Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT .:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORE NING :
Kr A ug uslsgt, 23, O slo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Di re ktør Da we s pr iv. 44 66 45 __)
For 10 år siden.
rgang 1945 tar vi ut av bokhyllen Den er tynn i ryggen, bærer sitt tydelige preg av de magre tider vi dengang gjennomle vet. Og n år vi åpner den, slår et fremmed navn oss i møte : Bakerme s teren s tår det over det første heftet , en liten lapp med et format vel halvparten av det nåværende, OH med en skrift så fin at den kunne få ivriHe lesere til å s kaffe se!=! sterkere briller. Dette navnet hadde bladet forresten hatt siden august 1943 , ifølge «e n bestemmelse fra den nyopprettede pre sse - og opply s ningsavdeling innen « Norges Håndverkerforbund ». Det lille format var imidlertid en nytt års!=!ave for 1945 , men . som det heter i lederen : Vi håper den tid snart må komme da vårt blad atter ska l sendes ut i fullt format og med lettleselig skrift.
Og den tiden kom : « Bakerme ster en » kom to ganger til, så kom der ingenting , men så pranger igjen Nor s k Bakertidende i sitt gamle utstyr p å titelhodet , merket Nr. 1, juni 1945 - « Bakerme s teren » ville man ikke vite noe mer e av ! 0!1 i en lederartikkel med overskriften « Fred og Frihet » gis det tydelig uttrykk for gleden v ed atter å væ re fri , med rett til å tenke, tro og tale som man vil - og frihet t il å stå i en organisasjon. Norske Bakermestres Rikslaug var en tvangsorganisasjon , heter det , påtvunget os s av okkupant e ns leie sve nner . De gamle organisasjoner har fått sine rettigheter tilbake, 0Q står atter parat til å arbeide for standens interesser Bladet har mange gode ting å stille i utsikt , og forteller om kornb å ter som så å s i lå klar på startstreken ved kapitulasjonen , blant annet med 40 000 tonn rug og hvete som gave fra den argentinske regjering
Der legges dog ikke skjul på at man fremdeles har vanskeligheter i vente, og de kom . i flere former. Allerede i det nest e nummer er det en s tor a rtikkel
ETABLERT 1 900
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
1'JaU
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF.: SENTRALBORD
414706 - 416356 - 427420
Spesialforretninf-1 en !-/ro ., for bakerier 0.9 co nditori er.
Kolonial en gros Krydderi mølle Kjemisk laboratorium Verktøy etc.
Alle slags Bakeri - og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor 09 Vulkan oljef y ringsanle99 . Dampkjeler. elektriske og underfvrte. Baker- 09 Konditoro v ner.
COLONIALVARER MEL BAKERIARTIKLER
Telegr. adr : STAFETT ~-
*
HOLDBARHETEN AV KREM ER *
Med den varme årstid for døren er det viktig å være oppmerksom på at de hygieniske tiltak i bedriftene mer enn noensinne må være på høyden. Alle slags mikroorganismer, mugg og bakterier, har sine beste vilkår i sommertiden, og når man tenker på hva de kan medføre av skader om de får fritt slag, er det all grunn til å tenke over hva man kan gjøre for å hindre slike ødeleggelser. Vi tenker dennegang ikke på trådtrekk i brød. og heller ikke på at brødet er utsatt for å mugne. for det er allikevel ting som man ikke kan unngå å legge merke til. Men det er andre former for angrep av mikroorganismer som er verre. fordi de er lumskere i sitt vesen og alvorligere i sine følger. Vi tenker på de smittsomme sykdommer, sommerkolerine og andre faranger . som opptrer på mange steder i sommertiden. Man har ingen holdepunkter for at brødvarer er delaktige i slike eoide-
om Prismyndighetene og brødprisene , som redegjør for prisutviklingen , Lex Thagård , - «s om i s itt vesen er mere totalitær enn demokratisk ». og Prisdirektoratets suverene tilsidesettelse av det sakkyndige utvalg det selv hadde foranlediget opprettet. De gjennoppståtte frie organisasjoner fikk nok å ta fatt på I
Ellers nyttes bladets spalter til å gi opplysninger om a l t det man ikke kunne si så lenge krigen varte. Vi får høre om bakerfagets s tilling under krigen , om de stadige nedskjæringer og innskrenkninger på råvareområdet , og om all den omsorg og standhaftighet som måtte til for å holde yrket klar av nazistisk inblanding. Det fremgår blant annet at bakermestrene Arnt Hansen og Eugen Gundersen va r blitt ilagt henholdsvis kr. 15 000 og 5 000 i bot på grunn av at de «av politiske grunner nektet å etterkomme pålegg om avholdelse av jubileumsmøte i forbindelse med Oslo Bakerlaugs 100-års jubileum » Det var heldig for de to høyt fortjente herrer at saken druknet i papirmøllen til kapitulasjonen kom I
Men vi får også lese en beretning som i sin nøkterne fremstilling uten forsøk på utsmykning eller dramatisering, gir et gripende billede av hva krig virke lig er - om Kristiansund . B. J. forteller her først hvordan byen ble totalt og meningsløst utslettet ved tyske flybombeangr ep, men befolknin-
mier. Brødrene er jo så ve l stekt at sykdomsvekkende bakterier vil være drept, og de har ikke store m uliHheter for å utvikle seg på brødet etterpå. Men alle varer hvor der brukes kremer. enten det nu er fløtekrem, smørkrem eller kokte kremer, så har de som et fellestrekk at de er en svært god grobunn for alle slags bakterier , fordi de innehol. der alt det som bakteriene skal ha : Nok næringssto ffer og tilstrekkelig fuktighet. Kommer så varmen til. kan man være sikker på at bakterietallet på k o rt tid kommer opp i svi mlende høyder. Det er ikke sikkert at alle disse bakteriene er skadelige. I de aller fleste tilfeller er de harmløse, men fordi mengden i seg selv er et mål for hvor h ygien isk fremstillingen har været, bruker helsemyndighetene gjerne å bestemme det totale antall bakterier. Det er bare unntagelsesvis , hvis epidemier opptrer. at de går inn for å identifisere bestemte arter av sykdoms v ekkere Dette er nemlig en omstendelig og gen var ikke til sinns å svikte sin by. Da brannrøken dre v bort, vendte de tilb a ke for å se hva som kunne gjøres, og de måtte ha brød To små bakerier som var uskadd forslo litet, men rundt om på branntomtene stod der igjen ovner som kunne reparere s. Så va r det å bygge skur rundt ovnene og ta fatt med bare nevene , men byen s bakere klarte det , en håndverksmessig inn sa ts som betinger den største anerkjenne lse
I det siste nummer finner vi noen « Betraktninger ved årsskiftet». bygget over en appell fra statsminister Gerhardsen om å gå aktivt inn for det nye Norges fremtid. Og redaktøren føyer til : « Vi slutter oss til statsminister Gerhardsens appell og v il særlig fremheve hans ord om tillit s fullt samarbeide. Det er nødvendig å fremheve dette fordi det er mistilliten mellom mennesker, organisasjoner og fremfor alt land som i høy grad i denne tid legger en demper på arbeidsviljen og arbeidsglede n. »
Det tillitsfulle samarbeide har det nok skortet på, både ute og hjemme. i de ti år som er gått 5iden disse linjene ble skrivet , og truende skyer hviler fremdele s over verden. Materielt sett er vi imidlertid kommet så langt at de hårde levevilkår under krigen er blitt et fjernt minne Vi kan glede oss over at det tros s alt er gått fremover, og håpe at samarbeidsta nken i det lange løp må være den som kommer til å bestemme den videre utvikling.
kostbar affære, mens en bestemmelse av det totale bakterietall kan foretas rutinemessig Og som sagt, man har ingen garanti for at det ikke kan være sykdomsvekkere iblant , som kan ha formert seg ganske kraftig uten at man ennu kan lukte eller smake det på varen. ,
Bakterier finnes over alt. De er i melken , i melet i egg og eggepulver , og i det hele i praktisk talt alle råvarer som brukes De sitter på redskaper , i klærne , på hendene og svev er omkring i luften , og selv om de drepes ved koking , så blir varen hurtig infisert på ny såsnart det hele er tils trekkelig avkjølt. Men det er klart at jo bedre rå va rene er behandlet , jo bedre renhold a v kar og redskaper , og jo mere støvfri luft. desto mindre blir infeksjonen under arbeidet. Kan man så også sørge for at alle varer holdes be s t mulig avkjølt. har man de beste s j a nser for å få varer som holder h y gieniske mål selv i s ommertiden.
