NORSK BAKERTIDENDE
Organ for "Bakermestrenes Landsforening" og "Bakermestrenes Landssammenslutning"
NR. 1
JANUAR 1943 42. ÅRG.
ET SUNDT HÅNDVERK ER EN KRAFT SOM SKAPER FELLESSKAP
Varelagerbøker og produksjonsoppgaver
I henhold til den forordning vi inntok i vårt blad i forrige , nummer skal bakerne no føre varelagerbok m . m. over rasjonerte varer, og bøkene skal føres overensstemmende med de retningslinjer Forsyningsdepartementet !har gitt forsyningsnemndene. Imidlertid vil disse bestemmelser ikke volde så små vanskeligheter for mange bakere som ikke har egnede lagre, kontrollbare påi den måte 'Forsyningsdepartementet forskriver Og det er f. eks. umulig å holde mel innlåst på lager til umiddelbart før det skal brukes fordi melet må tempereres i minst et døgn for det brukes og slik temperering må på de aller fleste steder for,egå i bakeriene. Dessuten skulde man tro at bakerne, hvis råstofftildeling av rasjonerte varer er avhengig av innleverte brødmerker, har vært under tilfredsstillende kontroll tidligere · også - de fleste leverer til og med oppgaver over rasjonerte varer to ganger om måneden. Det er derfor litt merkelig at denne forordning i det hele tatt er gjort gjeldende for bakere og konditorer. Bakermestrenes Rikslaug har ellers tatt opp forhandlinger med Forsyningsdepartementet om denne sak. '
Imidlertid er forordningen en kjensgjerning og må inntil nærmere underretning foreligger overholdes. Bakermestr,enes Rikslaug har derfor utarbeidet skjemaer for produksjonsoppgaver, dagslister og varelagerbøker som selges i blokker på henholdsvis 50, 50 og 25 blanketter j hver. De kan bestilles i S. Hammerstads boktrykkeri, Bernh. Getz gate 3, Oslo, og koster for produksjonsoppgaver kr. 4.50 pr blokk , for dagslister kr 2.15 pr. blokk og for varelagerbok kr. 1.75 pr. blokk. Hertil kommer porto.
På grunn av papirknpapheten vil det ikke kunne effektueres ordres for et helt' års foJ1bruk. De som allerede har bestilt for hele året må således finne seg i å få' bestillingene' redusert, og får bestille igjen når blankettene er oppbrukt. -
Gamle norske brødtyper
De aller fleste håndverksfag forarbeider produkter av blivende verd, som overlever sin mester og som for senere tider kan legges til grunn for bedømmelse av håndverkets utvikling pg nivå. Næringsmiddelsfagene, herunde r) også bakerfaget, er i denne henseende anderledes stillet. Deres produkter er fremstillet for :dagen, og de brødrester eller andre næringsmidler som 'av og til kan ;dukke opp ved utgravninger av bosteder fra tidligere tider gir som rimelig kan være , liten orientering om håndverkets stand. Men også bakerhåndverket har gjennomgått en utvikling som delvis kan følges gjennom studiet av brødt y per, som enda er i bruk i visse distrikter og som har utviki!et seg på grunnlag av kvaliteten av de tilgjengelige 'kornsorter. Jo mindre disse. distrikter har brukt de alminnelige typer av handelsmel, desto rner særpregede er de brødtyper som fråmstilles, og desto bedre kan de danne grunnlag for bedømmelsen av bakerhåndverkets opprinnelse og nivå for atskillig,e hundre år tilbake.
