I BAKEROVNER - INNPAKNING AV BRØD - EN NY BAKEMETODE - BOKHOLDERIKURSENE - REISEBREV FRA AMERIKA -
PRISSITU ASJONEN
e økonomiske forhold har i 1949 snudd om for bakerstanden. Nær sagt i hele landet har omsetningsnedgang og uguns tig omsetningsforskyvning gjort seg sterkt gjeldende. Det har derfor vært stillet spørsmål mann og mann imellom om hva der er gjort og hva der gjøres fra våre forhandleres side i prisspørsmålet Krav om å få opplysninger har vært reist overfor forhandlerne.
Vårt arbeidsutvalg har fulgt denne utvikling med stigende uro og har arbeidet intenst med å søke å rette opp prisene. Som så ofte under forhandlinger er det ikke lett å gi opplysninger videre mens diskusjonen med myndighetene pågår. Det kan ofte mere skade enn gavne resultatet. Forhandlingene om den gjeldende prisordning kan ofte være så kompliserte at det av den grunn ikke er hensiktsmessig å la opplysningene tilflyte offentligheten. Når derfor arbeidsutvalget har ventet såpas lenge med en redegjørelse, kommer dette ikke av at der intet har vært gjort, som mange tror, men avdi man i det lengste håpet å kunne fremlegge positive resultater.
Det som i sterkere grad enn noensinde har trådt frem under den senere tids forhandling har vært at der nå må finnes en ordning, slik at prisen for hver artikkel svarer til dens fremstillingskostnader pluss en rimelig avanse. Det som derved tilsiktes må være at enhver rasjonelt drevet bedrift må være berettiget til noenlunde samme prosentvise fortjeneste, uansett produksjonens sammensetning. Slik som ordningen er idag går det særlig utover bedrifter, hvor produksjonen er lagt an på å dekke behovet for det daglige brød. Nettopp denne linje i prisordningen støter på den største av alle vansker, nemlig leveomkostningsindeksen, hvor brødet i sterkere grad enn noen andre av våre tilvirkningsartikler teller på indekstallet.
Fra vår side er der pekt på Prisdirektoratets uttalelser i Pristidende nr. 6 for 1946, hvor prisdirektøren gir uttrykk for en vilje til å gå inn for en regulering i samsvar med denne vår oppfatning Etter en redegjørelse om de daværende priser og grunnlaget for dem, siterer vi følgende avsnitt :
«Forholdene har imidlertid utviklet seg slik at det kan være grunn til å ta den gjeldende prisregulering opp til revisjon. Da bakerne nå bruker bedre og dyrere mel til det almindelige husholdningsbrød og arbeidsutgiftene er økt p å g runn av lønnsreguleringene er de almindelige brødpriser blitt helt utilstrekkelige. Gjennomgående får bakerne dekning gjennom fortjenesten på annet bakverk. Fordelingen av produksjonen mellom br ød og finere bakverk er imidlertid høyst forskjellig hos de forskjellige bakere. Forbruket har ogs å i høy grad skiftet karakter ved at det nå brukes langt mere loff enn fø r. Det k an derfor være grunn til å foreta en prisutjevning gjennom hevning av de a lminnelige brødpriser og tilsvarende nedregulering av prisene på loff og finere bakverk. Saken er for tiden under behandling».
Det som senere fulgt e va r at m aksimalprisen p å loff ble satt ned med 10 Øre pr. loff. Deretter kom reduksjonen av omsetnings avgiften fr a 10 til 6,25 % i forbindelse med en forhøyelse av hvetemelsprisen med kr. 13.50 og sammalt hvete med kr. 3.-.
Dette bevirket en bedring i lønnsomheten på husholdnin gsbrød og grovbrød med ca. 2 øre, mens det for loff i realiteten utvirket en senkning av lønnsomheten p å ca. 3 Øre. Alt i alt kostet denne regulering bakerne ca. 1,8 % av den samlede produksjonsverdi En ordning som senere kom med den hensikt å utjevne
forholdet mellom bakeriet og konditoriets lønnsomhet , berørte ikke forholdet til brødprisene .
I november 1948 fikk man plikten til å svare subsidieavgiften for sukker og fett , og i tillegg til dette har lønninger og omkostninger hatt en stadig stigende tendens.
Det er ut fra dette vanskelig å se at den bebudede regulering i vesentlig grad er kommet til uttrykk i den retning direktoratet bebudet i sin uttalelse allerede i 1946.
N år vi derfor p å sommeren tok arbeidet opp med Prisdirektoratet om den nødstilstand som var under utvikling for bedriftene, måtte en eventuell regulering etter Prisdirektor atets mening bli p å basis av talloppg aver fr a bakere i de nødlidende distrikter. En regulering der hvor det v ar behov for å hev e prisen e måtte da ig jen bli på det finere bakverk og p å konditorvarer. Brødprisene var l åst fast gjennom maksimalpriser for hele landet. Dette var jo stikk i strid med den oppfatning vi har hevd et , men som situ asjonen var m å tte det betraktes som en midlertidig hjelp. De vansker som da meldte seg , var å skaffe tilveie best mulige t a llmateriale midt i et regnskapsår.
Etter en serie konferanser og møter fant man imidlertid en linje som kunne fors økes p å et nødlidende distrikt. M an valgte da det distrikt som tidligere ved re g nskapsanalyser hadde vist det d å rligste resultat , og dette tallmateriale fremla man for Prisutvalget for bakervarer som har innstillende myndighet overfor Prisdirektoratet Utvalget anbefalte etter gjennomg åelsen av oppgavene den søkte prisbedring og saken ble deretter behandlet av Prisdirektoratet. Av forskjellige grunner brukte direktoratet her uanet l ang tid på gjennomgåelsen av saken og først i brev
Bakerovner og Konditorovner
Vi anbefaler våre bakerovner som også kan fyres elektrisk og/ eller med olje eller ved.
Forlang tilbud på denne kombinerte ovnstype som vi har lang erfaring i å bygge.
AGDER OVN INDUSTRI A/S, RISØR
Salgskontor: F. K. FINBORUD A/S, Chr. Kroghsgt. 30, Oslo Tlf. 421185-424391. - Telegramadr.: Finboflex.
av 27 / 10 forelå avgjørelsen som da innrømmet ca. 1/3 av den foreslåtte prisbedring.
