Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Med lem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening
NR. 3
I N N H O L D: F i sk i melet - Grensen. - Litt om bakerovner. - Svenneutveksling. - Arbeidstidens begynnelse. - Str iden mellem politimester Bu ll og Bakerlauget i 1793. - Notiser.O versikt over korn markedet i februar 1 939.
Fisk i melet
State n s Fiskeriforsøksstasjon i Bergen dri< ver for tiden en meget sterk propaganda for anvende lse av fiskemel i brød. Melet prøves for tiden ved Teknologisk Institutt, og dis se forsøk har ennu ikke gitt res ult ater som er publisert. Imidlertid er det også gjor t endel forsøk i bakerier i Bergen som viser at brø, dets kvalitet ikke blir bedre ved fiskemeltik se tningen. D enne sak har imidlertid både en øko nomisk og ernæringsmessig side, so m det kan væ re av interesse å se litt nærmere p å. Statens Fiskeriforsøksstasjon regner med en innblanding av 10 0/o fiskeme l i brødmelet. Prisen på fiskemelet er opgitt til inntil 90 øre pr kg., og se lv om også lav ere priser har vært nevnt tror jeg det er rikti g å regne med det høieste i dette tilfelle. Nu koster melet Sta, tens Kornforretning ca. 16 øre pr. kg. Til denne innkjøpspri s kommer så de fas t satte tillegg til fraktutj evning, korntrygd, fonds , oplegg etc. Dis se tillegg må selvfølgelig også
belastes fiskemelet. Bøndene v il neppe gå med på at korntrygden f. eks. reduseres med 10 0/o - det ligger vel nærmere å anta at korn • trygden økes ef terh vert. Hvert kg. fiskemel so m tilsettes melet vil ·derfor fordyre m e l et med kr. 0 .90-,- 0.16 = kr. 0 .74. Regner v i med en 10 0/o fiskemeltilsetnin g vil det utgjøre 30 000 tonn, og fordyrelsen av melet blir alts i ialt ca. 22 millioner kroner pr. år. Regner vi at det til dette kvantum fiskemel medgår 100 millioner k g. fisk, så betaler vi altså ialt for denne fisk 30 000 000 X 0 .90 = 27 millioner kroner. Vi pålegger oss sa mtidi g en ekstra , skatt på 22 millioner kroner. Hvor meget av dis se 27 · millio n e r kommer nu fiskerne til • go de? Efter e t intervju i Ber gens Tidende regner man med almindelig fiskepris. Efter s iste Statistisk Årbok blev det i 1936 fisket op 81 039 tonn skrei, som ve l her mcrmest kommer p å tale, til en sam let verdi av 12 594 000 kroner. Dette gir en fiskepris p r.
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
kg. av kr. 0.16. Ser vi helt bort fra at fiskerne neppe engang får halvparten av denne pris, som angis som fiskens verdi, og regner vi ut hvor stor prisen blir på kiloet på den fisk som skal tilsettes melet får vi en pris av kr. 0.27 (100 00 kg. fisk til en pris av 27 millioner kr.) d. v. s. 11 øre pr. kg. over den almindelige fiskepris . Disse 11 ørene må forutsettes medg.å til tørkningen og behandlingen av melet. Ialt vil det altså til denne tørkningen medgå 11 millioner kroner, d. v. s. noe nær halvparten av den skatt vi pålegger oss ved å betale mere for brød med fiskemel enn for alminde, lig mel. Av de 27 millioner kroner får fiskerne hvis vi fremdeles regner med at de får verdien a v fisken, 16 millioner kroner. Vi får til gjen, gJeld et dårligere brød. Var det ikke da bedre å legge en «fiskeskatt» på brødet på noen øre, uten å blande fisk i melet og la dette beløp uavkortet gå til fiskerne. Det er nok så at brødet vanskelig tåler mere belastning nu, men det vilde både bli billigere og mere hen, siktsmessig å gjøre det på den måte . Imidlertid har saken også en annen side. Fisk er eggehvitestoffer - Mel er vesentlig kulhydrater. V.:ht behov av eggehvitestoffer er ca. 90 000 tonn pr. år og vår produksjon ca. 150 000 tonn . Vi mangler altså ikke eggehvite, stoffer i vårt land. Av kuldydrater behøver vi ca. 340 000 tonn men produserer bare ca. 185 000 tonn. Vi har altså et underskudd på kulhydrater på ca. 150 000 tonn, som under alle omstendigheter må dekkes ved import av korn og sukker. Når vi altså i brødet er , statter 30 000 tonn mel med en kulhydratverdi
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER
16356 - 27420
av ca 20 000 tonn med fiskeeggehvite v il j o det i virkeligheten gå ut over konsumet av fisk og kjøtt, altså den eggehviteholdige del av ernæringen. Men det tilfredsstiller ikke vårt manglende kulhydratbehov på noensom, helst måte. Kulhydratene må likefullt im, porteres i samme mengde som for om det skal bli noen balanse i kostholdet. Fisk i melet er derfor ikke noe ledd i vår selvbyg , ningspolitikk. Det var derimot i høiere grad aksjonen for innblanding av potetprodukter i brød, i og med at poteter er kulhydrater som virkelig kunde erstatte melets kulhydrater ernæringsmessig sett. Når man :nu for hå , pentlig har lagt denne sak på hyllen, også fordi den vil fordyre brødet med ca. 2 millioner kr . pr år for vår befolkning, hvad skal man da si om fiskemeltilsetningen som vil fordyre brødet med det tidobbelte beløp
R.L.
Grensen
Norsk Bakertidende vil i dette og kom , mende nummer bringe intervjuer med kjente bakere og konditorer om grense , spørsmålene mellem baker, og konditor , faget, spesielt hvad angår bakermester Wilh. Hoffs forslag om å slå fagene sam , men. Vi begynner med et intervju med bakermester W. B. Samson . Herr Sam • son er kjent både for sitt bakeri og kon , ditori, og hans mening må sies å v ære meget verdifull i denne sak. Han er en Lysaker
bl. siktemel fremstillet spesielt for bakere
(TI D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
D'herrer konditorer og bakere
anbefales vårt anerkjen te produkt BAKO (ligner honnin g) samt krydderiblandingen KOLO for honn ingkak er.
