Ålesund Bakermesterlaug, 50 år - Bakermester Bernh. Jorfaild 8 5 år. - Storms chem laboratorium 50 år. - Kjemiske hevningsmidler - Brødet og v•årt ko s thold. - Inn trykk fra en reise ,i Amerika. - Den søte kunst. -
Bakermesterlaug 50 C ar.
Bakermester Karl Flem forteller.
Blant de foreninger som i denne tiden kan feire sitt 50 års jubileum er også bakerm estre nes forening i Ålesund Foreningen har den lykke å ha en av stifterne av foreningen gående blant seg, i full vigør tiltross for sin høye alder - det er bakermester Karl Flem. Karl Flem besitter også evnen til å fortelle - han er Ålesundsforeningens kronikør fremfor noen andre, og utga allerede i 1937 foreningens 40 årsberetning, som nå suppleres med de etterfølgende ro år, som skal foreligge til jubileet, som feires r 5. mars. Karl Flems fortjeneste av foreningen og bakerstanden i Ålesund .:r uomtvistelig Han har også vært foreningens formann. Som takk for sine fortjenster ble han den 2 r. mars ifjor utnevnt til foreningens æresmedlem, og i ma'i ifjor ble han ved en festlig tilstelning overrakt et diplo~ hvor det bl. a. står: «For 50 lhs trofast og alltid interessert arbeid i vårt laug».
Vi lar bakermester Karl Flem fortelle: Ved et uhell er foreningens første protokoll
Bakermester Karl Flem. Ene ste gjenlev ende av foreningens stiftere
Stortingsgaten 28
Einar Staff
(TIDL. F. C. BALLING & CO.)
TOMTE GATEN .11 B OSLO
bortkommet, slik at man ikke er helt sikker på datoen for selve stiftelsesdagen, men den skulle ligge iallfall så noenlunde nær en av de siste dager i februar 1897.
Det var bakermester Ricard Larsen som først kastet fram tanken om en bakermestrenes forening i Ålesund. Han kom til meg og spurte om det ikke kunne være noe å tenke på å stifte en slik forening, og resultatet ble at der en tid snere ble kalt sammen til møte, hvor foreningen ble stiftet, med Richard Larsen som formann. Vi var fem medlemmer i styret, men dette ble senere av praktiske grunner nedsatt til tre.
- Hvordan var så forholdene innen bakerstanden på den tid?
- Jo, de var så vanskelige som vel mulig. Konkurransen var stor og derfor forsøkt man seg på alle måter for å få så stor omsetning som mulig. Noen øket brødvekten, og andre satte ned prisene. Under riktig hård konkurranse kunne et 1,5 kilos langdbr,ød som til vanlig kostet 30 øre, gå helt ned i 16 øre. Og så fikk kundene rabatter fra 1 o og helt opp til 20 prosent. Dertil kom en form for rabattgiving, som het oppgjeld. De som ikke fikk sine varer på kontrabok, fikk sine prosenter i form av varer ved hvert kontantbeløp, og dette kunne løpe nokså høyt opp.
- Var det så mange bakere i . byen på den tid, da?
- Visst var det mange. - I 1880 var her 2 5 bakerier igang her i byen. Her var da 12.000 innbyggere. Fortegnelsen over nye bakerbrev i perioden 188 0-90 viser en tilgang på 2 3 mestre, og i tiårsperioden etter hele 38 nye bakermestre.
Naturligvis førte dette til at alle forretninger ikke var så solide og flere av dem gikk nok ut, så antall bakere vpkste nok ikke fullt så meget.
Men det var galt nok som det var.
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 41 63 56 - 4.1 74 .10
Den store tilgang på lærlinger gjorde sitt til at der ble så mange bakerforretninger. - En dyktig svenn ville naturligvis nødig gå ledig, og resultatet ble at han startet egen forretning.
Det lykkedes foreningen etter mange års arbeide å rydde opp i alt dette, og jeg vil derfor håpe at dn yngre slekt, som har fått nyte godt av forningens arbeid vil forstå hva verd det har hatt og vise interesse for for foreningen.
V ar det lang arbeidstid i bakeriene på den tid?
Vi begynte i alminnelighet bakningen kl. 4-5 om morgenen og holdt på til 2-3 om ettermiddagen. Men var det ekstra begivenheter, så ble nok aribeidstiden mye lenger. Således ved bryllupsbakning, da man ofte kunne arbeide døgnet rundt. Jeg har selv vært med på en slik bryllupsbakning. Vi arbeidet fire døgn rundt helt til fredag ettermiddag kl. 5. Vi var 3 svenner og 3 læregutter. Det var å kaste seg ned hvor det falt seg og få en times blund, og yngstemann måtte pttsse plater, mens <le andre sov og sørge for å vekke når langebrødene var stekt.
Der var ofte nokså primitive forhold i bakeriene den gang. Bakeriet hadde en åpen skorsten og trekken var of te så dårlig at røken gikk ut gjennom blokken, opp i skorstenen, til dels også ut i bakeriet, så døren av og til måtte settes opp for å få sluppet røken ut. Da bakeriet ofte var bitende kaldt, var det ikke alltid så hyggelig å ta fatt på arbeidet.
I alminnlighet var de fleste ovner på 20 til 25 plater. Karl Olsen forteller at hans far hadde den største ovnen i byen. Den var på 32 plater. Han hadde også et dampskap på 90 plater. Han hadde 6 mann i arbeid og de bakte vanlig opp til 6 sekker mel pr. dag. Dessuten var det ekstra kringlebaking 2-3 ganger i uken. Olsens bakeri lå nær nede ved sjøen, og når bøndene tidlig om
jfra
brøbetø og bakntngrnø f)iøtorte ..
I gamle dager nyttet man et primitivt system ved hjelp av grøfter og trerenner for å lede vannet ned til gårdene. Deretter ble vannet ~predt ut over akrene med en langskaftet skovl , den såkalte «skjeltreko.»
Akerbruket idag er basert på helt gjennom moderne metoder. Slik er det også med utnyttingen av brødkornet. MARKOL OLJEN er likeledes et produkt av den moderne teknikk.
FREMSTILLES AV: AS JOHAN C. MARTENS & CO., BERGEN
morgenen kom til byen med varer, stakk de gjerne innom der for å varme seg.
