Utgitt av Bakermestr e nes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
REDAKTØR : INGENIØR LEIF LARSEN - Teknologisk Institutt, Oslo
INNHOLD : L A N DSM ØTET PÅ LARKOLL EN - R Å VA R ESITUASJON E N - DIRE KTØR R ICH. OSMU N DSEN 7 5' Å R - ØSTFOL D BYEN E - BAK,ERMESTREN ES LA N DS F OR EN I N G S FE STSKRIFT - BAK E RFA GET I U.S A. - D E IGF ØIRI N G OG D E IGF Ø RI N GSTEK N IKK -
BAKERMESTRENES LANDSFORENING OG BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING
cf1. og r a n1
OG INNKALLELSE ti l
Bakerm e stren e s Landsforenings 27 Landsmøte
( Stiftet 27 /7 1898 ) o g til
Bak e rmestrenes Landssammenslutnings 8 Landsmøte
(Stiftet 21 / 9 1927)
SOM AVHOLDES , TIRSDAG DEN 15 . JUNI 1948 KL. 14
OG
O NSD A G DEN 16. JU N I 19 48 KL. 9
I RØDS HOTELL, LARKOLLEN
( R uteforbin delse fra Mo ss )
Fort s neste side
Tidligere F. C. Balling & Co
Tomtegaten 21 8, Oslo - Telefoner 416356 42 74 20
Kolonialvarer
Mel , Bakeriartikler en gros
Følgende s aker skal behandles :
r. Beretning for virksom'heten siden siste landsmøte.
2. Regnskaper og budsjett. Herunder etterb evilgning av kr. 9 000.- til utgi:ft-er med jubileumsfestskrift.
3. Kon tingen tfastsettelse.
4. Spørsmålet om oppløsning av Bakerm estrenes Landssammenslutning og samle t oppslutning om Bakermestrene s Landsforening og derigjennom medlem sskap i Norsk Arbeidsgiverforening.
Hoved s tyret framsetter i den anledning følgende forslag til vedtak på landsmø tet : «Bakermestrenes Landssammenslutning oppløses. Bakerme s trenes Land ssa mmenslutn ings midler og arkiv overgår til Bakermestrene s Landsforen ing. Det overlate s t il Hovedstyret å fastsette tidspunktet for iverksettelse av oppløsningen.»
I til sl utning hertil vil Hoved styre t foreslå vedtatt :
Bedrifter som etter landsmøtet i 1948 søker opptagelse i Bakermestrenes Landssammenslutning gjøres oppmersom på at deres medlemskap i B. L. S. blir å overføre til Bakermestrenes Landsforening når oppløsning av B. L. S. effektueres.»
5. Forslag ti l endrede lover for Bakermestrenes Landsforening, jfr. vedlagte bilag.
6. Forslag til endringer i B. L. F. U.s lover, jfr. vedlagte bilag.
7. Fastsettelse av reise- og dietregulativ i h. t. B. L. F.s love r § 8, og B. L. S.s lover § 6.
8. Foredrag av !bakermester Martens jnr. « Inntrykk fra opphold i U. S. A.».
9. Referat av prissituasjonens utvikling.
ro. V AL G:
I. Formann, felles for Bak ermes trenes
Land sfore ning og Lands sa mmen sl utnin g. Il. Særskilt for Bakermestrenes Landsforening:
a. 2 medlemmer av hovedstyret.
b. 7 v aramenn for hovedstyret.
c. 2 representanter i Håndverkernes Arbeidsgiverforenings styre.
d. 2 varamenn for disse.
e. r representant til Norsk Arbeidsgive11forenings generalforsamling.
-f. r varamann for ham.
•g. 4 representanter til H. A. F.s general forsamling (foruten de to styrelemmer ).
h. 2 varamenn for disse.
J· 4 medlemmer av underhandl i ngsk omi te for tariff revisjoner.
k. 4 varamenn for disse.
Storting sgaten 28
III. S æ rskilt for Bakermestrenes Landssammenslutning :
a . Viseformann.
ib. 2 hovedstyremedlemmer.
c. 7 varamenn for hovedstyret.
d. 4 medlemmer av Under:handlingskomite for tariHrevisjoner.
e. 4 varamenn for disse.
f. Komite for samarbeide med Bakermestrenes Land s.forening under tariffkonflikter, - 4 medlemmer.
g. 4 varamenn for di sse.
h. Valg av styre og varamenn etter de nye lover.
IV. 2 revisorer med r varamann. ·
V. Valgkomite, 4 medlemmer.
VI. Komite ang. forandring i svenneplakate n : 4 medlemmer med r va ramann.
VII. Komite for grensen mellom baker- og konditorfagene: 4 medlemmer med r varamann.
VIII. I tilknytning til valgene vil Hovedstyret foreslå følgende : «Alle valg er gyldig i valgperioden, selvom vedkommende går over fra B. L. S. til B. L. F. eller omvendt »
r r. Foredrag av ingeniør Leif Larsen : «Dypfrysning og dens anvendelse i baker- og konditorfaget».
r 2. Beslutning om hvor neste landsmøte skal hoi.des.
13. Even~uelt.
Foruten de delegerte er også alle andre medlemmer av Land si foreningen og Landssammenslutningen velkommen til å delta i møtet - dog uten stemmerett, cf r. B. L. F.s lover § 7, og B. L. S.s lover § 5.
Under landsmøtets forhandlinger r6. juni gir Landssammenslutningen lunch for deltagerne.
For damene arrangerer Bakermestrenes Østfoldsammenslutning denne dag utflukt med lunch. Etter avslutningen av Landsmøtets forhandlinger gir sammenslutningen Jubileumsmiddag den 16. juni kl. 20 for samtlige deltagere med damer og øvrige innlbudne. - Kontingent pr. couvert kr. 2 5.for samtlige deltagere (de spesielt innbudte alene unntatt). Antrekk: Galla.
To r sdag den 17. juni inn:byr Bakermestrenes Østfoldsammenslutning samtlige deltagere med damer t i l båtutflukt gjennom skjærgården til Halden og Fredr i ksstad.
Om aftenen samme dag gir Landssammenslutningen Aftens kl. 20 for samtlige deltagere med damer. - Daglig antrekk.
D e delegerte og andre medlemmer som ønsker å delta i Landsmøtet, bedes av hensyn til innkvart~ring og arrangement straks å sende melding til Bakermestrenes Østfoldsammenslutning : Bakermester Johan Berg, Halden, innen I. juni 1948.
