Dr. techn. Arne Schulerud , Teknologisk Institutt, Akersvn. 24 c, Oslo - Tlf. 33 08 80
ANNONSER og ABONNEMENT:
KR. AUGUSTSGATE 23 - OSLO - TELEFON 33 61 18
BAKERMESTRENES LANDSFORENING:
Kr. Augustsgt. 23, Oslo - Tlf. 33 6118-3366 14 - Direktør Dawes priv. 4466-45
Drøm og virkelighet i ERNÆRINGEN
et er vel og bra at folk interesserer seg for riktig ernæring, og følger med i alt nytt som vitenskap og erfaring kan lære oss. Men det er ikke fullt så bra når denne interessen blir fanatisme. Det har i årenes løp vært ikke så få S'like «retninger» som har gått inn for en omlegning av kostholdet bort fra det tilvante, over til primitiv , uraffinert og lite tilberedt mat. En tid, det er vel ca. 25 år siden, het det seg at man måtte ikke bruke aluminiums kokekar, for det skulle fremkaHe kreft. Denne tro er forlengst blitt motbevist , det lar seg for eksempell lett påvise at de mengder aluminiumforbindelser som finnes i selve maten, er større enn de som kan gå i oppløsning fra kokekarene, og dyreforsøk har også gitt som resultat at aluminium i de mengder det kan være tale om er helt uten skadelige virkninger.
Vitaminene har også vært i skuddet, men vitaminreklamen, som nok har vært en god del overdrevet av rent salgsmessige grunner, er folk nu begynt å venne seg til. Det er ingen ting å innvende mot den, selv om maten stort sett inneholder nok av disse stoffer, for et overskudd skader i,kke. Bare må man sørge for at reklamen er reell, at produktene virkelig holder det de lover. Her har det vært syndet meget, særlig når det gjelder det ømfintlige C-vitamin som lett ødelegges under tørring og lagring, og som også har en begrenset holdbarhet i flytende varer. Men mistroen kan drives for vidt. Det var for eksempel tilfellet med de hermetiske matvarer, som ble beskyldt for å være død og denaturert mat. Denne troen kom frem fordi man visste at endel vitaminer kan ødelegges av langvarj,g opphetning. Men det man ikke tok hensyn til, var at disse vitaminer er mest utsatt, når luften samtidig får slippe til. Det er jo nettopp det den ikke gjør i de lukkede hermetikk-
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
Wl,Q/1, 1'.JaU
TOMTEGATEN 21 B - OSLO
TELF .: SENTRALBORD
414706 - 41 63 56 - 42 74 20
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc
Alle slags Bakeri~ og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljef yr ingsanlegg . Dampkjeler , elektriske og underfyrte, Baker ~ og Konditorovner
COLONIALVARER MEL BAKERIARTIKLER
en gros.
ETEME
Telegr adr. : <STAFETT>
bokser, og senere tids forskning har vist at hermetiske produkter, dktig fremstillet, ligger meget godt an med hensyn til mengden av bevarte vitaminer. Vi kan også godt nevne kampanjen mot det fine brød, som raste verst i 30-årene, og som bakerne har hatt føling med. Da ankepunktene ble tatt opp Hl eksperimentell granskning, viste det seg at det var meget vanskelig å finne noen realiteter bak dem. Når det gjelder tannråten for eksempel. så foreligger der ikke noe materiale som klart kan bevise at den ene sort brød er heldigere enn den annen, og når det gjelder næringsverdien, så må jo den vurderes i forhold til hva kosten som helhet gir. Man kan i alle fall ikke få I 05 prosent sunnhet ved å spise mer enn man behøver av visse næringsemner, og som vårt kosthold for tiden er sammensatt, er det intet som tyder på at man bare skulle være henvist ti,J å bruke grovt brød. Derfor er pgså Ernæringsrådets retningslinjer for brødet i skolefrokosten adskillig mere hberale enn de var før, og våre ledende autoriteter på ernæringsforskningens område er fullt på det rene med dette. Men det tar tid før denne erkjennelse når ut til de bredere lag av skoletannleger, kostholdskonsulenter og så videre. En del av dem er sikkert også fremdeles «retningsbetonet», og så ser man fra tid til annen angrepene på det hvite brød [ avisene.
Etpar ting som er sterkt fremme i tiden, er råkosten og mikronæringsstoffene, eller sporelementene, som de også kalles. Det er ingen grunn til å si noe vondt om råkosten. Den er rik på mineraler og vitaminer, men fattig på kalorier, og for folk som har hat for vane å spise for meget og bli fete, vil en overgang til råkost være meget bra, forutsatt at de finner en form som ikke betyr for stor belastning på deres fordøyelsesapparat. Noe annerledes stiller det seg med mikronæringsstoffene. Dette er visse typer av mineraler, som opptrer i ufattelig små mengder, og som kan gi årsak til ,karakteristiske mangelsymptomer hos planter, hvis de mangler i jordbunnen. Dyr som beiter på slik jordbunn kan også bli preget av disse mangler. Den såkalte slikkesyke hos kyr f.eks. er en slik sykdom, fremkalt av mangel på metallet kobolt i jordbunnen.
Men det er meget vanskelig å fremkalle slike sykdommer kunstig, selv om forsøksdyrene går på en mer eller mindre syntetisk kost. De fleste næringsmidler inneholder så pass meget av disse stoffer, at det må ganske særlige forholdsregler til for å fjerne dem i tilstrekkelig grad. Og når det gjelder mennesker, så kjenner man ikke ett eneste eksempel på at slike mangelsykdommer har vært på-
vist. Man vet idag ikke om disse elementer i det hele er nødvendig for mennesket, langt mindre da hvor store mengder det skulle behøve - og all sannsynlighet taler for at våre vanlige næringsmidler inneholder mengder som i høy grad viHe overstige behovet. Det er da virkelig en smule dristig å slå på stortrommen for disse stoffer og utbasunere dem som livsviktige, og fremheve visse typer av næringsmidler eller preparater som særlig fordelaktige.
Selvfølgelig gjør det ikke noe om endel mennesker bekjenner seg til en slik retning og innretter sitt levevis efter det. I visse tilfelle kan, som vi så, en omlegning av kostholdet være bare bra. Men det man må innvende, det er at noen av førerne for disse retninger er fanatikere, som vender det døve øre til saklige innvendinger eller feil i resonnementene. Stilt overfor slike, så trekker de inn mystiske, udefinerbare begreper som «det levende livs prinsipp», som må være tilstede i maten, og dekker seg bak disse. Og de har en egen evne til å trekke på skuldrene av den medisinske vitenskap. Gjør de det, så de får sine tilhengere til å miste tilliten til lægene, da kan de bli virkelig farlige. Hvis en patient i tillit til et slikt system forsøker en diet mot en kreftsykdom og unnlater å søke læge, kan utfallet bli skjebnesvangert. Eller la oss si en nyrepatient, som må ha saltfri kost. Salt må altså ikke brukes, men han må kunne tåle taremel. fordi der er saltet ikke løsrevet fra sin naturlige sammenheng med sporelementene? Ja, slik ble det virkelig sagt en gang, men hvilken ansvarlig person turde ta ansvaret for å gi en slik patient taremel. hvor man vet at det finnes masser av salt ?
