Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H. Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 12
DESEMBER
1 9 4 1
INNHOLD : Ledermøte i Håndverkerforbundet. - Møte i håndverkergruppene - Julegratiale. - Opsigelser og innskrenkninger i bakerfaget.• Samarbeide på arbeidsplassen. Råvareoversikt. - Dispensasjon. - Skillemidler for brød - Maskerte wienerbrød.Bokanmeldelser. - Aftenkursus for bakere.
Ledermøte Håndverkerforbundet
Den 24. oktober iår holdtes et møte mellem Norges Håndverkerforbund og de konstitu• erte ledere for landsforeningene for de for• skjellige håndverk. Møtet blev ledet av kst. leder Kjell Erik Gundersen i Håndverker• forbundet som innledningsvis uttalte sin glede over at alle foreningene følger de nye bestem• meiser, og redegjorde for de mest nærlig• gende opgaver som håndverket idag står overfor. En av de viktigste opgaver er lær• lingeutdannelsen og svenneprøven som må avlegges av enhver som vil kalle sig svenn. For å bli mester vil det bli krevet særlig mesterprøve. De forskjellige forbund skal straks ta denne saken op ved å nedsette ut• valg og utarbeide plan for svenne• og mester• prøven.
Herr Gundersen nevnte også betydningen av å samle alle håndverksbetonte yrker i Håndverkerforbundet, og nevnte som eksem• pel på yrker som står utenfor idag, automobil• reparatører og radioreparatører.
For øvrig blev det arbeidet jevnt med den
nye håndverksloven. Det vilde straks bli op• nevnt utvalg og man håpet at forslag til styre• maktene kunde bli fremlagt allerede før jul.
Derefter gav de forskjellige forbundsledere rapport om forholdene innen de respektive forbund.
Den konstituerte leder for Bakermestrenes Landssammenslutning nevnte innledningsvis den sterke kamp som pågår mellem de mindre bedrifter og de større med stor kapital i ryg• gen. Han mente at de større bedrifters over• gang til massefabrikasjon, og den hensyns• løse bløff reklame de førte for sine varer er til stor skade for håndverket. Likeså nevnte han den uforsvarlige krysstransport av varer ved at bedrifter hadde utsalgssteder langt utenfor det distrikt hvor bedriften lå.
For øvrig fremhevet han at bakerfaget ar• beitler tungt på grunn av mangelen på råstof• fer, og mente også av den grunn at kryss• transporter og andre unødige forhøielser av bakernes omkostninger måtte innskrenkes.
mange mestres uvilje mot å sende elevene på aftenskole. Registreringen av læreguttene, som er påbudt både av departementet og ved bestemmelse i laugslovene, blir ofte undlatt og kontrollen med lærlingene fra laugets side er dermed helt illusorisk.
Møte i håndverkergruppene
I tiden 27. november til 12. desember er det arrangert en rekke håndverksmøter i Oslo, arrangert av landssammenslutningene. Næ• ringsmiddelsbransjens håndverksyrker repre• sentert ved Bakermestrenes Landssammen• slutning, Conditormestrenes Landsforening, Slaktermestrenes Landsforening og Pølse• makernes Landsforening innledet møtene de n 27. november. Efter at en ny håndverksmarsj var sunget av herr Henrik Dahl akkompag• nert av pianisten Selle, ønsket bakermester Grøntoft forsamlingen velkommen og rede • gjorde for hensikten med disse møter. Den konstituerte leder for Norges Håndverker• forbund, snekkermester Kjell•Erik Gundersen gav derefter en oversikt over nyordningen i håndverket og de linjer håndverket skal byg• ges op efter. Han gav også en kort rede, gjørelse for den nye håndverkslov som er under forberedelse. Møtet sluttet med musikkunderholdning og fremvisning av noen håndverksfilmer.
Julegratialer
På møtet mellem lederne ay Bakermestre• nes Landssammenslutning og Norsk Baker• og Konditorforbund 29. november sist!. blev der opsatt sådan protokoll:
«Man er blitt enig om å henstille til alle firmaer i størst mulig utstrekning, å utbetale et gratiale til sine ansatte julen 1941.
Denne henstilling begrunnes med de for• holdsvis lave lønninger i denne tid.
Man gjør videre opmerksom på at imøte• kommenhet overfor arbeiderne på dette punkt vil skape grunnlaget for et solid sam• arbeide for fremtiden.
Det henstilles derfor til samtlige firmaer i vårt fag å påskjønne arbeiderne for sin inn• sats på denne måte.
