Redaktør og forretningsfører: Ing. Leif Larsen . Teknologisk Inst i tutt , Oslo - Telefon 30 880
Postadresse: Postbox 26 1 4 , Oslo St.H
Medlem av Den Norske F agpresses Foren i ng
N R. 11
NOVEMBER
1939
Utgitt av Bakermestrenes Landsforening 38. ÅRGANG
Krisen
Siden vå rt forrige nummer utkom har det v esentli g væ rt brødpri s ene bakermesteror ga, nisasjonene har arbeidet med. An gå ende d e andre s aker har det v æ rt sendt ut cirkul æ rer . Land s foreningen har samtidig henstillet til sine medlemmer å ta v are på di s se cirku , lærer da de jevnlig inneholder be s temmel s er o g rettledninger som det har bet y dnin g stadi g å ha for hånden . Fra de cirkulærer Landsfor • eningen har utsendt i den senere tid innta s her f ø lg ende.
Retur til møllene av brukte melsekker.
Våre medlemmer vil formodentli g gjennem møllene ha fått den trykte meddelelse fra Sta , tens Kornforretning av 20 /9. 1939 om at alle sekker, serlig under den nuværende nøds• situasjon, må behandles så varsomt og renslig at de kan brukes om igjen og at bakerne der, for samtidig med bestilling på m°el må sende møllene et størst mulig antall hele, gode, brukte sekker til ombytting. Møllene er heller ikke nødt til å levere mel uten mot samtidi g
I N N H O L D : Krisen. - Brødprisene
Fiskemel i brød - Litt om bakerovner
Bakerkursene - Offisiell pristariff for salg av bakervarer i Oslo
innb y ttnin g a v tomsekker, efter nærmere be , stemmel s er om pris o g retur så ledes som nevnt i meddelelsen fra S. K.
Da den nuværende krigssituasjon og nøden på sekkeemballasje like s annsynli g kan ut , v ikle si g til det v erre som til det bedre, er det ikke min s t i bakernes e g en interes s e at man innskjerper alle vedkommende n ø ie å over < holde dis s e bestemmelser. Får m ø llene ikke tilbake min s t et tilsvarende antall brukbare ledige sekker vil man kunde risikere å s t å uten mel i bakeriet.
I enkelte byer (således i Oslo) finnes det sekkeopkjøpere. Norsk Mølleforening med , deler oss a t den har grunn til å tro at brukt e melsekker i adskillig utstreknin g havner ho s opkjøpere og gjør oss opmerksom på at dette er i strid med bestemmelsene som uttrykke• lig uttaler at sekkene skal leveres tilbake dir~ ekte til handelsmøllene.
Sukkerforbruk i bakerier og konditorier. Forsyningsdepartementet har g itt nye be •
stemmelser om rasjonering av sukker (og kaffe) fra og med 8 / 11. 1939.
Efter disse bestemmelser kan bakerier og bedrifter av lignende art, inntil videre an • vende inntil 85 % - femogåtti procent - av normalt forbruk av sukker og kaffe efter an• visning av vedkommende forsyningsnevnd.
Hver bedrift må søke om sådan anvisning som fåes hor de lokale forsyningsnevnder.
Nevnden gir «anvisning» for 2 eller 4 uker om gangen. Ved utstedelsen av anvisningen skal nevnden ta hensyn til beholdning, som bedriften har opgitt.
Samtidig er det bestemt at bedriftene må sende inn til forsyningsnevnden beholdnings , opgave pr. 12rll. 1939 og senere hver 4 uke, selv om der ikke samtidig søkes om anvis~ ning.
Landssammenslutningen har 22. november tilskrevet Forsynihgsdepartementet følgende: Sukker til bakerier.
«For bakeriene vil det være praktisk i flere henseender om de kunde få adgang til å ha sukker på lager i adskillig større utstrekning enn nu. Bakeriene måtte da f å sine anvis• ninger for sukkerkjøp utstedt for lengere tids , rum enn nu
Vi tør tro at det av hensyn til rasjoneringen eller forsyningen ikke er noen betenkelighet ved denne ordning. Grossistene har jo nu meget rikeligere beholdninger, og selv om bakerne får større lagre enn nu, har jo myn • dighetene stadig full kontroll med forbruket gjennem de beholdningsopgaver, som regel• messig skal innsendes.
