Organ for Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssammenslutning
Nr.12
1932
Redaktør og forretningsfører: Ing. L e if Larsen Teknologiske Institutt, Oslo, tel e fon 63 658 Postadresse: Postbox 2249, O s lo Mj Utgitt av Bakermestrenes Land s for e ning
Desember 31. årgang
I n n h o 1 d : Eur,opas ,brød - P å s tud i e reise til den evige s ta d - M e lkefo rs ø k e ne. - Osl o Bakermestre s Fo,renings 8 8 å r s fest. - D am e klubben i Osl o. - S ve n s k ad r esse t il Åle s und Bakermesterforenin g - Af t e nkur s u s fo r b akere - M a rk edsove r sd kt - Rettelse
Europas brød.
Melets kvalitet er i almindelighet i høi dette formål, og er derfor i flere land blitt grad bestemmende for de brødtyper melet hovedbrødtype. I andre land anvendes brødet lettest lar sig anvende til. For hvetemelets i størst utstrekning som kuvertbrød. Det vedkommende gjelder det særlig at kraftig, blir et næringsmiddel som anvendes til alle · d. v. s. kleberrikt mel, er mest anvendelig måltider, også til den hvor der serveres for større brødtyper, mens svakere mel gir varm mat. Kuvertbrødet skal helst være , best smått brød. Mens den ene eller den an- lite, og der settes større fordringer til en nen bakemetode for hvetemel ikke er av av- sprø, delikat skorpe enn til f. eks. en jevn gjørende betydning for bakverkets kvalitet, poret krumme. Her er hvetebrødet, spesielt fordi hvetemel like overfor de forskjellige da brød av relativt svakt hvetemel, det domibakemetoder kan betraktes som særlig ro- nerende. bust, det være sig med henblikk på evne· til De land som selv kan avle brødkorn, vil å tåle gjæring, utvikling av brødets eksteriør selvfølgelig først og fremst anvende dette i og indre egenskaper, så er forholdene for sitt brødmel. Av den grunn finner man i de rugens vedkommende ganske anderledes. forskjellige land brødtyper som i første Her bestemmer ikke kraften i melet hvilket rekke er bestemt av kvaliteten av det korn brødtyper melet fortrinsvis bør anvendes til, landet selv avler. Det er sannsynlig at brødmens derimot bakemetodene spesielt må an- typen her er bestemmende også for brødets legges med henblikk på melets kvalitet, dets spesielle bruk i husholdningen. Iallfall ser proteininnhold og modningsgraden av det man at i de land som til eksempel avler svak korn melet er formalt av. hvete, særlig egnet for fremstilling av småBrødtypene vil også være bestemt av på brød, anvendes brødet til alle måltider, mens hvilken måte brødet inngår som ledd i det man i land som avler kraftig hvete, eller i daglige kosthold. I vårt land, og likeså i de importland som av hensyn til den bedre fleste andre nord-europeiske land, anvendes bakekvalitet vesentlig importerer kraftige brødet påsmurt og belagt som hovedrett til , kornsorter, baker store brødtyper bestemt til frokost- og aftensmåltider. Brødet skal der- å skjæres i skiver som smøres og belegges. for være stort, gi jevne skiver med en rela- Alt fagmessig fremstillet brød i vårt land tivt elastisk, ikke for tørr krumme og jevne er bakt av mel formalt av importert korn. porer. Rugbrød egner sig særlig godt for Melet er gjennemgående meget kraftig og
Marsipanmasse er almindelig anerkjendt som den bedste.
(Garanteres at indeholde 2/a mandler og 1/ 3 sukker)
~inar ~fall
(TI
D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
svarer forsåvidt til de br ødtyper som i almindelighet fremstilles. For rugbrødets vedkommende er typen gjennemgående den samme over hele landet når bortses fra det faktum at enkelte deler av landet stiller andre fordringer til selve brødformen enn andre. Fremstillingsmetodene er imidlertid helt like overalt - rugbrødet fremstilles med gjærhev i regelen uten tilsetning av sur. Denne bakemetode for rugbrød er kun mulig så lenge man har et rugmel med høit proteingehalt, fremstillet av sund, velmoden rug. Typisk for vårt land er også de mange typer av blandingsbrød man har, d. v. s. brød bakt av en blanding av rug og hvete.
Det hvetemel som anvendes hos oss, er meget kleberrikt, og der finnes neppe noe land i Europa - med undtagelse av England og måskje Finnland - som anvender så kraftig hvetemel. Årsaken til dette er at de fleste andre land i Europa selv avler hvete som oftest i store mengder inngår i bakernes melblandinger. Den europeiske hvete er imidlertid gjennemgående svak og kleberfattig. Vårt hvetebrød er gjennemgående stort og relativt lite variert. Det samme må sis om vårt småbrød av hvete, som imidlertid altfor ofte bærer preg av å være bakt av for kraftig mel. En hel del av de mange typer av småbrød som man finner i Syd-Europa, er ofte ukjent hos oss.
Det svenske rugbrød adskiller sig i flere henseender fra vårt. Det henger først og fremst sammen med at der anvendes svakt
rugmel av svensk avl. Bakemetodene er oftest basert på en slags surdeigsforing. Svenskene foretrekker ofte et mere fuktig brød enn det norske. Av den grunn er skolninger av rugdeigene nokså almindelige. Skolningen består i at en del av rugdeigen "behandles med kokende vann hvorved en del av melets stivelse forklistrer og binder mere vann i deigen. Br ødtypene av rug er nokså forskjellige. Ovnsbrø det er gjennemgående fremstillet av fint mel. I en særstilling står det svenske knekkebrød. Dette er hårdt brød fremstillet av sammalt, svensk rug. Det bakes som bekjent i runde skiver, enten gjæret som spisbrød eller hevet på den måte at den tynne deig er pisket op med is. Det siste er mere sprødt enn spisbrødet og kalles delikatessebrø d. Den svenske rug, med sin lave proteingehalt, egner sig utmerket for dette spesielle brød. En høi proteingehalt i melet vil nemlig gjøre knekkebrødet hårdt.
