Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H. Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening
INNHOLD: Bakermester Bernh, Jorfald 80 år - Bakermester Magnus Helgesen t - Brød• ,,,,, vektene - Råvareoversikt - I. C, Piene &Søn 75 år - Se dig ikke tilbake
Bakermester Bernh. Jorfald 80 år
V ed det siste ho• vedstyremøte i Oslo i 1941 deltok bare en av Landsforeningens æresmedlemmer. Det var også den eldste av dem, bakermester Bernhard Jorfald fra Kristiansund. Og de mange av hans kolle• ger som da hadde den glede å hilse på den spenstige, alltid like interesserte baker og organisasjonsmann, vil sikkert forsverge at han kan være 80 år. Men kirkebøkene forteller at Bernhard M.
Jorfald er født i Kri• stiansund den 21. mars 1862. Hans vita er kort fortalt: Han er ut• lært hos bakermester Hans Olsen i Kristi• ansund. Den 22. april 1890 tok han gorger• skap og startet sam• tidig sin forretning i fødebyen. Forretnin• gen feiret sitt 50 års jubileum i de bevegede dager da Kristian• sund stod i brand, og denne rammet også Jorfalds forretningsgård. Bakeriet er nu gjen•
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
(TI
D L. F C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L O - TELEFONER 16
356 · 27 420
gjenoppbygget og står underledelse av Bernh. Jorfalds sønn, bakermester Sverre Jorfald.
Skal man derimot gå nærmere inn på hvad Bernhard Jorfald har fått utrettet for sin by, for sin stand, og for sin organisasjon i de årene han har levet, kan det bli meget vanske• lig å uttrykke det i så få ord. Vi hopper der• for raskt over at han er bypatriot og hy• historiker, og at mangt et verdifullt bidrag til belysning av fødebyens historie stammer fra bakermester Bernhard Jorf alds hånd. Her er det av større betydning å dvele ved hans interesserte arbeide for bakerstanden og or• ganiseringen av bakermestrene.
I mai 1898 blev Kristiansunds Bakermester• forening stiftet. Bernh. Jorfald var en av de drivende krefter ved stiftelsen og han blev, sammen med foreningens første formann, bakermester Ulich valgt som representant til det første landsmøte for bakermestre i Ber• gen, sommeren 1898, det viktige møte som førte til dannelsen av Bakermestrenes Lands• forening. Bakermester Jorfald er i dag den eneste gjenlevende av deltagerne i Bergens• møtet i 1898. Fra første stund av har han vært medlem av Bakermestrenes Landsforening. I 23 år sammenhengende - fra 1907 til 1930 var han medlem av hovedstyret med lenger sammenhengende tjenestetid enn noe annet hovedstyremedlem. Det viser hvilken tillid og anseelse bakermester Bernhard Jorfald nød blandt sine kolleger, og han gikk aktivt og interessert inn for løsningen av de pro•
blemer hovedstyret arbeidet med i alle de år han var hovedstyremedlem. Da han i 1930 efter eget ønske trådte tilbake fra hoved • styret ble han æresmedlem i Bakermestrenes Landsforening, og som æresmedlem har han benyttet sin rett til å være tilstede ved hoved• styremøter og Landsmøter også efter 1930, og mangt et vektig innlegg har han levert i diskusjonen om de skiftende saker som har vært oppe til behandling. Bakermester Jorfald er den dag i dag en populær og velsett del• tager i alle sammenkomster hvor bakernes interesser blir drøftet.
Bakermester Jorfald feirer 80,års dagen i sin fødeby som for ham er det herligste sted på jorden. Han er fremdeles den spenstige vitale mann, som enda ikke på langt nær ten• ker på å legge årene inn. Vi sender ham en hilsen fra alle landets bakere, fra dem som har hatt den lykke personlig å lære ham å kjenne, og fra de mange som i dag nyter fruktene av hans og hans kollegers arbeide for bakernes interesser i bakermestrenes organisasjoner. Vi trenger - i denne tid kanskje mer enn noensinne - menn av Bern• hard Jorfalds støpning og vi gleder oss over å ha ham hos oss og håper at vi i mange år fremover enda må få ha den gleden. Skul de vi ønske noe spesielt for Bernhard Jorfald på 80 års dagen måtte det være at han må få den lykke å se sin kjære by reise sig av grus, og se rike resultater av sitt arbeide for bakerstanden.
10 °/o -~effholdf ge emulsjoner - -
Fra 1. mars d. å. er der trådt i kraft nye forskrifter om bruk av bakeemulsjoner m. v., hvoretter der kun kan anvendes emulsjoner med maksimum 10 0/o fettinnhold for innfetning av former', plater og brød.
For al bakerne med fordel skal kunne anvende Markol Emulsjonsolje i disse emulsjoner, har vi derfor utført praktiske _forsøk med 10 0/o fettholdige emulsjoner til ovennevnte bruk, og det har lykkes oss å finne en helt tilfredsstillende løsning.
