Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Institutt, Oslo - Telefon 30 880
Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestrenes Landsforening.
NR. 12 DESEMBER 1939
I NN HOLD : T il Norges bakere. - State ns Kornforretn in g 10 år. - Tilsetn i ng av ferskfiskmel til brød melet. - Bakehje lp emidlerAftenkursus for bakere - En bo k om rug • mel. - Det nye brød. - Beskyttelse av næring s• midler m ot giftgassfare - Små meddelelse r.
Til norske bakere!
Julen står for døren, fredens fest. .Men julen iår feire s dessverre ikke i fredens tegn. Vel er vi selv ikke i krig, men krigens virkninger føler vi også i vårt fag O g våre tanker v jl sikkert denne jul gå til de millioner som er direkte berørt av krigens redsler, i dypeste medfølelse, og i ønsket om at freden snart må oprinne for alle mennesker.
Det er en kjensgjerning at i nedgangstider er gemyttene ofte sæ,rlig irritable. Krigen har skapt nedgangstider for vårt fag, og dermed nye problemer for oss alle. Det er vi som sitter i ledelsen av vårt fags organisasjoner som først og fremst skal løse disse problemene, og da vi er opmerksom p å at vi herved ikke kan opfylle alles krav, er det kanskje vi som først og fremst får føle reaksjonen mot nedgangen. .Men hvad vi enn gjør og har gjort, så har vi den hele tid måttet ha for øie de ting som har interesse for faget som helhet. Vi ber derfor, ikke bare om forståelse, men også om respekt for vårt arbeide. Alle er nødt til å bringe ofre i denne tid. La oss gjøre det med godt hjerte. De ofre vi bringer for vårt fag , er allikevel små i forhold til de ofre som må bringes av de millioner som er innblandet i krigen, eller de ofre vi selv må bringe om vi selv skulde komme med i redslene. La oss være takknemlighet fordi vi hittil har fått være utenfor, og la oss v ise denne takknemlighet i forståelse og resignasjon.
Julen står for døren, og et år går over i evigheten. På vegne av bakerfagets tillitsmenn vil jeg gjerne få takke for all forståelse og all velvilje i året som gikk. Det er alvorli ge tider vi går imøte, kanskje noen av de alvorligste i landets hi s torie. La oss feire jule n i håp om fred mellem menneskene og fred i hjertene. O g med dette h å p, og et ønsk e for vårt fags fortsatte trivsel i forståelse og sam hold mellem alle dets ut øvere, ø nsker je g alle en gledelig jul.
Trondheim den 7. desember 1939. Wilhelm Hoff.
lonialvarer - M el Bakeriartikler en gr o s
Statens Kornforretning 10 år
Den 1. juli iår kunde Statens Kornforretning feire 10 årsjubileum. Det var ikke egentlig n,,J en enstemmig stortingsbeslutning som sommeren 1928 gjennemførte kornmonopolet i vårt land. Aret før var det midlertidige monopol ophevet, og handelen med korn og mel foregikk under frie fr:i ,rmer. Det var heller ikke noen enighet blandt velgerne. Kornmono, pol var blitt en politisk kasteball som kunde opheves av et storting og gjeninnføres av det neste . Kornmonopolordningen i vårt land må imidlertid ikke først og fremst som en sosialiseringssak. Formålet med kornmono• polet er i virkeligheten å skape en norsk korn-ordning til fremme av vår egen korn, avl. Og spørsmålet gjaldt egentlig enten vi skulde ha en korntrygd med frie omsetnings: forhold, slik som høirepartiene fikk gjen: nemført i 1927 eller om man lettere kunde fremme norsk kornavl med et almindelig monopol. I 1928 blev k-orntrygden ophevet og monopolet besluttet innført fra 1. juli 1929. I 1930 fikk vi korntrygd i forbindelse med monopolet, og sjelden har man vel sett poli: tikerne sluke i sig den kål de før spyttet i på en slik måte s·om ved den anledning. Som nevnt, meningene va r delte. Det førtes fra mølleres, bakeres og korngrossisters side en voldsom kamp mot en ny monopolordning.
Erfaringene fra det midlertidige monopol var nemlig ikke opmuntrende . Monopolet blev et faktum. - Det var en politisk avgjørelse. Men heldigvis blev det utelukkende tatt saklige hensyn, da lederen for dette nye monopol skulde utnevnes. Og det valg som da blev truffet var i mange hen, seender et lykkelig valg. For direktør Oskar Jahnsen va r ikke bare en av vårt lands første forre t ningsmenn i korn og melbransjen, med en årelang erfaring; han hadde også de per• sonlige egenskaper som skulde til for å sam • menarbeide de mange motstridende interesser både innenfor og utenfor monopolets krets . Bakerne kjempet hårdt sammen med dem som i 1928 avviste tanken om et nytt mo.ho • pol. De så med mistillit på de skritt som blev tatt, med sikte på en bedre ordning av om • setning og merkning av mel i monopolets før : ste år. Men mistilliten forsvant efterhvert, og gav plass for en tillit til monopolets nuvær • ende ledelse, som man neppe hadde tenkt sig muligheten av da Statens Kornforretning star: tet. Selvfølgelig har man ikke alltid vært bare fornøiet. Et monopol kan nu engang ikke bli noen særlig elastisk institusjon. Her må alle s tilles likt, og det er lite rum for variasjoner i melkvalitetene for enkelte distrikters beho v, som kan tilfredsstilles ved en fri melomset • ning Men det bør sies til den nuværende ledelses ros at den har vært lydhør overfor kravene og alltid søkt å ordne dem i forstå • clse med bakerstanden, innenfor den ramme k:iven setter for monopolets virksomhet.
L ys aker Møl les
bl . siktemel frem sti Ile t spesielt for bakere
(TI D L. F. C . B ALL I N G & C 0 .)
Co
Dette skal ikke være noen historikk - selv om resultatene av de første 10 års drift av Statens Kornforretning nok kunde berettige til det. Vi henviser i så måte til den beretning Kornforretningen i den nærmeste fremtid sender ut angående 10 årsjubileet. Men en ting skal vi allikevel nevne i disse dager . Tab ket være vår m-onopolordning ligger vi ·inne med så store lagre av korn og mel at vi ikke behøver å frykte noen melinangel i de nær, meste år. Og takket være Statens Kornfor, retning har vi de kvaliteter vi trenger av mel for å kunne bake de brødtyper publikum vil ha også i disse kritiske tider.
