Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 2 FEBRUAR 1942 41. ÅRGANG
INNHOLD: Til bakeri• og konditordrivendeNormallærekontrakter i baker• og konditorfaget skal håndheves fullt ut - Anbudsprisene - 25 års jubileum - Bakermester K. H. H. Hernæs 70 år - Bakermester Manrius Rønning 70 å,r - Vekten i bakerverkstedetRåvareoversikten - Medlemsmøtør
Til bakeri- og konditoridrivende
Under vårt arbeide med å opnå tildelinger av råstoffer og kvotefordelinger har det vist sig å være av betydning å kunne gi Forsyningsdepartementet eller andre institusjoner oplysnin: ger om beskjeftigelsesforhold, ant all svenner etc.
I alle bakeri: og konditoridrivendes interesse og i gitt tilfelle til fordel for ·den enkelte be: drift, tillater vi oss å samle oplysninger om beskjeftigelsesforholdet innen de to fag over hele landet. Enhver bedrift som får Bakertiden de må uopholdelig - i sin egen interessesende oss de med bladet vedlagte spørreskjemaer i utfylt stand. Skulde De kun beskjeftige svenner innenfor den ene yrkesgruppe, ber vi Dem allikevel å fylle ut begge spørreskjemaer, idet der i tilfelle gjøres anmerkning på skjemaet, hvis der ikke beskjeftiges noen i vedkom: mende fag,
Normallærekontrakter i baker- og konditorfaget skal håndheves fullt ut
Med hensyn til læregutters skolegang og dermed forbundne utgifter, enn videre hans sykekasse, skal disse svares av mesteren hele læretiden.
Dette for å få gjennemført en ensartet ord• ning for å undgå tvilspørsmål for fremtiden.
Oslo 16. januar 1942.
Conditormestrenes Landsforening, Joh. Johannesen.
Bakermestrenes Landsforening, Ludv. A. Grøntoft.
Norsk Baker• og Konditorforbund, Leiv Bjerke.
/
Anbudsprisene
Det anbudssystem som i enkelte av våre byer gjelder for leveranser av brød til kom• munal,e institusjoner har i mange år vært til skade for vårt yrke. Prisene er drevet så langt ned at de umulig kan være basert på sunde kalkyler, og loyal konkurranse har man ikke kunnet tale om. For Oslos vedkommende grep ordføreren inn i dette forhold, og bestemte at det herefter skulde være Oslo Bakerlaug som fastsatte prisene på leveranser av baker• varer til sykehus og andre offentlige institu• sjoner. Ordførerens skrivelse i den anledning blev offentliggjort i Norsk Bakertidendes ja• nuarnummer. Oslo Bakerlaug utarbeidet da,
på kalkulasjonsmessig grunnlag, nye priser for leveranser bl. a. til Oslo kommunale sykehu • ser, og sendte prisene til Prisdirektoratet til godkjennelse. Og så oplevet man at Prisdirek, toratet avslo å godkjenne de nye prisene med den motivering, at den storbedrift som efter • hånden har tilrevet seg de fleste kommunale leveranser av brød i Oslo var villig til å levere til samme priser i 1942 som i 1941. Efter dette finner jeg å måtte gjøre Norsk Bakertidendes lesere kjent med denne storbedrifts anbuds• priser, og gjør opmerksom på at prisene er inklusive omsetningsavgift 10 pct. Og så kan enhver fagmann selv sette sig ned og regne: pr. kg. «Alm. husholdningsbrød .
øre
Loff bakt av hvetemel 95 pct. utmalt 50 » Loff bakt av fint hvetemel 65 » Grovbrød bakt av sammalt rug .
33 » Kneippbrød bakt av sammalt hvete 31 » 780 g.