Det finnes en del mennesker som på død og liv må tro på ett eller annet som skiller seg ut fra det vanlige. Det kan være religiøs sekterisme, politiske systemer, eller ernæringsspørsmål. i alle tilfelle er det som om de ønsker å stå i opposisjon. Vi har dem i andre land også, ernæringsfanati'kerne ikke minst i USA., hvor de går under navnet «food faddists».
Der er deres aktivitet så sterk at den ble behandlet på årsmøtet i landbruks- og næringsmiddelkjemiavdelingen av det amerikanske kjemiske selskap i et foredrag, og det falt mange hårde ord ved den anledning. Hvor berettiget de var er ikke godt å ha noen mening om for den som -ikke kjenner virksomheten og dens omfang, men man får inntrykk av at den i temmelig høy grad er preget av business, som spekulerer i folks lettroenhet. Det ble fremholdt at ca. 10 millioner amerikanere får sitt kosthold påvirket av hva der rett og slett ble
kalt kvakksalvere på ernæringsområdet, og at ca. en halv milliard dollars om året ble brukt til «helsekost» og «supplementer til kostholdet». Dette gjelder vel å merke produkter som er unødvendige for kjøperen, respektive at ikke noe virkelig behov er blitt påvist. Det må altså ikke forveksles med produkter som er basert på sunn viten som følge av samvittighetsfull forskning.
Angjeldende kvakksalvere ble stilt i klasse med de personer som før i tiden stod på gatehjørnene og fallbød sine vidundermedisiner, universallegemidler, foryngelses- og skjønnhetskurer osv. til de godtroende tilhørere, og så skyndte seg videre til neste marked før svindelen ble oppdaget. Med de bedrede komunikasjoner gikk ikke denne trafikken lenger, fordi de manglende resultater ble kjent.
Den gamle typen forsvant, men isteden kom de «ernæringseksperter» som erstattet patentmedisinene med «helsekost» og dietplaner og drev en livlig handel med preparater og bøker. Uansett hva for en type angjeldende egentlig er, kvasivitenskapsmann eller sensasjonsjournalist, eller selger av høy klasse, så kommer det i bunn og grunn an på at han er veltalende og flink til å skrive for seg. Han er parat til å fremsette de mest uhemmede og fantastiske påstander om sine produkter eller teorier, og er prinsipielt uenig med all anerkjent viten og fordømmer de alment ansette autoriteter innen vitenskapelige organisasjoner, institusjoner og så videre, og han har alltid noe å selge. Han fordømmer ofte en rekke av vanlige næringsmidler såsom pasteurisert melk, frukt og grønnsaker produsert med kunstgjødsel. og melvarer som sies å ha tapt viktige næringsstoffer som følge av fremstillingsmåten.
Ofte benytter kvakksalveren seg av slike vidt utbredte lidelser som overvekt, og utnytter den gylne mulighet til å dra fordel av frykten for overvekt og dens følger. Det er blitt ett av de lønnsomste felter å propagandere for slankekurer og diverse dieter, men altfor ofte er løftene basert på en kur som kan gjennomføres uten å knappe av på spisingen, altså den rene ønsketenkning at man skulle kunne magre av uten egen innsats.
Disse hårde ord får stå for amerikanernes egen regning. Det er vel mulig at de økonomiske interesser ikke er så fremtredende hos oss, at angjeldende retninger er mer idealistisk preget. Men vi kan ikke si oss fri for at både profetene selv og deres menigheter iblant er altfor lettroende, selv om meningen er god. Det er ganske merkelig at den kritiske sans kan være så svakt utviklet selv hos mange opplyste mennesker, og det skal en
224
usedvanlig porsjon selvtillit, for ikke å si selvgodhet, til for blankt å avvise hele den moderne ernæringsvitenskap. Ingen, aller minst vitenskapsmennene selv, vil hevde at de har nådd den fuHe sannhet. Men den omstendighet at levealderen og den gjennomsnittlige helsetilstand er høyere enn noensinne før, burde unektelig også tillegges vekt.
Heldigvis har vi nu fått et organ som skal hjelpe oss til et klarere syn på disse ting, idet Landsforeningen for kosthold og helse, som også Bakermestrenes Landsforening har ytet bidrag til. holdt sitt konstituerende møte den 25. oktober. Foreningen kan glede seg ved at den har fått stor oppslutning både fra institusjoner og enkeltpersoner, og særlig verdifullt må det kalles at også de mere «retningsbetonte» oppfatninger av ernæringsspørsmålet er representert. Dette skulle sikre at alle meninger får komme til orde, og at sakene blir så allsidig belyst som man må kreve når sakene skal få en objektiv og uttømmende behandling.
Innbydelsen som ble sendt ut før møtet legger ikke skjul på at feilernæring, overernæring og uheldige kostvaner er utbredt, og at et riktig anlagt kostholdsarbeide kan få stor betydning for den almene helsetilstand. Da de fleste norske familier bruker mellem en tredjedel og en fjerdedel av sin inntekt til å kjøpe mat, er det viktig at de lærer å kjøpe inn på en slik måte at de også får helsemessig valuta for sine penger.
Den nye forening ser det da som en av sine viktigste oppgaver å gi en kritisk vurdering av nye resultater innen ernæringsvitenskapen og legge frem det positive ved gamle og nye kostholdsretninger. Den må også legge resultatene frem for almenheten i en forståelig form og gi praktisk veiledning i kostholdsspørsmål overfor landets næringsliv, det vil si for matprodusenter og næringsmiddelindustri, for industri, håndverk og forretninger, for redere og sjøfolk, og for spisesteder og kantiner, sykehus og an~talter. I samme grad vil den stå til tjeneste for leger og tannleger, husstellærerinner og skolekjøkkenlærerinner og for lærere ved folkeskoler og høyere skoler, samt ikke minst for publikum og hjemmene.
En annen stor oppgave er kostholdsundersøkelser og vurdering av næringsmidler, med anvisning på hvordan de bør tillages for å bevare mest mulig av sin verdi. Endelig skal foreningen koordinere og stimulere ernæringsforskningen. Dette er ikke slik å forstå at den selv skal drive noen forskningsvirksomhet, men den skal holde seg underrettet om hva som foregår, henlede oppmerksomheten på nye
* RON RUGMEL
Funn for fagfolk
MAR&ARI
TRIO margarin er fremstilt utelukkende for bruk i bakerier og conditorier og er derfor særlig tilpasset fagmannens behov.
De vil kunne overbevise Dem om at TRIO margarin ved oppisking går lett opp og gir stort volum
TRIO margarinens overlegenhet gir seg tydelig til kjenne i overgangen mellom årstidene. TRIO er sikrest i bruk hele året rundt.
