NORSK BAKERTIDENDE
U tgit av "Bakermestrenes Land sforening"
Arthur Løeben
Papir en gros
Poser, Hy ss ing, Kake s kaal er Kakepapir og Kakebord er.
Dovregaten J, Oslo , Telefon 66592
Bakepul ver, Eggpul v er &.. Van ill es ukk e r i 1 kg -1/ 2 kg p a kn i n g, Citron , Rum, V anill e &.. Mandel essen s 1000 , 500 , 20~, 100 gr flas k er
bli tilfreds!
I tusentals bakerier overalt i v erden anerkjendes Washburn Crosby Com, pany's Gold Medal som det paalide ~ ligst e kvalitetsmel. M eleksperter vet av erfaring at Gold Medal er det mel som aar efter aar gi r de n største tilfredsstillelse. Br uk d erfor altid
Washburn Crosby Company's GOLD MEDAL HVETEMEL A/s H Ø N E FOS S
Elektriske Bake r ovn &. M ask in fabri k
Kont or : Konow sg ate 9 - O sl o
NORSK BAKERTIDENDE
\
Nr. 3 1928
Utgit av "Bakermestrenes Landsforening"
Redaktion: Bakermestrenes Landsforenings Hovedstyre
Eksp. : A /S J. Rose Deist Forlag, - Prinsensgate 7 - Oslo
Tele fon: 24 320 Mars 27. årgang
Innholda Mang e såkorn faller i god jod, men no'nn på steggrunn - Kulhydrater og proteinstoffer i mel og deres aetydning for bakeprosessen - Bakerlaboratoriet. - Interessante· tall fra bakerorganisasjonen i Berlin - Gasfyrede bakerovne - Kornmonopolets fordyrelse av det daglige brød - Et eventyr i Stavanger - Norsk Bakertidende - Personalia - Priserne på elektrisk kraft i Oslo - Nye priser på brødvårer i Oslo
Mange såk orn faller i g·od jord, men
Et kapitel av organisasjonsarbeidet for Bal- e r mestrenes Landssammenslutning.
Før dannelsen av Bakerme stre nes Lirndssammenslutning september 1927 var der fra m~nge kan ter av l a nd et strø mm et inn til B ilkerme s tren es Landsforenings hovedstyr l' både skriftlige og muntlige meddelelse r om, at bakermestrene s tod ferdig til å s lutte sig til den nye orga ni sas jon, fordi vedkommende: bakermestre ikke ønsket å stå tilsluttet Norsk Arbeidsgiverforening.
En meget bestemt skriftlig uttal else fra bakermestre i D rammen forelå også herom a lle rede våren 1927, undertegnet av d'hrr. Svang og Strand, på Dramm ens Bakermesterforenings vegne.
Vi tror at a lle le sere av Norsk Bakei'tidende vil ha stor interesse og, efter e nhver s smak, ente n nogen s_org eller megen rnorro, av å lese r:ieden s tående skriftvekse l, so m derefter h ar funnet s ted mellem Drammensmestrene og L a ndssammenslutningen. V i vil selvf ølg'.elig intet h a uttalt om, hvo rvirlt de nedenfor refererte skrivelser fra D rammen også virkelig fa11er sammen m ed D ran1mensmestrenes egen person li ge m e ning eller i. hvilken utstreknin g d e e nk elte mestre i Dram-
me11 har gitt sin tilslutning til de to skrivelser til B a kermestrene s Landssa mmenslutning fra D rammen eller til de deri brukte tilde l s nokså eiendommelige g loser. Foreløbig kan · vi bare med beklag'else konstate r e, r,t DrRmmensskrivelsene foreligger, men vi tro r ikke, at det blir Drammensmestrenes siste ord i denne sak, når det egentlig går op for bakerme.strene i Drammen, hvorlede s forholdet og sammenhengen virkelig er.
V i refererer altså uten videre kommentar:
For en tid siden har vi tillatt oss å sende samtlige oss bekjente bakeridrivende i Drammen et cirkulære med anmodning om innmeldelse i Bakermestrene s Landssammenslutning Som De vil ha sett, er ved _ denne Landssammenslutnings dannelse tilgodesett det gamle ønske, som så mange bakeridrivende har næret i en årrekke, nemlig å løse medlemsforholdet til Bakermestrenes landsorga-• nisasjon ut fra ethveFt .bånd til Norsk Arbeidsgiverforening. Landssammensl utninge ns medlemmer er nemlig ikke medlemmer av Norsk A r beidsgiverforening. ·
I Drammen s Bakermesterforenings s krive.Ise til Bakermestrenes Lanr;lsiorening av
e~ almindelig anerkjen d t som d e ~ .b edste. (Garanteres at inb eho l de 2h man d ler og 1h suk k er)
23/11-1926, undertegnet av d'hrr. K. A.
Strand og Th. Svang, anførte De at «vår forening står ferdig til å slutte sig til Landsforeningen med samtlige medlemmer samme dag som Landsforeningen er klar av Arbeidsgiverforeningen».
Vår formarln, hr. H. A. Brun, og medlem av vårt hovedstyre, hr. Joh. Kullerud, Hønefoss, har som bekjent også hatt konferanser med Dem, hvorunder De uttalte Dem i samme retning.
I henhold hertil tør underteg·nede ria gå ut fra at denne innmeldelse fra samtlige bakermestre i Drammen nu kan skje så snart som mulig, for at medlemsforholdet kan være i orden betimelig innen nyttår, og vi tør be Dem ' da insamle innmeldelseserklæringene fra samtlige og sende dem til oss snarest.
