Verdens største avtager av aluminiumsfolieformer 21
Gustav Adolf og bakerne i Leipzig 23
Pakking a v småbrød 24
Fagkunnskap unødvendig , maskinene overtar 26
Bakerfaget under nye markedsforhold 27
JANUAR 1963
NORGE TEMPO bordmodell
formkakefyllemaskin en meget rimelig investering
• Nøyaktige vekter
• Plassbesparende
• Lett flyttbar
• Enkelt renhold
• Leit å betjene
Be om tilbud og la oss forklare alle fordeler for Dem.
HABÅMFA
bollemaskin
fra en av Tysklands eldste spesialfabrikker
• Særdeles pent oppslag
• Lett betjening
• Regulerbare virkebevegelser
• Går i oljebad
• Lydløs gang
Kvalitet til meget rimelig pris
Vi tar i bytte Deres gamle håndavbrekker
IIF. IIK. IIF Ill 11B () IIR IU IID A\I~
Chr Krohgsgt. 30 - Oslo Spesialforretning i maskiner Tlf. 42 43 91
ORGAN FOR BAKERMESTRENES LANDSFORENING
MEDLEM AV DEN NORSKE FAGPRESSES FORENING
REDAKTØR:
Dr. techn. Arne Schulerud, Teknologislc Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
A N' N ON SER og A BONNE MENT:
KR. AUGUSTS GATE 2 3 - 0 SLO - T El EF ON 3 3 6 I I 8
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 61 18 - 33 66 14 - Direkt•r Dawes priv. 44 66 46
Fra L andifo ren ingens fo rma nn
Kjære kolleger !
en alminnelige hilsen i disse dag e r er Godt nytt år og takk for det gamle. Vi bakere i det ganske land, blant kolleger og i vår landsforening kan også tilføye : Takk for god samkjensle, takk for arbeid, interesse, velvilje til beste for vårt fag, vårt yrke, vår stand og vår landsforening.
I mange hundre år har bakeryrket vært en viktig d el av samfunnslivet. Gjennom skiftende tider i fred og krig, i oppgangs- og nedgangstider, fra fortidens håndarb e id til nåtidens teknologi, har bakerfaget overlevet alle vansker. Vi kan tilføye: Det er idag like aktuelt , like livsfriskt som no e nsinne
Forutseend e dyktige kvinner og menn kan idag som før gjøre en innsats for å bringe vårt fag fremover til vår egen og samfunnets beste. Den gamle bønn «Gi oss idag vårt daglige brød » er fr emdeles aktuell, og vi bør være takgnemlige for dette.
Det beror på oss, alle fagets utøvere og alle som lever av bakeryrket at disse ord fortsatt må ha sin gyldighet.
Vi gransker idag fjorårets regnskap og vi gjør opp vår status. Var innsatsen tilfredsstillende? Kunne resultatet blitt bedre? På hvilke områder skal vi i kommende år sette inn vårt arbeid? Hvilke midler råder vi over, hvilken hjelp og stønad kan vi regne med? Hvordan stiller våre myndigheter seg, hva makter vår Landsforening å yde?
Det er aktuelt å tale om at de små enheters tid er forbi. I samfunnsstrukturen skal små land slutte seg sammen til større enheter. Man taler om tollunion i Norden, frihandelsområdet Efta er blitt etablert. Nå er kanskje Fellesmarkedet med sine politiske og økonomiske lover aktuelt. Fremtiden er usikker, og alle er enige om at et hårdere økonomisk klima er forestående.
Innen vårt fag er strukturendringen fra små til store enheter også rådende. Men heldigvis kan man kanskje si er vårt lands geografiske struktur og beliggenhet slik, at denne utvikling ikke helt kan gjennomføres. Det mindre, håndverksbetonte bakeri vil alltid ha sin berettigelse i Norge, og kvalitetsvarer og personlig service vil være av den aller største betydning.
Vårt daglige brød hadde i året som gikk en publisitet og omtale i presse, kringkasting og fjernsyn som aldri før. Man kan fastslå at en god virkning hadde dog «Husmorbrødet». Brødet ble aktuelt stoff, og den årvisse nedgang i det samlede melforbruk i Norge stoppet nesten opp. Ernæringsekspertenes nye syn og arbeid for brødet og dets plass i folkeernæringen er også av stor betydning og må få en gunstig virkning for vårt fag.
Den største sak for vår Landsforening var vel den samlede oppslutning av alle landets bakermestere om fellesreklamen for brød og bakervarer.
I mange år har det vært en stor sak på vårt program og vi håper og tror at dette tiltak må bli til stor glede og fremgang for vårt yrke.
Vi takker alle kolleger, våre leverandører møllene og Statens kornforretning som har gjort det mulig å få ordningen istand. Arbeidet med å organisere og administrere «Brødfakta» opplysningskontoret for bakervarer har begynt.
Gjennom mange år har dyktige menn i vår Landsforening samlet landets bakermestere. Det har også lykkes oss å bevare bakeryrket for bakerne. I fremtiden vil det sikkert bli vanskeligere.
Fra utlandet vil pakket brød, knekkebrød, tørkebrød, kjeks og kaker i stigende grad bli innført til fortrengsel for vår egen produksjon.
Innenlands forsøker storindustrien seg på frokostretter, kakemiks, frosne wienerbrød osv.
Nå gjelder det å stå samlet med felles front mot alle som forsøker å svekke vår stilling. Det er det indre samhold som tross alt er det viktigste, vi bestemmer selv vår fremtidige status.
Vi går mot vanskelige tariffrevisjoner for våre ansatte arbeidere som funksjonærer. De etterfølgende prisforhandlinger er erfaringsmessig tunge og sene. Man er fristet til å love « blod, svette og tårer». Men med disiplin og samkjensle makter vi sikkert også i fremtiden oppgaven.
Tilslutt er det meg en kjær plikt å takke Oslo Bakerlaug med styre og arrangementskomite i spissen for vellykket landsmøte. Det var et kjempearbeid med faglig kongress og de store arrangementer. Men når lysten og viljen er tilstede, mangler det sjelden på evnen. Vi som fulgte arbeidet på nært hold kan bekrefte at viljen og gleden over et vellykket landsmøte i fullt monn var tilstede. En ekstra spiss var det praktfulle formannskjede, som alle landets bakerfruer skjenket landsforeningen. Våre damers betydning for vårt yrke er velkjent. Det gleder oss at det også til fest kreves at de er med for å bidra til et vellykket møte.
Hjertelig takk til initiativtagerne med fru Eva Brun i spissen, samt alle våre kjære ydere.
Jeg hilser alle bakermestere, alle med tilknytning til vårt fag, styre, direktør og sekretariat med et takk for året som gikk og med ønske om et fremgangsrikt
Godt Nytt År.
Oslo i januar 1963.
Kaare Nordby.
Spesialforretning en gros for bakerier 09 conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg
Dampkjeler, elektriske og under fyrte . Baker- og Konditorovner.
Den moderne bakeautomat. Tar liten plass. Økonomisk drift
SENATOR
En ny ovnstype , som bringer store fordele for større håndverksbedrifter , og som s æ rlig har funnet gjenklang i de nordiske land
Gir halvannen gang så stor ytelse som en uttrekksovn med samme grunnflate.
Betjening av ovnen med a v trekningsapparater ( se avbildning) direkte på nettbåndet, som s tikker utenfor ovnen. Tømning hurtig og automatisk ved nettbåndets rotering. Ved en spesialutførelse kan tømningen foregå på ovnens bakside. ,_, 3 forskjellige størrelser med 13 2 ,_, 16 eller 20 m2 samlet herdflate kan le v eres
Presidenten i det britiske bakermesterforbund, mr. Hickman, kommer i sin nyttårshilsen til sine fagkolleger inn på noen punkter som har en videre adresse og angår alle som har tilknytning til faget, så vi gjerne bringer dem videre:
Det beste bidrag en baker kan gi for å sikre faget en god fremtid er å sørge for at det er en god tilgang av unge vel utdannede folk som kan gå inn i bakeryrket og kan gjennomføre sitt arbeide på en slik måte at de bevarer de gode tradisjoner og om mulig også forbedrer den praksis som har vært fulgt. Man bør støtte alle tiltak som stimulerer ungdommens interesse og hjelpe den til å få en utdannelse som er så god som mulig. Mestrene bør stå i kontakt med de verksteds- og lærlingskoler som finnes, bli kjent med elevene og invitere dem til å se deres bedrifter. Ikke minst bør de unge gis anledning til å reise og se bakerforhold andre steder. Før i tiden var det jo vanlig at en ungdom som hadde fått sitt svennebrev dro på reiser og tok arbeide for kortere eller lengre tid i fremmede land. Dette systemet bør komme til heder og verdighet igjen, for det er voldsomt utviklende i disse unge og mottakelige år å komme ut og se andre forhold, og meget kan man bringe med seg av erfaringer og kunnskaper når man vender tilbake til det hjemlige.
Videre snakker den engelske president om kvalitet, og dette har han gjort titt og ofte, sier han. Og med kvalitet mener han ikke nødvendigvis dyre luksusvarer som tar sikte på de mest velstående. Selv en enkel loff eller bolle skal ha kvalitet når den lages av gode råstoffer og behandles omhyggelig under fremstillingen. Enn å har faget som helhet en lang vei å gå før d e tte krav e t virkelig er gjennomført.
