akertidendes redaktør er 1men tilbake på sin vante plass, etter at hans opprinnelige planlagte tre måneders opphold i Colombia etter ønske ble forlenget med en måned. Etter evne har han forsøkt å skaffe stoff til bladet i form av reiseskildringer og korrespondanser, men det er så sin sak å skulle sitte på den andre siden av jordkloden og holde et tidsskrift aktuelt, når man er avskåret for enhver kontakt med det som hender hjemme. Til og med regjeringsskiftene fortonet seg der borte som noe fjernt, som man bare fikk små og spredte opplysninger om , og først lenge etterpå.
Selv om en god del «tidløst» stoff var gjort klart før redaktøren reiste, så var det med spenning han mottok bladet ute i det fremmede, og det var med glede han konstaterte at bladet ikke hadde mistet sin aktualitet selv om han ikke hadde hatt den umiddelbare kontakt. Vi nevner artikler om prisoppgjøret, prisfall på diverse matvarer med mere. Vi vil gjerne takke dem som har medvirket med bidrag - til bladet, og nevner først og fremst BLF's direktør og kontoret, som har ydet en stor innsats for at Bakertidende kunne komme ut på normal måte.
A propos prisfall, vi merket oss at margarin var blant de varer som fikk prisen nedsatt, og vi leser om igjen Bakertidendes referat i nummer 8 om daværende pris- og lønnsminister Trastis uttalelser i Stortinget: - Vi legger særlig vekt på at prisnedslagene kommer på varer som betyr særlig meget for de lavtlønte grupper som bruker en stor del av sin inntekt til innkjøp av matvarer, og vi har lagt vekt på at prisnedsettelsen blir til fordel for barnerike familier - -
Nå leser vi i avisen at den samme prisnedsatte margarin skal stige med 90 øre pr. kilo. Er det en tilfeldighet at dette kommer når valget vel er over?
Vi leser videre i den samme redegjørelse: « Utslaget avhenger av i hvilken grad prisnedslagene blir fulgt opp med tilsvarende reduksjoner i forbrukerprisene på varer som ikke er underlagt direkte prisregulering, f. eks. kaker.» Kan man uten videre gå ut fra at samme uttalelse også kan snues den annen vei, nu da margarinen er gått opp? Det er vel ikke utenkelig at dette blir et spørsmål som kan komme til å oppta bakerne ganske meget.
Noe som vi derimot noterer med udelt glede er den aktivitet som «Brødfakta» legger for dagen. Vi kom heldigvis hjem tidsnok til å være med på den pressekonferanse som ble holdt den 8. november med taler av formannen i «Brødfakta»s råd, direktør Marthinsen, formannen i Arbeidsutvalget , Kaare Nordby, professor Eeg Larsen, og formannen i Norges Husmorforbunds kostholdskomite , fru Bjerkebekk. Det kunne være fristende å referere noe av det som ble sagt, men dette vil vi avholde oss fra, da vi går ut fra at «Brødfakta» med dets energiske direktør Agnalt nok vil sørge for å gjøre alle disse utmerkede fakta om brødet kjent både for bakerne selv og for deres store kundekrets over hele Norges land. Vi vil bare minne om at det til syvende og sist er bakernes egen innsats det kommer an på. Ved å følge opp propagandaen og føre den inn i sine egne butikker. hvor de har muligheten for personlig kontakt med den enkelte kunde, kan de gi et vesentlig bidrag til det store mål. igjen å gjengi brødet den plass det fortjener i vårt kosthold.
Den sterke økning i hjerte-karsykdommene og den påviste meget sannsynlige sammenheng med et høyt forbruk av fett med stort innhold av mettede fettsyrer har fått våre hjemlige helsemyndigheter til å anbefale en reduksjon av fettforbruket i kostholdet. De kaloriene som man på denne måten gir avkall på, må erstattes av noe annet, og her kommer brødet inn som en nær sagt selvfølgelig erstatning. Dette kom også klart frem ved professor Eeg Larsens uttalelser på Brødfaktas pressekonferanse den 8. november.
I denne sammenheng har det interesse å konstatere at det ikke bare er i vårt land man har fått øynene opp for brødets gode sider som næringsmiddel. Så sent som i 1930-årene inntok vitenskapen den holdning at brød nærmest var å anse som tilleggskost, men dette synet har nu forandret seg: Brød leverer en betydningsfull del av det daglige eggehvitebehov, en god del jern, og representerer også en viktig kilde for flere av B-vitaminene. Denne kilden er så meget viktigere som brød er noe som spises - eller burde spises - daglig, og dette bekrefter den gamle erfaring at brødet bør være en hjørnesten i kostholdet. Reduserer man brødforbruket for meget, får man straks store vanskeligheter med å skaffe seg nok av disse livsviktige næringsstoffene på annen måte.
Disse synspunkter er blitt fremholdt av vitenskapelig direktør og visepresident i Institute of Baking i Chicago, dr. Bradley, i et foredrag for en forsamling av bakere. Bakerfaget bør gjøre en alvorlig innsats for å oppmuntre publikum til å erstatte matvarer med et høyt innhold av mettede fettsyrer med brød, enten det hvite brød som er beriket med vitaminer og jern, eller med brød av
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle slags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg. Dampkjeler, elektriske og underfyrte. Baker- og Konditorovner.
s als
Deres gamle oppvaskmaskin er penger verdi nå
Vi tilbyr nå alle eiere av mer enn fem år gamle oppvaskmaskiner en jubileumsgave. Vi gir Dem således fra 750 til 1500 kroner for den maskin De allerede har - alt etter type og brukstid - og lar Dem få en ny moderne oppvaskmaskin på spesielt gunstige jubileumsvilkår Send inn kupongen eller kontakt vår storkjøkkenavdeling direkteDe vil få alle opplysninger uten forbindtlighet. Elektrohelios oppvaskmaskin - system Bolinder - har skaffet seg ry for ren oppvask , driftsikkerhet og enkelhet. Den har:
• Rustfri, heisveiset trommel som gir lett renhold.
• Selvtømmende pumpe med kraftig kapasitet.
• Ny type sluttspylingssystem som kan stilles inn effektivt , uavhengig av vanntrykket.
• Faste vaskearmer som øker driftsikkerheten.
• Praktiske plastbelagte kurver for tallerkener, bestikk og glass.
ALLE ELEKTROHELIOS OPPVASKMASKINER ER GODKJENT AV STATENS HELSEMYNOIGHETER
ELEKTRO
I år er det 30 år siden den første Bolinder oppvaskmaskin ble solgt i Norge Frem til i dag har Bolinder stått for pålitelighet og fremfor alt økonomisk oppvask For få år siden overtok Elektrohelios produksjonen og markedsføringen av Bolindermaskinene. Forsert teknisk planlegging og bedre metoder har ført til nye og enklere oppvaskmaskiner med enda større kapasitet og effektivitet.
KUPONG
Ønsker mere utførlige opplys•ninger om Elektrohelios JUBILEUMSGAVE Vi har nå, installert oppvaskmaskin
INNKJØPT- 19
sammalt mel. Det er nemlig fastslått at ikke bare er matvarer på melbasis ideelt egnet for dieter med nedsatt fettinnhold, men hveten kan inneholde stoffer som faktisk nedsetter cholesterolinnholdet i blodet. Det gjelder for alle, industri som småbakere , at de holder seg på høyden med disse nye erfaringer og gjør seg klare til å utnytte dem ettersom de slår igjennom hos offentligheten, fremholdt direktøren. Brødet er ikke noen høykalorimat , som mange har trodd, men det fortjener sin spesielle plass i kostholdet, fordi det er en økonomisk kilde for mange viktige næringsstoffer
Tidligere har bakerne vært altfor tilbakeholdende Når annen næringsmiddelindustri har utviklet nye produkter eller innført et nytt næringsstoff i sine varer for å forhøye næringsverdien, tier de så visst ikke stille med det, men utnytter det i sin propaganda også salgsmessig . Det er på tide at bakerne lærer av dette, og går mere aktivt inn for å fremheve brødets mange fordeler i propaganda og reklame.
Møte i Oslo Bakerlaug
Et meget godt besøkt medlemsmøte ble holdt den 12. november med kåseri av dr. Schulerud: « Faglig fra Colombia ». En del av redaktørens opplevelser i dette land vil være kjent fra korrespondanser til Bakertidende , men i betraktning av den spesielt sakkyndige forsamling hadde han gitt sitt kåseri et mere faglig tilsnitt med en omtale av oppdragets omfang , som kom til å spenne fra hveten på marken, over mølleindustrien og bakerovnsindustrien frem til bakeriene. Den hvete som dyrkes i landet er stort sett svak, med vekslende proteininnhold og til dels lønngrodd som følge av fuktig vær med relativt høye temperaturer under innhøstningen, som for det meste foregår under primitive former. Et omfattende studieprogram for hvetekvaliteter fra de forskjellige landsdeler er nødvendig som det første grunnlag for etablering av et kvalitetsgraderingssystem.
All transport og lagring av hvete foregår idag i sekker, og da det ikke gjøres noe forsøk på å skille de enkete hveteleveranser fra hverandre i henhold til opprinnelse og kvalitet, er det ikke å undres over at melkvaliteten også blir ujevn. Først når man får et graderingssystem for hveten, og siloer til å ta vare på de bedre kvaliteter som egner seg til brødbaking, kan man regne med å få et jevnere mel. Det importeres også hvete i omtrent like stor mengde som det som avles innen landet, og da
denne gir et sterkere og stabilere mel enn den nasjonale, er melet av importh v eten sterkt etterspurt. Dette kan friste enkelte møller til å tøye utmalingen lengre enn godt er.
