Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Redaktør: Overingeniør, dr. Arne Schulerud
INNHOLD: BAKERNE OG MEIERIPRODUKTENE. - MARTENS FESTSKRIFT. - DIREKTØR RICH. OSMUNDSEN 80 ÅR. - 75 ÅR.LITT FRA SPANIA. - DØDSFALL. 200 ARS JUBILEUM. - LITT OM KJØLING OG DYPFRYSING. - RAVARESITUASJONEN. - M. M.
Bakerne og m ei e ri produk tene
forbindelse med Norske melkeprodusenters landsforbunds årsmøte har direktør Benterud gitt noen uttalelser til dagspressen om saker som også berører bakernes interesser . Det hevdes at det er nødvendig med en avsetningsgaranti for smør, ikke bare for å få solgt det smør som produseres, men like meget for å sikre forsyningen av konsummelk Dette er nød\·endig. sies det, om det skal være mulig å dekke behovet for konsummelk året rundt, idet man da ikke kan komme utenom en stor smørproduksjon i vår- og sommermånedene. Direktøren peker i denne forbindelse på at om en ikke hadde hatt tvungen smøriblanding i margarinen før krigen , ville melkeproduksjonen under okkupasjonen været enda mindre enn den ble. Man regner med at det iår må eksporteres 3000 tonn smør hvis man ikke kan skaffe avsetning på annen måte, og på eksportmarkedet vil det antagelig være nødvendig med tilskudd for at produsentene skal få regningssvarende priser. Derfor , hevdes det , vil det være bedre å gjeninnføre smøriblanding i margarinen.
Vi erindrer at den tvungne smørinnblanding i sin tid var gje!lstand for adskillig kritikk Margarinfabrikkene anførte blant annet at det smør de fikk til innblanding ikke alltid var av beste kvalitet, at det bød på visse vanskeligheter å få en jevn blanding, og at margarinens holdbarhet ble nedsatt. For bakerne gjelder det , at smør og margarin brukes på to måter : Enten i julekake og annet finere bakverk samt diverse kaker , eller til rulling. Det som har betydning, er at såvel smør som margarin må kunne fås i førsteklasses kvalitet og med tilstrekkelig holdbarhet, og det sier seg selv at bakerne må se med skepsis på en ordning som kan sette dette kvalitetskrav i fare.
Det er ikke så å forstå at bakerne har noe imot å bruke smør i sine produkter, tvert imot , de vil mer enn gjerne bruke det såsant det k a n gjøres
NEBB ELEKTROMOTORER
Den ideelle motor under alle driftsforhold
At-<TIE S E.L S KAPET
NORSK ELEKTRISK & BROWN BOVERI OSLO
Kr. 15,- pr. uke for hver liter N O R E N A K R E M som anvendes pr. dag
NORENA KREM er et rent meieriprodukt, fremstillet under høyt trykk og homogenisert.
NORENA KREM oppisket sammen med kremfløte forhindrer sm ø rdannelse og gir større volumøkning . Smak og aroma som vanlig krem
Har De først pr ø vet NORENA KREM blir den uunnværlig
A.s Margarinfabrikken NORE N A
OSLO - PRINSENSGT 3 6
Tel e foner 41 2157-4267 15-37 51 81
SENDES OVER HELE LANDET
regningssvarende. Men de vil gjerne bestemme selv hvordan det skal anvendes. Til rulling av wienerbrød er smør alene oftest ikke helt velegnet, mens det kan gi utmerkede resultater ved blanding med en bakermargarin av riktig konsistens. Men det er ugjørlig å sette opp en standardblanding som gir like gode resultater overalt, forholdene i de enkelte bakerier er altfor forskjellige til det. Og når det gjelder andre varer , kan bakerne ø n ske å bruke smøret til å bygge opp visse kvalitetsvarer og stå mere fritt med de andre En fastlagt innblandingsprosent, som til og med kan variere fra en årstid til en annen , må man derfor fraråde .
Smør av god kvalitet er fremrakende både som smaksgiver og som næringsmiddel. Det har bare den ene feil, at det er for dyrt. Det er derfor ikke så rart at det kan oppstå avsetningskriser. Men her er det en utenforstående må ha lov til å spørre om det ikke skulle være mulig å stimulere smørforbruket ved andre midler enn ved tvungen innblanding i margarin eller ved subsidiert eksport. Det er ikke ukjent med andre landbruksprodukter at prisen kan svinge ganske sterkt med tilgangen Tenk om det gikk an å sette ned prisen på smør i de perioder når produksjonen er på topp ?
Melkeprodusentene arbeider og så med tanke på å føre inn tørrmelk i brødet. Man h åp er på at Prisdirektoratet i første omgang vil gå med på en frivillig innblanding, men dernest mener de at man må komme frem til en ordning med tvungen innblanding, ikke minst av beredskapsmessige hensyn
Så vet vi det også. Det er ikke første gang brødet skal være avløpsventil for overskudd av ett eller annet produkt som det er vanskelig å bli kvitt, vi erindrer i farten melk, myse , poteter, fiskemel, saltet rogn, og til og med gressmel ! Felles for alle disse forslag er at de er fremsatt av folk uten kjennskap til bakeryrket og de særskilte problemer tilsetningen vil medføre. Hvor forslagene har vært underkastet objektiv prøvning, har det som regel vist seg at tilsetningene har budt på praktiske vanskeligheter, de har ikke falt i publikums s mak, eller de har vært urentable.
Når det gjelder melken, vet vi at bakeriene før krigen avtok meget betydelige kvanta melkeprodukter, særlig skummet melk, som dengang kunne fås til meget rimelig pris. Over store deler av landet, Vestlandet unntatt, var det således vanlig å bake hveteloffen med skummet melk. Dette er ernæringsmessig sett en fordel, idet melkens innhold av kalk og eggehvitestoffer på en glimrende måte utfyller og kompletterer det som mangler i hvete -
melet. Skikken opphørte med melkeknappheten under krigen og har siden ikke tatt seg opp igjen, på grunn av de sterkt forhøyede priser p å skummet melk og prisreguleringen for brødvarer.
Bruken av melk i bakeriene er altså først og fremst et prisspørsmål. Hvor der er lett adgang til frisk skummetmelk, vil det være naturlig å bruke denne, da tørrmelken nødvendigvis må bli dyrere . Tørrmelk kommer særlig på tale hvor frisk melk ikke kan skaffes, eller som en hjelp i den varmeste årstid når det er fare for at vanlig melk vil surne. Bruk av tørrmelk til brødvarer byr ikke på noen særlige vanskeligheter , den er for eksempel jevnt over brukt i amerikanske bakerier. Men det vanlige er riktignok, at bakerne selv tilsetter tørrmelken i det forhold de finner passende. En innblanding i melet, ennsi da en tvungen innbl a nding , må vi av tekniske grunner ta avstand fra. Det er for det første lite utredet , hvordan en innblanding av tørrmelk influerer på selve melets lagringsdyktighet. For det annet er det en rekke tilfelle , hvor tørrmelk i melet kan virke direkte ødeleggende under bakeprosessen, det vil si hvor deiger eller deler av deiger skal ligge så lenge at det er fare for at de kan surne som følge av det melkesukker som tørrmelken inneholder . Rugbrød bakes jo som regel med natthev , og det er kjent fra for at melk i heven her kan virke ødeleggende. Men det er etterhånden også blitt endel bedrifter som baker sin hveteloff med natthev , og erfaringene vil sikkert si det samme her. Det er i tilslaget melken skal tilsettes, aldri i heven Følgelig m å bakerne stå fritt med hensyn til på hvilken måte de vil anvende melk La dem få frisk skummetmelk til en rimelig pris, og la dem få brødpriser som svarer hertil , så vil nok deres melkeforbruk ta seg opp uten tvang og kunstgrep .