Det svenske hvetebrød adskiller sig ikke i særlig grad fra vårt. Man anvender kanskje noe mere småbrød. Svenskene synes imidlertid å legge mindre vekt på en pen form av hvetebrødet enn hos oss, og dette henger antagelig sammen med at det svenske hvetemel inneholder en stor prosent svak hvete av svensk avl. Hvetemelet blir derved mere ømfintlig like overfor gjæringsenzymenes virkninger. Mens man hos oss i stor utstrekning bruker hev også for bakning av hvetebrød, er dette vanskeligere i Sverige, idet en så vidt lang liggetid for deigen ikke er hen-
Ve;d modernisering eller nybygning av Deres bedrift,fo respørg venligst hos oss
A/s Bakerimaskiner
Generalrepre sen tanter for Norge og Sverige for: D ispo nent Ant. B Endrerud
Yo ung sgl. 9, Oslo Tele fo n 27 035
Telegramadresse: Baker imaskine r ·
Haagen & Rinau. Bremen Ovner og maskin er.
Alfred Lutze. Halle (Saale)
Første specielfabrikk for auto,,-atiske bakerimaskiner.
C. G. Kaiser & Rei melt. Leipzig M ø llebygn;ng og s;kte - og blandeanlegg
H. Danger. Hamburg. Kjeksmaskiner.
Våre firmaer er overdratt hele leveransen av maskiner og ovner til Os lo Samvirke lag nye automatiske brødfabrikk.
siktsmessig når svakt mel anvendes. Til gjengjeld bruker man i Sverige i større utstrekning kjøleskap for avkjøling av deiger som skal stå natten over.
Det finske bakverk er i høi grad preget av det svenske. Riktignok importerer man i Finnland både rug og hvete, men begge melsorter inneholder en stor prosent hjemmeavlet korn. Særlig på landsbygden i Finnland finner man finske spesialiteter hvor også mel av bygg og havre inngår i melblandingen. Dette brød bakes ofte i runde kaker og er meget mørkt, som f. eks den såkalte Ruisleipa.
I en særstilling blandt de skandinaviske land står Danmark med sine høitstående brødtyper såvel av rug som av hvete. Til tross for at Danmark avler relativt meget store mengder rug og hvete , innehold er det mel bakerne får en stor tilblanding av mel av importert korn. Det stor e flertall av landbrukere avslår så vel best emmelser om innmalingstvang som beskyttelsestoll for korn, da det hjemmeavlede korn har sin største betydning som for og
Pa rei i us Maltekstrakt
• LOFFMALTEKSTRAKT
D iastatisk kraft 125 Lintnergrader, garantert konstant 15-25 gr. pr liter deig.
Gir loff og rundstykker større volum, gyllenbrun sprød skorpe og fin paring
AROMA TISK MALTEKSTRAKT
- lys og mørkFor maltkaker og vørterkaker Cirka 100 gr pr liter deig.
Kontrolleres av Bakerlaboratoriet
Bruk norsk maltekstrakt fra A. Parelius
A IS
Representante r ANTH. JOHANSEN & CO.
R Å D H U S G T 1 - 3 , 0 S L 0
Telefoner : 23 061 - 23 204
relativt lite selges som brødkorn. Det danske bakerne! er de rfor av meget god kvalitet. En stor del av rugbrødet i Danmark fremstilles av sammalt rug. Der bakes med surdeig, eller rettere e n surdeigsmetode tillempet for de spesielle danske forhold. Brødene bakes i regelen sammenskjøvet og i op til 4 kg.s vekt. Foruten det grove br ø d gis der også halvgrovt og fint rugbr ød , også a lmindeligst bakt sammenskjøvet. Malt og maltpreparater har stor anvendelse i bakeri ene i Danmark , og deres maltede brødsorter har vakt opmerksomhet utenfor landets grenser Av hvetebr ød bak er man i Danmark flere sorter enn i de andre skandinaviske land Likesom i Sverige og Norge er stort hvetebrød det dominerende. Men man har i Danmark et mere variert utvalg av småbrød e nn i Skandinavia ellers Danskenes krav til br ødets form og utseende er meget strenge. Tyskland har siden verdenskrigen lagt an på å bli mest mulig selvhjulpent når det gjelder brødkorn. Verdenskrisen har for s å vidt i høi grad vært medvirkende til dette , og det gjelder derfor i Tyskland meget strenge be-
FRITHJOF RASMUSSEN
ETABLERET 1869
KOLONIAL- & MELFORRETNING EN GROS
STENERSGT. 24, OSLO
stemmelser om innmalingstvang og andre restriksjoner som tar sikte på en minsket import av korn.
Den tyske rug er proteinfattig og lar sig neppe bake tilfredsstillende uten ved hjelp av surdeig. Loven om forbud mot nattarbeide, som direkte hadde til følge at den gamle surdeigsmetode måtte omlegges, har for det tyske bakeri skapt større vanskeligheter enn i andre land, og metodene har i de senere år gjennemgått nye utviklinger for at de kan tilpasses de nye forhold. Nu fremstilles surdeigen i stor utstrekning fabrikkmessig og selges til bakerne i form av bakterierenkulturer.
Hvetemelet er også meget kleberfattig, og egner sig ikke særlig for stort brød. Tilsetning av melforbedrere i form av salter er meget almindelig. Dermed økes melets bakeevne i høi grad, og melforbedrerne kan sikkert betraktes som uundværlige når det gjelder forbruk av utelukkende tysk hvetemel. Tyske videnskapsmenn holder derfor fast på disse forbedringsmetoder i motsetning til syd-europeiske spesialister, som fordømmer dem. Men den syd-europeiske hvete er mere velmoden, og kravet til en ytterligere forbedring av bakeevnen er ikke så sterkt.
