Nytt tiltak for å bedre tilgangen pa arbeidskraft 53
Biblio teket ved St ate ns Teknolog iske lns liluit 55
Bakgrunnen fo r frysing 58
Planlagt vindusrek lame 61
Vitenskap og praks is 63
De ville ha n attbakinge n 65
Bakeriutst illingen i Munch en 67
Ang. rabatt p å margarin 67
Myse som melforbedringsmiddel 72
Noen tanker fra kundene 73
Et alvorsord om bakerens ansvar 75
En tidligere deltakers mening om bakerkurser 76
Bakerne slurver med vekten 77
Forsiktighet ved utgassing av mellagere 78
Litt om egg 78
O MSL A GSBILDE:
Så idyllisk var en gang det so m idag er mø llehjulets san g
HURTIGELTEMASKIN
MED 2 HASTIGHETER
Bå de De og Deres kunder er tjent med at De bruker
TØRRMELK
VIKING HELMELK
MOLICO SKUMMET MELK
Leveres i alle størrelser for: 35-70-90-120 - I60-200-240-320-400 og 560 kg deig . med kjørbar gryte eliler hel kjørbar maskin. Bearbeider selv de stiveste deiger, og like godt store som små deiger .
Går helt i oljebad så smøring er overflødig og trenger oljeskift først etter I0 -15 års bruk.
BE OM TILBUD - SE DEN I DRIFT !
F. K. FINBORUD A-S
CHR KROHGSGT 30 , OSLO TLF 42 43 91
BLlR MEGET BEDRE. -
TØRRMELK inneholder friskmelkens verdifulle bestandeler og er uten tilsetning av noen art.
A/s De Norske Melkefabriker
MARS 1958
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 33 61 18
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
l r Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direktør Dowes priv. 44 66 45
Nytt tiltak for å bedre tilgangen på arbeidskraft
orianlechlg,et av bak•erme:s•ter F. MaJ1ten1S 1artiikik1el i Nm:sk Bak,ertidende nr. 6 f jo,r har Bak·ermes,t-rene:s Landsforeningis :sty,re it:iat,t opp spønsmåliet om en bedret 1:Jilgan,g på lærhnger og de prohlemer som melder s •eg i denne sammenheng, Mant annet en bedre utb ygging av yrike.s:siko •l,ene. Deit va r da ørusk,e,lig å få be1ysit: bes,t mul ,ig helie det komp:Jeik:s som berører arbeiidskr,a;fbsitua:sjon,en innen f,a,gert.
Det ble he:sluttet å opp,rertte en folles komit•e imed co:ndiformeis,tænie, som jo også ha r de samme problemer, og bil denne komit e er oppnevnt følgende:
Fm BLF baikerme:st-e-r R. F. Chri:st,en:s ,en, Gre:s'Vik p:r. Fredritkstad, bakermeste r A rnt Han:s •en, Oslo, og baker,meister Ha-lvor Brun, Oislo. •Fr,a NCL ikondit,o.r,mest,e,r Arne Myhre, Os lo, koinditorune:st,er O tit:o Geheb, Kr.sand S , og ikondiit orme:s ter Er.ik Bekkevold, Gj øvik. De:sis1Uiten ti1lit•rådte et:ter øn:sik•e fr,a BLF overing•eniør A,m,e Schulierud vied Baikeir},abo-ratori et som nøY'trnM medlem.
Ko miteen holdt s~1 t1t ko1I1:s1ttituerende møe den 21. januar og enedes om å vel,ge baikermester Reidar Ohri:sten:s•en til formann, merus di-re:ktør Dawes fung ,erte som :s ekretær.
E-bber siitt rnanda,t kommer ikomHeen til å hebe : «Komit•een for utredning av spørsmM,et om ,rekruHeriing bil bak-er- og ko'l'l.d.i rtonfiaget », men da debte navn u neik•belri,g ,er no-e langt og tungVJint ikorn •man oVJe,rerus •om Ul daglig bruk å kaHe den «Rekrutibe.ri'l'l.g:sikomiteen »
Det fr -emgiikk av opplY'snri:nger som Me f.reml,agt på møitet at rtilgangen i dag knapt ikan s1ieis å de r .kike mer enn ca. 1/ 3 av avgangen, og som grunn til den kn,appe tilgang må man regne med båd<e 1'iiten søkning ti r l !,agene, og ii en viiss utst•reikniing mestrenes het•enk,el,igheter ved åta inn lærlinger som fø 'lge av øket an:svar og risii iko i henhold triol den ny,e håndv,elI'iksiov.
SOMMERENS SCHLAGER
GIR ETTERSPØRSEL HELE ARET
Soft-ic e sal,g e t i Sv e rige og Danmark e r tidobl et p å få år, og alt tyder på økningen kommer til å fortsette i st<igende ta:kt.
D e t e r la:ngt igjen til konsume1iingsnivået som allerede e r oppnådd på kontinentet og i U.S. A
SOFT-ICE
er blitt et nytt begre p v e d fremstilling av iskr em . D en er ikk e så kald som vanlig is og f å:r d e rfor en smidig •konsistens.
Soft-ic e e r etterspurt å r e t rundt.
'I'a godt var e p å soft -ioe'e ns saigsmuligheter. Iskr em.salg et blir e n god forretning nrår isen fr emstill es i en «e D e » soft-ice maskin s om lag e r båd e soft-ice og vanlig iskrem
D e også bur,d e innr e d e et hjørne i Deres forr et ning for salg av soft-ic e . Vi har masklinen og alt Wb e hør.
«e D e » SOFT-ICE MASKIN ET NYTT
BEGREP
«eDe » soft-ice maskin har en kapasitet på 20 ltr sats pr. time.
Høyde .ttlil ekspedisjonsdisk
e r h ela:utomatisk og leve rer stadig is med rett temperatur og konsistens e nt e n isen tilvirke s av pulve r e lle r ette r konditorenes spesialresepter.
Maskinen e r utprøvet v ed Statens Maskinprovningar, Me j erfarvd., Akarp, Sverige, og Statens Institutt for Folk e halsan , Tomtehoda i Sverige. SluttreS'llltatet gir et besluttsomt og upartisk uttalende om maskin e ns e g e nskap e r både bakteriologisk og maskinelt, hvilket utelukiker all tvil v ed valg av ma,skin.
H JALMAR A. AMUNDSEN A/5
A KER SGT 1 - OSLO
Spesialforretning for BAK ER I ER og K O N D ITO RI ER
saker om tvister o. I., men dessuten faglige artikler og omtale av forskjellige nyheter innen faget. Så har vi Sve riges Konditortidning og Svensk Konditori- og Konfektyrtidning, rene konditorfagblad med resepter og fint utførte illustrasjoner av forskjellige konditorvarer, men også stoff om innredning av salgs- og serverin g skonditorier m. v.
Går vi så til Tyskland finner vi << D ie Miihle», det tradisjonsrike fagblad for møllere, og <<Brot und Geba ck >> , som ganske visst behandler sakene fra et vitens kapelig eller forskningsmessig synspunkt, men herunder også bringer meget av interesse om nye prosesser , den beste fremgangsmåte til fremstilling av fors kjellige bakervarer m. v.
Den belgiske bakerorganisasjon utgir et blad << Le Patron Boulanger >> (dvs. <<Bakermes ter en >>), som altså utkommer på fransk, og som for det meste inneho lder foreningsnytt samt enkelte faglige artikler. Fransk er naturligvis også <<Le Boulan ger Patissier», dvs. <<Bakerog konditoren>>, som utgis i Paris. Dette bladet er samtidig organ for den internasjonale bakermesterunion og gir referater fra møtene i denne, foruten diverse notiser om små nytt fra mange land. Selv om man ikke leser fransk vil man kunne ha glede av de vakre illustrasjoner av fint utførte konditorvarer, som pleier å ledsage dette tidsskrift.
Fra Frankrike er hoppet ikke langt over den engelske kanal, og her finner vi den britiske bakerstands fellesorgan <<Bakers' Re view > >, som gir et sa mmensatt og livlig billede av alt som foregår i bakerverdenen, først og fremst med sikte på de mindre bedrifter. Her finnes adskillig av råd og vink og leilighetsvis en dd resepter.
Det neste hopp blir adskillig lengre, over Atlanteren til USA. Foruten det rent vitenskapelige Cereal Chemistry med tillegget Cereal Science Toda y har man også «Bakers' Digest >> med oversikter fra forskjellige forskningsområder, også på det tekniske plan. Endelig må også nevnes <<The American Baker >> . Det som gjør
det sistnevnte så tiltrekkende å bla i er ikk e min s t d e fargestrålende annonser som g ir et brok e t og livli g billede av såvel typisk amerik a nsk bakv erk av for skjellig slag, paier, formkaker os v., som rå v arer , ma s kin e r og hjelpemidler, innredninger og me get annet.
D et sees altså at Teknologisk Institutts bibliotek er rikt utrust et og formår å gi en orientering om livet blant bakerne slik som det arter seg i de for s kjellige deler av verden. Enten det er dette man er interessert i, eller man er på jakt etter resepter eller tekniske nyheter, så er det gode sjanser til å finne ting man har bruk for om man tar seg tid til å avlegge dette biblioteket et besøk.
TO-TRINNS FOSFATBA°KEPULVER
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri~ og Konditorima ski ner fra de ledende fabrikker · Kalor og Vulkan oljefyr ingsanlegg.
Dampkjeler, elektriske og underfyrte. Baker~ og Konditorovner.
ETABLERT
INTERNASJONALE BAKERI -
FAGUTSTILLING
MUNCHEN 15. - 26. MAI 1958
IO UTSTILLINGSHALLER: Bakerovner - Dr ivkra ft • Kull • Gass - Strøm - Fyringsolje - Bakerimaskiner - Utstyr og redskap for bakeri og kondito ri - Kjøleanlegg og frysemaskiner • Bakemidler og -hjelpemidler - Bakefett - G jærprodukterMelkeprodukter - Melprodukter - Næringsmidler - Holdbare bakervarer - Deigva re r - Krydder ier og essenser - lspulverMarmelade - Konfektyre - Hermetikk - Sjokolade og søtsaker - Kaffe - Te • Kakao - Vin - Brennevin - FruktdriHer - Pakkemaskiner og inn pakningsmateriale • ButiHutstyr - Ute- og innebelysn in g • Gulvbelegg - Salgs - og musiHautomaterRadio - og fjernsynsapparater - Kontor- , Reklame- og Dekorasjonsutstyr - Faglitteratur, fagtidsskrifter.
FAG- OG FESTSAMMENKOMSTER/INTliRNASJONALE MØTER
Opplysninger : Næringsorgan isasjone r, konsulater, reisebyråer og «Vere in fur Handwerks -Austellungen und Messen e.V.», Theresienhohe 14, Munchen : 12.
Bakgrunnen for frysing
Som så meget a nnet beror også utviklingen av fryseprosessen i bakerier på forskning, og d et førs te vi finner om den står i vitenska peli ge tidsskrifter. I 1932 har den kjente amerikanske pioner på cerealforskning, professor C. H. Baile y, i << Cereal Chemistry» en kort omtale av brød som ha dde vært lagret i 3 da ger ve d ca 10 kuldegrader og holdt seg forbausende friskt.