MAR TENS festskrift
Frithjof S æ len : «Der bor en Bager » Utgitt ved Ditlef Martens A/S 200 års jubileum.
Med en gang man åpner denne festlige og originale boken om Ditlef Martens historie i 200 år, møter man stamtreet behengt med navnede kringler som forteller hvilken om spe nnende virksomhet man her har for seg, og la det være sagt med en gang, man imponeres fra side til side over historien.
Forfatteren har ikke funnet det umaken verdt å
Tidligere F. C. Balling & Co.
Tomtegaten 21 B, Oslo - Telefoner416356
42 74 20
41 4706
Kolonialvarer
Mel, Bakeriartikler en gros
støvsuge korngudinnen Demeter slik at hun kan godtas av helserådet i en tilstrekkelig sanitær skikkelse til å vise forbindelsen mellom kornet og brødet. Derfor blåser han med ekte bergensk humørfylt freidighet hele Demeter ut av mytologien og går selvbestaltet i gang med å skape en for formålet bedre egnet korngud ( eller kornguide), som han med typisk bergensk ordsvungs-vievann døper til Tritikos og sender ham ut i korntradens historie med sine varmeste velsignelser og under valgsproget : « Eg e' fra Bergen eg». Forfatteren har selv skapt ham og mener seg derfor berettiget til å lage alle de eventyr med ham han selv lyster, og det skal sies til hans ros at de ikke er få.
Vi får anledning til å vandre med barbarmennesket på jakt etter slangemat og blåse med vinden over hele verden med fantasien i vårt følge. Vi avlegger visitt ved Faraos bakerier og bryggerier og kommer til sagnets Grekenland hvorfra de førsteklasses bakere som slaver føres til Rom, og så kommer korn og mel og brød ut over verden. Men plutselig tørker forfatteren kornkransens svette av sin panne og begir seg alene inn i Martensslektens historie , og her har det sikkert ikke vært nødvendig å ha guden med seg for her boltrer han seg med slektens 7 generasjoner s om forbilde. og mellom det virkelige eventyr om en bedrifts 200 års virk-
somhet, vever han mesterlig inn sine egne små eventyr som tidsbilder. Fra Bryggesporden til Rosenkrantzgaten fra liten håndverksbedrift til stor industri.
Det er like eventyrlig som interessant vandring og tretthet sporer man ikke tross de mange år, så selv likkistene som nordlendingene fylte med skonrokker frister ikke til noen hvile og man glemmer rent å være søvnig-gretten når forfatteren til slutt drar oss opp midt på natten for å holde stevnemøte med stamfaren , Hans Kleinow Martens. Denne herre kjente jo ikke forbudet mot nattarbeide i bakeriene og lar seg derfor villig trekke rundt med sin 200 år gamle innstilling til bakeriets problemer mellom nåtidens siloer, eltemaskiner, moderne bakerovner og annet teknisk utstyr. Særlig synes heisen å ha imponert både forfatteren og s tamfaren , og det er vel tillatt å oppfatte det symbolsk når de bare benytter heisen oppover, for oppover må man innrømme er det rette ordet p& utviklingen av Martensslektens interessante og rike historie.
Vi får ikke anledning til å ta høytidelig avskjed med den snusmanglende herre. men vi får noen ord med på veien videre i hans etterlatte gotiske skrifter, som lyder slik:
« Jeg må ha mer av min snus. Jeres malebariske
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte . Baker- og Konditorovner.
RULLB r1AKO
BAKEf ETTB LAN 01 N6
ØKER VOLUMET
RULLE-BAKO bakefettblanding gir bakverket stort volum, og da også prisen er meget fordelaktig, blir den ualminnelig økonomisk i bruk. RULLE-BAKO bakefettblanding er lett å arbeide inn i deigen, og denne trenger bare en ganske kort hviletid før stekingen. Ypperlig til innrulling i wienerdeig, hvor den brukes alene el ler blandet med bordmargarin. I butterdeig kan den rulles inn alene eller blandet med KONDITORImargarin, VIENNAmargarin eller · FAVORIT margarin.
BRUN WIENER FYLLMASSE
fremstilt på basis av 30 % kjerner og mandler samt 70 % sukker. Massen har fast konsistens og er beregnet på tilsetning av vann eller eggehvite (20-30 %) og eventuelt margarin og smuler.
God holdbarhet. Ypperlig smak og drøy i bruk.
Kr 3.10 pr. kg cif. i kartonger a 2S og 10 kg.
har gjort meg tunen, enda Jeres bakverk gjorde meg godt. Som takk skal jeg gi J er et ord fra 1753 : Brød er det næringsmiddel. som blant alle ved Guds godhet til opprettholdelse av menneskets liv skapte spiser, er den fornemste , nødvendigste og nesten uunnværligste. Den Høyestes velsignelse strekker seg over dette således at ikke bare de kostelige spiser ikke godt kan nytes uten skade for sunnheten, men også, hvilket er det viktigste, at et friskt og til brød vant menneske , ikke blir kjed av det, selv om han pleier å bli kjed og trett av alle a ndre spiser, de kan ha hvilket navn de vil »
Neste gang forfatteren får utvirket permisjon for hans velærverdighet stamfaren fra hans nåvær ende oppholdssted, håper jeg forfatteren har en snuseske i baklommen som reserve, for det er nemlig noen små ting vi gjerne skulle ha spurt ham litt nærmere om.
Illustrasjonene i boken består utelukkende av festlige tegninger som er veltrufne i sin miljøskildring , og det er først de siste bladene som har sa mlet fotografier fra det moderne bakeri med alle dets maskiner og tekniske hjelpemidler, men foran i dette avsnittet finner man et imponerende billedgalleri av « fortennene» i Martensbedriftens nu 8 generasjoner. Det er bare den venstre « hjørnetannen » som mangler, og det er synd at ikke forfatteren ved sitt nattlige møte tok med en blitz og et objekti v så vi kunne få satt inn den hj ø rnetannen på stift.
Alt i alt et vellykket arbeide såvel fra dem som i 200 år har s kapt historien som den fra hvis hånd ord og tegninger ble satt på papiret. Oslo, 30. april 1953.
A. de C. Dawes.
Direktør RICH. OSMUNDSEN 80 år
Direktør, major Rich. Osmundsen, Kristiania Brødfabrik A / S , fyller 80 år 31. mai. Norsk Bakertidende, som ga direktøren sin hyldest til 70- årsdagen, brakte dengang en oversikt over hans innsa ts gjennom et langt og v irk somt li v, og man kunne tro at han etter det han da hadde utrettet ville finne tiden inne til å hvile på sine laurbær. Men da kjenner man ikke direktør Osmundsen. I det tiår som s iden er forløpet, har han føyet nye store saker inn i rekken av de tidligere arbeider. Der er således etablert en fullt utbygget pensjonsordning for Brødfabrikkens arbeidere og funksjonærer, og det er truffet ordning med eget lægekontor med fast bedriftslæge. Direktørens inter-
esse for ernæringsforskningen har ført til at Brødfabrikkens laboratorium i samarbeide med en læge og diverse andre fag folk etter flere års arbeide i 1945 kunne utgi oppslagsverket «Norske Næringsmidler », hvor sammensetning og næringsverdi for alle vanlige norske matvarer er angitt på basis av egne analyser og materiale innsamlet fra offentlige og private næringsmiddellaboratorier landet over. Nytten av et slikt verk for alle som steller med ernærings- og kostholdsspørsmål er selvinnlysende Det tør også sies at de andre forskningsarbeider som er blitt utført med klarleggingen av norske mel- og brødsorters vitamininnhold og brødets forhold overfor tannråten har bidratt vesentlig til å fjerne de misforståelser angående det h vite brøds næringsverdi, som gjorde seg gjeldende i vide kretser siden 1930-årene.
