19. aargang li Udkommer en gang maanedlig. Ab01mement, kr. 2.40 aarlig, tegnes paa n æ rme ste postanstalt eller S. & Jul Sørensens boknr 1. trykkeri, Munkedamsveien 5 b , Kristiania, hvor ogsaa annoncer bestilles; pris 30 øre pr. pe titlinje , udenlandske 40 øre
Januar 1920.
Indhold : F ortsættelse av foredrag av Professor Dr. M. P Neumann. - Et ord i disk u ss ion e n om brødmelets samm ensætning. - Brødpl'isern e i Kri stiania.
Dob-
KANALOVN
med eller uden grisleanordning i den øverste ovn er den f<!r norske forholde mes t praktiske og mest brændebesparende bakerovn, idet den baker alle norske brødsorter saa godt og smukt, som de overhovedet kan fremstilles. Den opfyres kun en gang i døgnet - helt uafhængig av bak-
s,,Ji d - ningen - og producerer tre gange saa meget som en af de gammeldagse ovne af sam me størrelse med direkte fyring. Førsteklasses !mukt og arbeide garanteres. Fineste referencer. Laveste priser Tegninger til bakerianlæg leveres gratis til de, som kjøper mine ovne.
Oh
Foruten disse ovne bygger jeg dobbelte grisleovne for vedfyring samt vandrersovne med fast eller uttræksherd.
Er eneste norsk.e firma som bygger moderne bak.erovne; alle Se andre leverandører er enten svensk.e, dansk.e eller tysk.e.
Støt norsk.
Arkitekt Julius Foseid, Kristiania.
Telefon 2121. Telegramadr. Foseid.
-
DE VINDER
J. E. Swedenbergs Kanalbakerovn Stabæk. Tel ef. S t abæk 10 8. Eneste indenlandak.e firma.
Er bedst : : Billigst : : Mest tid- og brændselb e sparen d e : : S t ørste ydeevne Let at betjene : : Egner sig baa d e for brø d og fin b ake r i Gris l ean ordning i nd r ettes i ovn en e efter øns k e Min e ov n er er el egant u tstyret og m e d det nyeste paa bake rov n stek nikens ornraade
Tegninger over an l æg ut f øres gra t is. Representant for det store tys k e dampbake r ovnsfi r ma GebrO.der Oberle - Villingen, Baden. Spe c ia li tet: Dampbakerovner, a ll eslags mas k iner og reds k aper for baker ier og k onditorie r NB, Kjøp og salg av bakerieiendommer
-Hjalmar A. Amundsen,
KRISTIANIA , 1 Æti TE-f'IAlT·Kw l! Kun "Vaouum"s rene
&.a nb efa l e r sin med løvemerke egner sig til baknlnø av
Specialforretning for Bagerier & Conditorier. ægte Maltkake. ;;;;;;:;;;;:;:;:;:;:;:;:;:=;:===============;;;;;;;;;;;;;;;:;;;;;;;====·
rr e o v n e og mask in e r sæ lges: E n ca. 10 m lan g roterend e Kjedeovn til gas, en Weidemanns, 2etage s o v n med en Uttræksherd, so m k a n h ru ges t il a l s l ags ba gnin g, R ughr ød e t c ., en Bisquitspr ø ite , ( Qu ee n s pr esse) sprøi ter fru 4-15 s tr i ml e r pan e n ga n g, e n Deigvalse, e n Spekula = tiu s m a skine. Til mo t o r- e ll e r d amp k ra ft. En Dropsm a skine, e n Vaffelovn t il gas A ll e op lys nin gc r faaes h os A/s Jyds Bisquitfabrik, Hjørring, Danmark.
skj æ rer 2 000 kavringer paa 6 minutte r. I brug i flere store bager i er i Norge, Sverige og Danmark Patent indeh. :
Ahlefe ldtsgade 2 6
Kjebenhavn
P. P.
Herved meddeles, at vi har overdraget firma Endrerud & Stenberg, Kristiania vort salgsagentur for vore elektriske Bakeovne , Grisleovne , Damp- og Va:r:mvandsapparater etc.
