I N N HOLD : Gcdt nytt år - Funksjonærtariffer - Rugme let og noen av dets problemer - Fuertevaniljen - Veiledning i kalkulasjon.Bakerforhold i England. - Litt om honningkaker - Statens Kornforretnings årsberetning - Oversikt over kornmarkedet i desember 1537.
Godt nytt år!
1937 har i almindelighet vært betegnet som et meget godt år og det er ikke fritt for at noen hver av oss har merket de gode tider. 'år bakerne kanskje er de som har merket det minst skyldes det at med de høiere priser og de høiere lønninger - som skal være de gode tiders viktigste kriterium - følger også uvegerlig høiere brødpriser og både råmateri ; aler og lønninger har i det forl ø pne å r nød , vendiggjort at brødpri s ene m å tte settes op. Publikum reagerer i almindelighet på enhver prisopgang på mat, men de reagerer i sær • deleshet på brødprisene og en høining av brødprisene er alltid ensbetydende med en nedgang i brødforbruket. Og således er det da også gått iår - de høiere brødpriser har ført til en mindre omsetning og i den rapport som Oslo Bakermestres Forening har sendt hånd• verkerforbundet angående fagets stilling idag heter det da også at tross pristigningene er omsetningen stort sett gått tilbake både i beløp og regnet efter de avsatte varekvanta .
Bakerne har ingen grunn til å være særlig for • nøiet med de gode tider - - de har faktisk merket lite til dem. 1938 er et jubileumsår for bakerstanden i Norge. I 1898, aHså for 40 år siden , stiftedes Bakermestrenes Landsforening. Det var også den gang vanskelige tider, men Landsforening • ens første grunnleggende år gav beviset for betydningen av organisasjon av landets bakermestre og de vanskeligheter som faget dengang var stedt i blev takket være organi• sasjonen avhjulpet ved bakerloven av 1906. I dag er vanskelighetene ikke mindre - men de er av en annen art. Dengang var det myn• dighetene som la vanskeligheter i veien for en fri utøvelse av faget, idag er det publikum som svikter. Vanskelighetene av denne grunn er kanskje større enn de var i 1898, men ett er sikkert - krevet 1898 samhold og samarbeide i kampen mot myndighetene så krever 1938 et like intens samhold og samarbeide for å til • bakevinne publikum. Måten hvorpå dette kan
I I C o lonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
(TI D L. F C. BALL I N G & C 0 )
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L O - TELEFONER 16 356 - 27 420
g jøre s kan d e t disputeres o m m e n at det ikk e e r en e nkeltm a nn ssa k , det er g iv e t . 1937 møtte en baker orga ni sasjon s t ø rr e og sterke r e enn no e n s inne. Måtte jubil e um så ret 1938 bli e t vendepunkt so m 1898 var det , så lede s at bakern e med tr ygg het og tillit kan se frem • tiden i m ø te I det h å p ø nsker vi bakerne land og strand over et god t og h e ll b r ingende nyt t å r
Funksjonær ta riff er
Handels : og Kontorfunk s jon æ rerne s For • b u n d har i s lutten av 1937 krevet oprettet tariffer for samt l ige funk s jonærer ho s Oslo Bakerme s tre s Forenin gs medlemmer, u a n se tt om di sse tidli ge re har tariff med Forbundet e ll er ei. Overen ss temmende med beslutnin g på O s lo Bakerme s tre s Forenin gs medl ems• m ø te 1/ 12 . s ist !. optok Norsk Arbeids g iver • forenin g forhandlinger med Funksjon æ rfor • bundet for dem av Arbeidsgiverforenin ge n s b a k e rmedlemm e r so m beskjeftiger medl e m • mer av Norges Hand e ls, og Kontorfunksjo : nærer s Forbund.
U nd er dis s e forha ndlin ge r er man en nu ikke kommet så lan g t so m til dr ø ftel se av de en k e lt e tariffbe s t emme lse r. I forhandling s, m øtet 7 ds blev d er imidlertid inn gå tt fø l g: e nde foreløbi ge av tal e om midlertidige l øn n s• tillegg i påve nt e av d e n en d e li ge t ariffor dnin g: «Med v irknin g fra 1. d s. g is e t midler , tidi g till egg p å 10 % , d og ikke over kr. 20.pr. m å n e d , og så ledes a t in ge n ve d di sse midlertidi ge l ø nnstille gg kommer over kr. 250. - pr m å ned Un dtatt fra de midler •
tidi ge tillegg er bedrift er so m efter 15. april 19 37 h ar g itt gen e relle tille gg av minst til • sva rende s t ø rrel se so m ovenfor angitt. De b e drifter , so m efter 15 . april 1937 har g itt generelle ti ll egg , men ikke så s tort so m ove nfor angitt, g ir e t tille gg så lede s at til• le gge t procentvis sa mlet blir det sa mme som i denne protoko ll ang i tt fra 1 ja n ua r 1938.»
