organ for Bakermestrenes Landsforening og Bakermestrenes Landssa m menslutn ing
Nr.11 1932
Redaktør og forretningsfører: Ing Leif Larsen Teknologisk e Institutt, Oslo , telefon 63 658. November 31. årgang Postadresse: Postbox 2249, Oslo Mj. Utgitt av Bakermestr enes Landsforening.
I n n h o l d : Melk i brØdet. - Kort oversikt over melk- og myseforsøkene ved Bakerlaboratoriet.På studiereise til den evige stad (forts.). - Håndverkerliv i gamle dager. - Oversikt over kornmarkedet i oktober 1932. - Fortegnelse over de firmaer som averterer i Norsk Bakertid ende.
Melk i brødet.
Spørsmålet om anvendelse aiv melk i brødet, ikke bare i hvetebr ø d har for tiden fått ny aktualitet. I oktober innbød statsministeren til et møte med de interesserte parter for å drøfite hvad der kunde gjøres for på denne mårt:e å søke å finne av;setning for de , store kvanta skummet melk man nu har til disposisjon. I møtet deltok fra bakermestrenes side Brun, H. Hansen, W. B. Samson og Josef Joha nnessen. Forsøksleder Funder og ingeniør Larsen redegjorde for forsøkene henholdsvi1 s ved Statens Meieriforsøk og Ba,.kerfaboratoriet. De siste har foreg å tt i hele vinter og er forsåvidt ennu ikke avsluttet. En kortfattet oversikt over under-søkelsenes forløp inntas på annet sted i bladet. På møtet hos stat,sminiisteren uttalte de ti-lstedeværende bakere at såfremt skummet melk kunde leveres til så lav pris at bakerne ikke direkte tapte noe på rå gå over til melk istedetfor vann i rugbrødet vilde de gjøre alt for å hjelpe melkeprodusentene i denne sak. Spørsmålet om tvang stiJsetning av melk blev også diskutert, men den almindelige mening var at man ikke 1burde gå til dette skritt foreløbig. Det blev be.sluttet å overlate arbeidet med denne sak til en engere komite.
Som medlemmer av denne komite er opnevnt : Direktør Hillestad, Statens Kornforretning, bakermester H Hans e n, bakermester H. A. Brun, gårdbruker Heuch og di1sponent Sørås. Komiteen skal ha konstituerende møte den 22. november.
Under Bakerlaboratoriets arbeide med saken har der ogs·å vært i virksomhet en kontrollkomite bestående av de herrer direktør . Hillestad , bakermestrene Brun, Hansen og Samson, disponent Balstad og fors øksleder Øverby. Denne komite har fulgt forsøkene.
De resultater som nu foreligger g å r ut på at skummet melk kan anvendes til bakning av rugbr ø d og det gurustigste både for utbytte og kvalirtet er å anvende 50 pct. melk ved rtilslag et av deigen. De vanskeligheter s-om kan opstå ved denne tilsetning ligger vesentlig i transport og opvarmning av melken Forholdene kan ligg e forskjellig an i forskjellige bakerier Kan man imidlertid hjelpe bønderne i denne hårde krisetid ved en øket avtagen av melk i bakerie ne , så b ø r man også strekke s ig s å langt som man mener det er øko nomisk forsvarlig. At br ø det blir bedre ved en sådan tilsetnin g er ikke tvilsomt.
Marsipanmasse er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at indeholde 213 mandler og 1/a sukker)
Colonialvarer - Mel Bakeriartikler en gros
Kort oversikt over melk- og myseforsøkene ved Bakerlaboratoriet.
Ved ing. Leif Larsen.
Spørsmålet om anvendelse av melk til bakning er ikke av ny datum. Melk anvendes i stor utstrekning i bakerier verden over; mest dog til hvetebrød. Det har vært en almindelig mening at melk ikke egnet sig til rugbrød. Dette henger sammen med at rugbrød på de fleste steder i verden fremstilles ved hjelp av surdeig. Deigens surhetsgrad oparbeides langsomt ved en hensiktsmessig behandling, og en tilsetning av melk i dette system vil på grunn av melkens spesielt lette evne til å surne kunne skape vanskeligheter. Det er også meget påfallende hvor lite der foreligger av arbeider om anvendelse av melk til brødbakning. De arbeider som foreligger angår mest den rent ern~ringsmessige side av saken. Spørsmålet om melkens spesielle virkning på et mels bakeevne har vært mindre behandlet, bortsett fra et par ·arbeider fra amerikansk hold, hvor spørsmMet, når det gjelder anvendelse av tørrmelk i forbindelse med hvetemel, har vært optatt til behandling.
Spørsmålet om anvendelse av melk i rugbrød har i vårt land vesentlig vært optatt av fornøksleder F1under ved Statens Meieriforsøk. Han har i sitt arbeide først og fremst gjort mysens anvendelse til bakning gjenstand for inngående praktiske undersøkelser . . Fra sveisisk hold foreligger der også en del undersøkelser over anvendelse av skummet melk i rug,brød. Både forsøksleder Funders og de sveisiske forsøk byg,ger på praktiske bakeforsøk i bakerier.
Når bakerlaboratoriet ifjor med støtte av Statens Kornforretning tok op denne sak, var det for å drive videre undersøkelser på dette felt og ta saken op i hele dens bredde på et helt videnskapelig grunnlag for derved å få full klarhet over i hvilken utstrekning myse og m elk kan anvendes i bakeriene, hvilke utbytter man kan vente å få ved å anvende melk istedenfor vann, og hvordan man skal kunne gardere sig mot eventuelle ulemper som måtte opstå på grunn av melkens spesielle virkning på melets bestanddeler. At
(TI D L. F. C. BALL I N G & C 0.)
