Organ for «Bakermestrenes Landsforening» NR. 12 DESEMBER
Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen. Teknologisk Inst itutt, Oslo - - Telefon 63658. Postadresse: Postbox 2249, Oslo Mj Utgitt av Bakermestrenes Landsforbund. - -og «Bakermestrenes Landssammenslutning» 1 9 3 4 33 . ÅRGANG
I NN H O L D: Fra såkorn til ferdig brød. Oslo Bakermestres Forenings 90,års jubileum. Heven og dens problemer. - Maltekstrakt. Oversikt over kornmarkedet i november 1934.
Fra såkorn til ferdig brød
Litt om kornets og br ødets prisdannelse. Av Egil Einarsen, se kretær Yed Statens t eknologiske Institutt.
In ge ni ør E -inarsen so m nett op sammen med profess o r Wi e th-Knuds en h ar ut gi tt en -s tørr e a vhandlin.g om « Ve r d enskrise n og de t daglige brød », forteller h e r om pri sdann e lsen p å korn og brød ves entli g efter oven n evn t e av hand ling.
I vårt modern e økonomiske samfund s struktur er det et typi sk trekk at en stadig mindr e del av befolkningen b eh øver å arbeide direkt e med jorden for av den å fremskaffe de for s kjellige vegetabili er som ·den samlede befolknin g trenger ved siden av den animalske føde. Dette har jo sin grunn i at man i nutidssamfundet, med det s utpregede arbeidsdeling, fjerner s ig fra den oprinnelige tilstand i et primitivt samfund hvor hver familie eller familiegruppe utgj ør en økonomisk enhet. For den samlede b efolknin g er imidlertid fremd eles brødkornet et av d e viktig s te næringsmidler og prisdannels en på korn og br ød ber ører derfor ikke bar e d e menne sker som direkt e er beskjeftiget i jordbruk , mølleri og bakeri, m en oss alle sammen i like høi grad. Endog en så liten variasjon som 1 øres forandring av brødprisen betyr ikke småbeløp for landet.
R egner man rundt a t orge har 600 000 familier på gjennem s nittli g 4-5 medlemmer, og at en s lik families br ødforbruk er 500 almindelige husholdnin gsbrød pr. år, så får man at 1. øres nedslag i br ødpri se n representerer en be s parelse for alle l an d e ts familier av tilsammen 3 millioner kron er på et å r
Som bekjent hadd e Europa før verdenskrige n sitt største kornkamm er i Russland , som å rlig eksporterte ca. 4,2 millioner tonn hvet e og ca 0,6 · millioner tonn rug Efter revolus jonen i Russland , som full ste ndi g syne s å h a g jort det av med Ru ss l a nd s om kornprodusent av betydning for verdensmar kedet , tok U. S. A. ledel sen Sid en er imidlertid produksj onen fra andre hv et epro du se rende land vokse t i betydning , så Argentina, Australia og s pe s ielt Kanada tell er nu med i høi grad.
For kornets pri s d a nn else sp iller se lvfølg elig en rekke forskjellig e faktorer inn med mere ell er mindre vekt. Søker man å analysere pri sd a nnelsen skiller følgende fa ktorer sig tydelig ut: 1. Kornhøsten s s t ørrel se ( herunder medregnet reserver fra forrige å r ) 2. Beliggenheten av det marked so m gir s tørst bidrag til
importbehovets dekning. 3. Forholdet mellem de l okale markeders behov (hver t enkelt produserende lands eget beho v) og verdensmarkedets importbehov i relasjon til h øs tens størrelse. 4. Spesielle forhold ved kornhandelens organisasjon på de forskjellige markeder. 5. Almindelige produksjonsomkostninger (herunder særlig arbeidslønn). 6. Jordens utpining. 7. Transportomkostninger. 8. Vekselvirkningen mellem kornsortene. 9. Årstidenes innvirkning. 10. Avhengigheten av om grenseforbrukerne er mennesker eller husdyr. 11. Prisen på animalske produkter. 12. Spekulasjon.
Av størst betydning for prisdannelsen på korn de se n ere år har det uten tvil vært at det har funnet sted en betydelig overproduksjon av korn i forhold til behovet. Dette har tydelig gitt sig til kj enne gjennem at lagerene foran hvert års nye høst siden 1926 er vo k set faretruende. De har vo k set så sterkt at i de senere år har lagrene for hvete omtrent svart til det samlede importbehov i verden. Det s i er da sig selv at det er av mindre betydning for prisdannelsen lwordan størrelsen av årets høst faller ut når man allikevel har lig gende nok korn på lager til dekning av behovet. Hvert års kornresene foran ny høst sees av fø l gende tabell , hvor er angitt hvete i Yerden i millioner tonn pr. 1/G hvert år:
År Mill. t. År Mill. t 1926 1,0 1931 15,4 1927 6,8 1932 16,0 1928 8,6 1933 18,8
Som bekjent har de siste års kornpris spesie lt inntil våren 1933 ligget eksepsjonelt lavt, endog lavere enn siden forrige å rhundre , og det tør være dette forhold med de voksende l agre, foruten endel andre foreteelser som det her vil føre for langt å komme inn på, som først og fremst har bidratt til den la ve pris, og derigjennem sannsynligvis har gitt støtet til den nuværende lavkon junkturs voldsomhet.
For d et store publikum, d er som nevnt stadig er forbruker av br ød, er imidlertid brødprisen av større inter esse enn kornprisen. Hovedspørsmålet for publikum er ikke hvordan kornmarkedets hvete- og rugpriser svinger op og ned ell er om kornet er like billig idag som for noen årtier siden, men spørsmålet er hvordan brødprisen li gger i forhold til kornprisen. Brødforbrukeren er fristet til å spørre om ikke teknikkens enorme utvikling kommer ham tilgode i form av billigere brød i forhold til kornprisen nu enn før, selv om selvsagt på den annen side enkelte faktorer i brødets prisdannelse må formodes å gjøre brød~t dyrere for ham enn før.
