Utgitt av Bakermesfr enes Landsforening. - Medlem av Den Norske Fagpresses Forening
REDAKTØR: INGENIØR LEIF LARSEN Teknologisk Institutt, Oslo
Postadresse: Postboks 2614 - Oslo - Telefon 33 08 80
INNHOL O: BRØDET I VÅRT KOSTHOLD - SUKKER OG FETT TIL URASJONERT BAKVERK - ØSTFOLDBYENE - OSLO BAKERLAUG - BAKERFAGET I U.S. A. - STOR GAVE TIL BAKERLABORATORIET - DEIGFØRING OG DEIGFØRI-NGSTEKNIKK - SALG AV OPPSKRIFTER -
BRØDET L 0 tJa((t
Sratens Ernæringsråd har nylig hatt møte for å behandle skolefrokos te 11. Vår viten om næringsmidlene og deres betydning utvides stadig, og det er derfor ikke i og for seg merkelig at sammensetningen av· -et såvidt vik tig måltid so m skolefrokosten er for mange barn, revideres i pakt med ernæringsvitenskapens fremskritt I det kommunike Statens Ernæringsr åd har sendt ut heter det bl. a. «De ss uten har d is kusjonen om hvilke brødtyper som er best, skapt en viss forvirring», og i redegjørelsen for sammensetningen: «Hvilke brødtyper som brukes ved Oslo-frokosten synes ikke å spille noen avgjørende rolle under forutsetning av at det blir adgang til valg me ilom flere brødsorter. Av de brødsorter som for tiden er i handelen vil Ernæringsrådet anbefale: grovt rugbrød, husholdningsbrød, rugskonrokk, brunt knekkebrød og hveteknekkebrød. Såvel myke som harde brødtyper bør inngå i skolefrokosten.»
D e nne beslutning av State ns Ernæringsråd er i og for seg oppsikt svekkende Den er også et gledelig bevis på at den tid nå er slutt da hvilken,omhels t husmor, husholdningslærerinne, læge eller tan nlæge kan opphøy e seg til ernæringsekspert, og dømme om ting so m de har hatt liten eller intet kjennskap til. Det subjektive skjønn må nå vike plas sen for vitenskapelige realiteter. Under disse omstendigheter må det h ils es med glede at vi i vån land har fått en institusjon som kan skjære gjennom alt vrøvl og sette t ingene på sin rette plass.o
NUMMER 3
MARS 1948
Da Ernæringsrådet ble opprettet krit ise rte vi meget skarpt at det i rådet ikke var representanter for mel og brødfremstillingen . Ernæringsrådet har imidlertid nedsatt et Utvalg for mel og brødtyper, med direktør A. Johann essen so m formann og med representanter for ernæringsvitenskap, cerealkjcmi, bakeri og mølleteknikk og husholdningsteknikk. Dette ekspertutvalg har, på Ernæringsrådets hensti lli ng, hatt en rekke saker til behandling, og den frykt vi næret for at Ernæringsrådet med sin nokså ujevne sa mmen -
setning, skulle desa vouere innstillinger fra det sakkyndige utvalg , er gjort helt til skamme. Vi er glad for å konstatere det.
Bakerne har, gjennom sine organisasjoner, kjempet m ege t for det syn at ah brød er sundt. At denne kamp i nokså høy grad måtte bli et forsvar for det hvite brød, skyld tes bare de helt ubeføyde angrep som ble disse brødtyper tildel, på grunnlag som hadde lite med vitenskap å gjøre. At barn ble s traffet p å skolen fordi hjemmene hadde se ndt med barna hv i tt brød t i l skolemat, er en av de kjensgjerninger so m viser hvor langt vi var kommet. Men bakerne har allikevel - bortsett fra enkelte spesialbedrif ter - ikke tatt standpunkt mot hverken hvitt eller grovt brød. Det kan i den anledning være av interesse å sitere konklu sjo nen i den brosjyre, som Bakermestrenes Landsforening og Norsk Mølleforening utga i 1934, med titelen «Brødet og dets pla ss i vår e rnæring » . Det heter her: «B rød er et ypperlig næringsmiddel. Så vd grovt som fint brød utnyttes mege t godt i vår organisme. Fordelen med det hvite brød er at næc ringsemnene opptas og utnyttes fullstendi g og at s altene i brødet er t ils tede i e t fysiologisk riktigere forhold enn i grovt brød. Det fine brød kan lettere varieres, og bakes med t ilse tninger, som for eksempel melk, som i høy grad full s tendiggjør brødet som næringsmiddel. På den annen side har d e t grove brød den fordel at det in neholder mere vitaminer, og er av betydning for mange mennesker på grunn av den gunstige virkning det har på tarmbevegel-
se n. Til en viss grad utfy lier det grove og det fine brø d hverandre, og begge har si n berettigelse i vårt kosthold. Å gi det hvite brød som fremstilles i vårt land mindreverdighetsstempel som man dessverre of te ser - det er ti l og med betegnet so m denaturert - er like feilaktig som å gi det grove brød noe mindreverdighetsstempel fordi det utnyttes dårligere. »
Ernæringsrådet nevner husholdning sbrøde t b lan t -de brødty per som anbefales til skolefrokosten« dette klebrige, denaturerte produktet som har vært å r sak t il både fordøyelsens og tennenes fordervelse,» for å sitere «e rnæringseksperter » . D eri mot anbefales ikke spesielt kneippbrød og kneippskonrokker, som har vært hovedbrødtypene ved skolefrokosten. Dette henger også sam men med vitamininnholdet i fint rugmel - som inneholder relativt store ko:1se nt-rasjoner av vitamin B, - og med den utma- . lingsgrad det blandede si ktemel har, som gjør at vitamininnholdet er større enn normalt Med hensyn til den påståtte klebrighet av husholdningsbrødet, foreligger det bare ett forsøk på en objektiv bedømmelse av dette forhold, ved dr. Schulerud og tannlege Erichsen, og dette forsøk ga det forbløff ende resultat at husholdningsbrødet kleber mindre lett til tennene enn alle de andre myke br ø dtype r som ble undersøkt.
Når kneippbrød og kneippskonrokker ik ke er tatt med i ~ppgaven over anbefalte brødtyper skyldes det disse brødsorters fytinsyreinnhold. Fytinsyre hindrer resorpsjon av jern og kalk i or ga-
Sentralbord : 4 2 06
Stort i n gs gaten 2 8
nismcn. Med det nåværende kjennskap til fytinsyreproblemet mener en derfor at disse brødtyper - i et betydningsfullt måltid som skolefrokosten - ikke kan anbefales. Derved er det ikke sagt at disse brødtypene er helseskadelige i kosthold som inneholder overskudd av de stoffer som fytinsyre hindrer resorpsjonen av.