Emulsjonene kan fremstilles etler følgende 2 oppskrifter:
I - 10 1/, lnnfetnlngsemulsJon:
1000 gr. Markol Emulsjonsolje
500 » polelsmel
8500 » kokende vann
li - 10 1/, lnnfetnlngsemulsJon:
1000 gr. Markol Emulsjonsolje
1500 » brødmel
7500 » kokende vann
Polelsmelet innrøres i oljen, og under stadig omrøring med piskemaskinens største hastighet tilsettes vannet i en langsom, jevn strøm (se fig. 3 i vår brosjyre «Markol Emulsjonsolje»). Det vil være fordelaktig å steame eller koke den ferdige emulsjon etterat røringen er avsluttet. Denne oppskrift er gjennomprøvet med ypperlig resultat til innfetning av former, plater og brød.
Når brødmel anvendes, innrøres dette i oljen og fremgangsmåten er forøvrig som for oppskr. I.
Fremstilles av A/S JOHAN C. MARTENS & CO . - BERGEN
Salgskontor for Oslo og omegn: B. 12 BORGAR MARGARINFABRIKK A/L., Telefoner 20028 - 11828.
_______________
Salgskontor for Østfold, Vestfold og Buskerud: BORGAR MARGARINFABRIKK A / L., Fredrikstad, telefon 1033.
t
Bakermester Magnus Helgesen
Bakermester Magnus Helgesen, Trondheim. døde plutselig lørdag den 7 .mars. Dermed er en av bakerstandens fremste represen• tanter i vårt land rykket bort.
Bakermester Magnus Helgesen var født i Ekersund 30. november 1875 og var således ved sin død 66 år gammel. I 1902 startet han sitt kjente bakeri, Rosenborg Dampbakeri, i Trondheim som han har drevet frem til et av byens største og mest moderne. I 1908 blev han medlem av Bakermestrenes Lands• forening, hvor han har hatt flere tillidshverv og bl. a . vært hovedstyremedlem. I flere peri• oder har han også vært oldermann i Trond• hjems Bakerlaug. I Trondheim har han dess• uten vært medlem av formannskapet, medlem av direlcsjonen for Trondhjems Håndveks• og Industribank og medlem av direksjonen for Trondhjems Håndverkerforening.
Magnus Helgensen var et arbeidsjern av de sjeldne. Han elsket arbeidet for arbeidets skyld, og var inntil for etpar år siden første mann om morgenen og siste mann om kvel• den i sitt bakeri. Han slet sig ut på det, og det har sikkert ikke vært lett for den aktive mann i de sisste år ikke å få delta i arbeidet slik som han ønsket det. Personlig var Mag• ri.us Helgesen et varmhjertet menneske som efterlater sig mange venner. Hans minne vil leve lenge blandt hans kolleger over hele lan• det. Han efterlater sig hustru og 12 barn, hvorav 3 sønner driver egne bakerier.
Brødvektene, kontrollen
Bakermestrenes Landssammenslutning har gjennem Oslo Bakerlaug - den 2. mars sistl. sendt Oslo Politi nedenstående frem• stilling, som vi inntar her i dens helhet, da de samme spørsmål - og samme feiltagelser - nok forekommer flere steder. Da bakerne i sitt daglige slit ikke alltid har tid til å sette sig inn i detaljer i de forskjellge bestemme!• ser og ofte har enda mindre tid til å ta op diskusjon med kontrollen om mulige feilta• gelser, håper vi at det kan være nyttig for iVåre lesere å sette sig nøie inn i nedenstå• ende fremstilling.
1) Forsyningsdepartementets forbud mot salg av fersk brød.
«Vi har bragt i erfaring at der nettopp nu pågår kontroll ang. overholdelsen av oven• nevnte 3 grupper av bestemmelser.
Oslo Bakerlaug representerer jo egentlig kun sine medlemmer: Bakermestrene og dis• ses egne utsalg. Formelt har vi derfor, like• sålitt som våre enkelte medlemmer, nogen befatning med de forskjellige brøddetaljisters eller frihandleres omsetning av bakervarer eller disse utsalgs overholdelse av forskrif• tene . For oversiktens skyld er vi imidlertid nødt til kort også å berøre forholdet med disse sistnevnte utsalg.
For å gjøre vårt til å støtte det ærede Poli• tis arbeide mest mulig med hensyn til kon• trollen og overholdelsen av ovennevnte for• skjellige forskrifter, var vi særdeles takknem• lig for snarest å få fra Dem en opgave over de utsalg, - ikke bare bakernes egne, men også andre, - hvor der nu er foretatt kon•
I. C. Piene & Søn A.s' anlegg Buviken.
troll. I de tilfeller hvor kontrollen mener å ha funnet eksempler på at nogen av oven• nevnte forskrifter på noget punkt er over• trådt, bedes dette særskilt bemerkes i op• gaven.
· Vi har overfor medlemmer - likesom Bakermestrenes Landssammenslutning for dens medlemmer over hele Norge - like fra de første rasjoneringsforskrifters ikrafttre• den, stadig innskjerpet og bekjentgjort disse forskrifter. Likeså har vi stadig overfor med• lemmene ved forskjellige anledninger gjen• nemgått forskriftene og innskjerpet dem på møter. Vi har også forlengst latt trykke pla• kater som viser, hvilke brødmerker publikum til enhver tid kan bruke. Disse plakater er fordelt blandt alle bakeridrivende Vi har også, av disse grunne og efter kjennskap til våre medlemmers praksis, grunn til å tro, æt det bare rent undtagelsesvis og ved uhell eller misforståelse kan være forekommet i nogen av bakernes egne utsalg - altså de eneste ut s alg som bakermesteren har ansvaret fortilsynelatende overtredelse av nogen av oven• nevnte forskrifter.