En morgen ser Olsen ovnen er utbrent og sier til en av guttene: «Gå og riv ut fyren.» En bonde som stod der, syntes han sa: «Gå og hiv ut fyren.» «Nei du behøv ikkje hiv ut me,» sa han, «e ska gå sjøl e.» Og dermed gikk han, fornærmet som rimelig kan være.
Bakningen har naturligvis gjennomgått store forandringer i disse år. Der er kommet mange flere brødtyper. Man benyttet fortrinsvis ølgjær til brødet, der var nok av den, da det var alminneligere å brygge øl, og dessuten ga den kanskje også en kvikkere rask i brødet.
Med hensyn til lønnen, så var en alminnelig ukeslønn på den tiden 4 kroner på egen kost. Gifte svenner hadde som regel fortrinsrett til melbæring som ekstrainntekt. Denne melbæringen ko mfram på den måten at melet gjerne var lagret på sjøbodene. Og da der ikke var noen kai hvor båtene som fraktet melet kunne legge til, ble det losset i førselskuter som transporterte det til lagret. Melet ble som regel heist opp i annen eller tredje etasje, og herfra måtte det så etter hvert hentes og bæres gjennom gatene til bakeriene. Vanlig betaling for dette arbeide var 7 øre pr. sekk.
Læretiden for svenner var 6 år og lønnen kost og losji, pluss 20 kroner året. Som man ser var det ikke så mange penger de hadde å rutte med. Bakeriene er selvfølgelig blitt meget modernisert i disse 50 årene . De fleste brente jo ned under brannen i 1904, og da ble det jo god anledning til modernisering. Men moderniseringen ble ikke så stor som ønskelig kunne være. Den største forandring var at man da gikk over til kullfyring, istedenfor vedovner. Men med hensyn til lokalene ble det et stort framskritt, og tør si at Ålesund er den by som har de mest sanitære og velholdte bakerier i landet.
SØREN
Etablert 1906
Foreningens
vakre lade.
Senere er elektrisiteten kommet til anvendelse, og de ansees fremdeles for å være de mest ideelle, bortsett fra omkostningene.
- Hvilke oppgaver var det ellers foreningen tok opp.
- Noe av det første var avskaffelsen av husbakningen - altså man skulle nekte og steke de brød som kundene kom med. Dette vakte voldsom forbitrelse, og resultatet ble at det øyeblikkelig ble gått i gang med et aksjebakeri, hvor samtlige husbakere kunne få stekt brød mot en liten godtgjørelse. Aksjene ble satt til 10 kroner for at alle kunne få høve til å være med. Bakeriet kom snart igang, der hvor Turnhallen nå ligger.
Imidlertid kom det ikke til å svare til hensikten. Prisen kundene betalte for stekningen var så lav at driften ikke ville bære seg, og folk ble snart lei av å frakte brødene fram og tilbake. Styret for bakeriet kom da til det resultat, at den eneste måten å få driften til å gå på, var å begynne å selge billigere brød enn alle andre bakere i byen. Dette ble også gjort, og bakeriet fikk en rivende avset-
ISVALD
Spesialforretning en gros for BAKERIER OG KONDITORIER
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsanlegg. Baker og Konditorovner.
lr I setter J. ,, nøyest av 3\1e eg- deig _I ,,
NORfX Det moderne
fosfatbakepulver
ning, men etter et par års forløp var kapitalen oppbrukt og aksjebakeriet måtte avvikle.
Etter enda en ny offensiv lyktes det så endelig å få bukt med husbakingen.
Men så kom turen til de «gratis julebrød». Det var den tid skikk og bruk at bakeriene til jul ga hver av sine kunder et julebrød som påskjønnelse, og dette ble av mange utnyttet på en smart måte. Når julen nærmet seg fordelte de sine innkjøp på flere bakerier slik at de oppnådde å få seg tildelt, ikke ett, men mange julebrød hver. For bakerne ville dette si å gi bort en 200 julebrød, og det var slettes ikke noen liten affære. De ble så enige om at det måtte bli slutt med denne historien. Det tok mange og lange forhandlinger. Alle var nok enige om at uskikken burde bort, men de stolte ikke riktig på hverandre. Men vi fikk den da bort til slutt, selvfølgelig, til stor misfornøyelse for kundene i den første tid.
Julebakningen var forresten en stor affære. Omkring hundreårsskiftet gjorde bøndene sine innkjøp av julemat i byen. En middelstor familie ute fra øyane kjøpte omtrent så meget julemat som der kunne pakkes i I 3. 2 tønner. Foruten I 3. 2 tøn-
ner stort brød, kjøpte de som regel en kiste småbrød. Dette var som man vil skjønne en ganske pen handel. For bøndene inne i fjordene var det gjerne mindre med penger. De reiste til byen i otringer, flere husfedre i følge og så hadde de med seg hjemmemalt mel av forskjellig slags. Til dette skulle så bakerne sette til et visst kvantum rugsikt hvetemel, sukker, sirup og rosiner. En baker kunne ofte få opptil 30 slike pose-bestillinger som skulle gjøres ferdig på en natt. Bøndene kom nemlig som regel til byen i .middagstiden, og skulle reise hjem neste morgen, og da skulle det være ferdig.
Etter en del arbeid lyktes det også foreningen å få avskaffet systemet med prosenter eller «oppgjeld», som trakk avsted med en stor del av den fortjeneste som bakerne skulle ha for sitt arbeid.
Ellers har foreningen arbeidet med de saker som tiden krevet, og den har hatt stor betydning for bakeryrket og dets .fremgang i Ålesund. I løpet av disse 50 årene har man hatt storbrannen i Ålesund og 2 verdenskriger, som hver for seg hadde sine problemer. Under krigen i 1940 meldte bakerne seg mannjevnt til tjeneste og flere deltok i slaget om Dombås, bl.a. kan nevnes den davæ-
rende formann Reidar Kjersem, den nåværende formann Karl Blindheim og John Walderhaug. Sistnevnte presterte, sammen m~d en navnebror i samme kompani å skyte ned 1,akekorsflagget for tyskerne, en bedrift som ble adskillig omtalt.