Vi ber derfor det Kgl. Forsyningsdeparte• ment gjennemføre den ordnin g som vi oven• for har tillatt oss å peke p å, således at de bakerier som ønsker dette kan få større lagre av sukker. Derved vil også grossistenes lagre lettere kunne ta imot nye forsyninger, likesom grossistenes risiko blir mindre.»
Et spørsmål som er meget aktuelt for bak: erne er å få de nødvendige fettstoffer til bab eriene. Også her har organisasjonen pleiet inngående forhandlinger med myndighetene . Som nevnt blev rapsolje frigitt for bakerier, men det var en helt illusorisk foranstaltning, idet rapsolje i det hele ikke var å få på mark, edet. Det er nu truffet den ordning at hvert bakeri må søke de respektive myndigheter for sig og samtidig dokumentere sitt behov og sitt tidligere forbruk. Til dette bruk er det utarbeidet trykte skjemaer som er sendt Landssammenslutningens medlemmer.
Senere meldes:
Angående lisens for tildeling av vegeta, bilsk fett for bakerier har Bakermesterenes Landssammenslutning innsamlet statistisk materiale fra alle medlemmer og en stor del utenforstående bedrifter over hele landet. Materialet er for en tid siden ferdigbehandlet av Statens F.ettkontor og det har derfor lykk• edes Landssammenslutningen å opnå at bakerier og konditorier, foreløbig for 2 mån• eder, har fått sig tildelt det kvantum som svarer til almindelig forbruk av smørefett. Ved fett til innblanding har fettkontoret imid:lertid ikke kunnet gi lisens p. g. a . mangel på vedkommende råstoffer .
D L. F C. BALL I N G & C 0 )
NORSK BAKERTlDENDE
Ved tildelingen er det tatt hen sy n til de lagre som bedriften har, således at behold , ningene utenom et visst mindre kvantum fra , trekkes i det kvantum man har f ått lisens for.
Krisen har på mange måter skapt vanske , ligheter for bakerne, og bakernes represen • tanter har derfor også hatt en travel tid for å få lempet på forholdene så meget som man efter omstendighetene kan vente å få det. Ved dette arbeide m å man se bort fra alle særkrav og samle sig om de opgaver som har betydnin g for alle fagets utøvere . Det gjelder derfor for bakerne i denne tid å stå samlet og heller renonsere på gjennemførelsen av krav som ikke kan sies å tjene alle. Fremfor alt vil vi innskjerpe Landssammenslutningens henstilling om at ingen - det være sig enkelt, vis eller foreningsvis-optar særforhandliriger med myndighetene utenom Landssammen , slutningen. Man vil i regelen ikke ha noe ut• bytte av slike særforhandlinger, men de kan tjene til å svekke de forhandlinger Landssam, menslutningen har optatt, til skade for baker , faget i det hele. En forhandler står alltid meget sterkere enn ti.
Brødprisene
Efter en altfor lang ventetid har kontroll, rådet endelig den 30. oktober fastsatt bestem• meiser for prisutvalg for bakervarer. Lands , foreningens sekretariat, formann og visefor, mann har i lengere tid purret på disse bestem, meiser, men køen var stor, og det nyttet ikke å presse sig frem.
Kontrollkontorets bestemmelser av 30. oktober lyder som følger:
«Etter provisorisk anordning om prisregu, lering m. v. av 22. september 1939, fastsettes herved i henhold til bemyndigelse fra Justis• departementet og i samsvar med vedtak av Kontrollrådet følgende bestemmel se r om pris , utvalg for bakervarer . .
§ 1.
Det skal oppnevnes et prisutvalg - baker • utvalget - som skal ha til oppgave å regulere priser og andre omsetningsforhold for baker , varer.
§ 2.
Bakerutvalget skal ha 6 medlemmer med varamenn. Bakermestrenes Landsforenin g oppnevner 3 representanter med varamenn for bakerne, Norges Kooperative Landsforen•
J·C·PIENEtS
ing en bakerirepresentant med varamann og Norges Kjøbmannsforbund en representant med varamann for detaljistene. Dessuten skal det være en representant for de alminnelige forbrukere. Denne representant med vara• mann oppnevnes av Justisdepartementet eller den departementet gir myndighet til det.
Utvalgets formann velges blandt de repre , sentanter Bakermestrenes Landsforening har oppnevnt.
Forsyningsdepartementet kan oppnevne en representant som skal varsles til møtene og ha adgang til å delta, dog uten stemmerett.