For nu å ta den krem som er mest brukt , alminnelig vaniljekrem, så har den uhyre lett for å bli forur e nset. Og man kan ikke slå seg til ro med at det er ikke så farlig den blir jo kokt. Under normale forhold er kremen så tykk under kokingen at man ikke helt sikert kan regne med at varmen trenger je v nt gjennom hele massen . Det kan alltid væ re partier som har fått for lite va rme til at alle bakterier er drept . Særlig ille er det hvis det har dannet seg klumper.
Redskapene som man behandler kremen med , m å vises sæ rlig oppmerksomhet. Kjelene til kokingen må være rene , med hel. glatt overflate. Er d e t groper og rifter i godset kan man være sikker på at der kan bakterier holde ut under kokingen , og fra disse yngleplassene sprer de seg raskt etterp å.
Treskjeer og andre ting av tre har alltid en litt ru overflate. Selv med kokende va nn kan man ikke være sikker på å få alle bakterier vekk . Best er metallredskaper ( ikke rustent jern) som kan vaskes helt rene eller aller helst legges inn i ovnen til sterilisering. Sprøyteposer av stoff er heller ikke si kre. Da er det faktisk bedre å la ge poser av papir som kastes etter bruken.
At folk som steller med kremer og slikt må væ re helt rene på henden e , er en selvfølge Åpne sår vil væ re en meget farlig infeksjonskilde , især hvi s det er ve rk i dem - per s oner med slike sår har forrest e n etter helseforskriftene ikke a dgang til å arbeide med fremstilling av næringsmidler.
Alle v annholdige råvarer som får stå i en stund i et varmt lokale gir muligheter for formering av bakterier. Oppslåtte egg, tørreggpulver eller tørrmelk som s t å r med va nn til utbløting bør s t å kor -
test mulig. og alltid pa et kjølig s ted Er man i tvil om vanlig melk vil holde seg, er det best å gi den et oppkok og så kjøle den ra s kt ned igjen
Kokte kremer skulle være bakteriefri etter kokingen . teoretisk sett. Men vi kan aldri regne med at de er det , og selv om så var, så blir de hurtig infisert igjen. Derfor er det en fast regel, at en krem må kjøles så hurtig som mulig , og så langt ned a t de bakterier s om er ikke får anledning til å formere seg , dvs. under 10 ° eller helst ennu lavere. Har man kjølerom. er det en selvfølge å oppbevare alle de lett bedervelige ting der , og har man det ikke , får man hjelpe seg så godt man kan , med en kjølig kjeller , eller v ed å la gryten med den kokte krem stå i et kar med rinnende, kaldt vann. Man må ikke under noen omstendigheter la den stå noen tid i varme rom med 25-30 graders varme, for det er under slike forhold at bakteriene har sine beste muligheter til å yngle. Og så må man huske på at dette gjelder ikke bare kremene selv , men i like høy grad de varer som er fylt meq dem. Det er gjerne varmt i butikkene, og napoleonskaker f. eks. som har stått noen timer i en slik butikk vil være tvilsomme i mer enn en forstand. Man bør ikke lage opp større porsjoner ad gangen enn man kan regne med blir solgt inen en rimelig tid, og er butikken varm, skal man ikke ta inn mere dit enn høyst nødvendig . Resten bør stå på et så kaldt sted s om mulig og hentes inn etter behov.
Kakaobønner er frøene av kakaotreet , som vokser i en rekke land med tropisk klima. Fruktene kan på en måte minne om store agurker. Inne i hver frukt er der en 20-30 frø , som danner råstoffet for produk s jonen av kakao og sjokolade. Etterat fruktene er høstet blir de lagt i hauger i tropevarmen og undergår derved en slags gjæringsprosess Fruktkjøttet råtner vekk, og med bønnene s kjer der v isse forandringer som kalle s fermentering. Måten denne fermenteringen foregår på har meget å si for utviklingen av den riktige aroma i produktene De ferdig fermenterte bønner eksporteres. For fremstilling av kakao og sjokolade skal de først røstes ved temmelig sterk varme, noe som også bidrar til utvikling av aromaen. Under røstingen løsner det ytterste frøskall. som skilles fra , og så blir bønnene knust og finmalt mellom stålvalser.
Kakaobønnene er meget rike på fett, som smelter under bearbeidingen , så den ferdig valsede
OPPSKRIFTER
Fyll i wienerbrød og terte
500 g Emce Wienermasse
100 g eggehvite
Fyll i wienerbrød, terter og marvposteier
1000 g Emce Wienermasse
500 g Emce Makronpulver
600 g farin
600 g eggehvite (Til 100 marvposteier)
* RON RUGMEL
TLF.: SENTR.B 33 38 74
OKI WIENERMASSE
fremstillet av mandl e r. den ledende p å markedet , u ove rtruffen i kvalit et
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
kakaomasse er som en tykk, blank velling å se til. Skal man nu lage kakaopulver , må en del av dette fettet presses fra. Dette fettet , som stivner til « kakaosmør » er meget ettertraktet. Foruten til finere konditorarbeider brukes det blant annet til forskjellige farmasøitiske preparater
Man fjerner dog ikke alt fett ved pressingen. Etter næringsmiddelloven skal kakaopulver holde 20 1/,- fett ,...- er der mindre , skal varen betegne s som « mager kakao».
Skal man lage sjokolade , blir ingenting av fettet fjernet. Massen blir tilsatt melis og blir så eltet i opptil 36 timer i noen spesie lle maskiner. de såkalte konsjer , hvor en stor , tung valse føres frem og tilbake lang s bunnen av karet. Hensikten med dette er å få frem en sjokolade s om er helt jevn og glatt
Hvor meget dette har å si innser man lett ved å sammenligne en kokesjokolade, som er lite konsjet , med en fin spisesjokolade. Massen inneholder i det hele tatt ikke vann. og det tilsatte sukker kan ikke l øse s eg opp i fettet . Under konsjingen blir plantetrevler og sukkerkorn slipt og finmalt, så alle grovere partikler og skarpe kanter forsvinner.
Til billigere typer av kuvertyre brukes kakao s om er tilsatt fremmed fett , f. eks. kokosfett ( som har lett for å harskne) , eller herdet hvalfett med passende smeltepunkt. Men til finere kuvertyre, og til konfekt over 15 gram, må ikke brukes annet fett enn kakaosmør.
