Brødets fremtid - Noe om v itaminer · og vitaminisering av mel. - · Hvetebaking med lite gj~r.
Nye løniuforhøyelser. - Prisene på bakervar er . _:_ Kursm for bakere. - Pristall etc . etc. , Postadre s se: Postboks 26r4, Os-Io St. H.
·BRØD .ETS
Mennesket liker å se framover og drømme· om tider som skål komme . Teknikkens utvikling i de siste hundre årene gir grunlaget. for en oppkonstruert tilværelse om hundre eller tusen år. De tingene som omgir oss forandres som følge av det vi kan kalle utviklingens lov. Intet er fastlagtalt flyter mere eller mindre, det utvikles mot noe stadig hedre'.
Maten vår har også forandret seg i tidens løp, men forandringene , her er ikke så påtagelige som for ·andre ting. Det vesentlige ved maten er jo at den skal gi oss de næringsmidler menneskekroppen trenger i det rette forhold. Det er mulig at tilvenn~ng til nye næringsmidler kan ha forandret forholdet mellQm de enkelte næringsemner. - Kostholdet i Kina og kostholdet på Grønland er således høy st forskjellig også hva forholdet mellom næringsemnene angår men innenfor bestemte landområder er forholdet noenlunde konstant ; og vi kan regne med at det hai: vært konstant i mange, mange år. Forandringen skyldes i første rekke fremstil-
FREMTID.
lingsmetodene og utviklingen av råstoffene. De siste er blitt teknisk lettere å behandle og å fremstille ferdig mat av. ·
R~materialet for brødet er kornet. Som næringsmiddel betraktet er det ingen stor forskjell på de forskjellige kornsortene. Teknisk sett er det imidlertid den forskjell at noen kornsorter egner seg til for eksempel bakning, mens andre er uegnet til bakning. Da mennesket lærte å bake brød ble kravet til kornets kvalitet større og kornsortene ble skilt fra hverandre i brødkorn og grøtkorn. Etterhånden ble rug og hvete dyrket hver for seg, og man klarte også å plukke ut særlige rug og hvetesorter med karakteristiske egenskaper og dyrke disse hver for seg. Derved kqm ·en fram til nye hvete og rugsorteL Ved å krysse de forskjellige hvetesorter eller rugsorter med hverandre kom en fram til atter nye typer av hvete og rug, mere anvendbare og lettere å bake enn de man hadde før, og denne utviklingen pågår fremdeles. Man har til og med oppnådd å fremstille krysninger av rug Munkedamsveien
I Einar -Staff
(TIDL. F. C. BALLING,' & COJ
1 TOMTEGATEN 21 B OSLO
og h~ete og fir derved fram nye kornsorter med nye egenskaper ; Den utvikling som har foregått med kornet har gitt oss e_t teknisk bedre råstoff uten at ·det - såvidt ' man 'hittil har lcunnet dømme om det - har ·gått ut over kornets verdi som næringsmi'ddel.
Allerede for etpar tuse år siden var · man oppmerksom på at et mel som var fremstillet på en slik måte at kornets skallpartikler v'ar fjern e t hadde store tekniske fordeler fram'for mel hvor alle kornets bestanddele var tilstede. ·Det fine melet ga et mere fullkomment bakverk, og dets lyse farge til, talte også publikum langt · bedre enn det relativt tunge mørke brødet av sammalt mel. Fr,emstillingen av det finsiktede melet var imidlertid i tidligere tider en tungvint affære, men etterhvert som man nærmet seg teknikkens tidsalder ble fremstillingsmetodene forbedret, og i våre dager er det fine brødet _L som i tidligere tider ble forbeholdt fyrster og rikmenn - ~llemannskost. Trangen til det ,hvite brødet er sterkt fremtredende, det merker vi best idag i vårt land, hvor man nu i 5 år har måttet savne det hvite brødet på bordet. Ellers har det hvite brødet i den nyere tid vært omstridt og årsaken til dette har vært at man ved formalingen av kornet til hvitt mel fjerner visse bestanddeler fra kornet sodi er · bærer av verdifulle egenskaper, først og fremst vitaminer og salter. Stridens bølger i denne saken har _gått temmelig høyt og de argumenter som har vært brukt særlig mot det hvite brødet har i regelen vært dårlig underbygget. I de senere årene er det også med forsøk konstatert at det hvite brødet, hva vitaminer angår er bedre enn sitt rykte. Dette gjelder særlig det hvite rugmelet som hos oss, og i andre land, ble blandet med særlig vita~inrike fr.aksjoner av hvete. Det almiimelige hveteme}et er 'heller ikke så vi_taminfattig som det har vært fremholdt, skjønt det skal medgis at en stor del av vitamint:ne går tapt ved formalingen. De undersøkelsene so~ i Skandinavien har vært drevet over vitamininnholdet i brødet, bl.a. av professor Fredericia i Danmark , ingeniør Abdon
Colonialvarer - Mel Bakeria'rtikler en gros
TELEFONER 16 356 - 27 420
og professor Myrback m. fl. i Sverige og ing~niør Schulerud i Norge stemmer meget godt overens. · Ingeniør Schulerud påpeker bl. a, at man ved å forandre utmalingen og ta vare på særlig vitaminrike passasjer vil kunne få et tilfredsstillende vitamininnhold i hvitt mel. Vanskelighetene ibe~tår i at disse passasjer utgjør melfraksjoner med dårlig bakeevne, _ således at melets tekniske egenskaper lider ved denne form for vitaminisering. Jrµidlertid er vårt kjennskap til vitaminene øket og en rekke vitaminer fremstilles nu syntetisk. Det ga derfor først amerikanerne den ide ·å tilsette vitaminer til det hvite mei og ·amerikanernes · ekse~pel ble snart fulgt a~ 'andre, således av Sverige, som under krigen begynte å vitaminisere hvetemelet. Ved siden av B1 • B2 og B6 vitaminene tilsettes også jern -'- som også finnes i kornskallet - og stedvis også kalsium , Kalsium i form av kalkstensmel ble også tilsatt vårt alminnelige brødmel under krigen fordi melken, som e~ den beste kalkkilde av vår,e næringsmidler, praktisk talt ikke var å få. Kalktilsetningen er imidlertid noe omstridt i det den kan ha innflytelse på bakeevnen, særlig for rugmelets vedk9mmende.
