Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse : Post b ox !261 4, 0 s I o St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening
NR. 2
FEBRUAR
1 9 4 1
40. ÅRGANG
INNHOLD : Bakeemulsjoner tillatt. - Hev og surdeig. - Baker og brød før og nå.Lagring av mel. - Bakermester Leonard· Sivertsen 50 år. Bakermester Kasper Andresen. - Ulovlig salg på forskudd - Nasjonalhjelpen - Fra den utenlandske fagpresse.
Bakeemulsjoner tillatt
Efter lange forhandlinger har Landbruk s , ' departementet ved forordning av 15. januar 1941 gjort de forandringer i margarinloven som tillater at det kan bli fremstillet fett• emulsjoner til bakeribruk i vårt land. Dis se fettemulsjoner er godt innført i praktisk talt alle land i Europa, og ikke minst i vårt nabo <' land Danmark og i Holland har de fått stor utbredel se. Det v iser seg nemlig at disse fett , emulsjoner, so m er fremstillet efter et eget patent, ikke alene erstatt,er rent fett, men det har også utmerkede baketekniske vi rkninger. Det kan n ærmes t sammenlignes med kavring , ekstrakt som det også helt ut erstatter, men det er de ss uten anvendelig i alle slags deiger hvor fett brukes. I rullet bakverk er det mindre anvendelig - men det er vel også den eneste undtagelse.
Det foreligger en rekke undersøkelser over virkningen av disse bakeemulsjoner, således har både vårt eget Teknologiske og det dan •
ske Teknologiske prøve t produktet, og gitt d e t sin va rmeste anbefaling for bakerbruk. Forsyni n gs departementet har bestemt at det på va nli ge fettanvisninger kan gis 50 % mer bakeemulsj on enn anvisningen lyder på. Dette kommer jo vel med i denne tid, h vor bakerne sliter med sine knappe fettkvoter.
Vi s p å r derfor produktet go de avse tnin gsfor• hold nettopp nu.
Alle nye produkter b ø r prøves - gå derfor ikke til ytterlighetene straks, men erstatt f. eks. 50 % av fettet i bakverket med fettemul• sjo n. Når De har sett resultatet av detsom efter undersøkelsene å d ø mme skulde gi utmerkede resultater - kan De s uksessivt øke mengden av fettemulsjon og minske fettet.
Den emulsjon som anvendes til smøri n g av former og plater skal anvendes ublandet . Den har stått sin pr øve under alle forhold.
Odd Fellow Gården.
Colonialvarer - Mel Bake riarti.kler
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0 ) ·1
TOMTEGATEN 21 B - 0 St O - TELEFONER 16356 - 27420
Hev og sur deig
I motsetning til andre rugspisende land i Europa har vi hos oss gått mer og mer bort fra surdeigen i rugbrødet. Vi har brukt hev, som krever langt mindre arbeide, men som også krever et mer eggehviterikt mel enn surdeig. Vårt rugmel har i de siste år vesent• lig best å tt av argentinsk og Sydrussisk rug som gir godt rugbrød uten surdeig. Anderle • des er det med de land i Europa hvor de er henvist til utelukkende europeiske komsor• ter. Der er surdeigen en betingelse for å få et godt rugbrød.
Vi vet ikke hvordan våre fremtidige forsy• ninger vil arte sig. Det er ikke utelukket at vi også i vårt land kan bli henvist til mellem• europeisk rug, og det blir da tvingende nød• vendig å legge om våre bakemetoder. Vi skal derfor i et par artikler behandle de proble• mer som har betydning for rugbrødbaknin• gens teknikk, og særlig gå inn på de frem • gangsmåter som praktiseres i land hvor sur• deig alltid benyttes til rugbrødbakning. Først må vi se litt på forholdene i rugdeigene, rent generelt.
