CHR. KROHGSGT. 30 OSLO TELEFONER 42 43 91 - 42 11 85
7drrmelk
av helmelk og av skummet melk for bakeriene er et glimrende bindemid~ del og er lettvint å bruke.
Gir høyere nærings~ verdi, bedre smak og øket holdbarhet. Den gir større deig~ utbytte og bedre hold i deigene.
ALDR.I SUR. MELK
LEVERES
A/S
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 BO
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 336118
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Augustsgt 23, Oslo - Tlf. 3361 18-336614 - Direktør Dawes priv. 446645
De gode gamle d~ger.
illedet på omslaget fra det gamle bergenske bakeri, som direktør Dawes omtaler i den følgende artikkel, setter oss med ett slag tilbake til en tidsalder som synes oss uendelig fjern. Og allikevel er det ikke mer enn cirka hundre år siden dette var det vanlige utstyr i bakeriene. Vi ~nakker om vår rastløse tid, men glemmer så lett det grenseløse slit , den arbeidsdag uten ende, som de gamle bakere måtte gjennom Det i.;;;;=====----_, kan være nyttig å stanse opp litt i kampen for større fortjeneste , høyere timelønn og lettere arbeidsforhold, og tenke på hvordan arbeidet måtte fortone seg dengang, med to kraftige armer som eneste «bakerimaskin» og med en osende tranlampe som belysning. Vi skal respektere den innsats de gamle gjorde, og ta vare på de minner vi har fra den tid , da håndverket var et håndverk i ordets egentligste forstand. Det gamle bakeriet på Elsero er et slikt kulturminne men ennu er der mer som bør bevares. På Maihaugen var det planer om å reise et Håndverkets Hus , med verksteder for hvert av de karakteristiske håndverk. Et bakeri var medtatt i planene, og B.L.F . har i sin tid også ytet et bidrag til dette. Dessverre har utilstrekkelige bevilgninger ført til at planene har måttet reduseres betraktelig, og det er ennu uvisst når og på hvilken måte saken kan realiseres. I mellomtiden ligger de innsamlede gjenstander lagret på helt uforsvarlig måte, i en brannfarlig brakke som om vinteren er gjennomtrukket av fuktighet, så tingene mugner og tar skade. Til siste styremøte i B.L.F. forelå en henvendelse fra De Sandvigske Samlinger om fornyet bidrag , men behandlingen herav ble utsatt da man ønsket videre opplysninger om noen punkter som ikke var helt klare.
Under de rådende forhold er lite vunnet ved å samle inn ytterligere inventar til det påtenkte bakeri, men de bakere som under opprydding kommer over gamle redskaper som kan ha interesse, bør ta omsorgsfullt vare på dem til tiden kommer.
S-Øll-ett :J,oald
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF : SENTRALBORD
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros Krydderimølle Kjemisk laboratorium Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Baker- og Konditorovnt>r.
T elegr . adr .: «STAFETT »
COLONIALVARER
MEL
BAKERIARTIKLER
414706-416356-427420 en gros.
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte
1 mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk .
AGDER OVN - INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 42 11 85 - 42 43 91. - Telegramadr . : Fin bo f I ex.
Foruten det gamle bakeri på Elsero har vi forresten også et annet , på en måte mere levende minne fra de gamle tider i bakerhåndverket , og det er de første scener i en film over utviklingen innen yrket, som B.L.F. lot oppta for mange år siden Disse scenene foregår også i Bergen , og gir helt autentiske billeder fra et kjellerbakeri i 1860 , både interiør og inventar, og det beste av alt , av sel v e arbeidet Den v elkjente bakermester Bastian Reimers, som ble adskillig over nitti år gammel. hadde selv utstått sin lære under disse forhold , og i sin høye alderdom var han aktivt med da filmen ble opptatt , sørget for at alt gikk riktig for seg, og i flere billeder ser vi hans patr.iarkalske , ranke skikkelse der han står og dirigerer svennene .
En annen måte å gjøre de gamle dager levende for oss er å ta vare på de overle v eringer som ennu enkelte kan huske, om skikk og bruk, tro og overtro , muntre episoder fra arbeidet og lignende. Den som leser Svensk Bageritidsskrift, vil ha lagt
Et moderne bysamfunn har to uforenlige oppgaver. Den ene er å gjøre byen planmessig praktisk og derved holde den på høyde med alle de krav til boligkomfort og trafikkproblem som vår tid overbelastes med - Den annen er å beholde kontakten med fortiden gjennom å bevare de kulturverdier som byen bærer preg av gjennom de stilepoker den har gjennomlevet i sin eksi s tenstid .
Det lar seg godt ikke gjøre å holde på gamle bygninger og trange gater når bilene skal frem og når kravene til modernisering skal tilfredsstilles. Bergen har jo en av landets eldste bytradisjoner og følgelig også en masse verdifulle fortidsminner å ta vare på . Men ofte må bygningene ned på grunn av reguleringer. Her har Bergen vært i den lykkelige siteuasjon å ha en initiativrik og pietetsfull mann som gjerne ville verne om disse gamle ting Det er ingeniør K. Bjerknes s·om er sjelen i dette tiltaket som i dag har navnet av « Gamle Bergen » På eiendommen Elsero har det lykkes å reise endel av de bygninger som gir et bilde av Bergen i våre oldeforeldres tid Her er bygget opp en liten by , foreløpig på begynnerstadiet , og for så v idt et langsiktig projekt som det sikkert vil ta 30-40
merke til de fornøyelige artikler av bakeren og forfatteren Helmer Linderholm . Han lar sin far berette om sin ungdoms opplevel s er på en slik måte at hele sceneriet og s temningen blir le v ende for o s s, og skjønt det ikke p å noen måte dekkes over s litet, forstår v i at der var plass både for humor og et visst romantisk skjær Dis s e anekdotene og noen flere er nu utkommet i bokform under titelen Bagare (Hokerbergs forlag , pri s 10 .- s v kr )
Her i Norge har vi neppe noe tils v arende , men det er sikkert nok av stoff s om er verd å ta vare p å, og som kan fremkalle billedet av le v ende mennesker i de gamle verk s tedene .
Vi retter en oppfordring til de gamle bakermestre som har trukket seg tilbake fra aktivt arbeide om å komme frem med hva de vet. De må forutsettes å ha tid nok , og har si kkert endel å berette , av egne ungdomsminner eller h v a de måtte ha hørt av andre Norsk Bakertidende er meget interessert den slags stoff, og tar gjerne imot bidrag !
år å fullføre. Det er hu s s om har stått for nedrivning på forskjellige steder i Bergen som nå bygges sammen til en by med nøy a ktig det miljø som bygningene h ø rer hjemme i Foreløpig er det bare 12 hus som er kommet p å pla ss og da s æ rlig langs hovedgaten , men når alt blir ferdig. vil det nok bli ca 30 hus s om skal gi os s et malerisk bilde av det gamle Bergen, men allerede n å n å r man besøker denne idylli s ke lille pletten, få r man et interessant inntrykk av v åre oldeforeldre s livsmiljø , ikke minst fordi husene også innvendig er møblert etter datidens skikk og ved elskverdig cicerone får man dagliglivet fortalt slik det artet seg den gang. For oss i bakerfaget er det ingen tvil om at det mest interessante å se er b a kerhuset i hovedgaten opp mot torget. (Tar man en titt på forsiden av bladet , vil man sikkert finne det hyggelig å hilse p å husmoren som kommer fra butikken med sjal og med kurven full a v bak v erk ) Til butikken må man opp en høy trapp med den berømte kringlen over døren. Selve butikken er spartansk utstyrt. Dette bakeriet er den bygning hvori Detleff Martens åpnet sitt bakeri i 172 8, og hu s et sto på sin opprinnelige plass til det i I 944 ble ødelagt a v
eksplosjon. I alle disse årene har det vært bakerbolig " og bakeri i bruk i huset. Bakeriet står da også fullt ferdig montert, og noen dager hvert år - ved museets åpning, - bakes det i den gamle ovnen. Det er et forholdsvis lite rom. Vann er ikke innlagt; det måtte man hente ute på gårdsplassen sommer som vinter, og arbeidsordningen i dette bakeriet var for ca. I 00 år siden denne :
Surdeigen ble satt ferdig om ettermiddagen og sto i de store trauene under vinduene natten over. Gjær brukte en ikke i gammel tid. Ved I-tiden om natten begynte arbeidet med å fyre i ovnen. Mens en ventet på at ovnen skulle bli varm, hvilket tok ca. 4 timer, ble kringledeigen laget ferdig. Til å kna deigen brukte en den såkalte «kringlebroken».