(TI D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
BAKERMESTRE
BRUK KUN NORSK GJÆR SÅ STØTTER DE NORSK INDUSTRI OG NORSKE ARBEIDERE 4" 4"
A.S DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRIK
MOSS
'
Undersøker vi forholdet mellem brødpris pr. kg. og kornpris pr. kg. fra 1914 til idag finner vi følgende forholdstall:
Rugbr ø d Hvetebrød Rugbrød H vetebrø-d
Disse forholdstall gir mest korrekt sammenligningsgrunnlag for år hvor kornprisene ikke fjerner sig altfor langt fra hinannen.
Vi finner ved å betrakte de utregnede forholdstall at brødprisen nu i forhold til kornprisene er langt høiere en nfør krigen. Mens både rug og hvete er billigere enn i 1914 er et almindelig 1 kg.s husholdningsbrød av finsiktet rug idag 42 pct. dyrere enn i 1914-, og l kg. hveteloff er 63 pct. dyrere. Her er da også sammenlignet med de innenlandske kornpriser, sammenlignet med verdensmarkedets priser vilde fordyrelsen av brødet i forhold til 1914 blitt enda større ..
Avstanden mellem brødpris og kornpris er som tabellen viser, blitt jevnt større og større i hele perioden fra 1921-31 for så å stabilisere sig, mens indekstallet for leveomkostninger tvertimot er falt fra 277 i 1921 til 153 i 1931. Dette er desto mere opsiktsvekkende når man legger merke til at i 1921 var forholdet mellem br ødpris og kornpris omtrent det samme som før krigen. Hadde brødprisen derfor fulgt leveomkostningenes fall efter 1921, skulde brødet nu ha vært billigere enn det er idag, og det kan derfor fastslåes at brødforbrukerne i Norge på ingen måte har
nydt godt av det sterke fall i kornprisene det siste tiår.
Nu kan det være lett å avfeie denne betraktning med at her har vi følgen av Kornmonopolets prispolitikk i Norge, og for å bedømme hvilken betydning kornmonopolet i Norge kan ha hatt for prisutviklingen, bør man derfor undersøke forholdet mellem brødpris og kornpris for en lignende årrekke i et land uten monopol, f. eks. Danmark.
Forholdet mellem brødpris og kornpris i Danmark 1914-1933.
År (Grovt rugbr ød) År Forholdstall
1914 . . . . 1,1 1924
1915 1,3 1925
1916 . . . . . . 1 ,0 1926
1917 0,9 1927
1918 ........ 0 ,8 1928
1919 0 ,7 1929
1920 0 ,6 1930
1921 1,3 1931
1922 1,6 1932
1923 1,3 1933
(Grovt rugbrød) Forholdstall
Til tross for at rugprisen i Danmark de siste år har vært lavere enn ellers siden 1897 er allikevel det grove rugbrød, som er det almindelige husholdningsbr ød i Danmark, dyrere enn før århundreskiftet. Mens forholdet mellem brødpris og kornpris i tiden 18971914 dreiet sig om 1 ,4, var forholdstallet i 1933 vokset til 2,1. Dette er omtrent det samme tall som blev funnet for orge, og vi finner i det hele tatt at vi har akkurat den samme prisutvikling for brød i Danmark som i orge. Vi finner også i Danmark at de lave kornpriser ikke er kommet forbrukerne tilgode i form av tilsvarende billig brød. Det er en tydelig parallellitet i utviklingen i de to land. Tar vi gjennemsnittsforholdet for 5-året 1924
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros ~- Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle
Bakeriinventar og verkføi Alle slags bakerimaskiner
-28, er dette for Norge 1,6 og for Danmark 1,5, og for årene 1929-33 henholdsvis 2,3 for Norge og 2,1 for Danmark. For det mindre forbrukte hvetebr ød finner vi for øvrig i Danmark at mens forholdet hvetebrødpris og hvetepris pr. kg. i 1914 Yar ca. 2,1 som i Norge, er forholdstallet i 1930-33 steget til ca. 7,0, altså langt høiere enn i Norge, hvor vi fant at forholdstallet for de samme år l å på ca . 4,0.
Sammenlignet med Danmark kan man derfor ikke si at brødprisene i vårt land er særlig høie. Vi finner samme tendens i de to land, og kan derfor heller ikke gi kornmonopolet skylden for at brødprisen fjerner sig lenger og lenger bort fra kornprisen. Til tross for råstoffenes billiggjørelse, til tross for utvidet teknikk såvel når det gjelder brødets fremstilling som transporten av det , så blir brødet dyrere for forbrukeren.
Prisstigningen på brød har altså også vært sterkere enn det almindelige prisnivås stigning, hvor meget sterkere sees av følgende betraktning: Den kommisjon som i 1914 blev nedsatt i Danmark for å regulere prisene på levnetsmidler og varer efter krigsutbruddet ,
fant at rugbrødprisen pr. kg. i Danmark dengang burde være lik prisen på ¾ kg. korn plus 5 øre. Tar man nu hensyn til leveomkostning enes stigning, idet leveomkostningene i 1933 i Danmark var ca. 55 pct. større enn i 1914, skulde efter samme beregningsgrunnlag da den «riktige » rugbr ødpri s i Danm ar k i 1033 Yære lik prisen på ¾ kg. rug plus 8 ør e. Br ødpri sen i 1933 var imidlertid lik prisen på %. kg. rng i Danmark plus 12¼, øre. D et har altså siden mg funnet ste d en betraktelig s tigning av prisen i fremstillingsomkostninge ne for brød.