4
I denne sammenheng kommer han inn på forholdene på kontinentet, hvor de håndverksmessige tradisjoner mange steder fremdeles hold es i hevd, han har med egne øyne sett den fagstolthet som får bakeren og konditoren til å sett e sin ærgjerrighet inn på å lage varene så gode som overhodet mulig i forhold til prisen. Dette gjelder ikke bare det raffinerte sveitserkonditori som man møter det i de større byer, men også på de mindre steder finner man kvalitetsstandarder i forbindelse med de enklere og billiger e varer som forholdene der tilsier.
Det er ikke så å forstå at man først og fremst skal spare på råvaren e for å kunne selge billigs t mulig. Det er ikke så mange år siden man i England hadde en følelse av at faget i publikums øyne var i ferd med å tape anseelse, fordi man feilaktig hadde trodd at lave priser var viktiger e enn god kvalitet. Her er det en merkbar b e dring å spore, og presidenten konstaterer til sin glede at man nå finner brød med virkelig god skorpe både hos små og store bakere , for eksempel. Og konditorvarene er stort sett bedre og mere fristende enn noen sinde. Disse bestreb e lsene må fortsette: Det gjelder å heve fagen es prestisje i publikums bevissthet. Og dette siste kan godt stå som ledemotiv for bakere over h e le verden!
Spis brød og vær sunn!
Ja, dette er moralen av en artikkel som er forfattet av en tysk doktor Schleswig, og som går så langt som til å stille kravet: Intet måltid uten brød! Han tar som utgangspunkt det faktum som allerede er fastslått av mange fremtr edende vitenskapsmenn, at selv om kosthold e t er rikelig, så er feilaktig ernæring alminnelig for ekommende. Det spises for meget , og det he v des at slike alvorlige sykdommer som kreft og hjertelidelsene i alle fall delvis kan sk yldes feilaktig ernæring. For å møte disse feil må vi legge an på et kosthold som er fullverdig med hensyn på livsviktige stoffer uten dermed å overbelaste organismen.
La oss følge hungerens instinkt, sa Sokrates for 2400 år siden. Dette er noe som fremdeles har sin riktighet, men mange mennesker av idag har ikke tid og anledning til å følge dette instinktet, de kan ofte ikke spise når de virkelig er sultne. Det er arbeidstiden som bestemm e r måltidsrytmen Bortsett fra noen få grupper ,
Godt nyttår alle sammen
Vi starter åre t m ere optimistis k enn noensinne. V el har vi merket et hardere konkurranseklima i bransjen. D et har vi lenge vært forberedt på. Derfor kan vi straks ta fatt på oppgavene, og lettere gå direkte på probl emene.
En stab av fagfo lk i bransjen ser det som sin plikt å yte Dem den beste service på igangværende anlegg for å sikre driften, ta opp eventuelle problemer for lønnsom drift, gi forslag til utbedring, rasjonalisering og modernisering etter plan
Våre motto er - ned med produksjonsomkostningene, jevnere kvalitet -.
Vi starter med produksjons-sektoren, og fortsetter salgs-sektoren for riktig pakking, distribusjon og utstilling.
Stort brød - små brød - kaker - kjeks - spesia lit et er Vi har utstyret.
Forenklet
anlegi men stabilt brødoppslag
som gårdbrukere for eksempel, er det ikke mange som kan spise sin formiddagsmat i familiens • skjød. Det er kantinen som regjerer, hermed intet ondt sagt om denne i og for seg.
Det er også mange som ikke har anledning til en oppkvikkende liten matbit innimellom, og hovedmåltidene blir derfor tilsvarende mere fyldige, fordi de skal dekke over lengre tidsrum, og gir forholdsvis større belastning på organismen.
Disse nye forhold har naturligvis stor innflytelse på folks spisevaner, og ernæringssakkyndige går så langt som til å tale om at en hel revolusjon i så henseende har funnet sted i løpet av de siste femti år.
Brødforbruket har undergått tilsvarende forandringer. I tidligere tider var brødet virkelig grunnstammen i kostholdet, i Tyskland for eksempel spiste hver innbygger 300 kilo brød pr. år omkring 1800, nå spiser han ikke mer enn 85 kilo. Men forbruket av fett og sukker, samt kjøtt, har øket, og dette har ført en del uheldige konsekvenser med seg. Faktisk søker man i det minste en del av årsakene t i l de nå så utbredte sykdommer i dette faktum.
Derfor tilråder nå ernæringsvitenskapen at man skal spise så naturlig som mulig. Herunder må man ikke bare bedømme verdien av det enkel te næringsmiddel, men se på hva kosten som helhet formår å gi. Et fullverdig kosthold får
man bare når summen av alle inngående næringsmidler gir det som ansees ønskelig både av protein, mineraler og de livsviktige vitaminer: Fordi vårt moderne kosthold tross rikelige kalorier ikke gir nok av vitaminer og andre unnnværlige elementer , så kan de cellene som slites ut i kroppen ikke fornyes i samme tempo. Tilsynelatende ser folk sunne og friske ut, men sunnhetsgrunnlaget undermineres langsomt, inntil det en dag kanskje er for sent å rette på det. Det er dette som sammenfattes under begrepet sivilisasjonssykdommer.
Man kan for en stor del unngå disse sykdommene ved et riktig avbalansert kosthold. Næringsmidler fra planteriket, og fremfor alt brødkornet, er en viktig faktor til å bygge opp et slikt kosthold, og det er av denne grunn at det minskede brødforbruk har hatt en uheldig innvirkning på folkehelsen. Brødkornet inneholder mange forskjellige næringsemner i et vel avbalansert forhold, det gir eggehvite, kullhydrater i en heldig form, B-vitaminer og mineralsal-
ter, navnlig jern. Derfor, heter det, bør ikke noe måltid være uten brød!
Nytt fremstøt for Husrnorbrødet
Husmorbrødet har mange steder hatt en krank skjebne. Uforstand, ukyndighet og til og med en slett moti vert motvilje får ta sin del av skylden, og den norske fleip har bygget godt oppunder. For det er jo så typisk norsk dette, at er det noe man ikke forstår, så skal det gjøres narr av. At til og med en del av våre journalister har bidradd til dette e r dessverre et trist faktum.
Vi har flere gang e r i Bakertidende forsøkt å forklare h e nsikten med husmorbrødet: Kostholdundersøkelser, utført av våre fremste ernæringseksperter, har bragt på det rene at mange mennesker her i landet får for lite B-vitaminer og for lite jern. Den enkleste måte å rette på dette er å spise m e re sammalt brød. Men svært meget av det som s e lges under denne betegnelse idag, seiler under falsk flagg, innholdet av sammalt mel ligger langt under det som man sedvanemessig venter seg. Så har man da forsøkt å lansere et brød som skulle imøtekomme alle rimelige krav og samtidig by så mange ernæringsmessige fordeler som mulig. Det viste seg altså at utakk er verdens lønn, her som så ofte ellers.
En del uheldige momenter støtte til: I hastverket med å komme i gang har nok noen bakere ikke satt seg tilstrekkelig i nn i bakemetodikken, og det kunne komme i handelen brød som kvalitetsmessig ikke var på høyden. Damptett emballasje, som skulle hjelpe til å beskytte brødet mot uttørking, viste seg uegnet når brødet mot forutsetningen ble puttet varmt i posene, med den følge at det mugnet. Sammenstuvingen av varmt brød har også gitt trådtrekk, og folk som ikke er kjent med denne brødsykdom tok den som utslag av slett kvalitet hos den nye brødtype. Dertil kom så enkelte bakeres offentlige uttalte negative holdning, nettopp på det tidspunkt da forbruket var i ferd med å stabilisere seg.
Mot alt dette står imidlertid det faktum at en del bakere i gjerning har vist at det går an å lage et godt husmorbrød, og disse kan den dag i dag oppvise en pen omsetning av brødet. Man skal heller ikke glemme at det finnes et publikum s9m ønsker et virkelig sammalt brød, som
ser på dagens «sammalte» brød som en villedende betegnelse - og disse har ernæringsvitenskapens fulle støtte. Og Norges Husmorforbund har ikke tenkt å gi opp. Gjennom sin kostholdskomite har forbundet holdt kontakten vedlike med ledelsen i BLF, og i fellesskap har man drøftet hva som kan gjøres for å gi brødet den posisjon det fortjener.
I løpet av høsten er det blitt gjort en rekke prøver som er blitt bedømt ikke bare av Husmorforbundets representanter, men også ved arrangementer for videre kretser, og dessuten ved Statens forsøksvirksomhet i husstell, hvor man til stadighet driver med smaksvurdering av alle slags næringsmidler.
Resultatene av disse prøver og overlegninger er det som ligger til grunn for det sirkulære som nå sendes ut til landets bakere, og på det grunnlag sender også Husmorforbundet ut sin nye appell.