Oslo, den 10 mai 1948
BAKERMESTRtENES LANDSFORENING og BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLU TNING
A. Hansen
SØREN ISVALD
Etablert 1906 fornnann.
H. Børresen.
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial en gros - Kjemisk laboratorium _:_ Krydderimølle
Alle slags bakeri~ og Konditorimakiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg.
RÅDHUSGATEN 4 OSLO TELEFON 420128-414282
Dampkjeler, elektriske og unnerfyrte Baker~ og Konditorovner Verktøy etc.
RÅVARESITUASJONEN
Statens Kornforretning meddeler at rugen nu tas bort av det fine og sammalte hvetemelet. Meddelelsen vil vekke glede hos alle !bakere. r 5 0/o innlblanningen av mg i 'hvetemelet og 40 0/o innblanningen av rug i hvetegrøpen ihar voldt vanskeligheter, og publikum lhar også i stor utstrekning gitt 1bakerne skylden for det dårlige mel. For en måneds tid siden lble hveteinnblanningen i rugmelet øket til 20 0/o, for å gjøre rugmelets bakeevne best mulig, men det forlød da at det ikke ville bli noen forandring med hvetemelet. Imidlertid tegner verdenshøsten for 'hvete meget bra, og prisene er synkende. Det er dette som :har bevirket den gledelige forandring Men utmalingsgraden vil :fremdeles ligge på 8 5 0/o. Med den !blir det foreløbig ingen forandring.
1En tildeling av sirup og mandler er også kommet godt med. Sirupstildelingen utgjør 100 0/o av sukker tildel ingen mot ro 0/o fradrag i denne. Mandeltildelingen utgjør 2 5 0/o av sukkertildelingen. Det er mulighet for en senere tildeling av rosiner. Ellers er det ikke lett å få mange av råstoffene som trenges for en noenlunde normal produksjon. Potetmel blir det ingen tildeling av før til ihøsten Man har imid lertid stadig økende melkemengder, og i enkelte distrikter får en også fløte. Om dette
betyr at det snart blir -fløte å få overalt er vel et stort spørsmål.
Et omstridt spørsmål er tildelingen av importe r t hvetemel. Fordelingen av dette er overlatt meigrossistene, og det er nok en kjensgjerning at denne fordeling er høyst tilfeldig. Oslo Bakerlaug 'har i den anledning henyendt seg til Statens Kornforretning og Korn- og Melgrossistenes Landsforening for å få en mere rettferdig ordning, men da Korn- og Melgrossistenes Forening har nektet å utlevere sine kundelister er man like langt . D e t eneste man har op pn ådd er at Korn- og Melgrmsistenes Forening ihar tilbudt seg å ta imot klager fra lbakere som har liten eller ingen tildeling, og lovet å gjøre hva den kan for en lbedre fordel i ng Vi erfarer at mange har :benyttet denne anledning, men resultatet er meget magert. Det er høyst beklagelig a t det ikke kan bli en ordning på dette I og med at impor tm elet i dag - i motsetning til hva forholdet er i normale tider - er av langt ihøyere kvalitet og lavere utmalingsgrad enn det norskmalte, bør alle ha rett til å få en forhold;mes,sig andel i dette gode. Å la Korn- og Melgrossistene skalte og valte med dette mel et ter eget forgodtlbefinnende hører ingen steds hjemme. Vi ber Statens Korniforre tnin g ta seg av denne sak.
VI PRESENTERER
VÅRT RAFFINERINGSANLEGG
HVOR MARKOL OLJENE BLIR TIL
Fremstilles av: A.S JOHAN C . MARTE NS & CO., Bergen
Direktør Rich. Osmundsen
0 al!.
Major Rich. Osmundsen, Kristiania Brødfalbriks dyktige og initiativrike direktør, er 75 år den 3 r. mai. Direktør Osmundsen ble tidlig forretningsmann - ved siden av å stelle med en rekke agenturer var :han også lærer ved middelskolen i Kristiansand, men da !han som forretningsmann kom i kontakt med ledende firmaer i 'bakerimaskin- .:>g bakerovn~ransjen, ga han lærergjerningen på båten, og ofret all interesse på 'bakeriindustrien.
Denne interesse besjeler ham den dag i dag, like intenst som den gang han besluttet seg for å gå inn for disse sakene. Man går ingens interesse for nær når man sier at direktør Osmundsen er en av pionerene når det gjelder den modernisering av norske bakerier som har fonnet sted r vår tid. Han vakte interessen, en interesse som har gitt til resultat at det norske bakeri i dag står på et meget høyt nivå. Nu er det riktignok så at direktør Osmundsen ikke direkte har •hatt særlig stor innflytelse på utviklingen i den senere tid. Han lble ikke persona grata for flerheten av de norske bakere da han startet Kristiania Brødfabrikk, som /bakerne naturlig nok kom til å betrakte som en stygg konkurrent. En skal dog være oppmerksom på at det neppe var ønsket om å konkurrere med !bakerne som opprinnelig lå til grunn for opprettelsen av Kristiania Brødfabrikk. Det var samarbeide som var direktør Osmundsens ide, et samat1beide i likhet med det som allerede den gang tbestod mellom de kjøbenhavnske brødfabrikker og lbakerne. Brød ligger vel tilrette for industriell tilvirkning, i motsetning til bakeryrkets spesialiteter, som jo også gir den beste fortjeneste.
Direktør Osmundsen var imidlertid - som i så meget annet - forut for sin tid, og ,det var sikkert også for !ham en personlig skwflfel.se at bakerne ikke ville følge ham og ikke ihelt ut forsto han s idee r. Dette ga seg nok dessverre utslag som ytterligere utdypet skismaet mellom direktør Osmund sen og bakerne i de nærmeste år etter Kristiania Brødfabrikks start.
Når vi derfor nu - til direktør Osmundsens 7 5 års dag - trekker fram disse ting, så er det ikke for å rippe opp i gamle stridigheter. For hvilket utfall disse enn hadde fått, så er det e n annen side av direktør Osmundsens virke som gjør at man ikke kommer utenom lham når bakeryrkets historie skal skrives i framtiden, men som man kanskje i dag ikke helt ut •forstår rekkevidden av.
Det er den interesse for bakeprosessen og .bakeprosessens prolblemer, og for brødet og brødets prQlblemer, som har gitt seg utslag i opprettelsen av det første norske cereallalboratorium - Kristiania Brødfabrikks lalboratorium.
Det var nok en eller annen som trakk på smilebåndet da Kristiania Brødfabrikk ved sin start opprettet eget laiboratorium. Man 'betraktet det som reklame, og et latterlig påfund hvis nytte var mere enn tvilsom.
