Postadresse: · Postboks 1614, Oslo St. H. Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 3
A U G.
194· 5 44. ARG.
INNHOLD:
Brødprisene. - Råvareoversikten. - Rettelse.Tråd.trekkende brød. - AfiS Strømmen; Randers 100 år. - Nys tarting av bakerier. - Baikerfaget under krigen (forts ). -
BRØDPRISENE.
Striden mellom prismyndigihetene og bakerne angående brødprisen er foreløbig stillet i bero. Det betyr selvfølgelig ~kke at bakerne har gitt opp denne saken, som faktisk vil avgjøre bakeryrkets være eller ikke være; men etter det møtet i Prisdirektoratet som vi refererte i vårt forrige numi:ner, har direktør Thagård selv tatt hånd om saken. I et møte med ha}t.ernes representanter lovet han å ta opp de fastsatte brødpriser til revisjon når de lønnsforhandlinger som ~r heibudet av arbeiderorganisasjonene er brakt til avslutning. Bakerne har derfor inntil videre gått med på i tilråde bakning av et h ; ød av sammalt hvete på 1040 gr til en pris som ligger 2 øre ~ver prisen på vanlig husholdningsbrød av samme vekt. Derimot tilråder man ikke bakning av kriseloff. Man finner nemlig den prisforskjell som Direktoratet har satt mellom kriseloff og alminnelig loff på kr. o. 3o helt urime- · lig når det eneste · som skiller disse 'brødtyper ·er melkvaliteten og den betinger en prisforskjell på høyst 5 ø(e.
Bakermestrenes Landssammenslutnings hovedstyre har også vært samlet for å drøfte den situasjon man er kommet opp i på grunn av Prisdirektoratets vedtak av 24. juli i år. Hovedstyret ønsket en redegjørelse for hvilket grunnlag Prisdireto.ratet vilde bygge på ved fortsettelsen av de fremtidige priser på brød. Det ble i den anledning holdt møter med representanter for Prisdirektoratet .og det . · ble også holdt et møte med direktør Thagård selv. ·Etter dette ser det ut til at Prisdirektoratets linje er å sette prisen på husholdningsbrødet så ,lavt at det såvidt vil lønne seg å fremstilie husholdningsbrødet fabrikkmessig. For å holde brødprisene er det me- ' , ningen også å søke å holde melprisene nede på mel til husholdningsbrød ved statstilskudd. For endel andre brødsorters vedkommende skal det bygges på kalkyler som foretas av Prisdirektoratet. Disse kalkylene ' er hemmelige. Resten av bakverket skal · kalkuleres sa:rlig rommelig for på den måten å gi en slags kompensasjon for det tap bakerne må ha på de :vanlige brødsortene.
Einar Staf.f:
(TIDL. F. C. ' BALLING & CO.)
.Coloniah:arer - Mel Bakeriartikler
en gros · TOMTEG.,'.\. TEN 21 B OSLO TELEFONER 16 356 - l7.fl0
I denne tiden er det om å gjøre for myndighetene å holde prisene nede på våre viktigste næringsmidler; og vi kan forstå grunnen til dette. Vi . er imidlertid i sterk tvil om den linje Prisdirektoratet her søker å følge er den riktige når det gjeld~r brødet. Bakerne har i de siste 10-1 5-årene ført en sterk kamp for å komme bort fra den «:kompensasjonslinjen» som har hersket når det gjelder brødprisene - en linje som har sitt utspr~ng i forholdene under forrige verdenskrig - for å komme over Rå et mere reelt kalkylegrunnlag. Både bakerne og publikum vilde ·etter vh mening være best tjent med det. Prisdirektoratets nye «grunnlag» gjør forholdene verre enn de er og vil antagelig få konsekvenser for lang tid framover. Ordnede prisforhold er det derfor lange utsikter med når ået gjelder brødet.
Vi omtalte i vårt forrige nummer den fare som 'ligger i en hensynsløs pi;ispolitikk mot bakerne, nemlig at brødkvaliteten vil forringes. Det er uteq videre innlysende at , setter man en fast pris på en vare, må varen såvidt mulig søkes fremstillet i en kvalitet som står i forihold til prisen. Vi har ikke brødfabrikker nok i vårt land til å levere fabrikkmessig husholdningsbrød til alle landets innbyggere. Størstedelen av brødet fremstilles håndverksmessig, og når prisen såvidt skal dekke omkostningene ved fabrikkmessig fremstilling, blir den tapsbringende for de aller fleste åv landets bakerier. Tapet kan bare minskes ved en forringelse av brødkvaliteten. Foreløbig vil den nye melsituasj6nen redde litt for bakern-e, ved at finbakingen kommer igang igjen, og vi kan regne med at i ethvert tilfelle i den nærmes.te tid fremover vil salget av finvarer, som gir en relat~vt god fortjeneste, stige. Angående prisene på disse v~rene henviser vi til Bakermestre. nes Landssammenslutnings ' cirkulære av 23. august til lokallaugene som har følgende innhotd:
~, Fra 3.. septembef f~rstk . begynner som bekjent adgangen til å produsere all sorter bakervarer, fremstillet ·av hvitt h v etemel, og de gyldige maksi' malpriser for disse varer er de priser som var gjel-
'
·dende etter Prisdirek~oratets kunngjøring av 1/io. 1940, med unntagelse av de priser som s~nere er spesialregulert, således loffprisene i de distrikter hvor denne pris har vært høyere enn 60 øre for 520 · grams loff og de etter 1/io. 1940 ·i flere distrikter r egulerte kakepriser.
