NORSK BAKERTIDENDE
Organ for "Bakermestrenes Landsforening" og "Bakermestrenes Landssammenslutning"
NR. 3
MA-RS 1943
42. ÅRG.
HÅNDVERKET EN KULTURBÆRER
Bakerimaskiner
I. Deigenes behandling og modningsprosess. Innføringen av maskiner i de fleste håndverksyrker har i alminnelighet ikke 'vært noe problem. Tilgangen på drivkraft, takket være elektrisitetens seierstog i de siste 100 år har gjort det naturlig, og håndverksproduktenes kvialitet har stort sett ikke lidd nevneverdig ved den gradvise over,gang fra håndverksar,beid <til mask,inarbeid. Hovedsaken er at det finnes håndverkere som forstår å benytte maskinen og kjenner og utnytter dens muligheter. Innføringen av maskiner i bakeryrket har imidlertid ikke vært så enkelt som i mange andre yrker. Det har ikke manglet på initiativ. Bakeryrket var et yrke som krevet store fysiske anstrengelser av sine utøvere, og det har i tidenes løp vært konstruert atskillige apparater og maskiner for å lette arbeidet. I de siste 50 år har således et utall bakerimaskiner sett dagens lys - først eltemaskiner og dernest oppsiagsmaskiner. Det viste seg imidlertid ofte at den lettelse disse maskiner beredet yrkets utøvere skjedde på bekostning av bakverkets kvalitet. Håndoppslag ga - og gir ofte enda i dag - bedre bakverk enn maskinoppslag, og dette har gjort mange bakere skeptiske likeoverfor :bakerimaskiner. Årsaken til deUe forhold er at all deigbearbeiding har innflytelse på deigens kvalitet, men det er først i de seinere år at dette forhold er gjort til gjenstand for mer inngående undersøkelser. Mange bakerimaskiner er derfor konstruert uten hensyn til dette, og innføring av maskiner i bakeprosessene har derfor arvstedkommet vanskeligheter ved å IJnedføre kvalitetsfOTringelse av bttkverket.
Det er en kjent sak at om en ellers bra og strev deig behandles for lenge i en eltemaskin så mister den etter hvert sine gode egenskaper og blir bløt og
utflytende. Den samme forandrri.ng undergår en deig som ligger for lenge. Anvender vi et kraftig hvetemel blir deigen etter vekkgjøringen ofte alt for strev til å gi et godt utviklet bakverk, hvis det slås opp straks. Brødet krymper i ovnen og blir smått og uanseelig. For å unngå dette lar bakeren deigen hvile mellom vekkgjøring og oppsla,g. Deigen mister da det overskudd av strevhet som vanskeliggjør framstillingen av et godt bakverk. Dette kan vi betrakte som en modningsprosess for deigen. Da en omarbeidning av deigen har samme virkning på deigens egenskaper som når deigen Ligger for lenge, ligger det nær å anta at man, i stedet for å la deigen ligge en tid, kan få den moden ved å bear.beide den. Dette er også riktig , og særlig i Amerika utnyttes dette forhold, og deigen bearbeides i eltemaskinen ,til den får en bestemt målt elastisitiet. !No kan man ,ikke helt unngå å la deigen hvile, ikke minst av hensyn ,til gjæren i deigen. Deigens modning blir derfor en kombinasjon av hvile og arbeide. Jo mer en deig bearbeides, desto kortere shl deigens hviletid være, og omrvendt. Det er imidlertid ikke bare eltearbeidet og den virkning dette har på deigen som er det avgjørende. Enhver bearbeiding, f. eks. oppslaget, må regnes med, og medfører en forandring av deigens egenskaper, så hviletiden må avkortes om ikke deigen skal bli overarbeidet og overmoden. Hvis man no erstatter et håndoppslag med maskinoppslag må man regne med det arbeide deig,en utsettes for ved maskinen. Dette arbeid er i regelen større e11Jn det deigen utsettes for ved håndoppslag, og hvis man ikke korter av hviletiden, blir deigen ov;ermoden og :bakiverkets kvaLitet dårlig Dette er en medvirkende årsak tH at maskinene ikike har oppnådd samme !Popularitet i bakeryrket
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
som i andre yrker. Her kan skylden legges på bakerne selv som ikke har forstått å passe maskinen mer i deigens modningsprosess. På den annen side er det en kjensgjerning at heller ikke konstruktørene har tat tilbørlig hensyn til maskinens virkning på deigkonsistensen så det overhodet ikke er mulig å innpasse maskiinen i modningsprosessen. Hvis vi utsetter en deig på 100 kg. for et trykk på 100 kg., fordeler trykket seg med 1 kg. pr. kg. deig. Hvis trykket på 100 k,g. overføres på 1 kg. deig bLir forandringen i d,eigelastisiteten 100 ganger større. I maskiner, hvor maskinens kraft overføres på en stor deig.mengde, vil derfor foraindringeine i deigens egenskaper gå langsomt og innpassingen av maskiner i deigføringen blir forholdsvis lett. En hel del bakenimaskiner er imidlertid konstruert slik at maskinens kraft blir overført til en meget liten mengde deig om gangen, og bearbeidningeins virkning på deigen bLir da så voldsom at elastisi teten i større eHer mindre grad ødelegges. Slike maskiner er vanskelige å innpasse i deigføringen, og det er disse som i første rekk,e bærer skylden for at maskinene ikke utnyttes i samme målestokk i bakerfaget som i andre vrker.