Det å lage et godt husmorbrød er altså et spørsmål om interesse og faglig dyktighet, og vi tviler ikke på at de bakere som går inn for det, også vil kunne lage et brød som faller i smaken - den rettledning som er gitt i sirkulæret fra BLF gir jo også spillerum for tilpasning til kundekretsens ønsker, uten at man fraviker varedeklarasjonen. Men det er nødvendig å skaffe klare linjer. De som ikke ønsker å bake brødet, eller som mener at de ikke kan få en regningssvarende omsetn i ng, bør gi grei beskjed om d e tte. Det blir jo anledning til å bli med igjen senere, hvis det blir behov for det. For det er riktig som det ble sagt under den faglige kongress før landsmøtet 1962 : Man må ikke bedømme husmorbrødets status etter disse par måneder, men etter et par år!
Vi kan regne med at Norges Husmorforbund
ESSENSER DRESSING
vil gå til en ny aksjon om en måneds tid. Da skulle vel også de interesserte bakere være klare til innsats.
Håndtering av brød
Det svenske Brodinstitutet har utgitt en brosjyre som synes oss å treffe midt i blinken, nemlig: «Hantera brod». Er det noe felt hvor det forbrukende publikum virkelig har behov for opplysninger, så gjelder det sannelig omgangen med det daglige brød. Det er utrolig hvor lite folk i grunnen vet om brød, og hvor meget det syndes under behandlingen av brødet i hjemmene. Et saklig opplysningsarbeide her må være en meget takknemlig oppgave.
Det lille heftet på 16 illustrerte sider er trykt på et utmerket papir som lar både tekst og billeder fremtre klart og behagelig, og i en rekke korte, lettleste avsnitt får man rede på de forskjellige sider av saken. Innledningsvis får man vite at de svenske husholdninger i 1961 kjøpte mykt brød for 766 millioner svenske kroner og knekkebrød for 126. Brød et dekket hermed omkring 25 prosent av kaloriforbruket , men til dette medgikk bare 16 prosent av matpengene, hvilket straks understreker hvor billig mat brødet er.
Så redegjøres for de forandringer som mykt brød kan bli utsatt for, uttørking, kjemisk-fysisk betingede aldersfenomener og deres avhengighet av lagringstemperaturen, og muggvekst. Her burde man etter vårt skjønn også tatt med et par ord om trådtrekk, som i det forløpne år periodevis har vært en stor plage en del steder i Norge, men som publikum er helt uvitende om. Av samme grunn er vi tilbøyelig til også å ville
innsnevre litt det temperaturområde som anbefales for lagring av mykt brød og som er angitt til å ligge mellom 15 og 25 grader Etter norske erfaringer er risikoen for trådtrekk merkbar i temperaturer omkring 25 grader, mens man ikke har funnet påviselig trådtrekk innen de lagringstider som kan bli aktuelle i praksis, når brødet har vært lagret ved 20 grader eller lavere.
Neste punkt omhandler hvordan brødet bør behandles når man skal føre det hjem fra butikken. Mykt brød eller sprøtt bakverk må ikke presses trangt ned i en kasse eller veske, og heller ikke bør det legges tunge saker oppå det. Man bør ikke blande nytt og gammelt brød i brødboksen, og brød og «kaffebrød » bør ha hver sin boks, hvis da ikke varene er separat pakket i plast.
Brødboksene kan være av aluminium, som helst ikke skal være lakkert innvendig. Bokser av plast kan trekke til seg lukt av sterkt krydret brød, som senere smitter over på andre brødvarer. Boksene skal gjerne være riflet i bunnen, så at luften kan komme til på undersiden av brødene. Derimot kan det diskuteres, når det hevdes at boksene bør være tett lukket av hensyn til uttørkingen. En viss luftsirkulasjon i form av luftehuller kan være bra, for en altfor klam og fuktig atmosfære vil befordre en eventuell muggvekst.
Et aktuelt avsnitt er viet dypfrysingen av brød. Dette synes å være beregnet på hjemmefrysere, men selv om disse har stigende utbredelse, og svenskene ligger foran oss på dette område, så kunne det kanskje være ønskelig med en omtale av at frysing også er en meget anvendt metode i bakeriene. Det synes som om en del mennesker ennå er skeptiske overfor frysing, og denne oppfatningen kan trenge korrigering. Opptiningen i hjemmet er kort, men greit omtalt.
Den største ukyndighet tror vi praktiseres under skjæring av brød i hjemmene, og mange av de klager bakerne får kan i virkeligheten føres tilbake til bruk av rå kraft plus sløv kniv. Det er derfor helt på sin plass, når heftet vier både kniven og brødfjelen en utmerket omtale. De forskjellige fremgangsmåter til å friske opp gammelt brød i ovn, i gryte eller direkte på kokeplate, samt risting av brød får man også god orientering om. De siste sidene i heftet er viet en bekrivelse av noen av de viktigere svenske brødtyper med tegninger som viser utseendet. Til hver tegning hører en liten forkla-
8
rende tekst som forteller hvilke råstoffer vedkommende sort er laget av, noe som folk gjerne vil vite litt om.
Alt i alt gir heftet en utmerket orientering om de viktigste ting folk har interesse av å vite om brød, Noe lignende burde kunne lages hos oss også ved at det spesifikt svenske byttes ut med det som er gyldig i Norge. Forøvrig har vi med tilfredshet merket oss at flere norske aviser før jul hadde fått tak i heftet og tatt inn noen av de generelle råd og vink om behandling av brød, noe som husmødrene foran julens mange helligdager hadde grunn til å være takknemlige for.
Flere bakerier i Danmark
Mens de vanlige er at antallet av bakerier går tilbake, har det motsatte skjedd i Danmark, etter hva det opplyses i en beretning fra Direktoratet for arbeidstilsynet, som siteres i Kristelig Bager- og Konditortidende. Det fortelles her at vel falt tallet på bakerier i 1959 med 22, men i 1960 steg det igjen med 16 og i 1961 med 43, det vil si en nettotilgang på 37. Dermed var det i begynnelsen av 1962 4944 bakerier og rugbrødsfabrikker som stod under tilsynets kontroll.
Vår danske kollega finner at tilgangen av bakerier kunne vært ennå større, når man tar hensyn til økningen i folkemengde. På den annen side har man nedgangen i brødforbruk, som er like merkbar i Danmark som i andre land, og når det altså kan skje at nye bakerier opprettes, må forklaringen være at folk går over fra brød til finere bakverk hvor den anvendte melmengde ikke gir så stort utslag som for brødet (Her skal vi huske på at i Danmark ligger produksjonen av stort brød i det vesentlige i hendene på brødfabrikkene, mens de mindre, håndverksdrevne bakerier legger an på de mer raffinerte varer hvor mekaniseringen ikke så godt lar seg gjennomføre).
Det er den samme tendens vi tidligere har bragt melding om fra andre land: Velstandsøkningen fører til et mindre forbruk av brød, men til gjengjeld får man i hvert fall pengemessig kompensasjon i et øket forbruk av bedre betalte luksusvarer. Men det ser ut til at enhver norsk baker med selvaktelse vil holde fast ved egen brødproduksjon, selv om den er lite lønnsom, istedenfor å gå inn som forhandler av brød fra en mekanisert bedrift og reserver e sin e~en arbeidskapasitet for finvarene,
KONDITORI
• margarin
gir utslaget!
Den gi r stort utslag i bak v erket , er smidig og behagelig å arbeide med.
KON DI T O RI margarin
er s p e s i a 1 v a r e n for butter d eig, men foretrekkes ogs å i mange tilfeller til w i en erb rød.
KONDI T ORI MA RG A RIN
Spesialvaren for butterdeig!
Brødpropaganda
I utenlandske tidsskrifter har vi funnet omtalt en form for brødpropaganda, som er ganske morsom , fordi den lanserer et prinsipp som vel ikke er nytt i og for seg, men fordi den denne gang dekker en kombinasjon som i alle fall i vårt alkoholfanatiserte land må fortone seg som noe forskrekkelig, nemlig : Brød og vin ! Så er det da også på litt sydligere breddegrader vi finner denne forargelige sammenstilling, nemlig i Tyskland. Her har man som kjent en ganske stor produksjon av lette viner, og disse vinene brukes også ganske meget i dagliglivet, men det er tydeligvis om å gjøre å holde d e nne produksjon oppe og sikre den en jevn avsetning på det tyske marked. For tyskeren er det ganske naturlig at noe skal spises til denne vinen, og her kommer brødet inn. Så har man like godt laget en fellespropaganda under slagordet Brød og vin, kilde til glede og sunnhet! Det vil altså si at bakere og vinprodusenter har gått sammen om et felles propagandaopplegg, hvor det fremholdes at smått bakverk og vin hører sammen, og at de bør hjelpe folk til å leve bedre
Derved vil man naturligvis sørge for å fremheve de to varers karakteristiske trekk, samtid i g som det arbeides for stadig å forbedre kvaliteten.
Men det er jo spillerum under en slik kampanje til å snakke om flere ting enn akkurat småbrødet. Den festlige åpning av kampanjen fant sted den 22 oktober, samtidig i Berlin, Munchen, Stuttgart og Diisseldorf, og her ble det for de innbudte presentert et rikt utvalg av såvel viner som brødsorter. Det ble også holdt foredrag om forskjellige slags brød, og man fremhevet de ernæringsmessige fordeler ved halvfint og sammalt brød. Man fikk høre hvordan man på basis av markedsundersøkeber hadde funnet frem til hvilke brødtyper som gikk best i de forskjellige befolkningslag, hvordan den knappe tid som ofte stod til rådighet når det skulle lages nistepakker fremmet etterspørselen etter skivepakket brød osv. Det ble heller ikke lagt skjul på at undersøkelser i USA hadde bragt på det rene at mange barn der er sykelige fordi de spiser for lite brød!