Når deigen var ferdig og kringlene laget til. ble det kokt i kringlekjelen. Etter et kort oppkok, ble kringlene stekt i ovnen. Et lokk over kringlekjelen samler opp dampen, som ledes inn i «raskeskapet» hvor bakverk står og hever seg. Dampen fra kringlekjelen varmer opp skapet.
Når bakerovnen er blitt tilstrekkelig varm, blir glørne raket ut og ned på gulvet og slått vann på.
Som brensel brukte en ved, og trekullet en fikk av de sloknete glørne var alminnelig salgsvare - det ble brukt til strykejernene. Dengang brukte man nemlig strykejern som var hule inni og hvor man puttet inn glør til å varme jernet opp.
Til å lyse opp i ovnen bruktes et knippe tørre kvister, som ble lagt i luken til høyre for ovnsdøren.
En morsom detalj finner man også oppe på loftet hvor det er kavringlager og svennerom. Over mestersvennens seng hang det en klokke med en streng som gikk over gårdsplassen og sto i forbindelse med bakermesterens soverom. Derved kunne bakermesteren ligge i sin seng og makelig ringe bakerne opp til arbeidet midt på natten
Det er et sjarmerende miljø, og en sommerdags besøk i «Gamle Bergen» er en opplevelse fordi man suger inn inntrykk av den idyll som sikkert hersket i den lille byen Bergen som den en gang fortonet seg. Nå ville det være synd om noen baker som i dag står over eltemaskiner, deigdeler, osv. ved et besøk i Bergen ikke benyttet anledningen til å ta en liten sammenligning med hva bakerne den gang hadde for arbeidsforhold Ikke minst fordi man kanskje da i enda høyere grad ville forstå å sette pris på den utvikling faget har gjennomgått og som man i dag nyter fordelene av.
Det er sikkert mange som vil finne glede å se dette lille fortids minnesmerke, og mange av de som besøker «Gamle Bergen» bør også huske på at det
er et tiltak som er gjort her som koster mange penger og som fortjener alles velvilje. Derfor er det sikkert også velkomment for de som steller med « Gamle Bergen » å få økonomisk støtte til det videre arbeide med å reise den gamle byen. En tanke og en ide som fortjener all sympati. A. D.
Norsk bakerimaskinindustri
gj ør nye fremstøt
Som omtalt i forrige nummer er situasjonen på bakerimaskinområdet fremdeles vanskelig. Tilgangen på utenlandsk valuta til import er stadig meget begrenset, og de maskiner som lages her i landet har undertiden hatt vanskelig for å konkurrere prismessig sett. Det skal noe til for å kunne hevde seg overfor de kapitalsterke utenlandske storprodusenter, og det er kanskje ikke fritt for at enkelte kan ha spurt seg selv hvordan det mon ville gå med den norske virksomhet på området, når importen engang i tiden blir fri. Det samme spørsmål har naturligvis de norske produsenter også stilt seg selv, og alle ting tyder på at de er beredt til å ta kampen opp, og møte konkurrentene på de områder som teller, det vil si både med hensyn til kvalitet og pris.
Det er ingen enkel sak å lage en god bakerimaskin Eldre bakere vil ha erfart at de første maskiner som kom i handelen, var beheftet med diverse mangler, men at det etterhvert har lykkes å skape bedre og bedre typer. Hvor flere prinsipper er mulige, krever det en omhyggelig overveielse hvilket man skal gå inn for, og derpå følger et langvarig og omstendelig beregnings- og tegnearbeide fra konstruktørens side før maskinens bygning og arbeidsmåte er klar på papiret. Dreier det seg om en hel nykonstruksjon, må det gjerne bygges en forsøksmaskin, og så viser det seg kanskje at denne ikke svarer til forventningene. Når feilen er funnet, kreves nytt konstruksjonsarbeide og så videre, inntil man har funnet en tilfredsstillende løsning, og så først kan man sette maskinen i produksjon. Det kreves med andre ord meget kapital og dyktige folk for å lage en nyskapning på maskinområdet. Man slipper lettere fra det, hvis man overtar en utenlandsk konstruksjon og bygger denne på lisens, men selv her er man ikke trygg for vanskeligheter. Kravene til en nøyaktig utførelse er så store at om to verksteder går inn for å lage samme maskin, etter samme tegninger, så er det slett ikke gitt at begges produkter blir like gode. Og strengt tatt blir man aldri ferdig med en bakerimaskin. De erfaringer som vinnes inn i tidens løp, om driftssik-
rJJab/ettblattdin,µ,tte
Prisreduksjoner:
S W e e fe X bakefettblanding nedsatt 10 øre
Nå kr. 1.80 pr. kg.
P a I f e X kavringekstrakt bakefettblanding nedsatt 15 øre.
Nå kr. 2.05 pr. kg.
Zeelandi a kavringekstrakt.
Bøtter a 12 kg nedsatt 15 øre
Nå kr. 2.85 pr. kg.
Spann a 15 kg nedsatt 25 øre
Nå kr. 2.50 pr. kg.
Prøv den i dager
og sammenlign kvaliteten pa Deres wienerbrød med hva De tidligere har hatt.
Spør også Deres kunder hva de mener!
OKI KARDEMOMME-AROMA
Garantert fremstilt av ekte kardemomme olje Oslo Kjemiske Industri
TELF. : SENTR.B. 33 38 74
L'Orsa & Clausen
kerhet, slitasje, reklamasjoner og kjøpernes dom, alt vil oppsummere seg og gi opplysninger om materialvalget har vært riktig, om enkelte deler utsettes for en for sterk påkjenning , om der er mulighet for forenklinger osv. , og alt dette må innarbeides i konstruksjonen og nyttiggjøres når nye serier settes i arbeide. Det sier seg selv at alt dette må koste penger, og omkostninger av denne art vil gjøre seg sterkere gjeldende i rtl.askinens pris, jo mindre den bedrift er, som fremstiller den. Enkeltvis kan det være vanskelig å hevde seg, men ved samarbeide blir det mulig å gjennomføre en rasjonalisering som kan redusere utgifter som de nevnte, og derved også å levere billigere maskiner.
Det er denne linje den norske bakerimaskinindustri nu er slått inn på Den har h a tt tid på seg til å overvinne de barnesykdommer som må følge med en virksomhet av denne art og vinne de erfaringer som trenges for å kunne imøtekomme norske bakeres ønsker, og ved en felles innsats mener man å kunne møte konkurransen også i pris. De første resultater i så henseende begynner allerede å vise seg. Så lenge importrestriksjonene vedvarer har man en frist til å kon so lidere stillingen, og denne frist akter man også å utnytte. Det er vårt inntrykk at de som nu går inn for oppgavene, ser fremtiden optimistisk i møte .
