Utgit av "Bakermestrenes Lan.dsforeni~g"
Nr. 5 - 27. årgang
Mai - 1928
Opblandet med koldt vand eller kulsyrevand gir«Fontana» en for" friskende somm erdrik av delikat og kraftig smak. · «Fontana» egner sig ypperlig - til'b'ruk' ibjemmene ' og paå furer
• · Uts~lgsptis : .1/i ,;fl. kr. 2,5.0 , l/2)> » 1,50
Leveres f 13 forskjelli ge frugtsrnak Appelsin, .-\nanas, Bringebær, Cit on Jord bær etc.
Tørste kjenner ingen aarstid.
Papir en gros
Poser, Hyssing, Kakeskaaler Kakepapir og Kakeborder.
Dovregaten 3, Oslo ,.. Telefon 66592
Benyt
Essentser fra
Derved sikrer De Dem et g o d t R e s u 1 t a t.
Landets ældste Firma I Branchen
T elegr.adr «Buchho'ldt:o Telt:. 14 717
Keysersgate 3, Oslo.
og De vil bli tilfreds! -' ,
En stor forretning maa ha et sundt grundlag.
WASBURN CROSBY COMPANY'S forretning er grundlagt paa kvali::: teten av dets produkt og kvaliteten av Gold Medal . Hvetemel har gjort
WASBURN CROSBY COMPANY til verdens største møllefirma. Bakerovnsfliser,
Raedeburger &. Høganæs
Ildfast Sten &. Lere
Glasseret hvit Forblændsten
Gulv og V ægfliser
Telefon 23345 • 21209 OSLO
Almindelige Vedovne og elektriske Bager• ovnc opsættes. Hertlægning og Ovns, rcparationer samt Fliselægning utføres ri~ · melig. Tyske Bakerovnsfliser, Støpegods og Rist~r leveres til konkurrerende Priser.
Alfred W. Hedemark, BaKerovnsbygger og Hertlægger. Markvn . 42, Oslo. Samme Gaard som Griinerfekkens l\ktieb ,keri
Utgit av "Bakermestrenes Landsforening"
Nr. 5 1928
Redaktion: Bakermestrenes Land sforenings Hovedstyr e Ekspedisjon: A/S J Rose Deist - Prinsensgt. 7, Oslo - Tlf. 24 320 Abonnement kr. 2.40 pr. år tegnes ved postanstaltene eller i eksp
Mai 27. årgang
Innhold: Spørsmålet om nattarbeide i bakerier etc. - Bakerloven og surbrødet - Brennstoffutnytteisen i ba, kerier - Den elektriske bakerovn - Wiens bakermesterforenings 700 års fest - Kunstfløte - Kull • hydrater og protei'nstoffer etc. - Bakerlaboratoriet Mindre meddelelser - Brødpriser i Oslo
Spørsmålet om natarbeide i bake::
rier i Tyskland, Schweiz, Frank:: rike og Østerike.
Også i utlandet er spørsmålet nattbakning stadig aktuelt, efterat man har sett hvilke ulemper et forbud mot dette medfør~r for både håndverket og publikum. Det tyske rjksøkonomiråd har ved behandlingen av lovutkastet -om Arbeidsvern atter beskjeftiget sig med dette forbud. Ifølge § 24 må der fra 9 aften til 5 morgen ikke utføres arbeide tif fremstilling av baker - og konditorvarer, heller ikke i familiedrift. · Vedkommende landsdels myndighet kan forskyte hviletidens be'gynnelse og slutt med inntil 1 time, men ikke dens lengde. For bedrifter som arbeider i to skift kan fabrikktilsynet tillate at den først begynner en time senere. Et andragende om at tilsynet skal kunne gi storbedrifter lov til på hverdager å arbeide i tre skift (men således at en arbeider bare hver 3 uke kom til å delta i nattskift) blev avslått. Mot den motivering at bakerovner o s v. derved kunde utnyttes bedre, og brødprisen nedsettes blev der - også fra arbeidsgivere - innvendt at belysningsutgifter og nattarbeidslønninger blir høiere. Derimot vedtok man at det enkelte lands myndighet kan utskyte driftshvileperioden 1 time uten å for-
andre dens varighet. Enstemmig blev det vedtatt å forby salg og ombringelse av varer innen 2 timer efter driftens begynnelse, normalt altså innen kl. 7. Med 17 mot 12 stemmer blev der gjort følgende viktige ti lføielse: «Forberedende arbeider (ovnsfyring og alt inntil tavlearbeide) i inntil en time før er tillatt; i virksomheter med inntil 7 arbeidere for 1, med 8-15 for 2, med 16-30 for 3, med 31-50 for 4 arbeidere o s.v.». Til dette resultat - et kompromis med storindustrienhadde vesentlig bidratt Germaniaforbundets bestyrelses fortrolige konferanser med rådet og dens forhånds-avtaler med B rødfabrikantenes Forbund
Lovforslagets bestemmelse i § 17 at lær- · linger o. 1. under 18 år først kan arbeide fra kl. 6 vilde ha vært en katastrofe for bakerh åndverk et, og Riksarbeidsministeren blev derfor bemyndiget til å treffe undtagelsesbestemmelser for dette. Forbruksforeninger og brødfabrikker ønsket innført et tredje skift, men de gav dog efter mot å få lov til en times forberedende arbeide, som vel å me rke også innrømmedes småbakeriene. I et Germaniahovedmøte ·som skulde godkjenne disse forhandsavtaler med fabrikantene var meningene sterkt delte. Øst-P røissen og SydTyskiand t. eks . krever å få begynne kl. 4 morgen, mens man i Holsten og Hamburg fastholder, navnlig for at storbedrifter ikke
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at inbeholde 2/3 mandler og 1/3 sukker)
skal ha nogen fordel, at arbeidet først burde begynne kl. 6. Da stemmene for og imot stod likt blev det bestyrelsens sak å handle efter ' sin egen overbevisning.
Anderledes står saken i Schweiz hvor det f. t. dreier sig om hvorvidt Nasjonalrådet skal rati fisere den internasjonale konvensjon eller ikke. De sch weiziske bakermestre er gjennemgående imot a_t der innføres forbud mot nattarbeide; det schweiziske industriforbund har allerede for to år siden forklart at det er aldeles nødvendig at arbeidet hegynner senest kl. 3 natt , hvis ikke bakerfaget skal lide skade. Landets bakerfagblad skriver bl.a. derom nu: Frankrikes representant på den internasjonale arbeidskonferanse i Genf har fortiet, at den, som han stolt meddelte, allerede for 4 år siden gjennemførte nattarbeidsforbudslov ikke efterkommes I Paris, som er kjent for sitt utmerkede brød, spises det om morgenen bare friskt, ja endog varmt . - Da forbudet kom hadde hovedstaden ca 4 000 bakerier med 11 000 arbeidere som omtrent måtte fordobles for å opnå den samme produksjon som hittil foregikk i alle døgnets timer Følgen var derfor at pariserne stod timevis i kø foran bakeriene , da intet hadde nok friskt brød frrdig. Der forefalt uroligheter, publikum slog istykker bakernes vindusruter o.s.v. Politi og myndigheter innså at man ikke kan sette sig ut over publikums krav og tillot ( ?) stilltiende den tidligere arbeidstid. Der arbeides atter dag og natt og søndagen med. Allikevel stemte Frankrikes representanter i Genf for nattarbeidets avskaffelse. · Utadtil, overfor utlandet lar man 1oven bestå og viser hvord~n den store nasjon imøtekommer arbeidernes ønsker. -
Hvorfor skal andre erhverv uhindret kunne utføre nattarbeide, typografer for morgenavisene, lokomotivfø rere, konduktører og postpersonale i natt-togene, telegraf og telefon samt hotellpersonale, landbruket m. m. Hvor et vfrke lig godt brød hare opnåes når mesteren får tilstrekkelig tid til
Telefon: 16154
langsom og omhyggelig deigtilberedning, bør da ikke nattarbeidets avskaffe ls e heller begynne annetsteds? Dertil kommer at bakerfaget er et av de fag i Schweiz som har hatt størst fordel av elektrifiseringen. Snart sagt hver landsb y har her sitt elekt,ris itetsverk og de bakerier hvor deigen ennda med besvær eltes for hånd, beskjeftiger bare få eller i rege len ingen arbeidere, og mesteren gjør også det forberedende arbeide ::,elv . Til denne artikkel i det schweiziske fag- · blad bemerker bakerbladet «Austria» i Øster- · rike, at det inntar en ann en stilling til dette • spørsmål. Østerrike har langt mindr3 turisttrafikk enn Schweiz; forbudet virker derfo r ikke uøkonomisk for faget der , men ak tes og anerkjennes som et virkelig socialt fremskritt.