Svenske møller brakte først i handelen vitaminisert mel ved siden av det vanlige og til en noe høyere pris enn dette. Siden er prisen på vitaminpræparatet s1;1nket og praktisk talt alt svensk mel er nu vitaminisert eller «berikat». Som nevnt tilsette~ jo også salter, særlig jern. Dette «berikade mjøl» selges til samme priser sqm det ubehandlede før.
Ved denne vitamiI?,iseringen av mele t forstummer en hel del av de innvendinger som tidligere er reist mot hvitt mel. Pulblikums krav til lyst mel med god bakeevne kobles på denne måten sammen med hygienikerries krav om mel som ikke er berøvet viktige na::ringsstoffer. Vistnok k~n det innvendes at · vi ennu ikke kjenner alt vedrø'rende vitaminer ; og det kan setvfølgelig finnes s;offer av verdi i kliet som vi ennu ikke har kjennskap til. Det «berikade mjølet» (i England og ·:Amerika «enriched
HAKKEBRUKET
Allerede i den yngre . steinalder kjente man i Skandinavia visse, kornslag,: bl. a. bygg. Og hakkebruket var den første form for jordbruk. Idag drives jordbruket maskinelt og mere effektivt enn noen- . sinne. Vår tid st~ller ·også store krav til ·bakverkets kvalitet'.
M AR K O L E M U L S JO N S O L J E er et ypperlig redskap for fagmannen under bakningen.
I
KRED/11 OAK[!fTTBLANDlN6
er lett d skum;røre, gir godt · utsla-g og god s mak.
Den gir 100 °/o mer pd en k u n s t s m u It og o I J et i I vis Ing og 60 °/o mer pd en margarin ti I vising.
flour») betyr imidlertid et nytt skritt i retning av å gjøre melet og brødet ernæringsmessig sett fullkomment. Det viser veien til fremtidens brød, . brødet, som i kraft av sin stilling som det viktigste næringsmiddel også m. h t. sin næringsverdi er hevet over enhver kritikk.
Spørsmålet blir nu 9m vi også her i Norge skal gå til en anrikning av melet. Da hovedbrødtypene i vårt land i vesentlig grad fremstilles av finsi~tet mel taler alt for berettigelsen av tils etning av vitammer, og noen vesentlig fordyrelse av melet sett
i forhold til de forde1er man oppnår, blir det ikke. Prisene på de syntetiske vitaminene det her gjelder har vært synkende selv under krigen, og de fleste vitaminene er nu lett tilgjengelige. Vi vet at spørsmålet for tiden drøftes i Statens Kornforretning og håper at drøftelsene må gi et godt resultat. For bakerne v i l bevistheten om at deres brød i alle ' henseende er uklanderlig ha en særlig b etydning fordi den nedrakninisprosessen; som de t hvite brød fikk gjennomgå i årene før krigen uten tvil førte til en nedgang i brødkonsumet. ·
Noe om vitaminer og vitaminisering av mel.
Av civilingeniør Sven Hagbe.rg, Statens H antverksinstitutt, Stockholm
En taler i våre dager mye om vitaminer og de såkalte mangelsykdommer som oppstår på grunn av at føden ikke inneholder tilstrekkelig av disse stoffer. Da de større møllene i landet (Sverige) nu har besluttet å sende et vitaminisert mel på markedet, kan en orientering i disse spørsmål være av interesse.
Så sent som omkring år 1880 var vitenskapsmennene av den oppfatning at en kost som inneholdt de grunnleggende næringsemnene kullhydr~ter, fett, eggehvite, vann og salter, skulde være nok 1 o I ti a opprettholde normal vekst og helse. De sykdommer som nu betegnes som mangelsykdommer, for eksempel beri-iberi og skjørbuk, har sikkert vært kjent i århundrer , men man forstod ikke deres årsaker, som delvis ble ansett å være av epidemisk eller endemisk karakter. Ved forskningsforsøk med dyr utført siden slutten ·av forrige århundre av forskjellige forskere i de fleste land, hv"oriblandt en ·kan merke seg nobelpristakerne Eijkman og Hop-
kins, er det imidlertid konstatert at det dessuten • fordres en hel rekke andre emner for -dyrenes vekst og normale livsvirksomhet. En har også såvidt det lat seg gjøre undersøkt ymse kostholds innvirRning på menneskene, og det er gjennom disse granskninger at våre kunnskaper om vitaminene er . framkommet. Flere av disse vitaminer i meget små mengder, som er nødvendige for livsvirksomheten, e r det nu lykkede s å framstille på kjemisk vei, såkalte syntetiske vitaminer (B-, C-, og K-vitami~ · ner::•)
Vitaminene har fått sine navn etter de ymse mangelsykdommer de har avhjulpet eller helbredet. Populært betegnes de med bokstaver og :vi skal her i korte trekk redegjøre for de viktigste- vitaminene samt deres forekomst og innvirkning på organismen.