I 1932 foretok Statens Kornforretning ved forsøksleder dr. Gunnar Øverby ,en undersøkelse over bak,ermetoder på landsbygden i Norge som ble offentliggjort i !Meddelelser fra Forsøksavdelingen ved Statens Kornforretning nr. 1. Med dr. Øverbys tillatelse gjengir vi nedenfor endel avsnitt av denne interessante publikasjon:
Som forløper for det gjærede ovnsbrød og ved siden av dette har det i vårt land utviklet seg en
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en groa
(TIDL
F. C. BALL I N.G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 SLO - TELEFONER 16356 - 27 420
· rekke andre brød- og kakeforµier - hårde og myke - som dels bare har vært et ledd i den videre utvikling, og derfor etter kortere eller lengre tid har gått av bruk, men også en del som har holdt seg til vår tid og som brukes ved siden av ovnsbrødet eller som' erstatning for dette. Mange steder er jo no ovnsbrødet praktisk talt enerådende som brødmat i hverdagslaget, f. eks. på flatbygdene østenfjells. At det imidlertid også finnes store distrikter i landet hvor dette ikke er tilfelle har flere og meget naturlige årsaker. For det første er det kravet til allsidigheten i kostholdet som gjør at man mange steder. har behov for å variere med forskjellige former av brød. Denne allsidighet innenfor en næringsmiddelgruppe har man f. eks. på flatbygdene ikke så stort behov for, fordi kostholdet her i og for seg er mere allsidig med lettere tilgang på grønnsaker, ferskt kjøtt, fisk og forskjellig slags kjøpemat enn f.eks. mange steder i -innlandsdistriktene hvor man både er henvist til og vant til å bruke mere av sine egne produkter. Hårdt, ugjæret brød passer :også mange steder på landsbygden bedre sammen med den andre maten de bruker enn mykt ovnsbrød, f. eks. sammen med melk til sold og sammen med spekemat. Videre har det tørre brød den fordel at det holder seg betydelig lengre enn ovnsbrødet og derfor p,asser bedre til niste for skogs- og stølsfolk og for fiskere. Den større hoidbarhet gjør også at man kan bake store forråd for lengere tidsrom og derved få anledning til å henlegge arbeidet hermed til tider da det er mindre av annet arbeid. Den viktigste årsak både for fremkomsten av denne spesielle, norske bygdebrødmat i forskjellige former og for at den har holdt seg til idag er imidlertid at man nettopp ved hjelp av denne på beste måte har kunnet utnytte det hjemmeavlede kom og andre !hjemmeprodukter, som f. eks. poteter. Våre hovedkornarter er idag, som de alltid har vært, havre og bygg, som iallfall alene er mindre skikket til gjærbrød enn de egentlige brødkomarter, hvete og rug. Før en regulær korn-
import kom i stand, var man derfor så å si utelukkende henvist ti'l å lage sin brødmat av havre og bygg, og selv i normale tider da man kan få kjøpe så meget hvete og rug man vil, er det store distrikter som finner seg tjent med å fortsette på gammel vis med å nytte den hjemmeavlede havre og bygg til forskjellig slags ugjæret brød. Skikk og bruk og gammel vane spiller selvsagt også sin store rolle. !Man har fått smak for flatbrød og lefse og de mange andre slagene og bruker dem til hverdags og gjestebud, som det har vært gjort på gården i generasjoner tilbake.
Flatbrød.
Flatbrødet er det viktigste av de ugjærede brødslag. iDet er sikkert omtrent like gammelt i vårt land som korndyrkningen selv. Flatbrødet er et _ spesielt norsk produkt, som praktisk talt ikke blir framstillet andre steder. Det er vårt nasjonalbrød på samme måte som knekkebrødet •er det svenske. Bruken av det hjemmebakte flatbrød har hos oss etter hvert gått tilbake, kanskje særlig i de par siste årtider, men vel neppe i en slik grad at det er noen fare for at vi skal glemme å lage og bruke det. I de aller siste år er det tvert imot mange av dem som s.luttet med flatbrødet som har tatt opp flatbrødbakningen igjen. Alminneligst er flatbrødet brukt i dal- og fjellbygdene på Østlandet og Sørlandet, over hele Vestlandet, Trøndelag og i NordNorge. Materialet som brukes varierer noe fra det ene distrikt til det annet, men alltid er det hjemmeavlet korn og ofte poteter som' utgjør hovedmengden. Deigen lages vanlig dagen før stekningen. Dersom det brukes poteter i den, blir disse kokt og knust omhyggelig, e:ller malt på kjøttkvern. Næste morgen knas deigen om, og den vil da, særlig når den inneholder poteter, ha bløtnet i nattens løp, så det er nødvendig å kna inn mere mel. Av deigen tas så ut «emner» (deig til en leiv). Disse blir kjevlet ut på et glatt trebord med riflet eller rutet kjevle. Det strøs mel (gjerne halvgrovt eller :blan-
(}oJthumør
er bra å ta med i tider som disse.
