Redaktør og forretningsfører: Ing. L eif Lars em . Teknologisk Institutt , Oslo - - Telefon 63658. Postadresse: Postbox 2249 , Oslo Mj Utgitt av Bakermestrenes Landsforbund - - -
og «Bakermestrenes Landssammenslutning»
1 9 3 4
33. Å RG ANG
I N N H O L D : Oslo Bakermestres Forening 90 år. - Den svenske brød propaganda - Vårt brød.Interessant ny opslagsmaskin - Revolusjon innen bakerfaget - Innpakning av brød. - Bakermester Arvid Johansen . - Oversikt over kornmarktdet i oktober 1934
Oslo Bakermestres Forening 90 år
Det er vel neppe noen forening som i den gr ad har sin stiftelsesdag på det rene som Oslo Bakermestres Forening. I dens protokoll fra 1844 finnes nemlig følgende protokolltilførsel
at foreningen trådte i virkende kraft den dag medlemmene underskrev originalen av lovene fra hvilken dag den også trådte i sin skriftlige virksomhet. Altså
av foreningens første formann: «For at ikke for-skjellige meninger skal opstå om fra hvilken tid Bakerforeningen trådte i kraft, tillater undertegnede sig å oplyse at foreningen trådte i kraft den dag den efter sine lover utvalgte sig en bestyrelse eller formann for samme, så er det dog undertegnedes mening, hvilken han ikke tviler om også er de øvrige medlemmers menin g,
den 5te desember 1844 var den dag Bakerforeningen trådte i virksomhet. (sign.) Sven Rolfsen, formand.»
Men bakernes organisasjon i Oslo er betydelig eldre. Oslo Bakermestres Forening er en direkte fortsettelse av det gamle laug, hvis protokoll fra 1749 - 95 år før den nuværende Osloforening
Haakon Ha nsen
W B. Samso n
H. A. Brun
(TIDL. F. C. BALLING & CO .)
TOMTEGATEN 21 B - 0 SL 0
kan regne sin oprinnelse - heldigvis befinner sig i god behold i foreningens eldgamle lade. Men laugenes betydning var synkende i den første halvdel av det 19. århundre og ennu mens lauget var i virksomhet blev det arbeidet for å skape en fastere organisasjon. Det var konkurranseforholdene innen bakerfaget fra outsidere som tvang bakerne til samling. I februar 1844 besluttet 30 av byens 39 bakere å anlegge sak mot folk som i strid med håndverksloven av 1839 drev ulovlig bakeridrift. Saken blev ført a v advokat Stang og fikk et forløp som bakerne i et møte 28. oktober 1844 erklærte sig tilfreds med. På dette møte blev man enige om å danne forening, og en komite blev nedsatt for å utarbeide lover. Disse ble v forelagt et møte 19. november og besluttedes vedtatt og trykt. Samtidig valgtes bakermester Sven Rolfsen til foreningens første formann. Den 5. desember ble v lovene undertegnet på et møte hvor der efter protokollen var «32 personer eller medlemmer tilstede » og foreningen var dannet.
Dette er i korte trekk foreningens tilblivelseshistorie.
Foreningen blev i de første 50 år styrt diktatorisk. Formannen v ar bestyrelse, og det later til at justisen var streng i de første år, med mulkter for å utbli fra møtene eller å komme for sent. Allerede 30 de sember 1844 besluttede s å fastsette bestemt selgerlønn - 6 shilling pr.
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
- TELEFONER 16356 - 27 420
Mrk «saavel paa Coditori-Sager som paa Hvedebrød og Rugbrød. Dette tilkjendegives herved de Kunder der hidtil have faaet større sælgerløn, hvorhos tillige Enhver, der opgiver og k a n bevise, naar Nogen for Eftertiden giver mere end det her Bestemte, loves en Belønning av 1 (een) Specie. »
Det var den første salgstariff - ingen dårlig -begynnelse for den unge forening.
Og i årene fremover kom opga vene. Ensartet brødvekt fastsattes i 1849. Fane anskaffedes i 1853. I 1854 og 57 var søndagsarbeidet under debatt, i 1861 var spørsmålet om butikklukning oppe og fra 1872 begynte arbeidernes kamp om innskrenkninger i arbeidstiden - en kamp som i' de følgende år satte sinnene sterkt i bevegelse i bakerkretser. I 1894 ophørte diktaturet i foreningen - da blev der for første gang valgt bestyrelse. 90-årene var - muligens bortsett fra krigsårene 1914-18 - de mest bevegede i foreningens historie. Bakerlovene av 1883 o g 1894 betydde et sterkt skår i mestrenes rettigheter, arbeidstiden innskrenkedes, en ny tid stod p å trappene. I slutten av 90-årene var en landssammenslutning dannet og hovedstadens bakere med menn som Haakon Hansen, W. B. Sam son, Lars Rolf sen, Au g ust Olsen , og landsforeningens første formann, Erdahl, i første rekke, satte sitt preg på dennes virke i de før ste · grunnleggende år. Allerede før Landsforeningen
Lysaker
,
J·C·PIENEtS
blev dannet i 1898 hadde man fått fagbladNorsk Bager- & Konditortidende, som med Haakon Hansen som redaktør og initiativtager utkom i 2 år. Det er Norsk Bakertidendes forgjenger. Århundreskiftet danner også på andre måter et nytt avsnitt i Osloforeningens virksomhet. Den 5. april 1900 nedsattes en tariffkomite med Haakon Hansen som formann og W. B. Samson som nestformann, og denne komite har i de 34 år den har bestått utført et betydelig arbeide til medlemmenes gavn.
ILDFAST STEN
FOR BAKEROVNE
PORØSE
bakerovnsfliser svir ikke brødet. Leveres fra lager.
BAKEROVNE
Forespørsler og bestillinger enten direkte til mures best av
BORGESTAD E-STEN
Formsten og hvelvsten fra lager. INNHENT PRISTILBUD
BORGESTAD FABRIKKER
BORGESTAD P . Å. eller til hovedre, presentanten for Norge;
H. M. HANSEN
TOLLBODGATEN Is OSLO
K. H. H Hernæs
lvJ arius Rønning
Forøvrig har opgavene også i det 20. århundre vært mange, og tunge løft til standens trivsel og gode utvikling er tatt i disse år Foreningen har alltid hatt menn som med usvekket interesse har ofret sig for dens trivsel og i gode og onde dager ført bakerstanden op og frem. Siden 1900 har foreningen hatt følgende formenn: Haakon Han sen (1894-96) 1900-1903, 1904-1905.
