Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. N A 3 .
Teknolog isk Institutt, Oslo - Telefon 30880. M A R S
Post adresse: Postboks 2614, Oslo St. H. 1 Q 4 6
Utgitt av Bakermestrenes Landsforening. 45 . ARG.
Mere rug
1 o måneder er gått siden krigen var slutt i vårt l and Forsyningsmessig sett må vi si at utviklingen si den har gått meget raskt. Og sammenligner v i med forholdene i andre land må vi si vi er mege t godt stillet.
Dette gjelder først og fremst med hensyn til mele t. Som det fremgår av det radioforedrag som vi i dette nummer av vå rt blad gjengir av direktør Jalhnsen i Statens Kornforretn ing har vi korn -og mel nok i landet for måneder fremover og det u vettige oppkjøp av hvetemel som har funnet sted i den senere tid er det i ngen grunn til. Det ska per imi dlertid vanskeligheter, ikke minst for møllene.
De norske møllenes kapasitet er innstillet på hva vi kan kalle et normalt brødforbruk med et bestemt fo rhold mellom 41vete og rugmel. Hvete og rugmel males ikke på samme maleapparater. Kvaliteten · av det melet vi får av kornet beror i høy grad på a t disse kornsortene males hver for seg, under hensy ntagen til de spesielle egenskapene disse kornso rtene har. Nu er imidlertid folk gale etter hvete, hvetemel og hvetebrød. Rugmel- og rugbrødsalget ligger betydelig tilbake for hvetemel - og hveteb rødssalget, og denne utviklingen - som vi i sep-
INNHOLD:
Mere rug - mindr e hvete. - Utm alingsgra den for hvetemel heves til 80 p st. - Stat ens Kornforretning i krig og fred. - B a kerianlegg. - Litt om bakeridriften i England. - Oppbevaring av gjær.Småbrøds -b oken
mindre hvete.
tember trodde var forbigående - truer nu med å bli permanent. H vetemøllene har nu sin fulle hyre med å få dekket etterspør selen etter hvetemel, mens rugmøllene praktisk talt står stille. Fortsetter denne ut viklingen vil det medføre at man blir nødt til å male hvete på rugmøllene, og kvaliteten av hvetemelet vil lide under det Ethvert unødig oppkjøp av hvetemel vil derfor ha tilfølge at hvetemelets kvalitet - og dermed brødkvalitetenblir dårligere . Etlhvert unødig bruk av hvetemel vil ha samme konsekvenser, og her kommer det også l i tt an på ansvarsbevisstheten hos en stor del av landets bake re. På forskjellige steder i vårt land bakes idag husholdningsbrød av rug med meget stor hvetemelstilsetning. Dette er unødvendig og md idag unngds. Rugmelets kvalitet er nu så god at man vil få et meget godt brød uten å blande hvetemel i rugmelet. Hvetemelst ilblandingen skjer utelukkende for å tilfredsstille publikums krav til et så lyst brød som mulig . Konkurransen bakerne imellom har også fremtvunget denne situasjo n. Men både publikum og bakerne skal huske på at vi fremdeles befinner oss i en krisesituasjon. Rugbrødet blir billigere for bakeren å fremstille Storting~gaten
I
Einar Staff
(TIDL. F. C. BALLING & CO.)
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler
en gros
TOMTEGATEN .21 B - OSLO - TELEFONER 16356 - .274.20
hvis 'han lar være å blande hvetemel i, det blir ,bedre i smak fordi den egenartede gode rugsmaken forsvinne_r med økende tilsetning av hvetemel, det blir saÆtigere og mere holdlbart fordi en økende hvetemelstilsetning gjør bakverket tørrere, og da ,bør det telle mindre både for publikum og bakere om brødet blir litt mørkere. Fortsetter denne utviklingen må hvetemelet og brød fremstilt av hvetemel bli like mørkt som rugmelet og rugbrødet. Hvorfor fremtvinge en slik situasjon når den kan unn gås.
Fra forskjellige hold har det vært uttalt at bakerne saboterer bakning av rugbrød på grunn av de lave brødprisene. Det ligger nær å tenke slik, men erfaringen viser gjennomgående at det kan ikke være tilfelle. I Oslo er i euhvert fall forholdet det at det bakes lite rugbrød men det selges gjennomgående ennu mindre. Det er rugbrødet som ligger igjen når dagens salg er slutt. Publikum må derfor få øynene opp for hvilket godt brød rugbrødet igrunnen er, og bakerne bør i denne tiden gå inn for å gjøre mest mulig reklame for rugbrød. Det blir ingen økonomisk fordel for bakerne - Prisdirektoratet 'har sørget for detmen bakerne har stort sett råd til å selge noe mere rugbrød enn det de selger idag.
Det har vært hevdet at nedgangen i rugibrødkonsumet i de distrikter hvor det før ble so lgt grislet brød skyldes foribudet mot grisling. Det er riktig at bakerne ikke har ønsket forbudet opphevet Man skal ikke laste bakerne for at de nødig vil tape mere på fremstillingen av rugbrød enn de nu gjør. Vi har brakt i erfaring at myndig\hetene
nu sterkt overveier å oppheve forbudet mot grisling. Samtidig har bakerne søkt Prisdirektoratet om en pri sforhøyelse på 2 øre for brød som grisles. Selv om Pr isdirektora tet har den innstilling at de nuværende prisene på husholdningsbrød er tilstrekkelige, burde det være innlysende at en ekstraprosess som grisling betyr merutgifter som det bør skaffes kompensasj-on for. Og !hvis det er grislingen som står iveien for øket brødkonsum burde Prisdirektoratets stilling til saken være gitt, når ,hensyn tas til den situasjon vi nu er i . Bakerne er nemlig ikke forpliktet til å grisle om forbudet mot grisling oppheves.
Utmalingsgraden for hvetemel
heves til 80 pst.
For syningsdepartementet meddeler :
D en internasjonale kornsituasjon er utover vinteren stadig blitt vanskeligere. Det viser seg således å være for1bundet med store vanskelig:heter å 'f å dekket de mest påtrengende behov i en rekke land. For å kunne hjelpe de vanskeligst stilte nasjo ner har derfor en rekke land truffet tiltak for å spare p<å sine kombeholdninger. England har hevet utmalingsgraden for !hvete til 8 5 prosent, Sverige til 80' pst. og selv store overskuddsland som USA og Canada har satt utmalingsgraden opp til 80 pst.
Vi har her i landet siden september i fjor hatt
BRØDETS OG RAKNINGENS HISTORIE.
Den greske oppdagelsesreisende Pytheas foretok ca. 330 f. Kr. en oppdagelsesreise til Thule (Norge). Om folkene der skriver han i sin beretning : «Men fordi de ikke har noe klart solskinn, tersker de kornet i store bygninger, etterat aksene er bragt sammen dit, for det blir ubrukbart på åpne terskeplasser på grunn av manglende solskinn og regnskurene.» - -
I dag foregår tersking og den videre utnyttelse av brødkornet etter moderne metoder. I bakerinæringene nytter man også de mest tidsmessige hjelpemidler. Til disse hører MARKOL EMULSJONSOLJE.
OLJE
to hvetemelstyper - en med 73 pst. utmaling og en med 95 pst. Forbruket av finsiktet hvetemel utgjør den største del av det samlede forbruk av 'hvetemel og det har vist stigende tendens .
