Det BESTE er ikke dyrere i bruk enn det nest beste.
Viennara" knade o~ blandemaskine. Denne maskine gir stort deigutbytte, bruker lite kraft og er på grund av si-n robuste bygning overordentlig holdbar. Leveres i 8 størrelser for deige fra 2 til 520 kg. Forlang vår bakerikatalog.
on 63840.
HOBART
hir faat guldmedalje ved de utstillinger ·den har I deltat i. Den er anerkjendt som den : mest sanitære, mest driftssikre, mest økonomiske og derfor i længden den billigste. Indhent offerte og vi vil tilstille Dem referencer i massevis fra bakere og konditorier.
A.s Van Berkels Patent
Tomtegaten 13 - Oslo.
DETTE MERKE DERES \ MERKE
Dette merke bør De velge .
Det gir Dem sikker sukces
hveteblandet rugmel fra Moss Aktiemøller
Benyt Essentser fra H. A. J. BUCHHOLDT
Derved sikrer De Dem e t g o d t R e s u I t a t.
fandets ældste Firma i Branc/1.en.
Telegr.adr. »Buchholdt «. Telef. 14 717. Keysersgate 3, Oslo
Lager i Bergen : A/S H. ter Jung & Co.
Støa~s~~~!verl
( Over 30 aars erfaring). !
Støtt norsk industri. STØAS KEM. INDUSTRI OSLO
NODSR BARtDTID~NDI
Utgitt av "Bakermestrenes Landsforening''
Nr. 11 1931
R e d a k s j o n i Bakermestrenes landsforenings Hovedstyre Redaktør Ing. Leif Larsen, T ekno l ogisk In st it utt, Oslo T elf. 64 676 Abonnement kr. 2.40 pr å.r tegnes ved p ostanstaltene eller i eksp, Eksped isj on A .s j_ Rose D e isL .Mtinkedam~vn. 3 b, Oslo T elf. 24320
November 30. årgang
Innhold: Vårt daglige brød. Bakerlaboratoriet. Brødbakningens teknikk. Oversikt over kornmarkedet.
Vårt daglige Brød.
Norsk kjemisk Selskaps Oslo-avdeling innen Polyteknisk Forening holdt 17. november møte i Håndverkerens store sal. Kongen med adjutant var tilstede og dessuten var innbudt medlemmer av regjeringen, offentlige autoriteter og en rekke for bakerspørsmålet interesserte damer og herrer, således såes vår nyeste professor i hygiene, dr. Carl Schiøtz, statens fabrikkinspektør, fru· Betzy Kjelsberg, Bakermestrenes landsforen.s formann 'H. A. Brun og Oslogruppens, Josef A. Johannessen.
Møtet lededes av professor J. Lindeman. Formannen meddelte at professor Torup først skulde gi en generell oversikt over «brødet», og kjemiingeniør Leif Larsen d e refter holdt aftenens «egentlige» foredrag, det vil si det · tekniske om brødbakningens teknikk.
Professor T o r u p holdt forsamlingens interesse bundet i et timelangt foredrag, fremført med professorens bekjente talekunst. Han begynte med å fremheve spørsmålets aktualitet, det stadig aktuelle «levebrød», det ord brukes om alt som skal gi oss livsbetingelser. Stadig arbeides der med å gjøre brødet best mulig, men videnskapsmennene og alle de andre er langtfra enige-:' Vi ser en masse, man kunde kalle dem «sekter » i opfatningen av brødet.
Foredragsholderen forklarte i en overordentlig-interessant utredning av næringsstoffene i kornet og de forskjellige kornslags egenskaper som brødkorn. Våre naturligste
kornsorter, bygg og havre, avgir dessverre stoff kun til det mest primitive brød. Bygg er det eldste brødkorn og vårt flatbrød er et «morsomt», forøvrig også et godt brød, fordi d,et viser tilbake til menneskenes allereldste stadium.
Som en regel kan opstilles, at vi her i landet ikke bør holde oss til et enkelt kornslag, men helst blande flest mulige sammen, fordi de forskjellige stoffer og disses sam-. mensetning supplerer hverandre.
Striden har stått om og vil stå om disse to ting: Sammalt eller fint brød og tørt eller mykt brød. Foredr::+gsholderen resymerte i en overmåte klar oversikt hvad der i diskusjonen og ved forsøk er fremkommet til belysning av spørsmålene uten å trekke noen bestemte slutninger. Man fikk inntrykk av at noen sikre resultater ikke kunde fastslåes.
Til slutt vilde han si noen ord pm vårt nasjonalbrød. Det var jo først flatbrødet. Det holdt på å gå bort, men så blev der reist en bevegelse for det og for fabrikkmessig å lage flatbrød. Folket behøvde ikke lenger å lage sitt brød hjemme, ungdommen vilde ha det myke brød og alle de gamle bagstekjerringer var død. Da. foredragsholderen tok ordet for flatbrødet blev han møtt med spørsmålet hvem skal bake det. Flatbrødet frembyr den store fordel at det kan bakes h:jemme og så kan det lages av hjemmeavlet korn; Hvad «husholdningsbrødet » angår så har vi intet nasjonalt husholdningsbrød som danskene har sitt grove rugbrød. Vårt er tysk, nær-
Ma ·rsipanmasse
er almindelig anerkjendt som den bedste. (Garanteres at indeholde 2/a mandler og 1/3 sukkeq
mest bayersk. Det er ikke tilfredsstillende. Særlig er melet for finmalt. Skallet er seigt. Formen er også uhensiktsmessig.
Foredragsholderen vilde ønske at vi fikk en oversikt over brødforholdene for det hele land, så vi på grunnlag derav kunde ta spørsmålet op og prøve å finne frem til det beste.
F o r m a n n e n s takk for foredraget, formet sig som en varm takk til professor Torup for hans store Jnnsats i Norsk kjemisk Selskaps og i Polyteknisk Forenings arbeide ved sin alltid rede vilje til å stille til rådighet sin store sakkunnskap og sin merkelige allsidighet. Og formannens tale munnet ut i en hyldning av professoren og ønsket om et lykkeli g otium når han nu trekker sig tilbake fra sin professorgjerning. (Ovasjoner.) -
Efter aftens holdt så kjemiingeniør Leif Larsen sitt foredrag: Brødbakningens teknikk. Foredraget gjengis på annet sted i vårt blad.
Efter foredragene var der en ganske livlig diskusjon. Dr. E. Møinichen leverte i et langt innlegg et forsvar for grovt brød Professor Torup var øiensynlig ikke enig, men fant tiden alt for fremskredet til å ville opta noen diskusjon med dr. Møinichen. Dyrlæge Olav Skar anså brune kavringer, flatbrød etc. som denaturert føde. Professor. Torup tok skarpt avstand fra denne påstand. Bakermester Håkon Hansen tilkjennegav på bakernes vegne at man gjerne skulde bake det brød som man måtte anse for fullkomment. Men han vilde for al del ha sig frabedt at myndighetene skulde tvinge bakerne til dette. Erfaringene med sammalt mel har ikke vært gode i så henseende. Bakermester Bruu forsvarte det
Ikke minst gjelder det at egg som skal preserveres er nylagte og friske. Vår preserveringsanstalt ligger midt i produksjonsdistriktet og eggene kommer inn aldeles nylagte. Derfor er også våre preserverte egg førsteklasses. Nu er salget og leveringen begynt.