Bakeriene er for det meste sm å bedrifter med overveiende håndarbeide, om enn det også finnes en del større og etter forholdene mekaniserte bedrifter. For det meste brukes fremdeles gamle direktefyrte murovner, som a v hensyn til den dårlige varmeøkonomi bør erstattes med mere moderne typer. Slike lages med tilfredsstillende kvalitet in nen landet.
Produktiviteten er lav i mange bakerier , og kjennskapet til bokførsel og kalkulasjon lite. utbredt. Faglig opplæring er det ennå lite av, om enn undervisningen på dette felt er tatt opp med full kraft Selv om Colombia ennå er ungt som industriiand, så har det mange aktive og dyktige ledere, og det er all grunn til å tro at god fremgang kan ventes.
I forbindelse med brødpropagandaen har Brødfakta fått utarbeidet et rollespill beregnet på fremføring i husmorlag og lignende, og dette sammen med tilhørende lysbilleder ble fremført av noen medlemmer av OBL's dameklubb. Formannen i Norges Husmorforbunds kostholdskomite , fru Bjerkebekk, som var innbudt til møtet, kunne opplyse at dette programmet allerede var blitt fremført i en del husmorlag, hvor det hadde vist seg meget populært. Ikke minst satte man pris på at stedlige bakere var med på disse møtene og kunne svare på spørsmål.
I den diskusjon som fulgte på fremføringen av brødprogrammet kunne en taler opplyse at det hadde forekommet at bakere som hadde deltatt i slike husmormøter hadde nyttet anledningen til å reklamere for sine egne varer . Dette er selvsagt ikke meningen. Alle var enige om at det er utmerket at bakerne deltar i husmorlagenes møter, hvor de faktisk har en stor misjon, men de bør forstå at brødpropagandaen er et fellestiltak og avholde seg fra å utnytte egeninteressen. Best vil det være om det brød som utstilles ved slike anledninger fremlegges fullstendig nøytralt uten iøynefallende emballasje med firmanavn og så videre.
Tannlege Eidsgaard, som var invitert til møtet på grunn av den interesse han har vist for brødet, fant også programmet utmerket , men han savnet en omtale av de hårde brødsorter og deres betydning for tannsettutviklingen hos barn. Til dette kunne fru Bjerkebekk opplyse at Husmorforbundet har egne kostholdsmøter, og at lagene er program-
fra B RØD-FAKTA
Høyere levestandard kravet
til
nr. 7
øker
VARIASJON
Dette gjelder også variasjon i kostholdet. Derfor spises det ikke lengre bare sild og vellin g i dette land. Publikum vil også ha større variasjon i brødutvalget, og skal bakerne ha muligheter i fremtiden, må de ikke bare tenke produksjonteknisk. Selv om det i og for seg kunne være ønskelig med bare en br ø dtype, vil de ikke kunne m ø te publikums krav til v ariasjon med et slikt produksjonsprogram. Når publikum spiser andre ting enn brød til måltider hvor brødet var helt dominerende inntil for få år siden, kan det tenkes at forbrukerne er blitt lei brød, fordi brødet ikke tilfredstiller trangen til variasjon. La oss ta «ristet» brød som et eksempel. I andre land er en «toast» daglig spise. Hvor mange mennesker rister brød her i landet ? Og de få som rister loff en gang i mellom forsøker seg neppe på andre brød, sorter. Har vi i det hele tatt brød som egner seg til å riste ? At det ligger en fremtid i fremstillingen av brød, typer som egner seg for risting er vel sannsynlig,eller hva. Og i dette ligger gode muligheter for pluss, salg for den som er villig til å gjøre noe ekstra på dette området.
Brød-Faktas direktør er nettopp kommet hjem fra en studiereise til England. Og der kunne man se variasjoner, ikke minst i småbrød. I andre land får man alltid servert brød til varm mat, godt
variert småbrød som man bryter og spiser ved siden av. Poteter i den form vi spiser er derfor mindre brukt.
Dette er en skikk vi gjerne skulle sett innført i Norge
Det er mulig at vi i vårt opplegg vil slå sterkt på dette moment i fremtiden. Men det betinger at publikum kan få småbrød som egner seg til dette bruk. - Og så kommer vi inn på nødvendigheten av variasjoner igjen. Kan vi i det lange løp komme utenom? Den baker vil stå sterkt som allerede nå begynner å innstille seg på at endrede spisevaner vil medføre større etterspørsel etter småbrød. Kanskje vil han prøvebake forskjellige typer og forhøre seg hos kundene hvilken type de liker best. Kanskje vil han oppsøke mesterkokken på stedets hotell og rådføre seg med ham hvilke retter mat det er naturlig å servere brød til. Kanskje vil han etterlyse oppskrifter i Bakertidende. Vi kommer senere tilbake til dette spørsmål, men vil gjerne allerede nå antyde at vi mener det ligger store muligheter til øket forbruk av brød på dette område.
Mer PLU
Vi har tidligere vært inne på hvor betydningsfullt det er at De lærer Deres kunder å bruke flere brødtyper på bordet hver dag. Her kommer et forslag til noe De kan gjøre på dette område:
Skjær opp en brødsort som er forholdsvis lite brukt og kjøpt i Deres distrikt. Skjær ikke stykkene større enn vanlige kjeks og anrett stykkene pent i en brødkurv. Stykkene skal helst ikke smøres, for med smør og pålegg kommer selve brødsmaken i bakgrunnen. Få nå Deres butikkdamer til å snakke om denne brødsort og få kundene til å smake
Den dyktige selger vil samtidig benytte anledningen til å selge et ekstra brød til mange kunder.
Innfør regelmessig en slik dag i uken, gjerne en dag som vanligvis er stille slik at betjeningen får tid på seg til å snakke med kundene. Dette skaper liv og røre - og PLUSS-SALG.
Henger De opp et skilt i vinduet med teksten: I
tror vi ikke det blir så stille i butikken denne dag likevel. Hva tror De?
Distribusjon av butikkreklamemateriell
Dessverre er det kommet inn meget få bestillinger på reklamemateriell. Brød-Fakta har imidlertid innledet et samarbeide med handelsmøllene i denne sak. Handelsmøllene har stillet seg meget velvillig til å hjelpe oss med å distribuere det materiell vi fremstiller. Vi er meget glad for denne ordning som nå blir prøvet for første gang. Å fremstille godt butikkreklamemateriell er meget kostbart. Det gleder oss derfor at vi nå har muligheter for å få dette materiell inn i alle bakerbutikker ved hjelp av møllenes representanter. De
må imidlertid sørge for at plakatene får en så dominerende plass i butikken som overhode mulig.
I siste nr. av Bakernytt ga vi noen eksempler på hvorledes materiellet kan benyttes. Det finnes et utall muligheter for den som er oppfinnsom. Men vent ikke med å bruke plakatene. Blir disse satt til side «til man får tid» er vi redde for at de falmer innen de blir brukt. Og til det er plakater for dyrt.
Vi mottar gjerne fotografier av gode utstillinger.
OBS. Ny adresse til BRØD-FAKTA
Drammensveien 43, Oslo.Tlf. 443782 eller 449310.
KLIPPES UT!
Til W. P. Norsk A.s
SENATOR
en ny halvautomatisk ovntype , termostatstyrt med det patenterte syklontermsystem og innebygget kaldtvannsteam, uten rør og murstein.
Gjennomprøvd
Tidligere levert : ca . 90 i Skandinavia, ca 200 i Tyskland og ellers over hele verden.
Lev e res i tre forskjellige størr e lser: 13,2 - 16 og 20 m 2 samlet herteflate ( tilsvarer ca . 50 - 65 og 80 platers kapasitet). Ovnen kan leveres med olje-, gass- ell e r elektrisk fyring.
Rasjonell i drift. Ovn med ca 80 platers kapasitet , m e d olj e f y rin g , brennstofforbruk: ( For 8 timers drift a 300 arbeidsdager( fra kr. 3-4.500 pr. år, inkl. oppvarming av steam.
Betjening av ovnen med automatisk planke ( se bildet) direkte på nettbåndet som stikker utenforovnen. Tømming hurtig og effektivt ved utkjøring av nettbånd.
Jeg/vi er interessert i nærmere opplysninger om Senator, ovennevnte størrelse Navn, Adr.:
messig forpliktet til å ha minst ett slikt møte pr. år
Her er spørsmålet om hård kost og god tygging tatt med.
Flere bakere nevnte at de iblant på husmormøtene kunne bli stilt overfor spørsmål som det var vanskelig å svare på, for eksempel med hensyn til forhold overfor tennene, og ville gjerne ha informasjon om dette. Dette vi kunne skaffes, eventuelt gjennom Brødfakta, eller ved opplysende artikler i Bakertidende , hvilket siste redaktøren har lagt seg på sinne.
Forøvrig ble opplyst at det eksisterer filmer som omhandler disse forhold, og de vil kunne skaffes gjennom Norges Husmorforbund .
Til sist redegjorde direktør Dawes for de nye forhold som er oppstått i og med den nettopp inntrufne forhøyelse av margarinprisen, og kunne fortelle at man allerede hadde tatt kontakt med Prisdirektoratet.
