NORSK BAKERTIDENDE
Utgitt
av "Bakermestrenes
Landsforening"
Nr. 1
1930
Redaktion:: Bakermestrenes Landsforenings Hovedstyre Redaktør Ing Leif Larsen , Teknologisk Institutt, Oslo felf. 64676 Abonnement kr. 2 40 pr år tegnes ved postanstaltene eller i eksp Ekspedisjon: A/S J Rose Deist, Munked .v n. 3 b. Oslo Tlf. 24320
Januar 29. årgang
lnnhold1 Nyttårsbetragtning. - Oversikt over kornmarkedet i desember måned 1929. - Det slette monopoL mel. - Regulering av hveteimporten i Sverige - Danske og norske brødpriser - Verdens korn, forsyning sikret. - Gjær elier bakepulver. - Oljefyring
N yttårsbetragtning.
Atter er et år tilbakelagt og Norsk Ba- ralske støtte som ligger i sammenslutningen. kertidende går inn i sitt 29. år. Det har vært I Tyskland har utviklingen ikke alene medgledelig å se at interessen for Norsk Baker- fØrt Øket tilslutning til de faglige organisatidende har vært voksende, vi har fått mange sjoner, men der er også uavhengig herav beviser for det. Vi kan love å gjØre vårt beste oprettet Økonomiske organisasjoner til baogså f det år som kommer, men vi forutset- kerfagets beste. De norske bakeres organisater da at bakerne på sin side gjØr hvad de sjon er ikke sterk. Og det er grunnen til at kan for at bladets Økonomiske basis kan op- bakerfaget i Norge som fag betraktet er gitt rettholdes, og det kan bare skje ved Øket vilkårltgheten i vold. En ting som «hjemmeannonseantall; annonsemeng.den er r:iemlig bakerier » og annen ulovlig bakning vilde i den siste tid gått tilbake, og vi var ailerede neppe trives, hvis organisasjonen, som skal i desembernummeret nØ<lt til å innskrenke vareta bakernes · interElsser, på dette punkt bladets sideantall noget. Det · burde være en hadde alle landets · bakere samlet bak sig. selvfØlge at bakerne fortrinsvis gjØr sine ' \ Og dette er bare en liten del av de opgaver innkjØp hos de firmaer som averterer i bia- som organisasjonen kan hjelpe bakerfaget det; la forretningsfolkene få Ølnene op for med. • at det lØnner sig å avertere i Bakertidende. Norges bakere har en organisasjon soni Bakertidende har en stor misjon for ba- skulde ha alle b~tingelser for ' å kunne virke kerfaget i Nqrge. Bakerfaget arbeider nem- til fagets beste, nemlig ·-~Bakermestrenes lig ikke lenger under de samme forhold som Landssammenslutning. Denne organisasjon tidligere, konkurransen er skjerpet, kanskje optar bakere enten de vil stå tilshittet .Arikke minst konkurransen fra hjemmebake- beidsgiverforeningen eller ikke, og den burrier og koperative · bedrifter. Bakerfagets de ha kra': på tilslutni11g. Dens medlemstall særrettigheter står på spill og uten en samlet er stigende , det er selvfØlgelig gledelig, men optreden til forsvar for disse rettigheter står ennu er der langt ·igjen fØ -r alle bakere er bakerfaget i fare for å tape sin betydning tilslutteL At norske bakere enda .ikke er som fag. I andre land har man innsett dette klar over betydningen av en sterk ·organisa- _ i en langt hØiere grad enn her. Tilslutningen sjon viser det arbeide som drives på enkelte til bakernes organisasjoner er stad.ig voks- steder i vårt land for å skape en ny organ.lende, og bakerne får Øinene op for den mo- sasjon. , Vi skal ikke her komme inn på de \.
spørsmål som er årsaken til at ·diss e bakere ikke vil gå inn i den organisasjon som allerede består. De vet at de er hjertelig velkomne i landssammenslutningen og vli her få samme rettigheter som landets øvrige bakere. De skal også være klar over at dannelsen av en ny bakerorganisasjon i en tid hvor bakerfagets stilling er så vanskelig som den er, kan få katastrofale virkninger for faget.
Norsk Bakertidende vil også i aret som kommer virke for fagets utvikling og holde bakerne ajour med alle tekniske forbedringer, og de faglige artikler vil som nu gis en bred plass.
Vi håper at våre bestrebelser i retning av organisasjon og oplysning må kunne bære frukter, og Ønsker alle fagets utøvere
Et godt nytt år.
Oversikt over kornmarkedet i desember måned 1929.
Mens kornprisene i slutten av november var stadig stigende, fant der i begynnelsen av desember måned sted et omslag, idet prisene i månedens fØrste 3 uker var gjenstand for relativt sterkt fall. Noteringene var således den 20. desember kommet ned i 129¾ c. for Winnipeghvete og 115 3/4 c. for Chicagohvet~, b~gge deler på desemberterminen.Noteringene på Buenos Aires-by'>rsen falt også i samme tidsrum, om enn ikke fullt så sterkt som på '"å.e nordamerikanske bØrser. - Rug på Chicago-børsen nådde lavpunktet allerede den 14. desember, da noteringen pr. desember lå i 102 c. I de siste 10-12 G.ager · av måneden fikk man imidlertid igjen en betraktelig stramning i prisene. Såvel Winnipeg- som Chicago-hvete steg således til månedens utgang med ca. 12 c. pr. bushel, og noteringene pr. 31 desember var henholdsvis 141¾ c. og 127¾ c Også hvete på Bue-
nos Aires-børsen var i slutten av måneden gjenstand for stigning, dog ikke fullt så sterk som på de nordamerikanske hvetebørser. Prisene på Berlins kornbørs har likeledes fluktuert nogenlunde i overensstemmelse med de amerikanske bØrser.
