I '"""'"'"'''~ ORGAn +OR: ! i . BAHE-RMEST-REnES L-AnDSSAMMEnSLUTnlnG j
Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen
Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 29880.
Postadresse : Postbox 2249, Oslo Mj
INNHOLD : Reklame for brød -William Bjørkman 60 år. - Litt brødhistorie - Oljefyring av bakerovnerBrødet, tennene og ernæringen - Et interessant kjøpebrev. - Dramm og omegns bakermesterforeningB akeriutstilling i Mannheim. - Medd fra Tekn Inst.
Utgitt av Bakermestrenes Landsforening København - Oversiktoverkornmark i januar 1936. 35 . ÅRGANG
Reklame for brød
I vår tid sa ld er som mer enn noen a nn en er preget av konku rransen er rek lamen en mege t s tor faktor i forretnings li vet. Reklamen , enten den nu foregår på den ene eller den annen måte , er forretningslivets ansikt utad . Skal reklamen vir k e må den fremfor a lt være sa nn, og den forretning som se tter sig ut over denne grunnrege l v il snatt erfare at el v den mest ko stb are reklame er Yerd il øs .
Vår tids teknikk h ar sk apt en rekke n ye produkter og våre utviklede kommunikasjoner h ar g jort oss d el aktig i goder som tidligere var forbeholdt et mer begrenset publikum. Reklame n for di sse spes i a l produk ter er en n ødv endighet. Ved den drives det oply sningsarbeid e s om må til for å få pub likum animert til å pr øve de nye produkter . Reklamen k a n i et slik t tilfell e direkte ha sin s tore samfundsmessige betydning. Og d a g j eld er det sær lig at den er sa nn.
Vårt dag li ge b rød er ingen ny vare Brødet h ar h att s in s tore betyd nin g i vårt kostho l d siden Ari ld s tid , og bortsett fra at den nye
tid også har sa tt s itt preg p å br ødfremstillingen er der ingen vesensforskjell på brødet før og nu. Publikum burde kj enne brødet og den oplysende re kl ame bu rde for br ødets ve dkommend e være unødvendig. Tiden har imidl ertid vist at nettop i vår tid er rek l ame for brødet en nødvendighet. De nye produkter i Yårt kosthold h a r måttet fortrenge en del av de gam l e. Og da br ødet va r det næringsmiddel som opto k d en s t ørste p l ass i ko s tholdet , gi kk det først og fremst ut over br ødkon s umet. Der hersker mang e misfor s t åe l se r om br ød et , og disse misforståelser har vært utnyttet til å b ekjempe brødkon s umet til fordel for andre næringsmidler. Den agitasjon som har vært drevet i så h en seen d e h ar vært alt annet enn sann, og a t pub likum a llik evel har tatt den for god fisk har bakerne k anskje f ørs t og fremst s k y ld en for sel v. Vår tid viser nemlig - sti kk imot a ll e forut se tninger - at brødet trenger den reklame d et kan få ska l det hevde s i g i konku rransen.
terer for sig, og de fleste fremhever en og an nen spesialitet som særlig velsmakende, særlig næringsrik og særlig sund. Men enhver fremhevelse av et spesialbakverk på bekostning av hovedbrødtypene er en fare. HoYedbrødtypene har utviklet sig og utvikler sig !,,tadig efter publikq.ms smak . Det er og blir det daglige brød. Og enda verre er det hvi s man Yed fremhevningen av spesialtypene spekulerer i de misforståelser som har gjort :;ig gjeldende angående brødets næringsverdi. Ved en slik reklame tar man indirekte parti mot hovedbrødtypene til ubotelig skade for det sam lede brødkonsum. For alt brød er sunclt, både hvitt og grovt, og publikum vil blandt det utvalg bakerne fører alltid finne den type so m passer hver enkelt.
Reklame for spesialtypene fra en enkelt baker er ikke engang god politikk. De færreste bakere har nemlig spesialtyper som ikke også f øres av andre bakere , og har de det , så kan man være overbevist om at de ikke lenge blir a l ene om varen. Når en fabrikk for slikt spesialbrød i vår hovedstad riktig slår på stortrommen i radio og presse, riktig gasser sig i 8-900 uttalelser fra husmødre og avdøde læger, så virker det automatisk på salget av denne spesialbrødtype hos de ca. 100 andre bakerier i Oslo. For publikum er i regelen så fornuftig at de ikke i almindelighet se r noen vesensforskjell på samme spesialbrød fra den ene eller den annen baker. Reklamen virker altså, men kans k je mindst for den som har betalt den.
Men dette bevis på reklamens makt burde mane til eftertanke. Reklame har virkningbrødets fortrengse l til fordel for andre næringsmidler skyldes nettop reklame. Men reklamen må drives fornuftig, og en reklam e for br ød, som selges fra tusener av utsalgssteder må fremfor alt legges riktig an om den s kal ha noen virkning. Reklame for enkelte brød sor ter kan være uheldig. La publikum selv få avgjøre hvad slags brød de vil spise. Men overbevis publikum om at alt brød er sund god kost. Det kan kanskjeefter den agitasjon som har vært drevet for spesia lbr ød, spesielt grovt brød - være vanskelig, men en agitasjon som hviler på et så sviktende grunnlag er der all grunn til å ta kampen op mot.
Men bakernes reklame må være organisert. I og med at den enkeltes avertering kommer alle tilgode , bør bakerne stå sammen om reklamen for brødet. I stedet for å klatte bort midlene på småannonser bør man innbetale dem til organisasjonene og la disse drive reklamen for alle i en målestokk som fanger publikums interesse. Det er den eneste måte hvorpå re kl amen k an få den virkning som er tilsiktet, til gavn for det økede brødkonsum som bør komme i kraft av brødets næringsverdi, sunnhet og prisbillighet. Man har innsett dette i adskillige k ulturland. Fellesrekl amen for brød tas op i større og større utstrekning. Sverige har h att sin propaganda, E ngland driver sin på femte året og i Amerika legges den an i en måle-
(TI D L. F C. B ALLI N G & C 0.) C
ILDFAST STEN
FOR BAKEROVNE
PORØSE
bakerovnsfliser svir ikke brødet
Leveres fra lager.