I Norge innhentet Kristiania Provianteringsråd •i 1919 opgaver fra bakericlriYende i endel av landet s byer , og fant a t utgiftene til fremstilling av rugbr ød utenom 'melets kostend e var gjennemsnittlig 1/2 av br ødet s pris. I hvert kg. br ød regnetles da ¾ kg. mel. Foretar vi en prøve efter denne formel for tidsrummet 1.930-33, finner vi, når vi r eg ner med prisen for blandet siktemel for denne periode lik 22 øre pr. kg, at utgiftene for fr ems tilling av brødet utenom melets pris er steget fra 1/3 av brødets pris i 1919 til vel ½ av brødets pris i 1.930-33. Da er altså allerede på forh ån d monopo l ets fraktutjevning og korntrygd inkludert i melprisen.
Nu er det ofte en gjengs, men altfor lettvint betraktningsmåte, at slike fordyrelser utelukkende skyldes handelens mellemkomst, og man ser sedvanligvis at handel er b e tegnet som uproduktivt arbeid i motsetning til arbeidet med selve frembringelsen og forarbeidelsen av råproduktet og ferdigvare, som alene betegne s som produktivt. Denne skjelnen er ikke riktig eller i hvert fall ikke rettferdig. Selve arbeidet med å formidle varen fra produsent til forbruker kan være, om ikke like vanskelig, så dog like tidsslukende og omstendelig som arbeidet med å produsere varen, så det for så vidt ikke sku ld e være noen grunn til å kalle
Kun det be ste er godt nok
dette arbeid mindre produktivt enn arbeidet var formuesskatten ukjent. H rnrdan alle disse med å fremstill e varen. Å formidle melet om- utgifter fordeler sig over de enkelte ledd i dannet til br ød og s kaffe det frem til forbru- produksjonsprosessen sees av nedenstående , kerne krever mange operasjoner, og det blir beregning av de normale omkostninger ved en analyse for ig å finne på hYilke trin av fremstillingen av almindelig grislet rugbrød denne vei br ødet i de senere år er blitt mest (1931) avrundet i øre pr. kg. Der er regnet fordyret . at 100 kg. rugmel gir 133 br ød.
De viktigste omkostninger i bakerfaget er: 1 ) ·
1. Leie av lokaler. 2. Vedlikehold, reparasjoner, rengjøring. 3. Brensel, lys, kraft. ' 4. Arbeidsklær for bakere. 5. Uproduktive lønninger (l ønn til personale og læregutter, ferieog helligdagsgodtgjørelse. Lønn til mesteren som bedriftsleder). 6. Emballasje. 7 Transportutgifter. 8. Reklame 9. Diverse utgifter, tap på kunder. 10.Kontorutgifter. 11. Varetap (returvarer som selges billig, mislykket varefremstilling). 12. Assuranse, trygdekasse, forsikring. 13. Avgifter. ( Vannavgift, eiendomsskatt o. I. ) . 14. Avskrivninger. 15. Renter . 16. Formuess katt.
Man vil av dette skjema se at livet som det nu engang former sig under nutidens sociale og økonomiske forhold iallfall i byene, for enhver fabrikasjon sg ren medfører utgifter som ikke fantes i tilsvarende grad eller som ikke var nødvendige for bare en a to generasjoner siden. I den gamle håndverksbedrift med en krets av lokale kunder, som selv hentet alt de skulde bruke i butikken og betalte det kontant, var iallfall postene fra nr. 6 til 12 enten ukjente eller m ege t mere be skjedn e, også i forhold til omsetningen enn nutildags. Likeså
1) Le if Lal' se n: Korn , m e l og brød, Oslo 1933.
2,0 6
sa lt , olje 0,5
Ved «andre omkostninger » forståes her bare /husleie, forsikring, l?s og administrasjon i snevrere forstand. De såkalte produktive omkostninger utgjør altså bare 22½ øre av brø.., dets pris, resten 12½ øre er såkalte uproduktive utgifter, vesentlig handelsomkostninger i og utenfor . bedriften som hver for sig pr. kg. brød er like store som arbeidslønnen er.
Også for disse forholds vedkommende vil det være av interesse å sammenligne prisdannelsen i Norge med prisdannelsen i Danmark. Følgende sk.jema over rugbr øds prisdannelse viser tydelig hvilke ledd i prisdannelsen som har undergått størst forandring de siste årtier.
Mens de øvrige utgifter under brodproduksjonen så noenlunde har tilpasset sig til rå.., stoffpriser og l eveomkostninger er generalomkostninger og detaljhandleravansen steget
Nu er tiden å bruke
JA.SON
Det koster ikke mere, men det gir bedre brød
Husholdningsbrødets prisdannelse. Øre pr. kg. brød (r ug).
IDanmark I Norge 1897 I 1913 1 1933 1 1913 1 1933
, hjelpe-
Brødpris for forbr. 11 2.5 1 15.2 1 19.0 I 22 I 35 0
langt sterkere. For Danmarks vedkommende steg detaljavansen pr. kg brød fra 1897 til Hl13 med 54 pct. og videre fta 1913 til 1933 med ytterligere 75 pct. mens melprisen i 1933 var den samme som i 1913. Tar man hele tid s rummet under ett, er altså generalomkostningene siden århundreskiftet steget med 200 pct. og detaljavansen med 170 pct. mens melprisen er steget ubetydelig og arbeids l ønnen pr. kg. brød «bare » med 50 pct. Her må man dog erindre at der produseres mere brød pr. bakersvenn nu enn før på grunn av den fremadskredne teknikk, men dog ikke så meget mere at produksjonsøkningen · opveier stigningen i arbeidslønn beregnet pr. kg. brød Dette varierer dog med bakeriene.