V e d m o d e rni seri ng e l ler nybygning av D e res b e dr ift, fo respørg ve n l igs t hos oss
A/s Bakerimaskiner
D ispon e nt A n t B. En d r e r ud
Youngsgt. 9, Oslo Te lefon 27 035
Telegramadresse: .Bakerimaskiner·
Gene ra Irepresenf ante r for Norge og Sverige for:
Haagen & Rinau. Bremen O fe n u. Maschinenbau
Alfred Lutze. Halle (Saale)
Erste Spec ia l• Fabr ik Automatische r Bac kere iMa sc hinen
C. G. Ka iser & Reimelt. Leipzig MUhl enbauanstallt u. Ma sch inenfabrik
Våre firma e r er o verdratt hele le veran sen av m a skiner o g ovn er t il O slo Sam virke la g nye automatiske b rødfabrikk.
melk og melkeprodukter virker anderledes på mel enn vann, var man allerede før forsøkene begynte fullt klar over. Dette gj elder ikke minst mysen. Forsøk foretatt på laboratoriet med t ø rret myse i r~gbr ø d viste at melets vannopt a:gelsesevne sank i forhold til mengden av den tilsatte m yse , d. v. s. deigens tørrstoffinnhold blev større uten at konsistensen av deigen derfor blev stivere.
F ølgende t aibell viser t y d elig t endensen: M y se ,i % av t otal t ør r s t off
Efter dette resultat syntes anvendelse av myse å ville bli ulønnsom for 1bakerne , så-
Gir loff og rundstykker større volum, gyllenbrun sprød skorpe og fin paring.
••AROMATISK MALTEKSTRAKT - lys og mørkFor maltkaker og vørterkaker. Cirka 100 gr pr. liter deig.
Kontrolleres av Baker laboratoriet
Bruk norsk maltekstrakt fra A. Parelius A iS
Representanter ANTH. JOHANSEN & CO.
R Å D H U S G T 1 - 3 , 0 S L 0
Telefoner : 23 061 - 23 204
fremt man da ikke på grunn av rbrødets st ørr e t ørrstoffgehalt og kvalitetskulde kunne beregne si,g en høiere pris for mysebrød enn for vannbrød.
Av a ndre fors ø k visste man at en tilsetni n g av skummet melk øket deigutbyttet iallfall i hvetedeiger. Dette henger sammen med ostestoffet ·i melken, som i likhet med proteinstoffene i mel har vann1bindende egenskaper. Ifølge professor Neumann står imidlertid denne økning i deigutbytte ikke i forhold til tørrstoffgehalten i melk sammenlignet med mel.
Det sp ør små l som først blev tatt op til behandling va r problemet med de synkende d eigutbytter ved tHsetning av myse. Det er n emlig s ikkert det samme forhold som gjør sig gjeldende, når tørrstoffet i skummet melk ikke kan binde så meget vann som mel tross et b etydelig større proteininnhold.
Til undensøkelse av deigkonsistensen og dens forandringer ved bea:ribeidningeri anvendtes Brabenders farinograf, en maskin
BAKERMESTRE
BRUK KUN NORSK GJÆR SAA
STØTTER DE NORSK INDUSTR I
OG NORSKE ARBEIDERE
A .~-DI FORINIDI BAR IU I~ ~J ÆRFABRIR
som helt nøiaktig registrerer deigens konsist~ns og elastisitet.
Der foretokes først en del bakeforsøk med myse i rugbrød. Fremstillingen av rugbrød foregår i novske bakerier ved gjærhev. 1 / 3 a,v den samlede deigmengde settes om eftermiddagen med gjær og tilslås om morgenen det resterende mel og vann, samt salt. I heven foregår da den utvikling av syre som er n~dvendig for at melets proteinstoffer i den ferdige deig skal få de gunstigst mulige svellings betingelser.
· Det har 1betydning at surhetsgraden ligger innenfor bestemte grenser . Syregraden i en vannhev ligger i almindelighet mellem 4-6. Ved forsøk med myse istedenfor med vann i heven viste syregraden forskjellige verdier varierende mellem 6 og 11. Dette er en altfor høi syregrad for fremst ill ing av teknisk fullkomment brød. Den store v;:triasjon av syregraden vil skape vanskeligheter i bakeriene. Vi har derfor lov til å s ,lutte at det ikke er hensiktsmessig å anvende myse ved hevlegning. Av hensyn til en jevn syregrad bør heven legges med vann. Ved bakefornøkene i laboratoriet har man derfor anvendt vannhev, som har utgjort nøiaktig 1 / 3 av den ferdige deig. I tilslaget er anvendt myse. For å få så jevn hev som mulig er denne hentet i et bakeri.
Ved ba k ningsforsøkene i laboratoriet er der anvendt tørret myse fra De Norske Me~kefabriker, rå myse, fersk og sur. Der er likeledes g j ort forsøk med løse og stive dei•ger, Hkesom deigene efter til,slaget (eft er at heven er tilsatt myse og mel) har fått ligge forskjelli-g tid før •brødet er fo:ranet og brød-
emnene rasket Følgende iakttagelser er gjort .
, 1 En mysedeig med sam m e van n innhold som en vanndeig er alltid i!øsere enn vanndeigen.