TRIO margarin har Melange margarinens friske og gode smak. Den er smidig og går lett inn i deigen.
TRIO margarin er forbeholdt bakere og conditorer og vil ikke bli sol1gt til andre.
TRIO margarin leveres bare i I/ I kilos stykker.
TRIO margarin koster kr 1.85 pr. kg
TLF.: S ENT R.B. 33 38 74
OKI GLASURMASSE
et kvalitetsprodukt til glasering av kaker og is
Oslo Kjemiske Industri
L'O rsa & Clausen DAR RES GATE 3
forskningsoppgaver og skaffe til veie midler til å f å dem løst.
Foreningen har v irket en tid i det stille, for den nu trådte frem for offentligheten. Den har opptatt i seg det tidligere Studie s elskap for kosthold og helse. og har alt skaffet en husstellærerinne ek s tra utdannelse i Danmark for å sette seg inn i arbeidet med kostholdsundersøkel se r og for veiledningsarbeide for kantiner o. I. Et utva l g av spesielt sakkyndige har tatt opp arbeidet med kostholdet til sjøs, og en redaksjonskomite forbereder en bok s om skal gi en sa mlet oversikt over hva vi i dag vet om · ernæring eg næringsmidler. Kortere meddelelser vil inntil videre bli gitt gjennom et tillegg til b ladet « Liv og Hel se».
På det kon s tituerende mote ble profe ss or Haakon Natvig valgt til formann. Professoren har som leder av Universitetets hygieniske institutt og som tidligere sjef for næring s middelkontrollen v ed Oslo Helseråd et inngående kjennskap til n æ ringsmidler og ernæring. Ved sin side har han foruten det øvrige styre et finansråd, hvor matvareprodusenter. industri og organisasjoner er representert , og et v itenskapelig r å d som omfatter en rekke av vå re fremste autoriteter innen medisin og beslektede områder. Det vil glede de interesserte at ogs å mel- og brødernæringen som alene omfatter n æ r en tredjedel av kaloriforbruket , er representert her.
Vi mener at den nye forening skulle ha de beste forutsetninger til å bringe ernæringsforskning. opplysnings- og propagandavirksomhet inn i et riktig s por, og ikke minst , å lære folk å skille mellom drøm og virkelighet innen ernæringen.
Bakerlaborafor ief har prøvef de nye sysfemer for gjærføring .
Vi har tidligere omtalt de nye systemer for gjærføring, som skal tillate å lage ferdig en gjærsats s cm skal være brukbar med konstante egenskaper dagen igjennom eller opptil 2 dager p å rad. Den tyske saltgjærmetode ble beskrevet i Bakertidende nr. 7 i år etter opp lysninger scm redaktøren fikk på « åstedet », dvs i Detmold. Det fr e mgikk at metoden kre v et et s torre gj æ rforbruk enn normalt, og at den egnet seg be s t til deiger som på forhånd krever meget gjær, først og frem s t slike som s kal presses hurtig frem
På Bakerl a boratoriet har man i s ommerens løp gjort en del forsøk med denne metoden , og den viste seg godt brukbar , men den ga ikke noen øket gjæringshastighet i forhold til om man hadde brukt samme gjærmengde på vanlig måte. Dens største fordel må s ie s å ligge i at det blir mindre forskjell på de første og de siste emner a\· en s tor deig når saltgjærmetoden brukes - dette kan jo iblant virke sjenerende, når oppslaget av en deig tar så lang tid som ½ a 1 time Hvorvidt denne fordel er så stor at den oppveier de omkostninger so m det større gjærforbruk fører med seg. kan bare avgjøres i den enkelte bedrift.
For lengre tid tilbake har vi også nevnt at der i Amerika er utarbeidet s ystemer for fremstilling av gjærsatser med konstant he ve evne, men de opplysninger s om den gang forel å va r såvidt svev ende at det ikke var lett å ta noe s tandpunkt til om de ville egne seg hos oss. Senere har vi imidlertid fått såpass detaljerte direkti v er for en slik fremgangsmåte at metoden har kunnet bli prø v et ved Bakerlaboratoriet, og v i s kal i det felgende berette litt om de
Stort ingsgaten 28
Se n tral bord: 4 2 06 50
Ree. varemerke
'SALG AV STIGER STADIG
Med Makronette er De sikker på å få førsteklasses bakverk , og den gir gunstig kalkyle og god fortjeneste.
Studer oppskriftene i vår reseptbok. Våre representanter og vi selv står dessuten gjerne til tjeneste med alle oppi ysninger
Kc. 4.20 p,. kg i kact. i, 7 kg.
Kr 3 90 pr. kg i sekker V vå 25 kg . OSLO
Det blir bedre med Makronette!
resultater man er kommet til. I sin opprinnelige form er fremgangsmåten slik:
Pr . 100 kilo mel avmåles det vann som er nødvendig til en litt løs deig. Dette vannet tappes i en tank med røreverk og varmes opp til 38° C. Der tilsettes 2 kg gjær, 0,4 kg gjærføde ( forskjellige mineralsalter, bl.a . ammoniumfosfat), 0,4 kg diastati s k maltekstrakt, l, 7 kg sa lt , 3 kg sukker ( eller mindre) og 6 kg tørrmelk (skummet). Alt dette blandes godt med vannet, og satsen holdes på ~8 ° i 6 timer. Deretter kjøles ned til 15-16 ° C. c g den er så ferdig til bruk. I denne tilstand skal aen være holdbar i minst 36 timer. Hvis den nedk jølede sats brukes direkte, blir deigen for kald , og C: en må derfor tempereres opp til å gi riktig deigti:mperatur.
Ved vekkgjøring tilsettes melet, l kg frisk gjær, sukker til normalt innhold, og fett , og det hele mikses til deig. Det er særlig viktig at miksingen gjøres omhyggelig , og det understrekes at eltetiden må være lenger enn vanlig. Hvis <lete overholdes. s kal liggetiden kune knappes ned til 30-40 minutt er før oppslag.
Som man ser, er sammensetningen av en slik sa ts, som sikter på amerikanske forhold, temmelig avvikende fra vår oppveining. Derover brukes jo alltid tørrmelk og sukker i deigene, og satsen virker til og med noe uøkonomisk, fordi alt det sukker som er tilsatt i den gjæres vekk, så at der må tilsettes nytt ved vekkgjøringen. Det viktigste spørsmål som uvilkårlig meldte seg , var om ikke denne metoden kunne forenkles noe uten at det ,gikk ut over dens gode egenskaper, så at den ble mere økonomisk og bedre skikket for norske forhold. Ved forsøkene ble det da gått frem på den måte. at der ble laget en sats etter den originale resept, og andre hvor en av bestanddelene eller flere på en gang ble sløyfet, for at man kunne få erfaring for hvilken betydning de enkelte tilsetninger hadde for re s ultatene. De vekkgjorte deiger ble slått opp og bakt, og dessuten ble det tatt av porsjoner av deigene til undersøkelse i Brabenders fermentograf. så at gjæringsevnens utvikling under liggetiden kunne studeres.