Styremøte i Landsforeningen.
Landsforeningens styre var samlet til møte 20. og 21. januar til behandling av en rekke forskjellige saker, hvorav vi spesielt vil nevne følgende :
Medlemsforhold.
Styret godkjente medlemskap for følgende bedrifter :
Frank Andersen, Lyngør, Reidar Dybesland, Stryn, Sigfr. Forbord Rørvik
Alf Rostad, Raufoss . Harry Larsen. Greåker , Einar A. Lindquist, Sarpsborg , Oscar Olsens Eftf (Olav R. Rossing) Porsgrunn
Reg. var e merke
DARRES GATE 3
En del bedrifter var meldt opphørt, hvorfor de ble strøket som medlemmer av landsforeningen.
Prissaken.
Man vurderte virkningen av prislø s ningen av 23/ 11. f.å. som var blitt gjort kjent for medlemmene i sirkulære nr. 23 / 1953.
Kjøringsgodtgj ø relse for mel.
Fra et av laugene forelå der en henvendelse til landsforeningen, med anmodning om å ta opp spørsmålet om en godtgjørelse på de steder hvor bedriftene selv må bekoste transporten f. eks. fra brygge eller jernbane - Spørsmålet har tidligere gjentagne ganger vært oppe til behandling uten at man har kunnet komme frem til noe positivt re s ultat. Styret fant imidlertid å burde ta saken opp til fornyet behandling, for om mulig å komme frem til en tilfredsstillende løsning for bedriftene.
Yrkesskolene.
Man drøftet utbyggingen av yrkesskolene i faget og besluttet i samråd med den i landsforeningen oppnevnte yrkesskolekomite å få nærmere klarlagt behovet for yrkesskoler. skolenes belirrnenhet etc.
Omsetningen au tomsekker.
Landsforeningen har på ny tatt opp spørsmålet om tomsekkene, som bedriftene nå stort sett har meget vanskelig for å få omsatt til en rimelig pris, men uten at det ennå foreligger noe resultat av dette arbeide
Studiereiser.
Spørsmålet om studiereiser var gitt en bred plass · i diskusjonen, og man har tatt opp til nærmere undersøkelse om det vil være mulig å få arrangert studiekurser eller studiereiser i utlandet.
Nordisk studiekonferanse vedr. emballasje.
Fra Studieselskapet for Norsk Industri forelå der meddelelse om at der i mai i år vil bli arrangert en nordisk studiekonferanse i Oslo over emnet : «Emballasjens utformnin11 - kunden». Direktør
Studer våre resepter som i disse dager er sendt alle ets bakebedrifter.
ikke S W E ET~ X med margarin. eides inn i deigen uten smelting.
Merk prisen: Kr. 1.80 pr. kg. cif.
«KAMEL» bakepulver, Vanilje krempulver, Småkakepulver og Cakepowder.
ill OKI SPESIAL-PULVERE !:ft
TLF.: SENTR.B 33 38 74
Oslo kjem"ske Industri
L'Orsa & Clausen
Dawes ble oppnevnt som landsforeningens representant i et s ærutvalg vedr. baker- og konditorvarer.
Arbeidstiden for konditorsvenner.
En tvist om arbeidstiden for konditorsvenner ble gitt en inngående behandling, og vi vil senere komme tilbake til saken •
Markedsanalysen for baker- og konditorvarer.
Arbeidet med denne analysen .- som eventuelt skal danne grunnlaget for et opplegg til propaganda for økt forbruk av baker- og konditorvarer .- er i henhold til beslutning på representantskapsmøtet i oktober i fjor, nå satt i verk, og man regner med at resultatet av analysen vil foreligge medio februar d. å.
Bergens Bakermesterlaug.
Beretning for 1953.
Årets generalforsamling holdtes 27. januar. Styret gjenvalgtes : Som oldermann Paul Martens, som varaoldermann og skattmester Adolf Johannessen , og Smith Sivertsen til bisitter. Som varamen for styret gjenvalgtes Egil Berven og Olav Lie Nielsen. Som revisor gjenvalgtes Rasmussen.
Massemøtet 24. mars besluttet å oppnevne en kalkulasjonskomite som har til oppgave å ta imot forslag til nye varer og endrede priser og behandle og forelegge for massemøte sådanne forslag.
Komiteen består av bakerlaugets styre samt to representanter for bakerier som ikke er medlemmer av bakerlauget Som sådanne har de utenfor lauget stående bedrifter valgt bakermestrene Ellingsen og Fauskanger med suppleanter Cato Hanssen, Samvirke, og Haugland, Stenkjelleren .
Siden generalforsamlingen har vært holdt 6 medlemsmøter og 4 massemøter hvortil samtlige bakeridrivende i Bergen er blitt innkalt I et av disse møter deltok også representanter fra Bergens Conditorlaug.
Styret og kalkulasjonskomiteen har holdt en rekke konferanser til forberedelse av saker for de
Ree. varem&rke
DARRES GATE 3
nevnte møter og til drøftelse og avgjørelse av forskjellige spørsmål av interesse for faget Lønnsomheten.
Fra 1. september 1952 øket sukkerprisen betydelig ved at subsidiene bortfallt. Dette betyr en ganske stor utgiftsøkning for bedriftene . Landsforeningen oppnådde etter mange vanskeligheter endelig at myndighetene samtykket i noen forhøyelse av prisene fra 23. november 1953 for de av Prisdirektoratet prisbelagte brødsorter. Det viste seg at denne prisforhøyelsen ga bedriftene en bedring fra knapt 2 % til vel 2 %, sett i forhold til den samlede produksjon av baker- og konditor v arer. Bedriftenes økonomi var så dårlig, at den vinning som oppnåddes, var utilstrekkelig. Vi må derfor fortsette vårt arbeid for at næringen kan gi levelige vilkår.
Styret vil på ny minne om nødvendigheten av at alle bedrifter avlegger omhyggelige regnskaper .særlig fordi det i de konferanser våre forhandlere har hatt med Prisdirektoratet har vist seg at uensartet bokholderi og utilstrekkelige oppgaver har vanskeliggjort og forsinket forhandlingene. Vi minner om at Landsforeningen anbefaler revisor Karl Bakke i firmaet Vestlandske Revisjonsselskap som særlig kyndig i det bokføringssystem bakeriene bør nytte.
Vi fant heller ikke i 1953 å burde motsette oss krav fra arbeiderhold om ikke å arbeide påskeaften. Sammen med svenneforeningen søkte og fikk man av Bergen Formannskap anledning til å holde luk-
ALT I PAPPEMBALLASJE
som : Conditoresker .- firk. kartonger for is - Iskrembegre .- Sylinderesker av papp og av papp-blikk.
Nyhet:
PLIOFILM, i poser og ark for pakking av kjeks, småkaker etc.
SARPSBORG PAP- OG PAPIRINDUSTRI A-S
Sarpsborg N Vollgt. 9, Oslo, Tlf 42 12 22
Vår kvalitetsvare
i eplemarme l ade bl ir foretrukket av alle våre kunder , sefrom denne er dyrere Jvian finner at den allikenl blir billigere i bruk
Anbefaler ellers alt i sy l tetøy og marmelad e samt sprøytege l e.
