utgit aT "Bakermestrenes Landsforening". Bladkomiteens formand: Haakon Hansen.
nr. 12. tryk~eri , Munkedamsveien 5 b, Kristiania, hvor ogsaa annoncer bestilles ; pris 30 øre pr. petitlinje, udenlandske 40 øre
nect>mber 1921.
20 aargang li Udkommer en gang maanedlig. Abo11nement , kr. 2.40 aarlig, tegnes paa nærmeste postanstalt e ller S. & Jul ~ø rensens bok- /I iiii..iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiio ___,....,...iiiiiiii,i,oiiii,iii----ii,iii,iiiiiiii,ii;;,iiiii,iiiiioiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii---
Er vor Landsforenings medl e mmers obli ga tori ske tilknytning til Norsk Arbeidsgiverforening h e nsigtsmæssig. høst. - Dispensationer til ov ert idsarbeid e før jul. - 25-aars forretningsjubil æ nm.
ELEKTRISKE BAKEROVNE
Foruten bygning av mine bekjendte dobbelte kanalovner, har jeg tifter indgaaet overenskomst med det store landskjendte firma
A /S Per Kure, Norsk Motor og Dynamofabrik
overtat eneagenturet og monteringen av dette selskabs elektriske bakerovne. Disse ovne vil bli bygget efter nutidens mest moderne principer basseret paa de erfaringer som er indhøstet ved mange aars fabrikation av elektriske bakerovne samt koke- og varmeapparater
Ovnene bygges i 2 eller 3 etager i størrelser paa 6-20 plater pr. herd.
Opvarmningen kan ske med spildkraft eller jev.at kraftforbruk døgnet rundt
Ovnene forsynes med eget dampapparat og varmtvandsbeholder samt alt andet moder... utstyr.
Ved forespørsel bedes opgit strømart, pris og spænding, samt hvilken tid av døgnet strømmen kan disponeNs.
Arkitekt Julius Fos eid
Kristiania. Telefon 2121. Telegr.adr.: Foseid.
DE VINDER
Melet av den nye amerikanske
Reads Kombinerte
PISKE=, KNADE= OG ÆLTEMASKINE
for konditorier. bak er ier. hotell er og re--taurn11lcr Knader enhvilkensomhelst tung deig.
Fr)l /u "!! offer te
Jacob Schjølbergs Mask.inageritur
Read 3 speed mixer. Raadhusgt. 28. T lf. 25004 Kris ' i • nia.
Hjalmar A. Amundsen, KRISTIANIA,
anbefaler sin
Specialforretning for Bagerier & Conditorier.
Jeg har overta1 eneforhanrllingen av bakermester Vald. Nielsens patenterte:
.N·ye
Ka vrin[s kiærBmaskinB.
Absolut verdens bedste.
Skjærer alle boller, smaa og store.
Billigste tilbud faaes ved direkte henvendelse li I
N. Groes-Petersen, Aarhus.
Billigste og bed s te kilde for indkjøp av a lle slags maskiner, redskaper, bakeform e r, isformer, chokoladeformer e t c., kak e papir , kakepynt, farver, esse nser m. 111.
skjærer 2 000 kavringer paa 6 minutter I brug i flere sto re bagerier i Norge, Sverige og Danmark.
Patentindeh. : Chr. Z.Petersen
I Ahlefeldt1gade 26 III 1 KJebe1hav1 Kan betjenes af enhver uden forkundskab. I Telefon Byen 2901 Y
Er ,or Landsforenings
medlemmers obligatoriske tilknytning til Norsk lrbeidsginrforening hensigtsmæssig.
(Indsendt).
Paa sidste aarsmøte i Bakermestrenes Landsforening i Kristiania reiste jeg ovennævnte spØirsmaal og vilde gjerne gjennem vort fagblad høre andre interessertes mening om saken.