P å det nes te møte i Oslo Bakerme s tre s For • ening b l ev det besl utt et å g jennemføre samme lø nn s, og tar i ff v ilk å r også for de av forening, ens medlemmer so m s tod utenfor N. A. F. og so m beskjefti ge t medlemmer av Norges Han• del s, og Kontorfunk sjo nærer s Forbund
Rugmelet og noen av dets problemer
D et er ve l intet problem so m i d e n gra d er eg net til å se tte bakern e g r å h å r i hodet so m bakeevnen av ru g mel. Selvfø lge li g har m a n i a lmind e li g het in g en g runn til å kla ge - ru g: br ø d e t kan i l ange tider falle utmerket ut. Me n har man også tider h vo r man har s tor e van • s keli g h e t er. Frafaldent br ø d d en e ne da ge n efter d en annen, uten at m a n e r klar over o m å r sa k e ne li gger i melet dler i baknin ge n Melet f å r jo som of t es t s k y ld e n m e d e ller uten re tt; e n sy ndebukk s kal man jo a lltid ha. Sikker e r m an i a lmind e li g h e t a ldri , for n år man ved o mle g nin g av baknin ge n h ar overvu nnet van • s keli g het e ne i et par d age r og s kal g i s ig til å hvile på s in e l a urb æ r, så er det d e r i g j en -
bl . siktemel fremstillet spes i e It for bakere
Vi har et stort salg av følgende bakervarer:
Konditor margarin
Mester
Borga r Borgars " " kunstsmult
og hvorfor?
fordi: Kvaliteten er g o d
BORGAR MARGARINFABRIKK AA FREDRIKSTAD
det fr afa ldn e ru g br ød - bakeriet s store spø kel se
Kjemikerne, so m i e t h ve rt fall gir s ig ut for å forstå litt mere av bakepro s es se n enn en a lmind elig baker er også i l a n ge tider k o mmet tilkort her. Sikkert er det at bak e rn es erfaring i dette tilfell e o fte har tellet mere enn kjemi • kern es v it e n s kap. Inntil kj e mikern e akkurat i det s iste år mener å ha f å tt et lite overtak ig jen takket være endel under sø k e lse r over problemet so m ua v h e n g ig av hv e randre er drevet ve d l abora tori e t ve d Kristiania Brød , fabrik og et p ar tysk e laboratorier - og som har gitt samme nfall en de resultater. Di sse re s ultat e r bl ev blandt annet fremlagt på ro r , di s k Cerea lkj em ikerforenin gs kongress i Oslo i so mmer og vi kal h e r g i en populær frem • s tillin g av d enne for bak erne så overm å te be , tydningsfulle sa k.
Det er t o b es tandd e l e i melet so m er av betydning for baknin ge n. Det er egge h v ite • s t o ff e n e og s ti ve l se n. Egge hvitestoffen e gj ø r · d e ige n elastisk og sa mmenhen ge nd e og holder i g j e n gassen som gjære n d a nn er så bak ve rk e t kan h eve s ig. Dessuten s ti v n er de n år bak , verket i ovne n har n å dd si tt størs t e vo lum og
J·C·PIENEtS
de danner da s kjelettet i brødet, så lede s at br ø det beholder den form det fikk ved stek , nin ge n. Stivelsen er det vi i ren tilstand kjen , ner i form av pudder, og når dette opvarme s sa mmen med vann danner det en grøt. Denn e danne s også i br ø det. Stivelsen binder ved g r ø tdannelsen vannet i dei g en og denne g r ø t li gge r da i t y nne la g sammen m e d det før ne v nte eggehvites kjelett. Vi kan s ammen • li g ne et brød med et bygg av jernb e ton g D e stivnede eg ge hvitestoffene er armeringen og stivelsen er beton gen Det er klart at jo svak< ere armerin g en er desto større fordringer må det s tilles til beton ge n om b y_gge t s kal bli til , fred ss tillende Nu er armeringen d v. s. egge , h v ite s toffene i hvetebr ø d i almindlighet ansett for å v æ re så go d at man hittil har la g t mindre vekt p å «b e ton ge n » d . v. s. s ti ve lsen , so m for , øvrig i hvete ogs å er av go d kvalitet. .Ma n har derfor gå tt ut fra at det først og fr e m s t har k o mmet an p å «a rmerin ge n » d .v.s. egge , hvite s toffene i ru g br ø det også og i grunnen n æ rmes t an se tt s tivel ses gr ø ten for et nærin gs, rikt va nnbinnende f y llstoff. Og det er her man tidligere har oversett det viktige faktum a t i ru g br ø d e t er «a rm e rin ge n » så s lett at d e t
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bok e ri e r & k onditorier
Direkte import av alle over~ sjøiske varer.
Kryd der imølle - Kjemisk lab o ra tori u m - Sy ltet ø ikokeri.
Alle slags bake r i og konditorim a skin er fr a de lede nde fabri kk e r. - Kalo r Oljefyringsan -
SKIPPERGT. 3 OSLO , TELEFON 20128, 14282 legg. Ba k e r og Kond i torovner.
nettop må stilles særlige fordringer til «be , tongen» altså stivelsen, og rugbrødets karakter står og faller med dennes kvalitet.
Hvad er det nu som avgjør stivelsesgrøtens kvalitet? Det er forholdet mellem stivelsen og det vann stivelsen kokes op med. Er det for lite stivelse i forhold til vann så vil vi ikke få grøt men en velling som er lite sammen • hengende og som som «betong» i brødbygget bare vil yde måtelig tjeneste. Har vi for meget stivelse i forhold til vann får vi en tykk grøt som er kort og meget lite elastisk og den er heller ikke særlig egnet som «betong» idet den jo lett vil slå sprekker. Ved det riktige for • hold mellem mel og vann kan vi få en grøt som yder tilstrekkelig fasthet og samtidig er så ela1stisk at den som «betong» ikke slår sprekker om brødet klemmes litt eller skrum• per når skorpen tørker, for det meste den almindeligste årsak til de spenninger i brødet som fører til sprekkdannelse i brødkrummen.