Vi ligger beholdningsmessig gunstig an, slik at det ikke er noen fare for dekningen av rasjonene. Så vidt alvorlig som den internasjonale hvetesituasjon er, har Forsyningsdepartementet likevel, for å spare på beholdningene og for å minske vårt importbehov til fordel for andre land, funnet det riktig å sette utmalingsgraden for hvete opp til 80 pst.
Med de hvetekvaliteter som vi nu har, medfører en slik økning av utmalingsgraden ikke noen kvalitetsforringelse av betydning. Det vil neppe merkes ved matlagning og kakelbakst, men loffen vil bli litt mørkere.
D et vil fortsatt bli levert grovt hvetemel med 9 5 pst. utmaling. Man regner med noen stigning i forbruket av grovt hvetemel, slik at den gjennomsnittlige utmalingsgrad for !hvete etter den foretatte forandring vil ligge på 84-8 5 pst.
Statens Kornforretning i krig og fred.
Radiokåseri av direktør Oskar Jahnssen.
Jeg er blitt anmodet om å si litt om Statens Kornforretnings virksomlhet i krig og fred. Jeg noterte en del momenter for et slikt foredrag, men stoffet ble så overveldende i forhold til de 20 minutter jeg ihar fått, at det hele nærmere blir et kåseri uten fordring på å være uttømmende i noen henseende.
Jeg skal ikke komme for meget inn på arbeidet og oppgavene som de formet seg i førkrigstiden. De vil være noenlunde kjent fra flere radioforedrag. Jeg skal bare nevne et par av kornlovens bestemmelser som forholdene under og etter krigen og de påbud disse forhold har medført, har gjort det umulig å realisere. Det ene punkt er bestem mel sen i § r 3: Utsalgsprisene blir å fastsette etter det prinsipp at forretningen skal bære sine egne omkostninger og gi en rimelig fortjeneste. D e melpriser vi har hatt så vel under som etter krigen, ligger nok fjernt fra dette prinsipp. D e er blitt stemt inn i et prisprogram som man :har funnet det nødvendig å etablere av hensyn til andre forhold som de kornloven forutsatte Det annet punkt er innkjøpsprisene for norskavlet korn. Etter annet
SØRENISVALD
Etablert 1906
Rådhusgt. 4 - Oslo - Telefoner 20128 - 14 282
Spesialforretning en gros for ·
BAKERIER oG KONDITORIER
Jeg arb-eider for snarlig å kunne bli leveringsdyktig i alle råvarer, maskiner, samt verktøy og ut~ styr, og anbefaler min forretning ved Deres fremtidige behov. -
punkt er innkjøpsprisene for norskavlet korn. Etter kornlovens § 17 skal disse baseres på Kornforretningens utsalgspriser etter visse opptrukne regler - slik at de i store trekk følger verdensmarkedets bevegelser i samklang med Kornforretningens melpriser. Med melprisene fastlagt som de nå har vært i 5-6 år, er det klart at denne bestemmelse ikke kan følges. Og prisene våre bønder får for vårt innen landske korn, blir derfor også stemt inn i et samlet program for alle jordbruksvarer. Jeg tror nok våre kornprodusenter følte seg ganske tilfreds med kornlovens ordning på dette punkt. Vi får !håpe at forholdene i en ikke altfor fjern fremtid gjør det mulig å vende tilbake til den gamle ordning.
Det mel vi leverte før krigen, var for hovedsortenes vedkommende et finsiktet hvetemel utmalt 73 0/o og et blandet siktemel - brødmel - som besto av r 5 0/o hvete og 8 5 0/o rug - utmalt 67 0/o. Det er de samme sorter vi nå er vendt tilbake til - dog slik at rugen nå har en litt simplere utmaling - 73 0/o - i stedet for 67 0/o. Men mellom di sse to poler ligger krigstidens mel. Til sykemel ble den hele tid utmalt et 73 0/o mel. Men hveten
vi •hadde, var til dels svak og melet slapt. Brødmelet fikk i sterkere grad føle tidens pinaktighet, Det ble stadig simplere inntil vi fra mars 1941 måtte ty til innblanding av bygg og senere også havre i større eller mindre grad. Tilførslene kom uregelmessig og kommunikasjonene ble stadig vanskeligere, så det var uråd å få de forskjellige kornslag jevnt fordelt på møllene. Det hendte at enkelte måtte male ut et mel som bare omtrent halvveis besto av rug - resten var havre og bygg. Det ble ikke nettopp noe mel å skryte av, men folk var tålmodige og tok til takke. Møllene hadde en v anskelig joblb med å få et noenlunde 'brukbart mel ut av en of te varierende blanding av korn. Men deres laboratorier og forsøkslbakerier hang i og det gikk på sett og vis. Og så bakerne. De fortjener all honnør for sin innsats. Hvis det er så at det å skape er å gjøre noe av intet eller en ubekvem materie, so mvi lærte på skolen, så skapte bakerne brød under krigen. For himlen skal vite at materien var ubekvem - særlig da de par midtre krigsår Senere ble det noe bedre. Med det samme jeg e r inne på melkvaliteten, vil jeg gjerne rette en misforståelse med hensyn til det mel som brukes i England nå. Avisene har meddelt at man der har måttet gå over til «svart brød» igjen, og folk har
Vårt nye bakermargarin-merke
Konditori Margarin
har alle de gode egenskaper en kan forlange av en førstek I ass es bakermargarin.
A/ S MARGARINCENTRALEN
tenkt seg et mel i liklhet med vårt krigsmel. Det - r ikke så. Kvaliteten skal senkes etter hvert til 80-82 ½-8 5 °/ o utmaling. Det blir selvsagt mørkere enn det var - men svart blir det ikke.
Prisen P'å brødmelet ble fra I. oktober 1940 satt til 30 kroner og der har den stått den hele tid siden, bare med en endring på 4 kroner opp for den finere kvalitet som det ble anledning til å male ut fra august-september i fjor. For å skaffe billigst mulig brød, lhar prismyndig:hetene satt en pris for brød som ligger forfuoldsvis ennå lavere enn melprisen, idet bakerne har fått en kompensasjon for dette i noe bedre priser for finere bakverk. Disse mel- og brødpriser som vi altså ihar hatt siden I. oktober 1940, har ingen sammenheng med de pri,ser for korn vi har måttet - og fremdeles må - betale. Våre hjemlige priser har kun kunnet opprettholdes ved betydelige statstilskudd. De to siste krigsår var disse henholdsvi s 8 5 og 92 millioner kroner. For det løpende budsjettår slipper vi noe billigere - ikke minst takket være tidligere disposi•sjoner av Forsyningsdepartementet i London. Men senere er markedet steget så sterkt at vi for neste budsjettår må regne med en betydelig oppgang igjen i statstilskud det hvis de nåværende brødpriser skal holdes.
Jeg vil benytte a nl e dningen til å slå ihjel en nokså utlbredt tro under krigen. Den at vi blandet cellulose i brødmelet. Men det var da kjemisk påvist, ble det sagt. Ja, med 95 0/o utmaling fikk vi jo med en god del av skallet - og skallet inneholder jo en smule cellulose, så for så vidt
Før krigen lot vi ernæringsfysiologen professor Nicolaysen foreta en omfattende undersøkelse av kornets fordøyeilghetsprosent. Han fant at en sund mage fordøyet 88-89 0/o av kornet. Av vårt krigsmel skulle etter dette 6-7 0/o være ufordøyelig - det tjente som vomfyll. En kjente seg mett i øyeblikket, men bare så altfor fort sulten igjen takk et være irritasjonen av fordøyelsesorganene ved alt kliet en fikk i seg. Krigsmelet hadde også en annen ikke helt behagelig egenskap: det var sterkt gassdannende. En følte seg litt oppblåst. Jeg skal ikke komme inn på de mange vitser dette avfødte.