FRITHJOF RASMUSSEN
ETABLERT 1869
KOLONIAL:: &. MELFORRETNING
EN GROS
STENERSGT. 24, OSLO
TELEFONER: 10 7 6 4, 2 7 4 5 7, 2 3 7 6 5
hver for sig har gjort en stor innsats i Osloforeningens historie. Det er et godt omen for den jubilerende forening at det er sønnene som driver den videre og den kan også glede sig ved god tilslutning og stor interesse
Nevnes bør også at foreningen siden 1931 har sin dameklubb stiftet og ledet av fru Mally Johannessen. Den har i de senere år stått for arrangementet av foreningens fester bl. a. har dep. tatt op tradisjonen med juletrefest for bakere og deres familie Også den har hatt sin betydning for den økende interesse for foren ingens virksomhet, og bør bli et forbillede for lignende klubber rundt i landet.
_ Foreningen har også sitt ordensvesen - Den Gyldne Kringle. Ordenens stormester er Haa-
Jos ef A. Johanne ssen
S. N. Kirkebø 1905-1906. W B. Samson 1906-1909
Paul Olsen 1909-1911. Martin Freberg 1911-1914. Otto Scharff 1914-1916.
H. A. Brun 1916-1923.
K. H. H. Hern æs 1923-1925.
Marius Rønning, 1925-1930.
Josef A. Johannessen 1930Foreningens bestyrelse består nu av:
Josef A. Johannessen, formann, Lars Rolfsen, v iseformann, Arnt Hansen, kasserer, Hermann Giirgens, Ludvig Solberg, A. Knudsen. Det var delvis den nye generasjon som i 1931 overtok styret i Osloforeningen. Johannessen, Rolfsen og Hans en er sønner av bakere som
Lunde &Lofstad
Fridtjof Nansens vei 37- Oslo
Telefoner: 62289- 66374
Fru Mally Johannessen
Kun det beste er godt nok
kon Hansen, kommandører er W. B. Samson, N. Johansen og H. A. Brun og riddere er K. H. H. Hernæs, H. Glirgens, Marius Rønning og ~udvig Solberg.
Nevnes bør også foreningens understøttelseskasse som for tiden har en størrelse av 110 000 kroner samt det av bakermester Gjørslie skjenkede l~gat som nu beløper sig til 109 000 kroner.
Ordenskapitlet i «Den gyldne Kringle »
BAKERMESTRE
BRUK KUN NORSK GJÆR SÅ
STØTTER DE NORSK INDUSTRI OG NORSKE ARBEIDERE ._,,. ._,,.
A.S DE FORENEDE BAKERES GJÆRFABRIK
MOSS
Den svenske brødpropaganda
På Bakermestrenes Landsforenings møte i Ålesund i 1932 hadde man den glede· å se svenske og danske bakere som foreningens - gjester. På møtet behandledes bl. a. brødpropagandaen, og det arbeide som den forberedende komite der fremla interesserte i høi grad representantene for , våi:e kolleger i øst. Vi vet ikke om de tidligere hadde vært inne på tanken om en brødpropaganda - det er rimelig at de hadde det - men det er nu allikevel så hyggelig å tro at impulsen til den storstilede propaganda som for tiden drives i Sverige stammer fra oss. Og selv om vi nu ennu ikke er kommet særlig langt fremover siden 1932, så håper vi at våre svenske venner ikke tar det ilde op om vi først høster endel erfaringer fra propagandaen i Sverige. Til vår undskyldning for at vi ennu ikke er kommet igang bør vi kanskje anføre at forholdene ligger bedr e an i Sverige fordi de har brødkorn av egen avl; de har til og med store overskudd av hvete som gjør et øket brødforbruk til et nasjonaløkono-
misk spørsmål av stor interesse for det svenske landbruk. Ved siden av å fremholde brødets betydning som det billigste næringsmiddel man har, og som en av de beste kilder til kraft og helse, som i sig selv er reklameargumenter av stor verdi, kan svenskene altså argumentere med at jo mere brød der konsumeres, desto mindre import.
Men bortsett fra dette har svenskene grepet brødpropagandaen an på en måte som avkrever en den aller største respekt, og propagandaen er organisert således at den vil stå som et eksempel for lignende arrangements i fremtiden.
Sveriges Bageriidkareforening søkte først samarbeide med bakerleverandører og de forsøkte også å få staten intere ssert. Det gikk imidlertid ikke, og man besluttet derfor å ta saken op alene. Propagandaen ledes av et propagandakontor som sorterer direkte under Sveriges Bageriidkareforening. Som sa mlende symbol står foreningens segl - det er merket som garanterer kvalitet.
AGRA's
LANDSKJENTE MERKER
gir de beste resultater
Plakater og streamers fra den sv enske brødpropa g anda
Det er en selvfølge at bare medlemmer av Bageriidkareforeningen får rett til å føre dette segl, og de får da også tilsendt såkalte autorisasjonsemblemer, store plakater med seglet som det fremhevede motiv. Dette emblem anbringes på et iøinefallende sted i bakernes butikker. Fra propag andakontoret sendes ut foredragsholdere til lokalforeningene som i lukkede møter gir de fornødne instrukser for medlemmene. Fra hovedkontoret får man så propagandamaterialet som består av plakater og streamers i delikate utførelser. Propagandakontoret mottar også bestillinger på spesielle poser, de såkalte kampanjeposer i tre forskjellige utførelser, men i alle mulige størrelser. Posenes dekorasjon består av seglet - kvalitetsmerket - i forskjellige omramninger og motiver - og påtrykkes dessuten bestillerens navn. Ved siden herav arrangeres annonsering i landets aviser. Der er utarbeidet spesialannonser som bakerne bestiller for sig, og betaler for. Dessuten utarbeides en reseptbok som vesentlig inneholder opskrifter på de delikateste smørbrød. Også denne kjøpes av bakerne til en meget billig pris til utdeling. A bruke alt det reklamemateriale, som man på denne måte får i hende er imidlertid ingen lett sak, hvis det skal brukes på en sådan måte at publikums interesse virkelig blir vakt. For å H. en samlet virkning er der derfor utarbeidet et arbeidsskjema for 4 måneder, fra 15. august til 31. desember. _ Til bestemte tider - 3 a 4 ganger i måneden - får man i arbeidsskjemaet anvisning på hvad der bør gjøres, hvilken plakat som skal settes ut, hvordan man skal forholde sig med reklame i vinduer og på biler, og hvordan man skal instruere sitt personale i hovedforretning og filialer. Alt er nøie uttenkt på forhånd og det hele er anlagt på en sådan måte at publikums interesse holdes fanget fra dag til dag. Ved siden herav arrangeres foredrag bl. a.