'') Synteti ske vitaminer blir' framstilt i stor utstrekning bl. a. det kj ente f i rma T Hofmann - La Ro che & Co ., Ba se l, Schwei z, samt av forskje llige fabrikker i de krigsfør ende land •
En ·hruker å inndele · vitaminene i fettløselige og · vannløselige. De viktigste fettløseiige vitaminer er A-, D-, ' og E-vitaminene.
A-vitaminet er et vekstv'itamin d.v.s. det· befordrer veksten hos dyr og barn. Det har dessuten vist seg å motvirke infeksjonssykdommer i luft- · rørerene og i fordøyelseskanalen. Med den ·kost vi nu har er vå re viktigste A-vitaminkilder å finne · i melkeprodukter, vitaminisert margarin og grønnsaker. A-vitatl).iner forekommer også for eksempel i lever, d~rfor ei:· torskelevertran å anbefale når en mangler A-vitaminer i kosten. Et gult fargestoff, det såkalte karotin, som også forekommer i små mengder i hvetemel og delvis gir dette dets gule farge, er moderstoffet for A-vitaminer som det forvandles til i menneskekroppen.
D-vitamin eller d~t s. k. antirakitiske vitaminet : regulerer kalkomsetningen i kroppen. Mangel på dette vitamin framkaller engelsk syke, Vitamin D forekommer dessverre i meget små mengder i maten vår, mest finnes den i sjøfisk og i sopp, derfor får småbarn ofte fiskeleverolje for å unngå den engelske syke.
I den senere t id har man imidlertid funnet ut at ved bestråling av huden med sollys eller ultrafiolette stråler dannes av det s. k. 7 - dehydrokolesterinet i vår kropp et stoff med D-vitaminets egenskaper, hvilket delvis forklarer den helse bringende effekt lyset har på menneskene.
B-vitaminet kalles også antisterilitetsvitaminet fordi mangel på dette stoff gjør forsøksdyrene ufruktbare. Dette stoff forekommer i stor utstrekning i hvetekim, derfor er dette stoff ettertraktet som næringsmiddel ved pelsdyrfarmer.
Av de vannløselige vitaminer skal en særskilt merke seg B-gruppens vitaminer samt C-vitarrunet.
B-vitaminkomplekset består av flere vitaminer B1 -:-B 6 • De mest kjente er B 1, B2 , Ba samt den s. k. pellagra-preventivfaktoren (p. p. - faktoren) ·eller nikotinsyren. De fleste B-vitaminer forekommer i visse skikt av meikjernen, i grønnsaker og framfor alt i gjær. ·
Bi-vitaminet eller ane urin for~kommer i kornsorter og forebygger og helbreder beri-beri, en meget • utbredt folkesykdom i det fjerne Østen, som blandt annet ytrer seg i lammelse av muskulaturen. Dessuten virker B1 -vitaminet befordrende på kullhydrat og eggehviteomsetningen i kroppen. Behovet for Bi-vitaminer er derfor større hvis kosten er kullhydratrik.
B2 -vitaminer eller lactoflavin forekommer rikelig i melk og er identifisert med det gule fargestoff et som forekomin~r i myse og har derfor fått
MELET SOM GÅR INN OVERALT
navnet «lactoflavin», hvilket nærmest kan oversettes med «melkegult». Da det virker vekstbefordrende på organismen og er vannløselig betegnes det også som en s. k. vannløselig vekstfaktor. ·
Ba-vitamin eller s. k. adermin, som forekommer i gjær, helbreder visse hudsykdommer hos 1 forsøksrotter. Nikotinsyren eller den s. le . p.p.f aktoren helbreder pellagra, en utibredt hudsyk ~ dom hos folk i Sør-Europa.
C-vitaminet kan betraktes som de.t mest utforskede av kjente vitaminer, og er ad kjemisk vei framstilt tinder navn av askorbinsyre. Mangel på dette vitamin framkaller sykdommen skjørbuk, hvis symptom er at tennene løsrier og blødninger inntrer i tannkjøttet og øvrige vev. Dette vitamin er framfor alt fruktenes og bæ,renes vitamin, og forekommer i særdeleshet i sitro_ · ner og appelsiner, og hos oss særlig i nyper, men også i epler, pærer, plommer, grønnsaker og poteter o. s. v. C-vitamin er det vitamin ·sQm er, mest ømfintlig for oppvarming, særlig ved lufttilfø~sel; . derfor bør C-vitaminholdige næringsmidler kokes forsiktig og helst uten lufttilg,ang for at dette vitaminet skal holde seg ~est mulig.
I den senere tid har man oppdaget flere 'nye vitamirfer slike som H-, J-, K- og P-vitam.in , B-vitamin, som er oppløselig i vann, anses å ha betydning for visse hudsykdommer
]-vitamin, som finnes i solbær, anses å motvirke infeksjoner, spesielt lungebetendelse
K-vitamin letter lblodets koagulering ved sår. P-vitaminet er av betydning for blodkarenes styrke.
