Po ~tadresse: Postboks 2614, Oslo St. H. ' Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 5
0 K T.
1945
44. ARG.
INNHO~D:
Det daglige brød under krigs!rene; - -ll:lvarene.
- Brødprisene~ - Mo~erne ~kerianlegg; Lønnssatsene for baker- og kondi-torfa~et.
-daglige brød under ·
krigsårene.
Av kjemi.ingeniør, dr. techn. Arne Schulerud.
Vi går atter mot lysere tider, og da man igjen kan uttale seg fritt, tør en' vurdering av brødernæringen i de vanskelige år påkalle interessen. Brødet dekker her i landet normalt 30-40 0/o av kaloriforbruket, mest i de laveste inntektsklasser. Hos forsorgsunderstøttede har det vært brukt opp til 500 gr. om dagen, regnet som mel, og det er sikkert at rasjoneringen rammer hardest dem som er dårligst stilt økonomisk.
. Da krigen begynte hadde vi betydelige lagre av korn i landet, og de ble holdt ved like eller øket så lenge det var anledning. Allerede i oktober · 19 3 ble utmalingsgraden · for melet til husholdningsbrød satt opp fra 67 til 8 5 0/o, men hvetemelet var uforandret. • Da tyskerne koni stanset im_por ten, og vi fikk den strenge rasjonering samtidig med ai: sammaling ble tvungen, unntatt for hvetemelet til syke. Vi hadde da korn omtrent til et års forbruk, og· disse lagrene fikk :vi stort sett ha i fred bortsett fra de første ukene, da vi
måtte holde de tyske soldatene nied hr~: '·;oet sammalte brødet var til å begynne med ~eget godt, og vanskelighetene meldte seg først · vlren 1941. Da kom de imidlertid med kawtr-0fal · tyngde.
Vi var godt vant med mel- 'og brødk~aHtet 'her i landet, og det oversjøisk~ korn, som dannet grunnstammen i drt brødmel, var slik at de vanskeligheter som · siden dukket opp, var ukjent for de fleste bakere. Til erstatning fikk vi rug fra Tyskland og de erobrede polske omrlder, her er høsten gjeme regnfull, så kornet lett blir fuktig og . rlberget. Mel av slikt korn gir .åeig~t og ·frafalt brød; i verste fall helt uspiselig, og det eneste botemiddel- er å gjøre deigen sur. Nu ·er -: surt brød · ikke· vanlig her i landet lenger; så de · fleste bakere var lite fortrolig med teknikken vedsli~ baking. Hadde · vi enda ·fått . ·det ·-nye ·melet inens de~ var en ·del igJeri av det gode ·-gamle,' · kunne vi blandet det mn etterhvert og reddet•
Einar Staff
(TIDL. F. C. BALLING & CO : )
. Colonialvarer - Mel Bakeriartikler ·
en gros
TOMTEGATEN .21 B OSLO - TELEFONER 16356 - .274.20
meget pt den måten. Men vi fikk den tyske rug i siste øyeblikk, og det nye melet kom i handelen uten varsel og uten overgang. Resultatet måtte bli k atastrofalt. Rugen var nemlig av en · kvalitet . som vi i fredstid ikke ville falle på å bruke ·til menn~skeføde, det vil si den hadde nok næringsverdien, men var så rå,berget at 60 0/o eller mer av kornene var spiret. Når en så bakte på vanlig måte uten å vite om dette, ~ar det ikke å undres · på at brødet fikk «likkistefasongen» med skorpen som et tomt skåll, og på bunnen lå innmaten som en mørk, tå og klisset masse. Det var tusener· 9g .atter tusener av brød som måtte gå .til grisemat de første dagene, med store tap av både mat ~g pengef.
Denne elendigheten kurine bare avhjelpes med · · syre; som hemmer virksomheten av endel enzymer som overfører brødets stivelse til sukker og dek~trin og er skyld i at det blir rått og deiget: I • Oslo ble der holdt en del møter av sakkyndige ·fra mølle-, bakeri- og husstellorganisasjoner, hyor de 1beste rådbøter ble diskutert, og en omfattende opplysningsvirksomhet satt i gang. Bakerne lærte snart å tilpasse seg, men , hjemmebakingen var v erre å greie, så det var mange som ga opp og gikk over til å kjøpe sitt brød. I begynnelsen greide ·bakerne seg med surdeig på en eller annen måte, men snart fikk de et nytt hjelpemiddel i brødsyren, en fortynnet saltsyre som kunne settes til deigen. Våre helsemyndigheter, so I_ll ble rådspurt, fant ingen betenkeligheter ved d~tte'. Det var mange som hadde ondt for å greie den sure smaken i men av to onder måtte man velge det minste. Det rå, deigete brød m3:n ~unne ·bakf uten syi:e vipe sikkert vært direkte sunnhetsskadelig i · lengden.