Årsaken til nedgangen i de første uker av måneden skyldes vel i første rekke at de europeiske importland fortsatt har vært sterkt tilbakeholdne med kjØp av oversjØisk korn, hvilket utvilsomt har virket forstemmende på markedet, som nok hadde regnet med en Øket eksportvirksomhet på denne tid av året. Medvirkende til nedgangen har Øiensynlig også vært den usikkerhet og uro som fremdeles har gjort sig gjeldende på de nord. amerikanske fondsbørser. Også den omstendighet at der fra Australien innlØp bedre meldinger virket som baissemoment. - Det sterke omslag som fant sted i kornprisene den 20 . desember må tilskrives de allarmerende rapporter fra Argentina, i forbindelse med sterkere kjØpelyst fra de europeiske importland.
På det nordamerikanske kornmarked har situ::- sjon~n i desember måned stort sett ikke budt på noget nytt. Det eneste av spesiell interesse har vært en offisiell rapport fra U. S . A. som blev publisert den 24., hvorefter kondisjonen av vinterhveteavlingen ble v anslått til 86 pct., hvilket er noget bedre enn ifjor, likesom også det tilsådde areal beregnes å være noget større enn ifjor. Likeledes fr emkom den 18. den såkalte finalrapport fra StatEne , hvori vinterhveteavlingen er ber eg n et til 578 mill. bushels og vårhveteavlingen til 228 mill. bushels, tilsammen 806 mill. bushels.
. . De markeder som i fØrste rekke har vært fulgt med opmerksomhet i desember måned og som har vært sterkt bestemmende for verdensmarkedets gang har vært de store produksjonsland på den sydlige halvkule, nemlig Argentina og Australien. Fra det
·_.'._ De·n hedste Kremfløte, samt anden
·fløte og melk faar man allikevel fra
fØrstnevnte land, som i _ desember har vær~ optatt med innhøstningen av sin nye hveteavling, er der innlØpet en rekke nedslående telegrafiske meldinger og overslag. Spesiell betydning fikk den rapport som aen 23. desember blev publisert av det argentinske landbruksministerium, idet dettes overslag endog lå laver e enn nogen av de tidligere utarbeidede privatoverslag. Den offisielle rapport anslo hveteavlingen til 17,9 millioner quarters; fjorårets hØst blev anslått til 38 ,5 millioner quarters , hvilket tall riktlgnoi<: nu ansees å ha vært for hØit. Det synes forøvrig å være en utbredt opfatning at avlingen vil falle bedre ut enn beregnet av landbruksministeriet. Likeledes har utviklingen på det austra lske hvetemarked vært fulgt med spent opmerksomhet på kornbørsene, idet man hadde håpet at hveteavlingen her kanskje vilde falle noget bedre ut enn beregnet tidligere på høsten. Overslaget for den nye hØst var i midten av måneden oppe i ca. 117 millioner bushels, men ligger ved månedens slutt , så lavt som i 105 millioner ~ushels.
Det europeiske marked har 1 <lesem,ber måned budt på adskillig av interesse og i meget sterk grad vært bestemmende for markedets gang. Som fØlge av de store kornav: linger der blev innh østet i år, har såvel de større som mindre importland i større grad enn vanlig vært uavhengig av oversjØisk korn. Dette har ikke bare resultert i minimale kjØp av oversjØisk korn , men har også fØrt til at der i en rekke av de europeiske land efterhånden er optatt et energisk og rlanmessig arbeide for i den resterende del o.,v sesonge n i størst mulig grad å anve nde det hjemi:pedyrkede korn. Der er således i flere europeiske l and innført tollforhØielser og spesielle bestemme lser vedr9irende blandingsforho ld mellem hje~meavlet og importert vare (i Frankrike er man endog gått så· vidt som til å påby at det mel der fremstilles skal bestå av minst 97 % franskavlet hvete). Likeledes er der også i en rekke .a v de europ eiske land, som har innhøstet avlinger der overstiger hjemmebehovet, truffet forskjellige foranstaltninger til ophjelp av kornekspor t en . I enkelte tilfelle ser man ogsa at der er innledet samarbeide mellem forskjellige av de europeiske land for å fremme felles eksporti nteresser , f. eks. det_tidligere nevnte samarbeide mellem Donaulandene og nu i de
se nere uker det innledede samarbeide mellem Tyskland og Polen. - Særlig innhøstet de europeiske land siste år store avlinger av rug, bygg, havre og mais og alle disse kornsorter har i den hittil fo:r.:lØpne dei av kornåret ligget på et meget lavt nivå (for bygg og havres vedkommende, såvidt det kan sees, lavere enn nogensinne siden 1914), hvilket også naturlig nok har fØrt til at disse billigere kornsorter, i hvert fall over store deler av Europa, til en viss grad nu anvenc:.es i stedet for den dyrere hvete.