Etter møtet var det fellesspisning.
Kurs i finere bakervarer og vanlige brødsorter
blir holdt på Bakerlaboratoriet , Statens teknologiske institutt , i tiden 13 -15 januar. Det regnes med at en ekspert fra Werner & Pfleiderer vil demonstrere en ny deigdeler og en kombinert rundvirke- og langrullemaskin den ene av kursets dager, og samme firma har også en hornviklemaskin som vil bli demonstrert
Brødsortene vil bli bakt med sammensetninger og fremgangsmåter som er aktuelle idag , og i programmet inngår rundstykker og horn med bruk av en del av de preparater som fremmer volum, sprødhet og holdbarhet.
På Bakerlaboratoriet finnes Rollfix og Rondo
ESSENSER
kjevlemaskiner som vil bli brukt ved bakingen av wienerbrød.
Kursavgiften er satt til kr. 50 ,-. Interesserte bes melde seg på eget skjema som fåes ved henvendelse til Statens teknologiske institutt , Oslo Dep.
Alf Bjercke og hustruj Legat
Ledig stipendium til kjøpmannsutdannelse.
Av Alf Bjercke og Hustru's legat skal det utdeles et stipendium på kr. 4.000 , - til en ung butikkmann i Oslo som gjerne vil utdanne seg videre for kjøpmannsfaget , særlig med henblikk på språkundervisning hjemme eller ute
Skriftlig ansøkning med bekreftede attestkopier, vitnesbyrd og oppgave over økonomiske forhold sendes Oslo Kjøpmannsforening , Stortingsgt 28 , innen 31. desember d . å .
Oslo Kjøpmannsforenings Stipendiefond
Ledige stipendier til videre utdannelse i detaljhandel.
Det skal utdeles stipendier av Oslo Kjøpmannsforenings Stipendiefond til unge butikkfolk til videre utdannelse i detaljhandel. Det er en betingelse at en av ansøkerens foreldre er eller har vært medlem av Oslo Kj ø pmannsforening
Ansøkning med utf ø rlige opplysninger om skolegang , praksis og plan for videre utdannelse sendes med vitnesbyrd- og attestavskrifter til Oslo Kjøpmannsforening, Stortingsgt. 28, Oslo, innen 31. desember d.å
,,AU TO MAT I C"
bakerovner med rullende herter fra
Elektro-Dahlin A/B
Direktevirkende, termostatregulert ELEKTRISK oppvarmning eller cyklotherinsystem · med OLJEFYRING og KALDTVANNSDAMP
2 ELLER 3 HERTER. FLERE STØRRELSER. I Norge levert "Automatic" fra 7,7 til 16,5 m2 pr heri, tilsvarer 24 til 55 bakeplater i norsk format pr. heri. Meget gunstige herthøyder
Inn- og utgående eller gjennomgående herter.
Meget hurtig skyving med avdragsbrett. Plater og former settes direkte på nettbåndene Staken bortfaller. Automatisk tømming. For alle sorter brød, også sammenskjøvet, småvarer, tørkebrød, og konditorvarer.
Hurtig oppvarmning og temperaturvariasjon. Hertene er uavhengig av hverandre, også med hensyn til temperatur og · damp , derfor utmerket egnet til blandet bakst.
Økonomisk, tar liten plass.
"AUTOMATIC", den moderne halvautomatiske' bakerovn er ovnen for norske forhold. Hittil levert til 15 norske bakerier, flere i ordre. De bør se "Automatic" i drift og bli overbevist
Dahlen leverer også tunnelovner, raskebaner, etasjeovner og konditorovner i stort utvalg.
Dahlen kvalitet og service er den beste garanti for driftssikkerhet.
Vi har overtatt eneforhandlingen
av UNIVERSALMIKSER
En maskin hvis kvalitet og konstruksjon alle vil bli begeistret for
Trinn løs hastighetsregulering har alle ønsket seg. I praksis vil De erfare at dette gir ennå flere fordeler enn De har tenkt Dem. Universalmikseren
B J Ø RN har også andre fordeler med grytefestet og spesialverktøyet, som gjør maskinen langt mere allsidig.
En enkel demonstrasjon vil overbevise Dem. Kontakt derfor oss.
Maskinen leveres i størrelsene 15, 27, 40, 60, 100 og 150 liter.
Om ønskes leveres rustfritt utstyr. En ønskemaskin for bransjen.
fylte baker- og konditormester Olaf Skarrud, Lillestrøm, 6. november. Han er født i Fiskum i Øvre Eiker og ble utlært hos A. Mathisen på Kongsberg. Han har svennebrev fra 1922 og håndverksbrev fra 1930. I 1938 overtok han ledelsen av Lillestrøm Konditori og har siden drevet sin meget velrenommerte forretning i Lillestrøm. Konditoriets lokaler har man i mange år stilt til disposisjon som møtelokale for Lillestrøm Håndverk- og Industriforening, for fylkesmøter og andre arrangements innen håndverket. Han har vært en aktiv og målbevisst talsmann for håndverket og i fullt monn tatt sin del av de arbeids- og tillitsposter foreningsarbeidet byr på. I 1946-1952 var han formann i Lillestrøm Håndverkerforening, hvor han sterkt ivret for utvidelsen av foreningen til håndverk og industriforening. Han har også etter sammenslutningen med industrien i 1955 vært formann i foreningens hovedstyre. Innen sitt eget fag har Skarrud vært oldermann i Romerike Baker- og Konditormesterlaug og medlem av representantskapet i Bakermestrenes Landsforening. Skarrud har også vært
Fra Diamanle i Syd-Italia
medlem av NHIF's representantskap, og møtte flere ganger som delegert til forbundets generalmøter.
Ved en høytidelighet på dagen overrakte direktør Høstmark i Norske Håndverks- og Industribedrifters Forbund forbundets fortjenstmedalje med meget anerkjennende ord for jubilantens meget aktive insats. Gaver og blomster ble overrakt fra Lillestrøm Håndverks- og industriforening, fra styrekolleger og andre.
Store eller små bakerier?
Dette spørsmålet opptar bakere verden over, og det blir også av og til diskutert i fagtidsskriftene. Mange håndverkere er bekymret over fremgangen i den mekaniserte brødindustri, og sikkert er det at konkurransen er hård mange steder. Ser man imidlertid på forholdene fra land til land, viser det seg at industrien ikke har like lett for å få innpass overalt, og at bakerier på håndverksmessig basis har en forbausende sterk posisjon.
Den internasjonale bakermesterunion har samlet
ITALIA
en del materiale som belyser stillingen. La oss begynne med USA, som er industrialiseringens land fremfor noe annet.
En kan ikke annet enn beundre den storstilte grad av mekanisering og automatisering som er gjennomført i den amerikanske brødindustri , de vakre innpakninger , transport-, omsetnings- og kontrollsystemene, og fremfor alt dimensjonene. Hvordan har det kunnet bli slik? Først og fremst takket være et storstilet forsknings- og utviklingsarbeide Landet har usedvanlige betingelser for å produsere hvete av fremrakende kvalitet, og denne hveten er vel klassifisert og gradert etter sine egenskaper. Alt ligger til rette for en mekanisert produksjon som gjør det naturlig å operere i stor målestokk og til billig pris. Tilsvarende er møllene også blitt store , med mulighet for omfattende laboratoriekontroll , og konkurransen fører til at alle anstrenger seg for å levere den beste og jevneste melkvalitet. Så langt er man kommet at de store bakerikonserner bestiller sitt mel «skreddersydd» etter bestemte spesifikasjoner. Med et slikt stabilt råstoff kan nok bakeriene tillate seg å automatisere - og de øvrige råstoffer er også på høyden.
Bakerimaskinindustrien har gjort sitt, og de høye arbeidslønninger gjør selv store automatiseringsprogrammer rentable. Så har man de gode veier, billig bensin og gode biler, som muliggjør omsetning over store områder og endelig dette at folk aksepterer standard-formloffen som hovedprodukt, noe som naturligvis forenkler produksjonen sterkt. Også på finvarenes område har standardproduktene slått igjennom.
Likevel finnes det over tyve tusen «individuelle » bakerier i USA - det er tross alt marked for annet enn masseproduserte varer også
I England er også den store formloffen hovedproduktet, som ligger vel til rette for masseproduksjon. Det regnes at 65 prosent av produksjonen ligger i hendene på den mekaniserte brødindustri, og selv om konkurransen er sterk er det en betydelig håndverkspreget virksomhet. Det finnes mer enn 4000 bakerier som forarbeider noe sånt som 2 sekker mel om dagen.
Tar vi et annet tettbebygget stort land som Vesttyskland, så har nok brødindustrien styrket sin stilling i de senere år , men : 90 prosent av brødet og lignende varer produseres av de 56 000 håndverksmessig drevne bedrifter.
Østtyskland kommer i en særstilling, preget som det er av den kommunistiske ideologi. Privatinteressene skal vekk , men selv om man ved enhver anledning går inn for å bygge store, statseide brød-
fabrikker, kan man ennu ikke unnvære håndverksbakerne så lenge ikke industrien er fullt utbygget At de private bakere bare er tålt og sikkert ikke har det lett , er en annen sak.
I Østerrike står industrien ganske sterkt, fremfor alt er det et par meget store fabrikker i Wien, men de dekker likevel ikke mer enn 25 % av produksjonen
Finland er kooperasjonens land, og de store kooperative brødfabrikker inntar derfor en bred plass, men det finnes også utmerkede håndverksmessige bakerier.
