Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880. Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening
1 9 4 1
NR. 1 INNHOLD : JANUAR Godt nytt år. - Baker og brød før og nå.Nye rasjoneringsbestemmelser. - Poteter i brød.
40. ÅRGANG
Godt nytt 0 ar
Vi ønsker alle landets bakere , og alle våre lesere et godt nytt år. Nyttårsønsket er i normale tider ofte en tom frase. lår er det anderledes. Vi føler alle - mer enn noen gang før - alvoret i dette gamle ønske. Vi har ellers alltid en viss følelse av hvad åre t skal bringe, og nyttår er alltid i normale tider preget av optimisme. Men iår vet vi ikke hvad året skal bringe. For bakere er det be, gynt med nye restriksjoner for råstofftildelin• gen som i høi grad er egnet til pessimistiske betr&ktninger over yrkets fremtid.
Det er imidlertid et ga mmelt ord som sier at bak skyen er himlen alltid blå. Og tenker vi o~s om - og ser vi litt tilbake på det året som gikk, som også gikk inn i pessimismens tegn, så opdager vi i grunnen at åre t også
h ar hatt sine lyse sider. Omsetningen har det ik læ være noe å si på og vi har funnet oss til rette med de r ås toffer vi har hatt, se lv om de ik ke i et og alt har vært så bekvemme som de v ar i årene før.
La oss derfor i det nye år som nu er begynt ta med det vi kan av optimismen fra normale år, la oss ha troen p å at vi tross alt skal kunne slå oss igjennem i det nye år også. Vi har ti dl igere hatt barkebrød i nødstider i vårt land Det er intet som tyder på at vi skal bli henvist til slikt brød ennu i en overskuelig fremtid.
La oss derfor være optimister i det nye år, med tro på oss selv og med tro på vårt fag. D a kan det gamle nyttårsøn ske bli den realitet som lig ger i ordene. Godt nytt år.
Bakermester Ni1s J . Nilsen, Sarpsborg, holdt forleden et foredrag i Sarpsborg folkeakademi om «Baker og brød før og nå» hvor han gjen< nem et interessant historisk tilbakeblikk rede< gjorde for den utvikiling som har skjedd på dette område. Med herr bakermester Nilsens samtykke vil vi i de kommende nummer gjen< gi foredraget.
Br øde ts anvendelse er så gammel som - ja eldre enn sivilisasjonen. Br01dets historie er siv il isasjone ns historie. Det var før historiens mor geng ry at menneskene begynte å dyrke korn. Brødkornet - kornartene kan vi kun slutte oss til hvor er kommet fra Vi vet, at det va r kjent av egypterne, asyrerne, jødene.
Allerede i første Mosebok 40. kapitel sti,fter vi bekjentskap med Pharaos baker og munn< skjenk Og i annen Mosebok 2. kapitel 20. vers heter det: Og han saigde til sine døtre: Hvar er han da? hvi lade I den mand gå? kalder ham tilbake og han skal æ.de brød med os. - I annen Mosebok 12. kap. v. 15 heter det: I skul,de æde usyret brød syiv dage, ja den første dag skulde I holde op at bruke surdeig i eders huse, thi hver den, som æder syæt brø.d fra den første dag inntil den syv< ende dag, den sjæl ska1I utryddes av Israel. I det følgende omtales brødet ofte så det tyder på brødets store betydning i datias religiø se oppfatning såvel som næringsmiddel.
De senere års systematiske utgravninger i arkeologisk henseende har kastet et nytt ly;s
over brødet og gitt oss mange opplysninger om menneskets viktigste næringsmiddels his< torie. Vi vet nå at det va r en stor feiltagelse når vitenskapen tidligere påstod at vi nord < europeere hadde 1lært å fremstille vårt daglige brød av fønikerne Vi er også klar over at de nordiske folkeslag har kjent brødet lenge før m1ddelhavsfolikene. V eid mikroskopiske og kjemiske undrsøkelser har man også ifått kjennskap om de resepter, etter hvilke de germanske kivinner bakte honningkaker ved festlig •e leiligheter for mer enn 2000 år siden og hvorledes de fremstilte det holdbare kom< misbr ø d, som hærene førte med på deres krig,stokter.