Kakaotreets egentlige h jernstavn er de tropiske urskoger i Mellom-Amerika, og der finnes flere s orter med hver sine egenskaper. Ogs å i Brasil er det meget kakaotrær Kakaoproduksjonen gjorde et sterkt fremskritt da man overførte kakaotrær til Afrika , særlig til Gullkysten og Elfenbenkysten , hvor kakaodyrkingen er blitt en hovednæringsvei
I de siste å r har vi sett at kakaoprisene er steget sterkt, og dette er ikke bare beskatningens skyld. s kjønt den er drøy nok . Saken er at avlingene h ar gått sterkt tilbake sæ rlig i Afrika , som i en å rrekke har vært den største leverandør. Det ser ut til at kakaotreet er vanskelig å dyrke og er meget følsomt for forandringer i de vekstbetingelser som det er vant til fra urskogen Mange steder har man gjort den erfaring at jordbunnen kan ikke underholde mere enn en !ienerasjon a v kakaotrær. uten
A•& · varemerke
DARRES GATE 3
at man ennu har årsakene klart for seg. Det har vært gjettet på at trærne krever en viss mengde sporstoffer i jorden, og når de er oppbrukt, så kan det ikke dyrkes flere trær på vedkommende felt. Dette kan man komme etter med kjemiske analyser, for vet man først hvilke stoffer det gjelder, så kan man supplere dem med en egnet form for kunstgjødsel. Det forlyder ennu ingenting om at slike undersøkelser har ført til noe resultat
Trærne er forøvrig også følsomme for klimatiske endringer De vil helst ha jevn, høy lufttemperatur og høy luftfuktighet men når urskogen ryddes i for stor utstrekning så medfører det klimaforandringer som gjør at trærne trives mindre bra. Rimeligvis blir de da også mindre motstandsdyktige overfor angrep av forskjellige sykdommer. I de strøk av Afrika som går under navn av Gullkysten hvor kakaodyrkingen har fått hele den betydning som gullet tidligere hadde , har disse sykdommene herjet særlig s lemt . Den verste sykdommen skyldes et virus, som overføres fra tre til tre ved en egen type bladlus, og man har derfor gått inn for å bekjempe bladlusene med insektdrepende midler. Men disse lusene på sin side «dyrkes» av maur som bruker dem som melkedyr , og det spørs om det ikke var vel så viktig å rette våpnene mot maurene Det er for det meste afrikanerne selv som driver plantasjene , og det store antall små plantasjer gjør det vanskelig å skaffe oppslutning om de store fellestiltak som virkelig kunne monne. Der er også de som mener at hele kampen har små utsikter, så lenge man ikke _ prøver å gjenopprette de tidligere klimatiske forhold ved å la det vokse opp nye lebelter av urskog Alt dette har lange utsikter , og det er derfor klokest å regne med at kakaoprisene vil holde seg høye i lang tid fremover.
Flere gode eksempler.
VI HAR MOTTA TT FØLGENDE :
I Norsk Bakertidende nr 4 for april 1955 er under titelen Et eksempel til etterfølgelse omtalt det gode tiltak ved Christiasands Dampbageri hvor bedriften har besluttet å dele ut et stipend hvert år for studiereise for en bakersvenn.
ISKREM-
EMULGATOR
ISKREM-
EMULGATOR
- en fyldig konsistens- en glatt struktur- en jevn kvalitet -
NB 1 Emul~atnrenc er lettvinte i hrnk. NB!
I pappkartonger a 4 k g pr kg kr. 8 0C
I 5 dohhelte papir se kker a 20 kg pr. kg kr. 7. 70
Obs. D ose ring 0.4 % .
I pappkartonger a 4 kg pr kg kr. 13.80
I 5 dohbelte papirsekker a 20 kg pr. kg. kr. 13.5 0
Ohs. Do se ring 0 7 %
I pappkartonger a 4 kg pr kg kr l S.OC
I 5 d o bhelte papirsekker a 20 kg pr kg kr. 14. 70
Obs Doserin g 0.5 %
Til all slags vaniljeis anbefales FuerteVaniljeekstra kt. Den er ren og sterk.
Tlf 69 48 95
Jey syne!> dette er et yoctt liHak. som sikkert vil bli til glede og nytte for bedriften og stipendiatene.
Jeg vil imidlertid nevne at vår bedrift i forbindelse med 100-årsjubileet i 1953 bevilget kr. 10.000,- til inntil 5 reisestipendier for firmaets arbeide og funksjonærer. Det meldte seg da bare 4 søkere og disse ble innvilget stipend. Siden 1953 har til i dag 8 av firmaets funksjonærer foretatt studiereiser i utlandet, og det er vår erfaring at slike studiereiser gir impulser og ideer av verdi både for de ansatte og for bedriften.
Jeg fant det riktig å fremkomme med disse opplysninger siden nevnte artikkel kan gi inntrykk av at Christiansands Dampbageri er den eneste håndverksbedrift som praktiserer en ordning med studiereiser for de ansatte
Med hilsen
G. Møllhausen. John Møllhausen
Nye prinsipper for butikkinnredning.
Med snarkjøps- og selvbetjeningssystemet har man slått inn på nye veier i detaljomsetningen, som etter hvert også setter sine spor i det kjøpende publikums vaner og ønsker. Man blir vant til å se alle varer, så man selv kan velge ut de ting man vil ha, og det er derfor ikke å undres over at også de mindre og middelsstore butikker som betjenes på den «gamle » måten, begynner å ta hensyn til den nye innstilling ved innredningen av sine lokaler. I USA og Canada later det til at man er ivrig etter å finne nye veier for å hevde seg i konkurransen.
Bakeri- og konditorutsalg skulle tilsynelatende ikke ligge godt tilrette for selvbetjeningsprinsippet, av den grunn at svært mange varer ligger uinnpakket i hyllene og dermed ville være altfor utsatt, hvis publikum skulle få adgang til å fingre på dem etter eget forgodtbefinnende, ja, hos oss har vi jo direkte påbud fra helsemyndighetenes side om diskvern osv. Ikke desto mindre har man nu derover funnet frem til et system som gir kundene full oversikt over alle varer, samtidig som de fremdeles er skilt fra dem ved en disk og blir betjent av ekspeditriser. Systemet minner om de orientalske basarer derved at hele vareutvalget skal være synlig allerede fra gaten.
Butikklokal e t behøver ikke å være mer enn fire meter bredt, og så lan,gt innover i dybden som lokalet tillater, inntil tyve meter. Utstillingsvinduet er sløyfet, så hele fronten utgjøres av en dør og en stor speilglassrute, som kan stå parallelt eller litt skrått i forhold til fasaderetningen Inne i butikken er der hyller langs hele den ene langvegg og helt frem til vinduet. Disse er av glass, opptil 8 i høyden, og med en viss helling fremover så innholdet er lett å overse. Bredden av hyllene er 60 cm, og mellom dem er montert lysrør så alle varer fremtrer godt belyst. På denne måten får man rikelig plass til at alle varesorter på en gang kan ligge åpent til syne for kundene, og det er lett for ekspeditrisen med en gang å ta ut de varer som skal selges . Disken , som ikke er mer enn 45 cm bred, er slik plasert at hun har rikelig plass til å bevege seg på, og i fronten har den i hoftehøyde en smal hylle til kundenes vesker, slik som det nu også er vanlig hos oss.
Belysningen er lysrør i en behagelig farvetone, og taket er holdt i hvitt, mens det for veggene er forutsatt ett sammenspill av lyse, livlige farver. Hyllestativene er av rustfritt stål, likes å disken , som naturligvis også kan være av annet materiale. Hovedsaken er at alle overflater må være faste og glatte, så de er lette å holde rene.
