ORGAn+OR: I i -- BAHE-RMESTRE nES LAnDSSAMMEnSLU TnlnG j
:=c:;=t~n-gsføre;-1:-L;:-a•rsen:' _, N-N HO LD~B:erstreiken =rnasj:n:I ~ N R. 11 kongress for brødindustr ie n - Grisling, dens teknikk Teknologisk Institutt, Oslo - Te l efon 30880. og hensikt._ Retur av bakervarer forbudt i Oslo
NOVEMBER
Postadresse : Postbox 2249, Oslo Mj Denstorebaker-ogkonditorutstillingiBerlin.-Oslo 1 g 3 6 Bakermestres Forenings høsttur - Oversikt over Utgitt av Bakermestrenes Landsforening kornmarkedet i oktober 1936 35. ÅRGANG ...,...,.,...,,~...,....,..,,..~~~~...,...,.,...,,~~...rv--..,,
Bakerstreiken i Oslo
Den i forrige nummer bebudede ulovlige bakerstreik i Os lo blev i ver k satt som ve ntet m,andag 2. november. Ca 700 svenner gik k i strei k . Ba k ermestrene svarte med å lukke s in e forretninger, og mandag den 2. november var dagens billede de stengte bakerbutikker All e de b akermestre som stod i foreningen fulgte paro l en; Samvirkel agets bakeri som fra først av hadde bestemt sig for å gå til luknin g s ammen med de øvrige bakermestre, falt i siste oie blikk fra, likesom en del småfor r etni nger , alt overveiende uorganiserte, fortsatte si n e bedrifter. Da publikums første panikkfø l else hadde lagt sig vis te det s i g riktignok snart at mangelen på brød ikke var sær li g generen de; tilførselen til byen av bak ervarer fra nabobyene to):c f. eks. et stort opsving. Men m estren e holdt d en kur s so m var valgt for å br inge den ulovlige stre ik til ophør. Saken blev stra k s bragt inn for ar beidsretten. Tariffene utløper jo ikke før før ste mai 1937 og svenne ne s uholdbare kr av blev derfor br agt inn for· rette n. Denne blev satt den 12. nov. i Ingeniørenes hus. På gr unn av det store antall innstevnte
kunde n emlig arbeidsretten denne gang ikke tre sam m en i sine vanlige lokaler i høiesteretts an n en avdeling , men måtte leie et større lok ale ute i byen.
En god halvtime før retten skulde s ettes var det fullt utenfor Ingeniørenes hus av streikend e bakersvenner, og pressen var møtt frem i et antall som bare ved de aller største begivenheter. Den store festsal i Ingeniørenes hus blev stappende full på et øi eblikk da bakerne inntok sine p la sser Mange av de innstevnte måtte stå i gangene En h ær av fotografer hadde tatt opstilling i rettslokalet, og magnes ium sbo mb ene blink et stadig vek k, da rettens medlemmer inntok sine plasser og formannen, høi esteretts ju s titi arius Paal Berg foretok na vneoprop.
Saksøkere var Norsk ar beid sg iv erfore n ing, Håndverk ernes arbe id sgiverfor en in g, Bakermestrenes landsforening, Conditormestrenes landsforening og følgende bak erie r og konditorier: A.s H. A. Brun, Christia n s en & Ol sen, A.s Kristiania brødfabrikk, G. Møllhausen, Aug. Olsens bak erforretni ng & kn ekkebr ød -
fabrikk A.s, Marius Rønning, W. B. Samson, Ludvig R. Solberg , Sim. Solberg, Dagmar conditori, Fr. Hahn s conditori, H. Halvomens conditori og konditoriene Vinderen & Alliance A.s.
Saksøkt var Norsk baker- og konditorforbund, Dakersvennenes forening, Oslo Konditorforening, Brødkjørernes forening og 250 navngitte b a ker- og konditorsvenner og brødkjørere.
Advokat Verdich Johan se n førte sa ken for sa ksøkerne og for de saksøkte organisasjoner møtte overrettssakfører Dagfinn Bech. For de innstevnte arbeidere møtte ingen proses sfullmektig.
Efter at advokat Johansen hadde redegjort for saksøkernes syn på saken nedla han påstand om at den stedfunne arbeidsned le ggel se var tariffstridig, at de innistevnte arbei d ere stra k s pliktet å gjenopta arbeidet, at Norsk baker- og konditorforbund og dets avdelinger pliktet å sørge for at så s kj edde og at de innstevnte ilagt sa k somkos tnin ger. Han forbeholdt sig senere å fremme sak om erstatning for d et tap sa ksøkerne hadde lidt på grun n av arbeidsnedleggelsen.
Overrettssakfører Bech hevdet, under henvisning til fremlagte dokumenter , at de innstevnte organisasjoner hele tiden hadde vært u enig i den iverksatte aksjon, at de fra første stund de fikk rede på at aksjonen tenktes iverksatt hadde søkt å hindre denne med a ll e midler som s tod til rådighet. At denne var tariff-
stridig og ulovlig kunde ikke bestrides. Han nedla påstand om frifinnel ,se for forbundet og foreningene.
Overrettssakfører Bech meddelte , at det gjennem ordførerens m ellemkom st var optatt forhandlinger om konfliktens bileggel se og der var utsikter til at forhandlinger vilde før e frem. Formannen for Bak er iarb eidernes a rb eid skomit e, Hal vorse n Str øms kog , blev der efter avhørt. Han erkjente at konflikten var ulovlig, men forholdet var at l ønningen e var så små at man ikke kunde klare sig med dem og da hadde man ingen annen utvei enn a rbei1dss tans. H a n presisert e at komit ee n ikke hadde konferert hverken med foreningenes styrer eller med forbundsstyret om konfliktens iverks ettelse og heller ikke så lenge konflikten har pågått. Han beklaget at konflikten var ulovlig, men på grunn av omstendighetene var det ikke noe å gjøre med det.