Direktør Osmundsen har alltid interessert seg meget for oppfinnelser og han · innehar selv en rekke patenter på det baketekniske omr å de. Det forbauser derfor ikke at vi ser ham som en av stifterne av Norsk Oppfinnerforening , hvis formann han har vært siden starten. At hans virke der allerede har båret rike frukter , fremgår av at han ganske nylig mottok foreningens hederstegn som erkjennelse av hans store innsats
Direktør Osmundsen er et overskuddsmenneske med en arbeidskraft av usedvanlige dimensjoner Fremdeles finner vi ham i s pissen for den store bedrift han leder, og han leder også de store byggearbeider som A / S Rosenborgkomplekset har hatt gående så å si uavbrutt siden krigens opphør . Vi slutter oss til den lange rekke av gratulanter, og bringer ham våre hjerteligste lykkønskninger til jubileet
Arne Schulerud.
75 ÅR
Bakermester Petter Olsen, Oslo , fylte 75 år den 8. mai. Etter utstått læretid i farens bedrift var han først en tid i Tyskland for å utdanne seg videre i faget, men vendte så hjem og tok opp arbeidet i forretningen. Denne velkjente Oslo-bedrift , Victoria Bakeri , ble opprettet i 1 ~70-årene i Brogaten, var så en tid på Grønland s leret, men flyttet omkring 1900 til Bogstadveien h vor den fremdeles er. Her har bakermester Olsen lagt ned all sin arbeidskraft og interesse, inntil h a n for ca ett år siden trakk s eg tilbake. Hans m a nge venner vil ønske ham alt godt til jubileet og for fremtiden
MASAR IN PULVER
- ny typemed hakkede appelsinskall - til gammel pris -
Kr. 3.90 pr. kg i 5 kg 's kartong e r -ft A ~-&
Kr. 3.60 pr. kg i 25 og 50 k g's ''S" 4'41s ekk e r. Be om resept fra vår kommi s jonær t-lln direkte fra os s OSLO
OKI GLASURMASSE
et kvalitetsprodukt til sjokoladeglasenng av kaker og is Oslo Kjemiske Industri
TELF. : SENTR.B. 33 38 74 L'Orsa & Clausen
LITT FRA SPANIA
Pastor Jo se Be/da Dominguez ved ruin e n e fra den 4000 år gaml e bebyggelse
Etter en tur til Spania i januar og februar i år, lovet jeg hr. direktør Dawes, å sende noen ord til «Bakertidende» om denne turen.
Jeg oppholdt meg lengst i en by syd for Valencia - Alicante - med ca. 100.000 innbyggere. En stor, i sin tid uinntagelig fjellfestning dominerte byen, som var grunnlagt for ca. 3000 år siden av fønikerne. Historiens store hærfører Hannibal hersket her engang.
På reisen sydover langs Middelhavet fra Barcelona passerte vi ofte svære appelsinhaver, bugnende av frukt. Mandeltrærne blomstret, oliventrær dekket fjellskråningene. Vintrebuskene i uendelig rekkebeplantning. En rikdom av all slags grønnsaker, palmetrær. Alleer av palmetrær forskjønnet gatene i Alicante. Vakre promenader, som var yrende av liv fra kl. ½8 til 9 om helden. Da må spanierne hjem til den sene middag. Utenfor Alicante lå byen Elche omkranset av 150.000 palmetrær. De forsynte Spania med dadler.
Spania er et rikt felt for arkeologer. «Et museum uten tak.» En katolsk pastor so'm hadde gransket disse gamle historiske minner i ca. 30 år, var min cicerone ved et besøk i en romersk ruinby, utenfor Alicante. Pastor Jose Belda Dominguez hadde også oppdaget en bebyggelse oppe i fjellene fra
Reg. varemerke
DARRES GATE 3
ca. 2000 år før Kristus. Resten av en møllesten så jeg der, bruddstykker av keramikk og stenverktøy. En ødelagt stenkoloss antok han hadde vært et monument eller symbol for religiøs kultus. Vår utflukt kom sogar i en avisreportasje og i kringkastingen noen dager etter. Jeg skylder pastoren en omtale. Spania skjuler enda store historiske skatter, og arven fra mange sivilisasjoner og invasjoner preger også folket. Det var vakre verdige typer, artister, intelligente, vennlige, stolte og reserverte. Det mauriske innslag var merkbart. Spania var engang en verdensmakt, og spansk sprog og kultur dominerer enda det meste av Sydamerika.
Så må jeg i Bakertidende også nevne litt fra bakernes verden. Jeg besøkte noen bakerier. Det bruktes bare hvetemel. Prisen var ca. 120 kroner for 100 kg. Bakerne betaler herav 18 kr. i ekstra skatt til staten. Interessant, sa jeg til en baker. Ikke for oss, sa han. - Det bakes loff, rundstykker, boller, ikke wienerbrød. Smultringer koktes (i olivenolje) på gater og fortau, og salg av brødvarer foregikk også der, søndag som hverdag. Ingen innpakning.
Noen priser kan interessere: Loff kr. 1.00 pr. kg. Sukker kr. 2.00 pr. kg, melk kr. 0.60 pr. liter, egg kr. 4.00 pr. 12 stk. Olivenolje kr. 2.40 pr. kg. Margarin kr. 5 00 pr. kg. Ekte smør kr. 10.00 pr. kg. Kjøtt, klær og sko var ikke særlig billigere enn her, og da topplønn for en bakersvenn var kr. 6.40 pr. dag , ble levestandarden beskjeden.
Ovner og eltemaskiner var anderledes enn våre typer. Ovnene hadde en rund herdflate med en flaskeåpning for døren. Den ble direkte fyrt med mandelskall og en slags tykk halm, vel Alfa eller bambusgress. Ovnen var ca. 75 cm høy i «hvelven». Eltemaskinen var sylindrisk, flatbunnet, med 2 mot hverandre roterende vertikale aksler med «vinger», hvorigjennom deigen ble presset under «gryten»s rotering. Det hør nevnes at tre var en sjelden vare i Sydspania. Alle hus var av mur, og gulv var med stenfliser.
I Madrid besøkte jeg «Alcaceha», Madrids største konditori. Ca. 30 mann arbeidet der søndag morgen. Maskiner og ovner var de samme som før nevnt. Konditorene var kunstnere.
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr . Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: Finboflex.
I Madrid må man se Pradomuseet. Velasquez er alle tiders største portrettmaler. Hans «Las Meninas» er fantastisk. Det virker tredimensjonalt. Rembrant maler «lyset», Velasquez «luften». Leonardo «Mona Lisa», og Rafael «Madonna», men glem ikke «Las Meninas» i Madrid. Der har man også Greco og Goya representert.
Fra Madrid må man ta en avstikker til Toledo og se katedralen. Den har 700 glassmalerier, og er 45 meter høy under hvelvet innvendig. Napoleon brukte den som stall for hestene sine.