" Som allerede nevnt utnyttes i Amerika bearbeidningsmomentet, bl. a. ved ,at ma,n i eltemaskinene bearbeider deigen til en bestemt elastisi-tet. Amerikanske eltemaskiner arbeider, i forhold til de europeiske, meget hurtig, og maskinens kooft overføres på hele deigen samtidig. De eldne typer av europeiske eltemaskiner arbeidet også etter dette prinsipp. Dette forutsetter ofte at deigkaret har innbyggede deigskovler, og dette gjør til gjengjeld maskinene uhåin.dterlige. Av den grunn er denne konstruksjon forla-tt i lEuropa tH fordel for eltemaskiner med eltearmer som er montert utenfor deiggryten. Derved kan deiggryten løses ut fra maskinen og benyttes som gjærkar og dette betyr atskiHig lettelse i arbeidet med deigene. På den
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27420
annen side ka,n det være tvilsomt om disse fordelene oppveier de ulemper som ligger i at ved mange moderne eltemaskiner overføres maskinens kraft på en - ofte meget liten - del av deigen om gangen, med den derav følgende risiko for delvis overarbeiding av deigen.
BeaJjbeidingen har særlig stor betydruing for hvetedeigene, og her spiller også melets kvalitet en stor roUe. Kraftig mel gir streve deiger, med større spillerom for elastisitetsforandringer, enrn svakt mel, hvorav følger at man ved det siste løper risiko for overarbeidning hvis man ikke er forsiktiig nok. Deiger av svakt hvetemel bør derfor - hvis de skal behandles av maskiner - være så løse som mulig. Jo stivere deigene er, desto fortere mister de sin elastisitet på grunn av bearbeidningen, og desto vanskeLigere er det å følge deigens forandringer og tilpasse dem til deigføringen.
Også for rugdeigen er bearbeidningen av stor betydning. Det gjelder her ikke i første rekke å forandre deigens elastisitet - rugdeig er ikke strev på samme måte som hvetedeig - men en rugdeig må betraktes som en skummende masse, og bearbeidininge111, særlig av en oppgjæret rugdeig i oppslagsmaskiner stiller større krav til en skånsom behandling av deigen. De snekketransportører som de Heste oppslagsmaskiner for mg er forsynt med er derfor ikke særLig bra, og de får også ha endel av skylden for at maskinoppslått brød ikke har kunnet hevde seg likeoverfor håndoppslått.
Anvendelsen av maskiner i bakeryrket uten at bakverkets kvalitet blir dårlig, er altså avhengig av passende maskintyper, men i enno høyere grad på at den som passer maskinen forstår å anvende den på den rette måte. Dette fordrer inngående kllll1nskaper oon maskinens virkruing på deigen, men gir samtidig muligheter for å framstille et maskinoppslått brød som kan bli like bra som det tidligere håndoppslåtte. (Fortsatt )
Samstemmighet
blant fagfolk om at man bør sikre seg det drøyeste, anvendeligste og
økonomisk mest fordelaktige fettstoffet.
MARKOL EMULSJONSOLJE .tilfredsstiller alle disse krav. Derfor er alle parter fornøyd.