NORSKE EGGCENTRALER S /L
TELEFONER: 16 362 - 26 522 - 11111
hvite brød og hevdet at erfaringsmessig har det vist sig at det folk helst vil spise og drikke, det er nettop det de har godt av.
Professor Torup uttalte i tilslutning hertil at det utelukkende var den menneskelige kon- . stitusjon som betinget at noen fortrakk fint mel andre grovt.
Formannen, professor Lindeman, avsluttet diskusjonen med ønsket om at man kunde få et centralinstitutt for b~keriundersøkelser som kunde samarbeide de mange spredte forsøk og legge plan i arbeidet.
Bakerlaboratoriet.
Melke- og myseforsøkene har fortsatt. Foreløbig holder man på med myse i rugbrød. Som nevnt i forrige nummer av Bakeritidende vil man være takknemlig for ethvert vink fra bakere som har erfaring i anvendelse av myse eller melk til bakning. I anledning disse forsøk er der nedsatt et kontrollerende og rådgivende utvalg bestående av direktør Hillestad og forsøksleder Øverby i Statens Kornforretning, disponent Bakstad i Norske Melkeprodusenters landsforbund, samt bakermestrene H. A. Brun, Håkon Hansen og W. B. Sam.son. Bakermester Håkon Hansen og forsøksleder Øverby skal utgjøre et engere kontrolleren9e arbeidsutvalg.
Bakelaboratoriets tidligere assistent, Martin Smith-Sivertsen er atter knyttet til laboratoriet. Han skal samtidig overta den praktiske undervisning ved bakekursene, og vi håper a tdette kan føre til en delvis omlegning av bakekursene i mer praktisk retning, uten tvil til kursenes gagn.
Som bakerikyndig forsøksassistent hos forsøksleder Øverby i Statens Kornforretning er ansatt baker Einar Møinichen.
BRØDBAKNINGENS TEKNIKK
(Foredrag i Polyteknisk forening, Oslo av ingeniør LEIF LARSEN).
I.
I et festlig samvær mellem konditorer og bakere i Oslo for et par år siden, holdt formannen i Oslobakernes forening en tale for konditorene, og formet den som en hilsen til fagets kunstnere fra fagets vid e nskapsmenn. Det er sikkert en helt riktig karakteristikk når de to fag skulde sammenlignes. Men d e fleste mennesker vil kanskje trekke på smilebåndet over bakeren som vil være videnskapsmann. Og dog er bakningen en videnskap forsåvi~t som at videnskap bygger på erfaringen. Bakerne har lenge før alkymisteneden moderne kjemis pionerer beskjeftiget sig med kjemiske reaksjoner, i deiglagningen og ved stekeprosessen. De har efterhånden erhvervet sig et efter forholdene godt kjennskap til disse prosessers forløp og forstått å lede dem på en, hvad den moderne forskning , siden har kunnet bekrefte, tilfredsstillend e måte. Bakerne har, lenge før pioneren Emil Christian Hansen gjorde sine epokegjørende opdagelser, beskjeftiget sig med iallfall en art renkultur av mikroorganismer i surdeigen og har kjent betingelsene for å holde surdeigen infeksjonsfri. Bakerne må visselig ' derfor ikke alene regnes blandt verdens første kjemikere, men også blandt dens første gjæringsbiologer. Når den videnskapelige forskning først på et temmelig sent tid~punkt har beskjeftiget sig med bakeprosessen, skyldes det at bakeprosessen innbefatter kjemiske, fysikalske og biologiske prosesser av så komplisert natur, at man først på grunnlag av den- moderne forsknings resultater i de siste 20-30 år har kunnet danne sig et noenlunde fullstendig billede av hvad der forgår fra melet eltes Ined med vann eller melk til deig, og til brødet kommer ferdigstekt ut av bakerovnen. Den moderne "kolloikjemi har bragt betydningsfulle bidrag til løsning av bakeprosessens problemer - bakning beror nemlig i høi grad på kolloidkjemiske forandringer. Men ennu er der problemer som venter på sin løsning. Stort sett kan man si at den videnskapelige forskning ikke egentlig har kunnet anvise nye veier for utøvelse av bakeprosessen - utviklingen har således i tidenes løp sikkert gått i riktig retning - men den har som jeg siden skal
komme tilbake til, vært bakerhåndverket en god støtte, ikke minst i overvinnelsen av de vanskeligheter bakerhåndverket hadde å kjempe med efterat arbeidstiden er innskren- · ket og ikke minst efterat det blev forbudt å arbeide i bakeriene om natten.
Når jeg iaften på en mere videnskapelig basis skal gi en oversikt over bakeprosessen og dens forløp, så må jeg straks få gjøre opmerksom på, at den selvfølgelig bare kan bli rent skjematisk. Min opgave er utelukkende å belyse den tekniske side av spørsmålet og mine anførsler må bedømmes derefter. Min opgave er utelukkende å belyse den tekn~ske side av spørsmålet og mine anførsler må bedømmes derefter.
Melet - råmaterialet for all brødfremstilling - kan ansees som en blanding av forskjellige stoffer. Vi har i melet kullhydrater, proteinstoffer, litt fett og mineralsalter og alt efter melets utmalingsgrad vil fordelingen av disse stoffer variere innen forholdsvis snevre grenser. Kullhydratene utgjør hovedmengden ialt 70-80 pct , dernest kommer proteinstoffene i mengder fra 6-15 pct., fettgehalten er omkring 1 pct. og mineralbestanddelene varierer fra 2 pct. i sammalt mel til omkring ½ pct. i fint :rtrel. Kullhydratene og proteinstoffene utgjør altså hovedparten av melet og disse .to stoffgrupper er det da også som har betydning for bakeprosessen. Kullhydratene er som bekjent sukkerstoffer. Under kornets modning bygges de op av det forholdsvis enkle, søte og vannopløselige druesukker til mere og mere k~mpliserte stoffer. Mellemprodukter er f. eks. maltsukker, maltodekstriner og dekstririer og som endeprodukt har man stivelsen. Jo bedre modent kornet er, desto mere stivelse vil man · finne og desto mindre av de mere eller mindre vannopløselige mellemprodukter. Da modningen av kornet alltid kan betraktes å fullbyrdes innenfra, finner vi mest stivelse ag minst vannopløselige kullhydrater i det indre av kornkjernen, forholdsvis mindre stivelse og mere vannopløselige i de ytre kjerneskikt. Herav følger da også at fint mel som stammer fra de mindre kornsikt, inneholder mere stivelse enn mørkt mel. Kullhydratenes betydning for bakningen beror dels ·på
de vannopløselige kullhydraters forgjærbarhet, dels på stivelsens forklistringsevne, d. V. s. stivelsens evne til ved ophetning i vann å svelle ut og opsuge vannet. Det er den samme egenskap som mah kan iaktta ved grøtkokning. Forklistringen utnyttes i bakningen, idet den forklistrede stivelse i brødet binder vannet. Brødet føles derfor tross · sin store vanngehalt ikke fuktig eller klamt. Proteinstoffene er likesom kullhydratene under kornets modning bygget op fra vannopløselige kvelstoff-forbindelser til mere komplisert byggede vannuopløselige forbindelser. Proteinstoffenes betydning for bakningen henger først og fremst sammen med deres svellbarhet. På samme måte som snekkerlim, suger de op enorme mengder vann, samtidig som de blir elastiske og klebrige. Dette er likesom stivelsens forklistring et kolloidkjemisk fenomen, en hydrasjon som følger spesielle lover, og er avhengig av en rekke forskjellige faktorer. I motsetning til stivelsen, foregår vannoptagelsen ved forholdsvis lave temperaturer. D~ opsvellede proteinstoffer er betingelsen for deigens elastisitet. De danner efterhånden et sammenhengende klebrig
Beve's kj ennetegn er : Stor kapasitet
Små driftsomkostninger Driftsikkerhet Lite! plassforbruk Økonomi.
