Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Redaktør : sivilingeniør Leif Larsen• Teknolog isk Institutt, Oslo Postadresse: Postboks 2614 - Oslo - Telefon 33 08 80
INNHOLD: PÅSKEAFTEN -LUKKIN GEN - BAKERMESTER CHR. HILLAND 70 ÅR - ARBEIDSUTVALGET - DRI FTSRES ULTATER FOR 32 OSLOBEDR IFTER FOR 1950 - STATENS ERNÆRINGSRÅDS UTVALG FOR MEL OG BRØDTYPER - BAKERSVENN ENE S FOR EN IN G I OSLO 75 AR - NOEN FLERE KJENSGJERNINGER OM DE M YST ISKE ENSYMENE - D.D.T RESTER I MEL - STIPENDIEFONDEN E - -
Påskeaften,lukkingen .
ERSOM e n dansk familie ble avskå ret fra sm daglige morgenbr ød , si ne varme kryddere og ditto rundstykker, ville d et heve seg et ra m askri k m ot det inn g rep som var årsake n til e n slik katastrofal omlegging av det d a nske kostholdet. Av hensyn til morge nbrødet m å de dansk e bakere være i arbeid 2 timer før der es norsk e kolleger overhoder f å r lov til å seere sine ben i bake riet , og en omleggin g av a rbeidstiden i en mer libera l norsk retning e r ut e nkeli g, av he ns yn ti l der varme morge nbr ød. Det er ingen ring som e r så vanskelig å r ø re ved som det tilvante når det gjelder kostholdet. *
N å r det gjelder vå tt land , er det p åfa llende hvor villig avise ne stiller sine spalter til disposisjon n å r det gjelder forandringer i kosrholdet . Alle mulige og umulige sekter av e rnæringsformator er kan breie seg spalte opp og spalte ned , og Nolfi og W aerland og kruska og kli svirrer om ørene p å oss. Den som vil forsøke å innrette sitt kosthold erter de norsk e avisenes anvisninger , og ette r de m a nge profeter som de opptrer vil visselig ha store vanskeligheter. Det er bare p å et punkt at all d e nne k os choldsekt e ri sme synes å stemme overens: D e t er n å r det g jeld er spørsmålet om ferskt e ller gammelt brød. Ferskt brød e r roten ril air ondt - nesten d a. Gammelt br ød, h elst ukegammelt er det enest e saliggjørende nå r det gjelder dette næ ringsmidlet
I D agbladet er kostholdsekterismens talsmann pseudonymet «Hast ». Vi har intet imot «H ast». Hun har en egen frisk m åte å behandle koscholdsspørsmålene på , som kan virke meget overbevisende , hvor umulige spørsmålene enn kan sti ll e seg ut fra en re n vitenskapel ig vurdering . Allikevel har en inntrykk av at hun har lettere for å begeistres e nn for å begeistre , for nå r påsken
nærmer seg " kaster selv Dagbladet vrak på alle «Hast»s teorier , og går fullt og helt inn for det ferske brødet. Men Dagbladets reaksjon gjelder de tusener av konsumenter som er vant til å få , og vil ha ferskt brød hver evige dag. Dagbladet reagerer som danske aviser ville reagere hvis det varme morgenbrødet ble borre. Det må være trist å konstatere at den agitasjon for sunde kosthold som Dagblader gir spalteplass for ellers om årer, i den grad er spilt. For i de to månedene som går foran påsken er «Hast» taus, i hvert fall når det gjelder brødet.
Men Dagblader er ikke det eneste bladet som ivrer for det ferske brødet i ukene før påske. Det er i der beste selskap med en rekke andre aviser, og der er dessverre bakermestrene det går ut over.
Der er en kjennsgjerning at brødsalger påskeaften alltid har vært meget uberegnelig. Dette har medført at atskillig brød er blitt liggende usolgt påskedage ne over , og tross all agitasjon for gammelt brød , har dette brødet vært usaJgbart etter påske. Derved gå r atskillig brød til spille. Det var dette som ga st Øtet til at spørsmålet om sløyfing av påskeaftenbaking en kom opp. Det skjedde i en rid da brødet va r stren g t rasjonert , da det gjaldt å nytte hver kilo av de t kn a pt tilm å lte mel vi den gang hadde. Det først e fors øk p å å innstille bakingen påskeaften svarte til hensikte n Selv da rasjoneringen av brød ble opp-
hevet viste der seg at det ikke ble brødmangel i påsken, men publikum fikk venne seg til å spise gammelt brød, og det skal det jo i henhold til kostholdsprofetenes utsagn ha godt av. Ved tarifforhandlingene i fjor krevde svennene at mestrene hvert år skulle søke om at bakingen ble innstilt påskeaften. Erfaringen hadde da vist at det lor seg gjøre, og mestrenes forhandlere kunne ikke setre hele tariffløsningen på spill -;- med kanskje langt større konsekvenser for det brødkjøpende publikum - på denne saken.
Det er delte meninger blant landets bakermestre om innstillingen av påskeaftenbakingen. Selv blant svennene er meningene delte , fordi den fører til et voldsomt arbeidspress ellers påskeuken. Bakermestrene er først og fremst innstilt p å å tilfredsstille sine kunder , og baking eller ikk e bakin g påskeaften er ikke noe kardinalspørsm å l for dem. Hvis derfor avisskriveriene gir uttrykk for en opinion hos det store publikum , så bø r spørsm å let tas opp så tidlig som mulig før neste p åske. Der er imidlertid ikke bakermestrene der n å st å r p å . D e t er i siste instans formannskap e ne. Men det beste ville jo være at bakermestrene og svennene ble enige om å sløyfe en tariffb estemmelse som stiller formannskapene foran er p olitisk dilemma som sk a de r b ak e rn es g oodwill i det ]ange løp. Og det er hverken svenner eller mestre tjent med.
ETABLERT 1906
TELEFON 420128 -4 1428 2
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
Bakern1 es te r Chri s ti an Hill and 70 ål<-
Bakermester Christian Hi Iland , Øistese, fylte 70 år <len 18. mars. Han ble utlært som konditor i T899 og som baker i 1901. I 1902 startet han eget bakeri i Bergen og drev dette til 1916 Fra da av hadd e han noen år eget bakeri i Alverstraumen. I 192 3 slo han seg ned i Oistese hvor han siden har drevet sitt velrenommerte bakeri og konditori.
Bakermester Hilland har alle dager vært en ivrig forkjemper for sin stand. Det var i første rekke ved hans iherdige arbeide at Vestlandsk Bakerforbund bl e startet i 1936. Han var forbundets selvskre,·ne formann i de første år frem til 1939. I krig e n gikk forbundet inn. Herr Hi ll and selv ble arrestert i 1942 og satt i Tyskland i en årrekke. Da han kom tilbake etter okkupasjone ns opphør i 1945, tok han med fornyet energi fart på å reise Vestlandsk Bakerforbund. Han var forbundets formann den første tid etter okkupasjonen og er nu dets første æresmedlem.
Bakermester Billand e r e n Berge ns er av den gamle skole. Han er slagferdig som kun en Bergenser kan være det og har et uoppslitelig humør. Han eier dessuten et pågangsmot av de sjeldne. Karakteristisk for ham er dog hans hjertevarme, som har skaffet h am mange venner. Går bakermester Hilland inn for en sak
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg.
Dampkjeler, elektriske og underfyrte , Baker~ og Konditorovner.
setter han alle sine evner og gode egenskaper inn for aken. For landsbak erne på Vestlandet vil Hilland alltid stå som en høvding som har gått i spissen i kampen for å bedr e deres kår.
