Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening
NR. 3
1 9 4 1
INNHOLD: Til Norges bakere - Melsituasjonen - Hev og surdeig. - Bakertidendes Råstoffspalte. - Baker og brød før og nå - Oslo Bakerlaugs generalforsamlingForsyningsdepartementets nye forskrifterÅrsberetning for Bergen Bakermesterforening 1940
Til Norges bakere
Fra formannen i Bakermestrenes Landssammenslutning, bakermester Wilhelm Hoff
Bakerme s trenes Landsforening har besluttet at Norsk Bakertidende i de nærmeste mån• ede; fremo ve r skal sendes til alle landets bakere Vi har i denne vanskelige tid funnet det på • krevet, at bakerne er orientert ikke bare i alle saker som gjelder arbeidsforholdene, men' også med hens yn til råvaresituasjonen. Vi µåper på denne måte å vise vår vilje til samar• beide med alle, uan se tt om de står i bakermestrenes organisasjoner eller ikke . Bakerfaget har p å mange måter arbeidet under vans kelige forhold i de siste år, og krigen har ikke bidratt til å gjøre problemene mind're Bakermestrenes Landssammenslutning har derfor måttet arbeide særlig intenst i det siste år for alle norske bakeres interesser, og vi kan glede oss over myndi ghetenes tillit, og tror at vi har opnådd hvad som kunne opnås i disse va nskelige tider. De bakere, som har stått utenfor dette arbeide, har neppe alle forståelseP. av hvad der er utrettet. De har bare merket at det på alle hold blir innskrenkninger og rest • riksjoner. Jeg tror imidlertid jeg kan si at innskrenkningene og restriksjonene var blitt større byrder for bakerne enn de er idag, om ikke Bakerme s trenes Landssammenslutning hadde ~ått i bresjen, og hevdet fagets interesser.
Det er dessverre ingen stor del av de norske bakere som idag er organiserte . De fleste står som passive tilskue~e og overlater det til andre å rake kastanjene ut av ilden for sig. Men er dette riktig Selv om De ikke tviler på at det fåtall av bakerne som er organisert gjør hvad de kan for også å hevde også Deres interesser, er De forhåpentlig på det rene med at vi so m forhandler vi lde s t å langt sterkere om De, og alle de andre som står som passive til: sk uere til vårt arbeide for standens interesser, var med i organisasjonen.
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
(TI D L. F. C. B ALL I N G & C 0 .)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
TELEFONER 16356 - 27 420
IDette er ikke ment som noen direkte opfordring til å slutte Dem til Bakermestrenes Landssammenslutning idag. Men jeg vil gjerne at De skal overveie spørsmålet. Derfor sender vi Dem Norsk Bakertidende. Jeg håper at De i bladet vil finne adskillig som i denne tid kan få betydning for Deres virke. Og vi håper at vi gjennem bladet kan få den kontakt med alle landets bakere som vi nu savner. Vi er mottagelige for alle gode råd, og vi er også mot• tagelige for all saklig kritikk. Vi har bare et mål:
Bakerne arbeider tungt - vi vil gjøre vårt for at bakerstanden skal få arbeide under de gunstigst mulige vilkår, tross krig og de forhold den har skapt for standen .
p. t. Oslo 20,3 1941
Wilh . Hoff.
Melsituasjonen
Vi er nu kommet så langt at vi vet vi ikke skal bli brødløse før høsten kommer. Det har jo vært litt engstelse for de t , for det var jo ikke så vanskelig å beregne hvor lenge det korn og mel vi satt inne med skulde komme til å vare. Det korn vi får blir imidlertid av annen kvalitet enn det vi er vant med. Det kommer til å stille store krav til bakerne, men vi tror at også den saken nok skal løses på en tilfredsstillende måte.
Verre er det at vi foreløbig ikke får im• portert hvete. De hvetebeho l dningene vi har skal nu reserveres syke - bortsett fra et mindre kvantum - 95 %- hvetemel som stilles til konditorenes disposisjon. D et blir derfor i vesentlig grad konditorene som blir mest skadelidende i de kommende måneder. Den hvetemelstildeling som konditorer og bakere har hatt siden 1. januar var i knappeste laget, men det var ikke mer til disposisjon. Og 10. mars var det slutt. Efter 10. mars vil det ikke
fra møllene bli utsendt noe hvetemel i det hele tatt, og for april vil bakere og kondi • torer få 95 % 's hvetemel i forhold til den kvote de tidligere hadde for fint hvetemelmen bare 40 % av denne. En baker som før hadde rett til 10 % fint hvetemel får altså fra 1. april 4 % 95 %'s hvetemel. Og så får man ellers klare sig med det almindelige brødmelet som nu praktisk talt blir den eneste meltypen - og som for øvrig allerede er utsendt fra møllene.
Det nye brødmelet inneholder for tiden ca . 90 0/o rug, vesentlig tysk:polsk rug, og 10 0/o hvete - utmalt til 95 0/o. Melets kvalitet er slik at det vanskelig kan bakes uten sur, og dette vil muligens o,gså bringe publikum til åreagere. Men publikum må da velge mellem et brød hvis indre ser ut som grøt, eller et litt surere brød enn det er vant til. Det vil stå på ba, keren ,om sursmaken skal bli særlig frem, tredende eller av en mer mild karakter, og vi henviser derfor til vår artikkel om surdeig og hev i dette nummer.
"4-U,tld
OG FRED
t...Af
ARKOL er ikke noe »kriseprodukt«, selv om den kom på markedet på en for bakerne særlig gunstig tid.
NU har »Markol« den fordel at den kan tilfredsstille behovet for bakeolje her i landet. ALLTID vil den kunne tilfredsstille kravene til en førsteklasses olje som gir et utmerket bakverk.
t...Af
ARKOL er ikke bare like god - men bedre enn de oljer De har brukt før. - P r ø v d e n i f ø I g e n d e o p s k r i f t f o r
KRISE-WIENERBRØD
1600 gram mel
200 • sukker
300 » »Markol bakeolje
120 " gjær
10 " matsalt
1 liter melk kardemomme eller citronsmak
Gjæren utrøres i melken, deri kommer sukker og Mark o I bakeolje, og til slutt melet. Deigen bearbeides grundig og rulles 1 X 4, uten annen f etttil setning Slåes op i vanlige størrelser.
bedre og bllligere bakve1·k med
Fremstilles av: A/S JOHAN C. MARTE NS & C 0., Bergen Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A/S, Oslo Telefon 12513
Det er meningen at det nye melet også skal iblandes 20 % 80 % bygg . Denne by gg tilset • ningen v il neppe g j ø re melet noe va n s keli ge re å bake av, efter de prøver so m hittil er fore • tatt, og utmalin gsgra den av b ygg melet, som er 15 % lavere enn utmalingsgraden for rug og h ve temelet, vil ha en gunstig innflytelse på melet s og dermed på bakverkets farve.
