1: N NHO LD : Lær å kalkulere - Undervisningen for bakerlærlinger - Brødet i fareStatens Kornforretnings beretning - Bakehjelpemidler - Ernæringsinstitutter i andre land - Innredning av tilfluktsrum i nybygg .B ø ker for bakere
Lær å kalkulere
Kalrkylen er grunnlaget for ethvert firmais ø konomi. Loven foreskriver også ,at enhrver torretningsdrivende skal kunne føre regnskaper, og regnskapene er igjen grunnlaget for kalkulasjonen. Og en h å ndverks drivende , for eksempel en bakermester , ,skal når han vil. ha h ån dveriksbr·ev, ved en prøve, ved en eksamen fra handelisskolie, eller ved attest fra håndverksmestere kunne dokumentere ,at hans ferdighet i kalkulasjon er i orden. Det vil derfor kans:kje ,bli ille optatt om man på s tår at en håndverksmester ikke kan lkalkuleæ. Men om han nu kan det, •er det da så sikkert at han virkelig bruker sin viten til sin forretning,s beste?
I brukerfaget og i mange andre fag er varene, og varefremstilHngen også, standarisert. Brødprisene er gjenstand lfor notering a 1v tariffkomiteer og kallkulasjonsutvalg, og bakerne har bare å følge tariffkomiteene. En gang imellem må han også beregne en eller annen pris; han går da ut fra råvarene og legger til
«pros enten», som synes å væ re en ,s lags standardfaktor, s kjønn s me s,sig ansatt en gang for al:le på g runnlag av egne eller helst av kollegers spekulasjoner ove r utgiftene. Og så konkurrerer man med h vera ndre m e d størrelsen av ba'kve rlket som det ikke er lo vbe•s temt vekt for . Og ,det ,går i de fleste tilf e ller . Men i man ge tilfeller går ,det ikke, og da er man ofte tilb ø ielig til å s kylde på konkurran se n fra kollegene, og i det hele tatt alle a ndr,e forhold enn nettop de som først og fremst er årsaken til miseren - at man ikike selv kan kalkulere.
Det er riktig at grunniaget for kalkulasjonen er «prosenten». Men «prosenten» er ingen fast faktor Det er i virkeligheten en faktor som er utsatt for ,store s1vingninger, og den er høist forskjellig for forskjellige bedrifter innen en og ,sammen bransje. «Prosenten» ,er leddet mellem driftsbudgettet, bokho1deriet og kalkylen. Et bokhO'lderi kan tilfredsstille lovens krav for en hedriift; men
hvis det ikke er f ø rt på en slik m'.!te at man av det til stadighet kan ta ut de poster som driftsprosenten utregnes efter, så blir bokholderiet ~kke det som det først og fremst b ø r være - sikkerheten for bedriftens lønnsomhet fra dag til dag - i1ktke bare ved hvert årsskifte.
Hvor mange a1v landets bakermestre har den kontakt mellem driftsbudgett og kalkyl e som er av av;gjørende betydning for firmaets økonomi? Hivor mange kan i det hele tatt r,egne ut driftsprosenten på grunnlag av egne regnskaper?. Det er dessv,erre en forsvinnende mengde. Det er betklagelig å mått.e konstatere det; men det er -et forhold som man må se i øinene. Den stor1e mengde a v ,bakere bygger på kalkylene fra de få -som virkelig kan kalkulere. Men har da de hundreder som ikk ,e kalkulerer sikkerhet for at -de :kalkyler som fremlegges for trustkontrollen og noteringsutvalget også tilfredsstiller deres krav? Abrnlutt i1ktke. Man k ,an neppe regne med at kalkylene for disse er særlig rummelige og levner dem den fortjeneste de qurde ha kra v på. De som kalkulerer på grunnlag av sitt driftsbudgett vet nemlig hvor de må og kan spare De so m -dilter eifter, og regner m e d a t <'kan han selge varene for .den prisen så kan vel alltid jeg ogsi gjøre det», vil sikkert arbeide med langt større omkostninger uten å vite om det, fordi de ikke følg ,er med i sin e _s:r en forretning, og fordi det aldri er gått op for dem hva:d kalkulasjon i virkeligheten er for noe.
Det er handelsskolene som i første rekke
tar hånd om utdannelsen av håndverksme s tere i de merk ,antile fag. Det forlanges jo nu også for h:rndeisbrev 6 mnd. handelsskofo. En hel del av våre bakere har også gått ett eller to år på handelsgymnasium. Deres merkantile utdannelse burde ,derfor være hevet over enhver kritikk. Men allikevel skorter det på tiLstriekkelig øvelse og viten i kalikulasjon. Fordi kalkulasjon vanskelig kan læres på en handel,sskole. Den faglige kalkulasjon forutsetter nemlig også faglig innsikt. Kalkylen består arv en rekke foi;skj,ellige elementer, og hensi kten med kalkylen er også å kunne variere. eller om vi skal bruke uttrykket «jonglere» med disse elementene så kalkylen også levner 1den rette fortjeneste. Det er det som ikke læres ved en handelsslkole, fordi det s impelthen vilde være umulig å tilfredsstiUe alles interesse for fag:lig kalkulasjon !På en slik skole. Hande1sskolene og handelisgymnasiene kan bare gi et grunnlag, som man må arbeide siden med i praksis i en arbeidende bedrift, eE-er ved å ta spes ialundervsining. Og bakerfaget er i den lykkelig•e situa,sjon at det har menn som har kjempet frem spesia1undervisning i faglig kalkulasjon for brukere. Det opgis nu kurser både i forbindelse med bakerkursene ved 'Deknologisk Institutt, og ved Norsk Korrespondanseskole for de som ikke har anledning til å ,delta i Teknologisk Institutts kurser.