Først ble den opprinnelige opskrift sammenlignet med en hvor tørrmdken var sløyfet, og samtidig ble innflytelsen av forskjellig eltetid prøvet ( til eltingen ble brukt en 20-liters piske- og røremaskin med rørearm på midlere hastighet) Fem og ti minutters eltning ble prøvet på begge deiger , og det viste seg at fem minutter var tilstrekkelig Dette av1henger imidlertid av den type eltemaskin som blir brukt. En rørearm som den nevnte gir jo en særde-
liÅIIDV€RK€Rnes
SPAR€BAnK
Øvre Slottsgt. 11 - Oslo
Telefon sentralbord 415682
FRITZØE MØLLER
LARVIK
TELEFON SENTRALBORD 4400
BBB MARGARIN
BETYDELIG BEDRE BAKVERK
får De med BBB Bord-Bakemargarin.
BBB MARGARIN har alle bordmargarinens gode egenskaper, men er spesialfremstilt for å dekke bakernes og konditorenes behov.
BBB MARGARIN
gir bakverket god smak er lettsmeltelig og går lett inn i deigen. har en smidig konsistens . er lett og behagelig å arbeide med. er l,ett å piske opp til rørte masser. egner seg utmerket til småkakedeiger. baker godt.
gir kort sagt : BETYDELIG
les kraftig bearbeidning. mens mange av de vanlige eltemaskiner for brøddeiger er svært mildtvirkende og sannsynligvis vil kreve ganske anderledes lange tider. om man skal få noen mekanisk bearbeidning av betydning ( dette har jo en vesentlig betydning for avkortningen av liggetiden).
Begge deiger ga bra resultater både smaksmessig og med hensyn til utseende . Brødene tok lett kulør, særlig de med tørrmelk, som rimelig var. Krummen var jevn og pen. Skorpen var myk i tørrmelkbrødet , mens den ble sprød der hvor tørrmelken var sløyfet. Dette brød ga også større volum. Man kan da slutte at tørrmelk ikke har noen betydning for selve gjærføringsmetoden , men da tørrmelk alltid brukes i de amerikanske brødoppskrifter, er det en forenkling av arbeidet om man setter den til den flytende sats, særlig når man lager en felles kjempesats for hele dagens forbruk.
Ved de følgende forsøk ble derfor tørrmelken sløyfet , og en sats som inneholdt alt unntagen tørrmelk samenlignet med tre andre , hvor man utelot :
I Gjærføde, dvs fosfat,
2. diastatisk malt.
3 Både malt og fosfat.
Gjæringsforsøkene viste at gjæringshastigheten holdt seg noenlunde uforandret i de første to timer etter vekkgjøring, så at det nok er berettiget å snakke om stabil gjærkraft. I tredje time steg gjæringshastigheten ganske kraftig i samtlige, men den mulighet består at det kan være den nye gjærmengde som tilsettes ved vekkgjøringen som gjør seg gjeldende her. Litt kunne den nok merkes i annen time også. Man kan diskutere berettigelsen av å sette til denne ekstra gjær , når dens virkning kommer inn på et så sent tidspunkt. Som kjent våkner pressgjær relativt langsomt til live i en deig som nettopp er vekkgjort , og man må regne med minst en time før den er oppe i full virksomhet. Når deigens liggetid er kort , vil det si at man ikke merker noe større til den før under rask og som ovnsdrift , men det er jo forsåvidt også der man skal ha den Det er ellers en kjent sak, at jo mindre gjær som brukes. desto lengre tid tar det før man merker noe til den, og det kan forsåvidt stemme at den relativt lille gjærmengde som her er tilsatt ved vekkgjøringen , ikke kommer fullt inn for i tredje time I den fjerde time endelig dabbet gjæringen av i de tre deiger hvor noe mer enn tørrmelk var sløyfet
Ordnet etter fallende gjæringshastighet i første og annen time var resultatene : Fosfat sløyfet var best og ga det største brødvolum.
Kolonial en gros Teknisk kjemisk fabrikk Syltetøyfabrikk Krydderimølle
Bakeriinventar oi: verktøy Alle slags bakerimaskiner Iskremfrysere Kjøleanlegg
Ferskt og lagret mel.
Det er en gammel erfaring at ferskt mel ikke er godt å bake av . Deigene bløtner mer enn normalt , det har lett for å bli sigerask, brødet får ujevn poring og dårlig fasong For rundstekt husholdningsbrød ( grisletbrød) er det mest sjenerende trekk at brødene lett bryter seg under oppgangen i ovnen, gjerne kombinert med en mørk ring , såkalt vannring , i det indre.
Det er interessant å se at det er ikke bare hos oss man har gjort slike erfaringer. I USA har man problemet like inn på livet , fordi møllene der ikke gjerne holder større lager av hensyn til rentetapet. Dette fører til store ulemper, hvis ikke bakerne selv sørger for nødvendig lagring, for se lv om det bare er hvetebrød , bakt i form, og selv om det er storbedrrfter ;ned utstrakt laboratoriekontroll, så merker de det ferske mel ved at brødvolumet blir mindre enn normalt, at brødet hurtig blir gammelt , og at fett og andre mi-dier til å holde det ferskt har liten virkning. For å bøte på det lille volum hender det at man øker deigvekten pr. brød tilsvarende, for det later til at det ikke nytter å selge brød som ser mindre ut til enn hva man er vant til. Hva dette koster bedriften er det lett å tenke seg.
De enkelte erfaringer byr på adskillig av interesse Det heter blant annet at hvi s man kjøper inn helt nymalt mel for en ukes forbruk, så er det stor forskjell å merke fra første til sjette dag, så bakingen måtte varieres fra dag til dag for å holde brødkvaliteten jevnest mulig Skulle melet endelig være ferskt , så måtte man sørge for å f å det levert daglig direkte fra valsene for å unngå di ss e variasjoner.
Malt og fosfat sløyfet kom dernest.
Så kom kontrolldeigen, hvor både malt og fosfat var med.
Malt sløy fet, var dårligst.
Brødvolumene hadde samme rekkefølge.
Gjærføde brukes i alminnelighet ikke hos oss, bortsett fra gjærfabrikkene, hvor det er nødvendig, og det ser ikke ut til at fosfatet har spilt noen fordelaktig rolle i disse forsøk. Derimot kan man ikke frakjenne den diastatiske maltekstrakt en viss betydning. Dette er en spesiell type ekstrakt som har sine enzymer i behold, i motsetning til den vanlige vørterkakemalt, og den enzymholdige ekstrakt vil påskynne deigens modning og produsere sukker i deigen , så at gjæringen holdes bedre ved like.