Min mening er, at landsforeningens medlemmers obligatoriske tilknytning til arbeidsgiverforeningen virker splittende inden vor branche. At mestre, som driver med 15 til 30 mand, samtidig staar i arbeidsgiverforeningen, finder jeg helt naturlig; men hvor mange pct av de na!ringsdrivende inden branchen utgjør vel de? For den store flerhet av mestre, der driver med 1 optil 5 mand, virker den nuværende tvungne tilknytning helt uforntaaelig, og det er virkelig meget som taler til di s ses und skyldning. De har for det første maaske et ufuldstændig kjendskap til konsekvenserne, for det andet er de bange for at bli helt avhængige av interesser, som ikke vedkommer dem, og endelig virker vel utgifterne og den masse skemaer avskrækkende. - Tallene taler jo for sig selv, kun ca. 200 av vel 1200 er organiseret d. v. s. underlagt landsforeningen.
SpØrsmaalet blir da uvilkaarlig: Har de mestre, der nu er tilknyttet landsforeningen, saa stor fordel av at staa som medlemmer i arbeidsgiverforeningen, at det av den grund er forsvarlig at holde den alt overveiende del av kollegerne utenfor landssammenslutningen? Og er det refærdig? Jeg mener n øi!
Skal vor landsforening naa det store maal at samle alle mestre inden bakerfaget hele lan-det over ind i en stor ring, maa man ha per "" sonlig frihet til at avgjøre, enten man samtidig vil være medlem av Arbeidsgiverforeningen eller ikke. Som forholdet nu er, blir landsfor· eningen kun en karrikatur av, hvad den burde og kunde være.
Ovennævnte gjælder maaske i endnu hØiere grad inden conditorfaget.
Tønsberg 19. november 1921.
E. Christians en.
I tilknytning til ovenstaaende skal Bakertidendes redaktion bemerke:
· Det er et vidtrækkende og interessant spørsmaal, som hr. Christiansen her nævner. Han er en for bakermestrenes organisationsarbeide meget varmt interessert mand og har
i saa henseende ydet betydelig arbeide inden Vestfold fylke. Hr. 0,hlristiansen slog ogsaa paa sidste landsmøte til lyd for den ovenfor nævnte sak og det skyldtes ham, at landsmøtet besluttet, at der hos flest mulig bakeridrivende over det hele land skulde indhentes oplysninger om bakernes stilling til spørsmaalet. Hovedstyret har d~rfor senere arbeidet med saken og utkast til cirkulære og utførlige spØrgeskemaer har cirkulert blandt hovedstyrets medlemmer i nogen tid, for at opnaa samtlige hovedstyremedlemmers tilslutning til en fælles redaktion. Cirkulærerne og spørgeskemaerne vil i den nærmeste fremtid utgaa til et stort antal bakeridri -vende over hele Norge , og saasnart tilstrækkelige svar er indløpet og statistisk behandl€t, skal vi meddele resultaterne her i bladet. Imidlertid ser vi gjerne, at diskussionen om spØrsmaalet fortsættes i bladets spalter. Sp,ørsmaalet maa jo betegnes som intet mindre end skjæbnesvan-gert og en alsidig drøftelse i vort fag blad bØr derfor kunne tjene til at klarne be -• greperne; hvilket vil være heldig ogsaa for at forhindre, at man inden organisationerne fatter overilede beslutninger. Bakertidendes redaktion skal ikke foregripe denne diskussion. Vi skal bare minde om, at spørsmaalet ikke er nyt. Det har ogsaa flere g~nge tidligere været fremme inden bakerstanden, men det har hver gang vist sig, at de betydeligste bedrifte,r og de sterkeste lokalforeninger gang paa gang bevisst har valgt at slutte sig til Arbeidsgiverforeningen. Det vil sikkert for alvor erkjendes, at organisationens vigtigste opgave har været at finde en ordning i forholdet mellem arbeidere og arbeidsgiver, ikke bare ved oprettelsen av tariffer og ordninger av lønsspørs maal, men ogsaa ved den daglige regulering av de mange tvistigheter, tvil og fortolkningsspØrsmaal, som dette urolige omraade stadig medfører. Hvad der indspares i tid , kraft til nyttig arbeide ogogsaa direkte i penge ved, at bakermestrene slipper hver enkelt stadig at tumle med disse spørsmaal, overstiger langt de beløp, som kon-tingenten til Arbeidsgiverforeningen utgjør; nogen risiko ved at staa tilsluttet Arbeidsgiverforeningen kan der under dennes nuværende politik heller ikke paavises. Den forestilling, som man stundom paa enkelte hold møter om denne risiko, kan sikkert betegnes som overtro. Tarif- og lØnsspØrsmaal lar sig nu engang ikke ordne isolert for et enkelt fag, men maa sees og løses i sammenhæng med al anden industri og haandverk. Og ingen landsorganisation - den være aldrig saa sterk eller med aldrig saa stort medlemstal, - kan her række frem ; ti den er og blir en fagorganisation. Skif-
RICH. OSMUNDSEN
KRI.STIANIA
Tlf. 18835.