I de tilder vi nu gjennemlever er det mere enn noensinne påkrevet å kunne kalkulere, og innrette sig efter sine kalkyler. Vi har fått noteringsutvalg for hakervarer, og det er ikke
D L. F C. BALL I N G & C 0.)
bakernes interesse dette utvalg i første rekke s kal til godese. På den annen side må ut va lget ta hensyn til ,de kalkyler som fremlegges a'V bakernes representanter, såfremt diss,e hviler p,å kjennsgjerninger ,som man ikke kan komme forbi. Et av bakernes be ste våpen for sine interess·er og for sin økonomi er kjennskapet ti:l faglig kalkulasjon. D erfor: lær å kalkulere D ette er ikke en appe ll som vi retter til de som skal gå igang med nye bedrifter ,-- det er en appell som først og fremst gjelder hoved< massen av de bakermestre som allerede har etablert sig. Kalkulasjon er intet fag som man skal ha avlagt prøve i, og som man så - som mang,e skolefag - l ar gå i glemmeboken. Det er like viktig å kunne kalkulere som å kunne bake.
Undervis ni n q en for bakerlærlinger
Som meddelt i vårt forrige nummer er den nve y r}<:esskolelov nu vedtatt av stortinget. D~r < med er den teoretiske undervisning for bakerlæriinger kommet inn i et nytt ,spor . Loiven sier nu at lærlingene skal søke teknisk aftenskole så sant en slik sko l e finnes, og lærling,ene skal ha fratrekk i ,arbeidstiden for den tid han er på s kolen. Det vil ,si at lærlingene i tiden 15. s eptember til 15. mai bare skal ha 38 timers uke i verk,stede t.
Det vil i den anledning være aJV interesse å se litt på den normalplan som er op,stilt for undervisningen ve d teknisk aftenskole og som er revidert senest for 5 år siden.
Skolen er fortsatt 3 årig. D en komite som satt sammen i 1935 var sterkt inne på tanken om en 4 årig undervisning, men man anså ikke t~den moden for en ,sådan forlengelse. D erimot oprettes det frivillig,e 4 klasser med sikte på de elever som s iden ønsker å ta håndiverksbrev.
Den normalplan som blev <Ve dtatt i 1935 for de treårige klasser ser ,slik ut:
Treårige klasse r ser slik ut: FAG
Antall timer pr uke 1 kl. 2 kl. 3 kl.
Norsk med korresp,ondans•e 4
Frihåndstegnin,g 2
Konstruksjons og projeksjonstegn~ng 2
Regning og utimålingslær,e 2 3
D'herrer konditorer og bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen
KOLO for honningkaker
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søre n lsvald. Oslo.
B. A. Minde AIS, Bergen.
Chr. Christiansen A/S, Trondheim.
Nordnorsk Importkompani A/S, T z· omsø
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabrikken
AGAS Fredriksstad
'Ths. Gundersen
Denne plan lider jo for bakernes vedkommende av iøinefallende mangler. For det førs t e tilgodeser den i overveiende grad de mekaniske fag med langt mere tegning enn bakerfaget behøver. D et g•jelder også tegningen i forbindelse med yrkeslæren. Dessuten har planen for lite naturfag ..'): fyis i:klk og kjemi, enn hvad bakerne tren ger. Bakerprosessene er jo i første rekke a'V fys ik alsk og kjemisk art. Vanskeligheten med å få planen errdret ligger i at de mekani,ske fag har langt flere læregu tter o,g i de fleste norske byer !kan det ikke oprette,s spesialklasser for bakere - hittil er det vel bare Oslo so m h ar hatt det. Underv i sningen i yrkes l ære må derfor ddve!S individuelt, ved hjelp av lærebok og spørsmålsko rt , en fremgangsmåte som har vist sig å kunne gi go d e r es ult ater.
· Men langt bedre vil de de t selvfølge li g være om man hadde spes ialkla sse, og det er et spø r små l om man ikke da o ,g6å kan klare sig med en kortere unde rv~sning som allikevel kunde ansees me get tilfred s!S tillende Vi skal derfor gi en liten redegjørelse for unde l"Visnin gen v ed ,den toårige bakerkla sse so m vi
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅDHUSGT. 4 •OSLO• TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
har hatt i Oslo i ,de siste 4-5 år. Undervisning1siplanen så slik ut:
FAG
N o nsk m ed k o rr e spondanse
R e gning
Kj ,emi
Fysikk
Yrkeslær e , t e oreti s,k
Yrkeslære, praktisk
Yrk e søko nomi
Undervisningen i denne klasse har delvis foregått i samarbeide med bakerfagskolen p å 'teknologisk:. Institutt. Man har benyttet instituttets lærere og instituttets utstyr. Det har også vært praktisk undervisning i bakning 2det år i forbindelse med yrkeslæren. I sammenlign , ing med normalplanen har man hatt like meget norsk, men betydelig mindre regning. Dette har vist 1sig å være for lite, og det er nu planlagt en omordning av 2. klasisen slik at man også der får 2 timer ukentlig i regning. Naturfag.undervisningen er henlagt til 1. klasse, med 2. timer i kjemi og 2. timer i fysiklk: ukentlig. Dette har vist ,s ig å •være meget bra. I fysikk undervises -særlig i varmelære og elektrisitet,slære. Den teoretiske yrkeslære i 2. kla s se følger den lærebok som •er utgitt og godkjent av Kirke og Undervi1sningsdepartementet. Med det timetaU man har hatt har elevene med letthet kunnet sette sig inn i stoffet, og eksamensresultatene har vært meget bra. I praktisk yrkeslære har man ves,entlig drevet o.pslagsøvelser. I yrke s økonomi er grunnlaget for bokholderi og faglig kalkulasjon gjennemgått.