Det er to bestanddele i melet som er av betydning for bakningen. Det er eggehvite • stoffene og stivelsen. Eggehvitestoffene gjør deigen elastisk og sammenhengende og holder igjen gassen som gjæren danner så bakverket kan heve sig. Dessuten stivner de når bak• verket i ovnen har nådd sitt største ~olurr1 pg
de danner da skjelettet i brødet, således at brødet beholder den form det fikk ved s t ek• ningen. Stivelsen er det vi i ren tilstand kje n • ner i form av pudder, og når dette opvarmes sammen med vann danner det en grøt. D en n e dannes også i brødet. Stivelsen binder ved grøtdannelsen vannet i deigen og denne grøt ligger da i tynne lag sammen med det før nevnte eggehviteskjelett. Vi kan sammen• ligne et brød med et bygg av jernbetong. De stivnede eggehvitestoffene er armeringen og stivelsen er betongen. Det er klart at jo sva• kere armeringen er desto større fordringer må det stilles til betongen om bygget skal bli tilfredsstillende. Nu er armeringen d. v. s. eggehvitestoffene i hvetebrød i almindelig, het ansett for å være så god at man hittil har lagt mindre vekt på «betongen» d. v. s. stive!• sen, som for øvrig i hvete også er av god kvalitet. Man har derfor gått ut fra at det først og fremst har kommet an på «armerin• gen« d. v. s. eggehvitestoffene i rugbrøde t også og i grunnen nærmest ansett stivelses• grøten for et næringsrikt vannbindende fy ll< stoff. Og det er her man tidligere har over• sett det viktige faktum at i rugbrødet er «a r • meringen» så slett at det nettop må stilles særlige fordringer til «betongen» altså stive!• sen, og rugbrødets karakter står og faller med dennes kvalitet.
Hvad er det nu som avgjør stivelsesgrøtens kvalitet? Det er forholdet mellem s t ive lse n og det vann stivelsen kokes op med . Er det for lite stivelse i forhold til vann så vil vi ikke
I tider som disse er det en fordel å bruke en bakeolje som kan fåes av et leveringsdyktig firma. ;
Særlig når denne som «Markol , er fullt på høide med ja bedre enn bakeoljer som man tidligere har brukt.
Statens Teknologiske Institutt, Oslo skriver 24 /9 1940: «Som en konklusjon av Bake- og Mel -laboratoriets undersøkelse kan en uttale at Markol bakeolje ikke alene kan erstatte tidligere anvendte vegetabilske oljer, men den har i enkelte henseender, f. eks. med hensyn til konsistens , fordeler fremfor disse Markol bakeolje burde derfor kunne hevde sig i konkurranse med de vegetabilske oljer også i normale tider. ,,
«Markol, bakeolje er 100 o/ o fett og derfor meget økonomisk i bruk. De får
Fremstillet av A-S Johan c. Martens & Co., Bergen.
Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A-S, Oslo, telefon 12513
få grøt men en velling som er lite sammen• hengende og som som «betong» i brødbygget bare vil yde måtelig tjeneste. Har vi for meget stivelse i forhold til vann får vi en tykk grøt som er kort og meget lite elastisk og den er heller ikke særlig egnet som «betong» idet den jo lett vil slå sprekker. Ved det riktige for, hold mellem mel og vann kan vi få en grøt som yder tilstrekkelig fasthet og samtidig er så elastisk at den som «betong» ikke slår sprekker om brødet klemmes litt eller skrum• per når skorpen tørker, for det meste den almindeligste årsak til de spenninger i brødet som fører til sprekkdannelse i brødkrummen. Nu inneholder melet en bestemt mengde stivelse og rugdeigen tar jo alltid temmelig nøiaktig samme mengde vann så man skulde tro at forholdet mellem stivelse og vann alltid var det samme i deigen, så de n grøt som dan• nes i brødet under stekningen skulde bli prah tisk talt den samme alltid. Og det er også riktig at forholdet mellem stivelsen og vannet i deigen praktisk talt alltid er det samme. Men ikke i brødet. For under deig l agningen og særlig under s t ekningen omdannes en del av stivelsen idet den spaltes ti l, riktignok meget næringsrike, men ikke grøtdannende stoffer, og det blir da mengden av stivelse som er igjen som bestemmer «betongens» kvalitet, d. v. s. brødets elastisitet. Denne spaltningen foregår ved hjelp av en del stoffer i melet som vi kalder enzymer. Disse spaltende enzymer finner vi særlig meget av i ferskt mel men de forsvinner efter hvert under lagringen, såle• des at rugmel som er lagret svært lenge ofte kan være praktisk talt fra for enzymer. Og det er ikke bra for da blir de t meget stivelse i forhold til vann i deigen, grøten blir kort og
tykk, «betongen» blir lite elastisk, og brødet blir tilsvarende tørt og srekker lett. Baker vi ferskt mel så vii altså en stor del av stive ), sen spaltes av enzymene som finnes i særlig stor mengde i ferskt mel og resultatet er vel• ling istedetfor grøt, «betongen» blir fuktig og lite sammenhengende, og brødkrummen blir likeledes fuktig og frafallen. Det gjelder altså at melets enzyminnhold og erzymvirk: somhet er så stor at det blir tilstrekkelig altså hverken for meget eller for lite - sfr velse tilbake i brødet til å danne en jevn elas• tisk grøt som hverken er for tynn eller for tykk - da får vi et rugbrød med en tilstrekke• lig elastisk brødkrumme som holder for alle påkjenninger ved klemming eller tø king.