Rugbrødet er folkebrødet i Tyskland, og betegnes som grunnlaget for ernæringen på grunn av sine mange, gode egenskaper. Man skjelner mellem landbrød og kjernebrødet, fremstillet av mel av 70 pct. utmaling, finbrød fremstillet av 50 pct. mel, gråbrød eller kommisbrød fremstillet av 82 pct. mel, og det såkalte Schrotbrot eller svartbrød, fremstillet av sammalt mel. De lysere brødtyper, finbrødet og landbrødet fremstilles i regelen som frittstående, mens de grovere brødtyper
bakes sammenskjøvet, ofte ogsa 1 form. I Mellem- og Syd-Tyskland anvendes også forskjellige former av blandingsbrød fremstillet av rugmel tilblandet en større eller mindre mengde hvetemel. Disse blandingsbrød kan betraktes som et overgangsstadium, idet hvetebrødet dominerer i Syd-Tyskland, mens i det nordlige og østlige Tyskland rugbrødet er hovedbrødet.
Hvetebrødet har ikke samme betydning i Tyskland som i de romanske land, hvor hvete- bakverk er det almindeligste Efter melets beskaffenhet kan det tyske bakverk inndeles i fint bakverk som bakes av 40 pct. hvetemel, lyst semmelbakverk av 65 pct. hvetemel og mørkt semmelbakverk av 75 pct. hvetemel. Sammalt hvete forekommer, men har liten betydning. Det mørke hvetemel anvendes likesom hos oss vesentlig som blandingsmel for rugmel. De lyse hvetemel bakes i almindelighet med melk, fett og sukker, og må henregnes til nydelsesmidler, mens semmelmel, som i regelen bakes med vann, er å betrakte som næringsmiddel som finnes på ethvert bord. Hvetebakverket i Tyskland bakes vesentlig som småbrød, fordi melet egner sig best for dette. Det større bakverk av hvete som bakes enten frittstående eller i form trenges derfor også stadig tilbake til fordel for smått bakverk. Av dette bakverk finner man langt flere forskjellige former enn hos ,oss. Foruten rundstykker, horn i forskjellige former, fletninger, kringler, finner man ofte de såkalte Kaisersemler, rundstykker som på grunn av en kunstferdig sammenlegning av deigen gir delikate bruddflater. Dette forhold er da også av stor betydning, da småbrødet vesentlig anvendes som kuvertbrød til varme måltider.
BAR(ft_ 0~ RONDITOROVN(R
Fr a A ug. Ol s-e~s B rø dfab ri k k, O s l o
Vi har i mange år levert elektriske baker- og konditorovner, dampkjeler og va rmtvannsbeholdere for bakerier og konditorier. De bør derfor ikke anskaffe elektriske baker- eller konditorovner fØr De har henvendt Dem til oss.
Komplett referanceliste sendes på forlangende
FØrste
b a k e r 0 V Il
levert i 1915
Før ste
0 Il d i t 0 r 0 V
levert i 1923
¾ Per Kure
Oslo
Bergen - Trondheim
Hamar - Skien
I Polen er rugbrødet hovedbrødtypen, og d e almindelige brødtyper adskiller sig ikke i særlig grad fra d et tyske. Man stiller imidlertid store fordringer til brødets utseende, muligens e nnu større enn i Tyskland.
Brødet i Randstatene bærer også tydelig tysk påvirkning. I Litau e n har man kanskj e flere mørke br ødtyper. Hv e tebakverket i disse land er meget nær besl ektet med d e skandina v iske typer.
I Tsj eko slovakia anvendes meget rugbrød. Br ø det bakes i regelen frittstående, ofte rundt , og der stilles store fordringer til form og uts ee nde. Hvete anvendes vesentlig til småbr ø d. Forskjellige former forekommer, men flettet hvetebakverk synes å være mest almindelig.
Tysk Østerrike importerer vel halvparten av den hvete , og 20-30 pct. av d e n rug, som anvendes. Rugbr ødet er d et samme som i Tyskland. Hvetebrødet er ho ve dsakelig småbrø d , bakt i samme former som det tyske småbr ø d. Der stilles øiensynlig meget strenge fordringer til dette brøds utseende, og spesielt hvetebrødet fra Wien er smekkert av form og delikat av utseende og smak.
I Ungarn er hvetebrø det det dominerende. Der bakes både stort og smått hvetebakverk, det store tilsettes ofte poteter . Småbrødet bærer preg av å være påvirket av bakverket fra Wien Det rugbrød som anvendes, er i regelen bakt i store runde kaker på 3-4 kg For dettes vedkommende later det ikke til at der stilles egentlig store fordringer til br ødets utseende.
For øvrig finner man i Sydøst-Europa ofte temmelig stort hvetebrød , likesom i Ungarn bakt med tilsetning av poteter. Gresk brød
er ofte b estrø dd med hirse. I disse land er hvetebrødet det dominerende.
Sveits danner ov e rgangen mellem de rugspisende germanske land og de hvetespisende romanske. Hvete er hovedbrødet, og der dyrkes omtrent en fjerdepart av landets behov. Resten importeres. Der brukes i melblandingene ofte temmelig meget Manitobahvete, og ·der tilblandes ofte spelthvete og små mengder rug. Til tross for at hvetemelet er meget kraftig , utnyttes det i regelen dårlig av b akerne Br ø det er ujevnt , og det brød som bakes i enke lte kantoner, tilfredsstiller iallfall hvad utseende angår ikke de fordringer man i de fleste andre land stiller til godt br ø d. Rugbr ø d bakes bare i noen ganske få kantoner, ofte i form av runde kaker av til dels anselig størrelse.