Videre forklarte Asbjørn Eikrem, komiteens se kr e tær , sig og hevdet at hverken forbundet eller foreningene hadde støttet konflikten. De hadde tvertimot motarbeidet den meget energis k.
Der blev også avgitt forklaringer av Segall, Olaf Andreassen og Kaldal og av form a nnen for Konditor sv ennenes forening Hilltveit.
Efter dette blev der innledet forliksforhandlinger og i den anl e dning holdt svennene massemøte ved 17-tid en sa mme dag i Log ens store sal. Møtet varte til henimot kl. 19.
Efter møtet oplyste formannen i Baker sve n-
(TI D L. F. C. BALL I N G & C 0 )
JL
Vi har et stort salg av følgende bakervarer:
Konditor margarin
Mester
Borgar " "
Borgars kunstsmult
og hvorfor?
fordi: Kvaliteten er god .BORGAR MARGARINFABRIKK AA FREDRIKSTAD
nenes forening, hr. Dahlstrøm at man på møtet hadde besluttet å gjenopta arbeidet fra mandag morgen. Utover dette ønsket han ikk e å uttale sig.
Direktør Erlandsen, arbeidsgiverforeningen, som nettop hadde fått meddelelse om resultatet, kunde meddele- at beslutningen om arbeidets gjenoptagelse var truffet uten betingelser.
For øvr ig henviste han til den protokoll som var satt op efter forhandlingene og som er sålydende:
År 1936 den 12. november holdtes konferan se i anledning arbeidsrettssak vedrørende konflikten i bakerfaget. Arbeids rettens formann, høiesterettsjustitiariu s Berg, ledet møtet.
Til s ted e for øv rig var: For arbeidsgi•verne: Herr ene Dahl , Verdich Joh anse n , Østberg , Haakon H a n sen, Samson, Osmund se n , Horntvedt, Joh annesse n , Arnt Hansen og Tobias so n
For arbe idern e: Herr en e Hindahl , Nygaard, Bech og Ripn es.
Efter å ha di skutert den foreliggende s ituasjo n enede s man om følgende:
1 Hvi s arbe iderne fredag 13. november innen kl. 12 meddeler at arbeidet overalt vil bli
J·C·PIENEtS
gje noptatt, vil bedriftene sette arbe id et gang mandag 16. morgen.
2. Bedriften e vil gjeninnta a ll e arbei dere i løpet av 8 dager. Bedriftene vi l søke å få in gamle kundekrets tilbake, så be s kjeftigelsen kan bli varig.
3. Ingen trakassering fra noen av s idene skal finne sted.
4. Såfremt ar beidet blir gjenoptatt som foran fastsatt vil arbeidsrettssaken bli hevet.
Paal Berg.
Finn Dahl A P. Østberg Josef A. J ohannessen. Hugo Tobiasson. ·
Olav Hindahl Johan Nygaard.
Streiken endte a lts å med full se i er for bakermestrene. Mandag den 16. november var arbeidet i full gang igjen i Oslo-bakeriene . Men at omsetningen, iallfall i begynnel se n, er gått til dels s terkt tilbake , er det ingen tvil om. Et forhold som sk!ider såve l me stre so m svenner i d et lan ge l øp. Tiden vil vise om den tapte omsetning kan vinnes .tilbake . For øie blikket tår man med følelsen av at her m å tte h a vært plas s for an dr e metoder.
Solidariteten blandt mestrene var god. Men vi underskriver fullt ut den artikkel s om «Aftenposten » bragte den 13. no vember og
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 ;; 20243 ;; 25604
Anbefaler sin spesialforretning for
BAKERIER OG KONDITORIER
Kolonial En gros ;; Tekn. kem. Fabrik
Syltetøifabrikk ;; ;; ;; ;; Krydderimølle Bakeriinventar og verktøi Alle slags bakerimaskiner
synes den og den nettop avsluttede streikesit ua,sjon burde mane til eftertanke. Vi hitsetter:
«Den ulovlige bakerstreik er slutt. Kampen er avblåst.
På valplassen ligger igjen følgende kjensgjerninger:
De bakermestre som har slått rmg om den inngåtte tariff - det vil si om landets lov og rett - har mistet 14 dagers inntekter til fordel bl. a. for de mestre og bedrifter som falt overenskomst og rett i ryggen. Hvorvidt de lojale også varig skal miste kunder og inntekter til dem som «ordnet sig » med de ulovlig s treikende, vil avhenge av publikums holdning mot dem som falt fra da lov og rett skulde beskyttes.
De ulovlig stre ikende har tapt 14 dagers arbeidsfortjeneste - forutsatt at de ingen skjult støtte har fått - men slipper dom og erstatning til mestrene.
Der var blandt svennene en stor minoritet som stemte mot ulovligheten, men blev tvunget med av flertallet. At disse slapp såpass billig som skjedd er der vel intet å si på.
Men så har vi aksjonsutvalget og de som drev gjennem anarhet. De har efter vår opfatning sluppet for lett. Der må i et ordnet rettssam fund følge risiko med ethvert rettsbrudd. Hvis man uten å pådra sig ansvar kan sette
i gang ulovligheter, opløses grunnlaget for det lovordnede samfund.
Organisasjonen, som aksjonsmennene offisielt har trosset , vil neppe treffe forføininger mot ,dem. Og justisen h a r stuk ket sitt sverd i balgen
Tilbak e blir bare den utrygghetsfølelse som ikke burde forekomme i et demokratisk rettssamfund.