Men direktør Osmundsen trodde på laboratoriet, og dets oppgaver. Og disse trakk han stadig fram, søkte kontakt med olfifent!iglh.eten og viste at b:akningen innelbar prdblemer 'hvis løsning !hadde den største :betydning for vår næringsmiddelsforsørgning. Meget av det han la fram var ideer som var ugjennomtførlige med den viten vi har i dag. Det er nu snart 2 5 år siden han tok opp spørsmålet om en sterkere utnyttelse av poteten i lbrødihakningen. Den ideen blusser opp med jevne mellomrom•han slipper den ikke. Kanskje engang . . . . . .. I mellomtiden ihar !han gitt sitt laboratorium andre oppgaver Han har stillet til disposisjon større pengebeløp for løsning av prolblemer som ibåde angår lbakningens teknikk og brødets næringsverdi. Og problemer er løst. Direktør Osmundsen har nu den tilfredsstillelse at Kristiania Brødfaibrikks laboratorium nyter internasjonal anseelse for de arlbeider som er foretatt der. Og vi har grunn til også å være takknemlig for dette. Løsningen av de vanskene vi sto overfor da vi under krigen fikk slett tysk mel, !bygget i høy gr,ad på resultater av undersøkelser foretatt av Kristiania Brødfabrikk i årene for, og den lykkelige omstendig'het, som vi pekte på i vårt forrige nummer, at vurderingen av brødet nu er blitt mere saklig og mere løsrevet fra følelsesbetonte subjektivt kvakksalveri, har også
IKristiania Brødf aibrikk og dets laboratorium en stor del av æren for . Nylig vant dr. Arne Schulerud, Kristiania Brødfabrikk s kjemiker, en prisoppgave om årsakene til tannråtens tilbakegang under krigen I dette arlbeide tilbakeviser han påstanden om det hvite brød som årsak til tannråten . Han kan med trygghet gjøre det etter de resultater Kristiania Brødfalbrikks laboratori u m er kommet til.
Nylig har Kristiania Brødfabrikk, ved direktør Osmundsen, skjenket en kvart million til ernæringsforskningen i vårt land . Den vil også få stor betydning for vurderingen av brødet.
Direktør Osmundsen er fremdeles en mann med sin vitalitet og initiativ i heihold. Vi · gleder o:;s over det, og ønsker 1ham alt godt i årene som kommer. L. L.
ØS TFOLDBYE N E III
SARPSBORG
Sarp siborg er den eldste av de fire Østfoldbyene. D essverre får Landsmøtets deltakere ikke anledning til å besøke den driftige industribyen ved Sarpsfossen - tiden blir for knapp.
Sarp sborg er anlagt av Olav den Hellige i året 1016. Kong Olav bygget der kongsgården Borg og la voller og graver om byen. Tinget for Borgasyssel hold tes på Borg og på Borgatinget er flere norske konger hyldet. Men byen var ikke stor. Ved fossen lå vannsager i 1500 årene, og det var gode m ulig heter for driftige folk der. Byen ble brent av svenskene i 15 67 og 1 570, og etter den siste brann ble 1byens privilegier overflyttet til Fredriksstad . Men byen var ikke utdødd . Den 21 meter 'høye fosse n var en 'hindring for tømmerfløtningen, idet adskillige stokker ble ødelagt i fossens ville !hvirv ler. Derfor ble tømmere t tatt inn over fossen og fraktet til Sannes un d, nedenfor fossen, og her utvikler det seg etter hver t en bebyggelse som omkring 1800 hadde 800 innlbyggere. Da det i 1820 årene viste seg at Glomma - hva man ikke hadde trodd, var seilbar ti l Sannesund, vokste stedet videre, til stor forbitrelse for Fredriksstad som pukket på sine privilegier. Da Fredriksstad brente Mde i 1830 og 1837, ble det tale om å gi Sarp sborg sine k jø p stadsrettig'heter tilbake, og dette skjedde i 1839, mot Fredriksstads prote s ter, og vanskeligheter fra de store oppsittere, Hafsl u nd og Borregård, på tbegge sider av elven. Hafslund ville ha ,bym på sin side - østsiden a v el ven, mens Borregård i et hvert tilfel le ikke ønsket å komme inn i !byen. Borregård var siden 18 32 på engelske hender, og ble fø r st i 1918 overført til et helt norsk selskap.
En sikker suksess med denne oppskriften:
2 liter me lk, 1 kg PERLE fet t emuls jon , 300 gr fa r in God van il je sm ak
Su kk e r et rø re s ut i PER LE fe tt em uls jo n, De re t te r t ilsett es melk en og a lt r ør e s god t sa mmen Fryse s p å va n lig må t e.
4 ,8 k i lo PERLE fettemulsjon mot anvisning på 1 kilo margarin
Tilsatt sukker!
Nedsatt prisKr. 1,65 pr. kilo netto fob.
Et kvalitetsprodukt fra
SPAR€BAUK
Øvre Slottsgate I 1, Oslo
Telefon sentralb 415682
BENYTT ST ANDENS EGEN
BANK TIL ALLE DERES
BANKFORRETNINGER
I dag hører Sarpsborg til rekken av våre store industribyer. Sarpsfossens 70 ooo Hestekrefter gir kraft til verdenslbedrif ten Borregårds store a nlegg for treforedling, og ved Hafslund ligger store elektrokjemiske lbedri:fter. Brua over fossen, som opprin neli g lble lagt i I 8 52, !bi nner el v as øst- og ves tside samme n, og her passerer også togene sy dover til det sto re utland, med 1byens produkter. For~ uten treforedlingsprodukter produserer Sarp sborg adskillige mask iner og maskindeler i vel u tby gde mekani ske ver k steder.
Byen har ca. I 2 5oo innbyggere.
Av bakerier og konditorier finnes i byen ·I 8 !bedrifter.
B akermrstrenes La nd s fo renings f ests k rift.
Ved en beklagelig ,feiltagelse ble bestillingssedlene for Festskriftet i anledning Bake rmestrenes Land sforenings 50 års julbileum ikke sendt med vårt forrige nummer. Festskriftet koster kr. 10 -. Og så medlemmene av Bakermestrenes Landssammenslutning og Bakermestrenes Landsforen ing må kjøpe festskriftet. Det lb lir et meget va kkert skri.fe med en mengde bi lleder.
Opplaget er :begrenset. Fristen for bestillinger forlenges til I o. jun i.