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søren Isvald , Oslo
B. A. Minde AIS, Bergen. Chr. Christ ians en Al S, Trondheim. Nor dn ors k Importkompani A / S, Tromsø
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabrikken AGAS, ~edriksstad
Ths. Gundersen
av stifterne av Bakermestrenes Landsfo, rening og har vært medlem av Conditor ~ mestrenes Landsforening siden s tarten
- Hvad mener De om mulighetene for å få en fast faglig grense mellem baker• og kondi , torfaget, spør vi herr Samson.
- Jeg ha .r ingen tro på at man kan finne noen tilfredsstillende løsning på dette spørs• mål, svarer bakermesteren. - Fagene går jo over i hverandre og noen skarp grense er det umulig å trekke. En grense som flyter ut vil a lltid gi årsak til rivninger .
- Hvad mene r De om bakermester Wilm. Hoff's forslag om å slå fagene sammen?
- Jeg har sympati for dette forslag, og tror igrunnen at det er den eneste løsningen. Saken er jo ogs å den nu at fagene a rbeider sam men. Det er neppe et bakeri i vårt land so m ikke fremstiller konditorvarer. Lokale konditormesterforeninger finnes neppe uten • for Oslo og muligens Bergen, og hovedparten av di ss e lokalforeninger s medlemmer er også bakere. Ellers tar lokalforeningene landet rundt ikke hens y n til om medlemmene kaller sig konditorer eller bakere. Ut over landet
J·C·PIENEtS
tror jeg derfor tanken om en faglig s ammen• slutning mellem bakere og konditorer v il bli godt mottatt.
- Men det gis jo spesialkonditorier s om ikke driver i forbindelse med bakeri?
- Ja, men mengden av di sse er jo fors v in • nende. I hele Norge er det ikke mere enn fire-fem stykker. Antallet betyr jo ingen ting i forhold til de konditorier som også dri, ver bakeri.
- H v ad mener De om konditormester Rei• mers forslag til ny e forhandlinger om grensen?
- D et v il fremgå av hvad jeg tidligere ha r sagt at jeg ikke har noen tro på at man kan komme til eni ghet her. O g først og fremst må man jo få vite hvad konditoren e vil. Det er nemlig aldri kommet klart frem, og dermed har heller ikke forhandlin gsg runnl ag et vær t i orden. Det som nu bør gjøres er at Baker, mestrene s Landsforening tar op en s tati s tikk over spesialkonditorier i forhold til blandede bedrifter. Når den foreligger kan tiden væ re inne til å ta s p ørsmålet om sammenslu tnin g
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
SKIPPERGT. 3 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
op med Konditormesterforeningen, Hånd• verkerforbundet og Departementet.
- Men hvad mener De om spørsmålet om arbeidstiden og bakerloven om fagene blir sammensluttet?
- Det er selvfølgelig en ting som vi i alle tilfelle må være opmerksom på, men jeg tror ikke det vil volde egentlige vanskeligheter.
Til slutt nevner herr Samson at enkelte større konditordrivende med bakeri nu også er medlemmer av restauratørforbundet. De må altså ha tariffer med både bakere, kondi • torer og restaurantpersonalet som hver er tilsluttet sin organisasjon. En slik utglidning kan lett komme til å få konsekvenser som ikke bare blir til gavn for fagene.
Litt om bakerovner
1. Almindelige betraktninger.
Det ligger i sake ns natur at bakerovnen er bakeriets viktigste inventar - uten baker • ovn er det i det hele tatt ikke noe bakeri. Ba, kerovener finner vi derfor hos de fleste eldre kulturfolk som historien vet å berette om og utviklingen av bakerovnene henger nøie sam• men med utviklingen av bakekunsten i tid• enes løp. I de senere år har utvilkingen av bakerovnene gått stadig fremover - vi kan uten overdrivelse si at utviklingen av baker• ovnene konstruktivt sett har gått raskere i de siste 50 år enn i 1000 år forut. Derfor er bakerne også i våre dager i større tvil når det gjelder anskaffelse av ovner - det er flere typer å velge mellem og det er ikke alltid så lett å velge det riktige.
Det er to krav som man ønsker å tilgodese når man anskaffer ny bakerovn. Det ene er at ovnen baketeknisk sett tilfredsstiller alle
behov, det annet er at den er økonomisk, og før vi går over til å beskrive de almindelige typer av bakerovner som vi idag har på mar, kedet skal vi betrakte disse faktorer litt nøiere.
Bakerovnenes tekniske verdi beror i første rekke på at ovnen er letvint å arbeide med, avgir varmen pent til bakverket, og har den temperatur som passe for det bakverk som skal bakes. Hertil kommer at ovnen helst bør være slik konstruert at man ikke må legge bakningen an efter ovnen - den ideelle ovn skal i kortest mulig tid kunne tilpasses det bakverk man i hvert øieblikk vil bake, den skal med andre ord lett kunne reguleres. Et meget viktig forhold ved bakerovnene er at ovnen har en riktig temperatur under selve stekningen. Temperaturen skal ikke være konstant, spesielt ikke hvor det gjelder bakning av stort brød. Temperaturen skal være høiest umiddelbart efter skyvingen, for skorpedannelsen foregår best ved en relativ høi temperatur . Derefter skal temperaturen langsomt synke. Vi skal nemlig nu bare gi varmen tid til å trenge inn i det indre av brødet, og jo større brødet er desto lengere tid tar dette. Hvis ovnstemperaturen holder sig høi under hele bakningen vil skorpen bli forkullet før varmen er trengt inn i det indre av bakverket, og vi må ofte avbryte baknin• gen av den grunn før brødet er ferdig stekt i det indre. Er temperaturen jevnt lav under hele steketiden vil skorpedannelsen foregå meget langsomt. Brødet blir derfor stående for lenge inne i ovnen og resultatet er at brødet tørker. En temperatur av 180-200 ° i bakerovnen kan nemlig være mer enn nok til i løpet av normal tid å bringe varmen inn i brødets indre, men den er for lav til å danne noen skorpe i normal tid.