A/S HALVARD DRÆGNI
HERMANSVERK
~IU1!4 - MELET SOM GÅR INN OVERALT
A/S HÆGGERNÆS VALSEMØLLE - BERGEN
Moss
Telefon 2535 anbefaler sin prima GJÆR
bl. siktemel fremstill e t spesielt for bakere
ket påskeaften. I den anledning henstillet man til hvert enkelt medlem å innskrenke brødkolleksjonen i den utstrekning de selv fant det nødvendig for å skaffe publikum tilstrekkelige forsyninger og å sørge for å ha rikelig med kavring i utsalgene. Vi etablerte også som i fjor formidlingssentral ved vårt sekretariat, hvortil de bedrifter som måtte ha for lite brød kunne henvende seg og eventuelt få anvist hvor de kunne få komplettere sine beholdninger.
Bakermestrenes Landsforening tok våren 1953 initiativet til å få et mer holdbart brød for påsken. Overingeniør Arne Schulerud ved Teknologiske Institutts Bakerlaboratorium uteksperimenterte et sådant brød, som Landsforeningen fikk Prisdirektoratets samtykke til å selge i påsken ( fra 27. mars til 1. april) for kr. 1.fO pr. stk.
Som nevnd for bedømmelse av bokholderi- og kalkulasjonskyndighet hos dem som søker næringsbrev, er fortsatt oppnevnt Egil Berven og Paul Martens ,......., sistnevnte som formann.
Som vår representant i Lærlingeskolens yrkesutvalg for bakere, har vi gjenvalgt bakermester M. Smith Sivertsen.
Man har i det vesentligste gitt sin tilslutning til et på Bakermestrenes Landsforenings landsmøte i Molde i juni 1952 vedtatt forslag til ny og utvidet svenneprøveplakat. Forslaget behandles nå av myndighetene. Etter lærlingeloven skal vart handverk ha et stedlig yrkesutvalg. For vårt fags vedkommende har vi foreslått bakermestrene Audvin Ellingsen og Olav Lie Nielsen med Egil Berven og Einar W ulf som varamenn.
Vi minner på ny om at læreguttene plikter å gå på teknisk aftenskole. Etter yrkesloven, som trådte i kraft 1. juli 1945, er læreguttenes arbeidstid begrenset til 48 timer ukentlig, inklusiv skoletiden. Angående dette spørsmål henvises til Bakertidende nr. 10/1946 : «Lærlingenes arbeidstid og aftenskolen». Bakermestrene Dahle og Ellingsen har velvilligst fortsatt undervisningen ved aftenskolen i henholdsvis yrkeslære og kalkulasjon.
1. og 17. mai er som bekjent å betrakte som helligdager. Man har ikke funnet det hensiktsmessig å søke dispensasjon til nattarbeid i de to uker disse dager faller. Fra enkelte hold har vært uttalt ønske om at man søkte å foranledige at man kan få selge også disse dager. Skulle det være noen interesse blant medlemmene for at man søker å få tillatelse hertil, bes styret underrettet snarest for at saken kan opptas til behandling. Hører styret intet fra medlemmene i sakens anledning, går man ut fra at spørsmålet ikke interesserE.'r.
Samarbeidet med Bergens Conditorlaug i spørsmål av felles interesse for lagene har vært fortsatt. Samarbeidet med det våren 1938 stiftede Vestlandske Bakerforbund som ble innstillet i okkupasjonstiden, ble gjenopptatt ved krigens slutt, og foregår fremdeles.
Man har i 1953 gitt innstillinger til understøttelse av Landsforeningens Understøttelseskasse til 3 tidligere medlemmers enker, likesom disse er :ievilget understøttelser kr. 375.- av vårt laugs understøttelseskasse.
Et av Paul Martens på grunnlag av de eldre avtaler utarbeidet forslag til nye retningslinjer, ble i løpet av året ferdigbehandlet ved massemøte. Retningslinjene betyr en vesentlig forenkling i forhold til tidligere.
Den 8. mai 1953 feiret vårt medlem Ditlef Martens A/S sitt 200-års jubileum. Laugsstyret overrakte ved anledningen en blomsterdekorasjon med hilsen fra laugets medlemmer.
BAKERKURSET
Det kursus for bakere ved Teknologisk institutt som var annonsert til 15-27. februar, er blitt utsatt til tiden 15-27. mars. Søknadsfristen er 1. mars. Da fristen er noe knapp, kan interesserte melde seg direkte til Teknologisk institutt i vanlig brev, idet man bes oppgi alder, utdannelse og antall år i praksis.
Ny dansk bok : FLØDBKAGER
OG DESSERTER
Vi er vant til å høre at danskene gjerne spiser «Flødeskum» ,......., det er de forresten ikke alene om. Men at danskene forstår seg på fremstilling og bruk av fløtekrem, er sikkert nok, og det er trolig at man også her i landet vil ha interesse av den boken som nu er utgitt på Teknologisk Institutts Forlag, København 1953. Boken er utarbeidet av faglærer ved instituttet, konditor Chr. Madsen, da man i noen tid har savnet en oppskriftsbok for fremstilling av fløte- og dessertkaker.
Boken gir først endel gode råd, som vil være enhver til nytte under arbeidet, når de følges. Så kommer et kapitel om fløte, skrevet av overingeniør H. H. Paulli, lederen av bakerlaboratoriet ved det danske teknologiske institutt. Her gis en oversikt over de forskjellige fløtesorters sammensetning og egenskaper, og hvordan ulike forhold innvirker på slike ting som kremens piskeevne og skummets holdbarhet. Det fremgår at danskene har flere sorter fløte med forskjellig fettinnhold, hvorav den
lager jeg på denne måten :
1 liter melk
150 g sukker
100 g Mf.LANGE. margarin
6 egg
150 g gjær
10 g IRIS Kardemommepasta (ekte hollandsk)
2 kg FAVORIT margarin
ca. 2 kg mel til passende konsistens
Sukker og egg røres litt og t ilsettes melken og gjæren, som røres ut Videre kardemommepasta, fett og mel. Deigen arbeides ikke for meget, og holdes passe stiv i forhold til FAVORIT margarinen, som skal rulles inn i deigen 1x3 , 1x4 og 1x3. 2 kg FAVORIT margarin klappes gjerne ut i en flate, som legges på deigen og pakkes over. Det er viktig at margarinen kommer godt ut til alle ' kanter under den første rulling. Denne oppskrift kan se kostbar ut, men det blir tilsvarende mer ut av den ferdige deigen, så man har råvarene igjJn med renter.
FAVORIT MARGARIN
C HRISTIANSSANDS
MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
beste, piskefløten, holder 30-32 % fett ( vår norske kremfløte holder som kjent 35 % ) Deretter skriver konditor Madsen om fløtens behandling og om de krav som må stilles til den oppiskede krem , samt hvordan oppiskingen bør foregå.
Så kommer oppskriftene, som gir meget å velge mellom, både av det som vi vil kalle små bløte kaker og de store dessertkaker. Ordningen er grei og oversiktlig, med grunnmasser først, kremer og glassurer, og derpå de egentlige kakeoppskrifter, med henvisning til nummerne for de angjeldende grunnoppskrifter. Dekorering og garnering er for det meste temmelig kortfattet behandlet, men man hjelpes her av de utmerkede fotografier, som for hver oppskrift med nummerhenvisning demonstrerer hvordan det ferdige produkt skal se ut. Illustrasjonene er samlet bakerst i boken og innbundet motsatt tekstdelen, så at man kan slå illustrasjonen ut og ha den liggende rett ut for den oppskrift man arbeider med.