Foreningen har i årenes løp hatt den lykke å ha dyktige formenn og interesserte medlemmer. Av formenn fra 1897 til 1911 kan nevnes Marius Monsen, Ragnvald Ekrem og Karl Flem, foruten foreningens stifter Richard Larsen, som også ble foreningens første formann. Han døde i 1906. Av formenn som har fungert etter 1911 må nevnes Hermann Nilsen som i hele 1 3 år førte foreningens tøyler. Dessuten Kr. Nilsen, Karl Flem, Reidar Kjersem, og Anton Molnes. Med honnør må dessuten nevnes medlemmer som i særlig grad har gjort se gfortjent av foreningen, i første rekke B. Johnsen, A. Andersen, M. Ånning og Ths. Monsen i tidsrommet før 1911 og Olaf Rødseth, Frithjof Kongsvoll, Lars Hofseth, J. Kjersem, J. Lillevold, S. E. Hagen og J. Walderhaug for tiden etter 191 r. Foreningens formann i jubileumsåret er Karl Blindheim.
Bakermester Bernhard Jorfald 85 år.
Bakermester Bernhard Jorfald, Kristiansund N, er 8 5 år den 2 r. mars. Han er født i Kristiansund, og i hele sitt liv har han bodd i denne byen, som han omfatter med stor kjærlighet. Han har gjort dens historie til et spesialstudium, og mange artikler fra hans hånd vitner om hans store bypatriotiske innstilling. Det måtte være et hårdt slag for Bernhard Jorfald da hans kjære by ble rasert av lumske overfallsmenn i april 1940, den by som han kjente bedre enn noen annen. Et nytt Kristiansund er i emning: måtte han forundes å oppleve og glede seg over det i årene som kommer.
For den norske bakerstand er Bernhard Jorfald først og fremst den dyktige baker og organisasjonsmann. Han er utlært i sin fødeby hos bakermester Hans Olsen. I 1890 t(?k han borgerskap og startet samtidig sin bakerforretning som idag er en av de største i Kristiansund. I 1898 representerte han Kristiansund bakermestre på Landsmøtet i Bergen da Bakermestrenes Landsforening ble dannet - han er såvidt vi vet den eneste gjenlevende
K.1.i7
Har De denne velsignede følelsen av at alt lykkes for Dem - aroe ;dsgleden, som er så viktig også tor resultatene av arbeidet?
Prøvede kval.tetsprodukter med sikker virkning gir både arbeidsglede og gode resultater.
KONDITORI margarin er et slikt orodukt - en ypperlig, allsidig bakermargarin og fremrakende når det gjelder butterdeig.
De få.- bedr <~ bakst med
DET ØKER MED ENDELØSE REKKER AV PRIMA VELFYLTE RUGMELSEKKER
MELET SOM GÅR INN OVERALT. ~næi-
av de som møtte i Bergen ved den leilighet - og siden har han nedlagt et stort arbeid i Landsforeningens tjeneste. I hele 2 3 år satt han i hovedstyret, og da han i 1934 trådte tilbake fra denne post, fikk han den høyeste anerkjennelse foreningen kan gi sine fortjente medlemmer - han ble
foreningens æresmedlem. Også i den lokale bakermesterforening har han nedlagt et stort arbeid, og han har vært formann i denne foreningen i en årrekke.
Ved Kristiansunds bombing i 1940 ble også hans bakeri, som da allerede var overlatt til hans sønn Sverre Jorfald, helt ødelagt. Bakeriet var imidlertid det første som ble gjenoppbygget etter krigen i Kristiansund.
Også i den lokale håndverkerforening har Bernhard Jorfald nedlagt et godt arbeid, og i vinter hedret også denne foreningen ham ved å utnevne ham til æresmedlem. Samtidig ble han også tildelt Norges Håndverkerforbunds hederstegn i gull.
Bakermester Jorfald er tross sine mange år, i full vigør og dyrker sine forskjellige interesser med usvekket interesse. Landets bakerstand sender herr Jorfald de beste ønsker for dagen og årene som kommer.
Storms chem. laboratorium 50 år.
Et også i bakerkretse kjent og aktet firma, Storms chem. Laboratorium i Oslo, feiret 1. mars sitt 50 års jubileum. Bedriften, som idag er Norges største essensfabrikk, ble grunnlagt av den nå-
Bakermester Bernhard ]orfald.
værende eiers far, kjemiker Alf Storm og representerte en naturlig fortsettelse av den mineralvannfabrikk som Storm først drev. Starten var meget beskjeden, og omsetningen dreide seg ikke om mer e:m 3-4000 kr. årlig de første årene. Fabrikken holdt i 43 år til i Ebbels gate 5, men flyttet i 1940 til sin nåværende bygning i Schiibelersgt. 7. Es se nsfabrikasjonen i vårt land befant seg ved århundreskiftet på et eksperimentelt stadium. Bare et lite destillasjonsapparat sto til disposisjon for bedriften i den første tiden Men ettersom produktene ble kjent vokste etterspørselen jevnt, og fabr i kasjonen av essenser måtte utvides betraktelig. Den nåværende eier, Einar Storm, overtok ledelsen av bedriften i 1917. Han så det som sin første oppgave å forbedre varene. Etter iherdige anstrengelser lyktes det ham å uteksperimentere aromastoffer og essenser av langt høyere kvalitet enn dem man tidligere hadde laget.
Firmaet importerer oljer og råstoffer fra sørli gere land, og ved h jel p av uttrekk og destillasjon fremstilles så en rekke velluktende og velsmakende essenser og aromastoffer for mineralvann, øl, likører, drops, konfekt og konditorvarer. De ssuten fremstilles bakepulver, krempulver, husholdning sesse n ser og eteriske oljer til parfyme- og kosmetikkindustrien. En rekke produkter fremstilles også syntetisk i bedriftens kjemiske laboratorium. Fabrikken er en av landets største avtagere av sprit. Fabrikken beskjefti ge r for tiden ca. 20 funk s; onærer - k je mikere, kontorpersonale, lagerfo l k etc - og har a ge nter i våre største byer. Flere av funksjonærene har vært ved bedriften i over 25 år.