Sådanne spesialregulerte priser er fremdeles gjeldende.
Man må imidlertid være oppmerksom på at i pri slistene, utarbeidet straks etter 1/io. 1940, er en rekke varesorter fremstillet av hvitt hvetemel ·ikke meatatt, da de ikke kunde fremstilles, - mens de r istedet er me dtait varesorter fremstillet av 9 5 0/o hvetemel. For disse varesorters vedkommende må man, når de nu skal' fremstilles av hvitt h v etemel, bygge på de siste prislister før 1/io. 1940 . med tillegg av I o 0/o i henhold til -kunngjøringen av 1/io. 1940. Råvareoversikten.
Endelig kan vi glede o ss over at tidene - når det gjelder råstoffene - skal bli bedre for bakeriene Korn- og melsituasjonen er nu meget god. Over 200 ooo tonn rug og hvet ~ er kommet til landet i de siste måneder. 95 0/o hvetemelet var en god hjelp, og hadde sikkert kunnet utnyttes bedre til publikums fordel om ikke Prisdirektoratets stiv'bente prispolitikk såtte en bom for en videre utv ikling her. Vi var dessuten lovet 80 0/o rugmel fra 1. septemiber, og de særlig innviede visste også at det vil de bli endel finsiktet hvetemel til kaker fra samme tid. Imidlertid kom det - helt plutselig - nye bestemmelser angående melet den 17. august. Meddelelsen kom som en bombe, selv for Statens Koi:nforretning, som ellers i de siste måneder har aribeidet sterikt for å lette melsituasjonen både for publikum og bakerne.
Etter de nye bestemmelser kan ba).{er~e fra 3. september velge hvilke nieltyper de vil av finsiktet
. BRØDET OG BAKNINGENS HISTORIE
Forskere mener at korndyrkingen · skriyer seg fra mere enn I O COO år -tilbake. Og våre forfedre har sikkert først tygget aksene som de - var og derved fått forståelsen av . kornets he.tydning for den daglige føde.
Det er et langt sprang frem til vår tids effektive metoder for dyrking og · utnyttelse av brødkornet. Et førsteklasses bakverk er idag produktet av en hel ·rekke forskjellige rå- · stoffer. Et .av disse er M AR K O L . E M U L S JO NS O L J E.
NORSK BAKER TIDENDE
KREi/i/i. BAK!!fTTBLAND/NG
er lett d s k u m r ø re, gir godt u t s·I a-g og god s m a k. Den gir 100 °/o mer pd en kunsts m u It og o I jet i I vising
,og 60 °/o mer pd en marg eir in t .i I v Is Ing.
hvetemel, finsiktet rugmel, sammalt rugmel og sammalt hvetemel. Hva melet angår er vi altså på førkrigsnivå, og kan bake det vi vil, eller det som lønner seg. Melets kvalitet vil samtidig også tilnærmet være som før krigen. Det finsiktede hvetemel, som males v.ed norske møller, får en utmalingsgrad av 73 °/o. Det vil til å begynne med inneholde en større prosent kanadisk hvete, dessuten argentinsk hvete og litt norsk hvete. Både utmalin~graden og kvaliteten lblir som før krigenmuligens vil melet virke noe kraftigere på grunn av den kanadiske hvete. '
Det importerte finsiktede hvetemel er av vekslende kvalitet - som regel meget kraftig. Den gamle typeordningen, som var en god orientering for bakerne, vil en ko'mme tilbake til når StatenJ, Kornforretning selv overtar melkjøpet. Det mel som vi nu får er kjøpt av den norske regjering i London.
Hvetemelet er altså kraftig. Det krever derfor , kraftig bearbeiding og lang liggetid for deigene. Dette gjelder også om melet skal brukes til kakebakning. Det som faktisk karakteriserer hvetemelsituasjonen er mangelen på svakere meltyper. For bakverk som krever særlig svake melty.per, f. eks. småkaker, vil det være fordelaktig å blande hvetemelet med 10-20 0/o lyst rugmel. Noen vesentlig virkning på fargen på bakverket vil dette ikke ha.
