forhåpentlig i nogen grad kunne lette arbeidet for vedkommende institusjoner og myndigheter N origes Håndverkerforbund, departement, påtalemyndighet eller domstoler - å finne samlet det materiale, som vil være av betydning for spørsmålet, hvorledes grensen mellem de to fag i virkeligheten rettelig skal opfattes eller hvorledes den fremtidig mest rettferoig skal trekkes.

Desto mere nødvendig har jeg også funnet det å være, at der blir gitt en samlet fremstilling om emnet, fordi det - mer,kelig nok - viser sig, at der, endog på meget firemstående hold, blan:dt konditormestrenes krets næres misforståelser om faktiske for,hold, særlig med hensyn til wieneribrødets karakter av bakervare. Jeg er nemlig bekjent med, rut iallfall en enkelt konditor har vært inne på den tanke, at wieneribrødet egentlig slett ikke er nogen bakerartikkel! Men «et fin•hakver,k, som i sin art naturlig hører inn under konditoriliåndverket og det synes deI"for Htet typisk og skikket for å innlemmes under bakerprøven. Men» - sies det videre - «man er opmerksom på rut dette bakverk allerede i adskillig tid også har vært produsert av bakerne», hvorfor vedkommende konditor «er tilbøielig til å innrømme at der kan være innarbeidet en sedvane for at også bakerne kan fremstille det». Det vil forhåpentlig tHstrekkelig tydelig foemgå av min ovenstående fremstilling, at det her sist nevnte resonnement stiller saken på hodet. Det er nemlig ganske utvilsomt, at wiener,brødet helt fra begynnelsen av kun tilkom bakerfaget, og at bakermestrene overalt i aUe år ha r fremsti!l.let denne vare - endog som en av sine hovedartikler. Det er også både av kondiforerne selv og av forskjellige myndigheter og domstoler hevdet, at wiener1brød er bakervare eller bakerivirksomhet. Først i de se-

HAR DE

OGSÅ LEST

ANNONSENE De gir mange gode råd

nere år har enkelte spesialkonditorier optatt wienerbrødet til fremstilling og salg, men ingenlunde upåtalt. Både baker.mestrene og domstolene har reagert derimot. Rent tilfeldigvis er imidlertid spørsmålet for rettene ikke prøvet efter håndverksloven, således at wieneribrødets håndverksmessi,ge karakter ennu idag ikke er direkte avgjort av domstolene.

I en a •rtikel i «Norsk Conditortidende » september 1930 bruker en innsender - T. R. - følgende uttryk: «En bakers håndverk er brød!baikning, en conditors håndverk er kakebaknling». Denne form1Ulering er, som mao viil ha sett av nærv. fremstilling, en elementær misforståelse, som skyldes at artiklens forfatter ser bort fra eller er ubekjent med fagenes historiske :utv.ikl1ing, i Norge som annetsteds. Så enkel som av T. R. formulert er nok saken lang,bfra, og T. R. gjør da også selv en rekike «1undtagelser» fra sin 01Vennevnte sats. Hvad er forøvrig «brød», og hvad er «kaker» ? Det heter f. ex. wlienerbrød», men «vørterkaker!» To enkle gloser som or-

av STATENS TEK NO LOGISKE I NS TIT UTT S ANALYSE

av Ready bakepulver og dets praktiske forsøk med dette er:

Ready bakepulver har derfor egenskaper som savnes hos de flest~ andre i handelen forekommende bakepulver. Det har en særdeles fin hæveevne , gir bakverk med stort volum og god form, og er efter laboratoriets prøve å dØmme meget driftssikker.

<lene «,brød » eller «kake » gir oss ingen løsning eller klarhet i vårt emne.

Hvis de tofags utøvere nu velger for,handlingsveien til avgjørelse av den foreliggende uklar,het og hvis man da tar sikte på å optrekke grensen således eller omtrent på samme måte som bak ernes og konditorenes furhandlingskomites ovennevnte forslag av 18. mars 1929, bør der ikke råde nogen misforståelse om at konditorfaget isåfall fårman kan si som foræring - wieneribrødet, uten at barkerfaget forsåvidt får nogetsomhelst vederlag til gjengjeld. De i forhandlingskomiteens forslag nevnte «undtagelser )> fra «hovedreglen», nemlig honning.kaker, sirupskaker, egg,kringler samt div tørre småkaker, har jo al'le også a;lltid henhørt under bakerfaget efter årelang og undtagelsesfri praksis, som også er anerkjent av høiesterett, nemlig ved dommen av 1. juli 1905 i Slettensa'ken, som jeg foran har referert.