Dr. Walther von Stokar, Berlin, har ved meget grundige forskninger konstatert, at det i de nordeuropeiske kj økkenmøddirng:er ( 4000 -3000 å r f. Kr .) finnes avtrykk av hvete og byggkorn Det ddste brød som er funnet, er det såkaldte skålbrød. Det er hult, omtrent av form som en alpelue, og .det har fått den form ved å bli bakt ,på ophetet sten. Man tør vel anta, at denne brødform er opstått rent til < feldig. En ung, smukk stenalderkvinne har forsømt å røre i sin grøtgryte, hun har kanskje fått besøk a•v sin kjæreste. Grøten er kokt over og ned på de rvarme stener som gryten stod på og har der dannet sig en fast skorpe . Men er opfinnelsen av det første brød innhyl < let i oldtidens grå tåke, så har forskningen dog bragt for dagens lys, at skålbrødet var meget utbredt i stenalderen, dets holdbarhet gjorde idet velegnet til å ta med på stenalder< folkenes jakt< og fisketokter. - Ved slutning::c
Lysaker Mølles
bl. siktemel frem sti Ile t spesielt for bakere
som er forandret i navnet "Mart o l" slik at den norske bakeoljen fra nu av hete r "MARKOL".
Ovenfor vil De finne endringe n foretatt på varemerket som forøvrig ellers e r det samme.
"Markol" er den 100 °/o rene bakeoljen, med de mange gode egenskaper. Ba kere fra alle kanter av landet skriver til oss om sin tilfredshet med "Markol" bakeolje.
,,Markol" er norsk. bakeo(je
OLJEN SOM HAR GJORT OSS SELVHJULPNE
Fremstillet av A-S Johan C. Marlens & Co., Bergen. Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A-S Oslo, telefon 12513.
en av stenalderen fremstår en ny brødsort , flatbrødet, som så behe rsket hel e bron se• alderen og muligvis også jernalderen . D e t var e t sirke lrundt br ød, ca. 25 cm. i g jennem s nit t 0 1g c a. 3 mm t y kt og det var g jennembakt på a lle si de r . Bakerovnen med likelig ford elt var me va r altså o pfunnet den ga ng. Flat , brø<lets fremstilling var avhengig av bak e• ovnen, og her er det igj.en de europeiske folke , slag so m 1va r banebr y tende Det antas med stor bes temth e t at b a kero'V nen er blitt opfun , net omkring år 2000 f. Kr. I Bøhmen har man funnet underjordiske bakerovner fra den tid , og de er hurti g blitt meget almindelig. Brødbakningen har altså allerede for over 4000 å r siden nådd en viss fullkommenhet i det nordlige Europa, men melet var ennå d et _ samme som i s tenalderen Ved analysering er konstatert at alle kornets bestanddeler var i det eldste funne brød av hvete. - Rugen kom, så vi,dt vites, meget se nere til Nord , Europa. Rugbr ø d kjenne s først fra det 3. å rh f.Kr.
I Teutoburger,skogen er det funnet rester av en eiendommelig brødsort som stammer fra det historiske Hermanns•sla:g (år 9 e. Kr.) D et bestod av 70 pct. hvetemel og 30 pct hir s emel. Ett er sikkert, at ol1dtidsmennesken e hadde det virkelig ekte follkornbrød, som man nå gjør propaganda for. Det lot vel i hy gi, enisk henseende mye tilbake å ønske, og de fremmede partikler som avner, planteh år og småsten o. a. ufordø yelige saker ville vel nok ligge tungt i den moderne maive, men den tål ~ modige, uforvente ste nalderm æve har neppe følt sig bes været av det.