Med prospekter står vi allti d gjerne til tjen este, såvelsom demonstrasjone r.
ENEFORHANDLER :
I. B. FLEISCHER A/ S, Ingeniører, Bergen
nettverk i deigen, som omslutter stivelseskornene . Proteinstoffenes annen viktige egenskap er den motsatte prosess, en utfeldning med dehydrasjon - vannavigelse - når temperaturen i deigen stiger til ca. 60 ° C. qg peraturen i deigen stiger til ca. 60 ° C. og over. Denne egenskap har betydning for brødformen og brødets fasthet og elastisitet, idet de utfeldte koagulerte proteinstoffer danner et relativt fast skjelett i brødet. Såvel for kullhydratene som for proteinstoffene gjelder det at jo mere komplisert de er bygget op i kornet, d. v. s. jo mere modent kornet er, desto verdifullere er de i baketeknisk henseende.
De andre stoffer i melet, fett og mineralsalter, har en langt mindre betyd11:ing for bakeprosessen enn de før nevnte, og jeg kan derfor se bort fra dem i dette tilfelle.
I melet finner man derimot enzymer, d. v. s. stoffer med spesielle virkninger, bl. a på kullhydrater og proteinstoffer. Under kornets modning bidrar de til opbygningen av disse stoffer og når kornet spirer , virker de spaltende, således at de vannuopløselige kullhydrater og proteinstoffer spaltes i vannopløselige. I spiret korn finner man derfor mere vannopløselige stoffer og mere enzymer. Også under bakeprosessen virker enzymene spaltende, men i regelen bare i liten grad. I mel av velmodent korn er denne svake enzymspaltning spesielt av kullhydratene av stor betydning for gjæringen, idet gjæren kun kan omdanne de enkleste kullhydraterdruesukkeret til alkohol og kullsyre.
De kornsorter som kommer i betraktning for bakning, er hvete og rug. Det henger sammen med proteinstoffene i disse korn-
Ægte Ananassyltetøi anbefales som det beste av alt syltetøi.
ØRNULF HELLUM
8pecialist i syltetøier og essentser Telef. 72 274. ..___ ,______________ _
W eidemanns Ovn sparer De
1--2000 kr. årlig.
Nye konstruksjoner i Kanalovne
Rørovne
Talrike anbefalinger beviser at Weidemanns Universalovn
baker:
1. straks om morgenen, 2. uavbrutt hele dagen ved kun en opfyring, 3. alle norske brødsorter , 4. helt jevnt ensartet overalt , 5. med lite brenselsforbruk.
Eneforhandler f or Norge:
F. K. Finborud
Eftf. av A.s Johs. Finborud
Oslo, B er nt Ank ersg t 6 ·
T ele f .: 10187, 24391 Tl g.adr: Fin boflex
Ingen kjedel er n ø dvendig . Der er innbyggede dampapparater i ovnene
Min ingeniør kommer til Dem gir Dem tegningsforslag, tilbud alltid gratis.
Bakke Mølles Rugmel og Grøpsorter
som i kvalitet er de bedste den moderne mølleindustri kan frembringe, bør brukes av alle.
God bakeevne, stort · utbytte !
BEMERK: Vi sender kun ut mel som er analysert og prøvebakt ved Bakerlaboratoriet, Statens Teknologiske Institutt •
Peter Larsen & Co., Oslo
Steners ~aten 10 Telefon e r: l6 293 - 15 281 - 14 474.
BAKKE MØLLE V AKER
arter og deres forandringer under bakningen. Baketeknisk sett er hvetens proteinstoffer av beste kvalitet. Byggets proteinstoffer gjør bygget uskikket til bakning av hevet brød, såfremt det ikke blandes med mel av hvete eller rug. Det samme gjelder havre og forøvrig også andre kornarter.
Selve bakeprosessen kan inndeles i tre avsnitt - deiglagningen, hevningsprosessen og stekningen. Alle tre avsnitt er av betydning for bakverkets karakter og alle krever en like omhyggelig behandling.
Selve deiglagningen går ut på å fremstille en deig som -for det første egner sig for den brødtype man har i sinne å fremstille ogog det er ikke det minst viktige - får den høiest mulige elstasitet. Deigen skal nemlig, man kan godt uttrykke det blåsesop av utallige gassblærer og et tilfredsstillende _brødvolum er avhengig av at deigen yder en tilstrekkelig motstand mot gasstrykket, således at denne ikke undviker. Deigens elastisitet betinges av proteinstoffene og deres svellingsevne. Svellingen er som før nevnt avhengi g av vann og det riktige forhold mellem mel og vann i en deig er her av overmåte stor betydning. Da mengden av proteinstoffer i mel varierer innen vide grenser, vil det være klart at dette forhold mellem vann og mel også varierer. Hertil kommer at noe mels proteinstoffer krever mere vann enn andre - melet virker med andre ord best i en løs deig. Her har man imidlertid den vanskelighet at en løs deig ofte av tekniske grunner er umulig. Det kan således under deiglagningen opstå problemer hvor spesielt erfaringen har stor betydning. Foruten av vanntilsetningen avhenger deigens elastisitet i høi grad av bearbeidningen. Svellingen av proteinstoffene begunstiges derved. Imidlertid er der også her grenser for hvor langt bearbeidningen bør foregå - en stadig strekning og sammentrykning av de opsvellede proteinstoffer kan føre til at de til slutt blir
Møre Kjøpmænds
Aalesund: Tlf. 1037 k, 104 7 k, 1237 k, 1092
kraftløse - deigens elastisitet avtar, og dette skjer plutselig umiddelbart efter at deigen har nådd maksimum av elastisitet. Deigen blir hvad man kaller dødeltet. Bakerne er derfor meget forsiktige med knadningen og holder sig derfor i regelen så langt over på den riktige side dødknadningspunktet at de alltid er sikret mot overraskelser. -Amerikanerne derimot har innført registreringsapparater på sine eltemaskiner som registrerer den høieste elastisitet, og en europeisk fagmann vil for tiden iallfall sannsynligvis korse sig over den behandling som deigene blir tildel der. Men hensikten opnåes og det varer vel neppe lenge før europeerne følger i a m erikanernes spor. Av betydning for deigens elastisitet er det også at deigen får hvile efter knadningen. Svellingen går da i regelen videre; hertil kommer at deigen er et elastisk system, der opstår av den grunn spenninger under knadningen, som trenger tid for å utjevnes. Av betydning for elastisiteten er ennvidere ae1gens surhetsgrad. Det er jo en kjent sak at kolloiders forhold i høi grad er avhengig av surhetsgraden. For rugens vedkommende er en tilstrekkelig høi surhetsgrad en absolutt betingelse for i det hele tatt å få et noenlunde vellykket bakverk, idet rugens proteinstoffer er mindre fullkomne baketeknisk sett enn hvetens. For å opnå en syring av deigen, legger man derfor alltid hev for rugbrød og i heven dannes som jeg siden skal komme tilbake til ved bakterievirksomhet, de syremengder som er nødvendige. Som optimal surhetsgrad for rug regner man en pH. av 4,5-5 og for hvete 5,5-6. Bearbeidningen av deigen er selvfølgelig ikke noe lett arbeide og temmelig tidlig har man søkt utveier for å gjøre dette arbeide lettere. At man til dette arbeide også har tatt benene til hjelp er en kjensgjerning. Mindre sikkert turde det kanskje være - som det i sin tid blev forfalt i min fødeby - at bakerne brukte utrangerte drosjehester for å trå
deigen. Imidlertid har man nu praktisk talt overalt knamaskiner for dette arbeide, og innførelsen av disse, hvorav der nu gis et utall av typer, har i høi grad lettet bakerne i deres arbeide.