For Norges vedkommende steg detaljhandleravansen fra 1913 til 1933 med 33 pct. og generalomkostningene med 133 pct., altså en sterkere stigning av generalomkostningene enn i Danmark for samme tidsrum. På den annen side er melprisen i dette tidsrum steget ca. 40 pct. i Norge av grunner som henger sammen med vår kornordning. Melprisen inkluderer jo bl. a. en overpris til norske kornprodusenter på ca. 4,5 a 5 øre pr. kg .
Undersøkelsen viser altså at det er stigningen i utgifter for postene generalomkostninger og detaljhandleravanse som bærer hovedskylden for br ødets fordyrelse i forho l d til før verdenskrigen. D~t bekrefter sig atter her at like så rasjonelt og teknisk fullkommen produksjonsprosessen er utbygget og delvis billiggjort i vårt moderne samfund, likes å irrasjonelt utformes og fordyres den forede lingsprosess som nutildags er blitt et mere og mere n ødvendig mellemledd mellem r ås toffproduse:q.t og forbruker av ferdigvare. Når man imidlertid ikke form år å plasere samfundsmedlemmene i produksjon av tilstrekkelig mange nye varer, er det imidlertid en naturlig fø lge at flest mulig søker sig en plass i produksjonskjeden for de varer som det allerede er produksjon av fra gammel tid i vårt samfund. Til tros s for tekniske fremskritt og billiggj øre lse av r å varene er det derfor ikke til å undgå at br ødet idag fordyres under sin fremstilling når så mange hender og så mange «vesener » figurlig talt skal fingre med brødet før det når forbrukeren.
Egil Einarsen.
Oslo Bakermestres Forenings 90-års jubileum
Oslo Bakermes tres Forening feiret sitt 90års jubileum i Rokokkosalen på Grand hotell på stiftelsesdagen d en 5. desember. Medlemmer og innbudne samledes ved halv åttetiden og til tonene av Svendsens Festpolonese toget man inn i salen som lå i blennende hvit belysning. Selskapet blev nem l ig filmet. Efterat plassene var inntatt sammenkalte Den Gylne Kringles ceremonimester, bakermester Brun,
LANDSKJENTE MERKER
gir de beste resultater
FRITHJOF RASMUSSEN
ETABLERT 1869
KOLONIAL~ & MELFORRETNING EN GROS
STEN ERSGT . 24 , OSLO
TELEFONER : 10764 , 27457 , 23765
det samlede ridderskap og efter at Stormesteren av oldermannen hadde erkundiget sig om at alle tilstedeværende var venner av det sanne bakerhåndverk, og fuskere og bønhaser var holdt ute, blev ridder kapets lade høitidelig å pnet og kjertene tendt. Under iakttagelsen av det vanlige ceremoniell blev derefter Os l oforeningens formann optatt i det ed l e ridderskap.
Derefter blev laden atter lukket og lysene slukket og man kunde hengi sig til bordets gleder. Ialt ca. 60 gjester deltok i taffelet. Bordet var praktfullt arrangert og foreningens vakre velkomst prydet æresbordet. Bakermester Lars Rolfsen ønsket først velkommen - derefter holdt den nyslåtte ridder av Den Gylne Kringle, formannen Josef Johannessen, talen for dagen. Han risset i korte drag op foreningens opga ve og fremholdt samholdet blandt bakerne som den aller stø.rste av de opgaver foreningen hadde å arbeide med i de kommende 10 år. Lars Rolfsen holdt talen for de inn.budne. Dessverre var landsforeningens formann Martens, Oslo Håndverks og Industriforenings formann Platou og foreningens sekretær Malm forhindret fra å delta i festen, men de øvrige inn.budne, æresmedlemmene, gu ll smed Sunde fra Centralstyret i Håndverker:foreningen, konditor Tobiasson fra Konditorforen.ingen, agent Holt og ingeniør Larsen fikk -alle et vennlig ord. Talen blev hesvaret av gullsmed Sunde, Håkon Hansen og konditor Tobiasson som alle fremhar sine beste hilsener og lykkønskninger til den jubilerende forening . På v~gne av De Norske Gjær og Spritfabrikker, Bakernes Gjærfabrikk og Drammens Margarinfabrikk overbragte bakermester Samson en meget vakker stemmeurne av sølv til foreningen. Fra Bakermestrenes Landsforening overrakte viceformannen Lars Rolfsen en klubbe i ibenholt med gylne · beslag og fra kvinneklubben overrakte fru Mally Johannessen et vakkert album med billeder av alle for-
menn siden 1844. Formannen takket for gaven og bad representantene for giverne overbringe foreningens beste takk. ]?or kvinnene talte bakermester Brun - med utgangspunkt i et dikt av Holberg talte han for kvinnen av idag - alvorlig og dypt følt. For festkomiteen talte Ludvig So lberg og W. B. Samson takket til slutt for maten med en hyldest til «vertinnen » fru Mally Johannessen.
Til festen var der innløpet en rekke telegrammer fra hele landet, fra Halden i syd, til Trondheim i nord, og Stockholm i øst. Et «trådløst » telegram fra «en interessert» hyldet foreningen i et vakkert dikt som vakte megen opmerksomhet.
Efter bordet samledes man i selskapslokalene til kaffe, og derefter gikk dansen l ystig til langt på natt.
Festen var verdig og stilig og festkomiteen herrene Johannessen , A. Hansen og Rolfsen har all ære av arrangementet.