I Roms første tid ti11å br ødbak ningen hv e r husstands kvinner. Etter krig•en med Perseu s,
den sis t e konge av Makedonien år 168 f Kr. fortelles der, at man bra gte e ndel ,bakere fra Gr eke nl and til Rom so m fanger. I Greke n • land kan bakernæringen formentlig føres til • bake til ca. 2100 å r f. Kr. men so m hu sbaki n g. I den g r eske historie o mtales brødbaknin gen som en kun s t som har vært kjent i den grå oldtid. Bakerne i Aten sy n es i gammel tid å ha n yi dt man ge fordeler, retti gheter som ikk e har væ rt g itt dem uten gru nn . Historien mel • der ikke alene o m særdeles go dt bakv erk men nevner tillike ansette baker e, som form ådde å samle datidens bet y deli ge menn under dere s tak. - Omkring år 300 e.Kr. sy nes grekerne å ha ,drevet fordringene til bak.v,erk enndog me• get vidt, idet man på den tid finner antallet av luksusbrød angitt til ikke mindre enn 72 foriskjellige sor ter. Bakeriet kan sål e des sies på et tidlig tidspunkt å ha n å dd en h ø i utvi'h ling i Grekenland. Efter landets undertvin • gels1e av romerne forfalt efterhånden ikk e alene den greske kultur, men dermed o gså kunst , og h å nd'V erk - bakeriet ik'ke undtatt. Disse før omtalte greske fanger blev snart fri , gitt og ,blev satt til å forestå Roms brødforsy , ning. D e ·fikk frie borgere til s in assistanse og ,der bl ev d a nnet et annet bakerlaug, som blev særlig beskyttet ved store privilegier. Laug,et var meget ansett, Iaug,sbrødrene blev holdt temmelig isolert fra de øvrige borgere , men som anerkjennelse herfor var de og så den ene < s te håndverksklasse som utelukkende bestod av frie borgere og nød som såda nne s ine ret • tigheter i fullt mon På keiser Augustus tid tellet lau get 300 brødre. Formannen nød den særlige utmerkelse å bekle en p'1a-ss i senatet. Romernes hensikt hermed var å holde baker • lauget ut enfor de politiske intriger. Såvidt mulig søktes å hindre ,bakerne i å delta i sam•
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅDHUSGT. 4. OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
mensve11gelser og komplotter, for det var av s tor -betydning å kunne sikre br ø dforsyningen for fo lk et. (Forts .).
Nye rasjoneringsbestemmelser
Vi inntar nedenfor in ekstenso Forsynings, departementets n ye forskrifter o m rasjone, ringen og tildelin g av mel og råstoffer til ba , kerier og konditori er. Tildelingen av disse rå• s toffer s kjer nu p å g runnl ag av innleverte melmerker, og for finsiktet mel, sukker og fett er det fastsatt en kvote for hver enkelt bedrift, beregnet efter de innsendte forbruks , opgaver fra 1939 på s kjema 88 a. All tildelin g sk jer p å grunnlag av melbeho vet. Dette har fø rt til at bakerne s ig imellem h a r konferert s in kvoter og det innl ø per da g li g en mengde kla ger fordi denne eller hin som har mindre konditori har fått en s t ø rre fettprosent. Men det betyr i vi rkeli gheten ikke at han derfor f å r s t ø rre fettmengde. En bedrift som i 1939 hadde stor brødproduk sjo n og liten kake • produksjon vil selvfølgelig, når fetttildelingen ska l baseres på samlet melmengde prosentvis f å mindre fett enn en bedrift som bare driver k o nditori. Vanskeligheter f år bare de be • drifter hvis br ø dproduk s jon er s unket siden 1939. Da deres fetb og s ukkerprosent blir relativt liten vil de - da den samlede mel • mengde er gått ned - f å mindre fett til sitt konditori enn andre. Dette er sva kheten ved systemet - på den annen side fin s det neppe noe sys tem som i denne hen see nde på en eller annen m å te ikke vil ha en sva khet. Og sys, ternet er fastsatt ved langvarige konferanser mellem bakernes o g kontitorerne s kriseutvalg og forsyningsdepartementet. Man skal ogs å ta i betraktnin g at den fettmen g de som e r s tillet til disposisjon for bakere og kondi s torer er fastsatt til 45 % av 1939's forbruk. Det er en knapp rasjon, men alle er stillet p å like fot. Og så g jelder det å g j ø re mest muli g ut av forholdene som de er. Den fettmengde som er s tillet til di sposisjon kan ikke økes foreløbig.
Ved rekvisisjoner p~ fett menes 100 % fett, a lt så olje, smult og rull efett. Hvis man vil ha margarin får man 125 kg. margarin på re• kvisisjon på 100 kg. fett. Og så til forordningen:
Reservert
FORSKRIFTER
o m tildeling av mel , s ukker og fett til bake • rier, konditorier, kjeksfabrikker, flatbr ød, bakerier, knekkebr ø dfabrikker m. v. Fas t sa tt 27. desember 1940 av Direktoratet for proviantering og rasjonering med hjem , mel i Forsynin gs departementets forskrifter om rasjonering av mel, br ø d m v. av 25 sep• tember 1940, sa mt 17 og 23.
