INN HOLD: Vitaminer i brød. · Brødpropagandaen i England. - Konditorfaget som kunsthåndverkMagnus Helgesen 60 år. - Herman Gurgens død - Malt og maltpreparater. - En original ekspedisjon - Om arbeidstiden i bakerier - En ·ny form for NR. 11
NOVEMBER 1935 u tgitt av Bakermestrenes Landsforening essenser - Oversikt over kornmarkedet i okt.1935 34 ÅRGANG ...,...,.....,...,..,,...,,,,.~...,..,._,.,..,...,..,,..,..,...,..,._.,..,.~~~
Vitaminer i brød
Det er en a lmind elig antatt «kj ensgjer ning » at det hvite brød er vitaminfritt. Det har vært sagt mann og ma nn imellem, det er blitt ' gjentatt til det kjedsommelige i a ll eh ån de publikasjoner og det er s l uttelig brukt som død ss tøt mot det hvite br ød av folk som ene og a l ene l ever for d et grov e.
Litteraturen - den videnskape l ige kild e for d en n e «kj en sg jerning » sier imidlertid ' svært lit e om spørsmå l et. Da vi for en tid s id en hen ven dte oss til vår f ørs te vitaminekspert, Ott ar Rygh, om dette måtte h a n medgi at oplysningene s om litteraturen gav var mangelfull e, og han v ild e gjerne se l v ta op en undersøkel se over br ødets vitamininnho ld , men d et strandet på mangel p å penger.
Nu foreligger det imidlertid fra Amerika en hel d el unders økelser om dette emne av tre damer ved The University of California som er så meget mere interessante som de delvi s av liver påstanden om at det hvite mel er vi taminfritt De tr e dam e r under sø kte forskje ll ige br ødtyper som de bakte sel v Det
mel d e bakte av var paten th veteme l , samma lt hvete og sammalt rug. De undersøkte både s korp e og krummen av brødet og likeledes hvordan vitamininnholdet varierte i stor t og
s mått br ød.
Vi sk a l her ga nske ko rt gjengi deres resultater. Den største men g de vitaminer finnes i kornets kime Denne fjernes imidlertid del-vis i grov t mel, og helt i fint mel av praktiske grunne.
Gro vt hvetebr ød bakt av d amene se l v, inneholder B-vitaminer m otsvar ende 130 internasjonale enheter. I skorpen fante s 94 enheter, i krumm en 137 . Et g rovt h vete br ød kj øpt hos en baker viste 117 enheter. Hvitt brød bakt av damene viste 30 en h eter mens et hvetebr ød kj øpt ute viste 60 enheter. Et m ørkt rugbr ød vis te 84 enheter. Det viste sig forøvrig at steketide n h a dde meget lit en innflydel se på vitamininnholdet i br ødet, likel edes ovnens temperatur og ba kverkets s t ørrelse.
Det viser sig a lts å at i e t patentm el - det
(TI
D L. F C. BALL I N G & C 0 )
i alv arer - Mel Bakeri a rtikle r e n gros
TOMTEGATEN 21 B - OSLO - TELEFONER 16356 - 27420
vi l s i et h vitere hvetemel enn vi i alminde l igh e t bruker - finne s omtrent en kvart av den mengde vitaminer som grovt hvetebr ød inneholder. Da vårt a lmin d elige hveteme l representerer en høiere utmaling kan man gå ut fra at der i dette mel er ennu fler-e vitaminer i behold.
De t er selvfølgelig på det rene at d et grove br ød inneholder m er e vitaminer enn det fine , og a t vitamininnholdet i d et hvite br ød er ut il s tr ekk eli g h vis man ikk e i det blandede kosthold f å r supplert vitaminene - hvad m a n i a lmindeli ghet kan gå ut fra at man f å r. Men se tt i forhold til andre næringsmidler som er regn et som vitaminkilder er vi tamininnholdet i d et hvit e br ød forbausende stort. Almincl eli g pressgjær - ikk e t ørr e t - som direkt e a n vendes som vitaminkilde inn eholder ,, bare » 80 int ernas jon a l e enheter eft er undersø k elser av de samme d amer
Det hvite br ød er derfor også med hensyn ti l vitaminer b ed re enn sitt ry kt e; en av grovbrødfanatikernes s iste skanser h ar derve d fått sitt grunns kudd Det viser i gjen at d e , kjensgjerninger » d et grove br ød s forkjempere opvarter med hviler på svik tend e gru nnlag. -
Brødpropagandaen
i England
Vi har tidligere henledet opmerksomheten 11 å den propagan d a for br ød som i de senere å r har vært dreve t i Eng l and . All erede for 11: å r s iden sa tte bak erne igan g en kampanje som imid l ertid falt i fisk, merkelig nok på grunn av enkelte bakeres egen holdning til spørsmå let. Man hadd e - lik esom tilf ell e t ·er i vår t l and for mange baker es ve dkommende - lit en tro på a t propag an d a vilde b et y øket br ødsal g De engelske møllere har imidlertid tatt saken op ef ter at bakerne h ad d e gitt den op, og i 1932 meddeltes d e t oss av sekretær Small i den enge lske baker orga ni sas jon at man merket resultatene av k am p a nj en a ll ere d e d a p å publikums inn s tillin g til ba k erne og deres yr k e I de siste år har de engelske mø ll ere fortsatt propagandaen, og iår har man l ag t d en a n efter bet y d elig større linje, idet de foregående års r esu lt ater opmuntret til dette. Det enge lsk e mølleforbund har i år bevilget et beløp som svarer til ca. 2 millioner norske kron er for propagand a i Engl an d og Wales. Og d et er menin gen i noen år fremover å bevilge det samme beløp. B akerne er n n også blitt interessert i propagandaen ,og ved siden a \' å disfril;Juere brosjyrer og henge
b l s ik te m e l fr e in s t il le t s pe s i elt f o" r ba 'ke r e
Colon
ILDFAST STEN
FOR BAKEROVNE
PORØSE
bakerovnsfliser svir ikke brødet.