Hva var det man hovedsakelig hadde tenkt å oppnå ved Kornforretningens dannelse? Det fremgår av kornloven av 22 / 6. 1928. Det skulle arbeides for å skaffe våre kornprodukter gode og trygge vilkår samtidig so mdette ved rasjonelle disposisjoner for det norske korn og ved riktigst mulige importdisposisjoner skulle bli så lite følelig som mulig for det brødspisende publikum. Det sier seg selv at det ikke nettopp er så greitt å forene to tilsynelatende så motstridende interesser, hvor den ene part !har interesse av å få seg best mulig betalt og den annen av å kjøpe billigst mulig - ikke min•st når denne annen part er den langt overveiende del av landets befolkning. En må se det hele som en assuranse for sikring av den størst mulige avling av innenlandsk korn i krisetider, og det var på dette grunnlag det lyktes å få kornsaken ut av da gs politikken og inn i det spor vi hadde den inntil krigsutbruddet. Kornloven inneholder videre en bestemmelse av betydning i denne forlbindelse. § 1 8 sier nemlig: Etter hvert som Kornforretningen disponerer over de fornødne lagerrom ,holder den så vidt mulig så store lager av kornvarer at der under tilbø rlig hensyntagen til forventet innenlandsk avling til enhver tid finnes tilstrekkelige mengder av kornvarer i riket til dekning av ett års behov i krigstid med sterkt innskrenket forbruk. Dette behov var av kornkomm isjo nen av 1919 beregnet fra måned til måned. Pr. r. april var det beregnet til 86.ooo tonn - sikkert for lavt. Da krigen brøt ut 9. april 1940, var vår beholdning i alt 341.800 tonn. Hertil kommer beholdninger hos bakerne, kjøpmenn og private anslått til ca. 4 ukers forbruk. Dessuten hadde vi underveis 80.000 tonn
i størrelsene 20-40-60-120 ltr.
H. BJØRNSTAD & co. Afs
Tomtegt. 15 - Oslo - Tlf. 26298
og ytterligere kontrakter for 226.800 tonn Hadde krigen 'her til lands først kommet ca. 4 måneder ~enere, ville vi ligget med en beregnet beholdning på 5 28.600 tonn, og da med vår hjemlige høst ikke langt unna. Når vår sti lling var så vidt gunstig ved krigsutbruddet, skyldtes dette en gjennom 1939 st adig øket import, so mutover høsten og vinteren ble ytterligere sterkt forsert etter bestemmelse av Forsyningsdepartementet. Med våre beholdninger og kontrakter var vi kommet langt utover kornlovens forutsetninger, og våre normale lagringsmulig\heter var ikke beregnet på så store be'holdnmger.
Ganske visst hadde Kornforretningen gjennom årene planmessig ar<beidet for utvidede lagringsmuligheter. Således var handelsmøllenes lagringskapasitet steget fra ca. 80.000 tonn i 1935 til 180.000 tonn i 1939 Allikevel rakk jo ikke dette til den veldige import som Forsyningsdepartementet forutsatte. Utover vår og sommer 1940 ville vi komme i knipe med å skaffe høvelig plass for det korn vi ventet for helt å fylle forutsetningene og videre for betydelige kvanta kraftf6r. Vi gikk derfor
DET ØKER MED ENDELØSE REKKER
AV PRIMA VELFYLTE RUGMELSEKKER
MELET SOM GÅR INN OVERALT. ~n@i
vinteren 1939-1940 i gang med å få bygget svære havnelagerskur på Sjursøya ved Oslo - seks skur som dekke t22.800 m 2 - videre i forståelse med forre tningsfolk i Stavanger og Bergen store skur i disse byer. Skurene var noenlunde ferd ig i april r 940 0 som beregnet - men det ble tyskerne som fik k glede av dem - ikke vi - og de ble fylt med våpen og ammunisjon og andre krigsfornødenlheter - ikke med korn.
Som en vil forstå gikk Forsyningsdepartementets beste mmelse med hensyn til kjøp og lagring av ko rn langt utover kornlovens forut:setninger. Ganske visst var disse forutsetninger alt på forhå~d overskredet, idet Kornforretningen allerede utover våren og sommeren 1939 på grunn av særlig gunstige markedsforhold hadde kontrahert betydelige kvanta korn, slik at vi møtte krigsur.bruddet i se ptember med de største kvanta inntil da lagret og i kontarakt i Kornforretningens historie. Men den betydelig større import Forsyningsdepartementet bestemte og som vi gikk i gang med å realisere, bød på store vanskeligheter så vel for skipning, lossing og lagring. Det skulle mange varer til lande t. Det gjaldt å få nyttet tonnasjen riktig. Den m1åtte ikke heftes unødig ved å ligge å vente på lossing. Våre siloers lossekapasitet er ganske stor men antallet er begrenset og det kunne lett bli samme ntrdf av flere båter med hefte til følge hvis en ikke beregnet forholdet. Og det måtte passes på at det var plass i siloene. Kornet måtte unnamales eller lagres på annen måte. Men det ble kjørt med den fart forholdene overhodet gjorde det mulig.
Våre innkjøpsdisposisjoner måtte legges helt om ette r de nye forhold krigen her hjemme brakte. Det ble Forsyningsdepartementet - nærmere be-
st emt'Provianteringsdirektoratet ved direktør Sohei - som gjennom det tyske Reichskommissariat fikk å ordne med landets importprogram. Forskjellige handelsavtaler ble truffet gjennom krigsårene med Sverige og Danmark og•så etter forståelse mellom Provian ter i ngsd ire ktoratet og tyskerne. Nå·r programmene var ferdige, ble så de endelige kontraktslutni nger overdradd Kornforretningen. Det ble i alt overveiende grad Tyskland som skaffet oss kornet - dels som korn - dels som mel. Av korn litt hvete de første par år. Senere rug, bygg, havre og blandkorn. Vi fikk ta hva vi fikk, men vår tyske handel~forbindelse som hadde fått seg overdradd salgene til oss, trøstet oss med at det skulle bli meget bedre bare de fikk ordnet seg i Russland. Høsten 1942 mente han de skulle kunne nyttiggjøre seg høsten i Ukraina. Men det gikk nok ikke helt etter programmet.
Fra Sverige fikk vi i 1941 ro.ooo tonn rug. Senere ble Sverige av de allierte nektet leveranser hit av matkorn eller mel. D ette var en betingelse for opprettholdelse av leidetrafikken, som Sverige jo var avhengig av, og grunnen fra de alliertes side var at Tyskland ikke måtte lettes i sin understøttelse splikt like overfor Norge. Da vi således i 1942 satt meget vanskelig i det og gjerne ville ha sendt e ndel mel fra Sverige til Narvik for forsyning nordover, måtte dette skje på den måte at vi lånte 2.000 tonn mel i Sverige og leverte det tilsvarende kvantum rug fra Danmark. Det hastet med melet og for at det skulle kunne sendes snares t og alle former være i orden, ble konossementer utstedt for dellaster ettersom rugen ble innlastet i Danmark . Dette ble så fra den svenske legasjon i Danmark meldt til Stocklholm, hvoretter de ferdig opplastede jernbanevogner med mel dro nordover. Senere i
krigen gikk det i orden med en del relief sendinger hit av mel fra Sve r ige - liksom vi også fikk en del så varer og erter.