Efter «Dansk Bager- og KonditorTidende ».
Bakerloven og surbrø~et.
Fra «Tidens 'I1egn» for 4. april -iår har vi tatt følgende:
G. -i r.! I anledning «De n gammeldagse»s efterlysning av surbrødet i Oslospalten den 2/ 4 kan kanskje nedenstående ha interesse.
Grunnen til at smbrød i'kkle lenger frem.stilles henger sammen med forbudet mot nattarbeide i bakerier. Surdeig· krever nemlig et stadig og omhyggelig pass, .idet den sk al friskes minst hver 5te tim e døgrnert rundt. Blir den ikk e passet er resultatet et oversurt meget dårlig utviklet brød. I våre bakerier bakes der i almindelighet bare mellem kl. 6 morgle/Tl og 3 eftermiddag. Utenfor denne tid må deigene skjøtte sig selv
Der er ingen tvil om at forbud mot nattarbeide, så respektabelt det kan syn1es å være i social henseende, i tekn,isk og hygienisk henseende er absolutt forkastelig. Der er heller ing1e,n tvil om at nattarbeidets· ophevelse har hatt til følge et dårligere rugbrød: Dette ha1· man også erfart i andre land , hvor forbud mot nattarbeide er innført. I en liten brosjyre «Das Erot», som er utgitt av det tyske Reich smin.isterium fiir Erniihrung und Landwirt-
Som leverandør av Melk og Krem~ fløte fordi de der blir godt betjent og faar g od Melk og en sjelden · · go·d Kremfløte.
AnveQdelse av utelukkende førsteklasses raavarer i for~ bindelse med den høieste tekniske erfaring har sat os istand til at frembringe en margarin, ypperlig egnet til bakerbruk.
Vi har ove r tatt ene forhandl i ngen for automatiske Gullnøthnaskinen, /
maskiner for fremstilling av GULLNØTTER. GULL, den eneste hel , ~"'
1 NØTTER · er et produkt i likhet med smultringer, automatiske rna , ,..i, men av en langt høiere v elsmak og nærings værdi. skin for GULL ,
Maskinen tilpasser og former deigen i ringer , ste , ker, snur og le v erer delikate GULLNØTTER i kur, ven, alt automatisk, urørt av menneskehender. Røk, damp eller lukt forekommer ikke.
Alt foregår s y nba r t i g lasskassen. Plaser maskinen i Deres utstillingsvindu , fyll deigbeholderen og sett motoren i gang De kan selv tenke hvilken til• skuermengde en s lik fabrikasjon s amler.
Maskinen er sol g t til og i bruk hos endel av de s t ø rste bakerier og konditorier i landet.
Maskinen, der selges på meg et r imeiige l--etalirigs• vilkår, demon strere s v ed vår in ge ni ø r uten kj ø petvang
Hen v endelser skje r til
SPECIALMASKINE R . "/s · , DRAMMEN ALLE BAKERE OG KONDITORER
KJØPER NU SINE NORSKE
FATPAPIRER , BORDER OG
PAPIRSERViETTER
NØTTER , den mest sinnrike maskin for stad i økende omset ning og fortjene , ste som hittil er frem stillet.
LUXUSPAPIRFABRIK
BROGATEN 7 · OSLO
TELEFON 16 1 !58
De er billigere og smukkere end utenlands ke ,
,..,t
·, ·- · er det beste hvetemel.
"GOLD DOLLAR" I PATENT) ,. ·- ;, "M.AN OM.A " ISTRAIGHT i "STANDARD" OG ' 'GLENWOOD''
Anvendes av Skandinaviens største bakerier. ,.,.. ,' ·
'- •
Leveres av: ,:~- ':.. Lake of the Woods Milling Co. Ltd., Montreal.
'•~
· av den i fl re tusen bakerier i mere end 30 aa r prø~e-~e ' .Yien)i:a ra , dobbelte= indskuds , dampbak er, ovil bringer nye · fordele :
Klapdørl! n e. gir ovnen en pen form o g gjør betj e, \,~' ·i ningen let og b e kvem . · 1;)1,t uttrækba rc dampa ppa, rat mu'liggjør en let,.lir~t_ i:~n:~µ.ing av samme for ,.. vandsten, uten opbrækniir!J _ ~'v ~urverk. Forni klet :> armatur. Damphætte :ov et : i11d~Ji udsdøren e. For, ,."t enklet ut før else uten sfan_dgra-:, ;nen ·•med gjærrum, _ ;~ som er indebyggct under 'd'eri -nederste herd Inn , /;! bygget melkv ar mer
Tlf. 1037 k - 1047 k - 1237 k - 1092
Tl gr.adr.: KJØPMÆND AALESUND
Vi anbefa ler hvetemel og rugmel fra førstekl. m ø ller. Sirup, sukker, rosiner, smult , kokosmasse, krydderier, salt.
Vor store og stadig økende omsætning til landet s s tør ste bakere er bevis for vor frem , trædende bakermargarin s fremragende . kva , litet. Derfor bakere og konditordrivende landet over - forlang og bruk Haldens bakervare: Diplom - H. F. M. - Rex og S. U. først da vil De bli tilfreds med h vad den bydes Dem av bakermargarin. Vor fabrik har 35 aars erfaring i fabrikation av baker, margarin. Fabrikens representant i Oslo herr Olsen Holter telefon 11 930. Agenter antaes hvor ikke representeret.
A nbefaler si n
Specialforretning for Bakerier & Conditorier Ægte Raa eburger Herdflliser { ø res paa Lager .
Ga ranteret 2/3 mandler l/3 sukker (Liibeckermetode)
Storgaten 28 - · Oslo
schaft, og forfattet av professor i fysiologi v€d universitetet i Bonn, dr. R. 0. Neumann, skriver forfatteren under omtalen av s urd eig : «Efterat det var forordnet å innstille arbeidet fra 7 aften til 7 morgen inntrådte en åpenbar forVlelrrelse av brødets· kvalitet. Det er også ganske forklarlig, idet undlatelse av å friske en deig om natten gir de skadelige og ikke ønskelige bakterier muligheten for en intensiv formering som i et tidsrum av 12 timer dannte;r store mengder syre » Litt senere ,i samme kapitel: «Fra hygienisk standpunkt er det ubetinget nødvendig at et så viktig folkenæringsmiddel som brød får den behandling det 'må ha, si e1lv om det bringer visse ulemper for bakeriarbeiderne. Man kan ikke stadig kjøpe brød med feil (høi syregrad, sprekker, rårand, dårlig poring) når det teknisk kan undg åes.
De ved feilaktig surdeig betingede syrer, so m undertiden kan gi brødleit en syregrad av 20 (almindelig 4-6 0. A.) gjør brødet næsten ubrukbart. Det ødelegger ·smaken og forstyrrelser i tarmkanalen er uvegerlig følgen, da altfor surt brød har en ugunstig .innflytelse på fordøielsen, og brødiets utnyttelse i organismen forminskes.»
Det vil av ovenstående fremgå at fremstilling . av tilfredsstillende surbrød uten stadig· $kontroll av deigen er en umulighet. Norske ba:kere har derfor søkt andre. veier for å fremstille det best mulige rugbrød. Men der er ingen tvil om at loven om forbud av nattarbeide er en alvorlig' hemsko for deres bestrebelser for å skaffe norske hjem det beste brød. Og surbrød tilhører foreløbig historien. Bakerikonsul enten.
Efter professor Chr. Eberle, Darmstadt. Med tillatelse fra Zei tschrift fiir das Gesamte Miihlenwesen.
Bakerovne n es in dde lin g og kjendetegn
Utvikling-en av bakerovnene er vesentlig best emt ved utviklingen av fyring·sanordning·ene Efter arten av fyringen kan man innde1 21 de almindelig brukelige ovner i direkte og indirekte fyrede ovner. Ved de clirekte fyrte ovn e r
( vedovnerne) stryker fyring·sgassene g-jennern stekerummet, føres derefter i kanaler omkring herden og går ut i skorstenen. Så lenge man bare fyrte med ved lot man denne brenne på selv1~ herdplaten. Efterhvert som man gikk over til kullfyring anordnet man en spesiell rist ved siden av eller under herden. De videre forbedringer av de nne ovnstype begrenser sig til :e:n mere hensiktsmessig anordning av fyrristen, tettlt!'kkende dører og; tette røkkanaler.