Den norske bakerstand ønsket ikke mono• pol. Men den er den første til å innrømme berettigelse av den best mulige ordning for den innenlandske kornavl. Den er også den første til å innrømme at med en slik ledelse som Konmonopolet har hatt i de 10 forløpne år er monopolordningen vel egnet til å ivareta alles interesser. I en tale ved 10 årjubileet tak, ket direktør Jahnsen sine funksjonærer i Kornforretningen og sammenlignet dem med deler i en motor, hvor den minste skrue har sin store betydning for motorens gang. Direb tør Oskar Jahnsen har selv vært svinghjulet i d~nne motoren, maskindelen som •o,vervinner alle dødpunkter.
Når vi nu sender Statens Kornforretning de beste lykkønskninger til jubileet så er det i håpet at svinghjulet også i kommende tider må være like godt avbalansert og av like godt materiale som det har vært i de 10 grunn• l eggende år. Da vil,der aldri bli dødpunkter, og da vil Statens Kornforretning, monopol• ordningen ·tiltrods, alltid nyde den samme popularitet som den i de ti første år har op• arbeidet sig hos den norske bakerstand.
Tilsetning av ferskfiskmel (torskemel) til brødmelet
I tilknytning til den beretning vi gjen g av i v årt forrige nummer, offentliggjør vi idag en beretning om forsøk med fiskemel i brød, ut• ført av Kornforretningens laboratorium ved dr Gunnar Ø v erby Forsøkene er foretatt helt uavhengig av de som tidligere er utført ved Teknologisk Institutt, og beretningen o m sistnevnte forsøk forelå ikke før Korn• forretningens undersøkelser var ferdige
J·C·PIENEtS
Tilsetning av ferskfiskmel (forskerne!) til brødmelet.
Fra bestyreren av Statens fiskeriforsøks• stasjon, Berg.en, dipl.ing. Notevarp, er mot• tatt 2 prøver fiskemel, hvorav den ene er op• gitt å være behandlet for å nøitralisere fiske • smaken.
Det blev bakt en serie med hvetemel og en med blandet siktemel. I h v er serie er pr ø vd tilsetning av 5 og 8 % fiskemel samt 8 % be• handlet fiskemel. I hvetemeisserien er dess • uten prøvd med tilsetning a v kaliumbromat til største fiskemelinnblanding. ,· ·
Resultatene av bakefor s øket o g brødbe • dømmeisen vil fremgå av tabell 1.
I begge serier er det en svak stigning i deig • utbyttet for fiskemeltilsetningen. Fiskemel • tilsetningen har nedsatt rasketiden i hvete • mei s serien; og i begge serier ført til at br ø• dene har fått tendens til overrask. Dette vi• ser at tilsetningen bevirker nedsettelse av deigens gjærtoleranse. Br ø dvolumet er sun• ket betraktelig. Brødet - s æ rlig hvetebrødet - har fått tykkere porevegger og elastisi • teten har gått betydelig tilbake. Senkningen i brødvolum og nedsettelse av krummekvali •
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
RADHUSGT. 4 • OSLO • TELEFON 20128 = 14282 legg. Baker og Konditorovner.
TABELL 1,
Forsøk med tilsetting av ferskfiskniel til hvetemel og til blandet siktemel.
Melbiariding Deig· utbytte
1 00 % hv mel 165
95 % hv mel + 5 % fiiskem 166
92 % ,, + 8 % ,, 167
92 % ,, + 8 % ,, 1) 167
92 % ,, + 8 % ,, 2) 167 + K Br 03
100 % 'bl. siktem 163 , 5
95 % bl. s iktem + 5 % fiskem 164,5
92 % ,, + 8 % ,, 165 , 5
92 % ,, + 8 % ,, 1) 165,5
1) Behandlet for å nøytralisere smaken
2 ) 3 gr pr 100 kg mel.
Raske· Brød · tid Rask volum pr 100g min me l. cc
70 Passe 600
60 Overrask 485
60 Overrask 480
60 Overrask 455
70 Passe 515
33 Passe
33 Overrask
33 Sle_rkt Overrask
33 Sterkt Overrask
teten er bare delvis ophevet ved behandling av melet med kaliumbromat .
Både for 5 og 8 % tilsetningen kunde fiske , melsmaken og <lukten lett konstatere s p å brødet. Smaken og lukten er mer fremtre • <lende på hvetebakverket enn på rugbakver • ket. Det er videre i begge serier tydelig for, skjell på 5 og 8 % til se tnin ge n . Smaken er mindre fremtredende på det brød som er til< satt behandlet fiskemel enn på det som er tilsatt samme mengde ubehandlet.
Med hvetemelbakverket blev det foran•
Farge Beskaffenhet
KRUMME NS Skorpen Brødets I lukt og smak
Hvit Tynne porev Meget elast. Sprø , brun I
Gulhvit Midd tykke porev. Over Midd spro , Tydelig fiskelukt
staltet en spesiell smakbedømmelse, hvor i alt 14 personer deltok . Resultatene vil frem • gå av tabell 2. Bare i ett tilfelle har et br ød med fi s kemel tilsetnin g (5 %) fått karakteri • s tikken «Ingen fiskesmak», og i to tilfelle er det for fiskemelbrødet gitt karakteristikken «Tv il som» Ellers har forsøk s person e ne rib ti g tatt ut de brød som er. tilsatt fi s kemel. Ved denne bedømmelse blev det oplyst a t en del av de fremlagte br ø d var tilsatt fiskemel og en del ikke. Br ødet blev s pist bart, uten s mør og påle g.
Brødprøver fremlagt til smaksbedømmelse for Statens kornråd og Kornforretningens administrasjon i møte 17 / 10 , 1939.