Det vanskeligste år under krigen 'hadde vi i 1942. To ganger i dette år - i mars og oktobervar vi så langt nede at vi bare hadde rundt en måneds beholdninger. Hva dette vil si under de kommunikasjonsforihold vi hadde under krigen, er kanskje vanskel ig å forstå for den som ikke har vært oppe i det. Det strømmet inn tele grammer om melnød. Det var det rene sjakkspill for de funksjonærer som satt og skulle dele på og dirigere de små beholdninger vi lhadde tra sted til sted. Men det gikk og folk var så ganske annerledes forståelsesfulle enn i fredens dager. Det kunne kommt; telegram som «Nordstjernen lykkelig ankommet idag med mat for mange munner, Takk.»
Eller brev som sluttet med «Vi takker på almuens vegne for Deres kraftanstrengelse her. Det er nok mange som ikke forstår det, men vi forstår det og vi kaller det for kjempearbeide.»
Og det var det såmenn også for dem som satt og stelte med det.
Grunnen til knappheten våren 1942 var den at de Østersjøhavner vi skulle ha kornet fra, frøs til. Så fikk vi låne i Danmark, som så i sin tur fikk korn fra Tyskland av våre kontrakter når havnene ble åpne. Danskene hjalp oss av et godt hjerte. Det vil alltid være en glede å erindre samarbeidet med folk som direktør Mogensen i Landbruksministeriet og Brødkornkontorets direktører. Men de hadde jo tyskerne der til å passe på at de ikke ble for hjelpsomme.
De kvanta korn av norsk avl som Kornforretningen fikk kjøpt, kunne i gode år før krigen gå opp i ca. 70.000 tonn. For høsten 1940 kom det fra Administrasjonsrådet og Forsyningsdepartementet en rekke bestemmelser om bruk og rasjonering på produsentens hånd av erter og korn. Årets høst var ikke god, særlig var kvaliteten lite tilfredsstillende. Kornforr etningen fikk bare inn ca. 5 1 ooo tonn. Året etter tvang forlholdene Forsyningsdepartementet til å påby strengere kontroll og avleveringsregler for norsk korn - regler som i begynnelsen av 1942 ble skjerpet til avlevering også av f6rkorn. Vi fikk den sesong inn ca. 13 6.000 tonn. Året deretter igjen - altså høsten 1942 - var bestemmelsene fra første stund at alt korn som ikke var tilrasjonert produsenten som matkorn eller til såkorn, skulle avleveres. Vi fikk i den sesong fra 1/ 7. 1942 - 30/6. 1943 inn ca. 160.000 tonn,
~TOR.MS C) CHEM.JABORATORIUM
OSLO
Etablert 1897
Telefoner: 83044 - 80588
Telegr.adr.: «Stormlabor•
BaLeriarfiLler
SPESIALITET:
hvorav ca. 80.000 tonn var havre. Året etter1943 års høst - kom vi opp i ca. 170.000 tonn, hvorav ca. 92.000 tonn havre. Endelig ble resultatet etter høsten 1944 innlevering av ca. 128.000 tonn. Det manglet ved kapitulasjonen i mai 1945 en 4.000-5 .ooo tonn av det innmeldte kvantum. Disse ble ettergitt.
Ingen av krigsårene var gode kornår her i landet. Såvel mengdene som særlig kvaliteten var utilfredsstillende. Men så dårlige som de avleverte kvanta gir inntrykk av, var de nå ikke. Litt gikk det jo på svartebørsen og det var jo ikke hyggelig. Men folks forestillinger om det er sikkert betydelig overdrevne Jeg tror ikke det ble noe nevneverdig kvantum. Nei, det var en annen faktor som betydde noe: produsentenes sab otasje til fordel for sine 'husdyr. Folk på landet er nå en gang gla i dyra sine og skal vi være ærlige, får vi vel si at det er mange slags sabotasje som er mindre sympatisk. Det 11.jalp utvilsomt til at vi gikk ut av krigen med en så vidt stor dyrestamme i behold som vi gjorde. En var jo på alle hold klar over hva
hensikten var og hva det kunne få å bety. Og dette var vel grunnen til at det ikke ble vi'st noen o verdreven iver i å knipe synderne. Men herrene i Reiohskommissariatet hadde jo sin statistikk i orden og pekte på hva den fortalte om avlingene før krigen. Og direktør Sohei hvis lodd det var å fonhandle med dem, måtte lage mange forklaringer på forholdet. D et var været og det var gjødselmangel og det ene og det a ndre Som han selv sa en gang om dette: Jeg har diktet og løyet så meget under krigen overfor de karene, så himlen vet om jeg noen gang kan bli et skikkelig menneske igjen.
Nord-Norge har stadig vært på tapetet når det gjaldt melforsyningen Man har fremholdt betydningen av å få en stor statsmølle for landsdelen. Ja - før krigen var det en general som ville ha 4 statsmøller bare i Finnmark. Kornforretningen mener at krigen fullt ut har vist riktigheten av dens forsyningsmåte for landsdelen - en rekke mellager spredt over distriktene og stelt med av fagkyndige handelsfolk. Vi hadde før krigen etablert i alt 44 slike lager. De lå slik til rette at de lett kunne nås av distrikten es handlende som forsynte seg der. Derved ble spredningen enn større og konsumentene kunne forsynes 'hos handelsmannen. Da krigen kom, var de vanskeligst tilgjengelige distrikter der oppe forsynt for 9 måneder og · de øvrige for 7. Med de veldige avs-tander deroppe - husk Bodø ligger å kalle midt i Norge' bør man om landsdelen skal være ordentlig sikretbeholde den nåværende lagerordning - og når en tar i betraktning at landsdelens melforsyning nå i alt vesentlig skriver seg fra statens egen mølle, Vaksdal ved Bergen - ville alt man oppnådde ved en statsmølle nordpå bli å få to statsmøller som ikke bar seg mot en som klarer seg. Og landsdelens forsyning ville bli langt kostbarere, men ikke bedre.
Kornforretningen er under og etter krigen blitt overdradd tilsynet med importen av en rekke artikler som frø, kraftfor, kunstgjødsel og flere. Det blir ikke tid til å komme nærmere inn på dette.
En av de viktigste saker Kornforretningen har på sitt program er rasjonalisering av mølleindustrien og da i første rekke bygdemøllene. Og da - i sammen'heng med dette - utvidede lagringsmuligheter.
Man vil vel spørre: hvorledes ligger det hele an forsyningsmessig for oss i øyeblikket. Jeg er glad for å kunne si at det ligger bra an. D et er absolutt ingen fare på ferde for brødnød. Og det har ingen grunn vært til stede for de oppkjøpskremte folk
Hurtighakkere Eltemaskiner Dampkjeler
A.s NÆRINGSMASKINER
Øvre Slottsgate 17 Ill, Oslo Telegr.adr. «Næringsmaskin»
har foretatt. Det beste bevis for dette er vel at vi har tatt oppkjøpene med ro. Men disse folk klarer jo å bringe litt for ,styrrelse i systemet, slik at de ved sine vettløse oppkjøp kan skape lokal mangel som i sin tur skremmer andre. Jeg sier: ta det med ro. Det blir mel nok etter rasjoneringsplanen. Det tjener dog til intet å ville nekte for at situasjonen ute i verden kan bli vanskelig i en overgang inntil en ny høst vel vil rette på det. Og for denne overgang er vi altså dekket.