Det finsikt ~de rugmelet blir nu 73 0/o utmaling. Det er litt mere enn før krigen da det blandede siktemel hadde en utmalingsgrad på 67 0/o, men det blir et lyst pent mel i forhold til det vi er vant til. Den argentinske rugen er nu begynt å komme til landet og den vil etterhvert bli brukt i rugmelet. På de fleste steder vil melet til å begynne med bestå av 50 0/o argentinsk rug og 50 0/o svensk. Dette skulde gi et utmerket bakverk med minimal syrmg. Mengden av argentinsk rug i møllenes
kornblandinger vil etterhånden stige og man skal da være forsiktig med syrning overhodet. Jo mere argentinsk rug det er i blandingene, desto tørrere vil bakverket bli hvis det syres for meget. Alminnelig gjærhev vil da gi det beste brødet.
Med hensyn til det finsiktede rugmelet ønsker Statens Kornforretning å meddele: · Bestemmelsene om 73 0/o utmaling kom hodekuls på alle. Det var før bestemt at melet skulde males ut til 80 0/o og møllene var også gått igang med å male dette mel og sende det til mere bortliggende steder, for at hele landet samtidig kunde få brød av 80 0/o mel. Den nye situasjonen medfører derfor at man på endel steder får 80 0/o rugmel istedenfor 73 0/o. For å lette forholdet har møllene fått anledning til å levere 80 0/o rugmel før 3. september, men en kan ikke regne med at alt blir !brukt innen den tid. Kornforretningen ber derfor bakerne være tålmodige. Så• snart som råd er vil alie få det nye melet, og de steder som ligger langt fra møllene vil snart bli stillet på like fot med andre steder. Det er derfor ingen gmn til klager, spesielt ikke over Statens Kornforretning, som i denne tiden har gjort hva den har kunnet for å -imøtekomme bakerne. · Det _ annet lyspunkt i situasjonen er forhøyelse av fett og sukkerkvotene fra 3. september. For fettets vedkommende var eri forhøyelse ventet. Fettsitua·sjonen har vært tilfredsstillende , i den senere tid og pu!blikums rasjoner er også hevet med 33 0/o. Bakernes fettkvoter blir nu hevet med I oo 0/o. Det blir en stor hjelp, selv om den totale fettmengde som nu stilles til !bakernes disposisjon bare er en fjerdedel av hva som brukes i normale tider
Forhøyelsen av sukkerkvotene er en behagelig overraskelse. Forhøyelsen utgjør 50 0/o og man kommer da tilbake til noenlunde samme tildeling som før 1. mai 1944. Samlet får man nu 20 0/o av
NORSK BAKER TIDENDE
førtidsforlbruket. Det er ikke meget; men det hjelper . . .
Det vil også nu bli tildelt et kvantum potetmel til krempulver. :bet blir bakernes leverandører som overtar dette .
A/S Pals har i den senere tid foretatt en rekke forsøk i forskjellige bakerier og konditorier med anvendelse av Pa1's Bakefottiblanding til smørkrem. Dis$e forsøkene har gitt utmerkede resultater. Det viser seg at Bakefettblandingen i forbindelse med vaniljekrem gir en, etter fagfolks mening, bedre smørkrem enn den som ble laget før krigen. Bakerlaboratoriet har også prøvet oppskriftene og latt fagfolk og andre foreta smaksprøver. Resultatet har avgjort gått i bakefettblandingens favør. Fettforbruket blir betydelig mindre enn ved vanlig smørkrem, og med de forhøyede fettkvoter ligger smørkremen nu innenfor rekkevidde. Vi henviser til A/S Pals annonse hvor oppskrift finnes.
Imidlertid har vi ikke bare lyspunkter å rutte med i denne oversikten. Gjærsituasjonen er iiemlig slett ikke lystelig og råstofflagrene for denne produksjonen svinner raskt inn. Deq nye melsituasjonen vil imidlertid norm'alt kreve mere gjær idet hvetedeigene jo ~anligvis føres direkte. Det må derfor i denne tiden tilrådes alle bakerne å spare mest mulig på gjær. For alt bakverk av rugmel eller blandingsmel bør det arbeides med nattsurer.
Det går også an å bruke nat;hever til hvetebakverk selv om bakverket gjennomgående blir både større og penere ved direkte deigføring. Hev til · hvet<:bakverk gjør bakverket noe tyngre, men til gjengjeld vil det virke saftigere og det har ikke så lett for å bli tørt som vannloff av det nuværende kraftigere hvetemelet har særlig lett for å bli : _ Spar på gjæren. ' En vil kunne komme opp i vanskelige situasjoner ganske snart hvis denne parolen _ ikke blir fulgt av alle bakere.
RETTELSE.