En kontinuerlig skyvning er på denne ovnstype ikke mulig, av den grunn er dens ydeevne begrenset. Dl21rme ulempe søkte man å undg å ved byg·ning· av inndirekte fyrte ovner.
I kanalovnene adskilte man fyrrum og stekerum fullstendig og opvarmet herden ved hjelp av fyringskanaler, som man anordnet over og· under denrue. Ovnene -kunde av den grunn skyves uavhengig av fyringen, og dette tillot e n sterkere utnyttelse av herdflaten.
Til denne type av ovnreir må man ogs•å regne dampbakeovner eller rørovner i sine forskjellig e konstruksjoner. Stekerummet blir her opvarmet ved stålrør som er delvis fylt m~d vann og -hvis erue1 ende raker inn i fyrrummet. Rørene leg·ges med sva!k heldning mot fyrrum. met, for at den del av røret som ophetes stadig er fylt med vann. Den kondenserte damp vil også sam les her Rørovnene 12,r alltid utrustet merl to over hinannen lig·gende herder. Ofte anleg ges også en tredje herd for å utnytt e avg·assene bedr!e, De forsl<jellige konstruksjoner av rørovner adskiller s ig· forøvr ig i beskikningsmåte , anor dn ing av herder og fyrkanalene.
· Raker01m.sfyring og clens eiendommeligheter.
På grunn av de særlige forhold som gjør sig gjeldende under bal æ vrosess-en, ads1killer fyringen av bakerovner s ig fra annen i-ndustriell fyring. Fyringen av · bakerovnene har til hensikt å opvarme ovnen, såled1rn at herdrummet
under bakningen holder en bestemt temperatur. Dette er bare mu1ig når større masser deltar i opvarmningen, så ledes at varmen blir best mulig mag·asinert På die1n annen side gjelder det å forminske varmetapet fra de opvarmede ste nmasser utad, d. v. s. sø rg·e for god isolas,jon for å forhindre en for ste rk avkjøling, hvad der v-il ha tilfølg·e en lengere fy:ting·stiJ for næstie beskikning· og dermed et strffre brenselsforbruk. Av den g-runn gikk man tidli g over fra å bruke almindelig teglsten til å bruke hårdbrent sten med liten varmeledningsevne. Den varme som behs:wes ti l se lve bukningen er meget liten i forhold til den varme som behøves for opfyring av bakerovnen. Det skjøvne brød blir først opvarmet til 100 ° og avgir under stekningen en diel av sitt vanninnhold. På grunn av temperaturen i bakerovnen som bør være minst 240 °, blir skorpen ophetet til ca. 200 °, mens brødets indre på grunn av sitt vanninnh old neppe når op i 100 ° C.
Varmebehovet er derfor størst kort tid efter skyvningen, og blir minrlre ved brødets tiltagende rask i ovnen Av den grunn er den g&m le vedovn den mest h ens iktsm essige bakerovn, da dlein h ø ie temperatur av det indre murverk muliggjør større avg,ivelse av varme i begynne l sen av bakeprosessen. Også ved indirekte fyrte ovner tar man hensyn til dette, idet ovnen opfyres foran hve r beskikning, og derefter lar man fyren avta und er stekningen. Derti l kommer at det også baketeknisk er en fordel å ha høiere temperatur i ovnen ved skyvningen for å få rask avhakning og hurtig skorpedannclse.
Den varmemengde som man teoretisk behøver for å få 1 kg.s brød er 146,6 kalorier (varmeenheter). Pr kg·. deig vil det bli ca. 150 kalorier. Av de 146,6 ka lorier beregner man at 23 kaloriieT medgår ti l skorpen, 33,6 kalori er til krummen og· 90 kalor,ier på fordampning av det overskytende vann i deigen. Tar man hensyn til at alt brød skyves i damp, får man e nda høiere verdier, da en del av ovnens
varme i alminde l ighet rnedg·år fqr å produs ere dampen. Småbrød krever mere varme enn storbrød p å grunn av det større tap av vann i førs te tilfe ll e.
Den avbrutte dr.ift av bak erovnen og den u reg,elm essige fyring motvirker en fullstendig utnytte l se av brenstoffet Selv ovner som er s terkt belas tet kan bare fyres fra tid til annen. Den h y ppige åpnen av fyrdørene tillater kold luft ii trenge inn, luftoverskudd 1et blir stort og forbrenningstemperaturen synker Ved opfyring før skyvning· er brennstofflag e t på herden hpit, hvilket har ti l fø l g·e at en del av brennstoffet går som k uloxyd - en brennbar 1assart - · op i skorstenen og· på d~,n måten forårsaker tap. Desu ten m å der tas hensyn ti l at bare ~tøne bedrifter kan ha erfarne fyrbøtere til ovnenene. I bakeriene må ovnenes fyring som oftest skjøtte;:; av bakerne, som dessuten kanskje er ste rkt optatt med se l v~ bakningen. Di sse vanske ligheter som b etinges av baker idriftens egenart, må der tas hensyn til når man på rettferd.ig måte skal kunne bedømme de efterføl gende resultater av de pra k t iske undersøkeber i bwke ri ene.
Gjenn ernføring av forsøkene og resultafones vurdering.
Ved va lgie;t av de bakerovner som sku lde undersøkes, blev der såvidt de sted l ige hensyn t illot det lagt vekt på at alle de forskjellige typer av ovner blev r ep res ente.rt Undersøke lstme b lev foretatt i bakeri er i Darmstadt og a ngikk bare kullfyrte bakerovner. Ovnene b lev undersøkt i den tilstand de befandt s ig; mengden av brensel og· bakervarer var normal. Såvel betjening· som fyring av ovnene blev overlatt bakerne for å fasts l å de forhold under hvilke de ai·beider Verdiene for brense l sforbruket er derfor hverken middeltall eller grensetall. De s'kal bare gi et holdepunkt1for de i den praktiske dr ift op n ådde tall. På forsøksdage ne blev såve l deigen som den dertil nøclvendige brensel smengde nøiaktig· veiet. Av brenselet blev
Tønsbergs Smørfabriks margarin
udmerker sig ved s m fine smak foruten at vær e enestaaende til rulling o g t e rter.
Benyt Bakke Mølles Rugmel• og Grøp• sorter so m i kvalitet er det bedste den moderne mølleindustri kan frembringe Go d bakee vne, stort utbytte.
BEMERK: Vi se nder kun -ut mel som er anal y, ser t og prøvebakt ved Bakeriabora , toriet, State n s Teknologiske ·nstitut.
Peter Earsen &. Co., Oslo.
Ste n ersga ten 10
Te lefon er: 16293, 15281 , 144 74.
Vi leverer
i K raftige, · Stabile, Kvaliteter.
ENS~ ~KTIE
Vort firmanavn garanterer for varens egt het. P a ase løv e merket '•1L!~!~.~~1!!,~r~k~;a l
·"' fabri k en.YACUUM" - :4/,J, t lnd regi5trerel.
Kun Ma lt exlraktfabriken "V ACUU M"'s rene
Maltextrakt
egner sig til bakning av egte Maltkake. Tlf. 16329
Telegramadresse: ,, CUUMVAC "
READ
Univers::il piske,, rør e,, ælte, og knademaskine
ÆLTE•MASKINER med fritrotere n<;le og kipp , bare kar.
Brugt e mas ki n er - billig
Jacob Schjølbergs Maskinagentur. Kirk egt. 14,16,18, Oslo Telef.: 229 15
der dessuten tatt prøvier som blev undersøkt på vann og askegehalt, lik esom man bestemte brenselets bren nverdi - hvor mange kalorier det utvikler pr kg. B re nselsreste r fra risten, aske og slag, MeJV der tatt en gjennemsnittsprøve av for å fastslå varmeverdien av eventuelt uforbrent. Under forsøkene blev temperaturen i skorstenen målt fra tid til annen, likeså blev røkg·assene i skfrstenen stadig analysert, idet man beregnet røkgassens innhold av kuloxyd.*) Hvi s der blev fyrt om søndagen eller hverdagsaftenene blev den forbrukte
Tversnitt C - D Front li
brensielsmeng·de ført i tilleg·g til næste dags forbruk. De tall som angir de nødvendig·e brenselsmengder er beregnet på deig, fordi vekten av denne var så lett å konstatere før skyvning·en. Ved sammenlignjng· med mulige andre i litteratur en fundne verd.ier må man ta. hensyn til den forskjellige brennverdi av brenselet. Vil man ha resultatene omregnet på brød kan man beregm 1,1 3- 1,115 kg·. deig· pr. kg·. brød. Ved småbrød 1,20 til 1,24 kg. deig pr. kg. brød. Vj] man beregne brennstofforbruket på mel, så tilsvarer 1'00 kg . mel ca. 150 kg. deig·.