Leveres fra lager
BAKEROVNE
Forespørsler og bestillinger enten direkte til mures best av BORGESTAD E-STEN
Forrnsten og hvelvsten fra lager. INNHENT PRISTILBUD
BORGESTAD FABRIKKER
BORGESTAD P Å. eller til hovedre , , presentanten for Norge ;
H. M . HANSEN
TOLLBODGATEN 1 s OSLO
op plakater har 4500 enge lske bak ere hver y det 20 kroner ( 1 .i ) til propagandaen
England er delt op i 16 p rop agandadistrikter hvert distrikt med sin l eder . Avisene bringer store anonyme propagandaartikler - ikk e bare ho vedstadspressen deltar h er, men ogs å de største provinsaviser og enkelte spesialtidsskr ift er De senest utkomne engels k e aviser bringer sål ed es en annonse - 18 cm. bred og 28 cm høi. Tilvens tj:' e er et billede 8 X 8 cm. som fremstiller 2 avskårne brødet grovt og et fint - på en brøclfjæl. En hån d griper om finbr øde t mens d en annen &kjærer av en skive. Tilh øire for billedet står: Kjensgjerninger om brødet. Int et land har studert den sunde ernæring så inng åen de so m D e Forende Stater. Det ame rikan ske l ægeforbunds komit e for næri n gs midler har offentliggjort følgende om brød tilforl atelige kjensgjerninger.
1. Brød er av de enkelte næringsmidler som vi behøver i et blandet ko stho ld vår mest fremragende kilde for næringsenergi.
2 . Br ød er den mest økonomisk e kraftnæ:... Tingskilde - næsten intetsomhel st tap i hvitt br ød da 96 pct. blir fordøiet.
J·C·PIENEtS
3. Brød gjelder helt feilaktig for å være fetende. Den kj ensgjerning at br ød inneholder meget næringsenerg i betyr ikke at den også gir ens le geme overvekt. Vekten henger nemlig bare sammen med fødens innhold av næringsenergi i d et hele tatt , og ikke av et bestemt næringsmiddel som inngår som l edd i føden . Brød k an og ska l spises også av slik e som av lægen e er tilr å det å gå ned i vekt. T en k bar e på at du ikke s k a l anse brødet som fetend e men som et nærin gsmi ddel med h øit· næringsinnhold.
4. Brød er et full stendig sundt næringsmiddel.
S lik e og li gnende plakater ser man nu overa lt i England. Forøvrig arbeider man meget planmessig. De første p l akater og annonser bygger på s l agordet -· «brød gir energi og vita litet » - og d enne agitasjon tar vesentlig si kt e på arbeideren, sportsmannen og barn a. Den næste a ksjon tok sikte på å bringe ut av verden påstanden om brødets fetende egens kaper. Filmstjerner og andre skjønne stjerner, boksere og kj ente sportsfolk forøvrig erklærte med navns underskrift at de var brødspise re og ikke kunde tenke sig et måltid uten brød.
Hjalmar A. Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 ::: 20243 ::: 25604
An be f a 1 er sin spesialforretning for BAKER
I ER OG KONDITORIER
Kolonial En gros ::: Tekn. kem. Fabrik Syltetøifabrikk ::: ::: ::: ::: Krydderimølle Bakeriinventar og verktøi ::: Alle slags bakerimaskiner
Den tredje aksjon slo til lyd for sa ndwiches , smørbrødet so!ll særlig beha ge li g føde. «Der er 100 forskj ellig e s ort er s m ørbr ød og a)le er gode fordi br ød er der es basis .» I s tormaga sine ne s te sa lon ger arrangertes samtidig lekre utstillin ge r av smø rbr ød og fr a bakerne distribuerte s bro s jyr er. Samtidig fikk man læ ge r til å erklære br ødet for h elt s und føde , og ·der arrangertes reklametog til br ødets pris
Nevnes bør også de prisopga ver s om bl ev s till et de engelske skoleb a rn Hertil var bevilget 20 000 kroner - hvorav første premie utgjorde 2000 kroner. Den h adde til hensikt å gi en k arakteristikk av br øde t - å skape et slagord - og denne måtte ikke være p å over 30 ord.
For å h a holdepunkter fikk de konkurrerende endel eksempler p å slagord for br ødet s om :
Br ødet er det viktigste middel for oprettholdelse av livet.
Br ødet gir mere energi enn noe annet næringsmiddel.
- Brød og mel k: den ideelle føde.
- Br ødet er den billigste føde.
- Brødet er den beste føde i forbindelse med smør, syltetøi, ge l e, ost, sardiner, margarin etc.
- Der gis intet enkelt næringsmiddel som kan erstatte brødet.