Det var utvalgets mening at også andre distrikter ut fra et lignende tallmateriale skulle kunne søke prisbedringer. Med et slikt resultat måtte der nye drøftelser til med direktoratet og disse drøftelser er nå igang og vil i nær fremtid bringe en klarhet.
Man skal ikke se bort fra at Prisdirektoratet etter devalueringen er i en vanskelig situasjon. Det er meget betenkelig å foreta endringer i leveomkostningene som kan ha katastrofale følger for landets økonomi. Det er sikkert en alminnelig oppfatning at livremmen må spennes inn, men bakerfagets priser er i dag for brødvarenes vedkommende stort sett mindre regningssvarende enn før krigen. De artikler som på grunn av prislinjen er kommet for hØyt i pris blir vanskeligere og vanskeligere å selge. Det skulle derfor etter vår mening være grunn til å få gehør for en omlegning av prisordningen nå som svarer til de retningslinjer som vi prinsipielt har gitt uttrykk for.
Vi har også i møte hos Finansministeren fremlagt vårt syn og inntrengende henstillet at man snarest må
søke å finne en vei som trygger standens eksistens. Det arbeidspress som forhandlerne har hatt i denne tiden har vært enormt. Det bør ikke være tvil om at såvel Arbeidsutvalget som Prisutvalget har satt hele sin arbeidskraft inn på å søke å løse vanskelighetene. Men man skal være oppmerksom på den ting at det eneste som er brukbart i diskusjonen med myndighetene er gode og objektive tall som kan fortelle om hvordan stillingen er. I 1949 har utviklingen vært forværret fra måned til måned og det gjelder derfor at man klart får frem den temporære utvikling når man inngir søknad til Prisutvalget og om prisbedringer.
Det er sikkert vanskelig for mange bakere som tidligere var vennet til fri prisdannelse å forstå at prisforandringer ikke kan foregå i trin med den økonomiske utvikling. Man skal her være oppmerksom på at prisreguleringen nødvendigvis må foregå med en grundig vurdering av myndighetene, og derfor like nødvendig må ta et rom av tid som man ikke tidligere har vært vant til. Det er våre tillitsmenns oppgave å gjøre tiden kortest mulig ved å legge sakene frem så oversiktlig som råd er, og på dette område gjøres der hva gjøres kan.
21 B , Oslo - Telefoner416356 42 74 20
Tidligere F. C Balling & Co.
Det er kvaliteten som teller i det lange løp.
God bakst krever god «fyllmasse», - det lønner seg ikke å spare på ørene når det gjelder krempulver.
B,uk kvalitetsproduktet:
ETABLERT 1906
TELEFON 420128-414282
RÅDHUSGATEN 4 - OSLO
SA fl,l(llllt VI LITT
Morning , Kondis , du h ar vel ikke forsømt din middagslur vel? - A nei, vær sikker, uten den ville tilværelsen bli trist, for det er liksom en frisker opp og blir hyggeligere både mot seg selv og kone og barna. - Ja nå er høsten kommet for alvor, mørkt om kveldene, og alle turistene er borte, og vinteren st å r for døren. - Turistene er borte ja, jo en merker da tydelig det. Vi har sogar kaker til overs ved stengetid, noe som er litt av et særsyn, for sannelig er det lenge siden at vi hadde noe til overs av de. - Ja , slik er det hos oss også, kaker til overs i butikken, og tid til overs i bakeriet, men hva skal vi finne på å lage, fortell meg det. - Ja der er du inn e på et problem av stor økonomisk betydning for mange av landets bakere. Det er jo så at Norge er et turistland , og innrykk av turister og feriereisende , gjør seg d a særlig gjeldende i enkelte dele av landet Folkemengden på stedet fordobles i ferim å nedene , både en og to ganger. Detter skaper naturlig nok et økt behov for brød og kaker. Etter produksjonslisten vår, viser det seg at produksjonen av brød li gge r mellom 25-30 % høyere i juni, juli og august, i forhold til de øvrige m å neder i året. Kakeproduksjonen regulerer seg jo selv. Det naturlige er jo da a t den økede produksjon krever flere svenner. Men det er jo som bekjent umulig å oppdrive om sommeren. Så kom-
Spesialforretning en gros for bakerier og conditorier.
Kolonial en gros
Krydderimølle
Kjemisk laboratorium
Verktøy etc.
Alle s lags Bakeri- og Konditorimaskiner fra de ledende fabrikker.
Kalor og Vulkan oljefyringsanlegg
Dampkjeler, elektriske og underfyrte, Baker- og Konditorovner
mer jo det til , at både mester og svenner etter tur, gjerne vil ha sin ferie om sommeren i likhet med andre ustraffede folk. Arbeidspresset p å de som er igjen blir da mange ganger for hardt, og ofte rekker de ikke å tilfredsstille behovet for brød, så det hender at det kan bli både en og to timer overtid et par dager i uken , og da kan du selv regne ut hvor det bærer hen. - Ja , å produser e brød på overtid er jo en meget dårlig forretning, men det er ikke go dt å vite mange ganger hva en sk a l gjøre. En h ar liksom f å tt det i blodet at etterspørselen må dekkes - Ja , det er så, men det jeg egentlig ville inn p å er at n år høsten og vinteren setter inn, omsetningen synker med 25-30 % så viser det seg, iallfall hos oss, at vi er minst en mann for mye. Og gi mannen sparken, går ikke an, de tider er heldigvis forbi , og da ville vi jo når sesongen setter inn stå helt oppr ådd. Vi kan si at en bedrift med 8 mann utenfor seson gen klarer produksjonen på 6 timer, to timer pr. mann pr. dag , og 8 mann er lik 16 timer uproduktiv tid pr. dag. Det er her problemet ligg er, og et uhyre vanskelig sådant, og det burde etter min mening tas opp til diskusjon p å bred basis, og det store spørsmål ville bli, hva skal en finne på å produsere, for å få utnyttet denne kostbare tid? - Nei, sant og si, jeg spekulerer mange ganger på de t samme, men jeg e r ikke kommet langt på vei. Jeg husker når jeg gikk i lære at vi i de stille stunder kokte drops, men det forbyr
KJELL BUGGE AIS
KARL 12tes GT. 7, OSLO
Telefoner: 42 65 82 - 41 62 29
Spesialforretning for (Bakom MJ :K.JJ.nditonu
jo seg selv i dag. - Ja det gjør nok det, men ideen er god. Nei, tiden går, det er bestå snu nesa hjemover til kone og barn. - Jo, jo, men n å skal du f å høre en som du aldri har hørt før. - J a , kom med den - Baker Hansen var på inspeksjon i butikken sin, og inn triner en tjukk Matrone, som begynner å overhale butikkdamen for at hun har fått gammelt brød Butikkdamen benekter dette på en høflig måte, men matronen holder på sitt og bruker en forferdelig kjeft . Baker Hansen blir ergelig og holder et lengere foredrag om sitt brød, og som sluttsats sier han, jeg skal si Dem en ting jeg, min gode frue, at jeg har bakt brød før De ble født jeg. Ha , ha sier matronen , da er det nok et av de jeg har fått. r t.