Så ser man ikke mere før to andre amerikanere i 1939 foreslo oppbevaring av brød ved + 20° for å motvirke at det ble gammelt De hadde funnet at ved denne temperatur kunne brødet holde seg salgbart i 40 dager, og i sterkere kulde holdt det seg enda lenger
Dette vakte adskillig interesse, og det første fryserom for brødvarer ble bygget i USA i 1946. Så beg ynte da meldinger om dypfrysing av brød å bli stadig hyppigere, og interessen vokste. I England begynte man forskningsarbeider med frysing i 1951 - på denn e tid hadde allere de flere kommersielle bakerier i USA tatt frysingen i praktisk bruk.
Hos oss har vi fra tid til annen bragt notiser i Bakertidende om de nyheter som ble offentliggjort i utenlandske tidskrifter, og det var tydelig at norske bakere tidlig var oppmerksomme på de muligheter som her forelå, tidligere enn tilfelle var i våre naboland, har vi inntrykk av. Det kom flere forespørsler til Bakerlaboratoriet, som imidlertid ennå ikke var kommet lenger enn til å planlegge kjøle - og fryserom i det nyb ygg som ennå ikke var påbegynt, og som derfor ikke hadde egne erfaringer å gi.
Imidlertid hadde flere bakere på egen hånd gått i gang med å installere fryserom. Vi kjenner til at enkelte bedrifter hadde frysemuligheter i de minste til eksperimentering allerede før 1950, altså på et meget
tidlig tidspunkt i frysingens historie , og ettersom metoden av enkelte ble tatt i praktisk bruk og de gode resultater kjent, vokste naturligvis interessen. Avgjørende betydning fikk den faglige kongress i tilslutning til BLF's landsmøte i Stavanger 1956, hvor frysingen var ett av hovedpunktene på programmet. Umiddelbart etterpå fikk også Bakerlaboratoriet utlånt en fryseboks stor nok til eksperimenter, og de erfaringer man her samlet var av den art at frysingen for første gang kunne tas opp som ledd i undervisningen ved bakerkurset i januar 1957.
Som tidligere omtalt har Bakerlaboratoriet nå fått kjøle- og fryserom av en slik størrelse at de tillater arbeide og forsøk i teknisk målestokk, og man har dermed muligheter for å utprøve hva som går, og hva som ikke går, i forbindelse med nær sagt hva som helst av baker - og konditorvarer. D et kan med få unntakelser sies at det er nesten ikke den ting man ikke kan få til hvis man bare vet hvordan det skal gjøres. Det har for eksempel vært adskillig diskusjon om man skal fryse varene i deig eller ferdigbakt, men den alminnelige mening har vært at frysing av ferdigvarene er å foretrekke. Det er imidlertid nå på det rene at man godt kan fryse oppslåtte varer, til og med brød, som deig om man skulle foretrekkke dette , og med tilfredsstillende resultat. Også dette kan demonstreres ved kursene for bakere.
Men hva er det nå egentli g som foregår ved frysingen, hva er bakgrunnen for det hele ? D et hører til barnelærdommen at vann fryser til is ved null grader. Dette gjør ikke brød. N å r det gjelder å bevare ferskheten i et br ød, så er temperaturen omkring null det galeste man kan velge. Overgangen fra fersk til gam-
melt
beror på e n om va ndlin g av den forklistrede stive lse i brødkrummen, den går over fra å være myk og e lastisk til å bli hård, tørr og s muldret, selv o m brødet er slik pakket at det ikke kan mi ste noe fukti g he t og he ll er ikke tørke ut. D e nne omvandlingen tar si n begy nn e lse st ra ks brødet er avkjølt og går raskere ve d lavere temper a turer, og aller raskest går den alt så ve d te mp erat urer omkring fr yse punktet. Vil man bevare friskheten i brød , er kjø l erommet altså en meget d å rlig lagerplass, og flere bak ere kan ha erfart at de har fått flest kla ge r over tørt brød om vinteren , hvis altså husmoren har s in br ø dboks s tående i et kaldt spiskammer.
Skal man få et brød, dvs . et vanlig brød , frosset , må det kjøles til minst 6- 7 kuldegrader, og selv denne temperatur er ikke lav nok til å hindre at brødet etterhån den taper sin ferskhet når det tines opp. I et fryserom for praktisk bruk bør man mins t ha 12-15 kuldegra der , og selv dette er ikke tilstrekkelig hvis varene ska l op pbe vares i lengre tid. Det er nemlig så at overgangen fra fersk til gammel tilstand går sin gang også når br ø det er frosset , bar e med langsommere tempo, og skal man sinke denne prosessen tilstrekkelig til at brød kan be va r es fer skt i la oss si et par uker må fryse-
rommet ha en temperatur p å 18 - 20 kulde g rader. G å r man lavere ned kan man få v arene til å holde seg i meget lang tid, men dette koster for det før s te man g e penger i form av t y kk ere isolasjon i fryserommet og s t røm til frysemaskineriet, og for det annet er det ikke påkrevet å l ag re varer så len ge i et va nl ig bakeri.
D e t van n so m finnes i et brød forholder seg ikke ganske som << fritt >>va nn , og det er g runn en til at vi m å så lan g t ned i temperatur for å få et brød frosset. Går vi over til bakverk so m inneholder større mengder s u kker , so m formkak er o. 1. , så vi rker d ette sukker et til å nedsette frysetemperaturen en nå mer, men det virker på den annen si de også til å hjelp e til å bevare ferskheten Fett har sa mme virkning, og det er da også en ga mmel erfaring at jo rik e re opp vei in g vi har til en vare, des t o takknemligere er den å fr yse. M an kan her bare tenke på boller og vør terkake i sam menl ignin g med vanlig brød , eller en fettholdig loff i forhold til e n ma ger en.
For v arer so m formkaker spiller d et ikke så stor rolle om den ikke er helt stivfrosse n , hvis den skal fryselagres i ferdig stekt stand. Men hvis den fryses i i dei g kan det h a en viss betydning. Er temperaturen ikke lav nok, eller frysingen skjer langsomt, kan en slik
,, FAV O RI T" halvautomatisk
har et intervall like fra 17 gram til 100 gram pr. emne og foretar nøyaktig avbrekk i 30 deler
Kapasitet : 7000 emner i timen
Motor : 1.5 HK.
Sikker drift på grunn av direkte drev
FULLKOMMENT OPPVIRK
UTEN STRØMEL D·A
ENKEL RENGJØRING
KVALITET
,,K EMP ER" oppvirke- og langrollemaskin
bearbeider hvetedeiger fra 300 gram til 1200 gram pr. emne og blandingsdeiger , samt rugdeiger , opptil 2000~2500 gram.
Kapasitet : Gjennomsnittlig 1500 brød i timen.
H øyeste oppnådde yte lse 2400 stk.
Motor : 1 HK. «Ped i gree» de i gdeler - H v il ebaneanlegg - T
SOLID KONSTRUKSJON
DI DR. ·A-N -D E·RS EN & SØN
OSLO - KRISTIA N DSAND - BERGEN - - STAVANGER - TROND H EIM
formkakemasse skille seg, så at der fryses ut visse deler av den , men s re ste n blir ufro sse t ' igjen som e n kon se ntrert sukkerlake. Noe likn e nd e er det også som li gge r til g runn for at va niljekr em ikke kan fryses uten å s kille seg. Slike kremer inneholder jo en god del mere ves ke en vanlig deig, og ved avkjøl in g fryser d a først rett og slett rent vann ut i form av krystaller , men s resten konsentreres som en sta di g s t erkere su kk eroppløsnin g D er m e d er kremen s kilt og for t setter å være det også etter opptining. D er im ot kan for mk ake m asse r godt fr yses uten å skille seg, når bare t e mp erat ur en er lav nok og man sørger for at frysingen går raskt.
I de fle ste tilfell e må varer so m er frosset i deig tines før d e går på ovnen. Tiningen krever jo m eget va rme , og h v is de frosne sa ke r går rett inn f år v i en ujevn avstekning. Man kan ri s ikere at vare ne ikke blir g jennom stekt på vanlig tid på gru nn av ise n i det indr e, og hvis man forlenger steketiden kan skorpen bli for m ør k. For opprasket gjæ rbak ver k er det likefrem e n betingelse at va ren er opptint før stekingen, og denn e tiningen må skje ved lav temperatur , d vs i kj ø lerom, ellers får man e n opprasking av de y tre l ag m e n s de indre enn å er frosne.
Når ferdigbakte , frosne varer brin ges ut av fryserommet vil det s l å seg ned kondens p å dem , mer eller mindre etter fuktigheten i rommet, og d e nn e kondense n har form av rim mens vare ne ennå er frosne. Senere v il rimet s melte, og av fuktigheten kan så n oe fordampe , men s re s ten suges opp av bak verket. For brød, hvor skorpen er porø s, kan dette gå ga n ske umerkelig , mens fukti g heten v il være h e lt øde le ggen de for m arsipanovertrekk eller glas urer. D erfor er det også va nli g ikke å fr yse ferdige varer i disse kategorier , men utføre glaser in g o.l. etter opptiningen. Men man kan, o m man vil, også dypfr ys e man ge kakesorter me d ø mfintli g overflate bare man sø rger for at kondensen ikk e blir merkbar. Dette kan s kj e ve d å l a o pptinin ge n foregå i kj ø lerommet hvor t e mp erat uren er så lav, og luften så t ø rr , a t der ikke blir kondens av bet y dnin g, eller man kan la opptiningen foregå _ mens kaken er innelukket i en tett boks eller plastbeholder so m holder den y tre , fukti ge luft ute . Lang tid må ma n i alle fall re g ne på en slik opptining.