Møllerne er pålagt å holde sine avtagere underrettet om melets sammensetning. Dette vil skje ved lapper inne i sekkene, eller på fakturaen. jo mer tyshpolsk ru g melet er for• malt av desto surere må brødet i regelen hol • des. Det tyske korn som nu er kommet til lan • det forlanger i hvert fall en betydelig sterkere syring av deigen enn det korn vi hittil har hatt. Det vil muligens efter hvert kunne bli forandringer her, og Norsk Bakertidende vil i de kommende nummer - i samarbeide med Statens Kornforretning - holde de norske bakere underrettet om disse forandringer, og hvilke foranstaltninger de efter hvert nødven• dig g j ø r. Norsk Bakertidende vil derfor bli sendt til alle landets bakere i de kommende måneder for at unødige overraskelser skal undgås
Det g jelder i denne tid - mer enn noen • sinne - at bakerne samarbeider for å løse de felles va nskeligheter. Vi ber derfor alle bakere å stille sine erfaringer til disposisjon, og vårt blads spalter tar gjerne op alle innlegg som m å tte sendes inn. Bakerlaboratoriet ved Sta• tens Teknologiske Institutt, som er nøie knyt• tet til fagbladet, står på sin side beredt til å hjelpe. Laboratoriet vil samle og prøve de metoder som efterhånden måtte se dagens lys, og sammen med landets bakerstand ·gjøre sitt for å løse de vanskelighetene som melet efterhånden kan gi årsak til. Henvend Dem
til Bakerlaboratoriet. Det står til bakernes disposisjon og vil gjerne skape den nødven • dige kontakt mellom praksis og vitenskap. Begge deler har betydning for den si tua s jon vi nu er oppe i .
Hev og surdeig II
I vår forrige artikkel nevnte vi at den op• løsningen som finner sted i rugdeiger når det anvendes mel av europeisk rug, kan hemmes
ved å gjøre deigen sur. Vi står nu overfor en periode hvor vårt r ugmel vesentlig vil bli fremstilt av tysk rug. Den almindelige hev • legging ved rugbrødsbakingen rekker da ikke til når det gjelder å skaffe tilstrekkelige meng • der syre. Med hev vil vi risikere at brødet blir deiget, og praktisk talt uspiselig. I neden• stående illustrasjoner fremgår dette med all ønskelig tydelighet. I det ene tilfelle er brødet bakt med almindelig hev, i det annet med en surdeig. Vi vil selvfølgelig risikere at pu • blikum kommer til å reagere sterkt på det sure brødet. Det norske publikum er vant til et lite surt rugbrød. Imidlertid er det brød som fremstilles både i Tyskland og Danmark t ypisk surbrød, og de synes i regelen at vårt
SØREN -ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅDHUSGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
brød er smakløst. Det er altså en vanesak dette med surbrødet, og det norske folk må nu vennes til det hvis det i det hele tatt vil s pise brød.
Det er imidlertid mange slags måter å syre et brød på. I de fleste tilfelle foregår syringen ved bakterier som finnes i melet, og disse ut• v ikler sig når deigen får ligge tilstrekkelig lenge. Det finnes imidlertid også flere sorter syrer so.m utvikles. Den viktigste, og den som vi først og fremst skal søke å begunstige dan• nelsen av, er melkesyre. Melkesyre er en mild og behagelig smakende syre - for øvrig den samme som vi har i sur melk. Ved siden av den dannes eddik, som har en mer skarp smak, og dessuten har en uheldig virkning på gjæren, altså på driften i deigen. Det gjelder altså å begunstige melkesyredannelsen på be• kastning av eddikdannelsen. Det kunde de gamle bakerne til fullkommenhet, dengang da de i det hele tatt ikke hadde gjær, men ute• lukkende anvendte surdeig. Det krever et omhyggelig pass av deigene, og i våre dager, da vi ikke har anledning til å være i bakeriet hele døgnet for å passe på deigene krever det også at vi kjenner litt til betingelsene for for utviklingen av disse syrene.
Vi sluttet vår forrige artikkel med å stille op de viktigste prosessene som foregår i en hev og i en surdeig. De er følgende:
1. Gjæren skal former sig. Dette foregår lettest i en løs, ikke for varm deig, temperatur omkring 25 ° .
2. Gjæren gjærer; det vil si den danner kulsyregass og alkohol. Denne prosessen skal helst hindres i hev eller surdeig, men da det er umulig, må vi forsøke å hemme den. Grun• nen til dette er at det er den alkohol som dan• nes som i før ste rekke går over til eddik. Gjæren gjærer best hvis deigen er løs og varm - det må altså undgås i hev og surdeig.
3. Melkesyrebakteriene danner melkesyre av enkelte av melets bestanddeler. Melkesyre• bakteriene finnes i melet, og når en deig ligger formerer de sig, hvis de har gunstige livs• vilkår. I en surdeig eller hev finnes det en god stamme av melkesyrebakterier og det gjelder å holde denne vedlike ved en riktig behandling av deigen. Melkesyrebakteriene utvikler sig best i en varm stiv deig, tempera• tur omkring 30 ° .
4 Eddiksyrebakteriene danner eddik, i før• ste rekke av alkohol. Det gjelder derfor å
holde alkoholdannelsen, altså gjæringen i hev eller surdeig, nede.
Betrakter vi nu disse prosessene, ser vi at utviklingsbetingelsene delvis står i strid med hverandre. Melkesyrebakteriene skal ha en varm stiv deig. Men gjæren vil også gjerne ha en varm deig, og hvis nu deigen ligger lenge, slik som vår nuværende hev, så løsner den så meget at gjæringen setter inn med full kraft, og dermed får vi alkohol, og dermed eddik. Dette gjør at det er betenkelig å sette en almindelig hev for varmt. For selv om nu melkesyredannelsen begunstiges i begynne]. sen av den tid heven ligger, så gir den senere rum for alkohol og eddikdannelse. Derfor er forholdene i en hev svært kompliserte, og heven, slik som vi har ført den, gir ofte år• saken til usikre deigforhold og dårlig brød. I surdeigen går man ut fra en deig som er i full virksomhet både med hensyn til melke• syrebakterier og gjær. Det gjelder da å ta hensyn til begge disse organismer. Hvis nu har satt til meget mel og vann ved friskingen, vil de vi med melet tilføre en hel del andre organismer, som lett kan ta makten fra de organismer som er i deigen. Derfor frisker en
No mer enn noensinne
bør fogmonnen bruke en kroftig rullevore til sin butterdeig. Morgorincenholens morgorin er uovertruffet i bokningskroft. Den hor en jevn og god konsistens.
denne deigen i flere trin, med stadig stigende mengder mel og vann.