Lengdesnitt A-B
Direkte fyrt ovn.
Herd 2.40 X l.90 [3.00X2.20] .m 2 Rist to gange 0.28X0.27 [to gange 0.3 X 0.26] m 2. a, Rist d. Skyveaapning g Rekkanal b. Askefald e. Skyvedør h. Spjdl c. fyrder f. Stckerum i V,1rmtvandskjcl.
Resultater av de varrnetekniske undersøkelser.
De direkte fyrte ovner. (Veclo uner)
Der blev undersøkt to direkte fyrte ovner, begge var av samme konstruksjon, og hadde vært i drift i ca. 25 år, uten vesentlige forandringer i fyringen. I figuren angår de frie
*) Tilstedeværel se n av knloxyd i sko rstenen tyder på ufullstendig forbrenning, enten fordi brense l slaget på risten er for høit e ller fordi trekken er for lit en. Ved tilstrekkelig tr ekk brenner kuloxyd videre til kullsyr e og avgir a lt s å en del mere Yarme. Kuloxyd i s kor ste nen vil altså si tapt v arme. 0. A.
tall ovn nr. I og de i pare ntes ovn nr. II. Herdflaten ved ovn nr. I er 2.40 X 1.90 = 11.56 m 2 ved ovn nr. II 3.00 X 2.20 = 6.60 m 2 • Risten er to ganger 0.28 X 0.27 = 0.151 m 2 , og for ovn nr II to ganger 0 3 X 0.26 = 0.156 m 2 • Som det fremgår av fig u ren b l ir herden opfyrt ved to fyrsteder anordnet på begge sider av denn:e. De fra risten a utviklede fyrgasser stryker g·jennem bakerummet f, trekker gjennem de 3 kanalene _g over bakerummet med retning fremover og går denerfter i skorstenen. For å reguler e trekk og ovnstemperatur er anordnet en. skyver h Bakverket bringes inn i Den
Kontrol med serveringen og salg opnaaes effektivt · og billig med
J. Aspa as Kirkegaten 20
En flink baker bruker gode saker:
Fra Skiens Margarinfabrik A; S
Kun dd bedste er godt·nok: Bruk
,,Ørne maltekstrakt,,
i maltkakerne og Deres kunder blir tilfredse
ØRNULF HELLUM
Tlf. 72274 Oslo
Oslo, Skippergaten 3
Spccialforretning engros for: Bakerier & Conditorier
Bakermaskiner. Verktøi og inventar.
Krydderimølle.
Kemisk laboratorium.
Syltetøikokeri.
Telefoner : 20 128, 14 282
·FABRIKKER , oSLo
Spe ei alfa bri k og ~ngros(qrretning for Baker i er og Konditor i er.
Papir ·:en ~gros
Telefon 25157 -: Oslo
Pakpapir - Poser
Hyssing og Kakepapir
O slo
Telefon 2618~, 16320
Mel, Sukker, Sirup, Ros!ner, Sucat , Stnult og alle Artikler for Bakerier og Condi torier Vor
, er nu anekjendt og skc!ttet av alle bakere i lande t.
Smørfabriken Heimd.al
Stavange r
TELEFON 670 A s
Telegr.adr.: Landbrug Telefon nr . 8, 2002
Elektriske Bakerovn &. Maskinfabrik
Kontor:
Konowsgate 9 - Oslo
Telef 81473, 82582 , 82282 Telegr.adr.: ,, Musculus"STORMS
Telef 11057 Telegr.adr. Stormfabor. OSL'. O
Alle sorter . Essen.ser.
Desufen: Agar , Agar , Bakepulver, Chokolade, lak , Citronolie, Farver, G l ykose, Hornsalt, Kardemomme, Kremortartari, Krempulver, Man• delolie, Marcipanlak, Ro senolie, S u kkerk ul ør, Tørrd eggehvitte, Vaniljestænger, Vaniljesukker, Etc. Etc.
Ko n serveringsmiddel S C. L. for kon ~er , vering av: Saft , Sy lt etøi og Marmelade
PAP;EMBALLAGEF ABRIKER anbefaler:
Bølgepapæsker ·
Til p.1kning av : Bl øtkaker, Kransekaker Kringler, Kavringer , Skonrokker etc '
Hvite Kakeæske r
Til pakning av : Smaa , kaker etc for sa lg over disken . Obs: Ny mønsterbcskyt. s pecialmodel
SALGSKONTOR: NEDRE VOLDGATE 5 OG 7 OSLO Tdegramadr ,,EM BALLAGEN OSLO "
Telefoner: 20002 , 22002
ovnen gjennem skyvedøren ,e. Askefallet b er ved begge herder helt åpen, men risten kan efter fyringen tildekkes med en plate, · Som bt~nnstti:ff bruktes vet1 ovr\ 1 rhinske br u nkull med 5 .~ % aske, -18.4 7o variri og· en varmeverdi av 4507 kai. i:)r. k~·.*) Ovrieri oj:Jfyrtes om mbrg·erien ki. 5 tried 25 l{g . brensei, fikk stå en iwrt tid bg blev d.6refter brukt tii stekning av småbrød. Kl. 10 blev den a,tter fyrt og brukt til a1mi ndelig brød. Ovnens temperatur var ennu om efterm.iddag·en så høi at man efter behov kunde bake kaker og mindre bakverk. Deigmengdene var · de forskjellige dag:er ganstke li te forskjelhg·e. De varierte fra 104 til 130 kg. Varmebehovet var minst med en deigmengde av 130 kg·., nemlig· 1730 kalorier pr. kg. deig. Det steg med mindre belastning, for 104 kg·. deig· således ti l 2120 kal. pr. kg . deig. Undersøl{else av skorstensgassene viste en kuloxydgehalt av 0- 0;9 %- Ved en temperatur av 250-280 ° i s'korstenen blir tapet i fri varme gjenne m røkgassene 14.3 18.8 %; og tapene ved uforbrep.t kuloxyd 0--4 9 % C:v den utv,ik1ede varme. Gjenn em r isten hadde man et tap av 4 % av brensels,,armen. Det gjennemsnittlige varmebehov for · 1 kg deig ·blir 1950 kal. pr. kg. deig. Selv om man iikke medregner mandagen (med avkjøling· av ovnen i helgen) b1ir middielt::i ll et for de andre nkedage temmel,ig like.
Regner man med et teoretisk varmebehov av 130 k.kal. pr. kg. deig får man altså i ovnen nyttiggjort 6, 7 % av den avgivne varme..
Ved ovn nr. II bruktes som brensel mellemtysk brunkull med 9.9 % aske og 14.3 % vann. Brennverdien var 4972 kalorier pr. 'kg. Betjeningen av ovnen adskilte s ig ik1{e fra betjeningen av ovn I. Om morgenen bruktes til opfyring 15 - 16 kg·., om mandagene 20- 21 kg. brunkul. Måtte der bakes brød to g·anger om dagen blev der fyrt op enda en gang. Den dag·li g·e deigmengde varierte fra 109- 250 kg· , brenf:'e lsforbrnket me llem 42 og 75 kg. D e gjenn~msnittli g-e varmebehovstall utgjorde for 1 uke 1845 kal. pr. kg. deig, tok man ,ikke mandagen med blev verdien 1790 kalorier. Disse tall mot-
*) Ved alle disse under s økelser er der anvendt brunkull. Her i l a ndet anvendes stenkul l s om har en brennverdi av ca. 7000 kalorier. Forholdet for ovnene m. h. t, brensel s utnyttelse blir jmid lertid det samme, O. 1,.,
svarer en virkningsgrad av ovnen av 7.05 resp. 7.26 %- .
Betrakter man resu ltaten e med disl3e to ovner i sa:himerthe,ng, så viser det sig· at mart ved fø r ste forsøk har . hatt med en gans-ke iitert be 0 drift å g·jøre. Ved små var.iasjorier i mengderi av den dag-iige fbrbakte deigmengcle hiir brert 0
Tidi. Sev. \Ville A / S
Fli ser , Forblæml sten, Ildfast Matede), Linoleum, Tapeter Eg n e Speria larb e idere.