Den ideelle ovn vil derfor teknisk sett være en tunnellovn hvor brødet passerer en hel rekke innbyrdes regulerbare heteelementer. Disse måtte kunde reguleres slik at vi alltid fikk en høi temperatur i begynnelsen av ovnen og en avtagende temperatur i midten og slut, ten av ovnen. Ved regulering av gjennem• løpshastigheten vilde også en slik ovn kunde tilpasses bakverk av en hvilkensomhelst stør, relse. Slike ovner har vi i virkeligheten, i de såkalte mammutovner, men disse har en lengde på mellem 30 og 40 meter og en pro< duksjonsevne på ca. 2000 kg. bakverk pr. time, så det er ikke i almindelighet bakerne forundt å kunne utnytte en slik ovn. Vi må derfor forsøke å innrette oss på beste måte med van< lige ovner med fast herd, og forsøke å få det riktige temperaturforløp allikevel. Og her spiller konstruksjonen av ovnen en meget stor rolle. De i baketeknisk henseende beste ovner er utvilsomt de gamle vedovner og rør< ovnene mens ovner med store magasiner, som kanalovner og elektriske ovner, i regelen ikke gir så gunstig temperaturforløp som vi kunde ønske. I denne forbindelse kan det også nev< nes at man i enkelte bakerier praktiserer den ordning å flytte brødet under stekningen fra e n ovn til en annen, idet man begynner stek<
ningen i en relativt varm ovn og avslutter den i en koldere. Men dette er selvfølgelig en ordning som ikke er sæ rlig lettvint.
Av stor betydning er det også at bakerovn < enes dampforhold er tilfredsstillende. Dam • pen regulerer skorpedannelsen i det første øie blikk efter skyvningen, og er en absolutt be, tingelse for et godt bakverk.
For å beregne en bakerovns økonomi må vi beregne brenselsomkostningene i forhold til me.ngden av det bakte brød Ved å sammen< ligne de tall vi herved får for forskjellige ovner som er mest økonomiske. En slik under < søkelse sier imidlertid ikke meget om hvor stor del av den tilførte varme som i virkelig< heten kommer bakverket tilgode. En stor del av denne varme går nemlig tapt ved baker < ovnsfyringen, og ved de moderne bakerovns < konstruksjoner har man forsøkt å redusere dette tap mest mulig. For å beregne tapet, eller rettere sagt virkningsgraden, må vi ha et mål for varmemengde, og varmeenheten kaller vi kalori, det er den varmemengde som er nødvendig for å opvarme en liter vann 1° , for eksempel fra 15-16 ° C. Forbrenner vi f. eks 1 kg. kull så vil dette utvikle en bestemt mengde varme. Denne varme kan måles meget nøiaktig i spesielle apparater, og den
«Viennara» knad e - o g blan demaski ne Denne maskin gir stort deigutbytte, bruker lite
Ikraft og er på grunn av sin robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 12 til 520 kg. Forlang vår bakerikatalog
WERNER & PFLEIDERER A- S
Tel efon 63840 - Oslo - Pilestr. 75 c.
varmemengde som dannes ved forbrenning av 1 kg. brensel kaller vi forbrenningsvarme . Denne er for 1 kg. kull ca. 6000 kalorier, det vil si hvis vi brenner 1 kg kull fullstendig op, og all den varme som derved dannes utnyttes til opvarming av vann, vil vi kunne forhøie temperaturen i 6000 1. vann 1° , eller i 600 1. vann 10 ° , eller i 60 1. vann 100 ° . Fra et ild• sted vil imidlertid en stor del av varmen tapes til omgivel s ene, derfor vil vi aldri i praksis kunne op v arme s !i store mengder vann med 1 kg. kull. Ved forbrenningsvarmen får vi et uttr y kk for kvaliteten av brenslet. Kull med forbrennin gs varme 7000 kalorier pr. kg. er således langt å foretrekke for kull med for• brennings v arme 6000 kalorier pr. k g.
De forskjellige brennmaterialer har for • skjellig forbrenningsvarme . Således får vi av:
1 kg. almindelig god tørr ved 3000- 3200 kal.
1 » kull .
1 m :i lysgass
6000 - 7000 »
4500-5000 >>
1 kg. die s elolje ca. 12 000 >>
1 kilowattime elektrisk strøm 864 >> Denne teoretiske best opnåelige varme•
De bakere som bruker Kornmo hvetemel
alene vet at det lønner sig. Hvis De ikke gjør det, forsøk det i Deres og vår interesse. Kornmo er bakernes hvetemel.
MOSS AKli EM ØLL ER
mengde skal altså utnyttes i bakerovnen . Imidlertid må vi også kjenne til hvor meget varme der skal til for å steke et kilo brød. D ette kan beregnes idet vi tar hensyn til de forandringer bmdet undergår under innvirk • ning av varmen, og særlig den mengde vann som fordamper under stekningen. At det ikke er lett å beregne denne varmemengde frem• går av det forhold at de tall de som har arbei• det me d dette er kommet til, varierer mellem så store grenser som 200 og 420 kalorier pr. kg. brød. Tar man middelverdien av de tall man er kommet til blir dette omkring 250 kalorier pr. kg. brød. Det vil si at teoretisk sett skulde vi med 1 kg. kull med forbrenn • ingsvarme 7000 kalorier kunne steke 700 : 250 = 28 brød Selv med meget gode ovner vil vi i praksis bare kunne steke tiendeparten av denne brødmengde pr . kg. kull, det vil si at 90 0/o av den varmemengde kullene utvikler går tapt og bare 10 0/o kommer brødene til gode Hvor blir der så av all den varme som på denne måte går tapt? En stor del tapes ved varme og brennbare gassarter gjennem skorstenen, en del tapes på risten i form a v uforbrent kull, og en meget stor del tapes ved
vil M. C. anbefale sine fortrinlige
merker 8. og C. margarin . Disse
merker har en , stor bakekraft , og gir et sprøtt - velsmakende wienerbrød
A/s MARGARINCENTRALEN
varmebortledning eller utstråling. Hertil kom, mer da også bakerovnsfyringens spesielle karakter, ophetning av store magasin i ovnen so m skal holdes ved bestemt temperatur, og ikke minst den varmebortledning og ut stråing so m foregår når ovnen er ute av bruk fra mid , dag til neste morgen. Det beste middel til en go d varme utn yttelse er først og fremst god iso lasjon. Isolasjonsstoffer kaller vi stoffer som ikke leder varme, og disse benyttes i stor uts trekning i bakerovnene Dernest bør de magas inerende masser i ovnen være minst
mulige. De er imidlertid for varmefordeling, ens _. skyld av stor viktighe t i mange baker• ovnskons truk sjoner. Ved faste brennmaterialer har dessuten se lve fyringen stor betydning for brenslets utnyttelse. Forbrenning finner sted når brens, let er opvarmet til en bestemt temperatur, ante nn e lses temper a turen, og der samtidig er en tilstrekkelig t ilgang på luft. Blir lufttil , gangen liten - ved liten trekk - vil forbrenn • ingen bli ufullstendig. Det blir sotdannelse, og brennbare gassarter trekker ut med røken.