Danmark synes å ha funnet en lykkelig kompromissløsning : Stort brød lages av fabrikkene , og bakerne får ta hånd om alt det små og lekre som de er slike mestre i å lage. Ser vi på antall bakerier fordelt etter melforbruket, finner vi noen interessante tall :
Mindre enn I 00 kg mel pr dag 17 %
100-160 »
» 13 % 160-230 »
20 % 230-330 » » » » 20 % 330-820 » » » » 25 %
Mere enn 800 » » » » 5 %
For Belgia er forholdet noe lignende :
Mindre enn 80 kg mel pr. dag 16 % 80-170 »
Mere enn 330 » » » » 16 %
I denne siste gruppen kommer brødfabrikkene inn. Noen av dem eies av kjedeforretninger som selger produksjonen gjennom sine supermarkeder. og det sies at disse brødfabrikkene mere er et nødvendig ledd i matvarekjeden enn egentlig lønnsomme.
I Frankrike ligger mulighetene dårlig til rette for masseproduksjon Vist finnes det brødfabrikker, men deres virkefelt er stort sett begrenset til store institusjoner som sykehus , militærforlegninger etc. Det sies at en del forsøk på å etablere brødindustri har vært nødt til å gi opp. Til gjengjeld arbeider landets 54 000 håndverksbakerier for fullt med å tilfredsstille kundenes krav til rykende ferskt brød med tykk. aromatisk og sprø skorpe, og hele 29 % av dem bearbeider mindre enn I 00 kilo mel om dagen
Går vi til de latinske land står håndverkerne ennå sterkere. Italienerne for eksempel er så glad i sitt mangfoldige utvalg av smått brød i en vrimmel
Rikt1g temperatur på fettet er 180-200° C.
s,,,ultbaksten liker seg best i
av typer og former, at standard masseproduksjon ikke har noen sjanse i det hele tatt.
Den oversikten vi har brakt synes å vise at de håndverksmessig fremstilte bakervarer har en god posisjon i de fleste land, selv om konkurransen på sine steder er hård. Tydeligvis er det behov for variasjon , for noe annet enn standardartiklene som mange kan finne kjedelige i lengden. Men dette behovet beror på en ganske bestemt forutsetning : Kvalitet. Det som bakerne byr frem må være godt så godt at det er bedre enn industrivarene. Klarer han å fylle den betingelsen , kan han være trygg på å holde en sikker posisjon i samfunnet
Simon sukkertransportsystem til Finland
Et halvautomatisk system beregnet til transport av sukker hos Karl Fazer AB i Helsingfors skal installeres av Henry Simon Ltd., Stockport.
Sukkeret mottas i sekker og føres over en påslagsbeholder til et pneumatisk transportsystem og blåses etter ønske til hvilken som helst av 12 mottakerstasjoner.
Dette blir det første av Simon's transportsystemer som skal installeres i Finland og det ventes å være fullstendig ferdig til bruk ved årets utgang
Johs. E. Sæther , Sem , æresmedlem i Bakermestrenes Laug i Tønsberg
Bakermester Johs. E Sæther Sem, som nylig fylte 75 år. fikk det synlige bevis på at han er utnevnt til æresmedlem i Tønsberg Baker- og Konditormestres Laug. Den enstemmige beslutning om utnevnelsen er riktignok av eldre dato men ved en mi s forståelse har bakermester Sæther ikke fått den beh ø rige bekreftelse på denne begi v enhet I Johs Sæthers hyggelige hjem på Sem troppet hele styret i Baker- og Konditormestrenes Laug opp samt de to tidligere æresmedlemmer bakermester Arnt 0 Marthinsen og bakermester Arnt Røed.
Johs. Sæther ble hyldet for det store arbeide han i utallige år har gjort for lauget og han ble overrakt æresmedalje og diplom
Tønsberg og Omegns
Baker- & Konditormestres Laug
har holt generalforsamling og valgt følgende styre : Kr . Vigulf jr. formann , Erik Spæren. viseformann , Anton Melbye. kasserer , Olav Hebbe Svendsen. styremedlem og Per Bjune Frantzen sekretær.
fra A/L FELLESMEIERIET
Med melkepulver blir De uavhengig av den daglige melkeleveranse og slipper samtidig eventuelle holdbarhetsproblemer.
Fellesmeieriets melkepulver som er lett oppløselig byr på mange fordeler. Vi fører flere kvaliteter og gir Dem gjerne nærmere opplysninger.
1FELLES'M'EIERIET '---1,/
Schweigaardsgt. 34, Oslo Telefon 68 19 60
Ch o kolade-illustrasjon fra N B. Il. L.
Et storverk for baker- og konditorstanden
En krets av baker- og konditorfolk har gjennom lengre tid i samarbeid med redaksjonen av Kristelig Baker- og Konditortidende forberedt utgivelsen av et nordisk baker- og konditorleksikon som på en overskuelig måte gir overblikk over alt som er av interesse for moderne bakeri og konditori. Leksikonet omfatter to bind på ialt ca. 1300 sider i formatet 20 X 30 cm, rommer nærmere tusen bilder og ca. 2000 forskjellige oppskrifter, og er vakkert
Varamenn til styret: Knut Firing , Halvorsen
Gravdal, Georg Nordgrav.
Revisor : Erik Spæren.
Lauget har nu 27 betalende medlemmer og 3 æresmedlemmer. e1,n,cu 1'JaU
STRØMSVEIEN 314 - ALNABRU
TELF.: SENTRALBORD
38 88 70
inbundet i solide bind med skinn rygg og hjørner preget med ekte gull.
Utgiverne av verket , forlaget Lind & Boie, har ikke spart på noe for å gjøre boken best mulig og mest mulig representativ. Det har således sikret seg som medarbeidere såvel vitenskapsmenn som baker- og konditor-eksperter ,......., likesom man har sendt representanter til Sverige, som vi vel må gå med på i mange henseender står som et foregangsland på det konditori-tekniske området, for å studere derværende forhold, spesialiteter, maskiner og ovner.
Verket omfatter som nevnt to bind, og fra første bind nevner vi i fleng blant overskriftene: Bakeriets innredning. Bakerilovgivning. Bakerihygiene . Bakepulver. Bakerovner. Bokholderi for bakerivirksomheter. Brødsykdommer. Butterdeig. Butikkens og dens innredning. Sjokoladearbeider. Gjæren, dens historie og anvendelse. Honningkaker.
T elegr.adr. : .. STAFETT"
COLONIALVARER MEL
BAKE RIARTI KLER
en gros
Telefoner:
42 64 88
4248 30
CARDAMIN
JUNO a/s
Lilletorget. - 0 SLO
BAKERIARTIKLER EN GROS NÆRINGSMIDDELFABRIKK
Isfremstilling. Karamell. Konditoriet - med nærmere et par tusen oppskrifter. Konfektyre - med en mengde fremstillingsanvisninger. Krydderier og essenser. Kransekaker. Kuvertbrød. Kjøleanlegg. Bløtkaker og terter med flere illustrasjoner m. m.
Fra bind to nevner bl.a.: Marsipan, fremstilling og anvendelse i konditoriet. Malten og dens anvendelse. Maskiner i bakeri og konditori. Mel med analyser, melsorter, foredling m.m Ost og dens anvendelser i bakverk. Skadedyr i bakeriet. Sukkerets historie og fremstilling. Sukkerarbeider. Sukkermeisling. Syltning m m.
Københavns Bager- og Konditorblad uttaler om Nordisk Bager- og Konditorleksikon:
«Innenfor bager- og konditorstanden har vi aldri haft en virkelig håndbog, med andre ord, et leksikon der behandler alle dagens spørgsmål. Bl. a. vil unge mestre , der ikke tager på slump, men kalkulerer varerne riktig ud for at få det mest mulig ud av råvarerne, have stor gavn af at anskaffe sig en sådan håndbog. Ved at knytte videnskabsmænd samt eksperter indenfor hagere og konditorer som medarbejdere ved værket er der oppnådd å skabe en håndbog som kan blive til uvurderlig hjælp for alle hagere og konditorer. Vi kenner alle at der daglig kan opstå situationer hvor vi trænger til et godt råd, hvad enten det gælder forretningens ledelse, en opskrift man har glæmt, feil ved brødet, en lovparagraf i bageri-lovgivningen, en kage man gerne vil vide hvad hedder, eller et av de mange andre mål en fagmand gerne vil vide besked om. Med en sådan håndbog i nærheden vil man finde besvarelse på de tusinder af spørgsmål der kan opstå. Det er måske en og anden bager der vil tænke: Har jeg nå også råd til at ofre så meget på et par bøger? Han kan jo også snu spørgsmålet rundt og spørge: Har jeg råd til at undvære en bok som min kollega har, og som måske kan hjælpe mig til
278
på en eneste opskrift at tjene mer enn værket koster?»
Interesserte som måtte ønske å bestille boken kan skrive til forlaget Lind & Boie , Fredriksberg alle 42 , København V. Prisen for verket, innbundet med rygg og hjørner i ekte skinn og preget med gullskrift er kr. 330,-.
Sammenlikning
av melsorters kjemiske og fysikalske data, ·med og
uten tilsetting av diastisk
bake-hjelpemiddel
A11 Wilh elm Clausen, Statens Tekn. lnstituff, Oslo
Forts. fra forr. nr.