Det forl y der fra Canada at butikker innredet etter systemet har betydd en så stor plassbesparelse i forhold til det tidligere og dessuten har vært s å v e l egnet til å vekke oppmerksomhet hos de s o m går forbi, at selv små butikker har vært i stand til å øke sin omsetning ganske vesentlig . Som en kuriositet kan nevnes at man især har merket e n stor økning i antallet av mannlige kunder, angivelig fordi de med en gang kan se hva der finnes og ta ut hva de vil uten å behøve å spørre seg for , og fordi ekspedisjonen går så raskt fra hånden.
Det fortelles også at bakerne derover i høy grad benytter seg av værvarslingen i sin produksjon Varsles det dårlig vær, så at husmødrene får liten lyst på å gå ut, så reduseres produksjonen tilsvarende.
Man legger stor vekt på utdannelsen av ekspeditrisene . Alle nyansatte får først to-tre ukers trening, først med å se på de andre og så under instruksjon, før hun får lov til å arbeide selvstendig. Det legges vekt ikke bare på høflighet, men også på et vennlig vesen - smilet som salgsfaktor skal man ikke overse.
TELF. : SENTR.B. 33 38 74
OKI VANILJE-AROMA
er sterkt konsentrert, økonomisk og dro y i bruk
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
Stemningsfull svennefest i Oslo Rådhus.
Mens Oslos byflagg var heist til topps i Borggården, var Rådhushallen den 5. mai gjenstand for en vakker høytidsstund da årets svennefest ble avviklet. Det ble delt ut svennebrev for oppnådd svenneprøve til 363 unge menn og kvinner, herav hadde 213 bestått prøven som lærlinger og 150 som ikke-lærlinger. Etter utdelingen av svennebrevene ble det så delt ut den høye utmerkelsen svenneprøvemedaljen til 16 håndverkersvenner.
Rådhushallen var tett besatt da høytideligheten ble innledet med en vakker faneprosesjon. Ordfører Bull ønsket velkommen og sa bl. a. at det er en glede for kommunen å kunne stille byens rådhus til disposisjon for en så avgjørende begivenhet i unge menneskers liv.
Formannen i Håndverkergruppenes Centralstyre, konditormester Arne Myhre åpnet så Bakerlaugets velkomstlade, og Oslo Håndverker Sangforening understreket opptakten til feststunden. Formannen i Oslo Håndverks- og Industriforening, skreddermester Helge Ormestad takket myndighetene for den velvilje som vises håndverkets menn ved at byens fornemste hall stilles til disposisjon for utdelingen av svennebrevene
Festtalen ble holdt av professor Kristen Andersen. Han bad de nye svennene vise varsomhet i livet, det kan arte seg hårdere enn de fleste av oss tror. Håndverket og samfunnet står i en gjensidig takknemlighetsgjeld til hverandre, sa professoren, som til slutt uttalte håpet om at det fag hver enkelt e1v de nye svenner hadde valgt, måtte vise seg å være det riktige og bringe vedkommende lykke og fremgang i livet.
Etter at OHIF's orkester hadde spilt Johan Svendsens Festpolonese, foretok så byfogd Harald Gram utdelingen av svennebrevene til de 363. Etterpå ble så OHIF's svenneprøvemedalje utdelt til følgende 16 svenner: Egil Gjengedal, Sigurd Kristiansen, Jon Haugen, Harry Olav Larsen, Gudmund Jan Elvestad, Bjarne Peder
GATE 3
Sollie, Stig Torsten David Abelson, David Bergendal, Svein Chr. Gulbrandsen, Karstein Jensen, Oddvar Olsen, Martin Erling Moe, Frank Dumas Jacobsen, Finn Tore Krafft, Asbjørn Henning Iversen og Per Odd Solberg.
Den vakre høytidsstund ble s å avsluttet med Fedrelandssangen og faneprosesjon .
Stort sett bra renhold i Oslo-bakeriene.
Vi klipper av Oslo Helseråds beretning for 1953, som er den siste tilgjengelige :
Ved utgangen av 1953 var det 173 bakerier, konditorier, kjeksfabrikker o. I. i Oslo. Det er anmeldt 1 ny bedrift og 6 er nedlagt. 2 av de nedlagte var kjellerbakerier og ble ikke tillatt overdratt til ny innehaver.
Renhold og orden har i en stor del av bedriftene vært tilfredsstillende, men en har fremdeles bedrifter hvis utstyr og innredning er av slik beskaffenhet at det ofte er vanskelig å få gjennomført tilfredsstillende renhold. Mangelen på arbeidskraft er også medvirkende årsak til dårlig renhold.
Det er i årets løp innlevert fra publikum endel forurenset bakverk. 2 brød og 1 loff var forurenset med tobakk, 1 brød med glass og 5 med melbiller. Andre forurensninger som ble meldt hit v ar en vesentlig del brente deigkrummer som av publikum var forvekslet med tobakk.
Det er innlevert en kake som inneholdt en metallsplint. Et to-års barn som spiste kaken fikk splinten i munnen, men spyttet den heldigvis ut igjen. Det viste seg på grunn av visse forhold vanskelig å finne frem til bakeren, men etter et intenst detektivarbeide av 2 av helserådets kontrollører lyktes det likevel tilslutt. Hos bakeren fantes en fortinnet gryte hvor fortinningen var fliset av på kanten. En slik flis var så fulgt med i kaken
Såvidt helserådet. Når man tenker på at Oslos befolkning i løpet av ett år konsumerer 30-40 millioner kilo bakervarer, kan man ikke si at de rapporterte tilfellene er mange. Men
,, Cream--Master"
Norge! • I
Modell 30 for 2-,___6 l. fløte .
Modell 35 for 1-3 l. fløte.
«ORiEAM-MASTER» AUTOMATISK FLØTEBLASER med røreverk har hatt en enorm suksess i en rekke land, bl. a Sverige, Danmark , Tyskland og Sveits. Dette skyldes at « Cream-Master » er noe nytt og bedre. På grunn av den patenterte utførelse gir «Cream-Ma s ter»:
Stort utbytte, f. eks. volumstignin9 fra 3 til 9 liter. allikevel : Fast, holdbar og aromatisk krem som ikke renner av , selv etter flere timer.
Jevn, fin konsistens, bedre enn i noen piskemaskin og større utbytte. Ingen fare for smørdannelse. Betaler seg selv i løpet av kort tid.
Beholder og underdel med kjølerom utført i rustfritt stål. - Enklest mulig betjening og renhold. - Utmerket egnet også for iskremfabrikker - -
FR EM RAGE ,;;,DEJ~JI V
Når De lar disse fire merkene spille opp i Deres verksted , kan De være sikker på suksess. rrr.: /.f..: På hvert sitt felt gir disse mer- ,//' ker maksimum av ytelse for .,i/ : .. minimum av anstrengelse }/
idealet er naturligvis å kumme enda lengre ned. Beretningen er instruktiv, for i den viser de svake punkter med hensyn til forurensning av varene. Ved systematisk å gå gjennom bedriftene fra tid til annen med henblikk på slike ting kan innehaverne kanskje selv komme over slike svakheter og få dem rettet før de får anledning til å sette spor etter seg hos kundene.
Styren1øte i Landsforeningen.
Landsforeningen avholdt styremøte 4 mai , og av de viktigste saker som var oppe til behandling kan nevnes :
MEDLEMSFORHOLD
En del bedrifter som var meldt opphørt ble strøket som medlemmer av landsforeningen. I den anledning drøftet man spørsmålet om der nå burde gjøres forsøk på å få ytterligere tilgang på medlemmer , til erstatning for de bedrifter som fra tid til annen blir notert til uttredelse. Det ble derfor besluttet å søke utarbeidet e noversikt over hvilke bedrifter som nå ikke står tilsluttet landsforeningen, hvoretter spørsmålet vil bli tatt opp til ny behandling i styret
LANDSMØTET 1956.