Spania er Europas søndag. Industrialismens hastverk har ikke nådd dit. Folket har tid til familieliv. De er rørende glad i sine barn. Den politiske isolasjon bør brytes til fordel for Europa og for Spania. Amerikanerne søker kontakt. Jeg så tusener marinesoldater fra amerikanske krigsfartøyer befolke gatene i Barcelona og Valencia i januar iår.
En tur til Spania burde helst foretas med bil, og helst i mars-april eller september-oktober, om man vil se tyrefektning. Sproget skaffer endel bryderi. Engelsk og tysk hjelper lite.
Turen hjem gikk over Paris, Belgia og Tyskland. Daniel Christensen.
DØDSFALL
Bakermester Hans Bøe, Haugesund, døde hastig 17/ 4. 61 år gammel. Han var nettopp kommet fra møtet i Skåre kirke, i 21-tiden, og gikk strak s e'.te:: og la seg, og sovnet stille inn.
Bøe utdannet seg som ganske ung i bakerfaget og startet i 1916 egen bakeri- og kolonialforretning på Hauge. Sammen med sin hustru som aktiv og daglig medarbeider i forretningen, arbeidet han den fram til en av byens største. Forretningen ble stadig utvidet og modernisert, således var han den første i byen som gikk over til elektrisk bakeri. For et par år siden måtte han av helbredshensyn selge forretningen.
Bøe's faglige innsikt, dyktighet og store interesser både for faglige og andre samfunnsspørsmål, førte til at det ble lagt beslag på hans arbeidskraft også utenom forretningen. Han var i en årrekke formann både i Bakermesterforeningen og i Haugesunds Kjøpmannsforening og han var en av initiativtakerne i starten av Vestlandske Engross A / S og var styremedlem der. I flere år var han medlem av Rogaland Fylkesforsyningsnemnd.
I noen år før krigen var Bøe medlem av Haugesund bystyre, innvalgt av Venstre.
Både i de perioder han satt i bystyret og senere en rekke år var han medlem og senere formann i likningsnemnda hvor han nedla et stort arbeid. Både som næringsdrivende og ellers var Bøe en mann som vant alles aktelse og tillit.
BAKERMESTER MARTIN SMITH-SIVERTSEN NY FORMANN I B.H. OG I.F.
På generalforsamling i Bergens Haandværks- og Industriforening ble viseformannen bakermester Martin Smith-Sivertsen valgt som ny formann. Som viseformann ble valgt ingeniør Ha a kon Søyland.
FORMANNEN I BAKERMESTRENES
LANDSFORENING UTTALER SEG TIL
N.H. og S.T.
Vår mest påtrengende oppgave f.t. er å bringe "åre priser i samklang med den aktuelle situasjon, i første rekke ved å høyne prisene på de maksimalprisbelagte brødvarer til et regningsvarende nivå, uttaler formannen i Bakermestrenes Landsforening , bakermester Victor H. Holte, Sandefjord, til «N. H. og S. T.»
I vårt land - som i de fleste andre europeiske land - er i de senere år forbruket av mel og brødvarer i sterk tilbakegang. Vår landsforening drøftet på sitt landsmøte i Molde i fjor dette beklagelige faktum og vil , gjerne med beslektede organisasjoner, under søke mulighetene for ved en propagandakampanje å overbevise publikum om at brød nå som tidligere er vårt beste og billigste næringsmiddel.
Det bør også nevnes at vår landsforening i samarbeid med Norges Conditormestre s Landsforening og Norsk Baker og Konditor Forbund har tatt arbeidet opp for å bekjempe yrkessykdommer i faget, der melastma og meleksem er de dominerende plager. Dette arbeide utføres under ledelse av overlege Arne Brusgård.
- Skaper prisforskriftene vanskeligheter i faget ?
- Som kjent har bakervare sektoren gjort seg sterkt gjeldende på indeks og dette har bevirket at prismyndighetene har holdt prisen på de maksimalprisbelagte større brødtyper på underskuddsbasis gjennom de siste 12- 15 år. Til gjengjeld har vi fått kompensasjon for våre økede utgifter ved en relativt bedre prisdannelse for
finere bakervarer og konditorvarer. Denne prispolitikk er nå brakt til veis ende, idet forbruket av finere bakervarer og konditorvarer er i markert tilbakegang.
Vår landsforening går derfor mer enn tidligere konsekvent inn for at enhver vare nå må kalkuleres for seg selv hvis ikke fagets økonomiske eksistens skal trues.
Hvordan er tilgangen av lærlinger til yrket?
Tilgangen til bakeryrket har i etterkrigstiden variert meget fra landsdel til landsdel. Enkelte steder har tilgangen vært fullt tilstrekkelig mens en andre steder praktisk talt ikke har fått guttene interessert i å ta fatt på læretiden, vesentlig på grunn av rikelig tilgang på bedre betalt arbeid hvor faglig opplæring har vært unødvendig.
- Hvordan vil den nye lærlingeloven virke på bakerfaget ?
- Den nye lærlingelov er ennå ikke trått i kraft for bakerfagets vedkommende, men i riksyrkesutvalget for bakere arbeides det nå med forslag til lærlingeplan og ny fagprøve.
Den form den nye lærlingelov har fått med alle sine regulerings- og kontrollinstanser øker og fordyrer de byrdene mestrene allerede har med lærlingeutdannelsen. Om loven på lang sikt vil bedre lærlingeutdannelsen til gavn for samfunnet og heve yrket faglig og sosialt, vil framtiden vise.
Yrket setter større forhåpninger til den utbygging av Yrkes skoler for faget som nå er på trappene. Vi håper gjennom en god utbygging av disse å gjøre faget mer tiltrekkende for ungdommen, så tilgangen igjen blir tilstrekkelig.
- Er det mangel på fagutdannet arbeidskraft ?
- Den minimale tilgang på faglig arbeidskraft har bevirket en del «import» av utenlandske fagfolk, særlig dansker. Disse later til å trives svært godt i Norge med de ordnede arbeidsforhold som stort sett preger yrket over hele landet.
- Mangel på råstoffer ?
- Faget har i mange år lidd under en alt for liten og en - etter førkrigsbruket - urimelig knapp andel av importen av en rekke av våre viktigste råstoffer, som sukker, sirup og rosiner. I det siste halvår har imidlertid dette rettet seg stort for de fleste råstoffers vedkommende og de ennå gjenstående restriksjoner reg-
104
ner vi å bli ferdig med i den nærmes te framtid.
- Og så litt om selve forbundet til slutt ?
- Bakermestrenes Landsforening er stiftet i 1898. I 1948 ble foreningen reorganisert og der ble opprettet et eget sekretariat under ledelse av direktør A. de C. Dawes.
Etter denne tid har landsforeningen statlig vokset seg sterkere. Den har i dag ca. 1100 medlemmer fra det hele land, og omfatter dermed praktisk talt alle private bedrifter der driver med leiet hjelp, slutter bakermester Holte.
200 års jubileum
Som vi omtalte i vårt forrige nummer av bladet feiret Ditlef Martens A / S sitt 200 års-jubileum den 8. mai.