Hvis man nu bare kunde regulere enzy, menes virksomhet så vilde man også alltid kunne få et sammenhengende rugbrød, og en slik regulering er i grunnen lettere enn man tror. For enzymene hemmes i sure deiger og deres virksomhet foregår livligere hvis deigen er lite sur. Baker man derfor av rugmel som inneholder meget enzymer så bør deigene holdes så sure som mulig for å hemme enzym• virksomheten, som i dette tilfelle er særlig sterk. Baker man derimot av mel som har lite enzymer og som derfor har tendens til gi brød som blir tørt og sprekker, så må brødet holdes minst mulig surt. Syre til tørt brød forverrer altså brødkvaliteten. I visse tilfelle kan det også være nødvendig å sette til enzymer hvis melet er særlig tørt og har vært svært lenge lagret.
Rugmelets innhold av enzymer er for øvrig også meget forskjellig selv for ferskt me i s vedkommende. Det avheng,er i høi grad av det korn melet er malt · av. Europeisk rug
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Direkte import av alle over: sjøiske varer. -
Kr ydderimøll e - Kj emisk laboratorium - Sylte tø ikokeri
All e slags b a keri og k onditorimaskiner ·fra de le dende fabrikker ~- Kal or OljefyringsanRADHUSGT. 4 • OSLO • TELEFON
inneholder således langt mer ensymer enn argentisk• og sortehavsrug. Derfor må euro • peisk rug bakes med surere deiger enn rug , mel av argentinsk, og sortehavsrug.
Syringen av deigen består ikke i at man tilsetter syre eller sure bestanddeler. Det blir i regelen for dyrt og gir ofte heller ikke den riktige aroma i brødet. Melet inneholder bakterier som danner syrer og de bakterier vi særlig ønsker å begunstige er de som dan • ner melkesyre. Melkesyre har nemlig for det første en mild behagelig smak, og selv en ganske sterk syring med melkesyre har en gunstig virkning på deigen uten at smaken blir altfor sterkt fremtredende. Melkesyre virker dessuten ikke særlig sterkt hemmende på gjæringen - altså deigens drift - og det er også en faktor av betydning.
Den syre det gjelder å hemme utviklingen av er eddiksyre i første rekke, fordi den har en skarp smak, og en uheldig virkning på gjæring og drft. Den dannes først og fremst av alkohol - delvis også av andre bestand• dele'r i deigen -. Alkohol må imidlertid først dannes i deigen av gjæren; den egentlige eddikdannelse setter derfor først inn en stund efter at deigen er vekkgjort, og ved frisking av deigen d. v . s. en stadig fortynning av dei• gen med nye mengder vann og mel kan alko• holen efter hvert uttynnes så eddikdannelsen hemmes. Derfor e,r friskingen det mest karak< teristiske ved surdeigslegningen og det som skiller den fra almindelig gjærhev. Vi kan altså stort sett si at vi har 4 prosesser som skal føres samtidig når en deig skal syrnes. Det er følgende:
1. Melkesyredannelse av melets sukker• arter.
2 Eddikdannelse, vesentlig av alkohol.
3. Gjærens formering.
4. Den ·egentlige gjæring hvorved gjæren omdanner melets sukker til alkohol og kulsyre.
Det er samvirket mellem disse prosessene som gir syre og aroma i brød - altså de fak• torer som er utslagsgivende når det gjelder brødets kvalitet. Derfor må vi se litt nærmere på deres samvirke - både i hev og i surdeig - først når vi har de ting klar kan vi forstå den riktige hev og surdeigsføring. (Mer).