I de romanske land , Italia, Frankrike og Spania er hvetebrø det praktisk talt enerådende. Alle disse land avler på det nærmeste nok hvete til eget behov Hveten er i regelen kleberfattig, men velmoden og eg ner sig god t til fremstilling av smabrød, som utgjør den vesentligste mengde av bakverk i disse land . Mens man i Tyskland, Østerrike og -Ungarn behandler sin hvete med tilsetning av forskjellige salter , har denne behandling i de romanske land ingen hensikt , og det er vel kanskje også grunnen til at en sådan behandling i disse land er forbudt
Det italienske bakverk overrasker med sin mangfoldighet av forskjellige former. Fremherskende er det viklede bakverk som minner om våre horn. Disse settes ofte sammen til mangetakkede stjerner, snegler og lignende figurer. Ved siden herav gis en hel del andre former som kaisersemler , gifler ,
JO H. B A U M AN N & C 0. Afs
Mel, kolonialvarer og kunstsmult for bakere
fletninger , forskjellige former av rundstykker, etc. Småbrødet dominerer helt, men der finnes også større brødtyper. Enkelte brødsorter har en temmelig hård skorpe som fremkalles ved at man baker brø det i ovner uten damp. For øvrig finner man mere småbrød i Nord-Italia enn i Syd-Italia. Typisk for det italienske bakverk er ellers en lett bruning og sprø skorpe. Det siste henger , · sammen med kvaliteten av melet. Som hevmiddel anvender man i de romanske land, og således også i Italia, surdeig til hv etebakverk , en bakemetode som er helt ukjent i de germanske land. Føringen av hvetesurdeigen · adskiller sig imidlertid ikke særlig fra f~ringen av en rugmelssurdeig. Br ødet bruke~ i Italia vesentlig som kuvertbrød hvortil d et bakverk som bakes er ypperlig egnet. Større brødtyper, beregnet på · å skjæres. i skiver som hos oss, finnes ikke uten i de nordøstlig e grensetrakter , hvor der bakes en del rugbrød. Også i Frankrike er småbrød av hvete det almindeligste bakverk. Der fremstilles imidlertid også større brødtyper, men disse fremstilles i form av lange, tynne brød med mest mulig skorpe. Dette brøds form er sikkert diktert av det spesielle bruk man gjør av brødet i Frankrik e . Brø det skal ikke skjæres, men brytes av til måltidene. Bakningen av dette , ofte meterlange brød, fordrer ganske stor øvelse, spesielt da deigene ikke hold es særlig stive. Brødet raskes da også op i lang e kurver som ganske enkelt tømmes for sitt innhold på herden når gjæringen er ferdig.
Det spanske brød viser ingen særlig forskjell fra det italienske og det franske. Det er småbrødet som dominerer, og det bakes ofte av temmelig stiv deig og gis hård skorpe. Til enkelte leiligheter kan der også bakes større brødtyper. På den internasjonale brødutstilling i Rom utstilledes således et brød «Alcante » som var bakt av flettet hvetedeig og hadde en lengde av 2 m. og en bredde av ca. 40 cm.
I Belgia bakes også vesentlig hvetebrød , men man har her gjennemgående større typer enn i de andre romanske land. Der importeres temmelig store mengder Manitoba-hvete , idet de belgiske bakere legger stor vekt på melets vannoptagelsesevne. Dette heng er sammen med en bakerlov i Belgia, som foreskriver en viss vekt av brødet efter 24 timers forløp. En tredjepart av brødet i B elgia er rugbrød som bak es med surdeig. Kravene til brødets form og utseende er ganske strenge og særlig i Brussel har man bakverk som både med henblikk på form og utseende står meget høit.
I Holland bakes også så vel rug som hvetebrød , hvetebrødet dominerer. Også her er kravene til form og utseende av brødet meget strenge. Hvetebrødet er gjennemgående stort, og fletet bakverk er meget almindelig. Rugbrødet ligner det tyske, og bakes i regelen med surdeig.
England står i en særstilling med hensyn til brød. Rugbrød anvendes praktisk talt ikke. Hvetebrødet bak es av mel med stor
Hjalmar A. Amundsen Oslo.
ETABLERT 1901 TELEFONER: 21 249 - 20 243 - 25 604
Anbefaler sin spesialforretning for bakerier og konditorier
KOLONIAL EN GROS TEKN. KEM. FABRIK SYLTETØIFABRIK - KRYDDERIMØLLE
'Bafteriinventar og verfttøi. 'Bafierimasltiner alle slags
tilblanding av kraftig Manitoba-hvete. Brødene er store og almindeligst bakt i form. Mens småbrød er hovedbrød i de andre hvetespisende land, har det i England mindre betydning. Det store brød skal gi jevne skiver, som enten anvendes ristet som toast eller med smør og pålegg som hos oss.
De europeiske brødtyper går i regeln igjen også i de uteneuropeiske land. Således finner man for eksempel på det amerikanske kontinent få spesielle brødtyper. De sydamerikanske brødtyper viser stor likhet med de romanske, mens Nord-Amerikas brødtyper nærmest viser engelsk påvirkning. Brødet synes efterhånden også å vinne t erreng i stater hvor man før anvendte andr e kornfrukter , således får man nu i Kina og Japan brød av hvete som tydelig peker hen på sin europeiske oprinnelse.
På studiereise til den evige stad.
Av ingeniør Leif Larsen.
I det efterfølgende skal jeg derfor forsøke å gi et referat av de viktigste foredrag ordnet efter de forskjellige områder som blev behandlet.
Italienske og franske foredragsholdere behandlet gjæringsproblemene. Det var særlig spørsmålet om man skulde anvende gjær eller surdeig til hvetebakverk. Det viser sig
nemlig at såvel i Italia som i Frankrike brukes surdeig ogs å til hvete - en deigføring som er helt ukjent i Nord- og Mellem-Europa. Meningene var sterkt delte. En italiener hevdet at surdeig var sundhets,skadelig, en opfatning som blev sterkt bestridt av professor Chevalier fra det franske institutt for undersøkelse av næringsmidler, som hevdet at surdeig både var sundere og bedre. Når man var gått over til å anvende mer gjær skyldtes det kravet til en kortere deigføring, vesentlig på grunn av sociaHovgivnfogen i de forskjellige land . Professor Cheva-lier rettet et kraftig angrep på denne lovgivning som gikk bakersvennenes ærend uten å ta hensyn til de spesielle krav som må stilles til en stadig bea:ribeidning av deigen - og spesielt til en langsom deigføring. Han gikk også sterkt i rette med bakerne fordi de ikke bedre forstod brødfremstillingen. De bakte overfladisk og arbeidet også dårlig. Han blev imidlertid sterkt motsagt av professor Neumann. Han mente det var urettferdig å beskylde bakerne for å legge liten vekt på en grundig utdannelse. Kongressen hadde nettop vist bakeres store interesse for videnskapelig arbeide innen faget. Han pekte på det samarbeide som i Tyskland bestod mellem bakere og videnskapsmenn og håpet at denne kongress også kunde gi uttrykk for ønskeligheten av dette samarbeide.