§ 3.
Om utvalgets organisasjon og virksomhet gjelder ellers de bestemmelser som er fastsatt i Justisdepartementets midlertidige alminne, lige forskrifter om prisnoteringer m. v. av 29. september 1939, med de endringer som Kon , trollkontoret måtte fastsette.
§ 4.
Disse bestemmelser trer i kraft straks.»
I henhold til disse bestemmelser har Baker , mestrenes Landsforening opnevnt følgende medlemmer av utvalget:
SØREN ISVALD
Etablert 1906
Spesialforretning en gros for bokerier & konditorier
Alle slags bakeri og konditorimaskiner fra de ledende fabrikker. - Kalor OljefyringsanRÅDHUSGT. 4: • OSLO • TELEFON 20128 • 14282 legg. Baker og Konditorovner.
1. Herr Wilh. Hoff, Trondheim, va ramann herr Kr. Nilsen, Aalesund.
2. Herr Einar Wulf, Bergen, varamann herr T. Omland, Stavanger.
For Norges Kooperative Landsforening: Herr bestyrer 0 . C. Stenseng, Moss, vara• mann bestyrer Løken, Hønefoss.
For Norges kjøpmannsforbund: Herr kjøp • mann R Stangeland, Bes tun, med kjøpmann 0. H. Bang: Høvik, som varamann.
For forbrukerne: Fru Rachel Grep, Oslo, varamann frk. Bergliot Lie, Oslo.
Utvalget konstituerte sig torsdag 9. novem • ber. Formann blev herr Wilhelm Hoff, vara• formann herr Arnt Hansen. Forsyningsde• partementets representant, som ikke har stemmerett i utvalget, er herr kontorsjef Kjølstad i Forsyningsdepartementet.
I mellemtiden hadde Statens Kornforret• ning lagt på prisene på mel. De viktigste for• andringer blev: Hvetemel, norsk formaling op 2 kr. til kr. 32 pr. 100 kg., hvetemel, norsk formaling mørkt (U rania) kr. 30 pr. 100 kg.,
sammalt h ve temel op 1 kr . til kr. 21 pr. 100 kg., alm. brødmel op 3 kr. til kr. 27.50 pr. 100 kg., ruggrøp op kr 2.75 til kr. 19 pr. 100 kg. Utvalget hadde således full grunn til straks å ta brødprisene op til behandling. Dette vilde for såvidt ha vært berettiget også uten stigningen i melprisene. På forhånd hadde noteringsutvalgene i en rekke større byer sendt inn kalkyler slik at utval ge t hadde et grunnlag å bygge på. Stort sett var det også enighet om den prisforhøielse som måtte bli finvarene tildel. Derimot dissenterte ut valg• ets medlem Rachel Grepp da det gjaldt en forhøielse av prisene på stort brød til 4 øre. Flertallet mente nemlig at det var rimelig at også forhandleravansen blev hevet - i Oslo fra 5-6 øre. Utvalgets medlem for Norges Kooperative Landsforening var ikke frem • møtt til dette møte.
c:5l'nbefaler
Konditorikrem, fløte og nysilt melk
Trustkontrollen godkjente de fastsatte pri• ser, men nektet å godkjenne forhøielsen av forhandleravansen således at prisene på gris• let og ugrislet husholdningsbrød samt grov• brød kun blev tillatt forhøiet med 3 øre. I henhold til disse bestemmelser - som gjelder for hele landet - er brødprisene satt op. Pristariffen for Oslo i henhold til de nye be• stemmeiser er inntatt annetsteds i vårt blad . På området om fastsettelse av priser for bakervarer har det vist sig at der på mange steder, tross Landssammenslutningens uttryk• kelige oplysningsarbeide, råder adskillig uklar• het for ikke å si forvirring om forståelsen eller praksis av trustkontrollkontorets forskrifter. På flere steder har således de lokale kommu• nale kontrollnevnder tatt sig myndighet til å fastsette priser. Dette er helt i strid med pris, forskriftene. Kontrollnevndene skal bare kon• kontrollere, men de kan ikke fastsette priser.
Fiskemel i brød
Kort beretning over Bake og mellaboratoriets forsøk, ved ingeniør Leif Larsen.