Uansett hvilke stoffer man tok med eller sløyfet
Men de fleste bedriftsledere var skjønt enige om at for vanlige patentmel burde man ha en lagring s tid på minst tre uker , om det skulle være mulig å fremstille brød av jevn kvalitet, og på et lager hvor temperaturen skulle være jevnest mulig omkring 23-25 ° C. Er temperaturen lavere , krever lagringen lengre tid.
Etter en riktig lagring var brødet ikke lenger bare «sa lgbart» men av absolutt overlegen kvalitet , og driftslederen behøvde ikke lenger gjete hver eneste deig , så et bestemt skjema for bakingen kunne følges. Tre ukers lagring var minimum , de fleste ville nok hevde at fire var bedre. Lagringstiden avhenger også av melkvaliteten Høyere utmalte typer enn patentmel krever lengre lagring , mens derimot sammalte mel bør være ferskest mulig (her er det mindre bakeevne og brødvolum e-nn friskhet og frihet fra harskning man tenker på) .
Når man derover arbeider med nymalt mel. så er det med tanken på å s pare renter av den kapital som er bundet i et større mellager. For bakeren er imidlertid dette rentetap i virkeligheten meget mindre enn de tap som oppstår ved at heven må holdes stivere, altså nedsatt utbytte, eventuelt også ved forhøyet deigvekt pr. brød og redusert sa lg som følge av mindreverdig kvalitet
Man syntes å være enig om at melet i den første tid etter formalingen undergår en biologisk prosess, som amerikanerne kaller « pusting » eller «svetting » av melet , og dette pågår inntil melet etter ca tre uker er blitt s tabilisert. Det sies at denne svettingen er karakterisert ved at melet avgir større meng-
i forhold til den opprinnelige oppskrift , så viste forsøkene at det var meget vanskelig å få deigene tilstrekkelig modne i løpet av den knappe liggetid som var angitt, og rasketiden var heller litt lenger enn den vanlige. Det må også ta s i betraktning det som ble fremhevet i den amerikanske beskrivelse , at en slik gjærsats er en god grobunn for fremmede bakterier og lett kan ødelegges, så at den pinligste renslig het er nødvendig. Tanker og rørledninger bør være av rustfritt stål. og må rengjøres og sterilisere s en gang daglig.
Dermed er konklusjonen gitt. Metoden kan være fordelaktig i amerikanske, automatiserte storbedrifter, men den krever en kostbar apparatur og omhyggelig pass , og de fordeler den kunne by er såvidt lite i øynefallende at den neppe vil finne innpass under våre forhold.
REINSKOU ELTEMASKINER
I 15 år har vi laget eltemaskiner . Det er ingen lang tid, men v i kunne bygge på en verdenskjent konstruksjon som allerede var anerkjent i Norge som den beste for våre forhold.
Vi har fulgt med tiden og ytterligere forbedret maskinen. Den tilfred ss tiller de krav selv de mest kre s ne bakermestre setter til en før ste klas ses eltemaskin.
Maskinen har roterende eltearm av rustfritt stål, tvangsdrevne gryter i rustfritt spesialmateriale og selvsagt oljebad, innebygget helkapslet motor og kileremdrift.
Og ikke minst viktig ! Maskinen knar og blander deigene hurtig og jevnt og på en slik måte at man får den riktige kvalitet og samtidig stort deigutbyte. ....- Spør de som bruker maskinen.
Gjennomført kvalitet - Rimelig pris.
der av fuktighet og kullsyregass i denne perioden. Hvis et mel svetter usedvanlig voldsomt skal det være umulig å lage skikkelig brød av det. og det er da intet annet å g jare enn å sette melet til s ide til det er kommet i ro.
For mel som svetter med måte er det enkelte forholdsregler som man kan gripe til for å få bakingen til å gå. Først og fremst skal man holde deigen stivere, særlig heven, og la den stå kjølig. ved ca. 25 ° C. Liggetiden både for hev og deig bør nedsettes. Til gjengjeld bør der brukes ekstra gjær ved vekkgjøringen, for at deigen ikke skal raske for smått. Saltingen bør økes noe. Videre skal man være forsiktig med varme, særlig steam, i raskeskapet, og rasken bør holdes noe knappere enn vanlig. Endelig anbefales det å se tte a lt fett til heven istedenfor i deigen.
Disse forholdsregler stemmer jo meget godt med dem man griper til her hjemme, bortsett fra dette med å bruke fettet i heven, som vi sant å si ikke har hørt om før, men det er meget trolig at dette vil ha en hemmende og « beroligende » virkning på utviklingen av heven.
Selve bakingen · med slikt mel forløper slik at bakeren vil tro at brødet blir godt helt frem til ovnen, og kanskje de første fem minutter etter skyvingen også. Det går normalt opp, men så be-
gynner det å skrumpe , og h\'is man baker i form kan man tydelig se hvordan brødet har trukket seg sammen fra formens vegger.
Hva denne «svettingen» består i, foreligger det lite om. Den angis som uavhengig av årstiden, den . kommer like godt med mel malt i mai som med det første som males a,· den nye høst, men hvor lenge den vil holde på avhenger av slike ting som lagertemperaturen og melets fuktighetsgrad, samt utmalingsgraden.
Man har trodd at blekning av mel skal nedsette modningstiden, men etter hva det forlyder, svetter slikt bleket mel like godt som annet.
Her hjemme kan det ikke sies elt man har konstatert noen «svetting» i likhet med hva de amerikanske erfaringer tyder på - men det er visst heller ingen som har forsøkt å måle avgangen av kullsyregass og fuktighet fra melet under de forskjellige stadier av lagring. Derimot vet vi at melets syregrad, som kan måles tallmessig, utvikler seg ganske regelmessig når melet lagres under konstante betingelser. I helt nymalt mel har den ganske la ve verdier. men den stiger, raskt i de første par-tre uker, siden langsommere. Hvor høye tall man finner, avhenger av utmalingsgraden, jo mørkere mel, desto høyere er de normale verdier. Men når man kjenner meltypen og hvilke verdier som
ELEKTROMOTORER
DEN IDEELLE MOTOR UNDER ALLE DRIFTSFORHOLD
er normale , kan syregraden være et ganske godt mål på lagringen Både helt ferske mel og de overlagrede, som er blitt for gamle, kan man peke ut på denne måten.
Et annet hjelpemiddel. som kan brukes når det gjelder rugmel. gir studier av melets forklistring. Stivelsen hos rug forklistrer nemlig lett hos ferske mel, og den angripes også lett av melets enzymer. Dette vil bety bløtning av deigen og vanskeligheter med stekingen, fordi brødene har lett for å revne i skorpen. Med stigende alder blir stivelsen mere · motstandsdyktig, og forklistringstemperaturen stiger. I riktig gamle rugmel kan forklistringstemperaturen bli for høy Da bindes brødkrummen ikke ordentlig sammen under oppgangen i ovnen, og det ytterste lag får ikke styrke nok til å holde stand mot presset innefra. Vi får igjen revnede brød - symptomene kan faktisk ligne på de som man får med ferskt mel. Det hører med i billedet at brødet også blir tungstekt, det må stå lenger enn vanlig i ovnen om det ikke skal virke deiget.