BaLer- og HonJiforo't'ner fra lager
BARNER MICHAELSEN & IMERSLUND
Karl 12. gt. 16, Oslo Tlf. 413050
Kjemiske hevningsmidler.
Il. BAKEPULVER.
Et karbonat, f.eks. soda, potaske, natron m. fl. , har den egenskap at de avgir kullsyregass når de kommer i berøring med (neutraliseres av) sure bestanddeler. Derpå beror også deres virkning i honningdeiger og andre deiger hvor det finn es syrer. I andre deiger hvor det skal anvendes hevning ved kjemiske hevningsmidler kan man bruke blandinger av karbonater og faste syrer eller sure bestanddeler. En slik blanding vil nemlig være helt stabil sålenge det ikke kommer fuktighet til. Hvis imidlertid den sure bestanddel løser seg i vann vil den straks begynne å drive kullsyregassen ut av
OSLO KJEMISKE INDUSTRI
L' 0 R S A & C L A U S E N NÆRINGSMIDDELFABRIKK
Vi anbefaler alle sorter Fruktkoncentrater - Essenser-Aromaer
Te I e foner: 4216 02 - 42 62 82 - 41 40 73
C) CHEM.JABORATORIUM
OSLO
Etablert I 897
Telefoner: 68 3044 - 68 05 88
Telegramadr: «Stormlabor»
BaLeriarfiLler
S P E S I A L I TET : ( ( N ( D
karbonatet. Når derfor en slik blanding kommer i forbindelse med vannet i deigen vil utviklingen foregå, og deigen fylles med kullsyregass; og heves. Slike blandinger av karbonater og faste syrer kaller man bakepulver.
Som karbonat anvendes praktisk talt alltid natron, d.v.s. natriumbikarbonat. Mengden av denne vil bestemme bakepulverets drivkraft, under forutsetning av at det finnes tilstrekkelig mengder sure bestanddeler i blanningen til å drive kullsyren ut, eller å neutralisere natronet. Fra gammelt av har det vært alminnelig at bakepulver inneholder 2530 0/o natron og tilstrekkelig mengder sure bestanddeler. De fleste bakepulvere i dag inneholder 25 0/o natron, d.v.s. at bakepulveret utvikler omkring 60 cm 3 kullsyregass pr. g. Den mengde bakepulver som har vært foreskrevet har vært anslått til omkring 40 g pr. kg mel d.v.s. ca. 2400 cm 8 gass pr. kg mel. Her vil imidlertid deigenes sammensetning, ikke minst innholdet av sukker og fett spille en stor rolle.
Foruten at bakepulver altså skal gi en bestemt drift, d.v.s. kullsyreutvikling pr. vektenhet må det
forlanges av et godt bakepulver, at det er holdbart, at de kjemikalier det inneholder er ugiftige, at det ikke gir deigen eller bakverket dårlig lukt og smak, hva der ofte henger sammen med et uriktig forhold mellom karbonatet og den eller de sure bestanddelene, og at hevningen foregår jevnt med en passende fordrift og ovnsdrift. Da natron er et meget stabilt stoff, som også er lite hygroskopisk (vanntrekkende) er det i første rekke de sure bestanddelene som avgjør bakepulverets kvalitet.
Et bakepulver kan være meget hurtigvirkende, d.v.s. dets sure bestanddel løser seg meget raskt opp og driver gassen ut av natronet. Et slikt pulver vil avgi den vesentligste mengde av sine kullsyre i deigen og fordrif ten blir dominerende i forhold til ovnsdriften, d.v.s. den kullsyren utvikles etter at bakverket er skjøvet Deiger med slike hurtigvirkende bakepulver må slås meget raskt opp om man ikke skal risikere å miste en større del av den kullsyre som bakepulveret utvikler.
Andre bakepulver kan utvikle en større eller mindre del av sin kullsyregass i bakerverket etter at det er skjøvet. Det har da stor ovnsdrift, og dette kan ha mange fordeler. Man anvender da sure bestanddeler som først virker under innflytelse av varmen i ovnen. Deiger som inneholder bakepulver som vesentlig gir ovnsdrift er ikke så ømfintlige med hensyn til oppslag og behandling som deiger som inneholder hurtigvirkende bakepulver, og de kan godt ligge fra den ene dag til den annen uten at driften i vesentlig grad forringes.
De beste bakepulver er uten tvil de som har både fordrift og ovnsdrift, og disse bakepulverne har i de senere år fått en stadig større utbredelse. Denne dobbeltvirkningen kan man oppnå ved bestemte sure bestanddeler eller blandinger av slike bestanddeler. Man kan også bruke stoffer som i seg selv ikke er sure men utøver en hemmende
når De kjøper vår deigdelemaskin. Den bearbeider deigen skånsomt og deler såvel rug som hvetedeiger med største nøyaktighet. Hastighetsvariator som gir hvilkensomhelst kapasitet mellom ca. 800 og ca. 1400 stk. pr. time.
Solid. Driftsikker. Lett å betjene. Hurtig å gjøre ren. Rimelig i anskaffelse. Levering: fra lager.
Øen ukelle e/le_ma.Jun
med to forskjellige arbeidsmåter: Rug blandes, luftes og bearbeides ~kånsomt. Hvete blandes, luftes, presses og bearbeides kraftig.
Levering: E3 200 kg: fra lager (uten motor), E5 350 kg: fra lager, E6 600 kg: ca. 2 mndr.
virkning på fordrif ten til fordel for ovnsvirkningen. Disse blandinger er ofte fabrikasjonshemmeligheter, og endel er også patentbeskyttet.
De sure bestanddeler som først ble anvendt til bakepulver, og delvis anvendes den dag i dag er vinsyre og vinsure salter. Også andre faste organiske syrer, f.eks. citronsyre har vært anvendt, men i mindre utstrekning.
Vinsyre er meget lett oppløselig i vann. Bakepulver med vinsyre har derfor i vesentlig grad fordrift, og praktisk talt ikke ovnsdrift. Da vinsyren også er temmelig hygroskopisk er det nokså nødvendig å oppbevare dette bakepulver i tette pakninger, hvis det ikke skal gå ut over holdbarheten. Det vanlige vinsyrepulver lages ved å blande:
25 0/o natron
1 8 0/o vinsyre
57 0/o maismel, pudder, rismel e. I.