Det neste avsnitt av bakeprosessen er hevningen av deigen. Av denne sjellner man mellem den mekaniske deighevning, hvor luft respektive kullsyre under trykk presses inn
ALEXANDER ERIKSEN & CO.
i deigen, den kjemiske hevning ved bakepulver og den biologiske hevning ved gjær og bakterier. Den sistnevnte er uten tvil den mest fullkomne og derfor også den mest anvendte. Den mekaniske deighevning er litet benyttet utenom i visse spesialbrød, t. eks. det såkalte aerated bread i England. rien kjemi~ke deighevning har sin store betydning i deiger hvor gjæring på grunn av større til-
En fl i nfi 6afi e r t',rul'ier gode safier : Konditorvare
Anbefaler _ sin spesialforretning for bakerier og konditorier
KOLONIAL EN GROS · TEKN. KEM. FABRIK
SYLTETØIFABRIK - KRYDDERIMØLLE 'BaÆeriinventar og verÆtøi. 'BaÆerimasÆiner alle slags BA-KERMESTRE
setninger av fett og sukker ikke er hensiktsmessig.
Forløperen for alle biologiske hevningsmetoder er surdeigen. Melet inneholder alltid store mengder bakterier og gjæringsorganismer - man har talt op til 40 000 pr. gr. Hvis derfor en deig av mel og vann overlates til sig selv, vil den begynne å gjære, og fore tar man sig ikke noe med deigen, vil man få en bakterieflora av høist ujevn beskaffenhet. Imidlertid har bakerne forstått å gi deigen en behandling som har fremelsket bakteriestammer og gjærarter som har gavnlige virkninger i deigen og holdt andre skadelige bakterier tilbake. Dette opnåes ved den såkalte friskning av surdeigen, d. v. s. deigen knas om efter 4 høist 6 timers liggetid og tilsettes samtidig friskt mel og vann. V ed siden av å tilføre mikroorganismene ny næring, blir deigen ved knadningen luftet og dette begunstiger igjen de bakt e rier og gjærceller som liker luft. Sålenge surdeigen er ny, foregår gjæringen vesentlig som en bakteriegjæring, idet bakterier av Coligruppen
Vi gir ordet fil
besørger denne. Efterhånden viger disse plassen for en stadig tiltagende mengde gjærceller som sammen med melkesyredannende bakterier utgjør surdeigens viktigste flora. De bakterier som det først og fremst gjelder å holde borte fra surdeigen er eddikksyredannere. Av og til kan der også forekomme dannelse av smørsyre som i løpet av kort tid forgifter deigen og gjør den helt ubrukelig. Det har vært hevdet at surdeig var noe svineri som vi lykkeligvis er kommet bort fra i vårt land. Det er en helt feilaktig opfa tning. En fagmessig ført surdeig er så langt fra noe svineri. Den er langt å foretrekke for den rugbrødshev som idag anvendes i de fleste norske bakerier, og også i de fleste husholdninger, hvor deigerte fullkommen ukontrollert får ligge optil 20 timer. En slik deig kan rumme langt værre infeksjoner enn av surdeig, som kontrolleres hver fjerde a femte time. Surdeighevningen anvendes den dag i dag i de fleste rugspisende land i Europa. Den gir bakverket en betydelig større syregehalt enn f. eks. den som
Statens Teknologiske Institutt:
Utdrag av analysebevis nr. 2729 · Ready bakepu Iver.
Bakeforsøk : Ved prøve med optil 24 timer gammel ganske l øs deig, konstatertes at deigen fremdeles viste god hevning.
Praktisk prøve: Bakepulveret blev ved laboratoriets konditor prøvet i en rekke a lmindelige bakesorter. Bakep ulv eret viste s ig herved å være i besiddelse av egens kap er som man meget sjelden finner hos almindelige bakepulver. På grunn av sin specie lle v ir kemåte - det æs er ikke ut i deigen - kan det ers t atte hornsalt i bakverk hvor dette før har vært enerådende f.
Ready Bakepulver har derfor egenskaper som savnes hos de fleste andre i handelen forekommende bakepulver. Det har en sær-
eks. i tyske julekaker. Man undgår herved den ub e hagelige lukt og smak som alltid følger bakverk bakt med hornsalt.
Den samme virkning gjør det også mulig å spare adsk illige egg i bakverk hv or eggtilsetningen har til formål å gjøre deigen mere plastisk
I det bakverk hvorav laboratoriet har anvendt bakepulveret har det så led es vært mulig å spare 40-60 % av den almindeligst anvendte eggmengde.
deles fin hev e-evne, gir ba.kverk med sto rt volum og god form, og er efter laboratoriets prøve å d ø mme meget drifts s ikker.