Nu inneholder melet en bestemt mengde stivelse og rugdeigen tar jo alltid temmelig nøiaktig samme mengde vann så man skulde tro at forholdet mellem stivelse og vann alltid var det samme i deigen, s å den grøt som dan• nes i brødet under stekningen skulde bli prak , tisk talt den samme alltid. Og det er også
riktig at forholdet mellem stivelsen og vannet i deigen praktisk talt alltid er det samme Men ikke i brødet. For under deiglagningen og særlig under stekningen ødelegges ende l av stivelsen idet den spaltes til, riktignok meget næringsrike, men ikke grøtdannende stoffer og det blir da mengden av st ive lse som er igjen som bestemmer «betongens» kvalitet, d. v. s. brødets elastisitet. Denne spaltningen foregår ved hjelp endel stoffer i melet som v i kalder enzymer. D isse spaltende enzymer finner vi særlig meget av i ferskt mel men de forsvinner efter hvert under lagringen, så• ledes at rugmel som er lagret svært lenge ofte kan være praktisk talt fra for enzymer. Og det er ikke bra for da blir det meget stivelse i forhold til vann i deigen, grøten blir kort og tykk, «betongen» blir lite elastisk, og brødet blir tilsvarende tørt og sprekker lett. Baker vi ferskt mel så viil altså en stor del av stive ], sen spaltes av enzymene som finnes i sær l ig stor mengde i fersk t mel og resultatet er vel< ling istedetfor grøt, «betongen» blir fuktig og lite sammenhengende, og brødkrummen b li r likeledes fuktig og fra falden. Det gjelder altså at melets enzyminnhold og enzymvirk• somhet er så stor at det blir tilstrekkeligaltså hverken for meget eller for l ite - stiv•
BRØD
gir styrke til dagens yrke
Godt mel gir g ode brød, bruk derfor v år blandsikt
else
tilbake i brødet til å danne en jevn elas• tisk grøt som hverken er for tynn eller for tykk - da får vi et rugbrød med en tilstrekke , lig elastisk brødkrumme som holder for alle påkjenninger ved klemming eller tørking.
Hvis man nu bare kunde regulere enzym • enes virksomhet så vilde man også alltid kunne få et sammenhengende rugbrød, og en slik regulering er i grunnen lettere enn man tror. For enzymene hemmes i sure deiger og deres virksomhet foregår livligere hvis deigen er lite sur. Baker man derfor av ferskt rugmel - noe man helst ikke bør gjøre forrestenså bør deigene holdes så sure som mulig for å hemme enzymvirksomheten, som i dette til, felle er særlig sterk. Baker man derimot av mel som har vært lagret lenge og som derfor har tendens til å gi brød som blir tørt og sprekker, så m å brødet holdes minst mulig surt. Syre til tørt brød forverrer altså brød :
kvaliteten. I visse tilfeller kan det også være nødvendig å sette til enzymer hvis melet er særlig tørt .og har vært svært lenge lagret. Vi har nemlig en mengde enzymer i den diaslase , rike ma l tekstrakt som anvendes til loff og man kan i tilfelle bruke den som tilsetning ved tilslaget. Det er meget vanskelig å fastsette hvor meget som bør brukes i hvert enkelt til • felle men man risikerer intet ved å forsøke sig med ca. 10 gr. pr . 1. (av tilslaget) til å be , gynne med og så øke hvis det er nødvendig. Det forutsettes da anvendt almindelig loff , ekstrakt. Men malt må ikke anvendes ved ferskt mel eller hvis brødkrummen blir fuktig med det forhåndenværende mel.
Rugmelets innhold av enzymer er forø v rig også meget forskjellig selv for ferskt meis vedkommende. Det avhenger i høi grad av det korn melet er malt av. Europeisk rug inne , holder således langt mere enzymer enn argen,
R4GIIAR FOSSUM
MUR MESTER
Jernbanetorvet 4 v Oslo - Telefon 22291
Speciali t et : Reparasjoner og nyopførelse av bakerovner.
Hjalmar A . Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
Anbefaler sin spesialforretning for
BAKER I ER OG KONDITOR I ER
Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
tinsk og sortehavsrug; · derfor blir også brød av sistnevnte mel ofte svært tørt. Akkurat for tiden er også vårt rugmel fremstillet vesentlig av disse sistnevnte kornsorter og det bør der• for behandles derefter. Det bør således ikke lagres i altfor lang tid - ikke fordi det ødeleg, ges ved lagringen - men fordi det blir vanske, ligere å bake og vil gi et særlig tørt brød. Dette brød bør bakes med minst mulig sur og blir brødet allikevel for tørt så forsøk forsiktig anvendelse av loffekstrnkt. Men vær opmerb so m på at enzymvirkningen kan også bli for sterk - husk derfor p å at loffek stra kten ikke må slumpes op i de igene men den må mest mulig nøiaktig veies.
Et annet middel som også vil være utmerket når rugbrødet er for tørt er risbakemel eller maisbakemel. Dette bakehjelpemiddel er igrunnen litt miskjent i vårt land , vesentlig fordi det ikke er brukt på rett måte. Risbake, mel er ikke særlig egnet for våre rugbrødtyper hvis melet er fersk. Men ved t ø rt lagret mel er det et ypperlig bakehjelpemiddel. Det be , virker at melet optar mere vann ved deiglag , ningen således at den tørre «betong » i det lagrede mel på den måte kan undgåes Men det skal tilsettes til til s laget og deigen s kal helst ikke ligge særlig lenge før opslag.