~-roR.MS
OSLO
Etablert 1897
Telefon: 68 34 71
Telegr.adr.: «S torml abo~ »
BAKERIART IKLER ESSENSER
BAKE RF AGE T I U. S. A.
Innt ry kk f ra e n reise i U . S. A . Av bakermester Paul Martens.
Farts fra nr 4.
Oppslagsmaskiner for stort brød:
Delema skinene var alle praktisk talt etter samm e system, nemlig kammerpr i nsippet lhvor deig en bl ir truikket inn i et kammer og deretter utstødt ved stempel gjennom en knivanordning. Maskinene var va nl igvis !bygget for avveining fra 4 til 8 emner samtidig. Hastigheten på maskinene kunne varieres ved et endeløst fart sge ar og kapasiteten kunne da variere fra de minste maskiner med laveste hastighet I 200 stykker pr. time og opp til d e største på største hast i ghet med 9.600 pr. tim e. Mask inene var teknisk sett meget gode, kun var nøyaktighet ikk e 100 0/o
Rundvirkere :
Di sse var enten parapl y eller bøttefasong. K apasiteten var større på paraplyfasong Im idlertid tok rundvirker med lbøttefasong mindre plass Det
Ikan være tvilsomt 'hvilken av de to typer er den heste. Rundvirkerne var forøvrig forsynt med oppsamlingskarm for av,fall.
Fra rundvirkern e gikk emnene over til en mellomrask som gjerne var anlbragt som frem- og t ilhakegående transportlbånd opp under taket. Disse · var innebygget slik at man hadde en kontroll med temperatur og fuktighetsgrad ved mellomrask. Herfra gikk så emnene til langrull. Den mest alminnelige type langrull bestod av først 2 valsepar hvor deigene ble valset ut til en flat skive og deretter t il et vannrettliggende transpordbånd med overligge,nde brett, hvor da emnene lble sammenrullet og utpre sset i riktig lengde. De aller nyeste modeller hadde også automatisk avsetning av emnene 1 former.
Ved utlangn ing etter oventsående metode kan følgende ting være av betydning. Man må på se at emnene ved mellomrasken ikke får skorpe. Det har her vært ønskelig å snu emnene under mellomrasken. Den første utlangningen bør foregå gjennom flere valsepar og den siste del av utlangingen fordelaktigst på tvers av lengderetningen
av første del. Lengden av den endelige utlanger må kunne reguleres f9r de forskjellige !brødsorter.
Raskerum:
Etter at brødene var anlbragt i former ble formene satt på vogner og kjørt til raskerum. Det var bemerkelsesverdig at der intet sted fantes helautomatisk rask. <Dette skyltes at det vilde være vanskelig å tilpasse helautomatisk en fullstendig rekke fra oppslagsmaskineri og til pakning. Raskerummene var innrettet med automatisk temperaturog fuktighetsregulering. Varme og fuktighet var jevnt fordelt over hele rummet og i de forskjellige 'høyder.
Bakerovner :
Der ble praktisk talt utelukkende benyttet automatiske ovner. De nyeste modeller !hadde automatisk temperaturregulering og fartsregulering. Den første del av ovnen var et tett avlukket steamkammer. Forøvrig ble brukt forskjellige modeller etter ·som pla ssfor!hold og andre hensyn gjorde seg gjeldende. Meget vanlig var det å benytte vandrende berter opphengt i kjedetrekk som da kunde gå i en eller to etasjer.
En norsk eksportartikkel
Patentert i man ge land .
200, 3 50 og 600 k ilos eltemaskiner.
2 arbeidsmåter:
RUGDEIGENE blandes, luftes og be1handle s skånsomt.
HVETEDEIGENE presses, strekke s og bearbeides kraftig.
Man veksler mellom de ulike arbeidsmåter ved hjelp av et enkelt håndgrep.
Grytene lå ses urokkelig. Man unngår slark og slitasje, vedlikehold og driftsforstyrrelser.
Bedre konstruksjon og kvalitet enn før krigen.
Rustfri eltearm og kar.
Største produksjon og fordelaktigste priser.
Fra maskinverk stedet
Fra male rv erk s t edet
({) åf(. M-kileki e,. !pn_Lalill
En norsk eksportartikkel
Pa ten tert.
20, 40 og 80 liters piskemaskiner.
Kjelene er maskinpresset av høyverdig rustfritt stål. De er absolutt nøyaktige og praktisk talt uslitelige.
Det rustfri verktøy har en så effektiv form at det står .i en særklasse.
Synkroni se rt drevkas se.
Ak se ltapp for bi-maskiner.
Største produksjon og gunstigste priser.
Kjønbare trau av rustfritt stål. Sanitær utførelse med avrundede hjørner.
20 liter s maskin
80 liters maskin
Ru stfri trau
Den yrkes stolthet De føler ved vellykket bakverk er 0 • bes1·elet av når og sa v 1 . det gjelde r bakermargarin .
KONDITORI marg ar i n er
v årt mesterverk, en ypper·
l i g, all si di g vare, og frem· r akende t i l but t erdeig .
Bare kr, 0,71 pr. kilo netto cif.
I de større bakerier ble også benyttet ovner etter tunnelovnprinsippet.
Fyringen var praktisk talt utelukkende gass eller olje, tildels etter syklotermprinsippet.
Maskineri for småbrød : Framstillingen av rundstykker, boller o. lign. skje dde stort se tt etter samme retningslinjer som nevnt ovenfor under stor t brød. Oppslagsmaskineri var dog til dels forskjellig. Der ble meget benytt e t som dele- og oppverkingsapparat en spesiell bollemaskin. Denne besto av en !beholder som deigen ble 'fyllt oppi. Fra 'beholderen ble så deigen ved 'hjelp av trykklu'ft presset gjennom et deleapparat og derfra til en bø tteformet oppverker. Denn e oppslagsmaskin var fordelaktig fordi d en be handlet deigene skånsomt og farten kunne bli opptil 240 stk. pr. minutt. Den arbeidet med meget løse deiger. Utenom denne type ble også t ildels anvendt oppslagsma sk in e tter Derbyprinsippet. Denne var dog forbedret i forskjellige henseend er og a~beidet meget raskt og effektivt. Så vidt jeg kunne se var dette den maskin so m ga de beste kvaliteter.