La oss først se på grunnlaget for surdeigs• teknikken. Vi går ut fra en liten surdeig, tatt av den såkalte fullsur. Den frisker vi ved å sette til omtrent like meget vann som sur• deigen veier, og mel til en temmelig løs deig (omtrent like meget mel som vann). Tem• peraturen av deigen skal holdes i omkring 25 ° , og i dette trin er det gjærens formering, som har betydning for den senere drift, som skal tilgodesees. Den lille deigen vi gikk ut
fra kaller vi stillsur, og den vi laget kallet vi f riskingssur. Når friskingssuren har ligget en tid, friskes den påny, idet den røres ut i om• trent 3 ganger så meget vann som dens vekt, og vi tilsetter mel til en stiv deig. Og nu skal deigen holdes varm - ca 29-30 ° , for i dette trin, som vi kaller Grunnsuren skal melkesyre • bakteriene begunstiges. Ved friskingen for• tynner vi også den alkohol som muligens er dannet, så eddikdannelsen holdes tilbake. Når grunnsuren har ligget noen timer friskes den igjen, og vi tar nu omtrent like meget
vann som gr unn s uren veie r, og la ge r en mid • delsfast deig med en temperatur av ca. 28 ° I dett e trin skal samarbeidet etableres mellem melkesyredannelsen og gjæren. Vi kaller den fullsuren, og når den har ligget sin tid slår vi den op til deig ved å gjøre den omtrent dob, belt så stor. Men først tar vi av fullsuren still• sur for ne s te bakning
Den ga mle s urdeigsmetode forutsatte bak • ning døgnet rundt Hvert trin l å i h ø iden 56timer. I vå re dager må v i a n ve nde en modi • fisert form for surdeigsføringen, h vor vi en • ten lar g runnsuren, eller fullsuren ligge nat • ten over. Det trin som da blir liggende om natten må ha en lavere temperatur enn nevnt i den generelle fremgangsmåte, som er be, skrevet ovenfor. I Tyskland hvor surdeigs, f ø rin ge n sæ rlig er utviklet får man arbeide med deigene b å de efter klokken 18 o g før
Kl. 7-8 morgen. '400 g stillsur.
Kl. 12- 1 middag. Friskingssur.
Kl. 8--9 aften.
Grunnsur.
Kl. 4-5 morgen. Fullsur.
klokken 6. Det er et s p ø r små l om det ikke m å enkelte lempnin ge r til også i vå re bestem • mei se r om nattarbeide i bakeriene, h vis vi skal kunne fremstille en tilstrekkelig ren s urdeig . For i vårt land, hvor reaksjonen mot surt brød er så stor, har dette særlig betydning. En ren sur har sa mme syrevirkning som en uren, men den første s maker mindre s urt.
Nedenfor gjengir vi eksempler p å surdeigs, føring med grunnsur over natt e n, og full s ur over natten. Skjemaene kan se lvfø l gelig mo• difi seres, men man må da s tadi g ha for øie hvilke føl ger en slik modifiserin g kan ha . Man må da igjen studere grunnlaget for surdeigens utvikling i de 4 hovedprosesser som ovenfor er nevnt.
Eksemplene stammer fra en orientering, ut• gitt av den tyske bakerme s ter 0 Weiss, Schmackhaftes Roggenbrot.
/. Grunnsur over natt. Samlet deigmen gde 36 liter.
lDei g temperatur
Stillsuren tilsettes: 0,5 1 vann ca. 0,5 k g mel. ca 25-26 ° C.
Friskin gss uren tilsettes : 4 1 va nn ca. 8-9 kg } 111el.
Grunnsuren tilsettes: 13 ,5 1 va nn ca. 22,5 kg } mel.
Tas av den modne full s ur . Opbevares til frisknin g finner sted, godt omstøtt med mel, nede i melet . } } } }
Deigtemperatur ca. 18-22 ° C.
Deigtemperatur ca. 28-29 ° C.
Kl. 7 ½ -8 morgen.} Stillsur tas av fullsuren. Fullsuren tilsettes: } Deigtemperatur Deig 18 1 vann ca. 33,5 kg mel. Salt. ca. 30 ° C.
Dei ge n ligger ca. 10 minutter før opslag Il. Fullsur over natt. Samlet deigmengde ca. 24,5 liter.
Kl. 7 morgen } 300 g stillsur.
Kl. 7 morgen. } Friskingssur.
Kl. 1 middag. } Grunnsur
Kl. 8-9 aften } Full s ur.
Kl. 7 morgen. } Deig .
Tas av den modne full s uren. }
Dei gtemperatur
Stillsuren tilsettes: 0,3 1 vann ca. 0,3 kg mel. ca. 25 - 26 ° C. }
Deigtemperatur
Frisking ss ur tilsettes: 2,5 1 va nn ca. 5 kg mel. ca . 28 ° C.
Grunnsuren tilsettes: 8 1 va nn ca 15-16 kg } mel.
Stillsur avtas. Fullsuren til se ttes: 13,5 1 vann, } 22 kg mel. Salt
Deigen ligger 10 til 15 minutter før opslag.
Dei gtemperatur ca. 18-22° C.
Dei g temperatu r ca. 29- 30 ° C.
Ved denne fremgangsmåte får man er • faringsmessig den beste surdeig. Det gis imidlertid også fremgangsmåter hvor man ar• beitler med færre trin - som regel lager man da direkte stillsuren til grunnsur. Vanskelig, heten ved denne fremgangsmåte ligger i at man da ikke har så lett for å få den rene melkesyregjæring, som har så stor betydning for smaken. Derfor holder man i Tyskland fortrinsvis på den almindelige surdeig, med alle de trin som ovenfor er angitt. Det blir kanskje i særlig grad nødvendig hos oss, hvor publikum vil reagere sterkt på det sure brød, og hvor det derfor er om å gjøre at brødet ikke smaker surere enn det er nødvendig. Og vi skal være opmerksom på at syrens virkning på deigen og brødkrummens opløsning er like god enten det er eddik eller melkesyre som er dannet. Men melkesyren smaker mindre surt, og har dessuten den fordel at den ikke på langt nær påvirker gjæren og driften i deigen, slik som eddiksyren gjør det.
Et kjent middel for å få surere brød er å tilsette heven en stillsur bestående av gamle deigrester, eller et par opslåtte brød. Dette er ikke absolutt heldig, idet den syringen som vi der får skyldes temmelig meget eddik. Vi vil istedet anbefale en annen stillsur, som kan lages av en ellers god hev. Før tilslaget tar man av stillsur av heven til neste dags baking. For hver 100 brød tar man av 300 g hev . Denne røres ut i vann med en temperatur av 50-55 ° , og tilsettes derefter mel til en stiv deig. Op , bevar denne varmt, og bruk den ved hev• leggingen som stillsur, idet man ellers legger heven på vanlig måte med gjær. Utrøringen i det varme vannet av stillsuren har til hensikt å svekke gjæren, men melkesyrebakteriene ikke vil påvirkes ved denne temperatur. Ved å svekke gjæren nedsettes alkoholdannelsen, og dermed det vesentligste av ed<likdannelsen. Til å begynne med kan vi regne med å få litt hvete i rugmelet. I enkelte tilfelle vil det muligens være igjen en større eller mindre mengde av den tidligere importerte tørre rug, og kravet til syre i deigen vil da bli mindre. Man kan da gå frem på vanlig må te men bruke mer hev enn vanlig. For eksempel halv, parten, eller i visse tilfeller over det. I slike tilfeller er det av betydning at den ferdige deig får en hviletid før opslag på minst ½ time. Møllene vil enten ved lapper i sekkene, eller på fakturaene holde bakerne a'jour med
hvad slags korn melet er malt av Jo mer tysk rug som er tilsatt, desto surere bør brødet holdes . For øvrig vil det settes i gang forsøk både ved Statens Kornforretning, Bakerlaborato • riet, og ved forskjellige møller og bakerier. Norsk Bakertidende vil i de nærmeste num • mer holde sine lesere a'jour med de erfaringer som efter hvert gjøres. Det vil også være av betydning om bakerne vil holde Bakerlabora • toriet underrettet om sine e gne erfaringer, og Bakerlaboratoriet vil på sin s ide være ba • kerne behjelpelig for å finne de beste metoder som kan passe i vedkommende bakeri. Baker • laboratoriets adresse er Statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo.