Det kan selvfølgelig være vanskelig å be , dømme hvorvidt enzymvirksomheten i et rug , mel er for stor eller for liten. Nøiaktig kan man kun konstatere det med fintmerkende apparater .som grafisk registrer enzymenes innflytelse på stivelsen ved de temperaturer som melet utsettes for under baknin ge n. Bakerlaboratoriet har nyli g anskaffet et slikt apparat og de bakere som har vanskeligheter med s itt rugbr ø d kan sende inn prøver av rugmelet og vil få de n ø dvendi ge oplysninger
om melets kvalitet og hvordan det bør bakes. Prøvene bes merket også med møllens navn og bør være på minst 200 gr.
Fuertevaniljen
På foranledning av Oslo Helseråd lot A,s Sunda arrangere en sammenlignende prøve av Fuertevanilje og ekte vanilje, an• vendt i forholdet 1 del Fuertevanilje til 4 dele ekte vanilje i bakverk, krem og is Pr øve n blev arrangert p å Bakerlaboratoriet under kontroll av bakermester Smith,Sivertsen og ingeni ør Larsen Som s maksdommere fun • ge rte de ovennevnte sammen med statsfysi• kus Diesen, statsdyrlæge Aaser, kjemiker Wilhelmsen i Oslo Helseråd og disponentene Feght Bjørge og Thobiasson i A,s Sunda. Det blev bakt en porsjon vaniljekjeks, en porsjon formkake med vanilje, dessuten blev det laget en porsjon vaniljekrem og en porsjon vanilje, is med såvel Fuertevanilje som med ekte vanilje.
Undersøkelsen gav følgende resultat:
I vaniljekjeks var vaniljesmakens styrke den samme såvel i bakverk med ekte som med fuertevanilje. Et overveiende flertall av dom, merne fant smaken finere i det bakverk hvor det var brukt ekte vanilje. (Dommerne visste ikke på forhånd hvilken kjeks som inneholdt ekte vanilje og hvilken som inneholdt fuerte • vanilje )
I formkake var det in ge n merkbar forskjell på fuertevanilje og ekte vanilje.
I vaniljekrem var det enstemmighet om at smaken var sterkest og finest med krem tilsatt ekte vanilje. Forskjellen i s tyrke var ikke s tor men godt merkbar.
JASO~ ER ~ØSE~ET
når rugmelet er «tørt »
For tiden er rugmelet meget «tørt »
I vaniljeis var det likeledes enstemmighet om at is med ekte vanilje hadde den sterkeste og fineste smak. Heller ikke her var forskjel , len i styrken særlig stor men merkbar Ved sammenligning med en vaniljeessens vis te Fuertevaniljen sig å være overlegen i smakskvalitet men ikke i styrke.
Resultatet av demonstrasjonen var altså at J del Fuertevanilje kan sies å motsvare 4 dele ekte vanilje i bakverk hvor vanilje inngår som smaksstoff. Derimot kan den hverken i aroma eller i styrke sies å motsvare 4 dele ekte van • ilje i krem og is - selv om styrken må sies å være betydelig sterkere enn ekte vanilje sa mmenlignet på like grunnlag. Smaken av Fuerte kommer ik~e op mot smaken av ekte vanilje i kvalitet , men den er allikevel gjen• nemgående bedre enn almindelig vanilje, essenser.
Veiledning i · kalkulasjon
På foranledning av Bakermestrenes Lands• forening har bakermester M. Smith,Sivertsen ved bakerlaboratoriet skrevet en kortfattet veiledning i kalkulasjon for bakerier, som i disse dage er utgitt av Norges Håndverker • forbund . Det er en fyldigere veiledning enn de som hittil har vært utgitt av Håndverker • forbundet og er for såv idt mere i overensstem, melse med vår tids krav til håndverkernes ferdighet i kalkulasjon. Bakermester Smith, Sivertsen har i et par år utarbeidet kaikula• sjonsopgaver for bakerfaget og han kjenner bedre enn de fle s te kravene og behovet. Hans orientering er grei og lettfattelig og de tre kaikul as j onsmetoder, Arbeidslønnmetoden, Arbeidstimemetoden, og Råvare ,a rbeidslønn , NYA KURSER PA SVERIGES STORSTA
borja varje forsto i månaden. Begar prospekt mot svarporto från
Konditorer och Bagare, som onska utbyte mot tyska yrkesman, få detta ordnat genom skolan.
HALSINGBORG, SVERIGE
Tågagatan 76 - Telefoner 6399 & 6740
Obs! Skandinaviens modernaste konditorfackskola.
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
-- det er vårt løsen .
Bruk derfor mel fra
AKTIEMØLLE
metoden er klargjort med illustrerende eksempler, ved ka lkulasjon av forskjellige sorter bakverk efter alle tre systemer.
Hvad man særlig vil komme til å sette pris på er en samling opgaver til øve,lse med løs• ninger som er vedlagt heftet.
Den nye veiledning i kalk u lasjon for baker• faget fåes i Norges Håndverkerforbund og kos t er kr. 1.00.
Bakerforhold i England
Hele verden er jo interessert i de hvete, dyrkende lands av l inger, som jo er bestem• mende for melprisene og dermed brødprisen.
Forleden fikk man den gledelige nyhet at De Forente Stater hadde en avling iår på 890 millioner bushel hvete, imot fjorårets 626.
Utsiktene for avlingen i Australia og Ar, gentina skal også være de beste og ekspertene mener at den europeiske høst, ligger ca. 30 millioner bushel over fjorårets (1 bushel er ca. 27 pund). Heri er ikke medregnet hvad Russland måskje vil sende ut på markedet.