Det er slikt som tærer på autoriteten og opmuntrer desperados innen alle leire. »
Internasjonal kongres for brødindustrien
Den internasjonale Brødfabrikkunion hvis sete er i Wien hadde planlagt en internasjonal kongress i Lugano i Sveits i sommer. På grunn av forskjellige omstendigheter blev kongressen utsatt og holdtes istedet i Leipzig i dagene 2.5. november. Da det tyske brødfabrikkforbund samtidig feiret sitt 35-årsjubileum, blev kongressen samtidig en mønstring av de tyske brødfabrikanter som s tår sammens luttet i den så kalte Fachgruppe Brotindustri som en særs kilt gruppe i Arbeitsfronts organisasjon. Det vi l kanskje være riktig å anføre at forskjellen på håndverksmessig bakeri og brødindustri i
Ha kvalitet i kikkerten -
Tyskland beror på om bakeriet leY erer til eget utsa lg, eller om dets brød forhan dl es av flere utsalg. I siste tilfelle henregnes bedriften til brødindustrien. De fle s te norske bybakerier vil så l edes efter tysk opfatning være industrielle bedrifter.
Kongressen i Leipzig hadde fått veld ig til- , s lutning. Der var i alt 1200 anme ldt e, vesentlig tyskere se lvfølgelig, men også en god del utlendinger . Fra Sverige møtte så led es ca. 20 bakere m ed kaptein Henning og b akermester Hedlund i spissen. Fra Danmark møtte bl. a. viceo ldermann en i Københavns Bagerlaug Georg Jen sen og tre fire til. Fra Norge deltok ingen bak ere, men ingeni ør Larsen var innbudt foredragsholder under kongressen. Dessuten deltok ingeni ør Schulerud fra Kristiania Brødfabrikk Mandag den 2. november var viet den tyske Fachgruppe Brotindustris generalforsamling. Om aftenen var der kamerat sli g sa mvær i den berømte Auerbachs Keller hvor man traff sammen under tvangsfrie former.
Neste formiddag hadde det internasjon a le forbund sin generalforsamling . Vi ska l siden komme ti lb ake til de beslutninger som blev rndtatt. N eYnes skal bare at til pre si dent for forbundet Yalg•te s kaptein Henning , Sverige istedenfor den i s ommer a Ydøde C Ulrich , Holland.
Kl. 3 samme d ag holdtes fe s tmøte i Zoologisk ha:ves s tore sa l, som var proppende full. Forut en de 1200 anmeldte var der representanter fra Riks- og Land sregjeringen, representanter fra byen Leipzig, for vitenskapelige in s titutter og forskjellige andre organisasjoner. Festen begynte med en storsti l et fanedemons trasjon , og formannen for Fachgruppe Erotindustri ønsket velkommen, og refererte et lykk ønskningstelegram til k ongressen fra Adolf Hitler, føreren og riks kan sleren. Derefter meddelt es at pioner en, professor M. P. Neumann , var rnlgt til æresmedlem i det interna s jonal e brødfabrikkforbund, en meddelelse som hil s te s med s tor beg e is tring. Dessverre tillot ikke pro-
OSS AKTIEMØLLER
er utstyrt med et helt moderne og velutrustet laboratorium. Innkommende råvarer undersøkes med hensyn til deres tilstand, såsom fuktighet og friskhet, egenska per som bakeevne, gjæringsevne, farve m. m . I laboratoriet forfølges også fremstillingen i de forskjellige møller, og sluttelig underkastes de ferdige produkter fortløpende de kjemiske analyser, fysikalske · prøver og praktiske bakeforsøk som ti lsammen gir kon t rollen på produktenes jevnhet og godhet. Bruk derfor KORNMO hvetemel og hveteblandet RUGMEL fra
MOSS AKTIEMØLLER
fessor Neumanns helbredstilstand at han deltok i kongressen. Derefter holdt es et utmerket foredrag av Leipzigs overborgermester Dr. Goerdeler om priser og økonomi og professor Dr. Scheunert holdt derefter et foredrag om Brødets stilling i den menneskelige ernæring. Riksdagsmann W olkersdorfer talte derefter Tysklands sak for de tilstedeværende utlendinger. Dagen sluttet med en kammeradskapsaften i den samme sal med optreden av militærorkester, militærkor, og taler av utlendinger og tyskere.
Den neste dag var v>iet fagvitenskapen. Professor Wirz holdt først foredrag om Brødindustri og sundheusførsel, og behandlet , efter å redegjort for den nasjonal s osialisti s ke stats streben efter ogs& på dette område å frem-:. bringe det beste, brødeus store betydning i folkeernæringen. Hans innstilling for grovbrødet, som han temperamentsfullt forsvarte, fant ikke bare tilhengere blandt de tilstedeværende fagfolk.
Professor dr. Bayley fra St. Paul, U. S. A., en av verdens mest berømte melkjemikere, holdt de ref ter et foredrag om bakningen s problemer, og professor Loft fra København behandlet br ødbakningen i de nordiske
land I den an ledning h a dde herr Loft også arrangert en mindre utstilling a ,· nordi s k e brødtyp er som vakte stor opmerksomhet.
Derefter holdt professor M. P. Neumann s efte rmann p å In s titutt for Backerei , Dr. Paul Pelshenke et interessant foredrag om d e problemer det tyske bakeri arbeidet med, og til s lutt holdt ing en i ør Leif L arse n s itt foredrag om B a kerima s kinteknikken s fremskritt. Foredraget Yar i s tore trekk referert i forrige nummer av Bakertidende.
Om aftenen gav byen Leipzig en mottagel se i rådhuset for ca. 250 innbudne , deriblandt de fleste utlendinger Der var taler av overborgermes ter Goerdeler og president H ennfag , musikk, sa ng og b ever tning. Et morsomt intermezzo var overrekkel s en av et lite svensk silkeflagg ved presidetn Henning som en takk fra de svenske deltager e. Henning utbragte et svensk hurra for de tyske verter og alle skandinaver s om var til stede tillot sig i det øieblikk å være svenske. Neste dag avsluttedes kongre sse n med bedriftsbesøk.