2. Mysedeigene kan holdes en tanke løsere en vanndeigene, da vanndeigene bløtner lettere under gjæringen.
3. Mysedeigene gjærer dårligere enn vanndeigene.
4 Kvaliteten av my,sebrødet kan anses bedre enn kvaliteten avva n nbrødet. Foringen er jevnere, brøde t holder lettere uten å sprekke . Skor.pen får en mørk farve, men krummen får et sva k t gulskjær.
Ved anvendelse av sur myse - en dag gammel, syregrad 10 - viste d et sig at kvaliteten av brødet var meget variabel.
Praktiske forsøk i bakerier.
På grunn l ag av laboratorieforsøkene b l ev der foretatt ba'kninger i større stH ved Kristiania Brødfabrik. Bakningen blev søkt innpasset i bakeriets daglige drift. Der foretokes bakninger med såvel st i vere som l øsere deig.
KJØP AVERTER EN DE--~~
Støtt' de som støtter dit fagblad
MOSS
Vi vil gjerne få lov fil å henlede
Deres opmerksomhet på våre
bakekvaliteter:
"KONDITORI"- rna rga rin
som nu leveres i en glimrende kvalitet1 bedre .· enn nogensinne og sikkerlig den beste konditorvare som hittil er fremstillet.
"PA TRI OT"-margarin
- bakemargarinen til den populære mellempris - som vi likeled~s leverer i en aldeles
fortrinlig kvalitet1 - finere enn nogen margarin til lignende pris .
Begge disse _kvaliteter egner sig fortreffelig til allslags bakverk.
De er ypperlig å behandle og "driver " godt.
Råvareblandingen og de spesielle tilset- . ninger betinger adskillig høiere priser enn hvad vi noterer for disse merker.
0. MUSTAD & SØN
HELT NORSK KAPITAL
FRITHJOF RASMUSSEN
ETABLERET 1869 KOLONIAL- & MELFORRETNING EN GROS
STENERSGT. 24, OSLO
Tabell I gjengir noeh av forsøksresulta- tene:
Tab ell I.
t) Inkl. mel i suren. 2 ) Varmt br Ød ,
Med hensyn til 1bakningen ,bemerkes:
Deigene med myse gjæret temmelig tregt . Ved de første bakninger benyttedes fabrikkens automati,ske gjærskap. Imidlertid viste det sig at det gikk fortere enn ønskelig for mysedeigene, som av den grunn fikk for knapp gjæring. Ved senere bakninger gjæ0redes så vel myse som de til sammenligning bakte vannbrød i vanli,ge raskerom.
Man har også øket mengden av myse under hensyntagen til mysens tørrstoffinnhold, således at vanninnholdet i deigen blev det s amme som i en normal vanndeig. Denne mysedeig blev imidlertid betydelig løser e enn den normale vanndeig og var derfor vanskeHgere å bearbeide i bakeriet. Man fant det også av interesse for sammenligningens skyld å foreta en bakning med en deig som inneholdt like meget vann som den siste mysedeig inneholdt myse, d. v. s. deigens vanngehalt blev øket. Det bekreftet si,g herved at denne vanndeigs konsi,stens ikke avvek fra den nevnte mysedeig. Dette var forsåvidt en bekreftelse på de resultater laiboratorieforsøkene hadde godtgjort.
Med hensyn til kvalitet bekreftet det sig at skorpen blev mørkere , krummen jevn og holdbarheten bedre av mysebrødet. Kontroll
av br ødene i en lengere periode viste at vektene på de brø d som var bakt av den løse deig san k raskere enn de brød som var bakt av normal deig Da brødvektene er lovbefalte for 24 timer gammelt brød, kan dette forhold ha kj e deliige virkninger såfremt bakerne skul de g å til å bake av løsere deig enn de nu gjør . Forsøkene viser at der ikke er noen grunn til å gjøre det.
Forsøk ene på Kristiania Brødfabrik blev gjenoptatt i A. Hansens bakeri i litt mindre stil med samme resultat.
Forsøkene viser: V ed de bakemetoder for rugbrød s om anvendes på Østlandet vil man -ikke kunne regne med noe stø rre utbytte ved anvendelse av myse istedenfor vann. Ved forsøkene har man fått en brødøkning av ca. 3 kg. pr. 100 I. myse. Setter man råstoffprisen for 1 kg. rugbr ø d til 15 øre, vil man altså av mysens kost ende få tilbake 45 ø re pr. 100 1.
Ved bakning med my s e, må man ta i betraktning at mysedeigen gjærer tregere. En tilsetning av mere gjær kan nok rette på dette forhold, men i almindelighet må deigene ha en noe lengere gjæringstid - rasketid - for å bli best mulige.
Med hensyn til :kvalitet~Il m å der tas hen-
!HÆGGERNÆS VALSEMØLLE ~,:> ... ./ BRUK
R ANERKJEN
BLANDSIK
;
: ,
syn til 1brødets utseende , brødets holdbarhet, poring og farve samt smak.
Hvad br ødets utseende angår viste det sig , at det brød som er fremstillet av løse deiger hadde tendens til å bli flatt.
Holdbarheten av •brødet er gjennemgåe nde bedre for mysebr ø d enn for vannibrød. Mysebrødet virker også mere saftig og har ikke så Jett for å sprekke i krummen som vann\ brødet. Skorpen antar ved alt mysebr ød en mørkere 'kul ør enn vannbrødets skorpe. Poringen var for mysebrød, fremstillet av deiger med normal stivhet jevn, kanskje litt mere småporet enn vannbrødet. For de brød som var fremstillet av løse deiger var poringen mere ujevn, dog bedre for mysebrød enn for vannbrød.