Man må påvirke folks psyke for å vekke større i nteresse for brødet, og gi opplysninger om de
alget
mange fordeler som dette fortreffelige næringsmiddel fører med seg. Hotell- og restaurantnæringen kan her spille en viktig rolle ved å by frem de riktige brødsorter til forskjellige retter, og brukes det brød, vil dette også trekke med seg et forbruk av andre matvarer.
Åpningen av kampanjen fikk stor publisitet gjennom reportasjer i fjernsyn og radio, artikler i dagspresse og ukeblader, ved foldere og brosjyrer.
Flere sl i ke kampanjer står på programmet i tiden fremover, hvor fordelene ved brødet skal belyses. Foruten samarbeidet med vinprodusentene og bakernes egen økonomiske innsats har man også fått finansiell støtte fra andre interesserte industrier, fremfor alt fra møllene og gjærfabrikkene.
Kan hende var det en tanke, nå som vi snart skal gå i gang med brødpropaganda hos oss også, at man ved siden av det rene opplysnings~ arbeide for brødet prøver å dra nytte av slike kombinerte opplegg som det tyske. Ja, ikke vin nturl igv is, men hvorfor ikke brød og ost? Brød og smør, brød og melk, brød og kjøttpålegg? Her burde være muligheter!
Stipendier til videre utdannelse i detaljhandel
V i har mottatt følgende:
De t skal utdeles stipendier av Oslo Kjøpmannsforenings stipendiefond til unge handelsfolk til videre utdannelse i detaljhand e l. Det er en betingelse at en av ansøkerens foreldre er eller har vært medlem av Oslo Kjøpmannsforening.
Ansøkn inge r med utførlige opplysninger om tidligere utdannelse, praksis og plan for videre utdannelse sendes med vidnesbyrd- og attestavskrifter til Oslo Kjøpmannsforening, Stortingsgaten 28, Oslo, innen 18 februar 1963.
Elektriker Johnsen kom til himmelen i en alder av 42 år. Litt forundret op psøkt e han Sank P eter og spurte hva som va r grunnen til a t han fikk nyte den ære i så ung ald er.
Sankt Pet er bladde i sin store protokoll og så p å Johnsen over brillene : - Ja, du ser ganske ung ut , må jeg si. Men etter de timesedlene du h ar sat t opp skulle du være over hundre år! -
Morsdag år søndag 10. februar
Morsdagsplakaten er i 2 friske farger: orange og hvit.
Vi minner alle forretninger som fdr spørsmdl etter morsdags presenter, om vindusutstillingene til morsdagen Morsdagen er i år søndag JO. februar.
Ovenfor gjengir vi et avtrykk av morsdagsplakaten som kan fds kjøpt pd Oslo Kjøpmannsforenings kontor, Stortingsgaten 28, Oslo, for kr 10.00.
Den er i 2 friske farger - orange og hvit og er trykt pd tykk kartong , 34 x 24 cm. Et utmerket blikkfang!
Erik Bekkevold 50 år
Den 19. desember hører til en av Gjøviks stor e dager, fordi medlem av vårt styre, baker- og konditormester Erik Bekkevold ble født på denne dato, helt tilbake i 1912, og at han har satt spor etter seg, d e t fikk man merk e når man deltok i visitten på hans 50-års dag.
Jeg har alltid, når jeg ser spor i hvit sne, undr e t meg på hvor sporene fører hen. D er er merker i den hvite sneen, men som regel går de alle veier.
Når jeg sier at Erik Bekkevold har satt spor etter seg, så er det også spor man beundrer, men de har en mer bevisst linje, de fyller nemlig livet rundt ham, fordi han er så mangesidig i sine interesser.
Ved siden av å drive en av Gjøviks store bakeri- og konditoribedrifter, så har dette overskuddsmenneske tid til, og interesse for:
Musikk, maling, politikk, finanser, samfunnsnyttige formål, humanitære interesser, organisasjons- og foreningsliv, og skulle jeg ha glemt noe, så er det fordi det er nesten ugjørlig å gripe over dem alle.
MESTER
MARGARIN
fra BORGAR gir den beste
butterdeig
f!jJ
MESTER MARGARIN
MESTER margarin fra Borgar er drivende god til butterdeig fordi den hever bakverket og gjør det så lett og delikat. Og så er MESTER en smidig og fin rullemargarin .
Det finnes en BORGAR MARGARIN til ethvert behov.
Dette fikk man også et levende inntrykk av da Erik ble hyldet av en talerekke som er noe av det mest imponerende jeg har hørt om en enkelt mann. Det var bare lovord, både om det han lot høre, og det han lot gjøre.
Når Norsk Bakertidende Post Festum slutter seg til rekken av gratulanter, så er det med takk for det alltid lyse humør, den smittende latter, den muntre og uvørne replikk, og den store menneskelighet som Erik Bekk evo ld alltid viser, og med beundring for hans innsatsvilje, og den enorme rekkevidde han har i sitt overskudd.
Vi håper det blir serier av like initiativrike år som følger etter at de 50 er passert.
A. de C . Dawes.
Dagkursus på Teknologisk Institutt ,
København
Bagere og konditorer ( 2-ugers kursus) 11.-23. marts 1963.
For faglærte hagere og konditorer. Omfatter i 1. ug e rugbrøds- og franskbrødbagning, kuvertbrød, rundstykker, wienerboller, honningkager og wienerbrød samt føring af surdej og foredrag om materi a llære. I 2. uge fremstilling af wienerbrød, tørkager og rørekager. I kursus vil der blive undervist i faglig kalkulat io n. Varighed 2 uger. Pris for hele ku~sus 260 kr. og for en enkelt uge 170 kr.
Tilmeldels e sk er til Teknologisk Instituts skoleafdeling, Hagemannsgade 2 , København V., telf. C. 8760, lokal 202.
Bakerifilm til yrkesskolene
Det har fra flere y rkesskoler vært ytret ønske om å få låne filmer som egner seg til fremvisning for bakerklasser, men det er lite som finnes på dett e område. Nå foreligger det imidlertid en 16 mm farveH!m fra det kjente tyske bakerimaskinfirma Werner & Pfleiderer, som er meget interessant. Det norske datterselskap har latt filmen tale inn med norsk tekst , og selskapet har sagt seg villig til å låne den ut til interesserte yrkesskoler. Man bes i tilfelle henvende seg til firmaets adresse Werner & Pfleiderer Norsk A/S, Storgt. 14/16, Oslo.
Det gjøres oppmerksom på at teksten er inntalt på magnetlydbånd, og at fremfør i ngsapparatet derfor må være innrettet for dette
Julenissen var opprinnelig bakernes skytsengel
Den hellige Nikolaus av Myra - en av den katolske kirkes mest dyrkede helgener - var opprinnelig bakernes skytsengel.
Han virket som biskop i Myra i Lille-Asia på 300-tallet, og ble berømt for sine velgjerninger mot sin neste. Siden er det vokst fram en mengde legender om hans underbare gjerninger.
I kristendommens første tid bli det laget skulpturer, mosaiker og malerier av ham som smykket kirker og klostre. Han er avbildet som en av de fremste helgener i Sofiakatedralen i Kiev, i Martorana i Palermo og i domkirkene i Cefalu og Montreal og i San Marcuskirken i Venedig. St. Nikolaus var et populært motiv for renessansens store malere. I den bysantiske kirke ble St. Nicolaus vanlig ikonmotiv.
Innen vesterlandsk tradisjon og kunst har Nikolaus spilt en enorm rolle, og utallige kirk er og kapeller er vigd til hans navn.
Legendene om ham blomstret helt opp til våre dager En gang skal han ha skjenket en fattig mann penger til brudeutst yr for hans tre døtre. Han gjorde det ved i all hemmelighet å kaste penger inn gjennom vinduet t i l mannen. Han blir derfor ofte avbildet med tre gyldne mynter. Senere ble de gjort om til kuler liggende på en stor bok. Han ble på grunn av sin gavmildhet, og fordi han gikk for å være barnas venn, den helgen som ved juletid kom med gaver til barna . Han er altså stamfar til Santa Klaus.
En annen legende forteller hvordan Nikolaus reddet sin hjemby, Myra, fra hungersnøden. Han befant seg ombord i et skip lastet med matvarer, da han i en anløpshavn fikk beskjed om at Myra var rammet av en voldsom hungersnød. Da skipet stakk til sjøs igjen, fikk han overtalt skipperen til å gå til Myra, hvor en del av matvarene ble losset og befolkningen reddet. Det mirakuløse var imidlertid at da han etterpå velsignet skipet og lasten økte denne igjen til full last, slik at skipet kom frem til bestemmelsesstedet uten vansker for skipper og mannskap.
Denne legende gjorde Nikolaus til sjømennenes og matens skytshelgen. Da mat på den tid vesentlig bestod av korn og brød, ble han først og fremst bakernes skytsengel. St. Nikolaus med tre mynter i hendene, senere omgjort til boller eller kaker, ble et kjent motiv i middelalderen. Forts. s. 18
De står friere med FRIGOTERM
FRIGOTERM elastiske SEKSJON-SYSTEM er bygget opp av standard diskenheter med faste dimensjoner .