Generalagent f'or [llerner æ 'f>f/~1derer
Paa Malmøutstillingen fik W. & Pf.s eltemaskiner og andre apparater Kgl. 8vensk medalje. Moderne, komplette bakerianlæg av alle størrelser: Dampbakerovne (indskuds-oguttræksovne)
Knade- og eltemaskiner
Avbrækkermaskiner, Automatiske avbrækkermaskiner og opslagsmaskiner
for stort og smaat brød.
Forlang katalog og offerter.
tende konjunkturer paa arbeidsmarkedet gjør sig altid gjældende i sterke bØlgebevægelser inden det enkelte fag, og disse skiftninger vil uvægerlig føre til, at det enkelte fag til sine tider staar særlig ugunstig likeoverfor arbe~ • dernes stadige angrep. N aar samarbeidet, samholdet og sammenligningen med andre arbeids -grene i saadanne vanskelige overgangstider mangler, vil faget let tilfØies et knæk, som det blir vanskelig, for ikke at si umulig, atter at fjerne. Desuten er det ikke sikkert, at en organisation er sterk, fordi om den har mange medlemmer. Det er samholdsviljen og disciptnern hos medlemmerne, som det kommer an paa, ikke antallet. Men netop disse to momenter, samholdsviljen og disciplinen, er ofte omvendt proportionale med medlemstallets størrelse. Arbeidsgiverforeningen har gjennem aarrækker oparbeidet et fast system til styrkelse av samholdet, og en landsorganisation utenfor Ar • beidsgiverforeningen staar i disse henseender utvilsomt svakere. Sterke brytninger inden en landsorganisation med uensartede og spredt -boende medlemmer kan naarsomhelst føre til pludselige brudd, oplØsning og forvirring. bg hvad blir saa resultatet? Ja, - herom indby -• der vi altsaa til videre diskussion.
Konditorovner, piskemaskiner og Brødvogner leveres omgaaende fra lager.
Melet a, den nye amerikanske høst.
En generaloversigt over kvaliteten av 192l 's h øs t Over sa t fr a den amerikanske fagavis "Bak ers Review'', Newyork, ved Haakon Hansen.
I sin almindeHghet talt er utsigterne for 1921-22 hvad melforsyningen angaar særdeles lysende.
H vetesæden led temmelig haardt under den sterke vind- og heteperiode under spiringen men det fortsatte varme veir bragte allikevei en aksrigdom i rikelig fylde.
Overensstemmende med U. S. Landbruksdepartementets opgaver vil verdens samlede hvetehøst overstige forrige aars hØlst med henimot 157 millioner bushels (1 bsh. = 25,24 liter).
Hvetehøsten for 1920 for 20 lande, som tilsammen avler omkring % av verdens hvetebehov, kan efter opgaver beregnes til 2.461 millioner bushels. Disse lande er foruten Forenede Stater (U. S.) Canada, Argentina, Chili, Uruguay, Belgien, Bulgarien, Frankrige, Finland, Grækenland, Ungarn, ltalien, Spanien, British Indien, Japan, Algier, Tunis, Sydafrikanske Stater, Australien og New Zeaiand. Nord- -Centraleuropa vil ogsaa ha større avling iaar end ifjor. Det russiske utbytte ventes dog at være en slet undtagelse paa grund av de
VAKSDAL MØLLE, BERGEN
VAKSDAL MOLLJB.
fOIR(MAU ING ca 0 000 Kg;rr. !K10R~J p. IDOGINJ.
ubetydelige arealer, som er tilsaaet eller kultiveret. Nord Afrikas utbytte vil være adskillige millioner bushels større end ifjor. Tørke og varme vinde, som hersket i Britisk Indien under spiretiden, ·skadet utsæden betragtelig, saautbyttet der vil bli mindre end vanlig.