Markedet, som helt fra kornårets begynnelse har vært preget av uro med sterke fluktuasjoner, byr ennu ved årsskiftet ikke på særlig faste holdepunkter. Det eneste man med nogenlunde sikkerhet må kunne fastslå er at nivået for europeisk korn ligger lavt både absolutt og relativt. For oversjØisk korn eller nærmere betegnet nordamerikansk hvete er det hØist forskjellige opfatninger med hensyn til nivået. I Amerika hevder man at qet er for lavt i forhold til den statistiske stilling, mens man i Europa holder det nord-
eho
amerikan ske niv å for hØit. Utviklingen i de forløpne 5 må n eder av inn e v ærend e kornår gir grunn til å formode at man m uli gens må h elt ut på vå rparten fØr det blir mulig å tr ek ke op sikrere retningslinjer og fØr man kan danne sig nogen begrunnet opfatning om hvorvidt a merikanerne eller eu rop eerne vii få rett i sin opfatning av nivået. I meliemtiden vil man antagelig måtte regne med fort sa tt nervøst marked og st adige fluktuasjoner
Oslo, den 7. januar 1930.
Statens Ko rn for retning.
Det slette monopolmel.
Av bakerikjemiker Leif Larsen, Statens Tekn Institutt En hel del innsendere har i en rekke av landets aviser uttalt sig ·om monopol, monopolpriser og mark i monopolets mel, og samtidig hermed er uttrykket «det slette monopolmel » blitt et stående supplement til · alle de andre mindre velvillige uttrykk, som er blitt monopolvesenet til del i den siste tid Hvorvidt der, n å r det gjelder monopolvesen o g monopolpriser, kan ligge noget til grunn '.for disse andre uttrykk, derom er jeg ikke :kompetent til å uttale mig. Som melkjemiker pg leder av bakerlaboratoriet ved Statens Teknologiske Institutt , som nu prøver og analyserer både det mel som tilbys Statens Kornforretning av de utenlandske mØller og hvert eneste parti mel som kommer til landet ,, må- det yære niig tillatt å opvqnere mot den·· opfatning at Statens Kornforretning i den tid den har vært i virksomhet har innført mel av dårlig kvalitet. Bakerlabora,toriet ved Statens :feknolbgiske Institutt er oprettet av Bakermestrenes Landsforening og hadde vært i virksomhet i 1 ½ år da monopolet blev innført. I denne tid har det undersøkt det meste av det mel som den gang kom til landet. Det har således hatt den beste anledning til å sammenligne melkvalitetene f</>r og efter monopolets innfØrelse, og en slik sam-
menl i g ning faller abso lutt ut i monopolm elets favør
Det er riktig at de gam l e prøvede m erker nu forsvinner, d. v. s. de best e av dem inngår under monopol e ts nye merkning, som er således tilpasset, a t bakerne alltid vil vlte hvad slags mel de får Når det ikke desto mindre fr e mheve s at man nu får merker som man ikke kj enner , at merkningen avstedkommer rot osv . , så beror det simpelthen pa. at man ikke har villet sette sig inn i d en nye merkning - og det kan man iallfall ikke b ebreide Statens Kornforretning for. Ved siden herav har enhver baker anledning til gjennem sin leverandør å få kopi av det prØvningsbevis som bakerlaboratoriet har utstedt, hvor melet er gitt en karakteristikk som i almindelige uttrykk angir dets anvendelsesmuligheter.
Et utmerket bakehjælpemiddel er det norske
Rishakemel Bjøm
Gir et stort, hvitt og vel , bakt brød. Efter indgaa , ende undersøkelser av Bakerlaboratoriet erklæret at staa fuldt paa høide i kva, litet med det bedste uten, landske ris bakemel.
Fr~mstillet av A/ S Bjørn Tøsrn Mølle Bergen.
Eneforhandler for Norge
B. A. MINDE 111 Bergen
DRAMMENS SMØRFABRIKER
leverer som specialitet bakermargarin i fortrinlige kvaliteter: Diplom. H.F .M., Rex og S.U. Guidmedalje.
Engrosforretning i
Tlf. 1037 k · 1047 k - 1237 k - 1092 Tlgr.adr.: KJØPMÆND Aalesund
Vi anbefaler hvetemel og rugmel fra førstekl. møller. Sirup, sukker, rosiner, smult, kokosmasse, krydderier, salt.
av avsetningsm ulighetene for innenlandsk korn. Kommisjonen har nu avgitt et- pro memoria til landbruksm i nisteren og samtidig meddelt at d en en d elige innstilling kan · ventes avg itt fØr 15. januar.
Det avgitte pro memoria konkluderer med fØ lgende forslag:
Til støtte for organiseringen av brØdkornmarkedet og til dannelse av de iandbruksforeninger som kr eves i den anledning, bØr det oprettes et l å n efond på 3 millioner kroner til a nlegg av kornmagasiner. Til landb ruksforeningenes disposisjon bØr det stilles en l Øpe nde kreditt i Riksbank en på 8 milli oner kroner til innkjØp av hvete og rug for å lette markedet, særlig om hØsten.