Boken har 65 tekstsider plus illustrasjonene og er i vanlig bokformat. Den omstendighet at den er utgitt av Teknologisk Institutt gir en garanti for at stoffet er vel gjennomarbeidet og lagt an etter gode faglige prinsipper. Også hos oss vil sikkert mange ha nytte av denne boken, som kan gi nye ideer og skape øket interesse for krem og kremkaker.
EN SOLSKINNSHISTORIE
I «Le patron boulanger» finner vi følgende : Dette hendte for elleve år siden. En liten pike i Ohio, syv år gammel stanset opp utenfor en baker -
Pomosin_;
er nå igjen å få!
Skriv etter oppskriftshefte
SIGURD ECKLUND
Spesialartikler for Bakerier og Konditorier
C h r. K ro h g sg t. 3 0 - 0 s I o
butikk, helt fengslet av en praktfull bryllupskake i utstillingsvinduet. Tiltrekningen var så sterk at hun labbet inn i butikken, la elleve cents på disken og ba om at dette måtte være første avdrag på en slik kake, som hun ville ha når hun engang skulle gifte seg. Men dessverre , lommepengene hennes var så sparsomme at det ble med denne ene innbetalingen.
Ganske nylig giftet hun seg, og på bryllupsdagen kom der til hennes store overraskelse en flott bryllupskake fra vedkommende butikk. Med den fulgte en faktura med følgende påtegning :
An en bryllupskake . . . . . . . . . . . . . . 11 dollars.
Betalt for 11 år siden 11 cents.
Differensen ansees betalt ved det beste uttrykk for anerkjennelse av vårt firmas produkter som vi noensinne har mottatt.
De mystiske hrødforgiftninger i Frankrike.
Høsten 1951 vakte en serie ondartede forgiftninger i den lille franske by Pont St. Esprit oppsikt i avisene over hele Europa. Fem personer mistet livet under de verste lidelser, og snesevis av andre ble alvorlig syke. Det ble påvist at forgiftningene stammet fra brød , og man måtte til en begynnelse gjette på at forgiftningene skyldtes en farlig snyltevekst på kornet, Secale cornutum eller meldrøye, som var alminnelig i middelalderen og til tider kunne fremkalle hele epidemier av forgiftning. Nu til dags er denne snylter sjelden forekommende, og ved en effektiv rensning av kornet før formalingen
På Trabias solmettede jord
på Sicilia, vokser fruktene til vår nye populære
~PALERMO
SUKAT
Rikelig med isol og varmt' gir <lis,-.t' frukter dere,-. l'iærµregedt' ,;mak og kraftige aroma.
Vår Palermo sukat er blitt en fulltreffer fordi det har lykket-i oi;is å få frem den friske og kraftige ismak av de eteriske oljer også i den ferdige sukat. - Hvis De ikke allerede bruker den, bør De gh1re et forsøk straks.
Vår sukat føres av Baker- , Conditor- og Kolonialgrossister.
Den gode sukat til den rimelige pris.
En ypperlig isukat for honningkaker.
HANS CLAUSSENS FABRIKER · OLDERNES PR. BERGEN
OPPRETTET 1902
blir den fullstendig fjernet. Man tenkte seg da muligheten av at en møller i vedkommende franske by kunne ha falt for fristelsen til å kjøpe meldrøyeholdig korn billig og at han så hadde malt det urenset, uten å være oppmerksom på den fare som fulgte med det.
Det foreligger nu endel nye opplysninger som viser at det kan allikevel ikke ha vært meldrøye som var skyld i ulykkene i Pont St. Esprit. Politilaboratoriet i Marseille, som hadde etterforskningen har nemlig både i melsekkene og i brødet påvist nærvær av kvikksølvforbindelser som er kjent som meget giftige, og dette, mente ekspertene, skulle skyldes et kjemisk melforbedringsmiddel ved navn «Panogen». Men dette var allikevel ikke den hele løsning. Franske mølle- og bakerieksperter opplyste nemlig at de aldri hadde hørt tale om et stoff ved navn Panogen, og understreket enn videre at bruk av melforbedringsmidler i det hele tatt, unntagen naturprodukter som maltekstrakt o. I. har vært forbudt i Frankrike siden 1934. Giftige stoffer kunne jo heller ikke brukes til slike formål. Følgelig er det fremdeles en gåte hvordan den giftige kvikksølvforbindelse har kunnet komme i brødet. Det er riktignok så at denslags stoffer brukes ved beising av såkorn for å bekjempe rust og andre soppsykdommer på kornet, men dette har ingen følger for den avling man senere høster. Og hvis man ved en feiltagelse hadde kommet til a male beiset såkorn til mel. ja, så måtte alt det mel som ble brukt av bakerne i Pont St. Esprit ha fremkalt forgiftninger, men dette var ikke tilfellet. Undersøkelsene brakte for dagen at det forgiftede brød innskrenket seg til det som var bakt av tre-fire sekker mel. mens melet i byen forøvrig var i orden.
Det gjenstår da å finne ut hvordan det giftige stoff kan være kommet i disse tre-fire melsekker. Man har to hypoteser å gå etter : Enten at giften er brakt inn i melet av en forbrytersk person, eller at sekkene på en eller annen måte er kommet i kontakt med vedkommende kvikksølvpreparat under transport, ved at det har vært sølt utover gulvet i en jernbanevogn for eksempel.
Man kan tegne forsikring mot økonomisk ansvar påført ved fremmedlegemer i bakervarer.
Fra tid til annen gjengis i avisene tilfeller hvor der er funnet fremmedlegemer i brød, og slike ting kan også medføre at bakerne blir gjort økonomisk ansvarlige for skader som er oppstått av denne grunn. Det er gjerne tannlægeregmnger for ude-
lagte tenner o. I. det dreier seg om. Vi har tidligere omtalt forekomsten av slike fremmedlegemer og hva man kan gjøre for å unngå dem (se NBT 1952, s. 245), men all omhu tiltross kan man aldri være helt sikker.
Ofte er det i slike tilfeller noe nær umulig å bringe årsaksforholdet på det rene, og hvis det ikke med sikkerhet kan vises at ansvaret ligger hos møllen eller en annen leverandør blir det bakeren som må punge ut, om ikke for annet, så av hensynet til kundekretsen og renommeet.
Det er derfor grunn til å gjøre det alminnelig kjent at man for en rimelig premie kan tegne en forsikring mot slike kalamiteter. Dette kan gjøres i form av en bedriftsansvarsforsikring, som omfatter det rettslige ansvar en bedrift kan komme i overfor tredje person , Tilfeller som de nevnte kommer da inn under begrepet sunnhetsskade fremkalt ved uaktsomhet. Det er flere selskaper som tegner denslags forsikringer. Premien kan beregnes på flere forskjellige måter, for eksempel i forhold til lønningsbudgettet eller etter en annen skala. Forsikringsselskapene har altså ikke noen fellestariff som de følger, og vi er derfor avskåret fra å bringe mer utførlige opplysninger. Interesserte vil ved direkte henvendelse til selskapene kunne få de opplysninger de ønsker.
Når deigene ikke vil raske.
Det kan inntreffe i ethvert bakeri en gang i blant, at deigene ikke rasker som de skal. Som oftest er det da gjæren som får skylden, undertiden melet, mens det slett ikke er så ofte at bakerne tenker på om skylden muligens kan ligge i forhold ved bakeriet som de selv er i stand til å rette pa. I tidligere tider kunne det være grunn til å klage på gjæren, men med de sikre produksjonsmetoder og den strenge kontroll som gjærfabrikkene nu råder over , kan man gå ut fra at den gjær som sendes ut fra fabrikken alltid holder mål. Skulle det være noe galt fatt, ligger det nærmest å søke feilen i ting som har hendt under transport og lagring, f.eks. at gjæren har ligget for lenge ved høy temperatur, at den er uttørret, mugnet eller har tatt skade på annen måte, og dette vil man som regel kunne se på den.