Tross dette har brødprisene i England ste• get de siste måneder. Grunnen er at mel• prisene har steget, som følge av noen falske forlydender om at det hadde vært frost på den Argentiske prærie, som skulde ha øde, lagt store partier av dette års høst.
Tidene har jo vært meget vanskelig innen: for faget i England i de siste år.
Det begyn~e med den store generalstreik i 1929, til fordel for de engelske grubearbei • dere, - som resulterte i at generalstreik som våpen i arbeidstvister blev forbudt.
Efterat man såvidt hadde kommet over følgene av dette, ramtes England av det øko, nomiske sammenbrudd i 1931. Industrien brøt jo sammen og dette rarrite efterhvert de mindre bakerier i industristrøkene, hvor kjø , peevnen hos kundene først gikk ned.
Men også de store bakerier med sine hun • dreder av filialer, Hovis og Allinson merket nedgangstidene. En rekke av arbeiderne og funksjonærene måte opsies. u er det jo s å at svendene er arbeidsledighetsforsikret. Denne premie betales med 65 øre av svennen, 95 øre av arbeidsgiveren og kr. 1.05 av staten pr. uke.
I 1935 inntråtte det en merkbar forbedring som fortsatte i 1936 og nu i 1937, slik at ar , beids løsheten har gått veldig ned. En rekke av de mindre bakerier har riktignok sluttet under krisen, men har senere åpnet ved å selge varer fra de store maskinbakerier som f. eks. fø;- nevnte Allinson. u håper man bare at de gode tider skal fortsette. Selv om det er veldig dyrt, så er det jo bedre enn den store ledighet.
For øvrig er forholdet mellem arbeidsgiv, erne innenfor bakerfaget og arbeiderne meget godt. En del strid har det nok vært angående ferietiden - idet man ingenting har om den i tariffen. Som regel har det vært en sak som er ordnet frivillig mellem de enkelte mestre og svennene.
Men i England som ellers rundt i verden , har det gått en «bølge» for å få ferietiden lov, bestemt. Dette blev fornylig forkastet i par: lamentet med 138 mot 137 stemmer. Det manglet altså 1 stemme på å få en lovbestemt ferie på 12 dage for alle industriarbeidere (ja også fagarbeidere).
Forøvrig er lønningene noe lavere enn i Norge, særlig da hvad brødbakeriene angår.
MARGARIN 06 KUNSTSMULT • IL
Margarin og kunstsmult
bør opbevares på et tørt og koldt sted og ikke i nærheten av krydderier eller andre varer med sterk lukt.
A/s MARG A R IN CE N T RALEN
Kursus for bakere i Kr . sund
De utenbys halvkurser har hittil vært meget populrcre og sam let mange deltagere. lår er det Kristiansunds tur og kurset er henlagt dit efter anmodn in g av Kristiansunds bakermesterforening. Kurset holdes i tiden 7-19 mars og ansøkningsfristen utl øper 14. februar.
l disse kurser som arrangeres som eftermiddagskurser, således at man på grunn av kurset ikke behøver å forsømme sitt arbeide, gjennemgås bakningen og bakningens råstoffer i form av foredrag - ialt ca. 40 timer.
Dessuten gjennemgås et enkelt kalkulasjonssystem for bakere Undervisningsplanen omfatter følgende: Kornet og kornets formaling. Gjæring og gjæringsorganismer, bakeriteknikk, bakerovner, bakerimaskiner, ele viktigste råstoffer i bakeriene, bakehjelpemidler (melforbedrere), brødet og brødets h yg iene, ernæringslære og kalkulasjon. Ansøkning om optagelse ved kurset skal skrives på eget ansøk ning s kjema som f åes ve d henvendelse til Kristiansunds Håndverkerforening eller Statens Teknologiske - Institut. Ansøkningene sendes Statens Teknologiske Jnstitut innen ansøkningsfristens utl ø p Kurset koster kr. 15.-
fi,041; _Aytt l,),_ !-
14'zlt lo~~de,t, ~!
Trenger De å modernisere?
Konditorbakere s t å r litt bedre, men a rbeid s, tiden er optil 52 timer pr. uke , - også for nattarbeidet , - som er meget utbredt.
F L.
Litt om honningkake r
Fremstillingen av honnin gkaker er me get ga mmel, går tilbake til den grå oldtid. Det er konstatert at kun s t e n å bake søtt br ø d er opfunnet av de g amle e gy ptere for flere tu se n å r s iden Man anvendte honning og søte plan , t e r til å søte med da man ikke kjente sukkeret i den form som vi har det nu, det blev først opfunnet meget senere. Honningkakebakeriet har naturligvis under gå tt mange forandrin ger i tidenes løp , men det har alltid vært basert på anvendelsen av ren bihonnin g. - Det har n es ten alltid vært en spes i a lforretnin g å bake honnin g kaker, og det har vært , og er ennu, b ye r , so m på g runn av s ine utmerkede hon • nin gkaker er blitt ber ø mte viden om. Det s ie s at det i Niirnber g er bakermes tre so m er i bes iddelse av eld ga mle honningkake , Recep • ter , so m de opbevarer so m en s tor skatt og hemm e li g het. I knappe tider har det også i s t e det for honnin g væ rt bru g t erstatnings , midler. - Mange s ted e r er det imidlertid b es temte , lovfe s tede forskrifter for tilbered , nin ge n av honnin gkakedei g, så ledes i Tysk, land. Honnin gkakedei ge n s kal av søtestoffer
Kom til oss n år det gjelder ovner og maskiner.