For å sikre at Sveriges hvetehøst i full utstrek ning forbrukes som brØdkorn, bØr det utferd iges forskrifter om plikt for møllene til å innm a l e svensk hvetemel i en viss utstrekning under formalingen av hvete. For å hindre at man ved denn e foranstaltning mu ligens fremkaller en Økning av hvetemelimporten foreslåes det at importørene av
KAPITAL OG FONDS KR. 4800000.00
ANBEFALER SINE ANERKJENDTE
MEL• OG AVFALDSVARER
hvetemel forpliktes til å blande mel av svensk hvete i et visst forhold i det importerte mel.
Til å fungere som en centralledelse av statens støttende og regulerende virksomhet foreslåes oprettet en statens kornnevnd. Vid e re foreslåes oprettet et eget laboratorium som skal arbeide for foredling av den innenl an dske kornavl.
D et bemerkes at de foreslåtte foranstaltninger delvis ikke med engang kan få praktisk betydning. Man mener derfor at der bØr treffes særlige forholdsregler for å bedre avsetningen innen landet av siste h<t,st. ·Som det fØrste skritt bØr kornnevnden straks opnevnes.
Av særlig interesse er det avsnitt, hvor kommisjonen behandler de to alternativer, · tollforhØielse eller tvungen melblanding.Kommisjonen uttaler at det fØrste alternativ er det letteste å realisere, men det medfører en hel del ulemper. Det er vanskelig å bedømme hvor stor forhØielsen bØr væ re for å opfylle formålet uten å virke pro-
STORMS
CHEM. LABORATORIUM
, Telef. 11057
t elegr.adr. Stormlabor OSLO
Alle sorter Essenser . .
Desufen : Agar , Agar, Bakepulver, Chokolade, lak , Citronolie, Farver , Glykose, Hornsalt, Kardemomme. Kremortartari, Krempulver, Man• delolie , Marcipanlak, Roscnolie, Sukkerkulør, T ørrrt eggehvitte; Vaniljestænger, Vaniljesukker, Etc Etc
Konserveringsmiddel S C. L. for konser , vering av : Saft1 Syltetøi og Marmelade.
Alle sorter essentser
M11111111111111 M Wienerbrødfyll =Telefon= · § 12 274 § Bringebærblanding rr 11111111111111 ~ Jordbærblanding
A prikossyltetøi
Annanasblanding Æblemos fra !!11111111111111!! §Telefon§ §72274§ ii11111111111111ii
ØRNULF HELLUM
er bedst, billigst og drøiest.
hibitivt . Hvis man forhØier meltollen, og dette medfører prisstigning på melet, vilde fØlgen bli stigning av de a lmindelige leveomkostninger uten at man fikk sikkerhet for at kornprisen blev fo r hØiet. På grunn av denne usikkerhet , mener komiteen at tvungen melblanding er å foretrekke. Blandingen skal foregå under tollmyndighetenes opsyn, og det må bare tillates import over visse større havner, hvor staten opstiller apparater til blandingen.
Til slutt uttales det at man ikke bare har behandlet spørsmålet orri hvete og hvetemel , men også rugmarkedet.
Kommisjonen vil ha sin opmerksomhet rettet på spørsmålet.
Danske og norske brødpriser.
Fra Statens Kornforretning.
«En fattig mand kan ikke faa sit brød fra Danmark hvor prisen for 2 kg grov• brød er 41 øre. Han maa kjøpe kornmonopolets varer, hvorved 1 kg. grovbrød kom , mer ham paa 43 øre ». «Norges Handels, og Sjø, fartstidende» 30. novemb e r. «Det nor ske monopolgrov , brød » - indsender i «N. H. og S. T.» 29. november . ·
Kornmonopolet fastsetter ikke brØdpriser. Det fastsetter heller ikke brØdtyper Der eksisterer altså intet spesielt «monopolgrovbrØd». Monopolet fastsetter melprisene, og disse ser for sammalt rugmel , hvorav grovbrØd fremstilles, slik ut under den Zår ige periode med fri import og nu efter mo. nop olets innfØrelse : 1927: 1 / 7 16 / 7 1 / 8 5 / 8 10 / 10 24 / 10 10 / 11 17 / 11
Sid en 1928: 8/ 3 26/3 10 / 4 26 / 4 14 / 6 1 / 7 27 / 7 15 / 8 2/ 10
1929: 24 / 1 16 / 2 18 / 4 6 / 5 monopolet 1 / 7 12 / 7 17 / 7 6 / 9 24 / 10 14/ 11 5 / 12
Der foreligger altså ikke i våre priser nogetsomhelst grunnlag for hØiere brØdpriser" nu enn under d~n frie import. Tvertom. Det viser sig da også at grovbrØdprisene her i Osa under den frie import har variert mellem 41 og 39 øre, mens den nu er for det almindelige grovbrØd 38 og for det «danske» 36 øre. Ved sammenligning av prisene er av «N. H S. T.» benyttet en pris som ligger 5 øre over Bakermestrenes Forenings notering og 7 øre over hvad «dansk grovbrØd» kan kjØpes for i Oslo , mens der for d e t danske brØd benyttes en pris, som kun noteres av et stort kooperativt bakeri i KjØbenhavn, mens prisen der ellers er 2 Øre hØiere .. Forholdet mellem dansk og norsk grovbrØd har med små variasjoner som fØlge av de varierende prisdifferanser mellem de her og i Danmark anvendte rugsorter vært den samme mens vi hadde fri import som nu. Interessen for «den fattige manns brØd» vilde
som leverandør av Melk og Krem~ fløte fordi de der blir godt betjent og faar god Melk og en sjelden god Kremfløte.
