Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880
Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening U tgittav Bakermestrenes Landsfo ren ing.
NR. 12 I N N H O LD : Fra Landsforeningens formann - Rasjoneringen - Smøreemulsjon - Bakermester Karl P. Nordby - Poteter i brød - Bakermester Chr Lindahl 70 årKapten Alfred Henning 70 år - Bakerkurser.
Fra landsforeningens formann
Vi står ved årets ende. Det mest begiven~ he'tsrike å r i vår nyere historie. 1940 gikk inn under trykket av de alvorlige begiven~ heter ute i Europa. Vi håpet å kunne holde oss utenfor krigen, men håpet brast med begivenhetene den 9. april. Og de vanskelig• heter som vi forutså og søkte å innrette oss efter som nøitrale den 1. januar 1940 er nok små mot de som det nye år vil kunne bringe. For takket være de forsyninger vi lå inne med da våre vesentligste forsyninger utenfra stop• pet, har påkjenningen på vårt fag i året som gikk vært mindre enn vi kanskje hadde fryk• tet. Men det har kostet meget arbeide for våre organisasjoner, og vi har stort sett også kunnet glede oss ved lojalitet fra fagets ut• øvere. Og det vil jeg gjerne som Landssam· menslutningens formann bringe mine kolleger en takk for.
En del av våre kolleger har i større grad enn mange andre fått føle krigens virkninger. Jeg tenker særlig på våre kolleger i Andals•
nes, Molde, Kristiansund, Steinkjær, Namsos, Bodø, Narvik, og andre steder, som har fått sine verksteder ødelagt. Men vi har også er• fart at de i tro og tillit til sitt fag har tatt fatt på opbyggingen igjen. Jeg sender dem en spesiell hilsen når året nu er slutt, på vegne av alle de kolleger som fikk arbeide ufor• styrret i året som gikk
Vi står foran et nytt år. Vi vet ikke hvad det vil bringe, men vi er klar over at vanske• lighetene for vårt fag vil bli større enn de vi har hatt å kjempe mot i året som gikk
Det vil sikkert også kreves mer av den en• kelte, både i retning av forsakelse og tål• modighet, men også med hensyn til faglig dyktighet. Vi må regne med nye og mindre bekvemme råstoffer og det gjelder å nytte det vi får på en slik måte at det både blir til våre kunders beste og til standens anseelse
Vårt fag er i den eiendommelige situasjon at våre kunder er våre største konkurrenter
Nu bør vi, i kraft av vår faglige innsikt, kunde
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
TOMTEGATEN 21 B - 0 S L 0
hevde oss i denne konkurransen, og skape den sympati og anseelse som vårt fag alltid trenger.
På vegne av hovedstyret i Bakermestrenes Landssammenslutning og Landsforening sen• der jeg bakerne landet over de beste ønsker .for julen, og retter samtidig en takk for lojali" tet og samarbeidet i året som gikk. Måtte vårt fag og dets organisasjoner gå styrket ut av den krise vi alle befinner oss i denne tid.
Trondheim i desember 1940.
Wil helm Hoff.
Rasjoneringen
Fra 16. desember begynner ny rasjonerings, periode blandt annet for brød. Den nuvæ, rende rasjon blir da nedsatt fra 325 gr. mykt brød pr. dag til ca. 297 gr. pr. dag. Nedset• telsen utgjør omkring 8,5 % fra tidligere ra• sjon. Nedsettelsen ordnes på den måte at ku• pangene lyder på samme mengde brød som hittil men det blir bare 32 kuponger pr. uke mot før 35. Fra 23. november er også potet, mel, potetvalsemel, sagogryn og barnemel trukket inn under rasjoneringen. Tillegs, kortene for brød gjelder som hittil.