1. Bedriften plikter - uten hens y n til om den ø nsker kjøp sa nvisning - ved utgangen av h v er måned å le v ere inn til forsyning s, nemnda alle de merk er fra rasjonerings, kort for mel, brød m. v., merker fra kak e• kort for t yske militære, anvisninger og utførseismeldinger som den har solgt varer mot i den forløpne m å ned .
2. Forsyningsnemnda kan ( se dog punkt 4 nedenfor) gi bedriften kjøpsanvisning for a lmindeli g mel, fin s ikt et hvetemel, sukker og fett i mengder som sammen la gt svarer til de innleverte merker, anvis nin ger og utførseismeldinger, regnet efter råstoff, verdip å følgende måte:
a) For merker fra kakekort for tyske mili• tære - regnet efter 25 gr. pr. merke -
ID~AL KUNSTSMULT
Utme rket til rulling . Det gir sto rt u tslag og et sprøtt og vel sm akende bakverk .
tildeles 11 % almindelig mel, 54 % fin , siktet hvetemel, 25 1/c sukker og 10 % fett.
b) For merker med sort trykk fra rasjo ~ neringskort for mel og brød (herunder reisebrødkort) - regnet efter 50 gram pr. merke - anvisninger og utførsel s, meldinger for varer som selges mot merker mot sort trykk, tildele s alminde ~ lig mel , finsiktet hvetemel, sukker o g fett efter de prosentsatser som direk: foratet fastsetter for hvert enkelt bedrift
c) For merker med rødt trykk fra rasjo, neringskort for mel og brød - regnet ef t er 50 gram pr. merke - anvisninger og u tførse l smeldinger for varer som selges mot merker med rødt trykk, til• deles fett og sukker efter de samme prosentsatser som under b), mens alt mel her tildeles i form av fint hvetemel (prosentsatsen for finsiktet hvetemel blir altså her summen av de 2 mel ~ prosenter).
Det kan gis 3 % tillegg for svinn.
Kjøp fra
STAVANGER
DET BESTE MEL
Den mengde fett som efter reglene foran kan anvises, er rent fett. Forsåvidt_ det ønskes anvisning på smør eller mar• garin, kan det anvises 25 % mer.
For bedrifter som ikke har fått fastsatt prosentsatser av direktoratet gjelder ikke reglene foran. Slike bedrifter skal inntil videre få anvist råvarer efter reglene i melding nr. 59 punkt 2 med den forandring at fett• og sukkermengden reduseres med 70 % med tilsvarende tillegg i meltilde• lingen.
Hoteller, kafeer o. l. får tildelt råvarer til baking efter særskilte regler (se mel, ding nr. 94 punkt ).
3. Forsyningsnemnda kan ikke i noe tilfelle uten samtykke av direktoratet anvise en bedrift en større mengde råvarer enn foran bestemt, bortsett fra at det for bedriften er anledning til å få anvist mer almindelig mel mot tilsvarende re.duksjon i tildelingen av fett, sukker eller finsiktet hvetemel.
Mener en bedrift at den har altfor liten beholdning av en eller flere råvarer, kan direktoratet efter særskilt søknad - inn•
D'herrer konditorer og bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen KOLO for honningkaker .
BAKO og KOLO forhandles av firmaene:
Søren Isvald. Oslo.
B. A. Minde AIS, Bergen. Chr. Christiansen A/S, Trondheim. Nordnorsk Importkompani A/S, Ti-omsø.
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabrikken AGAS, ~edriksstad
Ths. Gundersen
s endt gjennem forsyningsnemnda - gi samtykke til at det utstedes en anvisning til lagerøkning.
4. I visse tilfelle skal det anvises mindre mengder enn foran bestemt:
a) Er bedriftens beholdning av en råvare så stor at den svarer til det tredobbelte - eller mer - av siste måneds forbruk, skal den overhodet ikke på kjøpsanvis• ning for denne vare.
b) Er bedriftens beholdning av en råvare mindre enn svarende til det tredobbelt, men større enn svarende til det dob, belte av siste måneds forbruk, kan bedriften ikke få anvist mer av denne vare enn at beholdningen med tillegg av den anviste mengde svarer til det tredobbelte av siste måneds forbruk.