Tclf. 80565, 81 476
Schweigaardsgt 53
NOR SK MOTOR- OG DY N A MO FABRIK OSLO
BERGEN - TRONDHJEM - HAMAR SKIEN
. B fikkenslagerf orret ning
Gunnerusgaten 17 , Oslo
Etabl. 1860. T elef . 14 88 0
Spec;ialitet: Bakerformer etc.
se lsmengdien temmelig konstant. De p å d e igenheten beregnede mengde r av brensel avhenger av ovnens be l astn i ng·. Utnyttelsen av ovnen sær li g i J ste forsøk er dårlig , og me ngde n av brensel i forhold til m eng den av bakerva rer så stor, at selv av kjølin ge n av ovnen ov er helg·en ikke er merkbar i brenselsforbruk.
Ved ovn II ligger forho lde,ne litt ande rl edes an Variasjonen i produksjon bet in ger en tilpasning av brenselsmengd~n i forhold ti l deigmengden, hvad d e r sæ rli g- var me rkb a rt ved den an d re eller tr edje opfyri ng En sammen li g nin g av varmeforbruket på forskjellige dage r vi.ser dets avhengighet av deigmengden En dag var · s åledes varmeforbruket for 1 kg·. deig· 1875 kal. , en annen dag 1325 kalorier. Men deigmengdene :v.a:r ·henholdsv is 2'05 og 112 k g d e ig.
Tydelig· var også v,ed ovn II avkjø li ngen av ovnen i helgen. Varm efor bruk et en .fredag vis t e sig pr kg. d e ig å være 1520 1kal. Men s den om mandag~n var· 1930 ·kalorier. Påfallende va r det også at varmeforbouk et s~nk fra mandag t ,il lør dag tross ovnsbelastningen s innflyte lse . D e stor:e sten sten - og sandmasser i de direkte fyrte ovner er y p per lig e magasin for varme. Dett e magasin lades i lø pet av uken lang somt op og tilstreper en varmelikevekt. Diss e masser begunstiger på dep enei si de en meget jevn tem p eratur ,i stekerummet, men har t il f ølg·c e n øket varmeavgivel se i h v il et id en e . Jo s t ørr e dr iftspa us e dest o ,mere uford1e.Ia ktig gj ør de store murmassers innflytelse sig g jeldende Murverket bør derfor ikke gjøres me r e massivt enn
at det klarer å holde en jevn temperatur i ovnen .
D en h øie gehalt av uforbrent i asken ved diss e ovner må henføres ti1 de direkte fyrte ovnes fyr-ingseiendomime li gheter. Ilden rakes fullstendig· bort fra rjsten når den næsten er utbrent, hvorved uforbrent kull følger med. Da stekerum og fyringskanaler her står i direkte forbind els e m ed h veran dre, er det av viktighet å sørge for tett dør til stekerummet og særlig tett spjeld til r pk gassk analene. Ell e rs vi l den fra skorstenen innsugede luft avkj øle h erden ganskie1betraktelig. En dag efter end t bakning - kl. 6 em.blev der ved hjelp av elektrisk pyrometer målt e n t e mperatur i ovnem av 193 °. Næste morgen - kl. 5 - var temp e raturen sunket til 184 ° C. Ved åpent speld og stekedør var t e mperaturen sunket fra 195 ° til 178 °. For å få en s ikker tetning fra røkgasskanalene anordnes ofte dobbe lte spje ld elle r hv,er enkelt r økkanal h ar s in særlig· steng•nings innr etning.
(Fortsettes )
Fra Schweiz skrives der i en artikkel om arbeidstidens begynnels,e også noget om den e1 e-kt ri ske bakerov n, som har fått stor innpass d c r For tiden er der omkr ing· 4-00 elektrisk opvarm ede b a ke rovner .i bruk. Diss e blev anskaffe t for en stor d el, da arbe idstid en var fri, så man fullt ut kunde utnytte den bilige natts trø m, spildkrafteri. Nu er arb e: idstiden foran-
Til alslags bakning anbefales vor
1 ste kla s se s Pressgjær
t DE FORENEDE BAKERES
GJÆRFABRIK MOSS
Vore ånerkjendte . MEL VARER anbefales
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJlllllllllllllllllllllllllll!IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Trondhjem
H\retemel • Sukker
Frukter
- TRONDHJEM -
Colonial og Hvetemel en gros
Telefoner 13 7 k - 2245 Te le gramadr.: «Hansholm >
Bok binder i = Pro tok o I f a b rik = Eta b 1. 185 8
Julius M~ske ::: Æskefabrik
Trondhjem
Alle sorter , kake bri k ker, pressede og heftede Kakebunder runde og ovale, til dagens rime , li gs te priser. Forlang prøver og priser. Mine sammenlegbare æsker er sterke og praktiske.
Telefon 1306 TRONDHJEM Telegr.adr. Finkven
Krydderier.
NB. Vore formalede krydderier er av samme prima kvalitet som vore hele. Secunda vare benyttes ikke til formaling.
KR IST I ANS UN D N.
har 28 aars erfaring i frem• stilling av bakerma rgarin. ·,
Bruk «BE I A» eller «EX IRA» bakervare.
KRISTIANSUND N. Kolonial og Mel en gros.
Telefoner 1140, 1148. Teleg1 .adr : Kolonial
Kjøp kun Riisøens Blandsigt
Melk, fløte & kremfløte
anbefales .
BergPns Meieribolag med Filialer
T clefon 1161. Ekspdt. '.!53 7 k
:8ERGEN
Hvetemel, .Sirup , Krydder , Rosiner, Sukat, Essenser; Smult
Rikstelefon 0647 k.
• · Hansa bakervare
r~A o,
Butte rdeig bakervare
,,, har g_1ennem mange J . aars erfadring vist sig at være c bed ste.
Smørfabrikken Flora av 1903, Bergen.
BERGEN
Elab!. 1900 Telegramadr : 13AM Postbox 42
Altid anerkjendt for bedste kvaliteter.
le verer landskjendte
bakeri::: og conditorikvaliteter.
Telegramadr. «.Ø rnen ,
Albert Mohn & Sønners EJtf.
Etabl. 1800 - Bergen
Bl rugsl.gf am. r~gsigt, · samf. bakervare , , anerk1endte kvaliteter.
Hvetemel stort uh,: alg i fineste merker av , alle kvaliteter Samf. hvetemel.
A/s J. E. MOWINCKEL
OSLO - BERGEN
Hvetemel i:: Rugmel
- fra l s te kl. utenlandske møller.
T"clcfon Oslo: 25 5 14 24503 ,.. T elegramadr.: \VIN C K E LS
Forsøk vor Conditorvare og Bakervare
A/5 Smørfabriken V IK ING
Bergen BAKERIARTIKLER
V,' k_ing__sf• br_ik e_r.______.
Bjørsvigs Melforretni.ng
Halfdan Irgens
- Bergenanbefaler prima 1':1-elvarer fra Bjørsvigs
• Mølle og lma importert Hvetemel.
:
H. ter Jung & Co.
Bergen
Alle · sorter krydderier, baker~ og konditorartikler
Tele fon 3802
Kontor og lager: Nye Sandviksvei 56 a
Telegramadresse: ., Ragnar" Rikstelef. 0720 Telef. 0720 , 0719
Korn &. Mel - En gros
BERGEN
T E L EGRAMADRESS E : VALS EM O LLEN
T E LEFO N: 09 94 - 4 .3:54 an be fa l er
s i ne pr i ma
dret til beg·y11nelse.stid kl. 3 hv e r morg en, men for steder med avskaffet søndag·sarbeide til en begynnelsestid kl. 2 natt til lørdag. Allerndr e denne innskrenkning· av arbeidstiden har gjo rt de'h elektriske ovn u økonomisk, i konkurranse med kullovne n e. Skal det siste krav om h el avskaffelS12: av nattarbeidet opfylles, må man . helt vende tilbake til kullf yr ing og· avskaffelse av alle de for store penger anskaffede ele ktris ke bakerovn e r . Ti driften av disse blir he lt, uforsvarlig kostbare. Mon ikk ;e, det blir ve ien · hos oss og-så, hvis strømmen ikk e kan sl[i fø lg- c nedover m ed kullprisene?