Efter ansøkning fra Bakermestrenes og Konditormestrenes Landsforening har For• syningsdepartementet bestemt at anvisninger på mel herefter ikke alene er gyldige i den måned anvisningen gjelder for, men også i den følgende måned. Lempningen er begrun• net med de vanskelige transport• og leverings,
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
TELEFONER 16356 - 27 420
forhold som forekommer i enkelte strøk av landet. Fremdeles gjelder imidlertid at den varemengde anvisningen lyder på må tas ut i sin helhet på en gang.
Bakere og konditorer som tidligere har ·drevet med fremstilling av julemarsipan og is kan mv nevnden få anvist sukker til slik fremstilling med inntil 50 % av den mengde som bedriften tidligere har brukt til dette.
Bedrifter som ikke tidligere har fremstillet slike varer får ingen ekstra tildeling.
Det er for øvrig under utarbeidelse regler for anvisning av mel, sukker og fett til bakerier, og disse vil foreligge i den nærmeste fremtid.
Fra 15. desember skal lægeattest for til• deling av fint mel være utfylt på proviante• ringsdirektoratets skjema 106. Tidligere læge, attester mister sin gyldighet efter den tid.
-0-
Direktoratet for proviantering og rasjone• ring har bestemt at det skal dispenseres fra forbudet mot å selge ferskt brød i tiden 23. til 29. desember.
Smøreemulsjon
Vi har tidligere i vårt blad omtalt emulsjon bakerfaget og deres betydning, ikke minst i de tider vi nu gjennemlever. Merkelig nok er salg av emulsjon fremdeles forbudt i vårt land - vi håper imidlertid at forbudet ikke minst i landets egen interesse nu snart
Hundre prosent fett - og hundre prosent norsk
Det er ting som teller i tider som disse, for det betyr økonom i og sikret behov .
Når De dertil får et førsteklasses bakverk, skulde det være all grunn til å bruke
Mortens bakeolje. Se bare hvad en av våre mange kunder skriver: ,,De har anmodet om å få en uttalelse om Martens bakeolje, og det gjør jeg med glede For mange bakerier og konditorier kom denne olje som en gledelig overraskelse, og min innstilling for dette produkt er ikke minst fordi det er en helt igjennem norsk vare.
Martens bakeolje har i min bedrift avløst alle tidligere oljer og smult, før det var stopp på Soya - raps - oljer etc.
I wienerbrød og lette masser er den ypperlig, og i bakverk har jeg benyttet inntil 50 % av opveiningen,og i kneip og wittenbergerbrød har Martens bakeolje hatt en megetheldigvirkning Jeg vil anbefale denne varen på det varmeste".
I vår opskriftsbok vil De finne en rekke uttalelser fra bakere og konditorer landet rundt. På grunnlag av alle disse er det vi kan si:
Bedre og billigere bakverk med
MARTENS bakeolje
Fremstillet av A-S Johan C. Martens & Co., Bergen.
Salgskontor for Østlandet: Finstad & Oulie A-S Oslo - telefon 12513.
blir h e vet. Emulsjonene virker fettsparende, hvilket ikke minst en demonstrasjon på Kristiania Brødfabrikk den 16. november viste . Beretningen om disse forsøk lyder: «Demonstrasjon av smøremulsjon ved Kristiania Brødfabrikk 16. nov. 1940.
Emulsjonen, som blev levert av Dag,Ny Margarinfabrikk, inneholdt 34 % fett (raffi• nert sildolj e ), emulgeringsmiddel, stabilise• rende salter og for øvrig vann.
Først blev sammenlignet forbruk av emul• sjon og ren sildolje ved håndsmøring av sam• menskjøvet brød (alm grovbrød). Pr. 40 brød medgikk henholdsvis 226 gram og 217 gram av emulsjon og olje, d. v. s. forbruket er om• trent likt. Begge sorter smøring gav tilfreds• stillende adskillelse av de ferdige brød.