Reservert
A/s
V a l se m øJ l e
B ake r og b r
ød fø r o g nå
Av bakermester N. ]. Nilsen, Sarpsborg.
Ar 79 e. Kr. blev byene Herculanum og Pompej lagt i aske ved vulkanen Vesuvs ut• brudd. De nå foretatte utgravninger av disse byer gir oss et høist interessant innblikk i den romerske bakeribedrift på denne tid. Ba, kerier med ovn og tilbehør, brød og deig i forstenet stand som om gesjeften skulde være drevet for en kort tid siden. Det viser sig at der til enhver rikmanns bolig hørte ba• keri. Men det var også offentlige bakerier, hvor de fattige borgere bakte sitt brød eller fikk kjøpe for en bestemt betaling.
Maktsyke og intrigante bakere. Under det romerske rikes forfall spilte ba• kerne en likeså stor rolle, som de var person• lige maktsyke og intrigante. Den engelske historiker Gibbon forteller, at der på offent• lig bekostning blev oppført og vedlikeholdt et stort antall ovner. Hver dag møtte borgerne op og mottok enten som gave eller mot en
No mer enn noensinne
bør fo9monnen bruke en krofti9 rullevore til sin butterdeig. Mor90rincentrolens mar9orin er uovertruffet i boknin9skroft. Den hor en jevn 09 god konsistens.
liten betaling det kvantum brød som han og familien skulde bruke. Man har alltid før vært av den opfatning at det var kristendommen som bragte de he, denske nordboere sydens høie kultur. Gjen• nem klostrene og munkene trodde vi baker• kunsten kom først til våre fedre. Som jeg begynte viser dette sig ikke å være riktig hvad forholdene i Mellom•Europa angår. Tyskere og franskmenn tok imidlertid opp brødbakningen og overgikk i løpet av kort tid sine l~remestre i bakeriet. I romerrikets
forfall ble det · tyske bakere som innvandret til italienske byer og bosatte sig der ·som bakere Mange rike og ansette italienske fa, milier nedstammer fra innvandrede tyske ba• kere. Det samme er forholdet i Norge og mange andre land.
De første bakere i Norge var kvinner Bakerfaget s om det drives i dag er ikke av så gammel dato. De første bakere her i Norge var ikke menn men kvinner - bak, stekoner D et blev utøvet som en slags hus,
flid i likhet med andre næringer som «øl, koner» og «badekoner». Fra de eldste op, bevarte bruddstykker av våre gamle lover finner vi i den eldste Borgating,Vikens,Kri• stenrett og i den eldre Eidsivatings Kristen• rett (fra ca. år 1050) bestemmelsen om straff for å bake brød på helligdager: Eigi skal braud baka meira å helgum daghum». Dog sattes det særlige undtagelser, hvor det fin• nes at bakningen må være nødvendig. Det synes utelukkende å være henvist til privat bakning i hjemmene. Det later til det har vært en utpreget husbakningsperiode.
I Magnus Lagabøters bylov (1276) for Ber• gen, som senere blev gjort gjeldende for Oslo. Tønsberg og Trondheim, bestemte i nyord, ningsb'alken kap. 10, at «badstuer, bakerovner og smier ikke måtte oppføres, de skal flyttes ut av vår by og sette dem der hvor gj alkeren (byfogden) og rådmennene ·ser at de kan stå, med kongens råd.» Det er naturligvis hen• synet til ildsikkerheten som har vært det av• gjørende. I byloven, hvor ellers en del hånd• verk~re regnes op, finner vi ikke bakere nevnt. Det ser ut som det også på den tid har vært kvinnenes sak å bake brød. I Eirik Magnussons retterbok av 1282 bestemmes det således at «bakstekonenes lønn skal være en halv ørtug for et pund rugmel og 15 pfen, ning for hvetemel». 1 ørtug var lik 10 pen• · ninger, lik 15 øre. I retterbøter av Håkon Magnusson fra 1302 og 1306 er det maksimal• priser på brød og mel. I de senere takstfor, ordninger omtales hverken bakere eller bak: stekoner. Men de profesjonelle bakere av• løste i disse år bakstekonene. Bakerovner sammen med møller, bryggredskap og bad• stuer nevnes i erkebiskop Jons Kristenrett (1267-82) mellem forskjellige erhverv, hvor• av det skulde yde tiende til kirken, og det samme gjentas i rettergjerde i Tønsberg av 9. august 1677.