Innredning av mindre bakeri : Som nevnt i innledningen var der mang e små bakedbedrilfter som lå i direkte t il kn y tning t il butikklokalet, eventuelt med et par butikker i nabolaget so m fikk levering fra sa mme bakeri. En slik liten forretning var gjerne utstyrt med en stor piskemaskin, som også ble 1brukt som deiglagning sma skin. Oppslaget foregikk for hånd, bortsett fra at der kanskje kunne være delemaskin og eventuelt en liten kakemaskin. Stekningen foregikk selv i de aller minste verksteder på automatisk ovn som 'besto av hertene opphengt i et roterende kjedetrekk. Innskyvning og uttak av varene var da på sa mme sted. Dette var øyensynlig meget plass:b esparen de da man ikke behøvde å trekke ut herten i a rlbei dslokalet eller skyve inn med lange staker. Ovnen kunne me ge t lett startes og stoppes og også fartsreguleres under gang. Fyringen var da enten direkt e gass .eller olje. Utenom dette var der selvs agt et raskeskap og kjøleskap samt meget praktisk innredning av !border, 'hyller, beholdere for råvarer o s.v. Der v ar øyensynlig lagt ikke så lite arbeide i å komme fram til praktiske innredninger for m indre bed d fter og det så ut til at det var lykkes i ganske s tor grad å oppnå en rasjonell arbeidsordning i lokaler av m ege t begrenset omfang. Varen e ble når de v ar -ferdige gjerne satt inn i et skap i veggen mot butikken og skapet hadde da dører ut til denne slik at betjeningen kunne ta varene he r-
fra og sette dem rett ut i hyllene uten å behø ve å ta dem av stekeplatene. Disse var nemlig gjerne av aluminium til Ibruk for små,brød, kaker etc.
Jeg skal komme inn på endel forskje ll ige områder hvor tbakerivirksomheten i U. S. A adskildtc seg fra Norge .
Sanitære forhold :
Der ble aribeidet meget for å bedre dette spør smål innen alle bransjer og ikke minst i baker- og konditorfaget. Man tok 'her sikte på å motarbeide enhver form for urensliglhet. Bedriif tene skulle være renslige i enhver henseende. Man tok også sikte på fullstendig å eliminere enhver form for skadedyr såsom møll, kakerlakker, ro t ter o. 1.
A11beidet for !bedring av de sanitære forhold kan deles i ,følgende punkter :
I Rå varene
2. Innredning og bY'gging av lokaler og maskineri.
3. Renlhold.
4. ·Spesielle hjelpemidler.
F O k - "'<ttQ LJ . or ravarenes ved ammende sk u lle dette stort sett være leverandørenes sak. For å ~nngå melmø!l i melet, ble dette passert gjennom et finfordelingsapparat, som knuste en:hver levende organisme. Dette var meget effektivt, men man fikk jo strengt
tatt ikke fjernet innsektene fra melet, men kun drept dem.
Når det gjelder det annet punkt ble der lagt meget stor vekt på å bygge eller ominnrede gamle lokaler slik at de var lette for renhold i enhver henseende, og slik at d e var fullstendig tette mot kakerlakker, rotter o 1. Med hensyn til maskineri var der tatt opp et samarbeide mellom bakerne og maskinfabrikkene for å få modellene laget me d sikte på lettest mulig renhold.
Selve ren/holdet i bedriftene var i all fall i de s tørre foretagender overlatt til eget per sonell. Dis se fikk spesiell opplæring i arbeidet, og der ble lagt ikke så lite arlbeide i å finne fram til de mest praktiske metoder og redskaper. Der ble oppsatt plan for renholdet slik at man visste !hvor ofte de forskjellige deler av verksted etc . ble gjenstand for renhold. Utenom dette var der regelmessig inspeksjon for å konstatere at alt var i orden.
Av spesielle hjelpemidler kan nevnes : utgassing av mellager, melbeholdere, tblannemaskiner o.s.v.
Anvendelse av ultraviolett lys for å drepe insekter av enhver art. Sterilisering av luften før den ble inntatt i arbeidslokalene. Anvendelse av spe siell maling, preparert med sikte på å motstå mygling.
I forbindelse med ovenstående kan det være riktig å nevne et p ar ord om renhold av plater, former o.s.v. !stedetfor platepussing som anvendes i
BRETTER
Vi har i arbeid et parti bre1ter
av D U R A L U M I N I U M
Dette er ekstra hårdt , solid mate -
riale s om er beregnet på fly. Bret -
te ne har forsterkede hjørner
M å lene er: 62 X 40 c m. Sidene er
4 c m hø y e og s kr å ner svakt utover
Prisen er kr. 15 .3 0 pr. stk.
Leveres dir e kte fra fabrikk
Partiet er begrenset
A - S LEG Q
Fredr. Stangs gate 35, Oslo
Norge lble praktisk talt overalt benyttet vasking av p later, former o.s.v. Der ble i stor utstrekning anvendt automatiske vaskemaskiner, selv i foiholdsvis mindre !bedrifter. D isse apparater var innrettet slik at plater, former, 1bre tter o.s.v. ble anlbr~gt p1 kjedetransportør so m førte dem gjennom en vasking, skylling og tørking. Selvsagt en meget hygienisk behandling av dette spørsmål. Man unngikk derved risiko for at bakverket ble urent hvor det berørte plater og former slik som det meget of te blir hos oss. Pettingen av former og plater foregikk ved maskiner, likeledes ble anvendt maskineri for strøing av brettene med strømel etc. Dette i litt større firmaer. Her ble også tildels :benyttet vaskernm for vogner, stikker etc. Di sse ble kjørt inn i et lite lukket kabinett og utsatt for bestråling av damp eller såpevann med e tterlfølge nd e skylling. Når man taler om plater og former kan det væ r e riktig å nevne den nyeste framgangsmåte, nemlig glasering av disse. Så vidt erindres har dette vært omtalt i Norsk Bakertidende tidligere. Det er derfor unødig å komme inn p å for meget detaljer her. Metoden !består ganske enkelt i at plater og forme1 ble glaser t med et spesielt ihårdt stoff. Deretter kunne de benyttes til :baking opp til 150 a 200 omganger, uten at det var nødvendig å fette dem.
HJALMAR Å. ÅMUNDSEN
OSLO
Etablert
NBEFALER SIN SPESIALF O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gro s
Teknisk kjemisk fabrikk
Syltetøyfabrikk
Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
Metoden var !hittil kun anvendelig for bakverk med lavt sukkerinn 'hold og kunne altså ikke brukes til tebrød, kaker - o. I. Man eksperimenterte imidlertid også . med dette.
Arbeidsulykker I sikkerhet i bedriftene.