Så blev prøvet fetting av former ved pistol• sprøiting av emulsjon. Da emulsjcmen er me• get tyktflytende, kan vanlig malerpistol ikke brukes. Der trenges en trykktank for til• strekkelig fremføring av emulsjonen og en særlig pistol med rikelig matning.
De nærmere data angående forbruk av tid og mengden av smøremiddel blev fastsatt ved senere forsøk og sammenlignet med de til• svarende data for håndsmøring, dels med emulsjon og dels med smeltet, hærdet hval• fett.
V ed pistolsmøring står formene i tett rad på bretter, og til smøringen trenges 3 mann, to til å skifte brettene og en til å betjene pistolen. Dette er forsåvidt en ulempe, som man ved håndsmøring bare behøver å avse en mann, og man kan i bakerier lettere avse en mann i litt lengere tid enn tre mann selv• om tiden er kortere .
Smøremåte Antall Antall Antall Forbruk av mann min. former smøremiddel
Pistol 3 3½ 150
3 4½ 150
3 2½ 150
Midlere
ydelse 1 31½ 450 1,55 kg. emulsjon
Håndsmøring 1 28½ 450 1,44 )) ))
Håndsmøring 1 9 150
1 7 150
1 7 150
Midlere ydelse 1 23 450 1,61 kg. hvalfett
Den midlere y del s e pr . mann med h å nd• smøring er altså større enn ved bruk av pistol, og forskjellen er s å stor at det skal meget store forbedringer av apparaturen til for å ut• jevne forskjellen Når håndsmøring med emulsjon tok så meget lenger tid enn med hvalfett, er grunnen delvis den at smøringen i dette tilfelle ·blev utført av en uøvet lære• gutt. Variasj anene i forbruk av smøremiddel er ikke store, men det kan dog sikkert sies at forbruket av emulsjon ikke er større enn ved bruk av rent fett, og formene slapp upåklage• lig. Resultatet av prøvene blir at det varmt må anbefales å bruke emulsjon istedenfor fett, men om det kan svare sig å smøre med pistol, må hver enkelt bedrift avgjøre.»
Forsøkene bekreftes ved forsøk som er fore• tatt også andre steder i landet . Det har vist sig at ·em~lsjon under vanlige forhold gir like gode resultater som samme mengder fett så• vel som skillemiddel for brød, som smøre• midler for former og plater. Bare i de tilfeller hvor man anvender svært løse deiger er fett bedre enn emulsjon som skillemiddel. Ved å gå over til emulsjon istedenfor fett vilde det spares adskillig - det er nemlig ikke så gan• ski:! små mengder som medgår til smøring av form og plate, og til skillemiddel i landets bakerier
tBakermester
Karl P. Nordby
En av Oslo Bakerlaugs mest kjente og interesserte medlemmer, bakermester Karl P. Nordby avgikk ved døden den 8 desember, 69 år gammel.
Karl P. Nordby var født i Rælingen og ut• lært i Oslo. Efter 4 års ophold i Amerika løste han håndverksbrev i 1894 og i 1908 star• tet han sin kjente forretning i Havegaten i Oslo. Siden 1908 har han vært medlem av Bakermestrenes Landsforening hvor han i flere år var suppleant til Hovedstyret. I Oslo Bakerlaug har han vært et virksomt medlem og tatt livlig del i laugets arbeide
Poteter i brød
, Vi må regne med at det i den nærmeste fremtid kan bli aktuelt å anvende poteter i brød. Romedal Brenneri, som har anlegg for fremstilling av potetvalsemel, har fremstillet 150 tonn av dette mel, og vil sannsynligvis fremstille en lignende mengde i løpet av vinteren. Dette parti vil bli overlatt bakerne til prøve, antagelig sammen med et like stort parti potetstivelse (potetmel) Det vil være av stor interesse at så mange som mulig prø• ver disse melsorter i brød og konditorvarer så man får en del erfaring for deres virkning. På foranledning av Landbruksdepartementets potetbrødkomite foretok Bakerlaboratoriet i 1934 en rekke forsøk med poteter i brød . D a
disse forsøk har særlig aktualitet i disse da• ger, og kan tjene som en rettesnor for forsøk i bakeriene, vil de vesentligste av forsøkene gjengis her.