En spør nu om disse me1;1gelsykdommer virkelig forekommer i vårt land og mange svarer, at med unntagelse av engelsk syke hører vi lite om beri-beri, skjørbuk og pellagra eller andre mangelsykdommer. Det forholder seg imidlertid slik, at i første stadiet av flere mangelsykdommer, eller, da disse er «godartete», ytrer symptomene seg ofte i form av appet ittløshet, tretthet og slapphet. Dermed er ikke sagt at alle slike symptomer er å henføre til vitaminmangel. Siden vitaminene og mangelsykdommene ble oppdaget er disse of te på mindre ansvarlig måte utnyttet av reklamen, derfor er legmannen · ofte med rette 'blitt narret. Spørsmål om vår mat bør vitaminiseres eller ei blir derfor av legfolk oppfattet på forskjellig måte. Mange anser yårt kosthold for å være så omfattende og vekslende og så rikt på vitaminer ved tilgang på mel, poteter, melk, kjøtt og grønnsaker at vitaminene nærmest bør henføres til ·medikamenter for den som ønsker ·det. i' Lægevitenskapen er imidlertid enig om at visse befolkningsgrupper, f.eks. i Nordland, på visse tider av året lever u~der slike forhold at vitamintilførselen med kosten er for lav. At næringsfysiologerne ikke bestandig er enige i vitaminspørsmål turde gjerne bero på vansker ined å foreta fullt ut objektive forsøk med mennesker når det gjelder vitaminbehov og kosthold. Hva spesielle spørsmål slik som vitaminisering av mel angår, forekommer dette i flere land. som f. eks. i En'gland og Amerika, og møllene i Sverige er nu gått i gang med å føre et vitaminisert hvetemel i handelen.
Ved vitaminisering av mel bør i føtste rekke slike vitaminer som normalt forekommer i kornet komme i !betraktning, dette er hovedsakelig vannløslige vitaminer som tilhører B-gruppen under det at fettløslige vitaminer hovedsakelig hører · hjemme hos fettholdige fødevarer, derfor inneholder vitaminisert margarin A- og D-vitamine ~
Da · møllene · nu fører et vitaminisert mel på markedet har tanken vært følgende:
Da det hvite mel har visse fordeler, det gir gode deiger som tåler gjæring, og ' det resulterer i et porøst og delikat brød som tilfretsstiller appetit og smak, burde man prøve å fram ~tille et mel som foruten å ha disse gode egenskaper dessuten fra næringsfysiologisk $ynspunkt · kunne tilfretsstille !berettigede krav på vitaminer og salter. Det forholder seg nemlig slik at visse skikt i melkjernen er ·rikere på vitaminer og salter enn andre, og ved frams.tilling av et hvitt og bakekraftig hvetemel blir dette på grunn av frasik-
ting av forskjellige skikt ikke så rikt på vitaminer som det mel'' som er framstilt av hele kornet, det s.- k. helmel, gracyammel (hvetehelmel) eller sammalt rugmel (rughelmel). Her kan nevnes at det er ikke, som man har trodd før, det ytre skall • som er rikest på vitaminer, . men visse skikt mellom dette og melkjernen samt kimen. Det_te er nylig blitt bekreftet ved forsøk av ing. S. Abdon og med. kand. C. B. Laurell, Uppsala. Det gjelder derfor å tilsette vitaminer og salter til det hvite melet for å få et s. k. a~riket mel. Herved kommer i første rekke vitamin B1 og jern, muligens også B2 og nikotinsyre.
I det amerikanske melet (enriched .flour) forekommer i visse tilfelle dessuten kalsium, vitamin D og hvetekim. Det dreier seg her om meget . små mengder, og mengden av vitaminer og salter varierer sterkt i ymse stater. Det beror på forskjellig kosthold i disse statene. Det anrikede melet i Amerika inneholder vanligvis følgende vitaminer og salter pr. kg. mel:
Minimum Maximum Vitamin B1
3.66 mg. 5.5 mg .' Jern
13.23 » 20.0 » Vitamin B2 (i visse stater) 2.64 )> 4.0 » Som frivillig tilsetning i Amerika dessuten:
Minimum Maximurn Kalsium 1.1 gr. ·- 4.4 gr. , D-vitamin ca. 500.- J. E. 22ob.- J. E. Hvetekime inntil 5 0/o av vekten.
Da melk inneholder kalsium, anses kalktilsats til mel ved relativt rikelig melkediett ikke for nødvendig, og D-vitaminet, som er fettløselig, · burde høre hjemme som tilsatsvitamin for eksempel i margarinen. De svenske møllene har i første rekke begynt å tilsette Bi-vitamin (aneurin) og muligens også jern til melet. B2 og nikotinsyre anses av næringsfysiologene ikke så nødvendig for oss med vårt kosthold som B1 og bør komme i anne~ rekke. 1
Som dt;t vi ser seg av forangående dreier det seg her om meget små mengder, og da melet fra før inneholder de nevnte vitaminer og salter, blir tilsetningen relativt ubetydelig. Av spesielt utførte !bakeforsøk og granskninger har følgende resultater framgått:
En må vise ·forsiktighet ved tilsetning av kalk til melet, da deigen blir kort og river seg når man overskrider den ovenfor angitte minimumsgrense av kalsiumfosfat (CaH 4 (Po 4 ) 2 ), som igjen resulterer i mindr:e og ikke så pent brød som uten tilsats av kalsium. De svenske møllene har derfor . \
STATENS TEKNO LOGISKE INSTITUTT
I henqold til Deres · oppdrag har en undersøkt ' hvordan Pals .Bakefettblanding, utspedd med mere vann, egner seg til ·smørktem. I d~n anledning ble det laget to forskjellige kremer, og disse ble sammenlignet med smørkre~ laget av usattet margarm.