BRØDET BEST ÅR AV : BEDØMMELSE AV SMAKEN FORETATT AV HERR B C. D. E F G H I I. J. I K I L. I M
10 0 o/o hv mel Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen Ingen 95% hv mel + S o/o Litt Fisk Litt Fisk ,Fisk Fisk Litt Litt Tvilsom Ingen Litt Litt Fisk fiskemel f i sk fisk fisk f i sk fisk fisk
92 % h v. mel + 8 % Fisk Fisk Fisk Fisk Fisk Fisk Fisk Fisk Meget Fisk Fisk Li t t Fisk fiskemel fisk fisk
92 % hv. mel + 8 % 1) Litt Fisk Fisk Fisk Utpr Fisk Fisk Fisk Litt Litt Fisk Litt Fisk fiskemel fisk fisk fisk fisk fisk
9 2 % hv mel + 8 o/o Noe Fisk Meget Litt Fisk Fisk Fisk Fisk Tvilsom Fisk Fisk Fisk Fisk fiskemel + JUVO fisk fisk fisk
1) Be '1andlet ·for å nø y tralisere smaken Brc dene blev lagt fram merket med hve rt sitt nummer Det blev opplyst på forhånd at en del av brødene va r tilsatt fiskemel.
For å se h vo rdan reaksjonen overfor smak og lukt var fra personer so m ingenting visste om fiskemeltilsetnin ge n, ble v det bakt en del brød a v 50 % hvetemel og 50 % rugmel, til• sa tt 5 % behandlet fiskemel og utlevert ti l en del av forretningen s funksjonærer D et er kommet inn brukbare opgaver fra i alt 6 h u s, holdninger med tilsammen 13 enke ltp erso, ner Av disse har 5 ikke merket fiske lu kt e ller fiskesmak , men s 8 personer har funnet at brødet smakte unormalt. 4 av dem har karak t erisert det som sildesmak, 2 som smak av torskerogn, 2 so m smak av fisk. D e fleste
- også en del av dem som ikke har merket fiskesmaken, opgir at br ø det virket svært salt
Lab or ator ie t , Sta t ens Kornfo r re tn ing, den 23. oktober 1939, Bakehjelpemidler
1 Innl edning, Bake hj e lp e mi d ler i egent lig forstand er alt som tjener bakeprosesse n e, ovner, redskape r,
T ABE LL 2
Bjørn Piske- og Røremaskin
er moderne, kraftig og solid konstruert. Det er i Deres e g e n interesse å prøve en Bjørn Maskin før De tar bestemmelse om kjøp av Røre• og Piskemaskin. Leveres i følgende størrelser: 16-20-25-40-60 og 90 liter.
Bjørn er best!
lnnfient op!ysnin9-er og betin9-e!ser fios eneforfiand!eme:
Oslo kjem. Industri 111,. :!::~
råmaterialer o.s.v. I snevrere forstand forstår vi med bakehjelpemidler råstoffer som tilset, tes melet eller deigen for at de prosesser som foregår i deigen skal forløpe gunstigst mulig, og gi grunnlag for det best mulige bakverk. De prosesser vi har å gjøre med i deigen er i høi grad avhengig av deigens vanninnhold. Vanninnholdet bestemmes igjen av mengden av de såkalte eggehvitestoffer i deigen. Ofte er imidlertid melets vannoptagelsesevne liten - og for ikke å holde for løse deiger - kan man bruke bakehjelpemidler som er særlig vanntrekkende . Her kan vi bruke de såkalte risbakemel som eksempel. Når vi lager en deig ser vi ofte at deigen løsner. Vi har i melet opløsende krefter som trer i virksomhet når melet tilsettes vann. Denne opløsningen kan ha betydnin g. En strev hvetedeig for eksempel har godt av å bli litt «opløst» . Vi har bake• hjelpemidler som inneholder større mengder av opløsende stoffer og som derfor bidrar til at «modningen)) av en deig foregår raskere enn vanlig. Slike bakehjelpemidler har vi i de såkalte diastaserike maltekstrakter. På den annen side kan vi også ha bruk for å stanse eller hemme opløningen i deigen og derved hindre at bakverket blir deiget og frafallent. Her har vi hjelpemidler som salter, melkes yre og melkesyrekulturer, - og kjemikaliebe, handlingen av melet bør kanskje også nevnes i forbindelse hermed. Og så har vi bake• hjelpemidler som har direkte betydning for den tilstand enkelte stoffer vil foreligge i under deiglagning og deigbehandling. Her kan nevnes forskjellige fettholdige bake, hjelpemidler som kavringekstrakt og «witte•
brodcreme». I disse preparater foreligger fet • tet i en slik form at det får særlig betydnin g for deigens plastiske egenskaper, og for sprø • het i tørkebrød.
Bakehjelpemidler må være næringsmidler i sig sel v , eller stoffer som enten virker gunstig i forbindelse med næringsmidler i den men • neskelige oganisme, eller virker helt nøitrale . .Men deres betydning ligger først og fremst p å det tekniske område - de skal gi oss et b edre bakverk. .Man har før i tiden brukt stoffer som bakehjelpemidler, som ikke er øns keli ge i næringsmidler. Således har alun vært an • vendt Anvendelsen av slike stoffer er imid • dlertid i våre dager forbudt i henhold til nær • ingsmiddelslovgivningen. De bakehjelpemid• ler som vi skal behandle i det følgende er der , for bare slike som ikke alene er tillatt, men som i enkelte tilfeller •o,gså kan bidra til å heve brødets verdi som nærin gs middel.