Heven og dens problemer
Vi har tidligere i to artikler behandlet de enkelte processer som foregår i en deig når den ligger som hev og gjærer og surner. Begge deler har meget stor betydning - gjæringen for å skaffe en tilfredsstillende drift i den ferdige deig efter tilslaget og syrningen for å begunstige de processer som foregår når deigen er kommet i ovnen og forandringen fra deig til brød ska l foregå .
Heven erstatter den tidligere surdeig; vi skal ikke her gå nærmere inn på surdeigende som har interesse av det kan studere ingeniør Larsens bok, «Korn, Mel og Brød » - vi skal bare nevne at i surdeigen kunde man langt bedre betrakte så vel gjæring som syre-
VAKS ·DAL MØLLE
BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 5010
dannelse ved de stadige friskninger av deigen. Opbyggingen av deigen gikk i etapper over deigen som efter de forskjellige friskninger holdt forskjellig temperatur og hadde forskjellig stivhet. Og deigene fikk heller aldri ligge så lang tid om gangen at de «utartet », d. v. s. gikk for sure til skade for både smak og drift. Den fare har vi imidlertid i heven som bare i to etapper fører til den ferdige deig. Heven er altså den ene, men også den viktigste etappe.
Da de organismer som utvikler sig i heven i høi grad er avhengig av bestemte temperaturer er temperaturen i heven av meget stor betydning. På den annen side er også hevens konsistens, det vil si dens stivhet, av meget stor betydnng.
Vi skal se litt på de forhold som kan inntre og forutsetter først at heven holdes ved en konstant konsistens, men temperaturen varierer. Melkesyrebakteriene som danner melkesyre av melets druesukker har i regelen sin beste virksomhet ved temperaturer over 30 ° Så høi kan vi imidlertid ikke holde hevens temperatur. Melkesyredannelsen får da foregå ved den temperatur vi på grunn av andre
forhold må ha i heven. Anderledes er det med gjæren i heven. Gjærmengden bør dreie sig om en halv kilo for 100 kg. mel i heven - ca . 300 kg. mel i den ferdige deig. I heven skal gjæren formere sig. Gjærens formering foregår ved relativ lav temperatur, ca. 25°. Blir . temperaturen høiere øker gjærens kullsyreproduksjon. Kullsyren om dannes vil da for det første svekke gjæren. Verre er at der sammen med kullsyren dannes alkohol som av eddiksyrebakteriene omdannes til eddiksyre. Heven blir da surere, som på en måte kan ha visse fordeler når syredannelsen ikke blir for stor. Men eddik yren hemmer gjærens virksomhet i den ferdige deig; syren i heven ødelegger driften i deigen. Derfor må temperaturen i heven være så lav at den i løpet av den tid heven ligger ikke stiger vesentlig over 26-27 ° og i ethvert fall ikke holder sig over denne temperatur i noe lengere tidsrum. Som regel er en høi temperatur mere å frykte enn en lav, spesielt på de steder hvor man anvender en stor hvetemelstilsetning til rugbrødet. Her er kra vene til syre mindre; det gjelder først og fremst å opnå en god drift, og den får vi først og frem t ved å holde tem-
Dt NORSK[ GJÆR~ SPRITFABRIKKfR1
peraturen relativt lav Ujevn paring, vannring og vannstriper, sprekk i brødet er resultatet av for høi temperatur i heven, Den temperatur heven bør ha ved legningen avhenger i høi grad av bakerummets temperatur Kontroll av denne temperatur er nødvendig om man ved hevens temperatur vil regulere heven og f å den best mulig Til det bruk benytter man best et maksimum og minimumstermometer, således at det også til en viss grad blir mulig å få et billede av temperaturforholdene i den tid der ikke arbeides i bakeriene I regelen vil temperaturen i et bakeri ligge omkring 25° i den tid heven skal ligge. Heven bør da ved leggingen ikke være varmere enn 20-22 ° , temperaturen målt i den ferdiglavete hev. Er rummets tmperatur lavere bør heven holdes noe varmere, er den høiere settes heven koldere. Hvis heven er godt tildekket bør temperaturen i heven selv i et meget koldt bakeri ikke holdes over 25 ° ved l eggingen. Et annet forho l d er det selvfølgelig hvis bakeriet er så koldt, at der blir en direkte avkjøling av heven , meh det inntrer sjelden. De største vanskeligheter har vi i bakeriene vår og høst , når temp era turen svinger ute i luften. Vanskelighetene beror på at man ikke regulerer hevens temperatur efter omgivelsenes temperatur , fordi der ikke bruke s termometer. Å bed ømme temperaturen følelsesmessig er ingen sikker bedømmelse , fordi vi
i koldt vær bedømmer heven for Yarmt og i varmt vær for koldt. Termometret er det eneste som gir sikre holdepunkter og det hører hjemme i et rasjonelt drevet bakeri. Gjær og bakterier som vi vil mestre i deigen er først og fremst avhengige av absolutte temperaturur, ikke den temperatur som måles efter følelsen, som bare gir uttrykk for en temperaturforskjell , nemlig forskjellen mellem temperaturen i den deig man måler og den omgivende lufts temperatur.