Til praksis i andre utsalgssteder enn ba• kernes egne har vi ikke så inngående kjen• skap, hvilket også er en av grunnene til at vi ber om ovennevnte opgave også for disse ut• sal gs vedkommende.
Om de forskjellige ovennevnte forskrifter benytter vi anledningen til særskilt å be• merke:
til 1) Fors y ningsdepartementets forordning av 4. april 1941 bestemmer, at bakverk av enhver art i vekter på 520 gram eller mere, må ikke selges til forbruker før dagen efter bakningen, eller tidligst 12 timer efter at det er ferdigbakt: Unntatt fra forbudet er brød som utelukkende er fremstillet av hvete.
I henhold til generell dispensasjon 12. okt. 1040 gjelder forbudet som bekjent ikke for dager efter søn• og helligdager. Ved enkelte andre anledninger har også · været gitt lig, nende dispensasjoner.
Som det vil sees er det en rekke sorter bakverk som ikke går inn under forordningen og som derfor alltid kan selges også i fersk tilstand, nemlig alt bakverk av mindre vekt enn 520 gram og alt hvetebrød Herpå er na• turligvis kontrollørene opmerksom.
Merkes må det videre, at forbudet bare gjelder salg til forbruker, derimot ikke ut< kjøring eller annen ekspedisjon fra bakeriet eller hovedutsalget til filialer, utsalg eller fri• handlere. Det er med full hensikt at forord, ningen er formet således; to hensyn var her bestemmende: det ene var, at de færreste bakerier har tilstrekkelig lagerpla ss i eller ved bakeriet til lagring av brødene til neste dag og utover 12 timer. Det annet hen s yn var vanskelighetene med utkjøringen nu. Det må nu særlig nøie passes på, at de få biler, man har til disposisjon for utkjøring, alltid går fullastet, og at bilene altså må ta b åde ferskt og eldre brød i samme last.
M. a. o.: Brødene må kjøres ut til utsaI• gene i mange tilfeller før 12 timer efter bak• ningen eller samme dag brødene er bakt. Det blir så utsalgenes sak å påse, at de varer, som forordningen gjelder, først selges så lang tid efter bakningen som forordningen bestem• mer . Er utsalget ikke bakermesterens, har han naturligvis ikke, hverken efter forordnin• gen eller efter alm. strafferetslige grunnset• ninger, nogensomhelst persontig eller straffe, retslig ansvar for, hvad utsalgene foretar sig.
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slaga bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Ollefyrlngsan-
RADH U SGT. 4 •OSLO• TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
Vi undlater ikke å tilføie, at Bakennest• renes Landssammenslutning overfor Forsy• ning§departcmentet flere ganger mundtlig og skriftlig har fremholdt de vanskeligheter som forordningen i dens nuværende ordlyd avsted• kommer for bakeriene, for utsalgene og for kon• trallen. - Landssammenslutningen har anbe• falt overfor departementet, at forbudet enten helt opheves eller at de ovennevnte dispensa• sjoner bortfaller, bortsett fra dagene efter de store høitider. Departementet har imidlertid svaret, at det iallfall for tiden ikke finner til• strekkelig grunn til å forandre enten forord• ningen eller dispensasjonen.
2) Rasjoneringsforskriftenes påbud om at rasjoneringskort ikke må mottas før eller efter gyldighets{ risten
Herom henviser vi til hvad vi allerede oven• for har anført om de plakater som vi har ut• delt blandt de bakeridrivende for å verne disse mot krav fra publikum som strider mot forskriftene.
3) Lov nr. 3 av 11. juni 1915 om salg av brød efter vekt.
Loven er fremdeles gjeldende, men supple• rende bestemmelser er gitt ved Administt'a • sj onsrådets forskrifter av 19. april og 22. mai 1940 og Forsyningsdepartementets forord• ning 25. sept. og 23. nov. 1940: om rasjone• ring av brød og mel: Vektbestemmelsene gjelder nu ikke bare «g rovt rugbrød, kneip• brød, hvetevannloff og «det på ethvert sted almindelige husholdningsbrød>>, men alle i forskriftene spesielt nevnte varer - alt «mykt brød» - og dessuten er vekt ene forandret.
Men bortsett herfra gjelder altså fremdeles uforandret den fortolkning og praksis av vektloven som har festnet sig i den tid av
over 27 år, som nu er gått siden vektloven og den tilsvarende først provisoriske anord• ning av 3. oktober 1914 om salg av brød efter vekt blev gitt.
Erfaring fra praksis i all denne tid viser imidlertid, at det er visse punkter i loven, som gjerne volder misforståelser fra tid til annen.
En del av disse gjengse misforståelser har vi berørt i vår skrivelse til Tru<~tkontroll• kontoret av 1. februar 1940, som vi derfor vedlegger i kopi, tillikemed det der nevnte cirkulære fra Justisdepartementet av 10. jan. 1928.
Vi henviser hertil og benytter anledningen til særlig å feste opmerksomhcten ved føl• gende :
1. Det er, «den vekt brødet har de fø r• ste 1 2 timer efterat det er bakt, som ska l legges til grunn ved veiningen» - se vektlovens tekst. , Altså: den undervekt, som er opstått, efterat det allerede er hengått 12 timer fra bakningen, er uten betydning.