Vi vet at mange ville være med å hylde Hillan<l på 70 års dagen. En uheldig kjebne førte til at meddelelsen om hans jubileumsdag først nådde oss den 17 mars , og derfor kommer vår hyld est pos t festum. Hilland har venner over h e le orges land, og vi vet at alle vil sende ham varme tanker og ønske ham gode dager i å ren e som kommer.
Arb eid sutval ge t
Arbeidsutvalget for Bakerm e strenes Landsforening hadde møte på Landsfor e ningens kontor i dagene 28. februar og l. mars. Blant de mange saker som var satt opp på dagsordenen var det først og fremst prissaken som krevet det meste av tiden. Kontorsjef Dawes fremla den oversikten over driftsresultatene fra 32 Oslobedrifter som vi offentliggjør i dette nummer og som viser at prisløsningen av 5. desember er meget lite tilfredsstillende for O slo , idet den ikke oppretter fagets økonomiske stilling. Rapporter fra
Stortin g sga te n 28
Se ntralbo rd: 4 2 06 50
Et særlig fortrinn.
Bor g ar bak e kva l it e ter har e n e g n k a p som De b ø r vær e oppm e rk som på . De l e r d e b es t e m erker som finn e n å r d e l g je ld er å få
ill[' ! god smak på bakverket.
Der e r tatt sp es i e l t h e n sy n til s mak s virknin ge n ved fr e mstill i n ge n såv el a l es t e r bak e marg a rin om av Dri v bakem a r ga r i n. I till egg ti l d e ll e e r begge di ss e m erker uov e rtrufne o gs å n å r d e t gjeld e r b ak e t e kni s ke ege n skap e r :
De e r s midig e o g l e tt e å ru ll e ut , h ar rik t ig s m e lt e punkt for t e knin ge n så bakv e rket får rikti g forhold m ellom s pr ø h e t o g afli <T h e t , - og d e h ar god hev e v n e.
fo r 1t·i e 11 e r r (lr e .fo r lwtt r rd e ig lJ! .0 R G A R MARGARINFABRIKK
Tidligere F C. Ba l l ing & Ca.
Tomtegaten 21 B , O slo - Telefoner416356 42 74 20 414706
Kolonialvarer
Mel, Bakeriartikler en gros
Driftsresultater for 32 Oslobedrifter
Den prisbedring som ble gitt i Pri sdirektorate :s kunngjøring av 5. desember 1950 mente man var utilstrekkelig for Oslo-bak e rien es vedkommende. Man sø'.:te derfor Kontrollnemnda om en bedring utover det prisl:unngjøringen fast Ja. D enne sø knad ble imidlertid av li!.tt, ide t Pri d irektoratet h evdet at bakerne ikke sku ll e h a noen bedring utover det som var fast lagt i kunngjøringen. Men O slo K ontrollnemnd var pil sin side villig til å ko mm e tilbak e til spørsmålet etter at der forelå el
andre k a nter av l a ndet , særlig fra de stø rr e byene , er lik e misrrøsrige som rapporten fra O s l o. D et var bak ernes forut setni n g og man mente at prismyndighetene h a dd e godk je nt derre - at det i tillegg ril de prisbedringer som ble gitt sk ull e kunne forh a ndl es lok alt o m pris e n e p å a n dre varer som ikke kom inn und er d e n alminnelige prisbed ring ved prisl øsn in ge n av 5. desember. Prisdirekroratet h a r imidlertid tatt et ann et standpunkt, og lok a l e prisbedringer h ar hittil ikk e kunnet gjenno mføres. Arbeidsutvalg et hadde i den a nlednin g et m øre m ed direktør Gjel sv ik i Pri sdirektora ter. D et e r e n selvfølge at utvalget ikke vil slipp e denne saken før d en e r lø s r. D et er en betingelse for bak e rfa gets ek istens på mange sreder i våre land.
En a nn en sak var spørsmålet om å gå til saksa nlegg mor Pri sdir ekrora ret i a nlednin g subs idi eavgiften Da avg ift e n ble opphevet d e n 5. d ese mb e r i fjor , fant A rb eidsutvalget at saken var kommet i en ny stillin g og fant der derfor rim e li g å fo r e l egge saken nok en ga ng for de enkelte h ovedstyre medl e mmer. Resultatet av disse overveielser er at Arbeidsurval-
regnska1psmateriale for 1950, som klarla beJrifte11es økonomiske stilling . Ut fra dette anmodet O sl o Bake rlaug s in e med l emme r om i størst mu l ig utstrekning å fremlegge sitt regns'kap for 1950 så snart som mulig over nya å r, og Kontroll nemnda innkalte et antall regnskaper til ~i n vurdering.
Til O lo Ba kerlaug e r der innkommet 32 regnskaper med e n am let produksjon på kr. 2 r .894.383.oo, dvs. en
ge r har overlatt ril h .r.advokat B ørrese n å ta ut stevning mor Prisdirekror a t et straks . D e beløp saken kommer ril å drei e seg om er ca 14 mil l io n e r kroner , subs id æ rr 9 million e r kroner.
Fra Norsk Arbeidsgiv erfore nin gs u tvalg so m var a vesket e n utt a l e ls e a ng åe nd e medlemsskapet i Bakerme s trenes Landsforening og Norges Condirorm es tres Forening , forelå er forslag ril o rdnin g, so m begge landsforeninger n å skal ut tale seg o m
P ås k e luknin ge n va r ogs å op p e ril b ehand lin g Fra visse pressehold er dette tatt opp p å e n måte so m i h øy grad gå r ut ove r bakerr,1esrren e. D e fleste bakermestre er ikk e særlig interessert i å h o ld e lukk et påskeaften, men d e er tariffplikter til å søke kommunestyrene om tillarelse ril å holde lukket påskeafte n . Man var i en tvan gss ituasjon ved siste tariffforhandlinger. D et vil bli forhandlet med sve nn e forbundet om d e nn e sake n , og m a n vil forsøke å orientere pressen om de faktiske forhold.
En r e kk e a ndr e mindr e saker ble likel e d es beh a ndler. Tilslutt fikk Arbeidsutv a lge t seg forelagt La ndsfor e nin ge n s regnskap er for 1950.
Patentanmeldt
Anbefaler samtidig mine :
I s former Sukkerbrødformer Former for holl. kavring e r. N y e modeller kakeformer.
Deigdele re Kamwiencrspole Kransekakeformer Kransekak ~korver Rette stenger.
gjennomsnittsstørrelse på bedriftene produksjonsmessig på kr. 684.200.00. A v disse 32 bedrifter har 6 ikke oppgitt sin produksjonsverdi , men kun sa lgsverdien; diss e bedrifters salgsverdi er kr. 4.822.680.00.
Den sam led e sa lg sverdi for be dr iftene: kr. 19.968.891. -
Hertil kommer et salg av for h an dlin gsvarer p å » 639 .183. -
Altså en sam l et omsetning på kr. 20.608 .074. -
Diff era n se n mellom salgs - og prod uk sjo n sverdie n for de 26 bedri.fter som har oppgitt sin produiksjonsverdi e r kr. r.965.000.- eller 12 % av •produksjonsverdien.