Framstilles av: A/S JOHAN C. MARTE N S & C 0. Bergen
SALGSKONTOR ER:
Oslo og omegn: T. Werring, Borgar Margarinfabrikk A / L., Telf. 20028 - 11828 , Østfold, Vestfold og Buskerud: Borgar Margarinfabrikk A/L, Fredrikstad. Telefon 1033.
Trondheim: Sophus Christophersen. Telf.: 102, 805
Kristiansund N.: Hans Tønder Larsen. Telf. 1572 Ålesund: P Juls. Sandvig. Telefoner: 1468, 1212. Haugesund: Alfred Hjemgaard. Telefon 1748. Stavanger: Karsten Ellingsen Telefon 24 440. Kristiansand S.: K. N Syvertsens Agenturforretning. Telefon 2448
ALDRI NO' BRAK MED RISTENE
nå lenger! Når de er satt på plass, sitter de der og gjør tjeneste i årevis
uten å forbrenne eller ta skade på annen måte - d.v.s. hvis de er laget av TERM A ~ID (kromjernlegering)
TERM 4 ~ID er ikke et krisemateriale, det ble uteksperimentert i vårt laboratorium i 1934, og er etter hvert opptatt som arbeidsmateriale i en rekke forskj. industrier. I bakeribedriftene anvendes med fordel rister av TERMACID, de tåler en konstant temperatur av opptil 1100° uten å forringes i kvalitet eller utseende. Bruk
TERM A I D==rister 1 Ta en prøvebestilling 1 Henvend Dem til fabrikanten
P.b. 4200 - Telefon 71820 - Oslo
En aksjon og et forslag
På grunn av forholdene kan svenneprøve i bakerog konditorfaget for tiden ikke avlegges. Når læretiden er opptjent skal lærlingen ha samme rettighete,r som en sv,enn m. h. t. avlønning og han skal ha rett til å avlegge svenneprøve når denne igjen skal innføres. Da det kan tenkes at bakere etter læretidens utløp avskjediger læregutten og han derv,ed ikke fåT muligheter for å vedlikeholde sine ferdigheter til svenneprøve kæn avlegges, har Norsk Forbund for Nærings- og Nytelsesmiddelindustrien og Riksoldermannen for Norsk Bakermestrers Rikslaug tatt opp spørsmålet om beskyttelse av disse lærlinger. Det ble utarbeidet et forslag, som også omfatter registrering av baker- og konditorsvenner med følgende ordlyd:
REGISTRERING AV BAKER-OG KONDITORSVENNER
Sikring av fagarbeide for nyutlærte svenner
For å sikre baker- og konditorsvenner som på grunn av forholdene er gått over i annet yrke, bestemmes følgende:
1. Den enkelte baker- og konditorsvenneforening opptar en registrering av baker- og konditorsvenner som for tiden er i annet yrke, og som må antas å ville begynne i sitt fag igjen.
2. Kopi av denne registrering oversendes den stedlige Baker- og Konditormesterforening til orientering ved mulige nyansettelser.
3. De svenner som på grunn av forholdene ikke har adgang til å avlegge svenneprøve har krav på å beholde sitt arbeide i 3 år etter utstått læretid. Kan mesteren være svennen behjelpelig med ansettelse hos annen mester eller kan svennen få ansettelse hos annen mester, faller 3-årsbestemmelsen bort.
Oslo, 12. 12. 1942.
BAKERMESTRENES LANDSFORENING
BAKERMESTRENES LANDSSAMMENSLUTNING
Ludvig A. Grøntoft (s.).
NORSK FORBUND FOR NÆRINGS, OG NYTELSESMIDDELINDUSTRIEN
Leiv Bjerke (s.).
Fra Riksoldermannens side er dette ment som et forslag som skulde behandles på vanlig måte av de ordinære instanser. Imidlertid harNorsk ,Forbund for Nærings- og Nytelsesindustrien foregrepet begivenhetenes gang, og gjennom Norsk Arbeidsliv og Næring publisert forslaget som en avgjort kjensgjerning. Ved publiseringen er det ennvidere ikke tilstrekkelig fremhevet at forslaget gjelder et krisetiltak med sikte på forholdene i dag. Norsk Arbeidsgiverforening, Norske Konditorers Rikslaug og Norges Håndverkerforbund har derfor tatt avgjort standpunkt mot forslag-et, både fordi man ikke finner vedtaket i overensstemmelse med gjeldende avtaler, og fordi man mener at Riksoldermannen og formannen for Norsk Forbund for Næ-rings- og Nytelsesmiddelindustrien ikke har rett til på egen hånd å slutte denslags avtaler.