2. De vannbindende bakehjelpemidler
Som nevnt er det eggehvitestoffene som optar vannet i deigen. Disse eg gehvitestoffen e ska l siden - under stekningen - avgi vanne t igjen til den såkalte stivelse o g det dannes d a grøt. Nu inneholder en deig omkr in g 45 ~;{, va nn og omkring samme mengde · s tivel se. Stivelse er det samme som pudder eller potet • mel. Tenker vi oss nu at vi vil lage en gr ø t eller en «krem» av like men gde pudder og vann så er det enhver klart at dette vil resul , tere i en temmelig stiv masse .. I virkeligheten er det det som foreg å r i brødet, og denn e s tive massen blir liggende i tynne la g i pore • veggene i brødet. Det ska l lite til før denn e
N. Vaskegang 2
Kjøp
Hvetemel Stjerne
fra TOU MØLLE STAVANGER
sa får De et kraftig, godt hvetemel
masse n blir t ørr og uelast i sk. Hvis derfor vanninnholdet er lite i forhold til stivelse risikerer vi at brødet blir tørt og sprekker når det blir avkjølet. Vi kan imidlertid -ikke uten videre t ilføre deigen mere vann. Deig , stivheten vil lide ved det, ·o,g deigens bearbeid , barhe t og bakerverke t s form med den. Hvis vi nu koker en grøt som er like stiv som deigen, så vil vi bruke omkring 5 ganger så meget vann som pudder. Denne grøten inne , holder altså 80 7o vann . Hvis vi nu setter en, del av denne grøten til deigen, så vil vi altså f å mere vann inn i deigen ved deiglagningen, og når melets stivelse (pudder) så danner grø t med det vann egehvitestoffene har op• tatt, vil det skje en fortynning av denne grøt med den grøt vi satte til deigen direkte Jo mer grøt vi setter til deigen desto mere vann får vi i brødet og desto mere svampet blir bakverket. Det sier sig selv at den men gde grøt vi kan sette til deigen av den grunn blir begrenset. Og gir melet frafallent brød , må en slik ti lsetning av grøt absolutt undgåes. En slik tilse t ning av grøt til deigen er in ge n ny ting. Det er i virkeligheten det som gikk for sig når man, særlig i gamle dager, rørte ut
P. C. P. Bakeriovner og Konditorovner
Koldtvann s- steamappa r at i nnlagt .
P. C. Paulsen
Telefon 1220 - Stavanger
.en del av melet i kokende vann før man la ge t deigen. I Sverige praktiseres dette på enkelte steder i meget stor utstrekning. Man lager såkalte «skolninger)), får på den måte n mere vann inn i deigen og undgår tørt brød . Skol • ninger anvendes også med fordel i bakverk som har lett for å «ry)) fra hverandre, f. eks. i kneippbrød.
I våre dager foregår arbeidet i bakeriene i et meget forsert tempo. Man har liten anled , ning til å drive med prosesser som beslag , legger tid og arbeide, og som kan undg åes, selv om det skjer på bekostnin g av bab verkets kvalitet. Derfor er slike «s kolnin ger)) gått av bruk her hjemme. Istedet har indu • strien skapt et produkt som helt ut erstatter «s kolningen e)), og som ikke betyr ve sentli g ekstraarbeide i bakeriene Det er de såkalte risbakemel, maisbakerne! og potet va lsem el. I virkel igheten er disse produkter tørk et grø t. De fremstilles ved å koke rismel e. 1. med vann, og grøten t ørres på varme val ser og males til mel. O g tilsettes dette melet vann blir det grøt igjen. Nu er ikke fremstil • !ingen fullt så enkelt som det kan se ut til. Temperaturen ved t ø rkingen spiller således
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :; 20243 :; 25604
Bakeri~invenfar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
en stor rolle blandt annet. Risbakemel fore• ligger altså i melform og kan blandes med melet. Det er det enkleste. Eller vi kan røre ut risbakemelet i vann og sette det direkte til deigen. I begge tilfelle opnår vi det samme - vi f å"r mere vann inn i deigen og dette be, gunstiger brøddannelsen.
Den mengde risbakemel som kan tilsettes melet varierer mellem 1 og 4 pct. Risbakemel har størst betydning for rugmel og bør da utelukkende brukes i tilslaget ved bakningen.
Grunnen til dette er at den gr ø t som dannes av risbakemel og vann har meget lett for å løses op av de opløsende stoffer som melet alltid inenholder. Lar vi en deig med risbake , mel ligge for lenge vil deigen flyte - den vil bli like løs som den vilde vært om vi satte samme vannmengde til deigen uten å bruke risbakemel. Det vil si at virkningen av tilset, ningen av risbakemelet opheves. Riktignok omdannes da risbakemelet til sukker som be• gunstiger gjæringen, men det er ikke det som er hensikten med risb akemelet.
Når risbakemel - eller lignende produkter - anvendes må altså deigen ligge i kortest mulig tid - helst bare ¼ time . På de s teder , hvor man er vant til å la deigen ligge i lengre tid før opslag, vil dette allikevel ikke spille særlig rolle. Risbakemelet bidrar nemlig til at deigene «modner» langt raskere enn van• lig. For øvrig kan risbakemel anvendes i alt bakve rk som har tendens til å bli tørt, for, utsatt at man også er opmerksom på dets evne til å «løsne» hvis deigen ligger for lenge.
Det er en fare ved disse produkter som særlig har vært fremtredende ved potetvalse• mel. Det er at de kan danne god grobunn for trådtrekkende bakterier, som derved kom• mer i brødet og kan gi årsak til mange ulem•
per i bakeriene. Denne infeksjon opstår ved fremstillingen hvis rester av grøten som skal tørkes ikke omhyggelig fjernes fra koke• karene fra dag til dag. Ved moderne anlegg er ikke denne faren særlig stor, og de norske og utenlandske risbakemel som finnes i han• delen hos oss er i regelen ikke «s mitt e• bærere». Det er imidlertid all grunn til å være opmerksom på denne fare.
Ellers er risbakemel et bakehjelpemiddel som, anvendt på dene rette måten, kan regu, lere forholdene i deigen slik at bakverket blir best mulig. Som for alle bakehjelpemidler gjelder det at det må behandles med nøi: aktighet og forstand. Det kan ikke på for, hånd sies hvor meget man skal bruke av det i deigen - det vil være forskjellig for for, s kjelli ge bakerier. Derfor må man prøve sig frem for å finne den riktige mengde og siden rette sig efter det. Er man nøiaktig og grun• dig vil man også finne at risbakemel er et ypperlig bakehjelpemiddel.
Aftenkursus for bakere
I tiden 22. januar-28. februar avholdes det ordinære aftenkursus for bakere ved Statens Teknologiske Institutt. Kurset er beregnet på bakere fra Oslo og omegn. I ovennevnte tid s, rum undervises 3 dager i uken fra kl. 1719.30. Undervis nin gen omfatter såvel teo, retisk som praktisk undervisning i yrkeslære og kalkulasjon for bakere.
Plan for kurset med søknadsskjema fåes ved henvendelse til Statens Teknologiske In, stitutt, Akersveien 24 c. Kursusavgiften er kr. 15.00 og ansøkningsfristen utløper den 3.
ALT TIL BAKERBRUK
Mel = Sirup
Kolonialvar e r
T ørrede og sy ltede frukter
Kr y dderier etc.