Dette tall 5ka l d ek'ke omsetningsavgift av det avg ift spliktige salg + rabatt Ofo svin n . I omsetningsavgift h ar disse bedrift er beta lt kr. 646 .9 32, hvilk et svarer til 3% av produksjonsverdien. Ra batt og svinn sku lle etter dette ligge på 9 % a'V produksjonsverdien. Bruttofor tje nest e n utgjør for samt lig e bedrifter kr. 10.006.556.-, hvi1lke t g j ennomsnitt li g er 46 %- Herfra går betalt subsi di eavgift for sukker i r r måne d er; de førs,te 3 måneder med 75 øre pr. kg s u kker og de resterende 8 måneder med 96 øre pr. kg samt d e første 3 måneder med kr. r. 15 pr. fet~kilo ( subsidieavgifte n for fett opphørte pr. I / 4· 1950). A,vgi-ften utgjør r.7 % av produks jon sve rdien , og bruttofortjeneste n blir dere tter 44.3 %- Bed riften e
Over in genior Leif L arsen
Bak e rik ons ul e nt Statens Teknologiske In stitutt
H err ba k e rm ester K B. M ag nu ssen 0 slo.
H erved ska l jeg bev itn e at «Tring)> K a k eustikkere er prøvet og anvendt på Statens teknolog iske institutts bake- og mellaboratorium med utmerket resultat. Utstikkerne har en meget h e ndi g form, og de utstukne kakeem n er samles i uts tikkeren i et anta ll av r 5-2 0 og kan tømmes direkte ut på platene. J eg har ikke tidligere sett e n så en kel og samtidig så effe kti v h å ndut s tikk er for kaker.
Ærbødigst Leif La 11Sen (sign.)
K. B. MAGNUSSEN
Bjørn Stallaresvei 13 , O slo - T e lefon :;g 07 13
imellom e r der tildels 5tore variasjoner i bruttofortjene ste n , alt etter produksjonens samm enset ning og den d el forhandlingsvarer so m bedriften e omsetter. D e lavest e 3 tall e r 30, 37 og 38 og de høye ste tall er 61, 58 og 57. Omkostningene e r oppdelt i to grupper, tilvirkningsomk ostninger og salgsomkostninger. Ti 1lvirkningsomkostningene omfatt e r lønn t il svenner og ,lærling er , brensel til ovner, reparasjoner og vedlikehold , avs kri vning er og emballasje og utgjør gjennomsn i ttlig 2 1 % av tproduksjons!Verdien. H e r varierer tallen e noe ette r me s teren s a ndel i d e t produktive arbeide, id et mesterens lønn ikk e e r medtatt ved beregningen. De Ja,yeste ta ll er på r617 ¼ og de høyeste p å 32 og 30 ¼ . Salgsomkostningene omfatter tlønn til a lt annet perso n a l e, ogs å kjør eperson a le , hu s leie o. lign o g viser gjennomsnittlig 23 %, med variasjoner fra 11 % op p til 34 %- R eg nsbp s mes sig er - ett e r at dis se omkostninger er fratrukket - at 17 bedrifter er !kommet ut med et samlet overskudd tpå kr. 32 0.93 8.-, mens 15 bedrifter er komm et ut med dir ekte und e rskudd på tilsa mmen kr. 404.869 .-
D et totale bild e viser samlet et under sk udd p å kr. 83 .931.- eller 0 4 % av produksjonsve rdien. Her er ikk e tatt til utgift poster som nevnt under I , J og K i
Bakerovner og Konditorovner
Vi anbefaler våre bakerovner som også kan fyres elektrisk og / eller med olje eller ved.
Forlang tilbud på denne kombinerte ovnstype som v 1 har lang erfaring i å b ygge.
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Ch r. Kro ghsg t. 30, O slo Tlf. 42 I I 85 - 42 43 91. - Telegramadr.: Fin bo f 1 ex
Prisdirekt ora tets oppga veskjcma som tyrebonorarer, tantieme, gratia ler og gaver, pensjonsutgifter og overprisavskriv ninger. Di sse representerer tilsammen kroner 87.r68.- e ll er 0-4 ;c av produksjonsverdien D et er kun 14 fi rm aer om h ar slik e utgiftsposter. D riftsunderskuddet v itll e derved komm e opp i o .8 f;c før de r gis Jønn til mesteren for produktivt og admi nis,trativ t arbeide.
Av material et .fremgår at 6 a,v bedriftene er aksjese-lskap, og de reste re nd e 26 er personlige 'f i rmaer. Av disse 26 bedrifter h ar 2 0 bedrifter kun 1 eier. -J. bedr i fter e ies i 'kompa ni s k ap av 2 og 2 bedrifter har 3 e iere, tilsamme n 34 eiere.
Ved v u rde rin g av mesterlønn er fulgt de retningslinjer som Prisdirektoratet a nv e nd te ved lønnsfastsettelse ved analyse av regnskapene for 1949, med den endring at det e r tatt h e n syn til antall eiere, men gjort et for hold svis fradrag i satse ne, s lik at beløpet ligger ca. 20 r;. under de satser som Prisdir ektoratet anvendte i fjor. -
KJELL BUGGE AIS
KA RL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Sp esia l forretning for
S,unlet representerer eie rl ønnen kr. 440.000. - e ller 2 r;. av produksjonsverdien.
D et bilde som driftsresultatene da gir er at av disse 32 bedrifter kommer 6 b edrifter ut med oversk~1dct og samlet kr. 100. 12 3.- mens disse firmaer representerer e n produksjon på kr. 4.4 79. 341.-, dvs. at fortjtnesten ligger på 2.3 1/c-. D e øvrige 26 bedrifter har et sam l et underskudd på kr. 711.024.-, hvilk et er 3 5 ';c gjennom snitd ig. - Det samlede brans.jem ess ig e resultat g ir deretter et underskudd på kr. 6ro.901.- eller 2 8 re. D er er t ild e ls meget store underskudd i en del bedrifter. De t størs te underskudd ligger på ca. 18 <;c, av produk s jonsverdie n .
Vi1•kni11ge11 a1 • prisbedringen 5/12-1950.
Til bruk for vurderingen av hvilken virkning den gitte prisbedring i desember 1950 har på diss e regnskaper har ma n bedt om en produksjonsoppgave for 1950 Fra 24 bedrifter har man mottatt slike prod uksj onsoppgaver. Di sse 24 bedrifter representerer en produksjonverdi på kr. 16.365.036 -.
Man fikk følgende bedring : Ved prisbedringen Ved subsidieavg. opphør
H erfra går summen av lønnsbedringen kr. 1 98.553.» 2 61. 3 73.kr. 459.9 2 6.-
Samlet
ved 18-ørestillegget » 2 59.002H vilket gir en sam l et bedring kr. 200 924.dv s. ca. 1.2 %-
Pro se nt en varierer innenfor de enkelte bedrifter , slik at 3 bedrifter direkte får minking i sin inntekt, den ene bedrift med 2.1 C:c, en med 0.4 re og en med c1.15 c;r, mens de øvrige bedrifter har bedring fo1 0.2 opp til 3 1/c--, sterkt variere nde for de enkelte bedrifter.