Som nevnt i mars-nummeret i å r, er det bes luttet i forbindelse med landsmøtet neste år å arran. gere en «faglig kongress », og der ble oppnevnt følgende komite til å ta s eg av arrangementet : Bakermester Paul Martens , Bergen , disponent T. Omland , Stavanger og direktør Dawes.
Fra representantskapets ordf ø rer forelå dessuten meddelelse om at der fra representantskapets medlemmer ikke var innkommet noen bemerkninger til
styrets forslag om a av holde landsmøtet 1956 i Stavanger i dagene 28 -31. mai.
SØKNADEN TIL NORSK PRODUKTIVITETSINSTITUTT.
Der ble redegjort for landsforeningens søknad om å få stilt til disposisjon midler til produktivitetsfremmende tiltak innen bakerfaget , men der forelå ennå ikke noe svar på søknaden. - Der ble oppnevnt følgende komite til å orientere Produktivitetsinstituttets faglige utvalg om hvorledes de midler som måtte bli stilt til fagets disposisjon, ville bli anvendt : Bakermestrene Kaare Nordby og Hans Ander s en, dr. techn Arne Schulerud og direktør Dawes
ANSETTELSE AV NY
KONTORDAME.
Da kontorets kassererske hadde sagt opp sin stilling, til fratredelse 30. mai d. å ga styret sin tilslutning til kontorets forslag om at frk. Jorunn Bratlie ble ansatt som ny kontordame fra denne dato.
SVENNEPRØVENE.
Fra Industridepartementet forel å meddelelse om at den hittil gjeldende bestemmelse om at svenneprøvene skal foregå 4 ganger i året og i bestemte måneder, nå er endret dit hen at prøvene skal foregå minst 2 ganger i året og helst ikke med mer enn 6 måneders mellomrom.
Forøvrig behandlet styret landsforeningens regns kap , innpakning a v brød, avgiftsdirektoratets kontroll i bedriftene v edr. sukkervareavgiften, omsetningsavgiften for sprit og rom , valutakvoten for import av bakerimaskiner, råvaresituasjonen og utgivelsen av « Norsk· Bakertidende» .
TELEFON 16 755 - TELEGR ADR.: VALSEMØLLEN BERGEN
Moss
Telefon 2535 anbefaler sin prima GJÆR
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
i mur ~ og jernkonstruksjon , alle størrelser le veres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD NS, Chr. Kroghsgt. 30 , Oslo Tlf. 42 11 85 - 42 43 91. - Telcgramadr.: Fin bo f I c x
FØDSELSDAG
75 år.
Bakermester H . Smith-Sivert s en fylte 75 år 17. mai. Han er født i Fitjar. ble student 1898 og tok anneneksamen året etter, men gikk så o v er i sin fars håndverk og ble utlært som bakersvenn i 1900 og overtok 1905 ledelsen av firmaet Smith-SiYerts en, som under hans dyktige ledelse utviklet seg ganske betraktelig. Hans navn er særlig knyttet til Bergens Haandværks- og Industriforening, hvor han v ar medlem av direksjonen i 12 år og formann i 8 år . I 1949 ble han denne forenings æresmedlem.
Pass på vekten !
Det er all grunn for publikum til å være påpasselige når det gjelder bakevarenes vekt. Distriktsinspektør Owren ved Prisdirektoratets distriktskontor for Østfold og Akershus sier til Moss Arbeiderblad at prisinspeksjonen har foretatt undersøkelse om brødvarene holder den påbudte vekt.
Det er ikke alltid det ligger et bevisst forsøk bak om å snyte kundene, sier distriktsinspektøren , det kan være mange ting som spiller inn.
Flere av bakerne har vært takknemlige når vi har sagt til dem at vekten ikke er riktig, mens det også er andre igjen som ikke ser med blide øyne på vår virksomhet, men i slike tilfelle må det brukes kraftige reaksjonsmidler. Først en streng advarsel, og etterkommes ikke cten, blir anmeldelse det neste skritt.
Men det er ikke alltid at kontrollen finner undervekt. Det fremgår av en selvbestaltet kontroll som Arbeiderbladet satte i gang forleden:
En av Dagbokas venner kom i går med en påstand om at det i Oslo selges alminnelig brød under den lovbestemte minstevekt. Og hva gjør en ikke for sine venner.
To reportere ble straks avgitt og ti grislabrød, husholdningsbrød, ble innkjøpt og brakt til en vekt «lovlig ved kjøp og salg ». Brødene stammet fra ti forskjellige bakere.
Og hva fant vi? Nesten alle brødene veide mer enn de 1040 gram som er fastsatt som minstevekt. Det var ett som veide noen få gram
under, men hvem kan med handen pa hjertet si at det går an å lage deig-emnene like på en prikk? Ikke engang Bakste-Gjertrud greide det med flatbrødleiven i eventyret.
Byens bakere velger altså som regel å legge en liten alen til brødets vekst. Det var flere brød som veide helt opp til 100 gram mer enn de behøvde. Æres den som æres bør: denne gang bakerne!
Vi kan ikke være helt enig i at det er noen særlig grunn til å ære de bakere som gir 100 gram overvekt på sine brød . Prisen er nå engang satt i forhold til den lovbestemte vekt, og så knapp som kalkylen er - ja, refleksjonene gjør seg selv. Vel at man må ha en sikkerhetsmargin å gå på, men der får være grenser. Bestemmelsene går ut på at husholdningsbrød skal holde 1040 gram når de veies 12 timer etter bakingen. Brødene letner alltid en del ved at de slår av seg damp og fuktighet , man kan regne vel 30 gram i løpet av 12 timer , hvorav det meste går i de første par timer etter at de er kastet av. Men å holde vekten høyere enn la oss si 1080 gram når de kommer ut u v ovnen, det er å kaste penger ut av vind uet.
Overraskelser i brødet.
Cm i Aftenposten skriver:
Forleden dag leste vi om en baker i Sverige et sted som hadde funnet på å stimulere salget ved å innblande en mandel i brød-deigenden kunde som fikk brødet med mandelen i, kunne heve 100 kroner på den lille anvisning mandelen var innpakket i.
Et helt fortryllende påfunn Hos oss består jo heller ikke brødet alltid av brød alene , og hvor forventningsfulle har vi ikke vært når tennene knaser mot noe hardt og uvant under brødtyggingen. - Heisan! har vi tenkt. - Skal se det er en diamant eller en ekte perle eller noe slikt!
Men stor ble vår skuffelse jevnlig når vi fikk undersøkt nærmere og det viste seg bare å være en alminnelig glassbit og en løsnet amalgamplombe eller kullkronen på jekselen nestinnerst til venstre. Eller det kan ha vært en spiker eller del av et barberblad. Noen ganger kan det ha vært en skrå eller en tyggegummi. Det kan i det hele tatt være så mangt, men alltid har disse fremmedlegemene hatt det til felles, at når man presenterer dem i bakerforret-
SPES/Al/STER I BAKEMARGARIN
MESTER (:}
MARGARIN
All round typen med stor anvendelighet. Kan brukes både som wiener- og butterdeigvare.