i radio, avisene innehadde stadig notiser og de før nevnte annonser fra bakerne og 10 millioner reklameposer taler det fagmessig fremstillede brøds sak i alle hjem Fra Smygebukt i syd til Haparanda i nord.
Den 31. desember opgjøres propagandakampanjens facit. Men propagandaen har vakt så stor interesse at man neppe kommer til å gi op ved den første etappe. Bakernes interesse er vakt og Sveriges Bageriidkareforening forteller på vår forespørsel at den daglig mottar rapporter om økning av brødkonsumet.
Den svenske brødpropaganda viser oss veien vi bør gå. Den gjør skam på uttalelsene om at en propaganda ikke kan føre frem, og vi håper at dens dønninger i vårt land efterhånden overbeviser de mest tvilende. Den viser imidlertid også en organisasjon som avtvinger den største respekt og beundring. Og vi gleder oss med våre svenske kolleger over de resultater de har opnådd.
Vårt brød
Il. Brødkorn og brødmel.
Som brødkorn regner vi rug og hvete. Vi kan nok også fremstille visse tørre brødsorter også av bygg og havre, men disse kornsorter mangler visse stoff er som gjør en deig elastisk. Og en deig som skal heves, det vil si ved gjæring eller andre midler fylles med utallige små gassblærer som gjør brødet porøst og lett, ·må være elastisk. Hvete gir mere elastiske deiger enn rug, derfor er hvete også meget lettere å bake av enn rug. Og det er også en av grunnene til at hvete er hovedbrødkornet i alle brødspisende land utenfor Nord- og Mellem-Europa. Men også i Europa, som man alltid har ment har bedre betingelse for rugdyrkning enn for hvetedyrkning, fortrenges rugen efterhvert av hveten. Det gjelder ikke bare de land som må importere det
OSLO STORGT. 9
BRILLIANTER, PERLER GULLSMYKKER, SØLVARBEIDER FRA EGET VERKSTED-UNDERSØK VÅRE MEGET RIMELIGE PRISER - UTVALG SENDES
F. K. Finborud
Efterfølger av A/S Johs . Fin bor u d
Etabl. 1 883
Anbefaler sin speszalforret~
ning engross for Bakerier og Konditorier:
Kolonialvarer engross
Bakerovne - Piskemaskiner
Spesialfett " Flex" og "Ciro"
" Bilitt " Eplekrem
0 s I o
Bernt Ankers gt. 6 - Tlf. 10187 og 24391
De mest anerkjente og holdbare
Piske- og
Røremaskiner
fra spes ialfabrikken Wodschon & Co.
Undersøk priser og betingelser!
Eneforhandler:
Bernt Ankersgt. 6, Oslo - Tlf. 24391 - 10187
Rør- og Kanalovne
Flere tusen anlegg i drift. Tilbud m. m gratis.
Eneforhandler . _ f. K. f i Db Or U d
Telefon 24391 - Oslo - Telegr.adr.: Finboflex
Flex!
er ikke bare god - eller bedre
men det beste til Wienerbrød og Butterdeig!
Er standardvaren.
Mange søker å efterligne den.
Fagmannen foretrekker den Eksperter har · tilkjent den gullmedalje .
Bruk "FLEX" og bli tilfreds!
Eneforhandler:
Bernt Ankers gt. 6, O slo • Tlf. 243 91 - 10187
meste av brødkornet, men det gjelder også de land som selv dyrker alt brødkorn til eget behov.
Tabel I viser forskyvningen i vårt e'get land for importens vedkommende. Da vi også innporterer ferdig mel er denne melmengde omregnet i kornverdi, idet det er forutsatt at 100 kg. korn gir 70 kg. mel.
Tabell 1.
Import av rug og hvete (tonn).
1865 1900 1913 1924 1932
Samlet import 104000 322000 364000 412000 351000 0/J hvete
Vi dyrker ikke selv på langt nær det brødkorn vi har behov for hos oss. Men g den av hjemmeavlet brødkorn utgjør ikke mere enn ca. 8 pct. av vårt konsum. Rug har inntil for noen år siden vært dyrket mest, men nu er forholdet snudd om og nu dyrkes der faktisk mere hvete enn rug i vårt land. Tabell 2 viser forskyvningen i rug og hvetedyrkningen i vårt land i de siste 60 år. De verdier tabellen gir er beregnet på dyrket areal.
Tabell Il.
Areal tilsådd rug og hvete ( dekar).
1865 1900 1917 1925 1932
Samlet area l 174500 181500 185500
Vi må altså på grunnlag av tabell I og II konstatere at vårt hovedbrødkorn nu er hvete , ikke rug.
Alle kornsorter består av kjerne, skall og kime. Noen vesentlig forskjell på våre kornsorters bygning er der ikke, og stort sett inneholder de deler kornet består av de samme stoffer. Det er bare den forskjell at mengden av stoffene innbyrdes kan variere endel. Det samme gjelder stoff enes egnethet for spesielle formål. Bygg og rug f. eks. inneholder begge eggehvitestoffer. Men rug egner sig bedre for bakning enn bygg fordi rugens eggehvitestoffer i denne henseende kvalitativt stå~ over byggets eggehvitestoffer. Som næringsmiddel betraktet kan vi nok regne med at begge kornsorters eggehvitestoffer er likeverdige.