Fabrikeres av
bør være alle bakeres bakepulver
finnes i vårt almindelige gangbrød, men denne syregehalt er absolutt nødvendig for en fullkommen utvikling av det proteinfattige mel, som avles i Europa. Når vi hos oss har gått ·bort fra surdeigen, henger det sammen med at vi hos oss importerer det meste av den rug vi konsumerer, og vi foretrekker derfor en langt mere proteinrik rug enn den europeiske. Forbudet mot nattarbeide i bakeriene har vært en medvirkende årsak til dette. En riktig ført surdeig er simpelthen en umulighet i våre dager på grunn av dette forbud; i de europeiske land hvor surdeigsføringen av hensyn til anvendelsen av landets hjemmeavlede korn er en nødvendighet, har loven derfor møtt en fortvilet motstand fra bakerne og lempninger i loven har stadig måttet innrømm,es. Norskavlet rug er meget proteinfattig og en vellykket bakning av · norsk rugmel forutsetter absolutt anvendelse av· surdeig. For tiden er de mengder norskavlet rug møllene kan blande i sitt rugmel helt forsvinnende, men skulde vi noen sinne nå så langt at der kunde stilles· større meng- , der norskavlet rug til disposisjon for bakerne, vil forbudet mot nattarbeidet være en meget stor hindring for bakernes anvendelse av melet. Jeg vil gjerne igjen få lov å presisere at jeg ser saken fra et rent teknisk synspunkt. Socialt sett er loven om forbud mot nattarbeide et gode og som forholdene
nu er tror jeg neppe at selv bakermestrene er noe særlig forhippet på å få loven avskaffet. Men forholdene kan forandre sig. Det er ganske rimelig at den moderne gjæringsforskning også har beskjeftiget sig med surdeigen, og i de land hvor surdeigen anvendes, kan man nu få på videnskapelig grunnlag fremstillede surdeigsstammer i renkultur. Selve deigførir1gen blir imidlertid den samme, men bakeren behøver ikke lenger å gå ut fra melet når han skal sette surdeigen fra nytt av. I regelen kan man si at en surdeig må fornyes 1 a 2 ganger om måneden. Det vil selvfølgelig avhenge av en eventuell infeksjon. Hos oss er det pressgjæren som i regelen anvendes til hevning av deiger. Pressgjær er en sammenpresset masse av gjærceller, fremstillet på videnskapelig basis i gjærfabrikkene. Den utgjør i almindelighet en eller flere varianter av arten sacharomyses cerevisiae. Pressgjær er en overgjær, den samler sig i skummet av en gjJErende opløsning i motsetning til f. eks. ølgjær som legger sig på bunnen. Gjæringsteknikken med pressgjær kan inndeles i to avsnitt, som man betegner som den direkte og indirekte gjæringsmetode. Den direkte gjæringsmetode går ut på å tilsette deigen så meget gjær som behøves til hevningen og derefter gi deigen en slik behandling at gjæren blir mest mulig livskraftig. Den egent-
fflel og S'Hel er to. ting.
MIN ERFARING ER
BJØLSENS MEL ER BEDST OG BØR
tJlveteblandet fR ug m e I 9-lvef emel "fl< oh in o or"
Bakere!
Den beste Maltkake fåes ved bruk av MOSS
MALTEXTRAKT
Forhandler i Oslo: BILLE GODELL, Skippergaten 27.
lig e kullsyreproduksjon foregår da efter at deigen har nådd sin mest livskraftige form. Dette opnåes ved å la gjæren arbeide i deigen en tid og ved omknadninger sørge for at den skaffes gunstigst mulige livsbetingelser. Omknadningen skaffer gjæren luft og fjerner fra gjæren den kullsyreatmosfære som efterhånden dannes omkring cellen og virker hemmende på dens livsprosesser. Den gjær som befinner sig i en pakke pressgjær har sterkt nedsatte livsfunksjoner og en full utnyttelse av gjæren er ikke mulig før gjæren har fått anledning til å arbeide en tid i deigen. V ed den indirekte gjæring skal gjæren også formere sig i deigen, og denne formering foregår i den såkalte hev - d. v. s.
endel av deigen som tilsettes gjæren og får den nødvendige tid på sig før den egentlige deig fremstilles. Hånd i hånd med formeringen av gjæren foregår da også bakterievirksomhet og der dannes syrer i heven. Det er denne hev som i vårt land har erstattet surdeigen ved rugb rødfremstilling. Syremengden i heven er betydelig mindre enn i surdeigen, til gjen gjela er syringen i surdeigen av langt renere karakter.
Når deigen så er laget ferdig og gjæren befinner sig i sin mest livskraftige form, blir deigen opdelt bg deigstykkene blir virket. Virkingen har til hensikt å forme brødet og samtidig ved en spesiell bearbeidning av deigen, søke å utjevne og tilpasse den elastiske deigs spenninger ti l den form bakverket skal ha. A virke deigen er bakerens største kunst, og det har vært meget vanskelig å få konstruert maskiner som på en helt tilfredsstillende- måte har kunnet overta dette arbeide. Når deigen så er formet, inntrer det siste avsnitt av gjæringsprosessen, det som bakeren kaller rasken. Den livskraftige gjær skal nemlig nu prestere sitt yderste og på kortest mulig tid fremstille den størst mulige mengde kullsyregass. Det er en almindelig opfatning at gjæren gjør sitt arbeide i ovnen. Det er helt feilaktig. Hevningen i ovnen skyldes at den under rasken produserte kullsyre ved opvarmningen i ovnen utvider sig. Såfremt der foregår noen større gjæring efter at skorpen har dannet sig, vil resultatet være at brødet sprekker, idet overtrykket inne i brødet blir for stort. Rasken har derfor stor betydning for såvel brødets form som utseende, og det krever meget stor erfaring å kunne bedømme og avpasse rasketiden helt riktig.
KRONOLJE DET MODERNE BAKERIFETT. FORLANG OFFERTE. BROCHURER
Telegr.adr.: Valsemøllen
Telefoner 4354, 0794.
Og så har man den almindelige stekeprosess. På grunn av varmen utvider altså som nevnt kullsyregassen sig og brødemnet heves. , ]for å hindre en altfor hurtig skorpedannelse, hvad der lett kan føre til overtrykk og sprekkdannelser i brødet, avkjøles ovnen ofte ved innblåsning av damp. Denne kondenseres på overflaten av brødemnene og forhindrer en altfor tidlig innvirkning av varmen . Eftersom temperaturen nu stiger i ovnen, foregår der stadig nye forandringer i deigen. De viktigste av disse forandringer er koagulasjonen av proteinstoffene som derve d danner et fast holdbart nettverk i brødet og forklistringen av stivelsen som binder alt overflødig vann. Mens _temperaturen i det indre av brødet under stekningen aldri stiger høiere enn til ca. 95 ° , stiger den i skorp en, under forutsetning av at ovnstemperaturen i ovnen er normal 9a. 250 ° , til 150 a 200 ° I skorpen foregår da andre forandringer enn i brødets indre, først en spaltning av stivelsen til dekstriner som derefter karamelis eres Proteinstoffene destrueres på grunn v den høie varme. Skorpens brune farve skyldes ikke karamell som ·man kanskje skulde tro, men først og fremst destruksjonsprodukter av proteinstoffene. Proteinfattig mel gir derfor alltid brød med lyse skorper.
Aromaen i brødet dannes også under stekning og skyldes estere av melkesyre, eddiksyre og andre i deigen forekommende syrer med den under gjæringen dannede alkohol. Grunnen til at bakverk som er hevet med bakepulver nærmest er aromaløst, skyl-
des først og fremst mangelen på alkohol og syrer i deigen.