Vi er altså nå kommet over fra den rent subjektive bedømme'lse av vårt viktigste næringsmiddeltil en mere vitenskapelig. Denne gledelige utvikling har ikke kunnet skje uten medvirkning av vitenska_ pelige institusjoner som har hatt tid og penger til å ofre seg for disse viktige oppgaver. Den nyere erkjennelse på dette område skyldes i stor utstrekning forsøk ved utenlandske institutter, men også her hjemme er det gjort forsøk, og de er særlig viktige fordi de først og fremst kan ta sikte på de hjemlige forhold . I første rekke er det Kristiania Brødfalbriks laboratorium som her i landet har tatt disse spesialoppgaver opp ti'l behandling, og bidratt sitt til løsningen av en stor del av problemene ved-
rørende vår brødnæring. Men også Universitetets Ernæringsinstitutt må nevnes. Dets opprettelse og drift skyldes J. Throne-Holst, som trådte støttende til på et område som var neglisjert av vå-re statsmyndigheter. Instituttet har da også sin store andel i at ernæringsproblemene etterhånden løses på vitenskapelig basis. Det er imidlertid mange prdblemer som må løses, også når det gjelder brødet og dets betydning i vårt ~osthold, men de bevilgninger som blir Universitetets Ernæringsinstitutt til del er dessverre altfor små, og de forhold som hittil er budt instituttet fra Statens side, altfor kummerlige, til at arbeide med problemene kan tas opp i full bredde.
Det er sørgelig, fordi dette institutts arbeid i nøy grad angår oss alle, og fordi det i særlig grad har beydning i et land som vårt, som er henvist til import av store grupper av våre viktigste næringsmidler. Utnyttdsen av disse er derfor også et nasjonal - økonomisk problem hvor et godt utbygget ernæringsinstitutt kan få mange oppgaver å løse.
S U Kl(ER
O G FE T T
Den tildeling som bakerier og konditorier idag får av sukker og fett til urasjonert bakverk er fastsatt i forhold til forbruket av disse råvarer i månedene september, oktober, november 1945 Bortsett fra at tildelingen av fett den r. juni 1947 ble øket med 2 5 0/o, er det ingen forandring i dette grunnlag. Den mengde sukker og fett som nå tildeles bakerier og konditorier kan ikke økes.
Direktoratet for Proviantering og Rasjonering har siden ordningen begynte den r. desember I 94 5, hatt en rekke søknader om regulering av enkelte bedrifters tildelinger til behandli n g. Hvor direkto-
SØREN ISVALD
Etab lert 1906
ratet har funnet at det har vært misforhold tilstede, og rimelig grunn for mindre forhøyelser av sukker og fettildelingen, har det vært foretatt forandringer. Slik som forholdene ligger an har en imidlertid måttet avslå de fleste søknader om endringer i tildelingene. Det samme gjelder søknader av sukker og fett til nystartede bakerier og konditorier.
For å få begrense søknadene, og samtidig få en oversikt over behovet for fremtidige reguleringer av tildelinger som måtte ansees urimelige, fikk fylkesforsyningsnemndene i november i fjor i oppdrag
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial en gros - Kjemisk laboratorium Krydderimølle
Alle slags bakeri~ og Konditorimakiner fra de ledende fabrikker.
RÅDHUSGATEN 4 OSLO
TELEFON 420128 - 414282
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg . Dampkjeler, elektriske og unnerfyrtc. Baker~ og Konditorovner Verktøy etc.
å fremkomme med forslag til reguleringer, innenfor det kvantum av sukker og fett som pr. r 5. oktober i fjor tildeltes bakerier og konditorier i hvert fylke De forslag som ble utarbeidet sku'lle deretter behandles av Direktoratet for proviantering og rasjonering, som så skulle treffe beslutning om forandringenes iverksettelse. Under behandlingen av disse oppgavene er en imidlertid kommet over forhold som gjør det meget vanskelig å ta standpunkt til fylkesforsyningsnemndenes forslag. Det må derfor nu innhentes nye oppgaver, for å bringe registrene i foll orden.
I den tid som er gått siden oppgavene ble levert inn i fjor, er det kommet en mengde søknader
om reguleringer og nystartinger. Disse vil ikke kunne tas under behandling foreløbig, og direktoratet har derfor funnet det riktigst å sende alle tilbake til fylkesforsyningsnemndene. Søknader som etter denne tid kommer inn kan ikke ventes besvart eller behandlet, før de nye forslag og oppgaver er behandlet.
Når de nye oppgaver er bearbeidet vil det bli gitt retningslinjer for hvordan det skal gås frem med søknader om regulering av tildelingene. En kan gå ut fra at det også fremtidig - for så vidt ik ke forsyningssituasjonen skulle bli radikalt forandret - vil bli meget vanskelig å oppnå øking i de nåværende tildelinger.
ØS TFOLDB YENE
Landsmøtet i år er denne gang, for første gang i Landsforeningens historie, henlagt til Østfold, dette viktige industristrøk i vårt land, med brede fruktbare !bygder. Østfold hører til de distrikter i vårt land som først har vært bebygget, og det rummer · tradisjoner som har fått en stor plass i alle nordmenns hjerter. Vi finner her Sarpsborg, som er anlagt av Olav den Hellige, og Fredriksten med sine stolte minner. Vi skal i dette og følgende nummer gi en kort overs"ikt over Østfoldbyene, som vi i anledning Landsmøtet til sommeren skal lære nærmere å kjenne, og begynne med
Fredriksstad
Fredriksstad ligger ved Glommas utløp, på . begge sider av elven. Den eldste bydel, Gamlebyen, ligger på elvas østside, og har den dag i dag beholdt sitt preg som gammel by, med voller og vollgraver, og andre befestningsverker rundt om. Den er anlagt i r 567. Det år brente Sarpborg, og kongen bes'luttet å bygge byen opp igjen nærmere elvens utløp, og overførte Sarpsborg privilegier og rettigheter til den gamle by. Befestningsverkene i og omkring byen skriver seg fra midten av det 17. århundre. Forts. side 46
VI PRESENTERER
V Å R T R A F F I N E R I N G S A N L E G G
HVOR MARKOL OLJENE BLIR TIL
Byen på elvens vestside er av nyere dato. Den fikk sine privilegier i 1723. Det er her livet i den driftige byen utfolder seg i våre dager. V cstsidcn er ikke så velregulert som Gamlebyen, og har heller ikke det pittoreske over seg som denne bydel .1ar. Det er derfor til Gamlebyen turistene søker, for å drømme seg tilbake til tiden for et par hundre år siden. Landsmøtet i sommer skal da også besøke Gamlebyen.
Fredriksstad er trelasbyen fremfor noen annen.
Trelasten fra Solør, Gudbrandsdalen og sønnenfor liggende dalfører har i lange tider vært fløtet til Fredrikss tad , og derfra eksportert til land som ikke selv produserer trelast. Fra 1860-årene ble også lasten foredlet i Fredriksstad før den ble eksportert. I Fredriksstad er det i alt 24 bakerier og 4 konditorier. En del av disse er ganske store og modem~.