Bakerianlegg.
IV. Verkstedets innredning.
Ved utarbeidelsen av bakeriets plan, d.v.s. plaseringen av maskiner, oppslagsbord, ovner o.s v. vil det i høy grad bero på vedkommende bakers praktiske skjønn om denne plasering blir slik at frems tillingen av varene i bakeriet blir så enkel og billig som mulig. Det er imidlertid også andre
Hvete li li , presses , strekkes og bearbe ides kraftig.
200 norskbyggede maskiner levert.
100 maskiner i arbeide.
200 - kg. maskin
350
600 ,. -kr 5 850, 9 200." 17.650 -
Levert med motor. Rustfri arm og kar.
Pat ent anmeldt 80 ~J pl&,emaJ.kin
NORMALUTSTYR :
Motor
Bryter
Akseltapp for bimaskiner
2 kjele r 1 eltearm
1 røregrind piskeri s
~jeleø , elte a øm, 11ø 11e'j11in d 09 ,,,_;,.,/u,,;.., L 111u t /11i u t/ ø øeue
ting å ta i betraktning. Anbeidet og utstyret i bakeriet stiller visse krav til den rent bygningstekniske utførelse av bakerilokalene. Da bakeriet fremstiller næringsmidler stiller det også krav om at fremstillingen foregår på en hygienisk forsvarlig m åte. På de aller fleste steder vil derfor myndighetene ha et ord med i laget når det gjelder denne side av bakerilokalenes innredning
Først og fremst skal bakeriet ha rommelige lokaler med godt lys og god ventilasjon. Høyden i bakeriverkstedet bør ikke være under 2.5 meter - helst over. Bygningsloven foreskriver for alminnelige 'beboelsesrom en vindusflate som er minst 1 / 10 av gulvare alet, og kravet t il lyset i et bakerilokale bør ikke være mindre. En ikke uvesentlig del av arbeidet må i den kolde årstid foregå ved kunstig belysning. Denne skal være rikelig, s'åvidt mulig skyggefri og ikke blennende. En belysningsekspe rt vil her kunne gi mange gode råd.
Gulvet i bakeriet må være slik dimensjonert at det tåler den belastning som ovnene og tyngre maskiner øver. Særlig ovnsvekten må det her tas /hensyn til. Dett e gjelder ikke minst hvis ovnen skal plaseres i høyere etasjer, idet dette i mange bygg kan. kreve forsterkninger av gulvets bæreevne ved søyler som må føres gjennom de underliggende etasjene til kjellergulv.
Et annet problem m. h. t. gulvet er gulvbelegget. Gulvet i et bakeri er utsatt for ganske sterk mekanisk påkjenning. Dette skyldes i første rekke transporten av tunge deiggryter og deigtrau, traller m. m. Gulvet er desSi\lten utsatt for en sterk tæring av syrer som dannes ved gjæring i deigrester og mel i forbindelse med vann, som er umulig å unn gå på gulvet i et •bakeri. Alminnelige cement,g ul v vil således i løpet av kortere eller lengere tid kunne ødelegges på denne måte. Gulvbelegg som inneholder magnesitt, er meget anvendt i kon-
tor og beboelseslhus, men er helt ubrukelig i bakerier Disse gulvlbelegg går under forskjellige fantasinavn som marmoritt, parkett in, Robolitt, o. m. fl. Terasso, som er et meget alminnelig gulvbelegg i konditorier og trapper, og best'år av farget betong med marmol"biter, er også lite motstandsdyktige i bakerier idet marmoret meget raskt tæres av gjæringssyrene. (Fig . r.). Det beste gulvbelegg i bakerier er syrefaste fliser som samtidig tåler stor belastning. Av slike finnes flere forskjellige sorter i de fleste bygningsartikkelforretninger, og de føres også i flere farger. Et utmerket belegg, særlig på den delen av gulvet hvor slitasjen p. gr. a traller · og deiggryter er størst, er jernplater i støpejern eller smijern. D e siste utføres ofte som flate ,, kasser » som settes ned i sementmørtel. Et annet utmerket belegg, som ogsa har vært anvendt i mange gamle bakerier er klinker, d. v. s. hårdbrent mursten. D e har bare den ulempe at de sjelden er helt jevne, og gulvet blir derfor ikke så behagelig å gå på, likesom kjøring av gryter og traller vanskeliggjøres. En ulempe ved bakerigulv er at de lett blir glatte, særlig hvor det blir vannsøl, ved vasker o. 1. Mel danner nemlig sammen med vann et glatt skikt på gul vet. På de steder ihvor det lett blir vannsøl, og ellers hvor man er i fare for å gli anvendes fliser som er tilsatt litt smergel eller karlborundumpulver. Smergelpartiklene hindrer da at man glir. Slike fliser anvendes også med fordel ytterst på trappetrin i bakeriene. Å anvende dem i større utstrekning enn akkurat på de steder hvor de kan sies å være strengt nødvendige er ikke å anbefale, idet de kan medføre en krnftig slitasje på skotøyet. Ved vasker hvor det lett blir vannsøl kan det også være hensiktsmessig å erstatte flisene med jernrister, slik at vannet ikke sprer seg utover gulvet. Under ristene
Fig. 1. Opptæret bakerigulv av terasso.
Fig. 2. Raskerom med klinkergulv.
anbringes eventuelt sluk, som ellers hører til i ethvert bakeri. Bakerigulvet skal også ha en svak lheldning mot slike sluk.
Veggene i bakeriene bør være kledd med fliser, i erhvertfall til en høyde av ca. r,5 m. over gulvet. Mot gulvet og i :hjørnene anvendes avrundede hjørnefliser, således at skarpe hjørner, som er va nskelig å komme til for rengjøring, hindres. Fre mspringende kanter og hjørner kan forsynes med vinkeljern for å beskytte hjørnene mot støt fra deiggryter og traller. På de stedene hvor flisene eller 'har lett for å knuses kan anbringes «støt-fangere» av trelister, i den høyre angrepet va nligvis kommer, f.eks. i høyde med grytekantene.
En ulempe ved glatte veggfliser er at vanndamp lett kondenseres mot dem, og vannet renner ned og ut på gulvet. For å unngå dette kan det være en fordel å isolere veggene godt, særlig ytterveggene. Som isolasjonsmateriale anvendes ofte porøse veggplater, og flisene anbringes utenpå isolasjonsplatene. Hvis flisene ikke rekker helt opp til taket skal vegge ne oljemales over flisene. Av hensyn til kondenseringen av vanndamp bør det anvendes en malingtype som gir en matt overflate.
Taket bør være glatt av-pusset og godt isolert. Fliser i taket eller oljemaling er ikke å anbefale. Et glatt avpusset tak, som hvittes en a to ganger om året, er å foretrekke. D et gis også malii:ig som kan anvendes til tak i bakerier, bl. a. endel som inneholder kaseinprodukter, men da bakeritakene ofte får et brunt belegg av dampen i verkstedet som bare med vanskelighet lar seg fjerne ved vask, vil et tak som kan hvittes bli billigere å holde ved like.