I annonsen for Markol emulsjonsolje i vJrt forrige nummer var, ved en beklagelig feiltagelse, A /S Joh. C. Martens & Co firmamerke, «Markolmannen», ombyttet med AIS Margarincentralens firma-_ merke. Markol Emulsjonsolje fremstilles utelukkende av AIS Joh. C. Martens & Co. AIS, og A /S Margarinsentralen har intet hverken med denne oljes fremstilling eller salg å gjøre.
MELET SOM GÅR INN OVERALT ·
Trådtrekkende brød.
En rekke bqkerier har i -den siste tid hatt den ubehagelige opplevelse å få trådtrekkende briød. Denne brødsykdommen gjør ibrødet utjenlig til · menneskeføde ·-i løpet av kort tid og vil, hvis det ikke straks bli r tatt nødvendige forholdsregler; bre seg til alt bakverk. Sykdommen skyJdes en bakterie som alltid finnes i mel. Det er bakerienes oppgave å hindre at den får utvikle seg og det er hans skyld hvis syikdommen opptrer.
De trådtrekkende bakteriene utvikler seg i brød som er lite surt, hvis brødet ikke avkjøles raskt nok. Holder brødet i lengere tid ' en temperatur omkring 40 ° kan man være temmelig sikker på å få tn~dtrekkende brød. Faren er i : særlig grad tilstede når brød oppbevares i ibaker iet fra den ene dag til den a~men. Det er jo tilfelle i de fleste bakerier, idet brødet skal være minst 12. timer gammelt når det selges. Når trådtrelkkende brød allikevel ikke har opptrådt under krigen i - særlig utstrekning skyldes de t det sure ,brødet vi har hatt, : og i surt brød trives ikke bakteriene. Nu har ' vi imidlertid fått mel som ikke krever stor syring og resultatene viser seg bl. a. i adskillige tilfelle _ av trådtrekkende brød. Det er derfor et spørsmål om man ikke nu bør ta foribudet mot salg av ferskt brød opp til alvorlig overveielse av denne grunn. Sykdommen på brødet arter seg ved at brødet blir fuktig, slimet og illeluktende når det har lig~et en tid. Det slim som dannes er seigt og glinsende, og trekkes ut i lange slimtråder ,derav navnit: trådtrekke~de brød. ,
NORSK BAKER TIDENDE
Det er ikke vanskelig å bli kvitt sykdommen. Foi:'holdsreglene er følgende:
Alt brød som er smittet må fjernes fra bakeriet. Det m~ ikke tørkes på ovnene.
Trau og borde vaskes med en tynn syreoppløsning - best med en oppløsning av 100 gr saltsyre eller 2 5o gr brødsyre i en bøtte vann. Har man ikke saltsyre eller brødsyre kan man også bruke 1 oo- 1 5o gr iseddik i en bøtte vann.
Brødet må holdes surt, iallfall så lenge infeksjo-
nen opptrer. Også loff byr syres litt, med brødsyre (5 gr/L) eller med sur melk.
Brødet må avkjøles straks det er kommet Ut a:v ovnen. Det må ikke i varm tilstand lagres nær ovnen.
Ved å følge disse retningslinjene helt nøyaktig vil rµan i løpet av kort tid få has -på sykdommen. Men de må følges nøyaktig. Hvis man ikke foretar seg noe vil infeksjonen bre seg raskt, og produksjonen kap. ødelegges fullstendig.
A-S STRØMMEN, RANDERS 100 ÅR.
Den skandinaviske bakerovns- og bakerimaskinfremstilling regner man vanligvis for å være 'av · forholdsvis ny dato. Dette er imidlertid ikke riktig. En av de bedrifter som er mest kjent som leverandør av 'bakerovner bg bakerimaskiner i Norden, feirer til og med i disse dager sitt r oo-års jubileum. Det er A/S Strømmen i Randers som den 3. september i år runder r co-tallet for sin til værelse.
Det var en driftig jern- og metallstøper, Lars Christian Axelsen, som den 3. september fikk bevilling til å drive jern og metallstøperi i Randers. Han reklamerte med en m~get allsidig produksjon, I og erklærte seg parat til å utføre alt etter, bestilling, og denne allsidighet i produksjonen ' har fabrikken bevart i de roo år som nu er gått. For 90 år siden flyttet falbrikk.en ut i bydelen Strømmen i Randers, samtidig som bedriften ble sterkt utvidet. De arealer bedriften nu er bygget på ble anskaffet allerede i r 8 55. Firmaets telegl'amadresse var d.en gang Maskinfabrikken Strømmen og derav kom- ' mer da firmaets nuværende navn A/S Strømmen, fabrikken, som til da i vesentlig grad produserte for det lokale behov, og utvide s-in virksomhet ogsom det fikk i 1898. Fra 1875 og utover begynte så til andre deler av landet - det ble en lands-
Piskem 'askinene «PRINS» - «KlNG» - «VICTOR -IA», eltemaskiner i flere ' modeller, kavringskjæremaskiner, oppslagsmaskiner, avibrekkere, «DAN I CA» rørovner o , s.v.