Forlang
Van den Berghs
Bakervare
- en glimrende rullevare, ypperlig egnet til butterdeig.
HOLM & co. Als
- TRONDHJEM -
Colonial og Hvetemel en gros '
Telefo~er 1-37 k-2245 Telegra·madr. : «Hansholm•
Hjalmar A. Amundsen, OSLO
Anbefaler sin
Specialforretning for Bakerier & Conditorier
Ægte Radeburger Herdf/liser føres paa Lager
En flink baker bruker gode saker: KONDtTORVARE
EXTRA BAKERVARE
Fra
Skiens Margarinfabrik A; S
Vi anbefaler Dem at forsøke vor bakermargarin ,,DOVRE"
De blir sikkert fornøiet. A/s Aalesunds Smørfabrik
E. B. AAMODT
Tomtegaten 3 - Oslo.
Sirup - Sukker - Rosiner - Sukat - Mandler
Smult - Friske og tørrede Frukter.
Telefoner: 14580 - 16279 - 16367.
Als CHR: JOHNSEN
TRONDHJEM
Anbefaler alt til bakerfaget henhørende.
Telef. 714 - 2166 - 5231. Telegramadr. «Import».
MASKINER
For Bakerier, Konditorier og Næringsmiddelbranchcn o l.
Jacob Schjølbergs Maskinagentur.
Kirkegaten 14, 16, 18 - Oslo
Telefon: 22915
Brukte maskiner billig,
0. K. ·ROBARTH
Blikkenslagerforretning
Etabl ·1860. - Gunnerusgt. 17, Oslo - Tlf 14880
Specialitet: Bakerfo!nier etc.
Hvis ikke, forlang forslag og priser paa elektriske bakerovnsanlæg fra A/s HØNEFOSS
Kontor: Konowsgt. 9 - Oslo.
derfor ha gjort sig adskillig bedre om den · var vågnet fØF<; -. nu for..ekommer den , litt anstrengt. ,V/ ··
Hvorfor st!Uer så prisene - ikke bare nu : men også under den frie importperiodel på dette spesiflle brØd sig billigere i Danmark enn her? ·
Det danske° ,grovbrØd er ~n fabrikkfremstillet vare __: :.:av tildels andre og billigere rugsorter enn ,her alniindelg anvendes. Bakerne derned~'. :får det vanligvis fra fabrikker - de bakef. det ikke selv. Bakerilovgivningen i Damrvtrk muliggjØr sammenhengende drift dØ,gbet rundt i 3 skift. Den fabrikkmessige w.;i,ssefremstilling - helt maskinelt drevet ;) av en enkelt brødsort muliggjØr anvendelsen av billigere arbeidshjelp - der er bare enke.lte ~pesialutdahnede ..formenn. Befolkningstettheten dernede gir let• tere anledning enn her til store brØdfabriki ker med dØgndrift.
· · Her i ' lahdet ' er grovbrØd nærmest et luksusbrØd - så lite anvendt at kun et fåtall · av våre bakerier' baker det. Bakningsmetoden er også forskjellig i Danmark og her, hvor ' så vidt vites kun en enkelt baker fremstiller «dansk» grovbrød.
Det danske br ød; som nærmest svarer til vå~t «daglig~» b~Ød , koste r 50 Øre i KjØben. havn og 40 Øre i Oslo for samme vekt . Hvis ' man her kund e forsone sig med den bake: metode man mest anvender i ·Danmark'. «sammenskjØvet » brØd. istedenfor vårt som ' bakes hver- ·for sig for å få skorpe rundtvilqe v~ ' ut\i'ilsomt kunne fre~stille vå;rt dagligbrØd med ennu større pri§differ:~nse enn de -10 <j>recvi nu selger billigere enn Danmark .
Men for å nå ned i nærheten av de danske grovbrØdpriser m å tte man ha en lovgivning som tillot' fabrikkmessig dØgndrift og dertil en total omveltning i folks brØdsmak som muliggjorde virkelig massefremstilling av grovbrød. Hvad smaken angår er clet betegnende hvad den baker som fremstiller «dansk » grovbrØd her i Oslo uttalte: «Det er en trettende gjerning å inriagitere grovbr<j>d her i byen».
M;m kan selvfØlgelig ha den mening at det er beklagelig , at man her l andet ikke går over til en grovere brØdtype til daglig- · br<j>d Men man kan vel ·ikke laste kornmonop9Jet for det. Folk kan få spise hvad de vil. Man så hvorledes det gikk da man frigav ma lingen igjen efter rasjoneringen. Det av mange læger lovpriste landsmel brukes nu pra ktisk talt ikke lenge r Salget de siste 2 måneder har utgjort 1.7 pct. av den samlede rugmelsomsetni ngen hos mØllene.