H. H.
700::års fest.
Da der blandt «Bakertidende »s lesere finnes f 1ere som har lykkelige minner knytte ~ til vYlen fra sin vandring.stid, vil jeg her bringe et kortfattet referat av denne for e~:, hån dverksorgan isasj on enestående fest.Høiideligheten fant sted ,sis,tle,den 4 d e-sember under tilsl,ut n ing fra hele det offisielle Østerrik, som ved denne leilighet tilkjennegav sin høiaktel-se for dette ær l ige og h istoriske håndverk, so m gjennem alle diss e) årh u ndr,eder har hj ulpet til å grunnlegge
Wiens renome over hele verden
Referatet er hentet fra det østerrikske bakerfagblad «Austria»:
Efter en festg u dstjeneste i den ærverdige Augustinerkirke, samledes deltagerne i Hofb u rg i den store marmorfestsal, som dannet en verdig raimme for de n h øi ti-de l ige, sti l fu ll e fest. Tilstede var spidse n e for regjeri n g og øvrighet, der likesom representanter for nær og fjern hadde sam let sig for å bringe den j u bi l erende forening sine hjerte l ige lykønsknih·ger.
Som tegn på den gode gam le Wienerborgertradisjon ,stod på podiet det ga m le berømte bakerkomf)anis tyrkerfane, hvorunder bakerne i 1683 samlet s i·g til e n heltemodigforsvarskamp W i e n b l ev dengang reddet fra tyr k ernes overr u mpli n g ved årvåkne bakeres inngrep. -
Wiens bakersangerforbu nd åpnet høiti<leligheten med en salme, hvorefter fru Lotte Medelsky fremsa en for .anledningen skrevea prolog.
Forimannen for Wiens bakerforening, hr. Johan n M. Ei les, hilste gjestene v,e]ko m men. Blandt dem var kardinal , erkebiskop, dr. Piffl, forbundskansler, dr. Seipe], for,b u ndsm1nister, dr. Schinff og dr. Kienbøck, nasjo~ nalrådets president, dr. Waber, seksj.onschef, general Schiebel, politi p reside n t Schober o .s.v Spissene for handel, håndverk og ind u stri var tilstede. Fra bakerhåndverket var repriesentanter fra inn- og utland møtt frem, , l ikesom alle de østerrikske forbundsstater,s bakerorganisa-sponer uten undtagels e var
representert ved deres respektive formenn, Festtalen holdtes av viseformannen, kommercialråd Johan Fritsch, som · betonet at wienerbakerhåndverket, når det gjaldt fn~rnst illi.ngen av et utsøkt produkt, gjennem disse lang;e tider ·ikke alene hadde vunnet wiene:rnes anerkjennelse, men også stått som forbi 1lede for utlandet. Allerede den middelalderske hi,storieskriver hyldet wienerbakernes produkter. En syvhundreårig forenings historie er tegn på en syvhundreåri g borger·flid Denne strålende •forsamling fyller enhver standsfelle med stol.thet. Til s lutt l ovet han, at likesom Wiens bakere alltid har vært trofaste borgere i staten og folkets opriktige tjenere, så vilde de også fortsette med å være det.
Kardinal, erkebiskop, dr. Piffl talte derefter og endte med ønsket: «G ud velsigne dette ærlige håndverk».
Forbundskansleren, dr. Seipel, lykkønsket foreniniten i regj •eringens navn. Han omtalte det gode forhold ,s,om alltid hadde hersket mellem håndverk og øvrighet og lovet at regjeringen også i fremtiden vilde stille sig velvillig overfor ethvert rim~lig krav fra hånd-verkets folk, som var diktert av selvopholdelsesdriften.
For,bundsmini,ster for handelen og næringslivet, dr. Schinff, holdt derpå en høistemt hyldningshilsen til jubilanten og; tildelte tilslutt foreningens formann og viseformann diplomet som kommersialråd. Johann Walfbauer tildeltes repub lik ens fortjenstmedalje i gull.
Ennu var der mange taler og hyldning1,;hilsener. Festen sluttedes med en sa ng av forening,ens ,sangkor
Om aftenen fant en stor fest bankett sted i Sofiensal, hvor omkring 800 personer deltok. H. H.
I anledning H. H.s utmerkede artikkel om Wienierfestligheterre v;il sikkert nedenstående, som belyser bakerstand.ens store popularitet i W,ien, ha interesse. Oplysningene er tatt fra «D as Backerbuch », utgitt ,i Stuttgart 1901.
Da W,ien i 1683 blev beleiret av tyrkerne, utspionerte en bakers~nn fra Calw under sitt arbeide om natten en tyrk,isk ·avdeling som la ut miner. Han gjorde anskrik, således at de
beleirede kunde treffe sine forholdsregler mot dette og reddiet W.i~n fra å komme i fiendens vold.
Som følge herav bestemte k,eiiser Leopold den første at der hvert år på bakernes laugsdag s kulde kimes fra alle kirkeklokker., en rntt so1~ har været overholdt til den dag· idag. Til å begynne med blev der kimet fra kl 12- 1, siden er kimi-ngen innskrenket til 1 kvarter hver 4. fe~ bruar til minn1e om den brave bakersvenn fra Calw
Ved samme anledning, under den 2nen tyrkerbeleiring·, innla bakerne i Wien sig store· fortjenester ved byens prov-iantering Dessuten hadde die1 opstillet et kompani av 230 balære som deltok i byens forsvar. Som en ku- . riositet kan nevnes at de også her i landet almindelig «Giffler» fører sin oprinnelse tilbake til den 2. tyrkerbeleiring av Wæm. Den blev bakt første gang i 1585 av ekteparret Peter og Eva Windler. Dens halvmåneform som minner om den -islamitiske halvmåne, skulde være en h ån mot tyrkerne.
Tidens løsen er billigere varer •- mere for pengene. For næringsmidler gjelder det i denne henseende at det billigere erstatningsprodukt også ernæringsmessig skal komme op mot det dyrere naturprodukt. De t gjør margarinen i forhold til ekte smør. Margarinen har gått sin seiersgang og kan nu ikke undv æres . I disse dager er der i Oslo bragt i handelen et preparat, som i denne henseende kommer op mot margarinen som erstatningsprodukt. Preparatet kalles Gradin og skal erstatte kremfløte. Det er fremstillet av nysilt melk som er em ul gert med plantefett. Næringsverdien står a lts å i samme forhold til kremfløte som næringsver dien av margarin står til ekte smør. Så ve l uts eende som smak ligner forbløffende kremfløtens, og piskeevnen er meget god. Da Gradin dessuten er pasturisert er den meget holdbar.
Gradin skal ikke inneholde andre bestanddeler enn melk og fett . Den er analysert ved Bakerlaboratoriet og der har der ikke kunnet påvises skadelige tilsetninger.
Gradin er selvfølgelig et erstatnings produkt, men kan den holde den høie kvalitet som de første prøver lover, vil den sikkert h a
like stor berettigelse som andre lovlige erstatningsprodukter for næringsmidler .
Den kunstige kremfløte har gått sin seiersgang gjennem våre naboland i øst og syd D en behandles i disses fagpresse og omta les meget velv illi g.
Som et eksempel på dens popularitet i Sverige kan meddeles at det svenske motorskib «Gripsho lm » på sin luksustur til Middelhavet ivår har inne 800 liter kunstfløte fra fabrikken i Stockholm
Gradin fremstilles av A / S Gradin, Oslo, og pris en er ca. halvparten av kremfløtens.
(Fortsatt fra nr. 3).
Kullhydratene og proteinstoffene.s betydning for bakeprosessen må naturlig falle i to avsnitt, nemlig deres betydning· for d e forhold ic:om gjør sig· g·jeldende under selve deiglngningen og forholdeni e: under stekning·en.
Som før meddelt har proteinstoffene evne til å opta og fastholde store mengder vann. Samtidig går de over fra den hornaktige tilstand, hvori <le finnes i melet, ti l en ,elastisk g·elatinøs masse Begge disse egenskaper er av stor betydning for deigla ,gn ing en. Melets evn e til å opta vann er jo det som beting,er det deigresp. brødutbytte man skal ha av en viss meng·de mel; jo mere vann melet form å r å opta, desto bedre mel i almindelig·het. Da kullhydraten e ved den tempe:ratur dei,g-lagningen foreg·år ved hare formår å opta små me ngder vann, er det klart at meletSI vannoptagelsesevne må skyldes pro¼instoffene . Jo mere protein, jo bedre protein, diesto mere vann formår melet å opta. Da proteinstoffene inne i <let indre av kornet regnes bedre enn det protein som finnes ute ,i kant.en av kornkjernen, vil et fint mel i almindeli ghet v.iS1e en større vannoptagelsesevne enn et grovere mel av samme korn, selv om proteingehalten i det siste er noget større : Prot.einstoffeines evne til å gå over i en elastisk g-elatinøs substans er en betingelse for
, Et nyt verdensprodukt lavet av nysilt melk og rene næringsmidler liten tilsætning av kemikalier eller stivelsesmidler i nogen form.