Hjalmar A . Amundsen , Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KOND IT ORIER
Bakeri::inventar og verktøi:: Alle slags bakerimaskiner
Begge deler representerer store tap av brens, lets varme Blir trekken for stor vil vi risi• kere at brennmaterialet avkjøles under sin antennelsestemperatur, forbrenningen avtar og en stor del varme trekkes bort i skor• stenen. Hvis brenselslaget blir for tykt vil også en stor del av brennmaterialet gå tapt, i form av brennbare gassarter, som da har særlig lett for å dannes, og som uforbrent trekkes ut i skorstenen. Fyringen m å derfor hvor det gjelder å få ovnens virkningsgrad så høi som mulig, vies spesiell opmerksomhet. Det gjelder frem for alt at fyrsted og fyrdører er i god stand. At ovnen dessuten må være forsynt med skorsten med god trekk sier sig selv.
(Fortsettes).
Svenneutveksling
Norge 1er medlem •a1v ,den såkalte «Inter• nasjonale håndverksentral», som har på sitt program utveksling av sve n ner i stu.die• øiemed.
Det er vel kjent ,at den gamle frie «svenne• vandring» fra land til land stianset op under siste k1rig og ik~e kom på glid igj,en etter bigen, av flere ånsaiker. Studiereiser kan gjø, res, men arbeidstillatelse er som regel ute• lukket.
Så har en ny form for .svennevandring vært prøvd, og med hell. Iføl,ge opplysninger i «No rges Håndverk» for de sember 1938 for• midlet Håndv erkerforbundet i siste år utveks• ling av en del unge norske håndverkere mot tyske, en instrument,makersvenn, en kondi, torsvenn, to malersvenner, en møbeltapetse•
rer, to pøl.siemakersvenner og en tømrer• mester.
Fra Tyskland blev ,i fjor formidlet et me• get stort antall sliike svenneutvekslinger, med ene r 1ekke l:and. Den tyske organisa,sj on har stilt i utsikt at Norge skal få adgang til om lag 20 utvekslinger i 1939, helst i ti-den april-mai.
Studieophold med lønnet arbeide har vist s ig å bringe de utve k s lede håndverkere me • get verdifulle erfaringer og kunnskaper.
Beting,elsen for å komme i betr.aktning er at den unge håndverker har bestått svenneprøve med bria re1sult,at, efter det hatt en ,del erfaring som svenn og at studieopholdet helst skal vare i ett år. For hver no r sk håndverker som tar plass i Tyskland, må stilles til rådighet ar• beidsplais,s ii Norge for en tysk.
Tilsvarende utveksling kan og ordnes mel • lem Norge og Sveits, Frankrike, Halia og en rekke ,andr e land tilsluttiet c entralen, sdvsagt o,g,så mellem Norge og de øvr ige nordis ke land.
I tilslutning hertil har vi fra Stavanger mot, tatt følgende:
Nordisk svenneutveksling.
Der er her i Sta vanger i det siste gjort en del forsøik med utveksling av utenlandske og norske svenner ,i konditorfaget. Diss e utveks, linger er falt meget heldig ut og har gitt både svenner og mestre mange gode impulser. De unge svenner fikk høve •til å komme sig ut og se sig om, hv,ad der ellers er forbundet med mang-e vanskelighet,er. Ved utveksling kom, mer svennene meget rimelig fr,a ,sitt uten• landsophold, idet de får lønn som for.
Der er fra •det oHentlige visstnok .arbeidet
H e loutomo ti~ke bok erimo~ kiner
fr. Win kler
Willingen-Schwarzwald
F • " " I X
Automatisk, lett instillbar utlangningsmaskin for rug-, hvete - og kneippbrød etc.
,,Der b)'"
Automatisk dele- og rundvirkemaskin for boller, rundstykker etc .
Agent for Norge:
E. R. Osmundsen
Telefon 63840 - Pilestredet 75 c
Provisjon til videreforhandlere
en del for å få igang sy,ennebytte ,i en større stil, men jeg v,et ikke hvor Iangt dette arbei, det ·er kommet nu .
For at flere svenner skal få nyHe den an• le,dning som en utveksling kan by er under• tegnede villig til å ,tjene 1som meUemledd mel• lem ,danske, svenske og tyske svenner på den ene s~de og norske på den annen med hen• blikk på utveksling.
Gjennem fagorganer, foreløbig i haker og konditorbladene i de nevnte l.anid vil saken bli bekjentgjort og skritt i denne retning er allere•de fatt. Når interesser.te utlendinger melder sig til kontoret her, vil disse bli satt i forbindelse med nmske svenner, som har innsendt anmelidelse herNl.
Kontoret vil også •gi veiledning med hensyn til formalia ved utvekslingen. Hittil foregikk utvekslingen mellem ,tyske og norske mester• sønner, men der er naturligvis intet til hinder for at også andre svenner kan komme med, når bare mestrene er villige til å ta en ut, lending i:stedetfor.