Men også hevens konsistens (st ivhet ) har stor betydning for hevens kvalitet. En løs deig begunstiger gjærens kullsyre og alkoholdannelse - her vil derfor eddiksyredannelsen foregå lettere I en stiv deig hemmes gjærens utvikling mens melkesyrebaktieriene praktisk talt alene utvikler sig. På de steder i ntlandet hvor man bruker rendyrkede melkesyrebak~ terier som tilsetning til deigen holder man derfor deigen meget stiv hvis man først og fremst ønsker at disse skal utvikle s ig. Som regel holder man i bakerien e hevene ved en stivhetsgrad s om man erfaringsmessig vet gir gode resultater under de forhåndenværende forhold i bak e riet. Å holde denne stivhetsgrad konstant er imidlertid meget va n s kelig. Selv den dyktigste og me s t erfarne baker kan ikke - selv om han selv tror det - alltid med sikkerhet lag e to deiger helt like. Det vil bero på slump om han' klarer det . Denne usikker~
«EKKO» og «ORO»
TOU MØLLE
STAVANGER
Kapital og fonds kr. 4 800 000
Anbefaler sine anerkiente MEL- og
AVFALDSVARER
het skaper imidlertid samme ujevnhet i he vens kvalitet som ujevne temperaturer. I disse forhold ligger hevenes problem og deres løsning henger sammen med anvendelse av mål, vekt og termometer. Ved en konstant deigstiv het og en utstrakt temperaturkontroll skapes herredømme over hevens kr efter og over brødets kvalitet.
For å undgå vanskelighetene med heven har der vært forsøkt mange metoder. En del av disse går ut på den a llered e nevnte anvendelse av bakteriekultur , enten direkte i deigen eller i maltsatser, d. v. s. opkok av mel og yann som ved behandling med maltekstrakt er omdannet til gode næringsopløsninger for melkesyrebakteriene, eller ved dir ekte tilsetning av melkesyre , enten i ren form eller opsuget i et eller annet porø st sukkerpreparat. I en senere artikkel skal Yi komme tilbake til disse metoder.
Maltekstrakt
Maltekstraktens betydning for bakning er EJfterhånden gått op for bakerne, kanskje ikke i så stor utstrekning ennu i vårt land som i
andre land i Europa. I Danmark er maltede brødtyper i sær lig grad kommet i forgrunnen, og på den i mai i Paris avholdte internasjonale bakermesterkonferanse bl ev det i for 71 bindelse med en di skusjon om melforbedringsmidler enstemmig vedtatt en uttalelse om «a t maltpreparater måtte ansees som melets naturlige foredlingsmidler, idet de bevirker et bedre og mere lettfordøielig brød. »
Av maltekstrakter har b akerne behov for:
1. En diastasefri maltekstrakt som kan tilføres deigen i relativt store mengder som en smaksforbedrer Betydningen av en sådan tilsetning ligger også i maltekstraktens overordentlig store lettford øie ligh et.
2. En maltekstrakt med middelskraftig diastatisk virkni ng , 100- 250 Lintnergrader, for tilsetning til deiger s om bakehjelpemiddel. En sådan tilsetning har sær lig betydning for kr aftig hvetemel. Enzym virkningen på melet s kullhydrater øker bakverkets drift (kullsyreproduksjonen) og virkningen på proteinstoffene gir en raskere og bedre modning av deigen Da vi i vårt land gjennemgåen de anvender meget kraftig hvetemel, kraftigere enn de fleste andre land i Europa, vil behovet for
DEN HELT NORSKE MARGARIN
HELFET OG PASSE HÅRD, DERFOR DRØIEST
Stabilt og kraftig mel
det er tiden s løsen -
og det e r vårt løsen .
Bruk derfor mel fra
SKIENS AKTIEMØLLE
et sådant bakehjelpemiddel være større hos oss enn i de andre land. De ba kere som efter hvert har innstillet sig p å bruken av denne rp.altekstrakt, og fremforalt er tilstrekkelig orientert med hensyn til d ens virkemåte og virkninger, vil neppe noensinne undvære den.
3. En maltekstrakt med kraftig enzymvirkning, 6-700 Lintnergrader. Denne maltekstrakt har i mindre mengder betydning som direkte tilsetning ti l deigene hvor det gjelder spesialbrød med særlig kort deigføring. Størst betydning har den dog ved anvendelse til fremstilling av maltsatser - d et vil s i opkok av mel og vann som ved virkningen av maltekstraktens enzymer går over til opløsninger, rike på forgjærbart sukker og avbyggede eggehvitestoffer. Disse satser anvendes dels direkte som tilsetning av deigene som gjærføde, dels syrnes de - ved eller uten tilsetning av melkesyrebakterier - og syresatsen anvendes i s tedetfor hev eller sammen med en enkel gjærhev til rugbrødsfrem s tillin g. I Danmark er satsen meget anvendt til maltet rugbrød, og ho s oss anvendes satsen til husholdningsbrødet i fl ere bakerier. Den forenkler b a kningen og gir stabilere bakverk. Våre nuværende me-
toder for rugbrødsfremstillingen må på mange måter ansees som famlende for sø k på en effektiv deigføring til erstatning for en fulls tendig surdeigsføring, so m man av hensyn til den innskrenkede arbeidstid i bakeriene ikke kan befatte sig med. At den syrnede maltsats i den fremtidige rugbrødsbakning vil komme til å innta en bred pl ass er ikke tvilsomt.
Bokanmeldelse
E. Einarsen og K. A. Wieth-Knudsen: Verdenskrisen og det daglige brød. F. Bruns Bokhandels }'orlag. Pris kr 5.00.
«Brødet er for dyrt. B a k erne tjener for meget. ,, Hvor ofte forekommer ikke denne sentens i avisene og hrnr ofte får ikke bakerne høre om sin fordyrelse av vårt viktigs te næringsmiddel. Det har si kk ert ærgret dem fordi de vet at den fortjeneste de har på brødet for
F. K. Finborud
Anbefaler sin spesia l forref:
ning engross : for Bakerier
og Konditorier:
Kolonialvarer engr-oss
Bakerovne - Piskemaskiner
S pesi alfett "Flex" og " C iro"
"Bilitt" Eplekrem
· Efterfølger av A/S Johs. Fin b or u d Etabl. 1883 , 0 s I o
Bernt Ankersgt. 6 - Tlf. 10187 og 24391 _
Rør- og Kanalovne
Flere tusen anlegg i drift. Tilbud m. m. gratis.