Siden stivelsens forklistring har så meget å si for kvaliteten av rugbrød, vil måling av forklistringsegenskapene gi en god pekepinn om melets alder og dets bakeevne. Med det blandede siktemel vi hadde før krigen var det faktisk mulig på grunnlag av en slik undersøkelse plus syregradsbestemmelse å si om melet var fire eller seks uker gammelt. Man kunne også si om melet trengte videre lagring , eller om det måtte brukes opp fortest mulig Hjelpemidler overfor fersk rugmel er bruk av lav temperatur i heven, men gjerne tilsetning av litt ekstra gjær ved vekkgjøringen. Videre bør man salte litt rikelig, og aller helst bruke syre i deigen. Ovnen bør være god og varm ved skyvingen.
For hvetemelets vedkommende gjør det seg et særlig forhold gjeldende nemlig at virkningen av tilsatt kaliumbromat forandrer seg ettersom melet blir eldre. Bromat brukes jo for å gjøre deigene spens tigere og gi dem en bedre stand, og særlig i deiger som har lett for å bløtne gjør bromatet underverker. Tilsetningen foregår her til lands på møllene, så den alminnelige baker har ikke så lett for å gjøre seg fortrolig med virkningen, men for en som har hatt anledning til å bake samme mel med og uten bromat side om side, står dette stoffet som det rene tryllemiddel. De mengder som skal brukes , er ufattelig små. Vanlig dose er 3 gram pr. 100 kilo mel, eller en snau halv teskje. Iblant greier man seg med mindre, eller hvis deigen er usedvanlig tilbøyelig til å bløtne , går man opp i fem grnm, men dete er toppen av hva det kan bli tale om i
VI LEVERER:
ALUMINIUM FOLIE FORMER
Heipressede og brettede for ferdigmat og kaker.
FORESPØR HOS OSS.
Afs FLORVÅG VERK
FLORV AG pr BERGEN
Pomosi11_J
er nå igjen å få!
Skriv etter oppskriftshefte
SIGURD ECKLUND
for Bakerier og Konditorier
C h r. K ro h g sg t. 3 0 - 0 s I o
AKTIESELSKABET
C HRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND S
CENTRALBORD TELEFON 4010
TELEFON 16755 - TELEGR.ADR.: VALSEMØLLEN BERGEN
Bakerovner og Konditorovner
Magasinerende og direktefyrte i mur~ og jernkonstruksjon, alle størrelser leveres fra landets eldste og største spesialfabrikk.
AGDER OVN - l~DUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telcgramadr.: Finboflcx.
TELF.: SENTR.B. 33 38 74
ESSENSER OG AROMAER !.1!
fra OK! r7ir den rette naturlige smak i bakuerket
Oslo Kjemiske Industri
L'Orsa & Clausen
vanlig praksis Og man må for all del ikke gå for høyt. for da blir virkningen rent ødeleggende. Deigen blir kort og river seg lett , og istedenfor et øket brødvolum får man et s mått. us s elt brød med knudret og revet overflate. noe som er karakteristisk for « overbehandlet » mel.
Bakere som har kommet borti hvetemel som har ligget for lenge på lager , kan ha fått slik utseende brød. for saken er at virkningen av bromat og av lang lagring går i samme retning.
Tar man da et ferskt mel og tilsetter den forholdsvis store bromatmengde som må til for å motvirke bløtning , så at bakeresultatet blir godt. og man så lar det samme mel ligge noen tid på lager, kan man finne at det baker slett ikke så godt lenger. Når lagringseffekten kommer på toppen av bromateffekten, kan man altså risikere overbehandling. Derfor er møllene noe forsiktige med sin bromattilsetning. Istedenfor å tilsette så meget som måtte til for at melet skulle gi maksimum av bakeevne straks det sendes ut fra møllen , så doserer man heller litt i underkant, og unngår til gjeng ield risikoen for at melet virker overbehandlet når det får en viss lagringstid på seg. Møllene kan jo aldri vite hvor gammelt deres mel blir før det brukes. og er dermed nødt til å være forsiktige
Hvor bakerne er vant til å rekvirere sitt mel fra en bestemt mølle noenlunde regelmessig, er forholdene relativt oversiktlige. Men hvor forsyningen skjer fra sentrale lagre har det lettere for å klikke. Statens beredskapslagre kan v æ re et ømt punkt i denne henseende. Slike la gre s kal jo rulleres , så at ikke noe mel får bli liggende over og bli gammelt, men vi har inntrykk av det syndes ikke så ganske lite mot denne forutsetning. Det hender slett ikke så sjelden at det til Bakerlaboratoriet kommer inn lagerprøver s om tydelig tilkjennegir at vedkommende parti er overlagret. Bakeprøven viser et y nkeli g resultat, og ofte kan man konstatere alderen bare ved å lukte på melet. Den harske lukten og den stramme smaken tilkjennegir også for legmannen hva som er skjedd , og bakeprøven kan da i mange tilfelle være overflødig. Bakerne kan ikke være forpliktet til å ta imot sånt mel. Men mel kan være ødelagt baketeknisk sett se lv om det ikke ennu er blitt harsk Det som da har
Reg 11aremerke
DARRES GATE 3
inntruffet. forutsatt at lagerlokalet er i forsvarlig stand. er simpelthen at bromatbehandling og alder tilsammen har virket til at melet virker «overbehandlet » Hvis møllene v et at et større parti mel skal leveres til lager under slike forhold at man må regne med lang lagring stid før det brukes, da bør de ta hensyn til dett e og være ytterst forsiktig med bromattilsetningen.
TOU MØLLE 100 år.
Stavanger var ingen industriby i første hal vde l av forrige århundre. Det var fisk~ og skipsfart man drev med. og disse næring ~r •hadde skaffet byen betydelige in~tekter. Men det var fremsynte menn som mente at det og så måtte være p lass for an nen virksomhet, og man festet seg ved mølledrift. som hadde vært drevet mange steder i liten målestokk ved de mange bekker og småelver i byens nærhet. Og slik gik det til at sy v formuende menn gikk sammen om å danne et interessentskap, s om skaffet seg eiendommene ved Tau-elven og satte i gang bygging av et etter datidens forhold større møllebruk. Dette er spiren til de storstilte industrianlegg som idag opptar tomtene på s amme sted og som nok ville fått de gamle til å sperre øynene opp, om de hadde kunnet vende tilbake.