Prøvene ble laget på følgende måte:
I. I kg bakefettblanding. ¾. liter vann .tilsatt .&øtst o fif . . l kg vanlig vaniljekrem . ,Bakefetoblandingen ,ble smeltet, og det lunkne vannet ble rørt inn i emulsjonen litt etter .litt. Deretter rørtes • vaniljekremen inn, og det hele ble pisket opp. Utbytte 2.75 kg. Volum 2,5 liter
II. I kg bakefett'blanding. 1 liter vann med søtstoff. I kg vaniljekrem. 1 kg smørkrem. 100 gr sukker.
Bakefettblandinge~ irøres vannet som nevnt under I. Deretter irøres vanliljekremen og sukkeret , og tilslutt smørkremen (som var den samme som prøve III). Utbytte 4,1 kg. Volum 4,4 li!er.
III. 1 kg usaltet margarin. 1 kg vaniljekrem. Røres og piskes sammen , ·Ut/bytte 2 kg. Volum 2,2 · liter.
Smaksprøve: · Denne ble foretatt av 5 person.er som ikke visste 3 holdt prøve I som <len beste b~de med hensyn 2 holdt prøve II som best. Alle va r enige om at prøve III virket for fet.
hva kremene inneholdt til smak og konsistens.
Holdbarhetsprøve: · Alle prøvene ble oppbevart i varmt lokal e, gjenno~snittstemperatur 26° i 1 døgn. Prøve I og II vis ~e ingen forandring i konsistensen. Prøve III var delvis smeltet.
Utbytte pr. kg. fett:
Prøve I : 5 iiter krem pr. kg anvendt fett. Prøve 1,1: 4,9 liter krem pr kg fett. Pr.øve lII: 2,75 liter krem pr. kg fett
Etter disse forsøkene har Pals Bakefettblan'ding utmerkede egens!<aper ved fremstilling av smørkrem. Den virker fettsparende, gjør kr.emen mer holdbar, gir ibedre smak Den har derfor alle betingelser for å være et utmerket råstoff til dette bruk, også 1 norrna-le tiqer.
STATES TEKNOLOGISKE INSTITUTT
Olav Erigan sekr , (sign.)
Leif Larsen. (sign.)
Vår representant eller v1 selv gir Dem gJerne enhver ~pplysning De måtte ønske.
tidligere, antagelig av denne grunn, ikke hatt lyst til å tilsette kals ium. Videre har en konstatert at lactoflavinet (B 2 ), som er et guh pulver, farger ·brødet svakt gult og i melet framkommer og. så gule prikker (særlig ved s. k. pekarisering). Tilsetningsmidlene bør derfor siktes og blandes .godt i melet.
Hva jernet angår tilsettes dette i form av et fint pulver (ferrum reductum), og dette innvirker ikke på melets eller brødets farge ved normal tiJsetning. Dette gjelder forøvrig også aneurm og nikotinsyre.
Som konklusjon kan en si at de tilsetninger som de svenske møller nu anvender ikke kan anses å ha innvirkning på mele~s farge og bakeevne, om det skjer på riktig og saklig grunnlag.
Ved vitaminisering av mel lbør en naturligvis stille det krav at vår føde blir betryggende hva vitaminer og salter angår sett fra næringsfysiologisk -synspunkt. Det vilde selvsagt vært en fordel om de vitaminene som er i melkjernen kunne tilsettes melet i naturlig tilstand, og forsøk i den retning bør fortsettes, da det ikke er utelukket at en kan finne · utveier som er brukelige.
For konsumentene er det visselig en fordel at disse tilsettes og at næringsmidlene ikke fordyres. Den merpris det her dreier seg om er imidlertid . relativt liten. F~r de konsumenter som har et sådant kosthold at de anser det for unødvendig å bruke vitaminisert mel, bør det selvsagt finnes muligheter å få tak i mel som ikke er vitaminbehandlet. Dette er tatt hensyn til av møllene som kommer til å føre det vitaminiserte melet i særskilt merkede pakninger
For bakervirksomheten vilde det imidlertid bli vanskelig og · kostbart å . føre vitaminisert brød separat på markedet, og dette spørsmål krever derfor alvorlig ovei,:veielse.
. Siden · ovenstående artikkel er skrc~et, . er svenskene gått til alminnelig anrikning av mel med vitaminer og salter. Det skjefdnes derfor ikke mellom vitaminisert, (svenskene bruker uttrykket «vitaminert») og ikke vitaminisert mel, og det eringen forhøyelse av melprisen på grunn av vitamm1sermgen. Endel av det amerikanske hvetemel som er kommet til Norge under krigen har betegnelsen «Enriched» d. v. s. vitaminisert
Hvete~aking med lite · gJær.
Det store prdblemet i denne tiden er ikke lenger melet, men gjæren. Hvetemelet har imidlertid forårsaket krav om større tildeling av ' gjær, mert situasjonen tillater ikke større tildeling før gjær~ fabrikkene har fått nye råstoffer å lage gjær av. Ved et av landets større bedrifter har man tatt spørsmålet om hevlegging for hvetebakning opp til undersøkelse, og resultatet har vært så godt at bedriften har stillet metoden til disposisjon for alle bakere gjennom Norsk Bakerti<;lende. Metodens mest kårakteristiske trekk er at det settes en mindre hev med 73 0/o rugmel, men mengden av rugmel blir så liten at det ikke har noen innflytelse på kvaliteten eller fargen av det fer "" dige brød. Metoden kan anvendes både for sammalt (samfengt) og finsiktet hvetebrød.