Bakertidendes
Råstoffspalte (Forts.)
I denne spalte vil Norsk Bakertidende holde sine lesere aj our med nye råstoff er som er prøvet ved Bakerlaboratoriet og som er fun• net brukbare. Slike krisetider som den vi nu gjennemlever skaper råstoffmangel, og rå • stoffmangel skaper surrogater. Det finnes gode og dårlige surrogater, og mangen fag , mann har brent sig på de dårlige. Denne spalte skal være til litt hjelp. Og er De ikke sikker på kvaliteten av de surrogater som til • bys Dem, så husk å forlange en uttalelse fra Bakerlaboratoriet om varens anvendbarhet Men husk også at et surrogat kan sjelden er • statte en ekte vare helt ut. At en vare er an• vendelig betyr derfor ikke at den under alle omstendigheter kan virke s om den vare den skal erstatte. Det betyr bare at man ved hjelp av surrogat kan skaffe publikum en vare som det ellers ikke vilde få Og publi , kum er i disse tider fornøiet og forlanger ikke de normale tiders kvalitetsvarer Idag skal vi behandle Milei eggehvitepulver. Det skal være fremstillet av melkeeggehvite, som ved en særlig behandling har fått endel av hønseeggehvitens egenskaper, men dess• verre ikke alle - det lar sig neppe gjøre Men Milei eggehvitepulver sveller i vann på sam • me måte som hønseeggehvite og lar sig også piske op med sukker, selv om skummet ikke «står» fuldt så godt som hønseeggehvitens Har man litt ekte hønseeggehvite vil en blan•
De ·kan øke Deres fettkvote med 50 °1o
Fettkvoten kan ikke økes. Men Landbruksdepartementet har tilladt fremstilling av
og Forsyningsdepartementet har bestemt at det på vanlige fettanvisninger kan selges Pals emul~ sjoner med
' 50 °/o mere enn fettanvisningens pålydende
Det gis 2 typer av Pals Emulsjoner.
Pals Bakefettblanning
Pals bakeemulsjon
Erstatter helt eller delvis fett i gjærdeiger, kon ~ ditordeiger og masser.
Øker bakeevnen.
Gir et y pperlig tørkebrød.
Pris kr. 1.45 pr kg. netto.
Til innfetning av plater og former. Skillemiddel for sammenskjøvet brød.
Pris kr. 1.15 pr. kg. netto.
For handlere : Oslo og omegn : A.s Pals
Østlandet forøvrig:
F. K. Finborud A .s C h r Kroghsgate 30, O slo Bergen: B. A. Minde
Murede elektriske ovner.
Med store magasiner og snertevarme . Med 1, 2 eller 3 herter.
Leveres i alle størrelser inn til 3 X 30 plater
Sikte- og blandeanlegg, i alle siørrelser, med og uten siloer. Sekkebankermaskiner.
Helfransportable og magasinerende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herler.
Leveres i alle størrelser inntil 3 X 16 plater
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete. Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 stk. pr. time.
Eltemaskiner
for 90, 150, 200, 280, 350 og 580 kg. deig. (Evtl. også andre størrelser og typer.)
Langrullemaskiner.
Dele- og opslagsmaskiner for boller.
50-120 gr ., 25-85 gr., 18-45 gr
Platepussemaskiner.
Pusser oversiden og undersiden, reiter platene og fetter dem. Kapasitet 900 plater pr . lime.
Bord, småstoler, armstoler med og uten trekk, ba r-krakker, garderober, skrivebord m. m.
Avbrekkermaskiner.
Fløteblåsere.
Dessuten:
Brødtraller Platetraller - TobberPlatepussebord - Gulvfliser av stål m. m
Ovenstående kan fremdeles leveres til gunstige priser.
Storgaten 51, Oslo Tlf. 24698 - 25238. Tlgr. «Bakerimaskin».
ning med Milei drøie denne og en slik blan , nin g kan bruke s b åde til marengs og mab roner. Man kan også få en slags marengs ute , lukkende av Milei og flor s ukker, men de har en tendens til å bli hule hvi s Milei anvendes ublandet; i et hvert fall er det d a en fordel å anvende noe mere Milei utr ø rt i va nn enn ow s kriften tilsier . For øv rig er Milei anvendelig i en rekke sorter bakverk - i mørdeiger, for , s kjelli ge kremer, terter, wienermasser og · sk ummasser. Det g jelder imidlertid med dette produkt, som med alle erstatningspro: dukter, å innpasse det i s in produksjon. Selv om opskriften lyder p å 3 gr. Milei p å 17 gr. va nn for å erstatte en eggehvite, så betyr ikke dette at det forhold s kal følges slavisk. Den so m gjør det vil fort bli ferdig med prepa• ratet. D et gjelder om Milei som om andre surrogater: D et har mulighe t er i sig som fag , mannen selv ved egne eksperimenter m å søke å nyttiggjøre sig. Og den fagmann s om har det vil måtte erkjenne at Mi lei er et g odt er , s tatnin gs middel for eg g.
Baker og brød før og nå
Av bakermester N. J . Nilsen, Sarpsborg.
III
Foreskriver en mester en svenn fra Tysk, land eller andre land, skal svennen være for: pliktet til å arbeide for mesteren i tre år. Det bestemmes videre at bakerne skal være for : pliktet til å bake «godt og ustraffeligt brød» efter den v ekt som er foreskrevet.
Skulde en bakersvenn << bake mesterbrød» , d. v s. gjøre mesterstykke, sku lde det sk je i e n av oldermennenes hus Det s kuld e bakes «Kri n gler, vegger - et kileformet hvetebr ø d - og små sko nro gge n ». Var ikke dette brød «ustraffeli g t », sk ulde det g i s til de fatti ge, og ve dkommend e sve nn m å tte b ø te en tønne ø l til lauget. In gen mester m å tte gi høiere lønn til svennen enn 10 d a ler
Bakerskr åe n sørge r også for moralen. Ar, tikkel 9 bestemmer nemlig: «a t dersom en bakersvend lokker eller beligger sin husbonds pige eller tjene ste k v inde, da s kal han væ re under øvr ighedens straf til kon ge n og byen og forvises av sa mme b agere mbed ».