Jeg vil gjøre den reservasjon ved beregningen :iv subs idieavgift e n at jeg har tatt med de avgiftsbe lø p som er
Kred1n Bakef e ttb l :i nd1ng kan brukes alene eller sammen med mar gari n Kredin Bakef e ttblanding er en 50 °0 v ann-i-fett emulsion med stor varmestabilitet. Den er økonomisk meget ford e laktig i bruk og gir god bakst med fin konsistens og delikat gyllenbrun kulør.
oppgi tt i reg n s ka p sopp ga ve n e, hvilk et jo o m fatter avg if t for f ett i å r et s 3 fø rs te m å n e d e r o g in ge n avg if t for sukke r i å rets s is te m å n ed ub s idi ea vg ift sbe løpet l igge r de rfo r n o e h øy e re e n n innspari n g en fa k t is k e r. Ett e r d e vurde rin ge r j eg h a r kunn e t for e ta, sy n es d et so m om diffe ran se n sku ll e utgjø r e g j e nnom s nitt l ig m e ll om 0. 2 og 0.3 % d å rli ger e bedring enn d e n h e r opp g itt ::
A v d e bedrift e r som etter r esuiJt a tc t i 19 50 v a r p å unde rs kudd g å r 6 b e dri f te r o ver til ov e rs kudd s res u l ta t v e d de nn e løsni n g, m e n m ed m ege t b es kj e dn e ov e rs kudd . 4
be dr i f t e r som tid l ig e r e h a dd e o ve rskudd f å r e n øknin g
i ove r s!k udd e t, 1 bedri ft gå r fr a o ve rs kudd til und e rskudd s res ult a t o g r b edrif t mink e r s it t o ve rs kudd ve d pr is løs ning e n
D e re tt e r b l ir bi ld e t for d e 2 4 b edri f te r som h a r leve rt pro duksjonsoppga ve slik :
11 b e drifter g å r in n med e t ,p lu s p å k r 18S.04 5.-, me n s 13 bedrifte r fortsatt e r p å minu m e d kr. 201. 298.So m h e lh et gir d isse b edrift e r gje n nomsnittli g fr e md el es et un d ersk u dd p å kr. 1 3.2 53 .- e ll e r 0.1 'fr D e 8 b edrift e r som ik ke h a r gitt prod u k s jon soppg a ve h a r imidle rt id e t under s kudd for 1950-reg n s ka pet på kr. 39 4. 238 p å e n prod uk sjon sve r di av kr. 5 5 29 3 47 .- dv s. 7 3 1/c, og for disse b e drifter utgjør in sp a ring e n på s ub s idi e-
avgi f te n kr. 100 .5 1 5. - o g lønn søknin ge n ved 1 8-ørestiH egge t kr. 96 . 329 ., a l tså e n b e drin g p å 1kr . 4 . 186 .-,
og d e m å fort sat t h a e n b e drin g på kr. 39 0 0 52 - ell e r
6.6 %, h vi l k e t p r is b edr ingen i d esember 19 50 um ul ig
k a n g i D e t vi se r d e be dr if t e r som har g itt produk s jon sopp ga1ve m e d a ll ønske li g ty d e li g h et , ide t in ge n h e r •på
se l ve pri s forand r ing e n e h a r b e d r in g p å m e r e n n ca.
2. 5 %-
Prisbed ringsf orslag f rem sa /I av Os l o Bak erl a11 g Ot'e r/ or K o11!rlolln e11111da
D e t av O sl o B a k e rlau gs Tariffkomite til K ontro llne mnd a fre m sa,tte pri s be drin gs for s lag gå r u t på fø l ge n de p ri s till eg g :
1 ) Spes ia lbr ø dt yp er 5 ør e ti Il egg
2) Tørr e 1k a k e r r ør e ti ll egg.
3) K a k e r f y l t m / kr e m 4 ø re till egg
( h e r b e reg n et t il 2 ør e gje n no m s n itt l ig p å h e le produksjonen av fy l t e k a k e r. )
4 ) Ru ndstykker - 2 ør e ti l legg
5) Skonrok!k e r - 75 ør e t ill egg pr. k g. Et sl ikt for sl ag e r iflg prod u k s jons l is t e ne for d e n e vn '.e 24 b e drifter b e reg n et ti l å utgjør e kr. 4 8 6 .332.-, m ed fradrag av oms e tni n gs avgift kr. 2 7.84 3 = kr. 458 .489 , d vs . e n bedring p å 2 .6 % a v produksjonsv e rdi e n .
AJS Margarincentralen s Stipendiefond
for hak e r s v e nn e r
q _ r å gi vor d e nd e b akermes tr e a n lednin g t i l vi d ere utd a nn e lse i s it t yr ke , fo r-
~ ri n svis ved o pph o ld i ut la n det , op p r e tt et A / S M ar g ari nc e nt ra le n i 19 49 e t
s tipendi e fond
A v fond e t s mi dl e r v il d et for året 195 1 bli utde l t e t a nt a ll s tipendier med ialt kr. 5 000
F o r å komme i b e tr akt nin g m å søker en t ilfred ss t ill e d e kr av so m st ille s for å få b org er s k a p i b a ker y rket i henhold t il H å nd verk s lo ve n s prgf 3 (S v ennepr øv e , til s amm e n 6
å r s a rb e id i y rk e t og vi tnesb y r d om a t sø ker e n har den n ø d v endige ferdighet i bok -
f ø r se l o g k a l k u las jon )
S ø kn a d e n e må opp g i re fe r a n se r og l e d sages av va ndel s- og d y ktighetsatte s t fra arbe id sgiv er sa mt a vsk rifte r a v v i t ne s b yr d fo r av lag te e k sam ener o g gj e nnomg å tte kur s er
S ø kn a d ss kjem a f åes ti lse ndt v ed h e n v ende lse ti l A / S M a rg a rince n tr a len
S ø kn a d e n e s til es t il s t ipe ndi ekom it een. a d resse A / S M a r gari ncentrale n , po s tb ok s 105 ,
O s lo , og må po s tle gge s i nn e n 15 . apri l.
St ip e ndiekomit ee n , s om b es t år av
Fo rm an n en i B akermes t re n es L a nd s fore nin g, Forretni n gsføre r i Nor s k Baker - og Kond i torfo r bund
A / S M argari n ce n tra le n s a d m. d ire k tø r
b e h a ndler søk n a d e n e, og re s ult a t e t vil d ere tt er bl i k unn g jort i d ette bl a d
AI S MARG ARI NCE NTR ALEN S STIPE NDIEFO ND
P 20 (20 lit e r s).
Kort leveringstid. o a ,. _ / ! )
'-----511
P 40 (40 liter s).
Spiralsk å rn e tannhjul gir s till e gang. Kjeler og ve r ktøy av rustfritt s t å l. P å la ger
H,er m'!,.skin har 2 '!_like aroeidsmt1fer , llu ,,{ andel, /uffø, og 1hanåles SXåAsoml I , ' Hvete:, presses, slrdKe, og beort>e /des /urJFh9
P 80 (80 liter s). P å lager
Den ideelle maskin for all P som b ruker b å de rug- og h vete -deiger. Ru stfri arm og kar.
200, 350 og 600 kg deig. P å lag er
Oer ør 2 e /lennr1r. l:9urcne nur bore tfe,n ønr Narr e f rohrer fvantµmt1ui9 mofsaft vei He le deig øn blir 1 evn l bøarb•i de f
D eigdelemas kin for rug og hwtc.
Pu sser platene pa begge sider og holder dem rette. Fetter ov e rsiden. Kr 5.5 00 P å lager.
Småkakemaskin. 10-18 .000 st k. pr. time Kakenes tykkelse og vekt og avstanden mellom de Pnkeltc ka k e-rekker kan reguleres. St ort utv alg av sjab loner. Kr. 11.800. P å lag er
uoc l I id e n
Kjørbart oljefyringsanlegg. lngen montasje. Gunstig leiligh,..tskjøp på lager.
!il C II
Rundstykker. boller og annet smabrod lages fort og forsteklasses - Tar alle slags hvetedeiger, også grøp. - D elekniver av rustfritt stål, oppslagstallerkner av h e rd et lettmetall.