Mengdeforholdet ~ellem skall, kjerne og kime kan dog variere litt for de forskjellige kornsorter. Det varierer også for en og samme kornsort. Hovedbestanddelen er i ethvert tilfelle kjernen, og denne inneholder da også det vesentligste av den næring vi nyttiggjør oss når vi spiser brød eller annen mat tilberedt av mel. Kjernen inneholder vesentlig kullhydrater i form av sti-
v else og litt sukker, og eggehvitestoffer. -:- For hvete kan vi regne med en kullhydratmengde i kjernen av omkring 70 %, og et eggehvitestoffinnhold av 12 % I rugens kjerne har vi i almindelighet noe mere kullhydrater og litt mindre eggehvitestoffer. Forøvrig er ikke eggehvitestoffene jevnt fordelt i kornkjernen. · De ytters te lag inneholder mere egehvitestoff er enn de innerste. Dessuten finner vi i kornkjernen litt mineralsalter, hvorav de såkalte fosforsure forbindelser er tilstede i størst mengde. Dessuten finnes i kjernen litt kalksalter og magnesiasa lter foruten endel andre. I kjernen er der forholdsvis mere kalksalter enn magnesiumsalter, mens vi i skallene finn er forholdsvis mere magnesiumsalter enn kalksalter, ved siden av de fosforsure salter. Fett finnes det lite av i kornkjernen, og bortsett fra de y tterste lag inne -holder ikke kjernen vitaminer.
Kornets skall inneholder flere forskjellige lag hvis hovedbestanddel er cellulose. Dessuten finner vi litt fett, og relativt meget mineralsalter. I et lag innerst mot melkjernen - i det såkalte aleuronskikt - finner vi også ve d en kjemisk an;dyse eggehvitestoffer som ligger innkapslet i celler med sterke cellulosevegger. Disse eggehvitestoffer synes å forholde sig kjemisk og fysiologisk anderledes enn de eggehvitestoffer som ·· finnes i selve kornkjernen, - som vi siden skal se kan de neppe tillegges noen betydning for kornets verdi som næringsmiddel.
I kornets kime finner vi eggehvitestoffer og fett av høi fysiologisk verdi - derimot lite av kullhydrater bortsett fra litt sukker og cellulose. Kimen er også meget rik på vitaminer. Dessverre fjern er man kimen når kornet formales. Fettinnholdet i kimen vil nemlig lett harskne i finfordelt form i mel og lagring av meletsom er av meget stor beydning for bakeevnen blir dermed umuliggjort.
Melkjernen utgjør den nærende bestanddel av kornet. Her er de verdifulle kulhydrater og eggehvitestoff er samle t Skallet er stort sett ufordøielig. Skallet sitter imidlertid meget fast mot kornkjernen og skul de vi fjerne skallet for å få kjernen isolert må skallet slipes av. Det gjø res f. eks. ved grynfremstilling. Lettest skjer det ved å knuse kornet. Hvis vi ønsker å fjerne skallet kan dette siktes fra idet det på grunn av sin seighet danner vesentlig større partikler enn kornets kjerne. Denne knusning og sikteprosess, som vi altså betegner som formaling, er efterhånden, særlig for hvetens vedkommende, utviklet til stor fullkommenhet. Vi er faktisk i stand til å male ut f. eks. 10 % av hvetekornet og garantere at disse 10 % stammer fra det in-
nerste av melkjernen. For rugens vedkommende er saken noe mere komplisert, men også her har man ved formalingen adgang til en fraksjonsvis opdeling av kornet.
Melets stoffinnhold vil være avhengig av utmalingsgraden, det vil si hvor meget mel vi har fått av kornet. Et 10 % mel vil vesentlig stamme fra kornets kjerne og inneholder altså kjernens bestanddele. Maler vi mere ut så kommer vi efter hvert ut i de ytre kjerneskikt og får mere proteiin i melet Derefter kommer mere og mere av skallets partikler i melet og de vil på grunn av sitt høiere mineralstoffinnhold og eggehvitestoffinnhold sette sitt preg på 111elets sammensetning. Den kjemiske analyse skjeldner ikke mellem verdifulle og mindre verdifulle eggehvitestoffer. I mel som inneholder meget av skallet har vi altså en blanding av kjernens verdifulle eggehvitestoffer og skallets mindre verdifulle eggehvitestoffer. Og således er det også med mineralstoff ene.
Det er bare en bestanddel i kornet hvis stoff er i liten grad har innflytelse på melets sammensetning - det er kimen. Av praktiske grunner må denne fjernes. Den kan imidlertid lett isoleres fra kornavfallet og representerer for sig et ypperlig næringsmiddel, rik på særlig verdifull e kullhydrater, eggehvitestoffer og fett. Man savner bare opskrifter som kan nyttiggjøre kimens bestanddeler i høiere grad enn hittil har vært tilfelle.
Også i det sammalte mel er størsteparten av kimen fjernet før formalingen.
Tabell 3 viser hvordan sammensetningen av rug og hvetemel forandrer sig med formalingen.
0-30 vil si at melet består av 30 % av kornet med bestanddeler vesentlig fra den innerste kornkjerne. 30-60, respektive 30-70, er et lag utenom dette som utgjør 30 respektive 40 % av Tabell Ill.I Eggehv.-
Rug:
Hvete:
kornets oprinnelige vekt. 60---:65 representerer et lag utenom dette igjen o. s. v.
Vi ser av "tabellen hvordan mengden av mineralstoffer og eggehvitestoffer tiltar efter hvert om vi nærmer oss de ytre kornskikt, mens mengden av stivelse, det vil si kullhydratene i melet, stadig avtar.
Mineralstoffene i kornet består av fosforsur~ forbindelser, kalk, magnesia, jern, kali og natron. Fosforsyreinnholdet er temmelig konstant i mineralstoffene fra kornets enkelte skikt. Kali og kalk tar av med stigende utmalingsgrad; disse stoffer finnes i forholdsvis størst mengde i kornkjernen og det lyse mel. Magnesiamengden stiger derimot med utmalingsgraden og finnes derfor i størst mengde i det mørke mel.