Vørterkake bakt av 95 pct. mel . . . . 58 » Hvetekake bakt av 95 pct. mel 58 »
Skonrokker bakt av 95 pct. mel . . . . 120 »
Skonrokker bakt av fint hvetemel 130 » Kavringer bakt av 95 pct. mel 132 » Kavringer •bakt av fint hvetemel .... 145 »
Disse priser forståes inklusiv 10 pct. omset• ningsavgift og er beregnet på følgende nugjel, <lende melpriser:
Kaken til venstre er laget med røres mør, den til høyre med emulsjon av MARKOL EMULSJONSOLJE
Denne olje har en utpreget evne til å fremme
hevning i bakverket, og man vil også se hvor fint kaken til høyre har hevet seg. Bakverket får et usedvanlig godt utslag og holder seg lengere saftig enn annet bakverk. Emulsjonen lager
De slik: 5 deler vann (eller melk) og 5 deler
Fremstillet av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO., BERGEN
Salgskontor for Oslo og omegn: Borgar Margarinfabrikk A.L. Tlf .: 20028-11828
Bakefettblandinq !
Fordi : Kredin baketettblanding er lett å arbeide inn i alle sorter mør .... deiger. Den gjør disse deiger smidige uten å bli seige og gir den utbakte kake et stort utslag og god smak.
Fordi: Kredin baketettblanding er lett å skum~ røre. Den gir en sattig og velsmakende tormkake.
I. C. Piene & Søn A.s' anlegg i Buviken.
Mulige forandringer av melprisene bevirker tilsvarende forandringer av brødprisene.»
Det er en selvsagt ting at disse urimelige priser til til ubotelig skade for bakerfaget. Jeg har derfor funnet det nødvendig å ta mig spe• sielt av disse ting, og skulde det være andre steder i landet som har lignende forhold vil Landsforeningen gjerne ha rapport om det. Jeg har personlig opsøkt det trekløveret som har ansvaret for denne tilstand i Oslo, Syke• husrådmannen, direktøren for den ovenfor nevnte bakeribedrift, og Prisdirektoratet, og skal nedenfor gi en rapport om de konferan• ser jeg har hatt.
Sykehusrådmannen i Oslo var særlig for• nøid med de som han selv sa «ualmindelig deilige lave priser til sykehusene.» Han var fullt klar over at de var meget, meget lave i forhold til prisnivået. Han innrømmet også at han godt kunde forstå det uheldige ved an• budssystemet og de konsekvenser det kunde få for bakerhåndverkerne, men han kunde ikke ta hensyn til den side av saken, da han bare måtte se den fra de sykes side, og for dem gjaldt det å få varene til de billigst mu• lige priser. Hvordan disse priser fremkom var det ikke hans sak å dømme om. Jeg fremholdt at for å kunne gjøre det best mulige for de syke, måtte vi også sørge for at skattebor• gerne utenfor sykehuset fikk de best mulige forhold å arbeide under, men det vilde han ikke forstå. Han vilde sette sin stilling inn på at det nuværende anbudssystem skulde fort• sette, og han vant i første omgang; men vi får se.
Den bedrift som leverer varene efter det urimelige anbud er medlem av Oslo Baker• laug. Bedriftens direktør var fullt enig i at de tilstander man var kommet op i var util• fredsstillende, og han var også enig i at Oslo Bakerlaugs bestemmelser om priser og forde• ling av anbudene kunde være både fornuftig og rettferdig. Efter påtrykk av sykehusråd• mannen vilde han dog fortsette å levere til de vanvittige prise r, og tok ikke hensyn til om han på den måte kom til å falle sitt laug i ryg, gen. Denne hensynsløshet er så meget større som direktøren ikke er fagmann. Som leder av en av landets største bakeribedrifter burde vi iallfall ha ventet noen forståelse fra den kant. ·
Prisdirektoratet har altså uten videre god• kjent disse lave anbudene på bakervarer, uten
å gidde undersøke hvordan en slik prisnedset• telse kan fremstå. Prisdirektoratet skulde vel ellers være den første som kunde bedømme en riktig prisutregning på grunnlag av vareprisen og de vanlige omkostninger. Men Prisdirekto• ratet fremholdt overfor mig at de ikke kunde forstå at vedkommende bakeribedrift ikke kunde få lov til å sette prisen så lavt de vilde når den fant det formålstjenlig for sig. Be• driften gikk også med fortjeneste stort sett.
Hvis ikke jeg kunde fremlegge beviser for at bedriftens anbudspriser førte til at andre ba• keribedrifter måtte innstille eller var særlig skadelidende, kunde ikke Prisdirektoratet gjøre noe med saken.