I fol"!slaget til omordning av 2. klassen er den praktiske og teoretiske yrkeslære slått sammen. Det vil da gå ut over den praktiske
undervisning, men den skal jo egentlig lærlingen tilegne sig i verkstedet. Yrkesøkonomien blir som ifør. I forbindelse med yrkeslæren vil det også 'bli optatt øvelse i ski s sering, s æ rlig av bakeriutstyr, bakerimaskiner og bakero1vner, idet man har ment at elevene vil ha godt a,v å få litt øve1se i disse ferdigheter. Spørismålet er nu: vil man kunne tillempe undervisningen for bakere p å samme måte også hvor det ikke gis ,s,pesialklasser for bakere. Sannsynligvis vil det bli meget vanskelig Det g jelder kanskje ikke mirnst gjennemg,åel:sen av yrkeslæren, hvor det vil være vanskelig å få habile lærere. Men selv om man nu arbeider efter den treåri ge normalplan bør man tillempe den for bakerfagets behov. A erstatte en del av tegningen med undervisning i kjemi og fys ikk, som bakerne har langt mere bruk for, skulde ikke være uoverkommelig, og i reg elen vil det også være lett å finne habile lærere i -di ss e fag. Undervisningen i fysikk og kjemi kunde eventuelt arrangeres sammen med andre læregutter i andre yrker som ikke trenger tegning, 1f. eks. slaktere og pølsemakere - i det hele næringsmiddelsfagene.
Som nevnt innledningsvis fortsetter normalplanen for de tekni1ske aftenskoler også frivillige tilleggsklasser for de elever som ønsker å forberede sig til å ta håndverksbrev. For Oslos vedkommende er det nu foreslått oprettet en slik klasise, men den vil neippe kunne :s ettes igang før neste år. Den forutsetter en 11 timers undervisning i uken med følgende fag:
Det er forutsetning,en at eksamen i denne klasse k ,valifiserer for opnåel1se av håndverks-
brev. Undervisningen i bokholderi og faglig kalkulasjon, hvis grunnlag er gjennemgått i 2., klasse, tilsikter dette. Adgang til denne klasse er imidlertid avhengig av at man har e ksam e n fra 2. kla s,sen i Oslo, eller 3. klassen i andre b yer Som en o•verga n gshestemmelse v il man fors ø ke å opnå at gje nnemg åelse av e t bakerkursus på Teknologisk In st itutt berettig1er til optagdse i denne mesterkla ,sse.
Man stiller store forventninger til denne tilleggsklasse for bakere. Det er et videre skritt i utbyggin gen a:v bakerundervisningen som vi håper m å bli til fagets beste. Det er et ledd i den utviklin g som begy nte med bak erfags kolen p å Teknologisk Institutt for 15 år siden. Og den nye klasse blir op rettet i samarbeide med den samme mann som den gang stod i s pissen , da det gjaldt å kjempe frem en videre utdannelse av bakerstanden - bakermester Haakon Hansen.
Brødet i fare
Landbruksuken er nettop åpnet, og den er som rimelig kan være viet vår matforsyning i disse krisetidene . Je g har imidlertid inntrykk av at de nærin ger som anser brødet som en konkurrent nu benytter anledningen til mere å slå et slag for sine egne interesser enn for landets. Stortingsmann Sundby fikk da også anledning til å fortelle at vi er «en av verdens
mest brødspisende nasjoner» og at det var på ti,de å redusere det store brødforbruket meg e t sterkt. Stortingsmann Sundbys påstand er helt feilaktig. Vi er av kulturnasjonene en av de so m spiser min s t brød.
Om kort tid offentliggjøres også kostholdsnevndens inn st illing. Efter hvad jeg erfarer fra påli telig ki1de, går den ut på å anbefale at brødkonsumet minskes. Kostholdsnevndens s tillin gtagen mot brød er nokså forståeli g. D en teller ikke en eneste representant for de næringer som beskjefti ger s i g med korn og mel, ikke engang for Statens Kornforretning. Den har frie hende r og fritt spille rum: Bort med brødet!
Jeg -er kiar over at v i befinner oss i en krisetid. Vi kan derfor ikke opponere - opposisjon vil ktt kunde bli vendt mot •oss. Br ød er fremst illet av imp or terte råvarer - at det er den billigste f ø de i forhold til næringsverdien t e ll er ikke , hvis importen skuld e sto ppe. Faren idag ligger i at forholdsre gle n e mot brødet , skapt av den nuværende kris esituasjon kan bli permanente. Det er man ge kre'fter som arbeider for det, ikke minst innen ilandbruket.
S,tår vi nu tilstrekkeli g go dt rustet til å møte en s lik eventualitet? Det har alltid vært v ans kelig å samle oss bakere til et enig tak for vårt fags interesser. Våre organisas joner er for sva ke - alt for mange står utenfor. Men bør vi ikke nu - når 1vi er i faresonen - benytte • anledningen til å slå et slag for vår organisa-
sjon, så den kommer til å telle praktisk talt hele den norske bakerstand.
Den krisetilstand vi gjennemlever har heldigvis aHerede åpnet en del koUeger,s øine som hittil har stått utenfor, om nødvendigheten av å tilh øre vår organisasjon. Vi bør imiidlertid nu benytte det riktige psykologiske øieblikk, til systematisk propaganda blandt landets bakermestre, og bevilge de penger som må til. Når vi igjen får normafo tider, kan en sterk organisasjon i samarbeide med andre interesserte, først og fremst møHene og våre arbeideres sammenslutninger, bl. a . drive en effektiv brødpropaganda, som sikkert i Norge, som i andre land, 'Vil bringe utmerkede resultater.
Det er -vårt fags være eller ikke være det nu gjelder.
Sandefjord 7. mars 1940.
Victor H. Holte.
Statens Kornforretnings beretning
Statens Kornlforretnings 10 årsberetning omfattende buidgettåret 1938 -39 er kommet. Den er sener e ute enn elleJ.'18; og i mellemtiden har kornforretningen feiret sitt 10 års jubileum, Qlg utgitt en 10 års beretning som gir et meget interessant tilha:keblikk. Beretnin gen l 938-39 adskiller sig lite fra sine forgjengere, men er særlig interessant fordi den gjelder det ,siste fredsår før en forhåpentlig ikke for lang krigsperiode. Den vil derfor på mange måter bli la1gt til grunn når krigsårenes fasit skal opgj øres.