Den slette brødkv~litet ga stoff til mange slags ,r-ykter. Det mest hårdnakkede var det om cellu'foseinnblanding, og det viste seg utrolig seiglivet. Det fikk næring blant annet fra folk som med egne øyne hadde sett celluloseballene bli kjørt inn
på en stor mølle - men det de ikke . visste var at cellulosen skulle til kraftf6ravdelingen. En slik innblanding ville vært høyst urasjonell. Ikke bare er cellulosen ufordøyelig for mennesker, men den gir tarmforstyrrelser og nedsetter dermed fordøyelighet ; n av den øvrige føde. Litt senere fikk melet en tilsetting av 1/4 0/o kalkmel til erstatning for den kalk vi tapte da melken ble borte, hvilket ikke kunne merkes på br~dets smak og utseende. Dette og brødsyren er de eneste fremmede tilsetninger vi har hatt under krigstiden.
· · Slik som rasjoneringen stabiliserte " seg, var brødkornbehovet rundt -regnet 300 000 tonn pr. år. · Av dette ble omtrent halvparten ·dekket ved import, mens det ble forutsatt at vi · skulle greie resten selv. For ·å klare dette · måtte vi bruke temmelig meget bygg og havre, da vår rugavling er helt betydnigsløs, og hveteavlingen temmelig nær dekket behovet for syke- og barnekortene. Bygg og havre er ikke godt egnet til hevet brød. Byggmel alene kunne enda gå ·an, mens allerede 10-15 0/o havremel gjorde brødet «mørt» med dårlig sammenheng, så at skivene ,smulet seg opp og falt i småstykker. Nå,r så summen av bygg og havre kom opp i 50-60 0/o, er det ikke til å undres på at brødkvaliteten ble lite tilf retsstillende. Meget av det kornet vi fikk sørfra var ikke bra, som vi alt har s~tt. En hel del av det var så fuktig at det ikke var holdbart. Dels var ·det muggent når det kom, .._ og deis mugnet det på lagrene, fordi vi ikke hadde apparater nok til å tørke det eller plass og hjelp nok til å lufte det, og det lot seg ikke unngå at brødet smakte mugg iblant. Det var heller ikke alltid brødsyre å få, så brødet kunne bli mere rått og deiget enn ønskelig.
Disse oµistendigheter virker som et minus, men et minus som ikke 'lar seg vt1rdere tallmessig. Allikevel har det : interesse å undersøke hva brødet har betydd for oss under krigstiden. Brødrasjonen ga ca. 6 5o kalorier pr. · dag, eller µenimot halvparten av de 1500 man har beregnet at vi
Våre forfedre ·i steinalderen knuste kornet mellom to steiner. Og man laget en deig . som ble . stekt over bålet. - Dette har antagelig vært den -før st kjente form for brød.
Bakningen h~r gjennomgått en enorm utvikling fram til våre dagers store maskinelle bakeribedrifter.
MARKOL EMULSJONSOLJE er et viktig råstoff i den moderne brødproduksjon.
FREMSTILLES AV A /S JOH AN C. MARTENS & CO., BERGEN
KREi/iil OAKI!fTTBLANDING
er le~ d s k u m r ø re, gir godt u t s I a· g og . god s m a k. Den ' glr 100 °/omer pd en kunstsmult og oljetilvislng og 60 °/o mer pd en m a r g a .r I n t I I v Is Ing.