Amerikas (U. S.) egen høst.
Ovenstaaende vil maaske være av interesse at læse for de fleste bakere, nien data og tal, som vedrører vort daglige mel, er og blir vel av mere levende interesse og betydning.
Den Kanadiske vaar-hvetehøst ansattes iaar til 273 miUioner bushels, et utbytte som er paa det nærmeste 10 millioner mere end foregaaende aars. Den er avlet hovedsagelig i Saskatdrewan, Alberta og Manitoba H,ØSten i Alberta antages at bli noget mindre end for 1920, paa grund av sterk tørke i den -søndre -del av provinsen, de nordre distrikter derimot har meget store utbytter.
Enhver baker vet, at Canadas jomfruelige jord frembringer en hvete av stor og udmerket klebergehalt og som skaffer et glimrende kraftigt mel. Dette mel kræver en længere gjæringstid, fordi dets kleber er av solidere og sei-gere beskaffenhet. BrØd, som bakes av dette mel, blir større i volum og av finere porøsitet. Dette aars kvalitet staar paa hØide med, hvad
man regner for standard type og er absolut bedre end fj oraarets.
M (YYl. tana mel, kan ·som regel godt sammenstilles med kanadisk mel, dog er der · selvfølgelig ogsaa undtagelser fra regelen, idet 1918's montana mel var kleberfattig og stod i kvalitet langt under gjennemsnittet. Dette aars avling er til gjengjæld udmerket, og m!Ø'llerne paastaar at Montana mel iaar vil bli det bedste paa mange aar. Farven fin-fin, ashegehalten lav, og vandoptagningsevnen særdeles stor. Høsten blev endel skadet i de østlige distrikter av græshoppesværmer, men ellers er gjennemsnittet overordentlig rikt.
Man bemerket ved prØvebakningen, at Montil,na-melet fra enkelte distrikter skaffet et brød av stort volum men grovere beskaffenhet. Melet av denne type synes at utvikle sig bedst, hvis man lægger en forholdsvis varm hæv av Montana-melet og slaar til koldere men anvender Kansasmel til vækgjØringen.
Det almindelige Montanamel vil iaar trække likesaameget vand som det kanadiske og trænge likesaa lang og kraftig gjæringstid.
I Minne 'sota varierer utbyttet betragteligt. Paa let j ordsmon er utbyttet iaar blit mindre end fjoraarets, men derimot paa tung lerholdig grund rikere end fjoraarets. Kornet er• trods alt av kraftig klebergehalt og fordelagtig for
maling. Den almindelige mening er, at tofa; utbyttet vil bli noget mindre end fjoraarets, men derimot hvad bakeevne angaar bli bedre. Denne antagelse synes at være korrekt at dømme efter det antal hveteprøve-r, vi har havt anledning til at analysere.
Syd Dakota vil paa det nærmeste producere det samme kvantum som ifjor, men analyser og bakeprøver viser, at kvaliteten er rin -gere end fjoraarets. Det samme gjælder Nord Dakota. Skab og sort rust har angrepet hve-• ten i enkelte dele av staten.
Som resume kan sies, at vaar --hveteavlin -• gen i De forenede Stater U. S. er av god kvalitet og vil frembringe et ekstra kraftigt mel, med god vandtrækningsevne, hØi klebergehalt og av ekscellent bakeevne.
Ptsigterne for Kansasmel eller haard vin-ter hvete er paa langt nær ikke saa lovende som vaar hveten, om endskjØnt der ingen grund er for ængstelse. Vi har undersøkt nær 3 dusin prøver av mel fra forskjellige distrikter i Kansas, Nebraska, Oklahoma og Teksas og all e
var meget gode melsorter, naar undtages 5. Kansashveten er uensartet og skaffer paa nogen steder godt mel paa andre steder daarligt. Det hele vil bero paa møllerens blandinger, og om han anvender den fornØdne omhu med indkj Øp; hvis han gjør det, skulde der ingen fare være for, at bakeren ikke skulde faa tilfredsstillende kvaliteter.