Imidlertid er det ingen avtale, men et forslag, og som sådant ble det forleden behandlet av medlemmer av hovedstyret for Norske Bakermestrers Rikslaug og styret i Oslo Bakerlaug. Tilstede på møtet var: Riksoldermann Ludv. A. Grøntoft. Bakermesterne Arnt Hansen, Ludv. R. Solberg, Helge Gimle, E. M. Jacobsen, Henrik Hernæs, advokat H. Børresen og ingeniør Leif Larsen. Det var den alminnelige mening på dette møtet at pkt. 3 i det utarbeidede forslag var uheldig formet og kunde medføre meget uheldige konsekvenser for yrket. På den annen side var man enig om at de lærlinger som no utlæres, men ikke har anledning til å få avlagt svenneprøve no, så langt forholdene tilsier det, blir sikret arbeide, enten i den bedrift hvor de er opplært eller i annen bedrift til svenneprøve kan avlegges. Man ble enig om å utarbeide et nytt forslag i denne anledning, og dette fikk følgende ordlyd:
«Man enedes deretter om å tilrå at Bakermestrenes Rikslaug går med på at mestrene tilpliktes under den noværende krisetid å beholde læreguttene etter læretiden er utstått inntil læreguttene gis anledning til å avlegge svenneprøve.
Hvis innskrenkning av arbeidsstokken blir aktuell i en bedrift skal dog ikke læreguttene ha noen preferanse fremfor de øvrige svenner.»
Riksoldermannen tiltrådte den nye formulering men ønsket å få hovedstyrets uttalelse om begge formuleringer. Begg,e forslag sendes derfor i disse dager hovedstyremedlemmene til uttalelse.
(3 x 16 plater m. snertevarme)
Alle slags elektriske ovner.
A' .
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete.
Eltemaskiner
Mandelskallemaskiner. Kavringskjæremaskiner.
T I E S E L S K A P E T
Platepussemaskiner.
Mandelvalsemaskiner.
I Bl.
Stenersgl. 4, Oslo. Tlf. 24698 - 25238 16123. Tlgr.: «Bakerimaskin»
(Ras kerum )
Oslo Bakerlaug
Oslo Bakerlaug holdt sin årlige generalforsamling den 26. februar i laugssalen. 20 medlemmer var tilstede, deriblandt foreningens æresmedlem, bakermester H. A. Brun.
Formannen, bakermester Ar.nt Hansen åpnet med en minnetale ov,er advokat Erling Malm.
Foreningens regnskap og understøttelsesforeningens årsberetning og regnskaper samt regnskapet for Gjørslies legat ble godkjent. En mindre forandring i lovenes ordlyd for å bruke disse overensstemmende med forordning om foreningsvirksomhet ble vedtatt uten debatt. I henhold til gjeldende bestemmelse ble det ikke foretatt valg.
Laugets styre består for tiden av: Arnt Hansen, formann, Eugen Gundersen, viseformann, E. M. Jacobsen, kasserer, Ludv. R. Solberg, A. Knutsen og Ivar Scherven.
Blant de nedsatte komiteer er en komite for å forberede laugets 100 års jubileum neste år.
Av årsberetningen hitsettes:
Det er i årets løp avholdt 13 medlems- og styremøter og 13 forhandlingsmøter.
Blant de saker som foreningen. og styret har arbeidet med i årets løp kan nevnes:
Prisene på brød- og andre bakervarer.
Prisen på brød har i året 1942 som i de foregående krigsår vært holdt stabil, men det har vært arbeidet med å innføre nye generelle prisbestemmelser for hele landet. Etter det forslag som er utarbeidet fra prisdirektoratet i samarbeid med bakermestrenes representanter, vil de nye prisregler dog ikke medføre noen bedring av brødprisene for Oslo, hvor prisene på tross av gjentagne henstillinger fortsatt har vært holdt på et tapbringende nivå.