Deig/øring til samfengt hvetebrød (kneippbrød)
D e n ene dag settes en hevsur av t. eks.:
30 kg. rugmel (enten 95 6/ 0 eller 730/o)
20 » vann
200 gr. gJær
t emperaturen i hevsuren straks etter eltningen bør være 21 ° C. ·
Ne ste morgen ,kl. 6 friskes hevsuren på følgende måte:
5o kg. hevsur
150 » hvetemel 95 0/o
90 » vann av 3 5 ° C inkl. 2 kg. gJær.
290 kilo.
Temj:>eraturen i heven straks etter vekklegnin~ gen 28 ° C. ' ·
Etter at den friskede hev har ligget 1 ½ til 2 timer legges deigen vekk:
9 5 kg. frisket hev
170 » hvetemel 95 0/o
90 » vann av 35 ° 0/o
3 » salt
3 58 kilo.
Deigtemperatur 28-29 ° C
Deigens liggetid: 1 time.
Ved å bruke rugmel til hevsuren som ligger natten over, oppnår en å få en bedre formering av gjæren uten samtidig å få for sterk syredannelse, enn ved anvendelse · av hvetemel. Innføringen i deigen av de litt over 4 0/o rugmel spiller ingen rolle for brødets utseende · (volum, farve) · eller smak
KJ'E·
:Ll B'lJGGE AIS
KARL qtes GT. 7, OSLO
Telefoner: 26582 - 16S29
Spesialforretning for rJJaku.m. t'J-IJ
Samme metode kan også brukes til fremstilling av lyst hvetebrød, men da må en naturligvis bruke 73 0/o rugmel i hevsuren av hensyn til farven.
Etter vår gamle metode bruker vi 3 kg. gjær til en d~ig hvetebrød (fint eller grovt) av ovenfor , anførte størrelse, mens vi etter den, nye kun - bru- ker ca. 700 gram. Deigemnene rasker i begge til~ feller like hurtig.
En ulempe ved den nye metode er at en må vente i ca. 2 timer etter at . arbeidet i bakeriet er b~gynt før en kan legge vekk den første deig, mens vi etter vår gamle metode kunde legge vekk deigen straks.
omsetningen av loff ' og finbakverk naturlig nok har tatt seg svært opp etterat det · fine mel kom i markedet. Det har derfor hevet seg røster f9r en utsettelse av prisforhandlinget1e inntil omsetningen 1gJen har sta:bilisert seg, slik at man får mere normale tall å bygge på. Det er imidlertid mkelte priser som tbør tas opp til revisjon straks, særlig forholdet mellom prisene på alminnelig husholdningsbrød og grovbrød. Sålen.ge . 9isse pri~ sene ligger på samme .nivå går det i høy grad ut over om setningen av grovbrød, et forhold som er blitt særlig iøynefallende _ i disse dager.
Prisene på bakervarer.-
En avispolemikk.
Nye l~nnsforhøyelse~.
Lønnsnemnda har fortsatt ny forhøyelse av lønningene i alle yrker, altså også i baker- og konditoryrket. Lønnsforhøyelsen nu utgjør 2i:, øre pr. time for alle som lønnes etter de gjeldende tariffer. Det totale lønnstillegg pr. time etter tariffene av 1938 utgj';' t nu 58 øre På ikke tariferte lønninger blir forhøyelsen nu 1 5 0/o. Der~ ved har arbeiderne fått ¾ kompensasjon for stigningen av leveomkostningene.
· Det har vært forutsetningen at brødprisene skal tas opp til revisjon såsnart lønnsforhandlin'gene var ført til ende og det arbeides nu med denne saken. Omsetningsforholdene i bakeriene for tiden kan ik~e betegn.,es som normale, idet
Følgende interessante avispolemik fra Morgen~ladet vil si~kert interessere også våre lesere. ' Under ti telen «Vårt daglige brød» skriv~r kontorsjef Johan Lindstrøm.: · · «Under de nå værende forh~ldene er Prisdirektoratets avgjørelser av stor betydning for hele bal~ns~n i vårt næringsliv. Prisdirektoratet må både ha viljen og evnen til å ta så viktige avgjørelser som mulig. Og det er meget om å gjøre at vår · tillit til ·Prisdirektoratet ikke fir noe grunnsk'udd, seiv om avgjørelseite ikke alltid faller sammen med våre · personlige interesser. Det virker derfor litt nedsUL~ ende når vi i Prisdirektoratets kunngjøring nr. 692 av 21. juli 1945 om prisbestemmelsene for brød, bl. a. finner følgende uttalelser: «Imidlertid har prisene for bakervarer i .de senere år . vært særdeles rommelige » og «Enkelte steder - således i Oslo .:_ har prisene for slik loff vært uforholdsmessig høye». Ja slik står det. ·
Når vi da vet at brødpri~ene i mange år har vært holdt nede ved sto;e statstilskott, samtid i g som prismyndighetene med Argus-øyne har voktet på kjøttpriser, melkepriser og forhåpentlig flest mulig andre priser og fortjenester, virker det unektelig noe merkelig at bakerne er blitt innrømmet «s ærdeles rommelige» og uforholdsmessig høye priser på folks viktigste næringsmiddel. Det vil være av stor interesse å vite om dis se · «særdeles rommelige» priser på brød er et resultat av naz.iste- . , . nes styr og stell i Prisdirektoratet, eller om de ha/ : .. -.' ·· røtter helt tilbake til ·den tiden da Prisdirektoratet · : ·, <, hadde den samme ledelsen som nå. ·:- :··•·:.r~·: . , ··· J-ohan lbLindstiøm.»