Av tabeHene fremgår at man til tross for at man ikke fikk noen vesentlig forskje_ll i deigutbytte på samme mengde mel ved anvendelse av vann og myse (med samme deigstivhet), får man dog et merutbytte av mysebrød beregnet på samme melmengde på ca. 3 kg. pr. anvendt 100 l. myse. Dette skyldes gjæring;stapet som 1blir størst i vannbrødet , idet man der har den beste gjæring.
I Oslo blir deigen efter å være laget ferdig straks slått op, d. v s. formet til brød. Gjæringstapet bJir her forholdsvis lite og forskjeHen for myse og vanndeigenes vedkommende såvidt merkbart. ,
I Bergen ligger deigen 1 a 1 ½ tim e før den slås op. Gjæringstarpet i deigen vil her bli meget større og forskjellen i gjæringstap i en vanndeig og en mysedeig altså mere utpreget. V ed en sådan deigføring vil man
derfor kunne gjøre regning med større utbytte ved mysebakning enn det her angitte. Mysen egner sig mindre for anvendelse i hvete. Den gir hvetebrødet et mindre volum og en mere uanselig skorpe. Ut'bytteforholdene er ellers analoge med rugbrødets.
Skumm et melk.
For,søkene blev anla:gt på samme måte som for mysens vedkommende. Deigkonsistensen blev nøiaktig undersøkt og viste at en tilsetning av melk i samme forhold som vann øker deigstivheten. Et rugmel gav et deigutbytte av 156 kg. pr. 100 kg. ved anvendelse av vann, 160 kg. pr. 100 kg. mel ved en blanding av 50 % vann og 50 % melk, 164 kg. pr. 100 kg. mel ved anvendelse av skummet melk ved samme deigkonsistens.
Tørrmelk, fremstillet ved forstøvningsmetoden viste samme forhold som almindeEg melk.
Heller ikke skummet melk egner sig til surlegning. Ved bakningen blev derfor melken tiJsatt ved tilslaget. Der baktes i laboratoriet med forskjellige melkeblandinger: Deigutbyttene stod i forhold tH de ovenfor angitte verdier. Gjæringen viste sig å være noe bedre enn for mysens vedkommende. Hvad kvaliteten av brødet angår, var krummen i det brød som var tilsatt ublandet skummet melk meget saftig, men virket noe tung. 50 % blandingen gav en bedre krumme enn vannbrødet.
Ved forsøksbakningene på Kristiania Brødfabrik baktes der derfor med ublandet skummet melk og med 50 % blanding.
JO H. B A U M A NN & C 0. 11/s
Mel, kolonialvarer og kunstsmult for bakere
Resultatene er angitt i trub ell II
Det voldte mindre tekniske vanskeligheter å bake melkebrød enn mysebrød. Gjæringen er bedre og det var ingen vanskeligheter for-bundet med å kjøre •brødet i det automatiske raskeskap.
Brødets kvalitet var for melkebrødet bra , men krummen virket tung, nesten kompakt. Bl-andings brødet viste ,sig også her å være det beste. Hol dbarheten var såvel for melkesom for 1blandingsbrødet bedre enn for vannbrødets vedkommende og utbyttet må b etegnes som meget 1bra.
Av 117 1. skummet mel k fikk man 1 7,2 kg. mere brød enn ved anvendelse av vann, d. v. s . 14,7 kg . brød pr. 100 1. me l k. Efter en råstoffpris på b rød av 15 øre, vi l bakning med 100 1. me lk med hensyn på u tbytte kunne betales med ca. kr . 220 .-.
Ant a ll ·' R aske- I Deig- !Vann i Gj.sn. Saml et Vann- Syr ebrød tid t e mp deig brød- brød- ge h. i g rad vekt vekt brød
Min Gr. Kg.
V ed b a kn i n g me d b l a ndi ng b lir forh oldet noe bedre 55 1. s k ummet me l k gav et merutbytte av 11 ,3 kg b rød, d v s. ca 20 kg. brød pr. 100 1. melk. Anvendt i b l anding vil merutbyttet av rug,brød bet i nge en melkepris av kr. 3,00 pr. 100 kg. melk. Men he r til kommer at kvali t eten av d ett e· melkebrød er meget -godt
Der er også foretatt prøveb akninger med skummet me l k i hvete d eiger D et viser sig at deigutbyttet s t ige r. Sti gn i ngen er litt forskjellig efte rso m der a n vend t es svakt, ell er ·sterkt mel. D erimot synker b akverkets volum ,gj ennemgående 1 0 % ved a n ve nde l se av skummet mel k , 4 % ved anvendelse av ha l vparten skummet mel k og halvparten vann Melkebrødets krumme er i ferak tHstand avgjort !bedre enn vann.br ødet s mens s korpe n
Tabell Il
BEDRE OG
TØRRE BAKVERK
TØRRE
OMSETNING
STØRRE FORTJENESTE
ROYAL SPESIAL BAKEPULVERET
som først virker i ovnen.
Fåes hos alle leverandører av bakeriartikler.
i det siste er sprødere. Holdbarheten av melkebrødet var bedre enn vann.brødets .