Av norsk korn blev det i budg.ettåret innkjøpt 73 707 tonn, hvoraiy 38 463,7 tonn hvete og 1 034,5 tonn rug. Handelsmøllene fikk av
Bruk bare det beste !
dette 30 037,1 tonn hv,ete og 730,4 tonn rug Ialt blev det utbetalt tryg1d for 192 809,8 tonn no11sk korn med et beløp av kr. 10 897 361,11. Aret før var tr yg debel øpe t noe s tørre, nemlig l 1 059 649,80.
Verdensmarkedets priser på korn var i 1937 -38 sterkt fluktuerende og kornforretningen måtte innstille sig på kortsiktige !kontrakter. Prisene stabiliserte sig im1dlertid i slutten av budgettåret , og da risikoen for prisfall var liten trods de rdativt lave priser, la Kornforretning,en an på -en mere lang,siktig linje i inn_ kjøpspolitikken for 1938-39. Det viste sig også å være riktig; prisnivået blev liggende på et stabilt la•vt nivå hele sesongen. Kornforretningens engasjementer pr. 30 juni 1939 repr,esenterte det høieste kvantum man inntil da noensinde hadde nådd . Det laive pri,snivå opfordret til å fortsette denne innkjøpspolitikk med ,størst mulige lagerbeholidninger og langsiktig1e kontrakteringer. En ytter ligere stimulans hertil lå i en stadig økende si lok apasitet som var igang,s.att på grunn a v de urolige forhold i Europa Den internasjonale situasjon var for øv rig i ,sig selv grunn nok for Kornforretningen til en bevi,sst forsering av kj øpene og importen, og med det program startet man det buidgettår man nu ,er inne i.
I hudgettåret importertes følgende mengder brødkorn og hvetemel:
Hvete
Rug
166 629 tonn
125 395 »
Hvetemel 34 486 »
De ss ut•en var kontraktert, dels uskipet, dels svømmende pr. 30 juni 1939:
Hvete .
55 300 tonn
Rug 45 400 »
Hvetemel 10 200 »
HAM- JERN KOKE KJEL
Alle
sorter maskiner og utstyr for nærings- og nytelsesmiddelindustrien.
En rekke eksperter forestår produksjonen. - Spesialverksted for rustfritt stål.
Beholdningene ,pr . 30. juni 1939 utgjorde (mel omregnet til kornbasis) 123 700 tonn hvete ()lg 62 700 tonn ru g . Hertil kommer 6 000 tonn bygg og 6 400 tonn h arv re. Dette er den s tørste beholdning Kornforretning-en har hatt i ,de 10 år den har eks istert. Beholdningene i de siste 5 år har utgjort: 1935: 125 800 tonn, 1936: 143100 tonn , 1937: 173 000 tonn, 1938: 178 600 tonn og 1939: 198 800 tonn.
Vi stod altså godt rustet til å møte krisen. Og heholdningene er jo siden 30. juni øket ytter:ligere.
Salget av brødmel i budgettåret fordeler sig som følger:
Norskmalt siktet hvetemel
73 % utmaling . .
Hvetemel sammalt ..
R,ugmel siktet 60 % utmaling
Rugmel siktet 6.5 % utmaling
Rugmel sammalt
Blandet siktemel 67 % utm.
Landsmel
103 303,0 tonn
24 502,9 » 529,5
Kornforretnin gens overskudd for budgettå ret er kr . 1 103,776 ,03. Ovensku:ddet er fordelt ,så lede s : Prisreguleringsfondet 500 000 kroner. Anleggsfondet 300 000 kroner . Lånefondet for kornsiloer i byg,dene 300 000 kroner, o g Driftsfondet 3776 ,03
Bakehjelpemidler
2. Malt og maltpreparater.
Hertil kommer da importert hvetemel med 34 251,0 tonn.
Når en deig ligger en stund vil den alltid bl ø tne. Denne bløtning finner sted enten man har gjær i deigen eller ikke. Bløtninge n s'ky1d e s opl øsende krefter i melet som v irker når melet tHsettes vann. Hvis man opheter melet til omkring 100 " før man lager deig av det vil man merke at hløtningen av denne deigen uteblir. Deigen holder sig praktisk talt like stiv som .da den blev laget. De opl ø sende krefter i melet kan altså ødelegges v ed opvarmning. Noen av disse o,pløsende krefter i me1et har stor betydning for bakeevnen. En strev deig, for eksempel en deig a1v Kanadis k Almindelig, baker ikke noe videre hvis den s1åes op straks deigen er laget. Den kniper
blandt annet. Men h vis vi lar denne streve dei gen li gge, så fortar s tr ev h e ten sig. Jo s tr eve re deigen er d es to lenge re bør den li gge. D e t er de opløsende kref ter som v irker på dei g en n år s trevh e t e n fortar s ig. De opløsende krefter v irker nemlig på glutenet so m holder dei ge n sammen. Noen dei ge r rasker bedre enn andre. Gjæren, som jo er levende organi s me , får mere mat i den deigen so m ra s ker be,st. D et er de opløsende krefter i melet so m s kaffer denne maten til gjær1en. Jo m e r e de virkr desto mere va nnlø s elige sukkerarter dann es 0 1g .det er dette s ukker gjæren s kal ha . Det er a lt så uten videre forståelig at de opl øs,ende krefter i deig,en har stor betydnin g for bakningen. D e t hender at det er for meget av dem ; da fl y ter deigen Iett o g brødet blir frafallent og tun gt. Men i ,de m el typer som anvendes i Norge er 01fte det mots atte tilfelle; melet inneholder for lite opløsende krefter , og deigen tren ge r lang tid for å mo,dnes, og rasker tun gt. Man kan til en viss grad hemme de opløsende krefte11s v irksomhet ved syre i heven og v ed temperaturen i dei ge n Men er det for lite opl øse nde krefter er det vanskelig å gjøre noe h vis man ikke kan tilrsette prepa-
rater som er s ikr e på di sse opløsende krefter . Og s lik e preparater har m an i malt. Når korn s pirer blir det sø tt. Den s ukkerdannel se n som foregår s kyld es de opløsende krefter i kornet. Når kornet sp irer øker denn e opløsende kraften - i s piret korn , altså malt, kan den bli 20-30 ganger så sterk som i det oprindelige korn : Hvis vi t ø rrer oig maler s piret korn, så aivbry ter vi ,sp irin ge n Men de op l øs ende krefter er i behold, og se tter v i s likt malt maltemel til deigen så går opløsningen av deigen raskere , og den gjærer bedre fordi det ,dannes ved O'pløsningen mere sukker for g jæren. Maltmel blev derfor før benyttet i bakeriene i ganske stor utstrekning. Nu anvendes malt mere i form av maltekstrakt.