Representant for Norge:
virksomhet; hvis maskiner, kjeler, lokomobiler m. m. etterhåriden fikk stor utbredelse. Særlig landbruksmaskinene til Strømmen fikk stor utbredelse. Innen 'næringsmiddelsindustrien var det særlig meierier, slakterier og møller som benyttet ~eg av firmaets produkter. Bakerfaget var dengang ikke mekanisert i samme utstrekning som idag, og det eksisterte ikke noe vesentlii behov for bakerimaskiner den gangen.
I 1898 fikk_ firmaet en ny driftig direktør i · ingeniør P. Rasch. Under et be~øk i Amerika fikk han ideen til' rørovnene, og A/S Strømmen laget den første rørovnen i Skandinavien som ble installert i den kjente dan~ke baker, senere redaktør av Dansk Bager- og Konditortidende, Herman Stillings bakeri i Randers. Eksperimentet lykkedes helt ut og med tiden ble samtlige danske brødfabrikker og de fleste alminnelige bakerier installert ovner og maskiner fra, A/S Strømmen. Så , godt ry fikk «Strømmen»s produksjon at man også begynte å eksportere bakerovner og maskiner, og også i våte norske bakerier er Strømmens ovner og maskiner meget godt anskrevet. Firmaet eksporterer imidlertid ikke bate til Norden, men -har også hatt markeder i Russland, Polen, Czekoslovakiet, England, . Brasil osv. Bakerimaskinene, og den suksess firmaet oppnådde ved disse, medførte også leveranse av andre maskiner for næringsmiddelsindustrien, og i årene før krigen 'hadde Strømmen en stor eksport av maskiner også for slakterier, pølsemakerier, såpeindustrien, farveindustrien o. fl.
Kri~en stanset ek~porten og firmaet har under krigen vesentlig fremstillet maskiner, som man før importerte til Danm.ark. Den har derved kunnet opprettholde sin beskjeftigelse i full utstrekning, og under krigen og~å gått t!l en modernisering av
Hurtighakkere Eltemaskiner Dampkjeler
A.s NÆRINGSMASKINER
Øvre Slottsgate 17 Ill, Oslo
Telefon 15036 Telegr.adr. «Nzringsmaskin»
fabrikken og en utbygning _og forbedring av salgssystemet.
A / S Strømmen beskjeftiger nu 240 arbeidere og funksjonærer. Hertil kommer da representantene i alle de større danske byer. I de skandinaviske land er firmaet også representert, i Norge ved grosserer Søren Isvald, Oslo.
A /S Strømmens utstillingslokaler Randers. I
NORSK BAKER TIDENDE
Firmaet går inn i sitt nye århundre i bevisstheten om å ha gjort hva det har kunnet for å tjene sin store kundekrets. Det arbeides stadig med nye forbedrede maskintyper som firmaet er sikker på vil bli godt mottatt.
Jubileet vil selvfølgelig bli feiret, og de mange kunder i Norden, ikke minst i Norge sender sikkert firmaet en varm tanke i anledning jubileet.
Firmaets direktør i de siste 10 år har vært direktør Anton Christensen. Han har prestert det ikke helt sedvanlige å begynne som kontorlbud og arbeide seg opp til ·sjefstolen i samme firma.
Som e·t kuriosum kan det nevnes at man på fabrikken ennu oppbevarer en regning fra 50-års (~sten i 189 5. Det ble da gitt en festmiddag på Hotel «Randes» for 7 personer. Man fikk en , splendid middag med tilhørende viner av kjente merker, likør, whisky og champagne. Regningen lød på kr. 63.95.
Det er jo blitt litt dyrere siden den gang.
Nystartning av ·bakerier.
Etter kapitulasjonen er det Prisdirektoratet som avgjør om det kan opprettes nye bedrifter, inen for bakerfagets vedkommende er. det fremdeles Forsyningsdepartementet som må ordne med den nystartede bedrifts råstofftildeling.
Direktoratet for Proviantering og Rasjonering har nu i samarbeid med Prisdirektoratet gitt nye regler orri framgangsmåten når det skal søkes om å starte bakeri eller konditori.
Først må det sendes søknad til den kommunale kontrollnemnd om å få åpne !bakeriutsalg. Dersom søknaden innvilges, kan det så søkes forsyningsnemnda om råvarer.
Direktoratet for Proviante~ing og Rasjonering har mottatt en del slike søknader som ikke har vært behandlet av prismyndighetene. Disse søknader vil ikke ,J31i besvart. Det må sendes ny søknad til kontrollnemnda.