Kongressen var ypperlig arrangert. Selvfølgelig la de ty s ke verter også an på å gi særlig utlendingene det best mulige inntrykk av T ys kland idag. Og de hadde h ell i disse bestrebelser. For selv om der er meget i de mange uniformer og den militære organisasjon so m ofte bringer tanken hen p å krig ogrevan che , så lykkede s det dog å overbevise os s om at det var fred Tyskland nu vilde h a, fred med hele verden. Vi fikk et lite billede av den storstilede efter militært mønster opbyggede arbeit1sfront som samler hele den tyske industri og det tyske håndverk til et genialt organisert hele , med det ene m å l: Tyskland s vel.
Grisling, dens teknikk og hensikt
Den prosess som kalles grisling er i en eller annen form kjendt i de fleste land. Man finner således grisling av brød på forskjellige steder i Tyskland, men Norge turde vel ellers Yære det land hvor grislingen praktisere s mest, i ethvertfall når elet gjeller fagbakeriene. Hovedbrødtypen i Norge er fremstillet av · et proteinrikt ofte hYeteblandet rugmel. Borts e tt fr a en ky s tstripe mellem Stavanger og Åles und, hrnr dette rugbrød bake s sa mmenskj øvet, blir det i en overveiende del av landet ellers bakt s om grislet brød . Man kan derfor try gt s i a t grisleteknikken har utviklet sig til større
F A V ARENE TIDLIGERE FERDIG OM MORGENEN!
KJØP OVNER OG MASKINER FRA
fullkommenhet i Norge enn i noe annet land i Europa
Ved grislingen utsettes brødemnene efter rasken, men før den egentlige stekning, for en meget høi temperatur som momentant bringer stivelsen til forklistring og eggehvitestoffene til koagulasjon i det ytre lag av brødlegemet. H er, ·ed lukkes overflaten av brødet praktisk talt fullstendig av en forholdsvis elastisk grislehud - det blir gasstett. Før brødemnet s k yves blir det snittet og snittingen retter sig efter det trykk som kullsyren øver inne i brødet, det yjl i virkeligheten si efter rasken. Er rasken for knapp vil jo trykket være relativt høit, og der snittes da sterkere enn om rasken er for full , og trykket dermed tilsvarende mindre. Før de grislede deigemner skyves strykes de med vann, ofte tilsatt sirup eller klister
Den h øie temperatur ved grislingen, den bør helst være ca. 650-750 °C, opnådde man le!t i de direkte fyrte ovner, ved å skyve de glødende brennmaterialer tilside, og foreta gris·· lingen i ovnen mens den ennu blev fyrt. I Norge bruker man lange smale bretter, såkalte grisler, hvor brøden e legges efterhverandre i l engderetningen, 10-11 brød på hrnr grissel, og disse skyves så inn mellem de gløden de br ennm ateria ler. Efter ca 10 sekunders
AKTIESELSKAPET
OSLO
,,De mest regningssvarende som finnes"
RADHUSGT. 1-3, OSLO - TLF. 24698 - 25238
forløp trekkes grislen ut igjen , brødene vendes og grisles på samme måte på undersiden. I de senere år er man mere og mere gått over til å fyre de direktefyrte ovner med olje, istedenfor, som det var almindeligst i Norge , å fyre dem med ved. For grislingens sky ld anordner man da ofte to oljebrennere for hver herd , og grislingen foregår mellem disse to oljeflammene. Hvor man ikke har direktefyrte ovner må man ha spesiell e grisleovner. Disse bygges enten som en mindre direktefyrt ovn og fyres som disse med ved eller olje. Eller man bygger spesia lovne r hvor opvarmingen foregår ved g l ødende elektris k e heteelementer, eller ved gassflammer som stryker over br ødemnene ved gris ling en. De fleste av disse ovner er byg get for håndgrisling og man
l1ara~ ~1~.uon
OSLO
anbefaler:
KALOR OLJEFYRINGSANLEGG fremstillet av den tyske spesialfabrikk «Baum». I de siste år er der i Norge solgt over 100 av disse anlegl De kan innstalleres på alle bakeriovner, og har helt~ffektiv forbrenning, " derfor bedre økonomi og driftssikkerhet.
Se «KALOR» i arbeide før De bestemmer Dem Innhent tilbud. Vi står gjerne til tjeneste med råd og veiledning. Rime I i g e betalingsbetingelser
ILDFAST STEN
FOR BAKEROVNE
PORØSE
bakerovnsfliser svir ikke · brødet Leveres fra lager.
BAKEROVNE
TOU MØLLE
STA VAN GER
Kapital og fonds kr. 4 800 000
Anbefaler sine an erkjente
MEL- og AVFALDSVARER
anvender de samme trebretter som ovenfor nevnt. Man har også automatiske grisleovner i forbindelse med automat iske raskeskap. Et av disse (Osmundsens patent) ar beid er med bibehold av grislene som au tomati sk bringes til raskeskapet efter å ha passert opslagsmaskinen hvor brødemnene plasseres på grislen. Grislene går likeledes automatisk fra raskeskapet inn i grisleovnen, kommer ut på den annen side av ovnen, hvor brødemnene ved et enkelt håndgrep vendes over på en tom grissel, som sil, går igjennem en ny gris l eovn, for at brødemnene kan bli grislet på beg ge sider. Derefter foregår snittingen. En annen automatisk anordning arbeider uten gris ler idet brødemnene plasseres på cementasbestplater som først passeres raskeskapet og derefter gr isleovnene. Vendingen av brødemnene må også her foregå for hånd.
På enkelte steder foregår ogs å grislingen med damp ved en forholdsvis l av temperatur. Brødet skyves da i en almindelig uttreksovn under sterk dampinnblåsning. Når gris lehuden er d a nnet blir brødemnene snittet, og derefter stekt på vanlig måte . Ved denne grisling får grislehuden en annen karakter, og brødets aroma står ikke på høide med det
Normalsten, hvelvsten fra lager. INNHENT PRISTILBUD
Forespørs ler og bestillinger enten direkte til mures best av BORGESTAD E-STEN
BORGESTAD FABRIKKER
BORGESTAD P. Å.
eller til hovedre, presentanten for Norge;
H . M . HANSEN
TOLLBODGATEN 8 Bl i - OSLO
man får i brød gris let ved høiere temperaturer.