Maltekstrakt fremstilles av knust malt /som lø1ses op i vann. Denne opløsning filtreres og dampes i:1n. Inndampningen av malt er imid, lertid en vanskelig affære. Man s kal huske på at de opløsende krefter so m g jør malten til et så utmerket bakehjelpemiddel, ø delegges ved o pvarmningen. I noen tilfeHer1 bruker man maltekstrakten som sma:kisstoff. Da m å de opl øse nde krefter ø deleg ges, og da f å r vi vør • terkakeekstrakten og maltekstrakten hvor
Den nye meltype «Almindelig
Brødmel», bestående av 50 °lo rug og 50 ° 10 hvete utmalt til 85 °lo, tilfredsstiller alle rimelige krav til bakeegenskaper og brødkvalitet.
Statens Kornforretning.
malten kan set te s til i mengder på }00-150 g / 1. Men da har ikke malt noen virk nin g på bakeevnen. D en maltekstrakt som skal anvendes til dette må ha de oplø1sende kr ef tene i behold, og inndampningen av denne maltekstrakten foregår derfor veid så la,ve temperatureri såkalt,e vak,u umk jeler - at de opløsende krefter ikke ø dele gges.
D e op løsende krefter i maltekstrakten som vi tilfører dei g en kan altså 'Virk e utmerket på deigens egenskaper. Deigen modner raskt , den gjærer godt, og bakv,erket får en gyllen pen farve. Men hvis det nu blir for meget av de opløsende krefter risikerer vi at dei gen løsner for meget og bakverke t blir flatt og deiget. Derfor er det av betydning at man er meget nøiaktig m e d de mengder so m se ttes til dei,g.e n u er ikke all malteekstrakt like rik på opløsende krefter. D erfor har det også stor betydning at den maltekstrakten man bruker alltid er den samme, og at man allti.Jd har garanti for at den ikke forandrer sig fra tid til annen. Fo r hvis det er tilfelle risikerer man å øde le gge like ,meget so m man gav ner De op løsend e krefter uttrykk-es i det man kaller «1diastatisk kraft». Jo høire den diastatiske kraft er, uttrykt i tall, desto mere opløsende kraft er malt, ekstrakten i besi-ddelse av. Mel har en dia~tahsk kraft på ca. 35. Maltekstrakt som s kal anvendes ,direkte i deigen, har en diastatisk kraft som varierer mellem 135 og ca. 400. Sterkere maltekstrakt ,gis nok også, men de er farlige å anvende i deigene hvis man ikke passer meget nøie på.
NORSK ILDFAST STEIN
FOR BAKEROVNER
P O R Ø S E bakerovnsfliser svir ikke brødet Leveres fra lager
BAKEROVNER mures best av BORGESTAD E-STEIN
Formstein og hvelvstein fra lager INNHENT PRISTILBUD
Forespørsler og bestillinger enten direkte til BORGESTAD FABRIKKER
eller til hovedrepre- BORGESTAD P. Å sentant e n for Norge ; H. M. H A N S E N OS L O C E M E N T S T 0 P E R I A / S
Det vesentlige er altså at ml:lJtekstraktens innhold av opløsende krefter er garantert konstant. For tid.en er det bare to fremstillere av «diastatisk» maltekstrakt som garanterer den o plesende kraft i maltekstrakten. Det er Parelius, Oslo, og Kongens BrygghUJS (K. B.) i Kjøbenhavn. og det er i virkelighe ten bare dis-
ses produkt.er som bør brukes hvor det gjelder å få god opløsning i deigen. For vørterekstrah tens vedkommende kan hvem som helst som leverer et ekte smakrikt produkt anbefales.
Maltekstrakt anveI11des først og fremst i loff og runnstykkdeiger. Mengden varierer fra 10 -3 0 g pr. I. efter maltekstraktens styrke. Man bør hoMe s ig til et bestemt merke og sdv finne den mengde som passer. Hiv is deigen får en tendens til utflytning ved maHtiLsetningen må tilsetningen minskes. Vis,er deigen siig for strev kan tilsetningen øker.
Også i mgdeigen kan maltekstrakt anve ndes hvis melet gir særlig tørt brød. Man kan da tils ette maltekistrakt i tilslaget, ikke i heven, og mengden kan variere fra 5 til 20 gi l. Hvis brødet skllllde vise tendens til å bli dei get må malt,ekstra:kttilsetningen minskes eller helt bortfalle.
Det gis også maltekstrakter som er særlig rike p å opløsende krefter, med diastatisk kraft på 7-800 og mere. Disse må, 1som før nevnt, ikke anvendes direkte i deigen, men de kan brukes til å lage «maltsatser», d. v. s. opløsning som er dannet a1v et oplmk ruv mel og vann.
har Freia,produktenes anerkjente høie kvalitet.