Ferdigbakte br ød varer m å ikk e tine s på denne måten . Skal de tine ved vanlig være l ses t e mperatur tar det flere timer for s tort br ø d , og selv om små va rer m ed fordel k a n tin es ret t og s lett ved å stå i bakeriet, som jo i regelen er ga nske v armt , så bør man påskynde o pptinin ge n av stort br ø d So m før n evnt, er jo overga nge n fra fersk tilstand til ga mm e l aller raskes t omkrin g null g rader og litt oppover, og h v is tiningen går så lan gso mt at br ø d e t ho ld er seg inn e n dette temperaturområdet i le ngre tid v il det uvegerli g tape noe av ferskheten. Nå er stor t brod jo ikk e e n rnre so m det
er al minn e li g å fr yse, m en skal det gjøres vi l det av d e nevnte grun n er, og også for å s pare tid , væ re fordela kti g å gi det n oe n minutt er p å ovnen for å få sa tt fart i tiningen. D et behøver ikk e å være gje nn o mtint, for når bare << i sen er brutt >>, så tiner like ve l den gj en værende frosne kjerne innen en ri meli g tid
Planlagt vindusreklame
D e t e r m ange mindr e bak ere som får hodepine over v indu sre kl a me n. Et pent ut s tillin gsvi ndu er noe man g jern e s kal ha , m en det er så m ege t me get å stå i med d e daglige gjøremå l at det er l et t å utsette spekulasjonene i den forbindelse til man får litt bedre tid Men det e r jo så, med d e n knapphet på arbeidskraft som er a lminneli g d e fl este s teder , at man får a ldri bedre tid T ve rt imot , d et blir he ll er ver re , og hva så :>
Det er ingen tvi l o m at et god t vi ndu er en salgsfaktor so m betyr noe, og det er ikke noe som har gyldighet bare i vår tid. Utstillin g har g jennom mange generasjoner vært en v ikti g del av salget, ikke min s t blant håndverkerne. P å tor ve t i de middelalderske by er var det alminnelig a t de satt med sine utstilte varer, og man ge steder overho ldes d e nne s kikken den dag i da g. Hen s ikten er jo at de ut stilt e va rer skal friste folk til å kj øpe, og dette er ført ut i s in fulle konsekvens i selvbe tjenin gsbutikke ne , hvor folk va ndr. er rundt og
[!,~~~ KAKEBRETTER
(PA P PS KÅL E R)
FAES GJENNOM PAPIRGROSSIS TER
OG PAPIRHANDLERE OVER HELE L A NDET
BL. SIKTEMEL
tiltr e k ke s av d e t rike var e ut val g i fri s tende , far v erik e pak ni nge r.
Man kan se lvsagt te nk e at mat m å fo lk ha e nt e n det er s å e ll e r så m e n t ro om ele t ikk e er m a nge so m me d v il je spare r inn p å mate n for å skaffe seg e n
re iserad i o , e n m o p e d e ll e r hva ele t ka n være so m lo kke r me d o , -c r bev ise n cle r e kl a me r. D e t er a lt så e n reell
ko nkurrans e om kjopekraften , og de nn e k o n k urranse n best å r også m ello m næri ng s mi dl ene innb yr d es
Fo r t , ekk sette s d er iga ng ka m pa nj e r : S p is m e r a v ditt , b ruk mer av datt , og d e n o g de n tin g e r så s unn og r i k på he lseb rin gen d e nær i ng.
Po r ba ke r e n er u t s till ingen aY go d t ut s ee nd e k va lite t s varer et go dt m o men t nå r d et g je ld e r å t a ko nkurra nsen o p p Sy n et av slike ka n godt fri ste til å kj ø pe noe m a n ikk e a kku ra t hadd e pl a nl ag t p å forh å nd. Alle h us m ø dre v il også g je rne o v erra s ke famili e n med litt e k stra go dt , så sant hun har pen ger til det
Det heter at g ode ut stillinger b ø r inneholde tre ting:
V a ren selv , den s navn , og prisen. Ikke minst dette s is t e s piller en vesentlig rolle. Det kan være folk kv ier s e g for å gå inn og s p ø rre om en pri s hv is de ka n s k je m å gå ut ig jen o m de sy nes varen er for d y r , og d e t e r o gså n oe som fl e re g an g er har vært fremheve t fr a forbrukerh o_ld her hjemme at der slurves med pri s merkin g en" Er den i orden kan husmoren gjøre s itt ut va lg og tr e ffe sin best e mmelse før hun gå r inn.
H a r m a n b es temt se g for hvilke varer s o m s kal stilles ut , så m å man o gså sørg e for at de kommer i pene o mg ive lser. Ikke o v erlesset, men noe som fan ger blikket , o g g jerne noe som er i pakt med årstiden eller de fo re s t å ende høy tider - d e tte s iste er noks å selvsa g t og ka n iblant ne s ten ov erdri v es Tenk bare p å den mangfoldi g het a v ni s se r som v rimler over alt før jul !
Vil man fremheve en bestemt artikkel er det en muli g het å la ge en masseutstilling av den alene, gjerne med ett eller a nnet poeng som fremhever den , en pen plakat som be s kri v er dens fordeler, eller, som det iblant g jøres , ved å legge frem prøver av de råvarer som brukes i den. Ofte understreker det virkningen om man setter opp korte trykte sentenser med slagord eller annet som understreker sal g sappellen.
Hvis man alts å har bestemt seg for å gå inn for en effektiv vindusreklame - det er altså da noe man må t a se g tid til - s å oppda g er man snart er det lønner se g å planle gg e p å forhånd. Ikke så at man skal sette seg ned i et av lås t l ø nnkammer og g ruble. Men om m a n h a r sa ke n i tankene, selv om den ikke s tår i forg runnen, så arbeider underbevisstheten videre tilsy nelatende uten s tørre hodebr y, og når en ide dukker o pp , så kriv d e n ned med det samme , før den g år i g le mmebok e n i g je n De beh ø ver ikke en g an g å ha sa mmenhen g m e d morgenda g en s beho v Hvis man
v ed pin setid f å r en ide for en juleut s tillin g, så desto be dre , hadde v i n æ r sa g e. Skri v den ned og le gg den i e n m a ppe til fremtidi g bruk.
å r ma n så ha r e n bunk e ide e r e r tid e n inne til å s ette d e m ut i liv et e tt e rh v ert. M a n b ø r prø ve å g jore pe r so na le t int e re ss ert, di s kuter e sakene m e d dem s om s t å r for butikken og h ø re d e re s menin g, og la dem prove seg so m v indu sd e korat ø r e r. Man m å også ta s e g en d ag li g tur ut p å gaten og se h vo rd a n ut s tillin g en ta r se g ut. U a ktu e lle tin g ell e r va re r s om ha r tapt s in friskhet m å s trak s bytte s ut. M a n v il da oppda g e at d e tte me d ut s tillin g ene er e t intere s sant a rb e idsfelt , og m a n v il også finn e ut a v a t el et e r en fo rm fo r a rbei d e so m det lø nner se g å o fr e ti d p å
Vitenskap og praksis
Vi hører så me g et om forsknin g for tiden , og vi er også fortrolige med at der drives forskning innen bakerfaget , men for mange bakere står v el dette med forskning og vitenskap som noe som ligger temmelig fjernt fra praksis. Allikevel vil man nok innse, hvis man tenker g jennom saken , at forskningen har satt d y pe spor etter seg også innen bakerfaget
Den forskning som har bet ydning for den prakti s k arbeidende baker spenner over vide områder. La o ss begynne med kornforedlerne, som driver planmessige eksperimenter på basis av arvelighet s lovene for å frembringe nye hvetesorter s om g ir sikrere og mere bakedyktig mel enn de tidligere . Den kanadiske hvete for eksempel, som er kjent som den kraftigste og også kvalitetsmessig den jevneste i verden, er et resultat av slike forsøk Og hele kvalitetskontrollen, alle de laboratorieprøver som tas for å gradere hvetehøsten og plasere den i de riktige klasser, bygger på omhyggelige undersøkelser av hvilke faktorer som har kvalitetsmessig betydning
Hos oss kan vi nevne dyrkningsforsøkene for å finne ut hvilke hvetesorter som passer best under vekslende klimatiske forhold i vårt langstrakte land, hvordan de bør gjøds les, og hvordan de bør berges for å gi den beste kvalitet.
Mølleteknikken hviler likeledes på forskning. Møllemaskinene er resultatet av langvarige forsøk, og kunsten å drive dem blir man aldri fullært i. Man må skaffe seg oversikt over de skiftende kvalitetsegenskaper i de enkelte kornpartier, sette dem sammen på jevnest mulig måte og kontrollere at resultatet, det ferdige mel, svarer til forventningene. Man har m å ttet studere virkningen av melforbedrere, hvordan melet forandrer sin bakedyktighet under lagrin g, tudere gjæringsevnen og meget annet.
Og i bakeriet ? Det er ikke så forferdelig lenge siden man slo kors over deigene for å verge dem mot
w RON RUGMEL
Er)
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is.
OKI GLASSURMASSE !ft
Oslo Kjemiske Industri
TLF. : SENTR . B. 33 38 74 L'Orsa &
onde makter , og surdei g en ble behandlet som noe o v ernaturlig, en mystisk kraft som kunne tapes , hvi s man ikke ful g te noye opptrukne frem g angsmåter. Pre ssg jæren av i da g , s om sikrer en je v n o g pålitelig g jærin g fra da g til da g n å r man b y r den d e rette v ilkår , er i ho y g rad e t result a t av forsknin g Det er ikk e så man ge å rtier siden prc s s 0 jærcn ennå var et variab e lt produkt , som man ikke hele ut kunne stole på - det forek o mmer ikke mere.
Det er en gamme l erfaring at fersk m e l ikk e var fullgodt å bake av Men hvorfor var det ikke godt, og hvordan kunne man se på et mel om det var ferskt e ll er ikke ? I løpet av 1930-årene ble det i laborator iet funnet ut meget om det ferske mel og det ble utviklet enkle kjemiske metoder til å avgjøre om det var ferskt e ll er ikke. Eller tenk på krigstidens mel. Elendig var det , det skal være visst og sant, og brødet ikke så meget å skry te av, men det hadde vær t ti ganger verre o m ikke v itenskapen hadde funn et ut hva so m var i veien, og at bruk av syre var det enes te praktisk brukbare botemiddel.
Forskningen hviler ikke. D et er sta di g nye ting so m dukker opp. Iblant er de til å begynne med av rent teoretisk natur, men en dag får de praktisk interesse.
Da gjelder det at man har de rette folk til å <<oversette >> de vitenskapelige erfaringer til et språk som bakerne kan forstå, så de kan gjøre seg n ytte av dem. Der kan spres opp l ys nin g g jenn o m fagbladene, e ller det kan skje gjennom kurser av veks lend e varighet.
Men iblant trenges d er også folk innen faget , som h'ar satt seg inn i de nye ting og e tt er behov kan oppsøke folk på verkstedene og v ise dem hva som bør gjøres
Vi ser da også at enkelte større fors knin gs institutt er har slike folk i sin tjeneste, som har nettopp denne oppgave so m sitt viktigste virkefelt. Er staben mindre må det forhåndenværende personale fordele disse oppgavene så godt de kan , og en del av den rådgivende virksomhet skje pr. korrespondanse. Som ekse mp e l på n ye forskningsfelte r h vor man har bruk for denne kombinasjon av v iten skap og praksis kan nevnes bruken av kjøle- og fr y seteknikk i bakeriet, s om i grunnen igjen er en del av et større hele : Arbeidet for å øke produktiviteten og gjøre arbeidet lettere. På dette felt kommer man ikke utenom personer som enten er bakere av fag med e t visst kjennskap til rasjonaliseringsspør mål, e ll er_rasjona li seringseksperter som
Res varemerke
g jenn o m studier har skaffet se g de nødvendi g e kunns kaper om bakerfaget. De møter til s in opp g a v e med en v itenskapelig inn tillin g, for de s kal g ran s ke og v urdere det bestående og p å b as is a v s in vit e n tr e kke s lutnin g er o m det kommende. Men samtidi g møt e r de de praktisk e problem e r o g ca r dem med tilb a ke til studerkammeret for be a rbeidin g og løsning. Det er felles for all målforskning eller n yttefor s knin g , at arbeidet m å ikke være slutt når laboratoriearbeidet er fullført. Tingene skal settes ut i livet, og her igjen har v i bruk for << fo lk med to ansikter >> , for å si det sån. Det skal altså ikke være noen skarp g ren se mellom vi t enskap og praksis: Om forskni ngen tilsynelatende står bakeren fjernt , så skal det sørges for at resultatene meddeles ham på en slik måte at de kommer til nytte
De ville ha nattbakiogen !