De problemer laJboratoriet blev stillet likeoverfor efter disse praktiske forsøk var føJgende:
Hvad er årisaken til at melk og myse gir dårligere utbytte enn man efter tørrstoffgehalten resp. proteingehalten i skummet melk skulde anta å finne?
Hvad er år-saken ti1 at myse og delvis melkedeig gjærer tyngre enn vanndeig?
Hvad er årsaken til at melkebrødets og særlig mysebrødets krumme er mere saftig, og forsåvidt også mindre elastisk enn vannbrødets?
Laboratoriet har satt i gang en rekke forsøk for å løse disse pro·blemer.
Det l etteste skulde være å finne årsaken · tiJ den ringere gjærevne. Gjærevnen henger sammen med de i melet tilstedeværende mengder av druesukker og druesukkeravspaltende enzymer.
Da myse kun inneholder melkesukker og salter, er først og fremst melkeSIUkkerets forhold undersøkt
ILDFAST STEN
FOR BAKE ROV NE
PORØSE
bakerovnsfliser svir ikke brØdet. Leveres fra lager.
BAKEROVNE
mures best av BORGESTAD E-STEN
Formsten og hvelvsten fra lager. INNHENT PRISTILBUD
Forespørsler og bestillinger enten direkte til BORGESTAD FABRIKKER
B O R G E S T A D P A. eller til hovedre presen tan ten for Norge: H . .M. H A N S E N
T O L L B O D G T. 8 b, 0 S L 0
Her er laboratoriet kommet Hl følgende resultater:
Melkesukkeret forgjæres ikke under noensomhe lst omstendighet av pressgjær
En blanding av melkesukker og druesukker i vann gjærer like godt enten melkesukkeret er til stede eller ei.
Melkesukker har ingen innflydelse på sukkeravspaltning med enzymer.
Forsøkene viser således tilfulle at det melkesukker som finnes i mysen og melken ikke deltar i gjæringsprosessen, men forhold e r sig helt indifferent
Tilbake st å r da ,saltene i mysen. Ved tilsetning av myse til mel istedetfor vann foreg,år en påtagelig forskyvning av vannstoffjonekoncentrasjonen i nø itral retning. Det er derfor høist sannsynlig at disse salters virkning direkte har til følge at sukkeravspaltningen ved enzymer, som i høi grad er a V'hengig av vannstoffjonekoncentrasjonen, foregår lan gsommere ved tHsetning av melk og myse. Herved forklares også at deiger med vann bløtner lettere - ved en zymspaltninger - enn deiger med melk og myse.
Hjalmar A. Amundsen Oslo.
ETABLERT 1901
TELEFONER: 21 249 - 20 243 - 25 604
Anbefaler sin spesialforretning for bakerier og konditorier
KOLONIAL EN GROS
TEKN. KEM. FABRIK
SYLTETØIFABRIK - KRYDDERIMØLLE
'Bafteriinventar og verfitøi. 'BaÆerimasfiiner alle slags
De andre spø:rismål, om deigens vannoptagelse og om selve brødk:riummens konsistens og «saft ighet » henger helt sikkert sammen med de samme forhold. Proteinstoffenes svellbarhet og dermed deres vannoptagelse og utfeldning i brødet er også faktorer som i ,høi grad er avhengig av vannstoffjonekoncentrasjonen. Det har også ved forsøk vist sig at en tilsetning av rent melkesukker istedenfor myse ingen som helst virkning har hatt på deigutbyttet - altså på vannoptagelsen.
Forsøkene har således hittil med sikker--
het vist at de problemer melken kan skaffe ved ,bakningen kan tilbakeføres til et eneste punkt, nemlig melkens salter.
Hvorvidt man f. eks. ved tilsetning av andre salter kan for~bygge den virkning melken har på melets vannoptagelsesevne, således at man ved en eventuell tilsetning resp. behandling kan opnå et utbytte som kan betinge en høiere pris for melken, er ennu et åpent spørsmål. Laboratoriet vil fortsette arbeidet for også helt å få klarlagt dette forhold.
Oslo , den 15. oktober 1932.
På studiereise til den evige stad.
Av ingeniør Leif Larsen.
Reisen fra Bologna til Rom gav oss anledning til å 1beundre italiensk jernbanestell idag. Togene gikk med en vidunderlig presisjon. Vognene var førsteklasses. Ove r Appeninerne gjennem et utall av tunneller blev toget drevet elektrisk og man undgikk den forferdelige røk som kan gjøre en jernbanetur med damplokomoti v gjennem mange tuneHer plagsom nok. Og så ved 10-tiden om aftenen dukket de første lys av Rom op i horisonten. Det gode inntrykk av Italia vi hadde fått i Milano blev ytterligere befestet i Rom Der var en orden uten sidestykke. Små hvitklædde politikonstabler med tropehjelmer og hvite køller dirigerte trafikken på fortaug og gatehjørner - sortklædde gendarmer med lange krumsrubler som regel to i følge patruljerte overalt og Ul overflod risikerte man når som helst visitasjon av grønnklædde svartskjorter - det gjaldt å ha papirene i orden. Var der god orden så
var der også et opbud av politi som man neppe ser sidestykke til annetsteds i verden. Det er mulig at vaktholdet akkurat på den tid var særlig skjerpet. Il duce hadde nemlig atter vært utsatt for attentat og stemningen var av den grunn litt hektisk.