Som kompensasjon for den tapbringende brødpris oppnådde man i 1940 en rimelig prisforhøyelse for kaker og finbakervarer, men høsten 1942 gjennomførte Oslo Kontrollnevnd med Prisdirektoratets samtykke en vesentlig reduksjon i prisene på finbakervarer. Prisreduksjonen var begrunnet med at en del bedrifter hadde hatt et betydelig overskudd i året 1941. Lauget hevdet at den forholdsvis gode fortjeneste for en del bedrifter i 1941 skyldtes en ekstraordinær høy omsetning av kaker og finbakervarer, hvilken omsetning allerede hadde kulminert og måtte antas fremtidig å gå vesentlig tilbake. På tross av de henvendelser som ble gjort og de argumenter som ble fremført, gjennomførte imidlertid Kontrollnevnden som nevnt prisreduksjonen, og Lauget har duetter igangsatt et omfattende arbeid for gjennom nøyaktige og ensartede regnskaper å få brakt på det rene virkningen av prisnedslaget for deretter om mulig på basis av det materiale som blir innhentet å oppnå en bedring i de foreliggende prisbestemmelser.
Brødprisene har i årets løp vært som følger: Fra 3. oktober 1940 vekt stekt 1040 gram kr. 0.53 inkl. omsetningsavgift.
Dispensasjoner.
Herom ble det utsendt til samtlige medlemmer sirkulærer før fastelavn, påske og pinse og jul. 1. mai og 17. mai 1942 var som i 1941 alm. arbeidsdager og sirkulære herom ble utsendt til medlemmene.
Svenneprøvene.
Svenneprøvene har i 1942 vært innstillet i medhold av Handelsdepartementets Forordning av 11. desember 1941, idet situasjonen ikke har muliggjort at læreguttene har fått tilstrekkelig utdannelse til å avlegge svenneprøve.
Det har i 1942 vært arbeidet med utal'beidelse av ny svenneplakat og nye regler for opplæring av læregutter og avleggelse av svenneprøve og mesterprøve.
En komite, hvor Oslo Bakerlaugs representanter var d'herrer A. Hansen, H. Gimle og R. Onsrud, har arbeidet med denne sak, og dec er i samarbeid med svennenes representanter og konditormestrenes tilsvarende utvalg utarbeidet et forslag som tar sikte på å bedre læreguttenes undervisning og gjøre svenneprøven mer tilfredsstillende, samt å innføre mesterprøve for derigjennom å høyne fagets nivå.
Krisesaker.
Den krisebetonte utvikling i bakerfaget har fortsatt også i 1942. Meltypene er ofte endret slik at bakemåten har måttet v,arieres og stadig flere nødvendige råstoffer er blitt borte fra markedet.
Det har etterhvert oppstått yderligere vanskeligheter med leveranse av brensel til bakeriene, og drivstoff til transportmidlene, og alle disse følger aiv utviklingen i forsyningssituasjonen har medført at styret og sekretariatet gjennom hele året har vært i stadig kontakt med myndighetene for på beste måte å v,aret,a bakerfagets interesser og øve innflytelse på de bestemmelser som nødvendigvis måtte treffes.
Nye meltyper har særlig for hvetemelets vedkommende medført at bakeutbyttet er blitt redusert og den svinnprosent som bakeriene godtgjøres ved tildeling av råstoff har særlig for hvetemelets vedkommende vist seg å være for liten.
MATHIESEN & GJERTSEN AS Bergen
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen po,efabrikk.
Det har derfor vært opptatt forhandlinger med Forsyningsdepartementet for å få hevet svinnprosenten. Forhandlingene pågår, men har enno ikke ledet til noe resultat.
Det har ved Statens Teknologiske Institutt vært avholdt dagkursus og kveldskursus for bak ere Medlemmene er i årets løp gjennom sirkulærer og redegjørelser på medlemsmøter blitt holdt a jour med utviklingens gang og fått orientering i de beste pI"aktiske måter å møte v,anskelighetene i faget på.
Nytt bokholderi- og kalkulasjonssystem.
Det har i årets løp under alle forhandlinger med prismyndighetene vist seg stadig mere nødvendig at bakeriene innfører et mest mulig ensartet og oversiktlig bokholderi- og kalkulasjonssystem som kan danne et brukbart grunnlag for prisberegning . Herrene Bakermester M . Smith-Sivertsen og kontorsjef A. de C. Dawes har i samarbeid med styret og k ,alkulasjonskomite utarbeidet et meget ve legnet bokholderi- og kalkulasjonssystem, som deretter er søkt innarbeidet i flest mul~ge bedrifter og medlemmene er blitt gitt anledning til ved foredrag og kurser å sette seg inn i det nye system som det er styrets håp etterhvert vil bli benyttet av flest mulige bedrifter.