BAKEROVNE
Normalsten, hvelvsten fra lager
INNHENT PRISTILBUD
Forespørsler og bestillinger enten direkte til mures best av BORGESTAD E-STEN
BORGESTAD
FABRIKKER
BORGESTAD P . Å. , eller til hovedre, presentanten for Norge;
H. M. HANSEN
TOLLBODGATEN 8 B 11 - OSLO
stokk som ikke kan karakteriseres som annet enn «amerikansk ».
Spørsmålet har vært oppe hos oss også. Gang på gang. Vi kommer imidlertid ikke vider e. Og brødkonsumet synker og synker, og misforståelsene og usann reklame om brødet som næringsmiddel gror som ukrutt. En effektiv reklame for brødet vil rydde op i ukruttet når den kommer. Hvis den kommer.
William Bjørkman
60 år 20. februar l936.
Sveriges Bageriidkareforenings skattede ombudsmann, direktør l 1Villiam Bjorkman var 60 år 20 ds. William Bji::irkman er kjent
J·C·PIENEtS
også blandt norske bakere. Han deltok i Landsforening ens møte i Ålesund i 1932, men rnr dessverre forhindret fra å Yære tilstede ved landsmøtet i Oslo 1934, hvor han ogs å var innbudt. I Ålesund vant han allesikke minst Ålesundernes - hjerte ved sin praktfulle tale for byen, hvor han la for dagen et for utlending er forbløffende kjennskap ti l fiskerbyen i vest. Og denne tale er i grunnen karakteristisk for William Bjorkman. Han fikk ikke alene dermed dokumentert at han er et retorisk geni men også at hans interesser går videre enn til han s kjære fag. · William Bjorkman er nemlig også en l;Brd mann. Hans inter esser er særlig arkeologi og bygningshistorie og på dette område har han sam let et bibliotek hvi s avdeling for svensk forhistorie regnes som den mest fullstendige på dette område.
I 1925 tiltrådte han sin st illing som ombuds-
Hjalma r A . Amundsen , Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 ::: 20243 ::: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BA KE .R
I ER OG KONDITOR I ER
Kolonial En gros ::: Tekn. kem. Fabrik
Syltetøifabrikk ::: ::: ::: ::: Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøi :: Alle slags bakerimaskiner
mann for Sveriges Bageriidkareforening og har på denne post nedlagt et veldig arbeide. Han er foreningens «pott og panne »; mannen som holder i tømmene, og vet hvad han vil.
Sveriges Bageriidkareforening h a r i den tid
Bjorkman har stått som ombudsmann hatt stor fremgang. Den stort arrangerte og lykkelig gjennemførte brødpropa gan da i 1934 viser også medlemmenes interesse
Vi bringer geburtsdagsbarnet en hilsen fra denne side av Kjølen med ønsket om h ell og lykke for de kommende år.
Litt brødhistorie
Trots all motbør, all bekjempelse, all forkjetring som et uverdig næringsmiddel er brødet ennu langt det viktigste sådant vi kjenner, og ennu har man heller ikke funnet noen an dre som i tilnærmelsesvis grad har chanse for å utkonkurrere det som hovednærin gsm idlet i folkets bevissthet. Brødet er og blir h a lve føden, som det har vært gjenstand for menneskenes bev åge nhet til alle tider og alle ste der Våre foreldre over hele kloden har alle mer eller mindre hatt kjenn skap til brødbaknin gens edle kunst. Merkelig kan det synes at det er i mange av de land hvor kulturen nu står lavest og brødbakningen foregår på den mest
primitive m å te at vi nettop finner de beste bev iser på tidligere tiders bakekunst. Men det er ikke så rart når man tenker over saken; her har nemlig tiden stått stille, de samme metoder bruke s nu som for 1000 år siden. Da spanierne, under sin fører Coronados i året 1540, foretok et felttog inn i det land som danner det nuværende Texas, traff de der på en indianerby Cibola, bebodd av pueblofolket. De innfødte d er var dyktige akerbrukere. Foruten mai s d yr ket de velsmakende bønner , tobakk, bomull og rød pepper. Maisen blev ikke spist i ubearbeidet form, men ble v malt til fint mel og bakt til et meget velsmakende brød. Bakningen foregikk på følgende måte: Melet blev blandet med vann til en l øs deig og denne blev hurtig smurt på glødende stener i tynne lag. Lag på lag av det tynne flatbrødlignende brød ~om fremkom bl ev l agt over hverandre For å f å avveksling h ad de man forskjellig farve p å de enkelte brødleiver idet maisen før beh a ndlingen blev sortert efter farven på kornet , s lik at en bakning mai s der(Ved blev gulaktig, en annen grønn, en tredje brunlig, rødlig o. s. v. Likeled es hadde puebloindianerne bakerovn er som var laget av en slags mursten, og slett ikke dårlig konstru ert.
I sta ten St. Paolo i Brasilien bruker urbefolkningen systemat isk syrni ng av deigen.
Ha kvalitet i . kikkerten -
Maisen henges flere dager ut i el ven i kurver, for å fremskynne kiming en av kornene. Når man så har tatt kurv ene op av vannet, heldes kornet op i uthulet trestamme og så stamper kvinnene det til en grøt. Denne grøt heldes så op i kur ven igjen, og efter at denne er blitt tildekket med blade blir det h el e sa tt bort til gjæring. Efter noen dagers forløp antar den en sterkt sur lukt som minner om surkål. Nu vikles grøten inn i blader eller den blandes med maismel og så bakes der i glødende as ke. Resultatet blir et brød, Yel temmelig ufullkomment, men med umiskjennelige tegn på syring slik som d e moderne mennesker kjenner fra våre dagers bakemetoder. Også i Europa kan man mange ste der finne spor og typer av de brød som våre foreldre laget, og da hel st i bortgjemt e egner i l ande som Tyrkiet , Bosnien, Lith auen og Polen og ikke å forglemme Norge hvor vårt herlige gode gam l e flatbrød er et strå l ende bevis for tidli gere tiders bakemetoder, så oprinnelige at man kunde nesten tenke sig at oldtidens folk hadde bakt på ak kurat den samme m å te og de samme sorter brød.