Den bakeri-videnskapelige kongress hadde
M. C H R. L U N D A.S
Spesialforretning i kolonialvarer for bakerier og konditorier
V å. rt Superior-Flor er best. Havnelageret - Telefon 11 595
Vi fører lager av : SKIENS MARGARINFABRIK ' · Skiens Konditorvare, Skjens Ekstra Bakervare er best.
TOU MØLLE
STAVANG E R
K a pita l og fond s kr 4 800 000 00
An6efaler sine anerltjendte
M E L- 0 G A V F A L D S V A R E R
fått stor tHslutning. Medregnet de bak~re som deltok i åpning-en av kongressen og som de l tok i de offisielle tilstelninger , var 70 land representert. De fleste kjente forskere på området korn og mel var nærværende med pro f essor Neumann fra Berlio i spissen. Åpning,shøitideligheten foregikk på Kapitol i nærvær av selve Mussolini. I den anledning var der foran Kapitols porter et veldig opbud av politi og selv kongressdeltagere undgikk ikke visitasjon flere ganger før mån slapp inn i d et allerhelligste Mussolinis tilsynekomst gav anledning til entusiastisk bifall med fascisthHsen og håndklapp, ikke minst fra de begeistrede italienere . For Musso l ini er populær, det fikk man gjentagn e ganger anledning til å sanne. P å oss utlen- · dinger virket mannen avgjort sy~patisk.
Det var ikke den bredkjeftede demagog man ser avbildet i avisene og h ører i lydfilm . Det var en sympatisk utseende, beskjedent virkende mann. Han talte med lav, behagelig stemme uten store fakter og gebærder. Deltagerne blev derefter budt velkommen til kongressen. Kongressens leder og drivende kraft, ingeni ø r Luraschi meddelte at kongressen s kulde være begynnelsen til et internasjonalt institutt for bakeri i Rom. De videnskapelige arbeider som forelå fra de forskjellige land skulde her samles og nyttiggjøres internasjonalt. Efterat Mussolini hadde erkl æ rt kongressen for åpnet og takket for den opmerks<?mhet som var blitt ham tildel var å pningsc e r emonien over.
Det førs te m øte holdtes umidde hb art e fter
ALEXANDER ERIKSEN & CO.
KRONOLJE
DEN = HELT NORSKE
MARGARIN
,,EKKO" og ,,ORO"
(Kr. 1.10) (Kr 1.00)
HELFET OG PASSE HÅRD, DERFOR DRØIEST
STAVANGER SMØRFABRIK
under forsæte av professor Bottazzi fra det itaiienske videnskapsakademi. Han åpnet møtet med en lengere tale; Det faktum at det italienske nasjonaJe videnskapsråd hadde erklært sig villig til å stå som kongres,sens beskyttere viste den betydning man tilla brødspørsmålet. Brødfremstillingen bygger ikke lenger utelukkende på håndferdigheten, men også på kjennskapet til de baketekniske og bakekjemiske prosesser Og 'de resultater v idensk a:pen kommer til må komme praksis tH gode. Efter professor Botazzis tale fremførtes hilsener fra Frankrike, Tysk-land, Ungarn og Polen og ing. Luraschi blev komplimentert og overrakt erindringsgaver. Presidenten for det internasjonale bakermesterforbund og Germaniaforbundet i Tyskland Grusser talte på vegne av praktikerne og ønsket godt samarbeide mellem videnskap og praksis.
Og så gikk man over til foredragene Ialt forelå anmeldelser på 45. Når man betenker at disse foredrag skulde fremføres, oversettes til tysk, engelsk, fransk og ita:liensk og diskuteres ledsaget av -samm e over•settelse så
knade 02 blandemasklne~ Denne maskine gir stort deigutbytte, bruker lite kraft og er på grund av sin robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 2 til 520 kg . Forlang vår bakerikatalog.
E R N E R & ·P F L E I D
vil det være klart at mari kom ikke langt på de 5 dager kongressen varte, selv om man drev på fra tidlig om morgenen til sent på kvelden. Tross det gode arbeide som var nedlagt for å gi kongressen den best mulige ramme må der dog rettes bebreidelse mot ledelsen for ikke å ha vist mer kritikk ved antagelsen av foredragene En hel del foredrag gav lite nytt; andre var rene reklameforedrag for spesialprodukter - vi blev bekjentgjort med at produktene eksisterte, men heller ikke mer. Foredragene var dessuten dårlig ordnet. Istedetfor å samle foredra. gene i -grupper som hver 1behandlet et spesielt omr å de risikerte man nu hver dag å få foredrag som avfødde nøiaktig samme diskusjon som foregående dag. Spesielt kjemikaliebehandling av mel gav daglig grunn til skarpe sammenstøt mellem germanske og romanske videnskapsmenn.
I det efterfølgende skal jeg derfor forsøke å gi et referat av de viktigste foredrag ordnet efter de forskjeHige områder som blev behandlet.
Italienske og franske foredragsholdere
"Vlennara"
W
behandlet gjæringsproblemene. Det var særlig spørsmålet om man skulde anvende gjær eller sur d eig til hvet e'bakverk.
Håndverkerliv i gamle dager (Forts.)
På Nasjonalforlaget er i disse dager urtkommet en bok som mer enn noen andre burde kunne påregne interesse hos håndverkerne. Boken er skrevet av redaktør Oscar Pedersen og heter Håndverkerliv i gamle dager.