Og der er vi vel ved sakens kjerne. Ved• kommende bakeribedrift forsøker ved sin prispolitikk å ødelegge oss andre håndverks• drivende bakere ved på alle mulige måter å tilrive sig markedet med monopol som ende• lig mål, og da kommer nok de riktige priser og vel så det. Samfundet kan ikke være tjent med den slags, og vil ikke disse herrer forstå dette skal de komme til å forstå at vi vil ha orden og rettferd. Ludv. A. Grønfoft.
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokeril"'r & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Ollefyrlngsan-
RAD HU SGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
25 års jubileum
Den 5. mars i år har advokat Erling Malm i 25 år vært sekretær i Bakermestrenes Lands• forening.
I Nor s k Bakertidendes marsnummer 1917 er inntatt referat fra et hovedstyremøte i Oslo 5 og 6. m a rs 1917. Bortsett fra at tidene den• gang som nu bød på adskillige problemer, som gjenspeiler sig i hovedstyrets forhandlinger, er det intet ved referatet som tyder på at møtet inn v arslet en ny epoke i Bakermestre• nes Landsforenings historie. Det står bare til slutt i referatet disse enkle ord: «Ved ho• vedstyremøtets begynnelse var som Landsfor• eningens sekretær og forretningsfører ansatt høiesterettsadvokat Malm, Kristiania.»
Siden leser man ikke meget om personen advokat Malm i det blad som er Landsfor• eningen s organ. Han har nemlig en egen evne til å holde sin egen person i bakgrunnen. Da
han for 10 år siden var 50 år - advokat Malm feirer nemlig senere i år o gså et annet jubi • leum - kostet det oss adskillig list å skaffe til veie det billede som pryder denne spalte. Advokat Malm liker ikke publisitet. Sekretæren, advokat Malm, derimot går sta• dig igjen i våre spalter i de forl ø pne 25 år. Fra første stund av har han vært den tapp Landsfor,eningens arbeide har dreiet sig om; ikke bare har han skapt kontinuiteten mellem de skiftende hovedstyrer, men uten å gå noens ære for n æ r kan man vel si at Lands• foreningens arbeide i de siste 25 år har fore• gått efter advokat Malms linjer Hans grun• dighet og faglige innsikt har også skapt den uryggelige tillit som han omfattes med av hele den norske bakerstand. Man beundrer ham og kommer til ham både når det gjelder de store og de små bekymringer. Til en viss grad må han sies å være en plaget mann, men alltid er han rede til å stå til tjeneste med råd og dåd. Hans utredninger er klare og konsise. Man fryder sig over hans muntlige form, og tilgir ham gjeme den lille svakhet at han også selv synes å sole sig i sin veltalenhets strøm. For de fleste bakere står Erling Malm som sekretæren og advokaten - et kanskje litt upersonlig begrep, en institusjon som er op• rettet til tjeneste for bakerne, og som har inn• lagt sig store fortjenester i 25 år. Mennesket Erling Malm er det forre som kjenner. Men den korrekte maske skjuler et fint og følsomt sinn, og et varmt hjerte.
Advokat Malm er en populær skikkelse in• nen den norske bakerstand, og på vegne av bakerne fra Lindesnes til Nordkapp bringer vi ham vår takk og hyldest for et fortjenstfullt arbeide for standen gjennem 25 år. Han står heldigvis stadig midt oppe i arbeidet for ba<
NORSK BAKERTIDENDE
Det er
f'.al.s
Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter alt fett.
Ved kjøp av PALS EMULSJONER får De nu 100 'lo mere enn rent fett pi fettanvisningene, og 60 0/o mere enn margarin. Fett-tlldellngen er satt ned, Pals-tlldellngen er satt op.
ikke likegyldig I
Pals Bakefettblandlng. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bokverk. Pris kr. 1.25 pr. kg. netto.
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn: A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
T•nsberg og Horten med distrikter: Jacob Robe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og Sandelford med distrikter:
H. P. Hogtvedf A/S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. L11engen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn: Eiv Ørum Karlsen, Holden, tlf.1988 .,,__,
Med store magasiner og snertevarme. 1, 2 eller 3 herler. Alle størrelser inntil 3 X 30 plater.