- Brød er et rent næringsmiddel, fremstillet av korn s om solen har gylnet.
- Det britiske brød er kjent som d e t be s te.
Re s ultat ene av propag a nd ae n er det ennu fortidlig å uttale sig sikkert om - h enved 3500 bak ere har dog a ller ed e er klært at dere s salg er øket. Som svar på et spørreskjema tilstillet alle baker e i 4 arbeid erb yer erklærte 80 pct. at deres salg var steget betraktelig.
Men dette er b are debuten Kampanjen skal fortsette efter de sa mme linjer ennu
noen å r, og der er all grunn t il å fø lge d e n med int eresse England og Nor ge står hinanne n så vidt nær i br ødsp ørsmå let - begge la nd må importere vesentligste r ås toff for br ødfrem s tillingen. Og blir resultatene i de komm end e år l øfterike som de har vært i år, så er der" a ll grunn også for norske ba kere til å ta sa k en om brødpropa ga nd a op til fornyet dr øftelse.
Konditorfaget
som kunsthåndverk
Ifølge referat i «Aft enpo s ten • av 14. november fra Os lo konditorlaug s generalforsamlin g og års fe s t, blev blandt an net det aktuelle s p ørsm å l om fagskoleundervisning dr øftet. Efter hvad jeg forstår av refer a tet blev det særlig lagt vekt på å få faget regnet for et kunsth å ndverk og som følge derav måtte det søke sin fagsko l e knyttet til .Kunst- og Håndverksskolen.
Dette høres jo fint ut, men skyter mine venner og koll ger konditorene her ikke en smule over målet. Jeg vil villig medgi, at der både bør og kan forlanges av en faglært konditor arbeider til bestillinger og utstyr som fullt fortjener navnet kunstferdige, men disse er dog ikke de hovedsakelige , for det daglige arbeide, det som konditoren lever av er å fremstille og omsette det finere bakverk, konditorkaker, disse fremstilles manuelt eller maskinelt eller kombinert. Pris og ut sty r tillater ikke noe personlig kunsth å ndverksmess igh et , d e r tr enges øvelse og smak, no e som også kr eves av en førstekla sses baker.
H vo rfor j eg fikk lyst p å å komme m ed di sse bem erkninger , er for å hjelpe mine venner og koll eger blandt konditorene n ed p å jorden i g j en og der søke å dra ILytte av de glimrende
Kun det be ste er godt nok
in s titu s joner so m allerede er i funk jon for å utdanne bakere i , nemlig den nettop s tartede Bakerfagskol e med førsteklasses l aboratorier og verksteder. Jeg mener at d er vil konditoren kunne lære ide om side med bakeren, hvad de begge b ør vite om Yåre råmaterialer, de tekniske hjelpemidl e r, fagkj em i og fagfysikk , re gning og s kri vning, j. det hele de fag som en håndverker trenger i det daglige ·l iv. Konditorens kunstneri ske trang samt de spesielle konditoregenskaper, . om lær l ingen ikke kan få hos sin l æremester må kunne tilfredsstilles ved spesia lundervisning, idet klassen til dette øiemed killer lag , bakeren f år sin s pesialundervi sning og konditoren f å r sin, omtrent som man i gamle dager delte en sko leklass e i engelsk og l a tinlinje.
Det er av kjærlighet til faget j eg s kriv er disse linjer , ti det er min tro at vilde det ærede konditorl aug følge denne linje, nåes målet, fagundervisningen, både l ettest og snarest.
H.H.
Bakermester M agnus
Helgesen 60 å r
Bakermester Magnus Helge se n i Trondheim fy ll er 60 år den 30. november. Magnu s Helge. en er fodt i Egersund, og ban er til en Yiss grad preget av jærbuens trau te soliditet.
Han oprettet i 1902 ege n bakerforretning og denne er nu oparbeidet til en av landet s beste, og har et av lande ts vakreste bakerianlegg
Helge en har aldri vært preget av d en konervat i me som håndverkerne ofte er i besicldclse av. Ikke så å forstå at han ukritisk har tatt a lt som blev budt ham - han har hatt en lykkelig evne til å finne det beste og det preger hans moderne bedrift idag.
Magnu . H el gese n blev i Hl0 8 mecl i Bakerme trene Landsforening og har iden vært et a,· foreningens me t intere~serte medlemmer. Han mr med i hoYedstyret fra 1917 til 1921 - i d e kan s kj e rnnskeligste år i landsforeningens historie. I Trondhjems Bakerme terforening har han også Yært en drivende kraft og i flere år var han foreningens formann.
Han innehar også kommunale tillitshverv
Nu er bakernes vanskeligste tid kommet.
er den beste hjelp mot frafaldent brød .
jason fordyrer ikke, men gir bedre kvalitet.
og har i en årrekke vært medlem av Trondheims bystyre og formannskap. Han er ogs å medlem av styret for Trondjem s håndverkerforening og direksjonsmedlem i Trondhjems Håndverks - .og Industribank
tHerman Gurgens
En av Oslo Bakermestres Forenin gs me t a ktive og trofaste medlemmer - bakermester H. Giirgens - er avgått ved døden den 6. nove mber - 72 år gammel.
Gi.irg ens blev født i Sachsen og kom som 20 åring til Norge hvor han arbeidet som baker først i Horten og Fredrikstad, se nere i Os lo hvor han først drev bakeri i Romansby, siden på Grønland og endelig i Akebergveien hvor han drev forretning til sin død.