ScHEE~!!.!.Mow1NCKEL A-s
Kirkegaten 6B - Oslo
januar. Da det, av hensyn til det praktiske arbeide, bare kan optas et begrenset antall elever, vil det ikke kunne bli tatt hensyn til ansøkninger som innløper efter ansøknings, fristens utløp. En gjør også opmerksom på at det bare tas op ele v er mellem 21 og 50 år som har svenneprøve eller tilsvarende utdan• neise i yrket .
En bok om rugmel
.-\rne Schulerud: Das Roggenmehl.
Verlag vo n Moritz Schiifer, Leipzig.
Ingeniør Arne Schulerud, kjemiker v,e<l
Kristiania Brødfabrikk har utgitt en mono• grafi over rugmel som vi vil anbefale alle våre lesere, som forstår tysk, og interesserer sig for sitt yrke. Det er en bok som for laborato, rier og vitenskapelig arbeidende korn: og meL eksperter utfyller et lenge følt savn. Bakning av rugmel har jo innebåret adskillige pro: blemer som har vært vanskelige å l øs e. Ingeniør Schulerud har innlagt sig stor for: tjeneste ved den måte han har grepet saken an og berømmelse i fagkretser for å ha løst vesentlige av disse problemer. Ifjor inne• holdt vårt blad en populær artikkel om rug,
Centralbord 21 983 Salgstelefon 20 552
brødbakning som i vesentlig grad bygget på ingeniør Schuleruds nyere resu l tater.
Det er disse resultater som blandt annet er samlet i den foreliggende bok, sammen med andre, som gir oss et utmerket billede av rug, melet, rugbakningen og dets problemer.
Boken inneholder 6 hovedkapitler. I første kapitel beskrives rugsortene og rugme l s• fremstillingen og derefter følger et avsnitt om rugmelets kjemi: I kapitel 3 og 4 gjen: nemgåes derefter deigens opbygning og fysi: kalske struktur og midler og måter hvorpå deigens egenskaper kan varieres og for, andres. Det er i disse kapitler ingeniør · Schulerud fremlegger det vesentligste av sine egne undersøkelser. Efter et kapitel om bakterier og gjær slutter boken med et fy): dig avsnitt om rugbrødsbakning.
For norske fagfolk kan det være en draw back at boken er skrevet på tysk. Den er derfor ikke tilgjengelig for enhver. Det er imidlertid uten videre forklarlig, for bokens lesekrets omfatter hele verden, og norsk er dessverre intet særlig utbredt sprog. Vi bør imidlertid ha grunn til å glede oss over at den cerealkjemiske forskning i vårt land har satt en slik frukt, til ære både for ingeniør Schulerud og Kristiania Brødfabrikks labora• torium. L.
GASSOPHE T E T INNSKUDDSOVN ST Å L K ON ST RUKSJON
Den nye Zy kloth er m-gass-bakerovnen i stålkonstruksjon e r økono m isk
1 drift , enkel å betjene, renslig og uendelig holdbar Ovnen kan også leveres i m urkon struksjon eller for o lj efyr.
Vi le ve rer fo re vri gt de mest moderne bakerovner for kull,, ga ss-, olj e • og elekt r. fyring Lik eså bakeri, og kon dit ormaskiner. Forla ng ingen iørbe søk.
WERNER & PFLE I DERER A-S
Telefon 63840 - Oslo - Pilestr 75 c.
Det nye brød
Av bakerikjemiker Arne Sc h ulerud
Det velkjente, almindelige husholdnin gs: br ø d er iferd med å forsvinne fra butikkene
Det er allerede en st u nd siden møllene eft er s taten s bestemmels e holdt op å male det van: lige blandede siktemel, og efterhvert som ba: kerne s beholdninger blir brukt op, vi l d en ga mle brødt ype n gå ut og erst a tt es av den typen so m så uberetti ge t har fått n avne t krisebrød.
Det n ye br ø d er nemlig ikke noe krisepro : dukt, h v is man dermed forstår en surrogat: a kti g nødhjelp. Vi er mere velforsynt med korn enn med de fleste andre råstoffer, o_g heller ikke kvalitetsmessi g i nntar brødet noen slik pla ss at det kan smake sur rogat e ller n ø dhjelp p å noen måte. Båd e med hen : sy n til utseende, smak og n ær in gsverdi op : fyller det alle de krav man berettiget kan s tille til et full ve rdi g br ø d. U tadtil optrer det i s kikkelse som det t idli ge re husholdning s:
VAKSDAL MØLLE
BE R GEN
br ø d , g rislet p å Ø s tlandet og sa mm e n s kj ø: vet, som langebrød, på Vestlandet, men inn : maten er blitt litt mørkere og s makspreget noe anderlede s, hvilket er en fø lge av den forh ø iede ut malings g rad og det store inn : hold av hvete.
Det nye og d e t ga mle brødet har en tid vært å f å side om s ide i butikkene, og det nye har vært e n øre billi gere. Alli ke ve l h ar det nye br ø det i denne tiden ikke f å tt noen s t ørre efterspørsel, de t er ganske merkeli g hvor sterkt folk h 2nger ved den brødtypen de er vant til, og de reagerer lett se lv overfor re l a tivt s m å forandringer
Gjennemgående l a ter det til at man i Osl o har tatt best imot det n ye br ødet på Vest: kanten . U t over land e t forøvrig har det ikke vær t stort å h ø re , undta ge n p å Vestlandet , hvor m an alltid har vær t redd for mørkt brød, og hvor man alltid har m å ttet s treb e efter å holde brødtypene l ysere e nn d e til : svare nd e typer øs tenfjells
Det kan ha vært medvirke nde at det fø rst e br ød som kom i handelen va r m ø rkere enn det s trengt tatt beh øv de å væ re , for den op :
T el eg r. a dr.: MØ L LEN - T e l efon 15010
gave møllene fikk i og med fremstillingen av det nye mel, var ikke helt lett å løse på kort varsel. En tid måtte møllene ha for å «male .sig inn » på ' den nye type og gjøre sine erfa , ringer om h v ordan man burde gå frem for å få melet lysest mulig Det var nemlig flere s pør små l som meldte sig når man skulde gå over til den nye formaling. Mens man før hadde malt ut hveten til 73 pct. og rugen til 67 pct., så ska l det n ye mel bestå av en blan • ding av lik e deler rug og hvete, begge utmalt til 85 pct. Rug og hvete utmales normalt på helt forskjellige måter og efter såvidt for• skjellige prinsipper, at det kreves selvsten• dige, adskilte møllesystemer for utmalingen av hver melsort. Skulde man nu f. eks. male ut hv e ten og rugen til 85 pct. på hver sin mølle og blande dem efterpå, eller skulde man blande kornet først og male blandingen på det ene møllesystem, og i tilfelle hvilket?