Hønefos, den 30. januar 1920 . Norsk Elektrisk Apparatfabrik, Hønefoss.
I henhold til ovenstaaende meddelelse, anbefaler vi paa det bedste Norsk Elektrisk Apparatfabriks bekjendte Grisle- og Bakeovne og staar vi gjerne til tjeneste med prisoverslag, tegninger og alle oplysninger.
Telefon 18533.
Telegramadr.: Lathes.
Endrerud & Stenberg, Kristiania. Stenersgaten 16.
Fortsættelse a, foredrag av Professor Dr. M. P. Neumann,
Vi fortsætter herefter referatet av selve foredraget:
Hævningen av deigen er for et vellykket brød det vigtigste, og dette er hovedsagelig bakernes opgave. Med hensyn til melets beskaffenhet kan intet lægges ham tillast, han maa forarbeide hvad mølleren leverer ham. Hvad der imidlertid angaar gjæringen, saa er han fnldt ansvarlig for denne. Gjæringskundskaperne er yderst vigtige. Man hæver deigen derved at man fører en gasart ind i den. De nne gasart maa være uten lagt, smak og farv e En saadan gaøart er f. eks. luften. N aar man tilfører deigen pisket eggehvitte, saa bevirker de smaa luftblærer hævning av deigen . Man kan ogsaa hæve deigen med alkoholdamp ved tilsætning av arac o. J. Men bedst egner dog kulsyren sig til gjæringen. Den er liketil at fremstille og blir nu ogsaa bragt i handelen paa staalflasker. Der findes fremgangsmaater hvorved gasen tilføres deigen direkte, ( i England Dolichmetoden) idet man bringer mel, vand og salt i en lufttæt roa.skine, fylder deigen raskt med kulsyre og derpaa raskt tar den ut. Bedre er det imidlertid at tilføre deigen kemiske stoffe som derpaa utvikler kulsyre (bakepulver). Paa grund av fugtigheten som deigen indeholder, blir kulsyren som kulsyresaltet indeholder frigjort. Heller ikke denne fremgangsmaate er saa fordelagtig som kulsyretilsætning ved gjæring. Gjæringen opstaar ved den lille mikroskopiske "sopu, som ved sammenpresning forefindes i uhyre tal i den i handelen forekom-
mende presgjær Kulsyren som opstaar bringer deigen til at hæve sig . En stor fordel bestaar deri at kulsyrens utvikling foregaar litt efter litt og ogsaa fortsættes i ovnen. H vad gjæren angaar maa man vite følgende: naar man tilsætter en deig gjær, saa vil den paa grund av sin levedygtighet opløse sukkeret som forefindes i deigen. Dette gaar temmelig hurtig saalænge gjæren er krnftig. Den gjær som bakeren faar kjøpt er ikke saa kraftig, fordi sammenpresningen midlertidig har berøvet den noget kraft. Den maa først levne op igjen, og denne tid ca 1 time maa oppebies. Efter denne tid er ialfald gjæren kraftig og kan løse deigen. En bestemt mængde gjær kan bare opløse en bestemt mængde sukker d. e. frigjøre kulsyre. Altsaa: til en bestemt mængde deig er en bestemt mængde gjær nødvendig En deig av 1 liter vand behøver 35 gr. gjær for at frembringe saa meget kulsyre at deigen blir hævet i løpet av en time. Tar man mindre gjær saa kan ikke deigen modnes i J-øpet av denne time. Nu viser erfaringen at man trænger mindre gjær hvis man lar deigen ligge længre tid. Gjæren danner da nye celler og gjærer videre. - Den første fremgangsmaate kalder man direkte gjæring, den anden med mindre · gjær Vorteigfiihrung d. e. hævlægning. Denne gjæring har stor betydning. Deigen blir meget mere angrepet, porerne blir jevnere. Bruker man mer end 36 gr. gjær, og ikke venter den bestemte tid, saa faar man ubrukelige prøver. Saadanne prøver lager vi svært ofte. Av prøverne blir brødskiver præpn.rert i parafin mellem to glasplater, og paa den maate kan disse opbevares længe i undervisningsøiemed. (Prof. Neuman demonstrerer et saadant præparat .)