Festlighetene tok til ved at en rekke innbudne tidlig om morgenen deltok i en interess3nt omvisning i bedriftens store bygning i Rosenkrantzgaten. For å sikre at alle ble godt orientert var hele selskapet oppdelt i puljer på 10 personer , som under ledelse av lutter velvillige guides fikk vite alt -om melet og andre råstoffers vandringer på sin vei frem til de forskjellige former av lekkert bakverk . Det er jo en mønsterbedrift som i sin jubileumsstemning smilte friskt til en fra loft til kjeller, gjennom bakeriet og konditoriet. såvel som gjennom kjeks- og makaronifabrikken med et utall av detaljer og tekniske finesser. Det var også et bestemt uttrykk som alle deltakerne hadde felles når de ga til kjenne sin mening om det de fikk se, og det var uttrykket «eventyrlig». Direktør Hald ved Hæggernæs Mølle ga også etter endt omvisning på deltakernes vegne i særdeles velvalgte ord uttrykk for alles takknemlighet og beundring for det man hadde .fått se.
Klokken 14 var det offisiell mottakelse av representanter fra organisasjoner, leverandører , kunder o. I. hvor det ble overbragt en lang rekke hilsener og gaver til jubilanten. Vi nevner : Fra Bakermestrenes Landsforening. v/ formannen, bakermester Victor H. Holte. fra Bergens Bakerlaug , v/ viseformannen, bakermester Berven. fra Norsk Arbeidsgiverforening og Håndverkernes Arbeidsgiverforening, v/ direktør J. Chr. Rogstad, fra Bergens Håndverk- og Industriforening, v/ formannen, Martin Smith Sivertsen, og fra Norges Håndverkerforbund, v/ direktør Einar Høstmark. Videre ble det bragt hilsener fra Bergens Menighetspleie, 17. mai-komiteen og « kjuaguttene» i Bergen, og til
/3ollemaskiner
36- eller 50-deling
Kniver av r u s t f r i t t s t å l
I n n e b y g g e t dele- og oppslagssystem.
Derfor lett renhold.
Enkel betjening.
Tar alle slags hvetedeiger , også grøpp.
Arbeider hurtig og nøyaktig.
Bedre oppslag enn håndarbeid.
Avbrekkepresser
kavringskjæremaskiner
Smalt bølgeformet kniv b å n d
Skjærer med et rett og fint snitt, endog varme boller. Tar rugkavring.
Lett å innstille for store og små boller.
Sorterer over- og understykker.
Stor kapasitet - perfekt arbeide.
Kjørbar - tar liten plass.
Egner seg utmerket til skjæring av kakebunner
Brukte maskiner på lager.
?drrmelk
av helmelk og av skummet melk for baker i ene er et glimrende bindemiddel og er lettvint å bruke. Gir høyere næringsverdi, bedre smak og øket holdbarhet. Den gir større deigutbytte og bedre hold i deigene.
ALDRI SUR MELK
LEVERES I PAPIRSEKKER å 25 og 50 kg
A/S DE NORSKE MELKEFABRIKER,
POSTBOKS 400 OSLO - TLF. 41 71 85
De kan leie en bil for 30 kroner dagen.
( 50 km's kjøring). Vi har 9 nye amerikanske varebiler i tipp topp stand. Det er billigere å leie bil hos oss enn å ha egen reservebil, forutsatt at De ikke tren ger den hver dag. Gjør et forsøk !
Sentralbord 33 28 90
Baker og
Konditormestre
På grunn av rasjonalisering i produksjonen kan vi nu levere til følgende billige priser :
Sandkakeformer på brett 28 stk. kr. 9.45
Linseformer på brett 28 » » 10 50
Ovalformer på brett 23 » » 10.80
Firkantformer på brett 35 » » 11.15
lnneh K B. Magnussen
Bjørn Stallaresvei 13 • Tlf 38 07 13 - Oslo
Henvend Dem alltid til fagmannen
Be om den nye katalog
slutt fra firma J. A. Sannem A / S en usedvanlig vakker og elegant innpakket adresse, v / firmaets seniorsjef. Deretter takket herr Martens ·på aksjonærenes vegne for all oppmerksomhet overfor firmaet.
Det strømmet hele dagen inn blomster, gaver og telegrammer , så man til slutt hadde inntrykk av at hele den store bedriften og dertil Martens private hjem ble til mer et drivhus enn et bakeri og en bolig
La oss med en gang ta med person alets gave, som sjefene berettiget var særdeles stolte av. Det var en glassvegg i resepsjonen med innfeldt og sandblåst glass med fruktbarhetens gudinne «Demeter » som motiv frankert av årene I 753-1953. Et like vakkert som originalt arbeide.
Men det var ikke bare Rosenkrantzgaten hvor man sporet jubileumsstemningen, for i hele byen var det utallige innslag som vitnet om at Bergen var med i feiringen av den store «matmoren», bl.a. ved en særdeles fornøyelig detalj i paviljongen på torget, hvor det var utstille1: bakverk fra 1753 med brurekaker , peberkaker, skillingskaker o. I. og hele smykkesamlingen var under skarp bevoktning av en naturtro vekter som satte særdeles stor pris på de smilende ansikter han fikk se da direktør Høstmark og undertegnede muntert beundret dette sitt møte med representanten for de glade bergenseres fortid
Selve festen var henlagt til lørdag den 9., og ble holdt i Grand selskapslokaler på Ole Bulls plass i Bergen. I festen deltok 280 gjester. Det ble en uforglemmelig fest fra begynnelsen til enden, og kl. 3 natt forlot de siste gjester valplassen.
Bordet ble dyktig ledet av h.r .a dvokat Erik Martens, som var en usedvanlig elegant og humørfylt toastmaster, og den første som hilste gjestene var firmaets stamfar, Hans Kleinow Martens , som fra podiet i hvit parykk og med si n rokokkodrakt hilste gjester og jubilanten med en morsom prolog og forlot da også salen under stormende ovasjoner.
Firmaets seniorsjef, Fridthjof Martens. holdt en velformet tale til sine medarbeidere og til firmaets gjester og venner. O.r.sakfører Søren Martens utbrakte skålen for kongen og fedrelandet , direktør Sigurd Martens talte humørfylt for slekten Martens , mens kontorsjef Kjærland på vegne av den store funksjonærstab brakte firmaets sjefer sin hyllest.
På vegne av alle de organisasjoner som firmaet var knyttet til talte vår landsforenings formann, bakermester Victor H. Holte , og han konkluderte
med å overrekke herr F. Martens landsforeningens ærestegn i gull , hvilket ble hilset med stormende bifall. Deretter holdt herr Magnus Pedersen på vegne av bakersvennenes organisasjone r en used vanlig vellykket tale for det gode samarbeide og den vilje til forståelse som firmaet alltid hadde vist sine folk Og så bredte direktør Einar Høstmark sine lyriske vinger ut over Bergens by med dens tradisjoner og store menn. Den obligatoriske tale for damene tok toastmasteren seg meget elegant av ved å presentere en sang for kjønnet , som vel er en av de bedre som hittil er prestert i den sjanger.
Til slutt takket Paul Martens på firmaets vegne for alle hilsener og vennlige ord, og man gikk over til kaffen og dansen, som varte til kl. 3 natt.
Dette var den første av jubileumsfestlighetene. Den annen blir holdt for de yngre funksjonærer med omtrent samme antall deltakere onsdag den 13. mai, og med den tradisjon vi vet er egen for Bergen by , vil den annen fest sikkert ikke gi den første noe etter hverken når det gjelder stemning eller nøyaktig og vellykket opplegg.
En ting fastslår jeg med sikkerhet ! Alle vi som fikk anledning til å delta i dette jubileum har fått et minne for livet i like høy grad som vi tror firmaets sjefer fikk det.