MARKOL EMULSJONSOLJE sikrer bakeren full tilfredshet så langt som kvotenilllater dette. Oljens utmerkede bakemessige egenskaper er velkjent. Samtidig gir MARKOL den billigste bakeemulsjon.
Også i det nye år vil De tillitsfult kunne kjøpe MARKOL EMULSJONS~ OLJE. Denne er den beste garanti for en effektiv drøying av fettstoffet .
Framstilles av: A/S JOHAN C. MARTENS & CO. - Bergen
SALGSKONTORER:
Oslo og omegn : Borgar Margarinfabrikk A/L Telefoner : 20 028 , Il 828. Østfold, Vestfold og Buskerud : Borgar Margarinfabri kk A/L , Fredrikstad. Telefon 1033
Trondheim : Sophus Christophersen. Telf. : 102, 805.
Kristiansund N .: Hans Tønder Larsen. Telf 1572
Alesund : P Jul s. Sandvig. Telefoner : 1468, 1212
Haug esund : Alfred Hjemgaard. Telefon 1748.
Stavanger : Karsten Ellingsen Telefon 24 440
Kristiansand S. : K N. Syvertsens A genturforretning Telefon 2448.
ninger av grovt og fint) på bakstebordet og oppå leiven under utkj e vlingen (strømel eller hreiemel) Leiven stekes på begge sider på takke. Den spesieUe teknikk og de mange detaljer ved arbeidet er det for øvrig vanskelig å beskrive. Det må helst læres i praksis.
På Østlandets sydøstlige flatbygder ihar Flatbrødet for tiden forholdsvis liten bet y dning, men en del brukes det. Sammensettningen er også her mere varierende enn i de egentlige flatbrøddistrikter, så man vanskelig kan snakke om noen bestemt type. Det kan være skredd eller sammalt havre eller bygg alene 'eiller med tilsetning av større eller mindre me ngder sammalt rug eller hvete. Ofte knas det i deigen kokte, knuste poteter. Ellers settes deigen vanligvis i vann. På Hedemarken er det også alminnelig å bruke en del ertemel i flatbrød e t.
I Østerdalen, Gudbrandsdal, Hallingdal og Valdres brukes flatbrød i praktisk talt alle husholdninger, de fleste steder i rett stor mengde. Brødet består som regel av hjemmeavlet byggmel (sammalt), ofte ·rried tilsetning av Htt fint rugmel. De som bruker kjøperne! holder seg gjerne til landsmel. De fleste brukes å kna poteter i deigen. For øvrig brukes som væske vann, skummet melk eller kj,ernemelk.
På Sørlandet finner man ofte at det brukes en del havre i flatbrødet, i særdeleshet i de ytre bygder, mens bygg er mer alminnelig ' i de indre og i dalog fjellbygdene. tDet brukes /dessuten av og til en større elle r mindre del hvetemel og rugmel , sammalt elJer siktet. Som oftest knas poteter i deigen. På V est/andet varierer melblanningen i flatbrødet nokså meget fra sted til sted. Imidlertid kan man si at vestlandsflatbrødet oftest er et havrebrød, enten av bare havremel eller med tilsetning av bygg, rug eller hvete. Man finner dog også en del som baker et rent byggbrød. For dem som er henvist til å kjøpe mel, og kanskje særlig i Hardang,er, er sammalt hvete og rug en vanlig blanning. Poteter er meget brukt, men ikke ov•er alt. Mange steder. f. eks. i Hardanger og på Voss, er det ofte brukt å «rjoda» brød e t. Dette foregår på den m,nte at man stryker over leiven med en våt klut festet til en kjepp (rjodvippa) etter at den er lagt på hellen til st e kning D e rved oppnår man bl. a. å feste noe a v løsmelet, og br ø det blir blankt etter vannstripene. Vannet ka n o gså skvettes på med en kost eller enerkvist A rj o da brød e t er mindre brukt no enn f ø r. Møre og Trøndela[!. I hverdagsflatbr ø d e t brukes h e r m e st h a vremel ell e r b y ggm e l eller blannin g a v di ss e to s:1a g. D e t er også mange s o m bruke r landsm e l. P o tet e r brukes nok e n d e l, m e n ikke s å alminn e li g som i a ndr ·::: distrikt e r. Det e r o gså i Tr ønd ela g v anli g å b a k e en s tørr e fo rs y ning flatbr ø d v å r og h ø st.