fikk av alle rasjonerte varer tilsammen. Når vi tenker på at voksne mennesker kan trenge 2.5003000 kalorier pr. dag, og husker hvor lite , det var å få av urasjonerte varer på lovlig måte, er det klart at ernæringstilstanden særlig for bybefolkningen. lå på grensen av det bekymringsfulle, og at forskjellige mangelsymptomer hadde lett for å dukke opp, for eksempel når det gjaldt Bvitafnin. Før krigen dekket brødet mellom en halvpart og to tredjeparter av behovet for dette s,toff. Riktignok sank brødmengden med rasjoneringen, men til - gjengjeld fikk vi bare det vitaminrike sammalte brød, så brødrasjonen har stort sett gitt samme · B-mengde som før. Det virket derfor for:bausende at symptomer på B-mangel etter hvert ble forholdsvis hyppige, og forklaringen må søkes på flere felter. Det er sikkert at det reduserte kosthold førte til ·et øJtet behovjo mindre fett og mere kullhydrater man får, ,desto ·mer B-vitamin trenger man : Dessuten mi'S tet vi andre næringsmidler som var gode B-kilder. Det er også blitt pekt på andre ernæringsmessige forskyvninger som kunne samvirke med mangelen på B-vitamin, for eksempel det uheldige ved stadig å spise sterkt saltet mat som klippfisk og ·spekesild, og at eggehvitemengden i kosten . som helhet har ligget lavt. Her kan det ha hatt betydning at det europeiske brødkorn var vesentlig fattigere på eggehvite enn det som vi normalt bruker. Særlig ille stedt var naturligvis fangene i de forskjellige konsentrasjonsleirer . Det har tidligere i , presseri. vært redegjort for hvordan verdifulle næringsemner ble smuglet inn i fengslene på forskjellig vis, her skal bare tilføyes at det også har vært praktisert å bake inn B-vitamin i brødet til fangene.
Brødet var som nevnt tungt og tett, ofte temmelig surt, undertiden rått og deiget, og det er
klart at folk med sensi1bel fordøyelse ikke hadde godt av slikt brød. På den annen side er det ingen tvil om at folk med treg mave - og dem er det mange av - har. merket en gunstig virkning av bar~ å spise sammalt brød, og en kan bare anbefale dem å fortsette med det. Fra forskjellig hold er det rapportert at tannråten er gått sterkt tilbake i rasjoneringstiden, 0 0g det er sannsynlig at visse kretser vil ta dette til inntekt for det grove brød. Ja, dette kunne man gjøre, hvi,s kostholdet forøvrig hadde vært uforandret; men som vi vet er det ·langt f.ra tilfelle. Ernæringen gjennom krigsårene kan betraktes som et kjempemessig fysiologisk ekspe riment, hvis utfall er verd det alvorligste studium, men ulykkeligvis omfatter det så mange variable på en gang at en må være forsiktig med å trekke bestemte konklusjoner ut av det.
Vi øyner nu den dag qa brødrasjoneri~gen helt kan oppheves, og gjensynet med det hvit~ - brød har vakt stor begeistring. Særlig hveteloff selges i svære mengder, og ennu er det ingen tegn til nedgang for denne vare. I det lange løp kan det ligge en , fare i dette. Kostholdet i sin helhet er fremdeles ikke så rikholdig og variert som i normale tider, og i denne situasjon har vi sikkert bruk for · alt det B-vitamin vi kan få. ·Selv om der ikke foreligger noen direkte mangeltilstander, er det meget som tyder på at tilførselen ligger i underkant. Hveteloff inneholder ikke mer enn ¼ - ¼ av vitaminmengd~n i sammalt brød, og det er således fornuftig å bruke endel grovt brød ved siden av det fine. Her har vi foreløbig kneipbrød å holde oss til, men grovt rugbrød er det inntil videre liten u,tsikt til å få etter den besynderlige politikk Prisdirektoratet har ført. Linjen har under hele krigen vært 'at brødprisen ikke måtte stige, og dette, gjal~t også da vi fikk igjen
det lyse rugbrød. Det hvite rugmel er · 4 øre dyrere pr~ kilo enn det sammalte brødm~l, hvilket svarer til en 'økning av b~ødprisen på ca. 3 øre, men brødprisr.n ble ikke forhøyet. Merutgifte~ må bakerne betale. Denne bestemmelsen er i virkeligheten et prisnedslag, idet man får en · dyrere kvalitet til samme pris. Skulle man nu selge rugbrød av sammalt mel, ville man kunne forlange samme pris også for dette, hvilket naturligvis ingen mennesker ville betale. Eller også måtte man frivillig redusere : grovbrødprisen til det naturlige nivå i forhold -til fint brød, men bakerne ville neppe finne det formålstjenlig selv å redusere sine fortjenstemuligheter ytterligere.
Det forlyder imidlertid at brødprisene skal opp til fornyet behandling i forbindelse med lønningsforholdene, og det · er å håpe at man da. finner ·fram til en ordning som alle parter kan være tjent med. En . lav brødpris spiller naturligvis en rolle for det kjøpende publikum, men en økning på 3 øre betyr ikke større merutlegg enn 3 øre pr. dag for en familie på 4 medlemmer med den nuværende rasjonering, så mulighetene for en utjevning skulle være tilstede.
Råvarene.