Men når bare grunnlaget for de to fags eventuelle overenskomst om grensen er på det rene, blir det jo for bakemnestrene sik-

er den at alle bakere bør foretrekke

a BAKE PULVER

Fabrikeres av C H R. C H R I S T I A N S E N A/S TRONDHEIM

6

kert ikke mindre kjært ·å tiltre overenskomsten, selvom det blir så, at kondiitorerne kun mottar og at bakerne kun gir noget fra sig - uten å få annet til gjengjeld enn klarhe t

Oslo den 7. juni 1932.

Erling Malm) høiesterettsadvokat.

Kalkulasjon.

Loven sier at den som vil ha håndverksbrev blandt annet også må kunne utføre de for vedkommende håndverk nødvendige beregninger og kalkyler. Og det betviles ikke at ialfall de fleste bakermestre besidder den «nødvendige» kunnskap i kalkulasjon. Men benyttes disse kunnskaper? Benyttes de på en effektiv måte?

, · Med hensyn til kalkulasjoner står i grunnen bakerfaget i en særstilling i forhold til de fleste andre håndverksfag, og denne sær-

Baker- og Konditorfarver

AVERTER I AR(RTIDtNDt

I stilling opmuntrer ikke akkurat bakeren til å avse for meget av sin i sannhet kostbare tid på kalkyler og beregninger. For det første fastsettes jo prisene på de viktigste brødvarer offisielt av prisnevnder og lignende, og anbudssystemet anvendes i hvert fall av småbakerier i liten ~tstrekning. For det annet finnes der vel heller ikke et fag hvor det er så vanskelig å kalkulere helt, ja tilnærmelsesvis riktig. Det er derfor naturlig at mange bakere mener at de kan benytte sin tid bedre ved manuelt arbeide i verkstedet enn på kontorkrakken ved beregninger som de likevel ikke får helt riktige og hvor prisene på forhånd er fastsatt. Av den grunn utføres kanskje bare de aller nødvendigste og groveste kalkyler.

VAKSDAL MØLLE BERGEN

Innhent offerte

Telegr.adr.: MØLLEN Telef. 5010

Bakke Mølles Rugmel og Grøpsorter

som i kvalitet er de bedste den moderne mølleindustri kan frembringe, bør brukes av alle.

God bakeevne, stort utbytte!

BEMERK : Vi sender kun ut mel som er analysert og pr øvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Institutt

Peter Larsen & Co., Oslo

Stenersgaten 10.

Telefoner: 16 293 - 15 281 - 14 474.

Man skal imidlertid huske at en forretning står og faller med de utførte kalkulasjoner, og at ingen sund bedrift vil ha fremgang hvis ikke produksjonsomkostningene kjennes og kan lokaliseres til minste detalj. Inngående beskjeftigelse av kalkulasjon bevirker også en mer kritisk undersøkelse av alle forhold i en bedrift. Fordekte misforhold opdages, produksjonsmetodenes lønnsomhet klarlegges, produksjonsmidlenes effektivitet kontrolleres og bedriftslederen hjelpes i sitt arbeide med å gjøre sin b edrift stadig mer effektiv og rasjonell

Et nødvendig grunnlag for riktige beregninger er en velordnet bokførsel , avpasset efter ~et kalkulasjonssystem man velger sig.

FR.EDVARDSEN

Rosenkrantzgt. 3, Os lo .

Telefon 26 582.

Bakeriartikler

Bakerimaskiner

Kolonial en gros.

Dette må ikke være så enkelt at detaljene har chanse for å forsvinne, men det må heller ikke være så innviklet at både det og bokfø rslen krev er for megen tid. Interessen vil da lett tape sig , man b egynner å småfuske og kalkulere unøiaktig og mer på slump. For først og fremst må en kalkulasjon være så nøiaktig som mulig, man må kunne stole på den og gjøre sine disposisjoner på grunnlag av d en

B åde tid og energi må til for å bygge op et efifektivt kalkulasjonssysitem med dertil hørende bokførsel, men er dett e først gjort, faller det videre arbeide lett for hånden og nytten og gleden ved det er uoverskueU'3.

Våren er bakernes sæsong

er t iden inne til

averte re

BAKKE MØLLE V. AKER