Organisasjon fra tidlige tider.
Som nevnt fra Aten og Rom har bakerne tidlig lært organisasjonens store betydning. Den fulgte selvsagt med hit til Norge, eller Norden. Kristian den IV ophevet merkelig nok laugene og gjorde forsøk på å innføre næringsfrihet. Dette viste sig forhastet. Laugsorganisasjonen var nødvendig for hånd, verkerstandens bevarelse. Kristian den IV. gjenoprettet derfor laugene og gav dem en
fast organisasjon ved laugsartiklene av 23. juni 1683, som dannet håndverkerstandens rettslige grunnlag inntil loven av 15. juli 1839. For bakernes vedkommende bestemte laugsartiklene at ingen måtte ernære sig av bakerhåndverk med svenner og drenger eller la opsette bakerovn førenn han hadde tatt borgerskap og var innskrevet i lauget. Hver baker var tilholdt å bake «got og ustraffelig brød». Hver 2. januarskulde µiagistraten op• nevne to eller fire menn (efter byens stør• relse) hvorav årlig halvdelen skulde omveks• les. Disse skulde hvert fjerdingsår møte på rådhuset og i magistratens nærvær tilkalle laugets oldermann med «tvende andre af de vederhæiftigste og beste mestere i lauget til: like med stadens mæglere». De opnevnte skulde da fastsette pris og vekt for rug, og hvetebrød i det kommende fjerdingsår. Ba, kerne kjøpte den gang korn som de selv be, sørget malt. Ved reskript av 1. desember 1786 blev det bestemt at: 1) Hver baker skal fra sist i november til 1. mai ha efter omsten• dighetene et forråd av minst 100 til 400 tdr. rug · og fra 30 til 50 tdr. hvete. 2) Ingen må nedsette seg som baker, før han har et for• råd- av minst 100 tdr. rug og 30 hvete. 3) Taks• ten settes om våren når farvannet er åpent, siden hvert kvartal
På bylagtinget i Bergen i 1597 blev det fastsatt visse bestemmelser om pris og vekt på brød. Denne anledning benyttet baker• mestrene sig til å søke om å få offisiell aner• kjennelse på sin laugs skrå. Det skjedde også, idet skråens bestemmelser ble stad, festet av magistraten, lagmannen og lensher• ren. Noen år senere blev den også approbert av kongen.
Offentlig regulering av ant all et av bakere.
Disse gamle bestemmelser kaster interes• sante streiflys over den tids brødproduksjon og bakeriforhold sammenlignet med nutidens. Det bestemmes den gang bl. a. at det ikke skal være mer enn 16 bakermestre i Bergen, et tall som skal kunne forminskes eller for • høies efter byens behov. I 1744 blev tallet for: høiet til 24, senere til 25. Fremmede som kommer til byen med brød til salg «skal ikke kunne «utprange» sitt brød i «Hvider eller skillingstall, men de skal kunne selge det på torvet i hele eller halve tdr. (Skipsbrød)».
I 1661 var det i Oslo bare fire bakermestre. (Forts.)
Lagring av mel
Av dr. Gunnar Øverby , Statens Kornforretning
Under lagringen foregår det hele tiden i melet forskjellige omdannelser som virker inn både på de baketekniske egenskaper, på lukt og smak og på melets konsistens.