Dessuten var vi takknemlig for å motta fra Dem en fortegnelse over samtlige nuværende bakeridrivende i Drammen, for at vi ved bruk for senere direkte korrespondanse kan legge denne navnefortegnelse til grunn.
Endel cirkulærer med innmeldelseserklæringer vedlegges. Hermed likelydende skrivelse er sendt hr. Bakermester · Ærbødigst E'. Malm. (sign.).
Til Bakerm es tr enes Landssamm enslutning.
Deres ærede av 24/11 er mottatt. I den anledning skal vi anføre følgende: Da vi vedtok uttalelsen om å slutte oss til Landsforeningen med samtlige medlemmer, var det selvfølgelig med den tanke at vi skulde bli medlemmer på like vilkår som Landsforemngens øvrige :medlemmer, :det var også derfor med glede at vi ·1ot oss representere på landsmøtet den 23. mars 1927. Men der blev vi så grundig skuffet og fikk vi der den opfatning, at vi kunde bli tålt som b-medlemmer.
Senere, 21/4-1927, deltok vi på et møte i Tønsber-g, hvor saken blev behandlet, og alle fant det at som B-m edlemmer kan v i ikke bli med i La#dssammenslutrningen. En uttalelse herom blev formet og innsendt til Landsforeningen.
Nu erfarer vi, at der har vært holdt konstituerende generalforsamling den 21 /9-2 7 og vedtatt lover; disse har vi nøie gjennem-
lest og finner at disse er uantagelige for oss. Vi skal komme med følgende uttalel s e om lovenes paragrafer:
§ _4. Slik som det her bestemmes at styret s kal sammensettes, er det klart at vi har ingen interesse av å ha nogen representant der, da avgjørelsen til enhver tid ligger hos Sammenslutningens A-medlemmer. Vi m ener styret sku lde velges fritt på generalfor s amlingen.
§ 5. Ovennevnte gjelder også her, dR styr .et skal bestemme antallet av delegerte. Istedetf or at disses antall skulde bestemmes efte1· bestemte regler. _ Bestemmelsen om % flertall blir da uten verd. Styret kan jo a lltid få sitt igjennem.
Av det her anførte vil den ærede Landssam menslutning forstå, at i og med at de har vedtatt disse lover, har de selv utelukket oss fra medlemsskap Vi ønsker ikke å bli en kasteball for Sammenslutningens A-merUemmer.
Ønsker Sammenslutningen vår tilslutning, så må vi møtes på fritt grunnlag, vi har tilbudt vår hånd, men møtt et bestemt avslag, idet vi ikke kan la oss overrumple av dette tilbud
Th. S vang . .., (sign.).
Telefon : 16 154
Ærbødigst
Con r cld A. Strand. (sign.).
«Dramm ens Bak rr ni es t p,rf or ening.
Skjønt det efter Dere s brev av 12. ds , dets form, like så meget som dets innhold, ikke har nogen praktisk betydning ytterligere å korrespondere om Drammens bakermesrtes innmeldelse i Land ssammenslutningen for øieblikket, finner vi dog for høflighets skyld ikke å burde la Deres brev ubesvart, s å meget mere som brevet inneholder visse uttalelser og tildels meget sterke karakteristiker, som tydeligvis hviler på misforståelse, - og dis-se misforståelse r vil vi gjerne bidra vårt til å fjerne.
. _ .For det -første har De festet Dem ved a-t våre fover -§ 4 opbygger styret så led es, at formannen og viseformannen er de samme aomi Bakermestrene s Land sforening, og at 4 iv styrets 7 medlemmer står i gruppen Landsforeningen, mens de 3 andre medlemmer ikke står i denne gruppe, men kun i
Som leverandør av Melk og Krem ~ fløte fordi de der blir godt betjent og faar god Melk og en sjelden god Kremfløte
Anvendelse av utelukkende førsteklasses raavarer i for~ bindelse meo den høieste tekniske erfaring har sat os istand til· at fre~bringe en margarin, ypp.erlig egnet til . bakerbruk.
''HARVEST QUEEN~'
er det beste hvetemel.
Anvendes av Skandinavien s største bakerier.
Leveres av:
Lake of the Woods Milling Co. Ltd., Montreal.
Model 1927
av den - i flere tusen bak erier i mere end 30 aar prøvede Viennara, dobbelte • indskuds , dampbak er , ovn bringer n ye fordele : Klapdørene gir ovnen en pen form og gjør betjc, ningen let og bekvem Det uttrækbare dampappa, rat muliggjør en !ttvint- r ensning av samme for v;indsten, uten opbræknin g av murverk. Forniklet armatur. Damphætte- over indskudsdørene. For , e nklet ·utførelse uten standgrav, men med gjærrum , som er indebygget under den nederste herd Inn , bygget melkva~mer
WERNER & PFLEIDERER Als
OSLO
Pilestræ.det no 75 c. Telefon 6 3840
Auto Lux elektr. bakerovner,
direkt e fyre de og akkumulerende, er billige i anskaffelse og bru k, driftssikre og leverer et bak, verk av høieste kva• li tet.