Folketallet i Fredriksstad er vel 14000.
Fredrikstad Fra Voldportgata i Gamlebyen.
OSLO BAKERLAUG
holdt en meget godt besøkt generalforsamling den 2 5. februar under ledelse av laugets formann, bakermester Eugen Gundersen. Formannen mintes først to av laugets medlemmer som i 1947 er avgått ved døden, nemlig bakermestrene Scherven og Rolf 0 . Strømme.
Han lyste fred over deres minne.
Årsberetn ingen ble lest opp og vedtatt. Likeså regnskapene for lauget, tariffkomiteen, Gjørslies legat og Understøttel seskassen .
Ve,d valgene frabad den nå værende kasserer, E. M. Jacobsen seg gjenvalg av helbredshensyn. Ellers ble formann og styre gjenvalgt. Som nytt styremedlem og kasserer etter E. M. Jacobsen valgtes bakermester Helge Gimle.
Av saker so m var oppe til behandling kan nevnes et forslag om opphevelse av tariffkomiteen, fremsatt av styret. Etter noen debatt ble forslaget trukket tilbake, idet man fant det hensiktsmessig at komiteen i påkommende tilfelle var i funksjon.
Etter generalforsam'lingen samledes medlemmene til en enkel torskeaften, hvor stemni ngen var meget god, som den alltid blir hvor bakere sa mles. Ved bordet hyllet formannen og etpar av medlemmene kontorsjef A. Dawes, som i egenskap av Understøttelseskassens sekretær var tilstede på generalforsamlingen, for hans uegennyttige virke for bakerstanden i egenskap av rådgiver i pris- og kalkuleringsspørsmål.
Utdrag av årsberetningen for Oslo Bakerlaug 1947.
Oslo Baker'laugs medlemstall pr. 3 1/ 12 1947 var g2 , hertil komn1er 8 passive medleminer. 1 året s løp er det tilkommet 2 nye medlemmer.
Styr-et har i det forløpne år bestått av: bakermes ter Eugen Gundersen, formann, bakermester Arnt Hansen, viseformann, bakermester E. M. Jacobsen, kasserer, bakermester Kaare Nordby, bakermester Einar Nordby, bakermester Rolf Onsrud.
Oslo Bakermestres Tariffkomite består av ovennevnte styre samt bakermestrene Kaare Helgesen, Alexander Hansen, Joh. Johansen (Hvalstad), Kr. Ho'le, Einar Møinichen, Sverre Berg og Einar Chris tiansen.
Oslo Bakerlaugs Understøttelseskasse har en formue pr. 3112 1947 på kr. 222.445,77. Kassen s styre består av bakermestrene A. Hansen, formann, Ludv. R. Solberg, Einar Nordby, Chr. Lindahl, Ottar A. Haug, og Rolf Onsrud.
Gjørslies legat bestyret av laugets styre og formuen pr. 31 / 12 1947 utgjorde 156.239,23.
Det har i året 1947 vært avholdt en ordinær o g en ekstraordinær generalforsamling, 6 medlemsmøter, 8 styremøter, foruten endel konferansemøter.
Foreningens medlemmer har ennvidere væ::t holdt ajour med spørsmål av interesse gjennom 26 cirk ulær er fra Lau get, samt 26 cirkulærer fr~ Bakermestrenes Landssammenslutning.
Ordinær generalforsamling av holdtes 19. mars 1947, og
Ekstraordinær generalforsamling avhold tes 2 I. november 1947.
Laugets irsfest ble feiret 4/r2. 1947 i Logen, hvor ingeniør Leif Larsen ble utnevnt som Laugets æresmedlem.
I forbindelse med årsfesten ble foretatt Orden:;utdeling, hvorved bakermester W. B. Samson ble til delt Ordenens Storkors, Ludv. R. Solberg 0g Arnt Hansen Kommandørkors, E . M. Jacobse!1, Einar Nordby og I var Sch jerven Ridderkors.
Lauget arrangerte Skirenn 26. mars 1947 med etterfø l gende premieutdeling på Frognersæteren.
Laugets Dam efore ning arrangerte julet refest for foreningens medlemmer med familie r 2. januar sistl. Festen ble holdt i Håndverkeren.
Blant de saker som Lauget og Styret har arbeidet med i åre ts lø p kan nevnes:
Prisen e p å brød- og andre bakervarer har i året 1947 som tidligere vært holdt i stabile. Noen hovedreg ul ering av prisene på baker- og konditorvarer er heller ikke kommet iåret 1947, idet lønnsnivåets tilknytning til leveomkostningsindeksen og
Løs den knuten med KAVi KAVRINGEKSTRAKT bakefettblanding. De oppnår faktisk en økning av fettkvoten når De bruker KAVi KAVRINGEKSTRAKT bakefettblandihg i stedet for eller sammen med annet fett - til kavringer, kjeks, boller, hvetekaker, wienerbrød og alle andre gjærdeiger.
Enestående sprøhet, fin kolør, stort volum, spart sukker, god rask er andre fordeler.
med glykose kr. 1,55 pr. kg. net. cif. uten « « 1,28 « « « «
NB.: På fettanvisning: dobbelt kvantum på margarinanvisning: 60° / o tillegg
A/S MARGARINCENTRALEN garanterer kvaliteten.
liÅDDV€RK€RO€S SPAR€BAOK
Øvre Slottsgate 1 1, Oslo
Telefon sentra lb. 41 56 82
Etablert 1897
Telefon: 68 34 71
Telcgr.adr.: «Stormlabor»
BENYTT ST ANDENS EGEN
BANK T I L ALLE DERES
BANKF O RRETN I NGER
brødprisenes innflytelse på denne ikke har mu'liggjort en omlegning av prisbestemmelsene for bakerog konditorvarer fra kompensasjonsprinsipp og henimot en pris.fastsettelse basert på hver enkelt varesorts lønnsomhet.
Ved den betydelige ' hvetemelprisforhøyelse pr. r/7 . 1947, som kun for en liten dels vedkommende ble tillatt kompensert ved at reduksjonen av omsetningsavgiften ikke skulle medføre senkning av utsa'lgsprisene for baker- og konditorvarer, ble fagets lønnsomhet svekket, likesom skjevheten mellom bakerfagets og konditorfagets lønnsomhet ble ytterligere utdypet. - Det ble opptatt forhandlinger med Prisdirekoratet for om mulig å få prisbestemmelsene endret Di sse forhandlinger ledet ikke til noe resu'ltat i året 1947, men endrede prisbestemmelser foreligger fra 9/2. 1948, hvilke prisbestemmelser tilsikter å utjevne endel · av foran nevnte skjevhet.
For bakerfaget i Oslo har disse endrede pri sbestemmelser ikke medført noen vesentlig bedring, men for distrikter hvor maksimalprisen for brød og loff ikke tidligere var tillatt anvendt og hvor prisene på bløte kaker lå under 2 5 øre, medfører endringene en viss reel bedring i lønnsomheten.