Den egentlige forskjell på poteter og mel er at potetene ikke inneholder de for bakeevnen viktige spesielle eggehvitestoffer. Baketek• nisk sett kan man derfor ved bedømmelse av potetenes verdi som baketilsetningsmiddel utelukkende ta hensyn til stivelsen. Stivelses• gehalten i poteter er ca. 16 pct . og i tørrede potetprodukter med ca. 15 pct. vann 75---85 pct. I mel er det 60-70 pct. stivelse.
Stivelse kan generelt sett foreligge i to for• mer. Uforklistret stivelse, det vil si stive!• sens naturform, og forklistret stivelse. Den uforklistrede stivelse er uopløselig i vann og
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialf or ref ning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsanlegg. Baker og Konditorovner.
,~n IDIAL KUNSTSMULT
Utmerket til rulling. Det gir stort utslag og ei sprøtt og velsmakende bakverk.
har ringe vannsugende egenskaper. Når denne stivelse sammen med vann ophetes til ca. 65 ° , undergår den en forandring, den «forklistrer» og får sterkt vannsugende egenskaper sam• tidig som den mister sin karakteristiske form. Denne vannsugende egenskap beholder den forklistrede stivelse selv om den tørres. Ved bakning foreligger stivelsen i deigen i uforklistret form. Deigens evne til å holde vannet skyldes eggehvitestoffene . I baker• ovnen vil imidlertid eggehviten avgi vann, idet den undergår visse forandringer på grunn av varmen . Dette vann vil da bindes av sti•
velsen, idet denne som nevnt ved temperatur omkring 65 ° går over til den vannsugende form og denne vannsugende evne er så stor at det ferdige bakverk føles betydelig tørrere enn deigen, til tross for at vanninnholdet i det ferdige bakverk bare er 10-15 pct. mindre. Ofte formår ikke eggehvitestoffene ved deiglagningen å ta op så meget vann som er nødvendig for å mette stivelsen idet denne forklistrer. Bakverket føles da meget tørt og smuldrer lett. Tilsetter man deigen forklistret stivelse i en eller annen form, vil man foruten det vann som melets eggehvitestoffer suger
Kjøp fra
TOU MØLLE STAVANGER
DET BESTE MEL
o p kunne tilføre deigen mer vann uten at dens konsistens dermed blir for løs . Dette ov erskudd av vann blir bundet av den for • klistrede stivelse. Når melets egen stivelse v ed stekningen forklistrer, finnes det i deigen tilstrekkelig mengder vann for en tilfreds• s tillende metning av melets stivelse og risi • koen for at bakverket skal bli for tørt er da betydelig mindre. Av den grunn blir det til dels anvendt forklistret stivelse som tilset• n ing til melet i bakeriene Denne er i regelen fremstillet av ris eller mais og produktene benevnes ris• respektive maisbakemel. Potet• v alsemel har samme egenskaper og kokte poteters anvendelse til baking på lands • b yg den beror i stor utstrekning på det for • hold at den 'forklistrede stivelse binder de 80 pct. vann potetene inneholder, og dette v ann tilføres deigen i tillegg til det vann melets eggehvitestoffer suger op. Tilsetter man deigen uforklistret stivelse, f. eks . potet • mel, vil man ikke kunne tilsette ·noe vann i tillegg til det som melets eggehvitestoffer a llerede har bundet. Denne stivelse vil for• k listre sammen med melets egen stivelse og de t vil derfor i forhold til tilsetningens
Opskriftsbok med veiledning etc. tilstilles på forlangende.