Vårt brød som vi kjenner det i de fleste av Yåre kulturland, er derimot resultatet av en rik utvikling som går en bestemt retning , fra Egypten over Grekenland til Rom, og fra Rom utornr til a lle sivi li serte stater. Egypterne var de første som virke li g drev bakningen til å bli litt av en kunst og mange beretninger er der fra deres kilder om bakning og om de sorter
brød de laget. Fra faraoernes histori e vet vi at der i krig blev krevet br ød §_Om kri gsbytte av oYervunne fiender, og d et var i rike sorteringer at Farao kr evet s itt bytte.
Grekerne optok egypternes viden om brødbakning og bragte bakekunsten et godt sty kk e videre id et de også lært e sig å fremstille kaker, og allslags finere bakeverk som pos teier o. 1.
Syret og usyret brød kjente både egypterne og . gre k erne til og for den saks s k yld også jødene, hvad jo bibelen kan fortelle os om.
Hos dem blev jo brødet og dets anvendelse likefrem optatt i deres religiøse ritual.
I det tidligste Rom hadde man ikke brød. Man sp i ste kornet i halvmod en, bløt tilstand og laget en slags grøt av mais. Men vi vet at i året 715 oprettet kong Nnma til minne om den første maling av korn en f est ved hvilken der blev fremstillet allslags bakverk. Likeledes bestemte h an at kornet skulde røstes før malingen, «for å fremelske et sundt næringsmiddel». Er det ikke desamme bestrebelser som den dag i dag ligger til grunn for alt arbeide og all strid om Yårt brod. Når våre moderne ernær in gseksperter søker å bibringe menneskene en annen og bedre nirdering av våre fød emidler, er det som det var for 2500 år s iden, knn i mer ulYiklede former. Dette rostede korn som romer ne brukte blev så efter malingen tilberedt til de forskjelligste sorter bakverk. Deigen som be s tod av mel og vann blev enten bakt mellem to plater, omtrent som
OSS AKTIEMØLLER
er utstyrt med et helt moderne og velutrustet laboratorium. Innkommende råvarer undersøkes med hensyn til deres tilstand, såsom fuktighet og friskhet, egenska per som bakeevne, gjæringsevne , farve m. m. I laboratoriet forfølges også fremsti ll ingen i de forskjellige møller, og sluttelig underkastes de ferdige produkter fortløpende de kjemiske analyser, fysika lske prøver og praktiske bakeforsøk som ti l sammen gir kontro ll en på produktenes jevnhet og godhet. Bruk derfor KORNMO hvetemel og hveteblandet RUGMEL fra
MOSS AKTIEMØLLER
når vi nu for tiden lager vafler , eller man stekte den på en varm «herd » til det sttkalte «Panis rostus », røstet brød.
Den store utvikling i brødbakningen i det gaml e Rom fikk man dog ikke før Rom på sin seierrike fremmarsj mot verdensherredømmet erobret Grekenland, i året 168 før Kr. Da blev kong Perseus av Makedonien som var herre over nesten hele Greken l and sl ått aY den romerske feltherre Æmillius Paulus i slaget ved Pydna. Han blev ført til Rom og sammen med ham kom der en mengde greske fanger til Rom hvoriblandt en hel del bakere. Som før nevnt stod disse meget høit i ~itt fag og lærte snart sine romerske kolleger en ganske annen bakekunst enn den de før hadde. Blandt annet gav de romerne kjennskap til surdeigsføringen.
Brødbakningen foregikk nu i flere hundre å r ved hjelp av disse bakere som var slaTer og s om stod meget høit i kurs i kraft aY sin dyktighet. De laget brød men også allslags k a ker og finere bakverk. Men efter hvert som brod e t ble.- allemann s kost og ikke bare no e s om d e rike romere kunde ha på sitt bord blev bakerne s k å r bedre , de blev frimenn og p å keis er Augustus tid var brød så almindelig at
EBV i tør e r t øl gendc kvaliteter 1 bakevare.
D
I P L O M MARGAR IN BAKEVARE A MARGAR IN BAKEVARE B MARG A RIN BAKE.VARE C MARGARIN
Gå ran t i e n 10 1
god ma rg a rin.
der var over 300 bakere i Hom. Fra denne tid er det ogs å at det bekjente slagord «Panis et Circenses » opstår. Brød og skuespill. Brød var blitt en l ivs f fornødenhet , den som kunde skaffe folk billig eller gratis brød hadde derved i sin hånd et mektig våben til politisk makt. Brødet begynner it bli en faktor , den Yiktigste faktor i kampen for det legemlige .-elferd, i kampen for tilværelsen i det hele tatt. Og siden har nesten alle revolusjoner begynt foran bakerbutikkene. De er de første som blir stormet under uroligheter . Som ellers når det gjelder seder og skikker i det gamle romerrike er det utgravningene som gir oss best underretning om hvordan man bakte i den tid. Der finnes mange utgravede bakerier i meget god stand og som så ofte eller s er det i Pompeii at vi finner de best bevarte. Her har man funnet et komplett bakeri , med tilhørende mølle og butikk. Møllestenene blev drevet av hester eller ved hjelp ay menne s kekraft. Der var to av dem, en ydre og en indr e. Den ydre var bevegelig og når korn et ble v sluppet ned mellem dem blev den ydr e s ten satt i bevegelse og det malte korn blev opsamlet i en skaalformet fordypninghvorfra d e t gikk inn i bakeriet til videre be-
arbeidel se. Som oftest l å bakeriet bare litt lenger inne i samme rum. Ovnkonstruksjonen var primitiv, men våre moderne ovner bær er tydelig preget av å være inspirert av de g amle romerske ovner, især de gamle vedovner som man ennu k an se mange steder utover landet, og de feltovner som inntil d et siste århundre blev brukt rundt om i Europa i tilfelle av krig.