Under krigen ble det ikke tillatt å etablere nye forretninger uten i ganske spesielle tilfeller. Det · v;fr Forsyningsdepartementet som hadde utstedt forordningen. og som førte kontroll med at bestemmelsen ble håndhevet. Bestemmelsen gjaldt selvfølgelig også bakerier, og starting av nye bakerier var også avhengig av tildelingen av råvarer og fastsettelse av kvote fo.r mel, sukker og fett.
Snekkenes & Ecklund A/2
.Sig-urd Ecklund . .
Telefon
81 6 7 5
Spesialartikler for
Baker:ier og Konditorier
BAKER MESTR[
BRUK KUN NORSK GJÆR SA STØTTER DE NORSK INDUSTRI - OG NORSKE ARBEIDERE
A.S DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRI.K
MOSS
rJJaku,taIJel u ND ER KR I GEN
(Forts. fra forr. nr.)
Høsten 1 940 ble det også nedlagt forbud mot salg av ferkst brød alle dager unntagen mandag. · Dette '- medførte en delvis omlegning i bakeriene idet lørdagene ble ·de stille dagene i b~keriene, mens fredagene og mandagene ble de travleste.
Den 27. desember t940 begynte den nye tildelingen av fett og sukker og finsiktet hvetemel etter individuelle kvoter. Departementet ; vilde forsøke å opprettholde den sukkertildelingen som bakerne hittil hadde fitt ·- 80 °/o iv normalforbruket -; men måtte _gå til en kraftig nedskjæring av fettti}delingen, som ble fastsatt til 45 0/o av normalforbi:uket. Dette medførte at bakerne og konditorene måtte omarbei'de sine oppskrifter, og gjøre dem magrere. Samtidig ble tildelingen av finsiktet me! til kaker redusert med en sjettedel, men denne kunne uttas som sam~alt hvetemel. Fettsituasjonen var i det hdetatt vanskelig, tiltross for at · vi før krigen regnet med at fett vilde vi antagelig kunrie ha tilfredsstillende mengder av under alle forhold : ·· Vi hadde jo før krigen store mengder hvaJfett. til disposisjon, og under krigen fi~k vi også raffinei:t sildeolje, so~ viste seg å ha glimrend~ bakeegenskaper både i polymerisert og i herdet tilstand. Imidlertid var det flere um budet når · det gjaldt fett, og en ikke ubetydelig del gikk til Tyskland. · For å drøie de etterhånden stadig minken"de fettiildelingerie ' tok anvendelsen åv emulsjo~
ner et stort oppsving, <!tter at de i . begynnelsen av 194 r ble tillatt frem'.stillet i landet. ·
I d~semiber 1940 var brødrasjon~ne igjen nedsatt .' Den utgjorde nu 297 g. brød pr. dag, d. v. s. ;ned~ settelsen ble 8,5 0/o. Denne nedsettelsen ·var :meget følelig for . de fleste mennesker, ikke ·mi~st fordi · potetmel, gryn og barnemel f. eks. nu ble 't~ukk:et inn under rasjoneringen. Spørsmålet om d_røynings- _ midler for mel var stadig oppe, og bå:de fisk og poteter ble foreslått som innblanding i brødet. ];)et ble også satt igang bygging av a~legg for freinstil~ling av potetvalsemel, i likhet · med '. hva tilfellet var under forrige verdenskrig. Atter spenderte 'staten noen millioner på slik anlegg, som imiq'lertid ' i vårt land synes å følges av den vanskj~bne at .åe blir skrapjern før de er kommet i drift. I ethvert tilfelle var det meget små mengder potetvalsemel · som ble fremstillet på disse anelggene. Vi hadde under ' krigen meget gode potetavlinger, men tys-' ketne rekvirerte så meget at det knapt nok ble til vanlig konsum, og noe overskudd til brødet ble det ikke.