Det er av meget stor betydning at gris lehuden, ved siden av å være tett også h ar en viss elastisitet. Den skal jo i ovnen ha anled nin g til å utvide sig, uten at der dannes spre kk er utenom snittene. Det er derfor av betydning at der dannes vanndamp i grisleovnen. Hvor der grisles med ved, olje eller gass dannes der a lltid ved forbrenningen vanndamp, og grislehuden f år en tilfredsstillende elastisitet. Ved grisl in g i el ektriske gris l eovner er imidlertid varmen ofte svært tørr, sær li g i ovner hvor heteelementene strekker sig over hele ovnens lengde I de siste år er der konstruert el ektriske grisleovner hvor hetelegemet er begrenset til et sterkt glødende belte i den forreste del av ovnen, og grislingen foreg å r idet brødemnene passerer dette belte. Dampen fra brødemnene sa mler sig da bakerst i ovnen, og hindrer en for sterk uttørring av grislehuden. Som før nevnt stry kes br ødemnene med en vandig op l øsning efter snittingen, og dette har selvfølgelig også betydning for grislehudens elastisitet. Hvor man bruker uttreksherder eller vandreovner blir brødemnene ofte dampet umiddelbart efter skyving en. Det er imidler-
det beste engelske SPECIALFETT til Wienerbrød & Butterdeig OKI
Eneforhandlere:
OSLO KJEM. INDUSTRI
N. VASKEGANG 2 - TELEFON 21602 & 26282
Registr. varemerke
tid av betydning at dampen trekkes av så hurtig so m mulig efterp å.
Grislingen betyr en ganske p å tagelig fordyrelse av brødfremstillingen, dels på grunn ay det merarbeide den skaffer, og dels fordi grislingen, forsåvidt den ikke kan kombineres med fyringen av direkte fyrte ovner betyr økede brennselsutgifter. På den annen side er grislingen ikke uten betydning for brødets k:Yalitet. Det har vi utmerkede eksempler på i Jo rge , hrnr publikum, i de distrikter hvor grisling er almindelig, forlanger at det rugbrød de kjøper skal være grislet. Grislingens betydning for brødets kvalitet skyldes to ting . For det første er man ved grislingen i langt større utstrekning en n ved ugrislede brødtyper herre oYer brødets form. For det annet får man i grislet brød en spesiell aroma , som er bedre enn i ugrislet brød.
Brødets form vi l i regelen alltid være avhengig av det trykk som kullsyregassen utøver i brødet. Da overflaten av deigen, særlig rugdeigen, er meget porøs må man regne med at en st or del av den kullsyre som produseres i deigen under rasken lekker ut gjennem deigstykkenes overflate. Trykket i bakverket vil først gjøre sig gjeldende i det øieblikk brødet e r s kjøvet og den første elastiske skorpe er dannet. Trykket vil da avhenge av den mengde gass som er dannet under se lve rasken , og som ennu er igjen i brødet og nu utvider sig på gr unn a Y varmens innvirkning, og den gass
som dannes ved at gjæren ennu en tid har aledning til å arbeide i deigen. Begge di sse faktorer er avheng ig av hvordan rasken er ført, men ved rugbrød er det meget vanskelig å bedømme rasken helt riktig, således at brødformen alltid blir tilfredsstillende. Her er grislingen et ypperlig hj elpemiddel. Grislehuden lukker fullstendig for den kullsyre som er dannet under rasken, og brødemnet settes på d e n måte straks under et fø lb art trykk. Da kullsyren nu ikke har noen l ei li ghet til å forsvinne vil dette trykk, efter hv ert som gjæren arbeider Yidere, bli så stort at br ødet, under forut setning av n orma l rask, vil eksplodere i ovnen under sterk sprek kd anne l se. Dette kan man forhindre ved å s nitte grislehuden. Dermed dannes der sikkerhetsventiler for overtrykket , og ved å snitte mere ell er mindre har man i sin hånd å kunne regulere brødformen som man vil. Er bakverket knapt ras k et snittes meget, er det fullrasket snittes det mindre , og er det for meget rasket snittes min st mulig. For en noenlunde øvet baker faller snittingen ganske lett , idet han med\ l etthet kan bedømme trykket i det grislede brødemne.
Det har vært hevdet at det gris l ede brøds spesielle aroma s k yldes røstningsprodukter s om er dannet under gris li ngen. Dette er neppe tilfelle. Grislingen skal nemlig ikke utstr ekkes i så lang tid at grislehuden blir brun e t av av dannede røstn in gsprodukter. Den skal være helt lys og elastisk. Br ød ar oma sky lde s ,.
BRILLIANTER , PERLER GULLSMYKKER, SØLV• ARBEIDER FRA EGET VERKSTED-UNDERSØK
OSLO STORGT. 9
V ÅRE MEGET RIMELIGE PRISER · UTVALG SENDES
Vi fører følgende k va lite ter • I bakevare :
DIPLOM MA RGAR IN BAKEVARE A MARGARIN
BAKEVARE B MARGARIN
BAKEVARE C MARGARIN
J:i garantien for (J god margarin
.først og fremst smaksstoffer som er danne t i brødet av forskjellige alkoholer og syrer som har utviklet sig under gjæringen. En stor d el av disse er meget flyktige og vil i almindelighet forsvinne ut gjen nem den porøse deigoverflate umiddelbart .efter skyvingen. Ved den hurtige lukning av br ødemnenes overflate ' so m finner sted ved grislingen vil disse flyktige bestandele bli igjen i brødet, og skape den for det gr i s lede brød så karakteristi ske aroma. Der foreligger dessverre ennu ingen undersøkelser over dette forhold ved grislet brød, men de1· er all grunn til å anta at teorien er riktig. Grislingen har også vært forsøkt praktisert på hvetebrød, men den har her neppe noen berettigelse, uten for svakt hvetem el som har lendens til å gi lite sam menhengende, utflytende deiger. Det er imid lertid en meget interessant prosess , som kan s kj e innebærer flere muligheter for bakning av kvalitetsbrød enn vi idag har oversikt over. Den har den ulempe at den fordyrer br ødet, og vanskeliggjør en kontinuerlig maskinell brødfremstilling. Det er vel også en av de vesentligste grunner til at grislingen, som har vært kjendt i de a ller fl este land i århundreder, bortsett fra Norge ikke har fått noen nevneverdig utbredelse.