Næringsmiddelfabr i kken
AGAS Fredriksstad '
Ths. Gundersen
mengde kreves mer vann til metning av sti• velsen. Det vann som er opsuget av egge, hvitestoffene vil da i regelen være for lite og bakverket blir tørt og sm u ldrende.
Bakerlaboratoriet ved S t a t e n s Teknologiske Instit u tt har utført en rekke sammenlignende forsøk med tilblanding av kokte poteter, potetvalsemel, potetmel, malt sago -og blan• dinger med po t etmel og po t etvalsemel i det almindelige brødmel for å bringe på det rene de spesielle forhold som man må ta i betrakt• ning hvis disse produkter skal anvendes i det vanlige brødmel. Forsøkene har omfattet så vel hvete• som rugbakverk av fint og sammalt mel. De anvendte bakemetoder har vært lagt så nær som mulig op til dem som brukes i bakeriene. For rugens vedkommende er 1/3 av deigen anvendt som hev. Heven er en for• deig som bakerne lar ligge 16---18 timer for at gjær• og syredannende bakterier skal få anledning til å utvikle sig . Når en deig ligger, vil den imidlertid bløtne. For å få en be• arbeidbar deig må derfor denne bløte deig tilsettes mer mel. Dette mel må regnes sam• men med det annet mel i deigen, derfor vil en bløtning av deigen alltid betinge et mindre
BORGAR MARGARINFABRIKK A/L
brødutbytte når det tas hensyn til alt det mel som er tilsatt. Når det i utbyttetabellene i de følgende angis «Brødutbytte uten liggetid», vil det si at bakverket er formet umiddelbart efter at deigen er laget. «Brødutbytte 1½ time liggetid» vil si at deigen har ligget 1½ time. Da den herunder er bløtnet, er det til• satt mer mel til deigen har fått normal konsi• stens, og dette mel er medregnet i brød• utbyttet . På samme måte er «Brødutbytte hev» bestemt.
a) Potetmel.
Prøvebakingen er foretatt med iblandinger av 3, 5 og 10 pct. potetmel i de vanlige handels, kvaliteter av rug, og hvetemel.
Som nevnt i innledningen vil potetmel, som består av praktisk talt ren stivelse, ikke har noen vannsugende egenskaper. Man kan
En gang godt - en gang dårlig resultat, er ikke tilfredsstillende for nog~n.
Med BORGARS MARGARIN OG KUNSTSMULT
opnår De alltid å få godt bakverk.
derfor ikke vente noen øking av brødutbyt• tene ved tilsetning av potetmel til vanlig bakemel. Dette bekreftes også ved forsøkene. Ved tilsetnin g av potetmel til rugmel synker brødutbyttene fra 142, 0 uten tilsetning av potetmel til 141, 4 ved 10 pct. tilsetningheven her ikke tatt i betraktning. Da heven imidlertid bløtner noe mer ved øket tilsetning av potetmel, synker det totale brødutbytte fra 140, 8 uten tilsetning til 139, 6 med 10 pct. tilsetnin g Ved en 3 pct. tilsetning er synh ningen i brødutbyttet praktisk talt umerkelig. For hvetens v edkommende er forholdet det samme. Deigutbyttene synker her fra 156 uten tilsetning til 149, 7 med 10 pct. tilsetning.
Synkningen i utbyttet gjør sig også gjel< <lende ved sammalt brød og brød av 95 pct. mel.
Potetmeltilsetningen har liten virkning p å mel ets gj æringsevne så lenge tilsetningen ikke
overstiger 5 pct. Ved 3 pct. og 5 pct. tilsetning merkes så vel i hvetemel som i rugmel en svak ø king i kullsyreproduksjonen. Ved 10 pct. til• s etning nedsettes gjæringsevnen betraktelig når deigen ligger lenger enn 2 timer. Tilset• ning av potetmel har ved de tilsetnings• mengder som er anvendt ved forsøkene liten innflytelse på deigens bearbeidbarhet. Det skjer riktignok en fortynning av de i melet værende proteinstoffer, men det norske handelsmel er såvidt proteinrikt at det ikke merkes noen vesentlig forskjell i deigens elastisitet Ved forsøk med Farinograf, som meget nøiaktig registrerer deigens konsistens og elastisitet, kan man dog påvise en forskyv• ning i elastisiteten ved 10 pct. potetmeltilset• ning i hvete. For deigens bearbeidbarhet spil• ler imidlertid selv en såvidt stor tilsetning liten rolle.