Henv e nd Dem til: AUTO LUX CO. T o ld bodgaten 4, Oslo eller J elo y pr. Moss
AIS HALDENS SMØRFABIK HALDEN
Vor store og stadig økende omsætning til landets største bakere er bevis for vor frem• trædende bakermargarins fremragende kva• litet. Derfor baker e og konditordrivende landet over - forlang og bruk Haldens bakeryare: Diplom - H. F. M. - Rex og S.U . først da v il De bli tilfreds med hvad den bydes Dem av bakermargarin . Vor fabrik har 35 aars erfaring i fabrikation av bake r, margarin Fabrikens representant i Oslo herr Olsen Holter telefon 11 930 Agenter antaes hvor ikke representere(.
Hjalmar A. ·Arnundsen, OSLO
Anbefaler sin
Specialforretning for Bakerier & Conditorier Ægte Riaeburger Herd/fli ser føres paa Lager
MARSIPAN MASSE
Garanteret 2/3 mandler l / 3 sukker (Liibeckermetodc) Storgaten 28 - Oslo
Landssammenslutningen. Den tanke, som synes å ligge til grunn for ~rgumentasjonen i Dere s brev av 12 ds., nemlig at denne sammenstilling 4 og 3 s kulde være gjort for å sikre majoriteten for Bakermestrenes Land sforenings medlemmer, har vært helt fremmed både for den som utarbeidet utka stet til våre lover og for dem som vedtok lo\1e ne. Sammenstillingen 4 og 3 er ganske f>nkelt valgt av praktiske grunner og dessuten av rettferdighetshensyn , nemlig fordi den alt overveiende del av Landssammenslutningens medlemmer iallfall i en overskuelig fremtid tilhører dens undergruppe Bake rmestre ne s Landsforening. Istedenfor at man på de forskjellige ,generalforsamlinger kanskje skulde velge s n art såle d es og sna rt så.ledes, fant man at det var rettfer di g at den største gruppe fikk iallfall 4 representa nter og den annen u-ruppe de resterende 3, selv om d en sist~evnte gruppe ( de medlemmer som ikk e står i Bakermestrenes Landsforening) foreløbig og sannsynligvis i en l e nger e fremtid forholdsmessig ut regnet efter a ntall et ikke engang sk uld e være berettiget ti l 3 represen ~ tanter i hovedstyret.
I Grunnen ti.\ at man valgte således å s lå de to landsorganisasjoner sammen under etl sty re, var naturligvis for det første den, at man ikke vilde komme op i den situa s jon at der var to organisasjoner for bakermestre med to helt forskjellige tyrer. Dette vilde jo bli verre enn i n gen organisasjon. Man · Lenke sig at de to styrer hadde foretrede fo r -·statsmy ndi ghetene, f. eks for s tatsminisleren, vedkommende statsråd eller vedkommende storti ng skomite - så lede s som vårt hovedstyre jevnlig har hatt i årenes l øp. Det ene styre kunde så ha fått ett opdrag - det annet styre kanskje et annet eller ganske motsatt, og selve den omstendighet at der troppet op to styrer for Bak ermestrenes landsorganisasjon vilde jo ta sig ut som en overadministrasjon og n ærmest virke komisk.
Dertil kommer det meget vesentlige praktiske hensyn, at det ganske enke.it viste sig m:eget va~1skelig, for ikke å si umu tig, å fa. et for 2 styrer tilstrekkelig antaH herrer, som samtidig nyter sine kolleger s tillit og
har den tilstrekkelige erfaring til å påta sig det ansvar, det arbeide og tidsspilde, som er forbundet ved hvervet som styremedlem i en såv idt stor organisasjon som vår, ·som har så mange veks lend e og vanskelige s pørsmål å arbeide med. ·
Efter våre lovers § 4 kreves der nu ikke mere enn 9 herrer til disposisjon som styremedlemmer med det sam me antall supplean-ter, og efter vår erfaring ha.r vi funn1:Jt at dette er så nogenlunde det høieste antall tillitshverv som man kan vente lett å få overtatt av dertil skikkede og villige herrer. Der er jo nemlig også andre ombud som må beset tes, som f. eks. tariff unde rhand le re; reviso re i·, representanter i tilsluttede organisa-• sjo ne1· o.s.v. ·
Formålet for § ,1 har ganske enkelt vært det ene , ærlige og enkle: å gjøre det hele så gre it og prakti s k som mulig og ikke for vidtløftig.
Enn videre ser vi av Deres brev, at -D e liar festet D em ved at våre lovers § 5 bestemmer, at styret bestemmer antaUet av de delegerte fra hvert ste d til generalforsamlingene. Det er med megen forbauselse vi ser at De sy'nes å stå i den formening, at der til grunn herfor skulde ha ligget den listige tanke, -at styret s kulde fastsette mange delegerte fra ett sted , so m var styret g un stig, men få representanter fra et sted som styret ikke sa m. ar beidet ,med. Vi kan forsikre Dem om, at et sådant resonnement første gang er dukket op for oss, da vi leste Deres brev av 12. ds. · For det første har det i bakerorganisasjonens historie, som ikke er så ganske kort - Bakermestrenes L andsforening er nu 30 år gammel - ikke hendt, at organisasjoneris medlemmer har delt s i g i forskjellige fomtlige_ grupper eller at man på nogen måte har so kt å overliste hinannen. Regelen -om :at antallet av delegerte bestemmes av sty(et, er· bare satt av praktiske grirnner, men menin~ gen har vært å følge den ga.mle praksis i Bakermestrenes Landsforenings 30-arige beståen, at antallet delegerte forholdsme s<; ig a lltid blev utregnet efter anta1let av medlemmer i vedkommende by.