Reisen frem og tilhake til utlandet betaltes av svennene 1selv. Lønnen var gjel,dien,de tariff
VAKSDAL MØLLE
BERGEN
T el e gr.adr.: M ØLL EN - Telef on 15b10
i vedkommende land og utveksling•stiden vari• erte mellem 1/2 og 1 år.
Norske svenner i konditor• eller baker• faget ,som har interesse henvender 1sig til Nordisk Svenneufveks l ing
Konditor Yngvar R om søe, Stavanger.
Arbeidstidens begynnelse
Herr redaktør.
I artikkelen merket «Godt nyttår» i januar • nummeret, nevnes arbeidstidens begynnelse som en av de mange opgaver som ven t er på sin løsning, og redaksjonen håper på et gun• stig resultat.
Det er for faget som næring betraktet nød, vendig at diet skjer en forandring, og ,det må la sig gjøre uten at det skader noen interes• ser når man ikke overs krider 8 timer,s arhei-ds, tid. Tar man hensyn til at ekspedisjonstiden i de ,senere år sta,di •g er blitt innskrenket, og at arbeiidspr,esset dermed øker, kian man stilie
et stort spø·r.smålstegn ved det soci-ale gode inn9krenkningen medfører. Resultatet •synes å være flere mer og mindre nervøse, og fremtiden vil vis ,e om alle disse sosiale tiltak svarer til sin hensikt.
Når ekspedisjonstiiden fonskrenkes, er det nødvendig at arbeidstiden for bakeriene re• .fJuleres i et riiktig forhold, slik at man til en• hver tid kan møte publikums knav. Det ,er det som til ,syvende og sist er avgjørende for næringen. Fortsetter det lenger som nu, vil man ganske si1kkert merke at omsetningen av bakervarer fortsatt vil ,synke, og dette ram, mer i like høi grnd svienn som mester.
At det forcerte tempo går ut over varens kvalitet er vel avgjort. Det er nok de fleste bakere opmerk:isom på, og da skulde man ha håp om at der skjer en forstandig forandring, slik at man inmetter ,sig ef-ter forholdene og tar de nødvendige saklige hensyn, om ikke følgene ,skal bli ·altfor ubehagelig e.
Tar en alle ting i betraktning vil det uten tvil være en fordel om .arbeidet kunde he, gynne tidligere på de foavleste ukedager. Va, rens kvalitet vil de være mer sikret, og ·ferdig til den tid publikum foretar ,sine innkjøp,
9Jruk.
- noe som er vanskelig under .de nuvæ,rende forhold. Omsetningen kan økes, ekspedi• sjonen lettes for betjeningen, arbeidspresset reduseres i bakeriene, og næringen gjøres mer lønnsom Det s1ste er det viktigste for alle parter. Skal næringen bli mer lønnsom og skaffe arbeide til ledige fagfolk, må or• ganis•asjonen være fullt opmerksom på å ta det nødvendige hensyn til de spesielle forhold som er naturlig og avgjørende for våre varers kvalitet hvis man skal hevde sig -i konkurranse med andre næringer .
Med den nuværende ordning må varene i mange tilfelle pakkes direkte fra ovnen, et forholid som selvsagt er til stor .skade både for produsent og forbruke •r.
Det er ,ahsoluH nødvendig at varene blir Udligere ferdige, spesielt på lørdager og -da• gen foran høitidene.
Den priv,ate næring synes ikke å være tatt i betraktning når det gjelder ,sosiale goder. Som forholdene nu er, må mestrene, i de min• dre bakerier fallfall, arbeide temmelig strrdt, uten at samfundet synes å ha noen ·forplik: telse her. Det er temmelig •almindelig at en må arbeiide 15-16 timer på de travleste dager,
hvis en sk,al skaffe en rimelig fortjeneste, svare ,sine forplikteliser, og opfylle de kr,av lovgivningen stiller.
Det ,er v,el ikke hensikten at mestrene skal sHte sig 'helseløse, men forholdene gjør .at en presser ,sig leng,st mulig. Jeg har grunner til å tro at •svennene er fullt opmerksomme på at det er nødvendig å søke en mer tilfreds, stillende ordning - en ordning av arbeids• tiden som arbeidets art krever O'g som er na• turlig og avgjørende for næringens fremNd. Ålesund, 27. februar 1939.
Erling Flem.
Stri den mellem politi -
m ester Bull og Bakerlauget i 1793
I april 1793 skriev cancellieråd og politi• mester i Christiani,a, hr. Bull et veldigt angrep på hele håntverkstanden og laugene i Christi• ania. Hans artikkel var innt•a.tt i Topografiske Journal, som var et mag,asin som behandlet ak tuelle samfundsspørsmål.
Han angr1ep først laugene, for å ta imot 80 riksdaler til laugkassen av hver svend som ø nsket mesterbrev, idet han mente at laug.et v,a,r likegyldig om svennen var en «fusker» i faget, ba,re han kunne be-tale pengene.
Dernes• t vilde politimesteren ha oprettet håntverksskoler med avgangsek,samen, samt at magistriaten skulrde være den som bevilget båntverksbrev imot innlev,ert mesterstykke. Om b akerne skriver han følgende:
Av denne profesjon har man for nærvæ• rende 10 mestre ,i Christiania. Deres mere eller mindre duelighet kan jeg ikk e nøiakti g bes.temme, men da brødet i de fleste steder er den fattiges eller ring1ere stands fornemste fø.de, - det vil si nesten halv;delen av ver• dens befolkning, - bør ,disse foomme i be , trraktning .
Brødbakningen er O'ver 3000 år gammel, men ennu er det kun få ,s-teder, hvor •denne profesjon er kommet til den størst mulige fuUkommenhet, som den burde, da den har så stor innflydelse på menneskenes sundhet. Tilberedningen av brød 1er en kjemisk (Chy, misk) vi denskap som bør op.ly1ses for menne•
skene. De fleste håntverlk har blitt stående i s in barndom, ba•re fordi enhver mente det var bra nok å gjøre det på samme måte som forfedrene.