DR/1/ {J MARGARIN
rullevaren for hutterdeig- Har riktig seighet og l!ir ypperlig driv i deigen
ARNE ~ MARGARIN
- husholdningsvare. Den riktige margarin for små , kaker og formkaker.
lle11
luu•ff I,· terislial..,e
ege11sl-.,11,p t 1ed
u ,lle ,lisse
,.~ 1111 U ,,~ tet• et• 11-I de !J 'ii· bff k t)et•ke I S rEHLlt~ t.tJD SMAit
AR GAR.
rlig lett a arb · fyldig, safti
ningen, så viser det seg at man ikke kan heve 100 kroner på dem. Nesten bestandig hevder bakermester og svenner dessverre at de ikke har puttet det i brødet med vilje, og slett ikke med løfte om noen slags finnerlønn.
Det e r dette som er så skuffende . Vi skulle langt foretrekke den svenske metode. Spørsmålet er bare hvorvidt den er juridisk holdbar. Tilfellet med mandelen later til å få et rettslig etterspill, idet svensk politi er av den oppfatning at bakerens påfunn strider mot lotteriloven. S å får vi med spenning avvente hvordan det g å r. Det er mulig det lenge har vært litt av et lotteri å bake brød - iallfall har det avgjort væ rt noe av et lotterispill å spise det.
Vel, slik kan man også se på det. Men siden foranledningen er svensk, kan vi ta med den lille historien om gutten som kom til bagaren og klaget over en flue i brødet, og bagaren svarte: Kom hit med flugan, så skal du få en russin i stallet.
Forøvrig er det nok ikke så spennende å spise brød som Cm. vil ha det til. En annen avis hadde fått henvendelse fra en mann som mente han hadde funnet tobakk i brødet, og spurte se gi den anledning for i Oslo Helseråd. Men attesten var fin :
- Det er svært sjelden brødet er forurenset av tobakk, svarer man ved brødkontrollen. I fjor tror jeg ikke det var mer enn ett eneste brød. Statistikken for 1953 viser at det var to loff som var forurenset med tobakk. Mange henvendte seg imidlertid til helserådet med brød de trodde inneholdt tobakk, men ved nærmere undersøkelser viste det seg å være brent deig.
FORENINGSNYTT
OSLO BAKERLAUG
Oslo Bakerlaug avholdt sin ordinære generalforsamling mandag 28. mars under ledelse av oldermannen, bakermester Hans Andersen Av årsberetningen fremgikk at styret hadd e hatt oppe til behandling spørsmålet om eventuelt kjøp av eiendom til bruk som internat for l æ rlinger, for derved å sikre faget en s,tørre tilqanq av arheiciskraft Man hadde også hatt
mulighet til å få kjøpt en eiendom som kunne egne seg til dette formål, men etter å ha foretatt en del undersøkelser hadde styret funnet ikke å ville gå til kjøp av denne Man vil imidlertid fortsatt ha spørsmålet under observasjon. I anledning laugets 110 års jubileum 5. desem -• ber 1954, var der i samarbeide med Oslo Conditorlaug arrangert en baker- og konditorutstilling i Håndverkeren. Utstillingen hadde vært meget vellykket og fikk meget god press e -Til jubileet ble dessuten utgitt en beretning om laugets historie , med titelen «Laden er åpe n », forfattet av bakermester Einar Møinichen o g direktør Dawes. Der var også avholdt en fest i anledning jubileet.
Pomosiru
er nå igjen å få!
Skriv etter oppskriftshefte
SIGURD ECKLUND
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
C h r. K ro h g s g t. 3 0 - 0 s I o
AKTI ESE LSKABET
C HRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
Etablert 1901 - Teief.: i212i9-i202i3-i2560i
N BEFALES Sl N
SP ESi AL-
F O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gros
T eknisk kjemisk fabrikk
Syltetøyfabrikk
Krydderim0lle
13 a k er i i n v e n tar og v e r k t " y
Alle slags bakerimaskiner
lskremfrysere
Kjøleanlegg
liÅIIDV€RK€Rnes
SPAR€BAnK
Øvre Slottsgt. I I - Oslo
Telefon sentralbord 415682
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
Forøvrig har styret i perioden siden for-r ! ge generalforsamling hatt oppe til behandling e11 lang rekke saker, hvorav kan nevnes prisspørsmål, råstoffsituasjonen, strømtariffene, omsetningen av tomsekker og undervisningen ved Oslo Lærlingeskole.
Beretningen og samtlige regnskap ble enstemmig godkjent, og generalforsamlingen ga sin tilslutning til styrets forslag om en endring av kontingentberegningen.
Både de av styrets medlemmer som sto på valg og varamennene til styret ble gjenvalgt, og styret har derfor fortsatt følgende sammensetning:
Hans Andersen oldermann
Kaare Nordby
Sverre Berg
Eugen Gundersen
Kaare Helgesen
Halvor Brun
varamenn:
Helge Bøhren
Martin Nordby
Rolf Jacobsen
Etter generalforsamlingen var medlemmene samlet til en enkel bespisning.
TELEMARK BAKER- OG KONDITORMESTERLAUG.
Referat fra årsmøte i Telemark Bakerog Konditormesterlaug.
Telemark Baker- og Konditormesterlaug holdt ordinært årsmøte tirsdag den I 0. mai i Skien H åndverksforenings lokaler
Det var forholdsvis beskjedent frammøte Årsaken til dette s kyldes vel for en del at møtet i år var blitt en del forsinket
Før en gikk over til behandling av dagsordenen holdt formannen Per Bryhne en minnetale over bakermester H. J. Oterholt. Skien , som nylig hadde falt bort. Forsamlingen minnedes avdøde kollega med ett minutts stillhet.
Av årsberetningen gikk det fram at det hadde vært et rolig arbeidsår, og at de kollegiale forhold er svært gode i distriktet. Styret hadde så led es hatt få saker å ta seg av.
For å gi medlemmene nye impulser ble det i oktober f.å., i samarbeid med Statens Teknologiske Institutt, arrangert et praktisk yrkeskurs under ledelse av bakermester Wilhelm Clausen I dette kurset deltok 31 personer.
Lauget har nå 90 betalende medlemmer. Det nye styre fikk følgende sammensetning :
Formann : Per Bryhne , Porsgrunn.
Varaformann : P. F. Thormodsen , Langesund. Styremedlemmer : Bj Landvik , Notodden.
G . A . Danielsen , Skien. Fr. Larsen , Ulefoss . Samtlige var også n:iedlemmer av det gamle styret. Varamennene ble også gjenvalgt.
Årsberetning og regnskap ble enstemmig godkjent.
En del saker av faglig art ble også drøftet. og det var alminnelig enighet om nødvendigheten av at medlemmene står sammen i løsningen av de mange oppgaver som yrket stiller.