Med hensyn til bakeevnen vil en som regel finne at denne bedres under den første peri • ode av lagringen. De forskjellige melsorter trenger litt forskjellig tid for å komme op i toppkvalitet - det kan variere fra noen få uker for samfengt mel til et par•tre måneder for siktemel. Der•efter kommer en periode hvor bakeevnen holder sig praktisk talt kon• stant eller undergår meget små forandringer, som i regelen kan motvirkes ved endringer i bakemetodikken, og som derfor ikke behøver å føre til nedsetting av bakeresultatet. Under helt førsteklasses lagringsforhold kan en regne med å beholde normal bakeevne i borti• mot ¾ år for samfengt mel, i I år for vanlig siktemel og 2-3 år - ofte enda lenger - for patentmel. Forandringene i lukt og smak skyldes spe• sielle kjemiske prosesser i melet, først og fremst avspalting av frie fettsyrer. Jo høiere temperaturen er, jo hurtigere foregår syre• dannelsen. Når syren er hopet opp i til streb kelig mengde, får melet og bakverket en sur, harsk lukt og smak. De syredannende stoffer forekommer i størst mengde i kimene og ska l• let hos kornet. Derfor foregår syredannelsen raskest i samfeng t mel og i høit utmalte mel• sorter. Syremengden kan bestemmes ved kjemisk analyse, og uttrykkes i syregrader. I ferskt mel varierer syregraden fra ca. 2,5 hos sik temel til ca. 4 hos samfeng t. Når den stiger over 5 hos s iktemel og over 6 hos sam• fengt, er melet så surt at en kan merke det på lukten og smaken av ·mel og bakverk. Efter våre kontrolleringer begynner syre• graden å nærme sig disse grenser efter ca. ¾ I år for sammalt mel og ca. I½ år for siktemel, 70 % utmaling. Dette gjelder under særlig gunstige forhold. Hos patentmel stiger syre• graden meget langsomt. Det kan holde seg i mange år uten å få unormal lukt og smak Spesielt for samfengt mel er harskhet den ulempe ved overlagring som i regelen melder
sig før s t. Ved syregradsbestemmelse er det mulig til enhver tid å kontrollere hvor langt syredannelsen er kommet. Syregraden vil derfor alltid være en god rettesnor for å av • gjøre hvor lenge melet kan tåle fortsatt lagring.
En tredje ulempe ved overlagring er klump~ dannelse. Det kommer så smått i almindelig siktemel efter ca. I års lagring og alltid først i de underste sekker i stablene . Rugmel har lettere for å klumpe sig enn hvetemel. Spe• sielt de lave utmalinger av hvetemel kan holde sig klumpfrie i mange år. Den klumpdan• neise en får til å begynne med, er vanligvis meget svak. Klumpene er små og løse, slik at de går i stykker under melets bearbeiding, og betyr derfor ikke noen nedsetting av me • lets bruksverdi. Først efter fortsatt lagring blir klumpene så store og harde at det kan bli nødvendig å foreta omsikting av melet før bruken. Sammalt mel klumper sig i al • mindelighet ikke før efter meget langvarig lagring.
Det som er nevnt foran, gjelder under gode lagringsforhold. Ved mindre gode lag , ringsforhold kan melets kvalitet forringes eller ødelegges på meget kort tid.
De viktigste vilkår for et resultat av lang, tidslagring av mel er:
I. Lavt vanninnhold i melet. Jo tørrere melet er, jo lenger vil det bevare god bakeevne. Lavt vannin nhold har også stor betydning for å undgå at melet klumper sig, og det bremser på syredannelsen.
2. Melet må ved innleggingen være fritt fot· insekter. Særlig farlig er det hvis melet er infisert med midd eller møll. Brukte sekker er svært ofte befengt med mel, insekter, og de må derfor alltid renses og steriliseres før de brukes igjen.
3. Hensiktsmessige lagerloka'!er Lagerloka• let må ha en tørr beliggenhet og være godt isolert fra undergrunnen slik at det ikke trekker fuktighet opp gjennem gulvet. Det må ikke være noen varmekilde i rum• met, og det må ikke få trenge inn varme fra naborum eller fra etasjen over eller under. For lagring i loftetasjer eller i en• etasjes hus er det viktig at taket er godt iso lert, slik at det ikke slår igjennem for meget varme. Det bør helst være loftlegg som gir et isolerende luftlag mellem taket
Vil De ha øket Deres fettkvote med 50°1o?
Fettkvoten kan ikke økes. Men Landbruksdepartementet har tilladt fremstilling av
og Forsyningsdepartemente t har bestemt at det på van lig e fettanvisninger kan selges Pals emul, sjoner med
50 % mere enn fettanvisningens pålydende
Det gis 2 t y per av Pals Emulsjoner.