Slike og lignende spørsmål skul de avgjøres i en fart, der måtte også foretas forandringer i selv e formalingsskjemaet, sikter måtte spennes om o.s.v., så det var ikke å vente a t man overalt kunde nå frem til det mest full , komne resultat med en gang.
Ogs å for bakerne var det ting som m å tte overveies. Det nye mel forholder sig ganske anderledes enn de kjente meltyper, deigen blir seigere enn rugbrøddeigene, den krev~r en annen vanntilsetning, gjærer og surner lettere . Nevneverdig tid til å øv e sig p å var der ikke, og hvis så folk a v nysgjerrighet kjøpte det nye brød første gang det var å få , kan det vel tenkes at de fikk fatt i et pro • <lukt som ikke ennu var blitt fullt uteksperi •
mentert - og fikk avsmak. Hvis så er til , felle, vil de ganske sikkert nu opdage at brø • det er blitt lyse re og med hensyn til utseende og smak så go dt at enhver reell grunn til klage må bortfalle
Det skal i alle fall bli spennende å se hvor • dan publikum kommer til å reagere nu da det nye brød er smøget inn i det gamle hus • holdningsbrøds skinn og fortrenger dette Fremstillingen av hvetemel og hvetebakverk fortsetter inntil videre fritt og i samme kva • liteter som før, og det spørs da om forandrin• gen ikke er større enn at den blir a kseptert , eller om trangen til lyst brød er så stor at det rene hvetebrød vil trenge ennu videre frem på husholdnigsbrødets bekostning, slik som det i de senere år har vært tendens til. I så fall er det vel en mulighet for at man også vil komme til å overveie en øket utmalin g for hvetemelet.
Ved den høie utmalingsgrad p å hvete • melet , 85 pct. , vil man 6pnå å drøie korn • beholdningene ganske betraktelig. Melut• byttet stiger jo for rugens vedkommende fr a de tidli gere 67 pct. med hele 18 pct ., og for hveten med 11 pct. Det er klart at en så stor forhøielse også merkbart må på v irke melets egenskaper . De tidligere utbyttetall var nem • lig ikke tilfeldig valgt, de betegner så om• trent grensen for hvad man kan ta ut av kor • net i form av lyst mel; går man høiere, kom • mer man til overgangsformer henimot det sammalte mel. Når utbyttetallet l å lavere for ru gen, kommer dette av at kli og mel • kjerne henger fastere sammen, så at det er vanskeligere å opnå en fullstendig adskil•
A IKTI ESE LS IKAP ET
BERGE111
Avdelingskontor i Oslo: Brogt. 3 a · Tlf. 13278
Bruk vårt Bi ørne m e I daglig
De har både økonomisk og faglig fordel av det. Anbefales spesielt i det n y e «k risebrød », da det gjør bakverket lysere, og mere holdbart. Forøvrig anbefales alt i bakeri ~a rtikler.
De
bakere som bruker
AJt...
Kornmo hvetemel alene - A-.
vet at det lønner sig. Hvis De ikke gjør_det, forsøk det i Deres og vår interesse. Kornmo er bakernes hvetemel.
Moss Aktiemøller
lelse, der går alltid endel mere mel vekk i kliet.
Egentlig består kornet av ca. 85 pct. mel• kjerne og 15 pct. kli, så at man teoretisk skulde få ut 85 pct. hvitt mel, men dette kan ikke gjen nemføre s i praksis. For det første går noen pro sent fra i rensningen, bestående av ugressfrø og bruddkorn, halm, støv og sand etc. Ennvidere kan selv ikke det beste møllesystem hindre at der går litt mel bort med kliet, mens litt kli vil komme i melet. Da det er endel forskjell på de enkelte mølle, systemer i denne henseende, lykkes adskil, lelsen ikke alltid i samme grad, og dette er grunnen til at brødmelet fra de forskjellige møller kan ha litt forskjellig lyshetsgrad.
Som nevnt er adskillelsen av kli og mel vanskeligere i rug, og et 85 pct. rugmel vil derfor være temmelig mørkt og minne om sammalt mel, mens det tilsvarende hvetemel er relativt lyst. Denne forskjell kommer og, så til uttrykk i bakeovnen. Jo høiere utmalt et mel er, desto tettere og tyngre blir det brød man kan lage av det, og dette gjør sig særlig gjeldende for rugmel. En tilsetning av hvetemel vil hjelpe til å gjøre rugbrødet let, tere og mere porøst, og derfor ser man over, alt at brød av hveteblandet mel vinner ter, reng på det rene rugbrøds bekostning. Helt siden forrige verdenskrig har således den va nli ge «rugmel »•type vært blandet siktemel med vanligvis 15 pct. hvetemel, og bakerne har hatt for skikk selv å tilsette ennu noe mere til deigen. Når det nye brødmel inne• holder 50 pct. hvete, vil dette være en vesent, lig hjelp for bakeevnen.
Man har øiensy nli g ved den nye meltype villet gå en mellemvei og lage et mel som skulde stå midt imellem «fint» og «grovt»
Bruk .r~ ESSENSER
De har Freia,produktenes anerkjente høie kvalitet.
ROM
VANILJE MANDEL CITRON
Ved salg i litervis er prisen f. t. kr. 12.50 netto pr. liter.
mel. Disse ord brukes oftest i betydningen «lyst» og mørkt» mel, således også her, men dette er strengt tatt ikke riktig, for det er ingen ting iveien for å gjøre et sa mmalt , alts å mørkt, mel til «fint», det vil si finsiktet uten grove partikler. I denne forstand er det nye brødmel et «fint» mel, det er finsiktet som almindelig lyst mel, og det kli som det inne , holder er ganske fint pulverisert. Takket være dette og dessuten det høie hveteinn , hold lar det sig bake slik at det kan bringe s ut med omtrent det samme vol um som det gamle husholdningsbrød, og poringen blir også noenlunde likedan.