Statens kornforretning akter ved en eft ,e r foijholdelile i de forskjellige landsdeler avpasset oplysningsvirksomhet å få klarlagt for folk hvad de forskjellige meltyper og utmali~ger betyr og få interessen op for en videre anvendelse av de kornsorter vi lettest dyrker herhjemme o. s. v. Men vi vil ikke tvangsfore folk med grovbrØd, selv om det derved kunde skaffes adskillig billigere; d a skulde man nok - og med rette - få hØre opsang. Vi akter å holde alle de meltyper våre bakere spif,r efter og overlater så enhver å velge det brØd som smaker ham best .
Bruk kun norsk gJær saa støtter De
: ~orsk industri og norske arbeidere.
Verdens kornfors y ning sikret.
For den nordlige halvkules vedkommende foreligger nu resultatene av kornhØsten.
IfØlge det nylig utkomne hefte fra det internasjona l e landbruksinstitutt er hØste n fa lt rike l ig ut i Europa og Nordafrika og er rekordhØst for de siste syv år med hensyn t il rug og hvete, mens det for byggs og navnlig havres vedkommende ligger ennu llØiere. I
Asien er hØsten av hvete ikke særlig god, derimot tilfredsstillende for bygg. I Nord -
amerik a er d en særlig s l ett , navnlig for d e t vik ti g st e kornsorter (hvete og h avre).
På g runn av denne verde n sdel s store b etydn ing ve i e r dens minus h å rdt til i de t saml e d e r esultat.
N e denstående tabell b ringer de t saml e d e resu l t at fo r de n nordlige ha l vku l e (undtage n for Sovje t r us s land) for rugens og hvetens vedkommende samt O/ 1 0 resultat for :hygg og havre .
Kornav l. ( Mill. Dob b . C tr .).
HVET E
HAVRE
For den nordlige halvkrets veclkommende kan man på basis av de foreliggende kilder ansette den mengde , som er til disposisjon i 1929-30 til forbruk, til 900 mill.: Dobb. Ctr. (800 mill. fra den nye hØst plus 100 mill. fra den gamle). Der skulde altså bli 55 mill. mindre enn ved begynnelsen av Inneværende kampagne.
Dessuten er det sannsynlig, at forrådene i virkeligheten ~F noget st~rre enn beregnet, da forrådene også i andre land enn N ordamerika er steget noget i kampagnens lØp. Det
er heller ikke utelukket at forbruket av hvete vil bli noget mindre, da rug og maishØsten i forskjellige europeiske importland er falt rikelig ut. Efter angivelsene fra den nordlige halvkule synes verdens forsyning å være sikret uten vanskelighet, endog i det fall at hØsten på den sydlige halvkule skulde bli mindre god enn siste år. Hvad angår de land der her er tale om, må det fremheves at Argentina og Australien i 1928-29 opnådde en utmerket hØst. - B E G E N -
MOHR & GIERTSEN BERGEN
Hvetemel, Sirup, Krydder, Rosiner, Sukat, Essenser, Smult.
Rikstelefon: 0647 k .
Harald Madsen
C. Ege &. Co.s Eftf. ·
Telegrafadresse :~Ekko Bergen
Importeret H vedemel
Sukker, Sirup, Rosiner, Sucade
Bergens Meieriholag
Melk, fløte og kremfløte
Mottar daglig nymelket varm melk.
Tlf. 1161, Eksp. 2537
B kerimargariner
Bj ørsvigs Melforretning
Halfdan Irgens
- Bergenanbefaler prima Melvarer fra Bjørsvigs Mølle og lma importert Hvetemel.
Bergen
le verer landskjendte margarinmerker i bakeri~ og co!lditorikvaliteter.
Telegramadr. «Ørnen>
Forsøk vor bakerimargarin Conditorvare og Bakervare
A/5 Smørfabriken V IK ING
Bergen
1 H. ter Jung & Co.
Bergen
Alle sorter krydderier, baker ~ og konditorartikler
Telefon 3802 Tel~r,adr . Jungco
Kontor og lager : Nye Sandviksvei 56 a
Mathiesen & Gjertsen 3/s
Bergen
Pakpapir og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrik.
TELEGRAMADRESSE: VALSEM OLLEN
TELEF0N:O994 -4.354
sine prima Mel varer 6VLAGER
Gjær eller bakepulver.
.Av professor M. P. Neumann.
Gjær eller bakepulver? Spy>rsmålet skulde synes avgjort. Det er ofte nok prøvet og besvart: Overalt hvor'deiggjæring - efter forholdene i deigen er mulig, der skal gjær anvendes på grunn av sin mere fullkomne virkning og på grunn av at den absolutt egner sig · bedre for næringsmidler som hevningsmiddel. Bare i de tilfelle hvor gjæren på grunn av sammensetningen i deigen ikke' finner egnede vekstvilkår, bØr man bruke bakepulver.
Innføring i Tyskland (og også i Norge, 0. A.) av et amerikansk bakepulver, som Øiensynlig skal skje ved storstilet reklame , er grunnen til at denne gamle kjensgjerning på ny skal understrekes, for at man i husholdninger og i bakerfaget ikke skal være i tvil.
Ved deighevning har man tre måter å gå frem på. Man kan presse inn kullsyre, som alltfd hår vist sig som et egnet hevningsmiddel, i deigen ad mekanisk vei. Dette er
ikke lenger noget vanskelig, idet kullsyre kan fåes kjy>pt i komprimert stand på stålflasker. Man behøver bare æltemaskin som kan settes under trykk av kullsyren (Dauglish-metoden).