Høsten 1938 vakte Statens Fiskeriforsøks• stasjon i Bergen mosjon for innblanding av fiskemel, fremstillet av torsk og endel andre fiskesorter, i vårt almindelige brødmel. Be" tydningen av å erstatte endel av vårtalminne• lige brødmel med fiskemel skulde først og fremst ligge i en tilsvarende reduksjon i vår mel og kornimport, og dernest skape en øket avse tnin g for norsk fisk. Statens Fiskefor: søksstasjon regner med at en 10 % innbland• ing i vårt alminnelige brød - vil svare til over 20 millioner kg. fiskemel, hvilket skulde kunne redusere vår kornimport med 40 mil• lianer kg. pr. år. Samtidig vil fiskerne på denne måte få avsatt 100 millioner kg. fisk pr. år for dette bruk. Fiskemelet vil efter de foreliggende beregninger koste 70-80 øre pr. k g . Dette vil fordyre brødmelet, men Fisk< eriforsøksstasjonen regner med at den høiere pris vil kompenseres ved et større brødut • bytte av det fiskemelblandede br ø dmel. Dess• uten regnes med at fiskemelet inneholder verdifulle mineralbestanddeler og eggehvite• stoffer som betinger en høiere pris enn kul • hydratene n å r man legger markedspriser til g runn.
Bake og mellaboratoriets undersøkelser har gått ut på å undersøke hvilken virkning en
innblanding av fiskemel vil ha på brødut• bytte, og på brødets kvalitet.
Det fiskemel som er anvendt er stillet til disposisjon av Statens Fiskeriforsøksstasjon.
Det er dessuten anvendt blandet siktemel fra Bjølsen Valsemølle, og alminnelig 73 % hvetemel fra samme mølle.
Aske 0.44Protein 11.9Våt gluten 361. Rugmel. av god kvalitet
Fett 1.1 g1100g Syregrad 2.2 pH 6.1
Det anvendte blandede siktemel blev til• blandet 1, 2, 3, 4, 5 og 10 % fiskemel. Bakeprøver blev utført efter laboratoriet s
«Viennara» knade- og blandemaskina
Denne m askin gir stort deigutbytte, bruker lite kraft og er på grunn av sin robuste bygning o verorde nt lig holdbar. Leveres i 8 størrelser for ddge fra 12 til 520 kg Forlang vår bakerikatalog
WERNER & PFLEIDERER A-S
Telefon 63840 - Oslo - Pil es tr 75 c
standardmetoder med direkte deigføring, 1 ½ times liggetid for deigen, og med en tilset • ning av melkesyre av 1/ 10 % av melvekten. Resultatene av bakeforsøkene fremgår av tabell I.
Det vil sees at fiskemeltilsetningen ikke har noen større økning av brødutbyttet til, følge. Brødutbyttet fremkommer ved å di• Yidere deigutbyttet med 1.13. Ved en 10 % innblanding av fiskemel i rugmel vil man få et merutbytte av brød i forhold til rent rug, mel på 1.3 kg. pr. 100 kg. mel. Da melver• <lien pr. kg. brød for tiden er ca. 20 øre
skulde en altså kunne betale 26 øre mere pr. 100 kg. fiskeblandet mel med de nuværende brødpriser.
Melets gjær in gsev ne påvirkes ikke i særlig grad av fiskemeltilsetningen ved de tilblan • 'dingsmengder som er anvendt. Gjærings, tapene i deigene viser derfor også små va• riasjoner. I tabell II er angitt maltosetall, d. v . s. mg . maltose dannet av 100 gr. mel i en time, og kulsyreutvikling i en deig på 450 g r. i løpet av tre timer, målt i Fermentograf.
Tabell II.
Mel Maltose tall I Kullsyreenh. i ·3 t i Fermen tograf
Rent rugmel
1 9/o fiskemel
2 - 236 2150
3 - 236 2200
4 - 230 2150
5 - 229 2000 10 - 1 224 1900
Konsistensen av bakverkets krumme for• andrer sig med økende mengder fiskemel i melet. Krummen blir efterhvert fuktigere, mere svampet, og ved de høieste tilsetnin • ger som er brukt, tett og tung. Da dette for• hold i almindelighet er avhengig av forkli• stringsforholdene under stekningen av bak< verket, og da ikke minst av de diastatiske enzymer som avbygger stivelsen under og umiddelbart efter forklistringen, er det fore • tatt en rekke viskosistetsmålinger i amylo, graf, som kurvemessig angir forklistrings; forløpet. Da emzymvirksomheten er av • hengig av surhetsgraden er disse undersøke! • ser også foretatt i suspensjoner tilsatt 1/200, l ilOO, 1/50, 1/25 og 1/10 % melkesyre. I tabell III angis resultatet av disse undersøkelser idet en av diagrammene har tatt ut høieste viskositet, som i tabellen er jevnført med
Tabell I.