inneholde minst 50 % ren bihonnin g, gj ø r den ikke det, m å produktet ikke bete gnes som honningkake , men s elges so m «Lebkuchen». I utenlandske fagblader er det i de siste par å r s lått s terkt til ly d for den s unde og vel, s makende honnin gkake. D et e r en artikkel, so m kan holde s ig fri sk i l e n ge r e tid , n å r den blir beh a ndlet p å den rette m å te. Det er ikke a lene en jule a rtikkel , men finn e r også avset , nin g ved man ge andre leili gheter og kan frem , s tille s p å la ge r. Den blir også p å man ge steder fremstHlet fabrikkmessig, m en hvad bakeren se lv la ger, blir dog av hans kunder i de fle s te tilfeller ansett for det - be s te
Her e r et lite ut va lg av noen i den se ner e tid fremkomne moderne honnin gk a ke , r ece pter , hvor honnin g vel s piller h ovedrollen, men h vo r det , for avvekslingens s k yl d , sa mmen med denne også anvendes andre pikante in gredienser:
Honningterninger: I 2% kg. go dt kr y dret honnin gkakedei g æ lter man 1 k g. mandlerDet rull es derp å ut til en 1 cm. t y kk plate og bake s p å blikplate i en hal vva rm ovn. Da ge n e fter dekk es den øve r s te s id e m e d kuverture, og plat e n s kj æres ut i regelmessige firkanter.
Cifronatskiver: Honningkakedeigen rulle s ut til en plate og bes tr y ke s med en ikke for t y nn makronmasse. Derefter bele gges den med citronatstykker. Man lar den tørre litt , før den b a ke s, og n år d e n er bakt , s kj æres den ut i sk ive r.
Autolux Elektroovner
direktevirkende og akkumu~ lerende, leveres til rim. priser.
Henv. ing. Lied, Moss. Tlf. 1271
T re ff e s O s l o t l f. 2 4 7 5 7
Nougatkranser: Man lager små kranser av honningkakedeig og steker dem. Dagen efter skjærer man kransene igjennem med et hori, sontalt snitt og fyller dem med god, smidig nougat og overtrekker dem derpå med nougat, kuverture.
Krokantavler: En tynn plate av honning, kakedeig skjæres ut i ruteformede stykker og bakes. - Når de er avkj.ølede, bestrykes de med nougat og trykkes i stødt krokan. Der• efter overtrekkes de med bitterkuverture.
Makronsnitter: To tynne honningkakedeig, plater fylles med fastholdende makronmasse , bakes, glaseres og bestrøes med kulørt sukker. Skjæres i firkantede stykker.
Mokkahjerter: Hakket mokkasjokolade blandes i honningkakedeigen, som så rulles ut og formes til hjerter. - Efter bakningen over, trekkes hjertene med mokkakuverture og bestrøes med kulørt sukker.
Dansk Bager og Condifortidende.
Statens kornforretnings årsberetning
Sammen med juleheftene pleier Statens Kornforretnings årsberetning å foreligge i s lutten av året. Den byr for den interesserte på like godt stoff som et godt julehefte; den avspeiler verdenssituasjonen og gir interes , sante data for forholdene på korn, mel og brødmarkedet både innen, og utenlands. Be , retning VIII står ikke tilbake for sine for , gjengere hvad interessant stoff angår. Som tidligere år gjengir vi fra beretningen kapitlet om innkjøpsdisposisjoner, det som kan ha speciell interesse for våre lesere.
VAKSDAL MØLLE
BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 5010
«Innkjøpsd isposisjoner.
I våre årsberetninger har vi tidligere rede, gjort for hvordan vi gikk til en gradvis øking i våre innkjøpsdisposisjoner efter at prisfal, let på kornmarkedet begynte i 1930. Vi har gitt uttrykk for den opfatning at det lave prisnivå man hadde fra årene 1931 og frem til 1935-36 ikke kunde være holdbart i lengden og at det derfor måtte være riktig å følge den linje i våre disposisjoner som tok sikte på størst mulige lager og så store og langsiktige kontrakter som det til enhver tid fantes tek< nisk og økonomisk forsvarlig. Våre samlede engagementer (summen av lagrede og kontra , herte korn~ og melpartier beregnet på korn • basis) har ved tidligere årsopgjør vært:
NASJONAL LØVE
blandsikt hvetemel
Kvalitets mel g Ir
kvalitetsbrød
M. G. RI I S
Ø
EN BERGEN
Nedgangen pr . 1 juli 1935 skyldtes en mar • kedsmes s ig ut se ttelse av kjøpene i sommer , månedene, men allerede pr. 1. august 1935 va r disposisjonene bragt op i et kvantum av 241 tusen tonn . Det vil således ses at det i de senere år har lykkes oss å holde engagement , ene oppe i så s tore mengder s om mellem 230-240 tusen tonn.
I vår beretnin g for ifjor s kre v v i under samme kapitel at den opgang som begynte i j uli 1936, syntes å s kulle fortsette og muligens bringe pri s niv åe t for korn høiere op enn det har vært s iden 1930 Vi skrev videre at vi a ll ikevel anså det nye prisniv å man d a var kommet op på , so m forholdvi s rimelig. H vo r , vidt markedsforholdene vilde komme til å ut , vikle sig slik at man driftsåret 1936- 37 vilde finne tiden inne til å bryte den linje so m vi nu i flere år hadde ful g t , og i s tedet di s ponere med mindre mengder på kortsiktige kon , traktsterminer, vilde væ re avhengig av h vo r • dan man kom til å bed ø mme prisniv å et og den markedstekniske stilling.