Man kan videre fremstille kullsyren ad kjemisk vei i selve deigen av kullsure salter, hvad der. lett kan skje ved hvilkensomhelst syre. n:f er denne metode som har fØrt til fremstilling av bakepulver.
Og man kan e'ndelig fremstille kullsyren ad biologisk vei , således som det skjer ved ' deiggjæring. Gjæren er den av alle levende vesener som ifØlge en zymvirkninger kan avspalte særlig store mengder kullsyre. For å utnytte denne egenskap hos gjæren er den kultivert, og likesom man har bestemte gjærarter til fremstilling . av andre næringsmidl er, således har · man bestemte g-jærarter som egner sig· for deiggjæring; Ved almindelige bakervarer, s.om brØd og bakverk i det hele som stort sett består av mel, vann eller melk, i tilfelle tilsatt smakstoffer · og andre næringsemner (fett, sukker, eggehvite), får man alltid den mest fullkomrte
Dampkjeler og Varmtvandsberedere for bakerier. 30 aars erfaring. - Sølvmedalje Landsutstillingen i Bergen 1928. - Forlang tilbud. -
Chr. M. Vestrheims mek. Verksted & Rørf.orretning A/s Bergen.
Repr. i Oslo: llj. A. Amundsen og P. Fjære .
deighevning med gjær. Ikk e bare poringen, således som den kommer til uttrykk i brødets volum , m en ogs å k rumme n s beskaffenhet, dannelsen av skorpe , form e tc. av bakverket er best ved hevning med kulls y r e fra gjæringen. Gassdannelsen i deigen forlØper ved anvendelse av gjær således at den alltid er tilpasset de forandringer deigen und ergår under bakningen: Den jevne, tilstrekkelig livlige og dog tilbakeholdende kullsyreutvikling fortsetter også i bakerovnen ( ovnsgjæring) og den holder på samtidig som de igen forvandles til brØd, som i sist e avsnitt b e stå r i dannelsen av den halvblØte krumme og den sprØde skorpe og produserer det trykk som bidrar til en tilfredsstillende hevning av massen. Det er en prosess som til en viss grad reguleres automatisk av ovnsvarmen Hverken ved mekanisk eller ved kjemisk hevning er en sådan innstilling av gassutviklingen til omsetningen i deigen mulig. Man har nok ved enkelte bakepulve r forsøkt å efterape gjæringen i br \f>det. Man har en fordrift og en efterdrift, et hurtig og et langsomt omsetningsforlØp, som søkes nådd ved alle mulige kunstgrep, f . eks. ved spesielt utval g av kjemikalier, ved en spesiell tilstand av disse kjemikalier som f. eks. pulverform , krystalform, eller ved kunstig hemning av omsetningene ved å overtrekke kjemikalien e med parafin. Gjærvirkningen har man dog ikke kunnet opnå
. Anderledes er forholdene når deigen ikk e egner s1g for gjæring. Der er nemlig visse betingelser for gjærens livsfunksjoner som nettop er tii stede i almindelig deig. Men tilsetter man deigen stoffer som virker ugunstig på gjærens utvikling eller kan hemme eller forhindre gjæringen, så k an deighevning ved gjær vær e uegiiet. Slike tilfelle har man når deigen under avknapning av vann og melk tilsettes fett (smør, marg ar in , palmin, smult) eller sukker , ell er krydder og frukter i større mengder enn sedvanlig , kort sagt når man lager kakedeiger. Da kan det hende at gjæren svikter og kullsyredannelsen blir utilstrekkelig. Ved b a kepulver, hvis kullsyreutvikling er av ren kjemisk natur , vil dette ikke ha nogen forstyrrende innflytelse, eller utviklingen av kullsyre vil 1 hØiden kunne hemmes litt hvor der er størr e mengder fett tilstede. Og derav ko mmer det at det fra teknologisk standpunkt er ber et-
tiget i slike tilfelle å anvende bakepulver, og dette vil her kunne anvendes med fordel. · Det er naturligvis bare en liten del av de almindelige kakemasser som der ikke kan benyttes gjær til. V ed den mangfoldighet av kakemasser som vi har er det naturligvis heller ikke lett på forhån d å angi til hvilken sukker ell er fettmengde man kan ha fØ r man må gripe til bakepulver. I almindelighet kan gjæren virke i deiger som holder inntil 50 pct. smør og sukker.
Deiggjæringen innskrenker sig ikke b are til å heve deigen. Der foregår omsetninger hvorved der dannes oplØselige produkter som virker gunstig for bakverkets utv i kling i ovnen og har innflytelse på bakverkets aroma. Derav kommer det at smaken av et gjæret brØd er så betydelig bedre enn smaken av det mekanisk eller kjemisk hevede, at man i a lmindel ighet merker det straks. Spørsmålet om anvendelse av gjær eller ba-
kepulver gir også rum for hygieniske og næringsmiddelskjemiske betraktninger'. Gj æren er selvfØlgelig en bestanddel av næringsmidlet, som der ikke kan gjØres innvending midlet, som der ikke kan gjØres innvendinger mot. D et er en plante som dyrkes og kultiveres på samme måte som hØiere planter der tjener oss til næring. Anrikning av proteinstoffer i deigen på grunn av gjære n e r riktignok ringe, men teller dog med. Gjæringsproduktene er i de mengder de forekommer, uskadelige og for Øvrig flyktige, så l edes f. eks. alkoho l og kullsyre, hovedproduktene av gjæringen, som i det ferdige brØd er ti ls tede i neppe målbare mengder. Om biprodukten e gjelder det samme i innskrenket målestokk.