Bakermestrenes Landssammenslutning, Ludv. A. Grønfoff. (Sign.)
Norsk Baker• og Konditorforbund, Leiv Bjerke.» (Sign.)
Opsigelser og innskrenkninger i bakerfaget
I møte mellem Bakermestrenes Landssam, menslutning og Norsk Baker• og Kop.ditor• forbund er man blitt enig om å henstille til alle bakeridrivende i størst mulig utstrek•
Lysaker Mølles
bl. siktemel fremst i Ile t spesielt for bakere
D L. F. C. BALL I N G & C 0 .)
Kaken t il høyre er laget med smør - den til venstre med samme kvantum emulsjon av " Markol " emulsjonsolje .
GMULSJON til ca. 80 øre pr. kg .
Med MARKOL EMULSJONSOLJE kan De lage emulsjon til baking for ca. kr. 0.80 pr kg Altså en vesentlig besparelse,og samtidig en emulsjon som gir Dem utmerkete bakeresultater
Den behandling som Markol emulsjonsolje har gjennomgått i spesialmaskin, gjør bakerne istand til selv å fremstille den ypperligste emulsjon
Vi fører lager av emulsjonsolje i en rekke byer over hele landet
De vil ved henvendelse til oss få oppgitt nærmeste lager
A/S JOHAN C. MARTENS & CO., BERGEN
Salgskontor for Oslo og omegn : Finstad & Oulie A/5 , Oslo Tlf 12513
Bakefettblandinq !
Fordi : Kredin baketettblanding er lett å arbeide inn i alle sorter mør ... deiger. Den gjør disse deiger smidige uten å bli seige og gir den utbakte kake et stort utslag og god smak.
Fordi: Kredin bakefettblanding er lett å skum== røre. Den gir en sattig og velsmakende formkake.
~ft\.\Ci
Tl L BA~N,
ning å und gå opsige lser e ll er innskrenk , ninger.
For alle innskrenkninger gje lder jo at det må foreligge tillatel se før in n skre nknin g foretas.
Med hensyn til cchje lp etropper» er det jo så, at de er ansatt midlertidig, men ethvert firma må sette sin ære i ikke å gå til opsigelse av hjelpetropper. D et er slik, at det må være plikt for den enkelte på beste måte å sørge for at alle i vår t fag har levelige forhold.
Sk ulde det derimot være firmaer som ar, beider tun gt idag, så er jo sake n den a t man
skal tære på de resurser man la sig op p å et tidligere tidspunkt.
Viljen til å s trekke s ig lengst mulig p å begge si der må være til s tede. Forutsetningen for et fremtidig godt sa marbeid sk ulde derfor være til stede.
O s lo , 29. november 1941.
Bakermestrenes Landssammenslutning, Lud v. A. Grøn toft
Norsk Baker • og Konditorforbund, Leiv Bjerke.
Samarbeide på arbeidsplassen
Det har vært interessant å se hvordan alle små uoverensstemmelser mellem våre for• skjellige organisasjoner og deres medlemmer og våre er blitt ordnet på en grei og kvikk måte. Det ser ut til at enhver sette"r sin ære i at alle ting er i orden, og det er nettop dette som må være drivkraften. Får vi først lysten til å ha ordnede forhold, og vi ser resultatet av dette, er det klart at det ikke skulde være vanskelig å opnå større fordragelighet, større samarbeide til felles vel.
En av hemmelighetene ved et tillisfullt sam• arbeide er at man gjensidig respekterer hver• andre, og at man på dette grunnlag møtes til samarbeide, til forhandlinger. Mesteren snak• ker derfor sammen med vår tillitsmann p å ar• beidsplassen. De setter sin ære i å ordne sa• ken på beste måte. Kan ikke saken ordnes, så går den til myndighetene, men det er jo nettop dette som vi forsøker å undgå idag og det går bra.
Til våre egne medlemmer har jeg sagt: Ut• før alltid ordre, gjør din plikt, retten skal du få hvis du har rett, foreta dig ingen ting uten å konferere med din tillitsmann hvis du er i tvil.
Man vil av dette se at alt settes inn på at våre medlemmer gjør sin plikt. Det grunnlag som her er skapt, skulde love bra for frem• tiden.
Enhver mester setter selvfølgelig sin ære i å beskjeftige flest mulig og våre medlemmer er glad for dette og setter alt inn på å skape nye veier, slik at produksjonen kan holdes oppe og innskrenkninger undgåes.