I aHe håndverkerforeninger ha r man den dag idag skikker som hviler på tradisjoner fra laugsvesenets tid. Hvor mange kjenner imidlertid opriinnelsen til disse skikker og betydningen av symboler som lade, velkomst, skaffestok o. s. v. Alt dette får man kjennskap til i redaktør Oscar Pedersens bok. Den gir dessuten interessante meddelelser om , svennevandringene og om de ceremonier som gikk forut for optagelsen som lærling og svenn i de forskjellige fag. Alt dette stoff er jo i sig selv interessant nok. Men boken er dessuten spekket med anekdoter og pussige historier om håndverkerlivet i gamle dager som ikke hadde så godt ord p å sig som våre dagers møHere. Det kunde være fristende ib.er å citere endel av bokens mesterlig skrevne kapitler, men vi skal ikke foregripe begivenh etene. Vi går nemlig ut fra at boken vil leses og slukes av alle med like stor glede som av nedskriveren av denne lille anmeldelse. Boken utfyHer et lenge følt savn og anbefales på det aller beste.
Oversikt over kornmarkedet i oktober · måned 1932.
Kornmarkedet lå også i oktober måned svakt med stort sett jevnt fallende priser. PrisfaHet i Winnipeg var for øvrig hverken for hvete eller rug fullt så sterkt som for de øvrige bø~se r. Vi gjengir nedenfor endel noteringer:
Hvete.
Winnipeg ipr okt.
Chicago pr. de.sbr.
Buenos Aires pr nov.
Berlin ipr. okt. Rug
Winntpeg pr. okt
Chicago pr. desbr.
Berlin pr. desbr.
/ 10: 15/ 10: 31/10
I Ka nada er der i oktober ikke publisert noen ny offisiell rapport angående de nye hveteavdelinger. Efter de sist innløpne meldinger synes imidlertid septemberoverslaget på 467 millioner bushel,s å ha vært adskillig for h øit; de .fleste privatrapporter anslår i øieblikket avlingen i de 3 prærieprovinser til ca. 415 millioner bushels, hvilket skulde tilsvare en totalavling av ca. 440 millioner bushels,. - Hvetenoteringen på Winnipegbørsen undergikk så å si ingen fluktuasjoner i de første 3 uker av måneden, hvilket øi-
GULLME'DALJE
ensynlig skyJdtes støttetransaksjoner fra de kanadiske myndigheters side. Det egentlige fall for Winnipegs vedkommende satte først inn den 25., øiensynlig som en følge av at der denne dag publiser-tes en meddelelse om at regjeringen ikke så sig i stand til å utbetale den samme bonus til farmerne for den nye avling som for den foregående, nemlig 5. c . pr. bushel. Forøvrig har de effektive priser på Manitobahvete ikke tilnærmelsesvis fulgt nedgangen i te11minnoteringene, idet effektiv vare i løpet av måneden kun er .falt ca. 3. c. pr. bushel. Dette må delvis sees i forbindelse med de sterkt avtagende leveranser av hvete av ny høst, samt de forholdsvis betydelige eksportforretninger som fant sted i månedens løp. Når eksportforretningene i kanadisk hvete i den senere tid har antatt såvidt stort omfang, skyldes dette først og fremst at prisene har ligget gunstig an sammenlignet med de øvrige markeder, likesom der fuire1igger meget rosende uttalelser om kvaliteten av den nye avling. - Der er tillyst en såka,lt «\Vorld Grain Conference» i Kanada før,stkommende sommer, hvori en rekke såvel større som mindre produksjonsland kommer tH å delta. Konferansen skal behandle såvel tekniske spørsmål innen korn-produksjonen, så som anvendelse av maskiner, gjødningsstoffer, transportforhold etc., likesom den også skal beskjeftige sig med
markeds- og finansieringsforholdene i sin almindelighet . - I D e Forente Stater publisesertes den 10. oktober en offisiell rapport, hvori vårhveteavlingen blev anslått til 270 miH.ioner bushels, sammenlignet med 273 millioner bushels ifølge septemberrapporten . og et sluttresultat av ca. 105 millioner bushels det foregående år. Den nye byggavling beregnes i oktober-rapporten til 313 millioner bushels, hvilket ligger betraktelig høiere enn fjorårets avling som utgjorde snaut 200 miUioner bushels. Der har vært sterk misnøie ,blandt farmerne over kornprisene, og der har i den anledning vært foranstaltet demonstrasjoner av forskjellig art for å påvirke myndighetene til å yde støtte i en eller annen form. Der er således planlagt et større demonstrasjonstog av fM'mere til Washington i begynnelsen av desemiber måned. - For å ophjelpe korneksporten, og herved lette forholdene på det innelandske kornmarked, skal der efter de siste innløpne meldinger være truffet et arrangement mellem Reconstruction Finance Corporation og de amerikanske eksportører hvorved disse ydes lån på forholdsvis lempelige betingelser og -således settes i stand til å tilby sine kjøpere, f. eks. i Orienten, kortere eller lengere kreditt, hvHket jo som pengeforholdene for tiden ligger an, skaper st0Tre muligheter for eksportforretninger. - Forholdene har for-
Bakke Mølles Rugmel og Grøpsorter
som i kvalitet er de bedste den moderne mølleindustri kan frembringe, bør brukes av alle.
God ba ke e v ne , stor t utbytt e!
BEMERK: Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Institutt,
Peter Larsen & Co ., Oslo
Stenersgaten 10
Telefoner: 16 293 - 15 281 - 14 474.
BAKKE MØLLE V. AKER
Med Weidemanns Ovn sparer De
1--2000 kr. årlig.