Den siste bestanddel er fyllstoff, som bl. a. kan bidra til at bakepulveret holder seg løst og er lett å blande i melet.
K remor tartari eller surt kaliumtartrat har bedre egemkaper enn vinsyre. Det er tyngre oppløselig og mindre hygroskopisk. Også dette gir imidlertid vesentlig fordrift, selv om man nok i f.eks. deiger med meget fett kan oppnå også en ganske god ovnsvirkning. Bakepulver med kremor tartari har følgende oppskrift:
25 0/o natron
55 0/o kremor tartari
20 °/o rismel e . I.
De neutrale produkter som dannes i bakverket av disse bakepulver er såkalte vinsure salter. I mindre mengder regnes de for å være uskadelige, men får organismen for meget av dem kan de volde visse ubehageligheter. Dette medførte at man rettet sine øyne mot fosfatene, både fordi visse fosforsure salter har syrevirkninger som passer meget godt for bakepulver, og dessuten fordi de neutrale fosforforbindelser, som deigen kommer til å inneholde ikke bare er uskadelige, men direkte nyttige idet vår organisme har et ganske stort behov for fosfater, vesentlig i forbindelse med kalk.
Meget anvendt er Kalsiumbifosfat. Dette gir en meget god syrevirkning, men bakepulveret får også med dette vesentlig fordrift. Oppskriften blir
2 5 0/o natron
50 0/o kalsiumbifosfat
2 5 0/o rismel, pudder e. I.
Også Kalsiummanafosfat kan brukes til bakepulver, men egner seg ikke særlig godt. Kalsiumfosfatene må være finpulverisert når de skal an-
vendes i bakepulver. I motsatt fall har bakepulveret en tendens til å gi små brune flekker, særlig i bakverk med meget sukker og fett.
Et ypperlig surt stoff til bakepulver er surt natriumpyrofosfat, som i de senere år har fått en stadig større anvendelse i bakepulver. Et bakepulver med natriumpyrofosfat gir både fordrift og ovnsdrift, og bakepulveret kan forsåvidt betegnes so m dobbeltvirkende. I de fleste dobbeltvirkende bakepulver inngår natriumpyrofosfat, men i regelen sammen med andre sure forbindelser. Det enkleste natriumpyrofosfat bakepulver har oppskriften:
2 5 0/o natron
3 5 0/o natriumpyrofosfat
40 0/o rismel eller andre fyllstoffer.
Endel av det natriumpyrofosfat som selges, vesentlig fra engelske fabrikker , er oppblandet med stivel se, sål edes at syrevirkningen er mindre. Vanligvis til si kter man ved dette å få et produkt med samme syrevirkning som kremor tartari; og man må da bruke den oppskriften, som er forutsatt for
KJELL BUGGE AIS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Spesialforretning for
FOR STRAKS LEVERING
S4KK4RIII SSO X
Kr. 48,15 pr. kg.
4ROS SSO X
Kr. 61,19 pr. kg.
Fra følgende kommisjonslagre:
Nils Helland, Hof sethjørnet, Bergen. Brødr. Eilertsen Ltd., Trondheim.
Johs. P. Kjøll, Molde. Sverre Engerud, Skien. og fra hovedlageret
K.OBf\0 & CO~
KIRKEGT. 15 - OSLO
sistnevnte. For å øke fordriften i natriumpyrofosfatpulver kan en blande dette bakepulver med 5-ro 0/o bakepulver fremstillet av kalsiumbifosfat.
Foruten de nevnte sure bestanddele gis det også en rekke andre som har vært brukt i bakepulver, men som stort sett har hatt mindre betydning.
Ved prøvning av bakepulverets kvalitet undersøkes mengden av total kullsyre som utvikles, og den såkalte uvirksomme kullsyre.
Totalkullsyren ved vanlige bakepulvere bør ikke være under 60 cm 3 pr. g. Den uvirksomme kullsyre bør være minst mulig, og ikke over 10 0/o av totalkullsyren. Den uvirksomme kullsyre angir at forholdet mellom karibonatet (natron) og den sure bestanddel ikke er riktig, eller rettere sagt det er for lite syre i forhold til natron. Et større overskudd av natron bevirker at bakverket får en ubehagelig smak; og overskuddet kan også ha uheldig innflytelse på bakverkets farge. Vanligvis finner man sjelden overskudd av sure bestanddeler, da disse er betydelig dyrere enn natron. Virkningen på bakverket av et overskudd av sure bestanddeler er vanligvis liten i forhold til et overskudd av natron.
Av særlig betydning er det imidlertid å bestemme kullsyreutviklingen i forhold til temperaturen. Vedstående kurver viser utviklingen av kullsyre i tre bakepulver ved temperaturer mellom 20 ° og 80 ° C i løpet av 6 minutter. Av kurven side 49 fremgår det at ved 20 ° C er det etter 1 minutt utviklet 30-40 cm 3 kullsyre pr. gr av enkeltvirkende bakepulver, d.v.s. 50-65 0/o av den totale kull-
syre, mens man i det dolYbeltvirkende bakepulver bare har fått utviklet 15 cm 3 , eller 25 °/o. Dette vil i regelen være nok til å «mette» deigen med kullsyre før oppslag og skyving. Ved ca. 40 °, etter 2 minutter har det enkeltvirkende bakepulver avgitt praktisk talt all kullsyre, mens det dobbeltvirkende bare har avgitt ca. 60 0/o av kullsyren. Den meste kullsyren bør dog også ved do:blbeltvirkende bakepulver være avgitt ved en temperatur av 70 ° Da er nemlig stivelsen i bakverket forklistret og bakverkets form i det vesentlige ferdig utviklet. En for stor ovnsvirkning etter at temperaturen er nådd 6 5 ° kan medføre at bakverket river seg, og får en uheldig form.
Brødet og vårt kosthold.