1) BASISSEKSJONER for h v er i 3 lengder .
2) HJELPESEKSJONER for ka og andre apparater
3) Diskfront med brettbane
De står fritt under pl
1. Å gjennomføre planløsnin samarbeide med Deres ar Fr i goterms k a talog-materiell l ister , kapasit e tstabeller og prise arkitektens disposisjon
utleveringsseksjon ig utstyr som serveringsbrett , og kantiner. ste utvalg av servering sre samarbeidsformer: å en funksjonell planløsning fra t basisforslag som vil være et for Deres og arkitektens videre opplegget .
3. Å benytte et eaningsforslag fra oss. De kan et komplett forslag fra vår planløsningsavdeling , som samarbeider med arkitekt , konsulent og kjøkkeneksperter .
lastiske SEKSJON-SYSTEM
De står fritt ved leveringen, og kan velge mellom to leveringsformer: 1. Komplette anlegg. 2. Betjent eller selvbetjent kafeteria, anretni bar, grill-bar og andre serveringsoppi
innredninger. - Komplette kjøk kjølte arbeidsbord, inventar. ( «anlegg med nøkkelen i døre
Hvilken le
er arkitekt og byggherre ut at de håndar innredningen også best kan levere bane og skjøtedisker. - Da leverer sisseksjoner De ønsker, f. eks. ribord og utstyr som kantiner, og saftkjølere.
Med FRIGOTERM elastiske Seksjon-system kan utvidelser og ombygning gjennomføres enkelt og med minimale omkostninger, og De står også friere ved senere forandringer.
Alltid frisk gjær
DE NORSKE GJÆR- & SPRITFABRIKKER A/S
OSLO - BERGEN - TRONDHEIM
DANSK FLORMELIS
... gjør det lettere for Dem er kritthvit og ekstra fin og så kan den tåle det nordiske klima
Deres leverandør kan skaffe DANSK FLORMELIS i 25 kg solide papirsekker som er lette å håndtere
Behovet . etter mellomledd mellom Gud og mennesker var stort i kristendommens fø1 ste årtusen Og St. Nikolaus ble et av de mest populære symboler. I dag er han blitt selve julenissen i all sin prakt og herlighet.
Her hos oss har han imidlertid ikke spilt samme rolle som andre steder. Det kommer sannsynligv is av at vi fra eldgammel tid har hall vår egen lille, fattigslige fjøsnisse å dras med, og ham er det ikke så lett å bli kvitt selv i vår moderne tidsalder. Og fremfor alt er han så velsignet - norsk.
( Sarpsborg Arbeiderbiad)
Vi godfjotter
Bakerforretningene bør snart betro sine kunder hva de forskjellige varer koster - enten ved store og tydelige oppslag eller aller helst ved prismerker ved hvert vareslag.
Man får jo aldri nota, sjelden en kassalappbare sluttsummen utregnet i hodet av butikkdamen med alle de feilmuligheter det i nnebærer Men vi betaler godf jattet hvis ikke summen virker altfor usannsynlig for ikke å sinke ekspe-
deringen. Hvem kan ane alle prisvarianter for boller og spesialboller, vanlige wienerbrød og superwienerbrød.
Hva om vi på trass konsekvent spurte om prisen på hver ting inntil prismerking eller oppslag viste seg? Bollekunde. (Dagbladet)
Baker fra Gibostad ttlkjent 4500 kroner
Baker Kaare Johnsen fra Gibostad har ved Tromsø byrett vunnet en fullstendig seier i sitt søksmål mot Troms fylkes kraftforsyning. Han får derfor en erstatning på 3500 kroner pluss 1000 kroner i saksomkostninger.
Byretten har funnet at feilen ene og alene skyldes Troms fylkes kraftforsyning Det var kraftforsyningens representant som foretok en uriktig måleravlesning med det resultat at bakeren fikk og betalte langt mindre strømregninger enn han egentlig skulle ha
Kraftforsyningen krevet opprinnelig etterbetalt et beløp på over 9100 kroner for de siste tre år og ville nøye seg med det, dersom det ble betalt Hvis ikke, truet kraftforsyningen med å innfordre hele etterregningen for en 10 års periode.
NYHET,
Nu er apparatet kommet som erstatter de vanlige, plasskrevende og kompliserte, måle- og blandebeholdere.
Dette apparat leverer automatisk og med stor nøyaktighet tilslagsvann efter innstillt temperatur og mengde. Kan også kobles sammen med nettautomat.
Vi står gjerne til tjeneste med alle ytterligere opplysninger.
Bakeren nektet, og strømmen ble avstengt. Den ble først satt på igjen etter at lagmannsretten ifjor høst hadde gitt ordre til det.
Senere reduserte kraftforsyningen sitt krav til 3300 kroner, og dette kravet ble opprettholdt under hovedforhandlingene i byretten. Samtidig forlangte bakeren 14 000 kroner i erstatning for det tap han hadde lidt mens strømmen var avstengt.
Byretten har skjønnsmessig redusert bakerens kra v til 3500 kroner.
Bakeri i supermarked
At de selges bakervarer i supermarkeder begynner vi å venne oss til. Men at det bakes i selve supermarkedet, det hadde vi ennu til gode å høre, inntil vi fant en notis i « Bakers' Review » at man nu har installert et slikt i det nyeste supermarked i Coventry. Det er et bakeri- og konditorfirma i byen som har påtatt seg dette, og det kan ikke være så ganske lite heller, selv om vareutvalget er bmegrenset. Det brukes «brick ovens», hvilket vi så vidt vi kan skjønne må være murede ovner, og de skal kunne produsere 100 dusin «Vienna rolls» (wienerbrød) i timen.
Det er forøvrig meningen at det skal bakes brød, småbrød ( ro lis) og diverse sorter konditorvarer. Hele staben medregnet de som skal stå for salget utgjør otte personer.
For publikum er det en uh yre stor fordel å få kjøpt alle sine matvarer under samme tak, sier mannen som har satt dette i gang. Og for så vidt, når lokalet er stort nok, hvorfor så ikke flytte inn med hele bakeriet ? Det hevdes iallfall at det skal ligge en stor salgsappell i dette med at folk kjenner duften av nybakt brød straks de kommer inn. At dette er en tiltalende lukt er vi alle enige om, men hvordan går det hvis den blandes med alle mulige andre dufter? La oss tenke oss, røkte kjøttvarer, est, frukt og grønnsaker ? La oss iallfall være glad så
LAR V IK
SENTRALBORD: 4400
TELEGRAMADR.: «MØLLENE»
" ventyrlig n fest
godt
lenge ikke pølsemakeren følger bakerens eksempel og rykker inn på supermarkedet med hele sitt verksted.
Vanskelige brødleveranser
Tiden omkring nyttår har vært meget vanskelig for mange bakere i Syd- og Vestengland. Man er jo ikke særlig vant med sne der borte , og slett ikke rustet til å brøyte veiene når det setter inn med slike snestormer som vi har lest om Dette førte blant annet til store vanskeligheter for de bakere som leverte brød til de mindre steder utover i landdistriktene, for ikke å snakke om dem som leverte direkte i husene hos gårdbrukerne. Men de gjorde hva de kunne for å hjelpe folk.
Brødkjørerne hadde en stri tørn med å komme frem, og det meldtes fort vekk om biler som hadde kjørt seg uhjelpelig fast i driver som nådde i høyde med toppen av hekkene langs veien. Flere steder måtte han ta helikoptere til hjelp for å skaffe brød til de verst stilte
Ett bakeris biler klarte å forsere hovedveien, men kunne ikke komme inn på sideveiene. Så la de inn ekstra forsyninger hos kundene langs hovedveien, og telefonerte til så mange av de andre som de kunne få tak i, at de selv måtte prøve å ta seg frem så de kunne hente sitt brød. Det gjaldt å bringe ut så meget at kundene var berget for flere dager, hvis det skulle komme ytterligere snehindringer. Og bakersvennene, da de var ferdige med bakingen på nyttårsaften, rykket ut sammen med kjørerne for å hjelpe dem med å spa seg gjennem drivene.
Så gikk et par dager da bakeriets biler klarte å gjennemføre sine ruter. Men så kom et nytt snefall. så kraftig at man måtte grave seg ut av huset og lage en smal sti, så pass at bakerne til nattskiftet, som heldigvis bodde like ved, kunne komme inn. En annen, som skulle begynne senere , tok sin
IWEETE~
AD
BAKEFETTBLANDING
• SLO
PALTEX
KAVRING EKSTRAKT
BAKEFETTBLANDING
,Y$P.ALS • OSLO I li
Bemerk den fine konsistensen som gjør at våre bakefettblandinger lettere lar seg blande inn i de i gen De mest overbevisende resultate r får De med Pals bakefettblandinger.
Bakefettbland i ngene er betydelig rimel i gere enn
margarin Såvel vitenskape l ige som praktiske forsøk v i ser at selv om prisen var den samme , vil det lønne seg å bruke bakefeltblandingene på grunn av de kvalitetsmessige fordeler!