Nye konstruksjoner Kanalovne
Rørovne
Talrike anbefalinger beviser at W eidemanns Universalovn
baker:
straks om morgenen, uavbrutt hele dagen ved kun en opfyring,
3. alle norske brødsorter, 4. helt jevnt ensartet overalt, 5. med lite brenselsforbruk.
E nef orhandl er Jf or -N orge :
F. K. Finborud
Eftf. av A.s Johs. Finborud
O s l o, B e rnt Ank e rsgt. 6
T e l e t : 101 87, 24 391 Tlg. a dr : Finbofl e x
Ingen kjedel er nødvendig. Der er innbyggede dampapparater i ovnene.
Min ingeniør kommer til Dem, gir Dem tegningsforslag, tilbud alltid gratis.
øvrig i de senere uker vært sterkt preget av usikkerhet i forbindelse med det i begynnelsen av november forestående presidentval.g. Meldingene fra Argentina har fortsatt gjennemgående vært gunstige. Der har dog foreligget endel rapporter om gresshoppeskader i de nordlige distrikter, likesom der er innløpet telegrammer om frostskader i de sydlige distrikter. Man regner dog med en stor avling, hvilket synes å være fullt berettiget, særlig når man tar i betraktning at arealene iår er mere enn 10 % større enn . ifjor. - I forbindelse med den arealøkning som i den senere tid haT funnet sted i en rekke av de større produksjonsland kan det være av interesse å nevne at der i oktober måned fra Argentina er utgått en henstilling tH de større produk,sjonsland om i forbindelse med den økonomiske verdenskonferanse som skal holdes i London i januar måned, rå drøfte spørsmålet om reduksjon av
kornarealene for herigjennem å skape mere normale forhold på kornmarkedet. - Også fra Australia foreligger der fortsatt meget gunstige meldinger, og det synes som om utsiktene for den nye avling ytterligere har bedret sig. De siste privatoverslag ligger omkring 200 millioner bushels, samtidig som kvaliteten av den nye avling menes å bli riktig god : Også i Australia er arealene betraktelig utvidet fra ifjor; de utgjør iår 16,6 millioner acres mot ifjor ca. 14 millioner acres.
I Russland går det efter den foreliggende offisielle statistikk fremdeles tregt med leveransen av de nye avlinger, og der har fremdeles ikke vært naget som helst salgspress derfra. I den hittH forløpne del av kornåret er der kun skibet fra Syd-Russland 1 mill. qrts . hvete mot 6, 7 mill. qrts. tilsvarende periode ifjor. - Avbeidet med de nye vinteravlinger har i de siste uker foregått under
Det er hyggelig med trofaste kunder -
Vi j:iar mange, takket være den høie og jevne kvalitet som Norsk Hvetemel og Bl. Rugsigt fra vår mølle alltid har kunnet rose sig av.
O s lo.
A / S Bakerimaskiner
Hj A. A m u n d sen
Ag r a M a r g arinf a brik
Bj øl se n Valsem ø lle.
H. A J Bu o hholdt
Baum a nn & C o. A / S
Cloetta Ohokoladefabrikk
Fr Edvardsen.
Alex. Emksen & Co.
s ør.bye & Skatturn. storans Kjem i ske Lab or a t o rium
Snekken es & Ecklund
I. C So l berg & Co. A / S. Werner & Pflei derer. Østenstad Kjem. Industri. Fr'tlia· Chokoladefabrik.
stort sett gode værforhold. - Der er fra Fortegnelse over firmaer som averterer i Norsk Bakertidende. offisielt hold meddelt at der ikke lenger vil bli a:rbeidet for noen fo r tsatt økning av arealene ; man vil fremtidig konsen t rere sig om bedre og mere effektiv e dyrkningsmetoder, anvendelse av bedre så k o rn, rikelige gj ød- _ ningsstoffe r o. s. v Der h a r for øvrig funn e t st ed en omorganisa,sjon innen ledelsen, hvorved man håper å få mere effektiv kontroll med den innenlandske kornproduksjon og korntransport. - Efter det som hittil foreligger synes de tidlig ~re formodninger om en minimal eksport fra Russland i dette kornår fullt ut å ville sl å til.
Det fall som har funnet sted i oktober skyldes kanskje først de gunstige meldinger fra den ,sydlige halvkule og det ganske sterke salgspress som allerede er begynt å melde sig derfra. De stadig synkende priser må selvfølgelig også sees i sammenheng med den ø kende isolasjonspolitikk i ane importland, hvorved depresjo n en på kornmarkedet stadig gjør sig sterkere gjeldende.
Oslo, den 8. november 1932.
Stat ens Ko r nfo rr etnin g
FR.EDVARDSEN
Rosenkrantzgt. 3, Oslo.
Telefon 26 582.
Bakeriartikler
Bakerimaskiner
Kolonial en gros.
F. K. Finborud.
Ørnulf Hellum.
A / ~ Norsk Frugt-Compagnie av 1898
A / S Oslo Papirindustri. Pareliu s MineralvandfaJbri-k.
Kjellands Fabriker
Kri.a Kul og Vedbolag
A / ,S K o rkindustri.
Lys a ker Møne
E. E. Linda!.
Peter Lars en & C o.
M a,l textx,aktfa brike n Vacuum
M Chr Lund
Mustad Margarinfabrik
Norske Gjær- & Spritf a,brikker
Frithjof Rasmussen . Einar Staff. Sohee, Aas & Mowinck el.