Enhver mester setter selvfølgelig også sin ære i å gi et bidrag efter evne til jul. Det er dyrt å leve og en liten påskjønnelse for inn-: satsen vil bli mottatt med takk fra våre med• lemmer. Ser vi tilbake til den tiden vi selv var læregutter eller svenn med familie, var nok svennelønnen liten. Viljen til å hjelpe hverandre må være til stede Alle er vi sam• fondets tjenere. La oss være gode tjenere. Det er ikke nok at vi har det godt, alle skal ha det godt i det samfund vi er gått inn for å bygge op idag.
På dette grunnlag takker vi Dem for godt samarbeide i tiden som er gått, og i tillits•
fullt samarbeide går vi freidig inn i det nye år
La julen 1941 bli en høitid for oss alle.
La året 1942 bli et samarbeidets år for oss alle.
Norsk Baker:: og Konditorforbund
L e i v B j e r k e.
Råvareoversikt
Siden siste oversikt er det ingen vesentlige forandringer. Brødmelets kvalitet varierer fremdeles en del, vesentlig på grunn av at bygg og havretilførselen til møllene frem• deles er noe ujevn. Møllene gir imidlertid på merkelapper og fakturaer beskjed om blan • dingsforholdet og vi henviser til de instrukser som da blev gitt.
Selv om melet nu gjennemgående må sies å være noe mer lettbakt enn det melet som vi hadde tidlig ivår, er det fremdeles av stor betydning at brødet får den riktige surhets • grad. Det viser sig at dårlig brød i denne tiden i første rekke kan tilbakeføres enten til kald ovn eller - og det er det almindeligste
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OlJefyringsan-
RAD HU SGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
- for liten syring Des sv erre reagerer pu• blikum hvis brødet smaker for surt, men ved tilsetning av brødsyre får en glimrende syre • virkning uten at sursmaken blir særlig frem • tredende.
I vårt juninummer hadde vi en redegjørelse for hvordan enhver baker selv skulde kon • trollere sin sur. De bakere som nu benytter denne kontrollmetode er meget fornøiet og de vesentligste vanskelighetene ved bakning med det nye melet er for disses vedkom • mende overvunnet. Da forholdene nu er litt forandret siden ivår inntar vi påny en orien , tering om hvordan syremålingen skal foregå med tabell over syretilsetningen.
Måling og kontroll av syre i brød og deig
Syrens betydning i brød beror på den virk< ning på brødets konsistens. For lite surt brød blir deiget, for sterkt surt brød blir tørt.
Sy revirkningen i brød og deig kan måles
ved hjelp av såkalt L YPHAN , papir L. 625. Dette er papirstrimler med en rekke tverr• gående farvestriper. Den midterste stripe er noe bredere enn de andre og inneholder et farvestoff som skifter farve efter surheten når det dyppes i en sur opløsning. Lite syre gir blå farve og meget syre gir rød farve. Farvestripene over og under midtstripen er sammenligningsfarver, som farven på midt, båndet skal• sammenlignes med, og som mot< svarer en bestemt syrevirkning. Den blåeste farve har verdien 5,1 og den rødeste 3,0. De andre farvene gir mellemverdier. Jo mindre verdien er desto sterkere er syrevirkninge n Når syrevirkningen skal måles røres litt deig eller brød ut i vann til en tynn velling. Papiret legges i, og ligger ca. 15 sek under i opløsningen. Da vil midtstripen ha antatt en til deigens eller brødets syrevirkning sv arende farve.
Syrevirkningen i brødet bør for tiden være
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
f'd.s Merk!
ikke likegyldig
hvordan en emulsjon blir laget . Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet.
emulsjoner erstatter alt fett.
I
Ved kjøp av PALS EMULSJONER får De nu 100 D/o mere enn rent fett på fettanvisningene, og 60 D/o mere enn margarin. Fett-tildellngen er satt ned, Pals-tildellngen er satt op.
Pals Bakefettblandlng. Erstatter fell i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn: A/S PALS, Oslo, tlf. 93067
Tønsberg og Horten med distrikter: Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og Sandefjord med distrikter :
H. P. Hagtvedt A /S, Larvik, tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths. Gundersen A/S, Fredrikstad, tlf 1125
Sarpsborg og omegn:
O. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf. 1988
Pals bakeemulsjon . Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr 1.25 pr. kg netto.