Men vektloven på den ene side og rasjo• neringsbestemmelsene og fershsalgsforbudet på den annen side medfører her en ny van• s kelighet for kontrollen:
Vekt loven gjelder bare tiden fra bakningen til høist 12 timer efter den - mens derimot fersksalgsforbudet bevirker, at en større del av de brød, som kontrolløren forefinder i ut• salgene er mere enn 12 timer gamle og da na• turligvis adskillig lettere i vekt enn de var de første 12 timer, fordi de ved sin henliggen i over 12 timer eller mere, kanskje over et døgn, er tørret inn med yderligere tap av vann eller fuktighet og tilsvarende vekttap.
2. Ennvidere: det er uundgåelig, at mere
f'.al.s Merk!
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn: A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
T.nsberg og Horten med distrikter: Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og Sandefjord med distrikter:
H. P. Hagtvedt A/S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf. 1988
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter alt fett.
Ved kjøp av PALS EMULSJONER fir De nu 100 'lo mere enn rent fett pi fettanvisningene, og 60 'lo mere enn margarin. Fett-tlldellngen er satt ned, Pals-tlldellngen er satt op.
ikke lik.egyldig I
Pils Bakefettblandlng. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1.25 pr. kg. netto.
Murede elektriske ovner. Med store magasiner og snertevarme. 1, 2 eller 3 herler. Alle størrelser inntil 3 X 30 plater.
Dele- og opslagsmasklner for rug og hvete.
Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 stk. pr. lime.
Maganlserende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herler. Leveres i alle størrelser inntil 3 X 16 plater
Dampkjele Raskerum.
eller mindre «gamle» brød blir blandet sam• men med sin lagring i hylder, skaper, kas• ser eller kurver i utsalgene: nogen av disse brød er kanskje mindre enn 12 tim.er gamle, nogen akkurat 12 timer, nogen mere men un• der et døgn, nogen over et døgn, uten at det kan bringes på det rene, hvor gammelt brø: det er.
Blir nu et sådant brød gjenstand for vekt• kontroll, er denne uten enhver betydning, all den stund det ikke kan påvises, hvor gammelt brødet er, om det overhodet går inn under vektloven og dens frist, eller hvor meget det ved inndampning har svunnet i vekt efter bakningen eller efter 12,timersfristens utløp.
3. Alle brød har - med fysisk og baker• teknisk nødvendighet - forskjelli~ vekt: a) like efter bakningen, og b) ennu mer i de neste 12 timer efter bak• ningen.
Ukyndige eller uøvede kontrollører gjør sig imidlertid ofte skyldige i den feil, at de betrakter tilfelle av «undervekt» på et enkelt brød som «overtredelse» av vektloven. Dette er en misforståelse: der må veies minst 10
og 10 brød om gangen, alle mindre enn 12 ti• mer gamle, og gjennemsnittsvekten må ut• finnes. En enkelt gangs kontroll bør heller ikke føre til anmeldelse: det er den planmes• sige - altså fortsatte - ikke den tilfeldige (ved uhell en enkelt gang forekommende) «undervekt», som loven reagerer mot.
Når bakeriet jevnlig holder den på stedet erfaringsmessig riktige rådeigvekt, er bakeren ansvarsfri. Bakeren bør ikke, hverken mo• ralsk, forretningsmessig eller straff eretslig, bebreides noget for, at ett brød taper f. eks. 110 gram i vekt inne i ovnen under steknin• gen, et annet 115 gram, et annet kanskje 120 o. s. v. Hvorledes disse variasjoner i vekt• tapene rammer hvert enkelt brød under stek• ningen kan jo intet menneske vite på forhånd, - det eneste som alle - også kontrollørene og lovgiverne - vet på forhånd er, at varia: sjoner må der nødvendigvis bli, selv om rå• deigen æltes, tilskjæres og veies med den største nøiaktighet
Derfor er det også utilstedelig, når der ved kontroll - som det har forekommet - pluk• kes ut f.eks. 10 brød av de præsumptivt eldste og minste for veining, mens vekten på de ferskere og større lates ut av betraktning.
4. Publikum (forbrukerne) veier underti• den - ofte endog på ujustert vekt, et enkelt brød, som finnes «undervektig». Oftest lig, ger nu her feilen i, at brødet enten er over 12 timer gammelt ved veiningen eller at vekten ( vektredskapet) fungerer galt eller unøiaktig. Men selvom disse feil ikke foreligger, bør den klagende forbruker allikevel ikke beklage sig: Har han den ene dag tilfeldigvis fått et særlig lett brød, får han ganske sikkert neste dag fra samme baker et desto mere «over• vektig» brød, og stort sett går «undervekt» og «overvekt» op i op, rent bortsett fra at de gjerne er bagatellmessige. Og intet til men• neskeføde tjenlig brød må i disse tider kasse• res, selvom det er en halv eller hel enkel• porto vekt (20 gram) «undervektig».
5. Undertiden møter man hos vektkontrol• lører eller publikum den misforståelse, at vektbestemmelsene bare er minimumsbestem• melser»: brødet skal ikke veie mindre enn i reglene bestemt, men det kan godt veie mere, sier man.