Foruten de spesielt nevnte saker har Oslo Bakerlaugs styre, komiteer og sekretariat året 1942 hatt til behandling en rekke spørsmål som det blir for l,ang.t i en årsberetning nærmere å spesifisere. Laugets virksomhet har omfattet et stadig arbeide for Laugets organer med alle de forskjelligartede spørsmål som etterhvert har meldt seg til løsning og som har vært løst såvidt gunstig for bakerne som mulig i den krisesituasjon · vi befinner oss i.
Laugets medlemmer er gjennom møter og ved 24 sirkulærer fra Lauget og 9 sirkulærer fra Bakermestrenes Landssammenslutning holdt a jour me-d utviklingen, likesom de også derigjennom har fått praktisk veiledning i måten å innrette seg på i de of.te skiftende arbeidsforhold for faget.
Til Oslo Håndverks- og Industriforening er sendt følgende årsberetning:
«Året 1942 har for bakerfagets vedkommende vært preget av rasjoneringen og den tiltagende
mangel på de anvendbare råstoffer. Brødmelet har det - bortsett fra enkelte kritiske periodervært 'tilstrekkelig tilgang på, således at rasjoneringen har vært opprettholdt. Hvetemel derimot har bedriftene etterhvert fått liten tilgang på på grunn av at svinnprosenten, tross stadige henvendelser fra bakernes side, har vært holdt for lav etter det bakeutbytte som hvetemelet av den nye kvalitet gir. Antallet anvendbare råstoffer til finere bakervarer, konditorvarer og wienerbrød er i årets løp også yderligere blitt redusert, såle-des at produksjonen av disse -varesorter er yderligere vanskeliggjort og for en dels vedkommende umuliggjort.
Noen forhøyelse a-v brødprisene således at brødbakningen kunde bli inntektsbringende er heller ikke oppnådd i året 1942, idet ,våre prismyndigheter fortsatt har fastholdt at brødprisene skal holdes nede uten hensyn til stigningen i råvareprisene og produksjonsomkostningene, og uten hensyn til at disse priser er tapbringende for bakerinæringen. Det arbeides f. t. med en endring av brødprisene for å gjøre disse mer ensartet over hele landet, men denne endring innebærer ingen bedring av prisene for Oslos vedkommende.
Prisene på kaker og finere 'bakervarer, sam i 1940 ble tiUatt forhøyet noe for å skaffe kompensasjon for tapet på brødvarer, er høsten 1942 atter blitt vesentlig l"edusert med den begrunnelse at mange bedrifter i 1941 hadde en for stor inntekt på disse v,aresorter. Grunnen til den forholdsvis gode inntekt på finere bakervarer og konditorvarer i 1941, var imidlertid en ekstraordinær høy omsetning, og da denne allerede har kulminert og ikke kan påregnes å holdes oppe med den noværende prekære råstoffsituasjon, er det å frykte at den foretatte prisreduksjon, ikke bare berøver bakerinæringen inntekten på denne del av produksjonen som skulde ek'Vivalere tapet på brødbakningen, men også kan komme til å lede til at produksjonen av finere bakervarer og konditorvarer blir tapbringende.
Lauget har igangsatt omfattende regnskapsmessige undersøkelser for å få klarlagt virkningen av prisnedslaget, og håper på basis av det materiale som man arbeider med å fremskaffe, å få endret de trufne bestemmelser om produksjonen.
Ved utgangen ,av 1942 må man stort sett si at det er en meget nærliggende fare for at bakeridrif-
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Krydderimølle - Kjemisk laboratorium - Syltetøikokeri.
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅDHU SGT. 4 •OSLO• TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
NORRØNA elektriske ovner
L. Chr. Imerslund
Frydenbergvegen 20 - Oslo
Telf. 77772
ten blir ulønnsom og tapbringende, hvis man ikke oppnår en endring i de gjeldende prisbestemmelser eHer en vesentlig bedring i tilgang,en på råstoffer og en reduksjon av omkostningene.