Ved den s tore brann i Trondheim i 1651 brente alle bakerlaugets papirer sa mmen med det meste av byens arkiver. Seks år senere blev det bra g t orden i bakeriforholdene i byen i g jen idet «Borgermester e och Raad , mænd udi Trondhjæm» s tadfester de nye regler for bakerlauget. Foranledningen er at det blir so lgt brød som har v ist sig «sand, aktigt eller halft steckt», o. s. v. I Trondheim skulde det være 6 bakermestre og ingen an• nen enn dem skulde ha lo v til å bake brød til salgs . Salg a v brød p å gaten blev forbudt . Dog skulde hver av de seks bakermestere ha hver sin ukeda g da de kunde dri ve gatehandel med h ve tebrød (finbrød)
Det var i gammel tid strenge s traffebestem: meiser for overtredelse av s like forordninger. Efter Christoffer av Bayerns stadsrett av 1444, hvortil det uttrykkelig henvi ses i forordnin• g en av 1657, heter det, at h v is bakeren ikke vil
Melk - egge hvite og eggeplo mme benyttes nu i stadig større utstrekning i landets bakerier og konditorier i ste det for egg Til forskjellige kremer kan Melkeggehviten også med stor fordel benyttes
ENEFORHANDLER FOR NORGE
Karl Johansgt. 2 - Oslo. Telefon 12 513
ba k e br ø d «s om . tiden til s ier o g som borger• me s ter o g r å d befaler, da er første gang brødet forbrudt, annen gang mister brødet og 3 mark til byen og kongen. Vil han siden ikke rette sig, da bøde 40 mark og springe «ad kagen». Det gåes altså så langt som til offentlig kag, strykning, en av de forsmedeligste straffer tiden kjente. Bakerne har alltid vært forfulgt så sant det har vært det minste å utsette på deres optreden. Især i vanskelige tider, krise• tider. Da er de alltid utsatt for de strengeste restriksjoner og ved strenge straffer, ofte dømt til døden. Allerede som nevnt i 1. Mose• bok ser vi således en baker dømt til døden ved henging i et tre og fuglene åt ham op. Munnskjenken gikk fri og blev satt inn i sin stilling igjen. I Wien blev en baker under krigen druknet i Rhinen for at han angivelig hadde solgt undervektig brød. Her hjemme i Norge blev i begynnelsen av 1500 årene en tysk baker hengt i døren til sitt eget bakeri i Bergen efter ordre fra befalingsmannen på Bergenhus, Jørgen Hanssøn «de tyske til spott og trusel», eller som Holberg sier: «dem til skrekk».
En av de verste straffer var dog baker• dåpen. Den baker som var dømt til denne straff blev ført frem foran rådhuset av seks soldater, hvorpå straffen blev offentlig for• kynt. Derpå blev han bragt til en dam hvor det var satt op en vippegalge. Denne bestod av en loddrett opsatt pel, med en tverstokk. Den lignet altså en vekt uten skåler. I den ene ende av tverstokken hang et stort bur, og til den andre enden var festet et taug. Apparatet blev stillet op slik at buret hang over vannet. Hvad som nu fulgte kan en gjette sig til. Den dømte baker blev puttet inn i buret, derpå slapp man tauget på den annen side og buret med offeret dukket under. Efter en stunds forløp blev det dradd op igjen, og når synderen hadde fått litt pust, bar det under vannet igjen.
Man kan tenke sig at en baker som en gang hadde gjennemgått denne prosess, ikke så lett frivillig kom på kant med loven igjen.
Tyskland er blitt betegnet som baker• laugenes ophav. Men som vi hørte tidligere var bakerlaug også kjent i Aten og Rom. Men tyskerne har sikkert æren av å ha ført laugene frem til den moderne tid. Efter et håndskrift fra Munchen 1474 hadde en bakersvenn an• dragende om optagelse i bakerlauget, det blev
Moss Aktiemøller
M oss
fremført muntlig i følgende pompøse form: «Med gunst, I storgunstige herrer edsvorne, bisittere og oldgesell, fromme brødre, gamle og unge. Jeg be om at I vil optage mig i det høilovlige håndverk. Jeg vil forholde mig som det sømmer sig en from bakersvenn her og annet steds.»
Når en bakersvenn gav sig ut på vandring var det flere formaliteter å iaktta. Enhver svenn som vilde regner for dugelig måtte ut på vandring . Han blev fulgt på vei av kol: leger. Ved alle møter i svennelauget blev det spurt om noen var «Wandermiissig» og be, gjærte følge» av mig (oldgesellen) og alle ær• lige bakersvenner» Gesellen fikk følgende formaning: «Hils mestere og geseller så langt håndverket er ærlig. Er det ikke redelig, så hjelp til at den kan bli. Er det ikke m u lig å gjøre det ærlig, så ta din sekk på ryggen, spenn din kårde ved siden, og la tyvene og skjelmene sitte». Forsynt med et «tegn» og ordene «fremmed baker» gikk han ut for å søke arbeid i byen.
Liten «vandring» fra Norge.
I Norge har man ikke tatt det så høitidelig. Et fåtall av svenner drog utenfor landet, dog
Joha n Aksdal
Koloniol En gros
Bergen
med før enn nu, da alle landegrenser nærmest er stengte. Drog en svenn ut på «loffen», var det gjerne nøden som drev ham ut, for å søke arbeid annet steds. Det var en fast gjeng som ikke gjorde annet enn reiste og «slo fekt». Hederlige unntagelser v ar det selvsagt som reiste inn til de større byer for å utdanne sig i fagets nyere teknikk. I slutten av forrige århundre var det ren oversvømmelse av sven• ske, danske og tyske loffere. Jeg tror ikke det var tilsvarende fra vårt land i våre naboland. Opnavn (klengenavn) hadde alle disse van• drere, ofte fornøielige og rammende, hentet fra en legemsfeil, et uhell i arbeidet eller en feilsnakking eller fra et redskap i bakeriet. De fortalte så om kolleger landet rundt, var som en slags nyhetsbærer bakeriene i mellem. De var derfor ofte velsette og da de dertil var noen muntre karer blev de godt behandlet av de arbeidende svenner. De levet av det og slo sig ned et eller annet sted for en kort tid.
Siden fagorganisasjonen tok ledelsen for• svant litt efter litt denne rase fra faget og landeveien. Noen organisert ledelse av disse vandrende svenner vet jeg ikke om Noen forsøk på utveksling av utenlandske og nor~ ske svenner er ikke resultert i noen varig ordning. En del forsøk er gjort i de skandi• naviske land.
Gammelnorsk brød.
Det oprinnelige brød i Norge har vært gan• ske enkle, runde og flate kaker, eller brød stekt i asken og fremstillet av deig, mel og vann. Først senere i middelalderen 1100-1200 årene har man lært å sette gjær til deigen og steke brødene i ovn Når bruken av surdeig blev almindelig vet man ikke . Flatbrød bakt på jernpanne og senere på stenheller har
man frem s tillet alt i vikingetiden, men til å be• gynne med var dette brød omtrent som det oprinnelige askebrød, runde flate skiver.
Forsøksleder Gunnar Øverby, Statens korn • forretning, gir en interessant fremstilling av det norske brøds utvikling. Som forløper for det gjærede ovnsbrød og ved siden av dette har det utviklet sig en rekke andre brød• og kakeformer - hårde og myke - som dels bare har vært et ledd i den videre utvikling, og derfor efter kortere og lengere tid har gått av bruk, men også en del som har holdt sig til v år tid og som brukes ved å siden av ovns• brødet eller som erstatning for dette. Mange steder er nu ovnsbrødet praktisk talt ene• rådende som brødmat i hverdagslaget, f. eks. på flatbygdene østenfjells. Men så er ikke overalt som har sine naturlige årsaker.