Mel I Deigut, IGjærings , bytte evne Skorpe Rent rugmel
Ofo fiskemel
3
Krumme Poring
jevn
-Merkbar tung
Litt tung Litt tett - Nokså tett Tung, fuktig Tettporet
Smak, lukt
NormalSvak fiskesmakTydelig fiskesmak Lukt og smak av fisk
blandsikt
NASJONAL LØVE
hvetemel
Kvalitetsmel gir kvalitetsbrød
M. G. RI I S Ø EN
B E R G E N
· pH verdiene for melsuspensjonene. De siste er angitt i parentes.
For det rene rugµiel viser målingene en svak stig nin g i viskositeten ved tilsetninger mellem 0 og 1/100 % melkesyre. Dereft er en synkning, og en sterk stigning ve d 1/ 10 % melkesyre. Tabellen viser at fiskemeltilset• syre. Det er utvilsomt at en melkesyretil:
P.C. P. Bakeriovner og Konditorovner
Koldtvanns-steamapparat innlagt
P. C. Paulsen
Telefon 1220 - Stavanger
n1ngen på mange måter forrykker dette for• hold. Variasjonene ved syrningen er dess• uten større når det gjelder det fiskeblandede mel. Et ganske eiendommelig forhold har en forøvrig ved 5 og 10 % tilsetnin gen av fiskemel, idet viskosisteten ved 1/10 % mel• kesyretilsetning viser sterk t synkende ten• dens. Forøvrig viser tabellen at viskositeten ikke er så avhengig av pH ve rdiene som man i almindelighet antar. Dette interessante punkt har en imidlertid ikke kunnet be• skj eftige sig nærmere med . I denne forbin• deise har tabellen interesse fordi den v iser at fiskemeltilblandingen påvirker de forhold som har betydning for krummedannelsen og krummens konsistens.
Med hensyn til smaken av det fiskeblan• <lede bakverk, fremgår det av tabell II at den blir merkbar med en tilblanding av over 3 % Sålenge bakverket er varmt er smak og lukt mere fremtredende og kan da også merkes ved 1 % tilblanding. Ved 5 og 10 % tilblan• ding er smaken godt merkbar også når bak• verket er avkjølet. Smaken gjør sig ofte gjeldende som en eftersmak av fisk, som ikke er særlig god. En antar, med den er•
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 ::: 20243 ::: 25604
Anbefaler sin spesialforretning for BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros ::: Tekn. kem. Fabrik
Syltetøifabrikk ::: ::: ::: ::: Krydderimølle
Bakeri:::inventar og verktøi::: Alle slags bakerimaskiner
faring en sitter inne med, at størsteparten av det brødspisende publikum vil reagere
mes liggetid for deigen, med 3 utstøtninger. Resultatene av bakeforsøkene er angitt i ta• bell IV. mot denne fiskesmak. "'
2. Hvetemel.
Fiskemelinnblandingen i hvetemel ble fo, retatt i samme mengdeforhold som angitt for rugmel.
Bakningene blev utf ørt på vanlig måte for hvetedeiger med direkte deigføring, 1½ fr I
Gjærings, Deigs I evne utb y tte
Rent hvetemel Normal 162
1 0/o fiskemel - 16 3
2 - - - 163
3 - - - 16 3.5
4 - - - 164
5 - - - 164
10 - - - 166
En har for hvete et noe større brødutbytte enn for rug. Ved 5 % tilsetning fåes 2 kg. mere deig pr. 100 kg. mel enn for rent hvete, mel, hvilket motsvarer ca. 1.7 kg. mere bak< verk hvis det bakes som loff. Ved 10 % til• blanding f åes et tilsvarende merutbytte av ca. 3.5 kg. bakverk.
Tabell IV.