Konkurranse- og arbeidsforholdene har i året 1942 vært tilfredsstillende, idet de fleste bedrifter har vært fullt beskjeftiget med å tilfredsstille det .store behov for bakervarer, og arbeidsledighet i faget har praktisk talt ikke eksistert.
Opplæring av nye læregutter i faget har fortsatt 'Vært vanskelig på grunn av den krisebetonte
produksjon, og den omstendighet at de ordinære :bakervarer med vanlige råstoffer utgår av markedet bortsett foa brødvarer, har fremdeles bevirket at uteksaminering av læregutter og avholdelse av svenneprøver ikke har kunne.t finne sted. Aret har ,i sin helhet vært preget av en fortsatt innskrenkning i anvendbare råstoffer, og lønnsomheten har vært preget av den hårdhendte prispolitikk, som, sammenholdt med at den ekstraordinært høye omsetning er i påtagelig tilbakegang, må befryktes å lede til tapbringende drift.»
I. C. Piene & Søn A.s' anlegg Bu~iken.
STAVANGER
DET BESTE MEL
Råstoffene
Melsituasjonen har ikke for,andret se,g vesentlig siden forriige måned. Ruginnblandingen i melet har vært svakt stigende, og havreinnblaindingem har stort sett vært konstant. Den varierer dog endel for de forskjellige møller.
Flere bakere på landsbygden får mel fm bygdemøller med forholdsvis stor hveteinnblanding. Her spiller hvetens kv,a'litet en stor rolle. Hvis hveten er ,god kan syring unngås, men hev bør legges av hensyn til ,gjærbesp,arelsen. Hvis hrvetemelet er dårlig (råberget) er det nødvendig å bruke sur eller brødsyre. På grunn av havreinnblandingen tilrådes
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen - det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra SKIENS
AKTIEMØLLE
å holde deigene så løse som mulig. Skolning e r, som vi tidligere har omtalt, vil også virke bra. E111del nye råstoff er er korrurnet på markedet, eller kommer i de111 nærmeste framtid.
Tøsse Mølle, Bergen, har framstilt en kokosmasseerstatning av havregryn triJsatt kokosessen s og litt sukker. Sukkertilsetningen er imidlertid så liten at det i alminnelighet må tilsettes noe m e r når produktet skal ,anvendes til kaker. For øvri g er det et meget brukbart produkt, til kokosmakr oner og andre kakesorter. Til kokosmakroner m å det anvendes løs deig og varm ovn ellers blir makronene lett hårde. Drift bør settes til i form av bakepul<ver eller hornsalt. Kokoserstatningen vil
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604 Anbefaler sin spesialforre-tning . for
bli solgt på melanvisninger og det første prøveparti vil bli tilstillet bakerne gjennoon Rikslauget. Også fordelingen seinere v,H skje gjennom Riksl auge t som gjennom vårt blad vil holde bakeme underrettet når partiene skal deles ut.
Bj. Ingebretsen, Hægdehaugsvegen, Oslo, har bragt på m arkede t en dessertmasse som kalles Bifa. Det er alginsyrer, fremstilt av tang og tilsatt essenser. D e t røres ut i en sukkeroppløsning og tilsettes et pulver so m medfølger massen og ge l e rer da i l ø p et aiv 15-20 minutter til en fast masse. Produktet er a bsolutt det beste tangpreparat som hittil har vært i handelen, selv om smaken av tang ikk e h e lt e r eliminert. Men det e r forhåpentlig barnesykdommer. Det er i e t hvert tilfe lle stor forskjell på de pr øve r Bakerlaboratoriet har fått til undersøkelse og prøvet med en måneds mellomrom. Allerede no bør geleen ansees egne t f. eks. til kakedekorasjon. Forrige verdenskrig innledet det herdede fetts tidsalder Det var ikke bra det første herdede fett vi fokk i 1917, men det ble bra og no inngår det helt naturlig i all margarin og kunstsmult. Denne verdenskrig kommer antagelig til å innlede tangg e leens tidsalder. Her er sikkert muligheter som kan bli til gav n også for bak e r og konditoryrket.