Ved bakepulver er saken ganske anderledes. De kjemikalier som anvendes og kan ø ' anvendes til bakepulver , er riktignok ikke , umiddelbart skadelige, o: rna~ kan ta inn forho lds vjs store mengder av disse stoffep - natron, organiske syrer og fosforsure salte - uten at det påvirker organismen. Men disse salter forblir i det ferdige bak:• I verk, og ved stadig bruk av bakepulverbakverk vil organismen til slutt allikevel kunne ta skade av denne regelmessige kjerriikalietilfØrsel. Bakepulver har næsten alltid lett
avførende virkning, en i og for sig neppe skadelig egenskap, men anvendt til stadighet kan det fØre til komplikasjoner . . Hvis man imidlertid kun anvender · den i bakverk som har tunge fete deiger, behøver man ikke å frykte noget i den henseende~ D 0 et er imidlertid helt galt bg · bØr eftertrykkelig bekjemP,eS å anbefale bakepulver også for deiger hvor 'gjær kan brukes, selv om der i og for sig intet er å si . på bakepulveret ellers, som her imidlertid må forutsettes. Man burde tvertimot såvel hos bakere som hos husmødre drive propaganda · for · anvendelse av gjær i bakverk. Dessverre er der grunn til å befrykte at denne ellers i Tyskland (Norge) utbredte erkjennelse skal' bli fordunklet av reklamen fra de pe:ilgesterke amerikanske firmaer, for reklame er ikke alltid lett å stå sig for, det har mange eksempl e r vist. Skal vi da være nødt tff å overta alt mulig fra Amerika, tyggegummi , bleket mel og bakepulverbakverk?
' 0 lj efyring.
Bakermester G. Schmidt i .Mandal har sendt oss følgende :
Da der v isstnok er mange bakere som interesserer sig for den nye. oljefyringsmetode,
kunde det muligens være av interesse for Bakertidende å høre hvordan det går hos mig. Først syntes det mig så utenkelig at oljefyring kunde anvendes i bakeriet. Bakere har jo en naturlig uvilje mot alt som heter olje og parafin, men da jeg imidlertid fikk se det i drift, var alle betenkeligheter borte. Jeg fikk installert et Calefax oljefyringsapparat i mai og har siden hatt det i bruk hver dag. Det er ganske utenkelig hvor kjekt og lettvint det er i forhold til vedfyring. Først slipper vi hele vedspørsmålet, dessuten er ovnen ganske ren efter fyringen, så feiing, sot og aske er helt utelukket. Vi fyrer ovnen i 30 minutter om morgenen, hertil kommer ca. 15 minutters grisling; derved har vi en 20 pl. ovn riktig god og varm. Opfyring til annen bakning tar ca. 10 minutter. Da steker vi boller, loff, franskbrød og julekaker. Da opfyringen går så fort, kan vi alltid få den passende varm for det bakverk som skal stekes.
Tredje gangs fyring blir da til grovt brød. Hertil trenges ca. 20 a 25 minutter og ovnen steker 180 brØd på ca. 1 time.
Til grisling er det ubetinget det fineste jeg ihar sett, grisleskorpen blir tynn og seig og svidning er helt utelukket. Bakeren må selvfølgelig innstille brenderne i forhold til den ,trekk som ovnen har.
Omkostningene ved fyringen blir ganske rimelig.
Legger vi en fin sur a 120 brød og en ovn grove a 180 brød til grunn for beregning, Rummer 400 liter. Indven, dig kobberfo, ret. Brukt men i absolut god stand. Selges billig.
får vi en samlet fyringstid av 70 minutter og et oljeforbruk av 25 liter. - Herved stekes altså 300 brød for kr. 2.60. Hertil kommer den elektriske energi, som bakeren selv må beregne.
Oljelukt eller oljesøl er ganske unødvendig. Derimot er der litt sus av brenderen og luftkompressoren. Vi har av den grunn innstallert maskinen på ovnens bakside og fordeler derved larmen på ,to sider. Jeg er sikker på at denne fyringsmetode vil få stor betydning for våre bakerier, og håper at disse oplysninger kan være til nytte for dem som interesserer sig for spørsmålet.
Nidar Chokoladefabrik A/S Trond_!ije~
C. M. TANNE
Høiesteretsadvokat
Telefon 13127 Grænsen 17, Oslo
LTomtegt. 21 b, Oslo
Kolonialvarer an . gros
Specialavdeling for bakeriartiklez elefoner: 16356_ 27420 - 27 328 .'
No;sk Bakertidendes ekspedisjon er nu flyttet til nye lokaler i Munkedamsveien 3 b, 2. etasje, Telefon' som før : 2f320.
• - - Redaktør: Ingeniør Leif Larsen -