Brukes av bakere og konditorer til alslags bakst, til krem paa kaker, frysning av IS og alle slags desserter.
Gradin=35 er billig i bruk.
Prøver tilstilles paa forlangende.
Kun direkte salg til bakere, konditorer og restauranter.
Henvendelse
Pilestrædet 7 5 c Oslo Telefon 61260
KAPITAL O G FONDS KR 4800000.00
ANBEFALER SINE ANERKJENDTE
MEL • OG AV FALD SVARER
det man kaller deigens konsistens og· bearbeidh.arhet. Da forholdene ved h~ete er særlig karakteristiske skal v.i foreløbig· holde oss til hvetem e let. Man har hveteme l som gir korte deige og man har hvetemel som g-ir streve vanskelig· bearbeidbare deige. Går man ut fra at proteinstoffenes konsistens i d.isse to tilfeller e r lik e, vil e n kort og· en strev deig være betinget av lite resp. meg·et protein i de ig·en. Man sku lde derfor kunde tenke s ig at man kund e hjelp e1på mel som g-ir strev deig ved at blande med protein.fattig mel, og- t)å mel so m g.ir korte ue ige ved blanding med proteinrikt mel. D et er også tilfelle. Det gjøres selvfølgelig også rent erfaringsm.essiig, men den beste måte å blande på blir ved hjelp av analys e. I hvetemel står me ngden av kleb e r i forhold til meng·den av protein: Et hvetemel som t. eks. har 40 ;,{, kleber vil gi en mege,t strev uhåndterlig deig , mens et hvetemel med 20 j~ ~leber i almin-delighet gir korte deige Blanding av like del er av disse to mel vil altså gi mel med 30 % kleber, og vil i almindelig het vise sig å gi normal e deige. Det mel norske bakere foretrekker til almindelig frittstående loff, viser erfaringsm2ssig å ha en klebergehalt av ca. 30~ 33 5{,. Falle r dette mel strevt, kan man altså blande med mel med mindre kleber
Mel som skal brukes til formbrød e11er mindre bakverk., som f. eks. rundstykker, bør i almindelighet ha litt mindre klebergehalt resp. proteingehalt. Jo mindre kleber resp. protein desto sprødere skorpe, men desto mindre elastisk krumme.
Mel som skal anvendes til kavring·er, tørre kaker, kjeks og ligi:ende bør ha minst mulig kleber for å gi sprødest mulig· produkt.
Kullhydratenes betydning for selve deigen er hov1eds akelig· knyttet til gjæringen. Gjæren omdanner druesukkeret til kullsyre og alkohol, og nye mengder drue~ukker dannes av dekstrin og stivelse ved hjelp av de i melet og gjæren værende nzylnel'.
Når deigen nu er rasket og· ferdig til skyvning, er den helt gjennemporet av kulls yreg ass som · har dannet sig omkr,ing· hver gjærcelle. Den første virkning av ovnsvarmen er at denne lnillsyre på g·runn a v varmen utvider sig og brødet heves. Gjæren utvikler fremdeles en del kullsyre, men da kulls\ren virker forgiftende på gjærcellene, er dens virksomhet sterkt svekket. Samtidig· v il st iv el se n i det ytre skikt
av deigemnene forklistre Den opsnger altså det omliggende vann og danner en hinne som efte rhve rt blir ug:j.e nnemtre ~gelig for kullsyreg·ass€1l1. Stiv e lsen i denne hinn e vil på grunn av den sterke opvarnming delvis omdannes til dekstriner og druesukker so m derefter karamelliseres, og vi har det vi i almindeli,ghet kalle r skorpe Skor penes egne smak skyldes altså karame l og- r østn in gsprodukter av proueiinstoffe n e.
Imidlertid stiger temperaturen inn e i brødet. Ved ca. 45 I' - slutter ,gjær e n å «arbeide », men enda vil syrebakteriene som alltid finnes i d eågen, fortsette sin virksomhet. De drepes først ved ca. 70~ 80 °. Når temperaturen konimer op imot 50 ° vil s tivelsens evne til å opta vann stige og den kulmine.rer ved ca. 65 °. Da er stivelsen forklistret og krummen er begynt å bli «t ør r » En<:la er imid1e1rtid ikke krummen motstandsdyktig, den må ha en støtte eller skjelett, og det får den ,i proteinstoffene som b~gynner å «stivne » - koagulere. Denne prosess begynner aH e,rede ved 'ca. 60 ° og kan regnes for å være fer~dig når temperaturen stiger til ca. 90° Temp,eraturen i det indre av brødet stiger sjelden over 100 ° - i almindelighet er hø ies-oo temperatur -inne i brødet ca. 95 °. Vi skal se litt på de feil som kan optre i melene og· de virkning er de har på bakeprosessen.
I forrig·e artikkel nevnte vi at kullhydratene under modningen av korne\t suksessivt bygges op fra druesukikeret til stivelse. Stivels,e n utgjør i det sunde mel hov e db es tanddelen av kullhydratene. Den er også det eneste kullhydrat som har evne til å forklistre - suge til s ig store meng·der vann ved ophetning· og således bidra til å forvandle en «vå t » deig· til en «tørr » br<-Jdkrumme. En forklisterbar stivelse er altså en b etingelse for at man :i det hele tatt skal få brød. Er kornet umqdent vil man istedetfor stive lse ha store mengder dekstrin og druesukker. Forklistring·sevnen ell' meg·et dårlig· og man får e n mer eller mindre deig·et krumme . Et sli.ikt mel er ,i regelen h elt uegnet til bakning. Blanding med annet mel er ikke tilråde,lig·. Eksempler p å sl,ike mel er råberget mel. Vi har nettop i: v,inter hatt .slike tilfeller med nord-tysk mel. Nord-Tyskland har nemlig ifjor hatt en meg·et d å rli g h øst med meg e t råberg'et korn.
Hvis man til mel setter malt eller malt -
ekstrakt som inneholder meget enzymer, så resikerer man også at dtsse enzymer virker avbyggende på stivelsen og øde l egger dennes forkhstringsevne. Resultatet ·er deiget krumme All malt og maltekstrakt burde derfor ha en garantert enzymgehalt, så bakerne visste hvad de hadde å holde sig til. D e maltsorter som selges her i land et, er i så henseen d e meget forskjellige, hvad norske bakere ofte har anledning til å konstatere.
F e il vedrørende prot e instoffene er mindre utpreg1ert i sine virkninger. Også her spiller modningen av ikornet en overordentlig stor rol1e . Det gjelder imidlertid f ørst og fremst å få mel med en proteingehalt som svarer til det bakverk melet skal brukes til. Her begår bak2:rr,e de aller største feil. Re g·elcn er: .Jo mere protein desto mere elastisk krumme og ogs å mere seig· skorpe. Jo mindre protein desto sprødere og kortere bakverk. I rugme l bør proteingehalten iklm være under 8 % og· for mel til grislet brød ikke under 10 %-
15. april avsluttet bakerlaboratoriet sitt første kvartal . Da den første måned av laboratoriets virksomhet gikk m ed til innredning har laboratoriet bare i to måneder kunnet mot- • •ta analyser. I f ørste kvartal er der utste<lt ialt 75 analysebevis. Disse omfatter 21 analyser av hvetemel, 28 analyser av rugmel, 13 analys,er av bakepulver, 29 bestemmelser vedir. margarin, 21 analyser av kremfløte, 8 analyser av essenser, 13 undersøkelser av gjær.