RICH. OSMUNDSEN
KRISTIANIA
Tlf. 188.35.
Generala_qent /'or ruerner cf Jlfle1derer
forlang lwfalo,7 o_q cf/e rt er.
Naar man f. ek s kun tilfør er en deig av 1. liter vand 15 gr. gjæ r, saa ser vi at intet brød lykkes trods 1 times " Vorgiire '· o g 30 - 40 minutter s gjæring efter opslag, fordi tiden ikk e strak til. Ved 3 tim ers " V orglire" og 30 - 75 minutters gjæring efter opslag, opnaar m an allerede bedre resultater Ved 4 timer "V or gare ' · og 45 minutters gjæring efter opslag e ndnu intet fuldkomment, men ved 60 minutters gjæring enddog et fuldkomment resultat. Staa::- deigen endnulængere saa blir den overmoden og falder sammen. Hvorledes de enkelte spørgsmaal bør behandles kan følgende eksempel vise. Spørgsmaal e t kan lyde: Hvilken indflydelse skal gjæringen efter opslag ha forat brødet skal bli vellykket ? Med det for øiet laver vi forsøk av deig som er bearbeidet paa samme maate, men som har ligget længere eller kortere tid til gjæring. F. eks. ~o-:m-4 5 minutter paa gjæring. (Prof. Neumann demostrerer de forskjellig e gjennemsnit )
Brødet som staar den korteste t id paa gjæring er efter tysk begrep for knapt. Der dann e r sig sterk runding, og den søker man at undgaa fordi den ofte har brødfeil tilfølge, som spræk i det indre, dannelse av en rund kjerne (maane ) og dannelse av brød med ra a rand. Efter 30
4
Paa Malmøutstillingen tik W. & Pf.s eltemaskiner og andre apparater ]{gl. svensk medalje. Moderne, komplette bakerianlæg av alle størrelser :
Dampbakerovne (indskuds-oguttræksovne ]
Knade- og eltemaskiner
Sigteanlæg Avbrækkermaskiner
Automatiske avbrækkermaskiner og opslagsmaskiner
Konditorovner og maskiner
Brødvogner og knadetraug
·Sækkebankermaskine m. m.
minutters gjæring er brødet fuldkomment. Efter længere gjæring faar brødet en flat bund, og ogsaa dette har litt feil tilfølge. Brødet sprækker nemlig let paa siden paa grund av det altfor stor e press.
Det er interessant at se hvilken indflydelse den dire kte og indirekte gjæring har paa deigen, og hvor fint deigen derefter reagerer. Det typiske tegn · paa en voldsom gjæring er, at det resulterer i store porer. Ved hæviægning og almindelig gjæring kan man av samme sort mel faa et fintporet resultat. Disse forskjellige porestørrelser er av stor betydning ogsaa for brødets utseende. Paa den anden side opnaar man for fine porer ved for fast og overmoden deig
Et eksempel paa, hvorledes mel med forskellig gjæring resulterer i forskjellige brødkvaliteter:
Vi hadde en prøve paa hvorledes en baker hvis brød var helt ødelagt, gik frem med sin gjæring. Han hadde nemlig arbeidet med altfor litet surdeig. Bare 30 pct. (v i tar 50-60 pct.) og derpaa tilført det koldt vand. Vi fandt at ved et saadant mel i dette tilfælde var det rug, er det ofte av fremragende betydning at la deigen ligge optil 1 a 2 timer, efterat den er færdig. Prøvningen av brødfeilene skaffer de største arbeider I bakeriet virker mange faktorer
VAKSDALS MØLLE
FORMALING CA. 350 ooo KGR. KORN PR. DØGN