Retur av bakervarer forbudt i Oslo I
Oslo Helser å d har den 5. november iår bes luttet å forby retur fra utsalg i Os lo av hakerog konditorvarer, og beslutningen trer i kr aft straks. Beslutningen er skjedd i henhold til hel sefo rskriftene og til §§ 4 og 5 i forskriftene til næringsmidde ll oven som trådte i kraft ifjor. Beslutningen kommer litt hod eku ls på bakern e, idet der ikke har vært konferert med bakern es tillitsmenn på forhånd. I den første tid vi l det derfor muli gens bevirke at brødomsetnin gen vil få en ubetydelig sy nknin g idet utsalgene selvfølgelig ikke v il ta mer brød enn ele med sikkerhet vet at de kan omsette. På den annen side vil sikkert de fleste bakere hil se beslutningen med glede. Retur av bak ervarer har alltid vært et litt kinkig spørsmå l, og der er ingen tvil om at bedrifter, som har h att lett for å omsette returbrød på a nnen måte, har ben ytte t sig av dett e n år det gjaldt å si kre sig ut salg i konkurranse med andre bakere.
Alt importert mel er analysert og prøvebakt. resultatet. Deres grosserer har Forlang analysebevis ved kjøp av mel.
Statens Kornforretning.
Den store baker- og konditorutstilling i Berli~
«JJe i'llsen gleders årsutst'illing», som det også er blitt kalt, var en utstilling av meget stort format. Den blev åpnet under stor festlighet og i nærvær av representanter for stat og myndigheter. Statskommissær , dr. Lippert, hil ste de fremmede gjester ve lkomm en og holdt mottagelsestalen:
«Med glede og stolthet åpner vi idag en utstilling som bærer et meget l a n gt navn «Die Jahresschau for das Backer- und Konditorengewerbc und da s Backer- und Konditorhandwerk », men som også gjemmer et ualmindelig omfattende innhold, et innhold som er absolutt nødvendig for vår tihærelse og for Yår liY sg l ede. Men bak denne titel står dessuten millioner av flittige folkefeller, og det er derfor forståelig at den år lige utstilling av så betydelige er hv erv finner almindelig interesse hos det store publikum. Og for mig som Berlins representant er det en sær li g utmerkelse å kunn e by et så stort antall æresgjester velkommen i rikets hovedstad.
Ennu for to år s iden omfattet denne ut s tilling bare gjestgiver- og losjierhvervene og deres forsyningsindustrier, men siden 1934 del-
«Viennara» knade- og blandemaskine :Qenne maskin gir stort deigutbytte , bruker lite kraft og er på grunn av sin robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 12 til 520 kg. Forlang vår bakerikatalog
WERNER & PFLEIDERER A-S Telefon 63840 OSLO Pilestredet 76c
·HO BART-MASKINER for Conditorier og Bakerier
OSLO
tar baker - og konditorhåndverket også i stort omfang. Iår er det også lykkes å få møller-, slakter- og kokkehåndverket med i denne utsti lling. Derved er foranstaltningen blitt til en utstilling av hele næringsmiddelhåndverket.
Arsutstillingen er et plastisk billede av levende arbeide. Alle håndverk blir fremstillet i full virksomhet. »
Taleren kastet derpå et blikk utoYer n æringsmiddelfagene i det tyske rike og oplyste at der i bakeriene var en halv million mennesker beskjeft iget, i konditoriene omkring 50 000 foruten de medarbeidende familiemedlemmer. I mølleriene er tilnærmelsesvis 80 000 mennesker beskj eftige t. Alle disse folkefellers arbeide gjelder fremskrittet.
Hvad så og l ærte man p å den st ore uts tilling?
I det mekt i ge gl assgaller i i Halle IV hadde B a kerhåndverkets Riksforbund arrangert en s torutstilling , i den hensikt å henlede offentli g h etens opmerksomhet p å den store betydning brødet har som grunnlag for den menneskelige ernæring. Bakeriets historie blir her ans kueliggjort på en interessa nt og lær erik m å t e. Bakere Yiser publikum hvorlede s der ar b eides i bak er iene. Der står de me st moderne bakerovner , hvor der for de bes økendes r,ine fremdras de mangfoldigst e og Yakr es t e brød. Alle de forskjellige br ødsor ter fra de forskjellige egner i Tyskl a nd blir her fremstilt ef ter de nye s te erfaringer, og man kan prøve d em på stedet, d et er jo noe som ikke blir budt en hver dag Og så konditori ene optrer h er med dere s
praktiske og teoretiske anskuelsesmateriale. En mektig , åtte meter høi kr anseka k e kroner det hele. Noen tall viser h Yilken betydning de c;a. 8000 konditorbedrifter i Ty skland har for landbruk et: De forarbeider år li g 350 million er liter melk, 50 millioner liter fløte, 630 millioner egg, 33 millioner pund smør, 216 millioner pund sukker og 110 millioner fineste mel. Alle de forskjellige konditor spesia lit eter blir frernstillet på utstillingen og kan nytes på stedet. Man kan i virkeligheten si at konditorerne gjorde alt for å forsøte de besøkende tilvære lsen.