Gjær består av levende organismer, og den krever som alt annet levende visse betingelser for å kunne utfolde seg på normal måte. Gjæren hører til planteriket og er botanisk sett nær beslektet med soppartene. Det kan være vanskelig å forstå. nar man holder t'.n gjærpakke i handen. at dette :39
KREMEN PÅ VERKET!
får De av EMCE Krempulver. Vil De gi kaken et lekkert utseende og samtidig sette en utsøkt spiss på smaken, da er EMCE Krempulver det rette hjelpemiddel.
Det er lett å arbeide med, jevner seg godt og gir en fast, delikat og kort vaniljekrem som beholder sine gode egenskaper selv om den blir stående en tid.
virkelig er planter. Hvis man rører gjær ut i vann får man en grumset, ugjennomsiktig væske. Legges en dråpe av denne væsken under mikroskop, sees en mengde avlange eller rundaktige partikler, som hver en 6- 7 tusendels millimeter lange med noe mindre tverrmål. Hver av disse er en levende organisme, en gjærcelle, og en forstår at det må kolossale mengder av dem til for å danne et kilo gjær. Hvis vi f.eks. tenker oss en vanlig gjærpakke forstørret tusen ganger, ville vi få en kjernpakke 150 meter lang og I 00 meter høy, men da ville hver enkelt gjærcelle ikke være større enn en ert. Det vil et anselig antall erter til for å fylle en slik pakke !
Gjær lever av sukker, som den bruker både til formering og til den egentlige gjæring ( gassproduksjonen). Begge disse typer av omsetning dirigeres av enzymer som finnes i gjærcellens indre. Utad er hver av de bittesmå gjærceller omgitt av en hinne, som man kan forstå må være ufattelig tynn, og for å kunne nyttiggjøre sukkeret må dette komme inn i gjærcellene, dvs. passere gjennom hinnen, idet enzymene ikke kan komme gjennom hinnen og ut til omgivelsene. Alt stoffskifte foregår derfor inne i gjærcellene. Det som foregår ved selve gjæringen er at sukkeret spaltes og omdannes til alkohol og kullsyregass, som hver især igjen vandrer gjennom celleveggen ut i væsken. Alkoholen blir i vannet, mens kullsyregassen samler seg til små blærer, slik som man kan se det bruse i en gjærende væske f.eks. hjemmelaget vin. For at gjæren skal kunne nyttiggjøre seg sukkeret, må det foreligge i oppløst tilstand, og helst i form av en tynn oppløsning. Hvis gjær kommer i kontakt med en sterk sukkerlake, vil sukker vanskelig trenge inn i cellene, idet der snarere trekkes vann fra gjærcellenes indre ut i sukkerlaken. Gjærcellene blir derved ødelagt. Vi erindrer i denne forbindelse at når syltetøy kokes med meget sukker, har det ikke så lett for å gå i gjæring.
Den hastighet hvormed gjæringen skjer avhenger av at vi har en temperatur som er passende for vedkommende gjærsort. Vi vet at gjæringsprosessene stanser ved lave temperaturer. Vi husker f. eks. at når nattwienerbrød settes inn i kjøleskapet , vil gjæren «sovne inn», og stanse inntil temperaturen igjen stiger idet wienerbrødet settes til rask. Salt vil bremse gjæringen, likesom den hemmes i sterkt sure deiger. Når vi erindrer dette er det lett å forstå at det mindre er gjæren selv enn forholdene i deigen som bestemmer gjæringens gang, og at det er her vi må søke årsakene når rasken ikke er som den skal være. Er der en feil ved gjæringen, kan vi tenke oss 3 hovedårsaker.
HVIS DU SKAL RÅDE
råd til at man henvender seg til s p es i a 1i s t e n i bakeriutstyr og maskiner
Traller i alle størrel ser
Eget spesialve rk st e d.
DIDR. ANDERSEN & SØN Afs BERGEN
TELEFON 15090 TELEGRAMADR.: GLAS
Enten at gjæren får for lite sukker til sin livsvirksomhet. Eller deigen er for kald , eller 3) at gjæa!n er utmattet eller s vekket s om følge av feil ved deigføringen. Hva det fø r s te tilfelle angår , nemlig sukkermangel. så kan bildet arte seg noe forskjellig ettersom vi har med direkte deig føring å gjøre eller vi arbeider med hev, og vi skal se på den direkte deigføring først .
Alt mel inneholder en liten mengde sukker , noen tiendedels prosent , og denne lille mengde ville gjæren bruke opp på kort tid hvis den var i full virksomhet Men melet har ogs å et forråd av enzymer som etter hvert omdanner litt av stivelsen til sukker. Mengden av disse enzymer er forskjellig fra mel til mel. Det finnes mel som har for lite av dem , og andre som har for meget, som tilfelle er med mel av råberget korn , og vi får da henholdsvis en liten og en stor sukkerdannelse i deigen. Disse enzymene begynner å arbeide så snart der kommer vann til melet , og sukkerdannelsen tar altså fått med en gang under vekkgjøringen av deigen. Men slik som gjæren foreligger i en pakke pressgjær, befinner den seg i en slags dvaletil-
Vi tillater oss herved å meddele at vår tidligere salgsavtale med firma F. K. Finborud A / S etter vennskapelige forhandlinger er opphørt.
Fra nyttår 1954 har vi inng å tt en ny salgs- og produksjonsavtale med :
% BAKERIMASKINER
som heretter har enesalg for våre maskiner.
Samarbeidet med A / S Bakerimaskiner betyr en vesentlig rasjonalisering i produksjons- og salgsapparatet av norske bakerimaskiner. Både A / S Bakerimaskiner og v1 vil bestrebe oss på å la fordelene ved samarbeidet komme våre kunder til gode.
Afs AKERSELVENS
MASKINVERKSTED
stand, og den tar en viss tid for tilpasse seg det nye miljø og våkne til full virksomhet. I begynnelsen bruker den altså nesten ikke noe sukker, og derved får enzymene tid til å bygge opp et forråd av sukker i deigen. Først etter I å I½ tim~ har gjæren nådd opp i sin fulle livskraft, men da bruker den også raskt av sukkerforrådet. Før eller senere vil det tidspunkt inntreffe da alt sukker er oppbrukt, og da stopper gjæringen automatisk fordi gjæren ikke har mere næring å produsere gass av. Ved laboratoriemessig prøving av forskjellige meis gjæringsevne inntrer denne svikten i gjæringen for normale mel i løpet av fjerde time etter at deigen er laget , og dette svarer til at under vanlige forhold vil gjæren ved direkte deigføring kunne holdes vedlike inntil brødet er oppslått , rasket og skjøvet i ovnen, hvilket er tilstrekkelig.
Men hvis sukkerforrådet blir oppbrukt for tidlig , stopper altså gjæringen på et kritisk punkt, og det er da umulig å få et førsteklasses bakverk. Dette kan være melets skyld. Jo mindre enzymaktivitet. dess mindre sukkerdannelse I noen tilfelle er gjæringen treg og tung under hele deigføringen , brødet rasker langsomt , og bakverket blir smått, revet og knipete, med blek skorpe. Dette er meget ka-
rakteristisk, og botemidlet gir seg i dette tilfelle selv : Ved å sette I -2 sukker eller sirup til deigen vil gjæren få mat nok, og gjennomfører man dette ved neste baking, vil man få et meget bedre produkt. Enkelte importmel har hatt denne feil.