Trondheims Bakerlaug
Trondheims Bakerlaug holdt sitt årlige hovedlaugsmøre 15 . november. Møtet var godt besøkt og ble ledet av oldermannen, bakermester Reidar Helgesen Etter at å rsberetning og regnskap var referert og godkjent , foretok en valg , som hadde følgende utfall : Oldermann: Reidar Helgesen . Bisittere : Bjarne Lein, Leiv Hammer og Wilh. Hoff jr. Varamenn for bisitterne : Erling Mønnes og Roar Helgesen. Som revisor valgtes Carl Lein og Alex Petersen .
AKTIESELSKABET CHRISTIANSSANDS MØLLER
KRISTIANSAND S.
CENTRALBORD TELEFON 4010
Med henblikk p å at La ndsforeningen har henlagt sirt landsm ø te i 1950 ril Trondheim , valgte en følgende arrangementskomit e: Ørnulf Helgesen, Carl Lein og Leiv H ammer.
Etter møtet ble arrangert en sammenkomst , som fant sted i den beste kolleg iale stemning.
P å etterfø lgende styrem ø te valgtes bakermester Wilh. Hoff jr . som laugets nesroldermann.
---0-
Noen ord om råuo/,µilua J,f-<J-/llefl
Spørsm ålet om en økning av sukkertildelingene til bakerier og konditorier h a r vært sterkt fremme i diskusjonen i den senere rid og Landsforenin ge n har søkt Fors yningsdepartementet om en økning som kan være både Ønsker og p åkrevet. Det er vå rt håp tross de vanskeligheter som for tiden eksisterer sukkerimporten at det vil lykkes Departementet å finne en løsning som gj ør det mulig fra ny å ret å bedre tildelingen e .
Der er opplyst at der i g od eid fø r jul vil bli en mindre tildeling av rosiner og mandler, men utover dette kan Forsyningsdepartementet foreløpig ikke gi noen bindende lø fter.
Lysaker
bl. si k tem el fr em stillet s 'I> es i elt for bakere
VI PRESENTERER
VÅRT RAFFINERINGSANLEGG
HVOR MARKOL OLJENE BLIR TIL
F,em,tilles a,: A.S JOHAN C MARTE NS & CO , B u gen •
IF o r kald margarin vil alltid være hard og kort , og vanskelig å rulle inn i deigen Ta margarinkassen inn i bakeriet 1 døgn før den skal brukes Da får margarinen riktig temperatur - ca 20 o - og da kommer alle dens gode egenskaper til sin fulle rett
Bruk spe~ialmargarinen Vienna i den kalde årsiid Den har ret!e smidigheten for innrulling i deiger, og er ideell for fremstilling av wienerbakst og småkaker
Nyheter i bakerovner
Bakerfaget er i stadig utvikling, og mekaniseringen av faget går sin gang. Det som allikevel først og fremst har karakterisert utviklingen av bakerfaget er den tekniske utvikling av bakerovnene. Det var de nye typer av bakerovner som i midten av det forrige århundre innledet den tekniske æra for bakerfagets vedkommende, og det har siden vært en stadig søken etter nye og bedre typer på dette felt Stekningen av bakervarene er jo av stor betydning for deres kvalitet, men stekningen representerer en ikke uvesentlig del av bakeomkostningene. Hertil kommer at stekningen tar forholdsvis lang tid. I vårt land er det utviklingen av de elektriske bakerovnene som først og fremst har interessen. Vi har strøm nok og den alminnelige elektriske ovn burde ha muligheter for å bli ideell. Allikevel er det et stykke igjen til det målet er nådd. Der søkes, og der oppnåes nye resultater. Nye konstruksjoner ser dagens lys - vi er på god vei, selv om det er et stykke igjen.
Når det gjelder land som ikke h ar den tilgang på elektrisk kraft som vårt, er det gassen og oljen som gir mulighet for de beste konstruksjoner. Danskene e r i denne tid i særlig grad interessert i de såkalte sirkulasjonsovner, hvor en luftmasse som pumpes rundt i tynne kana l er over og under herdene på sin vei passerer en olje- eller gassflamme, og leder varmen fra denne til herdene. Systemet er både kjent og skattet som såka l te cyklotermovner som både har funnet anvendelse i småovner og i de største typene av automatovner. Di sse ovnene utmerker seg både ved sin gode utnyttelse av gass e ll er olje og ved sin lette regulerbarhet. Av ovner for fast brensel er det fremdeles rørovnene som må betraktes som førende. I den senere tid er en rekke rørovner bygget om for gassfyring. Gassfyringen har selvfølgel ig sine mange gode sider også for rørovner, men man utnytter ikke på langt nær gassens egenskap så teknisk og økonomisk som i cyklotermovnene. Hvis man
r/)el ulue nu.1
P 20 (20 liters).
Rustfri kjeJ.er og verktøy. F. t. på laga.
enkelte maskiner
Rustfri a.rm ,og kar. Fo •r 200 og 3 50 kilo deig. 200 ki'.os f. -t. på lager.
P 40 (40 liters).
Hver maskin har 2 ulik~ arbL~idsmåta: ,,,,,,----/ ' ' l!wJ(lriqriu /tln.lUU.1. Ul/ln MJ /,dl(lru/U, 1/ailww1t
80 (80 liters).