Mel og , korn kommer stadig til landet. Vi er sikret råst~ff for adskillige måneder fremover, og rasjonene er dessuten forhøyet på mel og brød. Spørsmålet om opphevelse av brødrasjoneringen diskuteres ofte i dagspressen, og for beholdningens skyld kan den v-isstnok oppheves hvad dag det skal være. Det er kraftforsituasjonen som er den vesentligste hindringen for at myndighetene holder igjen. Melprisene holdes idag nede ved ganske store statstilskudd og man vil nødig risikere at en del av dette for staten så dyre mel skal bli anvendt til oppforing av svin og kjør, om tildelingen blir fri. Det er mutig it man ved en ,begrensning av melsalget, slik som det var i 1940, før rasjoneringen ble innført, kan forhindre missbruk av mel til kraftfor, men før kl'aftforsituasjonen i lMdet er vesentlig bedret gjør man klokest i å smøre seg med tålmodighet. . For tiden foregår det et rent ut ·sagt voldsomt salg av loff · i alle landets bakerier, og dette har ført til et rykte om at hvetemeisbeholdningene minker i faTetruende grad. Årsaken er sannsynligvis ' at bakerne · ikke helt ut klarer å tilfredsstille etterspørselen etter loff, men etter hva vi erfarer fra · kompetent !hold ligger det ikke noe til _grunn for ryktene.
MELET SOM GÅR INN OVERALT.
Melkvaliteten er nu - for rugmelets - vedkomm~nde - temmelig stabile. Det males v.esentlig ·av en blanning av argentinsk og svensk rug, og gir gjennomgående et meget godt bakverk. Vi 'ml imidlertid regne med at innlblanningen av ·sv,ensk rug etterhånden vil avta, og brødet vil da -muli-gens bli temmelig tørt. V ær da forsiktig med syre. La ikke hevene' gå for meget og ·bruk ikke stillsur. Bruk av brødsyre kan nu helt falle bort: -' · • Hvetemelet er av noe mer variabel · karakter. Dette gjelder også det norskformalte. '.En ulempe ved det nuværende hvetemel er at det er så k'raf- ' tig og derfor vanskelig å bake mindre bakverk· og · kaker av. De små tildelingene av fett og sukker er en medvirkende årsak til dette. Fot å· s~ape en erstatning for det manglende fett i småkaker vil_ vi anbefale å . blanne I 0-:J.O 0/o skredd havre- · mel i hvetemelet. Det har ikke noen vesentlig betydning for fargen i kakene, men bidra:r 'i høy , grad til at de får en bedre konsistens. Ellers gåi vi ut fra at man snart nu kan komme tillbake til de gamle hvetemelstypepe fra før krigen _ så ~3kerne i større utstrekning enn nu kan få velge ,de meltypene de behøver. En vanskelighet ~ vil d~ muligens bli med svake meltyper, idet disse før krigen i vesentlig gracl ble importert fra Ungarn og Frankrike, som vel neppe er leveringsdyktige i en overskuelig fremtid. Det kan da bli spørsmU om hensiktsmessigheten av import av svake meltyper til kaker og lignenede - fra Amerika. · ·· Sukker og fettsituasjonen er uforandret. Publikum krever imidlertid bedre kaker og sy'xtes gjennomgående ikke å være -helt tilfrets· med ·det ~hvite. bakverk de fikk i september. · Dette har medført
at et stigende antall bakere . har søkt om økning av sine tildelinger av fett og sukker. En slik økning kan vanligvis ikke gis. Er forresten ikke fett- , situasjonen nu så bra at bakernes fett-tildeling kunne økes? I forbindelse med det kraftige hvetemelet vi nu har vilde det være en meget stor hjelp.
4ndre råstoffer - særlig råstoffer -til konditoriet - har det vært vanskelig med i hele sommer. Endel potetmel er utdelt til krempulver, og vi kan vel regne med at det blir bedre ;ned potetmel nu.
Derimot savn er man eggehvite. I Sverige bruker konditorene nu i stor utstrekning kunstig kremfløte - fremstillet av skummet melk emulgert med 100/o fett. I vårt land er margarinloven en hindring for fremstilling av et slikt produkt. Burde det ikke i en tid . som denne gis dispens for fremstilling av kunstig kremfløte? Landbruksinteressene vil neppe bli nødlidende ved en slik midle rtidig dispens, og bakerne vil ved anvendelse av små kvanta av det dyrebare sukker tilfretsstille et behov hos publikum, som vil gi det· et ennu sterkere inntrykk av at vi nu har · fred og går mot bedre tider.