10. mars 1941 . var det slutt med det finsiktede 'hvetemelet til annet Ibruk enn til sykeloff. Konditorene fikk fremdeles litt sammalt hvetemel til visse konditorsaker, men situasjonen var etterhån: den blitt slik Jlt man måtte regn~ med at all hveten ble res~rvert · syke. Samtidig fikk hakerrie andre
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
•Kolonial En gros " Tekn. kem. Fabrdk
Syltetøyfabrikk - Krydder:fonølle
Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
vanskeligheter med melet. Det mel man hittil hadde hatt til brødbaking var fremstillet av 50 °/ o rug og 50 °/o hvete, utmalt til 95 0/o. Kvaliteten av denne rugen var meget god. Den var argendnsk og meget lett å bake av. Tilsetningen av 50 0/o hvete, vesentlig av kanadisk avl ," øket bakeevnen, og vårt brød i de første ¾. år etter okkupasjonen, må således· betegnes som meget godt. En rent ut sagt voldsom · forandring i kvaliteten fant sted i mars 194r. Stort sett var det slutt med det argentinske kornet. Hveten måtte gå til sykeloff, og kunde ikke lenger blandes inn i brødmelet. Brødmelet måtte fremstilles av tysk ' og polsk rug, hvis · kvalitet i regelen ikke på langt nær står på høyde med den argentinske rugen. Mel av polsk og tysk rug krever surdeig for å gi tilfredsstillende brød, men de forreste bakerne va:r oppmerksom på dette forhold. De bakte det nye brødmelet på samme måte som det gamle, og resultatet var bedrøvelig - vi fikk en periode med meget dårlig brød over hele landet. Gjennom Norsk Bakertidende, og direkte, søkte BakerlaJboratoriet å gi bakerne de · nødvendige instrukser for bakning med det nye melet. Brødet måtte bakes surt, og dette støtte igjen på voldsom ,motstand fra publikum, som i vårt land · ikke hadde vennet seg til det sure brødet. Surdeigsfør1~gen krever imidlertid også endel ekstraarbeide med deigene, som i de land hvor surdeigsføringen er alminnelig foregår til ti-der da arbeidet i norske bakerier etter gjeldende bestemmelser skulde hvile. Løsningen av dette problemet ble brødsyren, det vil si en fortynnet saltsyre, som skapte den tilstrekkelige surhetsgr,ad i
deigene, uten at man i?ehøvde å forandre deigføringen. Det var driftsbestyrer Jahnsen på De Norske Gjær og Spritfabrikker, som løste dette problemet, og Bakerlaboratoriet utbygget senere de metod er som var nødvendige for å eta!blere den nødvendige kontroll med syringen. På forhånd var ~yndi §,hetenes tillatelse til denne syringen innhentet. Det brødmelet vi fikk i mars 1941 og de nærmeste månedene fremover bestod av 70 0/o rug og resten bygg og hvete: Senere på vårparten falt bygget ut, og melet bestod av 90 0/o rug og 10 °/ o hvete. I forhold til de melkvaliteter vi siden fikk måtte dette ansees for bra, men bakerne va~ til gjengjeld mindre fortrolig med syringen enn de · ble senere. I mai 1941 fikk man også et mindre parti 8 5 0/o rug, som fikk god avsetning, men kvantumet var for lite til at det fikk noen særlig betydning.
I juni 1941 ble fettkvoten nedsatt igjen, denne gang med 10 0/o. Vanskelighetene med kakebakningen, som var store nok før, økes ytterligere, ikke minst fordi også en rekke råmaterialer, som egg, ' krempulver og andre etterhånden forsvinner mer og mer. Fremdeles fåi: bakerne tildeling av litt sammalt hvetemel til kondit0rlbrulk, men tildelingen skjer fra måned til måned, og man har ingen garanti for at tildelingen kan fortsette. Den fortsatte imidlertid i det vesentligste av 194r.
I denne tiden utførte Bakermestrenes Lands forening og Bakermestrenes Landssammenslutning et utmerket arbeilde for å skaffe rimelige arbeidsbetingel ser og råstoffleveranser til bakeriene. Det b] e holdt en rekke møter med Statens Kornforretning, · Forsyningsdepartementet, og Prisdirektoratet, og mange av disse forhandlingene var for enkelhets skyld lagt j hendene på• spesialutvalg, kriseutvalg, prisutvalg o.s.v . som førte forhandlingene på bakernes vegne. Dette medførte til en viss graø en desentralisering, som imidlertid skulde få sin store betydning i den tiden som fulgte etter 12. september 1945.
I september 1941 hadde man den første unntagelsestil stand i Oslo. Det tyske politi hadde kommandoen, og den · 12. se pt ember 1941 ble lederen av No r ges Håndv erkerforbund avsatt, og politiet ansatte e n nasi st som kommisarisk leder. De yrkesforbund som var tilsluttet håndverkerforbundet fikk også sin e kommissarer, og bakermester Ludv A. Grøntoft ble ansatt som kommisarisk lede r for Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning. 'Bakermester Grøntoft hadde tidligere ikke vært medlem av Landssammenslutmngen, og hadde svært lite kjennskap til det ar-
SMØRKREM
MED 22 °/0 FETT
(]Jed,e, 0-lJ f1lLF.. ho-ldha, enn
Med freden øker pµbli-kums krav. Anv isningene øker imidlertid ikke i !amme utstrekning. - A lage god smørkrem idag er derfor fremdeles et meget stort problem. Vi har løst prob!emet, og funnet frem til oppskrifter som med 75 °/ o m indre fett enn normak, etter fagfoliks mening, g:r bedre smørkrem enn førkrigs. For eksempel denne:
r kg Pals Bakefettblanding smeltes, og i lunken tilstand røres suksessivt inn r liter lunkent vann tilsatt sukker eller sø,stoff (i piskemaskin) Derpå tilseutes I kg. vanlig vaniljekrem, og mas sen røres godt til den er ko!d Sukker, aroma og eventue'.t fan>: e kan tilsettes. · Til slutt røres inn I kg. smørkrem, laget av ½ kg. usaltet margarin, og ½ kg :-- vaniljekrem. Det hele piskes deretter opp
Denne smørkremen blir lettere, behageligere, og gir betydelig større utby tte enn førkrigssmørkremen, som lages av usaltet margarin (meierismør), og vani-ljekrem. På I kg. fett fåes 5 liter smørkrem. De kan fylle og pynte over dobbelt så mange kaker med denne kremen som med vanlig smørkrem, • beregnet på samme fettmengde. Den er holdbar i flere døgn, - selv i s,erk sommervarme. Man Ur også en utmerket krem uten tilsetning av vanlig smørkrem.