2 typer : 36 deling og 50 deling. Pa lager.
KONSTRUKSJON : A /S BA K ERIMASK I NER
I?ABR IKAT: KONG S BER G VÅPENFABRIKK
Gir bedre oppslag C'l1n h andarbeid.
Pa lag er: R U STFRI TRA U RUSTFRI VASKEK UM MER
PLATEPUSSEBORD
MALE- OG BLANDEBEHOLDERE
Fo r levering : DAMPKJELER
RØROVNER
TRALLER
Alt i elektriske bakerovner , murte og halvtransportable , med og uten magasiner og snertevarme.
DEN SMELTER I MUNNEN ...
For en smørkrem!
Men så er den ogs å framstilt med Mel ba matfett Mel ba matfett har lavt smeltepunkt, ualminnelig fin konsistens og en delikat nøytral smak. Melba matfett har stor oppiskingsevne og er økonomisk i bruk . Man er alltid sikret glimrende resultater med Melba matfett . MERK: Bør oppbevares kjølig p.g. a. det lave smeltepunkt ..
SMØRKREM ·
300 gr Melba matfett
175 gr me lis
3 egg
25 gr vann
MARGARINCEN T RALEN
Opslrilt:
MAKRON SNITTER
1000 g Emc e makronpulver
1000 g sukker
500 g e gg ehvi t e
Sukker og m ak ronpulver blandes tørt.Derett e r i r ø r e s
egg e hviten . Massen strykes p å s t e nger av butterdeig
Stekes ved 200 ° C. Stengene kappes i passende snitter.
Om ø nskes kan en rand med syltetøy sprøytes på midten av stengene fø r steken.
Har De overflod av eggehvite, kan den med stor fordel utnyttes sammen med Emce Makronpulver til makroner, makronstenger, marvposteier og forskjell ig slags kakefyll.
Emce Makronpulver kan brukes alene eller sammen med hakkete mandler, kokosmasse eller kakao.
Emce Makronpulver er laget av utsøkte råstoffer og gir baksten en ualminnelig fin smak.
Leveres i: 5 kgs kartonger a kr. 3.90 pr. kg cif. 50 kgs papirsekker a kr. 3.65 pr . kg cif.
Her vil 7 bedrifter av de nevnte: 24- fremdeles være på underskudd, men de re terende bedrifter vil komme på overskudd. Gj e nnom snitt li g overskudd vi l bli 2.5 <;i:. H er må m a n imidlertid l a det forbehold at d e bedrifter som ikke h a r inngitt ,produksjonsoppgav e nødvendigvis må trekke dette -tall betrakte! ig n e d , sa mtidi g med at subsid ieavg i fte n h er er regnet å gi e n bedring som er noe stø rr e enn det faktiske. Man lkan med sik k e rh et si at regnskapene basert på sam m e omsetning i 1951 som i 1950 ikk e vil kunn e g i bedre gjennomsnittsresultat e nn ca r ;c fortjeneste på d isse 32 bedrifter.
Sa11111w1 s1illi11g a1 · tallene for 1949 og 19 50.
Pri sd irektorat et tok i fjor inn en del r eg n s kap for O slo fo r 1949 hvor fortjenesten i Oslo ble beregnet t il 1.2 % av oms et ning sve rdien , ette r samme regl e r som den beregni ng småte om jeg her h ar beynttet for 1950. Setter man resultaten e opp mot hverandre, så h a r man altså i 1949 1.4 Jc overskudd mot 2.8 re und e r s kudd i 1950, altså e n sv ik t i lønnsomhet e n p å nøyakti g 4 r;;. . P ris~ lø sni n ge n i d ese mb e r ga en bedring p å 1.2 i; ;. , hvilket frem d e l es gir et und e rskudd på 2.8 '1/c- D en fo r O s l o K ontro lln emnd foreslåtte prisbedring vil etter ove n stående oppgave gi en bedring på 2.6 ';c, a lts å en svikt i forho l d til 1949 på 0.2 '1/c, hvilk et svarer til det i fo r egåe nd e av nitt a ntyd ede r es ultat på r ;c etter gje nnomføring av den foreslåtte prisbedring.
B eskjeftigelsen i Jage/.
D en personaloppgave som er gitt fra disse 32 bedrifter viser at der er beskjeftiget
364 sve nn er,
+5 lærlinger ,
98 sj å fører , 3 12 butikik-, kontor- og l age rpersonal e
H e rtil kommer d e 3 4 eiere som deltar såvel i prod uks jon som i det admi ni strative arbeide Fordelin ge n mel-
lom produksjonspersonale og anne t ,p erso nal e vi~er seg å være temmel ig 1lik t, nemlig 409 a rbeid ere i 11roduksjo n en og 410 a nn et personale. - Etter dette sku ll e den gjennomsnitt li ge prod u ksjon pr. produ 'k s j ons:irbeider ( h eri ikke medtatt meste r ens arbe id e) \' æ re kr. 53.53 r.pr. år. D en gje nn omsnit,t li ge timelønn for s venn er ette r det oppgitte timetall er kr. 3.40 pr. lønn et time.
Pr od11ksjo11em fordeling.
Produksjon e n s forde lin g synes merkeli g nok i kk e å kunne avg j øre lønn som het e n , id et prodUlksjon sfurdelingen variere r ste rkt innenfor de for s kje lli ge bedrifter , og man kan ikke ut fra sammenset ning en av produksjonen f inn e et lønnsom h etsgrunn lag. D er imot synes en kombinasjon av produksjonssammensetningen tatt i forhold til sa lg s ordningen og produ1ksjonsmidl e ne å gi muligh e ten for e n g unsti g lønnsom h et, m en h er er bedr ift ene l åst fast både p å gru nn av den uj e vne tildeling av r ås toff og den mange l på mulighet for å oml egge sin sa lg $ordning som e r ti l fe ll e i vår tid O vergangen ti l fl er egne utsalg sy n es jo å være ut e lukk et p å grunn a v mangel p:i ,t dgang til å s k affe seg u tsa l gssteder. - D et viser seg at c1. h alvparten av produksjon e n n å selges g j ennom direkt e ut sa lg og h a l vparten til videreforhandltre e ll e r storforbrukere, og at salg av fremmed e var e r i bedriften e g j e nnumsnittlig utgjør 3 r;c av salgsme ngden
VHrd ering av 111aleric1le1.
D e 32 bedrifter so m har inngitt oppgave er sa m tlige - med unntagelse av 2 - kombinerte b ed rift er s om t ilvirker she l baker- som konditorv a rer. En bedrift fremsti ll er utelukkende konditorva rer og e n bedrift u te lukk e nde bakerv a r e r.
9 av bedriftene h ar en omsetning på r million og derover, 9 bedrift e r har e n omsetning som ligger m e llom r million og 5 00.000 , 12 bedrifter h ar mellom 1 00.000 og 200.000 og 2 bedrifter under 20 0.00 0.
anbefaler sin prima GJÆR
Generell oppLywi11g.
Ved gjennom gåe l sen av dette regnskapsmaterial e har jeg festet meg 'Ved at der er bedrif,ter som på grunn av ulønnsom h eten har avstått fra å foreta de avskrivninger de etter skattemyndighetenes regler har vært berettiget til. Man bør derfor være oppmerksom på at regnskapsanalysen på de~te punkt gir et bedre bilde enn den burde ha gjort, så'fremt det hadde vært rom for avskrivninger. Oslo, 21. februar 1951. ,.-1. de C. Dmves.