I kornet finner vi også vitaminer, særlig vitamin B. Vitaminene finnes særlig i kornets ytre skikt. Mel som vesentlig inneholder de inndre kjerneskikt er vitaminfri Rugmel som efter formalingen inneholder ca. 70 % av kornets bestanddeler inneholder også størsteparten av kornets vitaminer. I hvete må vi op i en utmalingsgrad av 85 % for å ha vitaminene i behold.
Vi anvender i vårt land svært lite av det fine kjernemel. Det meste av det fine mel som anvendes til bakning og i husholdningene er utmalt til ca. 70 %. Dette mel inneholder praktisk talt alle de verdifulleste substanser i kornet.
Interessant ny opslagsmaskin
Opslagsmaskiner har ennu ikke fått noe særlig stor innpass i bakeriene. Årsakene til dette er mange. En opslagsmaskin - som i fullstendig form består av deigdelemaskin og virkemaskin, er i regelen en meget komplisert affære og koster av den grunn så meget at de færreste bakere, med en i forhold til disse maskiners ydeevne beskjeden produksjon, vil finne det lønnsomt å anskaffe en sådan affære. Hertil kommer at de aller fleste maskiner bare egner sig for en spesiell sort deig; man må altså ha en maskin for hvetedeig og en for rugdeig og dette forhold kompliserer saken enn yderligere. For delemaskinene gjelder det dessuten at deigene lett overarbeides. I de fleste maskiner foregår delingen ved at deigen ved hjelp av snekkeskrue presses gjennem trange munnstykker - deigen får altså en ekstrabearbeiding som ikke er av det gode. De maskiner hvor man har undgått denne sammenpresning av deigen, deler dessuten ofte unøiaktig og skaper av den grunn ulemper som kan være årsak til mange ergrelser Virkemaskinene
HØSTEN ER EN VANSKELIG TID
JASON
overvinner alle vanskeligheter med variabelt mel ;:rh::iable temperatur-
JASON ØKER KVALITET OG UTBYTTE MEN FORDYRER IKKE
skal vi ikke gå nærmere inn på. Å konstruere en virkelig effektiv virkemaskin som i et og alt kan virke en hvetedeig like godt som en erfaren baker gjør det for hånd har man ennu tilgode. For rugdeigene stiller forholdet sig noe anderledes fordi rugdeigene ikke er i besiddelese av noen elastisitet og derfor lett lar sig forme.
En automatisk delemaskin som arbeider like godt med rug- som med hvetedeiger uten å bearbeide deigen mere enn nødvendig vil for de fleste bakere være av ganske stor betydning. Hvis maskinen dessuten også kan anvendes både til store og små brødtyper vil den i de fleste bakerier også kunde utnyttes ganske godt. Vi har hatt anledning til å se en sådan delemaskin som tilfredsstiller alle de her nevnte fordringer og som dessuten har den ikke uvesentlige fordel at dei:i er forholdsvis billig og fremfor alt enkel. Maskinen heter Jon'y og er av tysk fabrikat. Det nye ved denne maskin er at der ikke er noen snekkeskrue som presser deigen sammen. Deigen blir simpelthen suget op i cylindre, hvis volum kan reguleres ved hjelp av et stempel, og det samme stempel støter deigen ut på et transportbånd. Cylinderen, eller rettere cylindrene er anbragt i en roterende trommel. Omkring denne trommel ligger en kappe som omslutter vel to
tredjeparter av trommelen. I denne kappe tvinges deigen ved trommelens bevegelse, og ved at stemplet, mens cylindrene befinner sig i kappen, raker litt ut. Når deigen, ved trommelens bevegelse er trykket nok sammen, trykkes stemplet inn og cylinderen fylles. Samtidig vil den annen cylinder fylt med deig befinne sig utenfor kappen like overfor transportbåndet, og samtidig med at stemplet i den ene cylinder suger deigen inn støter stemplet i den annen cylinder deigen ut. Fig. i viser maskinen i funksjon og man ser trommelen, den ene cylinder og kappen omkring. På fig. er kappen slått op for rengjøring. Maski-
Fig. I.
Hjalmar A . Amundsen, Oslo
Etablert 1901 - Telefoner: 21249 :: 20243 :: 25604
Anbefaler sin spesia l forretning for BAK E R I ER OG KONDITORIER
Bakeriinventar og verktøi : Alle slags bakerimaskiner
nen er anvendelig både for rug- og hvetedeig, og rensningen av maskinen - hvis det er nødvendig - tar høist et par minutter. Maskinen arbeider meget nøiaktig, og er like god for hvete som for rug, for faste som for løse deiger. Vektgrensen er stor, 250-1650 gr_ og kapasiteten optil 1700 stykker pr tim e Maskinen er de ssuten liten - bare 106 cm høi, 67 cm bred og 115 cm. lang. Der er også flyttbar.
Maskinen har i et par måneder vært prøvet i et større bakeri i Oslo, med utmerket resultat.
Den holder fullt ut hvad den lover Man har således hatt anledning til å sammenligne den med en helt moderne op sla gs maskin som arbeider med snekkeskruer og forskjellen i bakverkets kvalitet var påtagelig i Jon' y s fa vø r. Hertil kommer
Fi g 3.
da som nevnt at Jon'y anvendes både for rugog hvetedeiger mens den maskin man sammenlignet med utelukkende kan anvendes for rugdeiger.
I tilknytning til delemaskinen leveres også en langvirker for rugdeiger. Denne, som sees på fig. 3 er også transportabel. Den har egen motor og en meget fix anordning av kraftoverføringen. ·,
Den nye delemask.in representerer et helt nytt prinsipp som synes å love meget. Den har dessuten den store fordel at den er meget enkel, tar liten plass, og koster mindre enn de vanlige automatiske opslagsmaskiner - tre momenter av stor betydning for bakeriene. Men det aller største er uten tvil at maskinen «tar » alle slags deiger såvel av rug som hvete.