Også dette spørsmål ble vie t stor op pmerksom het ve d propaganda blant personalet og positive foranstaltning er for å minske risiko. Der ble utanbeidet en standar,d i samanbeid med Standard-kommisjonen for U. S. A. med sikte på å fastlegge de hensyn man måtte ta ved bygging av de enkelte arbeidsmaskiner og ovner til bakeribedriftene. Man mente herved å kunne elimentere en rekke farlige steder und er brødframstillingen.
Skjæring og pakking av brød.
Som nevnt tidligere ble en meget stor del av hovedlbrødty,pene oppskåret og i nnpakk et før salg. Fra de store brødfabrikker var dette prakt isk talt 100 °/ o. Ved de små bedrifter foregikk oppskjæ-• ing og innpakking i utsalgene på forlang.:-nde av kunden. H er !ble benyttet små praktiske skjæremaskiner, men pakkingen foregikk for hånd.
D er /hadde vært forsøkt :innført lov om p akking av brød i U. S. A. i 1930, men loven gikk ikke
KOND ITORVARER
OG NÆRINGSMIDDELKONTROLL
Bakere og publikum h a r r ett til å stille strenge hygieniske krav til de produkter som brukes ved fremstilling av spiseis og konditorvarer. Offentige kontrollundersøkelser viser at
PALSI N
FETT-EMULSJON
tilfredsstiller de krav en bør stille til et godt produkt . . Den har samme holdbarhet som pasteurisert melk.
PA LS IN
er lett å piske og stiger 3 ½ til 4 ganger. Kremen har en stabil konsistens og nøytral smak.
Pris kr. 1.55 pr. liter fra fabrikk i Oslo
6 liter Palsin motsvarer1 kg. fett på anvisningene
¾PALS
PI L ESTREDE T 75 C, OSLO
TLF 69 30 7 6
Kommisjonærer landet over.
Moss
anbefaler sin prima GJÆR
1gJennom. Imidlertid var dette altså nu skjedd ad frivillighetens vei. Der må imidlertid tilføyes at mange av de små bedritfter leverte en stor del av brødet upakket, særlig rundstekt brød.
Spørsmålet pakking av brød har jo vært meget omdiskutert i Norge i de siste år. Imidlertid er jo forholdet i dag at pakking ikke kan opptas på grunn av papirknappheten. Når dette spørsmål har bedret seg igjen må man regne med at det kan bli vanskelig å komme utenom innpakking av brød. Spørsmålet kan diskuteres ut fra følgende synspunkter :
r. Sanitære grunner.
2. Holdlbarhet og innflytelse på smak, aroma etc.
3. Pakkingens praktiske innpassing i arbeidsrutinen.
4 Salgbarhet, tiltrekning på k und ene
5. Muli~het for skjæring av brødet før utsendelsen.
6. Prisspørsmålet.
Hva punkt I angjelder, sk ull e det i seg selv være in nl ysende at det også for bakerne vil være en meget stor fordel at brødet blir sanitært innpakket.
Hva gjelder punkt 2 er virkningen aviliengig av
hva slag s materiale som nyttes for innpakking. Der har vært gjort i U. S. A. forskjellige forsøk med anvendelse av diverse papirsorter. Uten å komme inn på alle detaljer kan man si at konklusjonen er blit t vokspa p ir eller cellofan med sistnevnte sort som gradvis økende i anvendelse.
Ved inn pakn ing etter de hittil anvendte metoder kan man si at der tapes den sp rø skorpe og at smak og aroma også lider noe. Krummens farge kan også lbli noe mørkere. Fordelen er holdlbarheten, som selvsagt blir !be t ydelig bedre.
Vedrørende punkt 3 er jo forholdene svært forskjellige i U.S.A. og Norge, fordi der er anledning til natta11beide i lbedriftene derborte. Brødet sk ulle avkjøles fø r pakkingen, og 1hertil ble regnet å medgå ca. I½ time. Sel ve innpakki n gen t ar jo nesten ikke tid i maskiner. Imidlertid vil det selvsagt være meget vans kelig å anvende denne metode hos oss uten å gå over til å pakke brødet den foregående dag og sende ut d en neste. Dette kan mulig rettes ve d å anvende porøst papir og pak ke brødene varme. Der har vært forsøkt med forskjellige former fo rkunstig nedkjøling av brødet men med
SLO KJEMISKE
Bakerovner og konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk:
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORU D A / S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf.421185-424391. - Telegramadr.: Pinboflex.
dårlige resultater. Man har funnet at smak og aroma lider under dette. D en mer tekniske side av saken blir adskillig vanskeligere enn i U .S.A .. Det~e •fordi vi har flere brødsorter og fordi det er vanskeligere å pakke maskinelt et rundstekt 'brød.
Punkt 4, sal~barheten, har jo vært et vanskelig punkt ved de forsøk som 'har vært gjort ved å selge innpakket ibrød i Norge tidligere. Kan man få cellop lhan vil dette rette meget på seg.
Punkt 5, skjæring av brødet, er mere aktuelt i U.S .A. hvor der ibrukes meget ristet brød . For restauranter, hoteller etc. vil det være praktisk også her.
Punkt 6. Pris. Hvis man skal måtte lbetale 2-3 øre pr. !brød mere innpakket slik som man må regne med etter kalkyler, vil dette gjøre innførelsen av pakking meget vanskelig.
Dog kan man regne at pubJ.ikum er villig til å betale noe mere for innpakkingen. Dessuten må jo I.brødet innpakkes på en eller annen måte førenn det utleveres i alle fall.
Vitaminisering av brød U.S A. har ikke lenger lov om at ibrød eller mel skal være beriket. ImidleFtid har r 7 av de enkelte stater sådanne lbestemmelser. I de øvrige stater er fastsatt imidlertid normer for hvormeget innhold der ska l være i !brødet av vitaminer for at man skulle kunne selge det under betegnelsen «vitaminisert». Ut fra disse standard leverer de kjemiske f aJbrikker vitaminpreparater med oppgave over lhvor meget !bakeren skal anvende av disse til sitt :brød for å være garantert det forskriftsmessige vitamininnhold. For størstedelen foregikk nemlig vitaminiseringen i bakeriene, ved tilsetning und er deiglagningen Endel av møllene leverte dog vitamini se rt mel. Man regnet imidlertid med at dette var kosribarere, da møllene måtte holde større ri-
sikomargin og dessuten ha blandemaskineri Vitaminiseringen bestod av B 1 , B2 , Niacin, og jern. Der ble benyttet forskjellige preparater etter utmalingsgraden (askeinnholdet) av det mel som ble anvendt, slik at man var sikker på sammen med vitaminin nhold et i melet å dekke forskriftsmessig kvantum. Der ible også nyttet forskjellige prepar ater ettersom 'hvorvidt der var tilsatt melk eller ikke til brøde idet vitamininnholdet B 2 var avhengig herav For endel lble også anvend t utenom ovennevnte vitamintilsetninger - vitamin D og kalk.