Som kjent er d er fra nyttår innføre forbud mot nattarbeide i bakeriene i England, og diskusjonen har gått høyt på forhånd. Det er ikke å vente at en slik o mlegging skal gå knirkefritt, og de første numre av den engelske fagpresse på nyåret bringer da også meldinger o m a t en del bedrifter har hatt vanske li g h eter. Men h v a man vel neppe hadde regnet med er at folkene , som den nye ordning først og fremst var myntet på, på sine steder slett ikke h a r vært tilfreds med å rykkes ut av de vante folder. Etter m e ldin gene å dømme har folk på sine s ted er truet med å s i bakeryrket farvel og finne seg an dre jobber, hvis de ikk e kunne få det so m før. Motiveringen for misnøyen er mangeartet. Fra en mindre by meldes at det er umulig å finne befordrin gsmi dler til arbeidsplassen til de tider arbeidet nå skal begynne. oen bakere sier at de har hatt regelmessige tider og vi l fortsette med det, og andre peker på at n år de n å s k a l gå over på dagtid blir de nødt til å arbeide på enkelte av de nasjonale fridager. Andre igjen har hatt en ekstrajobb på dagen, som de nå mister.
Mestrene på sin side diskuterer de mulige virkninger av en slik avfolk nin g. Totalt forbud mot nattarbeide kan ikke gjenno m føres , heter det , fordi industrien så mange steder arbe id er i tre kift ( det fremgikk ikke helt klart om dette også gja ldt bakeriindustrien ) I a ll e fall synes man å mene at forb ud et mot nattbaking
Clausen
DARRES GATE 3
Rasjonaliser kakefremstillingen med PERS I PAN BAKE MASSE
Et ypperlig produkt med fremragende kvalitets-egenskaper.
Kan brukes i alle typer bakverk hvor marsipanmasse eller kransekakemasse anvendes, f. eks i
•Oslo -snitt
Kransekake
Mandelhorn
Fyrstekake
Viktoria-ruller
Ballett -snitter
Aprikos -snitte r Orange - buer
Makron-konfekt
Makronblad
Makronkremskake
Masariner
PERSIPAN BAKEMASSE inneholder 20 % mandler , 20 % spesialbehandlede , avbitrede aprikoskjerner samt 60 % sukker I vår PERSIPAN brukes kun aprikoskjerner av den beste kvalitet PERSIPAN BAKEMASSE er en ferdig bakemasse, rystet og valset
n .11 til redusert pris
Persipan er nu saft ned fil kr. 4.40 pr kg levert i kartonger å 10 kg, og kr . 4 60 pr. kg levert i kartonger å 5 kg.
Bakeriutstillingen i Munchen
vekker stor interesse på alle hold. All utstillingspl ass er opptatt av førende firmaer innen alle bakerfage ts g rener. Foruten den t yske industri, som naturli g nok opptar den største plass, finner man utstillere fra Danmark, Englan d, Frankrike , Nederland, Italia, Østerrike, Schweitz og USA.
Det er tre år siden man hadde en utstilling av lignende format (Hamburg 1955 ) , og med den rivende utvikling innen alle industriens grener er det grun n til å vente seg en rekke nyskapnin g er. Maskinutstilling ene suppleres av et stort antall tille ggsutstillinger , blant annet en kjempemodell a v et bakeri , s om demons trerer b å de or ga ni satoriske og tekniske arbeidsprosesser. De inntrykk man her får underb ygges videre av et bakeri i full drift bak glassvegger hvor man får se alt foregå i praksis, inntil man kan betrakte det ferdige brød. Videre følger man opp med en oversikt over rasjonaliseringsarbeidene innen bakerfaget, idet problemene her stort sett er de samme i alle land : Forenkling av arbeidsgang og drift, innsparing av folk, men også tiltak for å sikre tilgang på ny arbeidskraft. Endelig finnes der også en stor utstilling av bakverk fra mange land.
Der er anme ldt selskapsreiser fra mange land - vi minner i den sammenheng om den planlagte fellesreise fra Norge. Noen kommer med jernbane, noen med bu sser, men det er også en del, blant dem svensker og engelskmenn som vil arrivere i chartrede fly. Innkvartering skulle det ikke bli noen vanskeligheter med hvis man melder seg i tide, for Munchen disponerer over 18.000 senger i alle prisklasser.
Endelig er der sørget for arrangement av diverse kortere og len gre utflukter til avkobling, som vi tidligere har omtalt
først og fremst vil ramme de middelstore bedrifter som vil gå ut av billed et. Det ble spådd e n fremtidig st ruktur med et fåtall helt store og en del ga nske små ·virksomheter. Den som lever får se ! 1'Jali.
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TI!LP .: SENTRALBORD i I -47 06 - i I 63 56 - -42 74 20
Ang. rabatt på m argann
Vi har f å tt a nmodning o m å innt a f ø l ge nd e :
Primo oktober 1957 fikk v i fr a M a rg ar in s entr alen et s irkulære h v ori de tilb ø d o ss g a n s k e s tor e årsrabatter. Der st å r bl. a. « År s r a batt yte s p å Deres samlede kjøp i løpet av et å r regnet fra 30. s eptember i år , av følgende k v aliteter :» . Der s t å r
i s lutten av sirkul æ ret a t sys tem e t er et l e dd i arbeidet på å legge muJ.ighetene til rette for s unne og rasjonelle kjøp til fordel for a lle parter
I s irkulære fra Sørland s Margarin A / L s t år det a t « rab a tter v il bl i innr ø mmet p å Dere s utt a k ho s o ss i et å r fremo v er fra 1/ 10-1957 å re g ne »
I Pals' s irkul æ re s t å r « a t v i fr a o g med 1/ 10-57 foreløpig med gyldighet for ett år , har innf ø rt år srabatt for alle våre produkter fett- »
Av samtaler vi har hatt med repre s entanter for margarinfabrikkene har v i for s tått det slik at bakerne er berettiget til en å rsrabatt fordi margarinfabrikkene finner det lite hensiktsmessig å bruke penger til reklame for å få bakerne som kunder. De t er altså en ren vurderings sa k fra Margarinfabrikkenes side . Man ofrer et v is st ø rebel ø p pr . kg margariin i reklame for å få hu s mødrene som kunder. Annonsene i dagspressen viser at de beløp som må gå med m å være betydelige. N å r det gjelder å skaffe seg bakerne som kunder har ma n forstått at a nnon seveien ikke fø rer frem og har valgt en Sam-arbeidslinje som fritar M a rgarinfabrikkene for annonseutgifter Samtidig forplikter d e tte bakerne til konsentrerte kjøp og gfr bakerne anledning til å få i retur en del av di s se bes parel s er i form av årsbonus - en logisk fremgangsm å te , synes jeg. Det kan jo ikke være noen mening i at bakerne ska l være med på å betale de annonser som margarinfabrikkene bruker bl. a på annonser som oppfordrer husmødrene til å bake s elv Jeg synes derfor at det er riktig at bakerne får anledning til å kjøpe margarin hvor der i kalkylen ikke er tatt hensyn til reklameutgifter i noen form At en eventuell prisreduksjon på denne måten kombi -
Telegr adr .: «STAFETT>
en gr os.
COLONIALVARER
neres med en årsbo nu s er vel neppe urimelig , når den og så forutsetter en motytelse fra bakernes side.
Det var den ene ting.
En annen ting er jeg også intere ss ert i å lufte n æ rmere : Kan margarinfabrikkene etter at man har inng ått kontrakt og etter at vi kjøpere har lag t om våre kjøp for å oppfy lle vår del av kontrakten , kan fabrikkene da uten videre gå fra sine forpliktelser . Jeg holder omhyggelig utenom Prisdirektoratet, fordi jeg mener at fabrikkene på forhånd måtte være klar over at man var underlagt Prisdirektoratet , og hvi s man derfor ikke har innhentet nødvendig tillatelse kan da dette bebreides kjøperne - i dette tilfelle bakerne ? Og skal dis se være skadelidende på grunn av en forsømmelse fra margarinfabrikkenes side?
3 /2-58.
Med hilsen
Kaare Albert
Teknikken er fantastisk. Flyet har gjort verden liten , radioen gjør den ennu mindre. Og H-bomben ka n få den ti l h elt å forsvinne !
En statsma nn er en mann som vil gjøre noe for sitt land En politiker er en som vil at hans land s ka ] gjøre noe for h a m
Oslo BakerlauK
var innbudt til en omvisning på Statens teknologiske institutt mandaH den 24 februar. Tross s prengkulde hadde ca. 30 bakere funnet veien, s elv om nok en del av dem først gikk den gamle inngang hvor de var vant til å gå når de s kulle til Bakerlaboratoriet , istedenfor gjennom den vak r e n ye vestibylen på den annen s ide av bygningen
Man fikk først en orientering om instituttets og sær lig Bakerlaboratoriets utvikling gjennom tidene av overingeniør Schulerud. Til slutt ga han en oversikt over hva man i dag råder over av lok aler og utstyr og omtalte noen av Bakerlaboratoriet s vi ktigste arbeidsoppgaver s om konsulent , rådgiver, foruten kursvirksomheten
Så tok man fatt på vandringen gje nnom den nye del av in stituttet, begynte i fjerde etasje med å se på den nye kantine , hvor kursdeltakere nu kan få seg en pust i bakken og en matbit midt på dagen istedenfor å måtte gå ut i byen. Videre auditorier , kontoretasjen , og biblioteket som er vel verd et studium i mere enn en forstand. Til s lutt kom man da ned i første eta sj e til næringsmiddelavdelingen som det nu heter etterat orges slakter- og pølsemakerforbund h ar fått innrettet et fullstendig verksted til
Winkler helautomatisk bollemaskin
modell
Derby 307
Forøvrig le v eres denne maskin i mange forskjellige utføørelser , 2- 3-45-6 - 7-8 og 10 rekker, med produksjonskapasiteter fra 2000 til 15000 stk. pr. time.
Videre med alt tilleggsutstyr for v idere bearbeiding av spesia lprodukter.
Be om n æ rmer e opplysninger.