Dele- og opslagsmasklner for rug og hvete.
Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 slk. pr. lime
Maganlserende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herler. leveres i alle størrelser innlil 3 X 16 plater.
kernes interesser, og vi håper at han må få kraft til å fortsette dette arbeide i mange år til fagets gavn og fremgang.
(. Bakermester
K. H. H. Hernæs 70 år
En kjent og populær skikkelse blant hoved• stadens bakere, bakermester K. H. H. Hernæs, fylte 70 år den 4. februar. Han er født i Sør• Odal og tok svenneprøve i Oslo i 1892. I 1900 startet han sin forretning som siden 1901 lig, ger i Rathkes gate og nu drives av hans sønn. K. H. H. Hernæs har vært en ivrig organisa• sjonsmann. Han er et av Landsforeningens eldste medlemmer idet han har vært medlem av denne forening i 40 år. Han har også vært medlem av hovedstyret. I Oslo Bakermestres Forening var han formann i årene 1923-25 I 1930 overlot K. H. H. Hernæs sin forret • ning til sin sønn Henrik Hernæs. Det var helsen som slo klikk. Det gleder oss imidler• tid å kunne meddele at han for tiden er riktig
kjekk. På 70 års dagen blev han komplimen• tert i sitt hjem bl. a. av formann og styremed• lemmer i Oslo Bakerlaug som takket ham for hans mang,eårige virke i Landsforeningen og lokalforeningen.
Bakermester Marius Rønning 70 år
Bakermester Marius Rønning fyller 70 år 13. mars. Bakermester Rønning er født i N anne• stad og utlært hos bakermester Johan Hansen i Oslo. I 1902 opprettet han sitt bakeri i Professor Dahls gate i Oslo som han drev til 1940. Han trakk sig da tilbake fra aktiv tje• neste i bakeri, men driver vaskeforretningen «Vaskebjørn», en instutisj on som han opp• rettet for vask og vedlikehold av bakertøi.
Bakermester Marius Rønning er en for sitt fag og sin stand meget interessert mann I en årrekke var han medlem av hovedstyret for Bakermestrenes Landsforening, og han har også vært Landsforeningens viseformann. Sitt største arbeide for sin stand har han ned• lagt i Oslo Bakermestres Forening, nu Oslo Bakerlaug. Her var han formann i årene 1925-1930, og la da glimrende lederegen~ skaper for dagen. Ro, balanse og en omfat• tende faglig innsikt har alltid preget Marius Rønning og hans arbeide for bakerstanden. Han ble derfor en populær formann i sin for~ ening.
Bakermester Marius Rønning står frem• deles, tross sine 70 år, i full kraft. Vi ønsker ham alt godt i årene som kommer
BAKEROVNER
Magasinovner for nattstrøm
Ovner for målertariff
Ovner for sperretariff
Strømtariffen bestemmer ovnstypen. Vår specialavdeling kan gi Dem verdifulle råd basert på erfaringer fra mere enn 200 anlegg.
Per Kure, Oslo
1.-etg. Kne i ppbrødfabrikken, 3 dobbeltovner med 2 herder a 20 plater
Vekten bakerverkstedet
For noen år siden vakte det adskillig røre i bakeriene fordi justerdirektøren plutselig forlangte justeringsplikt for alle vektene i bakerverkstedet. Med rette fant man at dette krav var urimelig. Så lenge myndighetene ikke har stillet noen som helst fordringer om bestemte deigvekter, eller at bakverket skal inneholde bestemte mengder av visse stoffer er kravet til justeringsplikt og de utgifter som følger med dette helt unødvendige, og juster• direktøren måtte da også gi sig på dette. På den annen side er det klart at vekter i ut• salgene må være korrekte, og her gjelder selvfø lgelig justeringsplikten. På grunn av rasjoneringsbestemmelsene er det lovbefalte vekter på praktisk talt alt bakverk. og loven om brødvekter skriver sig allerede fra forrige verdenskrigs dager.