Dette er uriktig. Især gjelder dette nu efter rasjoneringsreglene: bakeriet må ikke la flyte
ut mere mel gjennem brødbakningen enn ra• sjoneringsreglene akkurat bestemmer for hvert stykke vare. Brødet - det «ideelle» men i praksis efter de fysiske lover sjelden forekommende - skal helst veie akkurat 1040, 520 gram o. s. v., hverken mere eller mindre . Men da alle - også myndighetene og deres 1over - må bøie sig for de fysiske lover, og da disse siste bevirker, at der alltid er en viss variasjon i vekten, blir resultatet: kontrollen må utføre s med konduite, således som også uttrykkelig nevnt i Justisdepartementets ved• 1agte cirkulære.
6. _Kontrollen gjelder ikke rådeigvekten. Rådeigens vekt er ikke lovbestemt. Grun• nene til, at lovgiverne pevisst forkastet for: d agene eller planene herom, var flere:
Der er (især gjaldt dette før den strengeste rasjo1!ering) så mange forskjellige brødtyper i de forskjellige byer og landsdeler i Norge . Rådeigvektene varierer så meget både for de forskjellige brødtype::- og i de forskjellige 1andsdeler - såle~es er vektsvindet under bakningen på V cstlan<let erfaringsmessig be: tydelig mindre enn på Østlandet (kalkfatfr gere vann? Fuktigere luft? Forskjellig vær• type og klima?) Dertil kommer, at en mel: type holder mere på vannet eller trekker mere vann enn en annen, uten at noget bestemt herom kan sies på forhånd, før bakeren i praksis har eksperimentert sig frem med den n y e meltype et par dager. Meltypen får ba• keren fra møllen. Bakeren har intet ansvar for den. Heller ikke kjenner han på forhånd meltypens forhold eller luner i her nevnte henseender. Men da bør bakeren selvsagtheller ikke chikaneres med anmeldelse eller enda mindre straffes for bagatellmessige og utilsiktede vektvariasjoner i "ek s periment• tiden
.uer kan oi:!så forekomme flere andre for• hold utenfor bakernes kontroll, som kan få bet y dning for brødvekten og som vektkon• trollører derfor hør kjenne. Vi har imidler• tid villet innskrcn ke oss ~il å peke på oven• nevnte punkter, som er de, som lwppi!l s t har voldt tvil eller tvist. Vi står imidlertid med fornøielse til tjeneste med yderligere materi• ale eller oplysninger, som det ærede politi måtte ønske.
Som generell forholdsregel gjelder det selv•
følgelig, at ingen kontroll bør danne grunn• lag for anmeldelse eller forelegg, før vedkom• mende ansvarlige brødforhandler eller bakeri: drivende har fått anledning til å undersøke og uttale sig om sakens samtlige sider.»
I tilslutning til denne skrivelse citeres ne• denfor Justisdepartementets skrivelse av 10. januar 1928 til landets fylkesmenn angående 1 salg av brød etter vekt Skrivelsen har føl: gende ordlyd:
«På foranledning av Landbruksdepartemen: tet henledet nærværende departement i rund: skrivelse av 27. juli 1915 (til Riksadvokaten) påtalemyndighetens opmerksomhet på lov nr. 3 av 11. juni 1915 om salg av brød efter vekt og fremholdt samtidig at det var forut: setningen at der utvistes en viss varsomhet og konduite ved spørsmål om å bringe straff i anvendelse mot en baker som hadde levert et undervektig' brød, idet det i mange tilfeider vil være umulig på forhånd å beregne det svind brødene undergår i løpet av de første 12 timer efter stekningen. Lovens straffebe: stemmeise bør derfor ikke ubetinget bringes i anvendelse om en bakers brød en enkelt gang ikke inneholder den lovbestemte vekt. Viser det sig imidlertid at brødene ved gjen • tagne undersøkelser hos samme baker gang på gang er undervektige, må elvfølgelig lo:: vens straffebestemmelse benyttes. Land: bruksdepartementet har ikke funnet å kunne angi noe bestemt spillerum, som kan tåles, men har henlagt avgjørelsen herav til politiets skj ø nn og konduite i hvert enkelt tilfelle.
På grunn av de særlige forhold underrasjo• nerin gstiden og som følge av Provianterings: departementets forskrifter m. v . (jfr. den nu ophevede lov nr. 12 av 14. desember 1917) sendte nærværende departement den 24. juni 1918 en ny rundskrivelse (til amtmennene) bl. a. om kontrollen med undervektige brød
I henhold til uttalelse fra Landbruksdepar• tementet finner man nu å kunne opheve be: stemmeisene i denne rundskrivelse i sin hel: het, idet det fornødne finnes i den først• nevnte rundskrivelse av 27. juli 1915, h v is hovedinnhold er refert foran.
Hermed skal man be samtlige politimestre innen herr Fylkesmannens embedsdistrikt gjort kjent.»
Råvareoversikten
Vårt forrige nummer inneholdt en ny for, ordning om fett til innfetning av plater og fonner, og skillemiddel for sammenskj øvet brød. I henhold til denne kan det inntil vi• dere til dette bruk bare anvendes emulsjoner med 10 % fett. Vi har vært io tvil om det i det hele tatt kan fremstilles emulsjoner som er anvendelige, f. eks. til fetning av plater med 10 % fett, men fra A/S Margarincen, tralen har vi fått oversendt prøve av en slik emulsjon som gav meget tilfredsstillende re• sultat, både til fettning av plater og former og som skillemiddel for brød. Denne emul • sjon vil komme på markedet i den nærmeste fremtid.