Disse opløsninger kan tilsettes deigen - særlig rugdeiger, og de gir bak,verket god smak og holder det godt sammen. Det maltede danske rugbr ød ,er ofte fremstillet med ,slike maltsatser. I den brosjyre som Parelius. Oslo har utarbeidet for sin maltekstrakt, gi;s det en anvisning p ,å fremstilling a:v maltsats som inntas her:
«Fremstilling a:v maltsats beror på fullstendig forsukrin g a v et melopkok ved hjelp a·v en sæ rlig kraftig maltekstrakt. Den dannede stikkeropl ø sning tilsettes deigen og gir god drift, pen skorpe og en mild, behagdig søtsmak.
U syrnet maltsats.
2,5 kg rugmel og 10 liter vann kokes til grøt. Grøten aivkjøles til 65 ° og tilsettes 100 g Parelius Spesialdiastruse utrørt i en halv liter lunkent vann. Satsen settes på et varmt s ted i tre timer . Grøten er da omdannet til en tynn, søt opløsning. Denne gis et opkok og er ferdig til bruk. Anv endes i hvetedeiger i men gder på 5-30 pct. av deigvesken . I rugdeiger anvendes den ved tHslaget i samme mengder som for hvetebakverket angitt. Stabilt
Ved salg i litervis er prisen f. t. kr. 12.50 netto pr. liter.
Syrnet maltsats.
Den usyrnede maltsats avkjøles til 40 ° og tilsettes melkesyrebatkerier. Står i 24 timer. ½ -1 liter av ,den syrnede satis tilsettes ny usyrnet sats for neste dags bakning . Resten anvendes 1ved hevlegningen istedenfor sur i mengder på 10-30 pct. a1v deigvesken Anvendes ca. 30 pct., kan man hake rugbrød uten hev
Ved fremstilling av maltsatser må de opforte temperaturer nøie følges. T ermameter må anvendes. Stor renslighet må iakttas, og de anvendte kar dampes godt før bruk til maltsats .
Maltsats er utmerket i grovt brød (,dansk gro·vbrød).»
Malt og maltpreparater er et a-v de bakehjelpemidler ,som burde ha iden støriste utbredelse ihlandt bakerne. De inneholder ikke andr-e stoffer enn slike som på forhånd er i melet. Maltekstrakt inneholider og,så B-vitaminer, og det øker brødets 1verdi som næringsmiddel. Men malt må anvendes med forstand, og, den må fremfor .alt ikke slumpes op i deigen. Er det noen gang nødvendig å bruke mål og vekt i et ba:keri så er ,det når man skal br,uke bakehjelpemidler, og ,dette gjelder ikke minst malt og maltekstrakt.
(forts.)
Ernæringsinstitutter i andre land
Den videst mulige ramme for et ernærings, institutts opgaver er den som er optrukket i en rapport fra en av Folkeforbundet nedsatt
Hvetemel
Stjerne fra TOU MØLLE
STAVANGER
så får De et kraftig, godt hvetemel
komite, (Officia! No . : A 59, 1936. IIB.) Efter å ha redegjort for hvordan arbeidet for en bedret ernæring skal befordres gjennem inter, nasjonalt samarbeide, sier komiteen videre: «Hvis studier og forskning for å heve sund• hetstilstanden ved forbedret emæringshygi, ene skal fortsettes, hvis resultatene av viden• skapelige fremskritt i forskjellige land skal bli bedre kjent, så bør de nasjonale ernærings~
AKTIESELSKAPET
BJØR111
Bruk vårt B j ø r n e m e I daglig
BERGEJII
Avdelingskontor i Oslo: Bro gt. 3 a · Tlf. 13278
De har både økonomisk og faglig fordel av det. Anbefales spesielt i det nye «krisebrød », da det gjør bakverket lysere, og mere holdbart. Forøvrig anbefales alt i bakeri~artikler.
Kjøp
De bakere som bruker
Kornmo hvetemel
alene v et at det lønner sig. Hvis De ikke gjør det, forsøk d et i D eres og vår inte resse. Kornmo er bakernes hv etem e l.
MossAKTIEMØLLER
komiteer settes op under regjeringens autori • tet og i kontakt med videnskapelige institw sjoner. Så tallrike er de spørsmål som om • fattes av en systematisk og effektiv ern æ r • ingspolitikk, at det vilde synes umulig uten n æ rv æ r av et sådant sentrum. Et sentrum for forskning, studium o g propaganda, et sentrum hvor ekspertenes anbefalinger og prinsipper kan tilpasses de nasjonale forhold , et sentrum hvor regjeringen kan finn e verdifull assistanse med å overveie de sannsynli g e ernærin g s , messige konsekvenser av produksjon og han • del, og hvor produsenters og konsumenters interesser kan forlikes. »
Ett enkelt institutt med s å omfattende pro • gram finnes ennu ikke i noe land, men de
fles t e s t eder har man ins t it usjoner som arbei• der med enkelte de l er av denne opgave , og der merkes en tyde l ig t endens til å sam l e og samarbeide de res ul ta t er som fremkommer fra d e e n kelte grener av arbeidsfeltene.
Efter de undersøke lser som er fore t att av dire kt ø r Osm u ndse n , t ildels ved personlige besø k under en s tu diereise gjennem en rekke land, og t i l dels fremska ff et på hans anmod, ning gjennem våre legasjoner , kan følgende oplyses om sakens nuværende stilling :
I U.S.A. drives der en utstrakt ernærings• forskning, dels støttet av sambandsregjer • ingen, dels av de store private fonds (Rocke • fe ll er Fo u ndation og Mi lb ank Memorial Fund), forute n en rekke s t ore private forsknings• insti tutt e r som Me ll on In s t it u te of lnd u s t r i al Research og Food Research Instit ut e , St anford University. Også National Research Council bør n evnes. Ved siden av driver de fleste enkeltstater ernæringsforskning for egen reg , ning, gjerne i forbindelse med de medisinske avdelinger ved universiteter og colleges.