Da fall-tall og amylogrammer av melet alene viser tilbake til stivelsens forklistringsegenskap etter bestemte behandlinger av melsuspensjoner i vann. kan en ikke direkte bruke disse som mål for melets a-•amylaseinnhold , uten først å extrahere enzymene.
Derimot representerer disse målinger gjenværende stivelsesegenskap til å binde vannet etter avbygging ved «høye» temperaturer, og er et viktig hjelpemiddel til å bestemme om en får klissent bakverk.
Gjæringskurvene derimot, og gjæringen i Ste time med vanlig gjærdosering vil kunne danne et bilde av amylaseinnholdet, og også av a-amylaseinnholdet. Best vil en kunne danne seg et bilde av a·-amylaseinnholdet når en 3-dobler gjærmengden og betrakter 4de times gjæring ( 1).
Under utprøving av ovenstående mel har en benyttet normal gjærmengde til fermentogrammene , nemlig 8,0 g gjær, 5,0 g salt og vann til 500 F.E.
BAKEFETIBLANDING
INu mer aktuell enn noensinne!
Med subsidienes opphør, er prisforskjellen mellom margarin og bakefettblandinger nu meget betydelig. Ved siden av de prismessige fordeler , byr Pals Bakefettblandinger Dem bl.a. følgende kvalitetsmessige fordeler ·
PALS
• Uovertruffen konsistens - fordeler seg jevnere i deigen og gir derfor bedre bakemessige resultater, nemlig
• større volum
• saftigere bakverk
• lysere , jevnere krumme
• betydel i g bedre holdbarhet
Sammenlign våre bakefettblandinger med tilsvarende produkter, og De vil merke en tydelig forskjell.
BAKERNES OG KONDITORENES SPESIAL-LEVERANDØR
I t illegg til den kjente VW-Transporter 1200 med¼ tonn nyttelast leveres nå en ny, forsterket utgave: Volkswagen 1500 Transporter med lasteevne ca. 1 tonn .
I det ytre er det samme vognen , målene er ikke forandret. Men både lukket varevogn , Kombi , Pick-Up og 5-seter Pick-Up er nå å få med den nye, kraftigere motor på 50 HK SAE og den større lasteevne
8-seter de Luxe og 8-seter samt sykebil leveres fortrinnsvis med 1500-motor, men
med uforandret nyttelast. Begge typer transportere, både 1200 og1500, har fått større bakdør (123x73cm) med større rute ; og bremsene er blitt
kraftigere, med 1028 cm 2 bremseareal. Forfra kjenner De 64-modellene på de _ ,,_....,..
større blinklysene.
Diastasens angrep på melets råstivelse kommer
her tydelig fram og står i forhold til differansene i falltall og bedre til differansene i amylogramverdiene som vist fig. IV.
IV
Differanse i gjæringsevne + 250 ml C02
Kornblandingene til noen av melene var følgende :
Hvetemel 78 %
25 % Northem Spring
25 % Semihard Wheat
5 % Plata hvete
30 % Leningrad hvete
15 % Fransk hvete
Soft mel 70 %
50 % Soft Wheat
50 % Fransk hvete
Blandet siktemel 76 %
65 % USA rug 2
17 % Leningrad rug
3 % Svensk rug
15 % Semihard Wheat
Gjæringskurvenes differanser med og uten tilsetning av diastatisk bakehjelpemiddel vil gi oss meget nyttige opplysninger , særlig på mel med noe mindre amylaseinnhold enn de nordeuropetiske.
V
Differanse i gjæringsevne + 250 ml C02
Avbygging av stivelsen skjer her ved + 30° C og uten forklistring av råstivelsen , derved , vil (1.amylasens innvirkning på råstivelse komme inn som en betydningsfull faktor
En antar som tidigere nevnt , at når sukker og skadede stivelseskorn er bortgjæret, gir gjæringskurvene et bilde av (1.-amylasens virkning på råstivelse 5) i 4de time 1) eller i Ste time som vist her, og gir derfor et mål for melets eget (1.-amylaseinnhold.
For nordeuropeiske mel vil gjæringskurvene derimot neppe bestandig gi tilstrekkelig synkning i COz-produksjonen til å måle (1.-amylasevirkningen på råstivelse ved normal gjærdosering. Dette på grunn av meienes høye innhold av amylaser og
FIG.
FIG.
BORGARs Bakefettblanding gir stort volum
og fin, sprø skorpe
BORGARS
BAKEFETTBLAN DING
Borgars Bakefettblanding gir loff-bakverket stort volum og lett konsistens samtidig som det får en fin, sprø skorpe. Borgars Bakefettblanding e r også god til kavringer.
Vit-AD Bakefettblanding som brukes til Vit-AD brød er tilsatt A og D vitaminer, og har ellers samme gode kvalitet som bakefett-blandingen.
skadde stivelseskorn. Se tabell Ill svensk hvete.
Skal gjæringsdiagrammer brukes som mål for melets <X•amylaseinnhold forutsettes at gjæren må ha noenlunde konstant gjæringsevne, noe en selvsagt ikke kan gå utifra med gjær fra forskjellige fabrikker, eller gjær fra forskjellige land. En måtte i så fall ha en standard gjær å justere doseringen etter, såframt dette skulle bli mulig.
Likevel mener en at gjæringskurvene er av stor betydning og bør også komme til benyttelse i større utstrekning når man maler mel av oversjøiske kornsorter med lavt enzyminnhold.
Utmalingen av melet og mengden av skadede stivelseskorn spiller også en meget stor rolle for melets bakeevne. Ved kongress for cerealkjemi i Potsdam i juni i år, ble det påvist at 35 % skadede stivelseskorn ( mekanisk skadet) var det ideelle for polsk hvetemel7). Dette prosenttall må jo da også være avhengig av stivelsens resistens, og av melets <X-amylaseinnhold. En kan vel neppe si at 35 % er en norm for alle mel.
Når man nu i bakeriene kan bruke bakehjelpemel som foruten diastase også kan inneholde forklistret stivelse eller skadede stivelseskorn vil det gi store muligheter til å justere melet for de enkelte varesorter.
LITTERATURHENVISNING :
1) W. Clausen: Ober den Alpha-Amylasegehalt in Roggenmehl und die Garfahigkeit des Mehles. Brot und Geback Nr. 8 120/123 1954.
2) S Hagberg : Note on a simplified rapid metod for determining alpha-amylase activity. Cereal Chemistry, Vol. 38 Nr. 2 Maech 1961.
3) Pelshenke, P : Untersuchungsmetoden flir Brotgetreide, Mehl und Brot S. 196. Leipzig 1938.
4) Pelshenke P. : Untersuchungsmetoden flir Brotgetreide, Mehl und Brot, S 144, Leipzig 1938
5) E J. Pyler: Baking science and technology volum 1 s: 24 og 77. Siebel Publishing Company , Chicago Ill. 1952.
6) Harald Perten: Om amylaseaktiviteten i spannmål och mjøl. Bestemning av fall - tall S H.I.s forlag Stockholm 1962.
7) E. Kaminski, Polen: Ober den Einfluss technisch beschadigter Starkekomer auf die Mehlqualitat.
«Fachtagung Internationale Probleme der modemen Getreidechemi und Getreidetechnologi. » Potsdam D: D: R. Juni 1963
H vern har rett?
Ifølge dansk Kristelig Bager- og Konditortidende er den danske rug- og hvetehøst i år av meget dårlig kvalitet, og i den anledning har Kristelig Bagerog Konditorforening sendt en protestskrivelse til
landbruksministeren med anmodning om at det må gis tillatelse til import av en del utenlandsk rug og hvete for inblanding, så at kvaliteten kan bli bedre. Det er særlig rugen det klages på, og det hevdes at den dårlige kvalitet fører til at rugbrødet lett mugner, så at bakerne har tapt penger på å måtte ta store mengder muggent brød i retur.
I svaret fra landbruksministeriet hevdes det at man ikke ser seg i stand til å imøtekomme kravet, idet det etter det som er opplyst til ministeriet ikke er grunn til å anta at det ikke skulle være tilstrekkelige mengder dansk hvete av god kvalitet, og hva rugen angår , så er det allerede pr. 1. oktober levert så meget uspiret rug at det dekker møllenes forbruk for 5-6 måneder fremover
Men et annet sted i samme nummer av Kristelig Bager- og Konditortidende hvor protesten og svaret er gjengitt, sies det at de små bakere kan prise seg lykkelige, som ikke skal ha bekymringene med å bake brød av det rugmel som nu er å få. Fabrikkene som lager dette brød vil merke at brødet lett vil få rårand i bunnen og bli meget løst høyere oppe , hevdes det . Det skal være en gullalder for dem som selger bakehjelpemidler , og når man har råd til å importere slike kostbare saker , så synes det underlig at man ikke skulle kunne importere den hvete og rug som skulle til for å rette opp kvaliteten Bare 25 prosent av forbruket ville være nok til dette, og hvis landbruket fortsatt skal ha de store tilskudd, måtte vel disse kunne legges over på noe annet enn brødkornet.
Bladet opplyser også at jo mere korn som avgis til Statens Kornkontor, desto klarere blir det at den nye avling vil ha store vanskeligheter med å skaffe rug som er egnet til brødkorn . Spiringsprosenten er meget høy, og større deler av kornet enn ifjor må selges som dyrefor. Den dårligere kornkvalitet og det lavere høstutbytte skal ha redusert verdien av kornhøsten med 2~300 millioner kroner.