Hermed er det imidlertid ikke sagt at vekter er unødvendige i bakerbedriftene. Vektene er i virkeligheten et meget viktig inventar i verk• stedene, og selv om det står bakerne fritt å arbeide med primitive og ujusterte vektred• skaper, når han bare passer på at det ferdige produkt holder de vekter som til enhver tid er bestemt av myndighetene, vil det være i hans egen interesse at de vektene han har i verk• stedet er så nøiaktige som mulig. Ved enhver opvein ing til for eksempel kaker og andre artikler med kostbarere råstoff er bør man helst ikke slumpe alt for meget med veiningen. Opveiningen er bestemmende for kalkylen, og det skal ofte bare en liten unøiaktighet i op• veiningen til for at kalkylen svikter. For kon• trollen i bakeriene, for bakverkets jevnhet og for bakningens økonomi blir vekten derfor et uundværlig verktøi.
anbefaler alle sorter
Telefoner: 26282
I de aller fleste bakerier arbeider man frem• deles med lodder. Men da loddene tildels er små og har en egen evne til å forstikke sig det hender til og med at de forsvinner i deigen - så erstattes loddene med alle mulige slags metallbiter; det vilde i det hele kunde bli et pussig museum av alt det skrammel bakeriene rundt om bruker istedetfor lodder. Eiendom • melig nok holder man overalt fast på disse gamle vektene med lodder, og man bruker den dag i dag vektsystemer som forlengst er foreldet og erstattet av andre i det daglige liv ellers. En baker, eller kanskje i ennu høiere grad en konditor, regner fremdeles i lodd og pund hvor man i almindelighet regner i gram og kilo. Ved opveininger bruker man forøvrig ofte mål istedetfor vekt. Det er lettere, og man tar det ikke så nøie alltid om en halvliter sukker f. eks . ikke nøiaktig svarer til et pund . Men kontrollen med opveiningene og kalky • lene svikter ofte stort på grunn av denne unøiaktigheten. Merkelig nok er det de f ær• reste bakere som har fått øinene op for at de moderne viservektene i regelen egner sig langt bedre enn de gamle loddvektene, både i verk• sted og på lager. De faller dyrere i anskaf• felse enn de almindelige loddvektene men er sikkert langt billigere i drift når alt tas i be• traktning. De står alltid ferdige og de fleste er også forsynt med tareringslodd så man slipper enhver form for lodder, og sparer en masse tid.
Vektene i bakverkstedet tjener altså i første rekke det formål å holde en deigvekt som gir den fastsatte vekt på det ferdige bakverk, og opveining av kostbarere råvarer for de finere bakervarer. I brødbakeriet blir det sjelden tale om å veie av de bestanddele, mel, gjær, salt og vann som skal inn i deigen. Man går ut fra vannet som måles i bøtter. Saltet måles også og av gjærpakken tar man et stykke som svarer til en bestemt del av kilo• pakningen. Alt dette går mere eller mindre på skjønn. Og så tilsettes melet - foregår det i en maskin så settes melet til efter hvert til riktig deigstivhet er nådd. Neumann i Berlin anstilte for en del år siden en del prak, tiske forsøk over bakernes syn på riktig deig, stivhet. Han lot 5 anerkjent dyktige bakere lage deiger av samme mel. Han fikk 5 for• skjellig stive deiger. Så lot han noen av bakerne hver for sig lage flere deiger efter hverandre av samme mel. Ingen av bakerne
klarte å lage to eller flere deiger av nøiaktig samme stivhet. Hvad bakerne i almindelighet ikke er klar over er at en liten forskjell i deig• stivheten kan ha stor innvirkning på bak• verkets kvalitet. En liten forskjell i vanninn• holdet i deigen har betydning både for melets svellingsforhold som betinger strevheten i deigen og for gjærens utvikling i dei gen. En baker som ikke med sikkerhet vet at hans deiger alltid har nøiaktig den riktige deigstiv• het har heller ingen garanti for at hans bak• ve~k har den jevnhet fra dag til dag som publikum forlanger. Og bakeren har ingen sikkerhet så lenge han ikke veier hver eneste bestanddel som skal inn i brøddeigen, ikke minst mel og vann.