Brødprisene"
Det er meningen så snart m· . h. t. melkvaliteten m.m. blir mer normale å ta alle brødprisene opp til revisjon. Etter konferanser mellom Prisdirektoratet og Bakermestrenes Landssammenslutning er følgende midlertidige ordning truffet: ·
Topp-pris for alminnelig brød skal være kr. 0.53 for rundstekt brød, kr. o.p· for sammenskjøvet for brødvekt på 1040 gr. Hvor brødpr~en nu er lavere enn dette må prisen ikke forhøyes . . Hvor den er høyere skal den innen 1. november nedsettes til kr. 0.53 resp. kr. 0.51 pr. 1040 gr.s brød. Det er anledning til å søke Prisdirektoratet · om høyere priser, men søknaden må være inne innen 1. november iår.
Topp-pris på loff (520 gr.) er kr. 0.60. På steder hvor prisen er lavere beholdes den nåværende pris.
For kneippbrød i vekter på 780 gr er topp-prisen kr. 0.47.
For andre varer gjelder de prisene man nu har. "SøN~ Alt i ovner, maskiner, verktei og Ontfnn,...,nfn,ie,e utstyr for bakerier og konditorier, Forleng f~rslag og tilbud I
·
STATENS' ·TEKNOLOG. IS K E I N -STITUTT
I henhold til Deres oppdrag har en undersøkt hvordan Pals Bakefettblanding, utspedd med mere vann, egner seg til smørkrem. I den anledning ble det laget to for~kjellige kremer, og disse ble sammenlignet med smørkrem laget av usaltet margarin.
Prøvene ble laget på følgende måte:
I. I ,kg bakefettl?landing ¾ liter vann tilsatt søtstoff. I kg vanlig vaniljekrem.
BakefettJblandingen ble smeltet, og det lunkne vannet hie rørt inn i emul$jonen litt etter litt. Deretter rørtes vaniljekremen inn, og det hele ble pisket opp.
Utbytte 2.75 kg. Volum 2,5 liter ,
Il. I kg bakefettblandiag. I lit~r vann med søtstoff. I kg vaniljekrem. 1 kg smørkrem.
100 gr suk.ker.
Bakefettblandingen irøres vannet som nevnt under I. Deretter irøres vanliljekremen og sukkeret, og tilslutt smørkremen (som var den samme som prøve III). UtJbytte 4,1 kg. VQ!Qm , 4,4 liter.
m: 1 kg usaltet margarin. I kg vaniljekrem. Røres og piskes sammen. U~bytte 2 kg. Volum 2 ,.2 liter.
Smaksprøve: Denne ble foretatt av 5 personer som ik.ke visste hva kremene inneholdt.
3 holdt prøve I som den beste både med hensyn til smak og konsistens.
2 holdt prøve Il som best.
Alle var enige om at prøve III virket for fet.
Holdbarhetsprøve: Alle prøvene ble oppbevart i varmt lokale, gjennomsnittstemperatur 26° i I døgn. Prøve I og Il viste ingen _ forandrin~ i konsistensen. Prøve III ·var delvis smeltet,
tJtbytte · pr. ,kg. fett: ,- :·
· Prøve · I: 5 liter · krem pr. kg anvendt fett.
Prøve H: 4,9 liter krem pr. kg fett.
Prøve lII: 2,75 liter krem pr. kg fett
Etter .disse forsøkene har Pals Bakefettblanding utmerkede egenskaper ved fremstilling av smørkrem Den virker fettsparende, gjør kremen mer holdbar, gir hedre smak. Den har derfor alle betingelser for å være et utmerket råstof f.1,til dette bruk, også i norm~le tide~. ·
STATENS TEKNOLOGISKE INSTITUTT
Olav Engan sekr. (sign.)
Leif Larsen · (sign )
Vår _representant eller vi selv gir Dem gJerne enhver opplysning De måtte ønske.
Nye rimelige priser: ' Bakefettblanding .... kr. 1.10 pr. kilo.
Med et mciderne bakeri menes ikke bare større bakerier, med maskinelt uts~yr og automatiske ovner. Bakeriet er et verksted hvor vik tige varer foi menneskehetens behov blir fremstillet. Det er av betydning at disse varene kan fremstilles billig, det vil si at fremstillingsmåten er rasjonell. Dette forutsetter imidlertid en effektiv utnyttelse, ikke ilene av arbeidskraften! maskinene og ovnene, men · i høy grad også av de !~kaler hvor bedriften har til huse.