Oslo, den 11. mai 1953
A. de C. Dawes.
Litt om kjøling og dypfrysing
De t h ører med Llant menneskehetens tidligste erfaringer, at jo mere man kan holde matvarer avkjølt, desto bedre holder d e seg . Alt dødt organisk stoff er jo underkastet naturens evige kretsløp : Det skal råtne , nedbryte s til enkle kjemiske forbindelser som kan vende tilbake til jorden i en s lik form at de kan opptas av plantenes røtter og der gjenoppstå til nytt liv. I denne nedbrytingen deltar to hovedgrupper av aktører, dels de enzymer som finnes og som fremdeles er virksomme i det døde vev, og dels bakterier og andre mikroorganismer, som arbeider ved hjelp av de enzymer som disse se lv frembringer. Det er hel s t kullhydrater og eggehvitestoffer som nedbrytes på denne måten, og blant dem er det eggehvitestoffene som er gjenstand for den egentlige forråtnelse. Fettstoffene er mere holdbare, men også de vil med tiden undergå forandringer som gjør dem uskikket til menneske{ øde. Det er disse forandringer vi med et fellesnavn kaller
PAKNING for SPRØYTEGELE
SprØytegele blir fra nå av pakket i solide og praktiske aluminiumsbokser. Disse boksene kan også brukes senere til andre formål.
SprØytegeleen i boksene er av samme gode kvalitet som før og som fagfolkene er vant med.
SprØytegeleen leveres i følgende farger: Blå, brun, grønn, gul, rød og sort.
Aluminiumsboksene inneholder 600 gram og prisen er kr. 2,90 pr. boks.
Moss
Telefon 2535
for harsking, men som i seg selv kan være flere forskjellige ting, fremkalt enten av en kjemisk spa ltning, som når tran blir sur, eller ved at lys og luftens surstoff får istand omleiringer i fettmolekylene. Men også når det gjelder fett, er spesielle enzymer delaktige i forandringene.
Felles for alle enzymer er at de, opp til et visst punkt, arbeider raskere jo varmere det er. Dete punktet ligger for de fleste enzymers vedkommende ved ca. 70 ° Ved høyere temperatur blir de ødelagt og uvirksomme, og i et stykke kokt kjøtt eller fisk, eller i et ferdig stekt brød, er alle enzymer satt ut av spillet. Teoretisk sett er de dermed holdbare for lange tider, forutsatt at ikke bakterier kommer til og produserer nye, ødeleggende enzymer. Det er dette prinsipp som ligger til grunn for all hermetisk nedlegging, boksene steriliseres i lukket tilstand ved så høy temperatur at forhåndenværende bakterier og enzymer blir ødelagt, og ingen nye kan komme til.
Men det er en meget begrenset del av våre matvarer som det er hensiktsmes s ig å hermetisere. Ubegrenset holdbarhet er i de fleste tilfeller ikke nødvendig, men svært of te er det ønskelig å kunne oppbevare Ømtålige råstoffer, og tildels ferdigvarer, i en viss tid. Her gjelder det å redusere tempoet i den ødeleggelse som ellers måtte komme, ved en hensiktsmessig oppbevaring, og dette kan man altså fordelaktig oppnå ved bruk av lave temperaturer.
Som nevnt arbeider enzymene langsommere ved lav temperatur, og dertil kommer at mikroorganismenes virksomhet i det hele blir mindre. Mange mikrober er av den art at de' helt stanser sin virksomhet, om de avkjøles til henimot frysepunktet. Derimot er det en misforståelse å tro at
anbefaler sin prima GJÆR
de drepes i kulden, bakterier f.eks. kan tåle meget lave temperaturer uten å ødelegges, og når de tines opp, fortsetter de sitt arbeide og formerer seg som om ingenting var hendt.
For kortere oppbevaring er det oftest tilstrekkelig med kjøling, dvs. at varene oppbevares ved + 3-5°. De fleste bakterier formerer seg da enten ikke eller bare langsomt. Det som her er sagt om bakterier, gjelder også for gjær, og dette gir grunnlag for ett av de viktigste arbeidsområder for kjøling i bakeriene, nemlig bakingen av nattwienerbrød. Gjærens hevende virkning ligger jo i at sukker fra deigen opptas av gjærcellene, og enzymene i cellenes indre spalter sukkeret til alkohol og til kullsyregass, som gjør deigen porø s Denne gassproduksjonen går langsommere jo kaldere deigen er, det er jo velkjent at vi får tung rask hvis deigen er for kald. Kjøler vi nu ned til ca. 5o kan rasken stanse helt, men gjæren selv og dens enzymer er ikke dermed ødelagt, det er bare tempoet som er satt ned til nesten ingenting. Såsnart wienerbrødene varmes opp etter kjølingen, begynner raskingen igjen. Men selvsagt, det er grenser for hvor lenge man kan oppbevare nattwienerbrødet uten at raskeevnen avtar merkbart. Jo lengre det står, desto tyngre blir det av flere grunner.
Det er ikke bare wienerbrød som kan behandles på denne måten. Teoretisk sett sku lle alt bakverk kunne kjøles ned og «legges i dvale», men her støter man på visse praktiske vanskeligheter. I motsetning til wienerdeigen må vanlige brødvarer til en viss grad være opprasket før oppslaget, deigen må jo få anledning til å bli moden hvis den i det hele skal kunne slå s pent opp. Og da lar det seg ikke unngå at de oppslåtte brødemner begynner å raske før de er helt
Gjør wienerbrødene favorisert i dobbelt forstand. Bruk FAVOR IT margarin - den smidige spesialvaren som gjør wienerbrødene saftige og sprø, og gir dem nettopp den ekstra fine smaken som kundene foretrekker FAVOR IT margarin er ypperlig også ved opppisking til formkaker og masser.
FAYORIT MARGARIN
OSLO KJEMISKE INDUSTRI
L'ORSA & CLAUSEN
NÆR ING SM IDD ELFABRI KK kez. varemerke
OKl'S VELKJENTE SPESIALITETER
WIEN ER MASSE , KARDEMOMME-AROMA, KRYM MEL, GLAS U RMASSE , ESSENSER & AROMAER, PULVERE , C HE LLIES , PYNTEFRUKTER.
TELF.: SENTR.B. 33 38 74
nedkjølt. Særlig merkbart er dette for stort bakverk, hvor avkjølingen tar lang tid - men for smått bakverk skulle det kunne la seg praktisere.
Det som kan gi de største ulemper ved oppbevaring av oppslått bakverk i kjølerum, og dette gjelder både wienerbrød og andre varer, er hvis de tørrer ut og skorper seg. Luften i kjølerommet vil lett bli for tørr, særlig hvis man har lite stående i et stort kjølerom. I slike tilfeller kan man hjelpe seg ved å henge opp noen rene, våte sekker omkring trallen med varene. En svak skorpedannelse kan man oppheve ved å ha rikelig damp i raskeskapet ( hvilket man dog må være forsiktig med for wienerbrød.)