De fleste bakere, som nu baker et efter deres mening godt brød, vil sikkert reagere likeoverfor denne påstand. Og selv om de ikke vil gi sig av med å motbevise den, for det kan de ikke, vil de med stor sansynlighet påstå at en slik opveining til brød vil være alt for tidsødende o~ den passer ikke med det arbeidspress som nutidens bakere arbeider under. Da blir spørsmålyet: vil en slik nøi• aktig avveining av mel og vann ta lengere tid enn den nuværende gradvise tilsetning av mel' til vannet til riktig deigstivhet er opnådd? Det vil komme an på bakeriets innredning, spesielt på vekten. La oss anta at det i bake• riet finnes en brovekt nedfelt i gulvet som deiggrytene kan kjøres op på. La oss anta at vekten er forsynt med en tareringsanord• ning så den kan stilles på nullpunktet når gryten står på den. Vei av melet. Det går raskt. Vei av vannet - det går enda raskere hvis et tempereringskar for vannet er anbragt over vekten. Tilsett gjær og salt og kjør karet inn under maskinen. Og så kan maskinen gå en bestemt tid uten at de behøver å stå ved s iden av; mens maskinen går gjør man klar neste gryte og veier inn på ny. Det er ingen tvil om at denne form for deiglagning går raskere enn den gamle, og deigstivhetene blir ensartet og et av usikkerhetsmomentene av betydning for brødets kvalitet er eliminert. Det er imidlertid enda en fordel ved denne metode. Bearbeidningen av deigen blir jevn , alt melet bearbeides like meget og kommer samtidig i forbindelse med vannet eller melken. Det gjør det ikke ved den alminde • lig brukte metode Det er ingen overdrivelse å si at mens de siste melrester tilsettes deigen
Moss
Aktiemøller
Moss
overarbeides den delen av deigen som først blev dannet. En delvis overarbeiding av deigen medfører en minsket vannoptagelse, som direkte vil ha betydning for brødutbyttet. En veining av mel og vann til brøddeigen, og dermed en kontrollert jevn bearbeiding av deigen i maskinen, gir den jevneste og beste kvalitet av brødet, og det størst mulige brød• utbyttet. Vekten i brødbakeriet har derfor større betydning enn man i almindelighet tenker sig.
Av landets 2400 bakeribedrifter finnes det høit regnet 10 som har mulighet for å kunne veie mel og vann til brøddeiger. En overgang til en slik veining vil muligens i mange bake• rier, særlig av plasshensyn, ikke lett la sig arrangere. Men i en stor del av landets bake• rier vil de omkostninger som går med til anskaffelse av vekter og blandebeholdere for vannet være særdeles vel anvendte penger. Ved nyanlegg av bakerier bør man i særlig grad være opmerksom på dette. Da har man i sin hånd å plasere vekten på den mest hen• siktsmessige måte, og da får man i sitt brød• bakeri et inventar, som man siden ikke kan undvære. Vekten i brødbakeriet er ett av det moderne bakeris aller viktigste hjelpemidler.
TOU MØLLE
STAVANGER
DET BESTE MEL
Råvareoversikten
Det er melkemangelen som for tiden preger en stor del av landets bakerier og konditorier.
Efterat fettet praktisk talt er forsvunnet er den ujevne og knappe melketildelingen blitt særlig følelig. For å sørge for en noenlunde rettferdig fordeling av melken er det også her anordnet en slags rasjonering på grunnlag av skjema 88 a, foreløbig bare for Oslo, men den vil antagelig bli utstrakt til hel,e landet. Den ble i Oslo basert på hvetemelsforbruket i 1939, men det viste sig at denne ordningen ikke var særlig gunstig for spesialkonditorene, og disse må derfor behandles hver for sig for å få fastslått en rimelig kvote. Av særlig be::: tydning ved disse og lignende ansettelse er det å få en oversikt over det antall baker::: og konditorsvenner som er beskj,eftiget i bedrif::: ten. Vi henviser i denne anledning til de skjemaer som vedlegges dette nummer av Norsk Bakertidende. Fyll dem ut omgående og returner dem til Landsforeningen. De som ikke sender inn opgave må finne sig i eventu::: elt å bli tildelt minimumskvoter.