Raskerommet anbringes best ved siden av baker-
ovnen, slik at det holdes varmt av strålevarmen fra ovnen. Hvis raskerommet er skilt fra ovnen bør det ha egne varmeapparater. Å varme opp et raskerom med damp alene blir dyrt og forårsaker adskillig søl i form av kondensvann. Gulvet i raskerommene skal ha gulvfliser, og fall mot sluk i gulvet. I fig. 2 vises et raske rom med klinker som gulvbelegg. Veggene iraskerommet bør være godt isolert mot yttervegger, og være kledt med fliser. Taket i raskerommet kan være litt av et problem. Der foregår i raskerommet en sterk konde nsering av damp, og vannet har lett for å dryppe ned fra taket på varene. Den beste måte å !hindre dette på er å lage et tak av porøs sten, f. eks. molersten som trekker fuktigheten til seg. D e tte krever imidlertid at skapet får stå åpent for å luftes og tørres når aribeidstiden er slutt, for å 1hindre dannel se av mugg og infeksjoner i taket. Bakerovnene bør være ført !helt opp til taket. De bør forsynes med damkappe for å unngå at en stor del av dampen fra ovnen og raskeskapet fordeler seg i bakeriet. En glassskjerm fra taket foran !bakerovnen og raskerom, med eget avtrekk for dampen innenfor skjermen er et godt middel til å hindre dampen fra å trenge ut i bakeriet. Bakerovnene bør, 'hvis de er murt, være kledd med fliser. Ovner i st ålkonstruksjon bør være malt med aluminiums/bronse.
Med !hensyn til utstyret ellers i bakeriene bør det være slik konstruert og plasert at det er lett å holde rent, både utstyr et og plassen omkring. Det beste oppslagsbordet er en plate av en egnet tresort, f. eks. bøk, med påskrudde ben uten sarg. Står ,bordet mot vegg vil det være mest hensiktsmessig å feste bordet til knekter i veggen uten ben over-
Fig 3. Bakebord med løs underhylle.
Fig. 4. Hylle med løst brett.
hodet. Skuff er til bordet festes direkte på bordplaten. Hyller under bordet bør være lette å fjerne .for rengjøring. Det samme gjelder vegghyller. (Fig. 3 og 4).
Maskiner må anbringes slik at de er lette å komme til og gjøre rent. Det samme gjelder plassen rundt maskinene. Lettere maskiner, som kavringskjæremaskiner, platepussere og delvis oppslagsmaskiner, forsynes ofte med ruller slik at de er lette å flytte. Hver maskin skal ha sin egen motor. Transmisjoner i bakerier i forbindelse med en fellesmotor for alle maskinene er nu et forlatt stadium. Slike anlegg er dyre i drift, og vanskeliggjør p å mange måter et effektivt renhold bakeriet.
Dampkj eler bør være anbrakt i egne rom, adskilt fra bakerilokalet ved en tett dør. Rommet bør være godt ventilert Det samme gjelder fyrrom fra ovner med fast og flytende brensel.
Lange rørledninger i bakeriene bør unngås. Koldtvannsledninger svetter let" og melstøv - som det alltid er i bakeriene - fester seg ofte til slike rør t il tykke belegg. Rør som føres gjennom bakerier bør derfor all tid isoleres. Dette gjelder både varmtvannsrør, damprør og kaldtvannsrør.
(Alle illustrasjoner i denne artikkel er tatt fr a artiklen Bakerihygiene av ingeniør H. H. Paulli , i Norsk Bakert;dende 1944.).
(Fortsettes)
Litt om bakeridriften i England.
Av bakermester Hans Anders.en, Oslo.
Vår nærmeste forbundsfelle under krigen var England.
Til England har vi vært, er vi og bør vi være knyttet med de sterkeste bånd. Håndverkerne i England og Norge har kanskje ikke hatt så sterk kontakt som ønskelig kunde være, og det var derfor med forventninger og nysgjerriglhet jeg i de siste dager av januar dro derover for å se og lære litt.
Med flyfol."'bindelsen er jo avstandene blitt betraktelig kortere. I et komfortabelt passasjerfly forlot jeg Fornelbu flyplass kl. 10,30, og 5 timer senere landet jeg ved London etter en tur i strålende -solskinn over skydekket.
Allerede fra flyet kunne en se ruiner og branntomter, som viste at krigen slett ikke !hadde gått ·sporløst hen over England og London i særdeleshet
Såsnart man begir seg litt omkring i verdens-
byen blir dette inntrykk ytterligere i høy grad bestyrket. Man kan trygt si at man ikke kan gå i en gate, i ethvert fall i byens centralere deler, uten å legge merke til bombeskadene. Ruiner og branntomter griner en imøte, og i beste fall står husfasadene igjen, men innholdet er blåst ut.
Et lite billede av skadene fikk jeg ved mitt besøk i Aerated Bread Company, som er Londons neststørste bakeriforetagende. Bakermesteren der fortalte at firmaet før krigen hadde hatt 271 utsalg spredt utover hele London. Nu var det 143 utsalg i drift, og nedgangen i antallet skyldtes bombe- og brannskader under krigen. Hermed er ikke sagt at henimot halve London er skadet, men tilfellet gir en pekepinn om ødeleggelsene.
Det var jo for å kikke· litt på våre kollegers forhold i London jeg var kommet, og det jeg nettopp nevnte antyder jo litt o mde van skelig.heter våre venner i England har hatt å kjempe med.
Likesom i vårt land måtte selvsagt krigen innvirke temmelig sterkt på driften i bakeriene. Noe av det vanskeligste var mangelen på arbeidskraft. Mennene måtte i krigstjeneste, og kvinnene tok deres plass i en rekke yrker, og fremdeles er den
J.elo- om dd er. .tllJJ.lul. .tå luulea de nao.net !
.i.It overveiende del av folkene i bakeriene kvinner, tildels ganske unge piker. Faglærte bakersvenner er nesten ikke å oppdrive, og dette må nødvendigvis gå ut over kvaliteten av bakervarene. Å bruke ikke-faglærte folk kan til nød gå an i de store bakeriene hvor driften er fullstendig maskinell. Her står kvinnene i alle aldre ved maskinene og gjør god nytte for seg. De betjener også ofte ovnene som i disse store forhold alltid er gass- eller kullfyrte automatiske tunnelovner.
Verre er det nok i de mindre bakeriene hvor savnet av faglærte folk føles sterkt. I en krisetid som den som har vært og for størstedelen ennu varer må man jo finne seg i dette, men i England er ikke håndverksloven så streng som her i landet, og jeg fikk inntrykk av at mange nok til en viss grad hadde benyttet seg av å bruke billige folk ' uten håndverksutdannelse også før krigen. Jeg benyttet anledningen til å fremheve det høye nivå bakerhåndverket hadde her hjemme, nettopp p. gr. a. håndverkslovens bestemmelser om bare å bruke faglært arbeidskraft. De gode engelske håndverkere jeg snakket med om dette var lhelt enige, og fortalte at lignende bestemmelser også vilde komme i England når fo11holdene ble normale igjen, og det ble mulig å gjennomføre slike pålbud. En følge av manglene på arbeidskraft og krigsødeleggelsene er at bakeriene i England må holdes igang så å si døgnet rundt. Brødbaking og dermed beslektet baking foregår om natten og utover morgenen, og utpå dagen settes kakebakingen igang. Det arbeides gjerne i 2 og opptil 3 skrift i alle bedrifter.