Og det er jo rimelig I Europas historie var der på dette felt som på så mange andre praktiske felter en lan g tids stagnasjon efter det romerske keiserrikes forfall. Urolige tider, folkevandringer og medfølgende nydannelse av riker og samfond medførte at utviklingen ikke kunde gå fort. Ofte var det sogar tilbakegang. Så også på bakningens område. Bakekunsten stod jo meget høit i Rom. For11ten de mange fagbakere var der også en mengde som bakte hjemme , og det ikke bare i ele rike hus som det hadde vært tilfelle i begynnelsen I de private husholdninger blev der installert små bakerovner hvor der blev fremstillet det lekre ste bakverk , s ikkert fullt 11fi høide med datiden s kre sne.$te krav. Men med rikets forfall og undergang forfalt også bakerkunsten. Man kan s i at 'kjennskapet til bake- og konditorkunst en sank i grus sammen med det romerske rike. Skatter og plyndringer gjorde bakerne ufri , og de måtte opgi sitt virke. Folk blev henvist til sine' gamle metoder og de grovere melsorter som var de billigste da som nu, blev de fremherskende. Bakerhåndverket døde hen for å ligg e nede inntil kjennskapet til brødfremstillingen begynte å trenge frem i Europa , ln- or især munkene blev store bakere. Og disse blev det da som til sist bredte bakekunsten utover til Europas l and inntil håndverket gjennem · l augene i Tyskland og andre land igjen kom til den heder og verdighet det fortjente
Oljefyring av bakerovner
Fra brandsjefen i Oslo har vi mottatt følgende:
Vi har med interesse le st Der es artikkel om «Oljefyring av bakerovne n tidsskriftet s nr. 12.
Vi vil i den anledning gjerne få gjøre opmerksom på at brandvesenet påbyr anvendelse av en automatisk virkende anordning (rø ktermostat , pyrostat e. I. ) som stenger av
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
- det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
SKIENS
AKTIEMØLLE
oljetilf ørse len i det tilfelle at flammen skuld e slukne.
Et eksemp l ar av «Forskrifter for oljefyringsanlegg i Oslo » ved l egges.
Ærb ødigst
E. Hagen
P. Th.
Den omhand l ede passus i «Forskrifter for oljefyringsa nleg g i Oslo » lyder:
«An l egge t skal være forsynt med sikker og helt automa tisk virkende ano rdnin g for avstengning av oljetilførselen til brenneren i tilfelle flammen slukner, samt ved automatisk drift i tilfelle tenningen uteblir . »
Slike anordninger er en relativt enkel affære som ikke vil fordyre oljefyringsanlegget vesentlig grad.
Brødet, tennene . og ernænngen
A1: bakerikjemiker Arne Schulerud.
Man leser omtrent ikke en artikkel om ernæringss pørsm å let i avisene uten at brødet , og ela fortrinsvis det fine brød, blir fremstilt
Vi har levert den automatiske
OLJEBRENNER
Rørovn
DUBORGH & SCHNEIDER A.S
Midlertidig:
VALKYRIEGT. 7 - TELEFON 61596
so m syndebukk og får skylden for den dårlige tilstand so m mange menneskers tenner befinner sig i. At grovt brød blir fremhevet på det fines bekostning er i og for sig rimelig , da grovbrødet har flere fordeler, men alt i alt er brødspør smålet mer innviklet enn mange ~ynes å anta, og en orientering av en spes ialist på brødområdet kan derfor kanskje påregne interesse.
Om man søker en årsak til tannråtens s tore utbredelse, er det litt for lettkjøpt uten Yidere å gi det fine brød hele skylden for dette. Man kan spørre: Er det bare med hensyn til br ød at folks vaner har forandr et sig, er det ikke også andre næringsmidler som har trådt til, og som kan gjøre forholdet mellem årsak og virkning mer uklart? Svaret kan gis med en gang: Siden århundres kiftet har en hel rekke nærin gsmi dler Yunn et frem på brødets bekostning, så at brødet i de senere år har vært i tilbakegang over hele verden. Så s terk har denne tilbakegang vært, at den h ar foranlediget baker- og mølleorganisasjoner og andre intere sser te i fler e land til å set t e igang under sø kelser for å finne grunnen eller grunnene, og de fremlagte resultater byr på meget av interesse.
TOU MØLLE
STAVANGER
Kapital og fonds kr. 4 800 000
Anbefaler sine anerkjente
MEL- og AVFALDSVARER
Blandt de varer som er · gått frem kan nevn es frukt og grønnsaker, hvilket ernæringsmessig se tt naturligvi s er bare bra, men det mest påfallende er allikevel den enorme økning i sukkerkonsumet, eftersom dette blev stadig billigere. Ifølge en svens k stati st ikk er forbruket av s ukker fra 1923 til 1933 øket med 21 prosent, mens melforbruket er redusert med akkurat samme tall, og i U. S. A. er det samme tilfelle.
Det kan falle vanskeli g å vurdere denne forskyvning av dens virkning på tennene, det avhenger blandt annet også av den form hvori sukkeret konsumeres, men de nevnte fakta kan yære nok til å vise at årsakene til tannråtens utbredel se ikke kan heslastes det fine brød a lene, de bunner nok i et helt kompleks av enkelte faktorer.
For nu å hold e s ig til br ødet så gjelder først og fremst at br ød og brød er mange forskjellige ting. De enkelte br ødso rter har hver sine egenskaper, og man kan ikke forlange at en enkelt sor t skal tilfredsstille alle de krav som man ofte i dag spressen ser blir s tillet til brød et. At det også har s in betydning i hvilken tilstand brød et spises, er et moment som svært mange overser. Hvad
Registr varemerke
TWII
Eneforhandlere :
det beste engelske SPECIALFETT til Wienerbrød & Butterdeig JUl OKI
OSLO KJEM . INDUSTRI
N. VASKEGANG 2 - TELEFON 21602 & 26282
slags br ød man skal velge avhenger av hvad man forlanger av det. Først og fremst skal det altså gi et visst an tall kalorier , og denne betingelse opfylles best av fint br ød. Riktignok viser den kjemiske analyse et tilsynelatende større innhold av eggehvitestoffer i grovt brød , men disse er ikke tilsvarende fordøielige. Prosentvis utnyttes derfor det fine br ød bedre enn det grove, og det er lettere for~øielig , idet ikke alle mennesker tåler det sammalte mel, hvis klipartikler og cellulose ellers bevirker en gunstig stimulans av normale personers ford øielsesapparat. Når talen er om fordøielighet b ør man kan s kje heller ikke se bort fra den rolle som smaken spiller , det er mange mennesker som synes best om det fine brød, og hvad der spises med u l yst har man som regel mindre godt av.