P B til loff , rundstykker , frokostbrød , kneipbrød og husholdn i ngsbrød
SWEETEX til søte , myke hvetegjærdeiger , kaffebrød og sukkerkavringer.
ROLLEX til wienerbrød og terter i blanding med ma r garin. Spesielt egnet til nattwienerbrød Bruk 50-100 g Rollex pr liter i fordeigen , eller 20 - 250/o av det totale rullefett
A . D. til vitaminisert brød.
PAL TEX til sukkerkavringer og rundstykker
ZEELANDIA til kavringer (sukkerkavringer, slankekavringer , hollandske kavringer m m ).
P 40 til smøring av former , plater og båndovner
P 25 til skilling av sammenskjøvet bakverk
bil ,...., han hadde femten kilometers vei ,...., men den måtte han etterlate ved foten av en bakke og stri seg frem til fots.
Og kundene , som var vant til å få sitt brød til døren, tok også saken sporty og kavet seg frem til bakeriet så godt de kunne. Farmerne besteg sine traktorer og presset seg vei, og når de først var der, tok de med seg brød til passe mange av sine naboer også
En brødbil som forsøkte seg, klarte tre kilometer på et par timer, med masse frivillige som hjalp til med å dytte og grave. Så ble den sittende uhjelpelig fast, og folkene måtte simpelthen la den stå og gå tilbake. Og det kan man forstå, når man hører at den gjennemsnittlige snedybden var omkring en meter.
Tross alt strev var det ikke til å unngå at det ble brødmangel. Noen bakere slapp opp for mel. andre for gjær, og dertil kom at folk ville ha mere brød fordi det ble for lite av andre matvarer. I en landsby i Devon hadde byens eneste baker tatt seg en liten ferietripp, men så kunne han ikke komme tilbake i uværet, og byen ble brødløs Man prøvde å telefonere til nabolandsbyen, men derfra var det umulig å komme frem Med politiet som mellemmann ble Royal Airforce mobilisert, så man fikk istand en «luftbro» med helikopter , som også tok med andre viktige matvarer Da så endelig byens baker fikk kjempet seg hjem igjen var man berget . Et annet sted måtte man bruke helikopter for å få frem et parti gjær, og flere andre steder måtte også helikoptere settes inn i brødforsyningens tjeneste. Men da det verste var over, hadde bakerne i Vestengland ekstrajobber med å grave frem de bilene som de hadde måttet etterlate hist og her i drivene.
Verdens største avtager av aluminiumfolieformer
Denne fordringsfulle tite! tilkommer Chicagobakeren Charles W. Lubin, kan Tidsskrift for hermetikkindustri fortelle. Det er ikke stort mer enn ti år siden han lanserte sin i USA så berømte Sara Lee-kake, som var løsningen på et problem han
lenge hadde gått og tumlet med: En emballasje hvor man både kan bake, distribuere , beskytte, selge og gjenoppvarme en kake ? Svaret fant han altså i den nu så velkjente engangs-form av aluminiumfolie Og i denne lanserte han sin Sara Lee cream-cheese-kake til en pris av 79 cents
Den vil aldri kunne selges, sa de som forstod seg på det. Husmødrene vil aldri betale så meget for en slik vare ! Men det gikk altså likevel. takket være flid og omtanke, smakfullt dekorerte pakninger og ikke minst en godt anlagt reklameinnsats. Navnet på kaken tok Lubin fra sin yngste datter, og dette navnet går igjen på alle de forskjellige foliebakte kaketyper som bedriften etterhånden har tatt opp, for tiden ca. 10. Når omsetningen etterhånden er kommet opp i 30 millioner dollar om året, skyldes det både god kvalitet og en masse reklame, med hovedvekten på flerfarveannonser i aviser og ukeblad , samt en stadig løpende TV-reklame.
Slik som bedriften nu er bygget opp leverer den 2400 kaker i timen. Og maskineriet hviler aldri , alle døgnets 24 timer utnyttes. Allikevel klarer man ikke å dekke etterspørselen, så nu holder man på å bygge en ny fabrikk til 12 millioner dollar så at produksjonen skal kunne fordobles. De kakene som leveres innen en avstand på 300 miles fra Chicago er ferske og har påtrykt pris. De som skal lenger vekk, dypfryses, og på disse er det på pakningen et hvitt felt hvor forhandleren selv kan føre på prisen.
Folieformene er så vel kjente her hjemme at det ikke behøver å sies noe om dem , og de er blitt meget godt mottatt både av bakerne og deres kunder. Men nyheter sprer seg raskt i våre dager Da « Bakertidende »s redaktør besøkte USA våren 1956, var aluminiumformene nettopp slått alminnelig igjennom, ikke minst takket være Lubin-bedriftens foregangsvirksomhet , og redaktøren gledet seg til å komme hjem med en virkelig nyhet. Men da han kom tilbake etter tre måneders fravær, oppdaget han at formene i mellomtiden også hadde hatt sitt gjennombrudd hos oss
B 0 N N E T
Piskemaskiner
20 - 20/ 1 0 liter
30 - 30/15 "
45 - 45/25 I I
65 - 65/35 I I
95 - 95/45 I I
Solid - driftsikkerModerne formgivning. Kjeler i rustfritt stål. Illustrasjonen viser en Bonnet 45 liter med trinnløs variabel hastighet. Stort utvalg av hjelpeapparater
Gustav Adolf og bakerne i Leipzig
Det finnes tradisjoner som formår å holde seg levende gjennom lange tider. At historiske minnedager feires er alminnelig, og at det således ble holdt en minnehøytid utenfor Leipzig siste høst i anledning av slaget ved Liitzen og Gustav Adolfs død for 330 år siden, er kanskje ikke så merkelig , men når man hører at også Leipzigs bakere var representert ved denne anledningen , begynner man uvilkårlig å spekulere på sammenhengen. Men forklaringen finnes allikevel, og den grunner seg på den takknemlighetsgjeld som den berømte konge stod i til Leipzigs bakerlaug.
Gustav Adolf hadde i 1631 vunnet et stort slag ved Breitenfeld, og etter seieren dro han mot SydTyskland. Men nå var han i fiendeland, og det var vanskelig med forsyninger til hæren. Derfor henvendte han seg til regjeringen i Sachsen, som var hans forbundsfelle, og ba om hjelp til matvareleveranser Dermed ble bakerne i Leipzig oppfordret til å bake for den svenske hæren. Dette gjorde de også ganske flittig, for i desember 1631 ble det utstedt en kvittering for en leveranse på 36 000 brød. Ennu to ganger til fikk svenskene slike storleveranser , den siste kvitteringen er til og med utstedt på kongens dødsdag den 6. november 1632.
Vi kan gå ut fra at Leipzigs bakere fikk prompte oppgjør for sine leveranser, men det finnes likevel en annen grunn til at lauget minnedes heltekongen med særlig takknemlighet. Kongen ønsket nemlig å vise sin erkjentlighet for god hjelp på en mere eksklusiv måte. Istedenfor penger og ordenstegn sendte han lauget en krigsfane, som hadde vært båret i mange slag med seire og nederlag. Dette ble ansett som tegn på en høyeste anerkjennelse, og lauget tok den som sin egen, og brukte den gjennom 200 år ved alle håndverkets foranstaltninger . Da var også fanen blitt så skrøpelig at den ikke kunne brukes lenger.
Så bega det seg at kong Karl Johan besøkte Tyskland i 1840, og da han fikk høre om den gamle fane og dens bedrøvelige tilstand, lovte han lauget en ny kongelig gave i form av en nøyaktig kopi . Fanen ble omhyggelig avtegnet og oppmålt, og samtlige mål ble sendt til Sverige hvor arbeidet skulle utføres Men bakerne fikk seg en ordentlig overraskelse da den nye fane ble overrakt, for den var dobbelt så stor som den gamle ! De som målte opp hadde jo ikke tenkt på at en svensk alen var dobbelt så stor som den alen de brukte i Leipzig. Men så var også fanen prektig På tung, blå-gul silke var på den ene siden brodert med ekte gulltråd to løver som bar det svenske riksvåpen, og på den annen såes bakerhåndverkets symbol, en stor kringle, og følgende tekst: «Den fane som av Gustav Il Adolph i året 1631 ble gitt bakerne i Leipzig ble på laugets anmodning i 1842 erstattet med denne av Carl XIV Johan.»
Fanen var et monstrum, det måtte tre mann til å bære den, men ikke desto mindre måtte den være tilstede ved enhver laugshøytidelighet og enhver bakerbegravelse. Til og med 1943, tross nazimyndighetenes forbud, bar bakerne den i spissen for toget til Liitzen på minnedagen den 6. november. Men kort etter kom det allierte bombardement av
COLON IALVARE R
MEL
BAKE RIARTI KLER en gros
Telegr.adr.: ,,STAFETT"
Leipzig, og både Gustaf Adolfs pietetsfullt oppbevarte fane og den «nye» fra Karl Johan brente opp sammen med en hel del andre bakerminner.
Men tradisjonen lever. Selv siste høst, i det kommunistiske Østtyskland, var altså bakerne med og hedret svenskekongens minne.
Pakking av småbrød
Det er motstridende krav som melder seg ved pakking av brød. Det primære er den hygieniske beskyttelse, og den blir mer og mer aktuell jo mere selvbetjeningssystemet griper om seg. Det andre e r holdbarheten , og det tredje er ønsket om at den innpakkede vare skal fremby seg for publikum så fordelaktig som mulig, det vil si helst fullt synlig i klar pakning.