Eneforhandler. f. K. f i D bOr U d
Telefon 24391 - Oslo - Telegr.adr.: Finboflex
Flex!
er ikk e bare go d - ell er bedre men det beste til Wienerbrød og Butterdeig!
Er st andardvar en.
De mest anerkjente og holdbare
Piske - og
Røremaskiner fra spesialfabrikk e n
W o dsch o n & Co . Undersøk priser og betingelser!
Eneforhandler:
Bernt Ankersgt. 6, Oslo - Tlf. 24391 10187
M ange søker å efter ligne · den.
Fagmannen foretrek k er d en Eksperter har ti lkjent de n gullmedalje.
B ruk "FL EX" o g bli til fr ed s I
Eneforhandler:
Bernt Ankersgt. 6 1 Oslo - Tlf. 24391 - 10187
PETER LARSEN &CO.~
anbefaler
RUGMEL OG GRØPSORTER
fra BAKKE MØLLE
God bakeevne - stort utbytte
Bemerk!
Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknolog. Institutt. Adr. STENERSGT. 10 - Tlf. 16293, 15281, 14474
tiden ikke alene er rimelig, men den må betrakte s som et la vmå l som ikke l evner bakerfaget s utøvere noen an l edn ing til å leve et li v i luk sus og overflod. Men n år man nu betrakter brødprisen idag, ser på den i forhold til prisniv å og r åsto ffpri ser for 20 år siden, så må man medgi at br ødet er blitt dyrere. Totalomko s tningene er steget, men hvilke fa k torer som i første rekk e er årsak til denne s ti gning , er det ikke så lett å ha oversikt over. I den -~ bok som nylig er utgitt av ingeniør Einarsen og profe ss or K. A Wieth-Knud en, har forfatterne forsøkt å klargjøre dette forholdde gjør det med tall og s t a ti s tikk , og de kommer til et resultat som i et h vert fall setter en strek over påstand en om at det er bakerne som nu tjener så meget m ere enn før. De påviser og så årsakene til den ganske voldsomme økning i generalomko s tningen e i bakerfaget i de siste 20 år. Forholden e er i vårt l and ikke verre enn i andre l and, for visse brødsorters vedkommende er de for ek sempel betydelig bedre enn forhold ene i Danm ark , som forfat-
terne trekker sam menligninger m ed Hvorvidt det vi l være mulig å bringe disse økede generalomkostninger ned på et rimeligere nivå, derom uttaler forfatterne s i g ikke De økede omkostninger henger så ledes bl andt annet sammen med publikums kra v om på den lettest mulige måte å kunne sk affe sig brødet. Å søke å venne publikum av med de fordeler de har fått kan bli vans keli g, men publikum bør på den anne n side være klar over at disse fordeler m å betales, og forhåbentlig vil Einarsens og Wieth -Knud sens arbeide åpne øinene på den del av p ublikum som int eresserer sig for disse ting. Man har derfor grunn til å være for fatterne takkn emli g fordi de har b e.'.. l yst sa k en Men disse ting, som for bakern'e selvfø l geli g er av største interesse, er b are en liten del av de n inter essan te bok. Forfatterne har, so m bokens titel an tyder, hatt et betydelig s t ørre felt til bearbeid el se - nemli g se l ve verdenskrisens forhold til og virkning på det dagli ge br ød. Fo rfattern e har av den grunn måttet begynne med beg ynne l se n - k ornet. Efter
Aftenkursus for bakere
Statens Teknologiske Institutt avholder aftenkursus for bakere i tiden 28. januar til 1. tnars. Undervisningen vil bli holt 2 ganger i uken, 3 timer hver gang. Der undervises i korn, bakerkjettti, bakeriteknikk, bakerovner, bakerimaskiner og kalkulasjon. l{ursusavgiften er kr~ 25.00. Ansøkningsfristen utløper 14. januar.
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi
kjøp da fra: å/s Norsk Frugt:::Compagnie av 1898
AtSMaltextraktfabrlkken "VA CUUMH S rene maltextrakt
egner sig best ti1 bakning av ekte maltkake
Tlf.: 16329 - STATSKONTROLLERT - Tlf .: 16329
lnd reg i!>t rerel
en oversikt over kornkamre og kornmarkeder behandler forfatterne blandt annet de prisdannende faktorer for korn og analyserer denne prisdannelse. De kommer derved inn på forhold som burde interessere enhver baker.
Boken er lettlest og underholdende, og til dels spennende som en roman. Skulde man ha noen innvending måtte det være at forfatterne ikke kan dy sig for å vise sine sympatier for sammalt mel, og derfor i ethvert fall på et enkelt sted kommer i skade for å vise at der kommer de inn på forhold hvor de er lite orientert. Det er imidlertid en biting som dessuten har lite med det egentlige emne å gjøre.
' Boken er utmerket og vi gir den vår aller be ste anbefaling. Den bør le ses og studeres av enhver int eressert baker.
Oversikt
over kornmarkedet i november 1934
:B"'luktuasjonene på kornmarkedet i november var nærmest ubetydelige; derimot l å mais utpreget fast med endel opgang i månedens løp.