Prøv disse kremene - utny,tt fetta,nvisningen på beste måte - og hak mmtidig flere og bedre kalker.
På fettanvisninger på I kg. får De ' 2 kg. Pa!s Bakefettblanding
· Pals Bakefettblanding, eller smørkrem av Pals Bakefettlblanding behøver ikke, o g b ø r i k k e , oppbevares i kjøleskap.
Pilestredet 75 c, Oslo - Tlf. 93067 KOMMISJONÆRER OVER HELE
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS
MØLLER .
Aktieselskapet
KRISTIANSAND S.
, .,,.
heide denne organisasjon hadde utført, og de oppgaver den arbeidet med. Grøntdft var en meget nidkjær partimann, men han innså heldigvis fort sin egen begrensning, og noen betydning for LaIJ,dssammenslu tningens arlbeide fikk hans regentskap ikke. De forskjellige utvalgene arbeidet mere eller , mindre uavhengig av riksoldermannen, som hans tittel senere ble, og landsforeningens dyktige sekretær advokat Malm forstod også å manøvrere slik at det til syvende og sist var de retningslinjer Landssammenslutningen alltid hadde arbeidet etter, som ble fulgt under det nye regime. De sakene som ble ta tt opp til behandling var alltid saken _ som måtte løses i foribindelse med råvare eller prissituasjonen, og hvor bakernes interesser gikk foran partiets. Enkelte av de sakene som partiet - d.v.s. den riasistis'ke kdelse i Håndverkerforbundettok opp, var i regelen saker som organisasjonen hadde arbeidet med tidligere. Dette gjaldt for - eksempel de nye forslag til svenne- og mesterprøver, som ellers ,ikke akkurat var aktuelle under krigen. En får bare hå:pe at det arbeidet som der ble gjort kan danne et grunnlag for en videre bearbeidelse når tidene igjen blir normale, uten at al'1heidet derved får stemplet «nasistisk». Det ligger nemlig i denne ti<len en viss fare i det at nasistene tar til inntekt for seg saker som var mere eller mindre ·fullt utredet da de tok makten.
Høsten 1941 var også på andre måter litt av et vendepunkt - dessverre ikke til det bedre. Man stifter da for første gang bekjentskap med havre i . brødmelet. Innblandingen var ikke særlig stor til å begynne med men til gjengjeld var rug og hvete-
AnJer1
Rier1em &. Co.
BAKERI OG KONDITOR VARER - EN GROS
Gardeveien 2, Oslo
innblandingen · også liten. Det ble regnet med en normalblancling for møllene på 45 0/o rug, \ 2 0/o hvete, 2 5 bygg og 18 havre. Det ble dessuten stillet i utsikt! ca. 14000 ton potetvalsemel denne høsten, og i forbindelse med havren i brødmelet vilde denne innblandingen ikke være dårlig. Det ble imidlertid ikke noe av. En mindre mengde på etpar tusen- tonn var alt de nye anleggene kunne produsere. Potetene tok andre veier. Til disse 1 vanskelighetene kom en ny nedsettelse av fettildelingene. Fettet var tidligere nedskåret med ca 60 0/o av normalforbruket. Den fettmengde · som stod til bakernes dispo.sisjon utgjorde 200 tonn i måneden, og den ble ytterligere nedskåret i oktober 1941 til 80 ton.n, d.v.s. til 40 0/o av det man hittil hadde fått eller ca. 16 0/o av normalforbruket. Dette skapte ikke minst vanskeligheter på de · stedene hvor man bakte sammenskjøvet brød, som krevet ganske store fettmengder. Et lyspunkt var det at man fikk en mindre tildeling av potetmel på anvisningene, men stort sett var utsiktene dystre for de kommende måneder, og kvaliteten av brød viste en stadig synkende tendens.
(Forts.)
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING.
OSLO BAKERLAUG.
Sekretæi: : O.r.sa'k,fører H. Børresen, Hieronimus Heyerdahl~gt. 1, IV, Oslo Telefon 10523.