§ 8 i Bakermestrenes Landsforenings lover har. nemlig en ganske lignende bestemmelse som i våre lover,s § 5, og det er fra Ba'.kermestrenes Landsforenings lover § 8, at denne bestemmelse er hentet - uten at der som sagt har ligget nogensomhelst bedrage1i21het under. - Et eksmeplar av Bakermestrenes Landsforenings lover vedlegges ti l Deres oplysning.
Bestemmelsen har i Bakermestrene s Landsforenings 30-årige beståen vist sig praktisk . Undertiden har det nemlig vist sig at det kunde være ønskelig å få et særcieles tallrikt landsmøte, og at der var håp om at det fulle antall delegerte, som man tok sikte på; også virkelig ·møtte. · Til andre tider var landsmøtenes program kanskje mindre viktig og man kunde klare sig med ferre del egerte. Naturligvis kunde man jo ha en lovregel om .;1t .så og så mange medlemmer ga rett til så og så mange delegerte men denn e lovregel kunde altså ikke undgå å ·bli litt stiv i den her nevnte henseende. Bedre var det da at det i våre lovers § 5 bl. a. var en uttrykkelig bestemmelse · om at styret ved sin fasts-ettelse av antallet av delegerte fra de respektive steder pliktet å ta: hensyn til det forholdsvise antall medlemmer på hv()rt sted. Og vi kan gjerne he'rved er.klære at vi s kal foreslå for styret ved første. leilighet å forandre våre lovers § 5 i denne retning. Ti: som sagt: ingen har før- tenkt på at nogen skulde falle på å tro at de herrer, som nu sitter i vårt styre ·eller andre senere som hadde sine kollegers tillit, skulde synke ned til det nivå å fordele de delegertes antall urettferdig av egoistiske eller utenforliggende hens yn. · Men siden nu altså denne tanke er dukket op hos Dem, er det best at det sies uttrykkelig i lovene, at styret plikter å _ følge den gamle praksis om forholdsmessighet, som vi imidlertid straks overfor Dem kan erklære, al styret vil de fulgt allik ev el ogs å uten en sådan lovbestemmelse.
Deres betraktning om A-medlemri1er og B-medlemmer er heller ikke riktig. Det er et fullstendig feilsyn at der skulde være to s lags for,skjellige ,bakermestre eller mot str idende bake1:interesser; Bortsett fra s pør smålet medlemsforhold i Arbeidsgiverforeningen eller ei hår vi hittil ikke møtt nogen m e-
ningsforskjelligheier innenfor de oplyste virkelige bakeridrivendes krets. Vi mente at der var så uendelig mange flere og større opga ver som samlet enn de s må sæ rkrav so m kanskje kunde s kill e, at dissenser fremtidig so m før praktisk talt ikke vi ld e forekomme.
Men, naturligvis: har vi tatt feil heri, og er der virkelig blandt våre kolleger de m so m ikke tør slutte sig til organisasjonen av frykt for underfundighet eller overgrep, så er det se lvfølgeli g bedre at man opgir organisasjonsta nken.
Vi har dog bare i den tid Land ssa mmens lutningen har bestått, tilfulle fått erklæri ng for at den har imø tekommet et virke,]ig organisasjonsbehov for de bakei-mestre som <let ikke passer å stå tils lu ttet Arbeidsgiverfore ninge111, og det har alltid vært vårt håp, like. so m det er vår faste forvissnirig, at L andssa mmenslutningen skal evne å frem hj elpe bakerstandens tarv ytter li gere, og desto hurtigere og lettere jo større t il s lutning den f år.
Denne vår overbevisning har Deres brev av 12. ds. i ingen hen seende rokket ved, men vi bare dypt beklager at der fremdeles er misforståelser tilstede, so m for Dr am men s vedkommende gjør at D e h eller ikke vil s1lut te Dem til vår landsorg anisasjon nu når den står utenfor Arbeidsgiverforeningen. Inntil De ved nærmere eftertanke har innsett at en sådan.,. fremferd og sådanne formål som Deres brev av 12. ds. frykter for, er helt uforenlig med Landssammenslutningens nuværende ledere s, ja med ,dens samtlige medlemmers personlighet og inntil vi da forhåpentlig snarest hører fra D em om innmeldelse, kan vi altså kun henl egge spørsmålet om Landssammenslutningen s arbe ide for og i Drammen».
Ærbødigst
H. A. B run. (sign.),
E Malm. (11ign.).
Tønsbergs Smørfabriks margarin udmerker sig ved sin fine smak foruten at være enestaaende · til rulling og terter ,
BAKK E: MØLLE V AKEF\
BAKERE1
Benyt Bakke Mølles Rugmel , og Grøp• sorter som i kvalitet er det bedste den moderne møll eindustri kan frembringe. God bakeevne, stort utbytt~ .
ag M. ER Ki Votc thelsotter et .1.ltid n,1tutlig lagte! ikke ku11stig bltht
Peter Larsen & Co., Oslo. Stch ersgalen JO.
lclcfonct: 16293 , 15281 , 144 74,
Det gamle slagord o m , , det bedste mel '' læser De overalt. En dyg - · tig baker tror imi~lertid ik ke alt han læ ser , han pr ø ver sig frem. Som den dygtige baker De er prøver De sikkert imorgen mel fra
SKIENS AKTIEMØLLE
Vort .· firma- f/lJ • .f~ Ægte Maltkagel
navn garan- '. ''-l taver airen Maltrxtrah r fr a Tlf 16 329 te rer for va - · fabrikcn YACUUJ\\' ', (, i'.f t ! rens ekthed. l ndregi5treret
Kun Maltex :rc1ktfa.brikcn
m(ld løvemerke egner .sig til bakning av ægt e Maltkake
READ
K ombinert piske, , røre , , æltc , og knademaskinc.