Andre for ernæringen viktige stoffer er mineralstoffer og vitaminer, og her er grovbrødet overlegent. Ser man på det for tennene viktigste mineral nemlig kalk , så er korn temmelig fattig utstyrt. I br ød av fint hvetemel , bakt med vann, vil et kilo inneholde omtrent 0,2 gram, niens et kilo grovbrød har ca. 0,6 gram. Denne økning av kalkmengden skjer dog samtidig med en f ysio logi sk set t ugunstig forskyvning av forholdet mellem kalk og magnesia, hvilket siste min eral øker i en da sterkere grad. Baker man d erimot den fine hveteloff med melk , slik som det gjøres overalt på Østlandet , får ett kilo hele 0,75 gram kalk ,
altså enda mer enn grovbrødet. Ønsker man derfor et kalkrikt br ød, s kulde hveteloff være å foretrekke. Spør man så orn hvorfor ikke alt brød hakes med melk, må svaret bli at elet er dels et pris- og dels et smaks-spørsmål. Det forutsettes for det første at melken leYeres meget billig, da det ikke er ønskelig å fordyre brødet, og de ss uten er det ikke a lle s om liker den litt emne smak av rugbrod bakt med melk. Det har vært arbeid e t meget med slikt brød, og mange steder hakes elet fremdeles , men typen har litt vanskelig for å vinne innpass hos en stor dsl av publikmn. Hvad vitaminer angår, så er br ødet ikke av de viktigste kilder , og man har ment at grovbrødet alene hadde vitamininnhold av betydning, men s det fine brød skulde mangle dem helt. Denne opfatning kan ikke lenger oprettholdes, om man skal dømme efter noen forsøk som blev utført ved University of California i 1935. Undersøkelsen omfatt et forekom s ten av vitamin B 1 i forskjellig s l ags br ød og de gav som resultat at forholdet mellem vitaminmengden i fint og grovt br ød Yar som 30 til 130, mens pressgjær fikk tall e t 82 . Stekningen påvirket ikke vitaminet i br øde ts indre, hvor temperaturen a ldri komm er oYer 100 grader, mens derimot s korpen s vitamininhold blev sterkt redu sert. Efter dette k a n man vente at alt hårdt brød, skonroker, knekkebr ød etc, som ut settes for sterk varme Yil tape en god del av s itt vitamininnhold under
OLJEBRENNE R
Nu er bakernes vanskeligste tid kommet.
er den beste hjelp mot frafaldent brød.
jason fordyrer ikke, men gir bedre kvalitet.
stekni ng en Hvad vitamin A angår, så h ar norske forsøk av professor Poul sso n alt for flere år siden vist at dette vitamin ikke for ekommer i noen mengde av betydning hv erken i grovt eller ifnt br ød.
Et spørsmå l som har stor betydning er br ødets forhold overfor tennene under ty ggingen og hvorvidt det er klebrig , så renhold et at tennene blir besværliggjort. Tannlæge J onn Nilsen s kriver i «Morgenbladet» for 16 d esem ber herom at «det vanlig brukte , fer s ke, blote og klebri-ge rugbrød av finsikt et mel er av elet onde » - en attest som man ubetinget mft gi sin tilslutning til. Men hvad der er gått svært mange forbi, er at rugbrødet behøver aldeles ikke å være bløtt og klebri g, (>(. velbakt rugbrød trenger ikk e være mer klebrig enn enhver annen brødsort , når man hare vet å s pi se det på det riktige tidspunkt. Brødets fysiologiske tilstand er nemlig aYhengig av dets alder, takket være en omvandling som s tivelsen gjennemgår. Når denne optar vann under ste knin gen dannes et mykt og klebrig klister , som imidlertid bare er stabilt ved høiere temperatur. Såsnart brødet kommer under 50 grader, mister klistret efterh å nden sin elastisitet og klebrighet, og dett e foregår aller raskest omkring eller litt under frysepunktet.
Dette virker da også på brødets egenskaper. Mens det oprinnelig er mykt , elastisk og sva mpet, blir det ved å ligge til neste dag mer «tørt », det er hårdere å føle på , det sm uldrer lett og l ar sig finfordele ved tygging ut en at det kleber i munnen. Man må ikke foneksle dette m ed en utt ørr ing , da forandringen skjer selvom brødet er hermetisk innelukket så at en fordampning av fuktighet er ut elukket. Ennvidere går prosessen på grunn :n den før nevnte temperaturavhengighet ra-
ske st om vint eren , mens en tørring Yilde h a de beste betingel se r om sommere n.
Hvis man varmer brødet op igj en over 50 gra der , går klistret påny over i den «ferske » tilstand , og hvis man ikke avkjøler kan br ødet holdes fer skt hvor lenge det skal være, så len ge intet vann f å r dampe vekk. Det er dett e som ligger til grunn for den gamle og· velkjente metode med å friske op gammelt br ød i s tekeovnen.
Foruten av temperaturen er pro sesse n avhengig av vanninnholdet. Hvis et varmt kli. ster i den klebrige tilstand raskt berøves hele sitt vanninnhold kan omvandlin ge n ikk e skje, prosessen fikseres, så at substraktet beholder s ine egenskaper også ef ter avkj øling og kleber såsnart det p å ny kommer vann til. Av denne grunn kan man undertiden treffe p å flatbrød som forholder sig som «fer skt» br ød. Når man får slikt br ød i munnen blir det like klebrig som varmt rugbrød og legger sig p å tennene kanskje vel så ille som dette. Konsekvensen blir at man bør undgå alt s om heter varmt brød. I hvetebr ød er fenomenet ikke så fremtredende, men rugbrød, grovt som fint, bør som ufravikelig regel være en dag gammelt før man spiser det. Denne regel er komplett ukjent for mange mennesker , om man skal dømme efter brødkjørernes kappløp om morgenen for å komm e før s t i butikkene med det varme rugbr ød. De synder som begåes med det varme rugbrød er mange og store, og p å deres konto kan trygt f øres det meste av den elendighet s om nu rugbrødet i sin almindelighet f å r s kyld en for.