Mellemstillingen kommer også frem i den kjemiske analyse av melet. Innholdet av mineralstoffer ligger fra 1.0 til ca. 1.30 pct. , mens lyst hvetemel har fra 0.40-0.50, ' blandet siktemel 0.70-0.80, og sammalt mel alt efter kornslaget kan ha fra 1.50 til henimot 2 pct.. Også innholdet av egehvitestoffer vil lig ge noe høiere enn i det lyese mel. Cellulose , mengden vil være endel forhøiet, og dette vil: kanskje kunne merkes hos folk med ørnfint , lig fordøielse, men virkningen vil sikkert være langt mildere enn om man spiser sam ,
•
vil M. C anbefale stne fortrinlige
merker A, B og C margarin . Disse
merker har en stor bakekr aft , og gir et sprøtt - velsmakende wienerbrød . . .
A/ s MAR G AR I N C E NT RA LEN
malt brød, det burde derfor tåles bedre. Hvad endelig vitaminmengden angår, så er den for tiden under undersøkelse. Det er ennu for tidlig å si noe om resultatene, men på grunnlag av hvad der foreligger i litteraturen kan det trygt sies at den neppe ligger svært langt ifra verdiene i sammalt brød.
Tar man det nye brøds fordøielighet og fysiologiske verdi under ett, må det sies å ligge gunstig an. Verdien av kornets ytterste lag, som man får med i det sammalte mel, har i høi grad vært et stridens eple mellem
ernæringsautoritetene, og det siste ord er ennu ikke sagt i denne sak, men det skulde neppe være mulig å rette noen sterke inn: vendinger mot brødmelet hverken fr .a den ene eller den annen leir. Professor Lehmann i Gøttingen mener at både i rug og hvete op: når man det vesentligste i næringsverdi, når man maler ut kornet til 80-82 pct. Går man over dette til sammalt mel, blir efter hans opfatning melet «sprunghaft verschlechtert». Vårt brødmel ligger med sine 85 pct. temme: lig nær innpå denne grense.
L y s t o g k r a f t
ALM. BRØOMEL
PETER LARSEN & CO. A/s
ST E N E R SG T. 1 0 - 0 S L 0
Hvordan det vil gå med den nye meltype når normale tider igjen inntrer, lar sig ikke godt si ennu. Meget avhenger av hvordan brødet slår an smaksmessig sett. Vinner det bifall, kan det vel tenkes at typen kommer til å bli stående. En utmalin g som den fore• liggende er nemlig ikke et tiltak som nød, vendigvis bare må høre krisetider til. I Tysk< land har man således allerede i flere år før krigen hatt statsregulering av utmalingsgra, den i den hensikt å bli mest mulig selvhjul• pen med korn, man har lovmessig fastsatt et fåtall meltyper karakterisert ved et bestemt mineralstoffinnhold (som står i nær relasjon til utmalingsgraden), og satt gre n sene litt op eller ned fra år til annet, alt efter tilgangen av korn.
Lignende nasjonaløkonomiske overveielser kan komme til å melde sig hos oss også, men dette blir et innviklet spørsmål. Øket mel• utbytte vil si mindre kli, og kliet er et høit ska ttet kraftfor. Store omlegninger her vil komme til å få følger for landbruket gjen• nem husdyrhold, melh og smørproduksjon.
Hvordan det nu enn går med dette spørs• mål, brødet som sådant har vi all mulig grunn til å være fornøid med. Det er pent å se til, er lett og porøst, er fritt for usmak og har høi næringsverdi.
Beskyttelse av næringsmidler mot giftgassfare
I «Mehl und Erot» finnes en større artikkel av dr. Hugo Kiihl om dette aktuelle emne, som vi her skal g i et utdrag av.
I den moderne krig spiller luftvåpnet en meget stor rolle. Bruken av såkalte g assbom• ber er farligere enn brisantgranater til tross
for deres ø deleggende virkning, da den skade gassbombene forårsaker er vanskeligere å · konstatere og va nskeligere å fjerne. Men forøvrig kan brisantgranatens virkning godt forenes med gassbombens.
I kampstoffene - man taler i almindelighet om gass, skjønt det dreier sig om væsker som sprøites ut og · fordamper - skjelner man mellem irritasjonsstoffer for øine, nese og svelg, kvelende kjemiske stoffer, og etsende stoffer. Mens den første gruppen særlig kommer til anvendelse ved angrep p å tropper i felt, kommer de kvelende stoffene, som hø" rer til grønkorsgruppen, og i sætdeleshet de meget etsende stoffer av gullkorsgruppen i betraktning ved angrep på byer.
Av de mest anvendte kampstoffer er vel «Lost» den farligste, men også den mest an• vendte. I kjemisk henseende er Lost dichlor• diathylsulfid, en vannklar væske med en eiendommelig lukt. Den blander sig ikke med vann, men optrer ved utsprøitning som fine dråper, som lett gir sig tilkjenne p å lukten. Ved hjelp av Sudan,papir kan man konsta• tere om der er Lost tilstede, idet papiret da antar en blodrød farve. Som giftstoff er Lost særlig farlig, da man i førstningen slett ikke merker at man har fått noe på huden. Først efter 4-6 timers forl ø p inntrer smerter, som føles omtrent som når man er blitt brent av solen. Efter ca. 2 dagers forløp danner der sig blærer, som i løpet av ca. 3 dager utvikler sig til byller. Helbredelsen skjer meget lang , somt, den varer minst 4 uker. Dette gjelder dog bare for lettere tilfeller, i _alvorligere til, feller er virkningen likefrem uhyggelig. Spise , varer, som er blitt oversprøitet med Lost, virker på organismen som fosforgrøt.