Al t dette arbeide er ennu ikke sentralisert, selv d en forskning som ,drives av sambandsregje r ingen er fordelt på en rekke departementer. Imidlertid har man nu tatt op s-pørsm å let om å s ammenarbeide 1de mange spredte felter, hvis arbeidsopgaver omfatter den fundamentale forskning i laboratoriene, studier av mere praktis k art, og ern æ ring s -«servi c e,» tH s undhetsdepartementene. I dette øiemed har man oprettet en Interdepartemental Committee to Coordinate Health and Welfare Activities.
I England arbeider man p å en lignende måt e med institutter som driver forskning hver på s itt felt, som Agricultural Research Council, Food Investigation Board, og endelig det bekjente Medical Research Council under leddse av professor E. Mellanby, hvis meget omfattende, årlige forsknin gsrapporter redegjør for alle fremskritt. Der drives og så forskning for
GASSOPHETET INNSKUDDSOVN STÅLKONSTRUKSJON
Den nye Zyklotherm-gass-bakcrovnen i stålkonstruksjon er økonomisk i drift , e nk el å betjene, renslig og uendelig holdbar. Ovnen kan også leveres i murkonstruksjon eller for oljefyr Vi leverer forevr igt de mest moderne bakerovner for kull-, gass-, olje# og elektr fyring , Likeså bakeri • og konditormaskiner. Forlang i ngeniørb esøk.
WERNER & PFLEIDERER A-S
Telefon 63 840 - Oslo - Pilestr. 75 c.
enkelte grener av næring s mtddelindus trien , meieridrift for eksempel.
Også her har man tatt op arbeidet for å dra den samlede nytte av alle foreliggende resul ; tater, idet man oprettet en rådgivende komite, the National Advisory Committee, hvis mandat går ut på å arbeide med kvalitative og kvantitative spørsmål angående folks ernæring og gi råd om de forandringer som bør fremgå av nye erkjennelser på området. Den består av ernæringsautoriteter, fysiologer og dietetikere, statiistikere og sosialøkonomer, også husholdningsinteresser er repre se ntert. Den skal samarbeide med institusjoner som har beslektede opgaver, men driver sdv ingen forskning. Ved hjelp av ,statistiske, sosialøkonomiske og fysiologiske underkomiteer har den fastlagt de kvantitative næringsmiddelhehov og totalforbruket av de enkelte næringsmidler, men ennu ikke fordelingen herav på de forskjellige befolkningsgrupper.
I Tyskland har de nærings messige spørsmåil i en årrekke vært underlagt Reichsgesundheitsamt som har en egen ernæringsfyisologisk
VAKSDAL MØLLE BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
av deling i Berlin-Dahlem under ledelse av professor Floessner. Dessuten drive s ernæringsfysologisk forskning ved flere universiteter og høiskoler, som det fysologiske institutt ved universitetet i Leipzig under professor Scheunert, den medisinske ipoli'kliniklk: i Frankfurt a. M. under professor Heupke, og det fysiolQlgiske institutt ved univ,ersitetet i Halle under professor ÆbderhaLdens ledelse.
I Frankrike har man et «Societe Scientifique d'Hygiene alimentaire», hvis opga:ve ifølge de oplysninger som er inhentet gjennem den norske legasjon skulde svare nærmes t til dem so m det dreier sig om. Ennvidere er der foreslått et nasjonait sentrum for forskning og undervisning om rasjonell ernæring i samar • heide med -di rve~se lab-oratorier og institutter. Dette skal kunne overta studiet av alle videnskapelige spørsmål arngående ernæringsproblemer.
Schweiz har intet egentlig ernæringsinstitutt. Man har arbeidet endel med saken, men ennu foreligg ,er ikke noget resultat. Det betones dog at der absolutt er beho,v for et sådant institutt.
Man har en brødkommisjon av hygienikere, kjemikere og representanter for mølle- og bakeriindustrien, som har til opgave å lage et «folkebrø<l» for å finne en bedre utnyttelse av kornet og fortrinsvis det som finnes i kliet. Begrunnelsen for dette arbeide er at brødtypeproblemet blir satt i forbindelse med tannråteiprohlemet, som synes forbundet med ernærings-feil.
I Italia finnes et nasjonalt forskningsråd, og som underavdeling av dette er oprettet en kommisj-on for studium av ernæringsproblemer. Detaljerte opgæver over denne kommisjons arbeide foreligger ennu ikke offentliggjort.
I Danmark er 1der ved lov oprettet et husholdningsråd, som kan tre i samatbeide med institusjoner som arbeider med emner vedrørende husholdnin_gens ernæringsmessige, hygieniske, tekniske og økonomi,ske side, og det kan foranledige foretatt undersøkelser, hvis reslllltater skal publiseres Dessuten finnes et Vitaminlaboratorium, som og,så arbeider med kostholdsundersøkelser
I Sverige skal en avdeling æv Statens Insti-
tutt for Folkehelsen ta sig av de ernæringshygieniske spø11smål.
Finnland har intet egentlig institutt for ernæriillgsforskning, men Sentralkommisjonen for landbruksselskapene har nedsatt en hushoidningsøkonomi:komite, som .skal utforske kostholdet og dettes fysiologiske verdi særlig hos joridbruksbefolkningen. Man har også ne,dsatt en komite som arbeider for oprettelse av et ernærin gsinstitutt, men noen innstillin g foreligger ikke ennu.
Flere steder merkes nu bevegelse for å omlegge kostholdet mer så det blir basert på hjemli,ge produkter. Dette er for eksempel tilfelle i Argentina, hvor en institusjon har behandlet denne sak ikke bare propagandamessig, men også foreslått undensøkelser aiv økonomisk, teknisk og industriell art.