ÆLTE,MASKINER med fritrotcrendc og kipp , bare kar.
MASKINER av enhver art for BAKERIER og KON , DITORIER
Brugte maskin er - billig
Jacob Schjølbergs Maskinagentur. Kirkegt. 14 , 16d8, Oslo · Telef.: 22915
Kulhydrater og proteinstoffer i mel og deres -betydning for bakeprosessen . .
l intet annet håi1dverk arbeider man mer! så kompliserte stoff~r og proses ser som i bakerfaget. Bakerpros essen består av en rekk e kjemiske og biologi ske fenomener og århm1dreders erfaring hal'. lært å føre di ss e pros es -ser i nogenlunde riktig spor. I alminclelighet har dog bakeren svæ1t lite kjenskap J;iåcle til de stoffer han arbeider med og de foranr!ringer de undergår. Der er ingen tvil om at. bakere se lv i vår oplyste tid står overfor problemer innen sitt fag, som bakere fo,: J 000 år siden også har hatt bryderi med DisH~ problemers løsning forutsetter kjennskap Lil de råmaterialer man arbeider med og di sse:,; forhold og forandringer under bakeprnse ssen. Det er ikke mange årtier sicten nwn begynte å for stå den betydninr; som kjennskapet til melets s toffgrupper har. D ette kj e nnskap er en nødvendighet, om man vil k.ienn e sitt håndverk til burins . .Men del har ikke vært lett å trenge til bunns i dis se probbmer. Meget har man nu kjennskap til, men meget står enda tilbake i:t få full klarhet over. Dett e henger samm e n med at nogen a V de stoffer som finnes i melet, hører til ele m est kompliserte i hele kjemien.
Vi skal i disse artikler så enkelt som mulig søke å gi et innblikk i d e stoff er melet i11neholder og de forandrjngerde und ergårDet er spesielt to store -grupper (rne](it som har avgjørende betydning. Den ene gr upp e kaller man kullhydrater eJler sukkerstoffer, den annen gruppe proteinstoffer eller eggehvitestoffer. Mangler den ene eller annen av disse, vil man absolutt ikke få brød. De and:r:e stoffer i melet salte (aske) , fett, syrer m. m. har kun betydningderved at de virker regulerende på de forho.Jd som gjør
s ig gjeldende vedrørende kulhydrater og proteinstoffe1· under bakeprosessen.
Man kan nemlig få ' </b rød>> av kulhvdrater og proteinstoffer alene, selv om kvaliteten av dett e langt fn, er tilfredsstillende.
Dis se stoffer danner to av de tre hovedgrupper av de for den menneskelige Arnæring n ødvend ige stoffer. .c D,_en side av sake n s kal vi imidlerticf 'ikk"e g:i .nærmere i1m på hel'. . . . '·
l(ulhyd mt f ne.frnn vi inndele i forsk.iellige undergruppe~-, for enkelhets skyld tar vi merl. ba1·e tre. Det er enkelt sukker (druesukker) dek strin og stivelse. Av disse er druesukkeret den enkleste for-bindelse Alle de kulhyd rater som finnes i korn og mel er bygget op av druesukkerpartikler (molekyler), sål e<les at dekstrin kan tenke s som en samme11pressning av dru es ukkerp ar tikler, og likeså s tivelse, kun er antalle t av partikler i den siste betydelig s tørr e . Denne «s ammenpressning » av dniesukk e rpartildene s kjer ved l1jelp av endel merk e lige stoffer som finn es i kornet og som kalle s enzyner. Og «sammenprnssningen>> e r så sterk, at den bare lrnn løses vøct behandling med ster ke syrer, eller ved ele samme enzyner som altså også kan 'l irke s paltende. ( I kjemien kalles denne «sammenpressning» kondensasjon og spaltn ing en hydrolyse). «Sammenpr es sningen» foregår under kornets modning, spa ltningen spesielt under kornets spiring og også i mindre grnd under bakeprosessen i deigen. Av de forskj ellige grupper el' drue s ukkeret lett opløselig i vann. Det e1· druesukkeret som gjør at man kan få deigen til å g-jære Drue sukke rmengden i melet er svært li t e n, omkring 1 procent; og gjæringen vikle snart høre op, hvis ikke de før nevnte enzymer spalter dekstrin og st ivelse og skaffer tilveie nye mengder ,lruesukker.
- Av dekstriner finner rrt~~.: i melet 3-G .;:;;_ ;-
Den bedste i<re:anfløte, samt anden fløte og melk faar man allikev·el fra
Konditorier
Kontrol med serveri n gen og salg opnaaes effe kti vt og billig med
National Kassa Register
J. Aspa as Kirkegaten 20
En flink baker bruker gode saker:
KONDITORVARE
EXTRA BAKERVARE
Fra Skiens Margarinfabrik A/ S
Bakere?