Forretningen og bakerfaget i sin almindelighet var Giirgens eneste interesse, og helt til sin død gikk han op i faget med liv og sjel. Dagen før han døde var han ute og kjørte med formannen i Bakermestrenes Forening, og samtalen kretset utelukkende om foreningen. Om aftenen hadde foreningen medlemsmøte, og da han ikke selv kunde være tilstede, sendte han sin dalter, som efterpå måtte sette s ig på sengekanten og fortelle om det som var foregått.
Slik var bakerme ter Giirgens når det gjaldt foreningen og like iherdig var han i sitt bakeri. Det ska l ha hendt at han ikke på månedsvis er kommet utenfor porten når det Yar på det tr avleste, men allikevel har han fått tid til å inneha en rekke tillitshverv. Foruten å
være mangeårig styremedlem satt han i understøttelseskassens styre, har vært medlem av pr øve nevnden og satt i tariffkomiteen.
Så lenge hans helbred tillot det var han alltid tilstede på foreningens møter, og gav ofte sitt besyv med i laget når de faglige interesser blev satt under diskusjon. I det siste år måtte man savne ham - såvidt vi husker var han ved foreningens 90 års fest ifjor for siste gang sammen med kollegene.
Giirgens blev i 1933 tildelt Osloforeningens or-den Den Gylne Kringle for sine fortjeneste av foreningen.
Han blev kremert i Oslo mandag 11. ds. under stor deltagelse fra kollegene som var fremsatt under Osloforeningens floromvundne fane. Hans minne vil leve lenge bl an dt Os los bakere.
Malt og maltpreparater
IT Hvordan virker maltekstrakt på bakningen.
Malt inneholder altså opløsende substanser Yed siden av sitt innhold av sukker. Disse opløsende substanser ødelegges hvis maltpræparatene ophetes til temperaturer over 70 ° En stor del av den maltekstrakt som er i handelen er fremstillet ved såvidt høi temperatur at den opløsende kraft er gått tapt. Slik maltekstrakt er et ypperlig smaksstoff og anvend~s i ganske store mengder i bakeriene til fremstilling av maltkaker. Det har imidlertid vist sig at en maltekstrakt med de opløsende substanser i behold i den kyndige bakers hånd er et ypperlig middel til å hedre bakervarene - derfor fremstiller man nu maltekstrakter ved meget lav temperatur og
LANDSKJENTE MERKER gir de beste resultater
Registr. varemerke
Herrer Bakere J
OKI naturlige Fruktkoncentrater er nu kommet på markedet og anbefales til alle slags konditorvarer, såsom iser, smørkremer, glasurer, fromager, geleer, kakedeig, formkaker, konfektmasse, kremer m. m. Ennvidere piskete varer, såsom fløte, eggehvite o. lign.
OKI naturlige Fruktkoncentrater er fremstillet av friske frukter og bær, de er 100 % norsk og tilvirkes kun av OSLO KJEM. INDUST~J som har kjøpt eneretten for Norge.
OKI naturlige Fruktkoncentrater mister ikke aromaen under bakverkets stekning, i motsetning til de gamle essenser, h vor en stor del av aromaen forsvinner. ·
OKI naturlige Fruktkoncentrater selges i følgeride smaksorter: Ananas, Appelsin, Aprikos, Banan, Bringebær, Citron, Jordbær, Kirsebær og Solbær.
OKI naturlige Fruktkoncentrater bør forsøkes og man blir overbevist om deres enes t ående og uovertrufne kvalitet og smak. Vi står til tjeneste med prøver og alle forønskede oplysninger.
Demonstratører: Bakermester V. Magnussen, Bakermester I var Buxrud
OSLO KJEM. INDUSTRI L I
N. VASKEGANG 2 - TELEFON 21602 & 26282
med et garantert innhold av opløsende substanser i b eho ld. Vi ska l se på hvordan disse virker under bakningen.
Vi har som før nevnt to sorter av di sse opløsende substanser - de som l øser stivelsen og d anner sukker, og de som l øser de såkalte eggehvitestoffer.
Betydningen av de so m l øser stivelsen ligger i at det sukker som derved dannes av stivelsen er meget lett forgjærbart. Vi har en del av diss~ opløsende subs tanser i melet også men svært ofte hend er det a t det er forlite av dem. Hvis )deig en da ligger for lenge gjærer den ofte ut - og driften blir svært
Regiscr. varemerke
d å rlig med smått uanseelig bakverk som reseultat. Anderledes hvis man tilfører sådant mel maltekstrakt med opløsende substanser i behold. Da begunstiges gjæringen i høi grad - driften blir meget bra fordi gjæren får den næring i form av su kk er som den
behøver. Derfor er den såkalte diastatiske maltekstrakt av meget stor betydning for bakverkets drift. Men - tilfører man for meget av dis se opløsende substanser vil man nok f /1 en fin drift men bakv er ket blir deiget og kli sset. For da risikerer man at all st ivelsen blir omdannet - op l øst - til sukker og det er ikke meningen. Stivelsen har nemlig
F O R I. 4 T S T R 4 K S en uøkonomisk ovn - gå over til en STRØMMEAIS AAIERKJEAITE RØR01/AI!