S pesiell e flatbr ø dsla!!. og lef se r.
F orut en d e t alminnelige flatbr ø d finn e r m a n man ge st e d e r ut ove r b ygde n e s p e s iell e sort e r som skiller seg fr a h ve rd ags b rø d e t, del s ved at d~ t bruk e s et fi n e r e m el og o ft e med fo r s kjelli ge ti1 se tn i nger til d e i ge n , d e ls v e d a t d e t s t e kes p å en s er s kilt m å te o g o ft e sm ø r es o g p y nt e~ p å for s kjelli g v is
før eller under stekningen. Det er dels hårdt brød som ofte hløtes før det spises, ,dels stekes det slik at det holder seg mykt (lefse). De fleste av disse spesialbrød brukes for det meste til «biteti» (kaffemat), helgekost eller til gjestebud, men også ofte til hverdags. Nedenfor følger en kort omtale av en del av dem.
Skjenning. Denne brukes som gjestebudskost i en del bygder rundt Steinkjer, særlig i Sparbu, Beitstad, Røra, Innerøy og Stod. Materialet er havremel, poteter og litt sukker. Deigen kjevles ut i mleget tynne leiver, som etter at de er lagt på takken, rulles ned i denne med et riflet kjevle. Leiven blir derpå smurt med nysilt melk, sukkervann, geitmelk eiller aller helst råmelk. Brødet blir derved så blankt at 'det skinner i det. Derav har det fått navnet skjenlliing. Stekningen skal foregå langsomt ve-d svak varme, og takken skal helst være en dobbelttakke slik at steketakken ikke blir utsatt for direkte opphetning fra flammen.
Kleniling eller Nåmdalslefse. Den ekte k ,lenning finnes ikke utenfor Namdal, og er her mere alminnelig i den øvre enn i den nedre del. Materialet er siktet rugmel og grynm'iel, ofte også tilsatt siktet hvetemel. Etter utkjevLingen påsm'øres leiven en røre av egg eller råmelk, ofte med tilsetning av sukker og fløte. Røren påsmøres med en pensel eller liten malerkost. Det egenartede ved framstillingen av klenningen er måten den stekes på. Stekningen foregår i murede stenovner ihvor det foruten en større åpning foran inn tiil stekerommet også er en (smalere) åpning fra siden og inn til bunnen av stekerommet Fyringen foregår innerst ,i ovnen , og brennslet føres herinn gjennom den smale åpning fra siden. På grunn av at stekerommiet skråner opp framover mot hovedåpningen vil flammen slå denne veg. Under stekningen fyres det samtidig i ovnen, og leiven blir på oversiden utsatt for dir-ekte varme fra flammen, altså en slags grisling. Klenn.ingen blir etter stekningen et hårdt brød, \som gjerne blotes med litt kulslått vann så det blir en myk lefse.
Krinakak' likner mest på klenning,en og brukes også i de samme distrikter. Forskj e llen er at leiven her først stekes litt. tas så ut og påsmøres en røre (egg, fløte, sukker , kardemonne) og stekes pil nvtt. Røren påsmø r e s med en riflet spade, 4-5 c~ bred Ved hjelp av denne kan man smøre rør e n utov e r sHk at det dannes forskjellige vakre tegninc1er eller m ø nstre . Herav har brødet sitt navn . ( Aa s en: Ordbog over det nor s ke folkesprog : Krina = pr y de me d fi gurer. tegninQ e r e ll e r utskjæring e r .) Av klennin g en og krinakak e n har m a n forskj e llige v arianter også i a ndr e di s trikter Men in ge n st e d s finner man de s pesi e ll e s t ek eo vn e r oQ s t ek em å t e r s o m d e m s om •bruk es fo r Na m da lslef se n. (I H fl. r da nQ e r h <t r m a n n oe l,i gn ende for kr o tak a k ~ o g i Finnli e ne fo r pikkab rø d e t.)
Klinge e ll e r Orkd alslefse b r uk e s so m n av n e t fo rt e ll e r i Orkdal. M e le t e r ~i e rne forskj e lli 11 sl a gs sikt e m e l, h v :: te eller ru g , e ll e r blannin g av b egge
samt poteter. Leiven ,stekes først litt, tas så ut og påsmøres en røre av hv~temel og melk eller bare råmelk og stekes så ferdig ; Stekningen foregår pii takke, og det blir et sprøtt brød som bløtes før bruk. Brukes som helgekost, særlig til jul.