Med store magas iner og snertevarme 1, 2 eller 3 herter Alle størrel ser inntil 3 X 30 plat e r
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete.
Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 stk. pr. time
Heltransportable og magasinerende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herter. leveres i alle størrelser inntil 3 X 16 plater
Dampkjele. Raskerum.
o mkrin g 4,8. H vis br ø det har tendens til å bli deiget med denne sy revirkningen kan sy ringen ø kes til 4,5. Den meste mengde syre i brødet er produsert i heven. Det er imidler • tid ofte for lite , o g for å f å riktig syrevirkning m å det tilsettes syre til tilslaget, enten i form av melkes y re eller brød sy re. Den mengde sy re som skal tilsettes vil avhenge av hvor meget heven er «gått», og hvor surt brødet må være. Dessuten har det stor betydning hvor stor del heven utgjør av den ferdige deig Nedenfor er angitt en tabell over til• setning av brødsyre fra De Norske Gjær og Spritfabrikker og Forenede bakeres gjær• fabrikk, Moss , ved bestemte syrevirkninger i heven for å opnå en syrevirkning i brødet på 4,8 eller 4,5 Tallene i tabellen (kolonne I, Il, Ill) angir gram brødsyre pr. liter deigvæske både i hev og tilslag. I kolonnene A og B står verdiene for de syretallene vi finner i heven før tilslaget.
Eksempel: Hvis vi bruker¼ av deigen som hev, og skal ha en syrevirkning i deigen på 4,8, og hevens sy revirkning er målt til 4,2 bruker vi kolonnene A og Il Rett ut for 4,2
i kolonne A finn e r vi i kolonne li 12 g/liter Hvis heven er på 25 liter og tilsla ge t 50 liter, blir det til s ammen 75 liter dei gvæs ke. Brød • sy retil se tningen blir da 75 X 12 = 900 g. eller 0,9 liter.
Hvis vi bruker ½ hev o g skal ha syrevirk• ning i den ferdige deigen p å 4,5 brukes kolon • nene B og I.
Tabell over tilsetning av brø ds y re L. 625 i tilslaget.
Syrevir kning i heven I I Il Ill A : B: ½ he v l / 3 he v ¼ he v 4,8i brødet 4,5i b rødet - 5 .1 3 1 g/1 31 g/ 1 31 g/1
5,1 4, 8 I 26 " 27 " 28 ,, i
4,8 4, 5 i 19 " 22 " 25 "
4,5 4,2 ! 13 " 17 " 22 "
4,2 3,9 7 " 12 " 19 " 3.9 - i 0 " 7 " 16 ,, I
Bruk fortrinn svis brødsyren ve d tilslaget. Bruk glass eller emaljerte målekar for brødsyren . Lyphanpapir et kan bare brukes e n gang. Opbevm papiren e t ørt, og l a dem ikke bli tilsmusset. De fåes i Nerlie ns Kjem. Tekn. A ktieselsk ap, Tollbodgt., Oslo , og Chr. Fah chenberg A/S, N. Slottsgate, O slo.
På enkelte steder i vårt land er brødsyren vanshlig tilgjengelig. Den kan imidlertid la• ges på ethvert apotek eller i enhver kjemi • kalie eller farvehandel. Den består av en 11 % saltsyre. Den fremstilles ved å blande 1 del konsentrert saltsyre med 2½ del vann. Salt • syren må være absolut ren Blandingen bør foretas av folk som er vant til å behandle sterke kjemikalier. Konsentrert saltsyre er nemlig sterkt etsende og kan lett ødelegge klær og hud.
Det kan synes merkelig at saltsyre kan an • vendes i næringsmidler. Saltsyre er imidler • tid en riktig bestanddel av mavesaften , og i den konsentrasjon den anvendes i brød er den helt uskadelig og har ingen nedsettende innvirkning på brødets verdi som nærings , middel. Våre helsemyndigheter, som man rådførte sig med før syren blev anvendt i bakeriene under navn av brødsyre, hadde da heller ingen innvendinger å gjøre mot anven • delsen. Den brødsyre en blander selv blir noe
Plenora taler for sig selv, alltid har man med den hell man kan lage de fineste saker uten å bruke hønseegg til sine kaker
Plenora, eggutbytningsmidlet til baketeknisk, supplering og til innsparing av hønseeggehvite blir fremstilt under anvendelse av verdifull animalsk eggehvite.
dyrere enn den som leveres fra gjærfabrik< kene, men prisen er allikevel betydelig bil , ligere enn andre syrer som har vært anvendt i brødet
0 -
Den 9 desember har Forsyningsdeparte• mentet utferdiget nye bestemmelser om tii, deling av potetmel. I henhold til tidligere be, stemmelser skul de bakerne få potetmel i for, hold til tildelingen av sammalt hvetemel. Dette er nu bortfalt og fra 9 desember får bakerier og konditorier i det hele tatt ikke potetmel. Alle anvisninger som det ikke er levert potetmel for er ugyldige og skal til• bakesendes forsyningsnemndene for å bli ut, byttet med anvisninger for almindelig mel. Det potetmel som man nu disponerer over skal forbeholdes privatforbrukerne.