«Strømmen»-Randers er Skandinaviens største og mest konkurransedyktige ovnfabrikk. Har gjennem 38 år kun bygget vannrørsovne. Undersøk priser og betingelser og se våre helt igjennem ·solide ovne før De bestemmer Dem Eneforhandler for Norge:
SØREN ISl/4LD • OSLO
den s tore funksjon i bakepro sess en a t den binn er vannet i deigen n år deigen opvarmes. Men su kker kan ikk e binde vannet. Derfor er det av så stor betydnin g at man kjenner mengden av de opløsende sub s tanser i maltekstr a kt en det er det man kaller den diasta ti ske kraft , - og at man tilsetter maltekstrakten i nøiaktige mengder , således at en større del av stivel sen forblir « uopløst». Hvilken betydning har nu de s ub stanser i malt ekstrakten som l øse r de så kalte eggehvitestoffer? - Eggehvitestoffene i melet gjør deigen elastisk - strev. Dett e er av betydnin g, for hvi s deigen ikke mr i besiddelse av en viss elastisitet kunde man ikke bl åse den op og få hevet bakv er k. Noe mel gir svært lite trev deig, bl. a. rngmel - annet mel, som lwetemel , er ofte for stre vt. Og det gjelder særlig hvis hvet edeigene ikke få r li gge tilstrekkelig lang tid - da knip er bakverket. Når deigen ligger vil nemlig de opl øs ende substanser i melet selv bevirke at eggehvite -
stoffene l øses forsiktig - deigen blir mere moden og hever sig bedre og b edre. Særlig ved smått bakverk som rundstykker gjelder elet at deigens strevhet ikke må bli for stordriften får likesom d år ligere tak i smått bakverk enn i stort . Derfor er det også en kunst å lage godt småbrød.
Her er maltekstrakt et ypperlig hjelpemiddel. Tilsetter man deigen maltekstrakt vil man l ettere få l øst elastisiteten i dei gen - volumet blir større og bakverket penere. Og denne l øs ning av elastisiteten går fortere enn om m a ltekstr a kt ikke hadde været tilsatt Ved maltekstrakt kan derfor deigene bli ferdige p å hal rn tid og det b etyr ganske meget i vår tids bakeri er Men er det galt at en deig ligger for lenge før opslag, så er d e t også galt å se tte til for meget av de op l øs ende bestanddeler, også for el astisitetens vedkommende. Blir det for meget av de opløsende bestanddeler vil deigen miste sin elastisitetden flyter utover og tåler ikke rask. Derfor er
PISKE- OG RØREMASKIN
MAREN
Størrelse fra 10 til 90 liter. 2 kjelestørrelser til hver maskin
MAREN
10 liter og 16 liter kan kobles direkte på lysnettet, m i n i m a l t strømforbruk.
DEMONSTRERES
på forlangende uten kjøpetvang.
SMØRESYSTEMET
Patentbeskyttet.
SMØRESYSTEMET
bestemmer en maskins levetid
Når De har sett MAREN , forstår De hvorfor den ikke slites
Eneforhandler · for Norge:
HJALMAR A, AM UNDS EN
AKERSGATEN 1 -OSLO
TELEFONER: 21249 - 25604-20243
Fullkom• men i alle deler Anskaffelsen lett overkom• melig
MAREN NR. 3, 90 /42 LITER
Norsk
HJORTET41KIKS41-T
(HORNSALT)
Det lukter mindre, men driver bedre
Prøvet og anbefalt av norske bakere og BAKERLABORATORIET
I fat på 50 kg. og bekvemme lette bokser på JO, 5 og 21/2 kg.
Eneforhandler: KEDDELL OG BOMMEII
d et også her av b e tydnin g a t maltekstraktens virkning a lltid er kon s tant og at den tilsettes deigen i de riktige do ser Da er maltekstrakt det beste bak ehj elpemiddel man har og det naturligste - for det inneholder bar e subs tanser som finnes i melet på forhånd . I rugdeiger vi l maltekstrakt nok virke h eldig på driften. Men da rugdeigenes elastisitet i sig selv er dårlig vil tilsetning av maltekstrakt i så henseende ikke være av det gode. Spørsmålet blir da om man kan få et produkt som har maltens drift uten å påvirke deigens elastisitet. Et sådant hje l pemiddel har man i den maltekstrakt !',Om anvendes til maltkake, idet de sukkerarter denne inneho l der selvfølgelig er gunstige for bakverkets drift men de påvirker ikke deigens elastisitet. Man kan imidlertid ved hjelp av maltekstrakt med særlig sterke opløsende substanser omdanne en melvelling til ypperlig gjærføde for rugdeiger. Og man kan også la denne maltvelling syrne med melkesyrebakterier og f å r da et særlig fint melkesyreprodukt som styrker rugdeigens ·elastisitet. Men det skal bli gjenstand for vår neste artikkel.
For øvrig vil de «opløste » su kkerarter i deigen lett karamelliseres i bakverkets skorpe. Det er grunnen til at ba kverk med maltekstrakt eller maltsats får en rnkker brun s korpe, og denne egenskap Yed malt har gjort den populær til b a kning a llerede før man kj ente til hvilket fremragende bakehjelpemiddel maltekstrakt er i kr aft a , sine op l øsende subs tanser.