Stekningen volder heller ingen vesentlige ulemper. Så vel skorpe som krummedannelse er normal, likeledes bakverkets poring. Hvetebakverkets volum sank betydelig ved 1,0 pct. tilsetning av potetmel. Ellers merke• des ingen forskjell.
Holdbarheten av bakverket var normal ved 3 pct. tilsetning av potetmel så vel i rug• som i hvetebakverk. I bakverk av sammalt mel hadde man god holdbarhet også ved 5 pct. til• setning. Ved 10 pct. tilsetning var imidlertid holdbarheten mindre god, bakverket blev hurtig tørt og smuldrende.
Krummens vanninhold i rug, og hvetebrød var:
Rug: Hvete : Ved 0 pct. potetmel 45, 1 43, 4
)) 3 )) )) 45, 1 43, 3
)) 5 )) )) 44, 9 43, 3
)) 10 )) )) 44, 9 43, 1
Variasjonene i vanninnhold er således rela• tivt små - årsaken til den ringe holdbarhet ved større tilsetninger av potetmel skyldes derfor sannsynligvis det overskudd av stivelse som bakverket kommer til å inneholde, uten at der samtidig optas mer vann i deigen for metning av denne stivelse idet den under stekningen forklistrer.
b) Potetvalsemel.
I potetvalsemel er potetenes stivelse for• klistret. Potetvalsemelet har derfor sterkt
vannsugende egenskaper, og den mengde vann man kan tilsette deigen øker med til s etnings , mengden . Forklistret stivelse har imidlertid lett for å omdannes til dek s trin og sukker under innflytelse av de fermenter som melet inneholder. Når deigene derfor ligger, vil de bløtne, idet stivelsen idet den forsukres, fri• gjør det vann den har optatt. Forutsetningen for at man utnytter potetvalsemelets vann• sugende egenskaper i et høiere brødutbytte blir derfor at deigene ligger i s å kort tid som mulig.
Alt rugbakverk fremstille s med hev som ligger i ca. 18 timer I denne tid vil heven hvis den er tilsatt potetvalsemel, bløtne ster• kere enn en hev uten sådan tilsetning, og forsøkene på Bakerlaboratoriet bekrefter dette. Av den grunn vil potetvalsemel i heven ikke føre til noen øking i brødutbyttet for den del av melets vedkommende som anven• des til hev Og selv efter 1½ times liggetid vil en deig som tilsettes potetvalsemel bløtne sterkt. Hosstående tabell viser utbyttefor• holdene for rugmel tilblandet 3, 5 og 10 pct. potetvalsemel:
Men g de p o t e t - Brø dutb y tre Br ø dutb yitte Brø dut bytte B rødutb y t te va ls em eJ ut e n li gg e t'i d 11/, t. li gg etid H ev 18 11:. ½ he v ½ til s l ag 0 pct. 3 )) 5 )) 10 )) 142 143, 7 144, 6 147, 3 139, 8 141,5 142, 0 140, 1 138, 4 136, 6 136, 0 133, 4 140, 8 141, 3 141,7 142, 7
Av tabellen fremgår at skal man blande potetvalsemel i brødmel, således at dette kommer i hev, vil stigningen i brødutbyttet bli megen liten. Hertil kommer at på Vest< landet ligger deigene 1½ time efter tilslaget. Man vil av den grunn her ikke kunne regne med noe øking av brødutbyttet.