Til s lutt ska l sam menfattes de k rav s om den moderne ernæringslære stiller til brødet , og anføres hvordan de enkelte br ødsor t er opfyller diss e krav
SØREN ISVALD-OSLO
TLF. 14282
1) Drødel skal være lett fordøielig og h a :;tor næringsverdi.
2) Det s kal gi t enn ene ar beide og st imuler e f ordøielsesa ppara tet
3) Det skal l eve re me s t mulig av vitaminer og mineraler, fortrinsvis kalk.
4) Det sk a l lett kunne finford ele s under tyggingen og ikke klebe til t ennene.
Det fin e br ød er lett est fordøielig, og et kilo fint br ød gir et større antall kalorier enn et kilo grovt br ød. Der imot ,~il grovt br ød gi en kraftigere mekanisk stim ul ans av fordøielsesapparatet, men dett e tåles ikke alltid av sens ibl e organismer.
H å_rdt brød, s konrok er og knekkebr ød samt flatbrød krever megen tygging og gir tenne n e den kraftigste mosjon, men man må regne med at en god del av vitaminene går tapt under den sterke ophetning som disse sorter er ut satt for under fremstillingen.
Mineralsalter finnes der mest a , i sammalt mel, enten det er bakt som gjæret eller hårdt brød. Men, søker man den mest kalkrike blandt de gjengse brødsorter bør man holde sig til hvete loff bakt med melk.
Med hensyn ti l vitaminer er det grove brød
Sl<IPPERGT. 3
nr. 1, men som de nevnt e ame rikansk e for sø k Yiser, finnes der også i fint h ve tebr ød en ikke ubetydelig mengde, h vilket k an væ re en trøst for a ll e d em som for smakens skyld foretrekk er fint br ød Enda bedre bl ir forholdet når man erindrer a t de nor s ke «fine » meltyp er gjennem:gående representerer en h øier e utmalin g og d ermed inneho l der m er av min eral- og vitaminho l di ge la g av korn e t enn de til svare nde utenland s ke meltyper hvormed de fle s te forsøk er gjort. H å rdt br ød vil som nevnt under frem s tillin ge n tap e en god del av sitt vitam ininnhold , sel v om det er bakt av sammalt mel.
For å opnå god finford eling ved tyggingen og god rensning av tenn ene b ør man vo kt e sig for å spise a ltfor ferskt brød. Også fint rugbrød opfyller fullt ut denne fordring når man overholder denne regel.
Det kan Yære fristende til sl utt å kn ytte noen bemerkninger til kampanjen for det grove brød, ikke for på noen m åte å ville redusere grovbrøde t s verdi, men fordi den ensidige lovpri sning på en urettferdig måte går ut over det fine brød, som vitterlig også har sine gode sider. Det er en uhyrlighet, når
O BA R T - M A S K I N E R for Conditorier og Bakerie r
OSLO
enkelte går så langt s om å ville s temple d et fin e br ød som «s undhets skadelig » under henYisning til at man kan opholde livet l en ger på grovbrød enn p å fint brød , n å r a ll a nnen mat utelukke s av dieten Vann og br ød blir i lengden en kummerlig er næring , og d enne sø rgelige ber ømte fengselsmeny betegner en meget s tor p å kjenning. End a der bruk es g rovt br ød , kan m a n ba re g i den i korte tidsrum med inn skutte h vilepau se r p å almindelig ko s t. Der li gge r en dyp bokst aveli g sa nnhet i det gam le ord om a t m enne s ket leYer ikke av br ød alene. En allsidig, blandet ernæring er d et eneste naturlige, og denn e a ll s idi ghet b ør og så ut strekke s inn en selve br ødomr å d et , idet s om før påvist in ge n br ødso rt a len e er istand til å gi alle de fortrin s om en blandin g av d e for s kj elli ge slag tilsa mm en k a n y de.
Arne Schulerud.
Et interessant kjøpebrev
Ifjor feiret en av Danmarks mest kj ent e møller et 800 års jubileum. Det var Munke mølle i Od en se. Denne mølle er oprinnelig an lagt i forbindelse med et klo st er, derav navnet. Sannsynligvis er d en eldr e enn 800 år, m en man feiret jubil eet ifjor i henhold til et gam melt dokument h vore ft er mø ll en ek s i s t erte i 1135 . Vi ve t ikke om der er an dr e møller i Skandinavien so m k an føre s in oprinnelse l enger tilbake enn denne mølle. I
et av d e siste nummer av Norges Indu sri offentliggjøres imidlertid et kj øpebrev for en norsk mølle i 1319. Denn e m ølle l å i Il sv iken i Trondheim og var likesom m øllen i Oden se anlagt av munk ene ved Holm klo ste r ( det nuværende Munkholmen ) Ved kj øpe brevet · s om er datert 27. mai 1319 fraskriver Abbed Grim Skule ssø n «med s ine b rø dre s r å d » l øs -• ning sre tten til Il en s mølle m e d hu s, kv ern m . ro . Mølle s t edet her skulde nu for alltid tilh øre ho sp it a let i Nidaros. Denn e mølle h a r Yært i drift he le tid en s id en Fra 1659 hadd e d en kgl. privi legium. Efter i år hundr er å h a vær t drev et a Y pri va t e, ekspropri er te Trondh eim s kommun e m øll en m ed tilligg end e r etti gh e ter i 1840 årene. 3. august 18 66 ble v møllen ved a uk s jon bortforpaktet til I. C. Piene for et tidsrum av 25 år Der bl ev da opført et n ytt a nl egg på stedet ut s t yr t med d a tid en s h este maskiner. I 1888 br en t e møllen , og s kaden var så s tor at I. C. Piene va lg te å fl y tt e hele s in b edrift til H a mm erstran d i Buvika h vor h a n a ller ede i 1878 h a dd e an lagt en h elt mod erne mølle H er montertes sål ed es val sesto le så vidt vites for førs t e ga n g i vårt l an d.