Hygienisk er varene like godt beskyttet enten de pakkes i vanlig porøst papir eller i klar plastfolie, men dette valget er ikke likegyldig når spørsmålet om holdbarhet kommer inn. En ting er holdbarheten over lengre tid, hvor man skal balansere mellom forhindret uttørring på den ene siden og ingen muggdannelse på den annen. Da fuktigheten fremmer muggveksten kan det være verd å bruke plastfolier som t,l en viss grad lar vanndampen passere, såsom cellofan,
Telefon: 61 H 71
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel: ESSENSER
Vi anbefaler i dag:
Bakepulver
selv om man her må ta en viss uttørring med på kjøpet.
En annen ting er holdbarheten av varer som i alminnelighet er beregnet på raskt konsum, og her kommer småbrødet inn. Vi ønsker at slike varer, især rundstykker, skal bevare sin ferskhet, men herunder også sin spø skorpe. Plastfoliene vil stort sett være så tette at fuktighet som fra innmaten vandrer ut i skorpen vil holde seg her, så at man på kort tid får en uønsket seig og bløt skorpe. Dette unngås som kjent hvis man pakker i vanlig papir, fordi dampen her kan unnslippe etter hvert. Prinsipielt kan man derfor si at rundstykker ikke bør pakkes i plast. Imidlertid har man tatt opp denne saken til nærmere undersøkelse i Tyskland, hvor forbruket av rundstykker og lignende er meget større enn hos oss, og det kan ha interesse å se de erfaringer man der har gjort. Det er nettopp dette med selvbetjeningsbutikkene som også der har gjort problemet aktuelt. Vil man best mulig bevare en sprø skorpe, så må skorpen i de rundstykker som skal pakkes, i seg selv være så sprø som mulig, og dette oppnår man best ved å bruke en deig som ikke er for stiv, elte den ekstra godt, og gi så meget rask at man får et stort brødvolum og god paring. Det er først når denne lette paringen går helt ut i stykkenes ytterste overflate at varmen lett kan trenge dypt nok inn til å gi en skorpe som er tykk nok. Skorpen skal med andre ord i seg selv være porøs. Ved siden av må også stekingen være god nok. Det anbefales en steketid på minst 20 minutter, og ovnen må selvsagt ikke være for varm så skorpen blir for mørk. Stykkene må heller ikke stå så tett på herden at sideskorpen blir for svak. Under disse forhold må man regne med et vektsvinn på minst 20 prosent under steking og avkjøling. Bakt på denne måten, og
med en halv times avkjøling etterpå får brødene slått av seg det meste av den fuktighet som kan avgis.
Hvor lenge brødene skal ligge før de pakkes avhenger for en del av pakkemåten og pakkematerialet. Kravene er minst ved håndpakking, for her kan man bruke cellofan som relativt lett slipper fuktigheten ut Til automatisk maskinpakking derimot må man ha sveisbare folier, og de er tettere. En halv times avkjøling er det minste man må ha om resultatet skal bli tilfredsstillend e . Temperaturen i det indre av rundstykkene er da sunket til ca. tredve grader, men hva sprøhet angår, så var kvaliteten allikevel bedre i uinnpakkede rundstykker.
Det anbefales også å la rundstykkene ligge i ett enkelt lag mens de avkjøles. Ble de lagt sammen i kurver tok avkjølingen meget lengre tid, og vanndampen hadde vondt for å slippe vekk. Dette gikk selvsagt ut over sprøheten, også i rundstykker som ikk e var bestemt til å pakkes. Dette er noe som norske bakere bør merke seg, at rundstykker ikke må få ligge sammenstuvet i kasser mens de ennå er varme . Vil man bevare sprøheten må de ligge fritt, så de får slå av seg . Det påskynd e r prosessen, hvis man lar en vifte blåse luft over rundstykkene Det eiendommelige er at denne luften helst bør være temperert, la oss si luften i bakeriet, og ikke kald uteluft. Avkjølingen går nok fortere med kald luft , men skorpen blir bløtere og mindre sprø, hva det nå kan komme av.
Hva pakkematerialet angår , er som nevnt filmer av cellofantype d e som er lettest å arbeide med. Brukes tettere film (f .eks . ) polyethylen) må rundstykkene være godt avkjølt på forhånd. Pakkes de m e ns det indre ennå er så varmt som 40 grader vil det gå ut over skorpekvaliteten, og en ting til : De ferdig pakkede poser må ikke legges sammen i større kasser så fremt de er det minste varme . Oppsamlet varme som ikke raskt får slippe vekk letter bare oppsamlingen av fuktighet i skorpen.
Det er ikke bare forholdene i selve pakkene som har betydning for sprøheten. Således bør
Stabile og kraftige
TELF. : SENTR B 33 38 7.1
SKIENS
AKTIEMØLLE
ikke luften være for fuktig i det rummet hvor rundstykkene ligger under avkjølingen og før de pakkes. En relativ fuktighet 60-70 prosent, som tilfellet er i mange bakerier , blir skorpen lett noe seig. Luftfuktigheten målt med hygrometer, bør helst være under 50 prosent.
Interessant er at man i Tyskland har gjort gode erfaringer med pakking av dypfrosne rundstykker. Best ble resultatet om man umiddelbart før pakkingen tinte dem op et par tre minutter i en god varm ovn og lot dem ligge til utjevning et kvarters tid før de ble pakket. Direkte pakking i dypfrossen stand er vanskeligere å få til, da skorpen lett tar skade av det. Heller ikke kunne man anbefale å pakke rundstykker ferd i g i plastfilmposer før frysingen. Hva frysingen av rundstykker angår kan det være en viss forskjell på tyske og norske for-
OKI GLASURMASSE
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen Næringsmiddelfabrik
leg. VINmerb
GA TE 3
hold. Våre vanlige rundstykker er større, og man legger større vekt på innmaten. Erfaringene her hjemmefra går ut på at rundstykker som skal fryses ikke må stekes for meget, for da vil innmaten slippe skorpen. På den annen side har det vist seg at frysingen hjelper til å motvirke seig skorpe, så at selv lettbakte rundstykker kan være tilfredsstillende når de tines opp etter frysining. Tendensen til flassing er et spørsmål om uttørring. Luften i fryserummet er meget tørr, og den vil også tørre ut rundstykkenes overflate, i alle fall hvis de ligger noen tid i fryserummet. Ligger de derimot beskyttet mot tørringen, f.eks. sammenpakket i en tildekket kasse, eller med en plastfilm over, greier de flassingen bra, især hvis det brukes damp i ovnen under tiningen. Men pakking av rundstykker i plastposer med eller uten frysing har vi selv ingen erfaringer med.
Fagkunnskap unødvendig , maskiner overtar?
Ja, slik stod det - uten spørsmålstegn - i et intervju som en av våre aviser hadde med en baker som hadde stengt sitt bakeri for å gå over til annen virksomhet, som han forresten hadde drevet ved siden av i lengre tid. Han snakket om småbedriftenes vanskelige stilling, og om hvor slitsomt det var å drive for seg selv når de store, mekaniserte bakerier kunne produsere så meget billigere. Men så sa han at med de moderne maskiner er det ikke så nøye med fagkunnskap i bakeribransjen, en hvilken som helst kan snart gå inn i yrket.
For vår del finner vi det meget uheldig om en slik oppfatning skulle få lov til å bre seg. Det er riktig nok at det ikke skal fagkunnskap til for å slå inn brytere og trykke på knapper, og tilsynelatende har det meget for seg at det er en hel del rent mekanisk arbeide som hvem som helst kan utføre, det er bare det, at skal det lages varer med kvalitet, så har det så meget å si hvilke knapper man trykker på, og når man gjør det. Tenk bare på gamle dagers selvspillende piano, som klimpret ivei når man la på femogtyve øre, og så den samme melodi, spilt av en førsteklasses pianist?
Jo visst må det fagkunnskap til, og vi vil si , idag mer enn noen sinne. Men den behøver ikke å være så utbredt som den var tidligere. Alt det mekaniske, det rutinemessige, det kan gladelig
utføres av hjelpearbeidere som aldri har satt sine ben i et bakeri, bare de vises litt til rette. Men de som skal vise til rette, de som skal fortelle hvilke kapper det skal trykkes på og når det skal gjøres, de må sannelig ha hodet på rette plass. Det går an å drive et mekanisert bakeri som et selvspillende piano, man får alltid et slags varer ut av det, men er det toppen av det man har rett til å vente seg kvalitetsmessig? Nei, å lede en slik bedrift er som å dirigere et orkester, man må kjenne hvert instrument og alle virkemidler og få dem til å klinge sammen i fullkommen harmoni. Likedan i bakeriet: Deigtemperaturer, sammensetninger, salt- og gjærmengder, eltetider og måter, liggetider, eventuelle hjelpestoffer og deres bruk, er instrumentene som bakeren har å spille på, og de kan ikke spilles likt hver eneste dag. Melets egenskaper er variable, utetemperaturen virker inn i lokalene, og disse variasjonene må møtes med bakeriteknisk fagkunnskap hvis de skal kunne utlignes på riktig måte. Og dette er særlig viktig nettopp i de mekaniserte bakerier, hvor produksjonsskjemaet er adskillig stivere enn i den mindre håndverksbedrift.