Melets større eller mindre skikkethet til å danne et helt tilfredsstillende bakverk, finner sitt uttrykk i bakeevnen. En definasjon av bak'eevnen er meget vanskelig, den beror nemlig på en hel rekke forskjellige faktorer, og disse henger i første rekke sammen med melets modningsgrad. Melet skal inneholde en tilstrekkelig mengde enzymer for tilveiebringelsen av de for gjæringen nødvendige enkle kullhydrater og proteil1.iltoffer. Proteinstoffene skal dessuten ha en . god svellingsevne og danne en deig som yder tilstrekkelig hold for ~ullsyren. Rent kjemisk har man søkt å forklare proteinstoffenes gunstigste forhold, ved å anta et visst optimalt mengdeforhold mellem to av melets proteinstoffer, gliadin og glutenin. At dette forhold har en viss betydning, er ikke tvilsomt. Av størst betydning er imidlertid den kolloide tilstand i hvilken proteinstoffene foreligger i melet, og denne skyldes utelukkende kornets mod. ningsforhold. Den kolioide tilstand av proteinstoffene kan også begunstiges på en for proteinstoffenes svellings~ne, og dermed melets bakeevne, særdeles gunstig måte ved ophetning av melet til ca. 70 ° i 1 a 2 timer. Dette er bevist av en av Europas mest kjente cerealforskere, englenderen Kent Jones som bl. a. har uttatt patent på en slik behandling av melet.
Ved bedømmelsen av bakeevnen har man været tilbøielig til å se bort fra stivelsen, idet det vesentlig er proteinstoffene og deres
forhold som har fanget forskningens interesse. Stivelsen har imidlertid ved sin forklistringsevne stor betydning for bakeevnen. En manglende forklistringsevne hos stivelsen, f. eks. i råberget mel, fører uvegerlig til et bakeprodukt av meget slett karakter. Direktør Osmundsen ved Kristiania Brødfabrikk fremla for 8 år siden i denne forening resultatet av endel undersøkelser over råberget mel, og beviste at en erstatning av den i det råbergede mel ødelagte stivelse med andre forklisterbare stivelsossorter t. eks. potetesstivelse i høi grad øket det rå bergede meis bakeevne.
Jeg har tidligere omtalt at de kullhydrater og proteinstoffer som befinner sig i den innerste kornkjerne er de beste i baketeknisk henseende. Herav følger også at de fineste melsorter har en betydelig bedre bakeevne enn de mørkere melsorter. Jeg har ofte hørt uttalt den opfatning at hvis korn er dårlig skal det sammales, eller iallfall utmales så sterkt som mulig, for å få den best mulige bakeevne. Det er en gal opfatning. Melets sammensetning er bestemmende for det bakverk som skal fremstilles. Et mel kan være utmerket egnet til en bestemt sort brød, mens det samtidig er absolutt uskikket til annet bakverk. Ved siden av bakeevnen har man derfor også innført begrepet melets styrke og betegnelsen slapt eller kraftig mel. Et kraftig mel vil hovedsakelig egne sig for større brødtyper, mens man for mindre bakverk skal ha mindre kraftig mel. Det slappe mel har vesentlig anvendelse i konditorier og kje~sfabrikker. Melets kraft avhenger i regelen av proteingehalten. Det har av denne grunn vært nødvendig å inndele melet i typer efter dets styrke. Dette gjelder da spesielt hvetemelet. Av rugmel har vi iallfall for tiden praktisk talt bare en type her i landet. Av hvetemel har vi derimot en hel rekke. Det hvetemel som formales av de norske møller representerer i almindelighet en middelskraftig type. Det kraftigste hvetemel i handelen fåes fra kanadiske møller; de amerikanske møller leverer et middelskraftig mel og de svakeste melsorter leveres for tiden i vårt
land fra franske og Ungarske møller. For å lette publikum i valget av typer, har Statens Kornforertning i 1929 innført typemerkning av alt importert mel.
Kan man på noen måte forbedre bakeevnen hos et mel?
Jeg har tidligere omtalt Kent-Jones' metode, men ved siden herav gis der en rekke metoder og midler som dels påståes å ha gagnlige virkninger og dels virkelig har gagnlige virkninger. Først og fremst har man da den naturlige metode ved en egnet lagring av melet. At melet virkelig blir bedre ved lagring er en kjensgjerning, men man er ikke helt klar over hvori melets forandringer under lagringen i vi-rlceligheten består. Så meget kan man imidlertid si, at der ved lagringen foregår enzymatiske spaltninger og samtidig en forøvrig ganske liten bakterievirksomhet. Melets surhetsgrad vil således stige under lagringen. Lagringen må foregå på et tørt, kjølig sted, og der må spesielt sørges for rikelig lufttilgang. I regelen regner man at rugmelet når sin beste bakeevne efter 1 a 2 måneders lagring, hvetemelet kan i almindelighet lagres i betydelig lengere tid. Vanngehalten i melet spiller forøvrig en betylig rolle for lagringen. Ved siden av denne naturlige modning av melet har man en hel rekke preparater som begynstiger bakeevnen, dels slike som har betydning for melets gjæreevne og slike som på en eller annen måte virker på proteinstoffene i melet og begunstiger deres utvikling. Til den første kategori hører malt og maltpreparater. Malt er som bekjent fremstillet av spiret korn, bygg eller hvete, og inneholder istedetfor stivelse, dekstriner, maltsukker og druesukker. Ved siden herav er malten rik på diastatiske, d. v. s. kullhydratspaltende, og protelytiske - proteinspaltende - enzymer, og det er særlig disse som er av betydning for bakeevne. Diastasen omdanner endel av melets stivelse til forgjærbart sukker, som altså begunstiger gjæringen i deigen. De ·kan imidlertid også bety en fare, idet en for stor mengde diastatiske enzymer kan avbygge stivelsen så sterkt at den fullstendig mister sin forklist-
ringsevne og resultatet er et mislykket bakverk. De proteolytiske enzymer i malten virker spaltende på proteinstoffene. I særlig kraftig mel kan dette være en fordel, men i svake mel med lite og kraftl øs protein, kan de ha den motsatte virkning. Malttilsetning til mel - enten den nu skjer i form av mel eller ekstrakt, kan være et tveegget sverd, men anvendt med sakkunnskap kan den bli et utmerket hjelpemiddel i bakerens hånd. I Danmark er bruken av maltpreparater gått veldig fremover i den siste tid og også her i landet er interessen vakt. Det kan således nevnes, at vi har flere fabrikker som fremstiller maltekstrakter spesielt for bakerbruk. Maltekstrakt er et naturlig produkt og inneholder ikke stoffer som ikke allerede finnes i melet.