Lauget har ved siden av de prisforhandlin ga som har vært ført med Prisdirekto ra tet, også for-
BAKERIARTIKLER
Spesia / i fe f :
ESSENSER
handlet med Oslo Kontrollnemnd om e ndring av vektbestemmelser og mere praktiske bestemmelser for prisberegning av ikke-prisfastsa tte varesorter, og disse forhandlinger antas å ville føre til positivt resultat
Prisen for husholdningsbrød har siden 3/ro 1940 vært kr. o. 5 3 for vekt stekt 1040 gram inkl. omsetningsavgift.
Forsynings- og rasjoneringssi t uasjo n en har ikke u ndergått vesentlige forandringer i løpet av 1947 og rasjoneringen av brødvarer har vært oppretthdldt. Man oppnådde i 1947 en hevning på 25 0/o av fettkvotene, og styret har i samarbeide ,ned Landsforeningen forhandle t med myndighetene om tildelinger av forskjellige råstoffer til bruk for faget. D ,e t kan således nevnes at man er stille t i u tsikt en ny tildeling av sirup uten fradrag i su kkerkvoten.
Det har i årets løp vær t utsendt cirkulærer ti l medlemmene når dispen sasjoner har vært aktuelle Lønningene har i året 1947 vært holdt stabile på basis av tariffavtalene av 1946, med tillegg av de fastsatte dyrtids t illegg i mars og september 1947.
Svenneprøvene har på vanlig måte vært g;ennomført i 1947.
I tilknytning til forutsetning herom i tariffavtalen av 1946 ble det før påske 1947 forhandlet
med Norsk Baker- og Konditorforbund om gjennomføring av påskeaften lukning, og det oppnådde s e nighet om betingel sene herfor, samtidig som man fikk gjennomført de nødvendige endringer i dispen, '.lsjonen for påsken.
Styret og Lauget har i 1947 fort satt hatt til be- · handling en rekke krisesaker som etterhvert er bliu løst på best mu'lig måte.
Blant sådanne saker kan eksempelvis nevnes: Opphevelse for bakerienes vedkommende av reduksjonen på tildeling av importert fast brensel. Lempninger i strømrasjoneringen i forbindelse med høytider.
Spm. om læregutters arbeids- og skoletid.
Tildeling av mangelsvarer.
Lokale prisspørsmål, fellesferie etc.
Ti'] Oslo ' Håndverks- og Industriforening er sendt følgende årsberetning:
Produksjons- og omsetningsforholdene i bakerfaget har i året r 947 fortsatt vært tilfredsstillende, idet dog en viss nedgang i omsetningen særlig av hvetevarer har vært merkbar. Rasjoneringen av hovedbakervarene har vært opprettholdt og råstofftildelingen har våært begrenset. Tildelingene a v
med KOL U M BI eggerstatning i bakverket.
De kan erstatte inntil 50 % av eggene ved å bruke KOLUMBI eggerstatning. At resulta-
fett er i 1947 blitt forhøyet med 25 °/o, hvilket har medført en ytterligere kvalitetsforlbedring av de finere -bakervarer.
Prisene på bakervarene har gjennom året 1947 vært holdt uforandret. Samtidig ble prisene på hvetemel vesentlig forhøyet, således ble prisen på det vanlige finsiktede hvetemel forhøyet m e d kr. 13.50 pr. 100 kg. den r/7. 1947, uten at bakeriene fikk annen kompensasjon herfor enn at utsalgsprisene ikke ble redusert sammen med omsetningsavgiften. Denne kompensasjon medførte imidlertid på langt nær dekning for de forhøyede melpriser, således at lønnsomheten innen faget er blitt vesentlig red us ert, spesielt etter r / 7. 1947. Heller ikke dyrtidstilleggenes forhøyelse av arbeidsomkostningene er ti'llatt kompensert i prisene.
I arbeidet med prismyndighetene har Lauget og Landsforeningen fortsatt uten hell hevdet den prinsipielle linje at kompensasjonslinjen i prispolitikken for bakerfaget må forlates snarest gjørlig, hvilket prismyndighetene imidlertid avviser under henvisning til at en fravi'kning fra kompensasjonslinjen vil bevirke st igning i leveomkostningsindeksen med den derav følgende fare for stabiliserings'linjen. tet blir ypperlig kan De straks forvisse Dem om.~---,_..---
Kr. 5.50 pr. kg netto cif.
i 5 kilos brtonger
.(;,feklriske ovn e r i alle størrelser.
Stasjonære og halvtransportablc
Snertevarme .
Type J med 2 siloer.
SIKTEANLEGG
lønnerseg
De drøyer melet, sparer arbeid og tjener seg raskt in n.
Vi har 4 standardtyper som kan tilpassses de forskjellige lokaler.
Leveringstid: 3-4 mndr.
Olje/yring /or vedovner
Meget dri f tsikre.
Mange hundre i bruk.
Kjørbare eller st asjonære.
go d tid, leve r i n gst i den er la ng.
RUG OG HVETE
eltes p å hver sin ideelle måte
Patentert i mang e land.
Ru s tfr i arm og gryte .
Kileremm er, k ulelagre, snekkedr ift og oljebad g ir nesten lydlus gang.
RUSTFRI KJELER OG VERKTØY
Gunstige priser og leveringstider.
20, 40 og So l irers ma sk: n e r.
RUSTFRI TRAU
Sanitær utfør else med avrunded e hjørner.
Kjørbare eller s ta sjonære
Leveringstid: ca. 3 mndr.
O ppvaskku111mer av rusl/ri li slå I
Sp esial- ut førelse for bakerier
Leveri n gstid : ca. 3 mndr.
2 00 , 3 5c og 600 kilos eltemaskiner
Det er bare en mening om PERLE f.ettemulsjon, og i dag er vi perlevenner med bakerne og konditorene over he.Je Iandet , ti-I og med Trom s .
Perle fettemulsjon er nå tilsatt sukker som gjør den enda bedre og mer fordelaktig i bruk.
NY PRISNEDSETTELSE !
På grunn av den v•eldige økning i produ.ksjonen kunne vi fra 1. mars sette ned pvisen me,d 10 øre pr. kilo.
D e får 4,8 kilo PERLE fettemulsjon for h ver kilo margarin på anvisningene.
Kr . 1.70 pr. kilo fob. Oslo.
FETTEMULSJON
Et MC produk t
Margarincentralen garanterer kvaliteten
Under forhandlingene med Pri sdirektoratet har man derfor i første rekke søk t en lø sning som gir kompensasjon for melprisstigningen, og som sæ rli g tar sikte på å rette den ytterligere skjevhet i forholdet mellom bakerfagets og konditorfagets lønnsomhet som melprisstigningen og senkningen av omsetningsavgiften medførte.