Bollemaskin r 8-50 og 2 5-80 gram. 25-80 gram fra lager.
Kavringskjæremaskin, fra lager.
Tar o,6 m2 p'.ass.
P
600 kilos f. t. på lager
fra lager til uforand rede priser
Koker krem etc uten damp, trykk, rør'.edn., ,kjelkontroll. Rustfritt stål. yo liters f. -t. på ,la,ger
Sikte- og blandea,nlegg med og uten si'.oer G ; r 3 kg. brød mer av 100 kg. mel. Lev.: 3-4 mndr.
Mande,!-val sema(ik:n val ser, 280 x 140 m i m ø
P'.atepu ss emasbn
Deigde!emaskin for rug og hvete. Hurtig rengjør ing Sugende stempel arbeider sikå-nsomt
Oljefy •ring for vedovm ,r Kjø rban, i-ng en montasje. F. t. på Jager.
Halvtransportabel eleiktr. ovn. Alle s-tørrelser Hert, sider og hve'.v av i!dfast mur.
Mur-t elektr. ovn med snertevarme. Uurekks- og inn kuddsherte•r. Alle størrelser.
Rørovner for kull eller olje Uttrekks- og innskuddsherter. Alle større'.ser.
ØKONOMISK I BRUK
«Best mulig resultat - minst mulig utlegg!» er krav som i dag er aktuelt som aldri før. P ALS bakefett-blanding er en kvalitetsvare som fyller disse fordringer.
Pris Kr. 0 80 pr. kg.
I prisutjevningsavgift betaler De 50 o/o av kr 1.15 . .
» 0.57½
Varen koster altså . .. . kr . r.37½ » » alt inkl.
- mindre enn alle andre fettprodukter _ når prisutjevningsavgiften tas i betraktnmg
PALS BAKEFETTBLANDING
Større volum - Finere polering - Lavere pr,s
V åre kommisjonærer og vi selv står til tjeneste med opplysninger og resepter.
OSLO
ikke på forhånd har en rørovn, vil det neppe komme p.1 tale å bygge rørovner av vanl ig type for gassfyring.
Vår tid har imidlertid andre former for oppvarmning enn de ortodokse som bygger på forbrenning eller elektrisk motstands-varme. I vår tid frembringes varme ved høyfrekvente bølger, d . v . s. bølger med meget høyt svingetall , og ved en spesiell form for varmestråling, den såkalte infrarøde varmestråling. Varmeutvikling ved høyfrekvente stråler har funn et anvendelse i medisinen , men ogs å i d e t praktiske liv Og det siste er at de nå også er forsøkt til stekning av brød . Prinsippet for denne oppvarmningen er at deigemnet plaseres mellom to metallplater , som virker som en kondensator. Ved hjelp av en høyfrekvensgenerator tilføres platene en vekselstrøms spennin g på ro millioner volt som induserer hvirvelstrømmer i deigen som medfører en sterk oppvarmning i deig e n Oppvarmningen foregår samtidig over hele deigen , og avhengig av den tilførte strøm foregår stekningen i brøkdeler av den tid som ellers er nødvendig for stegning av brød. Ved Oslo Lysverker fikk Teknologisk Institutt for etpar år siden prøve et slikt apparat, og en fikk der wienerbrød gjennomstekt på 15 sekunder. I Holland har man i de siste år drevet meget interessante forsøk med stekning på denne måten, og man har der stekt vanlige brød på 3 minutter. Denne type ovner åpner altså vide perspektiver for en videre utvikling av bakerovn e ne , men den har fremdeles sine ulemper. For det første er anlegget komplisert og ikke ufarlig å arbe ide med For det annet dannes det ikke skorpe i bakverket - det ferdige brød er utenpå like lyst som inni og den spesielle aroma som skyldes skorpen er borte. Før det problem er tilfredsstillende løst vil det vel være vanskelig for denne type bakerovner å få særlig innpasshvis da ikke publikums krav til brødets utseende og aroma skulle gjennomgå vesentlige endringer.
For ikke mange uker siden forlød det i dagspressen at det i Danmark var konstruert en ovn som utnytter infrarøde varmestråler til stekning av bakverk. Det viser seg at det er et dansk firma - Trepko Fyldemaski n er, København - som har bygget denne ovnen til en smart kakekjeksmaskin som firmaet også lager. Vi har fått følgende beskrivelse av denne ovnen :
«I denne ovn frambringes varmen ved elektriske lamper som vesentlig utsender varmestråler. Over bakeplaten er anbrakt et batteri av infrarøde lamper av Philips fabrikat, og strålene fra disse lamper rammer bakeplaten. Ved de andre typer av bakerovner skjer overføringen av varmen til de emner som skal bakes ved at den varme luft avgir sin varme tilkakene Da varm luft imidlertid all tid stiger opp, vil en stor del av varmen gå tapt ved at luften under ovnens overside blir særlig varm, mens den luft som skulle overføre varmen til kakene, holder en lav temperatur.
Når en anvender strålevarme, vil varmenergien bli tilført selve kakene og bakeplatene, hvorved der oppnås en bedre økonomi.
Trepko Fyldemaskiner har frambrakt en ovntype som er særlig egnet for denne nye bakemåte
Ovnen er bygd som en transportovn, idet transportbånd fører bakeplatene gjennom ovnen. En setter de fylte plater på transportbåndet i den ene enden på ovnen , hvor der er en åpen plass på ca. r meter. Platene glir så gjennom en vannrett spalte inn i ovnen I den andre enden av ovnen kommer platene ut gjetnnom en lignende spalte og glir ut på en åpen plass som også har en lengde av ca . r meter. Platene med de ferdige kaker tas så bort.
Transportbåndets hastighet kan innstilles ved et håndtak, som er anbrakt på den ene siden av ovnen. Reguleringen skjer jevnt, og en viser indikerer med hvilken hastighet der arbeides.