Hvad vi uttalte i vår forrige beretnin g om pri s utviklin ge n har stort sett slått til. Den prisstignin g som begynte i juli , fortsatte med
D ' herrer konditore r og bakere
anbefales vårt anerkjente produkt BAKO (ligner honning) samt krydderiblandingen
KOLO for honningkak er.
BAKO og KOLO forhand les av firmaene :
Sø r e n l svald , Oslo.
B A. Minde AIS, Ber gen.
C hr. Christiansen AIS, Trondheim
N ordnor s k Importkomp ani AIS, Tromsø.
Opskriftsbok med ve il e dnin g e tc tilstilles på forlangende
Næringsmiddelf abri k ken
AGAS Fredriksstad
'
Ths. Gundersen
enkelte tilb a kefall, men med en opadgående kur ve g jennem hele annet halvår 1936. Imid , lertid fortsatte vi den sa mme innkj øpspo li • tikk, slik at våre engagementer ved åre t s ub gan g ut g jorde i alt 238 000 tonn , til tr oss for at vi i denne tid p å g runn av vå re re l a ti vt l ave utsalgspriser hadde hatt en me get s tor om• se tnin g. Vår årsomsetning gje nn em handels , møllene i drift så ret 1936-37 ut gjorde i alt ca. 336 000 tonn Av dette kvantum solgtes i de 6 måneder juli-desember ca. 197 000 tonn eller rundt % av å r so m se tningen. Tall ene for våre kj øp s t å r i samme forhold, idet det av en sa ml e t innkj øps men gde i drift så ret på ca. 300 000 tonn ble v kj øp t i tiden juli- de sember ca. 200 000 tonn . Det bl ev så lede s fr a januar til juli 1937 bare kj øp t ca. 100 000 tonn Da sa lget i denne periode utgjorde ca . 140 000 tonn , ble v det altså foretatt en forholdsvis sterk reduk s jon i engagementene, som pr 1. juli 1937 bare ut g jord e 18 1 700 tonn
Som det vil ses, har vi i d e nne periode brutt den di s posisjonslinje som vi nu i flere år har ful gt. Reduk s jonen e r imidlertid ikke gå tt ut over la ger beholdnin ge ne. Di sse er tvert imot ø ket, idet de pr . 1. juli 1937 ut gjor d e 154 800
Telefoner: 11057 - 21557
Telegramadr: Stormlabor
Alt • I bokeriortikler
Spesialitef: ESSENSER
tonn, mens de av vår sam lede engagements: mengde på 233 400 tonn pr. 1. juli 1936 ut• gjorde 133 000 tonn. Det er altså kontrakts• mengdene som er blitt redusert. Under de rådende, usikre markedsforhold med høit prisnivå fant vi det forretningsmessig riktig bare å dekke det løpende behov ved kortsib tige kontraktsterminer. De høieste markeds• priser i driftsåret hadde man i månedene fe• bruar, mars og april, og i disse måneder kjøpte vi i alt bare ca. 24 000 tonn, hvilket vi l si at det på tre måneder bare blev kjøpt et kvan• turn som svarer til ca. tre ukers normal om• setning . Da markedsprisene i mai og juni falt forholdsvis sterkt, viste det sig at den linje vi hadde valgt, var riktig. Det viste sig også at det var riktig at vi vedlikeholdt enga, gementene ved hjelp av store kjøp utover høsten 1936, idet det ellers ikke hadde vært mulig å komme over de va nskeli ge markeds• forhold i vårmånedene uten å gå til en reduk• sjon av lagerbeholdningene, hvilket under de
usikre internasjonale forhold vanskelig kunde forsvares, selv om det rent konjunkturmessig bedømt vilde innebære økonomiske fordeler. Slik som kornmarkedet har utviklet sig i det forløpne driftsår - har det lykkes oss å få en meget gunstig gjennemsnittspris for våre kjøp, og vi har som følge derav - kunnet holde utsalgsprisene på et i forhold til mar • kedsprisene meget lavt nivå.
På det tidspunkt dette skrives er det meget vanskelig å ha noen sikker mening om hvor ~ vidt innkjøpsdisposisjonene vil bli fortsatt med inndekning stort sett for det løpende behov, eller om vi igjen vil slå om til mer langsiktige disposisjoner. Avgjørende her blir nu som før den opfatning vi kommer til å danne oss om markedsutsiktene. Prisnivået kan ikke lenger sies å være lavt. Hertil kom~ mer at fraktene er steget meget sterkt og vel nærmest må sis å ligge på et høit nivå Da vi under vår markedsbedømmelse må regne med kornpriser plus frakt, vil også utviklingen på
Bjørn Piste~ og Røremaskin
er ,kraftig og solid konstruert. Det er i Deres e g e n interesse å prøve en Bjørn Maskin før De tar bestemmelse om kjøp av Røre • og Piskemaskin. Leveres i følgende størrelser: 16-20-25-40-60 og 90 liter.
Bjørn er best!
fnnfient oplysninger og betingelser fios eneforfiandlerne:
PETER LARSEN &CO.~
anbefaler
RUGMEL OG GRØPSORTER
fra BAKKE MØLLE
God bakeevne - stort utbytte
fraktmarkedet komme til å få en viss innfly , telse på vår innkjøpspolitikk. Vi vil imidler , tid her atter understreke at vi under alle omstendigheter kommer til i størst mulig ut< strekning å holde landets lager velfylte. »
Beretningen inneholder dessuten en over• sikt om støtteforanstaltninger for jordbruket i andre land som vi skal komme tilbake til i et senere nummer .