- O-
M. h. t. potetvalsemel henviser vi til vår oversikt i forrige måned. Det vil nu bli en del potetvalsemel til disposisjon for bakerne som kan bestille det hos møllene .
Dispensasjon
Forsyningsdepartementet har dispensert fra forbudet mot å selge ferskt brød i julen. I dagene 24. desember til 31. desember kan brødet selges ferskt, uten å være 12 timer gammelt.
Hjalmar A. Amundsen
40 års firmajubileum
Den 16. desember er det 40 år siden gros • serer Hjalmar A. Amundsen startet sin be • drift, som idag inntar en lederstilling blandt bakergrossistene i vårt land
HJalmar A. Amundsen begynte sin karriere som reisende i farve• og malerbransjen, og han var bare 21 år gammel da han startet sin forretning. Tidene var ikke lette i 1901, men med stor dyktighet og energi drev herr Amundsen sin forretning fremover. Han satte sin ære i å gi baker, og konditorforreb ningene en servis som lettet dem arbeidet, og han har satt dype spor i retning av å gjøre det lett for bakerne å holde sig på høide med tidens krav. Hans reisende tråler hele landet og hans firma er kjent fra Lindesnes hl Nordkapp.
Hjalmi:ir A Amundsen døde 30. mai 1936 Oi,; hans forretning blev da overtatt av hans eneste sønn Einar Hjalmar Amundsen. Dess• verre falt også han bort allerede i 1938 og fir • maet har siden vært drevet av Hjalmar A. Amundsens enke, fru Dagny Amundsen. Forretningen fortsetter i samme spor og drives efter de samme retningslinjer som grunnleggeren trakk op. Fremdeles er Hjal, mar A. Amundsens forretningsgård i Akers• gaten 1, med de lyse velinnredede kontorer og demonstrasjonsrum og sine prektige lager, lokaler et samlingssted for bakerne som kom•
Fåes for tiden kun i begrenset mengde. men alltid utmerket kvalitet.
ALLEINIGE HERSTELLER: PLENORA-WERKE RUGAMER & CO , HAMBUR G 6
Moss
Aktiemøller
Moss
mer til hovedstaden. Og også i denne tid, med dens knapphet p å råvarer, gjør firmaet det det kan for å tilfred ss tille den norske bakerstand
Firmaet beskjeftiger ida g i alt 35 funksjo • nærer hvorav 5 reisende. På grunn av tidene kan det ikke reises så meget som før, men de reisende står stadig til disposisjon for de mange bakere s om også i denne tid besøker firmaet.
Grosserer Hjalmar A. Amundsen startet i forbindelse med sitt firma Den Norske Sukat• fabrikk, hvis renome er like godt som hoved • forretningens. Den er i sitt slags landets stør • ste og mest moderne
På vegne av bakere fra hele landet sender Norsk Bakertidende det landskjente firma de beste ønsker i anledning jubileet.
Et eksamensspørsmål
om siktning av mel
«Ved en mesterskap s pr øve i bakerfaget, av • holdt i Wien, var et av spørsmålene: «Hvor• for må det til deiglagning bestemte mel siktes før det brukes? »
Lederne av me s ter s kapsprø ve ne i Wien s tuderer øiensynlig s ine problemer. Spørs• målet v iser hvordan forståelsen av sik tnin • ge ns betydning stadig vokser I Wien er det altså ikke lenger tilstrekkelig at kandidatene kan sikte melet og at de vet at melet skal siktes; de må også kunne gjøre rede for h vor: for melet skal siktes.
Svaret var: «Melet må siktes for at frem • medlegemer kan bli fjernet, og for at man kan få løst op de melklumper som lett forekom • mer både i rug• og hvetemel; og ikke minst for at mlet skal bli luftig og lett, hvilket er av stor betydning for deigla g ningen og gjæ• ringen.»