Forhandlingene med Prisdirektoratet ga ikke noe resultat i året 1947, men resulterte i nye prisb estemmelser fra 9/2 1948, hvilke nye prisbestemmelser til en viss grad utjevnet den ovennevnte skjevhet, men uten at noen reel prisbedring so m kompensasjon for me'lprisøkningen og de økede arbeid so mkostninger ble oppnådd.
Konkurranse- og arbeidsforholdene i faget har i året 1947 i likhet med de foregående vært tilfredsstillende. Det har ikke vært arbeidsledighet innen faget, men heller ikke noen vese ntl ig mangel p å arbeidskraft.
Tilgangen på nye læregutter er dog fremdeles mindre enn ønskelig, så'ledes at nyrekrutteringen av al"beidskraf t i faget er for liten. Svenneprøvene i faget har vært gjennomført p å van'lig måte.
Laugets styre og sekretariat har i samarbeide med ,Landsforeningen vært i stadig arbeide og forhandlinger med myndighe tene om alle de spørsmål som etterhvert har meldt seg i forbindelse med forsynings- og rasjoneringsforhold, pri ss pørsmål og lønnsforhold.
BAKERFAGET
I U. S. A.
Inntrykk fra en reise i U.S. A. Av bakermester Paul Martens.
Det har vel kan skje gått mange andre som det har gått meg, at U. S. A. har stå tt som litt av et forjettelsens land når det gjelder å få studere li,t av moderne forhold i forretningsliv e t idag.
Det var derfor svært gledelig da det gikk i ord en med reise på ca. 6 måneder over dit, og jeg kunne legge ut på ferden i slutten av januar måned 1947. Formålet var å undersøke de nyeste metoder og maskiner i enhver henseende for fremstilling av de v arer som vår bedrift arbeider m e d, innenfor bransjene bakeri, konditori, kjeks og makaroni. Je g skal forsøke i noen artikler å gi en beretning a v det som kan interessere vedrørende hakerfaget i
U.S.A. Men først var det naturligvis reisen ova som var litt av en opplevel,e, ettersom den forcgik'k luftveien Vi drog en mandag ettermiddag fra Gardermoen i 4-ti-den og hadde en strå'lende tur over til New York hvor vi landet tirsdag formid -dag i r r- t iden. Litt av en overgang å starte fra gamle, gode Norge den ene dag og befinne seg med benene på jorden utenfor verdens største by den neste formiddag. Inntrykkene var jo også overveldende de første dager, førenn jeg ble litt mere vant til trafikken og travelheten i kjempebyen New York. Amerikanerne var imidlertid meget elskverdige, slik at det ikke gikk lenge førenn e n fant seg tilrette i forholdene. Jeg var nokså heldig den tid jeg var derborte for så vidt som der ble anledning ti'l å reise temmelig meget rundt . De lengste opphold hadde jeg i New York, Chicago, Minneapolis og Boston, samt noen mindre byer syd for Chicago. Der hle således anledning til å få et innlblik'k i fagets forhold i a-dskillige bedrifter og på forskjellige steder i U.S. A.
Forholdene i U.S A er selvsagt på mange måter bedre enn her hjemme i dag. De har ikke de samme problemer som vi med hensyn til gjenoppbygning, varemangel, valutaknapphet. Så godt som alle ting kunne kjøpes, og levestandarden lå endel høyere enn i Norge. Beskjeftigelsen var stor i alle bransjer slik at det nærmest må betraktes som høykonjunktur.
For å gå over til de mer faglige ting så var mitt inntrykk at bakerfaget i sin alminnelighet hadde
stor beskjeftigelse og bra økonomiske forhold for tiden. At de hadde meget å gjøre skyldes nok for en stor del de samme forhold som har gjort seg gjeldende i Norge etter krigen: der var lite hjemmebaking, og der er forholdsvis stor rikelighet på penger, slik at omsetningen av kaker og småbrød e t c. lå relativt høyt . Som følge av dette var også de økonomiske forhold i faget gode. Der dukket stadig opp nye bedrift.er eller igangsværende foretangender foretok utvidelser for å dekke etterspørselen.
Det er ikke lett å beskrive bakeribedriftene i U. S. A. på en forholdsvis kortfattet måte. Der er bedrifter av alle størrelser og alle arter, helt fra de store spesialbrød.falbri'kker og ned til de små enkelt-manns-forretninger hvor verkstedet ligger baktil og butikken frem mot gaten. Det var interessant å se at de små forretninger klarte seg meget godt i konkurranse med de store brød- og kakefabrikker. Dette skyldes øyensynlig at de mindre forretninger var istand til å levere varer av mere hjemmelbakt karakter og tildels høyere kvalitet, samtidig som varene selvfø1ge1ig ble ferskere i en liten bedrift hvor butikken lå i tilknytning til verkstedet.
De store bedrifter drev sitt salg enten gjennom egne butikker eller også for en meget stor del gjennom de såkalte «Grocery-stores» som nærmest svarer til våre kolonialhandlere. Disse !bakeri- og konditoribedrifter kunne beskjeftige opp til flere tusen mann på tross av at de var meget maskinelt og rasjonelt innredet i enhver henseende.
Førenn jeg går over til å fortelle litt om brødsorter, kaketyper etc. kan det være praktisk å nevne noen ord om råvarene.
Først og fremst gjorde seg selvsagt gjeldende :1t der praktisk ta'lt ikke var mangel på noe. Sukkerrasjoneringen for bedrifter ble opphevet, mens jeg var dertborte, og forøvrig var der tilgjengelig omtrent alt hva en baker eller konditor kunne ønske seg.
Meltypene var som dem vi hadde i Norge før krigen . For .størstedelen ble anvendt finsiktet hvetemel, idet forbruket av hvetebrød er det alt overveiende.
Sukker og fett var der som sagt tilstrekkelig a v . For fettets vedkommende ble dette levert i forskjellige kvaliteter: margarin, olje og fett - sorter av ulike slag.
Noe forholdsvis nytt var det store salg av ferdige kakeblandinger. De store råvareleverandør.:r - fortrinsvis møllene - lag-et tørrblandinger av de råstoffer som skal til for en fullstendig kake, f. eks. formkaker, smultringer eller lignende. Dette bestod da av melet, fettet og sukkeret, tørrmelk o,; tørrede egg, smakstoffer etc. Bakerne eller konditorene, eller eventuelt husmødrene, hadde da bare /t
HJALMAR Å.