En original ekspedisjon
Oslo hår i disse dager hatt besøk av en cel eber gjest , amerikaneren Adrian C. Williams, som i slutten av august innskibet sig i New York for å begi sig på en filmekspedisjon som skal omfatte 40 land og som beregnes å strekke sig OYer et tidsrum av 2 år Mr. Williams kom hertil over England og er nettop dratt videre til SYerige. Hans opgave er å vise hvilken rolle brødet som næringsmiddel spiller under de forskjellige breddegrader og hvorledes brødet under tilvirkning, som salgsvare og som næringsmiddel griper inn i folkeli vet og i utviklingen i det hele tatt i de forskjellige land. - Der har i de senere år pågått en intens propaganda i enkelte av de større l and for å øk e forbruket av brød; dette er således særlig tilfelle i De Forente Stater og i England. Det materiale som Mr. Willi-
TOU MØLLE
STA V ANGER
Kap ital og fonds kr. 4 800 000
A nbefal er sine anerkjen t e MEL- og A VFALDSVARER
Brukt tr a nsportc!,be l
ELEKTRISK OVN
2 X 6 plater, merke «Norsk Varm» tilsalgs for kr. 1050.,, kan kort tid besiktiges i bruk hos bakermester LEIF FALCH, Schweigaardsgate 51, Oslo.
A / s Bakerimaskiner Rådhusgt. 1-3, Oslo-Telefon 24698
VAKSDAL MØLLE
BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon 5010
«Viennara» knade- og blandemaskine Denne maskin gir stort deigutbytte , bruker lite kraU og er på grunn av sin robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 12 til 520 kg Forlang vår bakerikatalog
WERNER & PFLEIDERER A-S Telefon 63840 OSLO Pilestredet 76 c
Alt importert mel er analysert og prøvebakt. Deres grosserer har resultatet. Forlang analysebevis ved kjøp av mel.
O BA R T - M A S' K l N E R for Conditorier og Bakerier :
Verde n s f o rn em ste f a b rik at A/s 1/AN B
ams vil samle p å sin store ekspedisjon vil få anvendelse i det oplysningsarbeide som av de amerikanske stormøller er igangsatt for å øke forbruket av mel og br ød.
Ekspedisjonen tar ogs å sikte på å gjengi alle ting av spesiell interesse i de forskjellige lands korndyrkning og møllevirksomhet, s lik at den vil gi et samlet billede, særlig av de eldre og mer egenar tede metoder i forskje llig e land, men ved siden herav også vise hvor langt man på de forskjellige steder nu er komm et i utviklingen på disse felter.Det blir så l edes ikke i første rekke stor byene og civiliserte strøk Mr. Williams kommer til å opsøke - moderne storbedri fter og nye tekniske hjelpemidler avviker jo ikke så meget fra hverandre - han er først og fremst på jakt efter primitive metoder for å redde for filmen hvad der ennu er igjen herav, såve l i Europa som i Asia. Også typiske naturscenerier med nasjonalkostymer og s kikker i de forskjellige l and vi l bli filmet som bakgrunn for brødet og dets historie.
Mr. Williams som er kan adier av fødsel, ca. 40 år gammel, er øiensynlig gått til opgaven meget vel rustet. Han var gjennem flere år «Art- Director » i et av de største kanadiske reklamebyr åer. Han innså allerede på et tidlig tidspunkt filmfotograf i ens stadig økende muligheter og studerte gjennem flere år inngående fotografikunstens hemmeligheter. Han skal foreta sin lange reise med Lil uten ledsager.
Den «Vauxhall »-bil hvori reisen foregår er
innredet for øiemedet. Mr. Williams er godt forsynt med instrumenter som er av de aller nyeste og beste på området.
Mr. Williams tilbragte under sitt ophold i Norge flere dager i forskjellige trakter over f'Jstlandet hvor han efter hvad han fortalte fant adskillige ting av interesse som han nu bringer videre med sig for å flette sammen med oplevelser og inntrykk fra andre land.
Mr. Williams har under sitt ophold her i byen vært i forbindelse med Bakerlaboratoriet og Statens Kornforretning, hvor han bl. a. fikk anledning til å se de kornfilms som Kornforretningen nylig har optatt i de forskjellige deler av vårt l a nd. Mr. Williams fant, ef ter hvad han forteller, filmene så interessante at han har bedt om å få endel bruddstykker av disse ekspedert over til sine amerikanske venner for senere å innflettes i hans «Verdensfilm».
Filmen vi l i s in tid bli spredt over de forskje llige land, slik at vi efter all sannsynlighet også her med tiden vil få anle dnin g til å se resultatene av den originale ekspedisjon. i
Om arbeidstiden i bakerier
Ifølge lov av 4. juni 1918 om arbeidstiden i bakerier, kan arbeidsdøgnet ikke begynne før kl. 6 morgen og ikke utstrekkes til efter kl. 6 aften. For ikke å ha holdt sig dette påbud efterrettelig blev en bakermester fra Fredrikstad idømt 10 kroners bot. Han hadde
OSLO
PETER LARSEN & CO.~
anbefaler
RUGMEL OG GRØPSORTER
fra BAKKE MØLLE
God bakeevne - stort utbytte
Bemerk!
Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet , Statens Teknolog. Institutt . Adr. STENERSGT. 10 - Tlf. 16293, 15281, 14474
latt sin læregutt arbeide i bakeriet efter kl. 6 aften. Siktede hadde til sitt forsv ar gjort gjeldende at der hos ham også blev drevet konditorvirksomhet , og at det var arbeid som vedkom denn e branche læregutten h a dde vært beskjeftiget med efter kl. 6. I dette tilfelle var d et imidl ertid p å det rene at læregutten hadde vært s att til å pusse plater som an vendte s til bakeri va r e r - bl. a . til hv eteloff . Det kunde ikke da være tvilsomt a t et så dant arbeid gikk inn und er lo ven , se l v om arbeidsstedet i øv rig var konditori.
Denne dom bl ev av ba kerm es ter en påanket til Høie s teret , fordi han mente at loven var uriktig a nvendt. H øies terett forkastet imidlertid h a ns an ke.
En ny form for essenser
B a kern e og kondito rene h a r a lltid hatt beho v for d e for skjelli gs t e sma ks toff er for å set te «kul ør » p å b a k verket . Siden ga mm el tid er de forskjelligste krydderier anvendt til d e tt e og for s kjelli g e frukter h a r sikkert a ller ede i eldste tid er vært et sk a tt et tilsetningsm iddel ved bakningen. Frukt ha r imidl ertid si n f ineste aro m a i fri s k form - se lv i sy ltet til stan d h ar fruk te n mistet ads killi g av sine aromastoffer. H erti l ko mmer at aromaen i frukt ikke er særl i g ster k og man må d erfor h a forholdsvis store mengder frukt i ba k verk et for at den skal g jøre sig gje ld ende
Aromastoffene i frukt tilh ører k jemisk sett
en kla sse forbindelser som vi kaller estere
Det er for bi ndelser mellem a lk oho l og organiske syrer, og vi har en he l rekke av dem. Den spesie ll e aroma i gjæret br ød skyldes også disse estere idet den alkohol gjæren danner under bakningen forener sig med de syrer · · bakteriene samtidig har dannet.
Di sse estere er lett å fr emstille kun s tig. De forskj elli g e frukters a roma s k yldes imidlertid ikke bar e en es ter men flere for skjellige som tildel s forekommer i uhyre små mengder. Men di sse er det of te som se tt er sitt s p esie ll e pre g p å a rom a en - «rund er den av » Skal man lage en fruktaroma bland er m a n derfor forskjelli ge est ere sa mmen - m a n pr øv er sig frem for å finne d en aroma s om er be s t og f å r d a en bl a ndin g so m populært k a ll es frukteter. Til essen se r blir de nne frukteter fort y nnet. Da de færreste estere er op l øseli ge i van n må en s tørr e eller mindr e mengde a lkohol anvendes og d et fordyrer essensene betr a kt eli g p å grunn av d en h øie skatt på alk ohol. Dis se syntetisk fr emstilled e fruktaromaer ads kill er s i g også ofte fra naturlig fruktsaroma ved at de er flyktig e og delvi s også forandrer aroma n å r de a n vendes i se l ve b a k ver ket og utsettes for var m ens p åYirknin g. De h a r d erfor s in største anve nd el se ti l gl assurer og kr emer som ikke komm er i ov nen.
I d en senere tid er d er kommet i handelen fru kt arom a er so m hvil er på en ekst r aher in g av aromastoffene i se l ve frukten. Det er fruktaromaer fremstillet av se lve frukt en ef-
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi k jø p d a fra: 1 A/s Norsk Frugt~Co·mpagnie av 1898 ,
La~~~~~,!~x~r~!;a
fabriken YAClJl/M"
lnd regh,treret
AJS Maltextraktfabrikken "VA CUUM" S rene maltextrakt ; egner sig best t il bakning av ekte m altkake Tlf : 16 32 9 - STATSKONTROLLERT - Tlf.: 16329
ter en analytisk metode. En av disse metoder er av svensk oprinnelse og de produkter som fremstilles efter denne har allerede et stort mar k ed i forskjell ige l a n d I vårt l a n d har Os l o k jemiske Ind u stri enerett på metoden. Aromastoffe n e løses ikke i spri t men i n neho ld es i en s p esie ll emu l sjon De er l ite fl yktige og er utmerk et anvendelige både i sel ve bakverk e t og på van l ig må t e i k remer og gl assur er. En del forsø k på anvende lse av disse a romastoffer under siste baker k ursus gav e t meget godt resu l tat.
Oversikt over kornmarkedet i oktober 1935
Stemningen på kornmarkedet var i begynnelsen av måneden ganske livlig , de ls som fø l ge av de spente forho l d i den internasjonale politikk og dels som følge av de nedslående meldinger fra Argentina. Prisene steg således ganske betydelig i de første dager av måneden. Stemningen slo imidlertid raskt om og man fikk resten av måneden et nokså jevnt og betydelig fall i noteringene på de f~rskje ll ige børser. Markedet var ved månedens utgang preget av den litt lysere tone i de internasjonale k onfliktsforhold, likesom ogs å stemningen var påvirket av meldingene om velgjørende regn i Argentina. Prisbevegelsene fremgår i store trekk av nedenstående noteringer:
Hvete
Winnipeg pr. okt. Chicago des. Buenos Aires " nov
Rug
Winnipeg pr. okt. Chicago " des. l / 19
92 ¼ c.