En annen anvendelse for kjølerommet har man i forbindelse med den amerikanske metoden som er lansert under betegnelsen «Brown and serve», som i korthet går ut på at varene, fortrinsvis smått bakverk, efter oppslag og rask bare halvstekes i en relativt kald ovn. Bakverket skal ikke stå lenger inne enn at krummen såvidt er avstekt, og tas ut før det ennu er kommet kulør i skorpen. Det settes så i kjølerommet og kan her oppbevares i en uke uten å ta skade. Fordelen ved denne m e toden, som ennu ikke synes å være særlig utbredt her hjemme, er at man kan ta ut disse halvstekte varer efter behovet, sette dem noen minutter i en varm ovn inntil der er dan net en sprød skorpe med pen kulør, og så har man salgsferdig vare i en håndvending. Varmen trenger raskt igjennom bakverket, så at også det indre friskes opp og får karakteren av fersk vare. Metoden ligger godt til rette for varer som er beregnet på å spises ferske, som wienerbrød og rundstykker. Særlig for de sistes vedkommende skulle det være grunn for norske bakere til å prøve denne metoden. Rundstykkene her hjemme er ofte stedmoderlig behandlet. Det er jo en typisk morgenvare, og tiden om morgenen er
DAR~ES GATE 3
altfor knapp. Så blir det lett til at man tar av endel av loffdeigen og slår den opp som rundstykker , og da er det vanskelig å fremskaffe den sprøde, delikate skorpen og den møre krummen som skulle være rundstykkenes egentlige kjennetegn. En rundstykkedeig bør ha en litt rikere oppveining og arbeides godt, men det er det vanskelig å få til i de travle morgentimer. Kunne man derimot lage rundstykkedeigen utpå dagen, når man har bedre tid, halvsteke dem og sette dem i kjølerom natten over, så var det et Øyeblikks sak å bake dem ferdig i god tid neste morgen.
Fordel e ne ved å ha et kjølerom er så innlysende at slike blir mer og mer alminnelige i bakeriene. Kommer man derimot til frysing, er saken mere på forsøksstadiet ennu. Et fryserom faller kostbarere å anskaffe, blant annet på grunn av den svære isolasjon som må til, og man må da uvilkårlig s tille spørsmålet om de fordeler man kan oppnå står i forhold til utgiftene. Nu er frysing og frysing mange forskjellige ting. Man oppnår ikke ubegrenset holdbarhet bare ved å kjøle en vare ned under frysepunktet. Det finn es flere sorter bakterier, de såkalte kry of ile bakterier, som er virksomme ved lave temperaturer, og som i løpet av forholdsvis kort tid kan forringe Ømtålige varer. Hertil kommer kjemiske forandringer av varene, for eksempel harskning av fett og andre omdannelser, som fremdele s pågår med målbar hastighet selvom temperaturen er litt under null. Erfaringen har vist at for å oppnå holdbarhet gjennom lengre tid må man gå til temmelig mange kuldegrader i fryserommet, noe forskjellig for de ulike typer av matvarer. Hermed er vi kommet over til det som med et velkjent ord kalles dypfrysing, og som har vist seg nødvendig, om matvarer skal kunne bevares uforandret gjennom
God til formkaker, småkaker ,,,,1 w. og wienerbrød - både når
'!JffiWV Og så er den mere økonomisk, for -
BORGAR MARGARINFABRIKK A/L
VAKSDAL MØLLE, BERGEN
lengre tidsrom. Ikke bare temperaturen i fryserommet spiller her en rolle, men måten frysingen skjer på har ofte avgjørende betydning for varenes kvalitet. Særlig for meget vannholdige varer, kjøtt, fisk, frukt og bær samt typer av grønnsaker, har det meget å s i hvordan fr y singen foregår. Det man må unngå, er at det dann e s store iskrystaller i varene, og dette skjer hel s t hvis frysingen går for langsomt - dette kan i parantes bemerket også foregå ved iskremfremstilling. En hurtig frysing er nødvendig, og temperaturen i fryserommet må derfor være lav. I visse tilfeller kan man innrette seg så ved større fryserier, at selve frysingen foregår i et eget rom med meget lav temperatur, mens den efterfølgende lagring av de fro sne varer ikke krever fullt så me get kulde.
Hva kan man så bruke fry serommet til i et bakeri ? Vi har nu for det første den kjennsgjerning at brød kan bevare sin ferske tilstand hvis det dypfry ses umiddelbart efter stekingen. Dette henger sammen med at ferskheten i brødet er betinget av at den forklistrede stivelse efter stekingen foreligger i en egen, elastisk form, som imidlertid ikke er stabil ved alminnelig temperatur, brødet går gradvis over til å bli gammelt. Denne overgangen går aller hurtigst ved temperaturer omkring null grader. Kan man derimot få det nystekte brød nedkjølet til 20-30 kuldegrader, så det blir stivfrosset, kommer man raskt forbi det farlige område uten at omdannelsen rekker å skje. Det sier seg da selv at også opptiningen må skje så raskt som mulig, og like før brødet skal brukes. Nu er jo brød en masseartikkel, og plassen i fryserommet er begrenset. Derfor kan det ikke bli regningssvarende å bruke fryserommet til oppbevaring av vanlige brødvarer, det måtte da bli rent unntagelsesvis, f.eks.
foran de store hø ytid e r til særlige kunder, slik som enkelte bedrifter praktiserte med levering til hotellene før påske. Det blir altså finere varer, og spesielt kaker o.l. som kan oppbevares i fryserommet. Tørre småkaker f.eks. er et takknemlig objekt, de kan lagres i månedsvis og virke helt nybakte efterpå. Alt som kan gi dem et gammelt preg, bløtning, harskning m.m. uteblir under disse forhold.
Endel am e rikanske erfaringer er gjengitt i det engelske tids skrift Bakers' Review for september og oktob e r 1952. Her omtales blant annet fryserom av forskjellig størrelse, fra de store, som man kan gå inn i, til mindre enheter noe i likhet med vanlige kjøleskap i størrelsen, som kan stå i utsalgene. (Skal man bygge et større fryserom til å gå inn i, er det hensiktsmessig å legge det slik at der er et vanlig kjølerom utenfor fryserommet, så taper man mindre kulde når døren åpnes.) Det finnes modeller med automatisk avi s ing a v kjøleelementene , så man slipper å ta de fro s ne varer ut mens avisingen foregår. Fordelene ved et dypfry seanlegg angis å være at varene bevarer sin friskhet og aroma og holder dem delikate, at frysingen gjør det mulig å lagre Ømtålige varer uten at de blir gamle, og at intet behøver å kasseres, videre behøver man ikke å bli utsolgt på en vare når man har et passende forråd på fryselager. Hertil kommer den bedre utnyttelse av arbeidstiden, idet man kan benytte ledige stunder til å opparbeide produkter for fryselagring, og de bedrede hygieniske forhold som følger med denne form for oppbevaring. Passende temperatur for fryseskapet oppgis til + 10 a + 20°c. Nesten alle slags varer kan lagre s ( med unntagelse av brød, som er en altfor stor masseartikkel til at det vil svare seg), og man kan lagre både oppslåtte deigemner og
Pomosi1U
er nå igjen å få!
Skriv etter oppskriftshefte
SIGURD ECKLUND
Spesialart i kler for Bakerier og Konditorier
C h r. Kro h g sg t. 3 0 - 0 s I o TOU MØLLE
Stavanger Grunnlagt 1855
AKTIESELSKABET C HRISTIANSSANDS MØLLER KRISTIANSANDS
CENTRALBORD TELEFON 4010
0 SLO
4- 4-
Etilhlert 1S97
Telefon: 61 H 71 Telegr adr : •Stormlabor»
del bes le mel I
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel : ESSENSER
ferdigbakte varer. De sistnevnte bør bringes inn i fryseskapet i helt fersk tilstand, men bør avkjøles til værelsestemperatur først. Slike varer angis å tine opp i løpet av en 20 minutters tid efterat de er tatt ut igjen. Glasering og annen overflatebehandling bør først skje efterat varene er tatt ut.