Samtidig hermed skal et bakeri være anlagt under streng hensyntagen til de hygieniske krav som man har rett ti'1 å stille når det gjelder fremstillingen av det viktigste av alle våre næringsmidler. Disse kravene er vaniigvis formulert av myndig-
hetene som også påser at de blir overhofdt. Det er derfor disse kraverfe rna~ først og fremst har for øye når bakeriet skal anlegges. , 1
' Studerer man igangværende bakeribedrifter idag vil man dessverre ofte finne at de er alt annet en' praktisk anlagt og · innredet. De forskjellige rom som bakeriet består av - lager,- verksteder, ekspedisjon og butikk - ligger ofte svært ubekvemt i forhold til hverandre, og plaseringen av ovnen og eventuelt maskiner i verkstedet er slik at noen effektiv utnyttelse av lokalet og dets innredning ikke er mulig. Oftest skyldes dette at man til bakeri har , · valgt et lokale so.m strengt tatt ikke passer for dette bruk og man har plasert bakerovnen der -hvor plassen tillater det, uansett ~m plassen er hensiktsmessig eller ei. _ Man flir da innrette bakningen så godt man kan, men noe moderne _ og rasjonelt ·bakerverksted vil dette aldri kunne bli. En rekke bakerier er opprinnelig anlagt både praktisk og fornuftig, men utviklingen har medført utvidelse som , man ikke tenkte på den gang bakeriet ble anlagt. Slike u·tvidelser har of te bidradd til å ødelegge et ellers rasjonelt anlagt bakeri. Utvidelser av et allerede anlagt bakeri - er forøvrig noe av det vanskeligste man kan komme bort i når det gjelder bakerianlegg. Dette gjelder ikke minst fordi en allerede innstallert bakerovn vanskelig lar seg flytte uten store omkostninger som inan i regelen kvier seg for å gå til. Det blir imidlertid et regnestykke hva som lønner seg best - å ta - omkostni~gen straks for å få bakeriet så praktisk som mulig, eller å arbeide i - et pålappet uhensiktsmessig innredet lokale, _og i -det lange løp tape både penger og sitt gode humør av den grunn. Arbeidsgleden er en psykologisk fakto~ som i høy ' grad stimulerer arbeidsintensiteten og som høynes i godt innredede verksteder. Ut over landet er det meget alminnelig at bakeren har sin bopæl i samme hus som han har sitt bakeri. - Han innreder da i første rekke huset under hensyntagen til sine boligforhold, og de~ som da blir igjen skal innredes ·-til bakeri på den best mulige måte. Bakeriet kommer altså i annen rekke. Dette er selvfølgelig også helt galt. Det er bakeriet som skaper muligheter for bakerens g~de kår og hans evne til å føre_et godt hus. Hensynet til ba-
I,
~KJELL -- BUGGE AlS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 26582 16S29
for
tere eller lengere tid må utvides. Det betyr _ at maq til å begynne med har god plass i bakeriet, ~en erfaringen viser gjennomgående at_ man aldri får for stor plass i et bakeri.
Et stort spørsmål er også hva slags bakerovn man skal ha og størrelsen av denne. Karakteren av produksjonen - slik som man tenker seg · at den vil bli - spiller her en stor rolle. Hvis ma-n i vesentlig grad vi~ legge an på finvarer og lett~re varer, vil en lett bygget direktevirkende elektrisk ovn være tilstrekkelig. Disse ovnene har dessuten den: store fordelen at de lett kan flytt es og skiftes _ ut med større om be~ovet skulde ·nødvendiggjøre
keriet må derfor under enhver omstendighet komme i første rekke.