Brødet bakes i Frankrike bedre enn noe annet sted. Kjemikerne har der utviklet denne materie og offentlig vist proporsj o• nen mellem surdeien, melet, eltningen, gr islin• ge n og s tekningen. Den i Paris oprettedie frie baker.skole har innført en lettere o•g heldig•ere behandlingsmåte ved bakningen. Dette er en så nyttig vi,denskap, at ingen oplyst na• sjon bør være uvitende derom. Man fore• skriver så mange aiv motene og luIDsussens varer fra P,ari.s, hvorfor ikke så også ,en haker• svend? oplært i kjemikernes skole, ,som kunne lære av den kunst å hake bedre og sun• dere brød, eller om man sendte 1en svenn <lit< ned for å lære. Ang. conditorer og postei• bakere sier han: Her finnes vel noen, men de er ikke flinke.
Onsdag 19. juni 1793 ,svarte Bakerlauget med følgende åpne brev i Norske Intelligens•
St abilt
mel
og kraftig mel
det er tidens løsen -- det er vå rt løsen . B ruk der fo r mel fra
sPlltL
FYRINGSOLJE
sedler med overskrift: Nogle fvivl som Baker: lauget i Christiania ønskede opløste: Ikke nettop fordi vi føler oss 1så meget fornærmet over hr. cancellieråd og politi• mester Bull,s underretning om Christiania bys håntverkere og fiabriker i april 1793, og ennu mindre i ,den hensikt å fornærme denne · kjente forfatter, er ,det vi fremkommer med dis se linjer til det herværende publikum At vi ikke tidligere har svart v.U måskj·e noen mistenke oss, enten for dårlig samvittighet, eller for krypende frykt - derfor disse linjer.
Hr. canc.eJlierådens uttrykk om 10 mere eller mindre dyktige bakermestre er grunn• løst. Om noen av denne uttalelse ,sk uld e få då-rlige tanker om vår dyktighet vil det gjøre oss ondt. Men i det minste måtte da bakerne i Frankrike hvomv det heste brød ri ver,den skal bl,i bakt, temmelig n øiiak tig kunne be• stemme dette, om vi hadde den lykke eller ulyikke og komme under deres kjemiske be, dømmeise, derimot er det liten .sannsynlighet for at hr. c,ancellierå•den, kan bestemme den, og det er det vel heller ikke noen som fordrer. Selvom brødbakningen e r over 3000 år gam•
mel, er 'det vel ikke ,derfor sagt at den er full• kommen. Vel kunne vi ønske <len var det, men når vi ser hvordan utviklingen forbedrer alt, hvorfor skal v i ikke da o,gså kunne tro at de kommende 3000 år vil bringe oss til en større fullkommenhet. Dette vil neppe selv den mest innbildske Franske «Chymiske» ba• ker motsi, langt mindre vi, ,som jo ,ikke på langt nær kan gjøre påstand om hans klok• skap.
Det gleder oss at vi endelig er underrettet om diet land som baker 1det beste brød. Fra F~ankrike får vi des,suten så mange nød ven• dige moter (noter hadde vi nær sagt), så det er godt at vi kan henvende oss dit for o,gså å få noe nyttig1:. Men vi har et par tvil som vi først ønsker besv,art:
1. Er den franske brødba,kning virke}i,g den s unne s te og beste?
2. Er den tillike den som passer best for Norg,e?
I Kjøbenhavn hvor fine kunster og vi,den• skap har se t e, i r,angen av Danmarks sta ter, har man fått inn franske bakere. Hvilken nytte disse har gjort i brødbakningen der, må vi tilstå at vi ikke kjenner til. Men vi har dog
GLASURMASSE 0 K I OKIPAN WIENER MASSE
(Chokolade)
b e h ø ver ikke tempereres og der for enestående som Chokola deove rtrekk for alleslags kaker, e r g l a nsfull og b 1 i r j k k e g r å s elv i sollys; den er tids- og arbe idsbesparende, letvint og økonom isk i bruk - L e veres i 5 ki l os blokk e r
en s ø t masse som med vanlig tilsetning av sukker anvendes som marsipanovertrekk på kaker , samt til kransekaker m. m. Okipan har 1/3 sukkertilsetning, garanteres fri for surrogater , jordnøttu, syntetiske stoffer e ller lignende . en fyllmasse (Remons) for Wienerbrød som gir et delikat velsmakende kvalitetsbakverk, f I y t er ikke u t under stekningen. Wienermassen tilsettes sukker efter ønske og ·så meget vann at massen blir smidig og er derfor drøi og økonomisk.
Pr is pr . kg. kr. 2.00 + s ukkeravgift. Pris p r kg kr. 2.65 + sukkeravgift. Pris pr . kg. kr. 1.95 - Avgiftsfri.
OSLO KJEMo INDUSTRI - Telefoner: 21602 - 26282
enkelte g,anger hatt svenner i arbeide som er oplært hos disse Mester,Mestre, - men tør vi vå ge å si ,det? Vi så ingen underverker av dem . De bakte brød a la Francoise, og dette v ar meget godt, så lenge det ennu var friskt, men blev det litt gammelt, blev ,det straks så tørt at ingen vilde spise det. De aller Heste av våre medborgere for is0'kte å kjøpe det sed, v anli ge brød av oss. Dette er da bevis for at den måten vi her bruker er våre landsmenn kj~rest. Konklusjonen hemv er: At vi in, gen b akersvenn ·trenger fra Fr.ank.rike.
At brødet luer , som på ,de fleste steder er de fattiges eller den ringere stands fornemste fød e e r det ikke tvil om, men her hjemme bruker disse •sjeldent hvetebrød da•gligdags, som under blidere himmelstrøk hvor hvete , br ø d et er den fattiges daglige kost.
A lt så tror vi at rugbrødets gode tillavning er det v iktigste i kjøpisfodene, li~esom havre og b ygg mel,ets på landet i Norge.