Fra 1. 111ar h ar vi overrace eneforhand lin gen for
N. V. Machinefabriek W. van Dijk
den holl an d ske spesialfabrikk for rasjonelle deigbearbeidningsmaskiner
Ovenfor viser vi ec a nlegg b estående av: deigdeler, rundvirker og hvileskap med direkte tilslutning til langruller.
van Dijk
er kjent for kvalicec. L a oss gi D e m forslag ril ec anlegg so111 p asse r nettopp for Der es produksjon og plassforhold e nten det gjel d er en en kelt maskin eller en kombin as jon . Tlf. 41 61 23 - 42 36 50
BUNNER OG ROULADER
600 " egg t,•
4 00 g. Eg in
50 0 g. farin
100 g. lwetemcl
15 u Emce-bakepul, er ,.,
4 00 g h ve t em e l
Ovnstemp. ca. 220 ° C
EGIi ; iAKHMUl~J~N til
1 De sparer egg
2. D e sparer tid
3. Massen kan s l å til ov n e n blir l e dig.
4. D e får et ve ls m a k en d e og holdbart bak ve rk so m gjør lykke hos kund e n e
Pi s k es i. ca. 5 min.
Til se tt es på sa kt e fart.
FORMJ(AKER
400 g egg
3 00 g. Egin
80 0 g. farin
200 g. Emce k a k ep ulv er
15 g. Emce bakepulver
350 g. melk
800 g. lw e l e m e l
300 g. sme ll e t Tri o mar ga rin
Kj ø res til høyeste volum m e d grind på 2. gear .
Til se tt es i. denne r e kk efø lge. Ovns t e mp. ca. 200 ° C.
undervisnings- og forsøksvirksom h et, men hvor bakeriavdehngen inntar den største plass
Her finne s nu laboratorier både for deigprøvning og for kjemis·ke undersøke lser, og to bakerier , hvorav det min ste er innrettet til forsøks- og kontrollbaking hvor alt er innrettet på høye s te grad av nøyaktighet. Det annet, under visning s bakeriet , er nok det som vil imponere en fagmann mest, stort, lyst og rommelig som deit er, og det var flere av de besø kende mestere som ga uttrykk for at de gjerne s kulle hatt et sHkt lokale s elv Her s tod for tiden adskillige bakerimaskiner, utlånt i demonstrasjonsøye med av forskjellige leverandører , og hver især av di ss e ble studert så inngående s om bare fagfolk v il gjøre det Til slutt frkk man demonstrert en so ft - ismaskin , utlånt av Lehmkuhl, og bakerne fikk både se hvor lettvint en shk produksjon kan gå for seg, og smake det ferdige produkt
Det var den alminnelige mening da man skiltes, at her hadde bakerstanden fått et institutt som hadde alle forutsetninger for å gjøre en innsats. Det står til bakerne selv om de vil bruke det
Fredrikstad Bakermester/aug
holdt sitt 46 årsmøte den 3. mars 195,8 i Fredrikstad Håndverk - og I ndustriforenings l okale. Årsberetning og regnskap b le godkjent. Likeledes ble rapport fra styret for Hjelpefondet fremlagt og vedtatt.
Valgene ble hurtig aVV'iklet. Styret består nå av oldermann Reidar F Christensen , skattmester Karl J ohansen og bis-itterne Arnljot Wahl, Ragnar Solbrækken og G u n n ar K oth K nu dsen. Varamenn Thorleif FaHeth, A rne Treimo og J ust K leven . Hjelpefondets styre: forman n J ens Børresen, B irger Joh ansen og J o h n J ohansen Varamenn Asbjørn Kriken og R agnvald Johansen. Noteringsutvalget består av B irger Johansen , Gunnar Koth
Knudsen og Thorleif Falleth med Francke Gullichs en og Arne R ichvoldsen s om varamenn. Festkomit e: formann Asbjørn Kriken, Ragnva ld Johan se n og Arne Treimo Komit e for å uta r beide s tatutter for et ordensr å d : Karl Johanse n , Normann Tandberg og Ragnv a ld Johan se n. Som representant ti ,l Fredrikstad Hånd v erk - og Indu striforening valg,tes Reidar F. Chri s tensen med Erik Paulsen som varamann. Revisorer ble John Johans en og J o h an Soli. Etterat en del indre anliggender var behandlet holdt sjefkjemiker Evensen et meget instrukti vt foredrag med lysbilder om Borgar Margarinfabri kks nyeste produkter og ga et interessant innblikk i det hypermoderne produksjonsutstyr fabrikken råder over Videre stod agent Pettersen beredvillig til disposisjon med besvarelse av s pør s m å l fra de tilstedeværende
A VERTBR I BAIIBRTIDEN DE !
I et enge lsk fagblad finner vi ovenstående billede av bakeren idet han forlater fryserommet : «O g så kommer jeg igjen om tre uker og baker en porsjon til. »
Myse som melforbedringsmiddel?
I septembernummeret av Københavns Bagerog Kondi-torb'lad finne ,r vi en medde!lise om at myse i spraytørnet form, a ,Uså som pu1'v,er, skulle kunnre bruke:s som melfo ,rhedrende middel. De,t he1ter at myse i vanlrig fly,tende form manrge steder Ifør ii. tiden ør bltitt brukJt sorm de,igvesike, og at den skulle gjøre brødet saftigerre og mere holdbart. Virdere s iies det at myse etter bestemt e ostetyper skuHe 'ha en særlig guns 1Lig innlflytels e på bakeevnen hos gjærdeig e r.
Det nye spmytørr e de mysep,rodukt, som i Danmark lalllse:rel.S under navnet StimoI, skal angivellrig ha en så stor bakeevnerfroribererdende virkrning, navn'1ig på deiger av bløt (svak) hvete, at dret skal kunne er,stratte kjemirka'1ielberhandl1ingen. Brødet skal 1få en finere poring, 1saifrtig krumme, og ,sprød skorpe. Farven på hV'etebrød blir ,i'klke hvit, men gulaktig, hvilket ma:n irmid1lertid ikke tar så tungt, da den til'skrrives mysep,ro'du'kte~s innhold av B-vitamin (dvs. vtitamin B 2 , ,riilbolfilavin, som finnes ,riike'lig i melk og myse.) iDet nye prio'duikit ska'l frems,tilles ved DampmøHen ,i Nytkøping, Falster, 1 i mengder stiore nok hl at det k >an gjennomprøves :i praksis.
Dernrne nyhet k rommer unefkteiJi ,g en ,smule ovenra'skende. I begynnelsen av 1930-årene ble det her 1 i landet eter påtrykk fra meie ,r ,iho.]d gjort oon.fatftende for.søk med na1turell myse til brødlbaiking, og di'S's•e fonsøk falt alt annet enn he'ldig ut. Det ble slått fast at mysen r-eduserte derigubbybtert, og at den ga et gansk•e v,isst sarft;i,g, men ti-I gj,ernrgje 1ld tyngre brød rrnerd mindre V101um - det ,s,aimme ,s,om man og:s,å iakt,trar med skummet :melk, hv<i1 s -man iikke 1.S1amtidig bruker fett til å få v,o ,lumet opp ii.gjen.
Det lb'le dengang ikk,e gjort noen under.søkellse for å funne ut av hvilken eller hvilke bestanddeler a,v .mysen som hadde den skadelige vi,rkning. Senere er det fo r skummetme1lkens vedilmrmmen1de briagt på dret r,ene at dens baketelkI1Ji,ske egenskaper fo11bedres, n,å ,r den underkastes en viss va11mebehandl1ing, og dette gjelde,r også om den etterpå skal 1inndampe 1s tH tørrmelk. De'tt>e kan bety, enten at der ved varmebehandliingen skj ,er en koagulasjon e1lerr herding av melkens eggehv,i'testoiffer, eller at der ødelegges enzymer som ellers ville angripe mel-ets egg,ehvite og gjøre den mindre motst,andsdyktig
Muligens er det hgnende forhold som gjør seg gjerldende i lfiorbinde:lse med de:t nye my,sepr,e-
paratet. Derimo•t er det neppe 1nikt~g, når d,et hevdes at en del av virkningen sikkert må frlskr,ives mysep,reparatet:s innhold av C-vitamilll. Det er på høyde med kaliumhDOma'lets , men den rela1t,ivit Hlle mengde C-viit,amin som finnes i fnis:k nysilt melk taper seg snart , og vil 1etter hva v ,i vet være lrik nui]rl et-ter en s 1å liangvaTi-g prosess som pasteuri rsering av melkelll, !fJ:iaslkillelse av osten og inndampn>ing av den gjenværende myse til pulver.
Imidlertid vil det være av stor irnt-eress,e hvis det virkelig er lykkes å lage -et mysepreparat m e d bakeevneforbedr-ende viirknting. En av de store vanskeligheter :innen me ,i,eriibruket e ,r jo å finne en regningssvarende anvendelse for mysen, som ,idag er et ovier,slk udds,proidrukt. I så :fa-11 blir det vel ikke lenge ,før vi får stifte bekjentskap med det 'her i landet også.
TRØST
Ha'Il!S eneste form ue var harus fors,t,andmen han ,t,røst>et s ,e,g med a,t J:at,t1igdom ikke var Il'0'8n sk,am.
BRØD og KAKEKASSER
VI ER MANGEÅRIGE LEVERANDØRER TIL EN REKKE BAKERIER OG ST ÅR TIL TJENESTE MED TILBUD PÅ ALLE SORTER KASSER.
PEN OG SOLID UTFØRELSE, RIMELIGE PRISER OG HURTIG LEVERING
G. BAKK E & CO . ¾
HØVLERI & KASSEFABR IKK ØSTERDALSGT. 7, OSLO
TLF .: 68 20 34
Noen tanker fra kundene
København s Bager - og Konditorblad h ar hatt en artikkel, hvor det er tatt opp til behandling om det kan sies at pers onalet bak disken har tilstrekkelig sakkunnskap. I siste nummer av bladet har en husmor, formann for en gammel forbrukerorgani sas jon , tatt tråden opp , og det hun anfører kan ha interesse også hos oss :
Hun mener for det første at hvis butikkpersona let ikke har greie på de varer de ska l selge, så kan det i ikke liten grad være bakerens egen feil. Han er med andre ord for meget h å ndverker og for lite selger. Dette er forståelig, men han må ikke glemme at han er betrodd det privileg ium å forsyne fo l k med brød - og dette privilegium kan han utmerket godt tøye til også å gjøre propaganda for det brød han produserer. Det er karakteristisk for mange håndverkere , mener fruen , at de interesserer seg mere for å lage ting enn for å handle med dem Men dette er rent galt. For hvi s man lager en vare som er god, eller til og med utmerket , så må man også «støte i trompeten » for denne vare , så fo l k kan vite om at de kan få den. Og dette gjør man best ved å gjennomsyre hele sin virksom•het med interesse for varene og føre den videre til dem som man lager den for
Fruen har ofte lagt merke til , sier hun, hvor lite~ interesse som utvises av det personale som ekspederer, ja bakerens egen frue medregnet ! og hvor lite der gjøres for aktivere til et større salg og for å henlede oppmerksomheten på særlige spesialiteter. Og så nevnes en ting, som er verd å bite merke i : Det er ingen moderne h u smor som kan regne riktig , s om synes at det faller vesentlig billigere å bake hjemme enn å kjøpe hos bakeren , vel å merke , når hun tar sin egen arbeidstid med i regnstykket. En annen sak er det hun lager for moro skyld av egne spesialiteter eller luksusvarer
Den gleden kan man godt unne henne, men når det dreier seg om det daglige brød, bruksbrødet , så bør bakeren ha fortrinnet. Men , hvis bakeren vil gå inn for også å selge mere av de luksusbetonte varer, da skapes der et slags konkurransefovhold , og det krever en virkelig innsats fra bakerens og hans selgerpersonales s ide , over disken , i butikken og til og med gjennom annonser.