Vi gjengir nedenfor endel noteringer som viser utviklingen på de vikti gste kornbørser : Den offisielle november-rapport i Kanada beregnet den nye hvetea vli ng til ca 275 millioner bu., hvilket falt godt sammen med septemberoverslaget, nemlig ca. 277 millioner bu.;
Lunde &Lofstad
Fridtjof Nansens vei 37 - Oslo
Telefoner: 62289- 66374
Hvete: 1/11 15/11 30/11
Winnipeg pr. desember 76 7/s c. 79c. 77 C. Chicago pr. » 97¼ c. 101 C. 98½ c. Bu enos Aires pr. februar P.P. 6,17 P.P. 6,19 P.P. 6,15
Rug :
Winnipeg pr. desember 54½ c. 57 c. 55½ c. Chicago pr. » 69¼ c. • 71¼ c. 73 c.
fjorårets avling utgjorde ca. 270 millioner bu. De siste privatberegninger svinger mellem 250 og 280 millioner bu. Man vil neppe f å noe pålitelig billede av høstresultatet før den offisie lle finalrapport foreligger i slutten av januar . - De i forrige måned innførte minstepriser samt de øvr i ge restriksjoner vedrørende hveteomsetningen på Winnipegbørsen har stått uforandret i november; børsnoteringene har gjennemgående ligget 3-4 c . pr. bu. over de fastsatte minstepriser. For øvrig er der i månedens l øp fastsatt minstepris ogs å for juliterminen, nemlig 81¼ c . pr. bu.
Det offisielle novemberovers l ag i De Forente Stater inneholdt ingen beregninger for kornav l ingene. Derimot blev maisavlingen anslått til ca. 1372 millioner bu., altså en reduksjon fra oktoberovers l aget som lød på ca 1417 millioner bu. Fjorårets avling utgjorde ca. 2330 millioner bu., og gjennemsnittsav li ngen de siste 5 år ca. 2483 millioner bu. Ma i sav lin gen li gger således ca. 950 m ill bu. l avere enn ifjor, hvilket uttrykt i tonn vil si ca 24 millioner tonn. Forstoffsituasjonen i De Forente Stater viser sig efterhånden å være betydelig a l vorligere enn tidligere antatt, og de stadige kj øp som i de siste par måneder er foretatt i for..:
Det er hyggelig med trofaste kunder
Vi har mange takket være den høie og jevne kvalitet som NORSK HVETEMEL og BL. RUGSIGT fra vår mølle alltid har kunnet rose sig av.
~kliesels~Let
•ds ~sf1anssan~Volle11 •r
CHR
I STIANS SAND ,S .
skjellige marked er av m a i s, havre , rug, forhvete etc. taler sitt tydelige sprog - Med de dårlige hveteavlinger som nu to år på rad er innhøstet se r også den innenlandske hvetesituasjon helt anderledes ut enn tidligere. Der foreligger en rekke beregninger fra såvel offentlig som privat hold som tydelig bekrefter dette. Vi vil nevne den sist offentliggjorte beregning over de så k a lte «Farm Re serves » s om illustrerer forholdet; di sse beholdninger blev pr. 1. november ans l åt t til ca. 158 millioner bu. lwete samm enlignet med ca. 234 ifjor. Enn videre kan nevnes at de såkalte «Visible Supplies » ved månedens slutt utgjorde ca. 93 millioner bu. hvete mot ca. 135 tilsvarende tid ifjor. Av interesse er de siste privatberegninger vedrørende det nye vinterhveteareal, som anslåes til ca. 43 millioner acres sammenlignet med fjor å rets areal p å ca. 41 millioner acres. Der har i fler e uker vært sterke klager over tørke i vinterhvetedistriktene og avlingene har øiensynlig fått en mindre god s tart. I slutten av måneden kom der imidlertid endel regn over enkelte strøk.
Opmerksomheten har i den forløpne måned sæ rlig vært rettet mot Araentinci, hvor værforholdene har vært mindre gode. Der har så å si daglig vært nedb ør over de viktigste hvetedistrikter og der foreligger ved månedens utgang en rekke rapporter om «ru st». At · de uheldige værforhold har nedsatt den nye avlings kvalitet er sannsynlig, likesom også utbyttet må antas å være endel redusert. Noen pålitelig oversikt over høstresultatet k a n man neppr. få før terskninge.11 er tilendebragt om noen uker. - Privatoverslaget for den nye
avling svinger mellem 27 og 30 millioner qrs ; fjor å rets avling utgjorde ca. 32 millioner qrs. De offisielle minstepri ser som et halvt å rs tid har vært gjeldende for omsetning en av hvete og mais av gammel høst på Buenos Aires børsen, nemlig P. P. 5,75 for hveten og P. P. 4,40 for maisen, er nu satt ikraft ogs å for de nye avlinger.
Fi.0 a Australia har melding ene vært mindre gode. Der har vært for sterk nedb ør , likesom der skal være an rettet betydelig e gresshoppeødeleggelser. Overslagene ligger i ø ieblikket på 120- 130 millioner bu. Fra India har der i de senere uker vært meldinger om alvorlig tørke.
I Europa og Russland har værforholdene gjennemgående vært normale og det ser ut som om vinteravlingene har fått en bra start. Den internasjonale lwetekonferanse holdt møte i Budape s t i slutten av november; i konferansen deltok representanter for 21 land. Det blev besluttet å forlenge den internasjonale hveteavtale i 2 år, altså til 1. august 1937. For øvrig behandlet man spørsmålet om fastsettelse av eksportkontingenter for den resterende del av inneværende korn å r samt for årene 1935/1936 og 1936 /1937; dette spørsmål skal imidlertid drøftes videre i London av representanter for de 4 store over s jøiske eksportla:nd i løp et av de nærmeste uker. For øvrig er der ber amme t nytt møte i den internasjonale hvetekonferan se til avholdelse i London den 5. mars 1935.