Jo større anlegg, desto viktigere er det å kunne utnytte de virkemidler man har, og desto mer må man vite for å kunne forstå årsakene til ubehagelige avvikelser og raskt finne ut hva man skal gjøre for å overvinne dem. Nøyaktighet med temperaturer, mål og vekt, omhyggelighet med kontroll og overvåking er blant de ting som norske bakere har vært tilbøyelige til ikke å ta alvorlig nok. Og dette hevner seg når man får med storanlegg å gjøre. Erfaringen har bekreftet dette for eksempel i forbindelse med overgang til gjennomløpsovner. De bedrifter hvor man på forhånd var fortrolig med nøyaktige arbeidsmåter, har gjerne kunnet ta overgangen uten besvær, mens andre har famlet seg frem i ukevis med mer eller mindre vellykte produkter inntil de har lært å t i lpasse seg.
Konsekvensen av det vi her har sagt, burde vise seg i rekrutteringen av arbeidskraft til faget. Man vil i større utstrekning enn nå kunne bruke ikke faglært arbeidskraft til rutinearbeidet, men ved siden av vil det trenges folk som har avlagt svenneprøve - dette fordi vi på grunn av vårt lands geografiske forhold alltid vil ha en del mindre bedrifter hvor det håndverksmessige arbeide vil telle sterkt, og også for produksjon av de mange spesialiteter hvor
håndarbeidet ikke kan overtas av maskiner. Men vi vil også komme til å trenge høykvalifiserte folk til produksjonsledere, folk med adskillig mer omfattende kunnskaper enn det som et svennebrev kan gi.
Det vil være naturlig at man her tar sikte på en videreutdannelse som bygger på den faglige opplæring. For kjøttindustriens vedkommende er det fremmet forslag om en lederopplæring, som bygger på svennebrev plus kunnskaper svarende til realskolens nivå, og dette grunnlaget skal så suppleres med videregående undervisning, først og fremst i teoretiske fag, men også med videregående faglig praksis i den utstrekning dette er nødvendig Hvordan noe tilsvarende kunne ordnes for bakerfagets vedkommende, håper vi å kunne komme tilbake til ved en senere anledning.
Baker/aget under nye markedsforhold
Københavns Bager- og Konditorblad nr. 1 for i år gir et interessant referat av et møte, som Københavns Bager- og Konditorforening arran-
gerte i nov e mber med foredrag av sjefarkitekt J. Allpass og butikkarkitekt Vilandt. De to foredragsholdere reiste spørsmålene: Kan bakerfaget bestå, hvor skal de kommende bakerier ligge, og hvordan skal de innrettes. Deres fremstilling var innrettet på Stor-København, men der er så mange spørsmål som er av generell interesse for større byer i rask utvikling, at vi tillater oss å gjøre referatet til gjenstand for en nærmere omtale.
Sjefsarkitekt Allpass, som arbeider ved sentret for butikkplanlegging, minnet om hvordan omsetningsmulighetene år for år blir mindre innen store deler av det nåværende København, idet befolkningstilveksten blir mindre og mindre. Dette merkes blant annet på husstandenes størrelse. I 1920 var det således 4 personer pr. husstand, i 1962 var tallet sunket til 2,5 og i 1970 forutsettes at det bare vil være 1,9 perso ner pr. husstand inne i selve København. Derav må vel følge at de barnerike familier flytter ut fra det egentlige byområde - en utvikling som også er kjent i de større byer i Norge med drabantbyer og «sove by er»
Dette fører til at de handlende flytter etter for å skape bedre omsetning, men, mente arkitekten, det er ikke nok å innrette nye butikker på lykke og fromme, fordi utviklingen går så raskt at selv moderne områder kan skifte karakter innen et begrenset antall år. Man risikerer da at forretninger som etableres her, allerede innen relativt kort tid kan komme til å stagnere. Det er faktisk trafikkforholdene og veiplanleggingen, som bestemmer retningen, og dette må man ta i betraktning også når det planlegges hvor de nye butikker bør liggeman må med andre ord ta fremtiden med i beregningen, og arbeide i nøye kontakt med byplanleggingskontorer og lignende institusjoner. Det som er grønne jorder idag, kan være boligstrøk om noen år.
Et moment som har stor betydning, er bJenes stadig økende rolle, ikke bare for varetransporten, men også for kundene . Derfor ser vi også tendensen til innkjøpssentra som ligger utenfor de egentlige byområder, og hvor kravet til rikelig parkeringsplass er avgjørende. Faremomentet for de mindre handlende ligger i at storbedriftene «setter seg» på utviklingsmulighetene, så det ikke er plass igjen for de andre når de får tenkt seg om.
Erfaringene fra Københavnområdet viser at en forretning med en omsetning på 100 000 kroner året har vanskelig for å klare seg idag Regnskaper fra 1957 viste at 35 prosent av bakeriene ikke ga overskudd, og i 1959 var det blitt ennå verre, idet 55 prosent, eller over halvparten, av bakeriene og konditoriene var i denne stilling.
En av årsakene ligger i at en god del bakervarer ikke går gjennom bakernes egne butikker, men selges gjennom andre kanaler - og dertil har spisevanene endret seg i retning av mindre brødforbruk . Men her bør bakerne kunne foreta seg noe. Det bør være bakeren selv, med sitt ferske, duftende brød med sprød skorpe, som bør forsyne nabolaget med bakervarer - slike kvaliteter kan ikke storprodusentene, som må selge over lengre perioder, prestere. På dette grunnlag må bakerne prøve å få fotfeste i de nye boligbyer som vokser opp, men det har dessverre ofte vist seg at de ikke har vært raske nok i vendingen. Det heter fra København, at kooperasjonen, «som ofte går bakveien», løper av med de gode og de beste butikker. 28
Selve butikksystem e ne er tildels også nye. Den kombinasjon som gir størst omsetning, har vist seg å være kolonial-kjøtt-bakervarer, og denne kombinasjonen blir mer og mer alminnelig. Bakerne må prøve å komme inn i slike kombinasjoner og selv skaffe seg fordelaktige posisjoner for salg av egne produkter i slike butikker. De må med andre ord konkurrere med brødfabrikkene om leveransene her.
Men også når det gjelder de egentlige bakerbutikker, må man ha øynene åpne. Innredningen må vies omtanke så den blir så tiltalende og praktisk som mulig, og fasaden må tyd e lig fortelle folk på gaten, at her finnes en baker eller konditor. De eldre butikker virker ofte uappetittlige på grunn av støv og gammel maling. Bare en slik ting som dugg eller rim på rutene, som hindrer synet av de utstilte varer, er nok til å redusere omsetningen, men det koster ikke meget å skaffe seg ventilatorer som sørger for at vinduene er «sa lgsklare »
De beste salgsargumenter er vinduer og disker, og begge deler må være i førsteklasses stand. En kjøledisk for en del av konditorvarene er ofte på sin plass, og en smakfull innredning i varme farver, som fremhever den gyldne kulør på bakverket, vil ha god effekt. Kalde farver bør unngås. Varene bør ligge utstilt slik at folk får adgang til å se dem, og god prismerking letter ekspederingen. Mange mennesker er interessert i sammensetning og innhold i de varer de kjøper, og små opplysende plakater er bra, foruten at salgspersonalet selvfølgelig bør ha så pass varekunnskap at de kan fortelle kundene noe om det de selger. På dette siste område mangler det ofte mye i hvert fall i Norge, og korte små kurser for ekspeditrisene vil det alltid være behov for. Tilførselen av nye varer bør foregå så ubemerket som mulig. Hvis det går an, bør kjøreren kunne bringe sine varer inn og tomgodset ut via en bakvei, istedenfor at han tråkker gjennom butikken.
Hvis nye butikker skal innredes, må det tas nøye hensyn til alle momenter i retning av en riktig og praktisk løsning. Forskjellen i pris på en riktig eller galt innredte butikk er minimal, men omsetningsmulighetene er meget større i en butikk som er tiltrekkende og godt innredet.
....- En gang i tiden kalte man synd for synd idag kalles det et kompleks.
kNorges egen avl av brødkom strekker ikke 1-ang,t. Den alt overrveli.ende del av vårt brødkombehov må derfor dekkes ved import. Statens Komfo11retniing står for imporit en og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passe'f til mel for norske forhoi!d
Kornet k o mmer vesenitlig fra :
U S.A.
Canada
Sovjetsamveldet
Argentina
Handelsmøllene finner fram Ul kornblan dinger som danner gnmnI,aget for vårt brødmel.
Våre meltyper er bl. a siktet hvetemel, sammalt hveteme'l i forskjellige granuleringer, blandet siikitemel og sammalit rugmel.
Bakernes eget Jabo:rato'fium ved Statens Teknologiske Instit utt undeirsøker kvaliteten av det melet som omsett-es.
4,~~ ~HINOO HVETEMEL
Er det ledende merke i handelen.
Med sin jevne, pålitelige og høye kvalitet kan man alltid være trygg for et godt resultat.
For de bakerier som kan finne dette mel for kraftig til spesielle formål, anbefaler vi