Oppslåtte deigemner av gjærdeig regner man må tine i ca. 5 timer, før de kan settes i ovnen. Posteikaker viste seg å falle bedre ut hvis de ble satt i fryseren før stekningen enn efter. Disse posteier ble s att rett i bakerovnen uten opptining, men på grunn av den sterke avkjøling av ovnens bunn viste det seg fordelaktig å flytte dem over på en annen plass i ovnen femten minutter efter skyvingen. Av ferdige varer som egnet seg godt for oppbevaring nevnes «rolls», ( noe i likhet med wienerbrød), smultringer og formkakerde sistnevnte saes å bli ennu saftigere og bedre efter tre dager i fryserom.
Her hjemme er frysingen av bakervarer ennu stort sett på eksperimentstadiet, men endel pionerer har alt gjort sine erfaringer ,og har tildels også uttalt seg til de stedlige aviser. Det er således bekreftet at loff har kunnet holde seg godt i frossen tilstand og vært like fersk og fin efter to måneder. Ellers har det vist seg visse vanskeligheter med brød, fordi det kan hende at skorpen har lett for å sprekke eller springe av, og det synes å være samstemmighet om at fryselagring av brød blir altfor dyrt. Men det berettes at varer som rundstykker, boller og julekaker har vært fryselagret med meget godt resultat. Et sted berettes også om forsøk med ovnsferdig bakverk, som efter lagring i fryserom selges over disk til husm ø drene , som så kan gå rett hjeru og sette det i ovnen og servere helt nystekte varer. Det viste seg å være stor interesse , og metoden skal prøves videre til sommeren.
Forøvrig har de fleste norske fagfolk som har uttalt seg vært enige om at saken ennu er på forsøksstadiet, og mange av dem har heller ikke hatt så stor frysekapasitet at de har kunnet utnytte metoden til annet enn forsøk. Det trenges sikkert også ennu mange systematiske undersøkelser før man kan gå igang for alvor. Dessverre har ikke bakerlaboratoriet ved Teknologisk Institutt noe fryserom ennu. Det er derimot planlagt et slikt anlegg når instituttets nybygning skal settes opp, la oss håpe at det ikke blir altfor lenge til. Men det ville ha stor interesse om de bakere rundt i landet som eksperimenterer
med saken, kunne være villig til a la andre f a del i sine erfaringer. Bakertidende vil være meget takknemlig for å ta imot innlegg !
Råvaresituasjonen
Om råvaresituasjonen er det ikke så meget nytt som kan sies, men det synes som om det er et ganske godt håp om at man fremtidig skal bli noenlunde dekket med hensyn til sirup, da der er ført opp et såpass stort beløp på handelsavtalen til denne vare at det bør kunne dekke et normalt forbruk. - Når importen vil foregå har man ennå ingen nøyaktig oversikt over.
Med hensyn til mandler, er det nok muligheter for at det kan bli en del import og at et parti vil ankomme allerede i juni måned. Hvorvidt det blir fritt salg eller rasjonert kan man ikke si bestemt i dag, men der er ting som tyder på at det kan bli tale om fritt salg.
BAKERMESTER 0. A. HANSEN.
50 år i baker{ aget
Søndag 3. mai var det 50 år siden bakermester 0. A. Hansen, Austbygda , begynte som lærling i sitt fag. Samme dag fylte han forøvrig 66 år.
I 1912 kjøpte Hansen forretningen etter avdøde Edvard Engel. Miland, og denne forretningen drev han noen år. - I 1918 startet han sin nye forretning i Austbygda og denne har han drevet siden Sammen med sin sønn J. Ø. Hansen står han fremdeles for den daglige ledelse i sin hedrift.
0. A. Hansen er sprek som en ungdom og han har et aldri sviktende humør. Et arbeidsjern av de sjeldne er han også og han har aldri spart seg selv Men så kommer han også fra en gammel seig slekt fra den store vakre gården Frønnes i Gjerpen. Der har ætlingene hans sittet på gården i mer enn 200 år. -
BRØDVARER ER IKKE SKADELIGE FOR TENNENE
American Institute of Baking sender fra tid til annen ut rapporter om diverse forhold av interesse fot faget. Under overskriften « Nok en myte sprengt» finner vi følgende :
Nok en feilaktig påstand om mat og tenner er blitt ryddet av veien. Det er simpelthen ikke sant at all slags mat som er rik på kulhydrater ødelegger våre tenner . Det pleiet å være så at folk som
stod i fare for å tape kampen mot tannråten ble tilrådet å skjære ned forbruket av matvarer som inneholdt raffinerte kullhydrater, da dette var den eneste kjente måte å møte kariesproblemet på . Blant de matvarer som ble sjaltet ut, var også de som var laget av hvitt mel.
Ved undersøkelser av tennenes sunnhet i diverse land hvor maten er rik på stivelse, er det konstatert at matvarer med et høyt stivelsesinnhold ikke fremkaller tannråte. I Italia, hvor 70 % av kaloriene dekkes av brød, spaghetti og makaroni, kan man hos 60-åringer vente å finne like gode tenner som hos 13-åringer i U.S.A. I India og Kina, hvor raffinert ris dominerer kostholdet , er tannråten lite utbredt.
For å se saken klart må man ta for seg noen fakta om tannråten. Den fremkommer som en indirekte folge av livsvirksomheten hos visse mikroorganismer som lever i beleggflekker på tannoverflatene. Disse beleggene går i fagkretser under navnet «plaque». Mikroorganismene omdanner sukker til syrer, og disse syrer angriper i sin tur tennenes emalje. Forskningen har vist at nedbrytningen av stivelse til syre går så langsomt at spyttet kan nøytralisere syren efterhvert som den dannes.
De seneste undersøkelser har bekreftet det lenge kjente faktum at riktig bruk av tannbørsten kan nedsette tannråtehyppigheten ganske betraktelig. Det passer ikke alltid å pusse tennene like efter et måltid , men det går an å skylle munnen med en drikk vann for å fjerne sukker og matrester som kan sitte igjen efter måltidet.
SÅ-BØN.
Me kastar vårt korn i den svarte jord og gøymer det vart innunder. Gud gjeve det vokster og fager gror med vårdogg og solskinnsstunder.
Me kastar vårt korn i den svarte jord med såbøn um godan grøde, so reis det då, Fader, med livsens ord til fullmogi folkeføda .
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300
Vanilje
Tonkaine Flour, ekstra sterk 10 kg selges
A. THORMODSEN
Bogstadveien 20, Oslo
Ny GRØNNSAKSKJÆRER og MANDELRIVEMASKIN, samt A / S STRØMMEN RANDERS PISKEMASKIN
_:__ 27 l.
tilsalgs til selvkost.
A. THORMODSEN
Bogstadveien 20, Oslo
Baker
helst konditorvant, får plass straks ved
KNABEN SAMVIRKELAG. Knaben Gruvor.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING
Kr. Augustsgt. 23, III , Oslo - Tlf. 33 6118-33 66 14
Direktør Dawes privat - 44 66 45
NORSK BAKERTIDENDE
Redaktør , dr ing Arne SchuJerud
Postadresse: Teknologisk Institutt , A kersvn. 24 c, Oslo Telefon 33 08 80
Abonnement, annonser: Kr. Augustsgt. 23 - Tlf. 33 61 18