5. Bedriften kan bruke råvarer til fremstilling av de produkter den kan få solgt mot klipp av merker, mot anvisninger eller utførsels• meldinger, men det er forbudt å bruke mer sukker, fett eller finsiktet hvetemel enn svarende til hvad bedriften efter reglene under punkt 2 foran vil være berettiget til
BORGAR MARGARINFABRIKK A/L
å få anvist på grunnlag av disse merker , anvisninger og utførselsmeldinger.
6. Overtredelse av disse forskrifter medfører straff og inndragning jfr. Fors y nin gs de, partementets forskrifter av 25. september 1940 om rasjonering og omsetning av mel, brød m. v. punkt 24.
7. Forskriftene trer i kraft straks.
Oslo den 27. desember 1940
Forsyningsnemndene har i anledning disse forskrifter fått følgende direktiver:
TILDELING AV RAVARER
TIL BAKERIER, KONDITORIER M. V.
1. Nye Forskrifter
Direktoratet har den 27. ds. gitt disse nye forskrifter for tildelin g av mel, s ukk er og fett
En gang godt - en gang dårlig resultat, er ikke tilfredsstillende for nogen.
Med BORGARS MARGARIN OG KUNSTSMULT
opnår De alltid å få godt bakverk.
til bakerier, konditorier, kjeksfabrikker, flat• brødfabrikker, knekkebrødfabrikker m. v.: Her er forskriftene inntatt.
-0-
Direktoratet skal bemerke:
2. Hvilke varer som kan fremstilles.
Bedriftene kan fortsatt fremstille de varer som de kan få solgt på lovli g måte mot mer • ker m . v. og i vektmengder som bestemt i for: skriftene for mel, brød m. v. av 25. sept. d. å.
Ved fa s tsettelsene av prosentsatsene for til • deling av r åv arer, har det des sve rre vist seg nød ve ndi g å gå til en kraftig ned s kjærin g av disse bedrifters forbruk av fett, mens direk : toratet til gjengjeld har søkt å holde oppe til , delingen av sukker.
Forsyningsnemnda m å derfor g jøre bedrih t e n e kjent med at de straks må omlegge sin produksjon slik at bak ve rk og kaker blir
vesentlig magrere enn før. Direktor a tet vil måtte treffe alvorlige forføininger overfor be , drifter som bruker mer av en råvare enn til , latt, og det er derfor i bedriftens egen inter • esse å sette sig grundig inn i forskriftene. En sender med et så stort antall av denne mel, ding av nemnda kan dele ut 1 eksemplar til hver bedrift.
Prosentsatsene for finsiktet hvetemel er søkt avpasset slik at bedriftene ikke får ute• lukkende finsiktet hvetemel til fremstilling av konditorvarer, men må ta ut 1/ 6 av melet som mel av 95 % utmaling. Det er dog ikke påbudt innblanding av 95 % mel i alle kondi • torvarer, idet en har funnet å burde la be , driftene selv velge hvordan de vil legge an sin produksjon av disse varer innen rammen av tildelingen.
Av melding nr .. .. . vil fremg å at julekake, hveteboller og hardt bakverk (undtatt kjeks) efter nyttår bare kan selges mot klipp av merker med rødt trykk hvis varen inneholder finsiktet hvetemel.
Kjeksfabrikkene får - som det vil fremgå av p~osentsatsene for disse bedrifter - mel: tildelingen fordelt \ffied 60 7c p å finsiktet hvetemel og 40 % på almindelig mel, men det s t år bedriften fritt å bestemme hvordan den vil anvende varene i produksjonen innen rammen av tildelingen.
3. Prosentsatsene for tildeling av råvarer.
For de bedrifter som har sendt inn opgave på skjema 88 a eller 88 b over forbruket av råvarer i 1939 har direktoratet fastsatt pro • sentsatser for råvaretildelingen, og nemnda får seg tilstillet en fortegnelse over tildelings , prosenten for de enkelte bedrifter.
En viser for øvrig til de detaljerte regler i forskriftene foran, og skal bare påpeke at prosentsatsene på den tilsendte fortegnelse bare gjelder for anvisning av råvarer p å grunnlag av merker med sort trykk fra mel • og brødkort (og tilsvarende anvisninger og utførselsmeldinger). For anvisning på grunn• lag av merker med rødt trykk (og tilsvarende anvisninger og utførseismeldin ger) gjelder prosentsatsene med den forandring at a lt mel kan utta s i form av finsiktet h ve temel. For merker fra kakekort for tyske militære til , deles råvarer efter andre prosentsatser som er felles for alle landets bedrifter (se for, skrif tene punkt 2 a).