Volum I Skorpe I Krumme I Poring I Smak og lukt
925 Ren, normal Mormal orma! Normal 915 Normal - - -
890
84 0 Lys, stippet - - Svak fiskesmak
800 Litt seig stippet, l ys Litt tung Litt tett T y delig fiskesmak
800 - - - Fiskesmak·
720 Bløt, seig, stippet M ø rk, fukt., tung Tett Luktogsmakavfisk
AKTIESELSKAPET
BJØR~ BERGE111
Avdelingskontor i Oslo: Brogt. 3 a Tlf. 13278
Bruk vårt B j ø r n e m e I daglig
De har både økonomisk og faglig fordel av det. Anbefales spesielt i det nye «krisebrød », da det gjør bakverket lysere, og mere holdbart. Forøvrig anbefales alt i bakeri~artikler.
VAKSDAL MØLLE BERGEN
NORSK
ILDFAST STEIN
FOR BAKEROVNER
P O R Ø S E bakerovnsfliser svi r ikke brødet
Leveres fra l ager
BAKER OVNER mu res best av BORGESTAD E-STEIN
Formstein og h ve lv stein fra lager INNHENT PRISTILBUD
Forespørsler og hes til-· linger enten direkte til BORGESTAD
FABRIKKER
eiier til hovedrepre- BORGESTAD P. Å sentanten for No r ge : H. M. H A N S E N
OS LO C E M EN T ST 0 PER I A / S
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 15010
Skandinaviens største og eldste spesialfabrikk for bakerovner og bakerimaskiner. Etablert 1842.
- Eneforhandler for Norge :Søren lsvald
Etabler t 1906.
Rådhusgaten 4 - 0 S L 0
Telefoner : 20 128 14 282
A.S «STRØMMEN»
RANDERS - DANMARK
Bakerovner
Eltemaskiner
Avbrekkemaskiner
Dampkjeler
D e i g t r a u g e t c.
vil M. C. anbefale sme fortrinlige merker A, B og C margarin. Disse merker har en stor bakekraft, og gir et sprøtt - velsmakende wienerbrød
A/s MARGARINCENTRALEN
For gjæringsevnen gjelder det samme som for rugmelet anført: en svak nedsettelse av gjæringsevnen uten praktisk betydning Dette fremgår også av maltosetallene og kul, syretallene i tabell V.
Derimot nedsettes bakeevnQn i sterkere grad enn for rugens vedkommende ved fiske• melinnblandingen Allerede ved 2 % tilset, ningen har en en merkbar nedsettelse av bakverkets volum. Skorpen blir lysere, stip• pet, og seig ved tilsetninger over 4 % Krum• men blir mørkere, mere tett, og mere fuktig eftersom tilblandingen stiger. Smaken av
fisk gjør sig gjeldende på samme måte som for rugmel anført.
F arinogrammer gir ingen særlige utslag på fiskemeltilsetningen. Ekstensogrammer, som ved velvillig imøtekommenhet kunde tas ved Piene & Sønn's mølle i Buvik, viser en tyde, lig nedsettelse av deigenes strekkbarhet og strekkmotstand ved økende fisketilsetning. Mest påtagelig er nedsettelsen av glutenets svellbarhet. Denne er foretatt efter Berli• ners metode i n /50 melkesyre, og resultatene er angitt i tabell V. Tabell V viser også stig, ningen i pH ved økende tilblanding av fiske, ,
mel. H ve temel baker i almindelighet be s t ve d pH som li gge r noe und e r 6. Forsøkene har også omfattet baknin ger med tilsetnin g av vekslende mengder melke• set nin g av 1/1 00 % har en påtagelig forbe, drende vi rknin g p å bakeevnen a v h ve temel ved tilsetninger på ikke over 3 % fiskemel. Dette gjelder bakverkets vo lum og krum • mens konsi s t ens. Derimot h a r syretilsetning liten virkning på brødutbyttet.
Tabell V.
3. Sammalte brødsorter.
Forsøkene har også omfattet forsøksbak< ninger med sammal t rugmel og sammalt hve • temel tilsatt fiskemel i samme mengder som ovenfor angitt. Da disse meltyper er mindre ø tmfindtlige enn fint mel vi l en tiils etning av fiskemel p å inntil 5 % ikke ha noen større virkning på bakverkets kvalitet. Derimot er smaken merkbar ved 5 % tilsetning. Ved 10 % tilsetning er kvaliteten av bak verket nedsatt. Smaken av fisk er fremtredende hos bakverket. Utbyttene adskiller sig lite fra de som er angitt for de fine mel sorter.
Litt om bakerovner
Automatiske ovner.