Driftsmaskineriet er anbrakt separat, slik at rystelser ikke kan forplante seg til bakeplatene, hvilket igjen har stor betydning for visse sorter deig
Den varme del av ovnen er delt opp i seksjoner på ½ meter, og i hver av disse seksjoner er det anbrakt et antall lamper, vanligvis r8. På hver seksjon er det videre anbrakt 2 brytere, slik at en kan brenne enten 9 eller rS lamper i hver seksjon. Hver gruppe på 9 lamper er anbrakt jevnt over arealet. Hver lampe er på 250 w., hver seksjon på 4,5 kW. Herved oppnås at en , selv om der arbeides kun med halv kraft, likevel får en jev n bestråling. Videre er hver seksjon montert slik at den kan heves og senkes - dette av hensyn til at visse arter bakverk skal motta en begrenset oppvarmning under den første del av bakingen. Det er således mulighet for i langt høyere grad enn ved de fast oppbygde ovner å regulere varmetilførselen under den framskridende baking
I hver av seksjonene, altså for hver ½ meter, er det i siden av seksjonen anbrakt et vindu av passende størrelse, slik at en under platenes gang gjennom ovnen kan følge bakingen. Ved hjelp av de ovenfor nevnte bryter e er det mulig å regulere varmetilførselen, om dette skulle vise seg nødvendig. Hver seksjon kan løftes for seg, slik at en lett kan skifte lamper når dette er påkrevd. Ovnen bygges i en lengde av 5 meter, slik at det er 3 meter bakerovn og r meter åpen transportplass i hver ende. Det er altså 6 bakeseksjoner. Ovnen er oppbygd i lett jernkonstruksjon og står fritt på gulvet. D en kan lett flyttes - Skal ovnen transporteres til andre lokaler, tar man fra hverandre de 6 seksjoner, uten verktøy. Selve statitivet kan på midten deles i to deler , slik at hver del av hovedstativet er 3 meter. - Oppstilling i andre lokaler kan skje i løpet av knapt en time
I bakerier hvor det er dårlig plass , men hvor en senere
kanskje ønsker å øke kapasiteten, vil denne ovn alltid kunne anbringes ett eller annet sted. Ønskes anlegget utvidet, anskaffer en bare flere seksjoner og forlenge: stativet tilsvarende.
SIGURD ECKLUND
(SNEKKENES & ECKLUND A / S)
S pe sial a rtikler for Bakerier og Konditorier
Trondheim
SLO KJEMISKE
INDUSTRI L'ORSA & CLAUSEN NÆRINGSMIDDELFABRIKK
Tilflyttet: DARRES GATE 3
Vi anbefaler våre anerkjente bakeriartikler
FRUKTKONSENTRATER - ESSENSER - AROMAER
Lampenes levetid er normalt 5000 timer. Standardovnen er beregnet for transport av alminnelige bakeplater, men om ønskes, kan ovnen forsynes med et rustfritt stå lb ånd, hvorpå kakene kan legges direkte.»
Men disse ovnene har også sine ulemper. De infrarøde strålene bruner men trenger ikke særlig langt inn i bakverket. Den danske ovnen er derfor i første rekke en kjeksovn, men på grunn av strå lenes ringe gjennomtrengningsevne kan den ikke brukes til brød. Men ovnen betegner noe nytt, og anleggsomkostningene er helle:· ikke avskrekkende . Den danske ovnen vi her bringer billede av koster med lamper ca. 14.000 kr. Den sek-
reg varemerke
Telefoner:
Central bord 421602 42 6282 414073
sjonsvise oppbygningen tillater også omer av lengder etter ønske. Lampene, som har fått en stadig større teknisk arivenclelse, bl. a. til tørreovner , er idag vanlig salgsvare
Vi har her behandlet ovner som arbeider med to forskjellige typer av strå ler. De høyfrekvente, som trenger inn i bakerverket uten å danne skorpe, og de infrarøde som kan danne skorpe uten å trenge inn i bakverket. Er det da urimelig å anta at framtidens ovn blir en som utnytter en kombinasjon av disse strålene. Tiden vil vise det.
Innpakning av brød
Like før Bakertidendes redaktør reiste til Amerika hadde han en samta le med helseinspektør D r. Haakon Natvig fra Oslo Helseråd. Dr. Natvig v,u nettopp vendt tilbake fra en reise i U.S.A ., og var begeistret over den måte hvorpå alt bakverk ble emballert i Amerika, og han spurte om det ikke nu smrt var tiden å slå et slag for en a lm innelig innpakning av alt brød fra bakeriene også i Norge. Vi kunne da bare meddele dr. Natvig at innpakningen av brød - så ønskelig den enn kan væreer et økonomiske problem av stor rekkevidde for d e norske bakerier. Innpakningsmaskinene er meget kostbare, og innpakningsmaterialet lik eså Med de priser på brød og bakv erk som nu er fastsatt i Norge, vil et pålegg om innpakning, uten en tilsvarende kompensasjon i brødprisene , være ruinerende for de norske bakerier. En annen ting er at det norske publikum - med få unntagelser - forlanger et frittstående brød med god skorpe. D ette innfluerer på brødformen, og frittstående brød er vanske lig e re å pakke enn de jevne brødtøper - praktisk
talt utelukkende bakt i form - som amerikanerne har. Som et tredje argument mot innpakningen kommer publikums egen reaksjon. D et er gjort forsøk på innpakning av brød fra bakeriene i Norge, men størsteparten av brødet ble usolgt inntil den originale innpakningen var fjernet. Det norske publikum vil se brødet fordi det er vant til å få brødet i en rekke varianter avhengig av liten eller lang steketid
Etter nå , i etpar måneder, å ha sett amerikansk innpakket brød, kan vi meget godt forstå dr. Natvigs interesse. Men ikke bare ut fra et hygienisk synspunkt har spørsmålet interesse. Ogs å fra et rent salgsmessig. På utstillingen i Atlantic City inntok brødpakningen, pakkemaskinene og innpakningsmaterialet, en dominerende plass. Det ble demonstrert en rekke delikate innpakninger av brød Kaker ble pakket i cellofan som den lekreste konfekt, og pakningene alene ga publikum lyst til å ta med seg litt mere fra bakerens butikk enn de stre ngt tatt hadde tenkt. Brød og mange typer av bakverk virker
HJALMAR Å. ÅMUNDSEN
OSLO
Etablert 1901 - Telef.: 42 u 49 - 42 02 43 - 41 s6 04
NBEFALER SIN
SPESIAL-
F O R R ET N I N G for BAKERIER
OG KONDITORIER
Kolonial en gros Teknisk kjemisk fabrikk S y ltetøyfabrikk Krydderimølle
Bakeriinventar og verktøy - Alle slags bakerimaskiner
temmelig ordinære nh de presenteres upakket. Publikum kjøper bakverk fordi de må ha endel av det, ikke i første rekke fordi de fristes til å kjøpe det. Det er imidlertid fristelsen som er det vikt igste salgsargument. Enhver avertering ville være malplasert h v is den ikke samtidig gikk ut på å friste til salg. N e ttopp dette er ogs:\ innpakningsfabrikantenes slagord når det gjelder å «friste» bakerne til å kjøpe dens maskiner og materialer. Utviklinge~ i Amerika har vist at bakerne på sin side har lært å friste publikum ved den måte hvorpå innpakning av brød praktiseres i dett e landet De konkurrerer nu på like fot med andre produsenter av næringsmidler, som før bakern e var oppmerksomme på det sa lgsmoment som ligger i innpakningen. De amerikanske bakere kan i år se tilbake på en oms etning av bakerv arer i forhold til tidligere år, som må sies å være meg et oppmuntrende . Ved åpningen av det årlige la ndsm øte for American Bakers Asso ciatio n meddelte så ledes presidenten, mr. H. W. Zinsmaster , at mens den amerikanske bakeriindustri i 1946 solgte for 2,5 billioner dollars va~ omsetningen i 1948 4 billioner dollar s, og han regnet med at den ville være IQ billioner dollars om IQ år. Det er neppe sansynlig at hele denne voldsomme stigningen skyldes innpakningen, men at denne teller med er bakerne i Amerika fullt klar over.