Revolusjon innen bakerfaget
I «Sunday Dispatch » for 27. mai stod følgende artikkel plasert på første side og med fete typer: «En ny sort brød for alle. Fremstilles uten mel. - Det er sundt og mer økonomisk. -
Folk får det tilsendt pr. aeroplan. De kjenner sig friskere og kraftigere efterpå . Den største
Fig. 2
DEN
HELT NORSKE MARGARIN
«EKKO» og «ORO»
TOU MØLLE
STAVANGER
Kapital og fonds kr. 4 800 000
Anbefaler sine an erkiente
MEL- og AVFALDSVARER
opfinnelse som er gjort siden elektrisiteten blev opfunnet, erklærer Mussolini Hele England kommer kanskje snart til å spise en ny type brød.
Det er et brød som fremstilles uten mel d. v s. hvad vi mener med mel. Hemmeligheten ligger i en ny måte å behandle hveten på, således at de verdifulle helsebringende celler i skallet, som hittil har vært lukket nu kan åpnes og deres ·innhold prepareres for fordøielsen. En hel del mennesker i England spiser allerede dette brød. Det p åståes enda at barn vokser hurtigere når de spiser dett e brød. Hveten males ikke på møller. Den anvendes hel i deigen, som underkastes et høit tr ykk. Herved åpnes sundhetscellene. -
Br ødet ligner grahambrød, men er delikatere
Det er billigere enn almindelig brød, da der går mindre av det til hvert måltid.
Mussolini spiser dette brød. Han sier at det er «den største opfinnelse til gavn for menneskene siden elektrisiteten.» -
P erry W . D. Izzard, Sunday Dispatchs landbruksekspert forteller så om de besøk han har gjort på fabrikene for å se hvorledes det nye brødet fremstilles:
HELFET
OG PASSE HÅRD, DERFOR DRØIEST
«Hvorledes det nye brød fremstilles av Perry W. D . Izzard.
En hel del mennesker i London får sig daglig tilsendt brød fra Fnakrike.
Hvorfor det? Der er godt nok brød i England. Dette er sant, for der finn es vel knapt noe land hvor det er gjort så store anstrengelser for å skaffe befolkningen et førsteklas-ses brød som nettop i England. Skillet er de fremskritt som fulgte med den bemerkelsesverdige opdagelse vedrørende preparering av hveten til brødfremstilling. Det er en revolusjonerende opdagelse og synes å innebære uoverskuelige muligheter. For første gang i historien blir mennesket i stand til å spise og fordøie all den næring som finnes i hele hvetekornet. Dette gjelder også for dyr. I stadig stigende grad har mennesket forlangt å få et brød som er fremstillet av alle bestanddeler i hvetekornet, men hittil har· det vært umulig å fordøie klien, de formalte skallene. Dette skall har i mange tilfelle vist sig å ha god, fordøiende virkning. Men heller ikke mer. -
Lenge har man visst at cellene i skallet i hveten inneholder nærende, sunde stoffer. De ·er rikelig fylt med eggehvitestoffer. Men når det gjelder næringsverd, har de vært lukkede celler. Det
VAKSDAL MØLLE
BERGEN
Telegr.adr.: MØLLEN - Telefon ~5010
menneskelige legemes fordøielsessafter, og likeså dyrenes (for kli anvendes i store mengder til dyref6r) har ikke kunnet opløse celleveggene -.
Frigjort.
Nu behøver ikke lenger denne verdifulle føde gå tilspille. Efter langvarige eksperimenter har det lykkes å få en til metode å konstruere egnede apparate, hvorved hvetens skattkammer åpnes og forrådet av eggehvitestoffer gjøres tilgjengelig. Metoden er patentert. Kliens rike bestanddel frigjøres ved en særskilt prosess ved · fremstillingen av det nye brødet.
Den mann som vi kan takke for denne opfinnelse er M. Efraim Rabinowitch fra Jerusalem, en videnskapsmann og filosof som har brukt en stor del av sin formue til løsningen av denne opgave. Denne nye og eneste virkelige fullkornbrød (i den henseende at det er helt assimilerbart) er i den senere tid blitt laget, først i liten målestokk, senere på stadig voksende skala i Frankrike. Herfra sendes det til London til folk som har smakt det i Paris og funnet det på samme tid velsmakende og sundt og som vil fortsette med det for hvilken som helst pris. -
«Viennara» knade- og blandemaskina
Denne maskin gir stort deigutbytte , bruker lite kra~ og er på grunn av sin robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 12 til 520 kg. Forlang vår bakerikatalog.
WERNER
& PFLEIDERER A-S
Telefon 63840 OSLO Pilestredet 75 c
Ingen maling.
De som håper at dette brød skal bli tilgjengelig i England kommer til å få sitt ønske opfylt innen kort tid. Jeg har i et pariserbakeri fulgt fremstillingsprosessen for det nye brød. Sprengningens av kliens cellevev foregår ved å legge den på en bestemt måte laget deig (av forut spiret korn) i en autoklav, hvor den utsettes for et sterkt trykk en bestemt tid.
Det er interssant å undersøke deigen, som har en ganske annet utseende enn almindelig deig. Hele kornet vaskes før deiglagningen og gjennemfuktes. Det skjer ingen formaling i dette ords vanlige betydning, intet siktes bort.. Det kan kalles en deig uten mel.
Mussolinis bidrag
Når det nødvendige trykk har virket tilstrekkelig, presses deigen ut av autoklaven. Den passerer gjennem en annen knamaskin, hvor den tilsettes gjær, og bakes derefter til brød. Det er betegnende for brødets tiltalende egenskaper i forbindelse med dets høie næringsverdi og sundhet at der i Frankrike er tusenvis av munker, som spiser dette brød, og munkene har alltid hatt en utpreget sans for føden. Et annet betegnende
DE N.ORSK[ -6JÆR SPlllTfABRI KKtR j
faktum er at man i Italien, om enn liten målestokk, er begynt å spise brødet, under ledelse av Mussolini som altså kaller det «den største opfinnelse for menneskehetens velferd sidenelektrisiteten.
Jordbrukets stilling i Italien er nu meget bra, og man venter at utviklingen går i retning av anvendelse av denne opfinnelse til dy ref 6ret.
Fine resultater.