ÅMUNDSEN
OSLO
Etablere
,[A NBEFALER SIN
F O R R ET N I N G for
SPES I AL0 G KONDITORIER
Kolonial en gros
Teknisk kjemisk fabrikk
Syltetøyfabrikk
Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøy • Alle slags bakerimaskiner
ta et kvantum av ferdigblandingen og tilsette etter opps'krif ten den rette mengde vann. Dermed var kakedeigen ferdig. De forbausende var at selv forholdsvis store bedrifter innen faget kjøpte en gros av disse ferdig -blandinger til fremstilling av f. eks. smultringer Dette hadde selvsagt sine fordeler for å forenkle produksjonen, men på den annen side alvorlige mangler derved at bedriftene mistet anledningen til å gi produktene et mere individuelt preg. Kvalitetene var imidlertid tildels meget gode, og dette forhold lot til å få voksende omfang. J eg tror at forholdene ligger noe forskjelligere an i Norge enn i U.'S.A. i denne henseende. Markedet for en bedrift er som regel så stort derborte, og der er så mange bedrifter som forsyner det samme område, at der allikevel vil b'li e nvariasjon i d e produkter som er tilsalgs, selv om de enkelte bedrifter benytter seg av forskjellige f erdigblandinger til sine varer. Her i Norge har jo publikum i all fall hitti1 vist å sette pris på det mere individuelle preg over de varer de skal kjøpe. Det står for meg også at det må ta litt av gleden av faget hvis man skal kjøpe deigen så godt som ferdig. Imidlertid er vel dette som alt annet et spørsm ål om konkurranse : pris og kvalitet.
OG NÆRINGSMIDDELKONTROLL
Bakere og publikum har rett til å stille strenge hygieniske krav til de produkter som brukes ved fremstilling av spiseis og konditorvarer • Offentige kontrollundersøkelser viser at
PAL~I N
FETT-EMULSJON
tilfredsstiller de krav en bør stille til et godt produkt. Den har samme holdbarhet som pasteurisert melk.
PA LS IN
er lett å piske og stiger 3 ½ til 4 ganger. Kremen har en stabil konsistens og nøytral smak.
Pris kr. 1.55 pr. liter fra fabrikk i Oslo
6 liter Palsin motsvarer
1 kg. fett på anvisningene
¾PALS
PILESTREDET 75 C, OSLO
TLF. 69 30 7 6
Kommisjonærer landet over
Moss
For råvarer ellers kan nevnes de frosne egg. Eggene ble av hakerier og konditorier nå praktisk talt utelukkende kjøpt i frossen sta nd. De s tore anlegg for frysning av egg lå da i landdistriktene og eggene ble svært ferske behandlet her, oppslått i blikkbeholdere og dyprosset, enten plommen og hviten hver for seg, dier også en blanding av disse i forskjellige forhold. Produktene var strålende av kvalitet og svært praktiske å arbeide med. Det eneste man hadde å gjøre ved anvendelsen var å sette dem til opp t ining og så veie ut det kvantum som skulle brukes. Jeg kan ikke tenke meg annet enn at denne leveransemåte for egg må kunne vinne større innpass også i Norge, når forholdene kommer dit hen at det er mulig å organisere en lev~ranse til konkurransemessige priser.
Melk ble praktisk talt utelukkende anvendt i form av tørrmelk eller tildels kondensert melk, enten fremstillet av helmelk eller skummet melk. Selvsagt en meget rasjonell og praktisk form for distribusjon av melkeprodukter, særlig for bedriftene som sli pper arbeidet med spannene og risiko for usanitære forho'ld eller surning av melken. Melk ble da også anvendt i meget stor utstrekning ved den alminnelige brødfremstilling f. eks. t il hovedbrødtypen «loff».
Hva de andre råvarer angår kan nevne s at de var kommet meget langt i U. S . A. med forskjellige aro ma stoffer.
R åvare le verandørene, var tildels meget s tore bedrifter som ydet en utstrakt service til bakerne og konditorene. De hadde gjerne forsøkslaboratorier som eks perimenterte med anvendelse av de råstoffer der sk ul'le selges, enten det nå måtte være gjæ r, fettstoff er, aromastoffer eller annet. Re sultatene ble meddelt bakerne gjennom egne brosjyrer, gjerne med oppskrifter og fremgangsmåter for de pro duk-
anbefaler sin prima GJÆR
ter de måtte komme frem til. I det hele tatt var der et meget godt samarbei de mellom bedriftene i vår bransje og deres levera ndører av råvarer. Dette gjelder også møllene, som på samme måte driver en utstrakt service og so m også deltok ak t ivt i bakernes kampanjer for øket salg.
Brødtypene i U. S. A. var selvs agt ti ldels mege t forskjellige fra dem vi har i Norge. Hovedtypen er «loff» fremstillet i vekter fra r pund (ca. 450 gram) og opp til 4 pund (ca. 1800 gram). Loffen var bakt i form, fremstillet av finsiktet hvetemel med tilsetning av melk og litt fe tt og sukke r . D en ble gjerne solgt ferdig oppskåret og pakket Utenom denne brødtype var der forskjellige sorter samma'!t hveteloff, rundstekt hvetebrød og ogs å rugbrød selv om disse alle spilte en mindre rolle i omsetningen. Småbrødtypene var rundstykker og forskjellige sorter boller. Utenom dette ble laget forskjellige sorter tebrød, butterdeig og kaker. Av disse var gjerne hovedtypen for tebrøds vedkommende de såka lte «coffee -cakes » som en slags billig · tebrød, «pound-cake» som var en alminnelig formkake, og så da naturligvis paiene. D isse siste er ju en av Amerikas nasjonalretter, og b le laget i forskjellige variasjoner med hensyn ti l fyll: epler, aprikos, blåbær, ananas, marengs osv.
J eg skal komme litt nærmere inn på fremstillingsmåten for noen av de viktigste typers vedkommende.
Hovedbrødtypen var som sagt loff. En alminn elig oppskrift og fremgangsmåte var :
Hev:
60 kilo mel, 34-36 kilo vann, 2 kilo gjær.
Temperatur på heven ca 25 ° C.
Bakerovner og konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk:
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A / S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: rinboflex.
Eltetid 4-5 minutter (i amerikansk hurtigeltemaskin. Omdreininger pr. minutt på eltemaskinen 60-70.)
Hevens liggetid 4-5 timer.
Temperatur på heven ved vekkleggingen av deigen - ca . 3o O C.
Deigen:
I tillegg til den hev som er oppsatt ovenfor: 40 kilo mel, 25-27 kilo vann,
2 kilo salt,
2-4 kilo sukker, 3-5 kilo tørret skummet melk (elle r tilsvarende kondensert).
1 -4 kilo fett.
Temperatur fra eltemaskinen ca. 27 ° C.
Eltetid 8-12 min. i hurtigeiter, omdr. 65-70 pr. minutt.
Deigens liggetid 20-30 min.
Temperatur på deigen ved oppslag ca. 27 ° C.
Hviletid på emnene etter oppdeling og rundvirkning 8-12 minutter.
Gjæringstid etter utlangning ca. 45 min . i ca . 30 ° .
Steketid ca. 30 min (for 1 punds loff).
Ovnstemperatur 220 ° C.
Kjøling av brødet ca. 90 min . til 3 5 ° C.
Skjæring og innpakning.