Etter møtet ble det arrangert en hyggelig spiseaften
DØDSFALL
PROFESSOR AKE AKERMAN
Den verdenskjente svenske ekspert p å planteforedlingens område, professor Åkerman, er for en tid siden avgått ved døden. Storparten av hans virke ble nedlagt ved den store forsøksstasjon for planteforedling ved Svalof i Skåne, som har hatt så stor betydning for utviklingen av planteslag som forener en høy avkastning med evnen til å tåle det barske klima i de nordlige land Dette gjelder i høy grad også kornsortene, og når Sverige siden 1930-årene har vært så å si selvberget med mat~orn, så skyldes det ikke minst de hvete- og rugtyper som er utviklet i Svalof. og som professor Åkerman har hatt en stor del i. Også i Norge har flere av typene fra Svalof vunnet innpass og utbredelse. Derfor var også kommandørkorset av St. Olav med i den lange rekke av utmerkelser som gjennom årene var blitt professoren til del. Personlig var professor Åkerman en vennesæl mann, alltid våken og interessert i alt som hadde tilknytning til hans fag. Han var meget opptatt av hva kjemien kunne yte i landbrukets tjeneste , og han var derfor også en trofast gjest ved Nordisk Cerealkjemikerforenings kongresser, ikke minst som foredragsholder. På foreningens siste møte i Stockholm ifjor sommer ble han utnevnt til dens æresmedlem
En hollandsk mangemillionær, so m eier flere bedrifter i England , ga nylig en fe s t for ca 2000 ansatte i anledninsi av sin 70-årsdaSJ. Til festen. som
SMÅPLUKK
angivelig skal ha kostet 400 000 kroner, ble det laget en kake som må ha vært noe for seg selv. Den ble bygget etter mønster av de engelske bryllupskaker med syv etasjer, en for hvert tiår jubilanten hadde levet. Hele kaken veide 65 kilo , den nederste etasjen var vel 90 cm i diameter , og høy~ den til øverste topp som en voksen mann . Grunn~ farven var elfenben , kantet med lys s jokolade og skygger i lyserødt og grønt
Kaken var bygget opp på sc enen i den kjempemessig fe ballsal hvor festen skulle holdes, og pyntet med 70 lys so~ alle sammen var anbrakt slik a t gjesten kunne se dem På bordene , som var rikt dekket med blomster , var der også levende lys , og da middagen gikk mot slutten ble alt elektrisk ly s slukket, så salen bare var opplyst av lysflammene. Og så gikk teppet opp , og kaken åpenbarte seg i all sin prakt
Det fortelles at i Kina lager man til desserten petits fours, fremstilt av rismel og - lakserolje! Det kan jo være nyttig etter et overdådig måltid.
Et amerikansk bryggeri har lansert et spesie lt øl for damer. Det er kalorifattig, selvfølgelig, og så er det mindre bittert enn annet øl, men alkoholinnholdet er det samme.
Tross alle sentraliseringstendenser som kan merkes i de fleste land, kan man regne at ca. en tredjedel av handelen skjøttes av små detaljister. I USA utgjør disse hele 38 °/ o, overraskende nok for oss som er vant til å forestille oss alt derover som «biggest in the world »
Flertallet av disse foretagender er ganske små, drevet av eieren med en ansatt eller et medlem av familien til hjelp. Forklaringen tør være at man har bruk for en viss spesialisering, og sm åbedriftene har sin sjanse i å holde et utvalg som vel er begrenset, men som til gjengjeld er av høy kvalitet.
I Frankrike har man meget strenge lovbestemmelser om hva et brød får inneholde. Et brød skal være laget av vann, mel, gjær eller surdeig, og salt, intet annet. Etter dette har man ikke engang adgang til å bruke fett i deigene. Av bakehjelpemidler kommer ikke andre på tale enn de som er fremstillet av korn, dvs . maltmel eller maltekstrakt. Melforbedringsmicller, som f. eks kaliumbromat, er ikke tillatt. Det kan ikke være så lett å være baker under slike forhold, eller for å si det på en annen måt e, kravene til melkvaliteten og den håndverksmessige dyktighet må være store.
I en amerikansk avis hadde m an ved ombrekningsfeil fått blandet sammen en notis om en avskjedspreken og en annen om en gal hund, med følgende resultat :
- Etter at pastor Johnstone hadde takket forsamlingen holdt han en brennende bønn for denne , hvorpå han i fullt sprang satte avsted nedetter Benti Street, hvor gateguttene bant en sprukken gryte fast i halen på ham. På Janne Street løp han inn mellom bena på en eldre herre og fortsatte i stadig villere sprang helt til en konstabel slo ham til marken og ba om at forsamlingen måtte vandre videre p å den vei han nettopp hadde anvist.
En amerikansk tannpastafabrikant hadde satt i gang en storstilet reklamekampanje i diverse land, ug kanstaterte med forundring at salget i en liten landsby i Peru oversteg alle grenser. Ved nærmere undersøkelse viste det seg at indianerne i distriktet slett ikke hadde forstått de plakatene som redegjorde for den rette bruk av tannpasta. Men de hadde oppdaget at tan :1pastasmørbrød var en stor delikatesse !
Dekor av kaker.
Tillegg til Odd Brustads Fagbok for konditorier
For å klargjøre hen sikten med verket, lar vi like godt forfatterens egen innledning tale :
« Konditorbokens oppgave var først og fremst å gi et samlet billede av de forskjellige arbeider innen konditorfaget. Vanskeligheten var ofte å begrense stoffet, slik at hvert enkelt avsnitt kunne gi en fullstendig oversikt uten at man mistet helh eten i boken Blant de avsnitt som ble sterkt beskåret var også kapitlet om garnering og dekor av bakverk. Konditoren har et stort behov for dekor av sine varer, så ve l i den daglige produksjon som til spesielle anledninger Når man lager mønster og dekorasjoner, er det jo ikke bare et rent fagarbeid. Foruten garnering teknikk og kjennskap til rå5toffer må dekorasjonen også bygges opp på annet grunnlag. Det er dette dekorative arbeid tillegget til konditorboken skal redegjøre for så vel ved teori som ve d tegninger og arbeidsmetoder. »
Av disse grunner er teksten lagt opp som en redegjørelse for endel grunnprinsipper i ornamentlæren, med omtale av hvordan ornamentene er bygget opp på basis av enkle geometriske begreper. linjer og flater. En rekke illustrasjoner forklarer nærmere hva der menes , og hvordan man bør g å frem for å oppnå avbalanserte, likevektige motiver Garneringsteknikken er viet en bred plass. men også de andre former for dekor har fått tilbørlig omtale. Tekstdelen er forøvrig forholdsvis kortfattet, men en rekke illustrasjoner gir rik adgang til selvstudier for den som vil sette seg nøyere inn i hvordan garneringsstreken skal føres. En rekke fotografier, tildels som farvetrykk. gir inntrykk av hvordan garneringen kan kombineres med andre materialer. og hvordan varer av forskjellig art er bygget opp . Bakerst i boken finnes en ganske kort reseptoversikt over de forskjellige garneringsmaterialer og masser for bakt dekor.
Ved gjennomsyn av tillegget gjelder det samme som vi i sin tid fremhevet for hovedverkets del. at
KARDEMOMME
INGEFÆR
HVITLØK
PEPPER
MUSKAT
NELLIK
KANEL
SITRON
Vår Sitronessens og Sitronskallaroma garanteres framstillet av Prima Messina Sitronolje
De gir fin sitronsmak som ikke harskner.
For bakverk anbefales : Nr 6114
SITR ON.SKALLA RO MA
Spesiell bakervare .
Fin i smaken og drøy i bruk
det er en fagbok det dreier seg o m En vi ss !'.Jrad av fagkunnskap må til om man s kal ha full nytte av det , og best gjør det selvsagt f y llest for seg når
man s er det og bruker det sa mmen med det som s tår i den opprinnelige fagbok. Særlig s tor nytte v il det gjøre i de mange deler av vårt v idstrakte land , hvor forholdene gjør det va nskelig for de arbeidende håndverkere å komme ut og se og lære O!'.J få nye impulser. Her v il såvel den opprinnelige f<1qhok s om tillegget het y en v irkeliq fornvelse. men ogsi=\ for den h vor dekor er en dagligdaqs for e t ee ls r , ·il der ,·ære meget a, · i nteres se.
Fordeler ve<l fryseanlegg.
Etter utenlandske erfaringer kan det væ re grunn til å nevne lit t om de fordeler man kan oppnå ved å a nskaffe et dypfryseanlegg , og litt om de s lutninger man er kommet til.