Mulighetene i denne henseende en enorme.Senator Menier, som foruten å være en verdenskjent forgrunnsfigur i Frankrikes kommercielle liv også er en alvorlig videnskapsmann, begynte allerede tidlig å eksperimentere med hvetekli, behandlet på den nye metoden, ved f6ringen av kreaturbesetningen på sine gårder.
Jeg har besøkt disse gårder som er en virkelig Stijdiekilde for enhver jordbruker, med hensyn til størrelse, utrustning og mønstergyldig ordning, ikke minst med hensyn til kreaturbesetningene. - Her fikk jeg høre strålende bevis på de resultater som opnåes ved at dyrene delvis f 6res med preparert kli.
Større og mer maktpåliggende eksperimenter med f 6ring pågår efter opdrag fra den franske regjering under kontroll av eksperter, og en rap · port om resultatene vil bli offentliggjort snart.
M. Menier mener av de nye retningslinjer som M. Rabinowitchs opfinnelse åpner veien for lover resultater som overtreff er alle forventnin-
ger. Han mener at det som hittil foreligger bare er en svak begynnelse av et stort og vidtomspennende arbeide.
En revolusjon.
Videnskapsmenn her i landet som har gjort bruk av allerede foreliggende fakta erklærer sig enig med M. Mernier. Mulighetene er enorme.
Anvend det nye brødet.
De som anvender det nye brødet finner det altså både sundt og billig.
Hvad angår den preparerte klien, har det kunnet påvises at også dyrene trives bedre med mindre mengder f6r og gir bedre kjøtt, ull og egg og melk. På denne måte har M. Rabinowitchs opfinnelse begynt hvad man kan kalle «en på samme tid medisinsk, teknisk og økonomisk revolusjon». - Så vidt Sunday Dispatch.
Så nu behøver vi ikke lenger møllen, og bakerne må legge om sitt fags teknikk.»
(Hylander i «Svensk Bageritidsskrift».)
Artikkelen i «Sunday Dispatsh » har vakt stor opmerksomhet også i vårt land. Således har Bakerlaboratoriet hatt adskillige forespørsler fra møllene som så sin geskjeft truet og ønsket å legge om sin bedrift i tide. M. Efraim Rabinowitch fra Jerusalem er imidlertid forsvunnet Skulde det ved hjelp av våre utsendte detektiver lykkes å finne ham skal vi senere komme tilbake til saken. Red.
PETER LARSEN & CO.~
anbefaler
RUGMEL OG GRØPSORTER
fra BAKKE MØLLE
God baekevne - stort utbytte
Bemerk!
Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknolog. Institutt.
Adr. STENERSGT. 10 - Tlf. 16293, 15281, 14474
l:nnpakning av brød
Fra tid til annen har dagspressen inneholdt inserater om innpakning av brød og forholdene som de nu er karaktisert som mere eller mindre usanitære, kjørere og chauffører får dessuten stadig sitt pass påskrevet. Selv om forholdene nu på langt nær ikke er så forferdelige som der skrikes op om så må man medgi at der er kjørere og chauffører som kan gi grunn til påtale, og det vilde selvfølgelig også være bra om man kunde gå til hel innpakning av næringsmidler på produksjonsstedet. Men ·innpakningen av brød i bakeriene vil - under forutsetning av at publikum skal betjenes på samme måte som nu med ferskt brød av alle sorter tidlig fra morgenen av - støte på tekniske vanskeligheter som i mange tilfelle må føre til en fordyring av bakervarene. Skal brødet f. eks. pakkes inn i vokspapir må det avkjøles. Avkjølingen tar tid og den tid får publikum vente, for man har ikke lov til å begynne bakningen tidligere enn loven foreskriver. Men se, den side av saken negligeres. En kåsør i radio leverte således et innlegg i striden for en tid siden - tydelig inspirert av en vokspapir-
le v erandør - hvor hun, det var nemlig en dame, temmelig ubehersket angrep bakerne fordi de ikke gikk til innpakning av brødet straks. Og Hast i «Dagbladet» har gjentatte ganger fremholdt saken som et publikumskrav og drevet en agitasjon hvor de arme bakere sandelig ikke er blitt spart.
Etpar bakere i Oslo har imidlertid ønsket å gå dette publikumskrav nærmere efter i sømmene. De har med ganske store omkostninger anskaff et p a/kkemask'in og pak;ket husholdningsbrødet i vokspapir. Brødet er solgt til samme pris som det uinnpakkede brød, men tiltross herfor fikk bakerne det meste av det innpakkede brød i retur. Da brødets holdbarhet i vokspapiret er meget stor, bakte den ene baker brødet om eftermiddagen , som skulde selges neste dag. Da brødet blev returnert trodde han at det hadde sin årsak i at brødet blev betraktet som gammelt, bakningen blev lagt om, og det innpakkede brød, med ikke så små ekstraomkostninger, blev solgt samme dag det blev bakt. Resultat: det innpakkede brød i retur. Tross radiokåsører og Hast i «Dagbladet » viser det sig altså at det er ikke noe publikumskrav å få innpakket brød.
Aftenkursus for bakere
Statens Teknologiske Institutt avholder aftenkursus for bakere i tiden 28. januar til 1. tnars. Undervisningen vil bli holt 2 ganger i uken, 3 titner hver gang. Der undervises i korn, bakerkjetni, bakeriteknikk, bakerovner, bakeritnaskiner og kalkulasjon. l{ursusavgiften er kr. 25.00. Ansøkningsfristen utløper 14. januar.
Vil De sikre Dem God eplemarmelade og godt syltetøi
kjøp da fra: A/~ Norsk Frugt=:Compagnie av 1898
~fy,teMaltkage AiS Maltextraktfabrikken
Laver af nm Mallextrekl fra fabriken YACUl/M" fndr-egl!>trerel
Publikum vil se brødet før de kjøper dete. Men vet De hvad Hast i «Dagbladet » svarte da bakeren meddelte at han av hensyn til omsetning og omkostninge~ ikke fant å kunne vedbli å la alt sitt brød pakke inn:
«Skulde man hørt make til moderne forretningsførsel! Firmaet sies å stå i forbindelse med 650 utsalg, men selv den journalist som har skrevet om reformen har hatt vanskelig for å finne frem til det nærmeste utsalg hvor det innpakkede brød fåes kjøpt og da det lykkedes var brødet utsolgt.