Il. BRØDKORN OG BRØDMEL
Som brødkorn regner vi rug og hvete. Vi kan nok fremstille visse tørre brødsorter også av bygg og havre, men disse kornsorter mangler visse stoffer som gjør en deig elastisk. Og en deig som skal heves, det vil si ved gjæring eller andre midler fylles med utallige små gassblærer som gjør brødet porøst og lett, må være elastisk. Hvete gir mere elastiske deiger enn rug, derfor er hvete også meget lettere å bake av enn rug. Og det er også en av grunnene til at hvete er hovedbrødkornet i alle brødspisende land utenfor Nord- og MellomEuropa. Men også i Europa, som man alltid har ment har bedre betingelser for rugdyrkning enn
for hvetedyrkning, fortrenges rugen etterhvert av hveten. Det gjelder ikke bare de land so"m må importere det meste av brødkornet, men det gjelder også de land som selv dyrker alt brødkorn til eget behov.
Alle kornsorter består av kjerne, skall og kim. Noen vesentlig forskjell på våre kornsorters bygning er der ikke, og stort sett inneholder de deler kornet består av de samme stoffer. Det er bare den forskjell at mengden av stoffene innbyrdes kan variere en del. Det samme gjelder stoffenes egnethet for spesielle formål. Bygg og rug f. eks. inneholder begge eggehvitestoffer. Men rug egner seg bedre for bakning enn bygg fordi rugens eggehvitestoffer i denne henseende kvalitativt står over byggets eggehvitestoffer. Som næringsmiddel betraktet kan vi nok regne med at begge kornsorters eggehvitestoffer er likeverdige.
Mengdeforholdet mellom skall, kjerne og kime kan dog variere Ett for de forskjellige kornsorter. Det varierer også for en og samme kornsort. Hovedbestanddelen er i ethvert tilfelle kjernen, og denne inneholder da også det vesentligste av den næring vi nyttiggjør oss når vi spiser brød eller annen mat tilberedt av mel. Kjernen inneholder vesentlig kulhydrater i form av stivelse og litt sukker, og eggehvitestoffer. - For hvete kan vi regne med en kulhydratmengde i kjernen av omkring 70 °/ o, og et eggehvitestoffinnhold av 12 °/ o. I rugens kjerne har vi i alminnelighet noe mere kulhydrater og litt mindre eggehvitestoffer. For øvrig er ikke eggehvitestoffene jevnt fordelt i kornkjernen. De ytterste lag inneholder mere eggehvitestoffer enn de innerste. Des suten finner vi i kornkjernen litt mineralsalter , hvorav fosforsure kaliumforbindelser er tilstede i størst mengde. Vi finner også i kjernen litt kalksalter og magnesiasalter foruten en del andre. I kjernens mineralsalter er der forholdsvis mere kalksalter enn magnesi umsalt er, mens vi i skallenes mineralsalter finner forholdsvis mere magnesiumsalter enn kalksalter. ved siden av de fosforsure salter. Fett finnes det lite av i kornkjernen, og bortsett fra de ytterste lag inneholder kjernen forholdsvis lite vitaminer.
Kornets skall inneholder flere forskjellige lag hvis hovedbestanddel er cellulose. Dessuten finner vi litt fett, og relativt meget mineralsalter. I et lag innerst mot melkjernen - i det såkalte aleuronskikt - finner vi også ved kjemisk analyse eggehvitestoffer som ligger innkapslet i celler med ster ke cellulosevegger. Disse eggehvitestoffer syEtablert
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros~ Tekn. kem. Fabrik Syltetøyfabrikk Kryddedmølle Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
nes å være anderledes enn de eggehvitestoHer som finnes i selve kornkjernen.
I kornets kime finner vi eggehvitestoff er og fett av høy fysiologisk verdi - derimot lite av ku lhydrater bortsett fra litt sukker og cellulose. Kimen er også meget rik på vitaminer. Dessverre fjerner man kimen når kornet formale s Fettinnholdet i kimen vil nemlig lett harskne i fin formalt form i mel og lagring av melet - som er av me get stor betydning for bakeevnen - blir dermed umuliggjort.
Melkjernen utgjør den nærende bestanddel av kornet Her er de mest verdifulle kulhydrater og eggehvitestoffer samlet. Skallet sitter imidlertid meget fast mot kornkjernen og skulle vi fjerne skallet for å få kjernen isolert m å tte skallet slipes av. Det gjøres f.eks. ved grynfremstilling. Lettest skjer det ved å knuse kornet. Hvi s vi ønsker å fjerne skallet kan det siktes fra idet det på grun n av sin seighet danner vesentlig større partikl e r enn kornets kjerne. Denne knusning og sikteprosess, som vi altså betegner som formaling, er etterhånden, særlig for hvetens vedkommende, utviklet til stor fullkommenhet. Vi er faktisk i stand til å male ut f.eks. ro 0/o av hvetekornet o g garantere at disse ro 0/o stammer fra det innerste av melkjernen. For rugens vedkommende er saken noe mere komplisert, men også her har man ved
formalingen ad g ang til en fraksjonsvis oppdeling a v korn e t
Melets stoffinnhold vil være avhengig av utmalin gs gr a den , de t v il si h v o r meget mel vi har fått av korn e t. Et ro 0/o mel vil vesentlig stamme fra k o rnet s kj e rn e og inn e holder altså kjernens bestanddele. Maler vi me re ut så kommer vi etterhv e rt ut i de ytre k jerneskikt og får mere egg .::h v ite i melet. Deretter kommer mere og mere av skallets partikler i melet og d e vil på grunn av sitt høyere mineralstoffinnhold og eg gehvitestoffinnhold sette sitt preg på melets sammensetning. Den kjemisk e analy se skjeldner ikke mellom verdifulle og mindre verdifulle eggehvitestoffer. I mel som inneholde r meget av skallet har v i altså en blandin g av kjernens eggehvitestoffer og skallets eggehv itestoffer. Og således er det også med mineralstoffene.
Det e r bare en bestanddel i kornet hvis stoffer i l iten grad har innflytelse på melets sammensetn in g - det er kimen . A v praktiske grunner må d e nne f je rnes. Den kan imidlertid lett isoleres fra kornavfall e t og repre senterer for seg et utmerket næring smiddel, rik på særlig verdifulle kulhydrater, eggehvitestoffer og fett.
Tabellen viser hvordan sammensetningen av rug
PAL~ KAVRING EKSTRAKT
I FREDSKVALITET
inneholder
FETT, som er emulgert til den best mulige virkning i deigene.