Bakerne i Norge har aldri stillet seg avvisende til innpakningen. Resultaten e i Amerika viser at dett e også ville være dumhet. På den an ne n side kan ikke bakerne tvinges til en foranstaltning som ville bety ruin for dem. D et amerikanske publikum betaler for innpakningen, og for den nytelse som ligger i at et næringsmiddel - og dette gjelder ikke bare brød - er servert på en mest mulig delikat måte. N å r vi i Norge kjøper e n eske konfekt betaler vi også for innpakning en; alle vi lle finne det urimelig om det ikk e ble gjort. Hvorfor så ikke få lov til å servere brødet på samme måte, mot en tilsvarende betaling for emba ll asjen.
Øvre Slottsgate 11, Oslo
Telefon sentralb. -415682
BENYTT STANDENS EGEN
BANK TIL ALLE DERES
BANKFORRETNINGER
Våre helsemyndighet er er i høyest e grad intere ssert i at brødet pakkes inn fra bakeriene. Bakerne bør også. være interessert etter d e erfaringer som foreligger fra andre land. D et er som vanlig våre prismyndigheter som holder igjen. De har selvfølgelig også sine grunner for det, men om disse kan sies å tjen e samfunnet som h e lhet tør i dette - som i mange andre tilfeller - være en vurderingssak.
Endel aktuelt stoff må dessverre utstå til et senere nr. av bladet på grunn av plassmangel.
En ny bakemetode
Alminnelig bakning foreg år etter metoder som er utviklet i l øpet av uminnelige tider. Stort sett er bakemetodene de samme i dag som de var for noen hundre år siden - de forandringer som fra tid til annen gjøres er oftest betinget av nytt utstyr og nye maskin e r, nye ovner, og nye råvar e r. En bakemetod e, særlig h vor d et a nvendes gjær som hevningsmiddel , m å h a sin tid. Publikum forlanger på den annen side brød og bakverk tidlig på dage n , helst tid li g om morgen e n , og særlig i la nd hvor arbeidet i bakeriene er innskrenket ved lovb estemmelser - førs t og fremst tidlig om morge nen - fører dette til forsert arbeide i bakeriene i morgentimene og dårli g utnyttelse av mannskap og utstyr se nere på dagen. Man ge måter er prøvet og uteksperimentert for å råde bot p :l dette. Først og fremst er kjøleteknikken tatt i bruk, dels i form av en n ed kjøling av oppslått bakverk til noen grader over null, s lik at gjæringen h em mes Om morgenen kan en da straks, etter en kortere opprasking, skyve de~ bakverk som er s lått opp dagen før. Andre metoder går ut på en dypfrysing av det ferdige bakverket - bakt dagen før. Ved dypfrysingen hindres dei1 eldningen av brødet som gjør brødet «g am melt», og er den vesentligste hindring for at brød, som normalt er bakt en eller flere dager tidliger e, vi l bli brukt av de tusener av husmødre som forlanger ferskt brød. Nedkjølinger. av deigene, og ikke min st dypfrysingen av b rødet, er imidlertid e n prosess som krever ganske kostbart utstyr. Opptining a\· dypfrosset brød og avkjølt d e ig er et annet problem i denne forbindels e som ikke l: a n sies å være løst helt tilfredsstillende.
General Mills , Inc. er et av Amerikas største møllekonsern. Det e r ikke ukjent i de skan din av iske land h ell er, hvor merker som Gold M eda l fremstilles av møller innenfor dette konsern G e neral Mills har sitt hovedsete
i Minneapolis , og her har firmaet også e t meget godt utstyrt forsøkslaboratorium, som arbeider for å finne nye metoder både for fremstillingen av melet og anvendelsen av det. Den r. november i å r sammenka lt e General Mills , In c., bakerne i Minneapolis til et møte hvor de demonstrete en ny metod e som skulle gjøre arbeidet m ere rasjonelt i bakeriene , og også tilfredsstille husmødr enes yrke ssto lthet ved å lag e et hal vferdig brød som hu smø drene kan steke ferdig i sine eg n e stekeovner.
M etode n stammer fra et lit e bakeri i Florida , som har brukt den i l engere tid. D en e r utviklet siden i Genera l Mills laboratorium , og det c:r også søkt patent på den. M n General Mills har samtidig sti ll et metoden til disposisjon for bakeriindustrien, og metoden er nu også beskrevet i de amerikanske bakeritidsskrifter. D en går ut på å lage bak ver k et ferdig til s'.ek ning, men stek ningen føres ikk e til ende - bare så langt at gjæren er øde la gt og brødet h ar fått en innvendig temperatur av ca 75°
Skorpen er e nn å helt lys når bakverket tas ut av ovnen.