End eli g kunne kanskje noen tro at Friansb menn, - hvis føde «dette best tillavede brød er)), er det s undeste folk i verden. Erfaring viser det m o t s atte, - deres konstitusjon er intet bevis for deres brøds godhet og sund, het fremfor vå rt. Og da vi her har ,sundt brød, sunde fo lk, sunde loiver og g ode hånt, verlkere, 1så er vi vel titlfredse - og lar de franske bakere i sitt land gjøre hvad de ly , ster - og håper v i må behandle det sunde vi har, uten fransk innblanding . Hva.id alt det an, dre, hr. oancellieråden har anført angår, om laugenes ophevelse, strengere læretid, opret, telse av skoler etc kan vi ikke innlate oss på
Bager1auget i Christiania.
F L.
Notiser
Tranbrød.
Konditormester Thormodsen i Ritz kondi, tori i Oslo har søkt mønsterbeskyttelse på et brød tilsatt tran som vitaminkilde. Brødet er undersøkt pl Statens Vitaminins titutt, som har funnet at brødet inneholder 32 enheter vitamin A pr. gr. og at 67 0/o av vitamininn, holdet i tranen blir i behold i brødet efter bab ningen. 300 gr . av dette brød motsvarer l spiseskje tran. Når brødet er avkjølet merkes det ingen lukt eller smak av tran i det.
' Den amerikanske brødpropaganda utvides.
Det amerikanske Bakeriinstitutt i Chicago har i det forløpende år med begrensede mid, ler ført en energisk brødpropaganda som har vist meget gledelige resultater . Nu skal kam• panj en for øket brødforbruk utvides idet det ved frivillige bidrag er s tillet til disposisjon en sum av 100 00 dollar for Instituttet. Efter amerikanske forhold er ikke dette noen stor sum, særlig når man regner med at den sam• lede omse tnin g i amerikanske bakerier er over en milliard dollar, men endel kan jo utrettes til felles beste også med den sum.
Interessant er det å høre om de midler det arbeides med. Her skal nevnes at Bakeriinsti, tuttet har latt utarbeide et lite hefte i million, oplag som gratis deles ut fra bekerier og brød, utsalg. Heftet er på 16 sider hvorav halvpar, ten er illustasjoner, idet man regner med at husmødrene i almindelighet ikke har megen tid til lesning, men derimot gjerne vil se på billeder. I dette hefte blir det konsekvent fastslått at brød ikke virker fetende, men at
PETER LARSEN & CO.~
anbefaler
RUGMEL OG GRØPSORTER fra
BAKKE MØLLE
God bakeevne - stort utbytte
det, brukt på riktig måte til og med kan virke slankende Heftet inneholder også vektangiv• elser for forskjellige aldre og legemshøide ved normalt levesett. Idet hele tatt blir brødet her fremhevet som det riktigste næringsmid• del for mennesket overhodet.
( Dansk Bager og Konditortidende.)
Berusende brød.
En hollender som er leder av en større virb somhet i Persien forteller i det hollandske bakerblad «Bakersbondscourant» følgende merkelige tildragelse fra sin fabrikk: Han har et personale på 30 mann som inntar sine mål, tider i fabrikken. Måltidet består hovedsake, lig av brød belagt med ris, og til dette drib kes te En dag efter middagspausen hørte han et forferdelig spetakkel i fabrikken, og · da han kom dit møtte der ham et merkelig skuespill. Noen av folkene raste omkring med fråden ut av munnen, andre sang og atter andre lå i krampetrekninger på gulvet. Han forstod ingenting av dette, men en eldre funb
sjon æ r som kom til visste hvad som var fore, gått. Arbeiderne var blitt beruset av brødet de hadde spist til middag . Han fikk tak i en læge - arbeiderne blev pumpet og behandlet og kom sig omsider, men det blev ikke mere arbeide den dagen.
Det finnes p:1 stedet fire sorter brød. Det dårligste, det såkalte «Amalenbrød» brukes megt av arbeiderne, men er fremstillet av korn som er dårlig renset. Det kan således inne, holde ugressfrø som igjen inneholder gift, stoffer som særlig virker sterkt når brødet er lite surt. Et halvt snes minutter efter nydel, sen av dette brød virker giften og man blir beruset og går ofte berserkergang: En brød, rus på denne måte er meget verre enn en rus av genever eller brennevin.
Et moderne problem.
Det var en gang en bonde som solgte to kyllinger og for pengene kjøpte han sig to skjorter. På den måte fikk bonden to skjorter og en bymann to kyllinger.
Så kom det en og sa at han kunde få flere
Telefoner: 11057 - 21557
Telegramadr: Stormlabor
Vil D e sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi
T elefoner : 82515 • 824 JO
kjøp da fra:
Als Norsk Frugt:::Compagnie av 1898
~Ægte Maltkage A!SMalte xtra ktfab rik ke n" VA CUUMu S rene maltextrakt
avrr af r,n Maltextrakl fra fabriken.YACUl/M" =--r;;-d regl!>treret
penger for kyllingene n år h~n ikke prod~ se rte så mange. Bonden ful gte radet . Men sa kon ,. det e n og sa til byarbeideren at han mått e sø rge for å arbeide i ferre tim e r. han kunde nok ordne det slik at han fikk mere betaling for skjortene sine.
Så brag te bonden en kylling til torvs og ganske riktig - han fikk nu like rneget for den e ne so m han før hadde fått for to Og det likte bonden riktig godt, og han blev så glad at han måtte inn og ta sig et glass øl på det, før han gikk bort og kjøpte etpar skjorter.
D a han kom til skjortene var de også blitt dobbelt så dyre, så han fikk bare råd til å kjøpe en skjorte. P å den måte fikk bonden en skj orte og bymannen en kylling§.
Ja, de t er de tt e som kalles det nye system. Og spørsmå let blir bare - kan det egentli g betale s i g?
G od utnytte l se av elektriske bakerovner.