GLYKOSE, som sparer sukker og gir god rask i deigene
AKTIVATORER, som øker fettvirkningen og gir maksimum a v sprøh-et i bakverket.
PALS KAVRINGEKSTRAKT
istedetfor fett i kavringer, boller , hvetekaker og wienerbrød grunndeig
GIR
NB '
KVALITETSVARER
Ved anvendelse av Pals Kavringekstrakt kan I sukkermengden i deigene reduseres med 25 0/o.
Pris kr 1.90 pr. kg.
På fett- eller oljean v isninger får De det dobbelte kvantum Pals Kavringekstrakt og på margarin- og smøranvisninger 60 0/o tillegg til anvisningens pålydende
½PALS
Pilestredet 7 5 c, Oslo - Tlf. 69 30 76
KOMMISJONÆRER LANDET OVER
Moss
og hvetemel forandrer seg med formalingen. 0-30 vil si at melet består av 30 °/o av kornet med bestanddeler vesentlig fra den innerste kornkjerne. 30-60 respektive 30-70, er et lag utenom dette som utgjør 30 respektive 40 °/o av kornets opprinnelige vekt. 60-65 representerer et lag utenom dette igjen osv.
Stivelse MineFett Kulhydr. raler
Rug: Kornet (0-30)
(30-60) (60-65) (6 5-70) ettermel (70-95) kli
Hvete: Kornet (0-30) (30-70)
Nyere undersøkelser har vist at vi i kornet har et stoff, fytinsyre, som binder kalk og gjør det praktisk talt uresorberbart. Også jern synes å bli bunnet av fytinsyre. Fytinsyre forekommer i de ytre skikt i kornet og derfor først og fremst i sammalte melsorter. Fytinsyreinnholdet i fint mel synes å ha liten betydning. Fytinsyre kan spaltes
anbefaler sin prima GJÆR samt IDUN BAKEPULVER
Vi ser av tabellen hvordan mengden av mineralstoffer og eggehvitestoffer tiltar etter hvert som vi nærmer oss de ytre kornskikt, mens mengden av stivelse, det vil si kullhydratene i melet, stadig avtar.
Mineralstoffene i kornet består av fosforsure forbindelser, kalk, magnesia, jern, kali og natron. Fosforsyreinnholdet er temmelig konstant i mineralstoffene fra kornets enkelte skikt. Kalk tar av med stigende utmalingsgrad. Kalk finnes derfor i forholdsvis større mengder i kornkjernens og de lyse mels mineralstoffer. Magnesiamengden stiger derimot med utmalingsgraden, og finnes derfor i størst mengde i de mørke mels mineralstoffer.
Fordelingen fremgår for øvrig av nedenstående tabell som angir analyse av saltene i flere utmalinger av en og samme hvetesort.
av et spesielt ensym fytase, som, forekommer i rug og hvete, men spaltningen er i høy grad avhengig av hakemetoden. Spaltningen foregår best i syrnede deiger. Hvis fykinsyren ikke blir spaltet undrar den ikke alene organismen den kalk og det jern kornet inneholder, men den er istand til å binde og berøve organismen også annen kalk.
Bakerovner og konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i alle størrelser leveres fra landets eld ste og største spesialfabrikk:
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Sal gskontor: F. K. FINBORUD A / S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo
Fykinsyren og dens spalting er derfor litt av e t problem for samma l te brødsorters vedkomm e nd e I kornet finnes og så vitaminer, ve se ntlig a v Bgruppen. Fint mel inneholder derfor m indre v it aminer enn sammalt me l - alm innelig fi nt hv e temel således bare ca. 2 5 0/o av det som fin nes
Inntrykk
fra en
sammalt mel. I rugmel er forskjellen i vitamininnho l det i f int og sammalt mel betydelig mindr e enn i hvetemel. Med den utmalingsgrad vi har idag for fint mel - 80 0/o - vil også en større del av kornets vitamin innhold finnes i melet.
.
reise 1 Amerika .
av Civilingeniør Sven Hagberg, Statens Hantverks-institut. ( Forts. fra forr. nr.)
Man har i Amerika forsøkt å bake brød med infrarøde stråler, såkalt «lektronic », d.v.s. høyfrekvente strømmer med meget høy spenning. Det handler seg i siste tilfelel om r 5-30 millioner perioder og ro-r 5000 volt. Med en slik kombinasjon har det lykke s å bake brød p å 1.0-30 sekunder, som i n vanlig bakerovn skulle ta like mang minutter. Disse forsøk befinner seg utelukkende på eksperimentalstadiet og anvendes ikke i praksis. Ved det store bakerikonsernet At!anticPacific Bakeries anvende s derimot «electronic » for å sterilisere brødet etter innpakk ingen. D e t innpakkede b1 ød passer i løpet av noen sekunder et elektrisk ap1, -arat , som lager slike høyfrekvente strømmer. Dervtd drepes, ifølge oppgaver muggsoppene så fullstendig at risikoen for muggdannelse på brødet er praktisk talt eliminert, uten at brødets smak, utseende og næringsverdi lider. Den nasjonaløkonomiske betydning av at man får m idler til å hindre muggdannelse, fremgår av at ca. 75 ooo ton brød pr . år blir uanvendelig til menneskeføde i Amerika, på grunn av mugg.
De nevnte høyfrekvente strømmene anvendes også med fordel til raskt - på 30-60 sekunder - å oppvarme frosne næringsmidler, for eksempel
dypfrosne egg, som anvendes meget i Amerikanske bakerier . Ved alminnelig langsom oppvarmning kan slike næringsmidler let ta skade på grunn av bakterievirksomhet.
Smøring og rengjøring av plater og former er et problem for seg innen næringsmiddelbransjen, som man i Amerika og England har løst på en interes-
V.anii,je-~
og alle andre sorter essenser
g:~ faJ.afild !
N.HAGEN
MØLLERGT. 17 - OSLO
SERIETELEFON 33 37 00
sant måte. I stedet for å smøre formene, smører man deigen i et enkelt lite automatisk apparat. Herved overdras deigen med en tynn fetthinne. Resultater er eri fettbesparelse på 25-30 0/o. Dessuten folk det meste arbeide med rengjøring av formene, idet overflødig fett som forkuller i formene ikke forekommer.