Der blev også fremlagt endel statistikk som viste at pressgjær efterhvert erobrer stadig større terreng i Italia. Verdien av maltpreparater blev også fremhevet; i Italia er de ennu lite innført.
Spørsmålet om kjemikalier i mel blev sterkt diskutert. Dr. Thomas fra England fremholdt den økonomiske betydning av disse tilsetninger for å øke melets bakeevne. Franske og italienske fovskere advarte sterkt
~HÆGGERNÆS VALSEMØLLE
mot bruken, ikke fordi de var skadelige, de ferreste var overbevisst om det, men fordi de anså ibruk en som en art forfalskning av 1 melet. De blev sterkt imøtegått av tyske, østerrikske og ungarske videnskapsmenn Disse salter har nemlig i disse land med svak hvete og ofte dårlige høstningsforhold.. en virkelig stor betydning. Særlig professor Mohs, BerEn og lederen for det østerriki3ke cereallaboratorium i Wien, Dr. Czadek leverte ,gode innlegg Ul forsvar for bruken. Professor Mohs hevdet således at den innmalingstvang som nu var pålagt 'tyske møller kun var mulig ved tilsetning av disse salter. I denne forbindelse kom man også inn ,på spørsmålet om blekning av mel. Noe egentlig standpunkt til dette -spørsmål blev ikke tatt av de forskjellige debaitta~ter. Professor Neumann holdt et ypperlig foredrag om tysk brødfremstilling idag og betonet dens egenart som var betinget av kvaliteten av den rug og hvete som dyrketles i Tyskland. I tilslutning hertil redegjorde han for a:t1beidsprosessene: deiglagningen, deighevningen og selve bakeprosessen slik som den foregår i Tyskland. Han omtalte også maltens store betydning. De tyske hvetedeiger forholdt sig imidlertid anderledes overfor maltpreparater enn de romanske lands hvor hevningen foregikk med surdeig. Professor Neumann fremholdt at virkningen av minera,lsalttilsetninger var helt overbevisende og sådan tilsetning vil ikke bli forbudt i Tyskland.
Spørsmål om lbakedyktighet blev behand-
let av dr. Schnelle fra Institutt for Planteforedling i Halle som spesielt berettet om forsøk som var foretatt for å vise sort og omgivelsers betydning for bakeevnen av hvete. Særlig værforholdene hadde vært gjenstand for undersøkelse og det hadde vist sig at de siste par uker før gulmodningen var bestemmende for bakedyktigheten. Sen høst er også gunstig for kornets kvalitet. Videre hadde han undersøkt virkningen av l ysstråler og betydningen av jord og gjødsling.
Dr. Birchard, direktør for den kanadiske kornkommisjon i Winnipeg falte om klassifiseringen av den kanadiske hvete og dens bakeevne , særlig med henblikk på tilblanding til den svake europeiske hvete. Volumøkning og en minskning av denne hvetes store ømfintlighet hadde derved vært hovedfordelen.
Professor Adorjan , Budapest mente i den forbindelse at optimun av bakeevne opnåddes ved ·en tilsetning av 20-25 % av kanadisk hvete til europeisk.
Ingeniør Willy Brabender fra Duinsburg demonstrerte sin såka1te Farinograf, et nytt apparat som måler deigens rent mekaniske kva'li tetsegenska per under gjæringsprosessen og bearbeidningen. Det tegner diagrammer hvor deigens vannopsugningsevne, elastisitet og ømfintlighet, d. v. s. dens evne til å tå:le gjæring angis
Videre fulgte foredrag om almindelige tekniske spørsmål. Ing. Attal , Italia talte om bakerienes maskintekniske innredning særlig med sikte på de italienske bakerier. Han
hadde betenkeligheter med å innføre maskiner til alt arbeide i bakeriene vesentlig fordi det ita-Iienske mel er svakt og tåler lite bearbeidning. Fagskolelærer Quinn, England berettet om maskinarbeide i engelske bakerier, og kom til det resultat at bakerne blev mer efterlatende m. h. t. kvaliteten når maskiner ,blev brukt. Han mente at istedetfor å være bakernes tjener var maskinene blitt deres herrer Bakermester Steiner, Budapest gav nattarbeidet og den sterke forsering i bakeriene skylden for dette.
Ing. Dozzo, Italia behandlet varmeproblemet i bakeriene. Spørsmålet om den hensiktsmessigste fyringsmetode avhang av de lokale forhold. For Italia trodde han at gassfyring og elektrisk fyring vilde blidetalmindeligste.
Fortsettes.
Melkeforsøkene.
I den beret ning som blev gjengitt i vårt blad nr. 11 er melkeprisene basert på en råstoffpris på kg. brød av 15 øre. Dette tall er fremkommet ved at der utelukkende er
IMathiesen & Gjertsen A.s
Bergen
apir
Pak og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrik.
E. LIN DAL
Etabl. 1889. Bernt Ankersgate 8.
Lager av egg en gros. Prima vare og rime li g pris.
I vintersesongen 1ma preserverte egg fra egen preserveringsanstalt.
Telefon 15411. Telegramadr: Lindalen.
tatt hensyn til brødets tørrstoffinnhold og dette er omregnet til mel med 13 pct. vann. Imidlertid er dette ikke helt riktig idet man ved beregningen selvfølgelig må ta hensyn til gjæringstapet. Ved beregningen må derfor råstoffprisen settes til 17 øre P!'· kg. brød (beregnet efter den mengde mel som virkelig er medgått ved bakningen av vannbrød). Såfremt der ved vekkgjøringen anvendes bare skummet melk vil man altså av pr. anvendt 100 I. melk få et nettoutbytte av 14,7 kg. brød. Dette vil altså kunne balansere med en melkepris av kr. 2 50 pr. 100 I. melk. Anvendes derimot 50 pct. melk og 50 pct. vann ved vekkgjøringen vil utbyttet pr. 100 I. melk bli 20 kg. brød. Dette vil altså betinge en melkepris av kr. 3.50 pr. 100 I.