I Stavanger er det en fabrikk for elektri s ke ba kerovener som innehas av P C. Paulsen Fabrikkens ovner er meget godt anskrevet p å V estlandet. Ved for sø k har det vist sig at man p å disse ovner kan steke 1 kg brød med et strømforbruk av 0,23 kwt. pr . kg. hvis ovnen utnyttes helt ut. D ette er fqrsåvidt en helt ut fabelak t ig ydelse ide t man teoretisk a nsl å r brødets behov for elektrisk strøm til 0,29 kwt. (250 kalorier) ve d 100 0/o utnyttelse . V i har altså i Sta va n ge r •ovnen en utnyttel se av den elektriske strøm på over 100 0/o, og det er jo en umulighet. Nu er imidlertid forholdet det at dette beregnede teore t iske strømbehov er usikkert idet man slett ikke er klar over alle de faktorer som spiller en rolle for varme• op t agelsen i brødet. Det er derfor slett ikke umulig at det er denne beregning som må revideres.
egner sig best til ba kning av ekte m al t kake
Tlf.: 82515 • STATSKONTR OLLER T · Tlf . : 82516
Oversikt over kornmarkedet i februar 1939
Kornmarkedet har i den forløpne ,måned ligget · usedvanlig rolig an og t erminnottrin• gene har, som -det vil fremgå av ne d ens t åe nd e noterin g er , prak t isk ta l t •vært uten beve-gelser ½:
Hvete :
Winnipeg pr. mai 62 5/s c. · 63¼ c.
Chicago » » 68 7/s c 68 s/4 c.
Buenos Aires » mars p.p. 7.03 lukket. 62 1/s C 68¼ C. p p. 7.00
Rug:
Winnipeg pr. mai 42 7/s c 43½ c. 43 c.
Chicago » » 46 c. 45 5/s c. 45 1/s c
I vinterhvetebelte t ,i Statene har forholdene vært vek,slende og uensartet. Mari får dog inn t rykk av a t man nu stort sett ser lysere
Kjøp
v etemel Stjerne
sa får De et kraftig , godt hvetemel
· Møll e n
Herfra kommer det kje nte hv et emel o g rugmel malt under stre ng sanitær kontroll.
AKTI E SE L SKABE T
CHRISTIANSSANDS MØLLER
på utsiktene, men rdet vil ennu gå en måned s tid for man har oversikt over -riesultatet av overvintringen. Fra offisie lt hold er uttalt at man vil fortsette eksportsubsiidiene og,så efter at årets -eksport•sprogram er g j ennemført med det formål så leng•e prisene på verdensmar < k,e,det er så lave å ho l de de innenlandske pfr ser på et rela t ivt høiere nivå . Av den plan< lagte eikispo,rt på 100 mill. bu (2.7 mill. tonn) er hittil solgt 88 mill. bu. (2.4 mill. tonn).
I Kanada er det fra regj-er•ingshol d gitt med : delelse om at minsteprrsg,ariantien fra 1. aug .. 1939 vil ophørie og at regjeringen ,der efter vil avholde s i g fra enhver aktiv inngripen i kornhandelen og de markedsmess ige forhol,d. Det blev samtrdig fremholdt at det system med minstepriser so m blev innført i 1935 efter ,de erfarin ger so m var h øs tet, kunde ha si n berettigels•e under spesielle forhold, men ikke bør danne grunnl,aget for en permanent ord< ning. Om -den fremtidi ge politikk bl ev anty < det at man vilde søke en ordning med sub< vensjon bas ert p å tilså,dde arealer, idet min < stepri!sen først o•g foemst bød på forideler for den •som. hadde gode avling.sresulta·ter , m e n s
farmere som av en eller ,annen årsak fikk sine avlinger ø delagt va r like ugunsti g s tillet. For øvrig vilde den framtidi ge poliitikk ta s ikte p å å r e dusere h v etearealet og oppmuntre en om, le gg ing til andre kulturer .
Efter de foreløbige opgaver over de tilsådde ar ea ler i Europa (ekisklusive Russland) er det en mindre økning i arealene b å·de for hvete og rug.
Fra India me1des om nedbør og betydel,i g hedring i ut•s iktene.
Det annet offisielle ruvlingsoverslag fra Argentina lyder på 8,7 mill tonn mot tid • ligere 8.6 mill. og ca. 5 mill. for ett år s iden De sist,e meldinger •g år ut på at alle siloer er overf y lt og at kornet i st-or utstrekning er lagret ved jernbanestasjoner :i det indre av landet, like,som alt ,disponibelt lagerrom i ut< s kipningshavnene er tatt i bruk. Kornet skal del v is være lagret under lite tilfredss tillende forhold. Regjeringen har derfor sett sig nød, sag-et t il foreløbig å st.anse videre mottak av h v ete. Det regnes meid at den samlede isilo• kapasitet o g andre disponibl,e kornlagre ut< gj ø r 3,5 mill. tonn. Noe egentlig salgspress har hittil ikke gjort sig gjeldende, men det er jo muligheter for at ,situasjonen vi l gjø,re det nødvendig å øke skipingene.
Heller ikke fra Aus tr alia har ,det hittil vært noe s algspress. Det har bl. a. vært gjort større foriretn i n ge r i austral,sk hvetemel til Østen hvorved de aus t ralske møller er sikret en god beskjeftigelse for et par m å neder fremover. Det er innfort en ordning hvorefter produse1v tene for det kv,antum hvete .som brukes innen landet til matmel er sikret en pris av 5/ 2 pr. bu . (kr. 18.92 pr. 100 kg.). Det innenlandske forbruk dreier sig om 1/a av pro,duksjone n. Nevnte pris er s amtidig en maksimumspr is så ,l.e des at forbrukerne er sikret en uforandr e t melpris selv om ma,rkedspri1se n skulde stige over denne g rensen.
Den internas jonale hvebe komiteen har sendt ut innbydelse til den nye konferansen. F,oruten ,de 22 Land som tidligere har deltatt i komiteen s a rbeide er en rekke land hvori • blandt Norge anmodet om å la ,sig represen, bere. Den forberedende komite vil tre sam• men den 13. april og når det forberedende arbeide er av,sluttet vil så den samlede kon • ferans e finne ste<l.
0 ,s 1 o, •den 7. mars 1939 . Statens Kornforsyning.