Det kan også inntreffe at det er god gang i deigen, men gjæringen svikter under rasken , eller brødet faller sammen i ovnen I dette tilfelle har det virkelig vært et sukkerforråd til stede, som har sikret god gjæring i begynnelsen av deigføringen, men forrådet er alt så blitt oppbrukt for tidlig, enten som følge av at det har vært brukt for meget gjær, for lang liggetid i forhold til gjærmengden, eller deigen har vært for varm Bakeren har da lett for å tro at det er noe galt med gjæren, og hans første innskytelse vil være å bruke mere gjær ved neste baking. Dette er som man forstår det galeste man kan gjøre. Man skal tvert imot minske gjærmengden , korte av på liggetiden , eller eventuelt legge deigen koldere. Ønsker man ikke å gjøre noe av dette , kan man selvfølgelig også her som i foregående tilfelle sette ekstra sukker til deigen.
Tilfeller som de to nevnte vil lettest inntreffe n år man begynner å bruke et nytt melparti som man ikke kjenner. Men det kan ogsa forekomme
«JIHÅ» DEIGDELEMASKIN KR. 15 000,-
Det gleder oss å kunne meddele at vi i samarbeide med A / S Akerselvens Maskinverksted har foretatt en stor prisreduksjon på «Jihå » maskinene
« J I HÅ » DE I G D E L EM ASK I N . . . . . . Kr. 15.000.«JIHA » RUNDVIRKER » I0.000.-
Maskinene egner se g utmerket for norske forhold, arbeider nøyaktig , er solide og robuste. Spør en som har «Jihå».
at temperaturforholdene i bakeriet spiller en et puss, og det er kanskje det alminneligste. Kommer det en varmebølge, så deigene blir varmere enn man regner med, så vil gjæren bruke forholdsvis mere sukker, og ulykken kan inntreffe. Nå er det en gammel erfaring at man bør minske gjærmengden i varmt vær, det gjelder bare at man ikke lar seg overrumple
Det er ikke så å forstå at man er bundet til en bestemt deigtemperatur for å få et godt resultat. Noen bakere foretrekker å arbeide med varme deiger, og andre mener at de får det beste brød med kalde deiger . Man må være oppmerk so m på at skal man få en rimelig fart i gjæringen må gjærmengden stå i riktig forhold til den temperatur man bruker. Jo kaldere deig, desto mere gjær må der til. Større variasjoner i de tilvante deigtemperaturer vil forrykke gjæringshastigheten og dermed sukkerforbruket Temperaturstigninger v il kreve mer sukker og kan fremkalle stopp i en ellers god gjæring når sukkeret brukes opp før man regner med. Blir deigen for kald, blir det ingen sukkermangel. men selve gassproduksjonen går da så langsomt at rasken aldri blir ferdig. Brødene siger, blir flate og fulle av blærer. I et slikt tilfelle vil mange tro at det er gjæren det er noe galt med, men så skal det ikke mere til enn et termometer for å skaffe seg oppklaring på gåten Det kan ikke noksom anbefales å venne seg til å gjøre regelmessig bruk av dette enkle, billige og nyttige instrument i bakeriene.
Hvis man baker med hev er det først og fremst hevens liggetid som er avgjørende. En kort hev , på et par tre timer, har nærmest til hensikt å la gjæren komme opp i full virksomhet, og slike hever kan man gjerne legge varmt. I løpet av den korte tid kan man ikke regne med noen formering av gjæren. I de hever som skal ligge lenge derimot , vil gjæren også kunne formere seg, og dette tar man hensyn til derved at der alltid brukes mindre gjær i disse tilfelle, og desto mindre jo lengre tid heven skal ligge . Nu er det så at den beste temperatur for gjærens formering er noe lavere enn den som gir den hurtigste gassproduksjon. 26 ° regner man som den beste temperatur for formeringen . Da litt større hever alltid vil gå seg varme på grunn av gjærens livsvirksomhet vil man legge natthevene noe kaldere enn de nevnte 26 °, og med rette. Hvis heven blir for varm, tar selve gjæringen, dvs gass- og alkoholproduksjonen, for stor fart før man egentlig har bruk for den, og dette innebærer en dobbelt fare. Relativt store mengder alkohol i heven gir god næring for de
MASKINER, OVNER og VERKTØY samt INVENTAR for Deres
bakeri leveres av oss
Kvalitet - Rimelige priser
DIDR. ANDERSEN & SØN A-5 BERGEN
Telegr.adr. GLAS - Telefon 15090
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 2300 ~4-
0SLO
Et.bien r 197
Telefon: 61 71
Telegr adr.: •Stormlabor•
BAKERIARTIKLER -
Spesia/ilel: ESSENSER
WINKLER BAXERIMASKINER - OVNER OG UTSTYR
er det rette for rasjonell og lønnsom produksjon.
WILLIAM LYSEBRAATE A/s THERESEGT. 41, OSLO - TELEFON 468210 fiÅUDV€RK€Rnes
SPAR€BAnK
Øvre Slottsgt 11 - Oslo
Telefon sentralbord 4156 8 2
En ny mann i bakeriet kan nok bli imponert over de gode resultater av NO REX bakepulver. De mer erfarne,som kjenner sitt fag og sitt bakepulver, tar det som en selvfølgelig ting. Leveres i blikkbokser a 3 kg.
eddikkbakterier som man alltid må regne med er til stede, og vi får da den karakteristiske stikkende eddiksure lukt av heven. Eddiken gjør deigen råtten og virker skadelig for gjæren, så rasken blir tung, brødet smått, surt, med ujevn poring og større blærer iblant. Det er dette som er inntruffet når bakerne snakker om « for sterk sur » Det annet risikomoment er at den økede gjæringshastighet bruker opp sukkerforrådet så at gjæren en kortere eller lengre tid blir uten næring, og dette kan selvsagt også svekke den. Noe kan det i slike tilfelle hjelpe å la deigen ligge en tid etterat den er vekkgjort før man tar fatt på oppslaget Det hender at gjæren da tar seg opp igjen. Man må så sørge for at det samme ikke gjentar seg neste dag, ved å legge heven kaldere, bruke mindre gjær, eller hvis det er særlig varmt i været kanskje til og med forsøke seg med litt forsiktig salting av heven . Derved bremses gjæringshastigheten noe, så den ikke går for langt. Hvis man går til dette skritt, må man regne med det saltet som er brukt i heven og ta mindre i deigen , så denne ikke blir for salt.
For varme hever risikerer man naturligvis helst i sommermånedene. Men det kan også forekomme at en hev kan bli utmattet selvom den i og for seg ikke er for varm , nemlig hvis man bruker mere gjær enn melets sukkerforråd kan underholde Tidligere undersøkelser, utført i natthever av blandet siktemel, tyder på at sukkerforrådet kan bli oppbrukt en stund utpå natten , så at gjæ r en en tid får for lite næring . Hvis denne perioden ikke blir for lang kan det ennu gå bra , men hvis den skulle strekke seg over flere timer kan gjæren bli s å vidt svekket at det kan få følger i form av tung og langsom rask i selve deigen.