KJELL BUGGE AIS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 26582 - 16S29
Spesialforretning for (]Jakuwc MJ :K,o_ndit0-nu
Ellers har selvsagt råstoffmangelen under krigen skapt vanskeligheter også for våre britiske kolleger, om enn ikke i den grad som for oss.
Brød har !hele tiden vært uras jonert i England og allerede dette er jo en stor lettelse. Andre viktige råstoffer som sukker og fett har det derimot under krigen vært knapt med, og er det fremdeles. Det er f. eks. direkte fot1bud mot å bake smultringer. Selv for husholdninger er det meget knappe sukkerasjoner, og en privatmann jeg snakket med fortalte at hans familie i siste uke hadde sluppet opp for sukker, da kortene var klippet til maksimum framover. I et stort firma, som riktignok ikke var en bakeribedrift, ble jeg traktert med te med sakkarin.
Istedenfor fett brukes det vesentlig emulsjoner. En ting vi har grunn til å misunne våre bakersve nner i England er den for!holdsvis rikeligere tilgang på rosiner, som det brukes i store mengder av til den uundværlige engelske plumkaken.
I England som i de fleste vesteuropeiske land spises det bare hvetebakverk. Hvetemelet er nu utmalt til 80 0/o, og det gir et ganske pent hvitt bakverk. I begynnelsen av feibruar bebudet imidlertid forsyningsdepartementet der at formalingsgraden p. g. a. de knappe kornlagre skulde heves til 87 0/o. Engelskmennene får da et mel som ligner på det som vi her i landet vil huske fra krigens begynnelse da vi sommeren 1940 fikk 8 5 0/o~hveten. Sammen med melet bruker de engelske bakere adskillig soyamel. I enkelte sorter brukes opptil 20 0/o, spesielt til særlige kakesorter og boller. Fordelen ved soyamelet er at det drøyer fettet og til-
DET S E R UT SOM D I K T
MEN DET ER VIRKELIGHET
Behovet for kavringekstrakt er nu større enn noensinne, og såvidt oss bekjent forefinnes der ikke kavringekstrakt på markedet idag. Kraftig mel i forbindelse med lite sukker og fett gir lite sprø kavringer, hvorfor det er et sterkt behov for et sådant produkt
Vi ha;- løst problemet i forbindelse med Pals bakefettblanding. Men der må skilles sterkt mellom Pal, kavringekstrakt og Pals bakefettlblanding. Vi er dessverre ikke foreløpig blitt anvist sukker til Pals kavringekstrakt så bakerne selv må sørge for tilstrekkelig søtning
Det fett som vanligvis brukes til kavringer erstattes med samme mengde Pals kavringekstrakt. Pals kavringekstrakt er uteksperimentert under stadig prøving i et par av de største bakeriene i Oslo. Statens Teknologi ske Institutt har også prøvet det med meget godt resultat. Under disse prøvebakninger viste det seg at den sukkermengde som vanligvis bruktes i førkrigs kavringekstrakt ikke har noen betydning for den baketekniske virkning
Pals kavringekstrakt minner om Pals bakefetvblanding og at'beides lett inn i deigen. Den inneholder like så meget fett som Pals bakefett!blanding. Prisen på Pals Kavringekstrakt er utrolig rimelig, nemlig kr. 1.40 pr. kg. Man får 2 kg. kavringekstrakt på anvisning på I kg. fett. Den er å få hos A / S Pals kommisjonærer over hele landet. Fremstilles av A / S Pals, Pilestredet 75 c, Oslo. Telefon 93067
(Avert.)
t rekker adskillig vann; men til gjengjeld får bakverket en gul farve som ikke er særlig tiltalende.
Når en norsk baker går omkring i London og kikker i bakerbutikkenes vinduer, slår det en at bakverket ikke er særlig pent, iallefall ikke så pent som et norsk publikum vil kreve det nu. Vi tenker da særlig på -brødet (som i England altså bare er hvetebrød), rundstykkene, bollene o. 1.
Rundstykkene, bollene og brødet, som vi ville kalle formloff, bærer preg av massefabrikasjon og forlite håndverksmessig arbeide Den norske husmor vilde nok heller ikke finne seg i å måtte ta imot brødet uinnpakket slik som londonfruene må gjøre det. Hun stapper den svære firkanten uten papir glad og fornøyet ned i sin veske, og det er et helt alminnelig syn å se barna, som går ærend for mor, med et par av disse klumpene under armen i den fuktige og skitne londonlu.ften.
D et vil kanskje interessere norske bakere å høre litt om tariiffene hos vår store allierte : Inntil 1938 var det ingen tariffer for bakerhåndverket i England. Nu er den påbudte m instelønn for en ovnsvenn og trausvenn 80 kroner (.5l4) for 48 timers uke. For overtid er det ro 0/ o tillegg. For søndagsa~beide roo 0 / o tillegg. Under krigen var
det dessuten et krigstillegg på ro kroner uken, men dette er opphørt nu. Ferien for svenner er 8 dager med full lønn.
Som man ser er lønningene forholdsvis lave, og tar man de store leveomkostninger i betraktning blir dette ennu mere fremtredende.
Ovnene i den engelske 'bakerier er naturligvis ga ss - eller kullfyrte. Elektriske ovner er selvsagt utenkelig i et land hvor kraften er så kostbar. Særlig på de gassfyrte ovners område er engelskmennene kommet l a ngt, og jeg vil særlig nevne en ovn som syntes meget hensiktsmessig. Denne ovn var en automatisk tunnelovn, med to vandreherter over hverandre. Den øvre ovnen var delt langsetter ved en vegg fra hvelvet og nesten ned til herten Derved fikk man. med samme vandreheq, to ovner ved siden av hverandre, og da tem,pe~aturen i de to halvdeler kunne reguleres uavhengig av hverandre, kunne man steke forskjellig bakverk på samme hert. Det var heller ikke noe iveien for at også den underste ovnen kunne deles på samme måte, således at man på ovnen kunne .bake 4 forskjellige sorter 'bakverk på to vandreherter.
Maskinene i de engelske bakeriene er dels lik de
Moss
vi bruker i Norge, men dels er de høyst forskjellige ettersom det engelske bakverket of te skiller seg sterkt fra det norske.
Endel av de eltemaskiner jeg så virket tunge og nokså gammeldagse i fotfu.old til våre. Piskemaskinene var utmerket, og andre alminnelige maskiner likeså. Dette med maskinene !håper jeg å kunne komme tilbake på ved en senere anledning.
Mange norske bakere har idag planer om nybygging. Men de har det nok ikke så enkelt som sine engelske kolleger. Jeg tenker da særlig på et stort bakeri jeg besøkte i utkanten av Londons Eastend . Det var bygget for ro år siden og såre enkelt. Såvidt jeg kunde se var det ikke gjort noen grunnarbeider. Gulvet var støpt så å si rett på den flate, jevne bakken, veggene var av pusset ½stens mur, og taket av enkelt bølgeblikk. Hadde .man bruk for å utvide var det bare å flytte veggen noen meter bortover bakken. Det er selvsagt de klimatiske forhold som gjør det mulig å bygge så lettvint. D en milde, sneløse vinter i Syd-England betinger ingen solide konstruksjoner, og dessuten
anbefaler sin prima GJÆR
samt IDUN BAKEPULVER
er det jo mulig at myndighetenes forskrifter ikke er så strenge.