sammen, og en feil har ofte helt motsatte aarsaker, eksempel raarand. Hvordan opstaar denne? Man mener ofte at den opstaar ved for bløte deiger, hvilket dog ikke er tilfældet. Næsten altid er den en følge av utilstrækkelig gjæring av deigen. Altsaa heller ikke melet har skylden, men gjrnringens art. Bare naar melet har været raaberget kan det paalægges skylden. I 95 pct ligger aarsaken i gjæringen. - Raaranden opstaar ikke i ovnen, men først naar brødet blir tat ut. Aarsaken til denne er den pludselige avkjøling og fortætning av vanddampen, som ofte fremkommer ved forliten utbakning Eksempel: Den samme deig blir utbakt henholdsvis 30-45-50 minutter. Ved de 2 første tilfælder opstod raarand. Ved 58 min. var den forsvundet. V ed længere bakningstid hadde skorpen løftet sig fra det indre brød (frafaldt). Imidlertid maa bakningstiden avhænge av ovnens temperatur og enhver baker maa selv fastsætte den rigtige tid ved sin ovn. At skorpen løsner sig kan dog ikke bestandig lægges for lang bakningstid tillast. Naar f. eks, deigene er blit for gamle kan ogsaa for kort bakningstid være aarsaken. Spørgsmaalet, om fritstaaende eller sammenskjøvet brød er fordelagtigst, er av stor betydning for fabrikvirksomheten, da sammenskjøvet brød lar sig fremstille betydelig lettere og
hurtigere, og ogsaa bevirker at ikke utlærte folk kan anvendes. Mangler ved det sammenskjøvne brød i smaabedrifterne bestaar i det ringere utbytte, da deigen maa laves fastere, medens bakeren søker at fremstille bløte deiger. Brød bakt i former har vist sig fordelagtig. Utbyttet kan beløpe sig til 150 kilobrød pr. sæk, men det almindelige er 130-135 stykker.
En særskilt omhu maa man tillægge det færdige brød. Selv om det færdige brød kommer hurtig ut til omsætning- spiller forandringen ofte stor rolle. Forandringerne i brødet er tildels foraarsaket av brødets natur. Vigtigere og mer ubehagelige er derimot sekundære forandringer. Sopp, som melet bærer i sig selv, kan forandre brødet indenfra. De fleste sopper blir dog dræpt i ovnen under bakningen. Saaled!ls ogsaa mugsopp (muggent mel er altsaa ikke aarsaken til muggent brød). En soppart gaar dog ikke tilgrunde, nemlig de traadtrækkende bakterier. Særlig ubehagelig er den daarlige lugt som det angrepne brød faar. Det indre brød blir angrepet, og brødet kan trækkes ut i lange seige traade. Den eneste maate hvorpaa dette kan forhindres er ved tilførsel av syre, ti naar deigen indeholder bare 8 /10 syre saa er virkningen av den traaddannende sopp ødelagt. Mest nødvendig blir dette i den varme sommertid, og
sker bedst ved tilsætning av sur kjærnemelk eller sur melk, hvis der ikke arbeides med 11urdeig, som er særlig egnet til at beskytte brødet mot denne sygdom. I motsætning hertil kommer aarsaken til et muggent brød altid utenfra. Et brød som er beskyttet av en ubrudt skorpe, vil aldrig komme til at mugne
Dette var spredte eksempler paa de utallige spørsmaal som vi har at behandle og besvare i institutet. Der er anledning til alsidig utdannelse der, og jeg mener a t i et land som Norge, hvor der spises godt og meget, burde der være anledning til en lignende fagskole Jeg anbefaler Dem derfor mine herrer, det samme system som i Tyskland, med mange lærere som spredes over landet, lærere i fagskolene og dannelsen av et institut, hvor de spørsmaal som omfatter bakernæringen kan bli løst. Ti bare paa den maate kan institutet yde praksisen værdifulde tjenester.
Et ord i diskussionen om brødmelets sammensætning.
Av og til slaar læger eller privatmænd i dagspressen til lyd for en større anvendelse av sammalet mel eller ialfald for en sterkere u tmalingsgrad av de finere melsorter. Andn~ røster igjen jubler over, at «landsmelet» ialfald ikke længer er eneraadende.