At denne s tore utsti llin g i første rekke har bet ydning for den tyske baker- og konditorstand er en sel vfølge, men ogs å fra utlandet har mange fagfolk funnet til Berlin for å gjøre sig bekjent med de nyeste fremskritt på bak eriets område og hente nye, fruktbringende impulser. S å ledes besøkte fremrag ende fagfolk fr a England og Belgien årsutstillingen, og man nærer det h å p at utlandet mer og mer vil interessere sig for denne årlig e foranstaltning
P å rnkkert dekk e d e bord var a ll e s ort er brød arrangert, og man må vel forbau ses ov er den utrolige mangesidi ghet i d en ty s ke brødernæring. - P å to kjempemessige sorte brød fant man følgende bete g nelse: «Jeg het er P umper - · nickel , er av tysk rug, fr em sti lt av en b a kerme s ter og har vært 24 timer i ovnen. »
D er var frem s tilt propaganda - arrangementer under deYisen «br ød til al le måltider! » Frokosten: Rikelig brød og bakverk på frokostbordet for sy ner legemet allerede om morgenen
O\l~ER for norske bakere
Denne ovn er konstruert spesielle for norske brødsorter, og passer derfor for alle norske bakerier . Steamkjeler ikke nødvendig. Vi leverer patentdampapparater i stedet. De sparer mange tusen kroner ved å anvende våre ovner. Spør Statens Teknologiske Institutt i Oslo. Der anvendes vår spesial rørovn. Vi bygger alle typer ovner, og alle våre ovner er enestående økonomiske i drift, solide, uopslitelige, økonomiske.
TEKNOLOGISK INSTITUTT,OSLO
ANVENDER WEI DEM AN N's RØROVN
Firmaet
J. H. Weidemann & Sønner
Representant
J. Bjørnstad, Tinghuset . Bergen
BROSJYRER - KATALOGER - TILBUD SENDES
med de nødvendige energistoffor for hele dagen. Middagsbordet: Intet måltid uten brødskiver og rundstykker. Brød eller rundstykker sammen med eller efter måltidet gir tennene beskjeftigelse, forhøier metthetsfølelsen og velværet. Aftensbordet skal bringe den nødvendige avveks lin g i den daglige kost, dertil hører flere brødsorter og forskjellig bakverk.
I forhaUen til bakeriutstillingen blev der vist hvilkeR mengde korn som er nødvendig til å fremstillet det brød en familie på fem personer bruker i et år, når det eftertraktede mål200 kg. brød pr. individ pr. år er nådd. Det var en anselig bunke, som dog av de fleste besøkende blev betraktet mod noen tvil.
Årsutstillingen blir også meget rosende omtalt i utenlandske fagblader. Der blir særlig fremhevet at brødet her -var st ilt i det rette lys, var fremstilt i hele dets betydning som hovednæringsmiddel for alle folkeslag like fra de eldste tider. En særlig avdeling på utstillingen omfattet alle de brødsorter som bntktes i Berlin. Det er jo bare en liten del av Berlins innbyggere som er født i Berlin, de fleste stammer fra de forskjelligste egner i det tyske rike, mange også fra utlandet, og er først kommet til hovedstaden som v•oksne. Alle disse
«uekte » berlinere ønsker nu å få det brød og bakverk på bordet som de er vant til fra deres barndom og tidligste ungdom. Bakerne i Berlin har efterhånden lært å forstå dette og så vidt mulig tilpasset sig efter disse ønsker, og det var en utrolig broget samling av forskjellige brødsorter og bakverk som fantes på denne utstilling av «Hjems t avnsbrød ». Også det ekte rugbrød var her utstilt.
En «høstfest», hvor bakerhåndverkets forbindelse med landbruket blev fremstillet, var en oplevelse for de tallrike besøkende.
(Fra «Dansk Bager- og Oonditortidende):
Oslo Bakermestres
Forenings høsttur
Oslo Bakermestres Forening arrangerer som bekjent en biltur for sine medlemmer hver høst. Iår blev turen arra n gert 17. oktober. De var ca 25 deltagere i turen som foregikk i 7 biler - (den lille på fotografiet eksklusive).
Turen gikk til Sundvolden, i det herligste høstvær med strålende sol. Ved 3-tiden var man fremme, og der servertes kaffe til medbragte kaker. Det herlige vær innbød imidlertid til
PETER LARSEN & CO.~
al}befaler
RUGMEL OG GRØPSORTER fra
BAKKE MØLLE
God bakeevne - stort utbytte
s paserturer og hele flokken drog opove r Krokkleven, og nød den herlige utsikt over Ringeriksbygdene derfra. De sprekeste drog like til Kongens utsikt og var derfra vidne til en solnedgang som de vel sent kommer til å glemme.
Kl. 6 var alle nede på Sundvolden igjen hvor middagen servertes i den gamle fjøsbygning so m nu er ominnredet til den hyggeligste kro, og efter spaserturens anstrenge lser vederfartes maten all rettferdighet. Så hygget man sig
BAKERMESTRE
sammen i salongen på Sundvolden, og dansen gikk lystig til man brøt op. Opbruddet skjedde i god borgerlig tid ved 11-tiden.
Deltagelsen i turen iår var omtrent som ifjor. De som engang har vært med på dis se turer, og har lært deres charme å kjenne uteblir nemlig sjelden. Men flere av medlemmene burde benytte sig av denne strå lend e anledning til et s iste farvel med sommere n, i et hyggelig samvær med kollegene og deres fruer!