For hvetemelets vedkommende øker deig• utbyttet fra 156 uten tilsetning til 158 ved 3 pct. tilsetning, 195, 5 ved 5 pct. tilsetning og 163 ved 10 pct. tilsetning. Efter 1½ times liggetid synker deigutbyttet til henholdsvis 155, 5 , 156, 155, 5 og 154, 5 • Da hvetedeigene i almindelighet må ligge 11/2 time før opslag, vil man neppe kunne regne med noen øking i brødutbyttet for hvetemeis vedkommende ved tilsetning av potetvalsemel.
For de sammalte melsorters vedkommende blir forholdet mellem utbyttene som for de finmalte angitt.
Så ve l for h ve t e som for rug g j elder det a t til se tnin g av potetvalsemel i h ø i g r ad øker g jærin gsev n e n D e n s tadi ge omdannelse av forkli s tret s tiv e l se til opløselige kullh y drat er medfører imidlertid a t deigene blir s lim e t, sa mtidi g so m de bl ø tner s terkt v ed s t ø rre til • s etnin ger enn 3 pct Men s bearbeidnin ge n av deigene med 3 pct. tilsetnin g ikke volder sy n : derlige ulemper, er dis s e så vel ved siktet mel av ru g som av hvete ved større tilsetnin ge r ga n s ke følbar. Dette g jelder særlig n år <l e i , gene har li gg et en tid Forholdet er bet y deli g bedre for de sammalte melsorter s vedkom, mende.
Potetvalsemeltilsetningen gjør bakverk av siktet mel mørkere . Ved en 3 pct. tilsetning er mørkningen ubet y deli g i rugbrød, mer fremtredende i hvetebrød. Ved 5 og 10 pct . tilsetning er mørknin gen sæ rlig i hvetebab verk ganske stor. Ved 3 pct. tilsetning fåe s en bet y deli g øking i hvetebakverkets vol um. 5 pct. tilsetning bevirker en nedsettel se av volumet i forhold til mel uten tilsetnin g, og v ed 10 pct . tilsetning er vo lumet lite .
Bakverkets utseende er for øvrig temmelig normalt ved 3 pct. tilsetning. Ved 5 og 10 pct. til setning har skorpen så v el i hvete , s om i rugbakverk tendens til å bli mørk og bl ø t. Brødets krumme er for øv rig ganske tilfred s, stillende, muligens noe for svam pet i h v ete , bakverk ved 10 pct tilsetning.
Bakverket s holdbarhet er meget god ved alle tilsetninger Vanninnholdet i krummen i rugbrød og hvetebrød var følgende 1 time efter baking:
Rugb a kv e rk : Hvet e bakv e rk :
Ved 0 pct. 45, 3 43, 5
)) 3 )) 45, 9 43, 7
)) 5 )) 46, 2 43 , 9
)) 10 )) 46, 8 44,4
c) Kokte poteter.
For sø kene er utført på samme måte som a ngitt for potetmel og potetvalsemel med til : setninger p å 10-20 og 33 pct. kokte poteter svarende til henholdsvis 2, 4 4, 8 og 8 pct. tørr : s toff. Potetene blev på forhånd skrellet og kokt. Ved skrellingen blev 18-20 pct. av den samlede potetvekt fjernet. Vann innh oldet i de kokte poteter var 76, 1 pct.