Kun det bedste er godt nok Bruk ,,Ørn e ·m al tekstrak t,, i maltkak erne og Deres kunder blir tilfredse
ØRNULF HELLUM
Tlf 72-274 O s lo
SØREN ISVALD
Os l o, Skippergaten 3
Specialfor ret ni n g engros for: Bakerier 6. Conditorier
Bakermaskiner. Ver ktøi o g inventar . Krydd~rimølle.
Kemisk laboratorium.
Sy ltet øik oke ri.
Telefoner : 20 128, 14 282
·~NILEN FABRIKKER, OSLO NL~N• spe ci' al fa b r ik og engrosforretn i ng f o r Bake i i er o g K on dit
stfel og 9Uel er to ting.
MIN ERFARING ER
BJØLSENS MEL
ER BEDST OG BØR
BRUKES ALENE :: :: ~>
fHveteblandet fR u g mel
[Hvetemel "fl( oh in o or"
3
NOl<.SK B/\KEl<.TIDE N IW '59 =,----=-:....,..,..-:--,------,--------
procent. Mengden avhenger av kornets høstningsforhold. Råberget umodent korn inneholder betydelig mere dekstriner enn morlent korn, mens s tivelsesgehalten blir tilsvarende mindre. Dekstrinene er tungt opløselige i vann og kan ikke forgjæres uten først å være spa lt et i sine drue s ukk erpartik l er.
Stivel sen danner hovedmengden av kulhydratene og er også hovedbestanndelen i mel, so m inneholder ca. 70 procent stivelse Stivelsen forekommer i melet i form av mikl'Oskopisk små korn karakteristisk for :len plante de stammer fra. Hugen s og hvetens stivelse er rund, maisens og byggets kante :: o. s. v Hvis stivelse bring es i vann, vil stivelseskorne n e opsuge en liten del av dette. Ophetes imidlertid denne s tivelsesop s lemning - stivelsen er nemlig uopløselig i vanu - vil ops ugningsevnen ,stige og ved en bestemt temperatur være så enorm, at :stivels en opsuger vann bl det mangedobbelte av sin ;7ekt og holder dette fast. Samtidig sprenge s ele enkelte st ivelseskorn og deres karakteristiske form øde legges ,Dett e fenomen kaller man forklistring. D et kan iakttas ved grøt-· kokning, hvor den tynne melopslemming ved ophetning forvandles til grøt. Denne ·~genskap er av overordentlig stor betydning- for bl'øddanne lsen, s om vi siden skal se.
Prot eins toff ene eller eggehvitestoffene finnes i kornet i mengder fra 5-15 p roce nt.
D e er av enda mere komplisert art enn kulhydratene. De kan klas~ifiseres, men det et ikke nødvendig å gå nærmere inn pfi, d et her. Kun skal vi omtale at i hvetemel finnes en gr u ppe som utgjør 90 procent av proteinstoffene i dette mel og som er lett å ut.skille ved utvaskning. Dette protein stoff kaller man kleber eller gluten, og av dens mengde og kons istens kan m a n få et ganske godt forhånd skjennskap til me1ets bakeevne. Denn e proteingr upp e skal vi behandle i en spesiell :1rtikkel senere
Prnteinstoffene forekommer i melet som s må hornaktige partikler . Disse part ikler vil ved deig'lavningen opta vann og samt idi g· sve ll e ut, omtrent s om hol'n1im forholder· sig ved opbløtning- i vann. Denne ege n s kap har stor betydning for deiglavning-en. D et er den so m i høi grad avgjør melets deigutbytte id eL st ivel se n s optagelse av vann ved ,den t'3mpe -
ratur deigfavningen foregår ved er meget liten Opsvellingen av proteinstoffene tar forholdsvis l a ng tid, og det er en av grunnene til at deigen må ligge en st und før den bakes. Når proteinstoffene ophetes, vi l de undergå forandringer, men forandringeni> er a nderlede s her enn ved kulhydratene. Ved en bestemt temperautr mister proteinstoffene sin opsve11ingsevne. De stivner likesom hviten i et egg ved ophetni-ng. Dette kaller man at proteinstoffene koagulerer. Det som holder brødet oppe er nettop et s kjelett av sådan stivne t protein
Vi skal derefte r i næste artikkel se litt nærmere på samspillet mellem pr,oteinstoffene og kulhydratene under bakeprosesse n (Forts ).
Bakerlaboratoriet.
Bakerlaboratoriet er nu kommet godt igang. Til 1. mars var der utført 36 ana l y. ser , hvilket må s ies å være et meget pent resu ltat, da laboratoriet førs-t i begy nn elsen av februar var istand til å motta analyser. Men enda venter vi på -den strøm av opdrag som uten tvil vil komme inn, når bakerne innse1· den nytte de vil ha av å forlange det mel de kjøper ~å forhånd analysert . Bakerne vil da ikke res ikere å få råprod uk ter som de ikke er tjent med . Og det koster dem ikke en øre. Selv om De har ven net sig til et beste m t merke, ,så hllsk at dette kan undergå fora ndringer. Nekt å kjøp e mel sorri ikke er analysert ved bakerlaboratoriet. D ette gjelder bakere over hele la ndet Det er til De res egen fordel.
Hønefoss Elektriske Ovn - og Maskinfabrik og Schøllbergs Maskinag~ntur har til sær dele s rimelig pris overlatt laboratoriet, henho ld sv is en konditorovn og en Reeds Mixonette kna- og piskemaskin . Vi tillater oss også herigjennem årette en hj erteligta kk t_il de to firmaer .
Interessante tall fr a hakerorganisa ~ sjonen i Berlin.