Det er en stor uoverensstemmelse mellom disse oppysninger og landbruksministeriets brev. Hvem som har rett, kan en i sannhet spekulere på.
To Landsforen1:nger i Danmark
Den « tradisjonelle» landsorganisasjon av danske bakere er Den Danske Bagerstands Fællesorganisation , som i mange år ble ledet sammen med Københavns Bagerlaug av den også hos oss godt kjente oldermann Georg Jensen. Denne organisasjonen har etter Georg Jensens død sitt hovedkontor i Aarhus, hvor den ledes av forretningsfører D. V. Nielsen . Den har 3400 medlemmer.
Det eksklusive bogværk den fornemme julegave
Nordisk Bager- og Konditor-Leksikon
bind 1-11.
Værket er på 1400 sider i stort format og med 2000 il!lustrationer - heriaf 56 helsides, 4-farvede plancher, trykt på kunsttrykpapir - og indeholder bl. a. ca. 2000 værdifulde opskrifter. Henved 70 medarl>ejdere - videnskabsmænd, bage- og konditorieksperier - har medvirket ved leksikonets opbygning og gjort det til et for bager- og · konditorfaget uundvædigt fagligt værk.
Bind I-Il - format 26 x 21 cm.
Nordisk Bager- og Konditor-Leksikon
~r smukt og solidt indbunde<t med ryg og hjørner i skind og præget med ægte guild. Prisen for dette store værk er d. kr. 165.00 pr. bind. Ingen bagerfrue bør være i tvivl om, at dette leksikon er den fornemste og mest 1kærkomne julegave til mester; og mester vil finde dette værk som den helt rigtige og nyttige ju1egarve till svend og lærling.
Lagkage bogen
240 sider, tryM på svært kunsttry>kpapir - 230 ilhtstriationer + 8 helsides 4-farvede plancher. Indbunden med ryg og hjørner i ægte skind og præget med guld. En fornem gavebog Pris d. kr. 55.-.
Bestilles hos forlaget
LIND & BOI E
Fredriksberg Alle 42, København V.
Ved indsende1se af betaling samtidig med ordren, forsendes bøgerne portofrit.
Ved siden av denne har det eksistert en annen organisasjon, «Københavns Bager- og Konditorforening», hvis formann er bakermester Vagn Paulsen. Denne foreningen har arbeidet meget aktivt, også utenfor København, og foreningen har nu hatt en generalforsamling med det eneste formål å gjennomføre et navneskifte til «Danmarks Bager- og Konditorforening». Om dette sier hr. Vagn Paulsen : Vi brød i sin tid ut av fellesorganisasjonen, fordi det etter vår mening var organisert for mange pensjonister i den. I vår forening går vi inn for et aktivt arbeide til dyktiggjøring av bakerstanden på det forretningsmessige område. Danske bakere fremstiller et ganske fortrinlig brød, men de er ikke dyktige til å drive sine forretninger. Derfor holder vi arrangementer som f. eks. utstillingen «Det varme brød», for å skape publicity om bakerstanden, og vi har arrangert noen kurser i kundebetjening og rasjonell forretningsdrift. Vi har en konsulent fra Handelsforeningenes Fellesorganisasjon, som tar seg av bakerfruenes utdannelse til hjelp i forretningene, og vi har en rekke andre nye planer. Bakerne vet ikke nok om finansieringsmuligheter, skattefri avskrivninger, reklamens voksende betydning og regnskapsanalyser. Disse oppgaver må klares, sier formannen. Uttalelsen må formodentlig forståes derhen at man ikke er fornøyd med den måte den tidligere landsorganisasjon varetar disse oppgaver.
Den Danske Bagerstands Fællesorganisation blir imidlertid ikke svar skyldig. I Dansk Bager- og Konditortidende nr. 21 finner vi en lederartikkel med overskriften «Skal vi ha mer enn en landsorganisasjon?» hvor det fremholdes at man for fagets skyld må gjøre seg det klart at veien til fremgang går gjennom samarbeide. Brødet står i en utsatt stilling hver gang de administrative myndigheter skal utdele sine gaver i form av maksimalpriser, prisstopp, avansekontroll og så videre, og skal man få noen faglig innflytelse på denne administrasjon må det en enig innstilling til, om man skal oppnå resultater. På dette grunnlag advares det mot den nye aksjon, som blir oppfattet som en splittelse. Det fremholdes at Den Danske Bagerstands Fællesorganisation omfatter fire store avdelinger, Københavns Bagerlaug med over 650 aktive medlemmer, og sentralforeninger i Jylland, Fyn og Sjælland med henholdsvis 1850, 350 og 626 medlemmer, og den nydannede landsforening kan med hensyn til medlemstall bare måle seg med den minste av disse grupper. Videre hevdes det at de oppgaver som er løst i de siste fem år i København er løst av Københavns Bagerlaug, og medlemstallet
i denne forening er sterkt stigende. Det eneste toneangivende man kan finne ved den nye landsforening er manglende beskjedenhet !
Lederen er skrevet, heter det til slutt, for å mane til samling om de organisasjoner som gjennom lang tid har represenert de danske bakermestre. Mer enn en landsforening, det er en splittelse.
Et brødmuseum
Fra tid til annen har vi i forskjellige tidsskrifter funnet notiser om brødmuseet i Ulm. en gammel by ved Donau i Sydtyskland, og skjønt vi ennu ikke har opplevet å se det, forstår vi at det er vel verd et besøk. Museet er skapt av en senator Eiselm, som har drevet en stor og fremgangsrik virksomhet som produsent av råstoffer for bakerier. Etter at han hadde overdratt forretningen til sin sønn, fikk han den romantiske ide å opprette et museum for det brød som hadde lagt grunnen til hans formue, og energisk som han tydeligvis er, har han gjennomført sin ide med all mulig beslutsomhet.
Museet er innredet i en moderne bygning med vakre linjer, og teller fem avdelinger. Den første heter «Fra korn til brød», og den neste omhandler brødets betydning for menneskeheten. Den tredje avdelingen forteller om brødets historie. og har en omfangsrik fremstilling av brødet sett i forhold til religionen. Videre kommer man til «Brød. skikker og sedvaner», og endelig finnes en avdeling som skildrer møller- og bakerlaugene og dens historie. Senator Eiselm, som er en lidenskapelig talsmann for brødet, ble på en utenlandsreise intervjuet av en avis, og han kunne blant annet fortelle at det eldste nedtegnede vidnesbyrd man har om brødet er en gammel egyptisk frise fra år 2960 før Kristus, funnet i pyramidene, og som viser fremstilling av brød som den foregikk på denne tiden. Det er nesten unødvendig å fortele at en kopi av denne frisen nu pryder fasaden på museet i Ulm. Når man snakker om brødets seks tusen år gamle historie, så må man ta det for det det er. Det brød som fantes i de gammelegyptiske dynastiers tid var en enkel deig av mel og vann, og vi erindrer fra andre kilder at de «ovner» man brukte var hule teglstenssylindre som ble oppfyrt innvendig fra. Deigstykkene ble klasket fast utenpå den varme sylinderen, og når de var stekt eller gjennomtørket ble de tatt av.
Det gjærede brød, heter det, er ikke stort mer enn to tusen år gammelt. I middelhavslandene
ln ny 1an devinning ...
Elektriske nettbåndovner
Vi har den store glede å presentere våre moderne EL VA elektriske nettbåndovner. Med dette produkt har norsk industri gjort en ny landevinning, og vi er stolte over å kunne meddele at ovnene driftsmessig og bakerteknisk står fullt på høyde med de beste utenlandske.
Under konstruksjon og fabrikasjon av disse nettbåndovner har vi valgt utelukkende å gå inn for beste sort materiell og høyeste faglige standard i utførelsen.
Allikevel ligger våre priser rimelig an i forhold til utenlandske ovnsfabrikata.
Vi tilbyr gunstige betalingsvilkår og hurtig levering. Vi står til tjeneste med utarbeidelse av prosjekter
Ved kjøp av en norsk ovn vil De kunne dra nytte av vår servicetjenesteLang garanti.
I tillegg til disse ovner leveres også automatiske raskeskap, varmevekslere, transportanlegg og annet spesialutstyr.
hadde man lært å sette øl- eller vingjær til deigene, og dette er beskrevet av Plinius den eldre. Takket være ham vet vi at man i Hellas og Roma spiste porøst brød i likhet med vårt nå væ rende
For vår egen del har vi forresten lyst til å br i nge inn spørsmålet om surdeigen, som ikke er berørt i det omtalte intervju. Surdeig har lett for å oppstå «av seg selv» av naturlig forekommende gjærceller og bakterier i melet. og har for så vidt forutsetninger for å være av adskillig eldre dato enn gjæren.
Husker vi ikke meget feil. omhandler en av Jesu lignelser nettopp surdeigen.
Senator Eiselm er en utrettelig samler, og på sine reiser er han stadig på utkikk etter ting av interesse for museet. Men han følger like godt med i den moderne tid, og intervjueren nyttet anledningen til å få endel aktuelle opplysninger. Det kom for eksempel frem at brødforbruket i Tyskland i 1950 var 120 kilo prd. hode i å ret , mens det nå er sunket til 75, igjen en følge av den stigende levestandard. I Spania holder brødet stillingen bedre , der er forbruket bare falt fra 125 til 120 kilo , og Spania og Tyrkia er idag de mest br ø dspisende europeiske nasjoner.