Oversikt over kornmarkedet i desember 1937
En øket kjøpevirksomhet s timulerte mar • kedet i begynnelsen av måneden , men senere har prisene gjennemgående vært noe svakere.
En undtagelse danner Winnipeg, hvor det har vært en jevn og sikker opgang. Den knappe situasjon for effektiv vare har særlig bevirket en stramning på desember,terminen som kan opvise en stigning på ca. 18 c. mot på mai • terminen 6½ c. Rugprisene har trukket sig opover.
Vi gjengir ende l noteringer:
Hvete : Winnipeg Chicago Buenos Aires
Rug : Winnipeg Chicago
Fra Statene foreligger de endelige overslag over årets avlinger som for hvete ialt viser en nedgang på 13 mill. bu. fra foregående over•
Vil De sikre Dem God
og godt
kjøp da fra:
il;,ÆJ,le Mal tkage A/SMaltextraktfabrikken "YACUUM"S rene maltextrakt
Laver atn,n Malttxtrakl fra fabriken.;w'ACUl/M" .. lnd regl~treret.
s lag. Vi gjengir tallene for de s is t e 3 å r (i mill. bus hels):
På basis av ovennevnte produks jon s tall regner Landbruks departementet at hv e te • reservene pr. l s7s38 vil ligge på omkring 200 mill. bu. (91 mill. bu. pr. 1•7•37) idet eksporten i inneværende år settes til 90 mill. bu og det innenlandske forbruk 670 mill. bu.
Videre foreligger overslag over de tilsådde vinterhvetearea ler som anslåes til 57,5 mill.
egner sig best til bakning av ekte maltkake Tlf .: 16329 - STATSKONTROLLERT - Tlf .: 16329
acres med k o ndi sjo n 76 1/c . D e til sva rende tall ifjor var 57,2 mill. acres med kondi s jon 75,8 % og i 1935 49,7 mill. acres med kondisjon 78,2 %
I Kanada er beholdnin ge ne y tterli ge re sterkt redusert og premiene for de h ø iere grader er s te ge t ytterligere. En fremtredende kilde an• s lå r pr . 10d2 s3 7 landet s eksportable kvantum til 33 mill. bu. efter å ha avsatt 35 mill. bu til reserver pr. 18•38.
D e t forelig ger ennu in ge n bere g ning over de tilsådde arealer i Europa Det antas imidlertid at disse ikke vil avvike nevneverdi g fra fjor • å rets. I Jtalia har det vært sterk nedbør og endel flomskader , ellers foreligger lite av bet y dnin g.
Ifølge opga ve fra Russland var pr. 30. novemrber 99 % av det planlagte areal, til s
I. H. Weidemann & S•nner, Kjebenhawn
Melet
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MBLLER
svarende 90,4 mill. acres, tilsådd. Ellers med • deles at snedekket er utilstrekkelig over enb elte områder.
Fra Arge ntina forelå det første ofisielle ove rsla g over årets avlinger den 15. desember og gjengis her med fjorårets finaloverslag i parentes:
Hvete 5,2 mill. tonn (6,8)
Havre 0,7 » » (0,8)
Bygg .
0,.'i » » (0,6)
Rug 0 , 1 » » (0,2)
Anslaget for hveten blev omtrent som man hadde ventet sig og skulde gi et eksportover• skudd på omkring 21/2 mill. tonn. Innh øst• ningen har hittil foregått under gode værfor• hold, men det atas å bli et betydelig kvantum mindr!verdig hvete so mfølge av frostskader . De europeiske kjøpere har vist tilbakeholden •
Etterstadgatens Bilverksted
Etterstadgaten 26, O slo - Telefon 8 2152
Inneh av er: Ivar B øy u m
Utfører reparasjoner til rimelige priser
«REAO» mixer - v erden s beste ELTEMASKINER
« G E M » smultringmaskin
BAKERIMASKINER - apparater og verktøi
også BRUKTE maskiner
JACOB SCHJØLBERGS MASKINAGENTUR
Oslo - Telefon 22915
het så det har hittil vært gjort lite forretninger i ny høst.
I Australia har innhøstningen foregått under tilfredsstillende værforhold og er nu avsluttet. Kvaliteten meddeles å være god, men som ventet har det kvantitative utbytte i de for• skjellige strøk vært uensartet. Det er derfor vanskelig å bedømme avlingens ,størrelse, men det antas at det foreløbige regjeringsoverslag på 163 mill. bu . vil holde stikk. Efter dette skulde eksportoverskuddet ligge på nærmere 3 mill. tonn. Eksporten til Østen så vel som Europa har hittil vært skuffende.
Det Internationale Landbruksinstitutt har offentliggjort et overslag over verdensproduk• sjonen av korn i 1937 som vi gjengir nedenfor, sammenholdt med de siste 4 års resultater (i mill. tonn eksklusive Russland og Kina):
Meget taler for at Europa i løpet av kom• roende måneder vil få øket importbehov for oversjøisk hvete. Tyskland har fra tid til annen vært i markedet og vil antagelig måtte trenge ytterligere orsyninger og man må også regne med muligheten av at land som Italia og Frankrike vil være nødsage t til å supplere sine beholdninger med oversjøisk vare.