Et tredje produkt er hirsesemulie og hirsemel som no er i handelen. Det egner seg ikke til innblanding i brød, og faller dessuten for dyrt for dette formål. Hirsemel e r imidlertid anvendelig til kremkoking. Det trenger noe lengere koking enn van lig krempulver , men gir en kort krem som lett lar seg røre opp. Fargen er gulgrå, og smaken Litt emmen, men den lar seg lett dekke ved vanilje elle r andre smakstoffer. Hirsesemulie gi r en svært kornet masse hvis den anvendes til krem. Den kr eve r også meget lang koketid
Hirsemel kan bestilles gjennom de fleste hand els møller.
(Hirse er en liten kornart som dyrkes på forskjellige sted e r i Europa og Asia og som allerede tidlig har vært kjent og anvendt W supper, grøt og liknende retter. Det finnes tre forskjellige hirseso rter, og et par av disse har stor betydning for befolkningslag i d e n varme sone. Det atskiHer seg
BAKERMESTRE
BRUKTE MASKINER
1 opslagsmaskin Lutze, 1 bollemaskin (paraply W og P) og en eltemaskin W og P
ca. 250 kg. deig u/ motor selges for pristakst.
Advokat Thorvald Wiig
Trondheim.
fra rug og hvete bl. a. ved et stort fettinnhold, og melet har derfor lett for å harskne. Det har ingen bakeevne, men har vært anvendt bl. a. i SydEuropa i blanding med ihvete eller rugmel til blandin g, men aldri i større mengder enn 10 %.)
Den nye bakerboken
Den n ye utgave av Yrkeslære for bakere av ingeniør Leif Larsen er no i handelen. Boken er beregnet for undervisning ved Teknisk Aftenskole, men i den utvidede form den ha:r fått er den også en utmerket håndbok for alle fagfolk. Vi hitsetter av innholdsfortegnelsen:
I. Melet.
1. De brøddannende stoffene.
2. Enzymer.
3. Brødkornet.
4. Kornets formaling til mel.
5. Melets sammensetning.
6. Melets bakeevne og bakem e todene
7. Melets lagring og behaindling.
8. Våre a lminneligste meltyper
IL Hevingsmidlene .
1. Gjæring og gjæringsorganismene.
2 Bakt erier og syredannelse i dei,g.
3. Kjemiske hevningsmidler.
Oslo kjem. Industri
Nceringsmiddelfabrikk
anbefaler alle sorter
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND
I. Vann.
2. Salt.
3. Mel.
4. Sukker.
5. Sirup.
6. Honning.
7. Malt.
Ill. Råstoffer for bakeriene.
11. Margarin.
12. Smult og talg.
13. Kunstsmult.
14. Emulsjoner.
15. Mel, og stivelsesholdige sto.ff er.
16. Smakstoffer.
3. Deigføring med for-deig.
4. Deigføring med hev eller sur.
5. Surdeigføring.
6 Rasken.
7. Grrslingen.
8. Stekingen.
9 Brødets oppbevaring og beha;ndling.
10. Spesialbakverk.
11. Brødsykdommer og ska-dedyr i mel og brød
12 Brødfeil og deres årsaker.
V , Bakerimaskiner og bakerovner.
I. Bakeri.maskiner.
2 Bakerovner.
VI. Brødet som næringsmiddel VIL Lover og bestemmelser.
8. Andre søtstoffer 17 Frukt og fruktprepara, ter.
9. Fett.
10. Smør. 18. Syrer.
IV. Bakingen og brødet
1. Deiglagingen.
2. Den direkte deigføringen.
Boken, som er utgitt på Yrkesopplæringsrådets forlag, koster kr. 6.00 og fåes eller kan bestilles i enhver bokhandel. På steder hvor det ikke er bokhandel kan boken bestilles direkte fra Yrkesopplæringsrådets forlag, Rose-nkrantzgaten 7, Oslo.
Bakermestre kan bestille boken til sine læregutter til skolepris - kr. 3.25 ved henvendelse til forlaget
Etablert 1897
Telefoner: 83044 - 80588
Tel~gramadr: Stormlabor
Schiiblersgt. 5- 7
Bokeriortikler
Spesialitet: ESSENSER
Norsk Bakertidende utgis av Bakermestrenes Landsforening og utkommer 1 gang om måneden. Opplag 2350 Redaktør Leif Larsen. Adresse: Postboks 2614, Oslo St.H. Telefon 30880. Trykt hos P.M. Bye & Co. A.s, Oslo