STA TE NS ERNÆRINGSRÅDS
utva l g for mel og brødtyper
Statens Ernæringsråd er opprettet rved -kongelig resolusjon av 30. a ugust 1946. Dests mandat er følgende : «Under omsyn til de retningslinjer Norge har tiltrådt gjennom sitt medlemsskap i FAO (iDe Forente Nasjone rs Ernærings - og L a ndbruksorganisasjon) skal Staten s Ernæri n gsråd degge til rette hovedhnjene for vå.: ernæringspolitikk og sikre sama rbeidet mellom de mstitusjo ner og organisasjoner som a rbeider med oppgaver som har innflytelse på og betydningen for vår folkeer,1æring. Ril.det skal ha sin oppmerksomhet rettet mot de produiksjo ns- og eræringsforhold som har betydning i denne sam menheng.
Rådet er rådgivende organ for Regjeringsd eparteme ntene og andre oHentilige myndigheter i de saker som Rådets arbeid omfatter.
D et skal videre søke å koordinere det vitenskapelige og praktiske arbeid som er i gang på disse felter.
D et forbereder i samarbeid med vedkommende departeme nter og andre organer de rapporter som skal innse ndes til FAO, sørger for at rapportene blir avsendt i rett tid og varetar også forøvrig kontakten med FAO.
Rådet kan selv ta initiativ til nedsettelse av arbeidsutvalg til lløsning av spe ielle oppgaver og kan sel v fremme
forslag til <le respektive regjerings<lepartemcnl<:r, andre of.fentlige og private organer og sammenslutninger.
Rådet disponerer de midler som er stillet til dets rådighet på statsbudsjettet, og eve n t uell e a ndr e mi iler som stilles til dets disposisjon.
R ådet sorterer administrativt under Sosialdepartementet , Helsedirektoratet, og avgir hlig rapport til Sosialdepartementet om si n virksomh e t.»
I henhold til mandatet er det allerede fra starten n edsatt et spesia lu tva lg også for brød og melty,per. Formannen i dette utvalget har h ele tiden vært direktør A. Johannessen i Statens Kornforr etning. D e øvrige medlemmene er : dr. Arne Schulerud, dr. Gunnar Øverby, professor dr. Ragnar Nicolaysen, husstellærerinne frk. O thilie Yttreberg, driftsbestyrer E. Munch-Søeg:iard, bakermester Arnt Hansen, og overingeniør Leif Lars en Utvalgets sekretær er sekretær M. Hililestad .
Foruten å diskutere d~n aktue ll e situasjon når det gjelder brød og mel - utvalget tas således alltid med på råd når det gjelder forandringer i kornblanding er og utma1lingsgrader - har utvalget tatt opp endel problemer i forbindelse med brødnæring opp til undersøkels e D isse undersøkelser har dels væ rt finansiert g jennom Statens Ernæringsråds bevilgninger for s lik e formål, men da disse bevilgningene er meget knappe tdk Utvalget for mel og brødtyper i 1948 initiati\ et til innsamling til et fond for undersøkelser av problemer innen korn, mel, og brødomr ådet. Statens Kornforretning , Nor sk Møll efore n ing, Bakermestrenes L a ndsforening, og en rekke andre institusjoner har ytet bidrag til fondet og for dets midler er det bl. a. tatt opp et omfattende arbeide med spørsmå let om fytinsyreinnholdet i norske mel- og brødtyper. D et er ,professor Nicolays en og dr. Schulerud som i første rekke har arbeidet med disse pørsmålene. Dr. Nicolaysen har nylig avs luttet et meget omfattende arbeide over fytinsyre ns betydning for kal.;kabsorpsjonen hos dyr og mennesker , og spørsmå let om tilvenning til
INDUSTRI L ' ORSA & CLAUSEN
NÆRINGSMIDDELFABRIKK
DARRES GATE 3
reg varemerke
Telefoner :
Central bord
42 16 0 2
42 628 2
41 4073
F o tog r afie t e r tatt a v g je nnom s n itt s prø ver et ter pro vebaki n g fore tatt ve d
Stat e n s Teknologiske Institutt s bakerilabor a to riu m.
PALANTI
DEN STØRSTE OPPDA· GELSE SOM ER GJORT
PA DET BAKETEKNISKE
OMRADE
s ier en a v v å rt lands frem s te ek s pert e r
Med PALANTI oppnå s en bet y deli g kvalitetsforbedring av hvetebakverk - s tørre volum , finere poring. sprøere skorpe , o g bak v erket holder s eg betydelig len g re fer s kt .
MED PALANTI
UTEN PALANTI
fytinsyre - et spø rsm, I om t idli ge re ikke har kunnet besvar es. P å Utvalg ets siste mø te d e n 20. f e bru.ir fremla prof esso r icolaysen res ul tatet av si n e arb e id e r fo r fond(•ts midler. Et resy m e av prof es s o r Ni wl ay ~e n s beretnin g vil b li i nnlatt i n este nummer av vl r t bl.id. pJ J e,te møte redegjorde formannen , dire~,lør A. Jo • hannes s e n for de grunner som førte til at u t m:i l ing sg raden for siktet hv eteme l og b l. si kt emel pr. 1. j uni 19 49 b'.e se n! ,e t fr:i 85 1/c ti l h e nhold sv is 80 re for hv e!e o g 77 i; c for rug , samt idi g som hv eteprodtl''., te n e ble tilsatt en viss mengde ru g. På den tid var n em! ig ru g be t yde li g billigere en n hve te, og ved d et økte forbruk ,1v rug som til setni ngen beting et, og somtid ig s e nkning :iv utmalingsgraden, oppnådde en meltyper med be dr e bak e ege n sbpe r ut e n s tørr e økonomisk og valutamessig belast ning. I d e n senere tid e r imidl ert id s itu as jonen e ndret. D e t e r nå forsvarlig å s løy fe tilblandingen av rug i hv ete, s lik at en kan fram t ill e et rent siktet h vetemel 80 1/c utm ali n g og rent sammalt hv eteme l 97 ½ i;,;.. utma l ing. Bl. sikte mel e r uforandr et.
M ed de gode kornkva l iteter vi n å h ar bl e d e t for ov e ringe ni ør L arse n s side ytret tvil om berettigelsen av å tilsette bromater i h ve :emelet. For å 'bringe klarh e t i spørsmå let, h e n sti lt e Utval get til Stat e ns K ornforr e tning å fo ret:i bakeprøver t il sammenlig nin g med forsøk so m b le utført høs te n 194 9, da bromat-t il setn in g b le anbefa lt.
D ess u te n behandlet ut va lget på sa mm e måte e n r edegjø re lse fra St ate n Ernæring srå d angående ko st holdspla n e r under forutsetning av kri g e ll er av9perring. D et b l e n e d satt et engere utva•lg som skulle ta seg av spørsmålet om h e nsiktsm es sig e mel og brødtype r i s lik situaSJO n.