Flatbrødet er det viktigste av de ugjærede brødslag. Det er sikkert likeså gammelt i vårt land som korndyrkingen selv. Flatbrødet er spesielt norsk produkt, praktisk talt ikke blitt fremstillet andre steder . Det er vårt nasjonalbrød på samme måte som knekke• brødet er det i Sverige (Forts.)
Oslo Bakerlaugs generalforsamling
Arnt Hansen va l gt til oldermann.
Den 25. februar holdt Oslo Bakerlaug gene• ralforsamling og valgte som ny oldermann efter Lars Rolfsen, som døde ifjor, den tid• ligere nestoldermann, Arnt Hansen. Han har siden Rolf sens død fungert som oldermann. Ny nestoldermann blev Eugen Gundersen. Det øvrige styre består av Ludv. R. Solberg, A. Knutsen, Ivar Schjerven og E. M . Jacob• sen, varamenn Henrik Hernæs, H. Gimle og Hans Andersen.
Av årsberetningen hitsetter vi følgende:
Laugets virksomhet har omfattet et stadig og intenst arbeide med alle de spørsmål som har meldt sig i forbindelse med rasjoneringen, og de ofte forekommende forandringer i denne, de skiftende meltyper og varefremstil• ling . På samme måte har arbeidet stadig om• fattet prisspørsmålene, hvis løsning har vært undergitt nye hensyn og interesser, i forbin• delse med hvilke bakernes syn og interesse stadig har måttet bli forfektet. Ved siden
herav har den forløpne tid n ø dvendi gg jort arbeidet med og løsningen av en rekke for :
s kjelli ga rtede spørsmål, som efter hvert er blitt l øs t efter å ha væ rt dr øf tet p å komite, møter, styremøter og medlem s møter, hvor medlemmene stadig har vært holdt a jour med utviklingen, likesom medlemmene ved i alt 53 cirkulærer fra Oslo Bakerlaug foruten ca. 40 cirkulærer fra Bakermestrenes Lands: sa mmenslutnin g er holdt underrettet om de s kiftende bestemmelser, forhandlingenes gang og begivenhetenes utvikling.
Til Oslo Håndverks • og Industriforening har lauget sendt følgende årsberetning:
«Aret 1940 har vært preget av en stadig til• strammende rasjonerin g for bakerfagets ved, kommende. I forbindelse med rasjoneringen er meltypene blitt endret. Dette i forbindelse med bestemmelsen om at brød ikke skal sel• ges før det er 12 timer gammelt, har inf)uert på omsetningen, således at denne er gått til • bake. Den strenge prispoloitikk som har vært ført har medført at stigningen i produksjons • omkostninger og råvarepriser ikke har kun • net følges av en tilsvarende prisforhøielse på bakervarene. Dette har særlig medført at fremstilling av brødvarer er blitt ulønnsom og til dels tapbringende for bedriftene.
Som kompensasjon opnådde Bakermestre • nes Landsforening at prismyndighetene i sep: tember 1940 gikk med på å tillate en prisfor : høielse på 10 % for de baker• og konditorvarer som fremstilles av hvitt mel. Denne kompen : sasjon har virket rimelig for de bedrifter som vesentlig produserer konditorvarer og fin : bakervarer, særlig i de større byer. Derimot har den tillatte prisforhøielse ikke vært til: strekkelig for de bedrifter som vesentlig frem: stiller brødvarer og særlig for bedriftene i de mindre byer og landdistriktene. For disse be: drifters vedkommende har forbudet mot pris• forhøielse for brødvarer virket sterkt nedset , tende på lønnsomhets g raden.
Salget av finere varer og konditorvarer har på tross av rasjoneringen foreløbig holdt sig bra oppe, ant agelig på grunn av at hjemme: bakingen er gått tilbake som følge av at man kan få kjøpt de finere baker~ og konditorvarer på almindelige brødkort, til tross for at disse varer i stor utstrekning inneholder også andre rasjonerte råstoffer enn mel.
Denne situasjon, som har bevirket at lønn • somheten særlig for de kombinerte baker: og
Kjøp fra
TOU MØLLE
STAVANGER
DET BESTE MEL
konditorbedrifter har kunnet holdes oppe, må dog betrakte s som midlertidi g, idet rasjone~ ringen av fint hvetemel og de øvrige rasjo ~ nerte rås toffer i finbaker~ og konditorvarene må ventes å bli strengere.
Hvis den situasjon sku/de opstå, hvad man må vente, at omsetningen av finere baker~ og konditorvarer blir redusert på grunn av en ~ drede rasjoneringsbestemmelser , må en pris~ forhøielse på de øvrige bakervarer, særlig brødvarene, eller en prisnedsettelse for disses råvarer søkes opnådd, hvis produksjonen og omsetningen ikke skal bli tapbringende.
Arbeidsforholdene har i det forløpne år væ rt rolige. Efter 9. april 1940 var det en tid en del innskrenkninger, men fra sommeren av har de aller fleste bedrifter hatt full be: s kj efti ge lse.
Aret har i sin helhet vært preget av økede driftsutgifter og råvarepriser, og denne øk• ning i produksjonsomkostningene er kun blitt tillatt kompensert for enkelte varesorters vedkommende. Dette forhold har rammet bedriftene forskjellig, eftersom de har hatt hovedt y ngden av sin produksjon i den ene eller annen varegruppe, og hvis omsetningen
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen - det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
SIKIE.rS AKTIEMØLLE
i den varegruppe, hvor prisen er tillatt for• høiet, kommer til å bli vesentlig redusert, vil dette ramme branchen alvorlig, med mindre de gjeldende prisregler blir endret.»
Forsyningsdepartementets nye forskrifter
om tildeling av mel, sukker og fett til fram• stilling av bakverk.
Til bakerier (herunder hjemmebakerier), konditorier, kjeksfabrikker, flatbrødfabrib ker, knekkebrødfabrikker m. v.
1.
Bedriften plikter - uten hensyn til om den ønsker kjøpsanvisning - ved utgangen av hver måned å levere inn til forsyningsnemda alle de merker fra rasjoneringskort for mel, brød m. v., merker fra kakekort for tyske militære, anvisninger og utførselsmeldinger som den har solgt varer mot i den forløpne måned.
2.
Forsyningsnemnda kan (se dog punkt 4 nedenfor) gi bedriften kjøpsanvisning for al • minnelig mel, finsiktet hvetemel, sukker og fett i mengder som sammenlagt svarer til de innleverte merker, anvisninger og utførsels• meldinger, regnet etter råstoffverdi på føl • gende måte:
a. For merker fra kakekort for tyske mili: tære - regnet etter 25 g-r pr merketildeles 65 % alminnelig mel, 25 % sukker og 10 % fett.
b. For merker med sort eller grønn tekst fra rasjoneringskort for mel og brød (her• under reisebrødkort) - regnet etter 50 gr pr . merke -, anvisninger og utførselsmel• dinger for varer som selges mot merker med sort tekst, tildeles alminnelig mel , sukker og fett etter de prosentsatser som direktoratet har fastsatt eller fastsetter for hver enkelt bedrift.
c. For merker med rød tekst fra rasjonerings• kort for mel og brød m. v - regnet etter 50 gr pr. merke -, anvisninger og utfør• seisme ldin ger for varer som selges mot merker med rød tekst, tildeles fett og sukker etter de samme prosentsatser som under b, men melet tildeles her i form av fint hvetemel.