Blandt uttalelser i denne diskussion vat der nylig en i «Morgenbladet» av prof e sso ~· H ans Dahl, som tør ha sin interesse særlig for vore læsere, skjønt professorens artikel ikke i sin helhet kan underskrives av fagmænd. Vi hitsætter derfor nedenfor endel av hr. Dahl's uttalelser; efterat forf. har fremhævet betydningen av et sundt, velsmakende og virkelig nærende brød, som han mener, at man ikke altid har i de nuværende brødsorter, fortsætter han:
Vor gamle ernæringskultur vidste det bedre , bønderne malte sit korn selv paa sin kvern og fik alle kornets nærende bestanddele med i sit brød og sin grøt, mens de store møllebruk, som senere erobret kornmalingen, av flere grunde i rngelen formaler kornet saaledes, at dette ser fint og hvitt ut, men er uten de bestanddele av kornet, som er absolut nødvendig for legemets benbygning (tænder) og hjerne.
Det var jo bedre under krigen, men nu er det anderledes som dr. Kreyberg sier: «Fra den ene landsdel til den anden findes der ikke et eneste brød i handelen bakt av helt sammalt hvete. Hvorfor? vil man spørre. Ja det er gaaden.» 6
Jeg husker, je g engang i 70-80 aaren e ute paa strilelandet traf en bonde, som kom fr a kvernen, og spurte ham, hvorfor han ikke lot male paa de store møller ved Bergen. «Nei, » sa han, «det melet duer ikke, det kan vi ikke leve av. » Jeg husker ogsaa en bonde i Hardanger , som med velbehag nød sin lefse av eget mel og sa: «Dette er godt brød, men kvindfolkene vil ha det fine, hvite brød, men det er daarlig. »
Se, det var folk, som, vant til et krafti g mel, forstod forskjellen, den yngre generation vet ikke bedre og tror, at brød er brød. Det har ofte gjort mig ondt at se en fattig bonde eller arbeider komme bærende paa sit brød, kjøpt hos landhandleren, bakt av et mel, som ikke har næringsværdi, for ham eller familien. Vi fØree store kvantiteter korn ind i landet, men jeg husker at ialfald før sendte vi til utlandet hel e skibsladninger av klid, altsaa vi sendte ut det værdifulde og beholdt det forholdsvis værdilØse.
Her, i det mangelfulde mel, ligger en av grundene til vort folks nedgang i livskraft, i motstand mot tuberkulose o. s. v., i at den sundhet, vi har arvet av vore forstandige forfædre, gaa r · saa nedover. ·
Skjærer man et hvetekorn over, vil man se, at det indeni er hvitt (stivelsen), men at der ute, tæt under skallet, sitter flere lag, som er mørke i farven og som, hvis de kommer med i melet, gjør melet og brødet mørkere, hvilket gjør det uanseelig og daarlig i deres Øine, som i sin ukyndighet tror, at et godt hvetemel ma a være aldeles hvitt.
Men saken er den, at disse mørke bestanddele av kornet netop er dem, som legemet mes ;: trænger, ja som egentlig er uundværlig for det, ti det er disse stoffer som danner benbygnin g: og hjerne.
For at tydeliggjøre denne store forskjel paa melets næringsværdi kunde man gjøre det eksperiment at la to mennesker ernæres hvert i sit avstængte rum, den ene av det gjængse · finsigtede, hvite hvetemel og den anden av det samfængte, hvor alle bestanddele indeholdes. Den fø rste kunde spise saa meget han vilde, det vilde dog tilslut gaa tilgrunde, da hans benbygning og hjerne ingen erstatning fik, mens den anden med meget mindre kvantum vilde behold P.sin sundhet. Det er med disse stoffe, som med hønsene, som maa ha anledning til at tilføre sit legeme de stoffe, som gjør at egget faar et fast eggeskal og ikke en bløt hinde.