Firmaet har markert jubileet med å utgi en jubileumsbok , som presenterer seg i en meget pen skikkelse både fra formen s og innholdet s side , ja man tør si usedvanlig tiltalende med det rike utva lg av billedstoff både fra gammel og ny tid . tildels i farger. Og teksten gir en fremstilling av s e lskapets utvikling og vekst gjennom et helt århundre. Bryggeridriften, som kom til, ble etterhånden konsentrert på bysiden av fjorden , mens mølledriften den hele tid har ligget på det gamle sted med stadige utvidelser og moderniseringer. Man får inntrykk av at det her har vært et lite samfunn for seg selv, hvor alle kjente hverandre, og hvor omgangsformen mellom arbeidsgivere og arbeidstakere den hele tid har vært preget av fred og fordragelighet, et ·sted hvor arbeidskonflikter var ukjent, fordi det var meningen at a lle skulle ha det godt.
Det opprinnelige Tou interessentskap var etter
MARGARIN
rullevaren for butter, deig• Har riktig seighet og gir ypperlig driv i deigen.
ARNE ~ MARGARIN
- husholdningsvare. Den riktige margarin for små, kaker og formkaker. rlig lett å arb
datidens forhold et meget kapitalsterkt firma, men dette hindret ikke at selskapet kom i vanskeligheter som følge av de økonomiske kriser i 1880- 90-årene. Det måtte en nyordning til, men foretagendet som sådant hadde bestandig vært sunt og ga god forrentning , så nyordningen ga ikke noe alvorlig a vbrekk. Og fra da av er beretningen en skildring av stadig fremgang, ikke uten komplikasjoner , naturligvis, man kommer ikke sovende gjennom to verdenskriger. Men hvert pusterom ble nyttet til å utbygge stillingen Ledelsen sørget for til enhver tid å være teknisk og maskinelt på h ø yden , med den følge at bedriften i jubileumsåret s tår som en helt ut moderne bedrift , som like til de siste år har tatt opp nye produksjonsgrener Anlegg for puffed hvete og for,blanderi er blant disse , fornten at selve møllen i dag står nybygget med nye siloer og nyinnredet laboratorium.
Det morsomme er at bedriften den hele tid har hatt sans for tradisjonens betydning Et par gamle k v ernhus og et tørkehus for korn, som stod igjen fra den aller første tid, er restaurert med sakkyndig bistand og er i fullt driftsferdig stand , et lite stykke mu s eum som hva dag som helst kan gj ø res levende og s om må v irke desto sterkere ved kontrasten til de ruvende anlegg a v i dag , som omgir det.
Vi føyer gjerne våre lykkønskninger til de mange s om er strømmet inn til jubileet.
50 AR.
En kjent og popul æ r mann p å Hønefoss , bakermester Oscar Stubberud, fylte 50 år 27. oktober
Stubberud har vist en energi og dyktighet som fagmann som det m å s t å respekt av. Han begynte i det små og har arbeidet seg oppover og sitter i dag med tre bakerforretninger med konditorier som
forsynes med varer lra hans moderne bakeri i Norderhovsgaten. Såvidt vi skj ø nner ihar han ikke tenkt å gi seg med dette, idet han ,har planer om store utvidelser som skal settes i gang til våren. Stubberud har vært en meget benyttet mann i Hønefoss Håndverkerforening, h v or han for tiden også er formann. Han har også tidligere skjøttet formannsjobben . I N.A . F.s avdeling Ringerike er han en av de eldste medlemmer og har sittet i styret i en årrekke, og siden 1948 som avdelingens nestformann.
DØDSFALL
Bakar Hans Røtvei , Meldal , døydde brått 3 oktober , 48 år gama!. Røtvei er fødd i Oppdal, men kom i 1928 til bakar Gravalder som nå dreiv bakeri på A i Meldal. For nokre år sidan overtok Røtvei bakeriet og har dreve det for eiga rekning Han har modernisert bakeriet slik at det nå var heilt tidsmessig. Røtvei var elles ein dyktig fagmann. I yngre år var Røtvei elles ein god idrettsmann Han var ein av dei som ein med rette kan seiast om : Han hadde berre vener. Han v ar alltid lun og triveleg , hjartegod og hjartevarm.
Rettelse.
Vi må dessverre meddele at der i referatet fra No-Ba-Ko's årsmøte i nr. 10 (oktober) d. å , er blitt gitt en feilaktig opplysning , i det A / S Margarincentralen ble oppgitt å være representert ved bakermester Røste. - Det var imidlertid konditorene Vidar Krogstad og Knut Andersen som var A / S Margarincentralens representanter.
50ÅR
KVALITETSMERKET I
SUKAT
Der ligger mer enn 50 års erfaring bak foredlingen av vår kjente
«GREGORJ» SUKAT
Vi anvender bare de aller beste frukter fra Diamante i Calabria. En omhyggelig behandling av fruktene fra de blir plukket til de tas under behandling hos oss er en medvirkende årsak til den høye kvalitet i «Gregorj » sukat.
Her blir fruktene sortert av våre eksperter, og bare grønne og feilfrie frukter blir brukt til denne kvalitetsvaren.
Kjøper De «Gregorj » sukat kan De være sikker på å få det beste som overhode kan skaffes av sukat.
«Gregorj» føres av Baker-, Conditor- og Kolonialgrossister.
HANS
CLAUSSENS FABRIKER
0 LD ER N E S P R. B ERGEN
OPPRETTET 1902
G 14
Det er ikke vanlig at bakeren tenker på bakterier når han arbeider med si ne råstoffer. De er i alle fall så uhyre små at det må et kraftig mikroskop til for å se dem, og « hva man ikke vet har man ikke vondt av». Dette stemmer nok også som regel. for det store flertall av bakteriene er uskadelige og gir seg først til kjenne når varene blir bedervet. Men inniblant disse kan der undertiden snike seg noen arter som er sykdomsvekkere, og de overføres som regel til varene fra individer som er syke, entet det nu er mennesker ·eller dyr. Det er disse slags bakterier helsemyndighetene er på vakt mot , for hvis man slakker på kravene , kan mer eller mindre alvorlige epidemier bli følgen. Matforgiftninger er typiske eksempler på slike epidemier , og hvor de opptrer lokalt, for eksempel når et større antall deltakere i en fest blir syke, er det som regel lett å etterspore hvor smitten kommer fra. I andre tilfelle er sykdommen spredt over større områder , og det kan da ofte være vanskeligere å finne smittekilden . Det er ofte tilfellet med de typiske sommerdiareer, og her er den beste garanti å vise den strengeste renslighet og aktpågivenhet ved håndtering av matvarer, både råstoffer og ferdigprodukter . Særlig i den varme årstid må man være på vakt, men også ellers må man vite hva man foretar seg, og ikke behandlle varene på en måte som direkte fremmer bakterieveksten. Det vi denne gang skal snakke om, er egg og eggehvite Når egg råtner , skyldes det bakterier som trenger gjennom de fine porer i skallet og formerer seg i det indre, og konserveringen av egg tar sikte på hindre dette. Når man gjør bruk av kjølelagring rett og slett, så er det fordi bakteriene formerer seg langsomt ved lave temperaturer, og egg kan holde seg lenge på denne måten, hvis de er helt friske når de legges inn. De gamle konserveringsmåtene med å legge eg g ned i oppløsninger av kalkvann eller vannglass hadde en dobbelt effekt. Oppløsningen virker i seg selv bakteriedrepende og dessuten tetter den igjen de fine porer i eggeskallet, så at bakteriene ikke kan trenge igjennom , og vi vet av erfaring at riktig konserverte egg som dertil ligger i en kald kjeller kan være brukbare til bakeriformål i mer enn et årat de i det lange løp får en litt lutaktig smak som gjør dem uegnet til direkte konsum, er noe som skyldes konserveringsmidlet, men som ikke er sunnhetsskadelig .