Bakerlaboratoriet har dessuten foretatt en del forsøk med mel,fett emulsjoner med 10 % fettinnhold. Det viste sig her at ved • anvendelse av en god vare i oljeemulsjoner, f. eks. Pals Bakeemulsjon, fikk man me ge t gode resultater når denne emulsjonen utrør • tes i f. eks. potetvalsemel og vann, således at blandingen fikk et fettinnhold av 10 % fett . Denne blandingen gav et bedre resultat enn en blanding hvor 10 % fett direkte blev blan• det op med potetvalsemel og vann. Da det er litt vanskelig å fordele emulsjonen jevnt i grøten - den har nemlig en tendens til å skille sig ut, hvis man ikke går frem på rik• t1g måte - skal vi her gi resepten for etpar slike fettblandinger:
250 gr. Pals Bakeemulsjon (40 % fett).
675 gr. vann.
175 gr. potetvalsemel.
Vannet opvarmes til ca. 60 ° o~ røres sam• men med bakeemulsjonen Derefter tilsettes under omrøring i en røremaskin potetvalse •
melet litt efter litt. Omrøringen foregår til massen er helt avkjølet. Denne blanding er ikke alene godt anvendelig som skillemiddel til brød - til 100 brød bruktes ca. 500 gr. fettblanding - men den egner sig også til fetning av plater og former. Som skillemid• del for brød kan mengden av emulsjon ned, settes til det halve, og den totale fettmengde blir da 5 % Denne blanding kan imidlertid ikke brukes til fetnin g av former og plater.
Som skillemidler for brød anbefales også tremel og potetvalsemel, idet man med disse kan undgå å bruke i det hele tatt. Vi hen• viser til de artikler vi tidligere har hatt om dette. Trestrømel kan brukes alene, men en blanding av trestrømel og potetvalsemel er besst og gir penere skilleflater. Brødet fuks te s på sider og eventuelt under ved å trykke s mot et vått klede, og derefter dyppes det i trestrømelet eller blandin ge n med potet va lse• mel. Dette skal altså være tørt.
Bakermestrenes Landssammenslutning har henvendt sig til Forsyningsdepartementet o~ centralkontoret for Skogbruk og Virkeshus• holdning for å opnå at det blev fremstillet tilstrekkelige mengder trestrømel i denne tid. Begge de nevnte institusjoner har stillet sig meget velvillig og der er nu truffet den ord• ning at føl~ende fohrikker produserer tre strø• mel til bruk som skillemiddel:
3) Akselsens Tremelfabrik, Flekkefjord. Det anbefales de bakeridrivende, hver på sitt sted, enten samlet eller enkeltvis, å hen• vende sig til sin vanlige gross ist i bakeriar • tikler som så vil bestille de nødvendige b·an• turn trestrømel fra fabrikk og besørge for, se ndelsen og fordelingen til bakeriene.
Vestlandsbaker
29 år, med gode anb. også fra konditori. Svennebrevhåndverksbrev handelsutdanning, ønsker plass.
Torvald Storås, Øystese, Hardanger
Forøvrig er det ingen vesentlige forandrin• ger i situasjonen. Melet varierer endel i kva• litet, vesentlig fordi havretilsetningen til sine tider kan bli litt stor. Dette skyldes i første rekke transportforholdene. For å holde drif• ten gående så bakerne ikke slipper op for mel er møllene nødt til å male av det norske korn de har forhånden. Da kvalitene av den grunn kan komme til å svinge fra parti til parti, og de forskjellige møllers mel heller ikke kan holdes like, anbefales det i denne tid å blande mel fra forskjellige partier og mel fra for• skjellige møller. Det er da større chanse for at kvaliteten i melet i høiere grad jevner sig ut. Bruk forøvrig god varm ovn til brødet og hold surhetsgraden på ikke over 4.8, hvil• ket forutsetter en brødsyretilsetning av om• kring 2~30 gr. pr. liter ved normal bakning (1;~--: hev). Bruk ikke brødsyre i heven uten det er særlig varmt i bakeriet, så surene har en tendens til å «gå» for meget . Brødsyre i heven hemmer utviklingen.
Melkesituasjonen omtalte vi i vår forrige oversikt. Melkerasjoneringen for bakerier og konditorier blir gjort gjeldende for hele lan• det efter de retningslinjer som da blev om• talt.
Efter hvad vi har bragt i erfaring er det sannsynlighet for at eggehvitepreparater av tørtnelk ,kommer på markedet i den nær• meste fremtid, idet fremstillingsretten av de i Danmark meget anvendte Kekoprodukter er erhvervet av et norsk firma. Spørsmålet er bare å skaffe tilveie tørmelk for produksjo• nen, men det vil forhåpentlig lykkes å skaffe denne fra Danmark. Det blir en stor hjelp for konditoriene.