Svaret viser hvor viktig siktingen er, og det antyder en del av de fordeler et sikteanlegg g ir.
Men der bør siktes med et centrifugal • s lagverk. Kaiser & Reimelts sikteanlegg ski!• ler ut s elv den aller fineste sekkeloe, og fjer • ner alt avfall under selve arbeidsgangen.
Luftningen er så kraftig at melets volum stiger 75 % ; man kan tenke sig hvad dette betyr for en hurtig blanding av mel og væske; eltningen blir jevn p å et minimum av tid,derved økes deigutb y ttet.
Med Kaiser & Reimelt s si kteanlegg opnår man dessuten å s pare plass i bakeriet, man slipper å ha sekkene s t åe nde omkring, og man slipper det vesentligste av støvplagen, idet anlegget selv arbeider helt støvfritt. Man har alltid mel liggende siktet, luftet, blandet og eventuelt temperert i siloene, ferdig til .å tap • pes i eltegryten Man sparer bevislig ca. 2½ % av melforbruket, og man undgår re• klarnasjoner.
Et sikteanlegg fra Kaiser & Reimelt er alltid en god reklame
Vi kan fremdele s le vere.»
A /S Bakerimaskiner , Storgaten 51, Oslo. (Avert.)
- ikke he r i gården! Det
fettet jeg bruker utmerker sig nettopp ved den utpregete saftighet og velsmak det gir bakverket -
BORG4RS
BAKEMARGARIN tJ(j. KUNSTSMULT
Kjøp fra
TOU MØLLE
STAVANGER
DET BESTE MEL
Skillemidler for brød.
Vår appell til bakerne om å skrive om sine erfaringer i Norsk Bakertidende har resultert i to brever til redaksjonen. Det ene er fra bakermester N. A. Andresen i Arendal. I hans bakeri bakes utelukkende sammen• skjøvet brød, og det anvendes i det hele tatt ikke fett som skillemiddel. Brødet strykes med vann ved opslaget, og den ene side av brødet dyppes i strømel som ligger på et eskelokk på bordet . Brødet strykes også ved skyvingen. Skillingen er helt perfekt og fett således overflødig. Det strømel som blir hen• gende ved brødet gjør ingen skade Herr Andresen dypper altså brødet bare på den ene side og finner det fullt tilstrekkelig. Bakermester Reidar Kjersem, ved Ålesunds dampbakeri har sendt oss følgende: «Undertegnede har i lengere tid kun be • nyttet tremel til skillemiddel for sammen• skjøvet brød. Vi har funnet det utmerket og kun det aber som De nevner i Deres artikkel i forrige numm~r at sideflatene blir en del behengt, men er man jo nu såpass forberedt når det gjelder utseende at det har ikke in•
fluert det allerminste på vårt salg i så måte Det var her som ellers det nye mel som fikk skylden, og med det lot man det passere.
Melet som vi benytter er det vanlige av grov type og er til oss levert fra Drammens Gullistefabrik. Vi arbeider helt tørt. Ingen strykning før brødene kommer av ovnen. Dyppes ved opslag som enkelte bruker ved fettning går imidlertid ikke. Brødene må ferdigraskes og så alle fire sider vendes i melet, sammensettes, overflaten børstes og skyves. Konsistensen av våre brøddeiger er uforandret som vi har brukt det med det mel vi har benyttet i det siste.
Fra vanlig fett til tran, så emulsjon og nu tremel er den vei vi har gått og bør man vel snarest gjøre sig fortrolig med at emulsjon med fett som skillemiddel også blir forbudt. Tremelet finner vi meget bedre enn den emulsjon man kan få kjøpt eller . den opskrift man selv lavet med lite fett og vann og mel som innhold.»
Bakermester Arnt Hansen har bedt oss be• riktige en liten misforståelse ved vår omtale av det skillemiddel med potetvalsemel som vi omtalte i vårt forrige nummer. Det stod nem • lig at en tilsetning av 10-20 % emulsjon i høi grad øket skilleevnen. Imidlertid behøves ikke større tilsetning enn 5 % for å gjøre skillevnen helt perfekt.