Det saakaldte grahambrød indeholder alle kornets bestanddele og smaker godt i begyndelsen, men naar det har ligget noget længere, smaker det ikke, og det er vel en av grundene:
BJØLSEN VALSEMØLLE
Maler indenfor de av staten bedste Hvetemel og Rugmel.
til, at det ikke er trængt ind i almindelig bruk. Denne usmakelighet kommer derav at straahylsen av kornet er med i melet og brødet, en ulempe, som ogsaa er tilstede ved det samfængte mel.
Straapartiklerne har nemlig den egenskap, der som bekjendt ligger til alle træfaser, at de har affinitet (tilbØielighet til) at tiltrække ildelugtende dufte, f. eks. træsmak av brødskuffen, indelukket daarlig luft, lu gt av i nærheten liggende varer som sild o. s. v., derfor smaker brødet ikke og er heller ikke sundt.
Heri, skulde jeg anta, at løsnin gen av den gaade ligger, som dr. Kreyberg omtaler at det samfængte mel ikke vinder indgang.
Naar saaledes det uomtvistelig nærende samfængte mel og brød ikke vinder indgang, saa maa der være en ting, som byr imot og forhindrer det.
Gjærprisen nedsættes.
«Gjærprisen er fra 1. januar 1920 nedsa t ti l kr. 2,50 pr. kilo for blandet gjær, og kr. 2,70 pl'. kilo for ren gjær.»
D e norske Gj ær - & Spritfab1·ikker A ; S
lrødpriserne i Kristiania.
Den 27. december traadte fø lgende nye priser paa loa/ i kraft i Kristiania:
Da melkesituationen nu er bedret besluttet provianteringsraadet nemlig at stille det nødvendige kvantum melk til bakernes disposition. I henhold hertil besluttedes at der fremtidigskal fremstilles melkelof hvortil ogsaa ska l tilsættes smør. Prisen paa ½ kg. melkelof fastsattes til kr. 0, 47 fra bakernes egne utsal g, og til kr. 0,50 fra andre utsalg, og for 1 kg. melkelof til henholdsvis kr. 0,90 og kr. 0,95. For ½ kg. vandlof fastsattes en pris av henholdsvis kr. 0 , 42 og kr. 0,45 og for 1 kg. vandlof til henholdsvis kr. 0,80 og kr. 0,85. Prisen paa o/4 kg. kneipbrØd fastsattes til kr. 0,50 fra fabrikken og til kr. 0,53 fra bakernes utsal g.
Følgende and re brødpriser gjælder fra 5. februar førstkommende:
1 kg. landsbrød 51 øre + 3 øre fra utsalgene.
1 « rugbrød 70 « + 4 « « - « -
Vørterkake 55 « + 3 « « -«-
Hvetekake 55 « + 3 « « - « -
Alle bakere er enige om, at de av raadet fastsatte ovennævnte priser paa melkelof er for lave og bringer tap; disse priser blir derfor neppe de endelige, hvis bakning av denne slags vare fremdeles ska l fortsætte.
Elektriske:
Bakerovne
Gristeapparater
Varmtvandsbeholdere
Dampapparater for
Bakerier & Konditorier
Over hundrede stykker allerede i bruk paa de forskjelligste kanter av landet. Fabrikken mottar stadig nye bestillinger.
Baade ovne og apparater leveres under garanti.
Skriv efter brochure og illustrationer. Alle forespørsler besvares prompte.
K. Mjelvas Specialfabrik
Geiranger pr. Aalesund '. ,
De norske jær-& Spritfah rikker:
hvor i e r opt age t:
A / S Gcrners Gjær - & Spritfabrik, A / S Kristian : a Presgjær = & Spritfabrik, A / S Bagernes Gjær - & Spritfabrik , 0. Letmolies Presgjær = & Spritfabrik, Porsgrunds Gjærfabrik, Bergens Gjæ'rfabrik, A / S Gjærfabriken "Fram ' ' , Trondhjems Presgjærfabrik, A / S Gjærfabriken "Stavanger"
Hovedkontor: Kristiania. Kongensgt, 33
Telegrafadr.: ,,Spritgjær", Kristiania - Telefon nr. 6922