Et spørsmål som bruker å volde bakerne vanskeligheter er å få tilfredsstillende plater som ikke sverter brødet i bunn og gir en jevnt brun skorpe på brødet over hele platen. I Amerika har man eksperimentert med aluminium og legeringer herav, og man syns nå å ha lykkes å fremstille en legert herdet aluminiumsplate, som ikke sverter brødet og som har en jevn varmeoverføring. Bakere som har slike vanskeligheter bør gjøre forsøk med liknende plater.
En metode som er ny for bakerinæringen anvendes i Amerika. I stedet for å bake ferdig de oppslåtte deigstykkene blir- de dypfrosset ved ca. --:20 ° C. Etter dypfrysingen selges produktene i butikker med kjølenerobre, hvor temperaturen holdes litt under o O og som er forsynt med glass :,å kundene kan velge hva de vil ha. Det dreier seg i alminnelighte om kaker, pajer og wienerbrød m. m., og husmoren har ved hjemkomsten bare å la varen tine opp og sette den i ovnen. Meningene om metoden er delte. Endel bakere mener ganske naturlig at den gamle metoden er den beste. Andre mener at dypfrysingen innen en nær framtid kommer å bli innført ved distribusjonen av mange næringsmidler, og hvis bakerne ikke tar hånd om den vil næringsmiddelsbutikkene gjøre det. En _Amerikaner sammenfattet sitt syn på saken med følgende: «Jeg tror metoden er all right, for fruen liker å fortelle mannen sin at hun har bakt kaken selv.
For flere år tilbake har man i Amerika innført en ny kakebunn. Herved anvendes fett, såkalt «high ratio shortening», som inneholder en spesiell emulgator, og fettet inneholder mindre vann enn vanlig margarin. Dette er en fordel av hensyn til transportomkostningene. Takket være dette fettet får man en meget jevn og ensartet blanding av de ingredienser som brukes ved bakningen, og man kan anvende meget mere melk eller vann enn ved vanlig margarin. Dette gjør at deigmassen blir lettflytende, og kan fra blandingsmaskinen renne direkte i former, som går videre til bakning i ovnen. Resultatet blir en bunn som blir meget god og lekker, og holder seg fersk betydelig lenger enn vanlig. Av disse bunner lages enten bløtkaker av
VI FØRER
AROS 550X
Etablert 188 3
Skippergaten 7 Oslo
Telef. 42 32 04 - 42 30 61
forskjellig slag, eller de pakkes inn i celløfon eller vokspapir, som kan oppbevares en tid, og som husmoren tyr til når hun vil lage en kake med forskjellige fyll eller garnering. Dette produkt burde kunne anvendes også i vårt land når råvareforholdene blir bedre.
De amerikanske bakeriene og tørrmelkfabrikkene anvender en enkel metode for å behandle melken slik ta den blir best mulig til bakning. For lang tid siden har det vært kjent at melk som anvendes til bakning får andre egenskaper hvis den oppvarmes. Det menes ikke her pasteurisering av melken men en gjennomgripende oppvarmning. Hvis melk oppvarmes til kokepunktet i 5-10 minutter eller holdes ved 80-85 ° i ½-1 time, får man bedre bakeresultater. Amerikanerne Stamberg og Bailey har vitenskapeilig forklart at den rå melken inneholder proteinstoffer med SH-gruppen, som gjør at deigene bløtner. Ved oppvarmning av melken vil disse SH-grupper enten oksyderes til såkalte disulfidforbindelser, eller de ødelegges på annen måte. Bakeforsøk med rå og varmebehandlet melk er utført ved Statens Hantverksinstituts laboratorium. Ved varmebehandlingen av melken
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
SIGURD ECKLUND
(SNEKKENES & ECKLUND J\ / S)
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
Normannsgate 5 - Oslo
Telefon 68 16 75
Mandelskrellemaskin så godt som ny tilsalgs.
BAKER SAMSON - OSLO
går det mindre mel til og man får en bedre deigkonsistens og et større volum.
Betydningen av metoden, kan i noen grad belyses derved at ved prøvebakning av svensk høsthvete med varmebehandlet melk fikk man et brød som var like stort og fint som brød som baktes på samme måte av svensk vårhvete med alminnelig ikke varmebehandlet melk. Derved er det ikke sagt at man under alle omstendigheter får et så meget bedre resultat med varmebehandlet melk, hvilket heller ikke alltid er tilfelle om vårhvete sammenliknes med høsthvete. Det burde være all grunn for bakere som anvender vanlig melk å prøve metoden, for eksempel ved fremstilling av melkeloff. Ved fremstilling av tørrmelk bør man også i likhet med de amerikanske tørrmelkfabrikkene, passe nøye på at melken får den riktige
Elektrisk bakerovn
samt BOLLEMASKIN, brukt, men i tip top stand, kjøpes. Bill. mrk. «Pris» i
. Opl. Annonseeksp., Hamar.
varmebehandlingen. Herved sikres bakeriene et godt jevnt produkt, som letter arbeidet og forbedrer bakningen. (Forts.)
DEN SØTE KUNST.
Oslo Conditor Laugs vellykkede jubileumsskrift «Den søte kunst» er først og fremst beregnet på laugets egne medlemmer. Imidlertid er vi gjort oppmerksom på at et mindre restopplag kan fåes gjennom Oslo Conditor Laugs formann, conditormester John Møllhausen eller Marius Stamnes Boktrykkeri, Oslo, til en pris av kr. 50.-. Vi har tidligere anmeldt denne boken i vårt blad, og gitt den den anbefaling den har krav på . Det er et standardverk som alle som baker kaker bør skaffe seg, og med sitt gedigne, meget vakre utstyr, er de nogså en pryd for enhver bakers og konditors bokhylle. Norsk Bakertidende påtar seg gjerne å ta imot bestillinger og bringe dem videre. Man må imidlertid bestille boken straks da opplaget er begrenset.
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING.
OSLO BAKERLAUG.
Sekretær : O.r sakfører H. Børresen, Hieronymus Heyerdahlsgt. 1, IV, Oslo. Telefon 41 05 23.