Bakerovnsteknikken har visst å følge med tiden når det gje lder utvikling av konstruk< sjoner som kan utnytte de brennmaterialer vå r tid har p å den beste måte Det gjelder im idlertid for de fleste bakerovner det samme so m gjaldt for 1000 år siden - bakerovnene kan ikke s kyves kontinuerli g . De alminde , lige typer kan derfor ikke innpasses i en al< mindelig fl y tende fremstillin gs prosess Det blev derfor det ne s te skritt i bakerovnsfrem < stillingen å konstruere slike ovner. For t ø rre bakverk, f. eks. for knekkebrød har konstruk,
Stabilt mel og kraftig mel
det er tidens løsen
- det er vårt løsen .
Bruk derfor mel fra
S"IENS AKTIEMØLLE
sjonen ikke vo ldt vanskeligheter. I knekke< brødbakeriene er tunnellovnen et lenge kjent og nu uundværlig inventar. Når man ikke uten videre kan bruke en slik ovn til fremstil, ling av større hevede brødsorter , skyldes det dampforholdene i disse ovnene som vanskelig lar sig regulere. Den første automatiske kon< struerlige bakerovn for større brødtyper er den såkalte autoovn som består av et 50 tall herder, som er ophengt i en endeløs kjede. Hver herd følger kjeden, først bakover i ovnen, derefter går det fremover og bakverket kastes av umiddelbart før herden atter dukker op i ovnens forstilling og kan beslikkes på nytt.
I de første kon s truk s joner av disse ovner som blev fyrt som rørovner, var det også vanskelighetene med dampforholdene som satte en begrensning for ovnenes anvendbar: het. De egnet sig for småbrød og loff, men kunde ikke brukes til ru g brød. Imidlertid kon< struertes til disse ovnene serlige damprum, og herden passerte efter skyvningen først dette damprum, som automtaisk lukker og åpner sig, og automatisk tilfører den mengde damp
VARE MERKE
Det kjente merke for næringsmidler av høi kvalitet.
Bruk SPESIAL BAKEPULVER
(FOR BAKERE)
Det egner sig ypperlig for Deres småkakebaking.
Leveres i bokser å 3 kg. netto kr. 2.50 pr. kg ..
Bjørn Piske- og Røremaskin
er moderne, kraftig og solid konstruert. Det er i Deres e g e n interesse å prøve en Bjørn Maskin før De tar bestemmelse om kjøp av Røre• og Piskemaskin. Leveres i følgende størrelser: 16-20-25-40-60 og 90 liter.
Bjørn er best!
Innhent oplysninger og betingelser hos eneforhandlerne:
Oslo kjem. Industri 111r.
N. Vaskegang 2
man har innstillet på, hvorpå herden går inn i selve ovnsrummet . Herved overvant man de vanskeligheter som gjorde disse ovner ubrw kelige til rugbrødsbakning.
brød pr . time. Ovnene står i regelen i forbind, else med automatiske raskeskap
Fig. 1 Turnusovnen.
For å få et gunstigere temperaturforløp i ovnen passere herdene i de moderne kon• struksjoner ikke bare en gang frem og tilbake i ovnen, men ovnen er utbygget i høiden og herdene passerer flere ganger frem og tilbake - ovenfra og nedover Da temperaturen i et ovnsrum alltid vil være høiere i de øverste luftlagene, vil temperaturforløpet derved bli ganske gunstig for stekningen, selv av stort brød. Forøvrig er temperaturen konstant i ovnsrummet, men kjedens hastighet og deP med steketiden kan varieres. Som eksempel på disse ovner kan nevnes Werner & Pfleid• crers Turnusovn og Haagen & Rinaus Brema• ovn. Ovnene fyres ved rør eller cyklotermsy• stem og har en produksjon av ca. 1200 kilo
Uteksperimenteringen av et «dampnings, rum» for automatiske ovner, medførte også at tunnellovnen av samme system som knekke • brødovnen blev gjort brukbar for almindelig brødbakning. Imidlertid må man, for å få et gunstig temperaturforløp i ovnen, gjøre disse ovner bet y delig lengere enn knekebrødovnen, i almindelighet omkring 35 meter. Disse ovner · har fått navnet mammutovner og de krever ikke bare plass, men også stor produksjons • evne av ca 2000 kilos brød pr. time. Brødet passerer altså ovnen bare en gang og går først igjennem det automatiske dampningsrum. Op, varmningen foregår enten elektrisk eller ved gass. Gassblussene brenner i selve stekerum• met uten noe magasin eller annet varmeover• førende medium. Gassblussene og de elek• triske varmeelementer er inndelt i regulerbare seksjoner og da hver seksjon kan reguleres for sig, kan man her få et temperaturforløp som passer akkurat for den brødtype man fremstiller. Dessuten er ovnene forsynt med åpninger i siden hvor man ser brødet passere og kan overbevise sig om at stekningen er riktig. Man kan altså regulere ovnens tem• peratur under selve stekningen, og tempera• turforandringen skjer praktisk talt momen • tant. Derfor er mammutovnene baketeknisk sett ideelle, men på grunn av sin kolossale produksjon og størrelse har de ingen stor ut• bredelse . I Skandinavien er det bare Sverige som for øieblikket har mammutovner, innstal• lert i et par kooperative bakerier i Stockholm og Malmø.