Ved nyanlegg av bakerier gjelder det først å ha på det ,rene hvor stor produksjon man kan regne med. Her .er det mange hensyn å ta. Anlegger man bakeri i et landdistrikt hvor det ikke er bakerier før er ;aken forsåvidt grei, og noen vanskelighet ved å, beregne den samlede produksjon er det , ikke. Anderledes blir stillingen om bakeriet anlegges på et sted hvor det er bakerier før og hvor det av den grunn blir tale om konkurranse. Her gjelder det i høy grad å bruke sin sunde fornuft. Leg- ger man for lite an risikerer man å sette en begren$ning for sin fremtidige produksjon, som i løpet . av k~m tid fører en over i de vanskeligheter som ligger i å måtte utvide hakeriet igjen. Hvis man ved planleggingen tar hensyn til at produksjonen kan bli større enn man regner: med i første· anleggsperiode, og innreder -bakeriet med sikte på at det lett kan utvides - for eksempel ved i avsette plass for - nye ovner _:_ unngår man denne variskelighe:. ten. Helt galt blir det om en legger bake;iet for stort an. ·Det er jo bakerovnen som i første rekke bestem~er bakeriets kapasitet, men en dårlig ut~ nyttet bakerovn blir alltid en meget kostbar affære, både med hensyn til direj{te driftsomkostninger og ; enter og _amortisasjoner. Det er derfor av viktighet ikke å legge for stort an til å begynne me~, men alltid - forutse at bake r iets kapasitet i løpet av kor-
det. De fleste bakerier vil imidlertid, iegge an ·på en mere blandet produksjon hvor bakningen av brød utgjør hovedtyngden, Dette stiller langt større krav til bakerovnens produksjonsevne, · og en fast montert muret ovn vil derfor være det alminneligste. Et studium av de forskjellige_ ovnstyper, deres virkemåte og kapasitet er derfor nødvendig om man vil finne den ovnen som best skal tilfredssti1le de fordringer man stiiler . . Et spørsmU som i den anledning v!l bli sæ~lig fremtredende ' er spørsmålet om elektriske bafero~ner kontra · kuJl-, ved eller oljefyrte ovner. Til de elektriske ·ovnenes fordel teller det i første rekke at de tar betydelig _ mindre plass enn de andre, setter små krav til skorsten, og er derfor lette å gi en hensiktsmessig plaseririg i bakeriet, og fremfor alt fordi de er mere renslige i bruk - et forhold som er av stor betydning for en næringsmiddelsbedrift. På den annen side faller de i normale tider dyrere i drift enn ovner med fast eller flytende brensel og de er ' gjen- I nomgående mindre elastiske i bruk - · d. v. s. de er vanskeligere å tilpasse skiftende sorter 'hakverk. Står man · foran valget mellom elektriske baker. ovner og ovner med flytende eller fast brensel må ovnenes fordeler og ulemper nøye vurderes i · forhold til hverandre ; Man skal f. eks. ved elektriske ovner tå hensyn til · hva man sparer i pfass og la dette ~<?mme til fradrag i d~ · eventuelt hør,~re driftsomkostninger . En slik vurdering i krigsirene har ubetinget gått i de elektriske ovnenes favør f 'O g om man kunde gjøre -de ele~triske · ovnene mere elastiske ved å innføre tariffer · som tillater ·bruk av direktevirkende elektriske ovner, vilde de ,~lek-
Snekkenes & Ecklond Afs
Sigurd Ecklund.
Spesialartikler for
Bakerier og Konditorier
Normannsgate 5 - Oslo
Telefon
81 6 7 5
triske ovnenes overlegenhet over andre ovner til enhver tid være sikret.
Spørsmålet om anskaffelse av maskiner i bakeriet er et annet prdblem. Her kan man i sin alminnelighet si at i de aller flest~ bakerier vil det lønne seg å ha en eltemaskin, hvis man da ikke baker av mindre enn 60-70 kg. mel pr. dag. Anskaffelse av· oppslagsmaskiner krever imidlertid større omtanke. En oppslagsmaskin er i regelen en meget kostbar maskin, og renter og amortisering ·ved siden av de direkte. driftsutgiftene kan bli en ganske alvorlig belastning på et bakeribudgett. På den ann en side virker en slik maskin arbeidsbesparende, d. v. s. man kan spare mannskap ved å ha en slik inaskin. Det blir igjen et vurderingsspørsmål hva som lønner seg best. Å anskaffe en maskin fordi man derved vil gjøre bakeriet «moderne» - helt bortsett fra om· det lønner seg eller ei - er ikke tjlrådelig. Det er nu engang ikke en tilf~ldig maskin som gjør bakeriet moderne, men at bakeriet e_r anlagt og drives etter df mest økonomiske og hygieniske prinsipper. Foruten oppslagsmaskin bør det overveies om man også skal ha sikteapparater, platepussemaskin, )'iskemaskiner og. andre forekommende maskiner, men dette skal også gjøres til gjenstand for rent økonomiske overveielser, før man går til anskaffelse. Å forutsette at man med tiden kan gjøre seg nytte av slike maskiner og avse plass' for dem .når man pla~legger · bakeriet vil i regelen være god økonomi - det er utallige måter å -utnytte denne plassen på om maskinene allikevel •ikke blir anskaffet.