Det må da være andre bakere i Oslo som bedre forsdl.r å skape kontakt med publikum, og som ,kan kunsten å innarbeide en nyhet.»
Kunde man ikke være fristet til å si: Mot dumheten kjemper selv gudene forgjeves.
tBakermester Arvid Johansen
Bakermester Arvid Johansen, Vadsø, er avgå tt ved døden efter å ha vært syk i lengere tid. Han blev 63 år gammel. ·
Arvid Johansen var Vadsøværing. Han har gått sin læretid der og har tilbragt sin tid der, med undtagelse av et par år han arbeidet i sitt håndverk i Oslo. Fra 1897 var han mestersvenn hos Rich. Gundersen til han i 1908 selv begynte som bakermester. Fra beskjedne kår har han oparbeidei: sig en god og solid forretning.
Arvid Johansen var en arbeidets mann, nøktern, rolig og bramfri. Han var i all sin ferd sindig og pålitelig og nøt en ubetinget tillit og aktelse.
Med Arvid Johans~n har Vadsø mistet en av sine gode menn.
"VACUUM"S rene
maltextrakt
egner sig best til bakning av ekte maltkake Tlf.: 16329 - STATSKONTROLLERT - Tlf.: 16329
Oversikt over kornmarkedet i oktober 1934
Markedet lå de første dager i måneden meget svakt med endel prisnedgang, særlig på de nordamerika nske børser. Stemningen slo imidlertid raskt om og prisene tok sig i de efterfølgende par uker igjen godt op. I de siste 14 dager av måneden lå markedet -igjen svakt med fallende priser på samtlige børser. Vi gjengir nedenfor endel noteringer, som i store trekk viser pri sbevegelsene:
Hvete:
Winnipeg pr . oktober Chicago pr. desember Buenos Aires pr. november
Rug:
· Winnipeg pr. oktober C hicago pr. desember
1/10 16/10 31/10
81 c. 79 3/s c. 74 ¼ c.
100 1/s c. 101 3/s c. 95 ¼ c. P.P 6,43 P.P. 6,32 P.P. 5,75
57 1/s c 59 ¼ c. 51 7/s c 71 1/2 c. 74 ¼ C 67 7/s c.
I Kanada er innhøstningsarbeidet fortsatt foregått under uheldige værforhold, og den nye hveteavling faller som følge herav dårligere ut enn tidligere antatt. De siste privatrapporter anslår avlingen til ca. 250 mill. bushels, hvilket er den minste avling landet har hatt siden 1919 (septemberrapporten lød på ca. 277 mens fjorårets avling utgjorde ca. 270 mill. bu shels) Der foreligger nye bekreftelser på at kvaliteten blir mindre god. I begynnelsen av måneden ble v der innført endel restriksjoner vedrørende prisfluktuasjonene på Winnipeg-børsen. Dett e s~ritt var forårsaket ved det sterke salgspress som i de siste uker hadde gjort sig gjeldende, og som de kanadiske myndigheter mente i stor utstrekning skyldtes utenlandske spekulanter Da imidlertid prisene, tross disse foranstaltninger, fortsatte å
Det er hyggelig med trofaste kunder
Vi har mange takket være den høie og jevne kvalitet som NORSK HVETEMEL og BL. RUGSIGT fra vår mølle alltid har kunnet rose sig av.
~ktiesels~het •d~ ~stianssant,lf;••Jf y lo eri
CHRISTIANSSAND S.
falle i samklang med de øvrige markeder, blev der av myndighetene den 31. oktober fastsatt minstepriser for h vete, nemlig henholdsvis 75 c. for desember- og 80 c. for mai-terminen; dissr. minstepriser gjelder inntil videre.
Oktoberrapporten i De Forente Stater lød på ca. 96 mill. bushels for vårhveten. Forrige må" nedsoverslag lød på ca. 93 mill.; fjorårets avling utgjorde ca. F6 mill. bushels og gjennemsnittet de siste s år 21 o mill. bushels. Utsiktene for maisavlingen er ytterligere forverret idet rapporten anslår denne til bare ca. 1417 mill. bushels; forrige månedsrapport lød på 1485, mens fjorår ets avling utgjorde 2330 mill. bushels; de siste 5 års gjennemsnitt var 2483 mill. bushels. - Der har fortsatt vært importert betydelige kvanta f6rkom fra forskjellige markeder, delvis med offentlig støtte.
Fra Argentina har meldingene ikke vært fullt så lovende som tidligere. Det har i de siste uker vært for meget nedbør, og som følge herav skal
avlingene over store . strøk være angrepet av «rust». Likeledes har der fra enkelte distrikter vært rapporter om frostskader. Værforholdene i de nærmeste 3_._4 uker vil være av overordentlig stor betydn ing for avlingens videre utvikling. Som markedsforholdene for tiden ligger an, vil utfallet av den argentinske hvetehøst utvilsomt i -sterk grad bli bestemmende for den videre pri~utvikling på det internasjonale kornmarked.
I Australia er der i månedens løp falt adskillig nedbør; denne er imidlertid kommet for sent til i nevneverdig grad å gavne den nye avling; ifølge de siste meldinger skal der også være anrettet betydelige gresshoppeskader. Et offisielt overslag på 136 mill. bushels har vakt adskillig opmerksomhet, idet det ligger ca. 25 mill. bushels høiere enn de siste private beregninger.
De fra Russland innløpne medlinger bekrefter at de nye avlinger var mindre tilfredsstillende. Der har i den senere tid ikke foreligget noe eksporttilbud fra Russland, hvilket også synes å bekrefte at høstresultatene var mi.ndre gode.Arbeidet med de nye avlinger har ifølge de foreliggende meldinger pågått under gunstige værforhold. - Det samme kan stort sett sies om de fleste europeiske land.
Oslo, den 9 november 1934.
Statens kornforretning
Specialartikler for Bakerier og konditorier - Tekn . Kem. Fabrik Eneforhandlere for P OMOS I N samt DEM A overtrekkchokolade