Det kan gis 3 % tillegg for svinn . Den mengde fett som etter reglene foran kan anvises er rent fett. For så vidt det ' ønskes anvisning på smør eller margarin, kan det anvises 25 % mer.
9.
Forsyningsnemnda kan ikke i noe tilfelle uten samtykke av direktoratet anvise en be • drift en større mengde råvarer enn foran be• stemt, bortsett fra at det for bedriften er an • lednin g til å få anvist mer alminnelig mel mot tilsvarende reduksjon i tildelin gen av fett el: ler s ukk er.
Mener en bedrift at den har altfor liten beholdning av en eller flere r å varer, kan direktoratet etter særskilt søknad - inn• sendt gjennom forsyningsnemnda, gi sam • tykke til at det utstedes en anvisning til la gerøk nin g.
4.
I visse tilfelle skal det anvises mindre mengder enn foran bestemt:
a. Er bedriftens beholdning av en råvare så stor at den svarer til det dobbelte - eller mer - av siste måneds forbruk, skal den overhodet ikke f å kjøpeanvisning for denne vare.
b. Er bedriftens beholdning av en råvare mindre enn svarende til det dobbelte, men større enn svarende til siste måneds for, bruk, kan bedriften ikke få anvist mer av denne vare enn at beholdningen med til• legg av den anviste mengde svarer til det dobbelte av siste måneds forbruk.
5.
Bedriften kan uten særskilt tillatelse bruke råvarer til framstiling av de produkter den kan få solgt mot klipp av merker, mot anvis, ninger eller utførseismeldinger, men det er forbudt å bruke mer sukker, fett eller fin, siktet hvetemel enn svarende til hva bedrif, ten etter reglene under punkt 2 foran vil være berettiget til å få anvist på grunnlag av disse merker, anvisninger og utførselsmeldinger Disse forskrifter trer i kraft 10 mars 1941. '
Utdrag av merknader til forsynings: nemndene.
a. Hvilke varer som kan framstilles
Bedriftene kan som hittil framstille de varer de kan få solgt på lovlig måte mot merker m. v. og i vektmengder som be, s temt i forskriftene om rasjonering og om• setning av mel,, brød, og grynvarer m. v. av 4 mars 1941. Men selvsagt får det av, gjørende innflytelse på kvaliteten og ut, valget av varene at direktoratet alt tid, ligere har måttet gå til en nedskjæring av fettforbruket, og nå til en innskrenkning i bruken av fint hvetemel bl. a ved forbud mot at det anvendes til annet enn baking av sykeloff, diettkjeks o. I. I prosent,
satsene for sukker er også medtatt erstat• ning for tidligere forbruk av sirup til kon, ditorier og wienervarer .
De bedrifter som ikke nå i tilstrekkelig grad har lagt om sin produksjon til magrere bakverk eller som ikke retter seg etter de nye regler om begrensningen i bruken av fint hvetemel, skal av for, syningsnemndene tilholdes de alvorlige følger dette kan ha for ve dkommende.
b. Prosentsatsene for tildeling av råvarer.
Så å si alle bakerier, konditorier, kjeks, fabrikker osv. har nå sendt inn oppgave på skjema 88 a eller 88 b, og direktoratet har gitt nemndene melding om de fastsatte prosentsatser.
De nye regler om innskrenkning i hvete• melforbruket foranlediger ikke fastsetting av nye prosentsatser fra direktoratets side. Når bedriften innleverer sorte merker og tilsvarende a nvi sninger for å få råvarer, skal nemndene slå satsene for fint hvete, mel og alminnelig mel sammen, slik at alt uttas i form av alminnelig mel. For april vil bedriftene få utlevert 95 0/o's hvete < mel i en mengde av 2/5 av kvoten for fint hvetemel i tiden 1 januar-10 mars. På røde merker uttas som før alt melet i form av finsiktet hvetemel. De merker med grønn tekst som det finnes 2 av pr . uke på de nye alminnelige brødkort, be, handles likt med sorte merker. De gene• :elle prosentsatsene for råvarer mot mer, ker fra kakekort for tyske militære er, som det v il sees, endret av direktoratet til 65 % alminnelig mel, 25 % sukker og 10 % fett. Av de hoteller, kafeer og liknende, som framstiller bakverk, har noen fått fastsatt særskilte prosentsatser etter oppgave på skjema 88 a, mens andre får råvarer etter de generelle satsene. De første følger, med hensyn til fint hvetemel, samme regler som for bakerier m . v. De øvrige tildeles rå•
varer etter satsene 75 % alminnelig mel, 15 % sukker og 10 % fett.
Bestemmelsen om at alt mel uttas som finsiktet hvetemel ved innlevering av mer• ker med rød tekst, er ikke sløyfet ved hoteller, kafeer m. v., da det jo kan tenkes at disse etablissementer framstiller syke• loff o. 1. til sine gjester.
c. Nystarting av bakerier m. v.
Til bedrifter som vil begynne framstil• ling av bakverk, kan det ikke anvises ra• sjonerte råvarer uten samtykke fra direk• toratet i hvert enkelt tilfelle. Dispensa• sjonssøknaden må sendes inn gjennom nemndene, som avgir uttalelse om alle for• hold av interesse Tillatelse vil bare bli gitt i ekstraordinære tilfelle. Direktoratet fastsetter i så fall prosentsatser for tildelin• gen, dersom de da ikke dreier seg om slike hoteller, kafeer o. 1., som kan anvises etter de generelle prosentsatsene
d. Regulering av bedriftenes beholdninger. Hovedreglen er at bedriftene får anvist råvarer på grunnlag av de merker m . v. som de kan levere inn. Imidlertid må det
under de herskende leverings , og trans• portforhold ikke gis kjøpsanvisninger til bedrifter som har tilstrekkelige behold• ninger fra før. Regelen om dette er nå ytterligere skjerpet, slik at bedrifter hvis beholdning av råvarer er dobbelt så stor (før: 3 ganger så stor) som · forbruket av denne vare i den siste måned, overhodet ikke skal få kjøpsanvisning, og at bedrif• ter med lagre som vel er mindre enn dette, men likevel så store at de svarer til for• bruket i siste måned (før: det dobbelte av siste måneds forbruk), ikke skal få anvist fullt ut på grunnlag av de innleverte mer• ker m. v , men bare så meget som skal til for å bringe beholdningen opp på høyde med det dobbelte (før: tredobbelte) av siste måneds forbruk. På grunn av denne regel og på grunn av regelen om at for• syningsnemdene aldri kan anvise mer enn svarende til de merker m. v. ,som er inn• levert for siste måneds salg, selv om be• driften har altfor små lagre, kan behold• ningene for enkel te bedrifter bli nokså snaue, f. eks. hvor det gjelder avsides• liggende distrikter. Men i slike tilfelle kan det som før sendes inn begrunnet søknad om lagerøkning. Søknaden sendes til for• syningsnemndene som lar den gå videre til direktoratet med sin uttalelse. Det skal gis opplysning om a. bedriftens beholdning av vedkommende vare, b. forbruk av varen i siste måned, og c løse merker og anvis• ninger som bedriften ikke har fått varer på.
e. Bruk av egen beholdning (forskriftenes punkt 5).