Likesom potetvalsemel inneholder kokte
poteter forklistret s tivelse . I potetene har den im i d lertid a ll erede bundet vann, og dette kommer i tillegg til det vann mele t s egge, h v it e,s t offer op t ar når potetene tilsettes <lei• gen. Også her v il denne forklistrede s ti ve l se efter hånden omdannes til sukker og miste
s in van n s u ge nde evne, og denne ege n sk ap er mer fremtredende ved potet er enn ved potet • valsemel. Ved bere gni n g av utb y tt e n e er dis se ber eg n e t p å tørrstoff, d. v. s. mel + potettørr• s toff. U tb y tteforhold e t for rugbakverkets vedkommen de fremgår av fø lgende tabell:
Brødutbytte
Brødutbytte
Brødutbytte
Brødutbytte ½ hev uten Kokte uten i h ev ½ h ev, poteter, ½ tilpoteter liggetid 18 timer 1/J tilsla g s l ag m / potet er
0 pct. 142 138, 4 140, 8 140, 8
10 }) 142, 5 135, 4 140 , 2 141, 1
20 )) ' 143 , 2 133 , 0 139 , 8 141 , 6
33 )) 145 130, 5 140, 1 142,8 (Forts.)
Bakermester Chr. Lindahl, Oslo
var 70 å r 12 de se mber
Bakerme s ter Lind a hl er født i Borre og ut • lært ho s bakermester Sanner i Oslo i 1888 Efter å ha arbeidet som svenn i samme bakeri til 1894 l øs te han h å ndverksbrev, og overtok samtidi g bakeriet , so m han fremdele s driver.
Bakerm es ter Lindahl var medlem av Lands, forenin ge n s iden 1917. I 1927 gikk han over i Land ssamme n s lutnin ge n og har si den sittet
i sammenslutningens hoved styre. Også i O s lo Bakerlau g er han et interessert medlem :
Ved s iden av si ne faglige interesser har hr . Lindahl sterke sos i a l•kristeli ge interesser og deltar ivrig i arbeidet i Gamlebyens meni g~ het i Oslo Han er blandt annet pre s ten s medhjelper.
Bakerm es ter Lindahl s t å r fremdeles i s in fulle kraft og deltar i arbeidet i s itt bak eri fr a tidli g om morgenen. Vi sender ham våre b es t e ø n sker for dagen og fremtiden.
Kapten Alfred Henning 50 år
Idet bladet s k a l gå i tr y kken får vi med • delel se om at Alfred Hennin g, ordforande i Sveriges Bageriidkareforenin g er 50 år 7. ja • nuar fk. Alfred Henning er en populær skik• kelse også blandt de norske bakere, og mange vil sikkert benytte anledningen til å sende ham en hilsen på hans jubileumsdag. Alfred Henning tilhører en gammel bakerslekthans far er æresmedlem av Bageriidkarefor• ehingen - og han har med li v og sjel, således som bare en Alfred Henning kan gjøre det , gått inn for arbeidet for sitt fag og sin stand. Han nyter en ubegrenset tillit og popularitet blandt Sveriges bakere. La oss få citere hvad David Asklund skriver i sis te nummer av Sverige s Bageritidsskrift:
«Jag vet inte hur många av mina kolleger, som ha for vana att be s in aftonbon varje k v al!. Sakert ar det en hel del, ty det ar en god gammal sed. Ja g skulle tro , at de sluta med ett ur hjartat gående: «Och låt oss lan ge få beh å lla Alfred Henning ».»
Vi sender ham våre beste ø nsker for dagen fra alle norske kolleger.
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
-sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle Bakeridnventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
li-El-ET
SOM BRUl(ES
DET .JEVNE
OG LETBAKTE MEL FRA
CHRISTIAMSSAMDS HdLLER
Bakerkurser
I tiden 20 januar til 1. februar avholdes et dagkurs for bakere ved Statens Teknologiske Institutt. Kurset koster kr. 15.-. Ansøkning om optagelse må være innsendt innen inne • værende års utgang. Plan og ansøkningsskjema, samt skjema for søknad av stipendium for å delta i kurset fåes hos statens Teknologiske Institutt, Akersveien 24 c, Oslo.
Aftenkurs for bakere _.:_ beregnet på bakere fra Oslo og omegn - holdes i tiden 20. januar til 28. februar . Det undervises 3 ganger i uken i denne tid. Kurset koster kr. 15.-. Plan og søknadsskjema fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske Institutt.