Om vinteren er hevene utsatt for å bli for kalde. Gjærens formeringsevne blir da nedsatt, så der ikke nydannes nok gjær i løpet av natten. Det er påvist at under normale forhold kan den gjærmengden man setter til heven bli fra fem- til tidoblet i en natthev i løpet av 16- 18 timers liggetid. Hvis man bruker et halvt kilo gjær i heven, skulle denne mengden ha vokset til noe mellom 2.5 og 5 kilo ved formering til om morgenen. Men hvis heven er for kald , får man ikke så meget , og det blir da som å bake med for lite gjær i deigen. Rasken må bli tung under slike forhold. Særlig ille er det selvsagt hvis deigen også er kald Har man mistanke om at heven er for kald ( og her kan atter termometret gi beskjed!) kan man hjelpe seg ved å tilsette ekstra gjær når deigen gjøres vekk, og så la den ligge en stund før
man tar fatt på oppslaget. Det er naturligvis ergerlig å gå slik og vente når det haster med varene, men det er tross alt bedre å la kundene vente litt enn å gi dem varer som ikke holder mål.
Amerikanerne er overvektige.
Vi er vant til å forestille oss amerikanerne som den seige, magre yankee-type med skarpskårne ansiktstrekk , som sliter sent og tidlig i et forrykende tempo for å karre til seg flest mulig dollars. Etter hva som nu forlyder der borte fra via en notis i «Aftenposten», later det til at man må revidere sin oppfatning. De amerikanske hygienikere er kommet til at en altfor stor del av befolkningen er overvektig, og at dette er et alvorlig onde som det gjelder å bekjempe. Det sies at ikke mindre enn 35 millioner amerikanere er for tykke , og at de gjennomsnittlig veier 8 kilo for meget. Det gjelder altså å få disse mennesker til å spise mindre, eller i hvert fall å bruke mere kalorifattig mat, og dette har ført til at en ny stor næringsmiddelindustri er i ferd med å vokse opp. Det skal først og fremst lages kalorifattige næringsmidler, og omsetningen av slike er mer enn fordoblet siden 1950. Før krigen kunne såkalt sunnhetskost bare kjøpes i særskilte butikker, nå får man det nær sagt overalt. Der averteres for ikke mindre enn 75 slags kalorifattige matvarer , supper, leskedrikker og nedlagt frukt. Man søker til og med å lansere slike varer som sjokolade, drops, syltetøy , is og majones i kalorifattige utgaver - hvordan dette skal kunne oppnås, ser i parentes bemerket litt g ti tefullt ut Noe kan man oppnå ved å bruke kunstig søtstoff istedenfor sukker, idet sakkarin etc. ikke har noen næringsverdi , men en slik utvei kan ikke brukes hos oss , da kunstig søtstoff er forbudt unntagen til dietetiske formål.
Kampanjen for avmagring har ført til en stor nedgang i forbruket av brød og poteter. For brødets del angis nedgangen å være fra 85 kilo pr individ om året til 65. Meieriindustrien har også fått føle virkningene. Forbruket av melk og smør er gått ned med 19 % siden krigen, mens salget av skummet melk er gått opp. Også regjeringen er rammet av dette, idet den i en årrekke har understøttet farmerne ved å kjøpe opp overskuddet av smørproduksjonen til en garantert minstepris, og det usolgte smør hoper seg nu opp på kjølelagrene
Motaksjoner er imidlertid igang. Bakere og meierifolk planlegger -en stor reklamekampanje for å overbevise folk om at både melk , smør og brød kan brukes uten fare for overvekt, når bare dieten
som helhet er fornuftig sammensatt. Det skal vi også huske på her hjemme, hvis noen er redde for en fetende virkning av brød : Det er ikke så meget hva slags mat man spiser, som det man spiser mer enn nødvendig, som fremkaller overvekten
Dette syn kom også frem i et foredrag som sjefen for ernæringskontoret ved helsedirektoratet i New York City, dr Joliffe, holdt ved årsmøtet i American Institute of Baking. Overvektproblemet, sa han, vil ha stor betydning for bakeriindustrien, fordi mange som selv steller med å sette sammen dieter for avmagring, går i den tro at brød er fetende Det må være bakeriindustriens sak å gjøre den sånne verdi av bakervarene kjent for det store publikum, både som bestanddel av normale og avmagringsdieter. Leger og dietetikere inkluderer gjerne brød og andre bakervarer i de dietlister de stiller opp, så det det gjelder er å oppdra den del av publikum som ikke pleier å søke råd hos de sakkyndige før de går igang med sin avmagring. Dr. Joliffe pekte videre på at brødet gir et relativt lite antall kalorier. En brødskive kan gi noe slikt som 75 kalorier ( eller mindre for små skiver) , og det innfører mange verdifulle næringsstoffer i dieten. Det virker behagelig mettende, og man blir ikke så fort sulten etter å ha spist brød som etter mange andre næringsmidler. Det er for eksempel latterlig, sa han, hvis folk før maten tar en eller flere cocktails, som gladelig gir 150 kalorier hver , og så sløyfer brødet i det etterfølgende måltid.
Formodentlig er en cocktail før maten mere utbredt i U.S.A. enn hos oss, men eksemplet viser i alle fall at man bør tenke på alt det man tar inn, og ikke bare på brødet, når det gjelder å bringe kaloritallet ned.
Importsituasjonen.
Vi har nettopp fått opplyst at der i disse dager blir kjøpt en del mandler og korinter som vil ankomme til landet i nær fremtid. Vi har gjort henvendelse til Norges Colonialgrossisters Importørutvalg om at bakeriene og konditoriene i første rekke får dekning for sitt behov av de importerte kvanta.
Vi vil derfor be våre medlemmer om å lette ordningen ved å inngi bestilling til sine leverandører på forhånd. - Vi gjør oppmerksom på at vi i øyeblikket ikke har noen oversikt over den fremtidige import av disse varesorter.
IH deigdeler og rundvirker
i meget god stand tilsalgs Også andre brukte deigdelemaskiner og langrullere på lager.
WILLIAM L YSEBRAA TE A / S
Theresegt . 41 - Telefon 46 82 10
Konditorovn av Per Kures fabrikat,
3 X 4 plater, lite brukt ønskes byttet i 2 X 12 platers transportabel elektrisk ovn som egner seg for steking av lettere brødtyper.
Henvendelse bladets ekspedisjon
Kr. Augustsgt. 23 , Tlf. 33 61 18
BAKERMESTRE
En eltemaskin 250 kg , m/ 2 eltekar ( 1 arm) kr 6.000. -
En elektrisk steamkjele , høytrykks(m f sertifikat) m/ rørdeler og kraner, ferdig til tilkopling kr. 1.500.En Reinskou piskemaskin 20 I. m / 2 kar og verktøy av rustfritt stål kr. 3.000.-
Alt lite brukt og i prima stand, selges grunnet opphør.
HÅKON LUNDEN
Vikeland st ., pr. Kristian sa nd S. Tlf. 6702
TIL SALGS
Et brukt transportabelt « Calefax » oljefyr ing sa nlegg tilsalgs. Anlegget var kjøpt ho s A /S Bakerimaskiner 1946 . EDV. SNEKVIK. Engjan p å Nordmøre
ELTEMASKIN
ny, med en gryte, 350 liter, og med 6 HK motor, tilsalgs
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må importeres. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til mel for norske forhold.
Korn kjøpes fra så å si alle verdens kanter. De viktigste importlandene er:
I handel smø llene blandes kjøpekornet med norsk korn til en kornblanding som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Foruten sammalt mel er våre meltyper blandet siktemel (rugmel) og siktet hvetemel.
I tillegg til det norskmalte siktede hvetemel. kommer det også en del importert amerikansk siktet hvetemel. Det blir ved ankomsten til landet kontrollert av Bakerlaboratoriet at kvaliteten av dette importmelet ikke skiller seg vesentlig fra det norske