Det har på enkelte hold hersket noen uklarhet i spørsmålet om det er nødvendig med tillatelse fra nemndene til bruk av rasjonerte varer fra egen beholdning til baking. Slik tillatelse trengs ikke. Dette vil imidlertid ikke si at bedriften kan bake som den vil når den bruker råvarer av egen beholdning. Den kan ikke i den måned det gjelder bruke mel, sukker og fett i et annet forhold enn det som prosentsatsene for be• driften ellers tilsier. Har bedriften behold• ning av finsiktet hvetemel, kan den etter 10 mars ikke bruke dette til kakebaking eller til innblanding i bakverk som skal selges mot sorte merker, bare til sykeloff o. 1. mot røde merker. De merkene og an•
visningene bedriften får inn må leveres til nemndene ved hvert månedsskifte, selv om råvarene tas av egen beholdning, jfr. forskrif te nes punkt 1.
Av de nye forskrifter i F orsyningsdeparte, mentets melding nr. 121 hitsettes:
Alt mykt brød (herunder julekake) må bare selges i vektene 1560, 1040, 520, 260, 65 eller 32½ gram pr. stk. Kneippbrød kan like, vel selges i vekten 780 gram.
Ved framstilling til salg eller servering er det forbrudt å bruke finsiktet hvetemel til kaker, wienerbrød, julekake, hveteboller, lefse og vafler. Annet bakverk (hardt og mykt brød) kan, dersom det ved framstillingen er brukt finsiktet hvetemel, bare selges mot · klipp av merker med rød tekst.
Aarsberetning
for
BERGENS BAKERMESTERFORENING 1940.
Fordi Bergens Bakermestres Tariff,For• enings medlemmer har vært de samme som vår forenings medlemmer, og begge styrer har bestått av de samme herrer, har alle saker vært behandlet på felles møter i begge for, ninger. Der har kun vært ført en forhand• lingsprotokoll, nemlig Bergens Bakermester• forenings Derimot har man funnet det for• målstjenlig i likhet med ifjor å avgi årsberet• ning for 1940, særskilt for de to foreninger.
Siden forrige generalforsamling den 13.
mars 1940 har der vært holdt 31 styremøter og 10 medlemsmøter, 4 fellesmøter med Ber• gens Conditorlaug, samt 11 massemøter hvor• til s amtlige bakeridrivende i Bergen samt Vestlandsk Bakerforbund har vært innbudt.
På foranledning har man den 3 januar iår overfor Bergens Haandværks• og Industri• forenings Håndverkeravdeling gitt sådan oversikt:
«Årets første 3 måneder gav en noenlunde omsetning. På grunn av Prisdirektoratets forskrifter om at ingen prisforandringer kunde foretas uten direktoratets godkjen• neise, lå våre priser til stadighet noe lavere enn de burde gjort, når prisstigning på rå• varer og omkostninger tas i betraktning.
I årets første to måneder hadde man også i faget en øket utgift i og med omsetnings, avgiften, da denne har vært innkludert med et fast tillegg på en del s tore brødtyper, men eftersom prisene har vær t i stigning, og det beløp som der skulde betales omsetnings, avgift av således at blitt høiere, hadde man ved omta lt e innkludering nu ikke lenger- dek, ning. Dette misforhold kom imidlertid til ophør efter årets to første måneder, idet man da gikk over til å opkreve omsetningsavgiften med prosentvis tillegg på salgsprisen.
Efter byens besettelse blev beskjeftigelsen i faget underkastet nokså store svingninger. Den omstendighet at en del av byens befolk: ning evak u erte, samt at distriktene delvis blev avskåret fra byen på grunn av samferdsels• vanskeligheter gjorde at fagets utøvere innen byen tapte en ganske stor del av sin omset, ning som for en kortere tid nedsatte beskjef• tigelsen innen faget. Efter hvert som folk
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros :: Tekn. kem. Fabrik
Syltetøifabrikk :: :: :: :: Krydderimølle
Bakeri::inventar og verktøi:: Alle slags bakerimaskiner
flyttet tilbake til byen fikk den i realiteten en øket befolkning på grunn av besette l ses• mannskapene og dette gjorde sig gjeldende på markedet også for våre artiklers vedkom• mende, særlig for finere bakverk og konditor • artikler. Derved blev beskjeftigelsen igjen til< fredsstillende og efter hvert overnormal, hvil< ket igjen gav sig utslag i en noe bedre av• kastning Man må så ledes kunne si at for• holdene tatt i betraktning var adskillig bedre enn man hadde hatt grunn til å vente.
Imidlertid fikk vi forhøielse av melpriser i oktober, og Prisdirektoratet tillot ikke for• høielse på andre varer enn kaker og finere bakverk som var bakt av finsiktet hvetemel. D enne forhø ielse blev satt til 10 %, men kunne selvsagt ikke for bakeridivendes ved• kommende fullt ut dekke de forhøiede ut• gifter til melinnkjøp.
Fra samme t i dspunkt blev der gjort en del undtage l ser fra gjeldende bestemmelser om baking av hvetebakverk som gjorde at en del såkalte luksusbrødtyper med forholdsvis bra avanse tok et kraftig opsving og således gjorde meget til å eliminere de økonomiske vanskeligheter man hadde grunn til å frykte som følge av Prisdirektoratets bestemmelser.
En utsøkt chokolode
Et
verdifullt næringsmiddel
Nye regler for råvare•ti l delin g som er kom • met i det nye år, samt en ennu sterkere rå • vareknapphet enn tidligere vil avgjort med • føre at bakingen av en del luksusartikler helt vil bortfalle. · Dette vil selvsagt resultere i ad • skillig innskrenkning i beskjeftigelsen innen faget og utvilsomt gjøre at bedriftene ikke vil kunne oprettholde lønnsomhet•basis med nuværende priser på husholdningsbrød • typer.»
Den nevnte omsetningsavgift som innførtes fra 1. juli 1935 som midlertidig med 1 %, blev 1. mars 1940 forhøiet til 2 %, fra 1. juli 1940 til 3 % og fra 2 september 1940 til 10 %
Den ved besettelsen opståtte situasjon og den omstendig h et at Bergen for en tid blev aw skåret forbindelsen med det øvrige land, skaffet flere vanskeligheter med hensyn til arbeidsforhold, pengeforhold, utsiktene til å bli avskåret muligheten for å få gjær, bren • selsspørsmål m. v. Derfor har man holdt de ualmindelige mange møter som foran nevnt. Styret har ved siden av sine møter stadig stått i rapport med hinannen over telefonen til konferanse om de forskjellige spørsmål. (Forts.)