Berlin teller 17 bakerforeninger o~· fagsammensl u tninger. Alle di sse er igjen s::t mlet i en hovedorganisas jon Den eldste forening er Bakerforeningen i Spandau; som skriver sig fra året 1139 , den yngste er i Zehlendorf og fra året 1908. - Berlins Bake rforening blev stiftet i 1278. Til disse foreninger kommer 15 syke - og understøttelseskasser og 7 innkjøpslag. Av de forskjell ige medlemmer i disse foreninger har 3 824 se l vstend.ige bedrifter, 746 eier eget hus , 2 97 4 fører titelen «mester», 411 arbeider helt alene uten nogen hjelp, videre har 860 bare en læregutt til hjelp.
Hos Berliner-bakermestrene er der i det hele beskjeftiget 4 299 bakersvenner, 639 konditorsvenner og 2 585 læregutt e1· under utdann else, og i salgslokalene er der am,att over 937 kvinnelige betjenter. Av bedriftene er 766 såkalt blandede, el v. s de har fornten bakeri også konditori med kafe.
En ganske ans eelig organisasjon som g-år godt, fordi man forstår nytten av å sti s::i.mmen .
Gasfyrede hakerovne
De almindelig brukte bake1·ovne som fyres med kull eller ved utnytter varme n meget slett. Tapene ved stråling og ledning, i skorsten og på he rd, er overordentlig store, og det er en meget god bakerovn når 10 procent av den avgitte varme kommer bakverket tilgode. 1 den siste tid har man i Tyskland forsøkt gassfyrte bakerovner, hvor fyringen foregår direkte i stekeru mmet. Det vi3er sig· nt man i slike ovner kan nyttiggjøre sig over -40 procent av den avgitte varme. Ovnene har også mange andre fordeler; de tar liten pla ss, de er like' renslige som elektriske ovne r, og de er meget lette å fyre op - en middo!sstor ovn opfyres på en halv time. En hel del s lik e O\llner bruke s nu i Ty s kland. I den anledning kau vi nevne at en ny type av automatiske ovner, som Werner & Pfleiderer har bygget ti l et bakeri i Berlin og so m er kalt Mammut -
ovn, fyres med gass. Denne ovns kapasitet er 24 000 2½ punds rugbrød i 16 t imer
Om disse gassfyrte ovner har fremtiden for sig, beror på gassprisene For øieblikket faller de dyrere enn kullfyrte i drift. Meget avhenger jo også av hvilken pris man . setter på ovnens mindre dimensjoner og lette opfyring. Her hos oss vil vis,stnok ,de elektriske ovner gjøre dem rang·en stridig, se lv om diss (~ krever leng ere opfyringstid
Kornmonopolets fordyrelse av det daglige brød.
Kornmonopolets forsvarere er ennu ikke døde De ser tvert imot stadig ut til å l eve op igjen efter hvert valg, når deres politiske partier har fått medvind. De pleier gjerne å forsvare sitt standpunkt med, at melet og· brødet skulde bli billigere under monopolet Ingen nøkternt tenkende tror vel · på dette forsvar, ei heller kan man tro, at de.ter alvorlig ment. Saken er ganske enkelt, at de politiske " partier som ønsker kornmonopo l, gjør det fordi de av socialteoretiske gru n ner i det hele tatt e lsker monopoler, og fordi partiets velgere efter sitt nat u rel l, utdannelse og avstamning hater alt som heter bedriftsledelse og næringsliv Av teori og av hat ønsker man kornmonopo l - og så finner man bakefter på en slags «begrunnelse» til forsvar for det. Med hensy n til det arg u ment, at kornmonopo l et skulde skaffe billigere brød, vil vi gjerne idag gi ende l op lysn in ger Der er nemlig nu gått ca. 8 måneder siden kornmonopolet blev ophevet og melhande l e n igjen gikk over til fri virksomhet. I dette tidsrum hai· prisene på korn og me l utvik l et sig sålede s :
Terminnoteringene var den 6. juli 1927: Hvete 15 1 /, - 163 1 / Rug 118 - - og de herværende engros pris er, de samme som da fastsatt av monopolet:
Hvetemel 1. grad 46.:s5. Rugsikt 36.Idag, efter at den frie konkurranse har fått utfoldet sig, er forholdet sådan:
Terminnotering 22. februar 1928 : · Hvete 163 3 / 8 - 1507 / 8 • Rug 126¼ , ,og de effektive eng-rospriser.
Hvetemel 1. grad kr. 41.-. Rugsikt kr. 31.-.
Det er iøinefallende i hvor høi grad den frie konkurranse har bidratt til å skaffe billigere priser, og enhver vil få et levend e inµtrykk av at monopoleksperimentet gjennem de mange år det var i virksomhet, har v æ rt forbrukerne en kostbar affære
Terminnotering-ene idag ligger noget høiere enn den 1. juli s~stleden. Melet derimot er betydelig lavere, for hv eteme l kr. 5.- ti.I kr. 7.50 pr. sekk, for rugmel 5 kroner pr. sekk . - Så vidt erindres regner man med et forbruk av 10 000 sekker matmel pr. dag.
Eft er d e tt e sparer forbruk erne ca . 50 000 kroner pr. dag ved at melet er blitt fritt. Efter samme beregning utgjør besparelsen ca. 18 million er kron er pr. år
Et eventyr i ~tavanger.