Potetmel til kremkoking har det også vært vanskdigheter med i den senere tid. Et mindre kvantum vil bli tildelt de kjemisk
tekniske fabrikker til fordeling blant kondi::: torer og bakere.
Potetvalsemel er nu å få hos de fleste møller det egner sig godt som skillemiddel for brød og vi henviser til våre tidligere artikler om dette.
Brødmelets kvalitet er stort sett tilfreds::: stillende. Det er imidlertid ennu visse trans::: portvanskeligheter, særlig når det gjelder det norske kornet, og det hender derfor at enkelte meltyper kommer til å inneholde litt mere havre enn forutsatt. Dette gir da deiger som tåler lite rask, og gir en løs krumme. En liten økning av brødsyremengden vil i det tilfelle være gunstig. Likeså en reduksjon av hev::: mengden til f. eks. ¼ med tilsetning av gjær ved tilslaget. Når gjær tilsettes ved tilslaget er det ofte gunstig å la deigen ligge ½-¾ time før opslag.
Bakerlaboratoriet har hatt enkelte brød som tros,s riktig syremengde har vært deiget. I slike tilfelle'r har det som regel dreiet sig om alt for varm ovn. Det er riktig at ovnen skal være varm, men den må ikke være så varm at skorpen begynner å bli svart før varmen har fått tid til å trekke inn i det indre av brødet.
Hvetemelet, både det fine og 95 % melet, kan også være av variabel kvalitet. Dette melet fremstilles nu utelukkende av norsk hvete, og meltypen blir derfor anderledes enn før krigen. De retningslinjer som bakningen bør foregå efter er kort deigføring - helst ikke lenger enn en time før opslag - og varm ovn. Det hender at også hvetebakverket blir deiget, og det har det ofte lett for ved denne mel type hvis ovnen ,er kald. Av samme grunn bør loff helst skyves fritt. Deigen har riktig::: nok ikke sæTlig god «stand», men dette skyl::: des ofte for lang deigføring.
Medlemsmøter
i lokalforeninger og møter av bakermestre hvor lokalforening ikke er stiftet.
Lederen av Bakermestrenes Landssammen::: slutning har utsendt følgende:
Vi pålegger herved samtlige våre medlem::: mer, hver på sitt sted, å sørge for at organi::: sasjonslivet innen bakerhåndverket ikke bare blir holdt oppe, men også styrket i tiden som kommer. De mange nye opgaver for faget gjør også dette nødvendig. Møter bør
KUIIIIGJØRIIIG
Forskrifter om bruk av bakeemulsjoner i bakerier m. v. av 29. januar 1942.
§ 1.
Som skillemiddel for sammenskjøvet bakverk og til smøring av plater og former i bakerier, konditorier og lignende bedriifter kan fett og olje av ethvert slag brukes i form av emulsjoner hvis fettgehalt ikke overstiger 10 - ti - %
§ 2
Overtredelse av forskriftene er straffbar, jfr Administrasjonsrådets bestemmelse av 22. juni 1940, punkt 19, jfr. forordningen av 20. januar 1941.
§ 3
Forskriftene trer i kraft 1. mars 1942.
Samtidig opheves forskrifter av 21. mai 1941 om bruk av emulsjoner i bakerier m. v. Oslo, 3 februar 1942
FORSYNINGSDEPARTEMENTET - DIREKTORATET FOR PROVIANTERING OG RASJONERING
holdes så ofte som spørsmål av betydning og felles interesse melder sig og alle bakeri• drivende medlemmer på stedet må møte. Referat eller protokoll over møtet opsettes. Møtet innledes med navneoprop og forteg• nelsen tilføres protokollen. Referat av protokollen blir snarest å sende oss i 2 eksemplarer. Vi sender så det ene eksemplar videre til Norges Håndverker• forbund. Når årsregnskapet er behandlet blir utskrift av regnskapet for 1941 på samme måte i 2 eksemplarer å sende oss, likeså års• beretning, som også må inneholde rapport om antall møter og antall møtende i årets løp, samt opgave over de møtendes antall prosentvis i forhold til medlemstallet på stedet.