Vi mottar gjerne nye innlegg angående denne saken. Spørsmålet om å spare mest mulig av den knappe fetttildelingen til ba, kerne er høist aktuell, og utveksling av er• faringer for å nå det best mulige resultat kan bli meget verdifull. Vi mottar også med glede innlegg angående andre metoder og rå• varer som i denne tid kan ha særlig inter• esse
Bakverk med kokte poteter
I utenlandske fagblad blir det stadig slått til lyd for anvendelsen av poteter til bakverk, for å spare på melet. Nu er tilsetning av kokte poteter til kaker ikke noen kvalitets• forringelse - tvertimot - idet sånt bakverk utmerker sig ved en saftig smak, og potettil • setningen gjør bakverket mer nærende og og holdbart. Det er til og med billigere å fremstille. I de sydlige land er anvendelsen av poteter til bakverk ellers ikke noe nytt,
som krig og krisetid er skyld i. I katolske egner, hvor fredagen alltid har vært en kjøtt" løs dag, har man i uminnelige tider bakt po" tetkaker eller potetpannekaker på den dag. Man anvendte hertil store melne poteter, som gir et mer løst og saftig bakverk. En virkelig vakker og lett vare opnåes, når man koker melne poteter med skall, skreller dem straks efter kokningen, men lar dem stå en dags tid innen de brukes. Ennu mer fordel" aktig er det å rive potetene når de er avkjølt og de ref ter bre de revne poteter ut på en tre" plate og la dem stå en natts tid. Således be" handlet blir massen løs og tør, omtrent som brødsmuler eller rasp. Om bakningen er også adskillig å bemerke: Således må meget høie kaker, som for det meste inneholder intet eller lite mel, ikke bakes for varmt, da de ellers hever for hurtigt, for bakefter desto lettere å falle sammen. Derimot kan gjærdeig med poteter tåle en høiere bakevarme. Potetbak" verk smaker i reglen best når det er friskt, derfor skal man ikke fremstille mere enn det som kan avsettes på en dag. Som smaktilset" ninger egner sig vanilje, kanel, muskat, karde" momme, bitter mandelolje, anis, revet ei tron• skall og man må fremfor alt ikke glemme salt. For å dokumentere at anvendelsen av pote• ter til bakning ikke er noe nytt, gjengis en gammel recept som er funnet i en receptbok fra året 1819.
Pofefest ærfe. Man koker potetene, skreller dem og når de er kalde river man dem på rivjernet. Ta et pund støtt sukker i er fat, skål eller kjele, slå plommen av seksten egg og rør det godt. Vei et pund av de revne pote• ter og tilsett det revne skall av en citron. Slå hviten av de 16 egg til en fast sne, bland den
imellem, og ha så denne porsjon i en, med smør strøket, med papir belagt og på bunden med revet franskbrød bestrødd t~rteform, og bak den ved middels varme.
(Dansk Bager og Konditortidende.)
Maskerte wienerbrød herjer i Grønkøping
Vi klipper fra Svensk Bageritidsskrift. I parentes bemerket er wienerbrødbakning forbudt i Sverige.
Herr politibetjent Paulus Bergstrøm har i den senere tid vært på jakt efter maskerte wienerbrød i de herværende bakerier og kon" ditorier. Ikke mindre enn seks hemmelige an" meldelser er nemlig kommet inn til politiet om at wienerbrød - la så være forklædtemen dog wienerbrød, skulde være solgt uten• om rasjoneringsforskriftene i ~å vel frøken Engla Sjødins hjemmebakeri som i fru Louise Pilsens finbakeri ved Stortorvet og fra frk. Hulda Svensens dampbakeri i Vestre Tver• grend.
Eiendommelig nok fordeler anmeldelsene sig likt, to på hvert hjemmebakeri. Efter rap" portene skulde frøken Svensons wienerbrød omgå loven ved at der skulde være lagt et tyndt oblatblad på dem, som så var igjen dek" ket med syltetøi - slik at det skulde gå uten" om wienerbrødkategorien. Frk. Sjodins brød var forklædt slik at deigen var farget grønn mens enkefru Pilsen omdannet sine wiener" brød til desserter for å omgå bestemmelsene. Ved sine besøk i de forskjellige hjemmebake" rier har herr politibetjent Bergstrom ikke ennu kunnet påvise de kriminelle wienerbrød,
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 ':: 25604
Bakeri::inventar og verktøi:: Alle slags bakerimaskiner
men hvert sted visste man å fortelle at man meget vel kjendte til de andre bakeriers mil• <lest talt lyssky og uansvarlige bakninger, som man påstod var vel kjent.
Mens dette skrives foregår undersøkelsene stadig og herr politi Bergstrom håper i nær• meste fremtid å få løst mysteriet.