Prisdirektoratets svar på dette er følgende: , «I «Morgenbladeti. for lørdag den x. september 1945 spør kontorsjef Jo'han R. Lindstrøm .om det skyldes nazistenes stell i Prisdirektoratet at prisene for b akervarer i de ~enere år har vært for . rommelige. Til dette er å svare ja. Reguler.ingen under deit første del av okkupasjonen var meget streng. Bakerne fikk således ikke full kompensasjon for forhøyelsen av melprisene høsten 1940. På grunn av_øket omsetning, ikke minst av kaker og annet «finere" krisebakverk, ble fortjenesten imidlertid etterhvert langt større enn forutsatt. Den innsatte nazistiske direktør grep allikevel ikke inn, men unnlot å gjennomføre de reduksjoner som vedko~mende kontor i direktoratet brakte i forslag.
Prisdirektoratet,
Oslo den x. september 194 5. »
Til ~ette innlegg knytter kontorsjef A. de C. Dawes i A. Hansens bakeri følgende l:ietraktningd:
«Det lar seg ikke nekte at det v;ar med en viss spenning jeg imøteså om Prisdirektoratet ville finne et passende svar til kontorsjef Johan R. Lindstrøms spørsmål om hvo,rledes det na hadde funnet seg beføyet til å bruke uttrykk som «særdeles rommelige» og «Uforholdsmessig høye» om priser som I;>irektoratet selv har fastsatt. ·
I
Som en av dem som har hatt anledning på nært hold å følge . de prisforhandlinger som har pågått mellom bakerne og Prisdirektoratet, er jeg skuff et over to ting. Først at direktoratet nå skylder .på den nazistiske ledelse for prisfastsettelser som ble foretatt før den nazistiske ledelse kom inn i Prisdirektoratet. · Dfrnest at der for tiden pågår forhandlinger .mellom Direktoratet og bakerne om framtidige prisberegninger som gjør tidspunktet lite egnet til en avisdiskusjon om disse spørsmål. . Noen gjennomgåelse av hele det innviklede problem som heter bakervarepriser i Norge er jeg der.for avskåret fra å gi, men det må være mig til- · latt å p'åpeke, at de priser som gjaldt for bakervarer under hele krigen, ikke har vært høyere enn de som gjaldt før krigen. Det falt neppe noen inn før krigen å betegne brødprisene som «særdeles rommelige».
Mange forhold har øket bakernes omsetnings.mulighettr under krigen, men også mange og foranderlige vanskeligheter har truet med brått å stenge disse gunstige omsetningsvilkår. Det er etterpåklokskap å påstå at den ekstraordinært økede
BAKER M.ES'TRE
· BRUK KUN NORSK GJÆR SÅ
STØTTER DE NORSK INDUSTRI - OG NORSKE ARBEIDERE
A.S DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRIK
MOSS
omsetning skulle danne grunnlag for nye prisreguleringer. De tiltak som «vedkommende kontor» har brakt i forslag, hadde ikke prisnedslag som hovedformål, men tok sikte på en nivellering av brødprisene for hele landet. Når Idet heri lå et ·distriktsvis prisnedslag, så var dette av sekundær betydning. Forslaget møtte også fra sakkyndig hold så berettiget kritikk at· denne ikke · kunne forbigåes, hvilket best får uttrykk i at Pris\firektoratets nåværende ledelse ikke har funnet grunn til å bruke forslaget som grunnlag for den nå pågående. forhandling om prisene.
Nazistene har meget på sin samvittighet, men uttrykkene «særdeles rommelige» og «uforho~dsmessig høye» får stå for den nåværende ledelse i Prisdirektoratets regning. La oss derfor være enige om at Prisdirektoratet i framttden setter priser, hvilket jo er dets oppgave, men avholder seg fra å kommentere sine kunngjøringer i den form som denne gang er skjedd. I fordragelighetens -ånd er det· mulig at alle parter kan bli tilfreds med den tend<;nsfrie linje.
A. de C. Dawep
AVERTER I
NORSK BAKERTIDENDE
Etablert 1901 - Telefoner: 11149 - 10143 - 1s604
Anhef~ler sin spesial.forretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolon.ia~ En grqs - Tekn .Jc,em. Fabrlik ~-sy~tetøy!faht:ik,k KryddedmøUe
Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
Nye · ~ak~rimaskiner.
Norsk lbakerimaskinteknikk har _ tatt seg godt opp under krigen. Mens det før krigen vesentlig var enklere bakeriutstyr som lble levert ved norske verksteder, e; det under krigen, tross materialvansker, bygget niere kompiiserte bakerimaskiner. De norske verksteder -har vist seg denne oppgaven voksen, og de norske bakerimaskiner står fullt på høyde med det beste av det som er !~vert fra utlandet før krigen. Et av de verksted~ne som i sær·lig grad ligger tilrette for fabrikasjon av bakerimaskiner er AkerselvenS' Maskinverksted, som tidligere har levert adskillige maskiner · for næringsmiddelindustrien. Under krigen har . fabrikken: i samarpeide med F. K, Finborud tatt opp fabrikasjonen av eltemaskiner, og den første serie av disse maskip.er er nu levert og nye serier er i arbeide. Vi har hatt anledning til å besiktige etpar av disse nye eltemaskinene ute i bakerier og har likeledes _ fått anledning til å se litt av produk~jonen av maskine~e. Det er ik ke den enkleste eltemaskin firmaet har gitt seg i kast med, men det er en av de som i tidens løp har oppa~idet seg et meget godt renomme blant bakerne, nemlig den toordnede •artofex-typen. Til gjengjeld har det vært morsomt å se hvor godt utført den norske maskinen er, både med hensyn til dimensjonering og nøyaktig arbeide.
Det er brukt beste sort materialer og plåskinen viser også enkelte forbedringer fra den ~tenlandske modellen som skyides erfaringer med disse maskinene fra før. Ett stort prdblem ved eltemåskinene er eltekarrene og fre~stillingen av disse. De større utenlandske fabr'ikkene presser disse ut direkte, me,n slike presser fi,ns for tiden ikke i vårt land, og ehekarene i de norske maskinene må derfor sveises. Eltekarene på deh norskibyggede eltemas~inen fra Akerselvens Maskinverksted -viser en særlig solid utførelse. Verkstedet har forøvrig besti lt presse for å fremstille eltekar heipresset. ,·
Alt acl>eide på den nye maskinen er utført ved samme verksted, fra støpningen til utpressingen av tannhjulene. Det later også til at verkstedet har lagt seg særlig i selen for å levere et absolutt førsteklasses arbeide, og maskinen bærer også preg av det. Maskinene lages i størrelse for 250 og 350 kg. deig.
Det er ikke mange bakerimiskiq~r som 1?,U ikke lages i Norge. Det som står igjen er vesentlig oppslagsagregater for hvetdbakverk( og disse vil det sannsynligvis bli et øket behov for i tidene som kommer. Vi må nemlig regne med at hvetebak, . verk eller brød av hveteiblandet rugmel får ' en mere dominerende stillin~ ved brødfremstillingen enn før krigen. Endel av disse oppslagsmaskinene burde . kunde fremstilles her hjemme, men foreløbig har e'n inntrykk av at fabrikantene stiller seg avventende. Lønnsomheten av bakedmaskinfremstilling'.en her hjemme er selvfølgelig avhengig av at det k~n fremstilles forholdsvis store serier. På den a'nne~ · side synes utviklingen i vårt land - mere eim i de andre skandinaviske lan.d - å gå mot en stadig · · sterkere innføring av maskiner i bakeryrket. At vi derfor også på dette område nu kan bli uav9engig av utlandet må hilses med glede, ikk~ minst fordi det jo viser seg at de nors~byggede maskintr ' ! som hittil er kommet på markedet viser særlig høy kvalitet.
AKTIESELSKABET .·CHRISTIANSSAN 'DS .. ' MØLLER
KRISTI _ ANSAND S.
Kursus for bakere.
I tiden 12.-24. november blir det satt igang dagkursus for ' bakere ved Statens Teknologiske Institutt. Det er nu ·2 år siden siste dagkursus ble holdt og man går ut fra at huset iår vil få stor søkning . . Heldigvis er råstoffsituasjonen blitt såpa,ss meget bedre a tman håper å få avviklet kurset mere normalt, med 'S tørre vekt på de praktiske øvelsene enn tidligere. Ellers vil kurset omfatte for edra~ •i · materiallære, yrkeslære, maskiner og o'9'ner, og , det vi l bli foretatt bedrifts'bsøk i bakerier og industrier i Oslo og omegn.
Kurset er beregnet på utlærte bakere, og bakermestrene eller bakerne med håndverksbrev ' vil få f ; r'trinsrett til det.te kurset. Det vil bare kunne . opptas elever hvis alder ligger mellom 2 I og 5o år.
· Søknad ·pm deltagel se i kurset skrives på særlige skjemaer som fåes utlevert eller tilsendt ved hen-
Automatisk deigdele~ og · rundvirkemaskin
for kavring etc., noe brukt,' selges . for omgående levering.
, I vendelse til Statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo. Søknadsfristen utløper den 1 5. oktober Kursusavgiften er 'kr. 15.-. ·
Offisielt pristall for salg av bakervarer i Oslo. ·
I. Større brødsorter. :Vekt Til de Fra ! Nr Var-er
r. Ugrislet rugbrød stekt handlende utsalgene I
2. » »
3. Sammalt hvetebrød ·
4. Grovbrød
5· »
IL Mindre brødsorter.
6. Hveteloff
7. »
8. Hvetekaker
9· Vørterkaker
ro. Selskapskaker
I I. Karvebrød .·
12. Bergens-brød -IJ. Frøbrød
14· Gjestelbrød
15. Franskbrød i6. Rundstykker
17. Vørterkaker, 0 sma 1040 gr. 520 » 1040 » -1040 )) 520.• »
1 8. Hveteboller V~kt i cfeig:
19. Hv.etebrød 30 stk. rooo gr.
20. Skonrokker pr. 80 gr.
2 I. Kavringer pr. 80 gr.
22. Wienerbrød 2 - 65 gr.
2 3 1· Småkaker 4 - 65 ·gr.
24. Formkaker
25. » små
26. Fylte kaker ,• \. .
Ovenstående priser trer i kraft for alt bakverk av de nye melsorter på alle sorter melmerker fra mandag den 3. september 1945.
Oslo, 24. august 1945 T ARIFFKOMITEEN
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING.
OSLO BAKERLAUG.
Sekretær : O r sakfører H. Børr esen, · ' Hieronimus Heyerdahlsgt. r, IV, Oslo : '' Telefon 105 .i3.