Dett e halvbak te bakverk kan så bakes ferdig i en god varm ovn tid l ig i morgenen i bakerien e - det vil U no e n få minutter hvis ovnen er tilstrekkelig varme ll e r det kan selges i halvst e kt form til husmødr ene som så baker det ferdig i sine egne stekov ner. D et halvstekte produkt hold er seg godt etpar dager , og hvi s det d ypfryses e r holdbarhe:en etpar uker.
M etode n er ny - i det øyeblikk dette skrives knapt 14 dager gammel. Den har derfor ikke vært prøvet på and re typer bakverk enn de amerikanske rundstykk e r. Den er imidlert id allerede i bruk, og i Minn ea polis selges halvbakte rundst ykker i lekr e celiofanpose r til hu smød rene.
«Brow n ' n Serve» er navn et på metoden, det b e tyr gansske enke l t : Brun bakverket og serve r det.
N ede nfor følger oppskriften fra Genera l Mills for d c
amerikanske rundstykker. De adskiller seg jo endel fra våre hjemlige. Det er imidlertid rom for å eksperimentere videre med metoden, for mulig å tilpasse den våre egne oppskrifter. Den interesse metoden har vakt i Amerika, og de resultater som allerede foreligger 14 dager etter at metoden er lansert, gir grunn til å tro at dette kan bli noe mere enn mange av de metoder som fra tid til annen lanseres, men som lik stjerneskudd forsvinner i natten.
Fremgangsmåten for fremstilling av amerikanske rundstykker eller «Brown n ' Serve» metoden.
1) Direkte ført deig : roo kg hvetemel
12 kg fett
3 kg salt
3 kg tørrmelk
6 kg egg
2 kg gjær
61 kg vann
(Istedenfor 61 kg vann og 3 kg tørrmelk kan anvendes 64 kg skummet melk. Vannmengden vil ellers variere med melets kvalitet. Deigene holdes noe løsere enn vanlig i Norge).
Deigen eltes i en «high-speed» mikser med ikke for stor hastighet og ikke så meget som vanlig for amerikanske deiger. Det skulle da antas at de hos oss vanlige elte • maskiner er fullt brukbare for formålet. Deigen skal i disse arbeides godt.
Deigtemperaturen etter knanigen bør ikke være under 32 ° C. (90 ° F . ) . Deigen skal ligge ved en temperatur av ca. 30 ° C fra 1¾ til 2 timer uten omstøtning Deretter slås opp direkte.
Rasketemperaturen bør være noe høyere enn vanlig. 35 - 40° C er det beste. Men det skal bare raskes til ca. 1/3 av full rask. Dette er meget viktig, og en riktig rask har meget å si på kvaliteten av det ferdige bakverk . Temperaturen i ovnen må ikke være høyere enn ca. 160 ° og ikke lavere enn 140 ° C. Men det skal være en solid varme i ovnen ved denne temperatur. Det blir anbefalt å steke så lenge som mulig uten at skorpen herunder tar farge. På den annen side må en være oppmerksom på ikke å tørke bakverket ut. Når det er ferdig skal bakverket være hvitt, ha god form, og være lette å behandle Amerikanerne steker ofte sine rundstykker i form, og gjøres det skal bakverket tas ut av formene etter 10-20 minutters avkjøling og plaseres på rengjorte plater eller bretter dekket med papir.
2) Bakning med hev.
a) Heven (% av den ferdige deig)
65 kg mel
202
40 1 vann (avhengig av melets kvalitet)
3 kg gjær
0,3 kg gjærføde (mineralsalter)
o, 5 kg malt ( la vdiastatisk).
Kna heven til den er helt jevn Temperaturen skal være ca. 25 ° C, og heven skal ligge 4½ time, uten omstøtning.
b) Tilslag
35 kg mel
20 1 vann ( avhengig av melets kvalitet)
1,75kg salt
10 kg sukker
3 kg tørrmelk
ro kg fett.
Deigen skal arbeides godt, og ikke være for løs. Deigtemperaturen skal være ca. 30 ° C, og deigen skal slås opp straks. For raskerommets temperatur og for rasken gjelder det samme som er anført for den direkte deigføringen. Det må ikke raskes for meget, for i den kolde ovnen som kreves for denne bakingen vil ovnsrasken bli betydelig større enn ved baking ved alminnelig bakerovnstemperatur.
Bakverket kan altså selges halvbakt og husmødrene
baker bakverket ferdig i sine egne stekeovner. Men bakeren kan selv steke det ferdig i sin egen ovn om morgenen. Da skal ovnens temperaetur være varmest mulig, gjerne 300° C. Bruningen av bakverket ~kal være ferdig så fort som mulig, og baketiden bør ikke overskride 5-7 minutter.
De amerikanske oppskrifter må antageligvis modifiseres, når de skal overføres til Norge. Den store mengde egg i den direkte førte deig , gjærføden - som i Amerika er vanlig tilsetning til de fleste deiger - malten og fettmengden er ikke utslagsgivende, og kan reduseres eller sløyfes Anvendes skummet melk sløyfes tørrmelken. Heven bør dog legges med vann, slik som oppskriften forutsetter.
For magasinerende elektriske bakerovner burde metoden egne seg godt. Disse ovnene har ofte en altfor høy temperatur om morgenen, som skulle passe godt for stekning av det halvbakte bakverk fra dagen før. De er ofte så utpinte utpå dagen at bakningen av alminnelig brød vanskeliggjøres på grunn av for lav temperatur , men de skulle da være særlig velegnet til den første stekningen av bakverket etter den nye metode
Før metoden ble gjort kjent for de amerikanske bakere, ble den prøvet i en rekke amerikanske bakerier på General Mills initiativ. Bare et lite fåtall av disse bakerier fant at metoden ga dårligere bakverk enn vanlig. Den overveiende mengde av de bakerier som prøvet den for General Mills var fornøyd med resultatet. Endel av bakerne gjør dog d en invending at bakverk bakt på denne måten blir noe fortere gamm elt enn det bakverk de bakte etter d e nuværende metoder. D e nne invendingen er ventet. Hvis ovnstemperaturen ved stekningen ikk e passes , og særlig hvis den avsluttende stekningen varer for lenge, vil vannavdampningen fra bakverket bli større e nn vanlig, og vanninnholdet i brødet har stor betydning for hvor lenge brød et ska l hold e seg ferskt.