Det er en kjent sak, spesielt blandt husmødre, at kokte poteter kan ha en gagnlig virkning på bakeevnene hos et mel. Kokte
poteter er forklistret stivelse som har bundet de ca. 80 pct. vann som finnes i potetene. Denne vanngehalt vil i deigen begunstige svellingen av proteinstoffene. Jeg har før nevnt at løse deiger baketeknisk sett er en fordel, men at tekniske hensyn ofte er en hindring for anvendelse av så meget vann i deigen som der burde være. V ed tilsetning av kokte poteter tilfører man imidlertid deigen mere vann uten at deigens konsistens blir for løs. På dette forhold beror potetenes gunstige virkninger i deigen. For fagbakeren vil anvendelsen av kokte poteter i brødet være upraktisk. Istedet har man fremstillet tørrede produkter av kokte poteter, det såkalte potetvalsemel som har beholdt den forklistrede stivelses store vannbindende egenskaper og som derfor tilsatt vanlig mel gjør dette mere vanntrekkende. På samme måte virker de i vårt land adskillig brukte og delvis også fremstillede risbakemel og mais- BERGEN -
Bjørsvigs Melforretning
Halfdan Irgens
Bergen
anbefaler prima Melvarer fra Bjørsvigs Mølle og lma importert Hvetemel.
Mathiesen & Gjertsen A.s
Bergen
Pakpapir og alle papirartikler for bakerier og konditorier. Poser fra egen posefabrik.
Smørfabrikken ·Ørnen
Bergen
Telegramadr « Ørnen » leverer landkjendte margarinkvaliteter til bakeri- og conditoribruk.
S E C C O MARGARIN
til bakeribruk
G/11() winckefs l/latfiajinfa/Jrm
A.s H. ler ~ung & Co.
BERGEN
Alle sorter krydderier, baker- og ·konditorartikler
Telefon 3802 - 1414 Telegramadresse : Jungco Kontor og lager: Nordenfjeldskes bygn Slotsgt. 1
Bergens
Meieribolag
Melk, fløte og kremfløte
Mottar daglig , nymelket varm melk
Tlf. 1161. Eksp. 2537
Forsøk vor bakerimargarin
Conditorvare og Bakervare
A.s Smørfa6rifdien V 11{1 N 9
'Bergen
Vil V e s ifhe V e m
GOD EPLEMARMELADE OG GODT SYLTETØI KJØP DA FRA
A.S NORSK FRUGT-COPMAGNIE AV 1898
Maltextraktfabriken •1 Ægte Maltkage
Lavet at ren Maltextra kt fra ' fabriken.YACUUM"
,,,-,,øll,t, 1
"VACUUM 11 's rene Maltextrakt
e g ner si g best til b a kn i n g av egte Maltkake lnd reg l !>treret. TELEFON 16 329 STATSKONTROLLERT TELEFON 16 329
bakerne! som e r tørret forklistr e t ris - eller maisstivelse. Slike tilsetninge r ø ke r ogs å melets gjæreevne, idet den forklis t rede sti v else av melets enzymer lettere avbygges til forgjærbart sukker enn den uforklistrede stivelse.
En spesiell omtale trenger de salter so m i den senere tid har funnet utstrakt an ve ndelse som melforbed:r;-ere. At almindelig kj ø kkensalt har virkninger i deigen vet enhver baker Tidligere har man også anvendt alun i melet i mengder på optil 1 pct av melets vekt. Alun er imidlertid ingen ønskelig bestanddel i et mel og slik tilsetning er nu ophørt - heldigvis. Spørsmålet om alunets virkning var også meget omstridt, og jeg tror neppe det har vært særlig p o pulært i melet. Tilsetninger av forskjellig e k a lksalt e r har ogs å vært forsøkt - nærm e st ut fra den almindelige opfatning at hårdt vann som jo er kalkholdig i almindelighet gir bedre bakverk enn bløtt vann. Ved siden av forøvrig minim ale mengder kalciumklorid og gips er det særlig kalciumfosfater som har vært anvendt. Men heller ikke denne tilsetning har vunnet særlig popularitet. Det er e n kjensgjerning at fosforsyre nedsetter proteinstoffenes svellbarhet i mel. For kraftig me l kan derfor en tilsetning av kalciumfosfat være gagnlig - for svakt, proteinfattig mel, vil neppe bakverkets karakter forbedres v e d en sådan tilsetning. I en klasse for sig står en del oksyderende preparater s om i den siste tid spesielt i land hvor man avler svakt korn som ikke alltid har tilfredsstillende modningsforhold, fått en utstrakt anvendelse.
( Forts .)
Oversikt over kornmarkedet i oktober 1931.
Mens kornprisene , som det v il fremgå av våre tidligere månedsrapporter, gjennem en lengere tid har vært stadig fallende, bragt~ oktober m å ned en kraftig stigning med adskillige nye trekk i månedbilledet. Den vesentligste del av stigningen, hvis å rsaker vi nedenfor i korthet skal redegjøre for, fant sted i annen halvdel av måneden. Til belysning av prisstigningen gjengir vi nedenfor noteringene fra de betydeligste børser :
H ve t e 1. / 10 1 5 / 10 31. /1 0
Winnip eg p r o kto b e r ,
Chi cago pr dese m be r
Buen os A ires pr nvbr.
Berlin pr o kt ober
Rug.
'": h! cago pr desem
52 ½ C. 54 %
er... 37 ¾ c. 39 c. 44 % c Winn ipe i:- pr o kt o b er 3H 4 c 34 ½ c. 46 ¼ c
B e r li n p r ok t ober M. 197,- M. 1 96 ½ M 204 , -
Som det vil sees av ovenstående noteringer har opgangen vært noenlunde like stor på samtlige børser, når undtas rug på Berlin og Chicagob ø rsen , som ikke er steget fullt så meget.
Fra K a n a d a foreligger meld i nger om at den siste hveteavling kvalitativt er falt meget fordelaktig ut , og det meldes således fra enkelte hold at kvaliteten ligger høiere enn noensinne tidligere. Den kanadiske dollar falt forholdsvis snart efter Englands suspensjon av gullinnløsningsplikten med ca. 10 pct., hvilk e t hadde til følge at der i de efterføl• gende uker utviklet sig en ganske livlig kornog meleksport. . Den offisielle rapport fra · State ri e anslo vårhveteavlingen til 109 millioner bushels (september-overslaget utgjorde 111 mill. bush., sluttresultatet ifjor 24 7 mill . bush.) , havrehøsten til 1174 mill.
bush. (september-overslaget utgjorde 1161 mill. bush., sluttresultatet ifjor 1402 mill. bush.) og rpaisavlingen til 2703 mill. bush. (september-overslaget utgjorde 2715 mill. bush., sluttresultatet ifjor 2081 mill. bush.). Som det vil sees rapportertes der fortsatt tilbakegang i vårhveteavlingen, som jo ligger usedvanlig lavt sammenlignet med fjorårets, mens der var noen økning for havrehøstens og sterk fremgang for maisavlingens vedkommende. Der har også fra dette marked i de senere uker vært noe øket eksportvirksomhet, uten at det dog kan sees at der er foretatt nevneverdige nye salg av «Federal Farm Board»s beholdninger, som forøvrig efter de tidligere foretatte salg er kommet adskillig nep..