I Meksiko blev i 1936 under sundhetsdepartementet oprettet et institutt for ernæringshygiene, som skal studere de almindeligste næringsmidlers verdi og foreslå forandringer med sikte på en bedre utnyttelse av nasjonale resurs,er. Særlig gjelder opgaven å skalffe arbeidere og bønder mere fuUvef!dig ko,st uten økede omkostninger.
Innredning av tilfluktsrum i nybygg
Man har bedt oss henlede opmerksomheten på n ø dvendigheten av å ta sine forholdsregler allerede nu for å skaffe tilfluktsrum mot luftbombing i tilfolle vi skulde bli innblandet i kri.g. I byer og bymessig bebyggede strøk har gårdeieren plikt til å innrede tilfluktsrum i ny• bygg eller når eldre bygg ombygges. For alle• rede eksisterende bygg foreligger ennå ing•en plikt, men bare en henstiHing til gårdeieren om å la innrede tilfluktsrum i fredstid. Når luftverntilstand inntreffer må en slik plikt forutsettes å ,bli pålaigt. Da kan det imidlertid b1i vanskelig med materialer, derfor bør rommene så langt som mulig innrede,s eller forberedes i fredstid.
For innredning av tilfluktsum har justisdepartementet utferdiget furskrifter, og1 disse forskrifter må følges rved phktmessig innredning a:v tilfluktsrum, og bør følges ved frivillig innredning av tilfluktsrum. De forutsetter en fagmessig utførelse på grunnlag av planer som er godkj ,ent aiv stedets bygning,svesen.
Det er forørvrig •utarbeidet en rekke veiled-
H O BA R T - M A S K I N E R for Conditorier og Bakerier
ninger for innr ed nin g av sli ke rum. Vi vil særlig anbefale den av Os:o Komm un es Luftvrnkonsulent ut gitte: «Bo mbevern », som b å de gir en b eskrive lse a1v angrepsmid l ene so m kan komme i betraktning i en gitt situasjon, og g ir en ·instruktiv v·eiledning, spekke t med tegnin ger, i konstruk,sjon og anlegg av tilflukt srum.
Bøker for bakere
Y rkesoplæringsrådet for h å ndv•erk og indust ri har nyli g se ndt ut et Hte hefte om kalkulasjon for bakere , vesentlig beregnet på de tilJ.eggsklasser so m de t ekniske aftenskoler har hvor elevene s'ka l ha undervisnin g i fa gli g kalkulasjon. Hef tet er utarbeidet av kontors jef de D awes og bakermester Sm ith ,Siver tsen
OSLO
og er tenkt so m et ,suplement til Yrkesoplæringsrådets h å ndbok i" ka:lkulasjon ···trtarbeidet a•v in ge ni ø r Egill Einarsen.
De D awes og Smith,Sivertsen har arbeidet sammen med faglig kalkula sjo n for bakere i lenger•e tid. De har således sammen utarbeid et kurse t for Nor,sk Korrespondanseskole. D et lille heftet, som ko s ter kr. 1.50, g j e nn emg år · to kalkulasjonssys temer bere gnet for bakere , et hvor -omkostningsprosenten beregnet på g runnla g av råstoffer o,g produ k tiv lønn - et sy~tem so m ve l m å ansees for å være det almindeligste i 'bakerbedriftene ida g - og et hvor endel av omkostningene bere gn es på g runnla g av råivarer og en annen d e l på produktiv lønn. Det siste systemet er allikevel ikke mere komplisert enn ,det første og det har d e n fordel at det skaper en r e ttferdigere
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros :: Tekn. kem Fabrik
Syltetøifabrikk :: :: :: :: Krydderimølle
Bakeri::inventar og verktøi:: Alle slags bakerimaskiner
W-EL-ET
SOM BRUKES
DET ~E VNE
OG LETBAKTE M EL F RA
CHRISTIANSSAHDS HdLL ER
fordeling av omkostningene på va'rene enn efter det første system. Ideen til dette system skyldes kontorsjef de Dawes, og det passer glimrende på alle bedrifter som ikke er utpregede maskinbakerier, med særlig stor brødproduksjon pr. arbeidstime. Heftet inneholder også en hel del opgaver med løsninger. Noen av opga vene bygger på system som ikke er angitt i heftet - <let er igrunnen den eneste innvendirng man kan gjøre. Ellers bør heftet finnes og studeres i hvert eneste bakeri i landet.
Y rkesoplæringsrådet ber oss også henlede opmerksomheten på «Yrkeslære for bakere», utarbeidet aiv ing. Leif Larsen. Boken er rpå ca. 100 sider og koster i bokhandelen kr. 2.70. Skoleelever og læregutter får boken direkte fra Yrkesoplæringsrådets kontor, Rosenkrantzgt. 7, Oslo for kr. 2 Boken er autorisert av Kirke og Undervisningsdepartementet som lærebok ved tekniske aftenskoler.
Y rkesoplærin gs rå1det har også utgitt fortegninger for bakere ved tekniske aftenskoler. Fortegningene er utarbei,det i samariheide med ing . Leif Larsen og best å r av 5 blader. - Direkte fyrt ovn, Kanalovn, Rørovn og Elektrisk ovn, samt 1 blad Knamaskiner. Fortegningene koster kr 4 for ,samtlige. De fåes også ved henvendelse til Yrkesoplæringsrådets kontor, Rosenkrantzgt. 7, Oslo.
Oslo Bakerlaug har den 28 / 2-40 sendt ut dette cirkulære: Omsetningsavgiften.
Som bekjent er omsetningsavgiften forhøiet fra 1 % til 2 % fra og med 1. mars 1940.
Beregningsmåten for omsetningsavgiften v,ed detaljsalg blir 'følgernde:
Fra 1 til 24 øre: 0. Fra 25 til 49 øre: 1 øre. Fra 50 øre til kr. 1.49. 2 øre. Fra kr. 1.50 til kr. 2.49: 4 øre. Fra kr. 2.50 til kr . 3.49: 6 ør,e, o s. v.