En rekke bakere har i den senere tid hen• vendt sig til Bakerlaboratoriet ved Statens Teknologiske Institutt for å få råd i denne for bakerier og konditorier så vanskelige. si• tuasjon. Bakerlaboratoriet er oprettet for ba• kerne og står gjerne til tjeneste. Alle hen• vendelser besvares gratis. Bakerlaboratoriets adresse er Statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo.
Møllejubileer
I. C. Piene & Søn, Trondheim,
75 år
Den norske handelsmølle står på et tek• nisk sett meget høit nivå. De egentlige han• delsmølles historie er imidlertid ikke særlig
Stabilt mel
og kraftig mel
det er tidens løsen - det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
IIKIEalll AKTIEMØLLE
gammel, når en tar i betraktning at kunsten å male mel er adskillige tusen år gammel. I vårt land var det imidlertid leiemalingen som var den dominerende til sisste halvdel av det forrige århundrede. Da opstod de fleste av våre nuværende handelsmøller. De bygget imidlertid på gamle vann• eller mølle• rettigheter , som kan føres flere hundrede år tilbake i tiden. Ifjor feiret to av våre mest kjente handelsmøller - I. P. Piene & Søn Trondheim og Moss Aktiemøller, Moss, hen; holdsvis 75 og 50 års jubileum. Begge møl• lene kan føre sin historie lengere tilbake i tiden, og de smukke jubileumsskrifter møl• lene har utgitt, gir derfor også interessante innblikk i tidligere tiders melproduksjon. Vi skal derfor i korte trekk gi et utdrag av disse møllebedrifters historie.
Et av de eldste opbevarte dokumenter som angår møllerettigheter i vårt land er opbe• vart i den Arnamagnæanske diplomsamlin• gen i Oslo. Det stammer fra året 1319 og ly• der i oversettelse slik (se 3. omslagsside).
«I Guds navn amen. Det være kjendt for
Kjøp
STAVANGER
DET BESTE MEL
alle menn, nulevende som tilkommende, at vi broder Grimm abbed i Holen med våre brødres råd, solgte til sira Bjørn i Hospitalet vårt møllested ved Ila i Nidaros med hus, kvern og alt som da hørte til for 25 gode og gyldige merker som han gav oss i hånd.
Dette hiøllested skal tilegnes Hospitalet på Vollene, uhindret fra oss og våre efter• kommere og abbedene ikke ha adgang til innløsning uten det dertil er fullt samtykke fra den som forestår Hospitalet. Dette kjøp er gjort henimot kvitsøndag, samme vår som vår verdige herre Håkon Norges konge, den femte med det navn, utåndet, da et tusen tre hundre og nitten vintre var ledet fra vår herre Jesu Kristi byrd. Skrevet på Vigg (d. e. Viggja i Børsa), og til sandt vidnesbyrd være segl satt for.»
• Denne gamle mølle, Ila mølle, står i en særstilling i Trondheims historie. Den var «byens mølle» hvis eiere gjennem århundre• der var tilkjendt ubegrenset disposisjonsrett over bymarkens vassdrag og skog. Hvorlenge den var i Hospitalets eie vet man ikke med sikkerhet. Først i slutten av 1650 årene hører man at møllen er ødelagt, bl. a. i svenske• krigene, og den tilhørte da byen. Men i 1659 fikk en av byens større kjøbmenn, Boye Pe• terssøn bevillingsbrev for å bygge og drive en ny mølle ved Ilaelven, og han fikk sam• tidig omfattende privilegier i Trondheims by• mark, privilegier som i de neste 200 år gav årsak til stadige tvistigheter. Møllen gikk i denne tid fra familie til familie og byens mest kjente navn som Schive, Hagerup, Jelstrup, Hornemann og Brun nevnes som møllens eiere. I 1863 blev møllens rettigheter innløst av Trondhjems kommune, vesentlig av hen• syn til byens nye vannverk. Det gamle Ila møllebruk besluttedes bortforpaktet sammen med det overflødige vann i Ilaelvens vass• drag og den 25. august 1866 blev forpaktnin• gen efter auksjon bortsatt til handelsagent i Trondhjem, I. C. Piene, som blev grunnleg• geren av det nu så kjente norske møllefore• tagende I. C. Piene & Søn.
Aret efter, nærmere bestemt 3. august 1867, var det reist ny, efter forholdene moderne mølle litt nedenfor den gamle. Denne var i drift inntil den nye blev ferdig, og blev solgt til I C. Piene i 1868. Bygningene var da så forfaldne at de blev revet. Piene hadde i 1867 løst handelsbrev som kjøbmann i Trondheim. Dette gav ham rett til å drive importforret• ninger i korn, og som handelsmølle var hans nye foretagende basert på både omsetning og formaling av såvel hjemført som norsk• avlet korn. I 1888 blev mølleanlegget hjem• søkt av brann, men før brannen var slukket var nye maskiner telegrafisk bestilt fra Tysk• land og anlegget var året efter gjenopført i
utvidet og modernisert stand. Møllen hadde også siden 1883 sitt eget dampanlegg da det viste sig at vannføringen til møllen i regnfat< tige år blev for liten.