Værforholdene på den sydlige halvkule har i oktober ikke vært fullt så gunstige som tidligere, idet der både for Ar g ' e n tina s og A u s t r a 1 i a s vedkommende delvis har vært klager over for lite nedbør, likesom der fra enkelte av de større distrikter i Argentina er innløpet frostrapporter. Hvilke høstresultåter disse land vil bringe avhenger nu i vesentlig grad av hvordan været stiller sig i de kommende uker. Der foreligger i slutten av måneden forskjellige beregninger vedkommende Australias nye avlinger, som anslåes til ca. 180 millioner bushels mot et sluttresultat ifjor av 206 millioner bushels.
Skibningene fra R u s s 1 a n d er gått sterkt tilbake i de senere uker, og det salgspress som i de foregående måneder satte sitt tydelige preg på markedet, er helt bortfalt.
Ifølge fagpressen er befraktningene for de kommende måneder også sunket meget sterkt, hvilket skulde tyde på at man neppe i de nærmeste måneder vil få særlig rikelige tilførsler fra Russland. Disse forhold sett i sammenheng med forskjellige mere eller mindre tillitvekkende rykter angående Russlands politikk, eksporthandel etc. har sikkerlig sterkest medvirket til de siste ukers prisstigning. Efter de foreliggende oplysninger kan man vanskelig ha noen sikker mening om årsakene til Russlands tilbakeholdenhet, eller om den fortsatte utvikling i den russiske korneksport i inneværende sesong. Der antydes dog fra flere hold at der har vært store vanskeligheter i forbindelse med korntransportene i den senere tid, likesom bøndernes leveranser a V korn a V ny høst ikke på langt nær har hatt det forventede omfang. Også fra D o n a u 1 a n d e n e som i forrige måned øvet et ganske sterkt press på markedet, er korneksporten gått betydelig tilbake, hvilket vel vesentlig skyldes den sterkt forserte eksport tidligere i høst, og kanskje i ennu større grad pundfallet, som efter hvad der meddeles har virket praktisk talt lammende på Donaulandenes handel, som allerede tidligere arbeidet under yderst vanskelige forhold.
Fra de øvrige europeiske land foreligger intet særlig nytt utover at kvaliteten av siste års avlinger i almindelighet ansees som mindre tilfredsstillende, og der vil sannsynligvis som følge herav måtte foretas lempninger i de tildels meget strenge tvangsmalingsbe1 - ~>l'l
Det er hyggelig med trofaste kunder -
Vi har mange, takket være den høie og jevne kvalitet sQm Norsk . Hvetemel og Bl. Rugsigt fra vår mølle alltid har ·kunnet rose sig av.
CH RI STIANSSAND .S.
JBt J@ JRl G ]@ N
KORN, MEL OG FORSTOFFER
TELEGRAMADR : RAGNAR - RIKSTELEFON 0720
STOREMØLLEN
stemmelser som er i kraft i de forskjellige land. Dette vil igjen være ensbetydende med et øket importbehov i Europa, hvilket utvilsomt har medvirket til det faste marked i oktober. Det har forøvrig vakt adskillig sensasjon på rugmarkedet at både Polen og Tyskland i den siste tid har optrådt som kjøpere av tildels større poster russisk rug. De tidligere publiserte overslag over rugavlingene i disse land synes nu fullt ut å bli bekreftet, og der tales f. eks. i Tyskland om å gå til reduksjon i importtollen for rug.
Til tross for at markedet, som det fremgår av ovenstående, statistisk lå særdeles godt tilrette for prisstigning , var det nærmest forhold utenfor kornmarkedet som gav støtet til opgangen. De foranstaltninger som blev truffet i Statene for å støtte det amerikanske næringsliv, vakte således adskillig optimisme på verdensbørsene. De underhandlinger som blev ført i Washington mellem de amerikanske og franske statsmenn, og hvori man drøftet midlene til å finne ut av den økonomiske krise, bragte ytterligere liv p å s åve l vare- som fondsbørsene med opgang i alle verdier. N år opgangen for korns vedkommende har vært så sterkt, må dette sees i belysning av det uforholdsmessig lave prisnivå man i lengere tid har befunnet sig på.
I spekulasjonskretser har man sikkert vært opmerksom herpå og har utnyttet de spesielle betingelser kornmarked,et i sig selv har innebåret for prisstigning. Likeledes er der anbragt adskillige penger i kornmarkedet som kapitalsikring, idet der siden pundets fall har hersket adskillig nerv øsitet med hensyn til gullets fremtidige verdi. Selv efter den stedfunne opgang kan imidlertid prisene ikke sies å ligge høit. Oslo, 6. november 1931.
S t a t e n s K o r n f o r r e t n i n g.
BAKERMESTRE
Alsidig, yngre b~kersvenn ønsker post, 25 år gml. Arbeidet selvstendig vel 2 år. Mine attestkopier er til eftersyn i Bakertidendes ekspedisjon. Baker, Johan Kjølgaard. 0. Rendal.
FR.EDVARDSEN
Rosenkrantzgt. 3 , Oslo. Telefon 26 582.
Bakeriartikler
Bakerimaskiner
Kolonial en gros.
A.s Hønefoss
Elektr. Bakerovn og Maskinfabrik
Elektriske Bakerovner - Konditorovner
Grlsleovner m. v.
Kontor : Konowsgate 9, Oslo
Telegr.adr.: .Musculus·, Oslo
Komplette Kjøleanlegg - Fryseanlegg
Kjølemaskiner - Kjøleskap.
A.S KORKINDUSTRI - OSLO
Tele!. 82 620 - 81 473 - 82 582 - 82 282
FRITZØE MØLLER
Telegramadr.: « Møllerne»
Telefon 34 - 334.
Hvetemel.
Bl. Sigtemel
E. B. AAMODT
Tomtegaten 3 - Oslo
Sirup- Sultfier-'Rosiner-Sultat-Mandler
Smult -1ris~e og tørrede fru~ter,
Telefoner: 14580 -16279 -16367.
SØREN ISVALD
Skippergaten 3 - Oslo
Anbefaler sin · ·,
Specialforretning engros for Bakerier og Konditorier.
Kolpnialva~er engros
Bakerimaskiner
Verktøi og inventar
Krydderi mølle
Kemisk laboratorium
Syltetøikokeri
Tlf. 20128 - 14 282
Einar Staff
(Tidl. F. C. Balling & · CO.) 'Gom te gaten 21 'B, Oslo . .
Colonial - Mel Bakeria .rtikler
Telefoner 16 355 - 27 420 En gros I
Storms
· Chem. Laboratorium
Oslo
Telefoner 11 057 Telegr.adr 21557 Stormlabor
Spesialfabrikk for essenser
Desuten: Agar-Agar, Bakepulver, Chocoladelakk, Citronolje, Farver, Glycose, Hornsalt, Kardemomme , Kremortartari, Krempulver, Mandelolje, Marsipanlakk, Rosenolje, Sukkerkulør, Tørret eggehvitte, Vaniijestenger, Vaniljesukker etc. etc. l{onserveringsmiddel S . C. L. for konservering av : Saft, SyltetØi og Marmelade.