Pals Bakefettblanning
Pals bakeemulsjon
Erstatter h elt eller delvis fett i gjærdeiger, kon , ditordeiger og masser.
Øker bakee v nen Gir et ypperlig tørkebrød .
Pris kr . 1.45 pr. kg. netto.
Til innfetning av plater og former. Skillemiddel for sammenskjøvet brød.
Pris kr. 1.15 pr. kg netto
For handlere :
Oslo og omegn: A.s Pqls
Østlandet forøvrig :
F. K. Finborud A.s
C hr Kroghsgate 30, O sl o '
Bergen: B. A. Minde
og lageret. Lokalet må ha tilstrekkelig mange og store åpninger for at en kan gjennemføre en effektiv lufting. Apnin, gene bør helst være plasert lavt og på mot , stående vegger for å få til direkte gjen , nemtrekk mellem sekkestablene. For å lette adgangen til rengjøring og for å hin• dre at insekter og utøi setter sig fast, er det av betydning at lokalet har mest mu• lig jevne innvendige flater. Dette gjelder særlig trebygninger . Efter at alle sprek, ker og fuger er tettet, bør gulvet og gjeme også veggene oljes. Adgangen for rotter og mus må mest mulig hindres ved å tette mulige passasjer og ved å anbringe netting foran lufteåpningene. Sekkene må ikke plaseres direkte på betonggulv, men på et treunderlag.
4. Riktig opstabling av sekkene Sekkene kan enten legges på hverandre på flasken eller settes på hverandre i opreist stilling. Hvil• ken måte en skal velge, beror på arbeids, forholdene på tageret. Liggende sekker gir den fordel at stabelen blir noe stødi• gere enn når sekkene står opreist. Høiden på stablene kan variere noe efter lagrings , tidens lengde . For lengre tids lagring bør det ikke plaseres mer enn 5 heisekker eller 8 halvsekker på hverandre når de ligger på flasken, og ikke mer •enn 3 hele eller 4 halve når de står opreist Stablene ord• nes i seksjoner med ganger imellem, som gjør det mulig å komme til de forskjelli ge deler av lageret. Jo mindre avstand det er mellem gangene, jo bedre er det både for kontrollen og for å få til en effektiv lufting
av melet. Både for kontrollens skyld og for å hindre innslag av fuktighet bør det være et mellemrum mellem vegg og nær• meste stabelrekke.
5. Omstabling. For å hindre klumpdannelse og annen ulempe som følge av sammen• pakking bør sekkene stables om minst 2 ganger årlig for siktemel og noe oftere for samfengt. Toppsekken plaseres som bunns ekk og nest øverste sekk som nest underste osv.
6. Riktig lufting Hovedhensikten med luf• tingen er å avkjøle og tørke melet. Derfor må en lufte bare når temperaturen på ute, lufta er laver,e enn temperaturen i melet, og når lufta er så tørr at den ikke avgir fuktighet til melet. Det må ikke luftes på slump, men bare efter at en ved måling av temperaturen og luftfuktigheten er viss på at de nevnte vilkår opfylles. Mest effektiv er luftingen på tørre, kalde vin• terdager. Fordi mel er e.1 dårlig varme• leder, er det mulig å beholde noe av den kulde melet har tatt opp, når lufttempera• turen stiger. Utover våren og forsomme• ren må en lufte minst mulig. Særlig på varme vårdager, da luften ofte er temmelig fuktig, må en være meget varsom med å slippe inn uteluft. Skal det luftes i den varme årstid, må det gjøres når det inn• treffer perioder med lav temperatur. Det vil som regel være fordelaktig å lufte om natten. Så snart temperaturen synker på eftersommeren, bør det luftes flittig for å få kjølt ned melet efter sommervarmen. Det bør så vidt mulig luftes ved gjennem•
Kjøp fra
STAVANGER
DET BESTE MEL
trekk og hver gang tilstrekkelig lenge til å få trukket ut den varme luft fra melet og lokalet. Riktig lufting er et av de aller viktigste hjelpemidler for en heldig gjen~ nemføring av lagringen. Det er bedre å lufte for meget enn for lite. Utilstrekke• lig lufting er en meget vanlig feil. Når en bare passer på, vil det som regel ikke være vanskelig å finne nok av dager med gunstig luftingsvær.