Den nedsatte komite har utsendt cirkulærer for å bringe på det rene hvor meget melk der nu anvendes i bakeriene og hvor meget der kunne tenkes anvendt om man anvendte 50 pct. melk ved vekkgjæringen til husholdningsbrødet (grislet brød og langebrød). Hensikten med cirkulærene er å få en basis for beregning av hvor meget melkeprisene
måtte nedsettes uten at bakerne blev skadelidende ved denne anvendelse. Det er altså i bakernes interess e at disse opgaver innsendes snarest mulig og formannen i den nedsatte komite, direktør Hillestad ber oss minne dem som ennu ikke har fått cirkulæret av gårde, om å innsende det straks.
Oslo Bakermestres Forenings 88 års fest.
Oslo Bakermestres Forening feiret den 7. desember sin 88. stiftelsesdag. Festen foregikk på Ciro og der var anmeldt omkring 50 deltagere.
Foreningens dameklubb som blev stiftet ifjor av den nuværende formanns frue og som har vist sig både levedyktig og eksistensberettiget hadde denne gang en overraskelse i bakhånd På vegne av klubben overrakte formannen fru Johanness en en vakker sølvøse til foreningen til bruk sam, men med pokalen Øsen blev overrakt med en smukk versifisert tale og overtatt av formannen som av hensyn til mistanke om mulig maskepi mellem mann og kone innskren: _ ket sig til å si det ene ord - takk. Efterat en cocktail var servert fra laugspokalen rµed den nye øse gikk man til bords. Menyen var utmerket og stemningen h øi. Ludvig R. Sol-
berg ønsket velkommen til bords . V ed d esserten holdt formannen Josef Johann essen talen for dagen. Han manet til samhold og uttalte ønsket om at foreningen også utad efterhvert måtte få en posisjon til gagn for bakerfaget. Håkon Hansen, foreningens æresmedlem, holdt derefter en vakker tale for foreningen i bunden stil. Talen ble v mottatt med begeistring og trefoldig hurra. Derefter sang man M. J.s sang til festen - god og stemningsfull som alle M. J.s sanger pleier å være. Foreningen har i denne dame fått sin skall.
Lars Rolfsen holdt derefter talen for de tilstedeværende æresmedlemmer Brun, Hansen og Samson I en formfullent tal e pekte han på betydningen av disse menns virke og den takknemlighet foreningen f ølte lik e overfor dem. Tal en blev ledsaget av trefoldig hurra. Samson takket for talen på æresgjestenes vegne. Arnt Hansen holdt så talen for damene. H err Hansen viste sig her i besiddelse av ikke liten smartness . Men så hadde han også den ypperlige sang til damene fra Ålesund å støtte sig til og sangen blev sunget under stor begeistring. Da så måltidet langt om lenge var slutt, takket Brun i en spirituell tale for maten og rettet den til de mange verti nner som hadde sin del av æren for den vellykkede fest.
som i kvalitet er de bedste den moderne mølleindustri kan frembringe, b ør brukes av alle . God bakeevne, stort utbytte!
BEMERK : Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Institutt.
Eftf. av A.s Johs. Finborud Oslo, Bernt Ankersgt. 6
T elef : 10187, 24391 T lg.adr: Finboflex
Efter maten samledes man i de tilstøtende rum til kaffe avec mens storsalen ryddetles for å gi plass for ordenspromosjonen. Denne gas iår efter et nytt ritual hvor laugsvesenets skrå og sedvaner spilte en stor rolle. Salen var pyntet med både store og små gylne kringler. På en tribune satt det store ordenskapitel , og foran dem de utvalgte som skulde slåes til riddere. Efter et omstendelig ceremoniell hvor ceremoniinesteren, Brun, oldermannen Johansen og stormesteren Hansen turnerte lange og kronglete replikker blev laden åpnet og kjertene tendt. Og derefter blev da de lykkelige - R ø nning , Gtirgens og Ludvig R. Solberg sl å tt til ridder e av den gyldne kringle ved hjelp av stormester, ceremonimester og skattmesteren Samson. Stormesteren gav de utvalgte deviser og slo dem til riddere med sitt verdighetstegn, skafferstaven. Ord enspromosjonen vakte meget bifall, hertil bidrog ikke minst at ridder Glir-
Ovn sparer De 1--2000 kr. årlig.
Nye konstruksjoner i Kanalovne
Rørovne
Talrike anbefalinger beviser at Weidemanns Universalovn
.-•= ~ ... baker:
1. straks om morgenen , 2 . uavbrutt hele dagen ved kun en opfyring, 3. alle norske br ø dsorter , 4. helt jevnt ensartet overait, 5. med lite brenselsforbruk.
Ingen kjede! er nødvendig. Der er innbyggede dampapparater i ovnene.
Min ingeniør kommer til Dem, gir Dem tegningsforslag , tilbud alltid gratis.
gens forløp sig akkurat i det rette øieblikk Og så gikk dansen lystig over tilje. Festen var meget vellykket og tjente arrangørene til ære.
Dameklubben i Oslo.