I 1891 utløp S. C. Pienes festekontrakt med byen, og blev opsagt til ophør. Han hadde imidlertid i god tid truffet disposisjoner til å flytte møllen til et høvelig sted utenfor byen og resultatet av undersøkelsen førte til at han allerede i 1878 erhvervet vannrettigheter og g runn i Hammerstrand i Buvik. Her blev rugmølle opført og satt i drift i 1879. Dette var den første mølle i landet som blev utstyrt med valsestoler som man kan si revolusjo• nerte mølledriften. Anlegget i Buvik blev stadig utvidet og forbedret, og overflytnin• gen av hele driften hit medførte også nye ut• videlser. I 1898 blev det opført silo ved rug, møllen med en kapasitet av 1500 tonn og i 1906 blev det opført lagerhus for 1200 tonns mel. I 1907 blev det bygget silo også for bygg, møllen med 1500 tonns kapasitet og bygg, møllen fikk også eget renseri.
Firmaets grunnlegger, brukseier I. C. Piene døde i 1912 og møllen blev da overtatt av hans sønn Frantz Piene som allerede i 1891 var trådt inn i firmaet som ansvarlig med• innehaver. Fra samme tid stammer det nu• værende firmanavn I. C. Piene & Søn. I 1916 blev firmaet familieaktieselskap med Frantz Piene som administrerende direktør, og ved hans død i 1925 blev sønnen Johannes Christian Piene forretningens leder. Han er således tredje generasjon i firmaet.
På samme måte som firmaets grunnlegger har også hans to efterfølgere satt sine ære i å holde anlegget på et teknisk sett meget høit nivå. Forbedringer og utvidelser har der•
MOSS AKTIEMØLLER
for til stadighet funnet sted. Nye damanlegg i firmaets vassdrag er bygget og nye lednin• ger lagt. I 1921 blev både rug, og byggmølle ombygget og havnen blev opmudret og for• bedret i 1922. Her har møllen siden 1912 hatt pneumatisk losseanlegg for korn, et av de første i skandinavien . En epoke i møllens hi• storie var anlegget av hvetemøllen i 1930 i forbindelse med modernisering av rugmøllen. Samme år blev det anlagt moderne labora• torium for undersøkelse og kontroll av møl• lens produkter. I 1937 stod ny betonsilo for korn ferdig til bruk med en kapasitet på
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle Bakeri~inventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRIST I AN SAND
14 000 tonn korn, og allerede 2 år efter var dette anlegg utvidet til en samlet kapasitet på 24 000 tonn. I 1940 stod det nye pakkhuset ferdig som i 5 etasjer har en samlet grunn• flate på 3050 m 2 • I 1941 blev det også efter henstilling fra statsmaktene, anlagt potettør• keri i endel av den gamle rugmølles bygning og verkstedsbygningen . Ny verkstedsbygning i forbindelse med garasjeanlegg måtte derfor også bygges, og her er alle verksteder samlet, som rifleverksted, maskinverksted, snekker• verksted, bilverksted, malerverksted o. s . v. Møllens samlede formaling av hvete, bygg, rug og mais utgjør normalt ca. 40 000 tonn pr. år. Lagerkapasiteten er ca. 30 000 tonn og 56000 tonn mel.
For bakerne spiller selvfølgelig en mølles melkvalitet den største rolle. Her skal det derfor nevnes at I. C Piene & Søns produk• ter har en høi stjerne blandt landets bakere, et bevis på at møllens bestrebelser efter til enhver tid å yde sitt besste har gitt de tilsik• tede resultater. I C. Piene & Søns møllean • legg er et mønsteranlegg efter våre forhold, og det ledes av menn som også kan utnytte det til frembringelse av det besst mulige mel av det korn som til enhver tid måtte være forhånden.
Se dig ikke tilbake!
«Assen har du det med det nye brødet,» spurte jeg min venn hybelboeren. (Som kjent spiser hybelmennesker særlig mye brød.) «Sånn nærmest sperreballong,» var det dystre svar, «se dig ikke tilbake.» «H vad mener du?» Så fulgte en len gere utredning om hvor farlig det er å kaste fortvilede blikk bakover når en går på gaten, det kan nemlig fortelle om dårlig samvittighet i forbindelse med det nye brødet. - «Igår traff jeg forresten en fyr som riktig gasset sig med dette merkelige brø• det, han sa at det hadde den store fordel at nu kunde han la sykkelpumpa ligge hjemme.»
Det trodde jeg så gjerne, for idag morges våknet jeg et sted mellem gulvet og taket på grunn av at noen hadde surret fast dynen til sengen. Men det torde jeg ikke si, det er jo så rart med det. - Min venn fortsatte ufor• trødent: «Så du i avisen forleden om den nye gassgeneratoren til motorsykler? Det er noen som påstår at den bare var satt på for syns skyld. Motorsykkelen gikk med brødgass, den. Og det kan den nok fortsette med så lenge bakerne ikke begynner å blande mel i brødet.» «Jeg går i lufta,» sa
Petter Sperreballong i Østlandsposten.
Vi vil igjen benytte anledningen til å minne om at Bakerlaboratoriet gjerne står til tjene• ste med råd når det gjelder de vanskeligheter bakerne i dag arbeider med. Alle alminde• lige konsultasjoner besvares gratis. Baker• laboratoriets adresse er: Statens Teknolo• giske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo.
Hvis De ikke ennu har fylt ut og sendt inn de skjemaer som var vedlagt vårt forrige num~ mer må det gjøres omgående. Det gjelder Deres egen tildeling av råstoffer.