7. Bekjempelse av lagerinsekter og utøi. Det første vilkår for å undgå skade av lager• insekter er at lokalet er grundig rengjort før melet legges inn. Gamle korn• og mel• rester må fjernes og gulv og v,egger vaskes eller støvsuges. Særlig der en har mistanke om at lageret er infisert med midd, er det bra å sprøite over eller vaske med en op• løsning av 1 del svovelkalk til 20 deler vann. Svovelkalken må behandles med forsiktighet, og lageret må efter desinfek• sjonen stå tomt og under utlufting 14 da• ger a 3 uker før det legges inn mel. Ellers er kraftig lufting og lav temperatur et av de beste midler til å holde skadeinsekter
D'herrer konditorer og bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen KOLO for honningkaker.
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søren lsvald, Oslo
B. A. Minde A!S, Bergen.
Chr. Christiansen A/S, Trondheim. Nordnorsk Importkompani AIS, Tromsø.
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabrikken
AGAS, Fredriksstad
Ths . Gundersen
borte Helt effekti v utrydding av insekter p å et infisert mellager kan bare foretas ved utgassing med giftgass. Det faller meget kostbart, og det er heller ikke alle lager s om er egnet for slik behandling.
8 Beskyttelse mot lukt fra andre varer Me• let tar lett til sig lukt og smak. Det må derfor ikke lagres sammen med eller i nærheten av produkter som har fremtre• <lende lukt, f. eks. fisk, tran, kunstgjødsel, forskjellige kolonialvarer e. I. Særlig gjen• nem trengende luft får melet ved å komme i berøring , med eller i nærheten av kar• bolineum. Det må derfor ikke brukes som isolerings• eller impregneringsmateriale i mellager.
9 Stadig kontroll. Ved hyppige inspeksjoner må en forvisse sig om at lagerlokalet til enhver tid er i god stand, først og fremst at det ikke forekommer lekasje i taket eller driver inn fuktighet gjennem veggene. Ved stikkprøver av melet, ved utvendig undersøkelse av sekkene og eftersyn i rummet kontrolleres om det forekommer insekter eller utøi. Midd er en av de ai•
mindeligste og lumskeste fiender på mel• lagrene. Selve insektet er så lite at det er vanskelig å se med det blotte øie. Det vil imidlertid være lett å opdage hvis en stry• ker ut litt mel så det får helt glatt over• flate . Når dette får ligge s lik noen timer, vil midden lage karakteristiske og lett syn• lige ganger i overflaten . Ved kraftigere angrep vil sekkene ofte få et belegg av melstøv utenpå - særlig langs sømmene - på grunn av middens bevegelser.
Med ikke for lange mellemrum bør det tas ut prøver av melet i bunnsekkene for å undersøke om det er tegn til klump • dannelse
Lagring av korn i større kvanta skjer hos oss i almindelighet i spesialbygde magasiner - siloer - hvor komet lagres løst. I siloene kan kornet til enhver tid underkastes effektiv lufting og om nødvendig også tørkes og ren • ses. Dette, og at det i siloene er forholdsvis
lett å hekjempe insekter og skadedyr, gjør at lagringsskade på silolagret korn praktisk talt ikke forekommer . Under ekstraordinære forhold, som dem v i nå har, kan det imidlertid også bli tale om en betydelig lagring av korn i sekker i lager• hus av forskjellig type, og hvorav mange ikke er spesielt innrettet for k ornlagring. Det er så stor likhet mellem kom og mel både i kravene til lagerets beskaffenhet og til pass og stell at det hvad dette angår, i hovedsaken kan vises tii det som er sagt foran. For korn behøver vi i almindelighet ikke regne med noen tilbakegang i bakeevne under lagringen Til gjengjeld er faren for ødeleggelse av insek • ter og for varmedannelse of te betydelig større for korn enn for mel. En heldig gjennem• føring av sekkelagring av korn vil derfor i første rekke være avhengig av at kornet er tørt - for sommerlagring bør det ikke være over 14-14 ½ % - og at det er fritt for in• sekter. Under gode lagringsforhold kan tørt korn lagres i betydelig større sekkehøider enn mel.