Som man vil se er dette en detaljert plan for fremgangsmåten ved fremstillingen av loff. De større bakerier i all fall visste meget nøyaktig hvordan de ville arbeide i enhver henseende, og fulgte skjemaet meget nøye. Dette ble gjort både av hensyn til å kunne opprettholde en gjennomgående automatisk produksjon og for å sikre en såvidt mulig jevn brødkvalitet. Det var også imponerende i se hvordan de klarte å holde dette. Selvsagt er der deri store skilnad at der ikke er forbud mot nattar'beide i U.S. A., slik at der kan arbeides etter ovenstående skjema, uansett tid på døgnet, og .ned ensartet liggetid for hever og deiger til enhver tid. For brødkvalitetene og arbeidsgangen i bakeriet spilte dette en meget stor rolle, men det har naturligvis sine store mangler med nattarbeide, uten at jeg skal diskutere dette nærmere her. (Forts.)
SLO KJEMISKE
INDUSTRI L ' ORSA & CLAUSEN
KJELL BUGGE AI S
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Spesialforretning for (}3akt?.J1-æ11- <JlJ ::K0-1ulit0--11-iu1
BAKERLABO RA TO RIET
Agent F. K. Finborud, som tidliger e har skaffet Bakerlaboratoriet en rørovn, har i d isse dager atter lagt si n interesse for laboratoriet for dagen. Sammen med Agder Ovnsindustri har han forært Bakerlaborator ie t en elektrisk bakerovn, 2 X 6 plater, som bygges etter planer utarbeidet av i ngeniør Nils Johansen ved Agder Ovn si ndustr i, Teknologisk Institutt , og Oslo Elektrisitetsverk. Man har forsøkt å komme frem til en dire ktevirkende ovn, med minst mulig magasin, for å gjøre ovnen så elastisk som mulig. Allerede under byggingen vil Oslo Elektrisitetsverk bygge inn måleinstrumenter i ovnen, slik at man under bakningen får de best mulige data ·for å bestemme ovnens muligheter, og bakningens forløp.
Av hensyn til monteringen av ovnen, har man måttet utsette det bakerkursus som var tillyst i mars. Vi håper imidlertid å få ovnen ferdig i løp ,~t av april, så kurset da kan bli holdt.
Instituttet er meget takknemlig for denne store gave, som vil bidra til at Bakerlaboratoriet kan få løst sine· oppgaver på den best mulige måte. Det sier seg selv at bakerovnen er et av Bakerlaboratoriets viktigste inventar, men den må da være slik at bakningen kan varieres innen vide grenser. Det er en slik ovn F. K. Finborud og Agder Ovnsindustri nå skjenker laiboratoriet som gave.
Deigføring og
Deigføri n gs t eknik k
II. Føring av hvetedeiger.
Ved føring av hvetedeiger er det to ting som tilsiktes: En god gjæring og riktig elastisitet av deigen. God gjæring oppnås ved å la pressgjær arbeide en tid i deigen. Herunder vil gjæren, som under lagringen blir temmelig sterkt svekket, ta seg opp, og i løpet av r a 2 timer kan dens gjærkraft stige til det 4 a 5-dobbelte av hva den var umiddelbart etter at den ble tilsatt deigen. Samtidig skal deigens elastisitet forandres, slik at den blir helt tilfredsstillende og tillater deigen å heve seg til et tilstrekkelig stort volum. Dette vil også være avhengig av at gjæren klarer å holde kullsyregassen inne, altså at deigen ikke har mistet alt for meget av sin elastisitet og gassholdningsevne i den tid den ligger. Med deigens beste elastisitet forståes vanligvis ikke dens største elastisitet. Elastisiteten er størst umiddelbart etter at deigen er gjort vekk. Den vil alltid avta under deigføringen og til slutt nå et punkt hvor deigen har den beste gassholdningsevne, samtidig som lett heves ved det trykk gjæringsgassene yder. I enkelte tilfelle kan det være hensiktsmessig åla deigen ligge utover 2 timer, ofte opptil r2 - r4 timer, og i slike tilfelle får man den beste driften i deigen ved å la en forholdsvis liten mengde gjær formere seg i den tid deigen ligger.
Både for utviklingen av gjæren og for forandringene i deigens elastisitet har temperaturen en meget stor betydning, både fordi temperaturen er bestemmende for gjærens oppfriskning eller formering, 03 fordi temperaturen i høy grad har betydning for den enzymatiske oppløsning som foregår når deigen ligger og som er den viktigste årsak til forandringen j deigens elastisite t . Ved særlig streve deiger kan det være nødvendig å påskynne denne oppløsningen ved å anvende malteks t rakt som inneholder slike ensymer som løser deigen, for å få den moden i løpet av en rimelig tid.
Som nevnt i den førs t e artikkel er elastisite t en også i høy grad avhengig av hvordan deigen bearbeides både i eltemaskinen og i oppslagsmaskiner av forskjellig art. Også bearbeidningen reduserer elastisi teten.
Den enkleste føring av hvetedeigen er den direk t e deigføringen. D eigen lages da helt ferdig med en gang, tilsettes gjær i mengder på 25-50 gr. pr. liter, bearbeides under hensyntagen til melets kva-
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
liret og hva deigen av den grunn kan tåle av bearbeiding. Deretter lar man den ligge, helst i et rom hvor luften ikke er for tørr. og skorpedannelse av den grunn kan forekomme For å hindre at deigen , korp er seg, kan man også stryke overflaten av deigen med et tynt lag olje Temperaturen i deige;1 ved direkte deigføring er 28 - 30 ° C. Deigen vil etterhånden begynne å heve seg, og etter en tid s forløp vil den ha nådd sitt største volum. · Den blir da «s tøtt om». Under gjæringen vil nemlig hver enkelt gjærcelle -etterhånden omgis av en blære av kullsyre so m trenger deigen tilbake, slik at gjærcellen ikke kan få opptatt den for gjæringen nødve nd ige mengde sukker. Ved omstøtingen fjerner man denne l uftb læren, og gjæren vil få muligheta for en fortsa tt utvikling. Man vil merke at deigen «kommer» meget raskere når den er st øtt om. Under den direk t e deigføring vil ikke gjæren i vesentlig grad ha anledning til å formere seg. Etter ca. 1 ½ time kan en regne med at den er i sin fulle kraft, og samtidig skal også deigens elastisitet være den for heving best mulige, så bakverket kan bli helt tilfredsstillende.
Det er of te vanskelig ved f qrsk je llige melt yper å få tidspunkte t for den beste gjærkra ft i deigen til å falle sammen med tidspunktet for deigens be ste elastisitet. Ved svake mel vil den beste das·· t isi tet ofte o ppn åes etter en ganske kort liggetid, og gjæren har da enda ikke nådd sin fulle kraft. I slike tilfelle kan en bruke mere gjær, men dette vil også of te kunne forverre forholdet for deigens elastisitet, idet det i gjæren finnes stoffer som meget s terkt aktiverer de oppløsningsprosessene som har sve kket elastisiteten i deigen. Derfor er det ofte
SIGURD ECKLUND
(SNEKKENES & ECKLUND A/S)
Spesialartikler for •
Bakerier og Konditorier
Normannsgate 5 - Oslo
Telefon ........ 6816 75
vanskelig å an vende den direkte deigføring uten J ta spesielle forholdsregler mot at deigen løser seg for raskt opp. Man kan hindre denne oppløs ninge n ved f. eks. å salte deigen noe sterkere enn vanli g , ved å holde deigen så kold som mulig , men førsr og fremst ved at melet tilsettes melforbedringsmid · ler, f. eks kaliumbromat.