Oslo, d. 9. februar 1942
Bakermestrenes Landssammenslutning
L u d v. A. G r ø n t of t Leder.
Tannråten, sukkeret og brødet
Aftenposten skriver:
«For endelig å opklare grunnen til tannsten og tannråte, som alle kulturmennesker lider av fra barnsben av, har den tyske tannlæge• forening for noen år siden opnevnt en ar• beidskomite for tanråte•forskning. Dette arbeide har allerede i dag ført til ganske gode resultater og betraktninger.
Tidligere gjorde man sukkeret ansvarlig for dannelsen av tannråte , og mødrene blev advart mot å gi barna for meget slikkerier. Men overfor dette stod det faktum at tann• råte var et nesten ukjent begrep blandt ar• beiderne i sukkerfabrikker.
Men på den annen side visste man også at tannråte nesten blev betraktet som en yrkes• sykdom blandt bakere, hvis arbeide førte
Hjalmar . A. Amunds~n, Oslo
Etablert 1901 -· Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Kolonial En gros
Bakeri~inventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRIST I ANSA N D
med sig at de måtte smake på hevede deiger og surdeiger.
Da tannråte virker som en gjæringsprosess · som ødelegger tannbenet, visste · man allike• vel ikke hvad som gjorde det første angrep på emaljen som ligger utenpå tannbenet, og som er så utrolig hard.
For å opklare dette spørsmålet blev ut• trukne tenner dekket med voks. Bare et sted hvor tannemaljen var absolutt hel, lot man være fri. Derpå blev dette stedet utsatt for de substanser som man antok ødela emaljen.
En sukkeropløsning eller en blanding av sukker og spytt var ikke istand til å ødelegge emaljen som man hadde antatt, mens andre sterkt kulhydrat•holdige levnetsmidler opløst i spytt kunde det. Efter noen dagers forløp var gjæringsprosessen, henholdsvis melke• syredannelsen, kommet så langt at kalken var løsnet.
Men antagelsen at melkesyren var den skyl< dige var forhastet, fordi den aldri har leilig• het til å virke uhindret i så mange timer mel• lem måltidene. Det måtte være en meget mer hurtigvirkende årsak til stede. Og her husket man på bakerne og deres yrkessyk• dom. Og nu lot det sig fastslå, at hvis man satte noget gjær til opløsningen, vilde emal• jen bli ødelagt i løpet av ca. 17 timer.
Men forskningen er dog allikevel ikke så enkel at gåten vilde være løst med dette. For den gjær som finnes i alle bakverk, vil jo nesten være fullstendig drept. Det kan likeså gjerne være de bakterier man får inn i mun• nen ved hvert åndedrag, som forårsaker tannråten.
Men i alle tilfelle er gjæren meget misten• kelig, mens surdeigbakning, altså heikorn• brød, skaper et så «surt miljø» at gjæren ikke trives i det. Dette taler således meget mot bruken av det såkalte fine brødet, og for bru• ken av det grove, mens man på den annen side ser hvor vanskelig det ofte er å for• klare årsaken til et forlengst kjent fenomen.»
Denne meget interessante artikkel slår atter en gang overende de gamle tannlæge• påstande om sukkeret og brødet som årsak til tannråten. Kristiania Brødfabrikks utmer• kede laboratorium har for øvrig for en tid siden avsluttet et lignende arbeide som be• krefter ovenstående for sukkerets ved• kommende.
Siste passus i «Aftenposten»s artikkel viser for øvrig at begrepsforvirringen fremdeles er stor på dette område, og tannlegene har van• skelig for å stige ned fra sine gamle kjepp• hester. Nu er det altså surdeigen som skal redde situasjonen, fordi den ikke inneholder gjær. Det er den siste påstanden som rent ut sagt er vrøvl. Surdeigen inneholder mas• sevis av gjær, og syremengden kan aldri bli så stor i surdeig at gjæren hemmes uten at det i høi grad går ut over brødets kvalitet. Dessuten er det helt feilaktig at surdeig bare brukes til mørkt brød. Det er kornkvaliteten som avgjør om man må bruke surdeig eller ikke, og ikke utmalingsgraden.