Siden er møllen s tadig utvid e t og modernisert. Dens størs te tilvekst i d e se ner e år er hvetemøllen som an lagde s i 19 30. Møllen er nu ikke a l ene Nord - Norges m en en av l a ndets mest moderne møller hvis melkvaliteter , hvetemelet Frapi, Rugmelet Rupi og g r ynmelet blandt a ndre er kj ent og skatt e t b å de syd og nord for Trondh eim . I. C. Piene &
BAKERMESTRE
BRUK KUN NORSK GJÆR SÅ STØTTER DE NORSK INDUSTRI OG NORSKE ARBEIDERE
A.S DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRIK
MOSS
Søns møllevirksomhet byg ger så l ed es på ga ml e tradisjoner. Møll en er utvilsomt betydel ig eldre enn fra 1319, men h vor len ge
munkene dr ey s in virksomhet før de overdrog den til ho sp italet i Trondheim forlyder det d essve rr e intet om.
Orl1 1ll aldotw..,11t•t t111.11,. 1 ''° /,.rø s-,11,1r, dlplo..-.11111 1 k JCbuh u n, t,hhn er 1!Jeng1U 1 Dl ploaatnla No"ef',lc ua ( N, ) oo- 115) og l74n " l - IIIYII øen Det ftlN b1kJ111t fu• 1U 1 a e u 1111l1T1nd1 Ul~111d1, et d bro41r
p4. Vol h111 t or dl Ud \lll1odr1 t tre ou o,; Tåre 1rt1r• ko111111N og 1bb1d101 1 k k 1 bl 1 d geng til J11nl.01ai11g 11.\111
c. Piene's mollebruk, Ila Molle 1867 - 1888.
Drammens og omegns bakerme ste rf oren ing
hadde generalforsamling lørdag 17. februar. Årsberetning og regnskap for 1935 blev fremlagt og god kj ent. Av beretningen fremgikk at prisene på brød og andre bakervarer praktis k talt holdt sig uforandret i hele fjor. Og
det er nokså sje ldent. Fore nin gen omfatter Yel 20 medlemmer av 34 som driver ba k eri i foreningens distrikt. Det har dog ikk e vært noen priskrig med de uporganiserte bak ermestre i l øpet av de siste to år. Til formann gjenvalgtes Sjuve. Til øvr i ge medlemmer av styre t va lgt es Sigurd Andersen, Hans Sørum og J ohs. Knud sen .
PETER LARSEN & CO.~
an befa l er RUGMEL OG GRØPSORTER fra
BAKKE MØLLE
God
ba keevne -- stort utbytte
Bakeriutstilling Mannheim
Hvert annet eller hvert tredje år arrangerer det store tyske bak ermes terforbund «Germania » i forbindelse med sitt årsmote s tore utstillinger. Slike ut st illinger har man hatt i Essen i 1928, Kiel i 1930 og Breslau 1933 , og de har vært be sø kt av bakere fra hele Yerden. Her utstilles alt nytt på bakeriteknikkens område og der bygges hel e bakerier som er i drift så lenge utstillingen rnrer. I forbindelse med sitt årsmote i år avholder «Germania » en ny utstilling i tiden 9.-18. mai - denne gang i Mannheim. Utstillingen vil også iår bli anlagt efter samme linjer som tidligere. Utstillingsbakeriet innredes a.'Werner & Pfleiderer og Habiim fa og alle tyske fabrikker for bakerovner og bakerimaskiner vil ha sine stands hvor siste nytt blir demon strer t. Da særlig bakerimas kinene i de senere å r har hatt en mektig utvikling kan man gå ut fra at utstillingen vil bli særlig interessant.
At ut s tillingen er henlagt til Mannheim «im wunclerschonen Monat Mai », ril sikkert bidra til at den får et overveldende besøk. Vil man altså treffe kolleger fra hele verden så er samlingsstedet i år Mannheim. Mannheim ligger i Baden lwor elYen Neckar munner ut i Rhinen. Den s havn er den næst stø rste i det indre Tyskland. Den er meget moderne anlagt, har mange fabrikker , men også vakre parkanlegg, museer og gamle bygninger fra rokokko- og baroktiden. Særlig skal nevnes det veldige kurfyrsteslott fra ca. 1750 , et gammelt og et nytt rådhus m. m. Den nye Reichs-Autobahn ender foreløbig her. Byens flyvehavn er stasjon for en rekke tyske flyveruter.
Vi går ut fra at også norske bakere vil
finne Yeien ned til Mannheim i sommer. Hvis reisemarken ikk e st iger særlig vil tur en ikke bli syn derlig ko stbar, i et hvertfall i forhold til det utbytte man vil ha, både faglig og turistmessig.
Meddelelse fra Teknol. lnstitut , København
KURSUS FOR BAGERE OG KONDITORER
Da der til Kursus fra 20/1-8 /2 havde meldt sig en Række Deltagere, som det ikke · rnr muligt at skaffe Plads til, har man besluttet at forsoge at gjennemføre et ekstra Kursus i Tiden 2.-21 Marts efter samme Program som først komm ende Kursus, saaledes at
1. Uge Yil omfatte: Bagning af Franskbrød, Kuvertbrød og Wienerbrød.
2. Uge: Rugbrøds- og Honningkagebagning.
8. Uge: Fremstilling af Baumkuchen, Kuvertbrød og Wienerbrød samt Kagepyntning.
Prisen for kursus er Kr. 111.00, i hvilken I~ri s er indbefattet de; ved Kursus anvendte Lærebøger: «Møller- og Bagerbogen », «Haandbog i Bogføring » sa mt Bogføringsm aterie llet. Prisen er for en \;)nkelt Uges Undervisning Kr. 55.00. 1
Deltagerne maa ' medbringe Kittel.