102 7/s c. P.P. 8 94
42¼ c. 50 ½ C. 5/Jo
96 C 108 3/s c. P P. 9.12
1934: 1933:
1932: 276 mi ll. bush. 282 » » 443 »
Som n evn t i vår augus t ra p por t frykte t man. a t d e ug un s tige væ rfo r h ol d u tove r h østparten Yild e sk a d e k val iteten av d en nye hveteavling. De inspe ksjonsresu lt a t er so m h it til fore li gger bek re f ter det te ful lt ut. Siden begy n nel sen av augus t og i n n til okt obe r måne d s utgang utgjorde så l edes nr 4 Mani t oba og de l avere gra d er nesten 50 'lo av de sam l ed e gra deringer, sam m en l ignet me d h en hol dsvis ca. 25 % forrige sesong og ca. 14 'lo for 2 år si d en Fra en av de største stater, nemlig Al berta, medde les det at kva l iteten iår som fø l ge av de anrettede frosts k ader er så dårlig at der til våren må hentes så k orn fra de andre stater. - Der hersket på k ornmarkedet megen interesse for de par l amentsvalg som foregikk i midten av måneden. Den sittende konservative regjering var som bekjent gått sterkt inn for beskyttelse av landets hveteproduksjon og hvetehandel; de forskjellige tiltak på dette område vil være kjent fra våre tidligere oversikter. Valgresultatet blev en stor seier for det liberale parti som overtok regjeringsmakten i slutten av måneden Det nye regjeringsparti var programmessig innstillet
MAT HI ESE N& GJERTSEN A. S
39¼ c 50 1/ 8 C.
46¼ C. 56¼ c. 31/Jo 86 5/6 c. 98¼ c. P.P. 8 55
De siste privatrapporter anslår den nye hveteavling i Kanada til 320 mill. bush. Til sammenligning hitsettes h østresultatene i de foregående år:
og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrikk.
I·• et godt mel
• et ievnt mel
• et fettbakt mel
melet nettop for Dem
på frie h ande l s- og omsetningsforhold, og d er h ar i noen tid her sk et ad skilli g usikkerhet ang å ende de fremtidi ge retningslinjer i Kanac. das hvetepolitikk. Der er i den an ledning fremkommet bekreftelser fra det kanadiske hvetemonopol om a t der ikke vi l bli foretatt noen forand rin g i den best å ende hveteordning. Monopolet sitter som b ekjent med meget b ety delig e hvetebeholdninger som sk a l avse tt es på det internasjonale mark ed. Med den s t er ke posi sjo n som K ana da under de nu være nd e markedsforhold inntar , li gger utsiktene godt til rett e for realisasjon av i ethvert fall en b ety deli g d el av di sse en gagem ents i l øpet avsesongen
Fra De forente stater er d er kommet meldin ge r om adskillig r egn i vinterhvetedi st rikten e. Det hevdes fra kyndig hold at der trenges ytterligere rikelig nedb ør for at vinterhveteavlingene ska l utvikle sig normalt. Dette -er jo forklarlig efter de 3 t ørkeår man nu har hatt på rad. - Der foreligger nu flere b eregninger over hvorledes landets hveteforsyning vil stille sig i sesongens l øp. F ølgende beregninger fra «Corn Trade News » g ir formodentlig et no enlund e riktig billede av si tuasjonen:
Landets hvetebeholdning er 1. juli 1935: 150 mill. bu s h. + åre t s av linger: 595 » »
745 mill. bush.
Landets beregnede behov sesongen 1935: Til mennes k ef øde 480 mill. bush. » d yrefø d e: 115 » »
Såkorn: 75 » » ---6 70 » ))
N.oJt-6ft
. 1lv4temet
3Jl, ~iltt
~ktiesels~bet ,de\f;.. J{ ~sfianssant,., lo eri \lY3 CHRISTIANSSAND
S ..
Beregnet beholdning 1/ 7 1936 75 mill. bush. Til sammen li gning k an anføres at beholdningene ved overgangen fra den ene sesong til den a nn en i de siste 5 år har utgjort g jenn em s nittlig ca 339 mill. bush. Situasjonen i denne sesong er s om man ser temmelig an s trengt Utvi kli ngen av den nye vinterhvete a vl ing vil på bakgrunn herav følges med større opmerksomhet enn van li g , ikke bare i De forente st a t er, men også på d e t internasjonale kornm ar k ed
I Argent'ina er d er i de siste uker falt rik eli g regn, og utsiktene for d e n nye avling har bedret sig a d s killi g. Der foreligger end el ove r s l ag over den nye h veteav ling; di sse er imidlertid ster kt avvikende, hvilket er n a turli g nok så lite oversiktlig som forholdene ennu er Da for øv rig værutviklingen i de komm ende uker vil være av overordentlig stor betydning for h øs tresultatene, vil vi først i vår neste markedsoversikt omtale disse nærmere.
Og så fra Australia har der i de siste uker vær t meldinger om velgjørende reg n , og priva tover s lag ene ber eg ner den nye hvet ea vling til ca. 135 mill. bu s h. , h vilket omtrentlig sv arer til f,jor å rets avling.
I E u ropa har h øs tarbeiden e foregått under s tort se tt normale værforhold.
Den videre utvikling i de int e rna s jonale konflikt s forhold og meldingene i d e kommend e uker om vær - og vekstforholdene i Argentina er de faktorer s om i særlig grad vil være beste mm ende for prisforholdene på k ornmar k ed et i den n ærmeste fremtid