Bokanmeldelser
Walter Wernicke: Fachkunde fiir Backer. Forlag : Deutschen Arbeitsfront G. m. b . H., Berlin.
Den europeiske bakerbibel, håndboken om alle håndbøker var professor M. P.- Neumanns bok: Brotgetreide und Brot. Den var en me• get fylldig bok, kanskje litt for stor for den alminnelige baker. Det er nu 13 år siden denne bok kom ut i sitt siste oplag. I mellemtiden er det utkommet en rekke mindre håndbøker på tysk mere tilpasset bakerienes spesielle behov. Den beste av dem er uten tvil Fach• kunde fiir Backer av Gewerbeoberlehrer Wal• ter Wernicke. Boken foreligger i tre små bind, nærmest i lommeformat.
1. bind omfatter råstoffene. Efter å ha gjen• nemgått næringsstoffene og deres opbygning behandler forfatteren oversiktlig og greit alt om melet og dets forhold med instruktive forklarende skisser og gode fotografier. Om, talen av de andre råstoffene er også grei og instruktiv, og fremfor alt fyldig nok for bake• rienes behov.
2. bind omfatter deighevningen, deiglagnin• gen og deigbearbeidningen. Surdeigsføringen inntar en bred plass i dette bind. Selv om vi ikke i Norge har anledning til å føre våre deige efter tysk surdeigsmønster, er gjennem• gåelsen av surdeigsføringen av stor betydning fordi den gir innblikk i problem som norske særlig i denne tid arbeider ved de variable meltypene vi nu får. Bindet slutter med et kapitel om melets bakef ;ne, forskjellige til• setningsmidlers innflytelse på bakeevnen og bakehjelpemidler.
3 bind omfatter bakeprossen og det ferdige bakverk. Her gis også en interessant oversikt over brødfeilene som herr Wernicke forøvrig har spesialisert sig på tidligere og utgitt sær• lige skrifter om. Forøvrig inneholder dette bind opskrifter på forskjellige sorter spesial• brød.
Alle tre bind foreligger innbundet samlet i
ett bind. De kan også fåes hver for sig. Hvert bind inneholder også en serie spørsmål som skal brukes ved undervisning i yrkeslære, men som ellers egner sig bra for selvstudium. For alle bakere som leser tysk er Walter Wernickes Fachkunde fiir Backer en verdifull opslagsbok og lærebok som vil hevde sin plass i rekken av verdifulle tyske bakerskrif, ter i eldre og nyere tid. Walter Wernickes bok er utstilt på den tyske fagbokutstillingen som for tiden er på turne landet rundt.
Aftenkursus for bakere
I tiden 19. januar til 25. februar holdes et aftenkurs for bakere i Oslo. I den nevnte tid undervises 3 dager i uken fra kl. 5-8. I alt omfatter kurset 54 undervisningstimer.
Kursets plan omfatter vesentlig teoretisk undervisning, men det vil også bli foretatt bakedemonstrasjoner. Såvel forelesningene som demonstrasjonene vil i særlig grad be, handle de problemer som bakerne idag ar• beitler med.
Deltagerne vil, i likhet med de vanlige kur• ser, få attest for å ha gjennemgått kurset. For de svenner som skal ta borgerskap men som ikke har kunnet gjennemgå den to,årige lær• lingeskole vil det bli arrangert frivillig prøve i y rkeslære og kalkulasjon efter kursets slutt.
De som består denne prøve vil få anledning til å gjennemgå den ettårige ,mesterklasse for bakere ved Teknisk Aftenskole. Eksamen fra denne klasse, hvor det undervises i yrkeslære, bokholderi, kalkulasjon, samfundslære og handelskorrespondanse, skal berettige eleven til borgerskap når han ellers har den lov• bestemte praksis i bakeriet. Denne ordning med optagelsesprøve gjelder bare i år. Fra neste år vil det ikke bli anledning til å gjen• nemgå mesterklassen uten at man også har gjennemgått den almindelige lærlingeskolen (tekniske aftenskole).
For å kunne delta i kurset, som begynder 19. januar, forlanges det at man er over 21 og under 50 år. Det forlanges dessuten svenne• prøve eller at man har arbeidet i faget i minst 3 år - læretid regnes som almindelig arbeide. Kursusavgiften er kr. 15.-.
Plan for kurset og søknadsskjemaer fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske In, stitutt, Akersveien 24 c, Oslo. Ansøknings, fristen utløper den 4. januar 1942.