Bakers vennen es forenin g 1 Oslo 75 år
L a ndets første fagforening av bakere bl e st ift et i Kris tiania den 26 mars 18 76. Ba k e r faget befant seg den ga ng i e n nedgangsperiode oen håndverks l ov eksiste rte ikke og l a ugstidens rettigheter var forlen gst opp· h e vet. D e uholdbare for h o ld ene for b a kerarb e idern e, med en umenn eske lig arbeidstid i ofte slettest m ui ige loka le r , kr e ve t 'h andling og sa mm e nslutning D et var to int eresse rt e bakersvenner: Olau s G år d e r o g K arl Augus t Arn ese n s om tok initiativet til oppret-tdsen av fo re ninge n i Kris t ia ni a, som til å begynne m ed var e n « li g og begrave lses kas e», m e n nart tok opp arbe id et for e n r im e li gere arbeidstid for lbake r iarbeiderne, og de kj e mpet seg fram fra skanse til skanse. D en første lov om innsk renkn in g av arbeidstiden i bak e rien e - bortsett fra he lli gdags lov e n av 1854 - bl e v ed tatt av sto rtin get den
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S
CENTRALBORD TELEFON 4010
17 juni 1885, og den var et res ult at av Kri sti.rni afo re ningen s v irk somh et D et var også denn e for e ningen so m i 18 9 0 tok initi at iv et til dannelsen av et sven n efo rbund for h e le landet. D et va r Kri stianiaforening e ns e n ergis k e formann, A dolf Ba y, som var den drive1v:l e kraft i dette a rb e id e, og i 189 2 var foreni ng e n e n rea li tet , med Adol f B ay som landsforbundets første formann.
M ed le m s tallet i K ristiani a for e ningen steg st.1dig til 1906 , da den store bakerstreik e n for en tid satte en st opper for foreningens v id ere vekst. M en også dette tilbakeslag er overvunnet, og foreningen te ll er nu a ll e bakersvenner og e n stor del av lær eg uttene i Oslo so m sine medlemmer.
I 1906 startet fo renin gen sitt eget bakeri - Bak e rsve nnen es B akeri , som e r i full drift den dag i tlag.
Foruten l ø nns og arbeidstidsspørsmå l e n e har foreningen ogs å a11beidet med mere sosiale oppgaver. Feriehj em-spø rsmå l et e r en av disse I 1923 kjøpte fo re ningen et hus i T yrigrave n ved O s lo ti l feriehjem. Etp ar å r etter kjøptes det praktfulle feriehjemmet på H e iv ik i Bun defjorde n , h vor bakersvenn e n e kan feriere i <le h erli gst mulige omgivelser.
V e d 75 å rs jubileet h ar foreningen 6 00 medl e mmer , utelukkende baker sve nn er og b a k e rlærlinger. F o ren ingens formann ved jubil ee t er h e rr Wul ff Segal! Sid en 1909 har foreningen ogs å hatt egen forretningsfører og for tid e n inne'ha s denne sti llin gen av h err Bir g e r .Åkermann
D et er innlysend e at d e t h a r vært kampfor hold mellom svende og mesterforening e n e i K ristiania og O s lo. M an gir i regelen ikk e fra seg fordeler ut e n sverdslag og m a n oppnår h e ll e r ikk e ford e ler uten å gå inn for dem. Tid en h ar imidl erti d ført til en større forståelse for hv e r-
an<lrc:s problemer enn tidligere , og sc:lv om mc: slrc:ne og svennene a ll tid vi l være i en viss opposisjon til hv erandre, og derfor m il. ha sine egne organer , sA kan de alltid samles til drøft e ls e om sine problemer i en ånd som lover godt ogs/l. for den gjensidige forståelse I fremtiden.
V i gratu lerer Svenneforeningen i Oslo med jubi ieet og ø n sker fore n ingen fortsatt fremgang i il.rene som kommer.
Noen fler e kj e nsgj ernin g er om <l e
m ys ti ske e nsym ene
I v/l.rt forrige nummer hadd e vi e n a rtikk el om ensymene, noen av d e ,viktigste faktorer i bakeprosessen. Vi fortsetter il. berette om dem , ogs å denne gang bygget på en artikkel i Th e B a ker ' s ationa l As so c iation
R ewiew:
Hvilke ensymer er nu de viktigst e n å r det gjelder brødbaking? D et er 'kan kje noen som først og fr emst vil tenke pil. gjæringsensymet Zymase , som finnes i gjæren og som er betingelsen for enhver gjæring M e n langt større er .betydningen av de stivelsesspaltende e nsym e n e, de sil.kalte a my lasene, som spalter st iv e lsen , slik at den grøten som dannes av stivelsen i brødet b1lir tynn og vellingartet og lb rødet deiget og frafa ll ent. D et e r ogs /l. de som omdanner endel av stivelsen til det s uk keret som gjære n ogs /l. må ha for at gjæring ska1l komm e i gang. D et er ikke meget som kan gjøres for å reguler e gjæringse n symet Zymas e under bakingen M e n d et er adsk ill ig som kan g j øres med de stivelsesspaltende e nsymene, amylasene , og deres virkning under bakingen.
I Minneapolis finnes en forsøksstasjon for studiet av mel og brød - den ligger forresten inn under uni versitetet i St. Paul - og le der e n a v dett e institutte t h eter W. F Geddes - e n av verdens mest kjent e ce rea lk-j emikere H an må i sti llings medfør fø lge m ed i alt som -publiseres angående mel, brød og korn, og fra tid til annen summerer han opp de framskrittene som e c gjort , de nye ideene som er fremkommet, og d e feiltagelsene som eventuelt er forekommet n å r det gjelder di sse ti ngene.
Dr. Geddes h ar nylig gitt ut et arbeide som bygg er på 43 pu'bliserte rapporter om utfor kning av e nsym er
og Jeres virksom h c:t i forbindelse meJ maling av mel og baking av brø'd. H a n fremholder her at d et er tre gr upp er av e nsym er som h ar vist seg å h a større betydning enn de andre. To .1v dem, de sil.kalte lip.1 ser og lipo oxydase n e, overlater h a n t il de som ska l male melet. M e n den tredje gruppen, amylasene, mener han at bak e rn e har interesse av å studere nærmere, - h an h åper til dere s eget beste.
N år en deig er laget, og temperatur , råva reme n g d e r , deigstivhet osv. e r i orden, kan gjær ing se n symet Zym asen overiJates til seg sel'V. D e rimot er d et meg et 1viktig å iaktta amylasens vi rknin g og hol de den innenfor b estemte g re nser, hvis man vil ha det bes t mulige brød.
Som nevnt i artikkelen i forrige numm er er det stive lsesspaltende e n sy men e ne som va nligvi s går und er betegnelsen «diastase» sammensatt av ensymgruppene alfa amy lase , hetta amylase og fosfatase. D et e r d e to første gruppene dr.· Geddes legges særl ig vekt på - a lfaa mylas e n som gjør st iv e ls e n flytende, dvs. ødtlegger grøtdannelsen, og b etta-amy,lasen , som omdanner den spaltede stive l sen videre til forgjærb a rt sukker.
Betta- a mylasen kan være mere e ll er mindre a k tiv. Dett e er særlig tilfelle i mel av god hv ete , og den virker lite på stive lse i et normalt utmalt mel. Alfa- amy lasen derimot bryter ned st ivels en , og gjør den derved a ng ripb ar også av Betta-amylasen A l fa-amylasen 'har derfor stor betydning for d e n avsluttende gjæringen i deigen. Den muliggjør stivelse ns omdannel se til s ukker , so m ikk e bar e e r tilstrekkelig for gjæren, men også utgjør en reserve av sukker som b å de har innflytels e p å smaken o g fa rgen i det ferdige brødet
Men d ette e r ikke alt. Ensymene, særlig Al fa-amy lasen, for å rsaker også forandringer under bakningrn, fora nd ringer som kan skyldes flere fak torer , for e k se mp e l e nsymkons en trasjon e n , stig ning e n av temperaturen i ovn e n og den hurtighet hvormed temperaturen stiger, surh etsgra d e n i d eigen og and re fak,to r e r.