Man gjør atter opmerksom p å den fordel ba:kernie vil ha av å benytte laboratoriet. Alle oplysninger av bakerikjemiske og baker,iteknisk art meddeles gratis Der er anledning til å få oplysninger om alle melme rk€r som er i markedet , og oplysningene vil være så utførlige som det er mulig og forståelige, selv om ens kjemiske viden forøvr.ig er minimal. Alt nytt trenger en viss tid til å ,innarbeide sig på, således også her. Men der er ingen tvil om at bakerlaboratori et kan bli en viktig faktor i bakernes bestrebelser for å tilv,irkie et godt og jevnt bækverk. Intet annet håndverk har så meget med kjemi og biologi· å g·jøre som bakerhåndverket. Int eit annet h åndve rk har derfor så mc~et bruk for et laboratorium. I de fleste kulturland oprettes laboratorier for haikere; Tyskland har al-
lerede mange, Danmark har i mange år hatt sit t Bage- og Mellaboratorium, og i Sverige er interess ein for oprettelse av labor atorium stor. I «Svensk Bageritidsskrift » finner vi en artikkel om det nyoprettede laboratorium i Norg·e, hvor det bl. a. heter : «Att ett dylikt laboratorium iir av storsta betydelse och til gladje fo r yrkesutovarna och yrket iir ju sja lvfallet, och få vi hoppas, att aven Sveriges Bageriidkareforening, vilken sedan en tid tilbaka arbetar for att få till stånd ett bag·erilaboratorium och forsoksbageri i Stockholm, skall se _sit arbete for denna sak kronas med framgång og lyckas tillfora yrkesmannen iivi e1n i vårt land samma formån som kollegerna i broderlandet. » Svenskene har i flere år hatt sine kurser for bakere ved H åndve rksinstitutet i Stockholm. Ba,kerlaborator~ert her har nettop hatt besøk a,v herr bakermester W. Hedlund fra Borås, som kom nettop for å se vårt laboratorium og sette sig· inn i undervisnin g·sforholdene ved Teknologisk Institutts bakerkurser.
Oprettelsen av laboratorier for bakere innvarsler en ny æra i bakerhåndverkets 1000år ige historie. At slike laboratorier har · sin beretti,gelse vis e. r erfaringene fra Danm ark og Tyskland. Måtte derfor bakerlaboratoriet i vårt land vise sig like 'levedyktig til gavn :for det gamle håndverk og dlets utøvere.
Bakerlaboratoriet har -.j den siste tid hatt flere forespørsler fra bakere om hvordan de selv skulde kunne bestemme bakeevnen av et mel, slik at de stadig kunde holde et jevnt godt brød. Spørsmålet har en meget stor betydning, og vi skal se litt nærmere på de faktorer som skaper jevnhet i brødkvaliteten, for det hele beror jo først og fremst på dette.
F ørst er diet melet. Det nytter lite å forsø ke å få et jevnt brød når melk val,iteten varierer. Bakerne vet selv at hver meltype s'kal ha s:in bestemte deigføring. Og det tar alltid en viss tid å få innarbeidet ·den rette føring for et best emt merke. Varierer melenes kvalitet blir usikkerhet i deigens behandling følgen, og jevnhet i produktet er vanskelig å opnå. Å kjenne det mel man arbeider med, og stadig kan brurke den meltype man har innarbeidet i sitt baker,i, er den først e betingelse
for opnåelsen av et jevnt bakverk. Bedømmelsen av meltypene er imidlertid en m eget innvik l et affære, og det kan heller ikke gjøres uten ved en rent kjemisk og bakeriteknisk undersøkels e i spesiallaboratorium. Dette er en av grunnene til at Bakermestrenes Landsfor eni'ng har oprettet Bakerlaboratoriet ved Statens Teknologiske Institutt. Ved henvendelse til institutt et kan bakerne nu gratis få oplysninger om alle de melmerker som finnes i handelen. Derved fjernes et. usikkerhetsmoment av absolutt betydn,ing for deres bedrift.
Spiller me1ets beskaffenhet en stor rolle, så er jevnhete:n i deiigføringen av like stor ~tydnmg. Og her er det jevnheten i temperatur i deiger og lokaler resp. gjærr um som der i særlig grad syndes mot i våre bakerier.
I mel finnes der optil 40,000 (bakter ier :pr. ,gr. Størsteparten a.v d,isse bakterier er bakernes venner, andr,2 er skadelige og kan stanse hele gjæringen ,i deigen. Det gjelkler altså å hjelpe de nyttige bakterier og undertrykke de skadelige. Og det gjør man mecl letthet m ed temp eraturen Alle gjærarter og bakterier har en bestemt temperatur ved hvilken deres utviklingsmulighet er størst mulig . Samtidig vil de bækb erier som får de b este livsbetingelser efterhvert undertrykke de a ndre og tilslutt uli praktisk talt eneher s k e nde (Forts.).
Vaksdal mølle setter i disse dager igang sin nye hvetemølle. Møllen som nu har været under bygning i et par år, er innredet av det kjente firma Gebr. Seck, Dresden Møllen vil nu kunne produsere dobbelt så meget hvetemel som før utvidelsen. At de også v il gjøre sitt ytterste for å holde en god kvalitet v-iser innredningen av et meget moderne møllelaboratoriru.m ved møllen og· ansettelse av kjemiker.
Signor Mussolini, den italienske førsteminister, har i anledning av den «Brøddag » som blev holdt i Italia i forrige måned, utstedt en proklamasjon, som i rietning av høistemthet er noget for sig selv. <(Dagen » var ellers et typisk Mussolini-tiltak, h~or man_ bl. a. søkte å få itali enerne til å forstå nødvendigheten av å dyrke · mest mulig hvete selv og redusere importen fra utlandet.
I proklamasjonen heter det bl. a .: Ita1ienere! La oss els•ke brødet, hjemmets hjerte, bordets parfyme, familiens fryd. Ha respekt for brødet, tankens glede, arbeidets pryd, opofrelsens, poesi La oss holde i ære brødet, markens heder, jordens duft, livets fest. Spild ikke brødet, landets rikdom, de menneskie1ige anstrengelsers helligste belønning
I Berlin avholdes der i tiden 5. mai til 12. august en utstilling for næringsmiddelsindustrien. Utstillingen omfatter bl. a. mønsterbakeri med gassfyrte ovner, en mølle, chokolade-, margarin- og brødfabrikk, oljemølle - alt . i drift Utstillingstiden skal inndeles i spesielle «ukeT» med foredrag og filmsfremvisninger, så ledes en skoleuke, en hjemmenes uke, e n melkeuk,e , en hyg ieneuke m. m.
Den engelske melkjemik1er Kent-Jones peker i en artikkel på at brød fremdeles er det vikti,gste fødemiddel i vester la ndene, og at også de rissp.isende østerlendere nu begynner å anvende hvetebrød.
Det store tysk e firma Gebr. Seck , Dresden, medlem av den store industrielle sammens lutning «Miag», som bl a. har bygget praktisk talt ane · de store norske m øller, har i den siste tid begynt å fremstille bakerimaskiner og bakerovner. Firmaet har utsendt en vakkert uts tyrt katalog over disse .
Fe11eskjøpets , store mølk på Kambo ved Moss: herjedes 9. mai av en brand som la storie deler av møUen i as~e. Ilden opsto<l ved middagstid i forb landeriet og forplantet si'g derfra med rasende fart til laigerbygnin ger og silo. På gTunn av den sterke vind og· primitive slukningsappar ater blev alle disse bygni:nger ildens bytte_ De ssuten brente en del jernbanevogner som stod i nærheten , 1ilke&Jim skogen omkring blev antendt. Et stort dampskib som lå ved siloen blev i siste øiebliikk trukket bort. Dert lykkedes å redde møllebygningen. Den sam lede ska<le skal beløpe sig til ca. 2 millioner kroner
Europas størster bakerovn skal finnes i Ham-burg. Det er en kjedeovn 24 m. lang med 2 meters åpning. Ovnen opvarmes elektrisk. Kje-denes hastighet kan innstilles efter det bakverk som skal bakes .
Red aktor : Ingeni ør Leif Larsen
VAKSDALS HVETEMEL er op gjennem aarene blit stadig sterkere efterspurt. Forat tilfredsstille efterspørselen og dertil altid kunne holde en passende beholdning av velavlagret ·hvetemel bygges ·derfor nu ny hvetemølle med for do b 1 et produksjonse" n~.
DEN NYE HVETEMØLLE blir bygget efter de sisste og mest moderne principper.
DEN NYE HVETEMØLLE begynder driften 1 juli/ august iaar.
&'Kei og SKel er to ·ting. · ..
MIN . ER ,FARIN -G ER
ER BEDST OG BØR
9lveteblandet ERugmel :
9lvetemel "EK oh in .oor"