BRUK KUN NORSK GJÆR SA STØTTER DE NO~SK INDUSTRI - OG NORSKE ARBEIDERE -
A.S
DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRIK ·'
MOSS
Et ~akeri består stort sett av lager, verkstedher i regelen både bakeri og konditori - ekspedisjon og lager for ferdige varer, og butikk. Hertil kommer garderobe og bad for arbeiderne. Det er av meget stor betydning at beliggenheten av disse lokalene i forhold til hverandre gjøres så hensiktsmessig som mulig. Som regel vil ·myndighetene ha utferdiget bestemmelser om beliggenhet og innredning av disse lokalene, men innenfor disse bestemmelsene har bakeren i høy grad anledning til å la-· sin fagkunnskap og praktiske sans utfolde .seg, for at bakeriet skal bli best mulig. Ved planleggingen skal bakeren ha for øye at arbeidsgangen i bakeriet, fra melet kommer til lageret til de ferdige varer havner i ekspedisjonen, skal gå mest mulig fly- · tende, uten at transporten av mel, deig eller ferøige varer legger noen hindringer i veien for det, m~n er det vesentlige: aroeidet i selve verkstedet. Derfor er denne delen av bakeriets planlegging den som har den største betydning, og den som får de største konsekvenser tor arbeidet i bakeriet i fremti,den, ' (Fortsettes).
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING. OSLO BAKJ;~LAl!G, Sekretær : O.r.sakfører H. Børresen, Hieronimus Heyerda'hlsgt. 1, IV, Oslo. Telefon I0Sll·
Ujal .. ~r ·A. AtnunJ1e.,, D~I.
Efåblert 1901 - T~lefone~: 21249 - ~0243 - 25604
Anbefaler sin spesialforretnin,g for BAKERIER OG KONDITORIER .·•
Kolonial En gros Tekn. kem. Fab.rrik
Syltetøyfabrikk - Krydder:~mølfe
V-A ·K S D A. L-:
MØL L>E
BERGEN
Ød likn, nuL
Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
Lønnssatsene for haker- og konditorfage_ t .
pr. 10, september 1945
. For Oslo og steder hvor Oslotariffen er gjort gjeldende.
Baker- · og konditorsvenner.
Første års svenner ;
Øvrige svenner ............................ .
Hjelpetropp pr. dag + . feriegodtgjørelse
+ for kledesgodtgjørelse
Hjelpetropp pr. uke
+ for feriegodtgjørelse + for ' kledesgodtgjørelseLæregutter: 0 xste ar
2net år
3dje år
4de år
Procentkjørere ·
Kledesgodtgjørelse ·for faste svenner og læregutter, pr. måned '.
l).jørere og fastlønnede chauffører m. _ v.: Kjører og lageråribeider over 19 år .'
» · » etter 1 års praksis · Chauffør ov,er 19 år .. : .......... : ..... : ... . ,. etter I års praksis
Grunnlønn kr. 70.09
77.53
1 7·52
o.74
0.50
12.-
71.69
75.93
75.93
81.24
4.64
0.25
0.18
Dyrtidstillegg f! kr. 27.84 ,. 27.84
1.08
I 3•75
17.68 8.5 0/o av salgsbeløpet
6.2 0/o av ·summen herav + kr. 28·;-
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
Butikk og lagerpersonale.
Begynnerlønn ved fylte 16 år:
Etter ½ års øvelse -
A:ktieselskapet
AoJers
&
BA K.ERI . OG KONDITOR VARER - EN GROS Gardeveien i, Oslo Grunnlønn Dyrtidstillegg Samlet lønn
75.-
110.-
3½
4
Førstedame i_utsalg med. 3 funksjonærer
Ekstrahjelp for enkelte dager
do. minstelønn ......................
do. · do. · ½ dag
Visergutter:
Begynnerlønn
Etter ½ års øvelse
eller fylte 17 år
1 brukt elektrisk dampkjele 13 Kw. billig · tilsalgs.
, Olaf S~rensen,
, Kon~~be~g.
220.- » 70.40
245.- »
Månedslønn dividert med 25 + kr. I. -: pr. dag. Samlet dyritdstillegg 37~0/o. · kr. 6.- pr. dag »
4.-
18.-
20.-
23.-
27.-
30.-'
For prosentkjørernes vedkommende er det en del hyer som har et noe annet beregningsgrunnlag enn det i listen oppførte som gjelder Oslo, men bereg-. n,i:ngsJIJ.åten er d~n simm~. ·
Det nye dyrtidstillegg gjelder som de forrige tariffestede lønnsavtaler, ·men det er henstillet fra myndigheten~ at det også , Mif gjort gjeldende for ikke tariffestede l lølilns(or ~ol'd. · · ·