Bokholderikursene
Med en beundringsverdig interesse og med sikkert like stor dyktighet har Landsforeningens bokholderilærer gått inn for sin første oppgave, å holde bok- · holderikurser. Nær sagt over hele landet er kurser avsluttet, igang eller planlagt, slik at ikke mindre enn 22 kurser er meldt til vårt Centralkontor.
Vi skal i vårt desembernummer forsøke å gi en nøyaktig oversikt over disse kurser med endel uttalelser fra lærerne om erfaringer og inntrykk fra denne virksomhet som sikkert vil interessere våre medlemmer. Foreløpig må vi nøye oss med å konstatere at
~TOR-MS CHEM.JABORATORIUM
OSLO
Etablert 1897
Telefon: 68 34 71
Telegr.adr.: «Scormlabor•
BAKERIARTIKLER
Spesia/ilel:
TOU MØLLE
Stavanger
Grunnlagt 1855
del besle mel!
ca. 300 bakere hittil har deltatt i alle disse kurser, og vi har ennå det håp at ennå flere kurser vil kunne arrangeres innen det nye bokholderiåret går inn, og så sterkt vi kan anbefale laugene å tre i forbindelse med distriktets lærer for å få planlagt undervisningen .
Det er grunn til å rette en takk til de lokale la{igs tillitsmenn som har tatt på seg arbeide med å f å arbeidet i gang , likesom vi er de autoriserte stor takk skyldi g for hjelpsomhet og interesse
REISEBREV FRA AMERIKA
av R edaktøren.
Forts.
Toronto var mørk og trist da jeg kom dit. Det var strømrasjonering der , og jeg husket forholdene i Oslo for etpar å r siden. D e kanadiske bakeriene er i hø y grad preget av de amerikanske , og det samme gjelder brødtypene . Men det var pene bakerier der. En av de mest kjente møllene i Toronto, Maple Leaf Melling Co., hadde også et praktfult forsøkslaboratorium , og bedriften kontrollerer også bakerier i Toronto - dessverre fikk jeg bare tid å se et enkelt, og det var en kakefabrikk av dimensjoner som vi ikke er vant til. Det var forresten meget håndarbeide der og særlig vekt ble lagt på pakningen av kakene i delikate esker.
Toronto har også et T eknologisk Insti t utt, startet ett e r krigen Det var opprinnelig en lærerskole, hvis lokaler ble overtatt av flyvåpnet under krigen, og som umiddelbart etter krigen ble brukt til omskolering av soldater. Det ble i den anledning skaffet et pra ktfullt utstyr, og dette ble alt sammen overlatt det nye teknologiske instituttet Der er også en stor bakeriavdeling , med kurser for bakere, men lagt an i en noe annen retning enn hos oss. Skolen er to-årig og beregnet på begynnere i faget. Det er ingen lovbestemt læretid i Kanada eller svenneprøve . Elevene går først i 9 må neder, og skal så ha arbeidet 3 måneder i et bakeri - før de tar fatt på det annet år.
For å bli opptatt på skolen kreves en eksamen som svarer til artium hos oss Skolen hadde omkring 50 elever i bakerklas sene, og undervisningen var praktisk og teoretisk.
Jeg hadde også glede å hilse på r e daktøren av ett av de kanadiske bakerblad - det er to av dem, men ingen har noen tilknytning til bakerorganisasjoner Det samme er tilfelle med de fleste amerikanske bakertidsskrifter. I Kanada er det ingen landsorganisasjon av bakere Det
fins lokalorganisasjoner, men samarbeidet mellom dem er ikke h e lt tilfredsstillende. Det viste seg imidlertid nødvendig å ha et bindeledd mellom bakerne og myndighetene , og det fins derfor nu et «national counsel» som ivaretar bakernes interesser overfor myndighetene. Bakerne yter bidrag til dette «counsel» i forhold til antall et av kjøretøyer.
I New York fins d et adskillige firm ae r av interess e Jeg besø kt e bl. a. H e idenstrøms bakeri i New York , et lite veldr ev et bakeri som eies av en bror a v P. Heidenstrøm i Narvik. I Broklyn finnes ogs å det meget kjente Larsens bakeri , som driver i en etter norske forhold gan · ske stor m å lestokk. Bakeriet er i nest e m å ned 50 å r gammelt. Det ble startet av en norsk baker, Charle s Larsen - vesentlig med sikte på å levere grislet brød til de mange norske i Brooklyn. Charles Larsen var en meget dyktig mann, og sammen med sin sønn Charles I. Larsen dre v han bakeriet opp. Samtidig var han sterkt interessert for sine landsmenns ve og vel og det norske sykehuset i Brooklyn hadde i ham sin beste støtte. Da han døde i 1917 fortsatte Charles I. Larsen i sin far5 fotspor - både i bakeriet og i arbeidet for det norsk e sykehuset. Ifjor fikk han St. Olavsordenen Det er et pent bakeri han har og en stor del av arbeidsstokken er norske. Bakeriet moderniseres stadig. Det bakes både kaker og brød der, men grislebrødet tilhører historien.
I New York fikk jeg også anledning til å se det verdenskjente Fleischmannlaboratoriet. Det er nu laboratorium for en rekke næringsmidler som Standard Branrl omsetter. Royal Bakepulver er et av Standard Brands produkter som også er kjent i Norge Det lages som bekjent ogs å her.
Jeg har i denne artikkel bare overfladisk behandlet bakeriproduksjonen i dette landet. Det er gjort med hensikt. Den r 5. oktober åpner bakeriutstillingen i Atlantic City, og det er med store forventninger den amerikanske bakerstand ser fram til den Den vil bli behandlet i den neste artikkel og jeg sk a l da samtidig b ehandle de amerikanske bakeriers r åvarer og deres produksjonsapparat.
L. L.
Bakerme str en es l.Andsfor e ning
Sekretariat : Hieronymus Heyerdahlsgt I, IV , Oslo Telefon 410523
Sentralkontoret : Kongensgt. 33 IV, Oslo Telefon 413018