Overskriften lyder som en boktittel av Edgar W allace; og så er det slett ikke hemmelige foreninger av amazoner, forhåpentlig ikke engang av Xantipper som det her skal skrives om, men en klubb stiftet av bakermesterfruer i Oslo. Klubben henled e t opmerksomheten p å sig ved å forære Osloforeningen en sølvøse ved stiftelsesdagen iår; for øvrig var ikke d et dens første officielle optreden. Den sjelden vellykkede juletrefest ifjor var sål edes først og fremst et verk av disse flinke damer
Allerede i 1930 optok Oslo Bakermestr es
FORDRINGENE STl 1GER
- til ~tseende - smak, drøihet. Bruk
HVETEBLANDET RUGMEL fra MOSS AKTIEMØLLER
-
Forening en gammel skikk - den å arrangere juletrefest for bakernes barn og ektefeller. På denne fest hadde altså damene anledning til å stifte nærmere bekjentskap med hverandre og de fant snart ut at så mange hyggelige damer burde ikke sitte hjemme og stelle mannen - de burde slå sig sammen, skape litt hygge for hverandre, og for mennene. Gnisten tendtes av julelysene i 1930. Og så lå den og ulmet for endelig å slå ut i full brand under en biltur som Oslo Bakermestres forening arrangerte sommeren 1931. Da kom damene atter sammen, og en av dem tok initiativet og innkalte til møte 15. september 1931 og så var foreningen stiftet. Initiativtageren var fru Mally Johannessen, som siden har vært foreningens energiske og dyktige formann og holdt den sammen i det første grunnleggende år. Det faller oss derfor naturlig å opsøke fru Johannessen og be henne fortelle litt om denne klubb som burde bli et mønster for dannelsen av lignende i alle norske byer. Fru Johannessen forteller at foreningen har ca. 35 medlemmer og medlemsantallet er stigende. Adgang til forenin-
holdes hver 14. dag. Som regel møter der omkring -20- det kan imidlertid variere noe. Møtene legges an som kameratslig samvær med sang og oplesning. Annenhver gang er der håndskreven avis og forøvrig er der på hvert møte utlodning av et eller annet. Klubben har satt sig som første opgave å trygge juletrefestenes økonomi, mens Oslo Bakermestres Forening står som den egentlige arrangør av disse fester. Dessuten har de planer om å overta arrangementet for damene ved eventuelle landsmøter i Oslo. En ting som også har vært diskutert er å arbeide for at barn av fattige bakersvenner får ferieophold om sommeren. Foreløbig kan dette av økonomiske grunner ikke la sig arrangere, men der arbeides dog med det med fremtiden for øie. Foreningens styre består for tiden av fru Johannessen, formann, fru Rønning, viceformann, fru Onsrud jr., kasserer, gen har bakermesterfruer og døtre. Møte
frk. Ella Glirgens, sekretær, fru Scherven og fru A. Knutsen.
Fru Johannessen ber oss til slutt hilse bakermesterfruer landet over. Foreningen har i Oslo vært en sukcess og der er ingen tvil om at slike foreninger ved sin styrkelse av kollegialiteten har betydning for hele faget.
Svensk Adresse til Aalesund
Bakermester foren ing.
Vi gjengav i vårt oktobernummer den vakkert utstyrte adresse Bakermestrenes Landsforening mottok efter landsmøtet i Ålesund fra Sveriges Bagriidkares Forening undertegnet våre svenske venner Bjorkmann, Hedlund og Henning. Ålesunds Bakermesterforening har mottatt en lignende adresse fra den samme forening. Adressen som øverst bærer Ålesunds byvåben og nederst Sveriges Bageriidkareforenings segl fremtrer i samme vakre utførelse som den av oss tidligere gjengitte til B. L. F.
Aftenkursus for bakere.
I tiden 3. januar til 9. februar avholdes et aftenkursus for bak ere, vesentlig beregnet _på bakere fra Oslo og omegn. Undervisnin gen vil foregå i 36 timer med 3 undervisningstimer 2 ganger i uken. Undervisningen omfatter i noe forkortet form alt det som gjennemgåes på dagkursene, således korn og mel, kjemi, bak erikjemi, bakeriteknikk, bakerovner, bakerimaskiner, råstofflære og bakehjelpemidler. De to siste ukers undervisning vil foregå som praktiske øvelser og demonstrasjoner. Anmeldelse til deltagelse i kurset må STRAKS sendes til Statens Teknologiske Institutt hvor alle oplysninger forøvrig kan fåes. Kursavgiften blir kr. 25.00.
Oversikt over kornmarkedet i november måned 1932.
Der var i første halvdel av november en noe fastere stemning med litt opgang i såvel hvete- som rugprisene. I den resterende del av måneden lå imidlertid markedet igjen svakere, hvorved opgangen i første halvdel av måneden gikk tapt for hvetens vedkommende; rug lå derimot fremdeles ved utgan-
gen av måneden litt høiere enn ved dens begynnelse. Markedets bevegelser, der var forholdsvis ubetydelige fra dag til dag, fremgår i store trekk av nedenstående børsnoteringer:
Hvete.
Winn-ipeg
pr. desember
Chicago
pr desember
Buenos Aires
pr. desember
Berlin
pr. desember
Rug.
45 C.
43 ¼ C
P.P.
Winnipeg 1 / 11:
pr. desember 27 % c. 31 % c. 28 ¾ c.
Chicago
pr. desember 26% c 30½ c 28 ½ c.