Spesialbrød i Amerika
General Mills, møllekonsernet i Amerika, det samme s om sat te igang den stors tilte propaganda for brød som vi omtalte i forrige nummer av vårt blad, har oprettet en skole for fremstill i ng av spesia l brød i Buffalo. Enhver baker kan gratis besøke skolen, kun med den innskrenkning at der for hvert 10 dagers kur-
Vil D e si kre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi kjø
p d
a fra: A/s Norsk Frugti;Compagnie av 1898
</1;,,fy,leMdl tkage
Lavtt af rtn Maltextr1kt fra A;SMaltextrak lfabr ik ken VA CUUMu S "
ren e maltextrakt fabriken.YACUl/M"
lndr e gi!>trerel
,rns ikke inntas mer enn et begrenset antall eleYer for at undervisningen ska l bli grundig. I samarbeide med bakerimaskinfabriker, bakeromsfabriker og bakehjelpemiddelindustrien er skolen blitt utrustet med de mest moderne hjelpemidler, og står under ledelse av de beste fagfolk. Efter en bestemt leseplan holdes der forelesninger om råstoffer og gjæring. Den praktiske undervisning er se lvfølgelig viktigst. Skolen har også egne brødutsalg, som frembyr sig som noe helt nytt og enestående med hensyn til innredning, og her demonstreres for kursusdeltagerne hvordan den mest fordelaktige fremgangsmåte overfor kundene er med hensyn til salg av varene. , General Mills Company har a llered e før i mange år gjennemført disse sine sko leid eer for deres kunder blandt bakerne og de har også , ,ed hjelp av en storstilet avisreklame vakt den ameri kan ske befolknings interesse for spesia lbr ødtypene. Således har selskapet ved in:tens og fik s reklame gjort flere nye bakespesialiteter almindelige, og har derved øket bakernes sa l g. Den her omtalte bakerskole er også et forsøk på å øke brødkonsernet og derved også melforbruket ved hjelp av spesia lbrødet.
Oversikt over kornmarkedet i januar 1936
Kornmarkedet lå gjennemgående litt svakere i januar. De daglige fluktuasjoner var imidlertid ubetydelige, og stemningen må karakterisere s som meget rolig. Vi gjengir en del noteringer fra de viktigste børs er:
Hvete 2fi li>fi 31fi
Winnipeg pr ma1. 89 3/s C. 87½ c. 87¼ c.
Chicago . mai 102 3/s c. 99¾ c. 99 7/s c. Buenos Aires " febr. P.P. 10.36 P.P . 10.19 P.P. 10.01
Rug
Winnipeg pr. mai 47 c. 44 7/s c 45 1/s c.
Chicago " mai 55 3/s c. 54½ c. 57½ c.
I Kanada publisertes i sl utten av måneden offisielle fina l overs l ag for de siste avlinger Cuttrykt i mill bush.):
egner sig best til bakning av ekte maltkake Tlf.: 16329 - STATSKONTROLLERT - Tlf .: 16329
Fina love rslag Finaloverslag Finalover s l ag_ 1933 1934 1933
Hrnte: 277 276 282
Havre: 394 321 307
Bygg: 84 63 63
Hug
9,6 4,7 4,2
764,6 664 ,7 656,2---=--
Som man ser ligger h veteavlingen praktisk talt som de foregående år, mens der er gans ke betyde lig stign ing for de øvrige kornsorters Yedkommende. Der har fort satt fra myndighetenes side vært gitt uttrykk for at større lsen av hvetebeholdningene må bringes ned på et rimelig nivå i løpet av sesongen, og de s terke sa lgsbe strebe lser fra Kanadas side har preget markedsstemningen i januar. Eks-
VAKSDAL MØLLE BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 5010
W-El-ET
SOM
BRUICES
DET ~EVME
OG LETBAICTE MEL FRA
CHRISTIAMSSAMDS HdLLER
portsalgene i den forløpne måned har imidlertid neppe svar til forventningene. Der er tillyst en konferanse i Ottawa den 25. februar d. å., hvor representanter for farmerne, mølleindustrien og kornhandelen i fellesska]J med myndighetene vil opta hvetesp ørsmålet
adskillig usikkerhet, som også i no en grad har influert på de øvrige varemarkeder verden over. Der foreligger følgende beregninger over de sannsynlige hvetebeholdninger ved overgangen til neste sesong, sammen l ignet med de foregående år.
Beregn. hvetereserver ved utg. sesongen 1935 /36: ca. 110 mill. bush.
I vinterhvetedistriktene i De Forente Stater har værforholdene bedret sig i de senere uker, og der knytter sig nu større forventninger til den nye avling enn tidligere. Hveteimporten fra Kanada siden sesongens begynnelse har utgjort vel 20 mill. bush. , d v. s. ca. ½ mill. tonn. Allerede tidlig i måneden falt den mege t omtalte høiesterettsdom , hvorved den såkalte «Ag ricultural Adjustment Act» b l ev kjent grun nlo vstrid ig Det var i henhold til denne ordning at «processing-tax » - systemet blev praktisert, hvorved der bl. a gjennem møllene blev opkrevet betydelige beløp til fordel for de farmere som i å renes løp hadde fulgt myndighetenes hen st illing om area linn skren knin ger. Efter høie s trettsdommen har nu myndighetene måttet avvik l e hele denne ordning, men de har straks tatt op s pørsmålet om å støtte farmerne på annen måte for å sikre sig mot at man igjen driver inn i en periode med overproduksjon av korn og a ndr e landbruksprodukter. Det antydes at der vil finne sted en betydelig økn in g i vårhvetearealet, såfremt der ikke i tide treffes en for farmerne tilfredsstillende nyordning. Høi esterettsdommen førte med sig
Beho l dningene ved denne sesongs slutt vil efter dette være de laveste siden 1916.
De i vår forrige markedsoversikt opførte tall vedrørende Argentinas nye hveteavling og de der gjengitte beregninger for landet s eksport i inneværende å r er blitt ytterligere bekreftet ved de meldinger som er innløpet i januar. Der har i den senere tid fra argentinsk eksportørhold vært underhandlet om annullasjon av en del av de tidligere aYsluttede eksportsalg. Skibningene i den forløpne måned har som ventet vært meget små.
Fra Australia har der vært avsluttet ganske omfattende eksportfor retninger i hv ete av ny høst, sivel til Orienten som til Europa.
I en del av de europeieske produksjonsland, særli g Frankrike, har der i d e s i ste uker vært sterkt og vedvarende regnvær, og man frykter for at vinterav lin gene over en k elte strøk er en del skadet. I Russland har værforholdene i vintermånedene s tort sett vært normale. Fra Frankrike og Sverige er der foretatt en del eksportsa lg av h vete, lik esom der fra Portugal er innløpet meldinger om at der er en del hvete disponibel for eksport Oslo, 7. februar 1936 . Statens Kornforretning.