Fra Tyskland gir senatoren en oppsiktsvekkende opplysning : De 50 000 små bakere dekker idag 33 prosent av brødforbruket mot bare 25 prosent for noen få år siden. Landets 1000 br ø dfabrikker synes altså å tape terreng, og det later til at tross all fullkommen teknikk klarer de ikke å holde samme kvalitet ( dvs velsmak?) som h å nd ver kerne. Det tyske publikum er meget kvalitetsbevisst. og man kan si hva man vil. men det er nå h åndve rkerne som lager det beste br ø d , slutter hr. Eiselm. Så hermed være brødmuseet i Ulm anbefalt for alle norske interessert på tur til Tyskland.
Dansk prisstopp på brød
Danskene har sitt monopoltilsyn, som vel på mange måter svarer til vårt pri s direktorat og det synes ikke å være særlig populært innen visse kretser. Nu har Monopoltilsynet besluttet fra den 17. oktober å gjennomføre prisstopp for visse brødvarer, gjeldende for en tid av tre måneder.
De interesserte bransjer har vært innkalt til et møte i Monopoltilsynet , og på dette møtet meddelte Tilsynet sin beslutning om pris s toppen . Parallelt med dette har Monopoltilsynet besluttet å gjennomføre en undersøkelse over bransjens pris- og avanseforhold. På de interesserte bransjers vegne
har De Danske Handelsforeningers Fællesorganisation utsendt følgende : « Overfor denne ensidige beslutning må bransjene peke på at pr is stoppen er overfødig. fordi prisnivået for de pågjeldende varer gjennom en lengre periode har vært stabilt. For disse varer har det til og med vært tale om fallende priser, hvilket viser at det blant bransjens utøvere er en effektiv konkurranse.
Med hensyn til de varer som prisstoppen omfatter har bransjene som et forhandling sgrun nlag foreslått at prisstoppen bare kommer til å omfatte nødvendighetsvarer. Monopoltilsynet avviste imidlertid dette forslag, og dessuten et forslag om å innføre alminnelig prisskiltningsplikt.
På det gitte grunnlag må de interesserte bransjer protestere imot såvel prisstopp som undersøkelse, idet bransjene har vært tilbakeholdende i prisutviklingen. De foranstaltninger som søkes innført kaster således et ganske ubegrunnet mistenkelighetens skjær over bransjene samtidig med at undersøkelsen medfører unødvendige omkostninger for såvel skattyterne som ervervene. »
De bransjer som fellesorganisasjonen representerer i denne uttalelse er baker- og konditorlaugene og landsforeningen av detaljmelkehandlere
TLF. 167S5. TELEGRAMADR.: VALSEMØLLEN, BERGEN
Dypfrosset dansk wienerbrød
Vi har tidligere i Bakertidende omtalt den danske wienerbrødfabrikk «Mette Munk» på Fyn. Den er innrettet på produksjon av dypfrosne wienerbrød i fabrikkmessig skala, og formålet skulle være eksport , fortrinsvis til USA. Varene sendes i fryserom, og distribueres til kjølekjeder over i Amerika.
Da denne fabrikken kom i gang, hadde de danske bakeres fagblader betraktninger som gikk ut på at det vel ikke var så sikkert at den nye fabrikken kom til å begrense sin virksomhet bare til eksportmarkedene. Formodningene var vel begrunnet, for nå leser vi at omsetningen på det danske marked er begynt.
Det er kjøpmennene som skal begynne å markedsføre de dypfrosne wienerbrød fra Fyn, og det er sluttet kontrakt med « Dansk Dypfrost» om løpende levering av meget store mengder wienerbrød. Fra Odense kjøres wienerbrødet til dypfrostfirmaets sentrallagre i Esbjerg og København, og derfra videre ut til de ca 6000 kjøpmenn som har frysedisker i sine butikker. Detaljutsalgsprisen kjennes ikke ennå, men det forlyder at man skal holde seg på høyde med bakernes pr:s.
Sakkyndige instanser i Odense har erklært at det frosne Wienerbrød garanteres å skulle holde seg friskt i frossen tilstand i et halv år. Man hadde prøvet varer som hadde vært lagret ett år, og de smakte som om de skulle vært bakt i går, ble det sagt. På produksjonsstedet sjokkfryses wienerbrødene like fra ovnen, og det har naturligvis meget å si for sprødhet og aroma. I vanlig kjøleskap skal holdbarheten være to-tre dager. ( Det er ikke helt klart hva som her menes med «holdbarhet». Er det bare tale om holdbarhet mot mugg, skulle vi tro at den måtte være vesentig lengre). Det sies at w ienerbrødet blir best hvis man setter det frosne brød fem minutters tid inn i en varm ovn, og gjør
SENTRALBORD: 4400
BESTILLINGSTELEFON: 4419
Eventyrlig godt En
man det, blir det jo som ferskt. Men når det anføres at d~t også går an å tine brødet en times tid ved vanlig stuetemperatur , så kan dette være bra ved direkte overføring fra dypfrossen tilstand, men har man hatt brødet liggende i kjøleskap et par tre dager til langsom opptining, har vi vondt for å tro at det ikke skulle ha et visst gammelt preg når det ikke friskes opp i ovnen.
De pakninger som går ut til kjøpmennene inneholder enten fire stykker spandauere eller en borgermesterstang, i begge tilfelle i en femfarget kartong av samme type som den som brukes på det amerikanske marked. Produsenten venter seg meget av tiltaket, fordi , som det sies, nitti prosent av all selskapelighet i Danmark er basert på kaffe og brød som fast traktement. Men sier også at det ikke skulle bety noen direkte konkurranse med bakerne, men heller et mersalg, fordi husmødrene nå vil kjøpe slikt wienerbrød samtidig med at de kjøper kaffen i kolonialforretningene.
De danske bakere er ikke helt enige i dette resonnementet. De peker på at det er fler og fler bakervarer som nå også finnes i kjøpmennenes butikker, og seks tusen kjøkpmenn kontra fem tusen bakerbutikker må jo bety et konkurransemoment. Men formannen for de fynske bakermestres sentralforening føler seg ikke særlig foruroliget - vi kan jo selv levere dypfrosne varer hvis det ønskes, sier han, og han mener at fersk og dypfrosset vare ikke er det samme. Kristelig Bager- og Konditortidende kan imidlertid ikke avholde seg fra å fundere over om ikke de to møller som står bak wienerbrødfabrikken, opprinnelig hadde tjent på bakerne de pengene som nå anvendes imot dem ,_, en lett forståelig bitterhet.
Og for vår egen del kommer vi med en liten tilleggsformodning: Hvor lenge vil det vare før vi ser de danske dypfrosne wienerbrød også hos norske kjøpmenn ?
Reservekraftanlegg
Et reservekraftanlegg kan være godt å ha, hvis strømmen skulle bli borte en tid. Med denne kraften kan man holde det nødvendigste maskineri i gang og på den måten redde varer under produks jon, som ellers ville bli ødelagt. Også til drift av kjøleskap- og fryseromsmotorer vil slik reservekraft væ re nyttig, hvis stansen skulle vare i lengre tid
På den annen side vil det være meget kostbart å ha et slikt anlegg stående for bare å bruke det i korte perioder med lange mellomrom. Mere lønnsomt vil det bli der hvor strømtariffene forutsetter høy pris for toppkraft ut over et visst maksimalt forbruk. Kan man i slike tilfelle nytte reservekraftanlegget til å ta toppene der hvor slike topper på grunn av produksjonsskjemaet er uunngåelig til v isse tider på dagen, så har man også et økonomisk mere forsvarlig grunnlag for anskaffelse av et slikt anlegg.
På denne måten har Svenska Dagbladet innrettet seg. Man gikk der til anskaffelse av et reserveanlegg for at man skulle være istand til å utgi avisen til rett tid, selv om strømmen skulle svikte, og fikk installert tre dieselaggregater a 325 KVA. På grunn av høye toppkraftpriser har man lagt det slik an at disse aggregatene skal ta toppbelastningene. Hele anlegget er automatisk styrt, slik at når kraftuttaket fra leverandørnettet overskrider en innstilt effektgrense blir det første aggregat i reserveanlegget satt i drift, og de øvrige aggregater kobles inn etterhvert, hvis behovet stiger. Tilsvarende kobles de automatisk ut igjen når forbruket avtar .
Brødsalg i gamle dager
Det er ikke godt å si hvor lenge vi har hatt profesjonelle bakere. Den første skriftlige omtale av en navngitt norsk baker har vi fra 1200-tallet engang , og det er godt mulig at yrket som sådant er eldre Men hvordan disse bakerne solgte sitt brød vet vi ikke så meget om. Det vi har best kjennskap til er at myndighetene også for mange hundre år siden hadde sitt skarpe blikk vendt mot
Stabile og krafttge ..
SKIENS AKTIEMØLLE
bakerne og deres produkter ,....- skulle han ikke ifølge loven bake godt og « ustraffelig » brød? Og den baker som med eller mot sin vilje laget undervektig brød, ja, han var det virkelig grunn til å beklage.
Frem gje~nom middelalderen finnes det endel kilder som kaster lys over hvordan brødsalget foregikk. Fra Freiburg i Tyskland finnes for eksempel en bestemmelse fra 1414 , som sier at bakerne skal selge sine varer foran sitt hus, det vil altså si på gaten. Noen år senere ble dette forbudt brødet skulle nå selges på det offentlige marked , på torget får vi anta. Så ble det igjen tillatt for bakerne å selge på gaten, inntil dette ble forbudt igjen myndighetene har åpenbart hatt vanskelig for å bestemme seg.