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
- det er vårt løsen.
Bruk derfor mel fra
SKIE~S AKTIEMØLLE
4. Regu lering av bedriftenes beholdninger. Hovedregelen er at bedriftene f å r anvist rå • varer p å gru nnlag av de merker m. v. som de kan levere inn . Imidlertid må det under de herskende leve • rings, og transportforhold undgås at det gis kjøpsanvisning til bedrifter som har rumme • li ge beholdninger fra før. Det er derfor i for , skrifte ne bestemt at de hvis beholdning av en råvare er 3 ganger så stor som forbruket av denne vare i siste måned overhodet ikke skal få kjøpsanvisning, og at bedrifter som har lagrer som vel er mindre enn dette, men like , vel s tørre enn svarende til det dobbelte av forbruket i siste måned, ikke skal få anvist · fullt ut på grunnlag av de innleverte merker m. v., men bare så meget som skal til for å bringe beholdningen op på høide med det tre• dobbelte av siste måneds forbruk.
Fo rsyningsnemnda kan imidlertid aldri an• vise mer enn svarende til de merker m v. som er innlevert for siste måneds salg, se lv om be, driften har altfor små la grer. I såfall må be, driften henvises til å sende søknad om å få utstedt tilleggsanvisning til lager økning. Søk:
Averter i NORSK BAKERTIDENDE
naden sendes inn til forsyningsnemnda, som lar den gå videre til direktoratet med sin ut, talelse. Nemnda kan ikke i noe tilfelle gi tille ggsanvis nin g uten uttrykkelig samtykke fra direktoratet i det enkelte tilfelle . For at direktoratet kan ha det nødvendige materiale til bedømmelse av søknaden, må den inneholde oplysning om bedriftens lager av vedkommende vare, forbruket siste måned og opgave over tidligere utstedte anvisninger som den ennu ikke har fått varer på.
Poteter i brød
(Fortsatt fra forrige nr.)
Bl ø tningen av deigen er større når deigen ligger enn for potetvalsemel. Derfor vil også poteter i heven medføre en synkning i brød, utbyttet. Settes heven uten poteter således at disse utelukkende tilsettes ved tilslaget, blir utbytteforholdene langt gunstigere.
For hvete øker deigutbyttet fra 156 uten tilsetning til 158 med 10 pct. poteter, 159,5 med 20 pct. og 161,5 med 33 pct., beregnet på tørrstoff. Ved deigens ligging i 1½ time synker deigutbyttet til henholdsvis 156, 155, 155 og 152. Man kan således heller ikke ved kokte poteter regne med øket utbytte i hvete• bakverk, da hvetedeigene som regel må ligge i 1½ time.
For øvrig gjelder for kokte poteter det samme som er anført for potetvalsemel. Bløtningen og forslimingen av deigene er ennu mer utpreget, samtidig som gjæringsevnen øker i betydelig grad.
For bakverket gjelder det at krummen ikke mørkner, således som ved anvendelse av potetvalsemel. Farven blir gullig ved øke nde tilsetning. Skorpen har ved 20 og 33 pct. til • se tnin g tendens til å bli skjoldet og mørk. Man kunde ikke konstatere noen volum• forøkelse i hvetebakverk ved 10 pct. tilsetning av poteter. Ved 20 og 33 pct. minket volum• ene. Bakverkets holdbarhet er meget god ved alle tilsetninger.
Utbytteforholdene for sammalt mel er ana• loge de angitte for siktet mel. Også ved potettilsetning er imidlertid deiger av sam• malt mel lettere å arbeide med enn deiger av fint mel, idet deigene ikke klisser i særlig utpreget grad.
d) Blandinger av potetmel og potetvalsemel.