Berlin
pr. desember M. 170, - M. 167,- M. 166 ¼
I K a n ad a publisertes en offisiell rapport, hvori den nye hveteavling blev anslått til 431 millioner bushels, hvilket bekrefter de i vår forrige månedsrapport gjengitte privatoverslag. Det forrige offisielle overslag, publisertes i september, lå som bekjent på 467 millioner bushels , mens fjorårets avling utgjorde 304 millioner bushels. Ifølge meddelelse i fagpressen skal den kanadiske regjering i støtteøiemed ha opkjøpt på Winnipegbørsen i alt 120 millioner bushels hvete, tilsvarende ca. 3,3 millioner tonn. Disse opkjøp beregnes foreløbig å ha påført staten et tap på 20 millioner dollars; det hevdes imidlertid at dette allikevel som det hele ligger an ikke betyr større utgifter for staten enn om man skulde ha fortsatt å yde farmerne den .samme bonus på den nye avling som for den foregående, nemlig 5 c.pr. bushel. -
Fra store deler av vinterhvetedistriktene i S t a t e n e er der i de senere uker innløpet meldinger om tørke, som skal ha anrettet betydelig skade på vinterseden. De samme distrikter var på noenlunne samme tid ifjor også plaget av tørke, hvilket øiensynlig har hatt tilfølge at vinterseden iår er mindre motstandsdyktig enn vanlig. Man har allerede for noen tid siden vært innstillet på at der vilde bli tilsådd reduserte arealer for den nye vinterhveteavlin; de ugunstige værforhold har imidlertid efter de foreliggende rapporter bevirket en større arealinnskrekning enn almindelig antatt. - Der knyttet sig ad-
DEN HELT NOR S KE
MARGARIN
,, EKKO " og "ORO " (Kr. 1.10) (Kr. 1.00)
H E LF E T OG PASSE HÅRD, DERFOR DRØIEST
STA VANGER MARGARIN A / s
skillig optimisme til presidentvalget som fant sted i begynnelsen av måneden; valgresultatet formådde imidlertid ikke å skape den forventede bedring i stemningen Der har i den senere tid vært sterke krefter igjære for å få satt ut i livet den såkalte «Allotment Plan ». Planen tar sikte på en reduksjon av hvetearealene på helt frivillig basis , således at der ikke skal produseres mere enn hvad der er tilstrekkelig til dekning av hjemmebehovet. Hver farmer som i henhold til planen går til reduksjon av sine arealer, skal til gjengjeld få utbetalt en viss godtgjørelse. De ganske betydelige midler som kreves til p l anens gjennemførelse skal innkreves som en spesiell avgift, dog begrenset til 42 c. pr. bushel, hos de amerikanske møller ved deres kjøp av hvete. Planen har imidlertid sine sterke motstandere som hevder at den på forskjellige måter vil virke sterkt forstyrrende , likesom der anføres at den vil være både vanskelig . og kostbar å gjennemføre i praksis. -
Meldingene fra Argentina har gjennemgående holdt sig gode helt til slutten av
TOU MØ LLE
STAVANGER
K a p i t al og fon d s kr. 4 800 000 00
An6ef aler sine anerfijendt e M E L- 0 G A V F A L D S V A R E R
november, og den nye avling bl ev p å d e tte tidspunkt ifølge privatoverslag b e r e gn e t til ca. 36 millioner qrts. - ca. 7 ,8 millioner tonn, sammenlignet med fjorårets avling p å 6,1 millioner tonn. Der innløp imidlertid i slutten av måneden meldinger om at der over store strekninger har vært anrettet skader av forskjellig art , hvilket også bl e v bekr eftet i en offisiell rapport som uts e ndte s d e n 30. november. Innhøstningen er nu i gang og værforholdene i de nærmeste uk e r v il fortsatt følges med stor opmerksomh e t. -
Meldingene fra A u s t r a l i a har fortsatt vært meget gode, og man er også h e r i full gang med innhøstningen. Farmerne hevder at den nuværende markedspris bringer e t direkte tap og har rettet inntrengend e henstillinger til myndighetene o mogs å for d e n nye avling å yde samme tilskudd som ifjor , nemlig 4 ½ d. pr. bushel (d. v. s. kr. 1 ,25 pr. 100 kg.), hvilket er møtt med avslag. Der skal imidlertid av staten v ære bevilge t e t større beløp som direkte st ø tt e til n ø dlid e nd e farmere.
Fra R u s s 1 a n d har der i den sener e tid foreligget endel mindre gode melding e r; d e t
En selvfølgelighet
bør det være at De får jevnt, stabilt mel av beste kvalitet. Og det er en selvfølgelighet for a l l e som holder sig til N o r s k H v e t e m e l og B l a n d
~ktiesels~bet ·d~ ~stianssant,lf;··n •lo eti \U!3
CHRISTIANS SAND S.
er gått tregt med kornleveransene, de tilsådde arealer for vinterkorn ligger ganske betydelig under fjorårets, likesom det arbeide der vanlig utføres om høsten med vårkornarealene ligger betraktelig tilbake fra ifjor. Det er spesielt i de sydlige og mere betydningsfulle distrikter at disse forhold gjør sig gjeldende. - Eksportsalgene fra Russland har fortsatt vært ubetydelige, og som forholdene ligger an regnes der i det hele tatt ikke med nevneverdige tilførsler fra Russland i dette kornår. - Efter de foreliggende rapporter skal der i de senere uker ha vært sterk tørke over store deler av landet.
I E u r o p a har værforholdene stort sett vært normale med undtagelse av Balkanlandene hvor der har vært sterk frost, - England har i månedens løp vedtatt en importtoll av 2/ - pr. qrt. (= kr. 0,83 pr. 100 kg.) for hvete importert fra andre land enn de engelske kolonier. Det meddeles at hvetearealene i England, som følge av de nugjeldende støttebestemmelser, er betraktelig utvidet på bekostning av havre og bygg.
De mange restriksjoner i importlandene virker med stadig større kraft; de totale
Bakermester ønsker sin sønn i konditorilære.
Han er 21 år, utlært baker, og har han uttjent militærtjenesten.
Bill. mrk.: «Fra småby » i ekspedisjonen.
verdensskibninger av all slags k orn, inkl. mais, utgjorde således i kornårets første fire måneder kun 43,5 millioner qrts. mot 65 millioner qrts. tilsvarende periode ifjor. Som følge av den ubetydelige foretagsomhet på kornmarkedet, og de uordnede forhold landene imellem, er da også prisene glidd ned på ·stadig lavere nivåer. Ifølge den foreliggende statistikk er de nuværende priser i NordAmerika de laveste i de siste 340 år. - Også problemene i forbindelse med krigsgjeldsbetalingene og den sterke uro der som følge herav har preget valutamarkedet har vært sterkt medvirkende til den fortsatt svake stemning på kornmarkedet. Likeledes har utesttelsen av den økonomiske verdenskonferanse i London nok virket i samme retning. Oslo , den 6. desember 1932. Statens Kornforretning.
R e t te 1 s e : I vår anmeldelse av Oscar Pederse ns: Håndverkerliv i gamle dager forekammer følgende passus: Men boken er dessuten spekket med anekdoter og pussige historier om håndverkerlivet i gamle dager som ikke hadde så godt ord på sig som våre dagers møllere. Her er noen linjer falt ut ved ombrekningen. Setningen skal lyde: Men boken er dessuten spekket med anekdoter og pussige historier om håndverkerlivet i gamle dager, således berettes flere om den tids møllere, som ikke hadde så godt ord på sig som våre dagers møllere
Redaksjonen ønsker lesere og averterende god jul, og takk for året som nu svinner.