Hva årsaken enn kan være, så var det hyggelig å være nordmann på 'besøk i England nu. Iallefall ble jeg særdeles hyggelig mottatt overalt, ja, jeg vil si at jeg ble vist en elskverdighet som jeg trodde var sjelden for det britiske lynne overfor fremmede. Med stor imøtekommenhet tok man imot meg, og ofret sin kostlbare arbeidstid for å vise meg nysgjerrige fremmede rundt i bakeriene og maskinfabrikkene, og besvare mine of te nærgående spørsmål om allting.
Ideuheletatt må man si at engelskmennene er beundringsverdige. Etter 6 års umenneskel ige påkjenninger under krigen tar de alle mangler og vanskeligheter med godt humør. Med innbitt energi går de inn for den kjempeoppgaven å komme på fote igjen etter krigens uttapninger. Tempoet i fabrikker og verksteder er meget høyt, og det var l håpe at vi 'her hjemme kunne komme etter på dette område.
Oppbevarin g av gJær.
D en D a n ske Bager sta n d s Fællesorganisasjon har gitt si n e m ed le mmer e nd el d irektiver for op pbevaring av gj ær som vi h e r gjengir, da de også vil ha stor i nt eresse for no rske bakere Foranledningen er at det praktisk talt er umulig å få levert gjær til bakerne hver dag, og gjæren må derfor, alt etter bakeriets beliggenhet og arbeidsforhold, oppbevares et større eller mindre antall dager før <len kan an ve ndes. Av den grunn reiser det spørsmå let seg: H vor le n ge kan gjær oppbevares og hvordan bør bakeren oppbevare den for at den skal kunne holde seg så lenge som mulig ?
D et må · bestemt frarådes å oppbevare gjær i bakerie t Alt for meget av gjærens hevende kraft går da tilspilde. Det bør være en regel at man bare tar opp i bakeriet så meget gjær som er nødvendig for den forestående deiglagningen.
Man skal være klar over først at gjær er levende organismer. I gr gjær inneholder ca. 10 mill i arder små runde celler, som hver for seg er en lite n levende plante. Denne plante har den egenskap at den, når den anbringes i en sukkerlholdig væ ske, fortærer sukkeret og utvikler samtidig en luftart som 'heter kullsyre. En deig inneholder nettopp en sliik sukker,holdig væske, hvi s s1,1kker stammer fra melet, og utviklingen av kullsyren i deigen bevirker at deigen hever seg.
Hvis disse små plantene som gjæren består av blir ødelagt ved en feilaktig oppbevaring av gjæren, vil det gå ut over kullsyreutviklingen i deigen, de t vil si a t gjærens hevende kraft minskes. Intet er så skadelig for gjær som skal Qppbevares som varme. H vis gjær foreksempel oppbevares ved 40 ° C i 6 timer vil % av heveevnen gå tapt. Gjær skal derfor oppbevares så koldt som mulig , og her er det forskjellige veier å gå.
1) Man kan fryse gjær, for eksempel ved å anbringe gjæ-r p akkene i den fryseboks som er innbygget i kjøleelementene i de fleste kjøleskap. Gjæren blir da hård som mursten, men både danske forsøk og forsøk i andre land viser at gjæren i slik · frosse t tils t and kan oppbevares i månedsvis uten
f,.nbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDIT ORIER
Kolonial En gros - Tekn. kem. Fabrik Syltetøyfabrikk Krydderimølle Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
vesentlig tap av heveevnen. Selv etter et års forløp vil gjær som er oppbevart på denne måten stadig være fullt anvendelig. Denne metoden har imidlertid også mange ulemper. For det første er det nokså begrensede mengder man kan få inn i fryseboksen i et kjøleskap, og for det annet må gjæren tines opp før man kan bruke den. Denne opptiningen må foregå langsomt og skjer best ved å la den frosne gjæren ligge ved stuetemperatur til den har fått samme konsistens som frisk gjær. Alle erfaringer viser ellers at slik opptint gjær har svært liten holdlbarhet og hurtig taper sin heveevne hvis den oppbevares videre.
2) Gjæren kan oppbevares i alminnelig kjøleskap. Særlig hvis man kan holde kjøleskapet på en temperatur av o O er denne oppbevaringen ideel. Men også temperaturer mellom o og + 5° er også godt egnet til oppbevaring av gjær. H vis gjæren oppbe~ares ved + 5° kan en regne med
Etablert
AKTIESEL S KABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
at den beholder sin gjærkraft noenlunde uforandret i ca 4 uker.
3) Hvis man ikke har kjøleskap, blir det - når man både skal ta hensyn til de praktiske forholdene i bak eriet og samtidig vil bevare gjærens heveev ne - bare tiltbake å oppbevare gjæren i en kjelder som er så kold som mulig. Hvor stor holdb arhet gjæren kan ha under slike forhold er det vansk elig å si noe om, men i regelen kan en regne med at gjærens heveevne holder seg noenlunde ufora ndret i l a 2 uker, alt etter årstiden. Det er av betydning at gjæren i dette tilfelle oppbevares så luftig som mulig uten for meget emballasje.
Det hender undertiden at gjæren smuldrer. Dette er dog et fenomen som forekommer oftere i husL.>Jdningene enn i bakeriene. Hvis gjæren smuldrer op pstår det samtidig en svak oppvarmning av gjær en og dette går selvfølgelig ut over gjærkraften. H vis gjæren viser tendens til smuldring bør man presse den godt sammen, og pakke den inn i et stykke rent tøy so m er godt oppvridd i vann, inntil den skal brukes.
(Etter Dansk Bager- og Konditortidende).
SMÅ BRØDS-BOKEN
C -E. Mellerstedts Forlag, Stockholm, har i de se nere årene utgitt en rekke meget verdifolle publi -
Merket ga ra ntere r kva li teten
ROM - ESSENS
Aktieselskapet
AnJers Rjersem & Co .
BAKERI OG KONDITORVARER - EN GROS
Gardeveien 2, Oslo
Tlf. 93119
kasjoner ve drørende konditoryrket. Nu har forlaget nyl ig utg i tt en bok om «Småbrø d » - kaker av de forskjelligste deiger og masser. D et har alltid vært et meget stort beihov for resepter i baker og kondito rfaget. Særlig i konditorfaget har det også sin store betydning å kunne variere bakverket, og her er også mange muligheter. Den nye boken i nneholder ikke mindre enn 400 resepter, med gode arbeidsanv isni nger, og for en rekke bakverks vedkommende led,;aget av utmerkede ill ustrasjoner. Boken innledes ellers med en kort redegjørelse for de viktig ste de i ger, masser, repilage, glassurer, kremer og fyllmasser, og gir også kort og greit rede for de alminneligste feil ve d småkakebakningen, før den går l øs på reseptene.
Boken vil være et funn for alle bakere og konditorer - et verk som en må si lenge har vært savnet . Forlaget har også gitt boken et n y de lig utstyr og det flotte papir gjør at de mange klisjeer kommer meget godi ril sin rett.
Boken koster sv. kr. 14 -. Det er vel fare for at den for tiden vil være vanskelig å få i nnført, men vi får håpe at valutasituasjonen etterhvert bedrer sceg. Det er i alle fall en bok so m ikke har noe sides t ykke, og som det lønner seg å anskaffe.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING. BAKERMESTRENE$ LANDSSAMMENSLUTNING. OSLO BAKERLAUG.
Sekretær : O r .s akfører H Børresen , Hieronimus Heyerdahlsgt. 1, IV, Oslo. Telefon 10523.