Det hevder for det første , at fr ysrom met tillater a t man til enhver tid er ve l assortert med v arer
Artikler som det bare g å r mindre mengder av , kan man bake opp i en større por sj on og ha på lager. is tedenfor å måtte bake småporsjoner , s om tar meget mere tid Det forekommer heller ikke at varer s om ligger i fryserom blir gamle og u se lgelige , derved unngås mange tap. Man unngår meget overtid s arbeide ved at man kan lagre opp bestillingsvar er og alltid er parat til å møte en u ve ntet , plutse lig etterspørsel. Hele produksjonsgangen uken igjennom blir meget jevnere Det er også en hjelp hvi s en maskin går istykker , at man har endel varer å ta av i fryserommet , til man har funnet en utvei av knipen. Med hensyn til s tørrelsen av anlegget , så hevdes det at det bør væ re stort nok til å romme halvannen dag s vanlig produksjon. ( Dette er altså utenlandske forhold, om det samme holder stikk hos oss , f å r man tenke over.)
Smak s prøver har v ist at k v aliteten av frosne v arer er god . Riktig utf ør t , v il frysingen h v erken forbedre eller forverre den opprinnelige va res kvalitet, men selvsagt er det visse ting som man må være oppmerksom på. Enkelte kremer kan skille seg eller « gråte» ved opptiningen , marsipanlokk oppå fløtekrem kan trekke til seg fuktighet under opptiningen og bli våt os v., men st ort s ett vil fr ys ingen gi meget gode re s ultater _
Skal man lage varer beregnet p å å s elges i frosse n tilstand, er det i utlandet v anlig å pakke dem i sellofanlignende materiale. Til dette foretrekkes ark som for det første ikke p åv irke s av fuktighet for dE't annet bør dE' kunnE' varmE'forsegles. og en-
delig rna de v ære sterke nok og bø ye lige nok til a tåle behandlingen såvel i s om utenfor fr ys erommet ( enkelte typer kan tenke s å bli skjøre og briste ved la v temperatur) . Men selv om varene skal tines opp i bakeriet og selges uinnpakket , så anbefales det å beskytte varene under frysing og opptining i poser eller bokser av v anntett materiale. for derved hindrer man tap av fuktighet og beskytter varene mot å trekke til seg eventuell fremmed lukt. Under o pptiningen på den annen side , så kan det slå seg ned dugg på de kolde v arer og gjøre dem bløtedette kan man alts å hindre så a t de holder s eg slik so m de s kal , ære. Dette e r sæ rlig v iktig m erfor va rer med qlasur.
N å r det gjelder selve fryseprosessen , så anbefales følgen de : Varene må få bli ordentlig nedkjølet før de s ettes i fryseren Brødvarer f. eks. bør ikke væ re va rmere enn 30-35 ° Ellers får man for det første en unødig bela s tning p å frysemaskineriet og en forsinket nedfrysing ( og en d y rere fr ysi ng) , og for det annet, hvis det dreier seg om pakkede varer. risikerer man nedslag av fuktighet eller ising på innsiden a v pakningen . På den annen s ide m å var ene heller ikke stå for lenge , isæ r brød , som under ingen omstendighet m å bli eldre enn seks
SENTRALYRKESSKOLEN -I GJØVIK
Ved denne skolen ska l for s koleåret 1955-56 til se tte s:
LÆRERINNE i HUSSTELL
FAGLÆRER i BAKBRFAGET
Se Nor s k L ysi ng s bl ad nr. 116 for 23 / 5-1955
Nærmere opplysninger ve d henvendel se til s kolen
Søknadsfrist 15 juni 1955
timer , om det s kal bevare s in ferskhet etter o pptining.
I fryseren bør det v ære s å pass åpent rom mellom de enkelte enheter , at den kolde luft får fri s irkulasjon Ellers blir frysingen usikker og unødig langvarig. Dreier det seg om varer som skal sendes i større kvanta, så bør de ikke pakkes i kartonger før etter at de er opptint igjen Småvare r kan legges i nettingkurver med passende maskevidde, som letter luftsirkula s jonen fremfor k ass e r med tette vegger
Det er fordelaktig med et eget fryserom ( fry s etunnel) med temperaturer så lave som 30 til 40 kuldegrader for å påskynne frysingen helst med en stor vifte som sørger for rask bevegelse a v den kolde luft. Dete minsker også isdannelsen p å v arer og pakninger Fryselageret derimot kan væ r e noe varmere , 12-18 kuldegrader.
« Faresonen » hvor brød hurtig blir gammelt , angi s å ligge mellom 16 varmegrader og 7 kuldegrader. Denne sonen må pas s ere s s å fort s om mulig og det er derfor at man bør ha sel v e fryseren så kold , men det er i og for s eg unødvendig å br ing e brødet helt ned i 30 kuldegrader. Er det indre kommet ned i, la oss si. 18 kuldegrader er det tils trekkelig, og brødet kan da lagres videre ved denne temperatur Prøver har v ist at varer lagret v ed ---;-- 18 ° har vært lik e gode s om de som har v ært lagret v ed lavere (og dyrere) temperaturer. Man skal også huske at jo kaldere varene er n å r de tas ut , desto mer konden s v il det samle s p å dem . og desto lengre tid tar opptiningen . I større bedrifter anbefale s det å ha et e get opptiningsrom , forsynt m e d v ifter , med la v rdati v fuktighet , dvs. tørr luft, og noe over vanlig v ærelsetemperatur. Det er likeså viktig at varene passerer « faresonen » hurtig v ed opptiningen som ved nedfrysingen . Man har forsøkt hvordan re s ultatene blir v ed opptining under forskjellige forhold , og det v is te seg, som man kunne vente , at jo tørrere luft, des mindre ubehag med kondensnedslag og fuktig overflate på uinnpakkede varer Og er de innpakket, så kan man stille mindre krav til v anntetthet hos emballasjen , d . v. s . billigere innpakning. hvis opptiningen k a n foretas i tørr luft.
Et s mil rekker lenger enn de fleste er klar o v er. All verden s dyktighet vil ikke få andre menne s ker til gjerne å arbeide sammen med deg , under deg , hvis du ikke er istand til å kontrollere ditt temperament og dine følelser . T) _ W. Fi_q,qi s.
Fr å ga icke v arfor hjartat brinner blott det ej ar kallt.
Vern du al s kar - d e t ar intet. Att du alskar - d e t a r allt
J a rl Hemmer.
BAKEROVN
3 X 9 plater , Arnt Hansen fabrik a t 1 platetr a ll e. 1 av brekker s amt bakerplater , til sa lg s.
OSKAR OLSEN , Kristi a n s und N.
Deigdeler og rundvirker
fabr i kat «JIHA ». i meget god s t a nd , til s algs s n a re st.
NORDBERGS MASKINBAKERI. Kolbotn Telefon 85.
Meget god 2 X 9 plater s elektrisk magasinerende b a kero v n ( fabr. Arnt Hansen ). s amt en grisleo v n s elg es s traks grunnet fl y tting
0 A. RISAN , Rødbe r g - Telefon 1240 -
1 s tk RØROVN 3 X 16 pl. med oljef y r i ng , til s alg s grunnet o v ergang til elektr . ovn . E v entuelt s elge s oljefyringsanlegget s eparat.
ANGELL HOFSETH , Alesund
P IS.KIEMASKIN
Merket « Consul » ·100 I. for elektr drift, med a lt tilbehør og i tipp topp s tand , tilsalg s. Henv endel s e til A'/ S DRAMMEN G ULDLISTEFABRIKER Tlf 1809-1255