· Dette lble i så fall særskilt angitt. Kostnadene ved vitaminisering var ca ½ øre pr. ibrød a I kilo. !Kontrollen med vitamintilsetningen foregikk ved innsendelse av ibrødet til spesielle la1boratorier.
Steking med høyfrekvens elektrisk strøm
Dette er nye 1felter som der har vært eksperimentert og a~beidet meget med i U.S.A. i den siste tid Oppvarmningen foregår ved at produktet plaseres mellom 2 plater slik at der ledes en høyfrekvens elektrisk strøm gjennom det. D enne strøm skifter retning med meget stor hastig'het, og ved at de 2 plater på samme måte skifter mellom negativ og po si t iv vil molekylene i den gjenstand som plaseres mellom dem, drages vekselv is mot platene. Varmen oppstår ved gnidningen mell o m molekylene. Varmen blir således like sterk overalt i .produktet og på :brødet vil der da ikke 'bli skorpedannelse
Ved å bruke en kombinasjon med infrarøde stråler, oppnår man skorpe idet di sse stråler oppvarmer en gjenstand utenfra. Hittil har di sse metoder vesentlig vært lbrukt ved tørring av forskjellige produkter, ved opptining av frosne varer osv . Fordelen er den enorme hastighet som oppvarmningen foregår ved. For bakerfaget ligger anvendelsen ennu på eksperimentelt stadium. Det viser seg at omkostningene ved stegning på denne måte ennu
KJELL BUGGE AIS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Spesialforretning for
(Baku-ierc Olj :l&J-ndillJ..rcierc
er for store til at praktisk anvendel se kan finn e sted. Der må den samme mengde varme til som ved alminnelig stekning og disse metoder gir meget dyrere varmeenheter til tross for meget mindre varmetap. Selvsagt er der mulighet for at disse forhold kan endres etter'hvert. Im idlertid må man regne med at det kan bli lenge forenn praktisk anvendelse for bakerier kan bli aktuelt. Fordelene skulle altså være den svært store hastiglhet som stekningen kunne foregå ved. Dessuten plassrbes.parelse i forhold til store bakerovner.
Som kuriosum kan nevnes de automatiske apparater f. eks. varme pølser som nå er 'begynt å komme i U:S.A. Man putter et pengestykke inn i automaten og man kan se hakom glassplaten hvordan der faller en pølse ned mellom de to elektriske plater. På noen ganske få sekunder er pølsen gjennomvarmet og faller ut til den ventende kunde. En ganske grei og rask måte å få levert varme pølser!
Dypfrysing
For lbakerivarer skulle dY'pfrysing tjene 2 formål, e nten som ledd i den alminnelige bakeprosess eller for salg av dypfrosne produkter til kundene.
Hva gjelder det første formål var dette ikke aktuelt i U .'S.A. på grunn av at der er adgang til nattarlbeide. Således lblir ikke det samme behov som i Norge for utjevning av produksjonskurvene ved kjøling eller frysing av varene.
For det annet formåls vedkommende var der imidlertid begynt å utvikle seg nærsagt en egen gren av lbakerivirksomheten. Disse bedrifter leverte dypfrosne ibaker- og konditorvarer gjennom dertil innrettede !butikker med frysedisker. Produktene
kunne væe u stekte eller ferdig stekte og var beregnet på da å opptines og enten oppvarmes eller stekes i 1hjemmene. Kostnadene ved ,dypfrysning er imidlertid i seg selv stø rre enn kostnadene ved stckning. Hertil kommer da ekstra utgifter med !behandling, pakking etc og det viste seg at de dypfrosne produkter lå på en pris av ca. 20-30 0/o over de helt ferdigstekte alminnelige baker- og konditorvarer av tilsvarende art. Salget hadde derfor et meget !begrenset omfang. Fordelene skulle være at kundene på denne måten kunne servere helt Jerske kaker eller !boller fra sin egen ovn og kunne utgi dem for «hjemmebakte ».
Den rent tekniske side av saken var kommet forholdsvis langt, idet der ible !bygget dypfrysekabinetter eller rom etter forskjellige prinsipper. Likeledes lble der lagt stor vekt på innpakningen og den videre oppbevaring. Jeg tror det vil føre for lan gt her å komme inn på alle detaljer med hensyn til temperaturer, fremgangsmåter etc. Dypfrysningen er jo et felt for seg og kan rbli nokså omfattende.
Butikker, salg og reklame.
Som nevnt i innledningen foregikk en stor dd av lb rødsalget fra de større bedrifter gjennom butikker som nærmest minner om våre kolonialforretninger 1D isse var derfor ikke spesielt innrettet med henblikk på salg av baker- og konditorvarer Imidlertid var der selvsagt et meget stort antall spesielle !baker- og konditot1bmikker, dels drevet av 'filialforetagender, og dels i foroindelse med de mindre bedrifter. Der ible lagt ikke liten vekt på innredning, utstyr og drift av brødlbutikkene i det ihele. Det første punkt er ansettelse av damer. Man hadd e her gjort seg opp en mening om de egenskaper som er viktigst for en utsalgsdame og søkte da ved ansettelse å finne personer som pas se t hertil. Der 'ble lagt mest vekt på ordentlig utseende, en vennlig, ikke altfor frisk natur, og om damen vi:kelig ønsket å begynne i bakeriutsalg. Kort sagt : Det ble tillagt stor betydning at man fant den rette dame. Deretter søkte man å gå inn for utdannel se av salgspersonalet. For en stor del skjedde dette gjennom felles :butikkfagskoler, men også i den enkelte bedrift søkte man å gi damene en opplæring i lbutikkaiibeide Der !ble i stor utstrekning anvendt en eller annen <form for bonus-system for å gjøre damene mere interesserte i salgsarbeidet. Meget alminnelig var også korrespondansekurser i salgsteknikk, utstillingsmåter osv.