Lyst og kraft g
ALM. BRØDMEL
PETER LARSEN & CO. A/s
ST E N E R S GT. 1 0 - 0 S L 0
Bakerovnen er bakeriets viktigste inventar I 1000 år var det ingen vesentlige forandringer i bakerovnenes konstruksjon. Bakerovnene
Fig. 2 Mammufov.n med overbygget raskerum
var enkle, og arbeidsforholdene var ogs å slik at man lettere kunde innrette sig efter ovnene I våre dager må bakerovnen, om den skal være i overensstemmelse med tidens krav, kunde tilpasses arbeidsforholdene i bakeriene. Den skal ikke lenger være bakeriets herre,
men dets lydige tjener, De siste 50 års ar• beide i bakerovnsindustrien har derfor gått ut på å konstruere typer som kan tilfredsstille dette krav, og serlig i de siste 20 år har utvik• lingen vært meget stor. Samtidig er kravene til en best mulig bakerovn, også takket være vitenskapelig forskning, sterkere precisert Derfor står vi kanskje, med alle de nye typer, i begynnelsen av en utvikling på dette om• råde som kan komme til å sette sterke spor i bakerfagets 1000 årige historie . Slutt.
Bakerkursene
Det ordinære dagkursus for bakere blev holdt i tiden 16. til 28. oktober. Det var an~ meldt betydelig flere enn man kunde opta, og man måtte ta ut de 12 man har plass til efter beste skjønn. Dessverre viste det sig at flere fikk forfall i siste øieblikk - dels var det militærtjeneste dels andre årsaker. Supte~ anter blev innkalt, men da dis se på grunn av sen innkallelse, delvis også sviktet måtte
Telefoner: 11057 - 21557
Telegramadr: Stormlabor
Spesialitet: ESSENSER
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi
kjøp da fra:
Telefoner: 82515 • 82410 A/s Norsk Frugt::Compagnie av 1898
rene ma tex ra
LaVfl li ren Haltextrakl fra egner sig best til bakning av ekte maltkake fabriken.YACUI.IM"
lndregl!,t~eret
kurset holdes med 10 elever . Vi vil gjerne herigjennem rette en inntrengende henstil < ling til de som søker bakerkursene, ikke å søke hvis de ikke på forhånd er sikre på å kunne delta i kurset. Får De forfall så meld av straks. Denne gang var forholdet det at vi hadde nok av ansøkere som vilde delta, men på grunn av slendrian hos de som var optatt men som ikke tidlig nok meldte fra at de ikke kunde møte, blev det ikke tid til nye inn, kallelser.
Kurset vakte alminnelig interesse, og vi tror i ethvertfall at utbyttet stå r i forhold til de utgifter bakerne pålegger sig ved å delta i kur~et.
Aftenkurset i Trondheim hadde 20 deltag< ere. Også her var interessen meget stor. Disse utenbys kursene ser ut til å bli meget populære. I inneværende budgettår skal det også holdes bakerkurser både i Sandefjord og Haugesund. Vi skal senere komme tilbake tii disse.
Offisiell pristariff for .saJg av bakervarer i Oslo
I. Større brødsorter med lovbestemte vekter.
1. Grisl e t rugbrød (Nybrød) 1 kg. kr. 0.40 kr. 0.45
2. -»- -»- ½ » eller delt brød » 0.24 » 0.27
<yngre baker
med 1 års konditor, arbeid i Tyskland øns, ker plass, Billett mrk.:
<'<Gode attester 8765 », til HEROLDEN, L. Grensen 5, Oslo.