En bakersvenn i Stavanger va'i· i februar· ute for et ubehagelig eventyr. På vei til sitt arbe i de en morgen b lev han anropt av to menn, som ikke syntes å ha de beste hensih."'.· ter. Vår mann blev iallfall engstelig og forsøkte en hurtig retrett. Imidlertid avfyrte de to fordektige et par revolverskudd, hvo,·av det ene streifet bakeren i armen. Han fant å måtte overgi sig på nåde og unåde, og stor var overraskelsen på begge sider, da de to overfallsmenn viste sig å være to politimenn på jakt efter en undveket fo:rbryder. I mørket hadde de så tatt den uskyldige baker for den eftersøkte. Det viste sig at skuddsåret herdigvis var ubetydelig, så bakeren slapp med skrekk en.
Norsk Bakertidende.
Med dette nummer er «Norsk Bake1·tidende»s ekspedisjon, trykning og forretningsførsel overtatt av A/ S J. Rose Dei st , Prinsensgt. 7, Oslo. Som redaktør fungerer ingeniør Leif Larsen, Statens Teknologi ske Institutt, Oslo.
«Norsk Bakertidende» er det eneste fagblad for bakerhåndverket her i landet. Vårt mål er derfor å få bladet inn hos alle norske bakere, men skal det mål nåes, må vi ha hjelp av alle våre nuv ære nde abonnenter. Alt så: til a1·beid e for bladet ved tegning av nye abonn enter og ved å gjøre Deres leverandører opmerksom på den fordel de har ·av å avertere i bakernes eget blad Foi· se lvfølgeli g kjøper norske bakere først og fremst s ine varer hos dem som averterer i « Norsk Bakertidende» . Redaksjonen vil på sin side gjøre sitt ytterste for at bladet kan bli så interessa.nt og avvekslende som mulig .
Bladet vil i større utstrekning enn tidligere bringe faglige artikler og holde bakerne ajour med a lle nyhete r vedrørende bakerfaget i inn- og utland.
Personalia.
75 c1r fylte 7 mars en gammel veltjent ~.orger, bakermester Johan Hansen. I 37 å r - til 1920 - drev han sin kjente forretni n gpå Grtinerløkken i Oslo. Han har hatt eu rekke tillitshverv innen sin stand og er æresmedlem ·av B akermestrenes Landsforening. Han er også inneh ave r av Kong;ens fortjenst,medalje
Priserne på elektrisk kraft i Oslo.
Oslo Bakermestres Foreni ng nedsatt e ifjor en komite med hr. W . B . Sc1,m.son som formann med det opdrag å underhand.le med Oslo Elektrisitetsverk om billigere priser på elektrisk kraft til bakeriene
På Oslo Bakermestres Forenings møte 7 . mars s istleden holdt hr. W. B. Samson et interessant, utførlig foredrag om utviklingen av forb11uket av elektr,isk strøm i Oslo i de siste 10 å1· Likeledes gav taleren en sa mmenligning mellem pris·ene på strøm efter dt:! fol'skjellige tariffgrupper, som verket for tiden hadde opstillet. Som resyme av foredrag-et frpmg·ikk det, at flere reformer i verket <;;
tariff like overfor bakerne fremdeles var ønskelige, og at bakerne derfor ikke måtte s lippe saken av syne. Spes,ie lt intere ss erte ba · kern1estre , som er medlemmer av Bakermestrenes Land ssa mmenslutning, kan ved henvendelse til hr W B. S a mson konfidentielt fi'i sig meddelt de for s kjellige sta tisti ske oply sninger som man m åtte h a bruk for.
Nye priser på brødvarer i Oslo.
Oslo Bakermestr es Tariffkomite ha r i møte 9. mars forhøiet prisene på 1 kg. grisle ~ og ugrislet rug brø d sa mt 1 kg . grovbrød m ed 1 øre, så ledes at p r ise n e på di sse brødsorter blir følgende:
Grislet rugbrød, 1 kg . OAB
Ugri>s let rugbrød, 1 kg . 0.42
Grovbrød og l a ndsb rø d,
O.K. ROBARTH
Blikkenslagerforretning
G un nerusga t en 17, Os l o
Etab l. 1860. T el ef. 14 880
Specia l it et : B a kerfo rmer et c.
Bakerovnsfliser,
Raedeburgcr &. H øganæs
Il d[ast Ste n &. Lere
G/a,;;se · et hdt Forblæ nd ::, fen
Gulv og V ,rg fli se r
Peder B æ
Ove nnevnt e n ye prise r t,råtte ikraft fr a og m e d o n s dag 14. mars Alle de øvrige pris er forb lir uforan dret inntil vid er e.
R e d akt or: In g eni ø r Le if Lar se n
H AN D E L ST R YKKE R IET
NF.ORE SI. OTSG .\TE ,, OSLO
BOK , AVIS , OG AKSIDENSTRYKKERI
A/s ,ANDFOSSEN BRUK
P APEMBALLAGEF ABRIK ER
anbefaler:
Bølgepapæ s ke r
Til pakntng av : Bløtkak er , Kran s ekaker, Kring ler , Kavringer , Skonrok k er etc.
H vite Kak eæ s k er
Til pakning av : Smaa, kaker etc. for salg over disken, Obs : Ny møns t erbeskyt. specialmodel
S AL GSK ON T OR : NEDRE V O LDGATE 5 O G 7. O SL O . Tele gra m adr .,EMBALLAGEN OSLO" Telefoner : 20002, 22002