Med hensyn til inredning av butikkene ble der lagt stor vekt på at varene kom godt frem i utstil-
AKT I ESELSKABE T
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KR I S TI A NSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4oro
lingsvinduer og disk_er, at butikkene var lette og praktiske å arbeide i, og at de var lette å 'holde rene. Der lble tildels 'benyttet friske farger ved innredningen, men man sørget for at der var harmoni, også f. eks. med utsalgsdamens uniform. De fleste steder lble 1benyttet kassaregister som da var anbrakt på hensiktsmessig sted i disken. I de store butikker var der egen kassererske nærmest inngangen. Noen lbedrif ter, hvor verkstedet lå rbak butikken, hadde glassvegg mellom de 2 lokaler, slik at kundene kunne se direkte inn i bakeriet under arbeidet. Dette var selvsagt meget morsomt og , hadde den swre fordel a tdet stilte absolutte krav til sanitære arbeidsforhold i bakeriet. Gjennomgående ble der også ofret mere på pene utstillinger enn hjemme 1r10s oss. Man skiftet gjerne nokså of te, og søkte til enhver tid å holde fram en eller flere spesielle artikler som man måt t e ønske å fremme sa lge t av. Fikse plakater og andre hjelpemidler gjorde sitt til å skaffe mere liv i bu t ikkvinduene.
Jeg håper de t har lykkes gjen n om disse artikler å gi et lite inn t rykk av bakerfaget i U S.A og de forskjellige problemer man arbei d et med for tiden. Det er jo ikke mulig å komme mere detaljert inn på de e n kel t e spørsmål enn der har v ært gjo r t h e r, hvis artiklene skal holde et rimelig omfang. Som e:1 sam let konkl usjon var det mitt inntrykk at hakerfaget i U .S.A. ble dreve t forholdsvis ak t ivt for tiden. Man søk t e stadig å være på høyden med nye t i n g og også lbr;m sjemessig ble der arbeidet sterk t for å ho lde 'fage t på høyden i konkurranse med
SIGURD ECKLUND
(SKEKKENES & ECKLUND A / S)
Sp esi a lartikl e r for
Bakerier og Konditorier
N or ma n nsga t e 5 - Os l o
Telefo n ... . .... 68 1 6 75
mange andre næringsmidler av forskjellig art. Alt i alt var det et meget interessant opphold. Det er jo også rimelig at vi kan ha endel å lære hvor der har vært 'bedre anledning de senere år å drive forskning og utvikle teknikken enn vi har hatt anledning til 1herhjemme. Det var også på disse områder jeg hadde inntrykk av at der var mest å lære. Når det gjelder selve produktene ligger jo di sse tildels så pass forskjellig an at det kan være vanskelig å overføre direkte til orge, og kvalitetsmessig tror jeg ikke det er formeget å si at vi p å mange måter er 1fullt ut på høyde herhjemme. Paul Martens.
DEIGFØRI NG
QG
DEIGFØRINGSTEKNIKK
I I I Eksem p ler på føring av hvetedeiger.
En vanlig hvetedeig, til loff og rundstykker, kan ha følgende oppskrift: roo kg hvetemel
70 I. skummet melk
2. 5 kg gjær
1.5 kg salt
3. 5 kg 1bakerifett.
Deig t empera tu r 2 8 °
Deigen bearbeides i vekkgjøringsmaskinen i 5 minu t ter, hviler i 30 minu t ter, støtes om, hviler i nye 30 minutter, støtes om, og hviler i 30 mmutter
til før oppslag. Tilsammen ligger altså deigen i r ½ time, og får 3 omstøtninger.
En slik oppskrift kan gi et meget godt resultat, men den kan også gi et meget dårlig. Det er melet s kvalitet som er ·bestemmende. Et kr af eig mel, med et gluten inn 'hold på ca 3 5 0/o, skulle i almin n elighet gi et go dt res ult a t med denne oppskrift, hvis melet ellers har normale ege n ska per. Deigen burde da, etter sis te omstø tn ing, ha den elastisitet som betinger god gassholdn i ngsevne, og god strekkbarhet.
Hvis melet er svakt , med et gluten innhold på ca. 2 5 0/o, og kanskje også inneholder et overskudd av glutenspaltende stoffer (såkalte ensy mer), vil denne opp skriften gi et dårlig bakverk. Deigens gassholdningsevne er sterkt nedsatt, deigens elastisi tet og strekkbarhet lite tilfredsstillende, og bakverket blir utflytende med lite volum. Den v esentligste årsak til dette er at deigen et ter vekkgjøringen ikke 1har det overskudd av elastisitet som deigen av det kraftige mel har. I den t id deigen ligger er glutenet for sterkt oppløst, og d eigen henger derfor dårligere og dårligere sammen. Det sier seg selv at lar en deigen i dette tilfelle ligge i kortere tid enn det oppskriften angir, med et mindre antall omstøtninger vil deigens el asti si tet lide mindre,
og bakverket bli tilsvarende bedre . Dette er imidlertid bare en av de mange veier som fører til målet. Ved en kortere liggetid for deigen vil gjærkraf ten, i deigen også bli mindre, altså det vil kunne kreve en større tilsetning av gjær enn normaloppskrif ten betinger. Dette kan også være et tveegget sverd, for med gjæren tilsetter man stoffer (glutation) som stimulerer oppløsningen av glutenet. For å hindre dette kan en bruke ett eller annet stoff som igjen hindrer oppløsningen. Slike stoffer har en f. eks . i kaliumbromat, som imidlertid må tilsettes i så små mengder åt bakerne vanskelig vil kunne bruke det uten videre. Men i salt har en også et slikt oppløsnings'hemmende stoff, og en økning av saltinnholdet i forhold til normaloppskrif ren s vi l kunne gi godt resultat. Ennå har en flere faktorer som kan varieres. Oppløsningen av deigene er ihøy grad avhe n gig av temperaturen. For å hindre en for sterk oppløsning bør derfor temperaturen senkes i forhold til normaloppskriftens. Herv ed må en ta hens}'n t il at gjæringen i deigen både hemmes ved økning av salt t ilsetningen og ved senkning av temperaturen.
En 'faktor som også må nevnes er bearbeidningstiden. Jo mere en deig bearbeides desto mere mister den av elastisitet. Det vil derfor i dette tilfelle kunne være av betydning om man også kunne korte av bearbeidningstiden, men forutsetningen for det er jo at man kan gjøre dette uten at deigen blir ujevnt blandet.
(Forts.)
Kjeksmester
Vi søker dyktig mann so m kan påregn e gode betingelser. Ansøkning med utførl ige opplysninger om utdannel se og praks is sendes
Marie Miillers Kjeksfabrikk Alvers und pr. Bergen
Bakeri kjøpes
Bakeri kjøpes snarest. Send tilbud samt opplysninger.