Forholdene varierte nok fra sted til sted , for hver by regjerte seg selv i slike saker. Det forekom også temmelig tidlig at bakerne solgte inne i sitt eget
lETTE Å STABLE
lETTE
A TRANSPORTERE
ALUMINIUM HAR ALLE FORDELER
Ekstra holdbar. Denne modellen er heipresset i en meget sterk, holdbar og sjøvannsbestandig legering. Ideell konstruksjon. Transportkassene kan stables og er meget lette å håndtere. De avrundede hjørner og falser letter dessuten renholdet - og bidrar til renslig transport. Det finnes ingen skjøter som kan samle opp smuss og bakterier. Aluminiumkassene er derfor ypperlig egnet til intern og ekstern transport av matvarer. - Ved riktig vask med såpevann eller syntetiske vaskemidler - ikke soda! - bevarer overflatens delikate utseende.
Legering: M 57 S.
Finish: Vanlig blank eller eloksert (også i farver) Platetykkelse: 1,2 mm.
Transportkassene (art. nr. 590) leveres i 3 str.:
Str. nr. 1: 594 x 394 mm utvendig
ca 70 mm høy - vekt 1,2 kg
Str. nr. 2: 594 x 394 mm utvendig
ca. 110 mm høy - vekt 1.4 kg
Str. nr. 3: 594 x 394 mm utvendig
ca. 160 mm høy - vekt 1,9 kg
Str. nr 1 har åpen fals. Str. nr. 2-3 leveres med lukket fals, men kan på spesialbestilling leveres med åpen fals. Firmanavn o. I. kan preges på kassens langsider.
hus. Skulle brød selges på offentlige steder, ble varene lagt på et bord eller en benk. Bak dette bordet fant man bakerens kone eller en annen betrodd person. Det het seg uttrykkelig i loven at vedkommende skulle befinne seg bakom bordet, og enhver muntlig propaganda var forbudt, man fikk ikke lov å påkalle oppmerksomheten ved utrop ( men vi har våre tvil om dette påbudet ble overholdt!).
Alt brød som ble lagt frem skulle være merket med vedkommende bakers stempel. To-tre ganger i uken kunne en offentlig funksjonær innfinne seg og kontrollere brødenes vekt og kvalitet, og likeså den vekten som bakeren selv ifølge loven var forpliktet til å ha. Det kunne til og med hende at alt brød på bordet ble samlet sammen og fraktet til magistraten for å veies på den offentlige vekt.
De eldste butikker var meget enkle, og bestod i grunnen bare av et rom hvor det fantes ett eller to bord med brød, en reol eller to, og en hylle med vekten på. Melsekker ble ofte også oppbevart i butikken.
Salget foregikk som regel pr. kontant, men det forekom også kreditsalg i ganske stor utstrekning. Det som kundene skyldte ble ført inn i en spesiell bok, eller hvis bakerkonen ikke kunne skrive, noe som nok var alminnelig, ble det satt streker på en tavle eller på et trestykke.
Det er en lang vei fra disse primitive, vi hadde nær sagt idylliske forhold, frem til bakerbutikkene av idag med speilglass, plast og rustfritt stål, skinnende av hygiene. Vi vet at de ferdig fabrikkpakkede brød er en nyskapning fra de siste år, men få tenker på at skikken med å slå et papir om brødet før kunden får det med seg heller ikke er av gammel dato ,......., ja, i mange land er den ikke innført den dag idag.
På den annen side kan vi si at den urgamle skikk med gatesalg er vendt tilbake, om enn i sterkt modernisert og hygienisert form. Vi tenker først og fremst på pølserundstykkene, denne amerikanske «hot dog »-farsott som har slått så godt an også hos oss. Andre bakervarer kan også selges fra boder , men fortrinsvis i innpakket stand ,......., helsemyndighetenes porthandelsforskrifter skal nøye følges!
Det kan merkes en tendens i moderne omsetningssystemer til en tilbakevenden til riktig gamle former, derved at man søker å skape en nærmere kontakt mellom varene og de som skal kjøpe dem. Tidligere har vi i Bakertidende fortalt om hvordan man i enkelte amerikanske supermarkeder har installert en bakerovn eller til og med et helt lite bakeri bak glassvegger, så publikum kan følge med
i alt som foregår. La gå at varene er ferdiglaget på forhånd og ~ammer · dypfrosset frem, så at det vesentlig er opptining som foregår i ovnen, og pynting og glasering i bakerfet, men det hele gir publikum inntrykkef av at her får man brennferske varer, og duften av nystekt brød trekker folk til seg. Det nyeste eksempel i denne retning så vi ved innvielsen av et nybygg for det største bakeri i Bogotå, et anlegg på over fire millioner pesos for en bedrift som leverer til en mengde utsalg rundt om i byen og dessuten på produksjonsstedet har et stort salgslokale med kafeteria-avdeling. Her har man plasert en av ovnene , en roterende karusellovn, i passasjen metllom bakeri og salgslokale, fullt synlig for publikum. Plaseringen kan diskuteres, det blir unektelig en viss blokering av trafikken når det arbeides ved ovnen ,......., men når det rykende varme brød tømmes i kurver rett fra herden og settes bak rutene i diskene, mens duften sprer seg i det store lokalet, da tiltrekker det sannelig oppmerksomheten.
Når det kommer til stykket, er avstanden mellom gamle dager og idag kanhende ikke så forferdelig stor. Prinsippet kan være det samme, det er bare måten som er blitt anderledes.
Brød bakt med sjøvann
Salt har vært en kostelig vare gjennom tidene. For noen hundre år siden bruktes salt i meget større utstrekning enn nå, fordi det ved siden av tørking og røking var det eneste middel man hadde til å bevare lett bedervelige matvarer som fisk og kjøtt. Det var med andre ord uunnværlig, og skatte- og finansmyndigheter har alltid vært på utkikk etter varer som alle måtte kjøpe og som derfor var et innbringende objekt for skattlegging.
Slik var det også i Frankrike. Her ble det en gang i middelalderen lagt en stor skatt på salt, og de som kunne, prøvde naturligvis å drive sin private lille saltproduksjon ved å dampe inn sjøvann for å unngå å kjøpe det dyre saltet. Dette måtte naturligvis hindres, og det franske politi og tollmyndigheter drev en omfattende vakttjeneste for å hindre denne «misbruk» av sjøvannet.
Når det gjaldt brødbaking, behøvde man ikke å dampe inn sjøvannet for å utvinne det rene ' salt, man kunne rett og slett bruke det direkte som deigvæske. Bare måtte man ikke bruke for meget av det, for da ble brødet for salt. To femtedeler sjøvann og resten ferskvann, det var en passende blanding. Denne bruken av sjøvann var naturligvis
For bed re brød og godt
også forbudt, men så tidlig som i det femtende århundre hadde bakerne i Cherbourg, uvisst av hvilken grunn, fått som privilegium retten til å bruke sjøvann til brødfremstillingen , og dette har de fortsatt med helt til vår egen tid.
I 1909 holdt de imidlertid på å tape denne urgamle rettighet. Det var utbrutt en alvorlig epidemi av tyfoidfeber blant den militære garnison i Cherbourg , og det ble hevdet at denne epidemien skyldtes bruk av infisert sjøvann ved bakingen ,...., en helt feilaktig forestilling , fordi eventuelle bakterier iallfall ville strøket med under bakingen, men den offentlige opinion hadde nu denne oppfatningen og krevet med sterke ord sjøvannsbakingen forbudt. Byens borgermester tok imidlertid det fornuftige standpunkt å henvende seg til de offentlige hygienemyndigheter for å få dem til å iverksette undersøkelser for å bringe epidemiens virkelige årsak på det rene, og en lege fikk i oppdrag å gjennomføre denne undersøkelse Han kunne også fremlegge så klare beviser at befolkningen i Cherbourg ble overbevist , og bakerne kunne fortsette å benytte seg av det privilegium de hadde nytt godt av gjennom så mange hundre år .
DEMAFETT
LAG SJOKOLADEOVERTREKKET SELV OG SPAR SKATTEN
Bakeri til leie
Grunnet dødsfall er mindre velassortert bakeri i Sørlandsby til leie på meget rimelige vilkår.
Interesserte bes nedlegge billett, mrk.: ,,FLERE ÅRS KONTRAKT", til BAKERTIDENDE, Kr Augustgt. 23, Oslo
Ulykk er "h ender " ikke D e har en årsak.
PETER LARSEN & CO A/S
Norges egen avl av brødkorn strekker ikke langt. Den alt overveiende del av vårt brødkornbehov må derfor dekkes ved import. Statens Kornforretning står for importen og sørger for å kjøpe de kvaliteter og typer som passer til me l for norske forhold
Kornet kommer vesentlig fra:
U.S.A. Canada Sovjetsamveldet
Australia Argentina Frankrike.
Handelsmøllene finner fram til kornblandinger som danner grunnlaget for vårt brødmel.
Våre meltyper er bl.a.:
Hvetemel
Sammalt hvetemel
Rugmel , 85 % rug og 15 <;r hvete
Sammalt rugmel.
Bakernes eget laboratorium ved Statens Teknologiske Institutt undersøker kvaliteten av det melet som omsettes.