Snikalefse er alminnelig brukt over hele Sunnmøre og i Nordfjord. Deigen lages som alminnelig flatbrøddeig av kokte poteter og rugmel , ofte også hvetemel. Etter utkjevlingen stekes leiven raskt på god , varm takke, men bare på den ene side. Den tas så av og påsmøres råmelk, helst av første målet. <~Sniken» (smørjen) gnis utover med fingrene og bare på den ene side av leiven som' ligger opp ved første gangs stekning. Dette kalles å snika, og herav har lefsen fått sitt navn. (Aasen: 0rdbog over det norske folkesprog: Snika = bestryke brød med råmelk eHer fløte for å gjøre diet hvitt og skinnende. [Sunnmøre] .) Etter at leiven er snikt, stekes den på nytt enten bare på den samme side som første gang eller også snus den og stekes på den side den er snikt, etter at sniken er tørket Snikalefsen er mest brukt som gjestebudkost og blir i alminnelighet bløtt opp så den blir myk for den spises . På Voss har rmtn et brød som likner meget på sn.ikalefsen. Den kalles:
Gnikabrød eller nekabrød. Navnet har det fått av verbet å gnika eller neka. ( Aasen: Ordbog over det norske folkesprog: Neka, nika, gneka, gnika knika = gni, skure, rive, arbeide lenge med Vidsten: Ordbog over bygdemålene i Søndhordland: Knika = inngni, f.eks. knika Sallvo gott inn i skjinnet). Melet er mest siktet rugmel med innblanning av f. eks. ¾ siktet hvetemel. Deigen settes i vann. Leiven stekes først på den ene side, tas så av takken og inngnis (med hånden) på den ene side med en jevning av finsiktet hvetemel og råmelk el!er nysilt melk. Deretter blir den stekt på nytt, først med den påsmurte side opp og til slutt med denne side ned. Av knikabrødet lages kling til gjestebudskost. ,Brødet påsmøres 'først smør og derpå et forholdsvis tykt lag av en grøt som er laget av hvetemel , sirup og mysost sammen med vann. To leiver legges så sammen med de påsmurte sider mot hverandre og skjæres opp i firkantede «klinger» på 20-25 cm i kvadrat. ( Aasen: 0rdbog over det norske folkesprog: Klen ing eller klining = flatbrød påsmurt smør (av verbet å kl,ina). Heter på mange steder klining eller klening og forkortes til kling). .
Krotakake eller Hardingkake er et spesielt Hardangerbrød, som brukes i stor utstrekni!ng både til hverdags, til helg og gjestebud I alminnelighet stekes et større opplag vår og høst. Serlig om sommeren er krotakake vanlig kost og brukes da mange steder like så meget som ovnsbrød . iDeigen består av f,int rugmel , satt i vann eller søt, skummet melk med .s alt og pressgjær. Dette er altså et gjærbrød til forskjell fra de foregående. Deigen settes om aftenen og knas opp neste morgen og tilsettes mel tH passe fast deig i tilfelle den har bløtnet om/ natten. Deigen kjevles ut i leiver på 30--40 cm i
diameter, først med et alminnelig glatt kjevle og deretter med et pigget kjevle av tre eller helst av stål. Dette kalles krotakjevle, og brødet har fått sitt navn etter det utseende det får etter behandlingen med dette. ( Aasen: 0rdbog over det norske folkesprog: Krota = pynte, utskjære eller utsy med figurer, snirkler, kranser o.l.). Den side som ligger opp under kjevlingen med krotakjevlet skal ligge ned under stekningen. Denne foregår i spesielle murede stenovner - krotakakeovner. Disse er bygget som vanlige bakerovner med avtrekk oventil innerst i ovnen. Dimensjonene kan variere, men f. eks. 1 m lang, 70 cm bred og 20-30 cm høy er en vanlig størrelse. I bunnen av ovnen
MATHIESEN & GJERTSEN A.S Bergen
Pak apir
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
s ·tabi'lt mel
og kraftig mel
det er tidens løsen - det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra -
