Postadresse: Postbox 2614, Oslo St.H. Medlem av Den Norske Fagpresses Forening Utgitt av Bakermestre nes Landsforening.
NR. 11
NOVEMBER
1 9 4 1
40. ÅRGANG
INNHOLD : Omsetningsproblemene -Minister dr G Lunde om håndverket. -Tysk fagbokutstilling. - Vi går inn for samarbeidVåre forsyninger. - Mel- og råvaresituasjon - Bakerundervisning - Kornhøsten. - Tilsetning av vitamin B. - Et dokument.- Skillemidler for brød. - Potetvalsemel.
Omsetningsproblemene.
Bakerhåndverkeren har ikke bare å være produsent, idet det ferdige produkt også skal omsettes.
I det liberalist•kapitalistiske samfund vi har hatt har selvfølgelig bakerhåndverket ikke kunnet stå imot storkapitalens angrep. Det har utviklet sig til en stadig mer hen• synsløs kamp om :omsetningsmarkedet, en kamp som gled mer og mer over til fordel for de store bedrifter, som kunde skaffe sig mest fremmed kapital.
Det er klart at bedrifter med storkapitalen i ryggen med overgang til massefabrikasjon av bakervarer og med en hensynsløs bluff• kampanje for sine produkter, er til stor skade for den håndverker som setter sin ære i å frembringe et fullverdig håndverksmessig bakverk.
I samme forbindelse vil jeg også nevne den uforsvarlige krysstransport av bakervarer, idet endel bedrifter opretter filialer langt utenfor sitt distrikt og ellers søker leveran• ser over lange avstande . Dette bør vi arbeide oss bort fra. I Oslo, og kanskje i andre nor•
ske byer også, hvor en stor del a:v brødet omsettes av frihandlere, er det ikke ualmin• delig at en enkelt forretning omsetter brød fra 4-5 forskjellige bakerier. Det blir ikke mange brød på hver enkelt bedrift på denne måten, og bakernes interesse av å koste , gyr transport på den slags klattsalg er ., 1i<1kså uforståelig. Frihandlere bør omsette · brød fra ett bakeri, og det bør heller ikke ligge for langt borte, _ Faget vårt arbeider for tiden meget tungt med de materialer vi har til vår rådighet. Med hensyn til den nærmeste fremtid ser det ikke særlig lystelig ut, men bakerne må gå på sine opgaver og gjøre det beste ut av en vanskelig situasjon.
Til de nærmeste arbeidsopgaver hører fjer• neise av unødige fordyrelser av bakervarene ved de før nevnte krysstransporter og ellers få en mer fornuftig ordning med omsetningen ved å la de bakerier som ligger i distriktet gå for full kapasitet og dekke behovet på sitt sted, og søke med alle midler å holde arbeidet gående uten opsigelser . Ludv. A. Grøntoft.
«Håndverkerens arbeid bærer alltid preg av den mannen som har utført arbeidet, han legger noe av seg selv i arbeidet. Derfor kan
i det gamle samfund - men han må også kjenne og forstå den norske kultur.»
«Det er en opgave så stor for det norske håndverk at en vel vanskelig kan tenke seg noen skjønnere opgave i det nye Norge enn med sine hender å gi norsk kultur og tanke synlig fonn og igjen sette et norsk nasjonalt preg på våre bygder og byer og våre norske
Osebergskibet.
Nordmennene hadde allerede for over 1000 år siden en høit utviklet skibsbygningsteknikk.
en si at i håndverket i et land finner en noe av folkets egenart.»
«Det nye styre i landet vårt ser sin opgave i å fremme alt nasjonalt skaperarbeid, og håndverket inntar her en viktig plass. For at håndverket skal kunne fylle denne plassen sin og sin store kulturopgave, må kravene til håndverkeren stilles høit. Han må ikke bare teknisk beherske sitt håndverk, - ja ikke engang den selvfølgelige ting forlangte man
Heddal Stavkirke.
Et monument over norsk bygningsteknikk og bygnings , stil fra omkring 1250.
"Deres
egen blanding "
Flere og flere bakere og konditorer lager nu sin egen emulsjon av •Markol. emulsjonsolje.
De får nu fett og oljeanvisningens fulle pålydende vekt av «Markol. emulsjonsolje - og med denne kan De selv lage førsteklasses emulsjon til bakebruk, og opptil 250 kg . emulsjon til innfetning av brød og smøring av plater av 100 kg. emu1sjonsolje.
Vi har allerede uttalelser fra mange bakere som har oppnådd ypperlige resultater med
Vi h a r ag e n ter med l age r o ver hele landet. Hen vend Dem t il oss fo r o ppl ys ninger
AIS JOHAN C. MARTENS & CO. BIRGIN B, 8
Suksessen Ior/seller· •
Siden vi gjenopptok produksjonen av Kredin bakefettblanding har den vakt stor etterspørsel blant bakere landet over. Årsaken er innlysende:
På en tilvising på kunstsmult eller bakeolje tår en 50 % mer Kredin baketettblanding enn tilvisingens pålydende, på tilvising på margarin 20% mer. Den erstatter på mange områder kunstsmult, olje, tett og margarin, og står baketeknisk sett fullt på høyde med ublandet fett, Leveres i kompakt pakning.
KREi/iil
Ypperlig til bakning og rimelig i pris.
OAK!!fTTBLANDING
hjem. Og vi har jo de herligste forbilleder i vårt gamle nasjonale håndverk, i våre stav• kirker og steinkirker og i våre vikingskib, i de gamle glassmalerier og smijemsarbeider, i norsk innbo, treskurd, rosemaling, billedvev, prydsøm, våre dekorative vevmønstre, sølv• smedkunsten, - for bare å nevne noen en• keite. Det er jo så rike skatter å øse av at en ikke aner det.» (N. H. F.)
Den tyske fagbokutstilling
I tiden fra den 22. september til den 5. ok• tober blev det holdt en stor tysk fagbokut• stilling i Oslo Håndverks• og Industrifore•
nings lokaler. Utstillingen omfattet ca. 2000 bind av forskjellig faglitteratur vedrørende håndverk, industri, teknikk, lægevidenskap m. v., og den gav et klart uttrykk for den lederstilling som Tyskland innehar på bok• fremstillingens område. Helt fra boktrykker• kunstens opfinnelse har landet inntatt en slik ledende stilling, og utstillingen bekrefter at Tyskland av idag med ære forsvarer tradi• sjonene, både med hensyn til det tekniske, håndverksmessige og dekorative. Skjønt ut• stillingen for en vesentlig del omfattet fag• litteratur med vektig videnskapelig innhold har bøkene fått et utstyr som tilfredsstiller den mest kresne bibliofil.
Utstillingen gav også et godt vidnesbyrd om hvad tysk forskning har betydd og betyr
for alle lands videnskap. Samlin ge n omfattet nemlig de viktigste fagbøker på de nevnte områder som er utkommet i Tyskland i d e siste 8- 10 år og rummet ve rker som en ikke kommer ·forbi i videnskapelig eller tekni s k forskning.
Til slutt må nevnes at hele den verdifulle boksamling er skjenket det norske folk som gave fra Reichsminister dr Gobbels på vegne av den tyske stat.
Samlingen omfatter også endel bøker av interesse for bakeryrket, som vi skal komme tilbake til senere.
N. H. F
Vi går inn for samarbeid.
Under henvisning til det samfund vi er gått inn for å bygge op idag, en nasjonal arbeids• stat, er den første forutsetning for at dette skal lykkes at det skjer i absolutt og ærlig samarbeid.
På dette grunnlag tilbyr Norsk Baker• og Konditorforbund Deres organisasjon samar• heide og forplikter sig til strengt å overholde alle gjeldende avtaler, og går samtidig inn for at alle arbeidstvister fra vår side skal und• gåes. Vi ser det som en av våre viktigste op• gaver at det skapes ro og ordnede forhold på alle arbeidsplasser og mellem alle arbeids• givere og arbeidere.
På den annen side går vi ut fra at alle tarif• fer, avtaler og overenskomster blir overholdt. Organisasjonsretten skal gis tilbake. Kon• trakter som er skrevet for å forhindre at noen blir medlem av vårt forbund, anerkjennes ikke. For å undgå tvister mellem våre orga, nisasjoner går vi ut i fra at ingen opsigelse blir iverksatt før innhentet lovlig ·adgang til opsigelse foreligger. Tendensen til å ta sig selv til rette, under forutsetning av at man hadde rett, går vi ut i fra vil falle bort av sig selv. Vi mener derfor det viktigste er at man forsøker å forhindre et tvilsspørsmål og ikke som tidligere, at man lager et tvilsspørsmål og efterpå diskuterer hvorvidt det var rett eller ei.
Det er på dette grunnlag vi tilbyr Deres organisasjon samarbeid, at vi på en ærlig måte møtes for å snakke sammen om ting det kan herske tvil om. I intet tilfelle kan vi godta samarbeide hvis ikke disse forutsetninger er
tilstede, og vi appelerer til Dem om å kunn• gjøre for alle Deres medlemmer at tvilsspørs• mål for fremtiden ordnes på den måte at me• ste ren eller arbeidsgiveren kommer sammen med vårt forbunds stedlige formann som all• tid er villig til å søke å få rettet på det som er feil fra vår side.
På dette grunnlag ønsker vi Dem velkom• men til samarbeide . Norsk Baker• og Konditorforbund: Leiv Bjerke.
Våre
forsyninger og våre utsikter.
På representantskapsmøtet i Selskapet for N9rges Vel den 29. oktober holdt rasjone• ringsdirektør N. Schei foredrag om «Matsitu• asjonen fremover». Efter dagspressen gjen• gir vi referatet av de dele av foredraget som har betydning for bakerverket.
«I den kostholdsplan som er lagt op for den kommende tid blir nu som før korn og mel den første og største post Med de rasjoner vi nu har og som det er meningen stort sett
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialf orrefning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor Oljefyringsan-
RÅ.DHUSGT. 4, OSLO $ TELEFON 20128, 14282 legg. Baker og Konditorovner.
å holde - fordi vi trenger det - bruker vi omkring 23 000 tonn mel pr. måned, sa taleren in nlednin gsvis.
Nevnev erdige lagervarer av importert korn og av gammelt korn av egen avl har vi ikke nu på statens hånd og heller ikke på møllene, men vi venter en del import, vesentlig fra Tyskland, så meget at vi dekker vårt behov frem til omkring 1. desember i år Fra da a V er vi henvist til å dekke vårt behov i tiden fremover av egen avl, og derfor er det at vi iår har måttet sette så snaue frister for tre• sking og innmelding av kornet til Statens Kornforretning.
Vi har iår regnet med en totalavling for dette kvantum slikt: Til såkorn settes bl. a. også med tanke på ytterligere utvidelse 60 000 tonn. Til folkemat reserveres 200 000 tonn, og herunder kommer all hvete og rug undtatt såkorn, mens resten dekkes av bygg og havre.
D e 115 000 tonn av avlingen som da blir igjen, er forutsatt nyttet til kraftfor.
Med disse 200 000 tonn til folkemat skulde vi kunde dekke behovet i ca. 8 måneder, og når vår egen høst settes inn fra 1. desember, vil det da si at vi sku lde ha dekning frem til omkring 1. august 1942.
Efter de bakeprøver som er foretatt, skulde vi med den melsammensetning som tidligere er meddelt få et ganske bra bakerne!. Men vi vil opnå bedre bakemel jo mer vi får inn av det norske kornet før beholdningene av det importerte korn er brukt op, fordi vi da får mer hvete og rug i melet.
Forholdet er altså at vi i landet skulde ha dekning for brødrasj onene frem til omkring 1. august 1942. Men vi tåler da altså ingen svikt i det kvantum som skal selges til Sta, tens Kornforretning, og vi tåler faktisk ingen forsinkelse med leveringen, fordi vi derved
I. C. Piene & Søn A.s' onlegg Buviken.
risikerer å måtte selge mel med en nedsatt bakeevne, og fordi vi må ha kornet malt og fordelt ut over landet hurtig for ikke å stå fast i de enkelte forbruksartikler om viskulde få midlertidige transportforhindringer.
Kort sagt, vi har dekningen, og får vi det allikevel ikke til å klaffe, betyr det: at de be, stemmelser som en gitt efter nøie avveining av våre behov, ikke er efterlevet, at den ene borger urettsmessig har forføiet over kvanta som tilkom den andre borger i samfundetog derved kanskje satt ham i nødstilstand. At det særlig blir bybefolkningen et slikt forhold i tilfelle vil gå ut over ligger i dagen.
I slutten av juli har vi altså brukt op vår egen kornavling 1941, og spørsmålet blir da: Hvordan dekke sig frem til ny høst? Vi har gjennemgått dette ·spørsmål nøie, og kommer til at vi har et importbehov på om• kring 150 000 tonn for tiden frem til og med høsten 1942. Dette kvantum ligger noe under den kornimport vi har hatt - vesentlig fra Tyskland - siste år. Den var på 177 000 tonn og dekket omkring 7 måneders forbruk.
Vi har forhandlet med Rikskommissariatet om kornimporten frem til vår egen høst 1942. og der foreligger et foreløbig tilsagn om å medvirke til dekning av henved °150 000 tonn. Men det er på det rene at vi ikke vil ha dis• posisjonshånd over noen del av dette kvart• turn i den tid da vi efter det jeg har nevnt foran, skal dekke oss ved hjelp av vår egen kornavling 1941.
Hvad potetene angår er situasjonen adskil• lig vanskeligere enn ifjor, for det første fordi produksjonen er noe mindre enn den gang, men også fordi tilgangen på andre matvarer er betydelig mindre.
Vi regner iår med en samlet potetavling på 1,2 mill. tonn. ·
At matpotetbehovet og poteter til potetmel må dekkes først, er vel under de nuværende forhold klart for alle, og taleren trodde at der ikke skulde opstå synderlige vanskelig, heter med å få tilgodesett i tilstrekkelig grad disse forskjellige anvendelser av potetersærlig da jo matpotetprisen i år er forholds, vis god.
Ved beregningen av melkproduksjonens størrelse er det produksjonen pr. ku som blir det store spørsmål. Vi har regnet med at henved halvparten av kubestanden i landet bare i liten grad influeres av den forandrede
forsituasjon - fordi svak foring med lite bruk av kraftfor har vært det vanlige for disse. Den nedgang som faktisk har funnet sted i melkeproduksjonen i det siste år, og som vi får i det forår vi nu er begynt på, må da vesentlig skrive sig fra annen halvpart av bestanden - den som normalt får en betyde, lig del av foret i form av innkjøpt kraftfor.
For 1939 hadde vi en kumelkproduksjon på om lag 1 520 000 tonn.
For 1941 ligger melkemengden på om lag 1 300 000 tonn.
For 1942 har vi regnet med en samlet kw melkproduksjon på 1 200 000 tonn eller 7% pct. mindre enn i 1941, og dersom vi har be• dømt forsituasjonen riktig, skulde denne be, regning være forsvarlig forsiktig. Hvis man regner på grunnlag av de nu gjeldende be, stemmelser, skulde der gå med direkte t fol• kehusholdningen som helmelk omkring 550 000 tonn. Til for har vi regnet med 75 000 tonn helmelk. Det skulde da bli igjen til smør• og osteproduksjonen ca. 975 000 tonn. Vi vil da ialt få en osteproduksjon på ca. 10 000 tonn.
Efter dette skulde det bli igjen av helmel• ken ca. 525 000 tonn til produksjon av smør. Dette kvantum ligger 4000 tonn over den re• gistrerte smørproduksjon i året som nu er gått.
Et annet spørsmål som foredragsholderen behandlet var fettspørsmålet. For å lette si• tuasjonen i den nærmeste tid fremover til vi får tak i ny sildolje har Tyskland nettop til• sagt oss import av 2000 tonn smør, men vi øiner ikke mulighet for fremtidig import av kvanta som teller noe større, og det vil da si at vi fremtidig stort sett må søke å klare oss med vår egen produksjon. Med de nuværende rasjoner av smør og margarin bruker vi må, nedlig vel 4000 tonn smør eller margarin, d. v. s. ca. 49 000 tonn om året.
Hvad sildeoljeproduksjonen kan komme op i, er uråd å ha noen sikker mening om. I terminen 1940-41 produserte vi snaut 14 000 tonn sildeolje. Vel 13 000 tonn blev brukt som margarinstoff og skaffet oss ca. 15 000 tonn margarin.
Stort sett får en vel si at forholdene ligger noenlunde likedan an i år som i fjor.
Hvad smør• og margarinproduksjonen i 1942 vil kunne komme op i, avhenger altså helt ut av melkeproduksjonen, melkens an•
vendelse og av størrelsen av vår sildeoljepro• duksjon.
Hvad sukkeret angår mente taleren at vi skulde ha dekning for de nuværende rasjo• ner til ut på våren. Og der synes grunn til å regne med at vi forholdsvis snart kan få dekke oss ytterligere.
Taleren trakk til slutt den konklusjon at vi skulde ha grunnlag for rasjoner som kan bringe oss gjennem tiden uten skade for fol• kehelsen. Men vilkårene for at det skal lyk• kes, er for det første at matproduksjonen fortsatt blir drevet så intenst som overhodet mulig, og for det annet at alle krefter sam• menvirker til en riktig fordeling av varene.
Underhåndssalg til norske borgere av varer som er undergitt regulering kan bare lede til ujevn fordeling. Det er å ta fra den ene det han bar krav på og trenger, og gi til den an~ nen, som får både i sekk og pose.
Og likedan virker det når produsenten dek~ ker sig selv for rikelig.
Jeg har, sa taleren til slutt, villet trekke disse problemer såvidt skarpt frem, fordi de efter min mening er sterkt bestemmende for hvordan matsituasjonen jevnt over vil bli fremover.
Mel- og råvaresituasjonen.
Det nye brødmelet er nu prøvet på mange steder i vårt land. Den økede byggtilsetning og havretilsetning har skapt visse vanskelig~ heter, og det var man forberedt på. Stort sett er det imidlertid gått ganske bra. Van• skelighetene har i · grunnen først og fremst vært at man ikke har kunnet holde korn~ blandingene konstante fra formaling til for~ maling, vesentlig fordi det har vært vanskelig å få tilstrekkelige mengder norsk korn, vesentlig havre og bygg. A male større mengder enn beregnet av rug f. eks. som vi har en del lagre av er ikke hensiktsmessig idet rugen er den vesentlige bærer av bake~ egenskapene, og det vil bli katastrofalt for brødet om de beholdningene skulde slippe op før tiden. Det kan derfor være av interesse å se litt på hvordan bakeevnen vil variere med varierende mengder bygg og havre. Normalblandingen for møllene blir ca. 45 %
rug, ca. 12 % hvete, ca. 30 % bygg og ca. 13 % havre. ·
Hvis byggtilsetningen blir vesentlig større vil brødets gj æringsevne lide. Det vil vesent• lig merkes på heven som kommer vanskelig igang, og «går» trådt. Man bør da forsøke å holde hevene noe løsere. Tilsetning av potet• valsemel eller en svensk «skolning», d. v. s. utrøring av endel av melet i heven med kokende vann, vil også kunne hjelpe litt på gj æringsevnen.
Havretilsetningen gjør deigen mør og råt• ten. Den må da ligge kortest mulig tid, med minst mulig hev, og heven bør helst legges så sent som mulig. Det har vist sig at det beste resultat med den ordinære melblandingen har man fått ved å bruke ¼ hev. Man bør da sette til litt brødsyre ved tilslaget. Syrevirk~ ningen skal vise ca. 4,8 i den ferdige deig (se artikkel i nr. 6 for i år angående måling av syrevirkningen). Man kan også legge dagsur, men må ikke bake på en utpint ovn. Ovnen må være god og varm. Det er en absolutt betingelse med den nye melblandingen. Brødene skal strykes før og efter rasken. Litt damp i ovnen er i de fleste tilfelle nødvendig f~r å hindre sprekking, men dampen må trekkes av når bakverket har hevet sig i ovnen.
Med hensyn til brødformen er det utvil~ somt at sammenskjøvet brød gir sikrere resultater enn rundstekt med det nye melet. Men publikums vaner er en annen sak. På de steder hvor man er nødt til å holde på den rundstekte form og har vanskelig for å hindre sprekk i brødet bør man ikke raske for knapt . Bedre at brødet blir Htt ,flatt enn at det sprekker i krummen.
Vi redegjorde i vårt forrige nummer for den endrede fetttildeling som har skapt store vanskeligheter. Direktoratet for provian~ tering og Rasjonering har også tatt op spørs• målet om å forby anvendelse av fett i hvilken som helst form som skillemiddel til brød. Dette spørsmål er imidlertid ennu ikke av~ gjort, idet det eksperimenteres med blan~ dinger som skulle kunne erstatte fett som skillemiddel. Et lyspunkt i fettsituasjonen er at Forsyningsdepartementet har gitt tillatelse til at det gis et tillegg på 100 % på anvisninger på fett ved kjøp av emulsjoner
Det er
Pd.s Merk!
hvordan en emulsjon blir laget. Stabilitet, bakeevne og konsistens avhenger av emulgeringsgraden. Gode emulsjoner kan bare fremstilles i spesialmaskiner.
emulsjoner
fremstilles i spesialmaskiner og er uovertrufne med hensyn til konsistens, stabilitet, bakeevne og jevnhet i produktet
emulsjoner erstatter alt fett.
Ved kjøp av PALS EMULSJONER får De nu 100 0/o mere enn rent fett på fettanvisningene, og 60 0/o mere enn margarin. Fett-tildelingen er satt ned, Pals-tildelingen er satt op.
ikke likegyldig I
Pals Bakefettblanding. Erstatter fett i bakverk. Pris kr. 1.45 pr. kg. netto.
Pals bakeemulsjon. Smøre og skillemiddel for bakverk. Pris kr. 1.25 pr kg. netto.
.,,,__,
Pd.s
BAKE EMULSJONER
Pilestredet 75 c
Oslo - Telefon 93067
Kommisjonslagre:
Oslo og omegn:
A / S PALS, Oslo, tlf. 93067
Tønsberg og Horten med distrikter: Jacob Rabe, Tønsberg, tlf. 2355
Larvik og Sandefjord med distrikter:
H. P , Hagtvedt A / S, Larvik , tlf. 2050
Fredrikstad og omegn:
Ths Gundersen A / S, Fredrikstad, tlf. 1125
Sarpsborg og omegn:
0. K. Laengen, Sarpsborg, tlf. 23
Halden og omegn:
Eiv. Ørum Karlsen, Halden, tlf. 1988
Østlandet forøvrig:
F. K. Finborud A/ S, Oslo, tlf. 24391
Lager:
Peder Danielsen, Drammen, tlf. 1685
Håkon Stærnes, Kongsberg, tlf 132
John E. Gundersen, Skien, tlf. 3077
E. M. Schøien, Hønefoss, tlf. 54
Guttorm Granum, Gjøvik, tlf 4800
Bj. Smedby, Hamar, tlf. 2126
Aust-Agder:
Gunerius Eriksen A / S, Arendal, tlf. 1287
Vest-Agder og Setesdalen:
Camillo Bastrup & Co. A/S, Kristiansand S , tlf. 2736
Rogaland:
Peder P. Næshe im, Stavanger, tlf. 21952
Lager: Hagb. Mæland, Haugesund
Hordaland:
B. A Minde A / S, Bergen, tlf. 11005
Møre og Romsdal:
Chr. J. Steffensen A / S, Ålesund, tlf. 2133
Chr. J. Steffensen A / S, Kristiansund N.
Trøndelag og Nordland: A/S Palsprodukter, Trondheim, tlf. 968
Lager: Arne M. Høyden, Namsos, tlf 24 4
Eltemaskiner for 90, 150, 200, 280, 350 og 580 kg deig. (Evtl. også andre størrelser og typer.)
Sikte- og blandeanlegg, i alle størrelser, med og uten siloer. Sekkebankemasklner.
Dele- og opslagsmasklner for boller. 50-120 gr.,25-85 gr., 18-45gr.
Platepussemaskiner.
Pusser oversiden og undersiden, reiter platene og feller dem. Kapasitet 900 plater pr lime
Med store magasiner og snertevarme. 1, 2 eller 3 he rier. Alle slør: el ser inntil 3 X 30 pi11fer.
Dele- og opslagsmaskiner for rug og hvete
Deler fra 300-1650 gr. og fra 600-1700 slk. pr. lime
Heltransportable og magasinerende halvtransportable elektriske ovner med 1, 2 eller 3 herfer. Leveres i alle størrelser inntil 3X16 plater.
AKTIESELSKAPET
AEIRI I BR
Storgaten 51. Oslo. Tlf. 24698 - 25238. Tlgr. «Bakerimaskin».
Bestemmelsene om at bakeriene kunde an• vises sukker fullt ut på anvisningene uten hensyn til beholdningene, for at man på den måte skulde kunne legge sig op sukker til sylting er ophevet fra 1. november, idet Forsyningsdepartementet går ut fra at syl• tingen nu er avsluttet.
Da de nye meltyper, såvel av hvete som av rug gir mindre utbytte enn de tidligere har Forsyningsdepartementet besluttet at be• driftene kan anvises 5 % tillegg for svinn av fint hvetemel og 4 % av andre melvarer. Tid• ligere utgjorde tillegget for svinn 3 % for alt mel.
I henhold til Forsyningsdepartementets for, skrifter kan kneippbrød selges i vekt på 780 gr. Da sammalt hvete praktisk talt er forsvunnet, og neppe brukes til brødbakning iallfall, har enkelte bedrifter laget «kneipp; brød» av brødmel og solgt dette i vekter på 780 gr. Dette er ikke tillatt og Direktoratet for Proviantering og Rasjonering har nu inn•
skjerpet dette, idet det bare er brød som virkelig er kneippbrød, altså bakt av sammalt hvetemel, som kan selges i nevnte vekt.
Potetvalsemelet lar fremdeles vente på sig , og de potettørkerier som kom igang har stanset produksjonen foreløbig. Dette betyr antagelig at den mengde potetvalsemel som var stillet i utsikt - 8 a 10 000 tonn - neppe vil kunne leveres. Man må regne med he• tydelig mindre kvanta. Under disse forhold vil innblandingsmåten neppe komme til å spille noen vesentlig rolle. Man har nu endel potetvalsemel til disposisjon men det er ennu ikke bestemt hvordan tildelingen skal ordnes.
Bake rundervisningen.
Statens Teknologiske Institutts bakerkurs 3-15. november var denne gang sterkt over• tegnet. Av de ca. 30 anmeldte blev 15 optatt. Av disse meldte 2 forfall, en uteblev uten å gi beskjed, og kurset fikk således 12 del• tagere. Det var deltagere fra Arendal, Bodø, Haugesund, Moelv, Orkan ger, Oslo, Sarp s, borg, Steinkjær og Ardal i Ryfylke. Kurset var både teoretisk og praktisk; de praktiske øvelsene blev på grunn av råstoffmangelen vesentlig drevet som demonstrasjoner, av deigkontroll i brøddeiger, bakverk med emulsjoner, erstatningsstoffer for egg, og bakning med potetmasser.
På grunn av de mange anmeldte til kurset vil det bli holdt et nytt dagkurs til våren Tidspunktet vil bli fastsatt senere. De bakere s,om ikke kom med på det nettop avsluttede kursus vil bli tilskrevet om dette, og vil være fortrinsberettiget for optagelse på det nye kurs.
Kveldskurs for bakere avholdes i Oslo i tiden 19. januar til 25. februar. Kurset er beregnet på bakere fra Oslo og omegn. Det undervises 3 ganger i uken i nevnte tidsrum. Kurset koster kr. 15.- og ansøkningsfristen utløper 1. januar 1942. Anmeldelsesskjemaer og plan for kurset fåes ved henvendelse til Statens teknologiske institutt, Akersveien 24c, Oslo.
0
.?f._,U<Jj
0rt
fra nu av forarbe ider vi bare PLENORA,
for det heter jo: Bruk Plenora til kaker, da oppnår du snart gode resultater.
PLENORA eggutbytningsmiddel til baketeknisk supplering og til innsparing av hønse-eggehvite blir framstilt under anvendelse av verdifull animalsk eggehvite
Lærlingeundervisningen for bakere foregår i denne tid som før Selv om det ikke blir anledning til å ta svenneprøve efter 1. januar 1942 og til forholdene atter er normale, er det av betydning at denne del av lærlingenes utdannelse ikke blir forsømt Såvel mester som lærling har plikter her, mesteren til å påse at lærlingen søker skolen, lærlingen å søke skolen. Denne plikt er stadig inn• skjerpet. I den anledning gjør vi også op• merksom på at enhver lærling slcal være an• meldt til lærlingeregistret på det sted hvor lærlingen arbeider. I Oslo er dette nylig påny innskjerpet. Læregutter som ikke er regi• strert, og som ikke har søkt lærlingeskolen (Teknisk Aftenskole) får overhodet ikke til, latelse til å avlegge svenneprøve før forholdet er bragt i orden. Ved en statistikk optatt på Teknologisk Institutt for noen år siden blandt elevene som søkte Instituttet var det bakerne som opviste den største prosent av de som ikke hadde søkt Teknisk Aftenskole. Aften• skolens plan passet riktignok dårlig for bakerne dengang, men dette er det nu blitt forandring på. Nu er det ingen undskyld• ning lenger for å undlate å søke skolen, og man risikerer i tilfelle å bli bortvist fra svenneprøven. Det er mesteren som kan bli holdt ansvarlig i et slikt tilfelle.
Kornhøsten i Europa.
Kornhøsten er nu over, og det foreligger i fagbladene en del om resultatene I Skandi• navia har værforholdene ikke vært ideelle hverken for sommeren eller høsten. Sverige
regner med betydelig mindre høstutbytte enn normalt, under 50 % Kvaliteten er variabel, delvis særdeles god. Det samme er tilfelle i Danmark. For vårt eget lands vedkommende henvises til direktør Scheis foredrag.
I de fleste andre land har både vekstfor• holdene og høstningsforholdene vært gun• · stige. Den strenge vinteren har ikke på langt nær gjort så meget skade på kornet som fore• gående vinter. Litt forsinkelser er det blitt på grunn av den sene vår, men det har stort sett ikke hatt særlig innflytelse på høstutbyttet og kvaliteten. Man regner flere steder med et betydelig større høstutbytte enn ifjor. Hertil kommer at hvetearealene både i Tyskland og sydligere land er utvidet ganske betraktelig. Fra Spania meldes om en ualmindelig god bygghøst, men også andre kornarter over• treffes både med henryn til kvalitet og kvan• tiet fjorårets resultater. Det samme gjelder Frankrike hvor høsten, tross alle vanskelig • heter har gitt utmerkede resultater. Fra Sveits er meldingene også tilfredsstillende. Italia hvor høsten forlengst er ferdig har gode tresk• ningsresultater og høi kvalitet for hvetens vedkommende.
De beregninger som imøtesees med størst interesse er meldingene fra Sydøst•Europa, som oftest bringer det overskudd som letter det europeiske kornmarkedet. Også her er det bra resultater. Bulgaria og Slovakia har hatt utmerket kornhøst. Romania til dels også. Ungarn og Kroatia har sikkert dyrket mer enn det som ·trengs innen disse land . Kroatia har særlig hatt en god rughøst, men treskingen går sent, ofte med primitive red•
Fåes for tiden kun i begrenset mengde, men a ll tid utme r ket kvalitet.
ALLEINIGE HERSTELLER: PLENORA WERKE RUGAMER & CO , HAMBURG 6
Moss
Aktiemøller Moss
skaper, for å skåne halmen. Denne er nemlig et viktig taktekningsmiddel i Kroatia. I Gre• kenland derimot er forholdene ikke så gode
Stort sett får man av meldingene inntrykk av at det råder adskillig optimisme med hen• syn til fremtiden idet brødspørsmålet for kommende vinter ansees løst.
(Vesentlig efter Dansk Bager og Konditortidende.)
Tilsetning av vitamin B til melet
For flere måneder siden har den engelske regjering forordnet at alt mel, både til bake• riene og de private husholdninger, skal ha en tilsetning av vitamin B. Denne forholdsregel er blitt innført på foranledning av ernærings• fysiologene, for å bevare befolkningen for vitaminmangel. Denne fremgangsmåte er i fagkretser blitt sterkt kritisert, da en tilsetning av vitamin B til h ve temel er en kunstig og dyr fremgangsmåte, idet man gjør opmerk• som på at hvetemel inneholder tilstrekkelig av dette vitamin, når hvetemelet blir utmalt
til 80 pct. og over. Det har imidlertid vist sig at dette ikke lar sig gjøre, da det engelske folk har en viss aversjon for mørkt brød, og erfa• ringene fra verdenskrigen, hvor hvetemelet blev utm alt til 80 pct., frister ikke til gjenta• gelse. Man påstår at det dengang var mange som led av fordøielsesbesværligheter og rna~ vesykdommer, da kliet og hvetekimen var for tungt fordøielige s t off er for det engelske folk, som var van t til det lette brød . Man anså det derfor mest hensiktsmessig å fortsette med den se dv anlige lave utmalingsgrad, men har, for folkets s undhet s skyl d forsøkt med en kunstig tilsetning av vi tamin B for å skape en utligning av det ved den lave utmalin g tapte beskyttelsesstoff.
Mangelen av vitamin B virker som lette tretthetsfornemmelser, lede, mavesmerter o. I. For å utli gne man ge len p å dette vitamin i h ve temelet blir det nu på regjeringens foran• ledning tilsatt hver sekk h ve temel som inne• holder 280 engelske vek tpund , en unze (28 g) konsentrert vitamin B, også kalt aneurin, og 8 unzer kalk. På deiggjæringen, brødets kva• litet og utseende har denne tilsetning ingen innflytelse, men det øker omkostningene ved fremstillingen. B akerne er ikke fornøiet med dette, da brødprisene ikke er steget i forhold til andre levnedsmidler.
Et dokument fra nødsårene begynnelsen av det forrige århundre.
Under arbeidet med en del gamle arkiv• sa ker har kallskapellan Th. Østenstad, San• <lar, kommet over et interessant gammel do • kument. Det er en «A nvisnin g for Almuen til at forekomme Sygdommer af fugtige Korn • varers Brug til Brød »
Det er trykt i K ø benha v n i året 1800, ut• kom i nytt oplag i 1804, og i form av en liten bro s jyre påny igjen i 1836, kanskje flere gan• ger. Det er trykt hos Directeur Johan Frede • rik Schultz.
Man er nu nådd så langt i oplysning om så• danne spørsmål at det lille skrift ikke lengre har noen praktisk bety dnin g Men det har s tor historisk interesse å se hvordan man i nødsårene ved begynnelsen av forrige år•
BAKEROVNER
Magasinovner for nattstrøm
Ovner for målertariff
Ovner for sperretariff
I. etg. Kneippbrødfabrikken , 3 dobbeltovner med 2 herder a 20 plater.
Strømtariffen bestemmer ovnstypen. Vår specialavdeling kan gi Dem verdifulle råd basert på erfaringer fra mere enn 200 anlegg. A/s Per Kure, Oslo
hundre forsøkte å berge liv og helse. Pro• blemene den gang var ikke så ulike vår egen tid, og vi gjengir brosjyren i sin oprinnelige sprogform:
ANVIISNING FOR ALMUEN til at forekomme Sygdomme af
fuglige Kornvares Brug til Brød.
Den fugtige Sommer og vanskelige Høst i afvigte Aar foraarsagede at Sæden paa mange Steder blev indhøstet meget fugtig, paa andre ei ganske moden; vel og meget ureen, især Vaar,Rugen. Man kan derfor befrygte at be• tydelige Sygdomme, som Forraadnelses• febre, Sprinkler, Kribelsygdom og deslige kunde foraarsages derved, naar man ei er meer agtsom, især paa sin Rugs Beskaffenhet, og paa Brødets Tillavning deraf, end almin• delig behøves. Om man end ei strax faaer ant deraf, eller ei faa farlige Sygdomme, saa kan dog Helbreden svækkes, og Skaden komme nogen Tiid derefter. Den Fattige, hvis mee• ste Føde er Brød og Meelspiser, er meget ud•
sat for saadanne slemme Følger, da han ofte maa tage til Takke med hvad Rug, Meel eller Brød han kan faae. Det er dog muligt ved adskillig Forsiktighed at undgaae disse Syg, <lomme, om man endog er nødt til at bruge saadant vaadt indhøstet eller ei fuldmodent Kom til Brød og anden Føde. Man vil der• for herved advare Almuen om det Skadelige, og tilraade at iakttage følgende Regler, saa meget muligt.
I. U di Laden skal man skaffe saa megen Trækvind som mulig, for at faae den der lig, gende Sæd til at svede eller dunste saa meget som mulig; dog vogte, at det ei sneer eller regner paa den.
2. Den tærskede Rug skal man nøie rense fra al Ureenlighed, især fra Brandkorn og Svingel eller Klinte. Brandkorn kiendes let fra den gode Rug, da Brandkornet har en sortagtig, blaalig, rødagtig eller fiolet Farve, baade indvendig i Kiemen og udvendig paa Skallen, en stygg og bidende Smag og en mod• bydelig Lugt. Klinten kiender enhver; den er skadelig, om der er Mængde af den; men
lekker altså!
og det nå om dagen som allting er så tørt -
ja denne bakeren vet hvad han skal bruke i kakene:
BORG4RS BAKEMARGARIN D<). KUNSTSMULT
Brandkornet er alltid skadeligt. Begge Deele renses let fra Rugen ved Kastningen paa L'oen, da de ere lettere end Rugen, eller ved Sollet. Det umodne Korn er og lettere end de modne Kiemer, da der er mindre Kieme i det. Det ureene Korn, som og de frarensede Brandkorn, Klinte, Heire og desl. bør helst anvendes til Brændevin; der skade de ei.
3. N aar den aftærskede Rug er reen, eller vel renset fra saadan U reenlighed, men fug, tig eller blødere, end vel moden og tør høstet Rug bør være, da skal den lægges paa et Loft; tyndt udspredt, at den kan tørres godt igien• nem af Luften; ofte kastes der, at det underst liggende kan komme op ad, og også tørres. Jo længere man kan lade den saaledes ligge paa Loftet, in den den males, jo bedre.
4. Er man nødt til snart at bruge saadan vaad eller ei ganske moden indhøstet Rug, eller hvori har været Brandkorn og desl., da skal man tørre den først, inden man lader den male. Tørringen kan skee i en Bagerovn, hvor man nylig har taget Brødet ut, eller paa en Kølle. Vasker man Rugen først ud i reent
V and, og saa strax derpaa tørrer den, er det bedre, da alt skadelig vedhængende kan der• ved blive af skyllet.
5. Man maa male saadan Rug finere end ellers, thi den er overhovedet meer tykskallet og rigere paa Klid. Derfor bør den, som sagt , være godt tørret i Forveien. Man giør vel udi, ei at male stor Forraad paa eengang, og hvad man ei bruger strax, bør omrøres et Par Gange om U gen.
6 Det Meel, som ei bruges strax, maa gjem• mes paa et ret tørt Sted; ellers bliver det snart oret. Og got er det, om man tørrer det noget paa en Kølle eller en Ovn, inden man bager det. Hvad det derved svinder i Væg, ten, er dog ei tabt.
7. Naar man vil lægge Dei deraf, skal man tage mindre V and dertil, end til andet Meel. Kan man blande Meelet med endeel, saasom Halvdelen eller henimod, af Meel af vel mo• dent eller vel høstet Rug, eller af det forrige Aars Grøde, da giør det Brødet meget bedre. Det er og got, at blande en Trediedel got Byg, meel deri; det giver bedre og lettere Brød .
Kjøp
DET BESTE MEL
8. Man skal tage god skarp Suurdei dertil, og noget meer end ellers. Man bør og tage dobbelt saa meget Salt som ellers; på hver Skieppe Meel en god Haandfuld. Man kan og i det V and, man vil bruge til Deien, medens man varmer det, hænge en Pose med Bøg, aske, en god Haandfuld for hver Skieppe Meel; og naar Vandet skal bruges, tage Posen bort, og hælde noget Brændeviin i Vandet. At ælte Kommen i Deien, giør den og sund , og mindre opblæsende.
9. N aar Deien er lagt, dækker man del vel til, for at holde den varm; lader den og v æ re længer tildækket end ellers, for got at raskes.
10. Naar man skal ælte Deien op igjen, giør man vel udi, at tage ret tørt Meel, helst af forrige Aars Grøde, eller Meel som igjen er tørret paa Køllen eller Ovnen, og saa gjen, nemarbeider Deien stærkt, og saa stiv som mulig; lade den saa faae nogen Tiid at løfte sig, og ei ile dermed til Bagerovnen.
11. Brødene maae ei slaae·s meget store el• ler tykke op, thi de hages da sielderi ret igjennem, og siden mulne de let. Man skal ei heller bage for mange hver Gang, thi de vil let skimle, og blive derved endnu usundere.
12 Ovnen maae ei være for heed, thi ellers skoldes Brødene uden paa, faae en haard Skorpe, og blive raae inden i, ved det at Fug: tigheden bliver i dem. Den maae ei heller være for lidet varm, thi ellers bages Br ødene ei igiennem. Dens Heede prøves best ved at lægge en Haandfuld Meel i Mundingen Bli~ ver det straks sort, da er O vnen for heed; bliver det ved at være hvidt, er den ei varm nok; bliver det brunt, da er den tilpas varm.
13. Saadant Br ød maa ei spises varmt; thi intet Brød er sundt, naar det er nysbakt, og saa meget mindre dette. Bedre at lade det ligge een, to eller tre Dage, inden man skærer Hul paa det.
14. Hvo som maa spise Brød af saadan daarlig Rug, skal saavidt mulig ikke spise det bare Brød, men dertil helst Flæsk, Smør og deslige feede ting. Iligemaade Melkemad, Grød, Kaal, Erter, Bønner, Roer, Kartofler, og alle Slags Havesager, is æ r Løg. Klumper af saadant Meel skal man ei spise mange af. I Kager de raf, saasom Pandekager, skal kom~ mes noget meer Smør end ellers Øllet i de Huusholdninger, som maae bruge saadant Korn , skal være got kaagt, og got gæret, og noget humlestærkere end ellers. Frisk Øl, el:
ler saadant, som har kastet sig, eller blevet syrligt maae ei drikkes derved.
Man har den Tillid til Øvrighedeme, Præ• steme og Lægerne i de Egne, hvor saadanne Advarsler ere fornødne, at de søge at faae Almuen til at iagttage dem saa meget muligt. Skulde desuagtet Sygdommen opkomme deraf, da stræbe de at forekomme deres Ut• bredelse.
De første onde Virkninger, som vise sig af saadan fordervet Korn, ere Qvalme, Bræk• ning, Trykken i Underlivet, især -under Hier• tet, og Hovedsvingel; undertiden Durkløb. Det beste er strax at bruge Brækmiddel, saa• som Brækviinsteen, i Pulver eller Vand, eet to eller tre Gran efter den Syges Alder og Beskaffenhed; og naar man got har kastet op de raf, da tage fire Gran Kamfer i en spieske fuld Hyllesirop. I et Par Dage derefter maa ei nydes andet end Vandgrød ell:er Gryn• suppe. Skulde de anførte Tilfælde ei hæves ved det første Brækmiddel, da kan dette igientages to Dage derefter; og synes Tilstan• den alvorlig, da maa søges til Distriktets Læge.
(Sandefjords Blad.)
ethvert fall er det det som har vært benyttet for å gi tilfredsstillende skilling av brødene. Allerede for flere måneder siden har forsyn• ingsmyndighetene besluttet at det er forbudt å anvende andre fettholdige skillemidler for brød enn emulsjoner med inntil 40 % fett. Da man nu får 100 % tillegg av emulsjon på fettanvisningene i forhold til rent fett betyr dette en viss besparelse på fettkvoten, men ikke tilstrekkelig når hensyn tas til fettbe, hovet for annet bakverk. Det er derfor i et par bakerier (Ditlef Martens A•s og A. Hansen) drevet en del forsøk med skille• midler uten fett.
I A. Hansens bakeri i Oslo har man brukt en tykk røre av potetvalsemel i vann. Denne er omhyggelig smurt på brødet idet det settes sammen og har gjennemgående gitt utmerket skilling. I Martens bakerier i Bergen har potetvalsemelet også vært forsøkt i røre med vann. Det gav til sine tider bra resultater, men til andre tider viste det sig ubrukelig. Dette henger sikkert sammen med de veks• lende melkvaliteter og at man i Bergen an• Skillemidler for brød. vender vesentlig løsere deiger inni Oslo. Hos A. Hansen viste det sig at skilleevnen blev
Med den meget knappe fett•tildeling til betydelig øket ved innblanding av 10-20 % bakerne er det blitt et særlig problem for emulsjon i røren. Hvis potetvalsemel ikke er bakerne i de deler av landet hvor det i over• tilgjengelig kan man bruke en potetstappe veiende grad brukes sammenskjøvet brød som røres jevn med litt vann. Den kan også hvordan man skal klare sig i denne situasjon. eventuelt tilsettes litt emulsjon. Det sammenskjøvne brødet krever fett, i I Bergen er det også, med utmerket resultat,
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 20243 25604
A n b e f a 1 e r s 1 n s p e s i a 1 f o r r e ,t n i n g f o r
BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk Krydderimølle
Bakerfrinventar og verktøi • Alle slags bakerimaskiner
anvendt tørt potetvalsemel som sk illemiddel. Efterat brødemnene var fuktet ved å presses mot et våt t klede blev de dyppet i potetvalse• mel. Skillingen blev perfekt, og skilleflatene meget pene. Også tremel kan anve nde s på denne måte men skillefla tene viser da tyde• lige tegn på tremel og vi rker derfor ikke så delikate. En blanding av tremel og potet va lse• mel er betydelig bedre da tremelet her ikke virker særlig fremtredende.
Forøvrig er opkok av mel og va nn sammen med mindre mengder fett .g odt egnet til skille• midler for br ø d. I sis te nummer av Sveriges Bageritidsskrift har bakermester Wictor Hed• lund en opskrift som bl. a. blev prøvet ved bakerkurset i Oslo nylig med godt resultat. Opskriften som bare inneholder 10 % fett ly der:
9 liter vann
1 kg. fett (olje)
400 gr. sammalt rugmel (brødmel kan brukes).
Kokes med dampslange . Opløsningen er meget lettflytende, og derfor også lett å stryke på brødene Martens emulsjonsolje egner sig utmerket for dette formål. Den kan også utrøres til emulsjon uten tilsetning av mel men det må da brukes noe mere fett .
Vi vil svært gjerne motta oplysninger om forsøk med forskjellige tilsetninger eller me• toder som i denne tid er gjort for å lette for• holdene innen bakeriene. Vi er klar over at konkurransen i normale tider ofte tilsier bakerne å holde sine resultater for sig selv.
I dis se tider er det imidlertid nødvendig at man mere enn ellers samarbeider om løs•
Salg av Trondheim Kommunale Bakeri.
Under forbehold om godkjent vedtak om salg for overgang til privat bedrift frambys Trondheim Kommunale Bakeris bygninger, maskiner, inventar ele. til salgs.
Interesserte bes innsende tilbud til nemndas formann, GROSSERER F. SCHLØSSER MØLLER, Lysholmgården, Trondheim, hos hvem nærmere opplysninger kan erholdes (B)
ningen av de felles problemer. Norsk Baker• tidende skaper i dag kontakten mellem alle Norge s bakeridrivende. La da ogs å bladet få dine resultater. De kan da bli til gavn ikke bare for faget, men dermed også for landet.
Potetvalse mel.
Idet bladet går i trykken har vi fått med• delelse om at møllene nu vil få et mindre parti potetvalsemel til disposisjon til salg til bakere. Tildelingen til bakerne er frivillig.
Potetvalsemelet er underlagt rasjoneringsbe, stemmelsene og selges mot vanlige anvisnin• ger på samme måte som brødmelet og til samme pris
Vi henviser forøvrig til andre artikler i dette numer angående potetvalsemelets an• vendelse, dels i brød, hvor det delvis ophever byggets dårlige gjæringsevne, og dels som skillemiddel, hvor det direkte virker fettbe• s parende.