Forutsetningen for all slik konservering er at eggene er friske, og dessuten må de være rene.
Egg som er tilklint av møkk er innsauset med bakterier, og erfaringen lærer også at slike eg g må ikke gjemmes Som en hovedregel ved all konservering gjelder det at utgangsmaterialet må være av førsterangs kvalitet, og at den ytterste renslighet må utvises under behandlingen
Dette er ikke alltid tilfellet med en del av de konserverte eggeprodukter . Her tenkes først og fremst på tørrproduktene, både plomme, helegg og tørret eggehvite. I en del slike varer har våre helsemyndigheter funnet sykdomsvekkende bakterier, og det har hendt at import er rblitt nektet av denne grunn.
Men det hender at bakteriemengden kan øke uforholdsmessig sterkt , selv om den opprinnelig konserverte vare har vært uten innvendinger. Frossen eggemasse dier -hvite skal tines opp, og tørrede produkter bløtes opp med vann, innen de kan brukes . Amerikanerne, som jo har adskillig varmere klima enn vi, har ofret disse foreteelser et omhyggelig studium , etter at man ble klar over at smittsomme sykdommer kunne spres ved uforsiktig bruk av slike konserverte eggeprodukter.
Hvis man for eksempel setter en massiv blok~ av frossen eggemasse til tining i et rom med alminnelig temperatur , så tiner den utenfra og innover, og de ytterste lag nærmest karets vegger kan da holde denne temperatur i mange timer, mens den indre kjerne fremdeles er frossen. Under slike forhold kan man få en voldsom bakterievekst i de ytre lagene Det ser ut til at plommer og belegg er mere utsatt enn hvite. Tørrede produkter, særlig hvite, krever ofte lang oppbløtningstid, og hvis dette skjer i et varmt rom , har vi de samme betingelser for bakterievekst. Hvor lang tid som kreves avhenger av den tørrede eggehvitens grovhet. Store flak tar lengre tid, mens pulver går ganske fort I alle fall, disse varer må ha den nødvendige tid, men utbløtningen bør skje i et kjølig rom. Lang henstand i et varmt, kanskje støvfylt lokale , vil uvegerlig bety en sterk økning i bakterietallet, nedsatt kvalitet, og i verste fall en sjanse for vekst av sykdomsvekkende bakterier.
Det samme gjelder for opptining av frosne eggeprodukter. Også her er et kjølig rom å foretrekke. I et kjøleskap , heter det, kan opptiningen uten fare være overstått i løpet av noen dager. Har man ikke det, kan det anbefales å sette karet med de frosne hviter ned i et større kar med rennende, kaldt vann, og hvis man endelig må tine ved romstemperatur, så bør man røre om fra tid til annen, og begynne
å bearbeide massen mens der ennu er en frossen klump igjen.
Nu kan man si at det gjør vel ikke så meget om det blir en del bakterievekst i eggemassen, for den skal i de fleste tilfelle stekes etterpå , og da blir bakteriene drept. Det stemmer nok også, men med en viktig unntakelse , nemlig marengs. Her brukes så svak v arme at det hele har karakteren a v en tørring, og ettersom det luftfylte skum er en d å rlig varmeleder , har man ingen garanti for at temp e raturen i det indre blir høy nok til å drepe alle bakterier
Amerikanerne har funnet at deres mareng s i enkelte tilfelle virkelig har inneholdt sykdom sv ekkende bakterier, og anbefaler derfor sterkt den forsiktige opptining ved lav temperatur. De går også inn for en varm prosess for selve marengspiskingen, som tar knekken på de aller fle s te bakterier når den gjøres riktig. Som eksempel kan nevnes et forsøk, hvor 5 kilo eggehvite ble pisket i 5 minutter. Så tilsattes en lake kokt av 10 kilo sukker i 5 liter vann , pluss litt agar som stabilisator Denne laken holdt nær I 00 grader og ble s att til i løpet av et minutt under stadig pisking. Etter endt tilsetning ple piskingen fortsatt ennu et minutt , og massen holdt da 55 ° C. Av bakteriene , som var tellet på forh å nd , var 99 ,8 % drept , fordi de fleste av de bakterier som er vanlig i eggehvite, også de s ykdomsvekkende, er temmelig følsomme for varme. Ønskes mindre sukkerrike marengs , kan laken bestå av 5 kilo sukker til 5 liter vann i steden for 10 Høye konsentra s joner av sukker hjelper til å holde bakterieveksten nede. Det samme gjelder sure bestanddeler, og kremortartari , som brukes i visse marengstyper, har en ekstra god virkning. Marengs med høyt sukkerinnhold , men mindre fremtredende søtsmak, får man hv is man bruker rent drue s ukker istedenfor vanlig sukker. · Amerikanerne bruker marengs på flere måter enn vi. De har blant annet noen typer av posteier , h v or man i et skjell ( terteskjell ? ) legger et lag fruktmasse , bananski v er eller annet , sprøyter o v er med marengsmasse og steker det hele i 6 minutter ved ca 230° C , altså i en «brødvarm» ovn. Her brunes toppen av marengsen, men man kan ikke vente å få den helt gjennomvarm i løpet av så kort tid Dette er nok en av grunnene til at man viser marengsmassen så stor aktsomhet. Men selv om vi , med vår vanlige langtørking av marengsene er mindre utsatt , så bør man i alle fall være oppmerksom på at man risikerer sterk bakterievekst ved uforsiktig opptining eller bløting av eggeprodukter , 244
og at dette må skje renslig, omhyggelig og ved lave temperaturer, om man vil oppnå førsteklasses ferdigvare.
Ny eltemaskin tilsalgs
Moderne stillegående eltemaskin, komplett med fast motor og et kar for 350-400 kg deig og eltearmer s om kan gå begge veier . Rimelig tilsalgs .
G. AASGAARD A / S BRØDFABRIKKER YTRE ARNA
Til salgs:
brukt 2 X 6 pl. konditorovn , fabr. P C Paulsen Billig tilsalg s eltegryte 200 kg deig, ikke brukt. fabr. Reinskou.
Eksp . anviser.
KJØLESKAP
I 000 I. , fabrikat Ski mek . Verksted. Brukt kun 2 måneder Selges for kr I 000 , - under listepris grunnet opphør. Henvende lse :