Bakerlaboratoriet har også foretatt en del forsøk med blandinger av potetvalsemel og potetmel som tilsetning til deigene. Utbytte• forholdene for rugbakverk fremgår av ved, stående tabell:
Potetvalsemel Potetmel Brødutb ytt e Brødutbytte Brøduthyttc pct pct. Hev. 18 t ½ hev., ½ til slag
0 0 142, 0 138, 4 140, 8
1 + 1 142, 7 138, 0 141, 1
2 + 1 143, 8 136, 3 141, 2
1 + 2 142, 6 137, 8 140, 9
2 +2 144, 0 135, 4 141, 1
Utbyttetallene og volum av hvetebakverk vil fremgå av nedenstående:
Uten tilsetning
Volum 1060
Deigutbytte 158, 0
1120 159, 0 1100 159, 0 1160 160, 0 1100 160, 0
terier, hvis sporer ikke tilintetgjøres ved op• varmning, og som derfor lett går over i de forskjellige potetprodukter. En a v disse bak• teriearter, Bakterium mesenthericus, vil i brød finne særlige utviklingsmuligheter og gir årsak tH den infeksjon som kalles tråd, trekkende ,brød. Brødet kan ved denne bab terieinfeksjon gjøres uspiselig i løpet av 24 timer. Ved de forsøk som er foretatt med kokte poteter og potetvals emel også i vårt land, har det vist sig vanske li g å ho1de infeb sjonen borte - derimot o:ptrer den mere sjel, den i forbindelse med potetmel som er renset på en ganske annen omhyggelig måte enn f. eks. potet,valsemeI og ddvis også er svovlsyr, liglbehandlet. Infeksjon optrer ikke hvis bakverket er tilstr ekkelig s urt og kan forså, vidt lett bekjempes, men hyr et ellers spesielt faremoment ved anvendelse av potetproduk~ ter. Potetvalsemel fremstilles av: uskrellede poteter, og skall og fruktkjøtt stampes sam, men efter kokingen, idet potetskallene først fjernes under tørreprosessen. D et er mulig at man ved råskreHingen av potetene og grun~ dig skylling før t ørkeip rosessen kan gjøre in• feksjonsfaren mindre for dette potetprodukts vedkommende, men melet tør vel da bli for kostbart å fremstille. Kokte poteter som Bearbeidingen av idisse deiger viste sig å eventuelt skal anvendes i br ø d uten tørring være lett, bløtningen ,var temmelig normal, og b ø r også skrelles omhyggelig før koking . holdbarheten viste ingen vesentlig for,skjell i For ,å bringe på det rene infeksjonsgraden de forskjellige prøver. I så små mengder vil i de bakeprøver Bakerlaboratoriet har aribei~ potetmelet nærmest ,virke ind~fferent, og til, det med, blew bakverket fra de forskjellige setningen a'v potetvalsemel er samtidig så forsøk opbevart 3 idøgn, dels i almindelig liten at den ikke får noen vesentlig betydning værelse v,ed ca. 18 °, dels i termostat ved for bl øtn ingen av deigen. · 28 ° Syregraden i rugbakverket har ved for~ e) Infeksjon på grunn av potetWsetning. søkene vært 3, 8 • Infeksjonen vil fremgå av I potetenes skall •lever forskjellige jordbak~ nedenstående tabell:
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Av tabellen fremgår at man har den s tør s te fare for infeksjon ved potetvalsemel. Inf ek, sjonen optrer lettere i h ve tehakverk enn i rug, bakverk, antagelig fordi det siste alltid er mere surt. Ved 2 pct. tilsetning av pote t v lsemel synes ri s ikoen for utvikling a1v tråidtrekkende
En utsøkt chokolode
Nei Nei
Nei Nei
Nei Nei
N ei Nei
Sva k Ja
Ja J a Ja Ja
Nei Nei
Nei Nei
Nei Nei
N ei Nei
Nei Nei
Ne i Nei
Nei Nei
Nei Nei
Ne i Nei
Nei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei ei Ne i Nei ei ei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei S•va k Nei Nei Nei Nei
Nei Ja Svak J a Sva k Ja
Ja Ja Ja Ja Ja J a
Ja Ja Ja J a J a Ja
Ja Ja Nei Svak Nei Svak
Ja J a Nei Nei Nei Svak
Ja J a Nei Nei Nei S:vak
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei Nei Nei Nei Nei Nei
Nei Svak Nei Nei Nei Nei
Nei Svak Nei Nei Nei Svak
bakterier min i mal.
Faren for utvikling av trådtr e kkende bakte, rier er efter B akerlaboratoriet s undersøkelser meget liten når syregraden i ,bak ve rket er m i nst 5,0.