Og folk må få vite hva de kjøper. Det må være navn på kakene, og kundene må kunne få vite hva som er i dem Sist men ikke minst må ekspeditrisene o~så kunne si hva de kan brukes til ! Dette høres rart, men meningen er at man ikke bare skal ta kakene som de er. De kan også anvendes på
Kvalitetsmaskinen fra Schweitz
Har STØRRE VALSEÅPNING , enn andre kjevlemaskiner med tilsvarende valsebredde, og brukes derfor også til INNRULLING AV FETT I WIENER- OG BUTTERDEIGER
Leveres i 12 standardmodeller Rondo •er den mest utbredte frem- og tilbakegående kjevlemask.in.
Se den i drift ! Be om tilbud og referanser.
SPESIALFORRETNING I MASKINER
C> nor-en
MESTER margarin e r d e n pålit e lige a 11s i el i g e bak e margarin. Kan m ed lik e stor forde l bruk es b å d e t il wien e r- og til bu t terdei g.
KAKE mar ga rin er spes ia l varen for småkaker - formkake - jul e kak e Den har en særlig god o ppiskin g scvne - og e r Økonomisk i bruk.
WIENER mar ga rin erobrer markedet som d e n moderne spesialvare for krin g l e rstenger og wienerbrød. Den er s æ rli g lett å arbeide med.
d a bruker han e n av B orga rs spesialmerker i bakemar garin - MESTER mar ga rin - KAKE margarin e ll er " I E 1 ER margarin - fordi han vet at cia k a n h an være tr ygg for resullatet. Bor ga r e r bakern es egen bedrift. Alle Borgars bakervarer er ut eksp e rim e n t ert i nøye kontakt med fagma nn e n s krav til f ø rst e klass es råvarer. M ,E STER margarin, KAKE margarin og \V I ENER m arga rin d e kk er hvert sitt formå l , m e n el e har en tin g felles: De g ir bak ve 1:ket e n god smak, e n deilig duft og e t delikat utseende.
Derforsierbakerne : BEDRE BRUK BORGARS I
forskjellig vis, som bes,tanddel av desserter kanskje, for jo flere måter en vare kan brukes på , desto større salgsmuligheter er der.
Det er på alle hold på forbrukerområdet et kappløp om husmorens gunst , og ettersom man ikke kan spise seg mere enn mett, så vil økning i forbruket av en vare føre til nedgang for andre. Derfor bør bakeren være med i dette kappløpet på en fornuftig måte og ta sikte på en varig øket omsetning Han kan f. eks. dekorere veggene i butikken med oppskrifter , som gir muligheter for å lage retter med brød i , desserter med anvendelse av bakervarer osv. - og så måtte betjeningen være med på notene og kunne gi de opplysninger som kundene ville ha . En slik ordning, mente den danske husmor , kunne gi opphav til et samspill mellom bakeren og hans kunder , som kunne være til gagn for begge parter.
Rugbrødet på vikende front i Tyskland
Vi er vant til å anse Tyskland som et særlig rugbrødspisende land Det tyske surdeigsbrød er vel ansett også blant fagfolk her hjemme, og vi er kjent med at man også bruker grovt , aromatisk rugbrød i meg,et stor utstrekning. I den senere tid har man imidlertid merket en tydelig nedgang i rugbrødforbruket. Det totale brødmelforbruk sank fra 108 kg i 1935-38 til 92 kg pr person og år i 1954 /55 , og denne nedgangen faller i alt vesentlig på rugen. Her falt melforbruket tilsvarende fra 47 til 29 kilo !folge en statistikk for 1956 .fordeler brødforbruket seg slik :
Blandingsbrød med inntil 40 % hvete 44 %
Rent rugbrød 17 % do med mer enn 40 % hvete 39 %
Vi ser altså at det rene, ublandede rugbrød spiller en ganske underordnet rolle
Smaksmessig må det også forbedres. Man må komme tilbake dit da man spiste en skive brød for dens egen skyld , ikke bare som et likegyldig underlag for pålegget Noe som taler for at dette er riktig , er den omstendighet at endel bakere har hatt sukse s s med noe som de kaHer «bondebrød » , et riktig grovt , velstekt surbrød med tykk skorpe, som med hensyn til smak og aroma kommer nær de opprinnelige surbrødstyper , og som også bakes med ekte surdeig.
Det fremholdes at man nu må ta et krafttak for å få rettet opp rugbrødets posisjon Der kreves først og fremst at møllene må br inge på markedet et virkelig godt rugmel som er lett å bake , og så må bakerne legge seg i selen for å lage et riktig surdeigsbrød som holder mål smaksmessig Men dette krever igjen at prispolitikken legges om , så det blir anledning til å bruke sin fagkunnskap på fremstillingen uten at det blir direkte tapbringende
Et alv o rs o rd o m
b akerens an sva r
I fobruia nnummeret ,av <~Le I\11:ron B-oulanger » , d. ,e. den bel,gi1Sike org1an1hs,a:sjo:n1.s fiagb'l ,ad, ha•r Vli funn 1et 1en !•eder 15,0.m !taJ,er OIIIl bak,ermetSif:eren:s .airi:svar overfo;r den lkormmende ge:nerasjon. Det har o ,giså s 1in !inte,re:s:s ,e hois 101s1S, så vii gj ,engh en ov,erS"eil'te•lis•e i ,uudr,a,g :
<~ Det ,er ~ngen itvii l 10m 1a,t balk,eflhåndve.rket er .tungt og krev;e ,r s tbo-re anstreng,els•er ,av den nåvæ:renide g ,en,enasj'O'n. Det 1byr ungdommen ifå 1till1st:rekk•eJii1ge s~der, ,o,g mange :sønner ,av 1bak,er,mestre hiar bar,e ,en 1t,ank1e: A kormme v 1elkik Ifra det tfedPene håmd'\'eI1k ! 'Det ,er bek1l1a.geli g, men fo ,rs1tå,e] i1g 1tH en v1is1S grad.
Ungdommen av 'i da1g, 1Som 'bak:k,et være sine fore 1lidre1S anstreng,eihs •e 1 r h.iar .fått1 t ,en god utd,ann:ells e, 1hia r lfun.n1et ut ,a,t hatk •e11ihåndV1e11kelt vel kan være et middel til å ,e1ksii!S1tere, men ,a,t ide1 t ~ 1egg,er i den gr.ard besl1 a 1g på dem at deres !ku1l'tur,el11'e utvirkliing heil1 t bllir fonsøm!t nå1r de prekt!i.:serer det. Er det noe å be'br,e,i1c;L~ 19 ·~? Ser vi ikkie
Forbrukerne har intet imot rugbrød i og for seg , og de mener at både smaklig og sunnhetmessig tar de gjerne både svart brød , grovbrød og halvfint. og blandingsbrød med. Men når det rene rugbrød er trådt så tilbake , skylder man på myndighetenes prispolitikk, det vil si en for lav pris på dette brødet ! Årsakene skal være at rugbrødet derved har fått et slags fattigmannsstempel på seg, så det ikke aktes etter hva det virkelig er verd. Og bakerne kunne ikke tjene noe med denne lave prisen, så de var interessert i heller å selge andre brødsorter Dermed gikk også rugbrødets kvalitet automatisk tilbake, hvilket førte til ennu mindre omsetning . Skal der lages godt rugbrød , så kreves der fag ·kunnskap og evne til å lede en surdeig føring på den gamle måten, for de mange nye syrepreparater som skal gjøre surbrødbakingen mere lettvint gir ikke samme kvalitet , i hvert fall ikke hva smaken angår Skal man rette opp den reduserte rugbrødomsetning, så kreves det først og fremst at prisene forandres så produksjonen igjen kan bli lønnsom .
d.agl:iig at ma:nge ,a,v våre tkoI l 1I,e,ger som hia.r greIid å drive •s~n forr,etnirng frem ha r måHet gjø1fle deIt under foflholid !Som ha r gitt dem 11,j_ t,en 1lid 1ti,1 å «vær,e mennesik:,er ?»
Det ,e,r LS1arn.t 'a!t sIidien ,eUcJ.s1iLSltens be-tlingels,eine har vært !Så 11m,ge, har rrna'J11ge bakere som hia r VliHiet
LS'ikre sin f ,amiliie - ekis,i:s,te:rus, islimpe'1then :iiklke kunn,e!t ofr,e •1:Jid på 1sli:I1 ikulture l'lie u't'V'iik-liirng. Men dikke desto miindre haT ,em god del ibiak•erie gjennom pensoniJ.'iIge stuidi1er og gjennom siin 'illlllSa itJs ii rrrnen deres 0:r,g,anis1a1S jo:ne r, blidratt meget ,t,i1 de,t lku1'burie,Ue n 1ivå irn:nen 1.5 t1anden.
Ba'kerme1.51t,rie som er vel innarbeiide't har ,em. stor orppg,av,e 1()1V•enfolf de unge og en ifor:plikte,lise ovenfor sin pDofeisjon som de liikike må ifionsømrrne.
Man må prøve å h'indre fluklten fra yrket ved is•elv å Vlils•e ,alt ,arbeidet 'i1nnen dette ha,r ,g jor.t idem t.,.iIl «mannifolik »
M ,an må dikk,e vææ aVV'iLS1ende og isys1bemaU1Sk late !S om mam. iilkike •er op,prne!'kisom på de teknis!ke 1fr.emslkPi1t't. Man isikia1 l tillpasse :seg t~1 frems'k,11i!bt•e1 !
Man iska-1 vise den ilmmmendie g •enerasjon at t,aikkiet være den moderne utvikIliin,g og die 1.Sosia,l ,e Ifil1emsikniitt e r hak•e1rhåndV1eflkieit bHtt '1Jil1trekkiende og gii-r baker,en 11:Jillsit:-rokikeil;ig,e giarant1i 1er ogs•å for den !kulbure-Ne V'elkJ.st. Man skal demonstr;e11e 1gj ,en'J110lffi lhele slin hiOildnlirnig, i hv,ePdagisliV'et, ,ait man ~klkie ,er knekke t av y ,nket, men tve11t imot ,a!t ,de/bt1e ,gode hånidvienk hiarr gj,011t det muhg å 'hevie sit t niviå og blti det som man kunne kaUe ,en «gentl•emanbaiker».
P å denne måten ik:Jan urngdommen gj,envinnie ,tfiIl 11'iten •bil tf,edr,eruel.5 yrk•e, så den med 1sitoIl tthet k Ian LS~, når den ,er feridi,g med skoilen : «J,eg v:i:l blii lbaker, ifior de't er €Il god pro!frei.s jon ! »
SVERIGE
En tidligere deltaker s 111emng om b akerkurs er
En b a ker som deltok i et kur s u s ved Bakerlaboratoriet i 1956 h ar se ndt e n b eret nin g til Norge s Håndverkerforbund i anledning av et stipendium han fikk til kurset. Det er så sj elden man får høre noe om hva kur s del ta kerne synes at vi gjerne vil gjeng i beretningen :
I det daglige arbeid er en igrunnen isolert inne , arbeidet går sin gang , samme arbeid og arbeidsmetode fra dag til dag, det blir sje lden tenkt eller tid til å forandre på noe eller l age noe n y tt . Det er da av stor betydning å kunne få delta i et slikt kur s som det ved Statens teknologi s ke institutt, hvor en kan lære å fremstille n ye varer, lære nye metoder og få alle de opplysninger en ønsker om faget. Spesielt for meg som har gått i lære og hatt mitt arbeid på land s bygda var det av stor verdi å kunne få delta i kurse t Både den teoretiske og den praktiske undervi s ningen syntes jeg var meget god Det var meget interessant å se de forskjellige bakverk, laget av forskjellige r ås toffer , å kunne derav bed ømme h va som ga det 'beste resultat, b å de kvalitet s me ssi g og lønn s omheten
Den teoretiske undervisningen var og så meget verdifull, det som ble gjennomgått der kan en ikke lære i det dag.Jige arbeidet, men for å arbeide i eller dri ve et bakeri trenges ogs å teoretiske kunnskaper.
Det jeg vil p å peke som mangler ved kurset v ar den tiden som var disponert for kalkulasjoner, den var altfor liten , det var helt umulig å kunne lære noe på den knappe tiden . Jeg mener det s kulle vært så lang tid til di s po sisjo n at en kunne læ rt det s om kreves av kalkula sj oner og bokholderi for å kunne løse håndverksbrev Den tid som va r disponert for kalkula s joner mener jeg s kulle vært benyttet til annen under vis ning , og så skulle det vært et tillegg s kurs p å en uke eller den tid som trenges for et fu ll setndig kalkula s jons - og bokholderikurs, slik at
sander NORGE evighetsstrumpor for vinterbruk
I reklamsyfte och for att gora varan kand i Norge utsalje s ett mindre lager tjocka och otrologt varma herrar'betsstrumpor med långa skaft. Utsidan ar av starkaste nylon och hel a strumpan ar fodrad med tjockt helyllegarn. Starkare an skinn, like efter flera å rs S'litning Blott ett par strumpor hå ll er fottema vavma i stovlar vintertid.
PRIS ENDAST 6:75 sv. kr (5 par 6 > kronor paret)
FRAKTFRITT R E TUR R A T T
Fr ak ten som utgor kr. 2:05 per par betalas helt av oss . Tank p å Er ,halsa, gå med hela och va rma s trumpor , skriv i dag till
W. ANNEBRING , A v d. NBT , Ed . S verige.
MANEDE NS RIM:
Husk mel fra Lysaker Mølle er saken
Bruk Klimaks i brødet og Lysaks i kaken
kurset i alt skulle vart i tre uker. De to første ukene til teoretisk og praktisk undervisning, og den tredje uken til kalkulasjon og bokholderiundervisning. Den tredje uken sk ulle da vært valgfri slik at bare de som hadde behov for det behøvde å delta der.
Ellers vil jeg ne v ne at det var for lite redskap i instituttets bakeri , det blev tapt mye tid til venting ved bruk av vekter m. v.
Til slutt vil jeg si at jeg er meget godt fornøyd med kurset , det var av stor verdi for meg å kunne få delta der , det ga meg mye kunnskap , nye ideer og mulighet for å få bedre og flere varer, dermed mer tilfreds , og arbeidet mer interessant og lønnsomt .
Hilsen
Vi er takknemlig både for ris og ros , og tar rapporten som en verdifull rettledning. Forholdene er blitt andre siden 1956 i og med de bedre arbeidsbetingelser man har fått i de nye lokaler, men det viste seg også under det siste kurs at det var knapt med redskap, sæ rl ig vekter. Dette vil det nu bli rettet på . Hva kalkula s jon s undervi s ningen angår , så er det et vanskelig punkt fordi kursdeltakerne møter med høyst forskjellige forkunn s kaper. Noen kan det meste fra før, andre nesten ingenting, og dermed er det umuli g å sti lle alle tilfred s Skal man innen rammen av et vanlig kur s gi en s lik opplæring som K. H . mener, vil den kreve så megen tid at det viHe gå ut over den øvrige undervisning . Derfor var det et meget ver difullt forslag K. H kom med om å henlegge undervis ningen 1 bokholderi og kalkulasjon til en egen uke , h vor de kunne delta som trengte det. H vis man på forhånd har ervervet seg de kunnskaper som kan fås gjennom et korrespondan s ekursus , s kulle det være mulig i løpet av en
BESTILLINGSTELEFON
53.77.78
SENTRALBORD 53.31.95
uke ved instituttet å g'i den finpuss som måtte til for å oppnå næringsbre v et Red
Bakerne slurver med vekten
Ja , så står det i «Verdens Gang »:
B rødpriser og brødstørrelser kan synes et eneste mysterium for husmoren som kj øper sine bakervarer snart i en forretning , snart i en annen Hvert av Oslos vel 100 bakerier har sine egne spesia lsorter av brød, der prisene i hvert enkelt tilfelle ska l godkjennes av Prisnemnda , samt sine utga ver av standardbrødtypene der mak sima lprisen er fastsatt etter vekten. Og for en vanHg forbruker kan det væ re mer enn vanskelig å kontrollere at vekten stemmer med prisen
,......., Pris nemnda i Oslo foretar regelmessige kontroller med brødvektene , forteller fullmektig Dillevig ved Prisnemnda til «VG. » ___, Det hender ikke så sjelden at vi kommer over « undervektige » brød, me n med så mange bakerier som det er i Oslo , er det vel nesten ikke til å unngå at det blir en del uregelmessigheter Som oftest resulterer en s lik undervekt bare i en advarsel og ny kontroll, men det har også hendt at v i har måttet oversende saken til politiet, der advarsler ikke har hjulpet .
___, På den annen side hender det også at vi finner «overvektige » brød , så vårt inntrykk er at dis s e uregelmessighetene nærmest er en laps u s, og ikke noe forsøk på svindel. Bakerne slurver med kontrollen av råemnet.
,......., Det hender så å si aldri at vi får klager fra publikum over brødvekter og br ødpriser. Derimot hender det at kjøpere sender inn klage over kakepriser som de finner urimelige. Men her er det sjelden noe i klagene Kaker er n å en gang d yre, men vi har ikke konstatert urimelige priser.
Forsiktighet ved utgassing av mellagre
For en tid siden inntraff der et merkelig uhell under utgassing av et mellager i Oslo. idet bakeevnen i alt mel på lageret ble mer eller mindre ødelagt. Utgassingen foregikk ved hjelp av svovelkuHstoff, en flyktig væske som lukter som råtten kål og lett går over i dampform.
Etter gassingen oppdaget man at hviten i noen egg som hadde ligget på lageret var blitt tynn som vann, og at hvetemelet ikke lenger ga deig, men en masse som på kort tid ble helt utflytende Grov hvetegrøp var det ikke fullt så iHe med , mens et parti rugmel var det som viste minst skade.
For en cerealkjemiker er skadens årsak straks klar. I eggehvitestoffene ,i mel ( og altså også i egg) inngår visse molekylgrupper som reagerer med svovelholdige gasser slik at eggehvitemolekylene mister sin sammenheng. Det er dette som gjør at deigen flyter ut. Særlig aktiv er den råttent luktende gass svovelvannstoff , og handelsvaren av svovelkullstoff er ofte sterkt forurenset med svovelvannstoff.
Gasser og damper som brukes til desinfeksjon av mel må være flyktige, så de lett og raskt luftes ut av melet, men svove l kullstoffet oppfylte altså ikke dette krav, idet melprøvene fremdeles hadde en kraftig lukt da de kom inn til Bakerlaboratoriet. Ved fortsatt lufting forsvant dog stoffet etterhvert , så at det igjen ble mulig å vaske ut kleber av hvetemelet D ette var ikke mulig i begynnelsen, og man må derfor regne med at melet vil bli noe bedre ved lengre tids utlufting.
Utenfor cerealkjemikernes krets er det neppe noen som vil være oppmerksom på at melets eggehvitestoffer kan nedbrytes ved en kjemis·k reaksjon med svovelgasser, og det passerte må derfor betegnes som et hendelig uhell, som ikke kan legges noen av de som foresto desinfeksjonen til last. Det er forøvrig meget sjelden at svovelkullstoff som sådant brukes til desinfeksjon. Det er for det første meget brannfarlig, og det er dessuten eksplosjonsfarlig hvis dampene kommer opp i en viss konsentrasjon . Derimot har det vært noe brukt tH å « røke med svovel » , dvs. med den stikkende gass som fremkommer når svovel brenner , for denne gass, svovelsyrling , fremkommer også ved forbrenning av svovelkullstoff.
Det finnes andre gasser som er meget bedre egnet til desinf~ksjon av mellagre. Blåsyregass er vel egnet, men den krever et stort kontroJ.lapparat fordi den er så uhyre giftig Etylenoksyd har vært brukt, men det vanligste i dag er visstnok metyl-
bromid, som ikke på noen måte skader melet Men som sagt, så må svovelkullstoff ikke under noen omstendigheter brukes .
Litt om egg
Eggene er uløselig knyttet til påsken. Hvorfor vet vi oppriktig talt ikke, men skikken er me g et gammel og forekommer i mange land. Noen steder, for eksempel i Tyskland, er harer like meget utbredt som påskesymbol, og ved sammenblandingen av disse skikkene har vi fått alle disse zoologiske misfostre med harer som klekkes ut av egg osv., og som spres ut som figurer i sjokolade og marsipan. Eggene som sådanne har ned gjennom tidene vært gjenstand for stor oppmerksomhet i forbindelse med påskefeiringen, og skikken med å dekorere dem eller pynte dem fint går hundreder av år tilbake. Hos oss er det ennå de som liker å male påskeggene, selv om det iblant innskrenker seg til noen spøkefulle blyantstreker i form av rare ansikter på egget til påskemorgens frokost. I sydligere land legger man fremdeles stor vekt på dekoreringen, og der er bevart egg som er så fint malt med landskaper eller scener at de fremtrer som virkelige kunstverker.
Nå var det ikke i første rekke disse sider ved eggene vi skulle oppholde oss ved, men deres rolle i bakeriet og deres verdi, derunder også næringsverdien. Regner man som normalstørrelse at der går atten egg på ett kilo, finner vi at gjennomsnittsegget veier ca. 55 gram. Av dette er ca. 11 prosent skall, men når man setter opp bakerioppskrifter er det vanlig å regne med ett egg uten skall som 50 gram. Av det skallfri egg er det noe mer hvite enn plomme, men for enkelhets sk yld setter man plomme og hvite hver for seg til 25 gram.
Friskheten av egg kan man som kjent bedømme på flere måter. Lysing er den vanligste. I eggets butte ende er der en liten luftblære som tiltar i størrelse med alderen, og der er også utarbeidet systemer til å bedømme eggenes alder ettersom de forholder seg i en saltlake av viss styrke. De helt friske med liten luftblære ligger på bunnen, litt eldre står på enden, og de med stor blære flyter opp. Det er forresten ikke bare alderen som spiller inn. Skallet er porøst, og et egg som ligger i et varmt, og særlig tørt rom, taper en del fuktighet gjennom skallet så at luftblæren raskt vokser i størrelse
Det som først og fremst ødelegger eggene er mugg og bakterier. Mugning forekommer bare i fuktig luft, og ved lagringen av egg står man da overfor en balansekunst : Luften bør være fuktig for at de ikke skal tørke, og den bør være tørr for å hindre mugnin g Det
gjelder altså å finne den r e tte fuktighetsgrad som ligger midt i mellom.
Bakterier av forskjellig slag kan trenge inn gjennom skallet og ødelegge eggene. Renslighet er en dyd, men på dette felt bør den ikke drives for vidt, dvs. man bør ikke vaske eggene. Skitne egg er riktignok fulle av bakterier, men når man vasker vekk skitten fjerner man samtidig en fin, beskyttende hinne rundt eggeskallet som hje lper til å holde bakteriene ute Qg en ting til : Når eggene vaskes, settes de ofte på plass i pappbrett uten at de først får renne av og tørke ordentlig. Fuktigheten lagres i pappen og sørger for å skape enda bedre livsbetingelser for både mugg og bakterier. ..
Av denne gru n n er det i noen land innført en slik ordning at egg som har vært vasket får et trekk i prisen. Det ville være ønskelig å få gjennomført noe lignende hos oss, for man rår idag over enkle midler til å påvise om egg har vært vasket eller ikke, men det ser ut til å være lang vei frem ennå.
D en vanligste lagringsmåte i dag er på kjølerom. D erimot kan man ikke fryse hele egg, for skallet vil sprekke. Men det går meget bra å knekke eggene, røre sammen plommer og hviter til en eggemasse og dypfryse denne. Mange· norske bakere har tatt i bruk denne metoden til å lagre egg innkjøpt i den billige tiden og har dermed oppnådd innsparinger som bærer en betydelig del av utgiftene med forrentning og drift av fryserommet.
Før i tiden var det alminnelig å konservere egg ved å legge dem i kalkvann eller i en 10 % vannglassopp l øsning. Dette gir en meget god beskyttelse, fordi bakteriene ikke kan eksistere i en slik veske, og porene i eggeskallene samtidig tettes Egg kan da ligge ett helt år eller lenger konservert på denne måten, i hvert fall når de ligger kjølig. De får med tiden en noe lutaktig smak som gjør dem uegnet til å spises kokt eller som speilegg, og plommen brister uhyre lett Men til bakeribruk er de fremdeles fullt anvendbare
Ved tørr lagrin g av egg må man alltid huske p å at de meget lett tar til seg fremmed lukt, og de må derfor ikke oppbevares i nymalte rom, nær krydderier eller andre sterkt luktende stoffer.
Av eggets bestanddeler er plommen den mest verdifulle. Dette fremgår blant annet av den kjemiske analyse. Mens hviten inneholder ca 89 % vann, finnes der i plommen ikke mer enn 48-49 %o vann, og av resten er der foruten eggehvitestoffer også så meget fett og fettaktige stoffer at de utgjør ca. en tredjedel av hele plommens vekt. Hertil kommer så diverse mineralsalter og vitaminer.
Di sse fettakige stoffene i plommen har en eiendommelig sammensetning, og det er de som gjør eggeplommer så verdifulle teknisk sett, enten det nå er til å lage majones, eller de brukes til kakemasser m. v. i bakeriet. En del av disse stoffene er nemlig emulgatorer, dvs de har evnen til å få fett og vann til å jevne seg med hverandre Vann og olje er jo ikke blandbare og vil skille seg med en gang hvis man prøver å røre dem sammen. Men ved nærvær av eggeplomme vil
Pomosiru
er nå igjen å få!
Skr iv efter oppskriftshefte
Spes ia la r tikler for Bakerier og Konditorier
SIGURD ECKLUND
CHR KROHGSGT. 30 - OSLO - TLF 41 62 30
LARVIK
SENTRALBORD : 4400
TELEGRAMADR .: « MØLLENE »
den o lj en man tilsetter fordele seg i form av bitte små dråper, og ved riktig arbeide blir disse fettdråpene så små at de ikke lenger klarer å løpe samme n, men holder seg finfordelt i massen. Har man engang laget en majones kan man ikke an net enn å bli for bl øffet over hvor meget olje en enkelt eggeplomme klarer å ta opp og binde. Det sa mm e er det som sk je r når m an lager kakemasser. Der hvor eggeplommene føres i for seg, har de netopp til oppgave å fordele og jevne fettet i massen. H v iten på sin si d e har evnen til å piskes opp til et stivt skum fullt av bitte små luftblærer, og når man da til s lutt rører inn de stivpiskede hviter fordeles all denne luften i massen, så den virker som hevemiddel når kaken kommer i ovnen. Hver enkelt liten luftblære holdes nemlig fast, og n år de a lle samm e n utvider seg p å g runn av oppvarmingen kan de i rike m asser g i en så krafti g ovnsdrift at annet hev emiddel, so m bakepul ver, er un ød ve ndi g.
Som et annet viktig punkt ved eggene kommer deres evne til å stivne ved oppvarming I mange rikere masser finnes det ikke va nn eller melk, og stive l sen, so m i brødvarene bindes av med vann og m e lk og forklistrer, har in g en sjanse til å forklistre i en ma sse ut e n veske, men med fett i store m e ngder. Her e r det d e oppsvellede eggehvitestoffene i eggene so m st iv n er i var m en og binder kaken under stek in gen.
Som næringsmiddel betraktet er egg meget verdifulle. Forute n eggehvitestoffer og fett inneh older de av mine ra ler først og fremst jern i en lett fordøyelig form, dern est av v it a m in er A og D foruten flere av B- gruppe ns v it am in er. Innh oldet av flere av disse v it a min ene påvirkes sterkt av fori ngen. Vinterforing m e d m ye t ørrfor gir f. eks lite A-vitamin, men dette kan rettes ve d et forsiktig tilskudd av tran til foret (for m ege t gi r transmak !). D e nne øk in ge n skjer uten at eggep lommens farve p åvirkes n ev neverdi g, og et egg med blek plomme kan altså like vel væ r e v itaminrikt. Men en annen sak er det at en foring som gir en rik gul farve på plommen gjerne også gir høyt vi t amininnhold i eggene
Bakeri og Konditori
med e ge t ut salg i større sta s jon ss ent e r i V es t - Oppl a nd til s M o d. lo k a ler i egen eneboli g på 94 m 2 , g r.fl. i to c t g samt l age rb yg nin g m e d ga ra sje. Helt ledi g. Kontant ett e r av ta le G o d lev eve i
Stat sa ut. ei e ndom s me gler K iell N o rmann H an sen
Tor gg aten 2 7 , O s lo Tlf . 33 06 16
ÅRSMØTE I GJØVIK OG OMEGN BAKERMESTERFORENING.
Gjøvik og Omegn Ba k ermeste rforening har avholdt å r s møte på Raufo ss. Følgende styre ble va lgt :
Formann Wilhelm Andr ese n , Gjøvik, viseformann Erik Bekke vo ld , Gj øvik, k assere r og sekretær
Paul Gr a num , Gjøvik og s t yreme dlemmer Sverre Eliassen, Gj øvik, Knut Wessel Andresen, Raufoss Suppleanter : S verre Bjørge , Gjøvik, S verre Sveum , N ygard.
Valgkomite: Harald Furuseth , Eina, formann, Bjørn Varpenes , Gjøvik, og Alf Andresen, R a ufoss. R evisorer : Odd Grindal. Rein svo ll , og Hjalmar La rsen, B øver bru
Piskemaskin
med ca. 80 liter s beholder kjøpes.
FABRIKEN ELGEN A /S
Økern pr. O s lo
Telefon 37 36 0 8
Amerik a n s k 10 liter ISKREMFRYSER med kj ø le - og herderom, i f ø rsteklasses stand, r'imelig til sa lgs.
Grunnet avtale ikke til kjøper Agder fylkene
CENTRUM BAKERI OG KON D IT O RI, LYNGDAL Telefon 101.
En mindre DAMPKJEL, hø y trykk , svensk fabrikata , kullfyrt.
En DAMPK J EL 6 m 2 høytrykk , fabrikat Kampen Mek Verk s ted
To Calefax OLJEBRENNERE for direkte fyring på herten
Henv. : MARTIN NORD B Y , Bakeri, O slo
Telefon 68 38 92 . Henv. junior .
Eu,blert , 89 7 Telefon : 683-471
BAKERIARTIKLER
Spesia / ile l : ESSENSER
Vi an b efa l er i dag:
Bakepulver SPECIALE
V.å!it 6JiøcLmd
Norg,eis egen ,av:l av brødko m s ,treklklffi ikke lan,g,t. Den alt ,overveiende del av vårt brødkombehov må derfor delk.kelS ved import. Stat,erns Kornfonretndng 1srtår for impo ITben og sørger for å kjøpe die tkvali:teter og typer som paiss,er ti1 mel ifoir norske forrho[d.
K,ornert ilciomrner v ,e15 ,eniU g Ifra :
U.S.A.
Canada
Sovjetsamvre,ldet
A rg,entina
Handelsmøllene finner foam ti1l kornblan diinger s •om danner grll'l1nl1aget for våir,t brødme l.
Våire mell t yper er b l. a. sik1t:et hy,etemel , s aimmail.t hV1ebeme1l i forslkjenige gr,an ule,ring,er, blaruiet siktlemel og isamma1it rugmel.
Det imporbeæ'S også noe hvietemel av en tl:ype som så v:idt muhg svarer 1:il tI1orskma.lt, ~lk't,ett hv et:emel.
Bak,erneis eg,e ,t la b oratorium v ,ed Srt,atle:ns 1iekn01logisk,e lnsttit u tt 'l.IDdreirsøker k.va ldt ,ete:n. av d,et mele,t som omsetrtes.
En tnoderne gjærindustri.
I Norge holdt fremstillingen av gjær seg på et primitivt nivå langt inn i forrige århundre.
Bakerne og husmødrene laget sin gjær selv. Surdeigen var dominerende som den har vært det i tusen år, men en laget nå også gjær av mesk fra hjemmebryggingen.
Omkring 1870 kom utenlandsk pressgjær i handelen, og kort tid etter fikk vi en norsk gjærfabrikk i Porsgrunn Snart kom nye fabrikker i drift rundt
om i landet. Under skarp konkurranse utarbeidet hver av dem sin egen arbeidsmetode.
I 1918 kom det til en sammenslutning, erfaringer ble utvekslet, og det er fra dette utgangspunkt at DE NORSKE
GJÆR- & SPRITFABRIKKER AIS i den siste menneskealder har utviklet en moderne industri, som kan dekke landets gjærbehov og som lager en gjær like god som den lages noe sted i verden