Hveten fra Øst Nebraska er noget ringere i kvalitet end sidste aar. Aarsaken hertil er den sterke nedbør efter skuren, som gjorde, at kornet blev utvasket og bleket og dets kvalitet saaledes forringet. De store hvetedistrikter i F e st N e braska har avlet en hvete, som i kvalitet staar over fjoraarets. Noget korn har riktignok skrumpet. Dette vil foraarsake en hØi klebergehalt, men vil ogsaa Øke klidprocenten for at skaffe hvitt jevnt mel.
Analy,:er av mel.
Nedenstaaende er gjennemsnits--analyser av et større anta! melprøver vi har mottat fra forskjellige distrikter av landet (U. S . ) :
Sammenligning au Jwetemel :' i 1 2 3 4 5 K a nndbk Montana Nordv e~ t Stat e r Nordve:;t, No rd Kansa s hv e t e m..-1 hvetemel :Minn es ot a og Sy d Dakota h ve tenwl h vet emel i I
Fugtighetsgrad 12 :\0
-
1Kleberens kvalitet meg e t god meget god meg et god god meg e t god Farve·)
Loffens volum i lbs.
Finporethet )
*) Det h ø i es te tal a ngir dets ide e lle te farve. **) Det høie s te t a l ang ir de11 :fint>s te og jevn es t e p o r edan nel se.
N aar der paa prøvetabellen tales om nord• vest melsorter , menes dermed mel fra Minnesota og Nord og Syd Dakota. Det vil sees av opstillingen, at de 3 første prøveserier er YP· · perlige. Vandtrækningsevnen er stor og kle -• bergehalten hØi og av god bakekvalitet Melets farve og brødets poredannelse er fjoraarets kvaliteter langt overlegen. Men allikevel er der daarlig hvete i alle distrikter. Analyse 4 utgjør gjennemsnittet av 3 prøver av mel, som viser sig at staa under den almindelige kvalitet av dette aars mel. Vandtrækningsevnen er lav likesaa klebergehalten, denne mangler ogsaa kraft, dette viser sig ved prøveloffens mindre volum. Farven er graahvit og poredannelsen karakteriseres ved store og grove celler. Kansasmelet er derimot godt og gir ud -
!l8
merket brød. Farven er ikke helt tilfredsstillende, men vil forbedres ved lagring.
Hvorledes man skal opnaa gode resultater med nye melsorter.
Det har ofte været sagt, at en bak e rs vanskeligheter med at skaffe godt brød blir av -• hjulpet, naar han forstaa1· sit rn el. Der er maaske ingen tid paa aaret, hvor dette kommer saa godt frem, som naar mel av ny høst begynder at komme paa markedet. Enhver baker vet, at han opnaar bedre resultat i sit ba : keri ved bruken av gammelt (lagret) mel end ved nymalet mel. Av denne grund holder mange bakere gjerne et forraad av gammelt mel til at blande i det nymalte; eller de bru, ker det gamle mens det nye faar tid til at lag- -
BJØLSEN VALSEMØLLE
Maler indenfor de av staten bedste Hvetemel og Rugmel.
fastsatte grænser landets ubetinget Im portkvaliteterne. Overgaar
res og sækkemodnes, naar det gjælder nymale t mel av ny høst.
Et ord med hensyn til lagring av mel kan ved denne anledning synes paa sin riktige plads . Mange bakere lagrer sit mel hvorsomhelst de kan finde en plads. De samme bakere vild e vistnok betænke sig paa at lagre melken og gjæren i raskeskapet. Melets lagringstempera -tur er a v likesaa stor betydning, omendskjØnt dette ikke gir sig saa tydelig tilkjende som for melkens og gjærens vedkommende. Eks perimenter paa dette felt har godtgjort, at en omtænksom lagring av melet er av største betydning. Vi har seet bakere, som har plasere :: ny melforsyning direkte ved siden av ovnen fo!' .at faa den godt gjennemvarmet. Dette mel har holdt en temperatur mellem 54 og 60 gr. C. Prøver bakt av mel, som har været utsat for saadan temperatur en 8 dages tid, er blit m eg e t mind re end br,Øld bakt av mel lagret ved 25 gr. C. Den farlige hØie temperatur kan ogsaa naaes, hvis melet lagres over ovnene. Større eller mindre ulemper vil som regel op" staa ved den slags lagring og især, hvis melet da blir liggende i nogen tid.