H vis deigen skal inneholde større mengder sukker, sirup eJ.ler fet, vil gjæringen kunne bli sterkt hemmet . Av den grunn vil en ikke kunne få gjæren i sin fulle kraft, selv ved en forholdsvis la n g liggetid av deigen Man griper da of te til den utvei å la gjæren utvikle seg i en fordeig so m utgj ør fra halvparten til fjerdeparten av hele deigen. I denne fordeigen har en bare mel, vann eller mel k og gjær, og ikke salt, for på den måten å gi gjærer, de best mulige bet ingelser for utvikl inge n. Salt vil n emlig også hemme gjæringen. Når gjæren er kommet helt til krefter til se ttes resten av melet, resten av deigvæsken, sukker, fett og salt, og deigen kan etter en kortere liggetid slåes opp. Tihetningen a v først og fremst fett vil medfø re a t deigens elastisitet avtar, og det er grunnen til at den ferdig;e deigen ikke av hensyn til e l astisiteten behøver å ligge særlig lenge før oppslag, selv om en anvender kraftig mel.
Denne metoden kan også med fordel anvendes når melets kvalitet er slik at den ferdige deig ikke tåler å ligge sæ rlig lenge. Man anvender da en forholdsvis liten fordeig, ca 1;:i, av den ferdige deig, og lar gjæren utvikle se g her samtidig som fordeigen støtes om en eller to ganger. Hvis fordeigen ikke inneholder salt, vil utviklingen av gjæren foregå raskere enn i en vanlig deig med salt. Når
g;æren er t sin fulle kraft setter man til resten av melet og vannet med den mengde salt so m er n ødvendig, og deigen kan da slå es opp etter en ganske kort l igge tid, slik at deigen s elastisitet ikke behøver unødvendig å forringes. Hvis man disponerer både et kraftig og ste rkt mel, kan det være hensiktsmessig å bruke det kraftige mel i fordeigen og d,:t svake mel i tilslaget.
Da gjæren som nevnt utvikler seg meget raske:-c i en • deig uten salt, anvendes også fordeig i slike tilfe ll e hvor en deig skal gjøres ferdig fortest mul i 2;. Hv is den ferdige deigen da ikke i nneholder større mengder sukker og fett vil det være nødvendig ;\ anvende et ikke altfor kraft ig me l ved tilslaget.
På grunn av arbeidsforholdene i bakerier, særlig av hensyn til bestemmelsen om arbeidstiden i bak .::rier, har det også utviklet seg metoder hvor man lar hele deigen ligge natten over. Hvetebakverk slåes som regel opp tidligere om morgenen, jo tidligere - jo be dre, og hvis man ikke har eltemaskiner m ed automatiske igangsettere, kan en slik nattdeig være ganske prakti sk. Hvis melets kvalitet ikke er helt ut tilfredsstillende vil en slik deig og så kunne gi bedre resultat -:: nn de en får ved den direkre deigføringen, fordi det under den lange liggetid utvikles me l kesyr e i deigen, mm vil virke regulerende på syregraden i deigen. D ette vil på sin side kunne hemme endel av de pro sesse r som kan gjøre ba1s:verket mindre tilfredsstillende. Den gjærmengde wm i slike tilfelle anvendes, vil være avhengig av den tid deigen ligger. Da gjæren forutsettes å formere seg er det også av betydning at temperaturen er forholdsvis lav i deigen - gjennomsnittlig ca 1. 5 ° C - og da temperaturen i en deig alltid vil stige, vil den temperatur deigen skal ha når den legges, avhenge av hvor lenge deigen skal ligge, og selvfølgelig også av temperaturen i det rom hvor deigen ligger. Ved denne metode oppnår man altså å kunne få hvetehakverket ferdig så tidlig som mulig om morgenen For bakverkets kvalitet, vil melets kvalitet ved denne metode spille en langt større rolle enn den vanlige direkte deigføringen, hvor man bedre har i sin h ånd å kunne kompensere variasjoner i melets kvalitet. Man skal derfor
være merk sa m p å at d en ne m eto d e ikkt: vil gi det best mulige bakverk under alle omstendigheter. Dette skyldes og så at gjæren svekkes når deigen ikke støte s om. Det er derfor nødvend ig at d eigen får n oen hviletid etter tilslaget, for at gjæringen sk al komm e godt igang.
Når deige n er « moden», d.v.s. har den gjærkraft og elastisitet som betinger det best mul ig bakverk, skal den slåes opp. Her må det tas i betraktning ,n oppslaget i seg selv er et ledd i deigføringen, idet det er under ra sken etter opp sl ag e t at gjærens og deigens egenskaper skal komme til si n rett. De ige n m å derfor føres med si kte p å se ner e oppslag, id et det e r av vesentlig betydning om dette sk al foregå for hånd eller m ed ma ski ner. ( Fo rts .)
Sa lg av oppskrifter
I de se mbernummeret av Nor sk Bakert i dende va r i nntatt en innsendt artikkel fra en bakermester som hadde hatt be søk av en baker som reiste rundt o g solgte oppskrifter på en ny metode for fremstilling av hvetebakverk. I halen til de n ne artikkel an;a r edaktøren at vedkommende demonstratør var stuert. - Dette er ikke riktig. Mannen er utlært ,b aker og har borgerskap i faget.
Etter at dette stod i bladet har jeg se tt oppskri ften på den bakemetode som vedkommende bak~r har reist land og strand rundt med, og solgt til priser som etter hva jeg har fått oppgitt, har vari•ert mellom 5o og 1ooo kr. I den anledning skal jeg gjøre oppmerksom på at denne bakemetodernm vedkommende til og med har søkt patent på - er kjent, og anvendes den dag i dag av adskil -lige bakerier. Metoden har vært demonstrert på kurser for bakere ved de teknologiske institutter ,både i Kjøbenhavn og i Oslo. Den enerett som· vedkommende har gitt bakere i forskjellige byer t il å bake etter denne metoden er derfor uten verdi Metoden vil heller ikke kunne patenteres. Det kan lett skaffes beviser for at metoden ikke på noen måte er original.
Leif Larsen
26 år, vil gjerne få arbeide \)å
Sør- eller Østlandet fra våren eller sumaren 1948. Har gode vitnemål.
ODDVAR RAMBJØR, adr. Surna.
Kjeksmester
Dyktig og allsidig mann ansettes ved fabrikk på Vestlandet.
Søknad med utførlige opplysninger sendes b il l. mrk. «405»Bergens Annonse-Byrå, Bergen.