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi
kjøp da fra: A/s Norsk Frugt~Compagnie av 1898
c;l;.fy,le Maltkage
Lavrt al ren Maltrxtra kl fra
Ai.S M·altextraktfabrikken "VA CUUMu S rene maltextrakt fabriken.:VACUl/M" .. lndregli-.trerel
Oversikt over kornmarkedet i oktober 1936
1 d e første par uker i oktober lå markedet gjennemgående fast. Omkrin g midten av måneden slo imidlertid stemningen om, og en litt svakere tone preget markedet til månedens utgang. Som man vi l se av nedenstående noteringer var prisfluktuasjonen i månedens løp mindre på Chicagobørsen enn på de øvrige børser:
H vete
Winnipeg pr. okt. Chicago • des. Buenos Aires " nov. ' Rug
Winnipeg pr. okt. Chicago " des
l!Jo 14/Jo
107 5/s c. 114 7/s c. 113¼ c. 116 ¼ C.
P.P. 10.75 P.P. 11.75
67 c. 71¾ c 80 C. 83½ C.
3
Vi gjør opmerksom på at noteringene på Buenos Aires b ørsen gjelder gammel h øst, idet februar -t erminen representerende den nye avling ennu ikke er optatt til notering.
De private h øs toversl ag som i begynnel se n av oktober blev publisert i Canada falt noenlunde sammen med det offisie ll e septemb erovers l ag . Der har fortsatt vært avs lutt et betydelige eksportsalg, og som den internasjona l e markedssituasjon har ut vi kl et sig er det o, erveie nd e sa nnsynlig at Canada i l øpet av sesongen l ett vil finn e avsetning for sitt eksportoversk udd av hvete. D er foreligger ytterligere bekreftelser på at s iste års av lin g kvalitativt fa lt meget godt ut.
De offisielle oktob errapporter fra De Forente Sta t er lød på:
519 mill. bush. vi n te rhvete J 08 >> >> vårhvete
'l'ilsammen 627 m ill. bush.
sammen li gnet med 630 mill. bush. ifølge septemberrapporten, og et sluttresu ltat if, or av 633 mil. bush. Man har med stor opmerksomhet fulgt de videre meldinger om maisavlingen . D e private overslag i slutten av oktober l ød på. ca 1 500 mill. bush., hvilket stort sett faller sammen med de tidligere overslag. Fjorårets
egner sig best til bakning av ekte maltkake Tlf .: 16329 · STATSKONTROLLERT · Tlf .: 16329
avli ng utgjorde ca 2 300 mill. bush. Der har i d e siste uker vært avsluttet endel maiskjøp fra Argentina likesom der fortsatt er foretatt kjøp av kanadisk og europeisk rug. - Utsiktene for den nye vinterhveteavling er meget gode. Det nye v int erhveteareal a n slåes til ca. 52 mill. acres hvilket er rekord; fjorårets area l utgjorde 47½ mill. acres. Alt ligger således foreløbig godt an for den n ye vint erhveteavling, men værforholdene utover vinter - og vårmånedene vil selvfølgelig være helt avg j ørendefor høstresultatet.
Der er i Argentina publisert følgen de area lovers l ag for de nye avde lin ger:
Værforholdene har fortsatt vært meget gun-· stige for den nye hveteavling som på privat hold anslåes til henimot 30 mill. qrs. Avlingen ifjor, som blev sterkt skadet av tørke, Yar på 18 mill. qrs. Meget avhenger nu av hvorledes værforholdene utvikler sig i de nærmeste 3--4 uker, idet de siste uker før innhøstningen crfaringmessig byr på adskillige faremomenter for den argentinske hveteavling. Der er foretatt endel eksportsalg av hvete på ny høst bl. a. til Italia. Maishøsten anslåes nu til ca. 10 mill. tonn mot ifjor ca. 11,5 mill. tonn, hvilket var rekord.
Fra Australia har der fortsatt vært meldinger om tørke og hveteavlingen vil øiensynlig falle noe dårligere ut enn tidligere antatt. Det offisielle overslag i slutten av oktober lød på knapt 130 mill. bush ., hvilket er det laveste høstresultat gjennem lang årrekke. Fjorårets avling utgjorde 143 mill. bush.
I løpet av måneden er der etablert eksportforbud i Litau,en for hvete, rug og havre , likes om der i Sverige er etablert eksportforbud for hvete og rug. Fra 1. november d. å. er bestemmelsene i Sverige for tvungen iblanding av innenlandsk rug forandret derhen at iblandingsprosenten for svensk rug er redusert fra 98 pct. til 90 pct.
De senere uker har bragt bedre oversikt over høs-tresultatene i de europeiske land. Det viser sig at hveteavlingene for enkelte lands vedkommende er blitt noe mindre enn tidligere antatt, likesom kvalitetene på sine steder også er falt dårligere ut enn vanlig. Som følge herav har de ledende statistikkere · øket sine overslag vedrørende Europas importbehov for hvete i sesongen 1936 - 37. Således lyder f. eks.
«Broomhall »s reviderte overslag , på et samlet importbehov av 67, 5 mill qrs., mens eksportlandenes samlede eksportoverskudd ifølge samme kilde anslåes til 74 mill. qrs. , altså en differanse mellem eksportoverskudd og importbehov på bare 6½ mill qrs , hYilket er det laveste som er registrert gjennem en meget lang årrekke. De tilsvarende tall for de foregående år stiller sig slik:
Til videre belysning av den stati s tiske stilling gjengis følgende beregninger over «vVorld's Visible Supplies »:
Pr. 1 / 10 1933: 516 mill. bush.
)) >) 1934: 506 >) ))
)) )) )) 1935: 418 )) )) 1936: 315 )) )) ))
Under disse forhold sier det sig selv at værforholdene på den sydlige halvkule følges med den største interesse og den videre utvikling på den sydlige halvkule vil nok bli sterkt bestemmende for hveteprisene fremover. - I denne forbindelse kan nevnes at det internasjonale rugmarked statistisk byr på mange av de samme trekk som hvetemarkedet og under de nuværende forhold avventes utfallet av den nye argentinske rugavling med adskillig større interesse enn vanlig.