Mel et lagres f ordelagtigst ved en temperatur av 20-25 gr. C. dog kan det nok for en tid taale optil 30-38 gr. C. Lagerrummet bør være tørt og vel ventilert og sækkene stillet sa.aledes, at luftem uhindret kan pass-ere omkring s ækkene
Vandtrækningsevnen stiger med melets alder.
Et mel av ny høst eller helt nymalet mel kan ikke trække saameget vand som et ældre mel, men evnen vil stige ved lagringen. Av denne grund maa man beregn e mindre vand til fri s kt m el end til lag re t ældr e m el.
Nyt mel taaler heller ikke saa sterk gjæring.
Hvis man vasker ut kleberen av et mel av ny høst ( nyt mel) og et gammelt ved siden av hverandre, vil man lægge merke til, at kleberen i det gamle mel er solidere, elastisk og ganske lik raa gummi Kleberen fra det nye mel er mere svampagtig, den er vistnok elastisk men mangler soliditeten. Gjæren behøver ikke saa lang tid for at indvirke paa den og deigene maa derfor f ,ø1res hurtigere, hvia kleberen skal kunne være istand til at hold~ paa de utviklede gasser. Dette kan prøves ved at ta et litet stykke deig av gammelt mel og placere i en graderet glascylinder, det samme gjør man med en tilsvarende kvantum deig av nyt mel. Det vil straks sees, at deigen av det nye brød hæver sig hurtigere end det gamles, men paa den anden side vil man ogsaa se, at deigen av det nye mel falder først sammen, hvad igjen vil si, at det gamle mel evner at holde paa den utviklede gas, som gjØr brødet poriøst, læ-nger end melet av ny høst (nyt mel) Herav avledes igjen, at deig av nyt mel modnes hurtigere og maa støtes før eller med
andre ord: den taaler ikke saa lang gjæringstid som deig av gammelt mel.
Som ovenfor anført bØr melet ikke lag re,-; koldt; dog maa man undgaa for høie temperaturer. At bake av koldt mel med forhø,iet til -slagstemperatur er heller ikke gavnlig for et tilfredsstillende bakverk.
Ovenstaaende lærdomme er almindelige og baseret paa prøver av mel, som vi har hat anledning til at studere nØie. Forholdene er forskjellige i de forskjellige forretninger, forskjellige verksteder og forskjellige melsorter. Vi vil foreslaa, at enhver baker, som har vanskelig -heter med sit nye mel, gjØr et antal prøvedeige, hvorved han kan sammenlig ne gammelt og ny\; mel. En saadan serie av prøver vil gi en værdifuld oplysning med hensyn til gjæringstiden og melets behandling i almindelighet. Vi tror, at den tid, som anvendes til saadanne prøve1eller eksperimenter, ikke er bortkastet men blir godt betalt ved, at det fremstillede brød blir av bedre kvalitet.
Oversætterens anmerkning: Det maa bemerkes, at artikkelen er skrevet i Amerika og for amerikanske forhold, men da vi her i Norge hovedsagelig bruker amerikansk mel, kan den være av interesse for os. I en senere artikkel skal vi oversætte en uttalelse fra amerikanske møllere om dette aars høst og mel. Red.
Dispensationer
til overtidsarbeide før jul.
Vi minder i anledning av julen om, at den alm. dispensration til overtidsarbeide 2 - to - timer pr. dag utover den i bakerloven av 4. januar 1918 § 1, 2det avsnit nævnte længstc arbeidstid paa 9 timer fremdele -s gjælder, bl. a. de to virkedage før juleaften.
Vi har ogsaa grund til at tro, at Socialdepartementet vil erklære den i sin tid givne dispensation til at paabegynde arbeidet i bakerierne kl- 10 aften natten før juleaften som fremdeles gjælden<le.
25-aars ,forretningsjubilæum
kan mandag 19. december 1921 feires av et anset medlem av Hakermestrenes Landsforening, hr. Bakermester Reinhold Nielsen, K1'istiariia.