Vanlig vis mårler man virksomheten av ensymene ved ca 30 ° C. Dette er imidl e rtid misvisende for e nsymene arbeider også under selve bakingen. G eddes foretok sål e des m lUinger i ½-ki lo s loH som bl e bakt i en ovn med en tem peratur på ca. 200 ° C. Ett e r 13 mrnutters forløp var temperaturen inne i loffen 70 ° C. Den ne temperatur ligger Ji'ke over den som får stivelsen t il å g å over til grøt, og en und e rsøk e lse av loff e n da viste at
bl. siktem e l fremstill e t sp e si e lt for baker e
Al f.1-a mylsen hadd e gjort seg sterkt gjeldende. Hva betyr så det, Jo , at st iv e ls esg rø ten var blitt mere flytende fordi c,i del av stivelsen hadde dannet dekstriner. Denne fortynnende evne minsker for en tid loffens tetthet. Samtidig vil den f.uktighet som frigjøres motarbeide at glutenet stivner. Det oppstår derved et ba l anseforhold mellom glutenet og de uttørrende stoHene i d eige n, dvs. stivelsen.
D eig
Moden deig
Bakt deig
gluten + stivelse
gluten + stivelse + dekstrin er og sukker. koagulert (stivnet) gluten + forklistret stivelse (grøt) + en mere 'flytende del.
Med andre ord : med en riktig mengde aktiv amy l ase vil krummen av !brødet bli elastisk og bløt, og ikke hård og tørr, som den ville b l itt om ikke endel av stive l sen va r gjort «Hytende».
Hvis melkvaliteten er dårlig, eller det er anvendt tilset ninger av amylase - for eksempel ved ti l setn ing av ma ltekstrakt - som er for store, vi l amy l ase-effekten kun ne blir .for stor. I det tilfelle vil en for stor de l a'V sti velsen være !blitt «Hytende», krummen bl i deiget, og b rødet mindre aippetitlig.
Alfa-amylasens virkning er meget viktig ved brødbaki ng en, og det er også viktig å kunne kontro ll ere den ne virkningen. Det arbeides stad ig med dette, bl. a. ved tiilsetning av stoffer som kan påv ir ke al fa-am ylasen , men disse forsøkene er ennu på begynnerstadiet. N oen av de stoffene som ti l settes skyldes vi rksom h et av forskjellige sopper og .bækter ier. Enkelte av disse stoffe n e fre mstillet av sopparter har gitt meget gode resultater, og spesielt synes en type å være tlovende. D e r imot ha r bakte rieprodukter ikke vist seg så gode. På en måte er det !kanskje bra, fordi reklamemakere kanskje da vil beg ynne å reklamere : d ) u ønsker den beste .bakterievi har den.» D et spørs om en slik annonse akkurat ville øke antallet av kjøpere.
D.D.T. r es t e r og mel
Atombomben og D.D.T. vil av mange bli ansett som de to mest bemerkelsesverdige oppfinnelser under den 2. verdenskrig. De er nu brakt sammen på en mer direkte vitenskapelig måte ved britiske undersøkelser som nylig er foretatt ved P est lnf estation Laboratory. Radioak tive isotoper, laget i uranmilen ved Hardwell , er brukt for å studere den bioilogiske omsetningen av D D .T. rester ,på hvete.
(Som det vil være de fleste bekjent er disse isotoper rJdioaktive former a:v grunnstoffer. Inngår disse i en forb indelse kan en, hvis denne forbindelse tas inn i en
organisme, følge den idet de radioaktive grunnstoffene lett kan .følges ved såkalte Geigertellere.)
I virkeligheten var det ikke det egent lige D .D .T. som ble brukt. D D.T. inn eholder grunstoffet klor. Imidl ertid finnes et ,helt tilsvarende produkt med grunnstoffet Brom istedenfor klor, som h ar samme in sektdrepende virkning, og er •praktisk talt identisk med D .D.T D a Brom er tlettere å gjøre radioaktivt i en uranmil e, ble det bromholdige D.D .T. anvendt ved forsøkene.
Hvetekorn ble sprøytet med denne formen for D.D.T., og der etter benyttet som for til høn s. Det ble da konstatert at insektmidlet i løpet av få dag e r -kunne konstateres i flere av høn senes organer. Observasjoner 5 dager etter viste tilstedeværelsen av insektmidlet i mage, lever , nyrer og hjern e, og i bevegelsesnervene.
Nå r hveten var malt, ble omtrent y3 av insektmidlet funnet i melet, hvilket viser at det hurtig trenger igjennom kornskallet. Ikke alene fant man rester i brød mailt av det te kornet, men det ble påvist :kjemiske forbindelser med 'hvetens eggehvitestoffer som et resultat av -bakeprosessen Rot-ter som ble foret med brødet, på samme m åte som hønsen e fortes med det umalte korn, viste en omfattende og hurtig fordeling av insektmidlet i deres legemer. Ved alle disse dyreforsøkene ble det på vist insektsmidd e l i alile undersøkte deler av rottene.
D isse nye resultater er en sterk bekreftelse av den opp· fatning at IO. D T. er en farlig forurensning av dyre- og menneskeføde. Selv om den mengde man får på denne måte er l iten, så holdes betraktelige mengder tilbake etter .at de er opptatt. Giftvirkning av alvorlig art, selv om den ikke er dødelig , vil kunne oppstå ved en kumulativ opphopning av D D T. rester.
Altfor lite kjenner man ennu om de kjemiske for-
SIGURD ECKLUND
(SNEKKENES & ECKLUND A / S)
Spes i ala rt ikl er f o r
Bakerier og Konditorier
C h r. K ro g h s g t. 3 0 - 0 s I o Telefon 4162 3 0
hold vedrørende D D .T. og stoffskiftet i den dyri ske organismen. H eldigvis har man ikke oppmuntret ri'! bruk av D.D.C. som kontaiktinsektmidde l hvor det g j elder å beskytte lagret korn; flykti ge gassarter h ar vært foretruk>ket. D e nye undersøkelser fastslår at dette har vært klok politikk. D e antyder også at D D T. ikke bør brukes for å pudre e ll er sprøyte vokse nd e korn sort e r.
STI PENDIEFONDENE
A/ 5 Margarincentra l ens Stipendiefond som ble opp· rettet i 1949, utdeler også i år et a nt a ll sti p e nJier ti l bakers-venner som tilfredsstiller kravene for oppnåelse av borgerskap i yrket. I alt utdeles ikr. 50 00 .00. li knende beløp utdeles også til konditorsvenner. Søknader om stipendier må være innsendt til st i,p endiekom ite en, adresse A / S Margarincentrælen, postboks 105, Oslo , innen 15. apr il. For ,bakerstipendienes vedkomm e nde h e nvises til annonse i nærværende numm e r av vårt blad
Eltemaskin
for 350 l iter brøddeig med e lektrisk motor og igangsetter tilsa lgs
Bill. mrk « E LT EMAS KI N »
En brukt
Kavringskjæremaskin
med elektr is k motor ti lsa lgs .
Hen v. W B SA M SON , Gy l den løwesgate 8, Os lo .
Vi minner også om A/S Pals stipendium, ,( urt kr. 200 0. 00 som utdeles til e n bakermester, som er medlem æv Bake rm estrenes l a nd sfo re nin g. M estersø nn e r 0g m este rs ven n er ka n også komme i betraktning. Vi viser til kun n gjøring i vårt februarnummer. Søknader 0111 dette stipe ndiu m ska l være innsendt ril Bakermestrenes l an d sforenings h ovedstyre, Chr. Au gustsgt . 23 , Il[ , O s lo , innen I 5. a pril.