Beskyttelse av korn, mel og brød mot
H O B A R T - M A S K I N E R for Conditorier og Bakerier
Verdens fornemste fabrikat
dette kampstoff er derfor meget nødvendig. Har et angrep med gassbomber funnet sted i nærheten av bakerier, m ø ller eller kornlagrer er det n ø d ve ndig hurtigst mulig å få under , sø kt n æ ringsmidlene av sakkyndige folk, evt. ve d laboratoriepr øve r Anvendelsesmulig, heten for gassforgiftede n æ ringsmidler retter s ig naturlig vis efter den gra d de er blitt for , g iftet. Er det kommet noen dr å per av Lost p å br ø d, så er dette ikke uten v idere ubruke ~ lig. Er beskadi g el se n ved direkte Lostinnvirk< ning liten, kan giften ved sakkyndig behand, ti ng uskadeli ggjø re s og brødet kan anvendes so m kreaturfor . Lå br ø det bare i en Lost , a tmosfære, så kan det ved en kort skarp efter , ba knin g igje n gjø re s egnet til menneskef øde . Regler lar sig ikke opstille. Har mel vært lag ret i e n Lo s t a tmo s f æ re, så er o fte en sterk g jennemluftning til s trekkeli g, men er mel e t direkte forgiftet av Lost, må man n a turlig v is gri p e til mer rasjonelle fr emga n gs m å t e r. Blir f. e ks en sekk mel overs pr øi tet med Lost, så er det nødvendig å fjerne et ut ve ndi g lag av melet p å en 30- 40 mm . t y kkel se, og derefter fore ta en kjemisk undersøkelse om g iften sku lde væ r e trengt len ger inn. Lost trenger i det h e le tatt lett inn i korn , mel og br ød I a lmind e lighet g j e lder det at porøse s toffer le ttere optar Lost enn tettere, men fukti ge porøse s toffer innsuger den lan gso mmere enn tørre, d a Lo s t ikke bland e r sig med vann.
Fra annet autora ti v t h o ld s k riv es : Spørs , målet er om næringsmidler, ved innvirkning
VAN B ERK ELS PATENT
av de anvendte kampstoffer, overhodet blir uspiselige eller skadelige for Helbreden. Fra sakkyndig hold blir fremhevet at de fleste som kampstoff anvendte kjemikalier, opløser sig ved innvirkning av frisk luft og fuktighet, ' så ledes at der bare blir noen uopløselige sub, s tanser tilbake. Di sse er for det meste ufar , li.ge, men har en uheldig innvirkning p å s maken En undtagelse herfra gjør dog de me ge t g iftige kamp s toffer av g ullkor sg rup , pen
Bort se tt fra det som er sagt hittil, kan dog enkelte n æ ringsmidler p å annen m å te lide s kade ved p åv irkningen av giftgass. Således lider melet s bakeevne betydelig , men den k an Yed til se tnin g av friskt mel utlignes. Forgiftet mel m å des s uten luftes god t , hvis det i d e t hele tatt er egnet til å brukes igjen. Mel, som er blitt forgiftet av kampstoff fra g ullkor s, g ruppen lar s i g neppe bruke mer.
Det v ise r s i g altså at en gass,sikker lagrin g av mel og andre råstoffer i bakeri e n e er meget v ikti g i p å kommend e tilfelle. Et go dt ve n , tilert kjellerrum er sæ rlig godt egnet. Vann, tett e papirsekker er utmerket for opbevaring av mel, de tillater ikke giftdråpene å tren ge inn , og de kan efter et angrep ren ses med klorkalk og opløst soda. Til opløsning av kampstoffet Lost ( g ullkors g ruppen) ben y tte s klorkalkgrøt. Gjenstander som er an g repet av denne gift kan også renses med dette middel.
De be s te be s kyttelsesmidler mot kjemiske
OSLO
Møllen '
Herfra kommer det kjente hvetemel og rugmel malt under streng sanitær kontroll.
AKTIESELSKABET
CHRISTIANSSANDS MØLLER
gassarter i bakeriene er fett• og vanntett inn• pakningsmateriale som cellofan, olje, og vokspapir. Almindelige sekker av lerret eller jute, eller esker av kartong yder derimot in• gen effektiv beskyttelse mot giftstoffenes inntrengen.
Små meddelelser
Siden 31. august til 11. november har en• grosprisene steget ikke mindre enn 18.7 % (regnet efter Økonomisk Revues engrospris• indeks) Det er råstoffene som har ledet i prisstigningen, særlig er metallprisene gått sterkt op. Råstoffindeksen fortsetter å stige litt hurtigere enn den samlede indeks. Det er bemerkelsesverdi g at denne prissti gning er sterkere enn ved forrige krig i 1914. Vi har nu hatt en stigning i engrosprisene på ] 5 % på to måneder, mens den sa mme stigning fo, regikk på 6 måneder i 1914.
Mens leveomkostningene i 1914 steg om• trent like hurti g som engrosprisene, stiger ikke disse så hurtig denne ga ng. Den offi• sielle indeks for leveomkostninger steg fra 15 .
august til 15. oktober bare 2.3 %, men er nu over en måned efter nok steget adskillig mer. Økonomisk Revue mener at prisstigningen på levnedsmidler o. a. nu holdes kunstig tilbake. Når de gamle Jagere er brukt op, vil vi dess• verre måtte regne med et stort og temmelig plut sel ig sprang opover. E. E.
Det statistiske centralbyrås indeks for in• rustriens produksjon i Norge for september 1939 foreligger nå og viser a t industriprodub sjonen har steget i den første krigsmåned. Indekstallet er på 114 mot 108 måneden før. Det er også større enn september måned ifjor, da det var 104. Tallet for september i år er således 9,6 % høiere enn tallet for samme måned ifjor. Hjemmeindustriens produksjon steg fra august til september like sterkt som ifjor. Virksomheten i eksportindustrien gikk ubetydelig ned. Tallet for produksjonsmid• delindustrien økte. Ved elektrisitetsverkene blev der produsert 837 mill. kW . i september 1939, mot 828 mill kW. i forrige måned Ut, viklingen har altså hatt et meget normalt for• løp på industriproduksjonens område i den første krigsmåned, i likhet med utviklingen på mange områder av vårt økonomiske liv.
Med dette nummer avslutter Norsk Baker• tidende sin 38. årgang . Vi ønsker derfor å takke våre lesere, og ikke minst våre annon• sører, for godt samarbeide i det år som nu snart er tilende. Og idet vi håper at nye lyk• kligere tider snart må oprinde for verden, ønsker vi alle -
Kulørte forklær - Alt i Undertøi for damer, herrer og barn
